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FEBRERO 2016
Platos combinados
El mtico formato vuelve en versin gourmet
ALPUNTO N58
65
Men
Editorial
COLABORADORES/AS
Ferran Mosegu
Ismael Valbuena
Mara Botella
Adriana Andreu
Peio Cruz
lex Vieta
Liliana Londoo
Ariana Cubeddu
Jordi Roig
Laia Zieger
Anas Navarro
Silvia Artaza
Alfonso Acedo
Alba Garca
Aquellos/as lectores/as que quieran compartir su opinin sobre los artculos de la revista o mandarnos propuestas de contenidos pueden enviarnos un e-mail a:
alpunto@procomunicacion.es
Breves
A la Carta
Arroz
12
14
16
Tendencia
Actualidad
Cesta de la Temporada
Los fondos,
por Javi Estvez
Qu comeremos en el 2025?
La alcachofa
18
22
Bodega
24
Entrevista al chef
Quique Dacosta
28
34
Locales
36
Entrevista
Sabores invernales
Martn Berasategui
37
Actualidad
38
Ideas para...
39
Madrid Fusin
Preparacin inteligente
Aula Hotelera
Reportaje Estrella
@ChefPeioUFS
COORDINACIN Y DISEO
Pro.
c/ Ganduxer 115, 1 Plta.
08022 Barcelona 93 219 66 20
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informacion.foodsolutions@unilever.com
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10
Toledo
Recetario
CONSEJO DE REDACCIN
Iniciativa
ALPUNTO N65
ESCAPADA
Toledo
CAPITAL ESPAOLA DE LA
GASTRONOMA 2016
Toledo es patrimonio, como as declar la Unesco en 1986; cultura, pues entre sus
murallas se descubren herencias judas, cristianas y musulmanas, adems de un
importante legado quijotesco y de El Greco; y este ao ms que nunca, de gastronoma.
No es de extraar. Pues rodeada por este, sur y oeste por el caudaloso ro Tajo, la ciudad destaca por una monumentalidad excepcional
y unos valores paisajsticos inimitables. Su casco antiguo conserva
edificaciones de estilos arquitectnicos tan diversos, que lo convierten en un verdadero museo al aire libre: iglesias romnicas, templos
mudjares, palacios barrocos, imponentes fortalezas, puertas, sinagogas y mezquitas se alzan tras sus histricas murallas, abrindose
paso entre sus estrechas y labernticas calles. Mencin aparte merecen la Catedral, considerada una de las cumbres del arte gtico,
y el soberbio Monasterio de San Juan de los Reyes, construido por
encargo de los Reyes Catlicos.
En definitiva, una riqueza monumental que si bien en el 1986
asombr a la UNESCO, hoy ha influenciado a la Federacin Espaola de Hostelera (FEHR) y a la Federacin Espaola de Periodistas
y Escritores de Turismo (FEPET) en el nombramiento de la ciudad
castellano-manchega como Capital Gastronmica 2016. As lo argumentaron al apelar a la creativa combinacin entre patrimonio
cultural y gastronoma que atrapa a sus visitantes.
Dos insignias de Toledo: el patrimonio cultural y la gastronoma,
herencia de las tres culturas que un da habitaron y cohabitarondentro de sus murallas: la cristiana, la rabe y la juda. Desde los
templos, los palacios y las estrechas y sinuosas calles, pasando por
los cocidos ms sustanciosos, los escabeches o las carcamusas, entre otras especialidades culinarias. Todo ello sin olvidar el mazapn, el rey de los dulces toledanos desde el siglo VIII.
Es por todo este legado histrico, patrimonial, cultural y gastronmico que la capital castellano-manchega es conocida por autctonos y forneos como Ciudad de las Tres Culturas o Ciudad de la
Tolerancia. Dos alusivos apodos a los que este 2016 hay que sumar
un tercero: el de Capital Espaola de la Gastronoma.
DE ARRIBA A ABAJO:
VISTAS CIUDAD
Toledo destaca por
una monumentalidad
excepcional. Su catedral
es una de las cumbres
del arte gtico.
