750g Le Mag 13

www.750g.
com
N 13 OCT-NOV-DC 2015
PLICE
LE MAGAZINE COM
DE VOTRE GOURMANDISE
DF
DU WEEKI
Un mo -END
nt
BEL : 4 - ESP : 4.20 - GR : 4.20 - DOM S : 4.20 - ITA : 4.20 - LUX : 4 - PORT CONT : 4.20 - CAN : 5.95$CAN - MAR : 49DH - TOM S : 750CFP - CH : 5.30FS - TUN : 8.50DTU
N13 OCT-NOV-DC 2015
86
-blanc
t
r
s
gourm
a
nd !
S
E
T
T
E
REC VOURER
SA
POUR TOMNE
LAU
LITALIENNE, LASIATIQUE
LE MONDE ENTIER
AIME LES
PATES !
Pas--pas de
grands chefs
Cyril Lignac
Stphanie Le Quellec
Pierre Herm
100% RUSSITE
La vraie recette
des cookies
BANC DESSAI
Les jambons
grand cru
JE FAIS MIEUX
Un curry indien
bien pic
Damien
Christophe
M 01192 - 13 - F: 3,80 E - RD
3:HIKLLJ=WUX]UW:?k@k@b@d@a";
SERVICE
DEUX CHEFS VOTRE
leurs recettes en vido
Saveurs
du Maroc
TAJINES, COUSCOUS
ET PTISSERIES
Bien manger na jamais

t aussi simple.
VeggieLove, lun des accessoires indispensables
de la Kitchen machine MUM5 pour cuisiner sainement en toute facilit.
Pour les amateurs de fruits, de lgumes et de crudits, profitez

de lensemble des accessoires VeggieLove pour russir tous vos plats.
Ralisez ratatouille provenale, lgumes asiatiques croquants,
galettes de pommes de terre,..mais aussi entres et apritifs en
toute simplicit grce au MUM5.
Retrouvez tous les accessoires de la Kitchen machine MUM5
et les diffrents modles sur notre site www.bosch-home.fr
Sommaire
72
Oct - Nov - Dc 2015
51
4 ACTU
n13
Beautyfood : toutes les nouveauts
8 TENDANCE BLOG
Mon goter spcial petits gourmands
16 AU MARCH
16 Brocoli, 20 Banane,
24 Datte, 28 Roquefort
33 ON SVADE
Souvenirs du Maroc
40 CKOIA ?
Le lait damande
42 SECRETS DE CHEFS
Les recettes prfres de Cyril Lignac,

Stphanie Le Quellec et Pierre Herm
36
c h e f s t s
vo s c
48 LA RECETTE DE LA COUV
Osso-buco litalienne
49 ENVIE DE SAISON
Tout le monde aime les ptes
61 BEST OF
62
65
66
70
Fruits exotiques,
Verrines chic
Chocolat choc
Les rsultats de notre concours
72 LE DFI DU WEEK-END
Un mont-blanc gourmand
75 PTISSERIES STORY
La vanille dans tous ses tats
80 TOUS AU RESTAU !
la table de Chef Damien
84 DOUCE FRANCE
Les moules, stars de la baie

du Mont-Saint-Michel
91 LATELIER 750 g
26
30
41
92 Des tagliatelles fraches faites maison !

94 Cookies aux ppites de chocolat
96 Pizza sans gluten
98 Mousse DE chocolat leau
100 Un curry de poulet pic
comme Bombay
102 Les suppli al telefono
104 Test : 7 jambons grand cru
106 Test : 7 balances qui font le poids
108 Guide dachat : champagne !
110 Foires aux vins : les bonnes affaires
doctobre
112 Atelier infos
114 LA BD
Le clafoutis aux prunes

et au citron
JE MABONNE
750g LE MAG!
Rendez-vous
http://www.kiosquemag.com/abonnement/750g/
3
Beautyfood
Page ralise par Pascale Weeks et Marion Minuit
On a test
a, on a aim!
Un atelier, faon
salle manger
privative
Une plancha
pour prolonger lt
Ce nest pas parce que les vacances sont
loin quon doit sinterdire maintenant une
bonne grillade. Cette petite plancha
lectrique sutilise facilement la maison
(on la met sous la hotte de la cuisine) ou,
encore mieux, sur le balcon. La plaque de
cuisson est en cramique et on adore sa
jolie couleur vert anis!
En bonus: La plaque incline permet de
rcuprer facilement la graisse, de mme
que le jus, grce un bac de rcupration.
Plancha PLA1322V Brandt, 50.
Niche au fond dune cour deux

pas du canal Saint-Martin, cette
salle manger privative est une ide
de Martial Enguehard, Meilleur
Ouvrier de France. Dans sa cuisine
ouverte et trs lumineuse, il y
mitonne de superbes repas. La salle
manger est dcore avec beaucoup
de got par sa femme, Sylvie, et peut
accueillir un repas de famille, une
fte danniversaire pour 8
18personnes ou un cocktail pour 15
30 personnes.
goter absolument: son saumon
en gravlax, crme aigre la
moutarde sudoise, sa cte de veau
paisse rtie, jus de cuisson et pure
de rattes aux clats de trufe et sa
Pomme-pomme Girl (sabl de
pommes conftes au caramel
dorange, crme au fromage frais la
pistache). Martial est aussi laise
dans le sucr que dans le sal.
O? Latelier de Martial, 100 rue de la

Folie Mricourt, Paris XIe.
Tl. 01 82 07 02 31.
Le Milxxer pour prparer

ses laits vgtaux
Cest certainement lappareil
lectromnager le plus novateur du
moment. Le Milxxer permet de prparer
ses laits vgtaux, froid ou chaud,
base de crales (le riz, lavoine, lorge, le
millet), dolagineux (lamande, la
noisette, la noix de cajou) ou de
lgumineuses (le soja, le pois chiche). Il
suft de mettre les ingrdients dans la
cuve aprs trempage, de rajouter de leau
puis de mettre le programme en route.
En bonus: On peut aussi prparer de
bonnes soupes grce au bol chaufant. Un
livret donne de sympathiques recettes.
Milxxer Riviera & Bar, 149,99 .
LA VRAIE
BONNE IDE
1
F=
E
CH
R CHIC D
DNE
OM
IC
IL
CI
TY
Le principe est simple et vraiment

malin: on commande en ligne et on reoit
la maison de quoi faire un dner complet,
base de produits frais et prpar par des jeunes
talents de la gastronomie. Il faut quand mme mettre
un peu la main la pte (a, cest sympa!), en particulier pour le dressage (digne dun grand resto). La feuille
de route est trs prcise (temps de rchaufage la minute prs, gestes culinaires pour fnaliser le plat). Un
concept trs ludique et interactif car on peut aussi suivre
les consignes grce des vidos sur le site. Exemple de
menu (notre test): lapin conft et rp de tomates releves au piment, lotte rtie, mas et lgumes croquants, cerises et fgues
poches avec meringue
lhibiscus. Dlicieux!
O? Sur citychef.fr,
24 30 par
personne.
Les prix sont donns titre indicatif.
!
CLIC
UN
Pyrex est une marque emblmatique qui

a toujours su proposer des ustensiles
solides, pratiques et beaux. On aime tout
particulirement ces nouveaux shakers
pour prparer la vinaigrette sans se
tromper sur le dosage et la conserver,
grce au bouchon en silicone hermtique.
En bonus: Ils passent au lave-vaisselle,
au conglateur et au four micro-ondes.
Shaker vinaigrette en verre
ultrarsistant Pyrex Classic Kitchen
Lab, 25 cl: 6,35 et 50 cl: 8,25 .
EN
E,
Un bon petit plat

directement livr la
maison ou au bureau? Et
avec des produits frais de
saison, qui plus est? Cest ce
que proposent Les Petites
Casseroles. Nous avons
test, cest trs bon et la
carte change tous les
15jours. On aime aussi les
emballages rduits au
maximum et biodgradables.
Le livreur arrive avec une
housse isotherme mais il
repart avec. Pensez juste
prvoir des couverts.
Exemple de menus: salade
thae, aiguillettes de poulet
aux fgues et riz basmati et
tarte fne crouti-fondante
aux poires.
O? Commande sur le
sitelespetitescasseroles.fr,
8,50 le plat.
Le shaker vinaigrette
CEST DEVENU BIEN

PLUS FACILE DE
CUISINER SANS
GASPILLER! Partagez vos
plats en proposant les portions
disponibles via lappli Mummyz.
Les intresss proches de chez
vous pourront les rserver en
ligne (et payer sur le site
scuris). Quelle bonne ide!
Renseignements et inscription
sur www.mummyz.fr
Savourez linattendu
sur
FINEDININGLOVERS.FR
Beautyfood
Page ralise par Pascale Weeks
n lit
on savoure
Secrets de
ptissiers
Bires Leons de
dgustation, lisabeth
Pierre, ditions de la
Martinire, 19,90.
z Il ny a pas que le vin que lon
dguste et que lon accorde avec
les mets. lisabeth Pierre, grande
experte et passionne de bire
(elle a crit le premier guide
Hachette des bires) nous aide
en comprendre les ingrdients,
ainsi que le mode de fabrication,
et nous livre des astuces pour
bien la goter. Un beau livre,
dans lequel ne sont pas oublis
les brasseurs, hommes et
femmes, qui font un formidable
travail. Quant aux accords avec
les mets, lauteur nous en confie
quelques secrets, qui en
surprendront quelques-uns,
notamment les mariages bire et
chocolat, bire et fromage et
mme bire et hutre.
ditions Alain
Ducasse, 35.
Sortie: en librairie
le 22octobre 2015.
z La bible de la rentre, avec toutes les bases
de la ptisserie franaise! Ptes tarte,
meringues, crmes, sauces et autres dcors
nauront plus de secrets pour vous. Des
recettes utiliser de faon simple ou
sophistique, notamment celles signes par
des grands chefs ptissiers, tels que Pierre
Herm, Christophe Adam, Philippe
Conticini, Claire Heitzler, Jean-Paul Hvin,
Pierre Marcolini et Christophe Michalak. On
a craqu pour la pte choux, utilise dans
les clairs de Christophe Adam, et la
religieuse au caramel et au beurre sal de
Christophe Michalak. Au total, 140 recettes
de desserts. Vous avez jusqu Nol pour
tout matriser!
On a got cest bon

Le mlange dpices
pour curry by Beena
Olivier Roellinger, clbre
chef Cancale, prpare
depuis des annes des
mlanges dpices trs
parfums quil destine
des utilisations prcises
(poudre quinoxiale pour le
chocolat, poudre des alizs
pour les vinaigrettes). Ne
passez pas non plus ct
des mlanges pour curry
mis au point avec Beena
Paradin, cuisinire
indienne. Les pices
viennent dInde puis sont
torrfes et moulues
Cancale. Nous les avons
utilises pour prparer le
curry au poulet de notre
pas--pas (lire p.100).
O? En ligne sur epicesroellinger.com ou sur
shop.beendhi.com, 8,80 le
pot de 40g.
6
-180 cours en
pas pas,
Je cuisine avec
4ingrdients,
Dorian Nieto, ditions Solar,

19,90 .
z Vous ne direz plus jamais que
vous ne voulez pas faire telle ou
telle recette car elle contient trop
dingrdients compliqus. Dans son
livre, notre collaborateur Dorian
Nieto (la photo de la couverture et
le Dfi du week-end, page 72, cest
lui) a imagin 150recettes avec
4ingrdients, le must pour la
cuisine de tous les jours, avec la
touche doriginalit que lon aime
dans la cuisine de Dorian. a donne
des croissants chocolat-banane, des
crevettes sautes lail, des ds de
saucisse caramlise, des coquilles
Saint-Jacques au beurre descargot,
du frozen yogurt exotique, des
rouls croustillants la poire, des
pavlovas
Du chocolat farci avec des lgumes!

Coup de cur pour cette gamme de chocolats aux
lgumes prpars par Nicolas Cloiseau, Meilleur
Ouvrier de France. Au choix, un chocolat loignon
(ganache infuse loignon caramlis + vinaigre
balsamique + clats de fgues) dlicieusement
acidul, un pralin noisette et cpes
particulirement agrable et bois, un pralin aux
olives noires et huile dolive Bon point pour la
petite taille des chocolats, parfaite pour
ce type de dgustation atypique.
O? La Maison du chocolat, 17 le
cofret de 15 chocolats, 25 celui de 25.
Un sirop drable bio

Au Canada, la fonte des neiges, on entaille les rables
pour en rcolter la sve, rduite par bullition pour obtenir
le sirop drable. Celui de Famille Michaud Apiculteurs, est
un produit entirement bio, qui sutilise classiquement en
version sucre mais aussi en version sale pour laquer les
viandes, par exemple. Un got unique qui rend addict!
O? Dans les grandes et moyennes surfaces, 5,60 la
bouteille en verre de 250g de sirop drable Maple Joe bio.
Neptune distribu on RCS CUSSET 391 751 351 - Visuels non contractuels - Stylisme : Chlo Sommelet Photo : Studio Barnum
On apprcie Vichy Clestins pour sa ptillance

lgre et ses vertus hydratantes et digestives (1) .
Mais connaissez-vous aussi son intrt en cuisine ?
Testez les recettes

la Vichy Clestins sur
vichy-celestins.com
rubrique Cuisinez Sant
Ct cuisine, le bicarbonate et les minraux

naturellement prsents dans Vichy Clestins
intensifient la saveur des plats, prservent la
belle couleur des lgumes, allgent les sauces...
Ct sant, cuisiner avec Vichy Clestins permet
denrichir les recettes en minraux pour une cuisine saine et lgre.
Avec Vichy Clestins, je me sens belle

et je mange bien !
(1) Leau minrale stimule la digestion - arrt du 14 mars 2007.
vichy-celestins.com
Tendance blog
l
a
i
c
p
s
r
e
t
M o n go
Gourmands, gourmandes, ces
pages sont pour vous ! Et comme
Emmanuelle Evrard, du blog
La Popotte de Manue, nest pas
la dernire aimer les recettes
sucres, elle nous invite prparer
un dlicieux goter la maison.
Les enfants vont tre contents !
Par Pascale Weeks
ur son blog La Popotte de

Manue, Emmanuelle Evrard
partage des centaines de
recettes et, en particulier,
celles quelle prpare avec
amour depuis des annes pour ses deux
flles jumelles, aujourdhui adolescentes.
Margaux et Ninon en ont de la chance !
Emmanuelle a toujours aim cuisiner
mais le goter, cest vraiment le truc
qui lui tient cur. Mes flles sont
toujours parties lcole avec un goter
maison et nous aimons beaucoup
partager ensemble les ptisseries du
week-end , confe-t-elle. Le goter
prfr de Margaux, ce sont les gaufres,
quelle pourrait manger chaque jour en
rentrant du collge, alors que Ninon est
plus attire par les cookies sticks.
Vous trouverez, bien sr, ces deux
recettes dans nos pages.
Autres particularits de notre bloggeuse :
elle affectionne particulirement les
douceurs anglo-saxonnes et le rseau
social Pinterest. Deux passions qui se
retrouvent dans ses crations. Elle avoue
se dlecter avec Pinterest. Elle y navigue
pour le plaisir des yeux mais y trouve
aussi linspiration, de prfrence pour
des choses simples mais trs originales,
quelle sempresse de tester la maison
sa faon. Animer un blog est un
formidable moteur, on a envie de tout
essayer , conclut-elle des toiles dans
les yeux
s
a
p
Le pa s b rio c h e
d e la i lle r la
e ffeue s p cu lo o s
p te d p . 1 2

s
d
n
a
m
r
u
o
g
s
p etit
Par Emmanuelle Evrard
du blog la Popotte de Manue

http://www.lapopottedemanue.com/
Muffins aux ppites

de chocolat p.13
9
Tendance blog
GAUFRES CHOC-CHOCOLAT
Prparation: 15 min Cuisson: 10 min
Difficult: facile Cot: conomique
INGRDIENTS POUR UNE DIZAINE DE GAUFRES:
230g de farine 20 g de cacao non sucr cuil.
caf de levure chimique 1 pince de sel 380 g
de lait (38 cl) 1 uf 60 g de beurre fondu 20 g
de sucre
Pour servir: 100 g de chocolat noir hach 100 g
de crme liquide entire (10 cl) 20 g de lait (2 cl)
50 g de M&Ms concasss
ATTENTION, t
ces gaufres risqunet n
de vous rende ict !
compltement add
Dans un bol, mlangez la farine avec le cacao, le

sucre, la levure et le sel. Incorporez le lait en
fouettant nergiquement. Ajoutez le beurre
et luf et mlangez, jusqu ce que la pte
soit lisse et homogne. Rservez au frais.
Prparez la sauce en mettant le chocolat
avec la crme et le lait 1 min dans votre
four micro-ondes. Mlangez bien et rservez.
Faites cuire vos gaufres dans votre
gaufrier et servez-les au fur et
mesure avec la sauce et les M&Ms.
LASTUCE DEMMANUELLE: Pour
concasser les bonbons, je vous suggre
de les placer dans un sac de conglation
et de taper dessus gentiment avec votre
rouleau ptisserie. Si la sauce a refroidi et nest
plus assez liquide, nhsitez pas la rchauffer
quelques secondes dans votre four micro-ondes.
DANS
SA BIBLIOTHQUE
Emmanuelle a une bibliothque
bien fournie. Elle a un faible pour
Les ouvrages de
Rachel Allen, une Irlandaise.
Les livres sur la ptisserie britannique
The Hummingbird Bakery
Le livre Chocolat
de Christophe Felder, lancien
chef ptissier du palace
Le Crillon.
10
Gteaux partager
Emmanuelle est souvent sollicite pour
apporter le dessert quand elle est invite,
on le comprend sans peine. Pour tre
certaine de faire plaisir tout le monde,
elle apporte trs souvent sa tarte au citron
meringue et son gteau Cte dOpale
Elle
aime
Un peu
z La noix de coco
z Le romarin
z Les raisins secs
Beaucoup
z Les noix de pcan

z Les fruits de mer
z Les les flottantes
Pas du tout
z La banane
z Le caf
z Le miel
Il tait une fois
un blog
LA boirsssoen
pou er !
rchauff
LE BON CHOCOLAT
CHAUD
Difficult: trs facile Cot: conomique
INGRDIENTS POUR CHAQUE MUG:
150 g de lait (15 cl) 100 g de crme
liquide entire (10 cl) 50 g de chocolat
noir hach ou en pistoles Chamallows
Dans une casserole, versez le lait, la

crme et faites
bouillir. Ajoutez
le chocolat et fouettez pendant 5 min
feu modr.
Versez le chocolat chaud dans le mug
et recouvrez de Chamallows.
LASTUCE DEMMANUELLE: Si vous ne
trouvez pas de mini chamallows dans
votre supermarch vous pouvez
toujours les fabriquer ou couper de gros
chamallows avec une paire de ciseaux.
Ce sont les Chamallows qui vont sucrer
la boisson.
A lheure o nous bouclons ce

magazine, Emmanuelle Evrard
vient de fter les 10 ans de son
blog culinaire La Popotte de
Manue . En ralit, il y a une
douzaine danne quEmmanuelle
sest lance dans laventure
Internet. Jeune maman, elle a
commenc doucement parler de
sa cuisine, en plus de sa vie de
mre de deux jumelles dans des
billets. Peu peu, elle sest prise au
jeu de la cuisine et des photos, et
son blog est devenu 100% cuisine.
Ce qui na pas chang, en revanche,
cest la notion de partage. Recettes
et moments de vie cohabitent avec
bonheur et russite. Lisez par
exemple son trs beau billet sur le
gteau de son enfance : la Cte
dOpale. Un rgal !
Nous avons craqu aussi pour tout
ce qui est boulange, avec une trs
belle recette de babka, une brioche
tresse orange et chocolat, pour de
jolis gteaux familiaux, comme le
Naked Cake, et pour une srie de
recettes de gteaux rgionaux,
comme le noirmoutrin, une
spcialit de lle de Noirmoutier,
ou le gteau battu.
11
Tendance blog
c ou p
U n e brio ch e a u lo ok pr d le s tra n ch es
ti ra nt
L id e est d e la d guste r en m m e le droit d e
u n e pa r u n e. Vo us a u rez igts !
vo us l ch er le s do
1
BRIOCHE EFFEUILLER
LA PTE DE SPCULOOS

Difficult: moyen Cot: moyen
80 g de lait (8 cl) 50 g deau (5 cl) 50 g de
beurre mou 2 ufs 400 g de farine T45 20 g
de sucre 1 sachet de sucre vanill 16 g de levure
frache de boulanger pot de pte de spculoos
Sucre glace
Dans le bol de votre robot muni du ptrin ou dans

la cuve de votre machine pain programme sur
pte seule , ajoutez le lait, leau, le beurre et les
ufs. Puis la farine et les sucres. Enfin, miettez la
levure sur le dessus.
Ptrissez avec le robot (vitesse 1), jusqu ce que la
pte soit bien lisse et homogne ( peu prs
10min). Couvrez dun linge et laissez la pte
doubler de volume. Avec la MAP, lancez le
programme et laissez seffectuer la leve. la fin de
cette tape, dposez le pton sur une surface et
appuyez dessus afin den chasser lair.
Mettez-le dans un grand bol farin, recouvrez dun
film tirable et mettez au frais pendant 1 h, afin
davoir une pte plus ferme et plus facile travailler.
1 - Dposez le pton sur un plan de travail
lgrement farin, talez-le en un rectangle de
3mm dpaisseur, dans lequel vous pourrez
12
dcouper 4 bandes de la largeur de votre moule

cake. talez la pte de spculoos (vous pouvez la
rchauffer lgrement au four micro-ondes si
elle nest pas assez souple),
2 - Dcoupez 4 bandes dans la longueur et
superposez-les.
3 - Coupez la bande de 4 paisseurs obtenue en
6carrs.
4 - Placez-les dans votre moule cake beurr et
farin ou tapiss de papier sulfuris (nhsitez
pas le placer la verticale pour les empiler).
Laissez nouveau lever pendant 30 45 min.
Prchauffez le four 160C et enfournez la
brioche pour une trentaine de minutes.
Au bout de 10 min, dmoulez, saupoudrez de
sucre glace et rgalez-vous.
SON ADRESSE
CHOUCHOU
Soissons
Salon de th Corn
Port-Royal
Pour moi, le goter, cest
vraiment la maison que
je le prfre. Jai nanmoin
s
de trs bons souvenirs
du salon de th Corn
Port-Royal Soissons,
o je vais chaque anne
loccasion du Salon du blog
culinaire. Jy retrouve mes
amies blogueuses et nous
papotons, tout en dgustant
de trs bons gteaux.
O ? 21 rue du Collge,
03 23 55 28 99
Le cookie
amricain
se mange
traditionnellement
avec un verre de lait.
Quand il est en forme
de btonnet, on peut
le tremper
dedans !
COOKIE STICKS AUX NOIX

DE PCAN, AU CHOCOLAT
ET AUX CRANBERRIES
Difficult: dbutant Cot: conomique
INGRDIENTS POUR
UNE DOUZAINE DE COOKIE
STICKS: 220 g de farine
cuil. caf de
bicarbonate de soude
cuil. caf de sel
60 g de noix de pcan
concasses 40 g de
ppites de chocolat noir
40 g de cranberries
lgrement haches
100g de beurre mou
100g de sucre
cassonade 80 g de sucre
blanc 1uf
Prchauffez le four
180C. Dans un grand
bol, mlangez la farine
avec le bicarbonate et le
sel.
Ajoutez les 3/4 des noix
de pcan, des ppites de
chocolat et des cranberries.
Dans un autre bol, fouettez
les sucres avec luf,
ajoutez le beurre et
mlangez bien.
MUFFINS AUX PPITES

DE CHOCOLAT
INGRDIENTS POUR 8 MUFFINS: 250 g de farine

1 cuil. caf de levure chimique 100 g de sucre
1 sachet de sucre vanill 100 g de ppites de
chocolat 120 g de lait (12 cl) 1 uf 50 g de
beurre fondu
LASTUCE DEMMANUELLE :
Si vous navez pas de
cranberries sous la main,
vous pouvez sans
problme les remplacer
par des raisins secs ou
des abricots.
ajoutez le restant des ppites sur le dessus.

Enfournez puis baissez la temprature du four
160C au bout de 5 min. Poursuivez la cuisson
pendant 15 20 min. Une lame de couteau
insre au centre doit ressortir propre.
Sortez les caissettes du moule et laissez tidir sur
une grille.

Mlangez ensemble les

2 prparations. Dposez la
pte sur du papier
sulfuris pos sur une
plaque de cuisson et
talez-la rgulirement
sur 5 mm dpaisseur.
Rpartissez le reste des
noix de pcan, des ppites
de chocolat et des
cranberries, appuyez
lgrement pour les
enfoncer dans la pte et
enfournez pour 12
15 min.
Laissez reposer 5 min puis
dcoupez des btonnets.
Laissez refroidir
compltement avant de
les manipuler.
Prchauffez le four 200C. Dans un grand bol

mlangez la farine avec la levure et les sucres.
Ajoutez 80 g de ppites de chocolat et rservez.
Dans un autre bol, fouettez le lait avec luf,
ajoutez le beurre et mlangez bien afin davoir un
mlange lisse.
Versez les ingrdients secs sur les liquides et mlangez

rapidement, sans trop insister, avec une spatule.
Rpartissez la prparation dans les 8 caissettes en
papier places dans un moule muffin en mtal et
LASTUCE DEMMANUELLE : pour raliser des

muffins dignes de ce nom, le secret, cest de ne
pas trop mlanger les ingrdients liquides avec
les ingrdients secs. Autrement dit, dune
certaine faon, moins on en fait, meilleurs ils
seront !
Si vous possdez une poche douille, nhsitez
pas vous en servir afin de remplir les caissettes
proprement.
13
LE
COOKING CHEF
EST
GARANTI
3 ANS
PICES & MAIN
DUVRE
www.cookingchef.fr
www.cookandcoffee.fr
Pourquoi le Cooking Chef

est le meilleur robot ptissier
ssociation
Recommand par lA
de France
des Meilleurs Ouvriers
Ptissiers Confiseurs
www.cookingchef.fr
Au march
Brassica oleracea
De la famille des brassicaces ou
crucifres, le brocoli est un lgume bisannuel.
Pauvre en calories (28 kcal/100 g), il est riche en
vitamines C, K, B9, provitamineA et magnsium, sans
compter son apport en fibres. Pour profiter au
maximum de ses bienfaits, mieux vaut le consommer
cru ou peine cuit, lgrement croquant.
Le brocoli fait partie de la grande famille des choux.

Premier producteur : la Chine. Chez nous, il vient
essentiellement des pays de Loire. Si les Amricains
en consomment presque 3 kg par an, les Franais, eux,
seulement 500 g. Ses bienfaits et nos dlicieuses
recettes devraient vous faire oublier les a priori que
vhiculent ces jolis petits lgumes verts. Convaincu ?
Par Brengre Bzier, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci

MACAIRE DE BROCOLIS
AU PARMESAN
Prparation: 25 min Attente: 2 h Cuisson:
15min Difficult: expert Cot: moyen
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES: 1 brocoli
150 g de pommes de terre chair farineuse
cuites leau 60 g de beurre demi-sel Sel
100g de parmesan Piment dEspelette
Noix de muscade 50 g de chapelure
Huile de tournesol 2ufs 50 g de farine
Salade et copeaux de parmesan pour servir
z
les ufs dans une assiette creuse.

Dmoulez la prparation, passez chaque
rectangle dans la farine, secouez pour retirer
lexcdent, passez dans les ufs battus puis
dans le mlange chapelure et parmesan.
Arrosez dun peu dhuile et enfournez pour
une quinzaine de minutes dans un four
prchauff 180C. Servez avec une salade
et des copeaux de parmesan.
Dtaillez votre brocoli en sommits, pelez la

tige et coupez-la en ds. Gardez quelques
sommits de ct, faites cuire le reste la
vapeur ou langlaise (plongez les sommits
et les ds dans de leau bouillante sale,
refroidissez-les dans un bol rempli deau et
de glaons puis gouttez). Pesez 200 g de
brocolis cuits et ajoutez 150 g de pomme de
terre cuite.
crasez la pulpe et ajoutez le beurre
rapidement. Ajoutez les sommits
croquantes, 20 g de parmesan et assaisonnez
avec le sel, le piment dEspelette et la noix
de muscade.
Versez dans des moules cake individuels
en silicone et rservez au frais pendant 2h.
Versez la farine dans une grande assiette,
mlangez le reste du parmesan et la
chapelure dans une autre assiette, et battez
Une recette de Chef Christophe
16 Labus dalcool est dangereux pour la sant.
On lachte Le brocoli se consomme

toute lanne mais la priode idale
stale de juin fn octobre. Il aime les
climats doux et humides qui lui
assurent croissance et qualit. La tige
doit tre bien frache et bien verte, et
les bouquets doivent tre bien serrs.
On le mange Surtout cuit mais
galement cru lapritif, dans une
salade compose, rp pour obtenir de
petits grains semblables la semoule de
couscous ou encore marin dans lhuile.
Cuit, il peut tre consomm chaud en
accompagnement dune viande, dun
poisson, en gratin, en garniture dun
beau plat de lasagnes, en potage ou en
pure accompagn de pommes de terre.
Froid, il est excellent en salade avec
une vinaigrette bien releve, des herbes
fraches et des oignons nouveaux (faites
alors attention de ne pas le surcuire,
sinon vous risquez dobtenir une pure
peu apptissante). On peut aussi
lutiliser dans de dlicieuses terrines.
On le conserve Emball dans du flm
alimentaire, il se conserve plusieurs
jours (5environ) aprs lachat dans le
bac lgumes du rfrigrateur. Il peut
aussi tre blanchi 5min leau
bouillante, goutt soigneusement puis
congel.
On boit Un vin rouge frais et fruit, un

gamay de Loire ou un beaujolais, qui a
lavantage davoir des tanins lgers et ne
provoquera pas damertume dmesure
avec les plats. On peut aussi opter
pour un vin ros plutt lger, un
ctes-de-provence pour les croquettes
de brocolis ou le velout, histoire
dapporter de la fracheur et quelques
notes dagrumes. Pour soutenir la
touche pice de la salade et des
brocolis rtis, choisissez un vin plus
cors, par exemple un Tavel ou un
Lirac.
BIEN LE CHOISIR
Brocoli est driv du mot latin bracchium, signifant branche ,
cause de la forme du lgume qui fait penser des arbres miniatures.
Habituellement de couleur vert fonc vert sauge, cette varit de chou originaire
du sud de lItalie peut aussi tre blanc ou pourpre.
Son aspect Les
Sa couleur Au
moment de lachat,
les pommes de
brocoli doivent tre
bien vertes ou
violaces et surtout
ne pas tre
parsemes de
petites fleurs
jaunes.
brocolis sont cultivs

pour leur tte
pomme, comme
les choux-fleurs, mais
leurs feuilles sont plus
nombreuses, plus raides
et troites, leurs
nervures, plus fortes et
leurs pommes fermes
aux grains bien serrs,
moins grosses.
Ses varits Le
brocoli vendu
aujourdhui est issu
seulement du
Calabrais large
pomme. Les
principales varits
proposes sont de
type crown avec
des branches
courtes, une tige
paisse et une
pomme compacte et
renfle.
Son got Bien que
SON PRIX
De 2 3 le
kilo, selon le
lieu dachat ou
les mthodes
de culture.
lodeur de cuisson un
peu soufre ne soit pas
toujours agrable,
son got se rapproche
un peu de celui du
chou-fleur, tout en
alliant plus de finesse
et de caractre.
Le got de la tige
rappelle celui de
lasperge.
17
Au march
Cuisson mode
demploi
Pas vident de russir la
cuisson du brocoli. Pour
commencer, lavez-le (dans
une eau vinaigre sil vient
du jardin pour supprimer
les moucherons ou autres
parasites). Faites-le cuire
5min la vapeur si vous
laimez croquant, 4 8min
dans de leau bouillante
sale pour une texture
point et 7 10 min pour
une texture fondante. Trop
cuit, il est mou et perd son
got et sa couleur.
SALADE DE QUINOA, SEMOULE DE BROCOLI

ET BROCOLI RTI AU CUMIN
Prparation: 20 min Cuisson: 25min
Difficult: facile Cot: moyen
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES:
Pour la salade de quinoa: 250 g de quinoa
brocoli 8 ptales de tomate sche
Pour le brocoli rti: 1 brocoli
3 c. s. dhuile dolive Sel et poivre
du moulin c. c. de cumin 1 c. s.
de jus de citron 1c. s. de nuoc-mm
4 c. s. de persil plat
z
Prchauffez votre four 200C. Dtaillez

un brocoli en sommits. Ensuite, pelez la
tige avant de la couper en petits ds.

