UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU PER

PRCTICA N 1: Elaboracin de Jamn del pas

AUTOR: Xiomara Fetta Vargas

ASIGNATURA: Tecnologa de Crnicos

DOCENTE: Ing. Flor Vsquez

FECHA DE ENTREGA: 22/06/15

DONDE SE REALIZO EL TRABAJO: Laboratorio de

procesos

I.

INTRODUCCIN

El jamn del pas es un preparado de jamn de chancho tpico de la gastronoma

del Per. Este tipo de jamn nace en este pas con el intercambio de productos
alimenticios entre Espaa y los inicios del Virreinato del Per. Este jamn es originario
del norte del actual Per y data de inicios del virreinato, cuando el chancho llega de
Espaa para ser criado en el nuevo mundo. Aunque tiene otros usos, el jamn del pas
es utilizado principalmente para hacer butifarras.
Los jamones podran estar frescos, curados, o curado y ahumado. El jamn del pas
es la carne curada de la pierna del cerdo que ha sido sometido a un tratamiento de
salazn, desecacin, curado, maduracin y, opcionalmente ahumado.
El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa. El jamn fresco (que no
est curado) tiene un color rosa plido o castao claro de un usual asado fresco de
cerdo.
El jamn curado por mtodo hmedo (inyeccin) puede ser ms popular que el jamn
curado en seco, pero el jamn convencional no se puede comparar con el arte del
jamn del pas cuyo sabor y textura son equivalentes a algunos de los alimentos ms
finos gourmets de todo el mundo.

II.

MARCO TERICO

Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo
largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne
puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichera el
ms cotizado es el jamn. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden
salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborados
sin tratamiento trmico(jamn serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el
mtodo de elaboracin de jamn ingls y jamn del pas (nacional o criollo) y esta
radica en que para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y
emplea
la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitadesales
de cura y utiliza el brazuelo del porcino

OBJETIVOS

III.

Mostrar las tcnicas, formulaciones para la elaboracin del jamn del pas.
Contar con un jamn que cumpla con la calidad nutricional y sensorial apta
para el consumo humano.

IV.

METODOLOGA

IV.1.

Cocina
Ollas de acero inoxidable.
Molde de acero inoxidable de forma rectangular.
Cuchillo
Procesador (para los condimentos)
Sartn (para frer el achiote)

IV.2.

V.

MATERIALES

INSUMOS

INGREDIENTES

CANTIDAD

Brazuelo de cerdo
Agua
Sal comn
Polifosfatos
Comino
Pimienta negra
Ajos molidos
Cebolla roja
Organo
Vinagre
Achiote entero
Aceite
Pprika molida
Palillo

1 kg
500 ml
28 g
4g
4g
4g
32 g
250 g
1.5 g
30 ml
10 g
60 ml
1.4 g
1.4 g

PROCEDIMIENTO

Preparar los brazuelos, perniles y despellejarlos un poco.

Deshuesar o sacar los huesos sin tratar de malograr las masas musculares.

Condimentarlo y escurrirlo.

** frer el achiote que se utilizar.

Acomodar la carne en moldes.

Ajuste y cierre de los moldes con la presa.

Cocer durante una hora por cada kilo de peso y a 68 C.

Enfriar el molde sumergindolo en agua fra durante unos minutos.

Cambiar de molde si se desea forrarlo con papel grasa y volviendo a enmoldar

y un nuevo prensado.

Almacenar en la cmara a 2-5 C durante 24 horas.

Se retira el molde, se empaca en papel limpio (nuevo), se sella y se pesa para

comercializarlo. Obtendremos un producto de color marrn rojizo amarillento

VI.

DIAGRAMA DE FLUJO

III.

IV.

DISCUSIN
Para el curado del jamn del pas, no se le dio mucho tiempo como dice en la
literatura, debido a la falta de tiempo. De igual manera penetro el condimento.
En la literatura indican remoldar una vez que se enfra el jamn del pas, pero
en este caso no hicimos con remolde.

CONCLUSIONES

El color de la carne se debe a la presencia de la mioglobina, cuyo contenido es

muy bajo; no obstante la mioglobina de la musculatura del jamn experimenta
un aumento paulatino al reducirse el contenido acuoso, al tiempo que al
incrementarse la concentracin de sal se producen modificaciones qumicas
que dan lugar a una coloracin roja intensa durante el curado.

En la elaboracin de Jamn del pas, los resultados de la calidad organolptica

de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son
caractersticos.

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

JAMON CURADO.
DE SANTOS.2008.

Tecnologa del jamn ibrico- J. VENTANAS, A. I. ANDRES. EDICIONES

MUNDIPRENSA, MADRID, 2001

VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos.

Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza
Espaa.

Procesos agroindustriales III. 2010 - Universidad Nacional Amaznica de

Madre de Dios.
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-ycocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

JOSE

BELLO

GUTIERREZ.

EDITORIAL

DIZ