MIGAS RULERAS
Un plato de origen
pastoril.
ALPUNTO N65
ESCAPADA
En este sentido, Toledo ya ha empezado a notar los efectos positivos que comporta dicho
ttulo. Por ejemplo, el buscador de viajes Skyscanner ha incluido la capital castellanomanchega entre las 16 ciudades del mundo de deben visitarse este 2016, junto a Abu
Dabi, Ro de Janeiro, Londres, La Habana o Ciudad del Cabo, por citar algunas.
TEXTO M. GIFRE
Qu ver?
Encargado por los Reyes Catlicos y proyectado por Juan Guas, representa uno de los
mejores conjuntos del estilo gtico hispanoflamenco.
DE ARRIBA A ABAJO:
PERDIZ
Estofada, con verduritas y
vino tinto.
MAZAPN
El dulce toledano por
excelencia.
J.M. MORENO
Dnde comer?
Mazapn de Toledo
Bar Ludea
Hierbabuena
Adolfo
Un clsico toledano! Situado fuera de las murallas, es ideal para disfrutar de una buena comida con vistas a la ribera del Tajo. Su carta
presenta desde la tradicional perdiz a la toledana a propuestas de lo ms creativas.
Precio: de 15 a 25euros
ALPUNTO N65
BREVES
NOVEDADES
EDITORIALES
MARTIN
BERASATEGUI
SIN FRONTERAS
MEJOR RESTAURANTE
DEL MUNDO
TENDENCIA EN
REPOSTERA:
LOS CLAIRS
ACTUALIDAD
40 AOS
DEL SALN
ALIMENTARIA
II CONGRESO NACIONAL
MUJER
GASTRONMICA
Los das 22 y 23 de febrero de 2016 se celebrar en el Rectorado de la Universidad de
Crdoba el Congreso Nacional Mujer Gastronmica, un evento que pretende poner
en valor el trabajo de la mujer en este sector y en el que se tratar la importancia de
la decoracin, el servicio y la presentacin
de ciertos productos en la sala. Participarn
en esta segunda edicin del encuentro profesionales como las sumilleres Eva Pizarro
(Tndem Gastronmico), Gemma Vela (Hotel Ritz), M Jos Huertas (La Terraza del Casino) y Pilar Cavero (El Celler de Can Roca);
las cocineras Fina Puigdevall (Les Cols),
Beatriz Sotelo (A estacin), Luca Freitas (A
Tfona), Yolanda Len (Cocinandos) y Zahira Ortega (El Envero); Jefas de sala como
Sara Fort (Arola) y Ana Acn (Venta el Sotn), adems de empresarias, diseadoras,
periodistas
AGENDA
2015
14/01 al 13/03
JORNADAS DE LA TRUFA
Morella (Barcelona)
12 al 14/02
GUSTOKO
Bilvao (Vizcaya)
27/02 al 2/03
JORNADAS DE ALTA COCINA
EN MINIATURA
Murgua (lava)
10 al 13/03
FERIA INTERNACIONAL
APCOLA
Pastrana (Guadalajara)
04 al 07/04
GOURMETS
Madrid
10 al 19/04
SEMANA DEL PINCHO
Pamplona (Asturias)
25 al 28/04
FRIA ALIMENTARIA
Barcelona
10
A LA CARTA
ALPUNTO N65
ARROZ
11
MOL DE PALS
BRAZAL
LOTAO DELI
Semilargo
Rosa
ARROZ SOS
HITOMEBORE
MATIZ
Integral tradicional
Grano corto
Bomba
RIETVELL
SIVARIS
LA FALLERA
Bomba / Aromtico
Grano grueso
A la carta...
El granito
de arroz
Habra que aplicar siempre el siguiente precepto: a cada
receta, su calidad, grano y coccin adecuada de arroz.
Slo as garantizaremos el sabor y la textura ms perfecta
para cocinarlo seco, caldoso, salteado, blanco o cremoso.