Mettez les bouquets et les ds de brocoli
dans un plat creux allant au four, ajoutez
1c. s. dhuile dolive, un peu de sel, le
cumin et mlangez.
Enfournez pour 25 min en mlangeant
mi-cuisson. Pendant ce temps, faites
cuire le quinoa selon les indications de
votre paquet. Rpez le dessus des
bouquets de votre demi-brocoli laide
dune rpe gros trous afin dobtenir
comme une semoule.
Ajoutez-la au quinoa cuit, salez, poivrez
Une recette de Pascale Weeks
18
et mlangez. Au bout des 25 min de

cuisson du brocoli, qui doit tre bien grill,
versez-le dans un plat, ajoutez 2 c. s.
dhuile dolive, le jus de citron, le
nuoc-mm et mlangez.
Ajoutez les ptales de tomate sche
coups en petits ds, le persil plat et
mlangez. Servez temprature
ambiante.
Dans cette recette le brocoli reste
croquant et la semoule de brocoli apporte
un ct frais et vgtal au quinoa.
Italien de longue date

Le brocoli na conquis les tables
franaises que depuis une
petite trentaine dannes. Il est
au cur de la gastronomie
italienne depuis fort longtemps.
En efet, deux sicles avant
notre re, ce sont les Romains
qui auraient commenc
cultiver ce chou sauvage trs
prsent sur le littoral
mditerranen. Cest dans la
province de Calabre, dans le
sud de lItalie, quil serait
apparu. Il tait lpoque
prpar lhuile dolive avec du
vin blanc et de lail. Il a fait son
apparition en France au dbut
du XVIe sicle, grce
Catherine de Mdicis, qui
lappelait alors asperge
italienne . Cest pourtant
dabord en Angleterre, au
XVIIIe sicle, puis aux tatsUnis, avec la colonisation suivie
de limmigration italienne des
annes 1930, quil a t
apprci par une communaut
assez restreinte avant que,
partir des annes 1980, la
mdiatisation des bienfaits du
rgime mditerranen lui permette
dintresser beaucoup plus de monde.
VELOUT DE BROCOLI
1oignon 1 blanc de poireau
1brocoli Huile dolive 50 cl de
bouillon de volaille 10 cl de crme
liquide entire Fleur de sel et poivre
du moulin 2 poignes damandes
pour la finition
z
Pelez et mincez loignon. mincez le

blanc de poireau. Dtaillez un brocoli
en sommits, pelez la tige et
coupez-la en ds. Gardez quelques
sommits pour la finition et faites-les
cuire quelques minutes pour les garder
encore croquantes.
Dans une sauteuse, faites chauffer
2c. s. dhuile dolive. Ajoutez
loignon, le blanc de poireau et
faites-les revenir 8 min sur feu doux
avec un peu de sel. Ajoutez le brocoli,
mlangez, ajoutez le bouillon et faites
cuire feu moyen, jusqu ce que le
brocoli soit tendre.
Mixez avec la crme et assaisonnez.
Servez avec les sommits de brocoli
rserv et les amandes grossirement
concasses.
Plus de recettes
EN VIDO
Dautres
recettes base
de brocoli
avec Chef
Christophe sur
www.750g.com
19
Au march
Musa, famille des musaces

Ce fruit riche en glucides, fibres,
vitamine B6 et manganse concourt reconstituer
notre nergie au quotidien. Ses antioxydants, le
bta-carotne et lalpha-carotne, sont de bons
atouts pour la sant. Les glucides, quant eux,
assurent un bon fonctionnement gastro-intestinal.
On lachte La banane est disponible
Fruit chouchou des Franais juste derrire la pomme,

la banane serait la premire plante alimentaire avoir
t cultive par lhomme. Le premier producteur
mondial est lInde. Les bananes franaises, elles,
viennent intgralement de La Martinique (80 %) et de
La Guadeloupe. Eh non, le bananier nest pas un arbre !
Cest une herbe qui peut atteindre 15 mtres de haut !
Par Brengre Bzier, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci
COOKIES AUX BANANES ET RAISINS

Prparation: 15 min Cuisson: 15min Difficult: facile
Cot: moyen
INGRDIENTS POUR
18COOKIES: 200 g de farine
100 g de flocons davoine
1c. c. de levure chimique
150 g de beurre demi-sel
z
mou 75 g de sucre 75 g
de sucre de canne roux
1uf 1 grosse banane
crase (150 g) 100 g de
raisins secs
z
Prchauffez votre four 165C.

Dans un bol, mlangez le
beurre avec les sucres, jusqu
ce que le rsultat soit bien
crmeux. Ajoutez luf et la
banane crase, et mlangez
nouveau.
Ajoutez la farine, la levure et
les flocons davoine, et
mlangez. Ajoutez les raisins
secs et mlangez nouveau.
laide dune cuillre glace
ou dune grande cuillre,
prlevez des boules de pte
et disposez-les sur une plaque
de cuisson antiadhsive ou
sur une plaque de cuisson
recouverte de papier cuisson,
sans les taler.
Enfournez pour 15 min, jusqu
ce que les cookies soient blonds.
Retirez les cookies de la plaque
laide dune spatule puis
laissez refroidir sur une grille.
ie s
Ce s cook
r ve n t
se conse
ans une
3 jo u rs d
.
r mt iq u e
b ot e h e
toute lanne sur les tals, aprs un

voyage depuis les Antilles, lAfrique ou
lAmrique, rgions du monde o elle
bnfcie de lensoleillement indispensable son mrissement. Choisissez-la
de verte plutt que jaune ou tache.
On la mange Bien sr, on aime la

croquer tout simplement en dessert ou
en cas de petite faim. Mais elle est
idale pour les premiers repas de bb,
simplement crase avec du sucre.
Vous pouvez galement la poler, la
famber, la faire rtir au four, en garnir
une tarte ou un gteau, la prparer en
beignet, lajouter une salade de
fruits Une vraie allie de la gourmandise ! Vous apprcierez aussi son
association intressante avec une
viande ou un gratin.
On la conserve La banane, fruit

exotique par excellence, naime pas le
froid et ne supporte pas des tempratures infrieures 12C. Aussi
pargnez-lui le rfrigrateur et le
conglateur, sinon elle noircirait et
perdrait sa saveur. Achete verte, elle
mrira parfaitement conserve
temprature ambiante.
On boit Avec les desserts la banane,

on apporte de la fracheur et de la
lgret avec un vin ptillant de
Limoux ou une clairette. Surveillez
quil y a bien sur ltiquette la mention
Mthode ancestrale ! Si le dessert est
assez lger, on peut tenter un alsace
gewurztraminer vendanges tardives :
il a assez de sucre pour ne pas se faire
clipser par le dessert, mais apporte
une pointe darmes pics agrable
avec ce fruit. Si la banane fait partie
dun plat sucr sal, misez sur le
gewurztraminer blanc (notes de fruits
exotiques, de feurs et dpices) mais
aussi sur le pinot gris ou le muscat.
BIEN LA CHOISIR
Si la banane fait partie des desserts favoris en Europe et en Amrique du Nord, elle constitue
un aliment part entire et un moyen de subsistance pour prs de 400 millions de personnes
travers le monde. Ainsi, on consomme aussi la base de sa jeune pousse, les cendres
de ses feuilles servent de sel et ses fibres permettent de fabriquer de nombreux produits.
Son aspect. La
banane est rcolte
avant sa maturit
pour viter son
clatement. De
verte, elle devient
peu peu jaune.
Sa texture.
Quand la banane
est verte, sa texture
est dsagrable,
pteuse et indigeste
mais elle devient
peu peu tendre et
fondante en
mrissant.
Son got. Au fur

SON PRIX
Selon la priode de
lanne, il oscille entre
1 et 2 le kilo en
moyenne.
et mesure que la
banane avance en
maturit, son got,
sucr, se dveloppe.
Son plus grand
ennemi: le froid.
21
Au march
Une re
cette
t
La do onnante
uceur
d
Gare aux allergies !
Bien que la banane soit un fruit

formidable pour nous donner de
lnergie, il faut rester vigilant car
elle peut gnrer des allergies
respiratoires chez un public sensible.
Pour certaines personnes allergiques
aux pollens, cette raction peut
intervenir en la consommant crue,
pour dautres, elle survient alors
quils sont dj allergiques au latex,
au kiwi ou lavocat. Autant prendre
quelques prcautions si lon est
concern, notamment en
consultant un allergologue.
Plus de recettes
EN VIDO
se ma
rie tr e la banane
force
du fro s bien avec
mage.
la
chaus
Serv
son
une sa s lapro ez ces
ou ave
lad
c
de pou e de roquet
te
sses d
pina ou
rd.
PETITS CHAUSSONS
AUX BANANES ET AU BLEU
,)=>-:/6Prparation: 25 min Cuisson: 12min
Difficult: expert Cot: moyen
INGRDIENTS POUR UNE DIZAINE DE CHAUSSONS:
1pte feuillete dj tale 1 banane 70 g de
bleu dAuvergne 1 jaune duf mlang une
c.s. de lait 2 c. s. de graines de ssame
z
Dautres
recettes base
de bananes
avec Chef
Christophe sur
www.750g.com
22
Prchauffez votre four 180C. Dans la pte,

dtaillez une vingtaine de cercles de 6cm de
diamtre. Pelez puis coupez la banane en rondelles
d1,5 cm. Posez sur la moiti des cercles une

rondelle de banane puis une noisette de bleu
dAuvergne.
Humectez le bord des cercles avec un peu deau.
Recouvrez chaque cercle avec un autre cercle,
appuyez puis soudez les bords avec vos doigts.
Pressez les dents dune fourchette sur le pourtour
des chaussons. Badigeonnez chaque chausson
avec le mlange jaune et lait puis faites 2 ou
3trous laide dun pique en bois.
Saupoudrez de graines de ssame puis enfournez
pour une douzaine de minutes. Les chaussons
doivent tre bien dors. Laissez tidir sur une
grille puis dgustez.
Plus de mille varits!
La plus ancienne trace fossile

de bananier date de plus de
50millions dannes, en Inde.
Elle est peu peu domestique
par lhomme il y a quelque
10000ans et se rvle utile pour
les ustensiles du quotidien, les
vtements ou les abris. On la
retrouve trs prsente dans la
culture hindoue.
Mme sil existe plus de

mille varits dans le monde,
la plus courante sur nos tals
est la Cavendish. Celle-ci se
dcline de difrentes
manires: la grande naine ou
la petite naine, la chair trs
parfume, la banane plantain,
qui ne se consomme que
cuite, bouillie ou frite car elle
est fbreuse, sche et non
sucre. Mais aussi la Poyo,
bien sucre, la banane dessert
exotique, de petite taille, la
fgue pomme, ronde et sucre,
la banane rose, trs parfume,
la Pisang Lilin et la Mysore,
rustiques, et la banane rouge,
ferme et sucre.
Au Moyen ge, suivant les difrentes

conqutes, elle commence arriver en
Palestine et Madagascar. En 1402, les
Portugais la dcouvrent en Afrique et
limplantent aux Canaries. Cest de l, au
sicle suivant, quelle prendra le chemin
des Carabes et de lAmrique centrale.
Le terme de banane, qui apparat
en1602, viendrait du portugais banana
(doigt). La banane nest arrive que
tardivement en Europe.
nade
sucre casso
ASTUCE: Le cake va donner
us du
sur le dess
agrable.
quant trs
o
cr
t
c
n
u
La banane se dveloppe aux Antilles,

principalement La Martinique, au
XVIIIesicle et arrive en France au XIXe sicle.
En 1940, les plantations de la varit Gros
Michel sont dcimes par la maladie dite de
Panama. Elles sont remplaces partir de 1960
par les Cavendish, rsistantes la maladie.
CAKE LA BANANE ET AUX NOIX

Prparation: 15 min Cuisson: 40 min Difficult: facile Cot: conomique
INGRDIENTS POUR
8PERSONNES: 100 g de
beurre demi-sel mou 60 g
de sucre de canne complet
60 g de sucre 2 ufs
2bananes crases (250 g
environ, sans la peau) 5 cl
de crme liquide 230 g de
farine 1 c. c. lgrement
bombe de levure chimique 100 g
de noix grossirement concasses
Quelques cerneaux de noix et du
sucre cassonade pour la finition
Un peu de beurre mou pour le
moule cake
z
Beurrez votre moule et prchauffez

votre four 165C.
Dans un grand bol, mlangez les
sucres et le beurre, jusqu obtenir un
mlange crmeux. Ajoutez les ufs

un par un, en mlangeant chaque
ajout.
Ajoutez les bananes crases, la
crme liquide et mlangez.
Ajoutez la farine, la levure et
mlangez juste assez pour ne plus
voir la farine. Ajoutez les noix
concasses et mlangez. Versez dans
un moule cake, lissez la surface et
rpartissez les cerneaux de noix.
Saupoudrez avec un peu de sucre
cassonade et enfournez pour une
quarantaine de minutes. Une lame de
couteau insre au centre du cake
doit ressortir sche. Laissez tidir,
dmoulez puis laissez refroidir sur
une grille. Ce cake se conserve trs
bien pendant 4 5 jours, sil est bien
emball.
23
Au march
Phoenix dactylifera
La datte regorge de bienfaits pour
notre sant. Riche en fibres,
phosphore, fer, potassium et vitamine B9, elle ne
contient pas de graisses mais du sucre naturel, qui
en fait un fruit trs nergtique, parfait pour les
sportifs et pour se requinquer en cas de coup de
pompe. Cest le premier aliment que prennent les
musulmans pour rompre le jene lors du Ramadan.
Fruit du dattier, un palmier qui survit dans le dsert, la

datte est trs apprcie par les nomades. Mme si elle
existe en version frache, elle fait partie de la grande
famille des fruits schs. Elle est cultive dans une
trentaine de pays, comme lgypte, lIran, lArabie
saoudite, le Pakistan, la Tunisie, le Maroc et lAlgrie,
mais aussi la Californie (tats-Unis).
Par Pascale Weeks, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci

DATTES FARCIES AU CHORIZO ET AUX TOMATES SCHES
INGRDIENTS POUR POUR 10 DATTES FARCIES:
10 dattes Medjoul 100 g de chorizo
oignon 25 g de tomates sches 1grosse
poigne de pluches de persil plat 1 c. s.
dhuile dolive Poivre du moulin
z
Pelez puis ciselez loignon. Coupez le chorizo

et les tomates sches en trs petits ds.
Faites chauffer lhuile dolive dans une pole
sur feu moyen, ajoutez loignon cisel et
faites-le revenir pendant 3 min.
Ajoutez les ds de chorizo et faites-les revenir

pendant 7 min.
Hors du feu, ajoutez les ds de tomates
sches, le persil plat cisel et mlangez bien.
Poivrez, gotez et rectifiez ventuellement
lassaisonnement.
Avec un petit couteau doffice, fendez les
dattes en deux, retirez leur noyau et
farcissez-les avec le mlange au chorizo.
Rservez au frais et sortez-les 15 min avant de
les servir en tapas.
Id e
TAPAS
!
On lachte Les varits les plus

rpandues en France sont les dattes
Medjoul et les dattes Deglet-Nour. Les
premires sont trs charnues,
moelleuses et particulirement
goteuses. Ce sont de vrais bonbons.
Les dattes Medjool se trouvent chez
les primeurs, sur les marchs et dans
certaines grandes surfaces. Cherchez
aussi chez les marchands dpices et
de fruits secs et schs. Les secondes
sont plus fnes, plus allonges et plus
croquantes, mais tout aussi goteuses.
Elles sont plus courantes dans les
grandes surfaces.
On la mange En Provence, la datte
fait partie des treize desserts de Nol.
Elle a aussi sa place en cuisine tout au
long de lanne. Invitez-la au petit-djeuner, coupe en ds dans votre
muesli ou dans votre yaourt mais
aussi dans vos cakes, gteaux et dans
vos salades de fruits. Elle est parfaite
dans le fameux tagine. Elle se marie
bien avec les fruits secs, comme les
pistaches et les amandes, et avec les
pices, comme la cannelle, le cumin, la
cardamome et le gingembre.
On la conserve Frache, elle se
conserve au frais dans une bote
hermtique pendant 2 3 semaines
(pensez les sortir de votre rfrigrateur 30 min avant la dgustation) et
sches ou dshydrates pendant
plusieurs mois dans un endroit sec,
frais et labri de la lumire. Si elle est
trop sche, mettez-la 15min dans un
liquide chaud, comme de leau, du th
ou une infusion.
On boit La datte appelle une boisson

chaude, comme le th ou linfusion.
Pour notre recette de dattes farcies au
chorizo, nous vous conseillons un ros
sec et bien frais (un ros de Provence
ou un tavel).
BIEN LA CHOISIR
Rolls des fruits schs, la datte a longtemps t rserve aux fruits dguiss
servis Nol. Elle revient aujourdhui sur le devant de la scne. Tant mieux,
cest tellement bon! Frache, elle est parfois vendue encore attache sa branche
et se dguste, selon les varits, entre la fn de lt et le dbut de lhiver.
Son aspect. Charnue et
de forme ovale, elle

change daspect selon sa
varit. La Medjool est la
plus lisse et grosse, les
autres dattes tant plus
allonges, plus fines et
plus rides.
Sa couleur. La datte est

plus ou moins fonce.
La Medjool est brun fonc
et la Deglet-Nour, acajou.
Son got. Bien

moelleuse, elle a un
got de miel, voire
de caramel. Plus
sche, elle est trs
lgrement pice.
SON PRIX
La Medjool est la
plus onreuse.
Comptez entre 15
20 le kilo.
Le prix de la Deglet
Nour se situe entre 5
et 10 le kilo, selon
quelle est vendue
dnoyaute ou pas.
Sa texture. Elle est plus

ou moins moelleuse, toujours
selon sa varit et son ge. La
palme du moelleux revient la
datte Medjool. Les autres sont
plus croquantes, tout en
gardant un ct moelleux
irrsistible.
25
Au march
* Dans les pubs aussi !
En Grande Bretagne, le Sticky

Toffee Pudding est le dessert des
dimanches dautomne et dhiver,
quand on a besoin de rconfort. Il
sagit dun gteau cuit la vapeur ou
au bain-marie. Sa pte est compose
dune pure de datte, dun peu de
sucre, de farine et dufs. Il est
servi avec une sauce faon sauce au
caramel et beurre sal. Cest trs
moelleux et goteux. tester lors
dun voyage en Grande-Bretagne.
CIEUX
I
L
D
N
U
GOTER !
T I QU E
G
R
E
N
CARRS AUX DATTES

Prparation: 15 min Cuisson: 1 h
POUR UNE VINGTAINE DE CARRS: 300 g de
dattes Deglet-Nour dnoyautes 17,5 cl deau
250 g de farine 150 g de flocons davoine
1 c. c. de bicarbonate de sodium 180 g de
sucre de canne roux 180 g de beurre demi-sel
6 c. s. de lait 4 c. s. de flocons davoine
pour la finition Huile vgtale pour le moule
z
Huilez un moule carr de 24 cm de ct.

Prchauffez votre four 165C (chaleur
26
tournante) ou 180C (chaleur traditionnelle).

Mettez les dattes dans une casserole avec leau.
Portez bullition puis baissez le feu et laissez
frmir pendant 15 min, en mlangeant de temps
en temps.
Laissez tidir puis mixez afin dobtenir une
pure lisse. Pendant la cuisson des dattes,
mlangez la farine, les flocons davoine, le
bicarbonate de sodium et le sucre roux dans un
bol.
Ajoutez le beurre demi-sel puis incorporez-le
du bout des doigts. Ajoutez le lait et mlangez
juste assez pour que le mlange samalgame.
Rpartissez la moiti de la pte dans le moule
et appuyez lgrement avec vos doigts pour

galiser, sans trop tasser. Rpartissez la pure
de datte sur toute la surface de la pte puis
ajoutez le restant de la pte sur toute la surface.
galisez nouveau avec vos doigts, sans trop
tasser.
Saupoudrez la surface avec les 4 c. s. de
flocons davoine. Enfournez pour 35 40 min,
jusqu ce que le dessus soit dor.
Laissez tidir 10 min, dmoulez sur une grille,
laissez refroidir avant de couper en carrs.
ASTUCE: Ces carrs se conservent facilement
pendant 3 4 jours dans une bote en mtal
tapisse de papier cuisson.
CHUTNEY DE DATTES
Prparation: 15 min Cuisson: 45 min Difficult: facile
Cot: moyen
INGRDIENTS POUR POUR UN BOCAL DE 50 CL: 2 poires
fermes 50 g de dattes Deglet-Nour dnoyautes
1 petit oignon 7 cl de vinaigre de cidre 5 cl deau
1 c. c. de gingembre moulu 40 g de sucre 1 c. c.
de sel fin
z
Un sucre naturel
La datte est un ingrdient
incontournable de la cuisine du
Maghreb, notamment dans les
ptisseries que lon sert avec le th,
comme les makrouts (biscuits
prpars avec de la pte de dattes,
de la semoule fne et du miel) ou
les babouches aux dattes, prpares
aussi avec de la pte de dattes.
Pelez les poires, coupez-les en deux, retirez le cur et le

filament central. Coupez chaque demi-poire en ds de
3cm.
Coupez les dattes en deux puis chaque demi-datte en 4.
Dans une casserole, versez le vinaigre de cidre, leau, le
sucre et le sel fin. Portez bullition et faites cuire
pendant 2 min.
Ajoutez les ds de poires, les ds de dattes et le
gingembre. Mlangez, couvrez, baissez le feu et faites
frmir pendant 20 min, afin dattendrir les poires.
Retirez le couvercle et faites frmir pendant une vingtaine
de minutes, jusqu ce que tout le jus soit absorb.
Mlangez de temps en temps.
Versez dans un bocal et attendez
deux jours avant de le dguster.
Conservez au frais.
SER
AVEC DU VIR
FO
GRAS ! IE
Elle est aussi beaucoup utilise

pour remplacer une partie ou la
totalit du sucre dans les recettes
afn dviter de consommer des
sucres trop rafns. Cest dailleurs
un ingrdient phare des cuisines bio,
vgtariennes ou vgtaliennes,
toujours laft de sucres naturels,
bons pour la sant.
Une ide pour vous lancer? Mixez
1/2 litre de lait damandes avec
quelques dattes et donnez-nous des
nouvelles de votre dgustation!
Plus de recettes EN VIDO

Dautres recettes
base de dattes
avec Chef
Christophe sur
www.750g.com
27
Au march
Le roquefort
Il est fabriqu partir de lait cru de
brebis, caill puis ensemenc avec un
champignon : le Pnicillium roqueforti, responsable
des futures veines bleues. On aime la force de son
caractre et son onctuosit. Il est riche en calcium
et a mme la rputation davoir des vertus anti-ge
grce sa teneur en zinc et en slnium.
Roquefort, cest le nom dun petit village de lAveyron,

Roquefort-sur-Soulzon, mais aussi celui dun clbre
fromage de brebis la pte persille. Lavinage de celui-ci a
lieu dans la zone des boulis de la montagne du Combalou,
lintrieur des cavits naturelles la temprature et
lhygromtrie bien prcises que laffaissement de la falaise
a cres. En outre, une ventilation naturelle y est assure
par des fssures dans la roche : les feurines.
Par Pascale Weeks, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci

TAPAS AU ROQUEFORT ET LA POIRE POCHE AU PORTO
Prparation: 20 min
Cuisson: 15 min Difficult:
facile Cot: moyen
INGRDIENTS POUR UNE
QUINZAINE DE TAPAS:
2 grosses poires fermes 50 cl
de porto 1 bton de cannelle
1 toile de badiane 2 gousses
de cardamome 10 grains de
poivre blanc 15 g de sucre roux
200 g de pain de seigle
complet 100 g de roquefort
z
couvrez et laissez
refroidir les poires dans
celle-ci pendant une nuit.
Le lendemain, gouttez
les poires et posez-les sur
du papier absorbant.
Juste avant de servir,
dcoupez le pain de seigle

en carrs de 4 5 cm de
ct. crasez lgrement
sur chaque carr
lquivalent de 2 noisettes
de roquefort, ajoutez une
bille de poires et servez.
On lachte Chez les fromagers, il est

prsent entier vendu la coupe et
vous retrouverez plusieurs types plus
ou moins affns, plus ou moins fruits,
etc. En grande surface, il est vendu
coup en tranches, voire en portions
individuelles en forme de triangle.
On le mange On le mange cru dans
des salades ou sur des tartines avec des
lgumes confts. Il est parfait aussi pour
farcir des pommes de terre au four,
mlang un fromage frais de brebis
pour rester dans la mme rgion. On
laime dans les quiches, o il se marie
trs bien avec les lgumes, comme le
poireau, la courge, lendive ou le brocoli.
Avec la viande aussi. Servez un joli pav
de buf avec des oignons rouges confts
et des ds de roquefort, ou la classique
sauce au roquefort. Ce fromage est aussi
dlicieux avec les fruits secs, comme les
noix, les fruits schs, comme la fgue,
ou les fruits frais, comme la poire, la
fgue et la pomme.
La veille, prparez les poires

poches, afin quelles prennent
une jolie couleur. Tout dabord,
versez le porto, les pices et le
sucre dans une casserole et
portez bullition.
Baissez le feu et laissez frmir
pendant 10 min. Pendant ce
temps, pelez les poires puis,
laide dune cuillre parisienne,
dtaillez des billes.
Ajoutez les billes dans le porto
puis faites pocher sur
feu doux pendant 5 min.
Retirez du feu la casserole,
On le conserve Il se conserve trs

bien pendant une deux semaines au
frais, dans son emballage dorigine ou
dans une bote hermtique. Noubliez
pas de le sortir de votre rfrigrateur
une heure avant, pour en apprcier
toute les saveurs et lonctuosit.
Si vous avez des restes, faites avec des
biscuits, en mlangeant grce un
robot le mme poids de roquefort, de
farine et de beurre. Formez un boudin,
coupez des rondelles aprs un passage
au frais et faites cuire 10 min 165C.
On boit
On limine demble les vins trop
tanniques. Le roquefort a besoin de
douceur pour contrebalancer ses
saveurs fortes. Notre spcialiste Julie
Coutton (du site La Feuille de Vigne)
nous conseille deux accords magiques :
Le sauternes ou un trs bon porto.
BIEN LE CHOISIR
Le roquefort est lun des fromages les plus apprcis. Cest le premier fromage franais
avoir obtenu une AOC, en 1925. La priode de consommation idale stale de fvrier mai,
quand la fabrication se fait base de lait de printemps.
Sa couleur.
lextrieur, le
roquefort est blanc
crme ou ivoire.
lintrieur, sa couleur
ivoire est persille de
moisissures,
majoritairement
grises, bleues ou
vertes. Il est important
que le rseau de
veines soit uniforme,
signe du bon travail
du fromager.
Son got. Si le roquefort a un got
prononc, il a aussi une saveur fine.

Plus le roquefort est affin, plus sa
pte est friable et son got, puissant.
la dgustation, on se rgale de son
onctuosit, qui lui permet de fondre
sur le palais.
Sa taille. De forme
cylindrique, le fromage
de Roquefort est dun
diamtre de 19 20cm
et dune hauteur de
9cm. Il pse entre 2,5
et 2,9 kg.
SON PRIX
De 13 30
le kilo.
29
Au march
* Un fromage trs ancien
CROMESQUIS
AU ROQUEFORT, POIRE
ET RAISINS SECS
La lgende raconte que, il y a fort

longtemps, un berger a oubli sa
tartine de pain de seigle
et de caill de brebis, le seigle tant
monnaie courante dans la rgion.
Il est parti conter fleurette une
jeune femme. Au fil des jours, le
caill sest transform en roquefort
en entrant en contact avec la
moisissure du pain de seigle.

INGRDIENTS POUR 12 CROMESQUIS: 20 g de
beurre 270 g de farine et un peu pour fariner
50 cl de lait 1poire 1 c. s. de raisins secs
100 g de roquefort 1tranche de jambon de
Paris Sel et poivre du moulin Noix de
muscade 2ufs Huile de friture Persil
fris
z
30
Pour prparer la bchamel, faites fondre le

beurre dans une casserole, ajoutez 20g de
farine et faites cuire pendant quelques
minutes pour raliser un roux. Hors du feu,
ajoutez 25 cl de lait froid et fouettez, jusqu
ce que le mlange soit homogne. Remettez
sur le feu et mlangez, jusqu ce que la
bchamel soit bien paisse. Versez dans un
bol. Pelez la poire, retirez le cur et le
filament central et coupez la chair en ds.
Coupez le jambon en trs petits ds et
miettez le roquefort. Ajoutez la bchamel
les raisins secs, le roquefort, le jambon et la
poire, et mlangez.
Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade
frachement rpe et mlangez. Mettez la
bchamel ainsi ralise dans une poche
douille, remplissez un moule en silicone en
forme de demi-sphre et rservez au
conglateur pendant 2 h. Si vous navez
pas ce type de moule, versez dans un plat
gratin.
Juste avant de faire frire, prparez la pte
frire. Dans un robot de type blender ou
la main, mlangez les jaunes duf, 25 cl de
lait, un peu de sel et 250g de farine, jusqu
avoir un mlange bien lisse. Battez les blancs
en neige et incorporez-les ce mlange
dlicatement.
Versez lhuile de friture dans une sauteuse
et faites chauffer 170C. Passez les
cromesquis dans la farine et secouez pour
retirer lexcdent. Trempez les cromesquis
dans la pte frire puis plongez-les 3 par 3
dans le bain de friture. Faites-les dorer et
dposez-les au fur et mesure sur du papier
absorbant. Salez, poivrez et servez-les chauds
ou tides avec le persil frit.

Dautres
recettes
au roquefort
avec Chef
Christophe sur
www.750g.com
Le roquefort en dessert ?
Bien quil soit un fromage de
caractre, il peut se prparer
en dessert, notamment dans
une glace teste et
approuve. Prparez une
crme anglaise avec 4jaunes
dufs, 40 g de sucre, 25 cl de
lait et 20 cl de crme liquide
entire. Ajoutez-y 75 g de
roquefort, 60 g de miel
liquide et 25 g de noix
concasses. Faites prendre en
turbine ou en sorbetire et
dgustez avec 25 g de noix
concasses. Le roquefort
adouci par le miel et la
prparation base de crme
anglaise vient titiller le palais
en fn de bouche. Cest un
dlice qui ne peut pas vous
laisser indifrent.
Comment dcouper
le roquefort?
Sa bonne dcoupe
est vitale afn que
chaque convive
puisse avoir le
mme ratio de
marbrures et de
crote. On pose
donc le morceau de
roquefort plat en
on dcoupe en
ventail, en partant
du bord vers le
cur du fromage.
SALADE DE CLERI RAVE,

POMME, NOIX
ET ROQUEFORT
Vinaigrette : 3 c. s. dhuile dolive

1 c. s. de vinaigre Sel et poivre du
moulin
Prparation: 15 min Difficult: facile

Cot: moyen
Pelez et rpez le cleri rave, mettez-le

dans un bol. Prparez la vinaigrette en
mulsionnant tous les ingrdients,
versez-la sur le cleri et mlangez.
Torrfier les noix pendant une dizaine de

250 g de cleri rave 100 g de roquefort
2 pommes 30 g de noix 4 poignes de
mche 4 poignes de crotons
minutes dans un four prchauff 150C

et laissez refroidir. Coupez le roquefort
en ds.
Coupez les pommes en quartiers, retirez
le cur puis coupez en filaments.
Ajoutez les noix, les pommes, le
roquefort, la mche et les crotons dans
le bol. Il ne vous reste plus qu
mlanger et servir.
31
On svade
S o u v en i r s r o c
du Ma
Les vacances au Maroc sont un peu
loin mais restent inoubliables.
Pour profter encore un chouia du
soleil et des parfums de ce beau pays,
lanons-nous dans la confection dun
couscous traditionnel ou dun tajine
revisit bons comme l-bas !
gnons
Couscous aux oi nfits p. 37
co
s
in
is
ra
et aux
Par Marion Minuit

et Sophie Leblond
Baklava la
fleur dora
nger p. 38
33
On svade
SALADE
DE CAROTTES
ET DE RADIS
LORANGE ET LEAU
DE FLEUR DORANGER
Prparation: 15 min Difficult: facile
Cot: moyen
INGRDIENTS POUR 4 6 PERSONNES: 2 grosses
carottes rpes assez gros 6 8 radis coups en fines
rondelles 2 oranges moyennes 1/2 c. c. deau de fleur
doranger 1 c. c. de cumin en poudre 2 c. s. dhuile
dolive extravierge 8 feuilles de menthe
Disposez les carottes et les radis sur un plat. Pressez les
oranges et mlangez le jus avec leau de fleur doranger, le
cumin et lhuile dolive.
Mlangez bien le tout et versez sur la salade. Parsemez de
feuilles de menthe.
Carototreas nger
+ fleur d
15 min en les retournant.

Lorsquils sont cuits,
dposez-les sur une planche
et laissez-les refroidir
quelques minutes.
INGRDIENTS POUR 4 6 PERSONNES: Retirez la peau et les
4 poivrons verts cornes de taureau graines, et dtaillez-les en
1 gousse dail hache 1 c. s. de jus lamelles.
de citron 2 c. s. dhuile extravierge Mettez les lamelles dans un
1/4 de c. c. de coriandre en poudre saladier avec lail, le jus de citron,
1/2 tasse de coriandre frache cisele lhuile dolive, la coriandre en
poudre et mlangez bien.
Allumez le barbecue ou bien la grille du Disposez sur un plat et parsemez de
four. Faites griller les poivrons environ feuilles de coriandre frache.
SALADE DE POIVRONS
LA CORIANDRE
Poivrons
+ coriandre
34
POULET AUX DATTES, AUX

OLIVES VERTES ET LA
SAUCE YAOURT AU SAFRAN
Prparation: 20 min Cuisson: 1 h
Tomates
+c citron
onfit
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES: 1 c. s.

dhuile extravierge 1 c. s. de mlange
dpices marocaines 1/2 c. c. de cannelle en
poudre 1/2 c. c. de poivre blanc moulu
1/2c. c. de fleur de sel 1,2 kg de poulet
(cuisses et pilons) 500 ml de bouillon de
poulet 8dattes fraches dnoyautes et
coupes en 2 12 petites olives vertes
Semouleaux herbes pour accompagner
Pour la sauce: 1 grosse pince de safran
1c. s. deau bouillante 1gousse dail crase
280g de yaourt grec 1c. s. de jus de citron
Prchauffez le four 200 C. Dans un grand
saladier, mlangez lhuile, les pices
marocaines, la cannelle, le poivre, le sel.
Disposez les morceaux de poulet dans un plat
profond assez grand pour quils ne se
chevauchent pas et badigeonnez-les du
mlange dhuile et dpices.
Versez le bouillon dans le fond du plat, ajoutez
les dattes et les olives.
Pendant la cuisson (1 h) au four du poulet, qui
doit tre bien dor, prparez la sauce au safran.
Dans un bol, diluez le safran dans 1 c. s. deau
bouillante, ajoutez lail cras, le yaourt grec, le
jus de citron et mlangez bien. Servez le poulet
accompagn de semoule aux herbes et dun
assortiments de salades (voir recettes ci-contre).
Poulet aux dattes, aux olives vertes
et la sauce yaourt au safran
SALADE DE TOMATES AU CITRON CONFIT

Prparation: 20 min Cuisson: 5 min Difficult: facile Cot: moyen
1 kg de tomates bien mres
1 petit concombre libanais coup
en petits cubes 2 c. s. dhuile
dolive extravierge 1 c. s. de
zestes de citron confit finement
hachs 1pince de cumin en
poudre 1c. c. de mlasse de
grenades (piceries libanaises ou en
vente sur www.produitslibanais.fr)
1 tasse de persil plat
Faites bouillir une grande casserole
deau. Avec un couteau trs bien
aiguis, faites une entaille en forme
de croix la base des tomates puis
mettez-les dans leau bouillante 30s.

