Universidad del Valle

Tecnologa de frutas y verduras

Laboratorio 3

Obtencin de productos a partir de hortalizas y caracterizacin de productos derivados de

frutas
Objetivo general:
Obtener productos derivados de hortalizas.
Caracterizar productos derivados de frutas
Objetivos especficos:

Determinar las operaciones bsicas involucradas en el procesamiento de encurtidos y salsa de tomate.

Conocer los parmetros fsicos, qumicos y sensoriales que establecen la composicin de los productos
elaborados.
Establecer las caractersticas y funcin de los ingredientes y aditivos utilizados en los diferentes
procesos.
Identificar las causas que pueden originar defectos en cada uno de los productos elaborados.
Determinar mtodos de control de calidad de las materias primas y producto terminado.
Aplicar los mtodos adecuados para el acondicionamiento de la hortaliza.

Materiales y equipos

1.

ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
Se entiende por frutas y hortalizas encurtidas el producto preparado con frutas y/u hortalizas comestibles, sanas
y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromticas y/o condimentos (aderezos); que se somete a
curado, elaborado o tratado para obtener un producto cido o acidificado, conservado por medio de una
fermentacin natural o mediante acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados
para asegurar la calidad y conservacin del mismo1.
Los encurtidos pueden envasarse con o sin la adicin de un medio de cobertura lquido apropiado denominado
Lquido de Gobierno (aceite, salmuera o vinagre) y con ingredientes adecuados al tipo y variedad del producto
encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,62.
Los encurtidos se conservan por acidificacin, la cual puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que
origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtido fermentado), o aadiendo
directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

1 Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas. Codex Alimentarius.

2 Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas. Codex Alimentarius.

Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adicin directa de vinagre (cido actico) sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas a escaldado. El proceso de elaboracin de
estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
El contenido final en cido actico en el lquido de gobierno debe ser del 3,5% pero puede reducirse en el caso
de que el contenido de sal sea ms alto del normal (2,0 2,5%). Se recomienda que el vinagre empleado en la
elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como mnimo. Debido a consideraciones de
sabor, en algunos casos no se puede aadir el vinagre con el grado ideal de acidez, por ello se recomienda
pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservacin.
2.

Salsa de tomate (no se realizar)

Salsa de tomate, Catsup o Ketchup. Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill),
sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate,
adicionado de sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por
la Comisin del Codex Alimentarius y sometido a un tratamiento trmico adecuado, que garantice su
conservacin. La cantidad de slidos solubles en el producto terminado no debe ser menor a 29Brix y el pH

debe ser menor a 4,3. Los aditivos permitidos corresponden a cebolla, especias, ajo, vinagre, edulcorantes, sal,
cidos orgnicos, agua, aj.

Prueba de peroxidasa
Al tubo de ensayo con la muestra macerada aada 1 ml de una solucin de guayacol al 1% en alcohol etlico al
95%. Agregue al mismo tubo 1 ml de una solucin recin preparada de H 2O2 al 5%. Agite la mezcla. La actividad
de la enzima peroxidasa se confirma por un color caf rojizo. Anote los resultados como:

Positivo si se nota cambio de color antes de 4 minutos

Trazas: puntos pardo rojizos en el tejido y cambio de color insignificante en el lquido en 4 minutos.
Negativo: no se nota ningn cambio de color a los 4 minutos

Realice la prueba antes y despus de escaldar.

Resultados y discusin

Realice un cuadro donde consigne las caractersticas de las materias primas y su funcin en la
elaboracin de encurtidos y salsas de tomate.
Realice la formulacin de ingredientes y los clculos para cada uno de los productos elaborados.
Realice el correspondiente balance de masa general de los procesos desarrollados, calculando los
respectivos rendimientos.

Explique cada operacin involucrada en el proceso, determine los valores de cada una de sus variables
(tiempo temperatura) y complemente el diagrama de flujo presentado, segn la metodologa vista en
clase.
Caracterice fisicoqumica y sensorialmente cada uno de los productos obtenidos.
Para cada fruta procesada, registre sus resultados en Tablas.
En una tabla, determine los defectos para los productos elaborados y explique la causa que lo genera.
Cules son los parmetros de calidad para evaluar el producto terminado.

BIBLIOGRAFA RECOMENDADA

Codex Alimentarius. Codex Stan 260-2007: Norma del Codex para las frutas y hortalizas encurtidas
FAO. Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de frutas y hortalizas. 1987.
FAO. Prevencin de prdidas de alimentos poscosecha: frutas, hortalizas, races y tubrculos. 1993.
ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana NTC 921: Salsa de tomate. Instituto Colombiano de Normas
Tcnicas y Certificacin.
ICTA. Procesamiento y conservacin de frutas. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Curso
virtual - Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot.
SANCHEZ, PINEDA DE LAS INFANTAS, M. T. Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. AMV
Ediciones, Mundiprensa, 2003.

Karen Johana Ortega V.