Opciones tenemos, ya que en el mundo existen ms de
2.000 variedades diferentes de arroz (que segn el proceso de produccin puede ser de tipologa integral, blanco,
vaporizado,). No obstante, este cereal (fruto de la gramnea oryza sativa), el ms consumido en el mundo junto al
trigo, puede agruparse en tres grandes categoras condicionadas por la forma de su grano:
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ALPUNTO N65
TENDENCIA
No concibo
la cocina sin
los fondos
Javi Estvez
Chef Revelacin 2016, Madrid Fusin
La gama de Fondos Profesionales Knorr (de pollo, marisco y carne)
reafirma la apuesta por esta base de nuestra cocina y ayuda a los
chefs a disfrutar con lo que hacen, ahorrndoles tiempo de elaboracin y dando, de este modo, rienda suelta a su creatividad. Todo ello
repercute en platos an ms sanos y deliciosos que dotan nuestra
gastronoma de un gran renombre. El popular chef Javi Estvez, conocido por su participacin en el programa televisivo Top Chef, Chef
Revelacin en Madrid Fusin 2016 y que triunfa con su primer restaurante madrileo, La Tasquera, es el embajador de esta gama de
productos la cual nos presenta en esta entrevista.
13
Qu aplicaciones ms vanguardistas se
pueden realizar?
14
ALPUNTO N65
ACTUALIDAD
15
QU COMEREMOS EN 2025?
Los Nuevos Alimentos son todos aquellos cuyo consumo era inexistente en la
Unin Europea antes de la entrada en vigor de la ley del 15 de mayo de 1997.
El pasado mes de noviembre, se aprob una nueva legislacin al respecto que
facilita la entrada segura de estos Nuevos Alimentos en nuestros continente.
JAVIER SNCHEZ
PERIODISTA
QUERIDOS SALTAMONTES,
BIENVENIDOS AL PLATO
QU COMEREMOS
EN EL 2025?
Permitir ampliar las opciones de consumo a colectivos con requisitos alimentarios especficos. Hablamos, por
ejemplo, de las personas con intolerancias y/o alergias alimentarias o de los
que siguen dietas especiales (veganos,
vegetarianos).
INGREDIENTES EN FORMA DE
NANOPARTCULAS
Posiblemente la categora ms compleja de
entender, ya que la definicin de estas sustancias es tan amplia como difusa: son ingredientes triturados intencionadamente
a tamao pequesimo, de nanoparticulas
(miden menos de 100 nanmetros). La nueva
normativa evaluar su seguridad y facilitar
su legalizacin porque estos ingredientes permiten mejorar el color, el sabor y la textura de
los alimentos, a la vez que encapsular ciertos
nutrientes, como las vitaminas, para impedir
su rpida degradacin.
La actualizacin de este marco legal facilitar que en nuestra despensa entren nuevos alimentos como algas, frutas exticas,
hongos, colorantes y lo que, sin duda, ha
provocado ms levantamientos de cejas:
cualquier forma comestible de insecto siempre que cumpla las normas sanitarias de la
Unin Europea. Fijmonos en ellos.
No solo son la gran esperanza de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para
solucionar los problemas del hambre en el
mundo, sino que, en muchsimas partes del
mundo, los insectos forman parte del da a
da: desde los grillos churruscaditos que se
comen en brochetas en los mercados callejeros asiticos hasta los gusanos de Maguey
que se consumen en zonas de Mxico, como
Oaxaca o Txalcala. Adems de en la cultura
popular, tambin se encuentran en la alta
cocina: recordemos que Ren Redzepi, jefe
de cocina del supertop restaurante dans
Noma, tiene aficin a poner hormigas en sus
creaciones. Quedndonos en Espaa, Roberto Ruiz, chef del estrellado mexicano Punto
MX, sirve tacos de chapulines (saltamontes)
a su asombrada clientela.