Retirez-les de leau laide dune
cumoire et dposez-les dans un
saladier deau glace.
Lorsquelles sont refroidies,
gouttez-les dans une passoire et
retirez la peau. Coupez-les en deux.
Aprs avoir enlev leurs grains,
coupez-les en petits ds.
Dans un saladier, mlangez les ds
de tomate et de concombre, lhuile,
le citron confit, le cumin et la
mlasse de grenades.
Salez, poivrez. Disposez sur un plat
et parsemez de feuilles de persil
plat.
Lolive est indissociable de la cuisine

marocaine. Dans la prparation des tajines,
privilgiez les olives violettes, dont
lamertume est adoucie par la cuisson.
35
On svade
Tajine dagneau
aux cranberries sches avec des noix
et couscous aux petits pois
Les parfums du Maroc

KAMOUN (CUMIN) :
Lincontournable des
couscous, des tajines et
autres plats classiques.
KARFA (CANNELLE) : Une
simple salade dorange avec
une pointe de cannelle, cest
une merveille.
KHARCOUM (CURCUMA) :
Il donne leur coloration
jaune certains tajines.
FELFLA (PIMENT) : plutt
doux faon paprika (hloua)
ou plutt fort (Soudania),

cest selon le got (et la
tolrance !) de chacun.
RAS EL HANOUT : pices
moulues et mlanges pour
les tajines.
KASBAR (CORIANDRE) : Le
Maroc est un des principaux
producteur de coriandre. Il
est utilis frais ou sec sous
forme de de graines.
NANA (MENTHE) : Ah,
un bon th la menthe !
TAJINE DAGNEAU
AUX CRANBERRIES
ET AUX NOIX, COUSCOUS
AUX PETITS POIS
Prparation: 40 min Cuisson: 2 h 10
Difficult: expert Cot: cher
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES: 1 gros oignon
doux 2 gousses dail 1 c. s. de beurre fondu
1 kg dpaule dagneau dsosse et coupe en
gros ds 2 c. s. de concentr d e tomate
1bton de cannelle 1c. c. de poudre de
paprika piquant 1/2c. c. de cumin 200 ml de
bouillon de viande 200 ml de jus de cranberry
50 g de noix 70 g de cranberries sches
entires 1botte de persil 250 g de semoule de
couscous 2 c. s. dhuile dolive 1/2 c. c. de
curcuma 500 ml de bouillon de lgumes
(instantan) 100 g de petits pois (congels)
pluchez loignon et lail. Hachez loignon
grossirement. mincez lail. Dans une grande
pole ou une sauteuse, faites chauffer le
36
jine n entend
LE tcaom
me o
le
la,
si bien
(et non , dsigne aus re cuite
)
r
is
parfo
el en te
,
ditionn ion culinaire
a
r
t
t
t
pla
a
e
r
t
a
r
p
o
es
pr
que la t autre quun nde
ia
s
qui ne t base de v
o
de rag de poisson et
ou
mes.
de lgu
COUSCOUS AUX OIGNONS

ET AUX RAISINS CONFITS
Le th la menthe
En arabe, le th la menthe se dit laty.
Il est trs simple prparer, mme en
respectant les gestes ancestraux.
Prparation: 1 h Trempage: 1 nuit Cuisson: 3 h

+ 2 h + 30 min Difficult: expert Cot: moyen
Dans la thire, mettez 1 c. s. de th vert en

vrac et une petite quantit deau bouillante, que
vous jetterez aprs 1 min, pour supprimer
lamertume du th. Ajoutez alors 4 c. s. de
sucre (plus ou moins, selon les gots, mais dans
la vraie recette il faut en mettre beaucoup !) et
un bouquet de menthe. Remplissez deau
bouillante et laissez infuser 2 ou 3 min. Versez le
th dans un verre, puis remettez-le dans la
thire pour bien arer et mlanger. Rptez
lopration 3 ou 4 fois. Cest prt !
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES: 150g de pois

chiches secs 1 c. s. de bicarbonate 4 oignons
blancs 2c.s. de ras el-hanout 100g de
raisins secs de Corinthe 1c. s. de miel liquide
type acacias 500g dagneau dans lpaule
Huile dolive 4navets 4 petites carottes
4petites courgettes 1 tomate 1 gousse dail
500g de semoule fine 1 branche de thym
1feuille de laurier 1 bouquet de coriandre
80g de beurre doux
La veille, mettez les pois chiches tremper dans
un saladier avec le bicarbonate.
Pour prparer la compote doignon, pluchez
les oignons et mincez-les. Faites tremper les
raisins 1/4 dheure dans un bol deau tide. Dans
une casserole fond pais, versez 1c.s. dhuile
dolive et faites revenir les oignons pendant 3
4min en remuant. Ajoutez les deux tiers des
beurre fondu. Faites dorer la viande de tous

les cts feu vif.
Ajoutez loignon, lail, le concentr de
tomates, le bton de cannelle, la poudre de
paprika et le cumin. Faites revenir le tout un
instant. Mouillez avec le bouillon de viande
et le jus de cranberry.
Faites cuire une heure couvert ou bien
transvasez la viande et sa sauce dans un
tajine et faites cuire au four prchauff
200C (four convexion: 175 C, four
gaz:th. 7) pendant une heure.
Entre-temps, hachez les noix. Lavez et
essorez le persil. Gardez-en quelques
branches pour dcorer. Effeuillez et ciselez
finement le reste. Dcongelez les petits pois.
Une demi-heure avant la fin de cuisson,
arrosez la semoule de couscous dhuile
dolive et remuez avec une fourchette.
Saupoudrez le couscous de curcuma et
arrosez-le avec le bouillon de lgume
brlant. Incorporez les petits pois et laissez
gonfler le couscous pendant 10 min. Remuez
de temps en temps avec une fourchette.
Mettez les noix et les cranberries sur la
viande. Ajoutez du persil et mlangez.
Servez le tajine et le couscous ensemble.
Dcorez avec les branches de persil.
raisins secs et couvrez deau hauteur. Laissez

cuire feu trs doux, en ajoutant rgulirement
de leau durant 1h et demie. Ajoutez 1 c. s. de
ras el-hanout et 1 c. s. de miel. Continuez la
cuisson feu trs doux 1 h et demie minimum,
rajoutant rgulirement, si ncessaire, un peu
deau. La compote est prte quand elle a une
couleur mordore et que le liquide est vapor.
Pour prparer la viande et les lgumes, lavez et
pluchez tous les lgumes. Pelez la tomate.
pluchez la gousse dail, coupez-la en deux et
tez le germe. Coupez la viande en morceaux
moyens. Dans une grande marmite, faites
revenir la viande avec 4 c. s. dhuile dolive,
lail, le thym, le laurier et la tomate coupe en
morceaux. Laissez dorer.
Rincez les pois chiches leau courante et
ajoutez-les. Salez et poivrez, ajoutez une c. s.
de ras el-hanout. Couvrez deau et laissez
mijoter 45 min. Lavez la coriandre et ciselez-la.
Ajoutez les carottes, les navets, les courgettes et
la moiti de la coriandre.
Laissez mijoter pendant 2 h environ, en ajoutant
rgulirement de leau.
Pour prparer la semoule, faites fondre 80g de
beurre doux sans quil mousse. Versez la graine
dans un saladier, le beurre, 4 c. dhuile dolive et,
avec les mains, roulez la semoule. Ajoutez 15cl
deau puis roulez la graine nouveau, en larant
afin que tous les grains se dtachent. Versez la
semoule dans la passoire du couscoussier, dj
rempli deau bouillante sale.
Laissez cuire 10min, tez la semoule, arez-la
la main et recommencez la cuisson pendant
10min. Refaites lopration une troisime fois.
Salez la semoule et servez-la arrose de
bouillon avec la viande et les lgumes.
Servez avec la compote doignons, en ayant
dcor avec le restant des raisins et la coriandre.
Couscous aux oignons

et aux raisins confits
37
On svade
MHANNCHA
OU SERPENTS
AUX AMANDES
INGRDIENTS POUR 8 MHANNCHA: 70 g
de sucre semoule 250 g damandes
entires peles 2 c. s. de beurre fondu
et 3 c. s. de beurre pour la friture
1 c. c. deau de fleur doranger
ou 1/2 c. c. de zestes dorange rps
1 c. c. de cannelle en poudre et un peu
pour saupoudrer la fin 4feuilles de
pte filo 70 g de sucre glace
BAKLAVA LA FLEUR DORANGER

Prparation: 25 min Cuisson: 20 min Difficult: expert
Cot: moyen
INGRDIENTS POUR 8 PERSONNES: 250 g de cerneaux de noix
ert
Ce dess se dguste 150 g de pistaches 100 g de noisettes 4 c. s. de fleur
pagn
rranen
mdite chaud, accom ut se doranger 150g de sucre en poudre 150g de beurre
e
froid ou la menthe. Il p s fondu 15 feuilles de pte filo 50cl de miel liquide
e
5g de cannelle 100 g damandes mondes
d e t h s e r ve r q u e l q u
n
.
c
co
e
s
u
jours a
Broyez grossirement les noix, les pistaches et les noisettes.

Mlangez-les avec 2 c. s. de fleur doranger, 1 c. s de miel,
le sucre et 100g de beurre fondu.
Beurrez un plat rectangulaire et coupez les feuilles de pte filo
aux dimensions du plat. Posez une feuille au fond du plat,
beurrez-la gnreusement au pinceau, et ainsi de suite
successivement avec 4 autres feuilles.
Rpartissez les 3/4 de la prparation aux fruits secs et tassez
bien. Installez 5 nouveaux rectangles de pte filo en
badigeonnant de beurre chaque fois.
talez le reste de fruits secs et finissez avec les 5 feuilles
de pte restantes beurres. Saupoudrez de cannelle.
laide dun couteau pointu, prdcoupez le gteau
en losanges et dposez une amande sur chacun deux.
Dans un four chaud 200 C, enfournez le gteau 20min.
Faites dans une casserole chauffer le miel avec 2c.s.
de fleur doranger. Lorsque le gteau est cuit,
nappez-le de miel chaud.
38
Dans un robot mixeur, pilez le sucre

semoule et les amandes, puis ajoutez le
beurre fondu, leau de fleur doranger, la
cannelle et continuez mixer afin dobtenir
une pte homogne.
Coupez les feuilles filo en deux dans le sens
de la longueur pour obtenir des bandes.
1 cm du bord dune bande de feuille filo,
dposez un boudin de pte sur toute la
longueur et enroulez dlicatement afin
dobtenir un tube, avec lequel ensuite
vous formez une spirale. Fixez avec un
cure-dent pour maintenir cette dernire.
Dans une pole antiadhsive, faites fondre
le beurre pour la friture et cuire les spirales,
en les retournant dlicatement afin quelles
soient bien dores de chaque ct.
Saupoudrez de sucre glace et dune pince
de cannelle.
FS Sucrier marocain en mtal 100%

inoxydable, fabriqu par des artisans de
la ville de Fs. 29,99 (grand modle) sur
www.aupalaisdesnomades.com
AGADIR La ville du sud-ouest

marocain donne son nom ces
assiettes dans le plus pur style
traditionnel. 4,99 pice sur
tableware.casashops.com
MOUCHARABIEH Pour un style

plus moderne, choisissez ces assiettes
dessert en porcelaine bleue, motif
moucharabieh. 13,95 pice sur
www.oranjade.com
TH LA MENTHE Servir le th est tout
un art qui commence par le choix des verres !

Ceux-ci sont orange, cercls de mtal et peints
la main. 30 les 6 sur www.medinmaroc.com
MOSAQUE Pour
accompagner les assiettes
ci-dessus droite, le bol
au motif moucharabieh
galement. 13,50 pice
sur www.oranjade.com
Bismillah !
( Bon apptit ! )
Avec la vaisselle adquate, couscous, tajines

et autres ptisseries orientales prennent
une tout autre saveur
TAJINE En matire de tajine, quand la

modernit sempare de la tradition, cela
donne ce magnifque plat en fonte,
compatible avec tous les feux, y compris
linduction. Le Creuset, partir de 169.
CUIVRE En cuivre dor ou argent cisel,
la thire marocaine est unique : un couvercle

de forme conique et quatre petits pieds.
25,63 sur www.amenager-ma-maison.com
UN PETIT KAWA ?
COUSCOUS Le couscous est servi dans un
grand plat en poterie peinte et vernie. 42,90

sur www.aux1001merveillesdorient.com
Dans lesprit des verres th

traditionnel, ces tasses en
porcelaine sont agrables
aussi pour le caf. Modle
Agrabah, 8,70 les 6 sur
www.maisonsdumonde.com
TERRE CUITE Le plat
tajine en terre cuite se pose

directement sur le feu du
kanoun (une sorte de
barbecue traditionnel).
41,95 sur www.
aux1001merveillesdorient.com
MEDINA Pour servir la harira,
une soupe traditionnelle base de pois

chiches et de lentilles. 3,99 chaque
pice sur casashops.com/fr
39
Ckoia?
Lemlaanitde
d'a
Le lait damande, ce nest pas du lait proprement
parler. Pourtant, il en a la couleur et peut le remplacer
dans bon nombre de prparations. La preuve en
Par Pascale Weeks, photos Silvia Santucci
quelques recettes.
e lait damande fait partie de ce

que lon appelle les laits vgtaux,
comme le lait de soja ou le lait de
riz. Contrairement au lait de vache,
il ne contient ni lactose ni casine,
ce qui est bien apprciable pour les personnes
intolrantes ces deux lments. Ce lait
reprsente galement une bonne alternative
pour les adeptes de la cuisine vgtalienne
(sans aliments issus du monde animal) ou les
personnes souhaitant simplement diminuer
lapport de graisses animales dans leur
alimentation. Cot sant, le lait damande
offre de nombreux atouts : il est trs digeste,
il contient du calcium (mais nettement moins
que dans le lait de vache tout de mme), du
phosphore, du fer, du potassium, des
vitamines E et des protines.
COMMENT EST-IL FABRIQU ?

Plutt que de lait, on devrait parler de jus
extrait de lamande. Pour le prparer, les
fabricants font tremper des amandes bio dans
de leau pure, puis les mixent avec un peu
deau pure et filtrent le mlange. On obtient
un jus lisse, blanc et onctueux, grce au gras
naturel prsent dans les amandes. Au final,
on obtient un lait doux au bon got damande.
QUE FAIRE AVEC ?
Le lait damande peut remplacer le lait
dans les crales du matin mais aussi
en cuisine, notamment dans les
Il sagit dun produit que lon
ptes crpe ou gaufre, dans les
trouve uniquement en bio, soit dans les
clafoutis, les muffins, les crmes
grandes surfaces, soit dans les boutiques
dessert, etc. Il apporte un got
spcialises bio. lachat, surveillez bien
damande trs doux et trs
les compositions. On doit retrouver les
agrable. La seule chose quil ne
amandes, leau, ventuellement une
permet pas de faire, ce sont les
pointe de sel et de sucre, mais
yaourts. Il faudra alors utiliser du
rien de plus.
lait de soja.
O le trouver?
40
MUFFINS AUX
POMMES ET AU
LAIT DAMANDE
Prparation: 20 min
Cuisson: 8min Difficult: facile
Cot: conomique
POUR 12 MUFFINS: 2pommes
320g de farineT55 2 c. c. de
levure chimique 90 g de sucre de
canne roux 2pinces de sel 1/2c.
c. de cannelle moulue 2ufs
25 cl de lait damandes 50 g
dhuile neutre Cassonade pour la
finition
z
Mettez des caissettes en papier

dans un moule muffins en mtal
et prchauffez votre four 180C.
Pelez les pommes, retirez le cur
puis rpez la chair.
Dans un grand bol, mlangez
la farine, la levure, le sucre,
le sel et la cannelle.
Dans un petit bol, battez
lgrement les ufs avec le lait
et lhuile. Versez ce mlange sur
les lments secs, ajoutez les
pommes rpes et mlangez
laide dune cuillre, juste assez
pour que lon ne voie plus la farine.
Le mlange doit tre encore
grumeleux.
Remplissez les caissettes aux 3/4,
parsemez de sucre cassonade et
enfournez pour 18 min. Une lame de
couteau insre au centre doit
ressortir propre.
Retirez les caissettes du moule puis
laissez refroidir sur une grille.
CLAFOUTIS AUX FIGUES ET AU LAIT DAMANDE

POUR 4 PERSONNES: 400 g de figues 2 ufs 50 g
de sucre de canne blond 30 g de Mazena 20 cl de
lait damande 10 g de poudre damande Cassonade
pour la finition
z
Beurrez un plat allant au four et prchauffez votre

four 180C. Passez les figues rapidement sous l'eau
froide, schez-les, retirez leur queue puis coupez-les
en tranches. Dans un bol, fouettez les ufs, la

poudre d'amande et le sucre, ajoutez la Mazena et
mlangez bien.
Ajoutez le lait damande petit petit et mlangez
bien. Disposez les tranches de figues dans le plat,
ajoutez le mlange au lait d'amande et saupoudrez
d'un peu de cassonade. Enfournez pour une trentaine
de minutes. Le clafoutis doit tre pris mais encore
tremblotant au centre.
Servez tide ou temprature ambiante.
Faites-le vous-mme
Saviez-vous que vous pouvez prparer
votre lait damande la maison? Pour
cela, mettez 500 g damandes bio dans un
bol et recouvrez deau filtre. Laissez
tremper toute la nuit, gouttez et jetez
leau de trempage. Rincez les amandes et
mettez-les dans le bol dun robot de type
blender, assez puissant. Ajoutez 10 cl
deau filtre et mixez, juste pour broyer
les amandes. Ajoutez 20 cl deau filtre et

continuez de mixer jusqu ce que le
liquide soit pais et homogne. Passez
travers une passoire trs fine afin de
rcolter le lait damande. Si votre lait est
trop pais, ajoutez un peu plus deau
filtre. Les amandes broyes qui restent
aprs le filtrage peuvent tre utilises
pour prparer un gteau.
41
Secrets de chefs
par
Ris de veau
brais,
Par Cyril Lignac
fine pure de carottes

au curcuma
riginaire de lAveyron,
Cyril Lignac est lun
des chefs les plus mdiatiques
de lHexagone. Aprs un
apprentissage dans sa
rgion, il rejoint en2000 la
brigade du chef Alain
Passard LArpge (Paris) et
poursuit sa formation
auprs des plus grands
noms de la cuisine,
notamment auprs des
frres Pourcel au Jardin des
sens (Montpellier).
Aujourdhui Cyril Lignac est
la tte dun restaurant
gastronomique, de deux
bistrots parisiens et, plus
rcemment, dune ptisserie.
POUR
S
4 PERSONN3Eh
:
Prparation
is 1 h
u
p
,
la veille
min
5
4
Cuisson:
Jaime particulirement cuisiner le ris

de veau de cette faon: dans le cur de la
noix et accompagn dune pure de
carottes au curcuma.
10 g de pimientos del
piquillo en brunoise
y Jus de veau
16 cpres boutons
( faire la veille)
y Ris de veau
5 cl dhuile darachide ( faire la veille)
250 g de saut de veau 4 pommes de ris de veau
dcoup en cubes
de 200g
30 g de beurre demi-sel 4 pinces de sel fin
1 oignon doux des
4 tours de poivre du
Cvennes
moulin
2 l de fond brun de veau 50 g de farine de bl
Ingrdients
Retrouvez cette recette

et ces techniques, et
profitez dun mois
dabonnement offert sur
www.academiedugout.fr
Ofre valable jusquau 15/12/2015.
42
15 g de beurre clarifi
fum
4 pinces de fleur de sel
de Gurande
y Pure de carottes
125 g de beurre doux
2 g de curcuma bio
plantation Masthota en
poudre
500 g de carottes
1 pince de sel fin

y Accompagnements
12 carottes fanes
12 feuilles de poirette
(ou dpinard)
12 cpres queue
cucunchi
1 pince de gros sel
5 cl dhuile dolive
1 pince de sel fin
PRPARATION DU JUS DE VEAU
1Faites chauffer
LE
FAIRE LA VEIL
un faitout, versez
un trait dhuile darachide,
ajoutez les cubes de saut de
veau et colorez-les. Ajoutez
une noix de beurre et
continuez colorer. Inclinez
et dgraissez, sans gratter,
laide dune petite louche.
Versez le gras dans un petit
contenant.
2Ajoutez une noix de beurre

demi-sel. mincez loignon
finement et ajoutez-le, faites
caramliser, puis mouillez
avec 50 cl de fond de veau.
Faites rduire en enrobant
la viande.
Poirette
(ou pinard)
3 Mouillez de nouveau avec
le reste du fond de veau.

Portez bullition, puis
baissez le feu et laissez cuire
20 min. Gardez le gras dun
jus de viande, avec lequel
vous ferez briller la chair de
la viande entire ou en
tranches.
PRPARATION DE LA PURE DE CAROTTE
11 Faites fondre 25 g de beurre
avec le curcuma. pluchez et coupez

les carottes en rondelles, puis
faites-les cuire langlaise. Au terme
de la cuisson, placez-les dans le bol
dun blender ou dun moulin
lgumes, versez le beurre de
curcuma. Mixez, puis ajoutez le reste
du beurre froid en petits cubes, tout
en continuant mixer. Rectifiez
lassaisonnement en sel fin. Rservez.
4 cumez de temps en
temps laide dune petite

louche. Renouvelez
lopration plusieurs fois.
5 Passez le jus dans un
saladier laide dune louche,

foulez puis laissez refroidir.
Mettez au frais et laissez
reposer toute la nuit pour que
Laissez rduire jusqu obtenir
le gras remonte la surface.
une consistance lgrement
nappante, vrifiez-la laide dune
Le jour mme, retirez la
petite cuillre en faisant un trait
couche de gras sur le jus
laide dune cuillre et versez sur une assiette : celui-ci doit rester
intact. Rservez.
dans une sauteuse.
CRDIT PHOTOS : THOMAS DHELLEMMES ET NICOLAS FROMENT AVEC LA FOOD-STYLISME : GARLONE BARDEL
PRPARATION DES RIS DE VEAU

les pommes de
8ris deRincez
veau sous un filet deau
froide. Dans une large

sauteuse deau froide, plongez
les pommes de ris de veau,
portez bullition puis laissez
cuire 10 min. gouttez-les et
plongez-les dans un bain
deau glace.
13 pluchez les carottes
de veau sont bien froides,

retirez les peaux, morceaux
de gras et nerfs autour des
pommes de ris de veau
laide dune pointe de couteau,
puis dposez-les sur une grille
pour quelles sgouttent.
sur une assiette plate, dposez

une seconde assiette pardessus, puis enroulez le tout
dans du film, ce qui donnera
un effet de pression. Laissez
12
Sortez les ris de veau 20 min avant

de les faire rissoler. Assaisonnez-les de
sel fin et de poivre du moulin, puis
farinez-les lgrement. Faites chauffer
un sautoir, versez 1 c. s. de beurre
clarifi, puis ajoutez les ris de veau ct
le plus beau sur le fond. Laissez-les
colorer, retournez-les puis colorez-les de
nouveau. Rservez-les pendant 10 min
sur une grille ou sur une assiette.
LMENTS
DE DRESSAGE
9 Quand les pommes de ris
10 Dposez les ris de veau
COLORATION DES RIS DE VEAU
une nuit au frais. Le jour mme,

retirez les assiettes et dcoupez des
ronds dans les ris de veau laide
dun emporte-pice ou laide dun
couteau doffice. Rservez-les au
frais.
fanes en gardant 1 cm
de fane, puis faites-les
cuire langlaise.
Refroidissez-les dans
un bain deau glace,
gouttez-les et glacez-les
dans une sauteuse. Lavez
les feuilles de poirette.
Taillez les cpres pour
quelles tiennent debout
et le bout des queues
pour que ce soit net.
Mlangez le jus de veau
la brunoise de piquillo et
aux cpres boutons, puis
versez dans une saucire.
Servez le jus part.
Recette extraite du Best Of Cyril Lignac, paru aux ditions Alain Ducasse.
Disponible en librairie au prix de 14 et sur lIBookstore au prix de 4,99.
DRESSAGE
14 Rchauffez les ris de veau dans
la pole de cuisson avec une noix de

beurre demi-sel fum. Parsemez de
fleur de sel de Gurande. Dans les
assiettes, dposez 1 c. s. de pure de
carottes chaude et dessinez une larme.
Sur les bords de la pure, dposez les
trois carottes fanes glaces au beurre.
Dcorez de quelques gouttes de jus
sur le ct, dposez le ris de veau et
dcorez de feuilles de poirette huiles
et de cpres queue.
43
Secrets de chefs
par
Betterave
marachre,
wasabi et lact
Par Stphanie Le Quellec
de cleri
onsidre comme
lune des plus
prometteuses signatures
de la cuisine franaise,
Stphanie Le Quellec a fait
ses armes aux cts de
deux Meilleurs Ouvriers de
France, Philippe Legendre
puis Philippe Jourdin.
Auprs deux, elle se forge
au got de lexcellence et
la rigueur des tables
toiles. Actuellement chef
du restaurant La Scne
lhtel Prince de Galles,
Paris, elle compose ses
mets avec une simplicit
mesure, pointilleuse et
sophistique.
POUR
S
4 PERSONNE in
: 35 m
Prparation
30
Cuisson: 8h
Retrouvez cette recette

et ces techniques, et
profitez dun mois
dabonnement offert sur
44
Jaime ce got de notre terre,

si caractristique de ce lgume
de toujours, redevenu une star.
Japprcie mamuser autour dun
seul produit lorsquil se dcline en
plusieurs varits et textures pour
se rvler meilleur.
DICO
SHISO : p
lante
dans la cu utilise
japonaise isine
les feuille et dont
sp
tre conso euvent
m
fraches e mes
n
salade,
cuites en
lgumes,
en
condimen
ts ou
en aroma
tes.
Shiso vert
Shiso rouge
Gros sel Sel Poivre

y LACT DE CLERI
2 betteraves jaunes
250 g de cleri-rave
2 betteraves chioggia 50 g de beurre
1 betterave violette
100 g de fromage blanc
1 betterave rouge
fermier
4 mini-betteraves
20 g de wasabi
15 cl de vinaigre blanc y SHISO
25 g de sucre en poudre 12 feuilles de shiso
100 g de pain de
150 g de fromage blanc
campagne
1 jaune duf
Quelques pousses de
1 feuille de glatine
shiso vert
y MULSION DE FANES
Quelques pousses de
150 g de fanes de betterave
shiso rouge
150 g de lait demi-crm
10 cl dhuile dolive
50 g de beurre frais
extra-vierge
Sel Poivre
Ingrdients
LE LACT DE CLERI
5 pluchez le cleri et taillez-le en morceaux. Faites-les

cuire dans une casserole deau bouillante pendant
30min. gouttez et mixez avec un blender plongeant.
6 Faites fondre le beurre dans une casserole, faites-le
chauffer jusqu obtenir une couleur blonde noisette,

puis fltrez-le afn denlever le dpt. Laissez refroidir
temprature ambiante.
LES BETTERAVES
1 Prchauffez le four 100 C (th. 3).
Lavez lensemble des betteraves mais

ne les pluchez pas. tez les fanes des
mini-betteraves et gardez-les pour
lmulsion. Placez les mini-betteraves et
une betterave de chaque couleur sur un
lit de gros sel, couvrez daluminium et
faites cuire au four pendant 8 h.
2 Laissez refroidir, coupez des
quartiers dans les grosses betteraves,

puis taillez-les lgrement pour leur
donner une jolie forme.
7 Dans un saladier, rassemblez la pure de cleri, le
fromage blanc et le wasabi. Incorporez doucement le

beurre noisette. Rectifez lassaisonnement, dbarrassez
dans un siphon et percutez avec deux cartouches.
LE SHISO
8 Faites tremper la glatine dans un peu
deau froide. Faites blanchir les feuilles de

shiso pendant 4 min dans de leau bouillante
sale. gouttez les feuilles et mixez-les
avec un peu deau pour obtenir une pure.
Mlangez cette pure avec le fromage blanc
et le jaune duf. gouttez la glatine et
passez-la quelques secondes au four microondes pour la faire fondre, puis ajoutez-la.
LMULSION
DE FANES DE
BETTERAVE
LE DRESSAGE
12
Dans le fond de lassiette, disposez

avec le siphon un point de lact de
cleri. Dans un saladier, assaisonnez les
Lavez les
quartiers de betteraves avec lhuile
fanes, puis
dolive, du sel et du poivre. Disposez-les
passez-les la
harmonieusement sur le lact. Ajoutez
centrifugeuse.
les crotons, le shiso, du sel, un tour
Dans une casserole, de moulin poivre. la fn du dressage,
faites chauffer le
disposez un peu dmulsion de fanes.
lait et faites fondre
le beurre.
PHOTOS/ RINA NURRA ET STPHANE DE BOURGIES
10
Ralisez dans la betterave jaune crue

des rondelles assez fnes laide dune
mandoline, coupez-les laide dun
emporte-pice de 3 cm de diamtre et
gardez-les crues. Coupez les minibetteraves en deux.
4 Dans une casserole, portez
bullition 10 cl deau, le vinaigre, un

peu de poivre et le sucre. Dtaillez des
copeaux dans la betterave chiogga crue
restante, puis plongez-les dans la
marinade encore chaude et laissez
refroidir.
LES CROTONS DE
PAIN DE CAMPAGNE
9 Prchauffez le four
180C (th. 6). tez la crote

du pain de campagne,
dchirez la mie en petits
morceaux, disposez-les sur
une plaque. Desschez-les
au four pendant 4 min et
laissez refroidir.
11
Hors du feu,
ajoutez le jus de
fane afn quil ne
perde pas sa
couleur verte. Salez
et poivrez puis
mixez rapidement
avec un blender
plongeant.
Recette extraite du Best of Stphanie Le Quellec, paru aux ditions Alain Ducasse.
Disponible en librairie au prix de 14 .
45
Secrets de ptissiers par
Macaron
Mogador
Par Pierre Herm
ritier de quatre
gnrations de
boulangers-ptissiers
alsaciens, Pierre Herm a
commenc sa carrire lge
de 14 ans, auprs de Gaston
Lentre. Clbr en France,
au Japon et aux tats-Unis,
celui que Vogue a surnomm
Picasso of Pastry a
apport la ptisserie got
et modernit. Avec
le plaisir pour seul guide
, Pierre Herm a invent
son propre univers de gots,
de sensations et de plaisirs.
Son approche originale
du mtier la conduit
rvolutionner les traditions
les plus tablies.
Vous avez aim

ces recettes?
Retrouvez plus
de 5000recettes
de chefs
et proftez dun
mois
dabonnement ofert sur
46
POUR
ENVIRON S
72 MACARONmin
: 45
Prparation
min
Cuisson: 25
Un macaron craquant lextrieur,

onctueux et moelleux lintrieur. Dans
la ganache, le chocolat au lait adoucit
lacidit du fruit de la passion, ce qui
souligne les armes.
GANACHE AU FRUIT DE LA PASSION

ET AU CHOCOLAT AU LAIT
POUR LE BISCUIT
Ingrdients
MACARON PASSION
POUR LA GANACHE
300 g de sucre glace
AU FRUIT DE LA PASSION 300 g de poudre
ET AU CHOCOLAT AU LAIT damande
100 g de beurre
5 g de colorant
temprature ambiante alimentaire jaune citron
550 g de chocolat
0,5 g environ de
Jivara (Valrhona) ou
colorant rouge (1/2 c. c.)
de chocolat au lait
7 blancs duf
40 % de cacao
(220 g)
10 fruits de la
300 g de sucre semoule
passion (pour 250 g de 75 g deau minrale
jus)
Cacao en poudre
1 Coupez le beurre en morceaux et
z les
Conserve
24 h
macarons ur
te
ra
au rfrig
nt
ro
e
s
s
car il
le
meilleurs
.
in
a
lendem
BISCUIT MACARON PASSION
hachez le chocolat au couteau-scie.

