Elaboracin de manjar de leche en la planta de lcteos de la Universidad Estatal De Bolvar.

INTRODCCION:
Segn Haper, (1.976), indico que las bases para calcular las cantidades relativas
de materiales de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservacin de Masa, la cual establece
simplemente que: "La cantidad de materia que entra a una operacin debe ser igual a la cantidad que
sale".
Al considerar un sistema cerrado por fronteras o limites, la ley puede ser definida en la siguiente forma:
las entradas por los limites ME, ms la generacin interna MG, menos las salidas por los limites MS y
menos el consumo interno MC, ser igual a la acumulacin o perdida dentro del sistema, que puede ser
positiva. La ecuacin que corresponde a dicha ley es la siguiente:
ME + MG MS MC = MA ( I )
Cuando no existe generacin o consumo de materia dentro del sistema, la ecuacin se reduce a:
ME = MS ( II )
Los balances de materia y energa son muy importantes en la industria qumica. Los balances de materia
son fundamentales en el control de los procesos, particularmente en el control del rendimiento de
los productos. (Early. 1988. pag. 9)
En la industria de los alimentos el balance de materia y energa constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo tecnolgico de productos en la industria.
Principios bsicos para el procesamiento de alimentos.
Control de la materia prima, y produccin final. Existen pasos claves al momento de desarrollar estos
clculos, Early en su libro seala algunos de ellos:
El primer paso es considerar las tres categoras bsicas: materias que entran, materias que salen y
materias acumuladas. Entonces hay que considera si las materias en cada categora pueden tratarse
como un todo, balance global de materia, o como varios constituyentes, que hay que estudiar si pueden
tratarse separadamente y si es as cules de dichos constituyentes. (Early. 1988. pg. 10- 11)
Atendiendo al anterior enunciado pueden considerar como constituyentes de una mezcla, los grados Brix,
la densidad, % de c. ascorbico entre otros constituyentes presentes en los alimentos. En las jaleas, los
slidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa. Segn Villavecchia (1.963), el ndice
de refraccin de las soluciones acuosas varia con la concentracin, y en esto se basa la determinacin
del contenido de azcar de una solucin por medio del refractmetro.
Alvarado y Lpez, (1.986), establecieron la siguiente ecuacin que permite el clculo de la densidad de
jugos de frutas y de jarabes, como funcin del contenido de slidos solubles y de la temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br 0,6*T ( III )
Dnde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (Brix)
T: Temperatura
Manjar de leche
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor nico, tpico de Sudamrica y de origen
argentino donde se lo declar patrimonio gastro- nmico nacional.
Este especial sabor fue difundindose por el mundo y as se puede encontrar al Dulce de Leche en otros
pases con diferentes nombres.
Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la elaboracin se realice aplicando
las buenas prcticas de fabricacin y con los cuidados de elaboracin, conservacin y presentacin
necesarios para cumplir, como mnimo, con los requerimientos
OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL:
Demostrar una de las mltiples aplicaciones del balance de materia en el procesamiento de el manjar de
leche.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
1. Comparar los valores establecidos con clculos mediante balance de masa, basndose en el contenido
de slidos solubles.
2. Crear destrezas y habilidades numricas mediante la realizacin de un balance de materia simple
MARCO TERICO:
Leche:
La leche, es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios
das despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la

aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche est formada por glbulos de grasa
suspendidos en una solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente
casena) y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es
inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La
leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre 1,018 y 1,045, y la de
la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la
fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la
leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la telilla que aparece en la
superficie cuando se ha hervido la leche.
La leche ms empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca, la cabra y la
oveja. Tambin la llama, el reno y el bfalo son importantes productores de leche en muchos lugares del
mundo. La composicin tpica de diversos tipos de leche aparece en la tabla adjunta.
Azcar:
Entre los azcares importantes desde el punto de vista comercial estn la glucosa, la lactosa y la maltosa,
que se usan frecuentemente en la alimentacin para bebs. Sin embargo, el ms importante es la
sacarosa, llamado tambin azcar de caa, aunque no proceda de la caa de azcar. Se utiliza para dar
sabor dulce a las comidas y en la fabricacin de confites, pasteles, conservas, bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, y muchos otros alimentos. Como material alimenticio bsico, la sacarosa suministra
aproximadamente un 13% de la energa que se deriva de los alimentos. Su valor y su papel en la dieta
humana son polmicos.
Despus de la cosecha, los tallos ms gruesos de la caa de azcar se separan de las hojas. En la
fbrica de azcar se machacan y trituran entre rodillos dentados. El jugo de los tallos triturados se extrae
en unas moledoras que consisten principalmente en un sistema de rodillos (generalmente unos 9 o 12), a
travs de los cuales pasa el material machacado. A este proceso se le llama triturado. Durante el triturado,
se roca agua caliente sobre el material para disolver cualquier azcar restante. El material slido y
pulposo que queda despus de la extraccin del jugo se llama bagazo; ste se seca y se usa como
combustible. Al jugo extrado en la moledora se le aade cal y la mezcla se lleva a ebullicin; durante este
calentamiento los cidos orgnicos indeseados forman con la cal compuestos insolubles que se pueden
filtrar junto con las dems impurezas slidas. El jugo suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para
blanquearlo y luego se pasa por prensas filtrantes. A continuacin, el jugo resultante se evapora en un
vaco parcial y se calienta hasta formar un jarabe espeso que contiene los cristales de azcar. La masa
densa de cristales y jarabe, llamada massecuite, se coloca en una centrifugadora que gira a
una velocidad de 1.000 a 1.500 revoluciones por minuto; las paredes de la centrifugadora estn
perforadas con pequeos agujeros a travs de los cuales el jarabe, llamado melaza, sale
a presin durante el centrifugado. El azcar amarillento o de color castao extrado durante el proceso de
centrifugacin se llama primer azcar o azcar en bruto.
Dulce de leche
El dulce de leche, tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es
un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su
consumo se extiende a por todos los pases latinoamericanos y en Francia, donde se llama Confiture de
lait y en aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, como Estados Unidos o Espaa. Este
producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y presenta tambin algunas
variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como
los alfajores, cuchufles, helados, pasteles o tortas.
Caractersticas
Muffins baados con dulce de leche.
Se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de
sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera
necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin puede elaborarse con leche
de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una
variante en su elaboracin. El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de
bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche.
En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mnimos para que un
producto pueda llamarse "dulce de leche".1 2 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina est
hecho a base de leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de
bicarbonato de sodio.3 En este pas se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se
destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas caloras",