En realidad, lo que ha hecho Bruselas es ir
al comps de los tiempos: para una nueva
generacin acostumbrada a viajar, deseosa
de nuevas experiencias (la palabra que lo
define todo ltimamente) y que se declara foodie, probar nuevos alimentos es casi,
casi, algo natural. Adems, hay coartada
ecolgica. Los bichitos aportan tantas protenas como la carne de vaca y, tambin,
generan muchsimos menos gases de efecto invernadero.
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ALPUNTO N65
LA CESTA DE LA TEMPORADA
LA ALCACHOFA
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Hoja
por hoja
La alcachofa
Hoja por hoja, se deshoja. Como una provocacin, un juego de seduccin que abre el
apetito poquito a poco hasta llegar a su
corazn: tierno, meloso, sabroso y jugoso.
Esta hortaliza propia del invierno, que ya consuman los antiguos griegos
y romanos, es apreciada tanto por sus virtudes saludables (alto contenido
en fibra, vitaminas y minerales; poco calrica, depurativa y con los cidos
necesarios para reducir el colesterol) como por su rica polivalencia. Cruda, salteada, en crema, horneada, a la brasa, frita, rellena o para relleno,
plato principal, acompaamiento o incluso en infusin, su delicioso sabor
hace de la alcachofa una gran aliada culinaria. Para ello, en Espaa, tenemos como variedad la Blanca, tambin conocida como De Tudela, la cual
se cultiva en diferentes zonas del territorio: Navarra, Benicarl (con DO),
Reus, El Prat de Llobregat, La Rioja o Murcia.
Un placer verde para los sentidos que incluso inspira a escritores como
Juan Cervera Sanchs, quien le dedic el siguiente verso: La alcachofa es
cautivadora (). Ella, tan bella y tan alimenticia, cuyo estelar papel en
nuestra dieta; su autoridad subraya en nuestra mesa.
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ALPUNTO N65
REPORTAJE
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LOS PLATOS
COMBINADOS
Aquellos maravillosos aos en los que no se peda el plato por su nombre sino
por su nmero, y con su mera mencin se nos haca la boca agua Los platos
combinados representaban la mgica posibilidad de reunir todos los antojos:
patatas fritas, pimientos verdes y pollo asado, para unos; lomo, huevo frito y tomate
al horno, para otros. Prepararos, el mtico formato vuelve. Cmo lo sabemos?
El plato combinado es un
bsico de nuestra cultura
gastronmica popular.
IMGENES:
RESTAURANTE
LOVNIS
Detalles del local
y de sus platos
combinados gourmet.
20
ALPUNTO N65
REPORTAJE
21
As, hay grandes variaciones, sobre todo en la calidad y origen de la materia prima. En eso y tambin
en cmo respetan la temporada de los alimentos.
DE ARRIBA A ABAJO
PLATILLOS
Boquerones fritos, patatas
bravas, ensaladilla
rusa, rabas son otros
imprescindibles de Lovnis.
EL N 7
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ALPUNTO N65
ERMITA DEL
CONDE ALBILLO
CENTENARIO
2013
V.T. Castilla y Len
10euros
100 % albillo mayor.
Barrica: parcialmente 12
meses.
Grados: 13,5 %. Blanco.
Equilibrado, cierta estructura, fresco, sedoso, buena
longitud. Recuerdo excepcional de otros tiempos y
joya recuperada en una
botella.
SOLEAR EN
RAMA. SACA DE
INVIERNO
BODEGA
LOS 10
MEJORES
VINOS
por menos
de 10 euros
Bodegas Vallegarca.
100 % viognier.
Barrica: sin madera.
Grados: 14,5 %. Blanco.
Fresco, untuoso, frutoso,
largo y persistente. Hoy
en La Mancha el visitante se topa con esta gran
viognier.
LOSADA 2011
PERLARENA 2014
Vino de mesa
9,20 euros
D.O. Bierzo
9,20 euros
Fresco, taninos marcados, carnoso, jugoso, ligero amargor final, equilibrado. Decantar.
Equilibrado, tiene un
entrada fresca, buena
acidez, tacto graso y
profundidad.