Coupez les fruits de la passion en
deux, videz-les laide dune petite
cuillre et tamisez la chair pour
obtenir 250 g de jus.
Portez-le bullition. Faites
fondre demi le chocolat
hach dans une casserole
au bain-marie. Versez en
trois fois le jus chaud sur
le chocolat. Ds que la
temprature du mlange est
60C, incorporez peu peu les
morceaux de beurre. Mlangez
jusqu ce que la ganache soit lisse.
Versez dans un plat gratin. Collez
un flm alimentaire au contact de la
ganache. Gardez-la au rfrigrateur
jusqu ce quelle soit crmeuse.
Un peu
de technique
Tamisez le sucre glace

et la poudre damande.
Mlangez les colorants
dans la premire moiti de
blancs. Incorporez-les la
prparation sucre glacepoudre damande. Faites
bouillir leau et le sucre
jusqu 118C. Ds que

le sirop atteint 115C,
simultanment, commencez
monter en neige la deuxime
moiti de blancs duf.
Versez le sucre cuit 118C
sur les blancs monts.
Fouettez et laissez refroidir.
Incorporez la meringue
dans la prparation sucre
glace-amande-blancs dufcolorant. Mlangez le tout en
faisant retomber la pte.
Versez-la dans une poche
douille lisse n 11.
BAIN-MARIE : Cuisson
douce des aliments
contenus dans un plat,
lui-mme plac dans
un rcipient deau
bouillante.
CROTER : Faire scher
les coques des macarons
avant la cuisson pour
que leur surface durcisse
lgrement et ne colle
plus au contact du doigt.
TAMISER : Permet
dliminer les grumeaux
et dobtenir une poudre
fne et rgulire.
ATELIER MAI 98
4 Faonnez des ronds
de pte denviron
3,5 cm de diamtre en
les espaant tous les
2 cm sur une plaque
ptisserie tapisse de
papier cuisson ou
dun Silpat. Tapez
la plaque sur le plan
de travail recouvert
dun linge de cuisine.
Avec un tamis,
saupoudrez les coques
dun lger voile de cacao
en poudre. Laissez
croter les coques
pendant au moins
30 min temprature
ambiante.
Prchauffez le four,
chaleur tournante
180C (th. 6). Glissez
la plaque dans le four
et laissez cuire pendant
12 min en ouvrant
rapidement deux fois
la porte du four. la
sortie du four, glissez
les coques sur le

plan de travail et
laissez-les refroidir.
5 Versez la ganache
dans une poche douille

lisse n11. Garnissez
gnreusement de
ganache la moiti des
coques. Recouvrez-les
avec les autres coques.
Sortez-les du
rfrigrateur 2 h avant
de les dguster.
TAPIS SILPAT : Tapis

en silicone utilis
pour la cuisson ou la
conglation. Il sachte
en magasin spcialis et
peut tre remplac par
un tapis silicone dune
autre marque.
Recette extraite
de Secrets
de ptissiers,
paratre
aux ditions
Alain Ducasse.
Sortie : en librairie
le 22 octobre 2015.
Prix : 35 .
47
TT
E
REC
LA
L
E
D
V
U
O
C
A
Prparation
:
20 min
Cuisson:
Difcult: 2 h
moyen
Cot: cher ne
Osso-buco litalienne
INGRDIENTS POUR 4 6 PERSONNES:
Pour losso-buco: 20g de beurre 1c. s.
dhuile dolive 1, 2kg de jarret de veau
coup en tranches 1oignon coup en
petits cubes 1 gousse dail grossirement
hache 1 belle branche de cleri
mince finement 1 ou 2carottes
coupes en petits cubes 1 ou 2tiges de
persil plat hach 2 ou 3feuilles de
laurier 10cl de vin blanc 4 tomates
peles ppines et concasses 75cl de
bouillon de volaille 1 petit bouquet de
basilic effeuill Poivre
Pour les ptes: 250g de spaghetti
Pour la garniture aromatique de fin de
cuisson: 1 gousse dail 2 ou 3 tiges de
persil plat 1c.s. de pignons
lgrement dors 1c. s. de zeste
z
dorange rp finement (vous pouvez

aussi utiliser un mlange de zestes
dorange et de citron)
48
Versez le beurre et lhuile dans une

grande sauteuse ou une grande cocotte
et faites chauffer le tout feu assez vif.
Ds que cest bien chaud, posez les
tranches de jarret et faites-les dorer de
tous les cts. Nhsitez pas faire dorer
la viande en plusieurs fois.
Quand la viande est bien dore,
dposez-la dans un plat, salez-la,
poivrez-la et rservez-la couverte dune
feuille de papier aluminium.
Laissez la sauteuse sur le feu, baissez
feu moyen, et faites-y revenir loignon
et lail, jusqu ce que loignon devienne
translucide. Ajoutez la carotte, le cleri,

le laurier et le persil et poursuivez la
cuisson 5 min de plus en remuant
rgulirement.
Ajoutez le vin blanc et dglacez le fond
de la sauteuse, en raclant bien avec une
spatule. Remettez alors la viande et les
tomates, puis suffisamment de bouillon
pour tout couvrir. Nutilisez tout le
bouillon que si ncessaire.
Couvrez alors la sauteuse et baissez
feu doux. Laissez cuire petits bouillons
doucement durant une 1 h et demie en
arrosant rgulirement la viande. Vous
pouvez retourner la viande 1 ou 2 fois en
cours de cuisson mais avec dlicatesse,
sinon les tranches risquent de se dfaire.
Dcouvrez juste en fin de cuisson si le jus
demande tre un peu rduit.
Pendant ce temps, pour prparer la
garniture aromatique, hachez trs fin
Une recette de Dorian Nieto,

auteur du blog Mais pourquoi est-ce que je vous raconte a
(http://doriannn.blogspot.fr/)
lail, un peu grossirement le persil, trs

grossirement les pignons et mlangez
avec le zeste dorange ou le mlange de
zestes.
Faites aussi cuire les spaghettis, en
vous reportant sur les indications de
lemballage, puis gouttez-les
rapidement. Quand la viande est prte
et bien fondante, coupez le feu et
saupoudrez dun bon tiers de la garniture
aromatique. Remuez rapidement,
couvrez et oubliez pendant 3 min.
Au moment de servir dposez une
louchette de sauce au fond de chaque
assiette, une belle tranche de viande, les
spaghettis puis parsemez le reste de la
garniture aromatique sur les assiettes.
Enfin, terminez en dposant les feuilles
de basilic, en arrosant le tout dun trs
petit filet dhuile dolive et en
saupoudrant dun peu de poivre.
Envie de saison
Tout le monde aime
les ptes
alie
De lIt en
e
lAsi t par
n
passa oie!
la Sav
Salade de pitim
la feta p. 58
Les ptes font toujours lunanimit. Version tradi

litalienne (les cannellonis farcis et gratins du dimanche
soir), ou version plus exotique (des nouilles soba
assaisonnes de soja trs djeuner de copines ),
la palette des saveurs fait voyager linfni. Allez, essayez
votre tour ces recettes, vous ne le regretterez pas !
Par Marion Minuit et Sophie Leblond
Cocotte de crozets au jambon

cru et la sauge p. 58
Vermicelles de riz
au poulet saut
et aux cbettes p. 55
Orecchiette aux calamars p. 51
49
Crespelles farcies la ricotta

et aux blettes
O ri g i n a l !
Salade de risonis
aux courgettes et
la roquette
Prparation : 30 min Cuisson :
12min Difficult : trs facile
Cot : bon march
INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES :
400 g de risonis (ptes en forme de
gros grains de riz) 3petites
courgettes 3 oignons nouveaux
Quelques olives violettes
dnoyautes 1 belle poigne de
roquette Parmesan pour servir
Pour la sauce : 3 brins de persil
3brins de menthe 3 brins de basilic
3 c. s. dhuile dolive 2 c. s. de
vinaigre de vin Sel Poivre
CRESPELLES FARCIES
LA RICOTTA
ET AUX BLETTES
Prparation: 1 h Repos: 1 h
Cuisson: 30 min Difficult: expert
Cot: moyen
150 g de farine 1 pince de sel
6 ufs 20 cl de lait 10 g de
beurre + un peu pour le plat
30 g de vieux pecorino frachement rp 20 cl de crme liquide
entire
Pour la farce: 500 g de blettes
1 c. s. dhuile dolive 200 g
de ricotta bien goutte 50 g de
mascarpone 70 g de vieux
pecorino frachement rp
1/2 botte de menthe sel poivre
Faites cuire les risonis dans une

grande quantit deau bouillante
sale pendant 10 min. gouttez-les.
Coupez les courgettes en fnes
rondelles.
mincez les oignons nouveaux.
Mlangez les risonis, les courgettes
et les oignons nouveaux.
Hachez le persil, la menthe et le
basilic.
Mlangez le vinaigre et lhuile
dolive.
Ajoutez les herbes haches, les
olives minces, salez et poivrez.
Versez sur la salade, mlangez.
Servez la salade parseme de
copeaux de parmesan et de roquette.
50
Pour prparer la pte, placez dans

un saladier la farine et le sel,
formez un puits.
Cassez 2 ufs dans le puits et

mlangez bien avec un fouet. Quand
ils sont bien incorpors, ajoutez les
2 ufs suivants. Terminez avec les 2
derniers.
Ajoutez le lait, mlangez sans faire
de grumeaux et laissez reposer au
rfrigrateur pendant 1 h.
Prchauffez le four 200C.
Prlevez les ctes de blettes et
rservez-les pour une autre recette.
Lavez et rincez les feuilles,
hachez-les et faites-les chauffer
doucement dans une pole avec
1 c. s. dhuile dolive. Une fois leau
vapore, retirez du feu et
mlangez la verdure dans un bol
avec la ricotta, le mascarpone, le
pecorino et la menthe effeuille et
cisele. Assaisonnez votre got.
Faites chauffer un peu de beurre
dans une pole crpe. Versez une
louche de pte crespelles dans la
pole et faites chauffer feu vif.
Lorsque les bords se dcollent de la

pole, dcollez la crespelle et
retournez-la. Lorsquelle est bien
dore, dposez sur une assiette et
rptez lopration avec le reste de
la pte.
Dposez une bande de farce sur
une crespelle et enroulez-la. Avec
un couteau bien aiguis, dcoupez
le rouleau sans lcraser en
morceaux de 5 cm dpaisseur.
Beurrez un grand plat four et
dposez les petits rouleaux debout
en les serrant les uns contre les
autres.
Faites chauffer doucement la crme
frache dans une casserole. Ajoutez
le pecorino rp, fouettez pour faire
fondre le fromage, nappez les
crespelles de cette crme.
Enfournez 10 min environ, jusqu
ce que le dessus du gratin soit dor
et que la crme fasse des bulles
dans le fond du plat.
Envie de saison
SPAGHETTONI
ALLA NORMA
500 g daubergines farine 300 g
de spaghettoni ail huile dolives
extravierge sauce tomate Sel
Poivre ricotta sale basilic
Coupez les aubergines en morceaux

et roulez-les dans la farine. Faites-les
revenir dans lhuile chaude et
essorez-les dans du papier absorbant.
Coupez la moiti des morceaux
daubergines en tout petits ds et
rservez lautre moiti pour la fin.

Plongez les spaghettoni dans de leau
sale bouillante et les cuire al dente.
Pendant ce temps, dans une grande
pole faites revenir lail coup dans
deux c. s. dhuile dolive. Ajoutez les
aubergines coupes en petits ds et
quatre louches de sauce tomate.
Laissez cuire environ 15min, salez et
poivrez.
gouttez les ptes et versez dans la
pole et mlangez.
Ajoutez la ricotta rpe et les
morceaux daubergines restants.
Au moment de servir, dcorez de
quelques feuilles de basilic.
sont
TON I ts que
T
E
H
PAG
pac
LES S ais et com assiques.
l
p
c
plus paghettis s recettes e

des s ts pour le s frais qu
t
i
Parfa ingrdien pole avec
d
a
l
e
s
s
l l es
n
a
b
is que
tte da
lon je tes une fo l dente.
les p t cuites a
son
Orecchiette aux calamars
ORECCHIETTE
AUX CALAMARS
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES: 400 g
dorecchiette Academia Barilla Fleur de
sel 1 pot de Pesto Rustico tomates
sches Barilla 2 c. s. dhuile dolive
vierge extra 250 g de calamars
12olives noires de Kalamata
20tomates cerise 10brins daneth
1citron jaune (bio de prfrence)
Poivre
Spaghettoni alla norma
Cuisez les orecchiette Academia Barilla

13min dans 4 litres deau bouillante avec
12 g de sel. gouttez les ptes et les
mlangez au Pesto Rustico tomates
sches Barilla dans un plat part.
Pendant ce temps, rincez les tomates et
faites-les confire 15 20 min dans une
pole avec une cuillre soupe dhuile
dolive. Rservez au chaud.
Nettoyez les calamars et coupez-les en
fines lamelles. Versez une cuillre soupe
dhuile dolive dans une pole et jetez-y
les tagliatelles de calamars pour les faire
revenir 5 min, le temps quelles
blanchissent.
Dressez les ptes dans les assiettes.
Rpartissez quitablement olives et
tomates cerise.
Ajoutez les calamars, parsemez de
pluches daneth et dcorez de zestes de
citron rp.
Saupoudrez de fleur de sel, donner un
tour de moulin poivre et servir.
51
RAVIOLIS AUX PINARDS
Raviolis aux pinards
Prparation: 1 h + 1 h de repos Cuisson: 20 min

Difficult: dlicat Cot: conomique
Pour la pte raviolis: 300 g de farine T 55
+ un peu pour le plan de travail 2pinces de sel
3ufs entiers
Pour la farce aux pinards: 500 g de pousses
dpinards 250 g de ricotta (ou de brousse)
2jaunes duf Sel Poivre 80 g de parmesan
frachement rp 30 g de beurre
O rigi n a l !
Tagliatelles lencre
de seiche, aux calamars
Prparation : 40 min Cuisson : 40 min
Diffcult : assez facile Cot : abordable
INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES :
500 g de tagliatelles lencre de seiche
800g de calamars et de supions 3 branches
de tomates cerise 6 artichauts poivrades
2gousses dail 1 petit bouquet de persil
plat Huile dolive 2 c. c. de sucre en
poudre 1jus de citron Sel Poivre
Allumez le four 150C (th. 5).
Lavez les tomates cerise, disposez-les dans un
plat four. Arrosez-les dun flet dhuile dolive,
saupoudrez-les de sucre, salez et poivrez.
Enfournez et faites cuire 20min.
Taillez le haut des feuilles des artichauts puis
cassez celles qui entourent le cur. pluchez
ensuite lartichaut laide dun couteau
conome, en le tournant entre vos mains,
jusqu dgager presque entirement le fond.
pluchez la tige. Coupez-les en deux, retirez le
foin et dposez-les au fur et mesure dans un
saladier deau citronne. Faites-les ensuite cuire
leau bouillante sale pendant 10 12 min.
Nettoyez soigneusement les calamars et les
supions. Laissez les supions entiers sils sont
petits, dtaillez les calamars en anneaux. Pelez
et coupez lail en lamelles. Lavez, schez et
ciselez fnement le persil.
Faites chauffer une grande pole sans matire
grasse et mettez les supions et les calamars
cuire sur feu vif 3 5 min, en remuant sans
cesse jusqu ce quils rendent leur eau. Ajoutez
un flet dhuile dolive, lail et le persil, salez et
poivrez. Laissez cuire 2min.
Dans le mme temps, faites cuire al dente
(dure indique sur le paquet) les tagliatelles
dans un grand volume deau bouillante sale.
gouttez-les rapidement. Rpartissez les ptes
dans des assiettes creuses. Ajoutez les calamars
et les supions, les artichauts et les tomates
cerise. Arrosez dun flet dhuile dolive, servez.
52
Pour la pte raviolis, mettez la farine et le sel dans

un saladier, formez un puits au centre, cassez-y les
ufs. Mlangez-les la fourchette en incorporant
progressivement la farine. Travaillez ensuite la pte
5min la main jusqu ce quelle devienne souple et
lastique. Filmez-la et rservez-la 1 h au frais.
Lavez et gouttez les pinards. Dposez-les dans une
casserole et faites-les rendre leur eau sans ajouter de
matire grasse. Rservez la moiti dans un bol, hachez
le reste au couteau. Dans un saladier, mlangez la
ricotta et les ufs avec un peu de sel et de poivre.
Ajoutez les pinards hachs et la moiti du parmesan.
Divisez la pte en 3 boules. talez finement chacune
en un grand rectangle, sur un plan de travail farin
ou, mieux, dans un laminoir ptes. Divisez chaque
rectangle en deux. Disposez sur la premire partie
des petits tas de farce (environ 1c.c.) bien

espacs. Posez dessus lautre partie de pte. Scellez
les bords du bout des doigts et dcoupez en raviolis
au couteau ou laide dune roulette. Procdez
jusqu puisement de la farce.
Allumez le grill du four. Portez bullition une
grande casserole deau sale. Plongez-y les raviolis
par petites quantits et faites-les cuire 3 min.
Rcuprez-les au fur et mesure avec une cumoire
et dposez-les dans un plat four.
Parsemez les raviolis de noisettes de beurre et dun
peu de parmesan. Passez-les quelques minutes sous
le grill en surveillant la coloration. Servez-les avec
les pinards rchauffs et le reste du parmesan.
PETITS GRATINS
DE COQUILLETTES
AUX CHAMPIGNONS
Difficult: trs facile Cot: conomique
INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES: 500 g
de coquillettes 15 cl de crme frache
paisse 1 uf 100 g de gruyre rp
Sel Poivre 250 g de champignons de
Paris 100 g de petits pois cuits 2 c. s.
dhuile
Petits gratins de coquillettes

aux champignons
Portez une casserole deau sale

bullition. Versez-y les coquillettes et
faites-les cuire. gouttez et rservez-les.
Fouettez la crme avec luf et le
fromage rp. Salez et poivrez.
Nettoyez et coupez les champignons de
Paris en 4.
Faites chauffer lhuile dans une pole.
Ajoutez les champignons et faites-les
sauter feu vif pendant 5 min. Salez et
poivrez. Versez-les dans un saladier.
Ajoutez les ptes et les petits pois puis
versez la crme par-dessus. Mlangez bien.
Prchauffez le four 240C (th. 8).
Rpartissez la prparation dans
6ramequins. Enfournez et faites cuire
10min. Servez ds la sortie du four.
Envie de saison
CANNELLONIS FARCIS GRATINS LEMMENTAL,
LA ROQUETTE ET AUX NOISETTES GRILLES
24cannellonis 200 g de roquette
100 g de noisettes 50 g de crme frache
100g demmental 10 cl de fond de
volaille
Cuisez les cannellonis dans une grande

quantit deau sale.
Pour la farce, mixez finement les noisettes
et la roquette. Incorporez la crme frache
Pappardelle aux coques,

au chorizo et au paprika
et mlangez. Ajoutez 50 g demmental

finement rp.
Mlangez le tout jusqu lobtention dune
farce homogne.
Farcissez les cannellonis et rservez-les.
Prparez le jus de volaille rduit avec 50 g
de beurre.
Rpez le reste de lemmental sur les
cannellonis, faites-les gratiner au four
200C pendant 3 min.
Servez aussitt avec un peu de jus de
volaille.
!
Bien r e lev
PAPPARDELLES AUX
COQUES, AU CHORIZO
ET AU PAPRIKA
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES:
2gousses dail 1/2 chorizo
1 bouquet de persil Sel 500 g de
pappardelle fraches ou 400g de
pappardelles sches 10 cl dhuile
dolive 25 cl de vin blanc 1 c. c.
de paprika doux 1 kg de coques
Cannellonis farcis gratins lemmental,

la roquette et aux noisettes grilles
pluchez et hachez les gousses dail.

Dtaillez le 1/2 chorizo en fines
tranches. Effeuillez et hachez le persil.
Chauffez une casserole deau
additionne de sel. Faites-y cuire les
ptes al dente.
Paralllement, faites chauffer lhuile
dolive dans une pole et faites-y
revenir la gousse dail et le chorizo.
Ajoutez le vin blanc, le paprika, la
moiti du persil et portez bullition.
Ajoutez les coques et couvrez. Ds
que les coques souvrent, retirez du
feu.
Ajoutez les ptes gouttes avec
1c. s. deau de cuisson,
mlangez et parsemez de
persil.
CONSEIL: Vous pouvez aussi
parfumer vos ptes maison
au paprika en ajoutant
2 c. s. de paprika en mme
temps que la farine.
nt
Co m m er vo s
r a l i s ea c h e s ?
r
p t e s f e z - vo u s
Rend 92
p.
53
NOUILLES SAUTES
LAGNEAU
Prparation: 10 min
Cuisson: 15min Difficult: facile
Cot: cher
1 paquet de 750g de nouilles
hokkien 2 c. s dhuile de
cacahuette 400 g dagneau
finement tranch 1 oignon
finement tranch 2 c. c de
gingembre finement rp
1bouquet de brocoli dcoup en
petits morceaux 1/4 de tasse de
Nouilles sautes lagneau

54
sauce aux hutres 2 c. s de

sauce soja 2 c. s de dry sherry
2 c. c de sucre roux 1 petit
piment rouge en lamelles
Prparez et gouttez les nouilles

(lire instructions sur le paquet).
Faites chauffer la moiti de
lhuile dans un wok ou une
grande pole.
Faites sauter les morceaux
dagneau en 2 fois, 2 3 min
jusqu ce quils soient cuits.
Rservez et couvrez pour les
garder au chaud.
Chauffez le reste de lhuile et

cuisez loignon et le gingembre
2 3 min, jusqu ce que loignon
soit fondant. Ajoutez le brocoli et
faites sauter 1 2min pour quils
soient croquants.
Dans un bol, mlangez la sauce
aux hutres, la sauce soja, le dry
sherry et le sucre.
Remettez lagneau dans le wok
avec les nouilles et le mlange
de sauces.
Rchauffez le tout et servez
parsem de rondelles de piment
rouge.
Envie de saison
SHIRATAKI DE KONJAC
FAON CARBONARA
600 g de shirataki de konjac Gerlinea
1/2courgette verte 1/2 courgette jaune
1 oignon rouge 2tranches de jambon
cru 1 botte de ciboulette huile dolive
extravierge 25 cl de crme de soja 50 g
de lamelles de parmesan Sel
Faites bouillir une grande casserole deau.

Ajoutez les shirataki de konjac et laissez
cuire pendant 3 min. gouttez et coupez la
cuisson des shirataki sous un flet deau froide.
Dcoupez les courgettes en fines tranches
dans la longueur pour faire des spaghettis.
Dans une casserole deau bouillante
lgrement sale, cuisez les spaghettis de
courgette pendant 1 min. gouttez et
coupez la cuisson sous un filet deau froide.
pluchez loignon rouge et ciselez-le
finement. Coupez le jambon cru en
lanires. mincez finement la ciboulette.
Dans une grande pole feu moyen,
disposez un petit filet dhuile dolive. Faites
suer loignon pendant 5 min. Ajoutez la
crme de soja et laissez cuire pendant
2min. Ajoutez enfin les shirataki et les
spaghettis de courgettes et mlangez bien.
Assaisonnez votre convenance.
Servez les shirataki de courgettes en
disposant les lanires de jambon.
Parsemez bien de ciboulette et de lamelles
de parmesan.
c
Konja
nte
ne pla en
u
t
s
e
riche
njac
Le ko du Japon, calories.
venue t pauvre en es ou de
e
t
fibres forme de p titut aux
s
b
u
u
s s nnels.
So
st un
io
riz, ce nts tradit
e
l
u
c
f
Shirataki de konjac
faon carbonara
VERMICELLES DE RIZ
AU POULET SAUT
ET AUX CBETTES
Difficult: facile Cot: assez bon
march
400 g de blancs de poulet Huile
dolive Sel Poivre 300 g de
vermicelles de riz 2c. s. dhuile de
ssame 3 cbettes 1 petit poivron
rouge
Vermicelles de riz au poulet

saut et aux cbettes
Coupez les blancs de poulet en

lanires. Dans une sauteuse, faites
chauffer un filet dhuile dolive et
mettez-les dorer 5 min. Salez,
poivrez, versez un demi-verre deau
et couvrez, poursuivez la cuisson

10min feu modr.
Pendant ce temps, faites cuire les
vermicelles de riz dans un grand
volume deau bouillante sale, le
temps indiqu sur le paquet (en
gnral 1 2 min). gouttez-les
rapidement, ajoutez lhuile de
ssame.
Mlangez et rservez au chaud.
Retirez la premire peau des cbettes
et ciselez-les finement. Lavez, ouvrez
le poivron et ppinez-le. Dtaillez-le
en tout petits ds.
Dressez les vermicelles de riz dans
les assiettes de service. Rpartissez le
poulet, les ds de poivrons et les
cbettes.
Poivrez gnreusement et servez.
55
NOUILLES SOBA LA BONITE

SCHES ET AUX CBETTES
Difficult: facile Cot: assez bon march
INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES: 100 g de copeaux
de bonite sche (hanakatsuo) 15 cl de sauce soja
claire 15 cl de sauce mirin 500 g de nouilles soba
(ptes au sarrasin) 1 pointe de couteau de wasabi
3 cbettes
Pour prparer la sauce, mlangez dans une casserole

30 g de copeaux de bonite avec la sauce soja et le
mirin. Portez bullition et laissez rduire 2 min.

Filtrez et laissez refroidir. Lavez et mincez finement
les oignons nouveaux.
Portez bullition une grande casserole deau.
Plongez-y les nouilles et faites-les cuire quelques
minutes en remuant rgulirement. Gotez pour
vrifier la cuisson, elle est trs rapide. gouttez-les
et passez-les sous leau froide. gouttez nouveau
soigneusement.
Ajoutez la moiti de la sauce et le wasabi dans les
nouilles, mlangez et rpartissez-les dans les
assiettes. Parsemez de copeaux de bonite et de
lamelles doignons. Servez le reste de sauce part.
Soba
es
nouill u
s
e
d
t
io
n
ba so
ur kak
Les so ises coule es et au
a
japon e, trs ferm sin. Elles
n
u
r
b
sarra
que
ot de longtemps .
g
n
o
b
s
s
sique
nt plu
cuise ptes clas
les
Nouilles soba la bonite

sches et aux cbettes
56
Envie de saison
Ptes udon aux tempuras
de lgumes et de crevettes
Udon
s
rosse
t de g rigine
n
o
s
do
don
Les u s blanches somment
n
e
o
l
l
c
i
nou se. Ils se ans une
i
d
a
s
t
n
n
japo raleme e, ou froid
d
u
u
gn
a
o
b .
h
trs c
u bam
soupe ade avec d
en sal
RAVIOLIS
AUX BAMBOUS
ET AUX CREVETTES
Prparation: 45 min Rfrigration:
20 min Cuisson: 8 min Difficult:
dlicat Cot: assez bon march
170 g de farine de froment 35 g
de farine de tapioca 2 c. s. dhuile
vgtale
Pour la farce: 50 g de bambous
mincs (en bote) 250 g de
crevettes crues dcortiques 1 blanc
duf 25 g de sauce dhutre
1c.s. de sauce soja 1 c. c. de
sucre 1 c. s. dhuile de ssame
2c. s. dalcool de riz 1/2 c. c. de
sel 1/2 c. c. de poivre
PTES UDON
AUX TEMPURAS
DE LGUMES
ET DE CREVETTES
Prparation: 20 min Cuisson: 10 min +
1 min par plonge pour la friture
Difficult: moyen Cot: expert
Pour les nouilles et le bouillon:
1/4 sachet de dashi no moto 2 c. s.
de sauce soja 2 c. s. de mirin
200 g de nouilles udon
Pour les tempura: 12 crevettes roses
8 asperges vertes 3 gros champignons
de couche 1 uf 20 cl deau glace
200 g de farine Bain de friture
Faites chauffer le bain de friture.

Trempez vite 1 par 1 les crevettes et les
lgumes dans la pte tempura.
Plongez-les par petites quantits dans
le bain dhuile chaude jusqu ce que la
pte soit lgrement dore. gouttezles sur du papier absorbant.
Disposez les ptes dans de petits bols,
versez le bouillon bouillant par-dessus
et servez avec les tempuras de lgumes
et de crevettes.
Pour prparer le bouillon, portez 1litre

deau bullition. Ajoutez la moiti du
dashi, remuez et laissez bouillir 10min.
Versez la sauce soja, le mirin et laissez
mijoter feu doux pendant la
prparation des tempuras.
Dcortiquez les crevettes en gardant la
queue. Schez-les.
Coupez net les extrmits dures des
asperges et rincez-les.
Nettoyez les champignons et
mincez-les en lamelles.
Faites cuire les nouilles selon le mode
demploi indiqu sur le paquet.
Rafrachissez-les et rservez-les.
Pour prparer la pte tempura,
fouettez dans un saladier leau glace
avec luf entier. Incorporez peu peu
la farine en fouettant.
Raviolis aux bambous

et aux crevettes
Hachez grossirement au couteau les

bambous et la moiti des crevettes.
Mixez le reste des crevettes avec tous
les ingrdients de la farce. Ajoutez les
bambous et les crevettes pour obtenir
une farce homogne. Filmez, rservez
20 min au frais.
Pour prparer la pte, mlangez les
2farines avec 1/2 c. c. de sel. Versez
20 cl deau bouillante, ajoutez lhuile,
et remuez avec une spatule en bois.
Lorsque la farine commence
samalgamer, versez la pte sur le plan
de travail et ptrissez-la encore

chaude avec la paume de la main,
pendant 5 min. La pte doit tre lisse,
lastique et molle, mais pas collante.
Ajoutez un peu de farine de froment si
besoin.
Roulez la pte en 3 boudins et coupezles en tronons de 12 g, puis talez-les
sur 2 mm. Dcoupez des disques avec
un emporte-pice de 9cm de diamtre
et dposez 1 c. s. de farce sur chacun.
Rabattez le ct oppos pour obtenir
une petite bourse, en formant de
petits plis et pincez lgrement pour
souder les bords.
Dposez les raviolis dans 6 petits
paniers vapeur en bambou huils (ou
munis dun disque de papier sulfuris).
Faites-les cuire la vapeur 6 8 min.
Dgustez sans attendre.
Les ptes sans

gluten, de plus en
plus courantes
Lintolrance au gluten est
de plus en plus courante.
Impossible dans ce cas
de consommer les ptes
traditionnelles au bl. Pour
rpondre ce phnomne, les
fabricants ont mis au point
des ptes base de farines de
riz ou/et de mas. Ces ptes
sont nanmoins plus cassantes, plus farineuses
et moins lastiques que les
traditionnelles. Dun point de
vue nutritionnel, elles sont
lgrement moins riches en
protines, mais la teneur en
glucides est comparable.
Et la cuisson ?
Le temps de cuisson des

ptes sans gluten est grosso
modo identique celui des
ptes classiques au bl.
Dans les deux cas, elle peut
varier de quelques minutes
en fonction de la forme des
ptes. Mais attention tout
de mme: si on laisse cuire
trop longtemps les ptes sans
gluten, elles se casseront
beaucoup plus facilement.
Pour viter ce dsagrment,
choisissez plutt des ptes
serres (type torsades) qui
se tiennent mieux.
57
Lorsque les crozets sont cuits,

gouttez-les rapidement, poivrez-les et
mlangez-les avec le gruyre rp, le
jambon et les feuilles de sauge. Versez
dans les cocottes individuelles et placez
au four pour 5 10 min de cuisson (le
fromage sera bien fondu).
I s ra l
SALADE DE PITIM
LA FETA

Difficult: facile Cot: bon march
500 g de pitim (couscous isralien)
ou de mini-ptes Huile dolive
6carottes fanes 6cbettes 1 petit
bouquet de coriandre frache 1 jus de
citron Sel Poivre 250g de feta
S a voi e
Cocotte de crozets
au jambon cru et la sauge
COCOTTE DE CROZETS
AU JAMBON CRU
Prparation: 15 min Cuisson:
30 min Difficult: facile Cot:
moyen
1tablette de bouillon de volaille
450 g de crozets 30 g de beurre
ramolli 6 tranches de jambon cru
Poivre du moulin 200 g de
gruyre rp 12 feuilles fraches
de sauge
Mettez la tablette de bouillon de

volaille dans un faitout, ajoutez un
grand volume deau froide et portez
bullition. Mettez-y les crozets cuire
le temps indiqu sur le paquet
(20 min environ car les crozets tre
cuits al dente).
Pendant ce temps, beurrez gnreusement au pinceau le fond et les parois
de mini-cocottes, ramequins ou plats
gratin individuels et hachez
grossirement le jambon au couteau.
Prchauffez le four 210C.
D a u p h in
Des ravioles bien

de chez nous!
en a chez
De bonnes ptes, il y
es du
iol
rav
s
Le
.
ssi
nous au
t dune
Dauphin bnficien
et dun Label
appellation dorigine
tent sous
Rouge. Elles se prsen
t farcies
son
forme de plaques et
et de
ge
ma
fro
de
ge
dun mlan
sous
e
uv
tro
les
On
l.
rsi
pe
(Saint Jean
diffrentes marques
ses tout
ieu
lic
D
).
ple
par exem
ns un
da
simplement poches
des
an
urm
go
s
bouillon, plu
c du
ave
r
fou
au
es
tin
gra
ues
fromage, ou sophistiq
truffe.
la
ce
sau
ne
nappes du
58
A ls a c e
Spaetzle
aux champignons
des bois
Faites cuire le pitim dans une grande

casserole deau bouillante sale, selon
les indications du paquet (une dizaine
de minutes environ). gouttez vite et
versez dans un saladier avec un filet
dhuile dolive. Laissez refroidir.
Aprs avoir couper leurs fanes, pelez
et lavez les carottes. Faites-les cuire
entires dans une casserole deau
bouillante sale pendant 10 min. Elles
doivent rester croquantes. Taillez-les
en tronons et ajoutez-les dans le
saladier.
Retirez la premire peau des cbettes
et taillez-les en biseau.
Lavez, schez, effeuillez et ciselez la
coriandre. Ajoutez le tout dans la
saladier. Salez, poivrez, ajoutez le jus
de citron et 2c. s. dhuile dolive.
Mlangez et recouvrez la salade de
feta miette. Rservez au frais
jusquau moment de servir.
Salade de pitim la feta
SPAETZLE
AUX CHAMPIGNONS
DES BOIS
10 jaunes duf + 2ufs entiers
200 g de farine Sel Poivre
500g de champignons des bois
(cpes, pieds-de-mouton,
chanterelles, trompettes) 30g de
persil hach 1gousse dail hache
10cl de fond de volaille 120g de
beurre Huile 50g de crme
Fouettez les jaunes duf et les ufs

entiers, puis incorporez la farine
progressivement pour obtenir une
pte lisse. Salez, poivrez. Ajoutez
ventuellement un peu de muscade.
talez la pte sur une planche et
dtaillez-la en fines lamelles.
Plongez-les dans une grande casserole
deau bouillante sale. Au bout de
2min, recueillez-les laide dune
cumoire et rafrachissez-les sous leau
glace. Laissez-les bien goutter.
Nettoyez les champignons. Faites-les
sauter dans une pole de lhuile
chaude. Ajoutez le persil, lail et le
fond de volaille. Portez bullition,
puis faites paissir, en ajoutant
progressivement 100g de beurre.
Assaisonnez de sel et de poivre,
ajoutez la crme frache. Rservez.
Faites sauter les spaetzle dans une
pole avec le beurre restant.
Servez avec la sauce aux champignons.
Envie de saison
COLLECTION FUSILI, assiette

creuse en porcelaine rouge.
Vendues par 4. 6,99 pice chez
Maisons du Monde.
DCOR BASILIC, assiette creuse

en porcelaine. Vendue lunit
5,90 sur www.ambianceetstyles.
com
COLLECTION MADRID, assiette

creuse en faence jaune et orange.
Maisons du Monde.
FACETTE PLATINIUM, assiette

creuse en porcelaine de Limoges.
Vendues par 3. 26 pice chez
Guy Degrenne
M a m a mi a !
creuse
ptes, lassiette
Pour servir les
eut
rie. Mais on p
p
ro
p
ap
s
lu
p
la
est
aussi !
ques fantaisies
sautoriser quel
GAMME LOFT, assiette creuse

grise estampille, esprit
industriel. Vendues par 6. 2,99
pice chez Alina
et M
Par Sophie Leblond
COLLECTION SIXTIES, assiette

creuse en verre motifs rouge et
gris, vendue lunit 3,50
Arcopal sur latabledarc.com
GAMME CARISMA RRSTRAND,

assiette creuse avec lignes bleues
aquarelle, vendue lunit 22 sur
scandinaviandesigncenter.fr
DCOR PIMENT, assiette creuse

en porcelaine. Vendue lunit
5,90 sur www.ambianceetstyles.
com
MODLE PASYPHAE, grande

assiette creuse en grs.
Vendue lunit 29,90 chez
Genevive Lethu.
arion Minuit
GAMME AL DENTE, assiette

creuse en porcelaine blanche,
dcor spaghettis. Vendues par 2
37,90 sur deco4you.fr
GAMME ELYSE, assiette

creuse motifs baroques bleus.
Alinea
DOLCE VITA, assiette blanche

avec dessin graphique. Vendues
en cofret de 6 assiettes difrentes
44,95 chez La Chaise Longue.
MODULO NATURE TOMETTE,

assiette plate rouge. Vendues
par 3. 11 pice chez Guy
Degrenne
COLLECTION PASTA, assiette

creuse en porcelaine. Vendues
par 4. 6,89 pice chez Maisons
du Monde
59
Il est un pays o la tradition

est gourmande
Le
Slection 75 g
best of
de vos recettes
Un best of la fois sucr et festif

pour se faire plaisir et anticiper
les ftes de fin danne, qui vont
arriver vitesse grand V ! Si le
chocolat fait toujours recette
quelle que soit la saison, les fruits
exotiques et les prparations en
verrine font merveille sur les
tables festives. Mettez-les vos
menus ! Coordination Marion Minuit
Chocolat
choc p. 66
Verrines
chic
p. 65
Fruits exotiques
p.62
61
750g
Slection
Fruits exotiques
Une recette de Khala
BAVAROIS AUX FRUITS DE LA PASSION ET LA MANGUE