menos espeso y de un color ms claro), el repostero (para repostera) y el heladero (especial para
procesar helados con sabor a dulce de leche).4
La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra. Se origin en
la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para
empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de
leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".
Bicarbonato de sodio
Se lo puede adquirir en cualquier local de productos alimenticios.
Se lo utiliza como neutralizante.
Porque se lo utiliza?
Durante el proceso de elaboracin el agua de la leche se va evaporando y el cido lctico (componente
propio de la leche) se va concentrando. As, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal
que se podra producir una sineresis (el dulce se corta).
El uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche de textura arenosa, spera. Asimismo
una acidez excesiva impide que el producto ter- minado adquiera su color caracterstico, ya que las
reacciones de coloracin son retardadas por la elevada acidez.
Por todo ello ser necesario reducir la acidez inicial de la leche neutralizn- dola con este aditivo.
Aromatizante de vainilla
La cantidad a utilizar depender del consumidor y de la calidad del aroma- tizante. La cantidad se ajusta
despus de algunos ensayos organolpticos (sabor, aroma, etc.).
PARTE EXPERIMENTAL:
Se expondrn a continuacin las pautas mnimas necesarias para la elabora- cin de un dulce de leche
tipo familiar. Para ello se partir de leche entera (3% de Mat. Grasa).
Para fabricar 25 kilogramos de dulce de leche por da se necesitar:
50 litros de leche
10 kilos de azcar
25 gramos de bicarbonato de sodio
4 kilos de glucosa
30 centmetros cbicos (o ml) de aromatizante de vainilla
Etapa 1: Recepcin de leche
(para el caso de recibir leche cruda, recin ordeada)
La leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refri- gerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Es aconsejable que la leche no tenga ms de 24hs posterior al ordee.
Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
Control aroma: Verificar si emana olores extraos
Controlar la temperatura de entrega, (T< 8C)
Realizar la prueba del alcohol 70*
Evaluar la acidez Dornic, pH **
En el caso d"
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por terminado la evaporacin
(coccin).
Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las carac- tersticas del dulce. Por lo
contrario, la falta de concentracin o una coccin escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia
esperada.
Normalmente es la pericia del dulcero la que determina el punto exacto, empleando a
veces pruebas empricas. Una de ellas consiste en dejar caer una gota de dulce en un vaso con agua
para ver si llega al fondo sin disolver- se. Otra, separando entre los dedos ndice y pulgar una pequea
cantidad de producto y observando cmo y cunto se estira. Con mucha prctica, la simple evaluacin del flujo vertido desde un cucharn de dulce informa sobre el punto deseado.
No obstante, es necesario complementar la experiencia con la exactitud. Estas observaciones empricas
se hacen a modo de orientacin y ya en las cercanas del punto final se debera controlar el dulce con un
instrumento llamado refractmetro, que se adquiere en casas especializadas del ramo.
Segn las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tie- ne un 67-68% de slidos,
(67 - 68 Brix, escala utilizada por el refractmetro), estimando que con la evaporacin producida mientras
el dulce se descarga y enfra, se reducir la humedad hasta el valor final deseado (30 %).
MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES
Leche
bicarbonato
Canela
Gelatina sin sabor
Esencia de vainilla
Bidones
Balanza
Paila
Lavacara
Cocina
Tarrinas
PROCEDIMIENTO:
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad, luego se realiz la
formulacin para agregar Bicarbonato de sodio de la siguiente manera:

Formulacin de azcar para los 25 Lts de leche

Tericamente: (28 % del volumen total)
Diagrama de flujo

Fuente: tecnologa de la leche

DATOS OBTENIDOS:
Se obtuvieron 28.8 libras de manjar
CCULOS
Leche: 25 lt
Azcar: 12.5 lb
Bicarbonato de sodio: 25 gr
Gelatina sin sabor: 25 gr
Transformacin de insumos a una misma unidad

Los 25 litros de leche con el bidn pesaron 27.5 Kg menos el peso del bidn 2.2 Kg el peso total de la
leche es de 25.3 Kg.

Despus del proceso de coccin y concentracin se obtuvo 25 tarinas de manjar y cada una pesaba 536
g (W1), las tarinas tenan un peso de 13 g (W2) cada una, as se obtuvo:

Balance de materia

RESULTADOS Y DISCUSIN:
Logramos determinar la cantidad que entro para el proceso y con ello la cantidad de producto que
obtuvimos y logramos realizar un balance de materia determinando la cantidad de agua que se evaporiz
y cuan efectiva fue la gelatina sin sabor en el momento de ayudar a atrapar molculas de agua en el
manjar.
El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la elaboracin de leches
concentradas, para evitar que se desnaturalice las protenas que contiene la leche. Y para dar el color
obscuro tpico del manjar.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Podemos concluir que en el balance de materia lo que se evapor fue el 57.8% entonces el proceso fue
efectivo ya que no pas del 60% de evaporacin del agua pero no fue contundente ya que pas del 55%
de evaporacin. Logramos tener un buen producto con un buen rendimiento.
BIBLIOGRAFA
HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energa Cuarta Edicin. PHH
EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES;
Autor: Msc. Jos Luis Rodrguez Nez y Ing. Edwin Macavilca T.
NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos. De la Mancha
impresores. Quinta edicin. P 25-60.
Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martn. ITDG Per, CEPCO. Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las Agroindustrias Lcteas.
1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos97/elaboracion-manjar-leche-planta-lacteos-universidadestatal-bolivar/elaboracion-manjar-leche-planta-lacteos-universidad-estatal-bolivar.shtml#ixzz4EEyKHavw