TEXTO A. GARCA
GUERINDA 3
PARTES 2013
V.T. Castilla
7,90 euros
LOS CANTOS DE
TORREMILANOS
2012
MIRIADE
VIOGNIER 2014
D.O. Navarra
5,20 euros
D.O. Jerez-Manzanilla
de Sanlcar
7,60 euros
23
NISIA 2014
D.O. Rueda
9,25 euros
DORADO
DE ALBERTO
D.O. Rueda
6,20 euros
VALDELANA
CRIANZA 2012
D.O. CA. Rioja
6,75 euros
Bodegas Valdelana.
95% tempranillo y 5%
mazuelo.
Barrica: 12 meses.
Grados: 13,5%. Tinto.
Buena complejidad, estructurado, con fuerza,
taninos maduros. Un
rioja de inspiracin clsica que apunta potencia y personalidad.
Diversos factores
construyen la personalidad
de estos 10 caldos. Entre
ellos, destaca la variedad
de la uva, as como
su posterior expresin
una vez prensada y en
barrica. Tambin influyen
caractersticas propias
del viedo, como su edad
y el clima que lo rodea:
en zonas muy clidas,
por ejemplo, la altura
es garanta de acidez y
frescura, debido a que la
diferencia trmica entre
el da y la noche hace
que ste soporte mejor
la insolacin diurna y
madure a su propio ritmo.
Mientras, la influencia
atlntica sobre una zona
da como resultado vinos
ms ligeros, aunque la uva
necesita ms tiempo de
maduracin. En cambio, los
vinos mediterrneos son
menos cidos y contienen
una carga frutal superior.
24
ALPUNTO N65
ENTREVISTA
QUIQUE DACOSTA
25
Quique
Dacosta
26
ALPUNTO N65
PUBLICIDAD
27
Y esto tambin conlleva ser tan activo en las redes sociales como lo
es usted o participar en programas televisivos, entre otros?
Las redes sociales hacen ms cercana la comunicacin con los que nos
siguen, con nuestros clientes y con los que quieren conocernos. La televisin es un canal que siempre me ha interesado. Es una ventana a las
casas que, en muchos, casos tiene una fortaleza divulgativa tremenda.
TEXTO L. ZIEGER
MIGAS DE TOMATE
115gr de polvo de tomate seco
45ml de aceite de tomate
Mezclar poco a poco con guantes y saltear
suavemente moviendo con un tenedor. Reservar en un lugar seco y fresco.
PASO 2: EMULSIN
Calentar una pequea parte del pur de tomate y fundir la gelatina. Mezclar la yema con
el pur de tomate restante y la gelatina fundida en el pur. Poner a punto de sal, azcar
y pimienta negra molida. Meter en un robot
de cocina a velocidad 5 durante 30 segundos
e ir aadiendo en un hilo fino el aceite hasta
conseguir una emulsin estable. Pasar a un
sifn grande. Introducir 3 cargas y reservar
en la nevera a 3C.
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ALPUNTO N65
RECETARIO
ENTRANTE Y PRIMEROS
29
PRIMEROS
RECETARIO
INVERNALES
RECETA FCIL
Y SABROSA
Apuesta por opciones variadas, saludables, ms ligeras y de temporada para los primeros
puestos de tu men. Tu cliente te lo agradecer.
Primeros
Montaditos de championes con
mayonesa al gratn
0,53
Hellmanns Original
1,13
Krona Original
0,65
MONTADITOS
Hellmanns Suprme
ALCACHOFAS
(para 10 pers.)
Segundos
Pan baguette
Paella mixta
1,08
0,47
Pimientos rojos
500 gr.
1
Krona Original
kg.
Sal
KRONA ORIGINAL
KRONA
(para 10 pers.)
300 ml.
Rcula
100 gr.
200 gr.
Tomate
300 gr.
250 ml.
Krona Culinaria
100 ml.
Alcachofas
3 kg.
1 kg.
MAYONESA ORIGINAL
HELLMANNS
La gran mayonesa
de los profesionales.