1/2 jus dorange 1 c. s. de rhum
Pour le biscuit: 1 uf 20 g de sucre
1/2 c. c. de lextrait de vanille 20 g
de farine 1 pince de sel
Pour le bavarois: 1+1/2feuille
de glatine 250 g de pulpe de fruits
de la passion 125 g de sucre 150 g de crme
entire bien froide
Pour la gele de mangue: 2 + 1/2 feuilles
de glatine 1 mangue bien mre 2 c. s. de
sirop de canne
Prchauffez le four 180C. Fouettez le jaune

62
avec le sucre et la vanille jusqu ce quil

blanchisse et incorporez la farine. Montez
le blanc en neige avec la pince de sel et
incorporez-le dlicatement. Versez sur du
papier sulfuris beurr sur 20 cm x 20 cm.
Faites cuire environ 6min, le biscuit doit
tre juste dor. Rservez.
Pour le bavarois, mettez les feuilles de
glatine dans un grand volume deau froide
environ 10min. Faites chauffer la pulpe
des fruits de la passion avec le sucre, puis
incorporez la glatine ramollie essore.
Laissez refroidir, montez la crme bien
froide en chantilly et incorporez-la la
pulpe de fruit.
Pour la gele de mangue, mettez les feuilles
de glatine dans de leau froide, pluchez

la mangue et mixez-la avec le sirop de canne.
Faites chauffer la pure de mangue et
incorporez la glatine essore. Ensuite, laissez
refroidir.
Pour le montage du gteau, tapissez le fond
du moule charnire avec du papier sulfuris.
Dposez le biscuit au fond, arrosez avec le jus
dorange mlang avec le rhum, versez lappareil
bavarois et laissez prendre au moins 1 h,
le temps que la gele de mangue refroidisse.
Recouvrez de la prparation la mangue et
laissez prendre toute la nuit (4 h suffisent).
Vous pouvez dcorer comme vous le souhaitez:
fruits exotiques, copeaux de chocolat, amandes
effiles
GALETTE LES SOUS LE VENT

Prparation: 55 min Cuisson: 50 min Attente: 7 h
Le feuilletage invers: 190 g de beurre sec 75 g
de farine 175 g de farine 7 g de fleur de sel 65 g
de beurre sec 75 g deau 1 g de vinaigre blanc
La crme ptissire: 1gousse de vanille 60 g de
jaunes duf 250 g de lait demi-crm 60 g de
sucre 25g de Mazena 25 g de beurre
La crme damande coco: 60 g de beurre dIsigny
75 g de sucre fin roux 35 g de poudre damande
35 g de coco rpe 45 g dufs 8g de rhum brun
8 g de Mazena 150 g de crme ptissire
Le jus de cuisson pour lananas: 220 g deau 125 g
de sucre 75g de pulpe de banane 100 g de jus de
maracuja 1 gousse de vanille 3 grains de piment
concasss 3lamelles de gingembre 1 ananas mr
et ferme Le jus de 1/2 citron vert
Le sirop: 125 g de sucre 105 g deau
Pour less !
ex p e r t
O n r emp la cepa r
la fra ngipa n ea n de,
u n e cr m e eacomco .
n oix d
Pour la pte feuillete, travaillez ensemble la

premire pese de beurre et de farine. Faonnez en
carr et rservez au frais dans du film (environ 1h).
Faites la dtrempe en mlangeant rapidement les
autres ingrdients. Runissez en carr et rservez au
frais sous film (environ 1 h). Mettez la dtrempe sur le
mlange de beurre et de farine. Donnez deux tours
doubles avec 2 h de repos entre chaque tour puis un
tour simple.
La crme ptissire: Grattez la vanille dans les jaunes
duf, placez la gousse dans le lait.
Mlangez les jaunes avec le sucre et la Mazena.
Faites bouillir le lait, retirez la gousse et versez le lait
sur les ufs. Mlangez. Remettez lensemble dans la
casserole. Portez lbullition pendant 5 min.
Dbarrassez dans un cul-de-poule plong dans leau
glace. Remuez de temps en temps et incorporez le
beurre vers 50C.
Pour la crme damande coco, mlangez au batteur le
beurre jusqu ce quil devienne pommade. Ajoutez le
sucre roux, la poudre damande mlange la noix de
Une recette du blog
Un amour de cuisine
chez Soulef
Une recette de Kriss
coco, puis les ufs 1 1, le rhum et la crme

ptissire. Rservez au frais couvert dun film.
Pour le jus de cuisson pour lananas, faites bouillir
leau, ajoutez-y le sucre et reportez bullition.
Ajoutez la pulpe de banane, le jus de maracuja, la
vanille gratte et les grains de piment. Mixez
lensemble et ajoutez les lamelles de gingembre.
Rservez. Pelez lananas, coupez-le en 4 sans la
partie dure. Mettez les morceaux dans un plat
rtir, arrosez avec tout le jus de cuisson. Placez au
four 200C pendant 30 40 min, en arrosant
toutes les 5 min. Laissez goutter et refroidir dans
une passoire puis coupez en allumettes.
Pour le sirop, faites bouillir ensemble le sucre, le
jus de citron et leau. Laissez refroidir.
Pour le montage, abaissez le feuilletage environ
5mm. Dtaillez deux cercles de 24 cm de diamtre
et rservez au froid pendant 1 h. Posez un premier

cercle sur une plaque couverte de papier sulfuris,
humidifiez le tour sur 2 cm de large avec un
pinceau.
Avec une poche douille, posez la crme
damande coco en partant du centre. Arrtez-vous
3,5-4 cm du bord. Disposez les allumettes
dananas (300 g) sur la surface de la crme.
Couvrez avec le 2e cercle. Scellez les bords en
appuyant dessus, dorez luf. Chiquetez et rayez
le dessus avec la pointe dun couteau utilis
lenvers. Laissez reposer 2 3h, enfournez la
galette dans un four prchauff 220C puis
baissez immdiatement la temprature 180C.
Cuisez la galette 40 45min. la sortie du four,
recouvrez la galette de sirop laide dun pinceau
et repassez-la au chaud pendant 3 ou 4min.
CHARLOTTE LANANAS
Prparation: 15 min Pas de cuisson
250 g de mascarpone 90g de
sucre 200 250ml de jus dananas
(de la bote) 30 boudoirs 1bote
dananas en bote avec son jus
Fouettez le mascarpone, ajoutez le

sucre et 110 ml du jus dananas.
Rservez.
Plongez les boudoirs 1 par 1 dans le
jus dananas restant. Tapissez votre
moule charlotte avec ces

boudoirs.
Versez 1/3 du mlange de
mascarpone par-dessus et couvrez
avec une couche dananas. Ajoutez
un autre tiers du mlange de
mascarpone et couvrez avec une
couche de boudoirs plongs dans le
jus dananas.
Versez par-dessus le mlange
restant de mascarpone et couvrez
avec une autre couche de boudoirs.
Rservez au frais.
63
750g
Slection
CRME GLACE LA
MANGUE ET CRAQUELS
LAMANDE
ET AU COTTAGE CHEESE
Attente: 12h Difficult: expert
Cot: moyen
Pour la crme glace: 500 g de mangues
bien mres (au sirop ventuellement) 20 cl
de crme liquide entire (lgre ou pas)
50g de sucre 200g de cottage cheese
Pour les craquels: 150 g de beurre
280g de sucre 2 ufs 200 g de cottage
cheese 1/4 c. c. de sel 120g de farine
120 g de poudre damande 1 c. c.
et 1/2 de levure chimique
Pour la crme glace, pelez et coupez les

mangues en cubes. Mixez avec la crme et
le sucre ( pleine puissance). Ajoutez le
cottage cheese et remixez jusqu ce quil
soit totalement intgr la prparation.
Transfrez la crme de mangue dans une
bote de conservation et rservez pour la nuit
au conglateur. Le lendemain, si la glace a
cristallis, sortez-la et repassez-la au mixer.
Replacez au conglateur jusqu utilisation.
Pour les craquels lamande, dans un
premier bol, crmez ensemble le beurre, le
sucre et les ufs. Incorporez le cottage
cheese, en gardant son aspect granuleux.
Dans un second bol, mlangez la farine, le sel,
la poudre damande et la levure chimique.
Incorporez le mlange sec dans le mlange
humide. Formez en boule et laissez reposer au
minimum une heure au rfrigrateur
(idalement une nuit).
Aprs ce laps de temps, prlevez des boules de
ptes de la grosseur dune petite noix,
roulez-les abondamment dans le sucre glace
(indispensable pour lefet craquel des biscuits)
et placez sur une plaque de cuisson sulfurise,
en les espaant bien car ils vont gonfer et
staler un peu la cuisson. Placez au four
prchauf 180 C pendant 15min. Laissez
refroidir avant de les dcoller. Les biscuits se
conservent dans une bote hermtique ferme.
Pour servir, sortez la glace 15 min avant
dgustation, comptez deux boules de glaces
et prsentez avec ces dlicieux craquels
Sa n s
re
sorbeti
Une recette du blog Sweetness and more
MOUSSE ONCTUEUSE DE MANGUE

Prparation: 20 min Difficult: facile Cot: moyen
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES: 2 petites mangues
10cigarettes russes (Type Delacre) 15 cl de crme
fleurette
pluchez les mangues et coupez la chair en petits ds.

Mixez la moiti des mangues avec 8 cigarettes russes.
Montez la crme fleurette froide en chantilly. Mlangez les
deux tiers de la crme fouette la pure de mangue.
Dans 4 verrines, rpartissez les ds de mangue puis recouvrez
de mousse de mangue. Terminez en ajoutant un peu de
crme fouette et parsemez de miettes de cigarettes russes.
Plus de recettes
EN VIDO
La recette des fruits exotiques

qui gagne notre concours
en page 70
64
Une recette de Delacre
Plus de recettes
de fruits exotiques
avec Chef Damien
en vido sur
www.750g.com
Verrines chic
VERRINES AVOCAT
CREVETTES
1 avocat Jus de citron
50g de mascarpone 50g
de StMret Sel Poivre
Crevettes roses
Mixez lavocat avec le jus de

citron, le mascarpone, le
StMret, le sel et le poivre.
Dposez au fond des verrines et
dcorez laide des crevettes.
Une recette de Jeanne
NAGE DE SAINT-JACQUES
Difficult: facile Cot: cher
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES: 1chalote
4 oranges 4grosses noix ou 6moyennes
Sel Poivre blanc 30g de beurre 1 c. s.
de moutarde mi-forte (type Amora)
pluchez et mincez lchalote.
Pressez les oranges, faites bouillir le jus en
ajoutant lchalote, et filtrez.
Coupez les Saint-Jacques en 4rondelles (3si
elles sont de petites tailles). Dans une petite

casserole, versez le jus et portez frmissement, ajoutez lassaisonnement de sel et
poivre blanc, puis dposez les tranches de
Saint-Jacques dans le liquide.
Ds que le liquide frmit, coupez le feu,
ajoutez le beurre en remuant la casserole pour
favoriser lmulsion, puis la moutarde.
Rectifiez lassaisonnement et dressez en
verrine.
Plus de recettes
EN VIDO
Plus de recettes
de verrines chic
avec Chef Damien
en vido sur
www.750g.com
La recette des verrines chic

Une recette dAmora
qui gagne notre concours en page 70

65
750g
Slection
Chocolat choc
GTEAU AU
CHOCOLAT ET AUX
PETITS-BEURRE
Prparation: 20 min Attente: 3h
Pour un moule cake: 1 ou
2tasses de caf 200 g de
chocolat dessert 1bote de lait
concentr sucr (397 g) 1 paquet
de biscuits petits-beurre
Prparez votre caf et rservez-le.

Faites fondre le chocolat au
micro-ondes puissance moyenne
pour ne pas quil brle. Mlangez le
chocolat fondu refroidi avec le lait
concentr.
Trempez les biscuits, rapidement,
dans le caf. Dposez-les au fond
dun moule cake. talez une
couche de ganache au chocolat sur
les biscuits. Puis trempez
nouveau les biscuits dans le caf,
recouvrez la ganache chocolat des
biscuits. talez nouveau de la
ganache et renouvelez en alternant
les couches biscuits/ganache
jusqu puisement.
Placez au conglateur 3 h
minimum pour faciliter le
dmoulage.
Dmoulez et rservez au frais
jusqu dconglation.
Une recette de Perline 67

66
Sa n s
cuisson
GTEAU AUX TROIS CHOCOLATS

Prparation: 60 min Cuisson: 15 min Attente: 40min
INGRDIENTS POUR 8 PERSONNES: 3 gros ufs 5c.
s. de sucre 5 c. s. de Mazena 20 g de cacao 30 g
de poudre damande 100 g de chocolat noir 100g de
chocolat blanc 100 g de chocolat au lait 4briques de
crme liquide entire 1 + 1/2 feuille de glatine
Pour la gnoise, faites blanchir les jaunes duf avec

5c. s. de sucre, puis ajoutez 5 c. s. de Mazena.
Mlangez et ajoutez la poudre damande, le cacao et
1c. s. deau pour allger la pte.
Montez les blancs en neige et ajoutez-les dlicatement
au mlange. talez lensemble sur un tapis de cuisson
et mettez au four 15 min 180 C.
Aprs cuisson, faites refroidir quelques minutes la
gnoise au conglateur. la sortie, retournez-la et
coupez un rond ( laide dun cercle ptisserie) pour
avoir votre base.
Pour la ganachede chocolat noir, chauffez feu doux
le chocolat noir avec 5 cl de crme liquide entire et
une feuille de glatine pralablement humidifie et
essore. Montez 20 cl de crme liquide en chantilly.
Versez le chocolat fondu dans un cul-de-poule et
Une recette de Elkfat
mlangez dlicatement avec la chantilly. Placez la

ganache une poche douille.
Placez le cercle ptissier autour de la gnoise.
laide de la poche douille faites le contour du
cercle, puis mettez le gteau au conglateur 20min.
Pour la ganachede chocolat blanc, mme
oprations quavec la 1re ganache, en remplaant le
chocolat noir par le blanc.
Sortez le gteau du conglateur. laide de la

poche douille, dposez la 2e ganache au-dessus de
la 1re puis remettez au conglateur 20 min.
En attendant, prparez le miroir. Chauffez 100 g de
chocolat au lait avec 10 cl de crme liquide entire
et 1/2 feuille de glatine. Sortez le gteau du
conglateur et faites couler le miroir dessus.
Replacez au conglateur 20 min.
te
La recetef
de Ch
Da m i e n
MUGCAKE
AU CHOCOLAT
INGRDIENTS POUR 1 PERSONNE:
30g de beurre 40g de chocolat
ptissier 20 g de sucre 20 g de
farine 1 uf
Dans un mug, dposez le beurre et le
chocolat en morceaux. Placez au
micro-ondes pendant 30 s pour faire
tidir le mlange. Mlangez pour
obtenir un mlange bien lisse.
Une fois que le mlange est bien lisse,
ajoutez la farine et le sucre. Mlangez
de nouveau. Terminez en ajoutant
luf entier. Mlangez de nouveau.
Placez au micro-ondes, puissance
maximum pendant 1 min. Si besoin,
rajoutez 15 s de cuisson. dguster
tide.
67
750g
Slection
BCHE TOUT CHOCOLAT
Une recette de Mathilde

La gnoise au chocolat: 4 ufs
125 g de sucre 4 c. s. de lait 130 g
de farine 4 c. s. de cacao non sucr
La crme: 125 g de beurre 10clde
crme liquide 100g de sucre glace
125 g de chocolat noir
Le glaage: 200 g de chocolat noir
150g de sucre glace
Pour la gnoise, prchauffez le four

180C. Battez les jaunes duf et le
sucre, jusqu ce que le mlange
blanchisse et monte bien. Ajoutez la
farine et le lait. Ajoutez le cacao et
mlangez. Ajoutez les blancs battus en
neige, dlicatement avec une maryse.
Sur une plaque de cuisson ou un moule
rectangle recouvert de papier sulfuris,
verser la pte et enfournez 12 15min.
Pour la crme, battez le beurre pour
quil devienne mousseux, ajoutez la
crme puis le sucre glace et battez de
On
e
sentraonl!
ava n t N
nouveau. Faites fondre le chocolat au
bain-marie et ajoutez-le.
Pour le glaage, faites fondre le chocolat au
bain-marie et ajoutez le sucre glace. Rservez.
Sortez le biscuit du four, mettez-le sur un torchon

humide recouvert de 2 c. s. de sucre cristallis.
Ajoutez la crme et roulez. Coupez les entames.
Attendez le refroidissement et couvrez du glaage.
Une recette dAnglique
TRUFFES MAISON
200 g de chocolat 60 g de
beurre 1 jaune duf 4 c. s. de
sucre glace Cacao en poudre
30caissettes
Cassez le chocolat en petits

morceaux. Faites-le ramollir au
bain-marie. Hors du feu, ajoutez le
beurre par petits morceaux.
Ajoutez le jaune duf et le sucre
glace. Placez un moment au froid.
Faonnez des truffes de la taille
dune petite noix. Roulez-les vite
dans le cacao. Remplissez les
caissettes et conservez au froid.
68
Une recette de Cookies du blog

Instant gourmand
Plus de recettes
EN VIDO
MOUSSE EXPRESS
100g de bon chocolat noir ou au lait
3 ufs frais
Plus de recettes
de chocolat choc
avec Chef Damien
en vido sur
www.750g.com
Faites fondre le chocolat au bain-marie et feu doux. Dans deux saladiers,
sparez les blancs des jaunes duf.

Montez les blancs en neige ferme, en y
ajoutant une pince de sel.
Lorsque le chocolat est fondu, ajoutez
les jaunes duf, mlangez. Incorporez
dlicatement les blancs en neige.
Rpartissez dans des verrines ou ce
que vous souhaitez puis rfrigrez pour
2 h environ.
La recette du chocolat choc

de notre concours en page 70
Vos recettes font le best-of !

PUBLIEZ VOTRE MEILLEURE RECETTE DANS
Votre
recett!e
ici
Envoyez-nous
votre recette !
ET EN
GAGNEZ 6 MOIS DABONNEMENT!
Comment participer ?
1
R ecettes aomu age

fr
Riz autoduur m on de
Nieto
Fruits s ecs
http://www.750g.com/750g-le-magazine.htm
S
R
U
O
C
N
CO
Vos recettes font le best of

Et les vainqueurs sont
Notre concours a dchan les candidats et particulirement
les amateurs de chocolat, qui ont t nombreux participer.
Pour autant, les catgories Verrines chic et Fruits exotiques
vous ont inspir aussi : les recettes et les photos reues sont au niveau
de votre passion pour la cuisine. Merci tous et encore bravo
C at g o ri e
Chocolat choc
Quelle que soit la recette, le mariage

de la poire et du chocolat est russi!
Par Jackie du blog La cuisine de Jackie
CAKE POIRES CHOCOLAT
Prparation: 15 min Cuisson: 45 min Difficult: facile

Cot: moyen
INGRDIENTS POUR 8 PERSONNES: 3 ufs 120 g de
sucre 10 cl de crme frache 150 g de farine
1/2sachet de levure chimique 2 c. s. de cacao en
poudre (type Van Houten) 150 g de beurre 150 g de
70
chocolat 3 poires 1pince de sel

Dans un saladier, battez les ufs avec le
sucre et la crme. Ajoutez la farine et la
levure plus le cacao. Mlangez bien.
Incorporez ensuite le beurre fondu. Faites
fondre le chocolat au bain-marie et intgrez
la pte chocolate.
Prchauffez le four 170C. pluchez les
poires en conservant la queue. Coupez un

peu la base du fond pour quelles restent
droites.
Versez la prparation dans un moule beurr
et farinez si vous nutilisez pas de moule en
silicone. Plongez les poires dans la pte.
Mettez au four rduit 150C pendant environ
45min. Surveillez la cuisson.
C at g o ri e
Verrines chic
Une belle association de foie

gras et de noisettes, servir en
verrines pour un apro festif.
Par Christine du blog

www.secrets2cuisine.fr
CRME AU FOIE GRAS, AUX CROTONS DE

PAIN DPICES ET AUX NOISETTES TORRFIES
Prparation: 20 min Cuisson: 80min Attente: 3h Difficult: facile
Cot: cher
INGRDIENTS POUR 8 PERSONNES: 200 g de foie gras cru dvein 45 cl de
crme liquide 6 jaunes duf Sel et poivre du moulin 1pince de piment
dEspelette 3tranches de pain dpices 50g de noisettes torrfies
z
Pour prparer la crme au foie gras,

mixez le foie gras en morceaux et la
crme, jusqu lobtention dune
prparation lisse. Incorporez les
jaunes duf. Salez, poivrez et
ajoutez la pince de piment
dEspelette. Mixez encore 30s puis
rpartissez la prparation dans des
ramequins allant au four. Cuisez au
bain-marie 1 h 160C. la sortie du
four, laissez refroidir et placez au
frais 3h.
Pour les crotons de pain dpices,
prchauffez le four 200C. Partagez
les tranches de pain dpices en deux
pour obtenir deux tranches fines.
Coupez-les en petits ds et placez-les

sur la lchefrite. Enfournez 10 min, en
les mlangeant dlicatement 2
3fois durant la cuisson. Rservez.
Pour prparer les noisettes
torrfies, disposez les noisettes sur
la lchefrite et enfournez 10 min
toujours 200C. Mlangez en cours
de cuisson. la sortie du four, laissez
tidir et roulez les noisettes entre les
paumes de vos mains pour retirer un
maximum de peau. Concassez les
noisettes grossirement et rservez.
Pour servir, parsemez la crme de
noisettes concasses torrfies et de
brisures de pain dpices grilles.
Par lodie De Oliveira

du blog lo dans la Farine
C at g o ri e
Fruits exotiques
De la brioche, un sirop lananas, de lananas

confit et une belle crme damande
BOSTOCK LANANAS Pour le montage: 4 tranches de

z
Prparation: 20 min Cuisson:

20min Attente: 30 min Difficult:
trs facile Cot: moyen
Pour la crme damandes: 120 g de
beurre mou 100 g de sucre en
poudre 130 g de poudre damande
2ufs 1bouchon de rhum (ou
autre arme de votre choix)
Pour lananas confit: 200 g
dananas en morceaux Le jus dun
citron et son zeste 3 c. s. de miel
Une noisette de beurre
Pour le sirop: 250 g deau 250 g
de sucre 100 g dananas
z
brioche rassie Des amandes effiles

et du sucre glace (option)
z
Pour prparer la crme damande,

mlangez au fouet dans un saladier
le beurre avec le sucre, jusqu
obtenir un mlange homogne. Ne
fouettez pas trop, le but nest pas
dincorporer de lair. Ajoutez la
poudre damande, les ufs 1 1, puis
le rhum et mlangez rapidement.
Rservez au frais 30min.
Pour lananas confit, dans une
sauteuse, faites revenir lananas avec
la noisette de beurre jusqu
coloration. Ajoutez le jus de citron, le
zeste et le miel. Faites cuire feu

doux 20min. Lananas doit tre
fondant et couleur caramel. Rservez.
Pour le sirop, mlangez tous les
ingrdients et portez bullition
5min. Rservez.
Avant de servir, prchauffez le four
200C. Plongez vite les tranches de
brioche dans le sirop tide et
dposez-les sur la plaque qui servira
la cuisson. Dposez lananas confit.
Recouvrez de la crme damande et
saupoudrez avec quelques amandes
effiles. Enfournez 20 30min
environ. Faites refroidir sur une grille
et dgustez encore tide.
Participez
au prochain
numro!
Les thmes du
concours
de notre prochain
numro sont :
Recettes
au fromage
Fruits secs
Riz autour
du monde
Les modalits
du concours
sont en page 69
71
Le dfi du week-end
Un mont-blanc
gourmand
Voil un dessert comme on les aime !
*
Quelle que soit la saison ou loccasion,
il satisfait les palais les plus gourmands.
Et, visuellement, on ne sen lasse pas
Une bonne ide pour votre prochain
dfi ptissier, non ?
CE QUIL VOUS FAUT

POUR 6 PERSONNES
Prparation: 1h Cuisson: 1h20
Attente: 1h30 Difficult: expert
Cot: conomique
Pour les meringues: 2 blancs d'uf
60g de sucre en poudre 60g de
sucre glace
Pour la pte sucre: 120 g de farine
45g de sucre glace 15g de poudre
damande 1 belle pince de sel
75g de beurre froid 30g d'uf
battu
Pour la crme damande: 60g de
beurre pommade (beurre bien mou
mais pas liquide) 60g de sucre
60g de poudre damande 5g de
farine 1 uf moyen 1c.c. de
rhum
Pour la crme de marron: 90g de
beurre pommade 210g de crme de
marron
Pour la chantilly: 20cl de crme
liquide entire 20g de sucre glace
z
72
Une recette de Dorian Nieto, auteur du blog
Mais pourquoi est-ce que je vous raconte a

(doriannn.blogspot.fr/)
Commencez par prparer le s meringue s
Versez les blancs

d'ufs dans la
cuve d'un batteur
muni d'un fouet.
Commencez
fouetter les blancs
petite vitesse puis
passez vitesse
moyenne. Quand les
blancs commencent
monter en neige,
ajoutez le sucre en
pluie en plusieurs
fois, tout en
continuant de battre.
Quand vous
avez une
meringue bien
ferme, arrtez de
battre. Tamisez
le sucre glace sur
la meringue et
incorporez-la
dlicatement
avec une maryse
ou une spatule.
La crme d'amande
La pte sucre
Versez le beurre dans un saladier, ajoutez le sucre

et fouettez. Ajoutez la poudre damandes et la farine
et fouettez. Ajoutez l'uf et fouettez de nouveau,
terminez en ajoutant le rhum et en mlangeant une
dernire fois. Rservez au frais.
Travaillez
ensemble sur
votre plan de
travail la farine,
le sucre glace, la
poudre damande,
le sel et le beurre
coup en petits
morceaux. Il faut
obtenir un sablage
plutt fn.
2
3
talez la pte sucre bien fnement et dcoupez

6 disques de pte. Attention, ils doivent tre
un peu plus grands que vos cercles ptisser (les
cercles ptisser font eux environ 7cm de
diamtre). Foncez vos cercles avec la pte puis
dcoupez le surplus.
Ajoutez l'uf
et continuez
travailler la pte jusqu'
obtenir une pte bien
souple et homogne.
Vous pouvez galement
raliser la pte avec
votre batteur quip
d'une feuille (pale).
Emballez la pte dans
du flm alimentaire et
laissez reposer pendant
au moins une heure.
1
2
Versez dans un
saladier le beurre et
la crme de marron et
fouettez. Rservez au
frais pendant au moins
une trentaine de
minutes.
Pour prparer la
chantilly, fouettez
la crme liquide au
batteur et, quand elle a
mont en chantilly assez
ferme, incorporez le
sucre glace tamis.
Versez-la alors dans une
poche douille munie
Versez la meringue
dans une poche
douille et faites des petits
dmes de pte d'environ
5 cm de diamtre sur une
plaque couverte de papier
de cuisson. Enfournez dans
un four prchauff 110C
pendant 10 min puis baissez
100C et poursuivez la
cuisson une cinquantaine de
minutes.
Quand les meringues sont
prtes, laissez-les
compltement refroidir.
Dposez les fonds de tartelette sur une

plaque couverte d'une feuille de cuisson.
Remplissez une poche douille munie d'une douille lisse
avec la crme d'amande et garnissez vos tartelettes sans
les monter jusqu'en haut, remplissez environ au 3/4.
Enfournez vos tartelettes dans un four prchauff
160C pendant 20 25 min, vrifez la cuisson : elles
doivent tre bien dores. Laissez-les compltement
refroidir puis retirez les cercles.
La crme de mar ron e t la chant illy

d'une petite douille
cannele. Dposez les
meringues sur les fonds de
tartelette, couvrez-les de
chantilly puis passez le
tout au conglateur une
trentaine de minutes.
Couvrez alors les

monts-blancs avec
la crme de marron grce
une poche munie d'une
douille trs fne (douille
spaghetti). Terminez en
saupoudrant les montsblancs gnreusement
avec du sucre glace.
73
Rendez-vous les 21 & 22 Novembre 2015,

Soissons (1h de Paris)
Dmonstrations culinaires, Espace Show Chef, Ateliers enfants,
March Gourmand,...
Programmation dcouvrir sur evenementiel.750g.com
Ptisseries story
La culture et la prparation de la
vanille ncessitent des soins
attentifs et longs. Ce qui en fait lun
des produits agricoles les plus chers
au monde (rapport au poids).
La vanille
dans tous ses tats
Quelle soit ronde, suave, pice ou chocolate, la vanille est aussi
adore des Franais quelle est adule des ptissiers. Pour exprimer son
dlicieux parfum de lenfance et toutes ses nuances, un savant dosage
doit cependant tre respect. Certains ptissiers lont bien compris.
Tour dhorizon des plus beaux desserts vanills.
Par Caroline Mignot*
a vanille a t
dcouverte au
Mexique par les
conquistadors au
XVIe sicle. Elle est
produite par le vanillier, une
plante grimpante des forts
tropicales humides appartenant
la famille des orchides.
Ailleurs quau Mexique, toutes
les tentatives dexploiter le
vanillier vont chouer. En effet,
celui-ci ncessite la prsence
dinsectes et de colibris pour
tre naturellement fcond.
Cest en 1841 quun esclave
runionnais du nom dEdmond
Albius dcouvre le procd
pratique de pollinisation de la
vanille. La culture se dveloppe
alors partout dans le monde.
La vanille Bourbon ?
Cest le nom donn aux vanilles
de la Runion, de Madagascar
et des Comores en rfrence
lle Bourbon, ancien nom
de lle de La Runion qui
sappelait jadis le Bourbon. Ce
nest pas un label, mais une
faon de la diffrencier des
autres rgions productrices.
Les formes ?
Les ptissiers de notre slection
sont tous catgoriques, la
* Auteur du Guide du Paris sucr, ditions du Chne.
meilleure, cest la gousse ! La

poudre de vanille, condition
de sassurer quelle contient
100 % de gousse broye, est,
certes, plus facile demploi, mais
elle peut avoir subi une lgre
perte aromatique (si le broyage a
t effectu depuis longtemps).
Larme vanille est, quant lui
artifciel. Cest une imitation de
la vanille naturelle qui est bien
loigne de toutes les nuances
quoffrent les gousses. coutons
les chefs, prfrons la gousse et
pensons la rutiliser.
Emmanuel Ryon, champion du
monde de ptisserie, conseille
ainsi de faire scher les gousses
qui ont dj t utilises, de les

mixer et de les incorporer une
pte sabl, petit-four, et du
sucre pour un bon sucre vanill.
Le dosage ?
Il compte beaucoup dans la
dgustation, selon Ryon.
Limportant, cest den mettre,
dtre gnreux. Pas dextrait,
mais le bton pur. Attention
tout de mme, car en surdose
le got peut devenir amer
et dsagrable. Sans oublier
quune forte quantit de
vanille peut aussi faire ressortir
le sucre et le rsultat paratre
plus sucr.
yyy
75
T
S
E
yyy
LA RFRENCE
rre Herm
La Tarte infiniment vanille de Pie
te sable fne, ganache au

chocolat blanc assez dense et
intensment vanille, crme au
mascarpone plus lgre en vanille
sous un glaage brillant, ce jeu de
textures et dexpressions de la
vanille donne goter toute la
rondeur de lpice. Cette tarte qui
pourrait dj passer pour un
grand classique (on en a vu qui
lui ressemblaient beaucoup chez
dautres ptissiers) sort tout droit
de limagination de Pierre Herm.
Lorsquil la cre en 2006, le
ptissier opre un mlange de
plusieurs origines, Mexique,
Tahiti et Madagascar, pour
arriver au got de la vanille
idale selon lui. Une
fragrance maison quil dcline
aussi sous dautres formes:
macaron, baba, millefeuille, cake,
bonbon de chocolat
En crant sa Tarte
infiniment vanille, le clbre
ptissier Pierre Herm a
voulu arriver au got de la
vanille idale.
LE GOT DE LA GOUSSE
ie des rves
Le Grand Cru vanille de La Ptisser
Le Grand Cru
vanille est
lun des plus
grands succs
du chef
Philippe
Conticini.
76
ne crme mousseuse
lgre, un crmeux noir
charbon, un biscuit amande
et un craquounet
(cest--dire quil craque,
mais ne croustille pas,
prcise le chef) amande et
feur de sel, les quatre strates
qui composent le Grand Cru
contiennent toutes et
diffrentes doses de la
vanille. la dcoupe, cest
magnifque regarder et en
bouche, cela donne un got
de vanille gourmand,
profond et intense.
Assurment, lune des plus
belles crations du chef
Philippe Conticini, qui a
choisi ici la vanille de
Madagascar. Le got de
la gousse, cest ce que
le chef voulait obtenir la
dgustation de cet entremets
cr pour La Ptisserie des
rves et vite devenu lun de
ses succs (la 3e meilleure
vente).
Ptisseries story
CRATION HISTORIQUE
La gaufre la vanille de Meert
endre et la fois lgrement

lastique, la pte de cette gaufre
trs fne renferme une crme base
de sucre, de beurre et de vanille de
Madagascar. Le sucre crisse un peu
sous la dent quand on dguste. Cest
fondant, bien sucr et parfaitement
vanill. Cre en 1849 par monsieur
Meert, ptissier dorigine famande,
cette gaufre a largement contribu
la renomme de la maison lilloise.
Tenue secrte, la recette reste
aujourdhui inchange, mais dautres
parfums ont rejoint la vanille:
spculoos, framboise, pistache et
griotte, citron et agrumes
dguster dans le magnifque salon
de th de la maison mre!
La recette de la gaufre
la vanille de Meert,
tablie en 1849, reste
inchange et toujours
secrtement garde.
Les pays de la
P
EXQUISE LGRET
La tarte la crme de Libert
ontagne de chantilly vanille

gravir, cur de crme ptissire la
vanille et fond de pte croustillant, cette
tarte nest pas une plaisanterie! En fait,
elle savre lgre et exquise (la chantilly
est compose de crme paisse et de
crme liquide dIsigny). Avec les matriaux
bruts, le fournil et les boulangers prsents
dans les boutiques, lenseigne de Benot
Castel, Paris depuis 2013, casse
dfnitivement les codes de la boulangerieptisserie. On na jamais vu la fabrication
des gteaux et des pains sexposer ainsi.
Et, ladresse de Mnilmontant, on peut
mme prendre son petit-djeuner ou un
brunch lune des tables dhtes.
Cette
montagne de
chantilly
renferme un
cur de crme
ptissire qui
vous fera
fondre.
va ni lle
our le chef voyageur Olivier

Roellinger, le got de la
vanille voque la tendresse de
lenfance. Dans les caves des
comptoirs pices quil a fait
installer Cancale et Paris, il
affne une vingtaine de grands
crus de vanille venus de douze
pays. Selon leur provenance et
leur culture, il a des mots prcis et
il prconise les utilisations les plus
adaptes La vanille du Mexique,
trs vgtale, avec un got des
origines, est parfaite pour pocher
des fruits. La vanille dOuganda,
avec son parfum de genivre,
lgrement fum, est idale pour
une sauce crme ou peine
beurre sur des poissons ou des
lgumes. Alors que la vanille de
Tahiti (le de Raiatea), une varit
particulire dveloppe pour les
grands parfumeurs, comme
Guerlain, la plus parfume, peut
tre utilise dans des prparations
froides : crme frache fouette,
salade de fruits Pour ses trois
sublimes glaces la vanille,
Emmanuel Ryon se fournit chez
Olivier Roellinger. Pourquoi trois
parfums? Je souhaitais faire
dcouvrir dautres vanilles que les
plus connues de Tahiti et de
Madagascar et montrer les
diffrences qui peuvent sexprimer
travers les origines.
yyy
77
Ptisseries story
yyy
MARIAGE DU MONDE
glace Paris
Les trois glaces la vanille dUne
exique, Congo et
vanille dInde fume,
ce sont les origines des trois
glaces la vanille proposes
ici. Celle du Mexique est
ronde, avec des notes de
caramel. Celle du Congo est
plus type, avec des parfums
de caf torrf et de
sous-bois. Quant celle
dInde, son fumage
(quarante-huit heures au bois
de htre) donne encore plus
de longueur la vanille. Trois
parfums diffrents, cest la
proposition du meilleur
ouvrier de France glacier et
champion du monde de
ptisserie Emmanuel Ryon,
qui se dit lui-mme fou de
vanille, pour cette nouvelle
enseigne ouverte dans le
Marais, en juin 2015. Sans
oublier lenvotant sorbet
citron vanill.
Trois glaces pour

trois nuances de
vanille venant des
quatre coins du
monde. De quoi
atteindre le
septime ciel.
Nos adresses
Ce chou nest
que lun des
dlices
concocts par
Benot Gindre
et Olivier
Haustraete dans
leur boulangerieptisserie.
TROP CHOU!
erie BO
Le chou la vanille de la boulang
ne pte chou lgrement sale et

craquante sur le dessus, une chantilly
lgre, bien vanille et pique dclats de
noix de pcan caramliss, un cur de
pralin la noix de pcan qui coule quand
on croque dedans, ce chou est irrsistible.
Lclair la vanille et au caramel recouvert
dune fne couche de pte damande est
78
galement dlicieux, sans parler de la

tarte la vanille trs dlicate. chaque
cration, correspond une origine
(Comores, Inde, Ouganda). Bref, on peut
savourer bien des parfums de vanille
dans cette boulangerie-ptisserie reprise,
en 2014, par deux jeunes associs, Benot
Gindre et Olivier Haustraete.
y Pierre Herm, 72 rue Bonapa

rte,
75006 Paris, 01 43 54 47
77 et
185 rue de Vaugirard, 750
15 Paris,
01 47 83 89 97, www.pierr
eherme.com
y Libert, 39 rue des Vinaigrier
s,
75010 Paris, 01 42 05 51
76 ; 150 rue
de Mnilmontant 75020
Paris, 01 46
36 13 82 et 35 boulevard
Haussmann,
75009 Paris, 01 40 23 52
67
www.liberte-patisserie-bo
ulangerie.com
y Une glace Paris, 15 rue Sai
nteCroix de la Bretonnerie,
75004 Paris,
01 49 96 98 33, www.uneglace-aparis.fr
y La Ptisserie des rves, 93
rue du
Bac, 75007 Paris, 01 42
84 00
19 rue Poncelet, 75017 Par 82,
is,
01 42 67 71 79 ; 111 rue
de
Longchamp, 75016 Paris,
01 47 04 00 24 ; Centre
Beaugrenelle,
12 rue de Linois, 75015
Paris,
01 45 77 28 32 ; BHV, 52
rue de Rivoli,
75004 Paris, 01 44 54 92
16 ; Parly 2,
2 avenue Charles-de-Gaul
le,
78150 Le Chesnay, 01 39
02 08 63
www.lapatisseriedesrev
es.com
y Meert, 27 rue Esquermoise
,
59000 Lille, 03 20 57 07
44 ;
Printemps, 39-45 rue Na
tionale,
59000 Lille, 03 20 57 07
44 ; 16 rue
Elzvir, 75003 Paris, 01
49 96 56 90 et
3 rue Jacques Callot, 750
06 Paris,
01 56 81 67 15, www.m
eert.fr
y pices Roellinger, 1 rue
Duguesclin, 35260 Cancal
e, 02 23 15
13 91 et 51 bis rue Sainte
-Anne,
75002 Paris, 01 42 60 46
88, www.
epices-roellinger.com
y Boulangerie BO, 85 bis rue
de
Charenton, 75012 Paris,
01 43 07 75
21 Boulangerie BO sur
Facebook
Abonnez-vous !
Tous les 3 mois, faites le plein de recettes,
dides et dastuces de nos chefs !
Offre spciale
17
seulement
SOIT PRS DE 30% de rduction !
Vite, jen profite !

BULLETIN DABONNEMENT A 750G LE MAG retourner 750g le mag abonnement - CS 50273 - 27092 Evreux Cedex 9.
O Oui, je profite de votre offre spciale : 1 an - 4 n + le superbe pot ustensiles REVOL
17
10
24 de rduction
seulement
O
O
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
OOOOO
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO
OO OO OO OO OO
OO OO OOOO
O
O
O
OOOO OOOO OOOO OOOO

OO OO
OOO
Tous au restau!
la table de Chef
L e Me n u
uf parfait
et son
r
a
s
e
a
C
Salade
mmes
dinde, po ns
e
d
o
c
u
b
fao
Ossoen deux
de terre
lace
ocolat, g
h
c
u
a
e
s
he
Mous
the frac
la men
Notre chef prfr vient douvrir

*
un restaurant Paris, 750g La table.
On sy rgale dans une ambiance
simple et chaleureuse, un peu
comme si Chef Damien nous
recevait la maison. En exclusivit
pour le magazine, il nous ouvre
ses portes, avec la cl un menu
spcialement concoct pour
loccasion.
Par Marion Minuit, photos Dorian Nito
e que Chef Damien veut,

Chef Damien lobtient ! Son
nouveau restaurant, tout
juste ouvert dans le
sympathique XVe arrondissement
parisien, en est la meilleure preuve. Les
dmarches administratives lourdes et
lentes, les travaux surveiller au cur
de lt, lquipe de choc constituer
(une douzaine de personnes tout de
mme, dont deux jeunes chefs, Sarah et
Joffrey), non, dcidment, rien ne
larrte.
O?
750g La Table
397,
rue de Vaugirard, Paris 75015

Tl. : 01 45 30 18 47, ouvert 7 jours sur 7
80
Un univers clair
et color o il fait
bon sasseoir.
On retrouve
un peu partout
les couleurs vert
et orange du site
750g.com.
Une grande
vranda ouvre
sur lextrieur
et permettra,
en hiver,
de bnficier
du moindre rayon
de soleil.
Damien
Damien concentr,
en plein travail.
Le dressage est
une tape importante:
la gourmandise passe
dabord par le plaisir
des yeux, et a, notre
chef le sait bien!
Son restaurant, Damien la rv. Et il la

fait comme il le rvait : proche et
respectueux du consommateur. Proche,
parce quon y est reu comme un ami,
respectueux parce quon y mange du trs
bon pour un tout petit prix (24 , entre,
plat et dessert). Les produits sont
soigneusement slectionns par les
chefs. Ainsi, la livraison hebdomadaire
de palettes de lgumes bio (par 400kg !)
venus du Lot qui font voluer la carte au
gr des arrivages et de la saison.
Une table hyperconnecte

750g La Table ne pouvait pas tre
totalement dconnect de la sphre
Internet. Des millions dinternautes
suivent Damien et ses recettes sur le site
750g.com, sur YouTube ou sur Facebook.
Sont donc mises la carte les recettes
prfres des internautes. Et ceux-ci ont
le droit de faire des commentaires,
logieux ou pas, ils seront pris en compte.
Autre originalit, sur certains plats, les
clients pourront mettre la main la pte
sils le souhaitent. Pas pour la plonge, ni
pour faire le commis, bien sr, mais pour
apprendre un petit geste culinaire, de
ceux qui vous transforment rapidement
une recette : un zeste de citron combava,
un trait dhuile parfume Loccasion
aussi den apprendre un peu plus sur des
ingrdients originaux. Merci Damien !
it !
Facile, luf parfa
r la grille et
65C, posez luf su
ur
fo
le
z
fe
uf
ha
c
Pr
ez-le
e. Sortez luf et cass
laissez cuire une heur
uf frais.
un bol, comme un
ns
da
t
en
em
at
lic
d
la salade.
illre sur le haut de
cu
e
un
d
e
id
la
le
Puis posez-
LA SALADE CAESAR
ce !
to ut est da n s la sa u
Rien de plus simple quune salade Caesar: de la salade
croquante (romaine, de prfrence), des petits crotons grills
faits maison, un uf parfait (ou du poulet grill), des copeaux
de parmesan. Mais pour la russir, tout est dans la sauce.
POUR 8 PERSONNES: mixez
50g danchois, 1 oignon moyen
pel, 2 gousses dail peles, un
trait de sauce worcestershire, 1c.
s. de moutarde de Dijon (ou
lancienne), 1 c. s. de miel.
Ajoutez 4 ou 5 c. s. dhuile
dolive. On obtient une pte
quil faut ensuite dtendre en
ajoutant de la crme frache

liquide (30% de matires grasses)
dans le bol du robot et en mixant
nouveau. La quantit de crme est
adapter en fonction de la
consistance souhaite. Pas de sel,
les anchois sufsent, mais un bon
tour de moulin poivre, et le tour
est jou.
81
Tous au restau!
S a r a h, ch ef cu is
in ie r
e pti lla nt e
Au ss i br un e qu
Sa ra h in su ffe
e t dy nam iq ue ,
r
sa bo nn e hu meu
so n n er gi e e t
fa ut
ade. Ces t quil
to ut e la br ig
es t
on
d
an
uffe qu
en av oi r du so
pe
ui
q
e
un
un e fe mme da ns
a!
en
le
el
dho mmes . Et
h
ra
Sa
r en po ch e,
CAP de cu is in ie
un
ez
ti ss ag e ch
fa it so n appren
Ap rs
de
ie r Fr an ce .
M atre cu is in
ai te ur ha ut de
un e an ne de tr
el le
te l e t Ch ab ot,
gamme ch ez Po
s
s co nn ai ss an ce
affn e en co re se
n
ai
Al
s
ef
ch
an ds
au x cts de s gr
y.
vo
Sa
y
Se nderen s e t Gu
Jo ff re y, ch ef pti ss
ie r
so n rayo n,
La ptis se rie , ce st
te pa s me t tre
ma is Jo ff re y nhsi
r les re ce t te s
la ma in la pte su
hme du n
sa le s au ss i. Le r yt
ma rre, de 8 h 30
re st au ra nt qu i d
up ure da ns
mi nu it, av ec un e co
pa s pe ur no n
ft
lui
la prs-mi di, ne
ec le so ur ire .
plu s. Et to ut a av
ef Dami en (qu i
An cie n lve de Ch
ur de cu isi ne au
es t au ss i pr of es se
iss on s !), ce gr an d
lyce hte lie r de So
t a fa it se s
am at eu r de ch oc ola
y Sa vo y (Le s
ar me s au prs de Gu
) e t de Ja cq ue s
Bo uq uin ist es Pa ris
Cht e au x Vic hy).
De co re t (R ela is e t
Brainstorming
pour concevoir
le nouveau menu!
Les plats mis
la carte sont
toujours simples,
mais transforms
par la touche
personnelle du
chef. Une crme de
courgettes glace,
par exemple,
sera agrmente
dune chantilly
au chorizo.
82
LOSSO-BUCO
plus c on omiquee !
a vec de la di nd
Losso-buco est une recette trs
savoureuse, traditionnellement ralise
avec du veau. Pour en rduire le cot,
on peut tout fait remplacer cette
viande onreuse par de la dinde.
POUR 4 PERSONNES: Salez et poivrez
gnreusement 4 morceaux dosso-buco de
dinde, colorez-les dans une cocotte avec un
flet dhuile, ajoutez une garniture aromatique
(oignon, carotte, chalote), mouillez
hauteur avec de leau. Ajoutez 2 bonnes c. s.
de concentr de tomate et laissez cuire
couvert pendant 1h. Sortez la viande et faites
rduire la sauce, en y ajoutant les corces
dun citron. Quand le jus est sirupeux,
teignez le feu et laissez mariner 1h avec le
citron. Passez au chinois. Nappez la viande
de sauce et servez avec une pure.
e orange :
pur
Astucieux, la
la
r en harmonie avec
eu
ul
co
e
tt
ce
r
ni
te
pour ob
sr !)
e la pure (maison, bien
recette, il suffit de battr
e.
avec un peu de sauc
Les 12 TRAVAUX
DE DAMIEN
de lassiette :
d
n
fo
au
s
e
tt
e
ll
Raffin, les pai
ettes
ill
de lassiette de pa
tapissez le fond
e Gavotte en propose).
de biscuits (la marqu
s!
croquant assur
Gourmandise et
LA MOUSSE
AU CHOCOLAT
a vec u ne g la ce
la m enth e !
Pour les recettes au chocolat, Chef

Jofrey conseille dutiliser du Valrhona.
POUR 6 PERSONNES: 7 blancs duf, 35g
de sucre roux, 230g de chocolat, 70 g de lait
crm, 150g de crme liquide. Montez les
blancs en neige mais pas trop (ils doivent
rester mousseux), ajoutez le sucre roux pour
serrer les blancs. Faites fondre le chocolat
avec le lait et la crme et incorporez
dlicatement aux blancs monts. Laissez
reposer au frais pendant quelques heures.
La glace la menthe (une vritable
merveille!): 1 litre de lait, 500g de crme
liquide, 300g de sucre, 280g de jaunes
duf (1 jaune = 20g), 1 bouquet de menthe.
On mlange le tout, on cuit au bain-marie
jusqu obtenir une consistance de crme
anglaise. Le secret, cest de laisser infuser
au moins 24h au frigo avant de mettre en
sorbetire (sans la menthe).
Le 8 aot dernier, Chef Damien

a pu dire: Cest prt! Mais
on nimagine pas le boulot pour
en arriver l: tout vider, tout
casser, tout reconstruire, puis
tout dfaire et encore tout
reconstruire Bravo, les gars!
83
Douce France
Les
moules,
stars de la baie
du Mont-Saint-Michel
Je suis petite, ovale, noire et lisse
lextrieur, jaune et charnue lintrieur.
Je grandis dans leau de mer avant
de vous apporter des montagnes de plaisir.
Je suis, je suis la moule de bouchot
de la baie du Mont-Saint-Michel, bien sr !
Par Safia Amor

Bienvenue au Mont-Saint-Michel
84
Ballotes par des millions

de mtres cubes deau en perptuel
mouvement, les moules de bouchot
de la baie du Mont-Saint-Michel
bnficient dune nourriture dune
exceptionnelle richesse biologique.
Sa superbe situation entre Bretagne

et Normandie a valu la baie
du Mont-Saint-Michel dtre inscrite
au patrimoine mondial de lUnesco!
Au pays des plus grandes mares dEurope,
des pcheurs pied, des moutons
de pr-sal et de la clbre abbaye sont
leves des moules dans une zone berce
par les courants de la mer et des rivires
sy dversant. Ces mollusques, qui fltrent
cette eau pour se nourrir, ont ainsi
une alimentation abondante et varie.
Et des qualits gustatives uniques.
Chaque anne, les moules de

bouchot de la baie du MontSaint-Michel ayant droit
lAOP, les dates douverture et
de clture de leur rcolte sont
fixes par lInstitut national de
lorigine et de la qualit (Inao).
prs avoir t immerges onze

mois, les moules de bouchot
de la baie du Mont-SaintMichel appelez-les Mytilus
edulis de leur petit nom
savant, jouent les vedettes sur les tals
depuis la mi-juillet. Car il ne leur faut pas loin
dune anne pour se faire une beaut et
passer, comme tous les ans, leur examen
dAOP (appellation dorigine protge). Eh
oui, les moules de bouchot de la baie du
Mont-Saint Michel sont les premiers et les
seuls produits de la mer pouvoir
senorgueillir dune distinction AOC, acquise
en 2006 ! Et cest en 2011 quelles ont mme
obtenu lAOP ! Les dates douverture et de
clture de rcolte sont donc fxes chaque
anne par les services de lInao (Institut
national de lorigine et de la qualit) aprs
tude des rsultats de dgustation (examen
visuel olfactif et gustatif), des analyses de
taux de chair et de taux de glucides par une
commission gustative. Nest pas moule
de bouchot de la baie du MontSaint-Michel qui veut ! Une fois
tous ces tests agrs, la saison
est ouverte et la pche peut
commencer, en principe de
Risotto de moules de bouchot

au bouillon de crustacs safran
et au parmesan p. 87
mi-juillet mi-fvrier. Mais, avant, quelle
aventure ! Dabord ltat de larves, les
moules se fxent sur des cordes (en
fbres naturelles et biodgradables).
Puis, les naissains senroulent en spirale
autour des bouchots* (des pieux
verticaux en bois) aligns et
plants dans lestran 10 cm du
sable afn dviter le contact avec le sable et

tout autre parasite (crabes). Ballots par des
millions de mtres cubes deau en perptuel
mouvement, les mollusques bnfcient dune
nourriture dune exceptionnelle richesse
biologique. Cest lalternance de ces priodes
merges et immerges qui donne aux
moules cet incomparable got fnement iod.
Et cette particularit dtre entirement
naturelles ! Enfn vient le temps de la pche
bord des bateaux amphibies, des engins
roues adapts au site particulier de la baie du
Mont-Saint-Michel et capables de se faufler
entre les bouchots. Les moules sont alors
laves, tries et conditionnes en sac de 5, 10
ou 15 kg, sertis du collier AOC. Sans oublier
ltiquette sanitaire qui complte la traabilit.
Aujourdhui, cinquante mytiliculteurs
travaillent dans la baie du Mont-Saint-Michel
et produisent plus de 10 000 tonnes par an
sur 248 km de bouchot, ce qui reprsente
20 % des moules de bouchot produites en
France ! La saison bat son plein, proftez-en.
Prpares la plancha, en risotto, en soupe
thae, au cidre ou tout simplement nature,
elles sont juste tomber !
*Mot dorigine celtique venant de bout (clture) et de

choat ou chot (en bois).
85
Douce France
UN E TE NU E DE STAR
mide, bien
ont une coquille hu
Les moules fraches
ivent pas
gulire. Elles ne do
r
et
se
lis
,
ire
no
,
ferme
leur chair
rtes. lintrieur,
ve
ou
ou
s
e
m
ab
tre
ent sucre,
ndante et lgrem
fo
e,
us
ue
ct
on
t
es
charnue
it pas tre
g. Leur taille ne do
an
or
e
un
ja
au
be
dun
infrieure 4 cm.
RIC HODBERT,
mytiliculteur
Je suis un paysan
de la mer
Je suis venu ce mtier sur le

tard. Imaginez, javais pass un bac
littraire, puis enchan sur des
tudes lies au tourisme.
Puis, le virus de la mytiliculture
ma rattrap, moi qui suis fls et
petit-fls de mytiliculteur !
Aujourdhui, je travaille au sein
de ma petite structure avec mon
frre. Nous employons deux ou
troispersonnes selon la saison.
Notre site dlevage compte
8 000pieux de bouchot sur les
300 000 de la baie. Jaime ce mtier
saisonnier car chaque jour est
diffrent. De lensemencement des
larves de moules dans lAtlantique,
entre Noirmoutier et Olron, la
commercialisation, en passant par
le captage (les moules grossissent
sur leurs pieux), llevage dans
la baie du Mont-Saint Michel, si
particulier du fait du marnage
cest lamplitude maximale entre
la haute et la basse mer, qui peut
atteindre 13 m les jours de grande
mare, notre tche est varie et
anime, rythme par la nature, les
mares, les temptes, si frquentes
dans cette rgion. Et, chaque
anne, on recommence ! Je suis un
paysan de la mer et jaime a. Ce
produit saisonnier exige beaucoup
de travail mais il vous le rend au
centuple. Avez-vous got cette
merveille, entirement naturelle, ce
produit unique, respectueux de son
terroir dorigine et garant du
savoir-faire des producteurs ?
Personnellement, je les aime
nature. Un produit aussi sain se
passe dartifce et na rien cacher
mais vous de voir. Vous nous en
direz des nouvelles !
86
MOULES DE BOUCHOT EN ESPUMA

DE JAMBON
Prparation: 20 min
Cuisson: 10 min Difficult:
facile Cot: moyen
INGRDIENTS POUR
4 PERSONNES: 150 g de
jambon de pays 20 cl de
crme fleurette Quelques
pistils de safran 2 litres de
moules de bouchot AOP
2chalotes huile dolive
poivre
z
Coupez le jambon en gros ds,

dposez-le avec la crme dans
une casserole et ajoutez le safran.
Amenez bullition, coupez le
feu et laissez infuser 1h. Laissez
refroidir et rservez au frais.

Nettoyez les moules,
rincez-les et jetez celles qui
sont ouvertes. Faites-les revenir
quelques minutes feu vif dans
une grande cocotte avec
lchalotte pele et cisele.
Jetez les moules non ouvertes
la cuisson. Poivrez.
Passez la crme pour retirer
le jambon et versez-la dans
un siphon. Ajoutez une
cartouche de gaz, remuez
nergiquement.
Servez les moules bien
chaudes, avec lespuma dans
une saucire part.
vous?
Le saviqiueezd-es bouchots
La techn par un Irlandais,

dun
invente
it
aura t alton, seul rescap n baie
e
W
,
5
k
Patric
, en 123
s
nt chavir
navire aya iguillon, sur les cte omme
h
A
l
l
,
e
re
d
rviv
es. Pour su
iquets,
charentais flets entre deux p x et
u
s
a
e
e
d
is
te
o
n
r
pla
r dattrape
lonie
pour tente aperoit quune co che
s
ro
c
Il
c
poissons. de moules sest a donc
s
a
de naissain alton recommen ue des
au flet. W Depuis, la techniq
n.
lopratio chots a peu volu.
bou
Comment
la reconnatre?
RISOTTO DE MOULES DE BOUCHOT
AU BOUILLON DE CRUSTACS SAFRAN
ET AU PARMESAN
Prparation: 20 min Cuisson: 30 min Difficult: facile Cot: moyen
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES: 2 chalotes huile dolive 1 litre
de moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel 15 cl de vin
blanc 200 g de riz arborio 1 dosette safran 70 cl de bouillon de
volaille Sel et poivre 100 g de parmesan
Pelez et ciseler les chalotes. Faites-les revenir lhuile dolive sans

coloration, ajoutez le vin blanc, faites rduire de moiti.
Ajoutez les moules bien propres et faites-les revenir couvert en
remuant le faitout pour les ouvrir. Filtrez le jus et laisser les moules
au chaud.
Faites chauffer 1 c. s. dhuile dans le faitout, versez le riz,
enrobez-le dhuile en le tournant et ajoutez le safran.
Versez une louche de bouillon bien assaisonn mlang au jus de
cuisson. Faites cuire sans cesser de remuer la cuillre. Versez le
reste au fur et mesure que le riz labsorbe. Attention, le riz doit tre
bien crmeux, surtout pas coll.
Ajouter les moules, parsemez de lamelles de parmesan et servez
immdiatement.
Pour tre sr de ne pas

se tromper, deux
points importants sont
vrifer.
Le logo rouge vif

Le label AOP, gage de
qualits gustatives et
organoleptiques,
permet au
consommateur de la
reprer rapidement sur
les tals.
Le collier AOP et
ltiquette sanitaire
Ils doivent tre placs
sur ltal aprs chaque
ouverture de sac, quils
sertissent.
Un concentr de
BIENFAITS NATURELS
Riche en protines et peu
caloriques, les moules figurent
parmi les aliments
les plus riches en fer, calcium,
magnsium, zinc
ou encore slnium.
Un bouchot dsigne notamment

un pieu ou piquet de bois, support
dlevage des moules, plant
dans la mer au bord du rivage.
87
Douce France
SOUPE THAE DE MOULES DE BOUCHOT
LA CITRONNELLE ET LA CORIANDRE
1 oignon blanc 2 carottes 1 branche de
cleri 2 btons de citronnelle 2cs.
dhuile dolive 1 noix de gingembre frais
1 bouquet de coriandre 2 clous de girofle
6 tomates cerise 1litre de moules de
bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel
1briquette de lait de coco
Pelez et ciselez loignon. Lavez les

carottes, pelez-les et coupez-les
en rondelles. Rincez et effilez le cleri,
coupez-le en lamelles.
Retirez la premire feuille de la citronnelle,
ciselez-la. Pelez et rpez le gingembre.
Faites chauffer lhuile dans une cocotte,
ajoutez tous les lgumes, les pices, les
condiments et quelques branches de
coriandre. Faites-les revenir doucement, sans
coloration, versez le lait de coco et couvrez
deau. Salez et poivrez. Faites cuire 30 min,
ajoutez les moules, bien nettoyes. Ds
quelles sont ouvertes, coupez le feu.
Dcoquillez les moules avant de servir dans
des bols individuels. Parsemez de coriandre
et servez immdiatement.
MOULES DE BOUCHOT LA PLANCHA,

AUX PIQUILLOS ET AU PIMENT
,-;8-4-<<Prparation: 5 min
Cuisson: 10min
INGRDIENTS POUR 4PERSONNES:
2c. s. dhuile dolive
1 c. c. de piment dEspelette
2 kg de moules de bouchot de
la baie du Mont-Saint-Michel
2gousses dail 12 piquillons
(petits poivrons) 4 brins de
persil plat
Faites chauffer la plancha

feu vif.
Dans un bol, mlangez lhuile
et le piment dEspelette.
ence!
Exigez lexig de
Grattez, nettoyez et rincez

soigneusement les moules.
pluchez les gousses dail
et mincez-les. Rincez puis
mincez les piquillos en
lanires. Mlangez-les avec
lail et le persil cisel.
Dposez les moules sur la
plancha et versez lhuile
pimente dessus. Laissez les
moules souvrir pendant 2 min.
Procdez en plusieurs fois selon
la taille de votre plancha.
Ajoutez le mlange aux
piquillos, remuez et
poursuivez la cuisson 1 2 min.
Servez sans attendre.
la moule
Depuis 2011,
baie du
la
bouchot de
ichel bnficie
-M
nt
ai
t-S
Mon
n dorigine
tio
de lappella
lent
P). Cet quiva
protge (AO
j
d
,
C
label AO
europen du
-del
06, certifie au
20
en
nu
obte
et
it
ic
lauthent
des frontires
de
le
ou
m
la qualit de la
baie du Montbouchot de la
se
Ce label impo
Saint-Michel.
er
hi
ca
urs un
aux mytiliculte
ct et garantit
ri
st
s
ge
ar
ch
des
oduit.
lorigine du pr
88
CONSERVATION
Le coquillage doit tre
gard dans le bac
lgumes au
rfrigrateur entre 5 et
15C et tre mang
dans les 48h aprs
lachat. Au moment de
les consommer, lavez
les moules leau
frache, supprimez
celles qui flottent et
grattez les petits
coquillages colls sur
les coquilles. Cest tout.
Les personnes faisant

llevage de moules
(exploitants et ouvriers) sont
appeles mytiliculteurs ou,
anciennement, bouchoteurs,
boucholeurs ou boucheteurs.
Quelques bonnes adresses de la rgion

DORMIR La Malouinire
de la Ville Bague (1)
Au cur de la Cte
dmeraude et environ
10 min de Saint-Malo,
voil deux superbes gtes
louer (pour 6 et
12personnes) situs dans
le parc de la proprit
la semaine ou week-end.
Tarif : 700 et 1 000 par
semaine pendant la trs
haute saison.
O ? 35350 Saint-Coulomb.
Tl. 02 99 89 00 87
et 06 99 40 18 79.
PARESSER Villa Esprit
de Famille
200 m des plages de

Saint-Malo, Myriana et
Jean-Franois vous
1
accueillent dans leur

btisse de caractre du
XIXe sicle, entirement
rnove. Une ancienne
pension de famille au
charme fou. partir
de 79 la chambre pour
deux personnes.
O ? 19, place du Canada,
35400 Rothneuf SaintMalo. Tl. 02 99 20 12 30
et 06 26 14 33 93.
SAVOURER
les millefeuilles de Stphane
Denis (2)
Ce chef ptissier a offici

dans les plus grandes
maisons franaises et
suisses, avant de poser ses
casseroles Saint-Malo.
Tous ces produits sont
succulents mais le must,

cest le mille-feuille, la
vanille, aux fruits rouges,
au pralin partir de
4personnes : 14,80 .
O ? 69, rue GeorgesClmenceau 35400
Saint-Malo (Saint-Servan).
Tl. 02 23 52 23 13.
PICIER Roellinger
Dans ce temple des pices,

poivres, piments, sels,
vanille vous trouverez
tout pour aromatiser avec
brio lgumes, poissons,
viandes, salades
O ? 1, rue Duguesclin,
35260, Cancale, tl. 02 23
15 13 91 et 12 rue SaintVincent 35400, Saint-Malo,
tl.06 18 80 44 10.
Cuisson sans eau,

le must!
Pour prserver toutes les
saveurs des moules, les
mytiliculteurs les cuisent
sans eau et sans sel
couvert dans un grand
faitout. Sous la chaleur,
quelques minutes
sufsent pour que la
coquille souvre et laisse
apparatre sa chair
colore. Il faut compter
une portion de 700 g par
personne pour un plat de
rsistance, 500g environ,
pour une entre.
SE RESTAURER
La Ferme du Boucanier
On a
got
La carte varie selon les

saisons, les produits locaux
et lhumeur du chef, qui
cueille lui-mme ses herbes
sauvages. Noubliez pas
de faire un tour dans
Saint-Suliac, cet adorable
village qui borde la Rance !
33 : entre, plat et dessert.
O ? Tl. 02 23 15 06 35.
DGUSTER une cuisine
inventive (3)
Le chef japonais Fumio

Kudaka cuisine avec
maestria les produits bretons,
dont les moules, bien sr !
Excellente table toile
dcouvrir si vous venez dans
la rgion ! partir de 38.
O ? BREIZH Caf
(1ertage), 7 quai Thomas
35260 Cancale.
Tl. 02 99 89 61 76.
POUR ACCOMPAGNER LES MOULES

DU POIVRE ROLLINGER
On ne prsente plus ce spcialiste des
pices. Ses poivres, en provenance de
contres lointaines et varies, utiliss
par les plus grands chefs, font
merveille avec les moules. Essayez
donc le poivre des mondes. 7,30 les
40g ! (Voir notre carnet dadresses)
DE LOIGNON
DE ROSCOFF
Seule ltiquette ou
laffchette prix qui
mentionne oignon
de Roscoff ou oignon
ros de Roscoff
garantit son AOP et
donc sa qualit et son
petit got intense et
fruit ! Achetez-le au
march ! Entre 3 et
4,50 la tresse de 1 kg
DE LA CRME
FRACHE MEZERAC
Entire et paisse, elle est
simplement pasteurise et
ensemence avec des ferments
lactiques. Produite la ferme,
dans la rgion de Gurande, on la
trouve dans les grandes surfaces
et dans toute la Bretagne, en pot
de 125 g et de 500g pour les plus
gourmands ! partir de 0,80
le pot de 125 g
DU BEURRE BORDIER
En Bretagne, pas
question de tartiner
son pain avec du
beurre qui ne soit pas
Bordier. Une grande
maison pour des
beurres incroyablement
typs, comme ceux au
yuzu, aux algues ou au
piment dEspelette !
moins que vous ne
prfriez, le beurre de
Baratte demi-sel, tout
btement ! Aux
environs de 3,50 la
plaquette de 125g
89
L atelier
Des gestes, du matriel, des conseils

POUR MIEUX CUISINER
Apprenez
Choisissez
Prparez
raliser des tagliatelles

fraches faites maison.
p. 92
les meilleurs jambons

crus prtranchs.
p. 104
les cookies aux ppites

de chocolat.
p. 94
91
Des tagliatelles
fraches
fa i te s ma i s o n
omme le raconte joliment

notre photographe Silvia
Santucci, qui est aussi cuisinire,
styliste et italienne : Faire ses
ptes la maison, ce sont des
gestes que lon apprend en
regardant cuisiner les femmes
italiennes. Jai appris les faire
avec ma grand-mre. Ct
dgustation, les tagliatelles
fraches faites maison sont
incomparables avec tout ce que
lon peut trouver dans le
commerce et, mme si cela prend
un peu de temps, le rsultat est
vraiment satisfaisant : les ptes
sont fnes, moelleuses et
ne collent pas entre elle.
Un ptrissage la main,
cest mieux
Pour les prparer, les ingrdients
sont communs : de la farine, des
ufs et une pointe de sel, et cest
tout. Ensuite, il va falloir ptrir,
la main, cest beaucoup mieux, la
paume et la temprature
du corps tant parfaites pour
arriver un rsultat optimal.
s
les tagliatelle
e
u
q
s
u
o
-v
z
ie
Sav
de la rgion
s
e
u
iq
p
ty
s
te
e
sont les p
Italie ? Les fair
n
e
e
n
g
a
m
o
dmilie-R
e
un plaisir qu
t
s
e
n
o
is
a
m
la
s toujours.
a
p
e
n
n
o
p
u
lon ne so
t ancestraux
e
s
le
p
im
s
s
Des geste
avec vous.
s
n
o
e
g
a
rt
a
p
tucci
que nous
photos Silvia San
,
Par Pascale Weeks
Pour la sauce :
1 oignon pel et
minc
1 c. s. dhuile dolive
92
des ptes
Et ct ustensiles ?
Cot ustensiles, Silvia nous
conseille la rolls des machines
ptes, celle de la marque Marcato
Atlas, que lon trouve trs
facilement. Cest celle que nous
avons utilise pour ce pas--pas
et cest grce elle que votre pte
va pouvoir devenir trs fne sans
effort. Elle sert aussi dtailler
la pte en forme de longs rubans.
Le secret pour garder votre
machine ptes en bon tat :
ne la lavez pas mais retirez
la farine laide dun pinceau.
INGRDIENTS POUR 6 PERSONNES
Pour la pte
tagliatelles :
400 g de farine T55
4 ufs
4 pinces de sel
La prparation
2 botes de tomates
concasses (800 g net au

total)
Fleur de sel et poivre
du moulin
250 g de champignons
de Paris
Parmesan frachement
rp pour servir
1 Versez la farine sur une

planche ou sur un plan de
travail et creusez un puit.
Cassez les ufs au centre
et ajoutez le sel.
2 Dans le puits, laide de la fourchette, commencez ramener la

farine vers le centre, petit petit. Quand tous les ufs sont
grossirement amalgams avec la farine, ptrissez.
3
3 Rabattez la
pte avec votre
paume droite
vers le centre,
avec votre
paume gauche
vers le centre,
puis avec votre
paume droite de
bas en haut, et
ainsi de suite.
4 Il est important de ptrir pendant au moins 10 min et idalement
pendant 15 min. Plus on ptrit la pte, plus elle devient lastique grce
au gluten contenu dans la farine. Cest cette lasticit qui va permettre
davoir une pte fine, solide et facile manipuler.
8 Posez vos bandes de pte sur un

torchon au fur et mesure et recouvrez
dun second torchon. Empilez ensuite les
bandes et les torchons. Faites de mme
avec les 3 autres morceaux de pte.
9
9 Une fois que les

bandes sont termines
et trs fnes, passez-les
nouveau dans la
machine ptes, au
niveau des rouleaux
spcial tagliatelles.
Les tagliatelles se
forment toute seules,
cest magique.
10
5 Une fois la pte
ptrie, emballezla dans du flm

tirable et
laissez reposer
temprature
ambiante
pendant 20
30min.
10 Dposez-les au fur et mesure sur un plan de travail,

elles vont se desscher un peu, ce nest pas grave du tout
et nhsitez pas les prparer quelques heures lavance.
6 Farinez un plan de travail
et accrochez votre machine

ptes. Dtaillez la pte en
4 morceaux puis passez le
premier morceau de pte
entre les rouleaux afn de
lafner. Commencez par
positionner la molette sur le
chifre 1 puis 2, jusqu 6 et
faites 2 ou 3 passages de
pte sur chaque position.
Juste avant de servir

11 Prparez la sauce puis
faites cuire les ptes. Pour
cela, faites revenir loignon
dans lhuile sur feu moyen
pendant 5 min. Ajoutez les
tomates, un peu de sel et
faites cuire pendant une
quinzaine de minutes
afn de bien desscher la
sauce. Ajoutez les
champignons coups en
fnes tranches 5min avant la
fn. Portez un grand volume
deau sale bullition,

ajoutez les tagliatelles et
faites-les cuire environ
1 min 30s. Difcile de
donner un temps de cuisson
prcis, il dpend de
lpaisseur de la pte et du
temps de schage.
Versez les ptes dans la
sauce, mlangez et servez
immdiatement, avec un
tour de moulin poivre et le
parmesan frachement rp.
7 Quand la pte
est trop longue,

coupez-la en
deux.

Dautres gestes
techniques avec
Chef Christophe en
vido sur
www.750g.com
93
Coaching
it avoir un bord
okie parfait do jury sont d'accord!
co
le
:
el
rm
fo
t
Chef Damien esles quinze membres de notre
croustillant. Et
Cookies
aux ppites de chocolat

La recette 100% fiable
Jamais un biscuit
aussi simple naura
dchan autant
de passion. Jusqu la
srie Friends, dont les
fans se souviennent
de lpisode dans
lequel Phoebe et
Monica partent la
recherche de la recette
tant aime des cookies
de sa grand-mre !
apparus les fameux cookies

aux ppites de chocolat,
quand Ruth Wakefield
a lide de rajouter des
morceaux de chocolat
dans sa pte sabl au
restaurant The Toll House.
Chez nous, en France, ils ne
deviendront connus qu la
fin des annes 1980,
notamment grce
lenseigne Laura Todd.
Cookie =
biscuit
en anglais.
Un biscuit qui vaut bien
une matine studieuse
lAtelier 750g. Sont runis
avec nous quinze fans de
cette gourmandise
amricaine. Avant de nous
retrousser les manches, nous
sommes tombs daccord
pour dire que le cookie
parfait doit avoir un bord
croustillant et un cur
moelleux. Certains aiment
le cur un peu lastique
alors que dautres prfrent
une texture plus proche du
gteau ( cakey comme
on dit en anglais).
Nous avons
test
4 recettes avec
des ratios de beurre, de
sucre et de farine diffrents.

Les recettes ont t
prpares avec du beurre
demi-sel mou, sauf une avec
LE VERDICT
Il na pas pu tre tabli de faon

claire et nette, mais il nous est
apparu prfrable de faire cuire la
pte directement sur une plaque
biscuits car les cookies obtenus sont
bien meilleurs et plus jolis.
la dgustation, nous avons de
loin prfr les ppites faites maison
par rapport celles du commerce,
qui ne fondent pas assez notre got
et qui nont pas une bonne saveur de
chocolat.
Les cookies au beurre fondu sont
bons mais ne correspondent pas ce
94
du beurre fondu pour tester

lincidence sur la texture des
cookies. Nous avons utilis
un mlange de sucre blanc
et de sucre de canne non
raffin (muscovado), qui
donne un got un peu
caramlis et une texture
bien moelleuse. Pour chaque
recette, nous avons cuit la
moiti de la pte cookie
directement sur une plaque
en mtal et le reste sur du
papier sulfuris ou sur des
feuilles en silicone. Nous
avons aussi test des
versions avec des ppites de
chocolat et des chunks
du commerce et dautres
avec du chocolat concass
en ppites par nos soins.
Par Pascale Weeks,

photos Silvia Santucci
Cest dans les
annes 1930 que sont
que lon attend deux car leur texture

est trop croquante.
Les cookies jugs les plus jolis se
rvlent dcevants la dgustation
car ils sont trop gras et trop sucrs. Et
ceux qui nous plaisent le plus au got
et en texture sont un brin trop sucrs
et moins jolis car on ne voit pas les
ppites de chocolat la surface.
partir de la recette qui a
remport le maximum de sufrages,
nous en avons imagin une nouvelle
avec un peu moins de sucre, un peu
moins de farine et avec une partie des
ppites dposes sur le dessus pour
un aspect plus gourmand.
La recette, teste et approuve

par nos experts
de faire un biscuit, pas un gteau

Ajoutez luf et mlangez, toujours au
IINGRDIENTS POUR 12COOKIES: 150 g fouet. (2)
de chocolat noir ou lait 125 g de beurre Ajoutez la farine, la levure chimique, les
3/4 des ppites et mlangez la cuillre
demi-sel mou 1 c. c. dextrait de
en bois ou la main, juste assez pour
vanille 1 pince de fleur de sel
quon ne voit plus la farine. (3)
130 g de sucre de canne non raffin
laide dune cuillre glace, formez
50 g de sucre blanc 1uf
temprature ambiante 200 g de farine 12boules de pte et rpartissez-les sur
deux plaques de cuisson antiadhsives,
T55 1 c. c. de levure chimique
sans les recouvrir de papier, ni de feuille
ASTUCE: Le sucre de canne non raffin
de silicone. (4)
se trouve en boutique bio (muscovado) ASTUCE: La cuillre glace, cest
ou en grande surface sous la marque Alter vraiment lustensile indispensable pour
Eco. Cest celui que nous avons utilis car former des cookies rguliers facilement.
il nest pas trop fort et il amliore le got Ne tassez pas la pte, elle va staler la
et la texture. En boutique bio, choisissez cuisson. Ajoutez le restant des ppites
les versions les plus claires (light
sur chaque boule de pte. Rservez au
muscovado en anglais).
frais pendant 30 min.
Coupez le chocolat en ppites.
Prchauffez votre four 150C. Enfournez
Dans un bol, mlangez le beurre,
les plaques pour 15 min environ, les
lextrait de vanille, la fleur de sel et les bords doivent tre dors. (5) Attendez
sucres, laide dun fouet, jusqu ce
1min puis retirez les cookies de la plaque
que le mlange soit bien homogne. (1) laide dune spatule.
ASTUCE: Ne mlangez pas trop, afin de Sur une grille, laissez refroidir avant de
ne pas incorporer trop dair car il s'agit dguster. (6)
z
On concasse une tablette de

chocolat noir ou au lait, le
rsultat tant meilleur que les
ppites du commerce.
La cuillre glace est l'outil

indispensable pour former
des cookies rguliers.
Pas besoin de robot, on peut

faire le mlange d'abord au
fouet puis, une fois la farine
ajoute, avec les mains.
6
5
Les ppites faites maison

sont prfrables
celles du commerce.
Des cookies moins

atractifs mais ce sont
les prfrs!
Les cookies au beurre fondu
sont plutt dcevants.
servez-les dans
Si l vous reste des cookies, con
de 48 heu res
un e bote en mta l mais padus rciplur.s
car ils vont
95
@
izza
sans
a fait le buzz
P
gluten
LIT :
A
N
I
G
I
LOR te base
une p -feur!
de chou
De drles de recettes circulent

sur le Web et sur Pinterest :
des pizzas sans gluten prpares non
pas avec des farines ou des fcules
sans gluten mais avec du chou-fleur.
Cest fou, non ?
Par Pascale Weeks, photos Silvia Santucci.
emplacer la farine par

du chou-fleur, il fallait
y penser ! Le principe est
pourtant simple : on rpe
les bouquets de chou-fleur,
comme pour faire le fameux
taboul invent il y a bon
nombre dannes par une
des surs Scotto. Ensuite,
on presse cette semoule
de chou-fleur pour en retirer
un maximum deau et on
mlange avec ufs, poudre
damandes, parmesan, etc.
Cette pte, tale la main
sur une plaque puis cuite au
four, va avoir un bord bien
croustillant. Reste garnir
cette pizza comme vous le
faites habituellement et
la repasser au four. vous
de jouer !
Cest bon ou pas ?
Aprs lavoir prpare pour
notre sance photo, nous
lavons gote avec une
Italienne qui ne rigole pas
avec le sujet et avec un grand
fan de pizzas. Verdict : la pte
base de chou-fleur se fond
bien avec la garniture et
donne un plat gnreux et
trs agrable. Sans aller
jusqu dire que lon ne fera
plus de pizza base de pte
pain, avouons que lide
mrite dtre essaye.
ie ns
2 as tuce s chres au x It al
Ce nest pas parce que nous ne
sommes pas dans la vritable
version italienne quil ne faut
pas respecter deux ou trois
rgles auxquelles les Italiens
ne drogent pas.
Il est important de
scher la pulpe de tomates

avant den garnir la pizza. Cela
permet la fois de concentrer
96
les saveurs mais aussi de la

rendre bien paisse et dviter
quelle ne dtrempe la base de
la pizza.
Il vaut mieux couper la
mozzarella en tranches bien

avant den garnir la pizza. Cela
lui laissera le temps de rendre
de leau et ainsi elle sera bien
meilleure la dgustation.
POUR 4 PERSONNES,
IL VOUS FAUT :
2 Versez dans une

passoire fne pose sur
un bol.
91/2 chou-feur
9Sel
92 c. s. bombes
de poudre damande
930g de parmesan
frachement rp
91 uf
9400g de pulpe de
tomate
92 boules de mozzarella
(250g)
970g de jambon cru
92 grosses poignes
de roquette
3 Posez sur la chapelure de

chou-feur un papier absorbant
puis pressez laide dun bol,
afn de retirer un maximum
deau. Vous pouvez aussi la
mettre dans un torchon propre
et presser le torchon.
1 Prchauffez votre four 190C.

Rpez les extrmits de votre
chou-feur avec une rpe gros
trous. Le rsultat obtenu devra
peser 375 g et ressembler
de la semoule.
4 Ajoutez 1/2 c. c.
de sel.
5 Ajoutez la poudre
damandes, le parmesan
et mlangez.
6 Ajoutez luf et
mlangez bien.
8 talez sur 1/2cm dpaisseur avec

une spatule ou le dos dune grande
cuillre, afn dobtenir une forme ovale.
9 Finalisez la forme ovale avec

vos mains. Enfournez pour
20 min environ, jusqu
ce que la pte soit bien dore.
7 Versez sur une plaque de cuisson

recouverte de papier cuisson.
11Coupez les boules de

mozzarella en tranches
puis faites-les dgorger sur
du papier absorbant.
10Pendant ce
temps, versez la
pulpe de tomates
dans une casserole
ou dans une petite
pole et faites-la
scher sur feu
moyen, afn quelle
ne dtrempe pas la
pte. Cela prend une
dizaine de minutes.
13 Rpartissez la mozzarella
et enfournez pour 8 min
environ, jusqu ce que le
fromage soit fondu.
Ajoutez le jambon roul
la manire dune feur.
12 Versez la pulpe de tomate

dessche sur la pte sans gluten.
talez, en vous servant du dos
dune cuillre et en laissant un
pourtour libre.
14 Ajoutez la roquette, poivrez

dun tour de moulin et servez
immdiatement.
97
a fait le buzz
La mousse
DE chocolat
ALIT:
N
I
G
I
R
LO
crme,
pas de fs, pas
u
pas d , pas de
e
de sucr rre!
beu
leau
En cuisine, cest bien dtre curieux, de ne

pas avoir de prjugs ! Quand nous avons
test cette mousse qui contient uniquement
de leau et du chocolat, nous tions un peu
anxieux tellement cela semblait fou.
Et pourtant
Par Pascale Weeks, photos Silvia Santucci.
a ptisserie franaise est

extrmement riche en
recettes de mousse au
chocolat, certaines prpares
avec du blanc duf, dautres
avec de la crme fouette ou
de la meringue italienne, ou
dautres encore 100 %
vgtales, avec du tofu
soyeux. Chaque recette a sa
propre texture, plus ou
moins mousseuse, moelleuse
ou dense.
Comment a marche ?
Cest au chimiste Herv This
que nous devons cette
dcouverte de mousse de
chocolat comme il aime
le dire par rapport une
mousse au chocolat (qui
nest fnalement quune
mousse laquelle on donne
un got de chocolat).
La recette de ce chimiste est
incroyablement mousseuse,
bien quelle ne contienne que
de leau et du chocolat. Il la
appele chocolat chantilly
car la prparation fonctionne
sur le mme principe que
pour une crme chantilly,
98
savoir que lon incorpore des

bulles dair dans une matire
grasse (la crme dans le cas
de la chantilly et le beurre
de cacao dans le cas du
chocolat). La matire grasse
fondue (le beurre de cacao)
va cristalliser, cest--dire
durcir en refroidissant tout
en gonfant grce aux bulles
dair que lon incorpore avec
le fouet lectrique (ou main
mais cest plus long). Sachez
que le chocolat fondu dans
leau quivaut une mulsion
qui est quivalente
chimiquement ce qui se
passe quand la crme est
fabrique partir du lait.
Que lque s con seil s en plus

Ne prenez pas un chocolat
trop cors car rien ne va
venir ladoucir comme dans
les recettes traditionnelles.
Un trs bon chocolat noir de
bonne qualit, un peu fruit,
64 % de cacao, sera parfait.
Comme cette mousse ne
contient ni crme ni beurre
ni uf, elle se conserve plus

longtemps (3 4jours).
Servez en petite quantit,
cette mousse est assez riche.
Choisissez une eau fltre de

prfrence, afn que le tartre
ne vienne pas dnaturer les
saveurs du chocolat.
POUR 6 8
PERSONNES,
IL VOUS FAUT :
250 g de chocolat noir
1/2 c. c. de cannelle
moulue (facultatif)
20 cl deau (ou autre
liquide parfum comme

du th, de linfusion ou
du jus dorange)
1 quinzaine de glaons
Un peu de pralin ou
de noisettes concasses
pour servir
1 Versez le chocolat coup en morceaux dans

une casserole.
3 Faites fondre
le chocolat dans
leau, sur feu
doux, tout en
fouettant de
temps en temps.
2 Ajoutez la
cannelle ou une
autre pice de
votre choix et
leau ou un autre
liquide (th,
infusion).
4 Mettez une quinzaine de glaons dans un bol

avec un peu deau et posez un second bol dans
le premier.
5 Quand le chocolat est fondu et que

le mlange est homogne, versez dans le
bol pos sur son bain glac.
6 Fouettez le mlange,
de prfrence avec un
fouet lectrique.
Au dpart, il ne se passe
pas grand-chose, le
mlange reste liquide.
Au bout de 5 min
environ, le fouet
commence laisser des
traces.
7 partir de ce moment, le
mlange va trs rapidement
se transformer en mousse.
Soyez vigilant, afin que le
mlange ne se transforme
pas en beurre de cacao car
il deviendrait granuleux.
Stoppez le fouet ds que la
texture de mousse est l.
Servez avec un peu de pralin
ou de noisettes concasses.
Vous pouvez
prparer la mousse
lavance et la
conserver au frais
pendant 2 3 jours
dans un bol
recouvert de film
tirable.
99
Je fais mieux
t
e
l
u
o
p
e
d
y
r
r
u
c
Un
!
y
a
b
m
o
B
e
m
m
o
pic c
es,
Pour 4 personn
il vous faut
On associe souvent la cuisine indienne au mot

curry . En ralit, il dsigne une grande varit
de savoureux mlanges pics qui constituent
la base de la cuisine indienne.
Par Pascale Weeks, photos Silvia Santucci
aviez-vous que curry est le mot

quont utilis les Britanniques pour
dsigner de manire gnrique tous les
plats pics en sauce prpars dans lInde quils
avaient colonise ? Il se trouve que chaque plat
indien a pourtant son propre nom, avec par
exemple le korma, le jalfreizi, le rogan josh, le
dhansak, le balti, le vindaloo, etc.
1 Coupez le poulet en gros morceaux, mettez-les

dans un plat. Ajoutez le concentr de tomates, le
garam masala et lhuile. Mlangez et rservez
temprature ambiante pendant 10 min.
Pelez puis mincez loignon, pelez lail et le
gingembre. Dans une sauteuse, faites revenir loignon
dans lhuile, pendant 5 min, sur feu moyen.
Lorigine du curry
Le terme curry (ou cari selon les prononciations
et les rgions) dsigne surtout un mlange
dpices moulues, base de la cuisine indienne.
Cette poudre a t mise au point lpoque de la
colonisation britannique pour faciliter la cuisine
des Anglais quand ils rentraient dInde. Si la
cuisine indienne continue dutiliser ces
mlanges dpices moulues (comme le masala
ou le garam masala), les femmes indiennes nen
ont pas perdu la main pour autant. Elles
apprcient toujours de prparer elles-mmes
leurs mlanges en torrfant chaque pice
sparment avant de les piler au mortier.
En quelle quantit lacheter ?

Achetez du curry en petites quantits et
noubliez pas de le faire revenir afn de librer le
maximum de saveurs, comme nous lavons fait
dans cette recette. Il existe de bons mlanges de
curry en poudre. Les mlanges sont plus ou
moins pics mais toujours trs parfums.
PAS DE CURRY
SOUS LA MAIN?
Faites votre propre
mlange comme suit :
1c.s. de cumin
entier, 1c. s. de
coriandre moulue,
2pinces de piment de
Cayenne et 1/4 c. c.
de curcuma.
PAS DE LAIT
DE COCO?
Faites la recette avec
5cl de bouillon de
volaille ou de lgumes
la place du lait de coco.
Ajoutez la fn 1 ou
2yaourts de type
velout ou de la crme
liquide entire.
4 flets de poulet
1 c. c.
bombe de concentr de
tomate
1 c. s. rase de
1 c. s.
garam masala
dhuile vgtale
POUR LA SAUCE:
1 oignon
1 grosse gousse dail
1 morceau de gingembre
frais de la taille dun petit

2 c. s. dhuile
pouce
vgtale
2 c. s. dun bon
1 bote de
curry en poudre
tomates concasses (400 g)
30 cl de lait de coco
1 c. c. de sel fn
1 c. s.
de jus de citron vert

3 pinces de sucre
roux
1/2bouquet de
coriandre frache
pour servir
2 Rpez lail et
le gingembre
au-dessus de la
sauteuse et faites
revenir pendant
2 min.
3 Ajoutez les
pices et, aprs
avoir augment un
peu le feu,
faites-les revenir
pendant une
dizaine de
secondes, jusqu
ce que le mlange
soit sec et parfum.
4 Versez 5 cl deau et faites cuire,

jusqu ce que leau soit absorbe.
100
UN CURRY
?
PLUS PIMENT ge
ilis un mlan
Nous avons ut
rfum. Si vous
dpices trs pa
t,
ge plus pimen
voulez un mlan
au
se
i-piment oi
ajoutez un dem
que le mlange
ps
m
en mme te
e ou ajoutez un
ail et gingembr
de Cayenne.
peu de piment
Pendant que la
sauce mijote, faites
chauffer une pole et
faites dorer les
morceaux de poulet,
1min de
chaque ct.
Ajoutez les tomates,

le lait de coco, le sel, le jus
de citron et mlangez bien.
Faites mijoter pendant
5 min. Gotez et rectifiez
ventuellement
lassaisonnement. Il doit y
avoir un bon quilibre
de saveurs.
7 Ajoutez-les dans la sauce,

portez bullition, couvrez,
baissez le feu et faites mijoter
pendant 15 20 min, jusqu ce
que le poulet soit cuit.
Servez avec du riz basmati,
la coriandre frache cisele
et un chutney.
101
Inspiration ailleurs
ma nger
!
s
t
g
i
o
d
s
e
l
c
e
av
o
n
o
f
le
e
t
l
a
li
p
p
u
s
s
e
L
LA PETITE
HISTOIRE
(croquettes de riz la mozzarella)
nd comme
Rome, on les ve les
antipasto dans staurants
pizzerie, ces repizzas au
qui proposent des porter
feu de bois, ou ema taglio ,
dans les pizzerie s o lon
ces petits magasinr de la
peut aussi trouve (carrs de
pizza al taglio achetez
pizza). Si vous les s
dans la rue pour leace, on vous
consommez sur pl auds dans
les servira bien ch pier,
une serviette en pafne. Les
gnralement trs auds et
suppli sont trs ch z les faire
vous vous retrouve lautre
passer dune mainbrler. Vous
pour ne pas vous ement
soufez nergiqu es impatient
dessus car vous t oquez enfn
dy goter. Vous crle fl de
dans un suppli et e. Celui-ci
mozzarella se form li a t
indique que le suppt assez
bien fait et quil es coupent,
chaud. Certains lent, les
dautres lenroule tirer dessus.
enfants prfrent
102
Les suppli sont des croquettes typiques de la ville de Rome.

On les prpare avec du risotto et un cur de mozzarella, qui file
quand on les ouvre. Le fromage qui file fait penser aux anciens
tlphones fil, do leur nom : suppli al telefono.
Par Pascale Weeks et Silvia Santucci
La recette
POUR UNE VINGTAINE DE SUPPLI:
250 g de mozzarella au lait de
vache 40 g de beurre demi-sel
2 c. s. dhuile dolive 300 g
de riz pour risotto (arborio) 5 cl
de vin blanc sec 50 cl de bouillon
de lgumes 400 g de tomates
concasses en bote 3 ufs 50 g
de parmesan 75 g de farine
100g de chapelure 1litre dhuile
de friture 1/2oignon
1 - Coupez la mozzarella en
tranches puis en btonnets de
4cm. Ensuite, laissez-les dgorger
sur une assiette pendant 30 min.

Astuce: Prenez bien de la
mozzarella de vache, elle sera plus
filante aprs cuisson que celle de
bufflonne.
2 - Faites fondre la moiti du
beurre dans une sauteuse avec
1 c. s. dhuile dolive. Ajoutez
loignon finement minc et
faites-le revenir sur feu moyen
jusqu ce quil soit translucide.
3 - Ajoutez le riz, mlangez et
faites-le revenir jusqu ce quil
soit translucide.
ASTUCE :Si vous coutez bien, le riz
chante quand il est prt

accueillir les liquides. Il doit faire
un bruit caractristique et on dirait
presque quil grince des dents.
Ajoutez le vin blanc, mlangez et
laissez-le sabsorber.
ASTUCE : Il est important de choisir
un vin blanc sec, un blanc
liquoreux empchera le riz de cuire
cause du sucre quil contient.
4 - Quand le vin est absorb,
ajoutez 2louches de bouillon et
mlangez. Quand il ny a presque
plus de bouillon, ajoutez une
louche de plus et mlangez.
on
Pour les faire la mais cci,
photographe Silvia Santu
Notre
a donn sa recette
dorigine romaine, nous
on quelle tient
et les secrets de fabricati
de sa grand-mre.
6
7
10
Procdez ainsi, jusqu ce que le riz

soit presque cuit, ce qui prend
environ 20 min.
5 - 10 min avant la fin, ajoutez les
tomates concasses, mlangez et
prolongez la cuisson jusqu ce que
le riz soit cuit.
6 - Afin de faire refroidir plus
rapidement le risotto, versez-le dans
un plat gratin que vous aurez mis
pralablement au conglateur et
lissez la surface. Laissez refroidir
pendant 30 min. Ajoutez 1 uf, le
parmesan et mlangez bien afin que
lensemble soit amalgam.
11
7 - Pour commencer former les

suppli,mettez du riz dans le creux de
votre main humide et tassez un peu.
Ajoutez un btonnet de mozzarella
puis recouvrez-le avec un peu de riz.
Vous devez ajouter juste assez de riz
pour envelopper la mozzarella.
8 - Emballez bien hermtiquement
le fromage et tassez la croquette
entre vos mains. Faites de mme
avec le reste du riz et du fromage.
ASTUCE :Chaque croquette ne doit
pas dpasser la paume de votre
main. Sinon, trop grosses, elles
risquent de souvrir pendant la
cuisson. Mouillez de temps en temps

vos mains afin que la farce ne colle
pas trop.
9 - Versez la farine sur une assiette
plate, battez 2 ufs dans une
assiette creuse et versez la chapelure
sur une assiette plate. Passez chaque
suppli dans la farine, secouez pour
retirer lexcdent, passez-le dans les
ufs puis dans la chapelure.
Attention bien enrober les
croquettes de chapelure, cest
important pour bien les russir.
10 - Versez lhuile de friture dans
une casserole et faites chauffer
170C. Plongez 3 suppli et faites-les

frire, jusqu ce quils soient bien
dors.
11 - Posez-les sur une assiette
recouverte de papier absorbant
et faites frire le reste de la mme
manire, 3 par 3.
Essuyez au fur et mesure les suppli
avec du papier absorbant afin de les
garder bien croquants.
Dgustez bien chaud.
ASTUCE : Si vous ne voulez pas
manger tout de suite les suppli, vous
pourrez plus tard les faire rchauffer
dans un four prchauff 180C.
103
Test 750g
LE JURY DE LA
RDACTION :
Safia Amor,
Patricia Molnar
(une invite de
passage), Marion
Minuit et Sophie
Leblond.
7 jambons
d cru
Beaucoup en ont
sous le talon !
gran
Le jambon cruest lalli des fns palais. Pratique quand on

manque de temps mais pas de got, ildonne du cachet
une simple salade ou pure. Nous avons test 7 feurons
prtranchs et globalement, nous nous sommes rgals !
Par Magali Quent, photos Olivier Carton
ien sr, les puristes diront

quun jambon se consomme
la coupe, pas en barquette
Vrai. Sauf que, conditionn, il
se stocke aussi longtemps que
discrtement et se dgaine en deux temps
trois mouvements pour rpondre aux
urgences gustatives les plus quotidiennes
comme les plus festives. Apprciable ! Les
spcialistes diront aussi que le meilleur
jambon du monde est forcment ibrique,
surtout quand cest du bellota. Pas faux.
Mais au rayon salaisons, dautres jambons
en ont aussi sous le talon.
Parme, Aoste, Belotta

sacre diffrence !
Pour rivaliser avec les pros, il faut avant
tout oublier de claironner tout-va pata
negra : une appellation fourre-tout
104
dsignant les charcuteries espagnoles

issues de porcs locaux aux pattes
noires qui ne garantit en rien la qualit
du produit. Car celle-ci dpend, certes, de
lanimal, mais aussi de son alimentation et
du degr daffnage du jambon. Ct
espagnol, on distinguera ainsi le bellota
(gland en VO, dont se nourrissent les
porcs noirs lchs dans des prairies de
chnes verts). Affn 36 mois, ce nectar
ample en bouche rpond un cahier des
charges trs prcis. Tout comme le
proscuito di Parma, cet aristocrate italien,
dont la fabrication est rgie par un
consortium et dont la matire premire
est exclusivement alimente de crales et
de petit-lait de parmesan ! Mme exigence
de qualit chez Aoste ( ne pas confondre
avec le Valle dAoste, jambon de Bosses
italien) qui, en Isre, veille au grain pour
produire, via des porcs majoritairement

franais, aussi bien du jambon de
Bayonne, du serrano que du cebo
Gras ou pas, affn

un peu ou passionnment?
Si aujourdhui, les marques tendent
crer des jambons de moins en moins
sals (- 25 %) et de plus en plus maigres (au
buf) pour apaiser les stresss par
lhypertension et le cholestrol, les vrais
amateurs, eux, prnent le salage la main
(prsent mais discret) et le (bon) gras. Car,
comme pour une belle entrecte, cest un
savant persillage qui donne son fondant
un jambon. Sa puissance gustative
dpendant, quant elle, de son degr
daffnage qui fait rougir le ros de la chair
frache. Et, entre 6 et 36 mois, la
diffrence est de taille ! On se mfera
videmment des jambons muets ce
sujet Et, plus de 6 mois daffnage, on
pourra, sans se faire huer par les puristes,
taxer de sec le jambon cru. Ou se rgaler
sans faire davantage de manires !
OR
LE CONQUISTAD
MONOPRIX GOURMET
LE BILAN
Jambon de cebo ibrique

5,65 /70 g, 4 tranches
(80,71 /kg) sur http://courses.
monoprix.fr
Protges par laustre

beaut du packaging,
de fnes tranches persilles
savoureusement,
puissantes et dlicates
fondent sous la langue
et emballent le palais
dans une fria de saveurs.
Affn 24 mois, cet Ibrique
a frement conquis
lensemble du jury. Ol !
ATE
LE BEL ARISTOCR
CONSORTIUM DU JAMBON DE PARME

Proscuiotto di Parma 5,40 /100 g, 5 tranches
(54 /kg), www.proscuittodiparma.com
Dlicatement persill, dune texture fondante

et dune puissance gustative hors pair confre
par son affnage 24mois, ce jambon de Parme
labellis par la fameuse couronne ducale rend
heureux comme un roi. Et, pour garantir son
authenticit, mme son conditionnement est
ralis Parme. Mama mia !
LAUTHENTIQUE
MAISON MILHAU
Jambon de Lacaune
3,50 /100 g, 4 tranches (35 /kg),
www.maison-milhau.com
A
LE NEC PLUS ULTR
COMTESSE DU BARRY
Le jambon de bellota 22,50 /80 g/multiples

tranches dgustation (281,25 /kg)
sur www.comtessedubarry.com
Oui, il est hors de prix, mais

franchement, il le vaut bien et pas
seulement pour son packaging
hyperchic ! Affn 36 mois, prsent
en mini-tranches offrant toutes un
rapport gras-maigre diffrent mais
toujours dinimitables notes de noisette,
il se dguste comme un grand cru
en fermant les yeux. Un vritable
bonheur interdit aux botiens !
Un vrai jambon de pays ! Issu

de porcs du Languedoc nourris
aux crales 800 m daltitude
et dun savoir-faire de
4gnrations, il a le got de
lauthenticit que ses tranches
(affnes 9 mois minimum) un
peu plus fondantes par-ci, un
peu plus corses par-l et sa
longueur en bouche ne font
que renforcer. Un coup de
cur100 % franais !
AOSTE
Jambon cru grandes tranches

3,95 /110 g, 4 tranches(35,90 /kg),
www.aoste.fr
Peu de gras (nen dplaise aux

amateurs!) mais une grande
souplesse, une infnie douceur et
de subtils armes manent de ces
belles et grandes tranches que
lon a aim savourer nature pour
ne pas en troubler llgance.
DELPEYRAT
Jambon de Bayonne, fines tranches

3,99 /100 g, 6 tranches(39,90 /kg),
www.delperat.com
Belles, grandes, fnes, dguster

telles quelles ou enrouler
autour dun fromage frais,
ces tranches se montrent plus
dlicates que ne le laisse
supposer leurs 12 mois daffnage.
Pour palais avertis et ultrafns.
LECLERC/NOS RGIONS
ONT DU TALENT
Jambon de Vende lancienne

3,13 /120 g/4 tranches (26,08 /kg)
sur www.e-leclerc.com.
Il ne manque pas de got ! Derrire le

fondant fum de ce jambon venden,
frott aux herbes et leau-de-vie, on a
dbusqu un parfum de cannelle apprci
par certains, jug pesant par dautres.
UN RGAL
ASSEZ INGAL
On est rarement du
par un jambon cru tant
que lon ne compare pas
un moyen de gamme
avec un haut de gamme.
Le jeu est donc de bien
assortir le produit la
situation. En clair, pour
nourrir une table de
voraces, inutile de sortir
les armes de sduction
massive que sont les
jambons de Parme, les
Ibriques et les
productions de maison
de salaison, que lon
rservera aux tte--tte
ou repas de fte. Car oui,
foi de jury, un jambon
cru peut tre aussi
rafn quun caviar de
qualit!
DES PRIX
DONNER LE TOURNIS
Le jambon cru est un
produit de luxe. Et on
souponne que, si la
plupart des barquettes
nabritent que quelques
tranches, cest aussi
pour mieux faire passer
la pilule. Car, ramen au
kilo, les prix peuvent
donner le tournis. Reste
que mme prs de
300/kg, le belotta est
une merveille dguster
au moins une fois dans
sa vie!
DES RECETTES
INFINIES
Cru, le jambon ne se
marie pas quavec du
melon! Et ce test nous a
donn mille et une
envies. Tout simplement
divin dgust en tapas,
comme nous lavons fait,
on a saliv lide den
envelopper fnement un
flet de loup de mer ou
un chvre frais au pesto,
dy nicher une pointe
dasperge ou encore une
lamelle de foie gras
vinaigre de
framboises
105
Le test
7 balances
Prcise et fonctionnelle, gaie ou design, la balance culinaire
est de plus en plus performante. Pas tonnant puisquelle a su
se rendre indispensable dans la cuisine. Impossible de ne pas
trouver la vtre dans notre slection.
Par Marion Minuit
SwitchScale Joseph Joseph

Un minigabarit mais qui semble
pouvoir faire le maximum Cette
balance semble aussi solide quelle
est petite.
Son look: un style design tout en
douceur et en rondeur, fminin et
trs lgant.
Pese maxi: 5 kg.
Fonctions: tare, conversion

dunit.
On aime: lcran clair amliore
la lisibilit (en revanche, le mode
demploi ncessite une loupe!), le
bol intgr servant de couvercle
pour fermer et protger la balance.
Son prix: 59,99 , piles fournies.
Top
rapport
QUALIT
PRIX
Optiss Smart Tefal

Vous avez une recette
pour4 mais vous serez 7?
Pas dangoisse, cette balance
fait les calculs pour vous!
Son look: classique, voire
professionnelle, avec un
plateau en verre srigraphi
aux motifs discrets.
Pese maxi: 5 kg.
Fonctions: tare, minuteur,
conversion dunits,
conversion en fonction du
106
nombre de convives.
On aime: la conversion en
fonction du nombre de
convive, un vrai plus et,
malin aussi, le crochet de
suspension intgr pour un
rangement mural. En
revanche, le mode demploi
tout dessin nest pas
pratique.
Son prix: 34,99 , piles
fournies.
Chef Major
electronic scale AT850B Kenwood
Extraplate, elle conviendra qui a
une petite cuisine et peu de place
pour ranger.
Son look: un rectangle classique
et sobre, dun beau gris clair.
Lensemble est chic et de trs
bonne qualit.
Pese maxi: 8 kg.
Fonctions: tare, conversion dunit.

On aime: la fnition trs soigne,
les pieds antidrapants, le plateau
en verre facile nettoyer et le trs
astucieux tapis qui se clipse sur la
balance pour y poser directement
le bol du robot.
Son prix: 50 , piles fournies.
qui font le poids

Top
DESIGN
CHIC
Balance lectronique Cuisinart

Un bel objet que lon peut laisser traner
sans complexe sur le plan de travail
(mme les plus maniaques dentre nous!).
Son look: le design sobre et chic, qui
feure bon le solide et la qualit. Finitions
en acier bross inoxydable.
Pese maxi: 5 kg.
Fonctions: tare, conversion dunit.

On aime: le look lgant, bien sr, les
pieds antidrapants qui permettent une
excellente stabilit et la garantie de 3 ans.
Enfn, on adore le bol-couvercle avec bec
verseur.
Son prix: 49,90 , piles fournies.
Pas de balance ?
MME SI VOUS NAVEZ PAS DE BALANCE SOUS LA MAIN, VOUS
POURREZ RALISER UN BON GTEAU GRCE CES QUIVALENCES.
Do small things with great love

Smiley by Soehnle
Un joli message en
anglaisen guise de nom:
Ralise des petites choses
avec beaucoup damour.
Son look: un style tout
difrent de ce que
propose la concurrence,
plutt classique.
Antidprime, marrant,
tout en restant moderne.
Pese maxi: 5 kg.

Fonctions: tare,
conversion dunit.
On aime: la touche
doptimisme que cette
balance est capable de
mettre dans une cuisine.
Son prix: 29,99 , piles
fournies. Sur amazon.fr
par exemple.
LE SUCRE
J 5 g = 1morceau de sucre
n 4 ou 1c. c. rase
J 25 g = 1 c. s. bombe
J 120 g = 1verre ordinaire
LES RAISINS SECS

J 6 g = 1 c. c.
J 20 g = 1 c. s.
J 50 g = 1 poigne
J 120 g = 1 verre ordinaire
LE CACAO
J 10 g= 1 c. s. rase
J 20 g= 1 c. s. bombe
J 90 g = 1 verre ordinaire
J 300 g = 1 bol
LE MIEL
J 5 g = 1c. c.
J 20 g = 1c. s.
J 200 g = 1verre ordinaire
My Cook 10 Jam Terraillon
Top
Adeptes des conftures faites maison,

cette balance est pour vous! Elle
calcule automatiquement le poids de
sucre ncessaire en fonction du poids
des fruits.
Son look: rsolument moderne,
blanche avec surimpressions grises.
noter, ses grandes dimensions
PETIT
PRIX
Balance avec
bol Brandt
Plus cest petit, plus cest
mimi, dit-on dhabitude.
Et cest vrai pour cette
petite balance adorable,
disponible partir de
novembre!
Son look: trs girly (tout du
moins, dans sa version rose),
trs couleur ptisserie,
et un tout petit gabarit.
Existe en violet et en rose.
LA FARINE
J 5 g = 1 c.
c. rase
J 15 g = 1 c.
s. rase
J 25 g = 1 c.
s. bombe
J 100 g
= 1verre
ordinaire
(25,4x20,8x2,1 cm) qui en font la

plus imposante de notre test.
Pese maxi: 10 kg.
Fonctions: conftures, tare,
minuteur, conversion des units.
On aime: la fonction spciale
confture bien conue et trs pratique.
Pese maxi: 5 kg.

Fonctions: tare,
conversion dunits.
On aime: son prix aussi petit que
sa taille, son bol doseur (capacit:
1,2litre) quil suft de retourner
pour ranger la balance.
107
Guide dachat
Par Julie Coutton-Siadou de La Feuille de Vigne, www.lafdv.fr
Champagne!
ent
Une coupette pleine de bulles, il ny a pas dire, a vous plante immdiatem
pagne.
un dcor. Mais, avant de le verser, il faut savoir le choisir, ce fameux cham
Et, pour a, notre spcialiste est l !
PO UR L APR O
ou
e
t
f
,
e
Coup verre vin?
DES BULLES DLICATES
La coupe reste encore le verre traditionnel
Poissinet Champagne Exaltence

Avec sa mousse fne et lgre, et ses armes
voquant les feurs blanches, la noisette et
lamande, cest presque autant un champagne
de fn daprs-midi que dapritif, dguster
avec quelques gougres juste sorties du four.
O ? 17,50 au cellier Informations
sur www.poissinet.com
du champagne, mais cest aussi le moins

adapt ! Sa forme vase empche dadmirer
les bulles ou de sentir tous les armes et
augmente le risque de tout renverser au
moindre geste brusque.
On lui prfrera la fte, au profil effil,
mais noublions pas que le champagne est
avant tout un vin. Un grand verre vin,
en forme de tulipe, reste lidal : un nez plus
complexe, des armes plus expressifs et,
gnralement, plus dquilibre et de
souplesse. Faites donc la comparaison
loccasion : vous ne le regretterez pas !
UN EXTRA-BRUT
TOUT EN FINESSE
Champagne Devaux
Ultra D
Lidal pour se rveiller
les papilles au dbut
dun repas. LUltra D est
un champagne dlicat
et complexe, aux notes
lgrement sales et
iodes. table, on le
rserve pour des
hutres, des sashimis
ou un carpaccio de
saint-jacques.
O ? 38,50 chez les
cavistes et sur Internet
DES NOTES FRUITES ET PICES

Piot-Sevillano Brut Prestige
Lesthtisme de la bouteille est de trs bon
augure pour cette cuve Prestige aux notes
de prune, de cannelle et dpices douces.
De quoi apporter une touche fruite
apptissante lapritif, avant de terminer
la bouteille table avec une volaille.
O ? 19,90 sur www.piot-sevillano.com
Un menu
TOUT gne
champa
Pour une occasion spciale, un dner

en tte tte ou juste par envie, le repas
au champagne peut tre succulent,
condition de bien choisir les plats et les vins.
Apritif et entre : Des
Dessert : Charlotte aux
bouches lgres, des
fruits, entremets au
gougres, fruits de mer,
chocolat, la rgle dor est
hutres et coquillages.
de ne pas servir un dessert
Plat principal : Des
trop sucr.
poissons chair fine ou des Pour faire tout un repas
volailles et, pourquoi pas,
avec le mme vin,
un terre-et-mer associant
choisissez un champagne
poisson et champignons.
assez puissant : on
Fromage : Oui au brie, au
conseille les ross, les
camembert et au chaource. blancs de noirs, voire des
Non aux bleus et aux
millsims ayant dj une
fromages de chvre.
dizaine dannes.
PO UR LE DE SS ER T
SE RV IR TA BL E
CAF ET CHOCOLAT
Champagne Romelot-Poupart
motion
Gourmand, ample et expressif, ce
champagne a la puissance ncessaire
pour accompagner les plats sals,
particulirement les volailles mais,
lheure du dessert, on limagine
volontiers avec un entremets au
chocolat ou au caf.
O ? 22 chez les cavistes
UN PETIT PARFUM DE NOISETTE

Champagne Lombard & Cie
Brut Grand Cru Blanc de Blancs
La Cte des Blancs est la zone de prdilection
du chardonnay, qui rvle ici son ct arien
et ses notes dagrumes et de noisette. table,
les blancs de blancs se marient avec les plus
fns des poissons : la lotte, le saint-pierre ou
encore le turbot.
SOUPLESSE
ET MINRALIT
Champagne Leclerc Briant
Brut Rserve
Ce Brut Rserve associe
complexit et minralit,
avec des notes voquant les
feurs fraches, la feur de
sel et les herbes
aromatiques, mais se rvle
la fois souple et ample en
bouche. table, on le sert
avec des poissons fns, des
fruits de mer ou des
fromages frais (brillatsavarin, chaource).
LE CHARME DU CHAMPAGNE DE LAUBE

Champagne Devaux Cuve D
La maison Devaux, au cur de la Cte des
Bar, signe une cuve exemplaire, parfaitement
quilibre, expressive et complexe, avec des
notes de feurs blanches, de brioche et
dagrumes. table, elle est passe-partout,
mais se rvle quand la recette inclut
quelques zestes dorange ou de mandarine.
ROS DE GASTRONOMIE
Champagne de Barfontarc
Ros de Saigne
Assez puissant en bouche, avec une
touche de vinosit et des notes de
petits fruits rouges, ce ros de
saigne est assurment un
champagne de gastronomie. Il se
marie merveille avec tous les
desserts aux fruits rouges, mais aussi
aux crmes et desserts au chocolat.
O ? 24,90 sur www.champagnebarfontarc.com
LE LUXE
DUNE GRANDE MAISON
Champagne Laurent-Perrier
Cuve Ros
Beaucoup de fracheur, des
notes complexes de rose et de
fruits des bois, une mousse
fne et dlicate, cette
superbe cuve, digne des plus
grandes occasions, fait des
merveilles avec un foie gras
aux groseilles ou une salade
de fruits rouges, et surprend le
palais avec la cuisine asiatique.
et sur Internet
Prix indicatifs
109
Vin facile
Par Julie Coutton-Siadou de La Feuille de Vigne, www.lafdv.fr
Foires aux vins
Les bonnes affaires doctobre

L
es retardataires ont de la chance : toutes les foires aux
vins ne finissent pas mi-septembre et il est encore
possible de faire de bonnes affaires courant octobre.
Premire cible : les foires aux vins tardives, comme celles
listes ici. Deuxime cible : les dstockages de fin de foire aux
E. Leclerc
PUR PLAISIR
y Ctes du Roussillon rouge
Mas Amiel Pur Schiste 2014, 9,90.
Pur Schiste mais surtout pur plaisir, pour un budget
plus que raisonnable : cette cuve du Mas Amiel
concentre des notes dpices, de fruits noirs et de toast.
marier avec un magret de canard, les plus audacieux
ajouteront une sauce lorange, aux cerises ou au miel.
du 30 septembre
au 10 octobre
APPELLATION
Muscadet Svreet-Maine sur lie

Bergerac
COULEUR
Blanc
Rouge
Blaye Ctes
de Bordeaux
Rouge
Crozes-Hermitage Rouge
Bordeaux suprieur Rouge
Coteaux
Blanc
du Layon
moelleux
NOM
Graves
Saint-milion Grand Cru
110
Labus dalcool est dangeureux pour la sant.
QUE MANGER ?
Chteau Petit Boyer Prestige 2014

Cave de Tain Slection Galets 2013
Grand Vin de Reignac 2013
Domaine des 2 Valles
Les Justices 2014
6,99 Repas entre amis

Un gigot cuit au four
7,95 Pour plaire tous les palais Une pintade rtie aux herbes
15,50 Dner avec la belle-famille Du buf brais
Une tarte aux poires
amandine
7,90 Dessert gourmand
COULEUR
Blanc
Blanc
Vin de France (Sud-Ouest) Blanc

Givry
OCCASION
3,95 Apritif chic

4,95 la bonne franquette
Rouge
Rouge
Des hutres fraches

Une salade landaise
FRUIT ET CHARMEUR
y Graves rouge
Chteau du Monastre 2012, 6,50 .
Le classicisme de Bordeaux dans une cuve
toute en rondeur et en quilibre : un vin fruit et
charmeur, dun rapport qualit-prix exemplaire,
pour accompagner les viandes et les plats pics.
jusquau
6 octobre
Vin de France (Loire)
PRIX
Grand Fief Grande Rserve

Vieilles Vignes 2014
LAncienne Cure Le Colombier 2014
Auchan
APPELLATION
vins. Certes, les vins les plus priss ont t vendus les
premiers jours, mais il reste des rfrences moins connues en
magasin et, pour couler leurs stocks, certaines enseignes
nhsitent pas offrir des remises supplmentaires pendant
les derniers jours, voire aprs la fin de la foire aux vins.
NOM
Les Plaisirs de Sophie 2014

Chteau du Monastre 2013
Egiategia Altitude 15 m
Emmanuel Poirmeur 2014
Premier Cru En Chou
Famille Masse 2014
Chteau du Parc 2010
PRIX
OCCASION
QUE MANGER ?
4,99
6,50
la bonne franquette
Un buffet gourmand
Des tuiles au fromage

Un cocktail de crevettes
8,99
Pour sortir de lordinaire
Des hutres fraches
13,75
14,95
La Bourgogne prix doux

Pour impressionner
Une terrine de chevreuil

Une viande saignante
EXCELLENT RAPPORT QUALIT-PRIX
t
e
k
r
a
M
y
l
p
m
i
S
y Meursault Vieilles Vignes blanc

Domaine Guy Bocard 2007, 22,99 .
Si Meursault est considr comme le seigneur des blancs de
Bourgogne, il est rare dy trouver un aussi bon rapport qualitprix, surtout pour un millsime prt boire. Des notes de
beurre frais, de fruits chair blanche mrs et un bel quilibre :
le genre de vin que lon dguste avec quelques gougres ou, lors
dune grande occasion, avec un homard ou des langoustes.
jusquau
11 octobre
APPELLATION
COULEUR
Alsace Riesling
Chinon
Ctes dAuvergne
Grand vin de Graves
Blanc
Rouge
Rouge
Rouge
NOM
PRIX
Domaine du Stierkopf 2014

Domaine de la Lysardire 2014
Impromptu 2013
Chteau Tour Lognan 2012
6,39
4,69
5,99
10,99
Le Repaire
de Bacchus
COULEUR
Douro (Portugal)
Corse
Roumanie Dealu Mare
Ctes du Roussillon
Blanc
Blanc
Rouge
Rouge
NOM
Dalva 2014
Clos Venturi 2009
Terra Romana Feteasca Negra
Sarda-Malet Terroir Mailloles 2006
Blanc
Marcillac
Rouge
Puisseguin-Saint-milion Rouge
IGP Aude Hauterive
Rouge
Bourgogne
Un mets alsacien
Des charcuteries
Une terrine de lapin
Un gigot dagneau
PRIX
OCCASION
QUE MANGER ?
5,50
29,75
8,50
16,80
Pique-nique au soleil
Avec des connaisseurs
Bufet entre amis
Pour un repas familial
Des acras de morue

Des Saint-Jacques au safran
Des charcuteries assorties
Une pice de buf braise
CROQUANT ET SOUPLE
y Casa Maestra Patrimonio (Corse)
blanc 2014, 14,90 .
Un vin de Corse croquant, frais et souple,
avec des armes de noisette et de fruits frais :
dguster avec un plat de poisson du pourtour
mditerranen lors dune soire ensoleille.
jusquau
6 octobre
COULEUR
Un repas simple et goteux

Une sortie entre amis
Un dner limproviste
boire ou garder 2 3 ans
y Pimont Rosso della Motta rouge Nebbiolo, 11,90 .

Direction le nord-ouest de lItalie : le nebbiolo est le
cpage du Barolo et du Barbaresco, et donne ce vin de
la profondeur, des tanins, de la complexit et ces notes
typiques diris, de cacao et de fruits noirs. servir avec
une viande rtie ou un plat aux truffes.
Nicolas
APPELLATION
QUE MANGER ?
PROFOND ET COMPLEXE
jusquau
8 octobre
APPELLATION
OCCASION
NOM
PRIX
OCCASION
QUE MANGER ?
Albert Bichot Vieilles Vignes 2013

Les Crestes 2014
Chteau Le Bernat 2009
Cigalus Grard Bertrand 2013
11,20
6,30
13,40
24
En ouverture dun bon dner

Passe-partout table
Une soire au coin du feu
Un dner en tte tte
Du jambon persill
Un pav de buf
Un rti de porc aux herbes
Un poulet basquaise
Labus dalcool est dangeureux pour la sant.
111
Atelier infos
Comment savoir si le
moule en silicone que
jachte petit prix est
de bonne qualit?
S.O.S .
CHEF
Rsolution: se simplifier
s!
la vie et se rgaler la foi
re
Oui, mais comment faire quand on rent

quon a
pas dheure aprs une journe de boulot et
rir?
une petite famille de gourmands nour
Le one pot pasta , cest un rgal
Cest la grande tendance actuelle et cest
superpratique. On met ensemble dans une
cocotte tous les ingrdients de sa recette
de ptes prfre, on recouvre deau et on
laisse cuire (environ 20 min), jusqu ce que
le liquide soit absorb et les ptes cuites.
Pas besoin de passoire, une seule casserole
nettoyer! Et cest un vrai rgal!
Au moment de lachat, mettez le nez dessus!

Il ne doit rien sentir. Nhsitez pas non plus
le tordre lgrement: si une marque blanche
apparat, cest quil nest pas 100% en silicone.
Et, enfn, regardez ltiquette (le moule doit
pouvoir supporter une chaleur 280C) et le
code-barres (les premiers chifres vont de 30
37 sil est fabriqu en France, de 690 695
sil vient de Chine).
Le kit gteau, cest trop bon

Un dlicieux fondant, des crpes ou un
gteau danniversaire en deux temps trois
mouvements? Enflez juste votre tablier
de cuisine et dcouvrez le contenu de
votre kit: tous les ingrdients, secs
uniquement, pour raliser votre recette.
Ces kits sont de plus en
plus courants
et de bien meilleure
qualit que ce que lon
trouvait il y a quelques
annes. Francine et
Alsa ont tendu leurs
gammes et de
nouvelles petites
marques sont apparues,
comme Marlette, dont
le kit Fondant au
chocolat illustre notre
photo (ingrdients bio,
8,20 sur marlette.fr).
R eprs !
Ces 5 couteaux qui apportent une touche
colore dans la cuisine. Rsistants et
antiadhsifs, ces ustensiles, avec leur lame
en inox et leur manche ergonomique sont
trs agrables utiliser.
Rousselon Dumas Sabatier
26,90 le set.
La ptisserie, cest magique

Des ufs, du sucre, de la farine, du
beurre, un peu de lait ET CEST
TOUT! Ce sont les ingrdients du
fameux gteau magique dont le
livre Ptisserie magique nous
propose 80 variations, du brownie
la tarte, en passant par le
cheesecake. Des ptisseries faciles
et blufantes, toujours composes
dun fan, surmont dune crme
lgre et dune gnoise arienne.
ditions Marabout, 192 p., 10,90.
Capsules
AMUSANTE, la toile de
Jouy sur les gteaux!
Lanne 2015 clbre le bicentenaire
de la disparition de Christophe-Philippe
Oberkampf, fondateur de la manufacture
des Toiles de Jouy, dont linfuence des
imprims a marqu la fois la dcoration et
la mode. En hommage cet avant-gardiste,
la Maison Lentre a fait appel au designer
Herv Matejewski, en association avec
lditeur de tissus Braqueni, pour crer trois
ptisseries dcores de motifs champtres
emblmatiques des imprims de Jouy,
dtourns et moderniss.
5,50 chacune des
3 ptisseries.
Le th rat traper a-t-il

le caf ??
i vous aimez le th au point den

boire plusieurs par jour et de varier les
armes suivant lheure et votre
humeur, peut-tre deviendrez-vous adeptes
des capsules th, qui
commencent feurir sur le
march. Autant le caf est
devenu synonyme de dosette
pour nombre dentre nous depuis quelques annes, autant
le th a un peu de mal se
faire une place sur ce march.
types de boisson. Et le th naura pas

le got du caf, comme on pourrait
le craindre, nous lavons test,
condition de faire couler leau pendant 3 secondes sans capsules.
Teste aussi, la machine th
(Spcial. T by Nestl) se rvle fnalement trs agrable utiliser,

leau est fltre (donc le
th, meilleur), bonne
temprature, et le choix
des capsules est large, du
plus classique (Earl Grey)
au plus original (Blueberry
Mufn). 119 ou 139 selon le modle.
Lipton a choisi de faire
des capsules compatibles

avec la machine Nespresso
caf. Un choix judicieux
pour viter de multiplier les
appareils dans les familles
o lon consomme les deux
112
Page ralise par Marion Minuit et Safia Amor
Index des recettes

APROS
Une publication du groupe
Prsident : Ernesto Mauri
O nous crire : 8, rue Franois-Ory,
92543 Montrouge Cedex.
Tl. 01 46 48 48 48
E-mail : 750g@mondadori.fr
Directrice de la rdaction :
Marion Minuit (4323),
assiste de Patricia Molnar (4340)
Rdactrice en chef adjointe :
Safa Amor (4333)
1re maquettiste : Sophie Leblond (4327)
Maquette : Lydia Marchand
Secrtariat de rdaction : Patrick Flouriot
Iconographe : Christian Rousselet (4354)
Ils ont particip ce numro :
Brengre Bzier, Julie Coutton
de lafeuilledevigne.fr, Caroline Mignot,
Dorian Nieto, Magali Quent,
Silvia Santucci et Pascale Weeks
Direction dition
Directeur excutif : Carole Fagot
Directrice ddition :
Hlne Bourgeois-Luquin
Diffusion : www.vendezplus.com
Jean-Charles Gurault, directeur diffusion,
Siham Daassa, responsable diffusion march,
Jacky Cabrera, responsable diffusion
Marketing
Manon Rosec-Despres, responsable
marketing (1827), Caroline Paquet,
responsable promotion (1020), Laure
Charvet, directrice de la communication
(01 41 33 10 56)
Publicit
Mondadori France Publicit :
TSA 70002
8, rue Franois-Ory,
92543 Montrouge Cedex
Accueil publicit : 01 46 48 48 48
Directeur excutif : Valrie Camy
Directeur groupe commercial :
Catherine Mireux (1902)
Directrice transversalit :
Nathalie Barboux (4390)
quipe commerciale :
Valrie Camy, directeur excutif ;
Catherine Mireux, directeur groupe
commercial (1902) ; Nathalie Barboux,
directeur transversalit (4390) ;
Marie Caroline Le Fournier, directrice de
publicit (4338) ; Nathalie Depret (1920) ;
Valrie Flanders (4365) ; Sophie Muller
(4383) ; Anne Pelras (4392), directrices
de clientle
Dveloppement : Jackie Roux (4393)
Planning : Anne-Laure Maz (1924),
Corinne Guguen (4385)
Assistante : Valrie Carimantrant (4339)
Trafc : Catherine Leblanc (4386)
Oprations spciales :
Jean-Jacques Benezech (1983)
Fabrication
Direction : Dominique Aymard
Chefs de fabrication :
Grard-Laurent Greck (4874)
Marie-Hlne Michon (1068)
Finance manager :
Guillaume Zaneskis (4742)
diteur : Mondadori Magazines France SAS
Sige social : 8, rue Franois-Ory,
92543 Montrouge Cedex
Directeur de la publication :
Carmine Perna
Actionnaire : Mondadori France SAS
Impression : Corelio Printing
Keerrstraat 10
9420 Erpe-Mere
Belgique
NISSN : 2267-2893
Commission paritaire : 0615 K 91859
Dpt lgal : septembre 2015
ABONNEMENTS
750g abonnements,
B901, 60643 Chantilly Cedex
Tl. 01 46 48 48 64
Abonnement simple annuel : 18
Dattes farcies au chorizo

et aux tomates sches .......................... p. 24
Tapas au roquefort
et la poire poche au porto ............. p. 28
EN TR ES
Crme au foie gras, aux crotons de
pain dpices et aux noisettes
torrfes.............................................................p. 71
Nage de Saint-Jacques........................... p. 65
Suppli al telefono (croquettes
de riz la mozzarella) ............................p. 102
Verrines chic ...................................................p. 71
Verrines avocat crevettes ..................... p. 65
SOUPES
Velout de brocoli .......................................p. 19
SALADES
Salade Caesar .................................................p. 81
Salade de carottes et de radis
lorange et leau de feur
doranger ........................................................... p. 34
Salade de cleri rave, pomme,
noix et roquefort ...........................................p. 31
Salade de pitim la feta..........................p. 58
Salade de poivrons
la coriandre.................................................. p. 34
Salade de quinoa, semoule
de brocoli et brocoli rti
au cumin.............................................................p. 18
Salade de risoni aux courgettes
et la roquette ..............................................p. 50
Salade de tomates au citron
conft......................................................................p. 35
POISSONS ET COQUILLAGES
Moules de bouchot en espuma
de jambon.........................................................p. 86
Moules de bouchot la plancha,
aux piquillos et au piment
dEspelette........................................................ p. 88
Risotto de moules de bouchot
au bouillon de crustacs safran
et au parmesan ..............................................p. 87
Soupe thae de moules de bouchot
la citronnelle et la coriandre ..... p. 88
VIANDES
Couscous aux oignons
et aux raisins confts..................................p. 37
Cury de poulet pic
comme Bombay.................................... p. 100
Osso-buco litalienne ........................... p. 48
Osso-buco de dinde.................................. p. 82
Poulet aux dattes, aux olives vertes
et la sauce yaourt au safran .............p. 35
Ris de veau brais, fne pure
de carottes au curcuma .......................... p. 42
Tajine dagneau aux cranberries
et aux noix, couscous
aux petits pois ...............................................p. 36
LGUMES ET PTES
DESSERTS ET PETITES
DOUCEUR S
Bche tout chocolat ..................................p. 68

Cake la banane et aux noix ..............p. 23
Cake poires chocolat................................ p. 70
Carrs aux dattes ........................................p. 26
Charlotte lananas .................................. p. 63
Clafoutis aux fgues
et au lait damande......................................p. 41
Cookies aux bananes
et aux raisins ..................................................p. 20
Cookies aux ppites
de chocolat.......................................................p. 94
Cookies sticks aux noix
de pcan, au chocolat
et aux cranberries ........................................p. 13
Crme glace la mangue
et craquels lamande
et au cottage cheese .................................p. 64
Galette les sous le vent................. p. 63
Gteau au chocolat
et aux petits-beurre ...................................p. 66
Gteau aux trois chocolats ...................p. 67
Gaufres choc-chocolat .............................p. 10
Macaron Mogador .....................................p. 46
Mhanncha ....................................................... p. 38
Mont-blanc gourmand ............................p. 72
Mousse au chocolat
avec une glace la menthe ..................p. 83
Mousse de chocolat leau..................p. 98
Mousse express............................................p. 68
Mousse onctueuse de mangue ........p. 64
Mufns aux ppites de chocolat......p. 13
Mufns aux pommes
et au lait damande......................................p. 41
Mugcake au chocolat ...............................p. 67
Petits chaussons aux bananes
et au bleu dAuvergne ..............................p. 22
Trufes maison..............................................p. 68
Bavarois aux fruits de la passion

et la mangue...............................................p. 62
Baklava la feur doranger ................ p. 38
Biscuit macaron passion........................p. 47
Bostock lananas.......................................p. 71
Brioche feuilleter la pte
de spculoos....................................................p. 12
Chocolat chaud ..............................................p. 11

Chutney de dattes.......................................p. 27
Cromesquis au roquefort,
la poire et aux raisins secs ...............p. 30
Th la menthe ............................................p. 37
Betterave marachre, wasabi

et lact de cleri ........................................... p. 44
Cannellonis farcis gratins
lemmental, la roquette
et aux noisettes grilles ..........................p. 53
Cocotte de crozets au jambon cru ..p. 58
Crespelles farcies la ricotta
et aux blettes ..................................................p. 50
Macaire de brocolis
au parmesan ....................................................p. 16
Nouilles sautes lagneau................. p. 54
Nouilles soba la bonite sches
et aux cbettes .............................................. p. 56
Orecchiette aux calamars .....................p. 51
Pappardelles aux coques,
au chorizo et au paprika .........................p. 53
Ptes udon aux tempuras
de lgumes et de crevettes ...................p. 57
Petits gratins de coquillettes
aux champignons........................................p. 52
Raviolis aux bambous
et aux crevettes..............................................p. 57
Raviolis aux pinards ...............................p. 52
Shirataki de konjac
faon carbonara............................................p. 55
Spaetzle aux champignons
des bois................................................................p. 58
Spaghetti alla norma.................................p. 51
Tagliatelles fraches
faites maison ..................................................p. 92
Tagliatelles lencre de seiche
et aux calamars..............................................p. 52
Vermicelles de riz au poulet
saut et aux cbettes .................................p. 55
PIZZA
Pizza sans gluten ........................................p. 96
CRDITS PHOTOS
Couverture: Nieto. P. 8: Evrard. P. 16, 18, 19
(bas): Santucci; P. 17, 19 (haut): Nieto. P. 20, 22,
23 (bas): Santucci; P.19, 23 (haut). P. 24, 26, 27
(bas): Santucci; P.25, 27 (haut): Nieto. P. 28, 30,
31 (bas): Santucci; P.29, 31 (haut): Nieto; P. 33:
B. Stevens/Bauer Syndication/Oredia (gde),
F.Schmitt (2petites); P.34 (gde) et P.35(haut):
B.Stevens/Bauer Syndication/Oredia; P. 34:
B.Stevens/Bauer Syndication/Oredia (petite);
P.35 (bas): O. Carton. P. 36 : M.Urban/
Cranberry Marketing Committee (gde),
O.Carton (petite); P.37: F.Schmitt/Oredia
(gde), Nicolamargaret/Getty Images (petite);
P.38: F.Schmitt/Oredia (haut), O.Carton (bas).
P. 40-41: Santucci. P. 42-43: Dhellemmes et
Froment/Food Stylisme: Bardel. P. 44-45: Nurra
et de Bourgies. P. 46-47: Atelier Mai98. P. 48:
Nieto. P. 49: P.Vaures Santamaria-C. Wietzel/
Barilla (gde), J.Gregson/Stockfood/Sucr Sal
(haut), Mallet/Sucr Sal (milieu), Studio/
Sucr Sal (bas); P.50: Lhomme/Saveurs/
Sunray Photo (gde), Guedes/Sucr Sal
DIVER S
(petite); P.51: M.Kucera/Apetit/Sunray Photo

(gde), P.Vaures Santamaria-C. Wietzel/Barilla
(petite); P.52: Roulier/Turiot/Sucr Sal
(gche), Thys/Supperdelux/Sucr Sal (dr),
Bagros/Sucr Sal (bas); P.53: Les Fromages
de Suisse (gde), Jarry/Saveurs/Sunray Photo
(haut); P. 54: P.Castleton/Bauer Syndication/
Oredia; P. 55: L.Rouvrais/Gerlinea (gde),
Studio/Sucr Sal; P. 56: J. Carriere/
Stockfood/Sucr Sal; P.57: Studio/Sucr Sal
(haut), Amiel/Sucr Sal (bas); P.58: Mallet/
Sucr Sal (Savoie); J.Gregson/Stockfood/
Sucr Sal (Isral), Garnier/Saveurs/Sunray
Photo (Alsace). P. 72-73: Nieto. P. 75-78: DR;
P.75: Lydia Marchand. P. 80-83. P.84-89:
Pierrick Contin. P. 91: Nieto (haut), Carton (bas,
centre), Santucci (autres). P.92-93: Santucci.
P.94-95: Santucci. P.96-97: Santucci. P. 98-99:
Santucci. P.100-101: Santucci. P.102-103:
Santucci. P.104-105: Carton. P. 106: Lydia
Marchand. P.108-109: DR. P.112: Marion
Minuit (Rsolution).
Illustrations: Emmanuelle Teyras.
113
Le meilleur pour la faim
114
Photos Gilles GALOYER-Studio Jamais vu !
^
www.rhum-charrette.com

750g Le Mag 13

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

750g Le Mag 13

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

www.750g.

N13 OCT-NOV-DC 2015

Bien manger na jamais

Pour les amateurs de fruits, de lgumes et de crudits, profitez

Oct - Nov - Dc 2015

Beautyfood : toutes les nouveauts

Mon goter spcial petits gourmands

Les recettes prfres de Cyril Lignac,

Tout le monde aime les ptes

Les moules, stars de la baie

92 Des tagliatelles fraches faites maison !

Le clafoutis aux prunes

Page ralise par Pascale Weeks et Marion Minuit

Niche au fond dune cour deux

O? Latelier de Martial, 100 rue de la

Le Milxxer pour prparer

Le principe est simple et vraiment

Les prix sont donns titre indicatif.

Pyrex est une marque emblmatique qui

Un bon petit plat

CEST DEVENU BIEN

Page ralise par Pascale Weeks

On a got cest bon

Dorian Nieto, ditions Solar,

Du chocolat farci avec des lgumes!

Un sirop drable bio

On apprcie Vichy Clestins pour sa ptillance

Testez les recettes

Ct cuisine, le bicarbonate et les minraux

Avec Vichy Clestins, je me sens belle

Par Pascale Weeks

ur son blog La Popotte de

du blog la Popotte de Manue

Muffins aux ppites

Dans un bol, mlangez la farine avec le cacao, le

z Les noix de pcan

Il tait une fois

Dans une casserole, versez le lait, la

A lheure o nous bouclons ce

Prparation: 30 min Cuisson: 30 min

Dans le bol de votre robot muni du ptrin ou dans

dcouper 4 bandes de la largeur de votre moule

COOKIE STICKS AUX NOIX

MUFFINS AUX PPITES

INGRDIENTS POUR 8 MUFFINS: 250 g de farine

ajoutez le restant des ppites sur le dessus.

Prparation: 15 min Cuisson: 20 min

Mlangez ensemble les

Prchauffez le four 200C. Dans un grand bol

Versez les ingrdients secs sur les liquides et mlangez

LASTUCE DEMMANUELLE : pour raliser des

Pourquoi le Cooking Chef

Le brocoli fait partie de la grande famille des choux.

Par Brengre Bzier, photos Dorian Nieto et Silvia Santucci

les ufs dans une assiette creuse.

Dtaillez votre brocoli en sommits, pelez la

16 Labus dalcool est dangereux pour la sant.

On lachte Le brocoli se consomme

On boit Un vin rouge frais et fruit, un

Son aspect Les

brocolis sont cultivs

Son got Bien que

SALADE DE QUINOA, SEMOULE DE BROCOLI