Mejor sabor* y lder
de ventas**. Destaca
por su gran textura y
versatilidad.
(para 10 pers.)
u.
300 ml.
1,11
Cebollino
Atn
300 ml.
Sal y pimienta
Mxima estabilidad
tanto para montar como
para cocinar. Sin gluten.
MAYONESA SUPRME
HELLMANNS
Azcar
1 kg.
10 gr.
200 gr.
10 gr.
Sal
Aporta volumen y
gran consistencia a tus
platos.
Postres
Natillas con pan de especias
0,25
0,52
1.
1.
2.
2.
3.
3.
4.
1,41
Coste men de 3 a 6
*50 chefs externos han considerado que la Mayonesa Hellmanns Original tiene mejor sabor que sus principales
competidores. Noviembre 2011.**Market Share en valor. Panel Nielsen C&C Restauracin. Septiembre 2015.
1.
2.
30
RECETARIO
ALPUNTO N65
SEGUNDOS
31
SEGUNDOS
SEGUNDOS
SABOR A MAR
SABOR CAMPESTRE
Recetas que saben a lo mejor del mar. Para disfrutar de algunos de los productos estrella de nuestra
gastronoma.
Un plato de arroz sorprendente y sano, con sabor a campo, para dar el toque de la temporada a
tu carta y conquistar el paladar de tus comensales.
PAELLA
FIDEU CALDOSA
MIXTA
MIXTA
(para 10 pers.)
Arroz bomba
Ajo
Pimiento
Tomate
Calamar
Gambn rojo
Caldo para Paella Knorr
CALDO
PARA PAELLA
KNORR
Aporta sabor a marisco
y color ideal.
700 gr.
Fideos n.4
750 gr.
60 gr.
Pimiento
120 gr.
150 gr.
Tomate
150 gr.
200 ud.
Calamar
500 gr.
350 gr.
Gambn rojo
200 gr.
300 gr.
60 gr.
Pollo troceado
400 gr.
Guisantes
120 gr.
Agua
Agua
2 l.
Aceite de oliva
180 ml.
Laurel
Almeja japnica
5 gr.
500 gr.
Mejilln
300 gr.
Magro de cerdo
200 gr.
(para 10 pers.)
(para 10 pers.)
CALDO LQUIDO
CONCENTRADO
DE MARISCO
KNORR
Perfecto para rectificar el
sabor a marisco de tus
platos. Sin gluten.
Aceite de oliva
Laurel
Almeja Japnica
Ajo
Cebolla
Caldo Lquido Cocentrado de
Marisco Knorr
60 gr.
300 gr.
20 gr.
2 l.
ARROZ SALVAJE
CON FRUTOS SECOS
100 ml.
(para 10 pers.)
5 gr.
200 gr.
Arroz salvaje
10 gr.
350 gr.
40 ml.
Ajo
kg.
10
gr.
Cebollas
120
gr.
Tomates
150
gr.
Pimientos verdes
100
gr.
1.
1.
Anacardos
80
gr.
2.
Cacahuetes
60
gr.
2.
3.
Piones
50
gr.
4.
3.
4.
5.
5.
6.
Rectificar la cantidad de caldo final con el Caldo Lquido Concentrado de Marisco Knorr.
CALDO DE POLLO
KNORR
Realza el sabor a pollo
con el Caldo de Pollo
elegido N 1 por los Chefs.
Alcachofas
120
gr.
Aceite de oliva
50
gr.
20
gr.
1.
En una cazuela, elaborar un sofrito con el ajo, la cebolla, el tomate, el pimiento y las alcachofas.
2.
3.
4.
Dejar reposar.
* 50 chefs externos han considerado que el Caldo de Pollo Knorr tiene mejor sabor que sus competidores principales. Test realizado en Diciembre 2014.
32
RECETARIO
ALPUNTO N65
POSTRES
33
POSTRES
IRRESISTIBLES
A algunos postres los comensales no pueden resistirse. Recetas de moda, sabores y texturas muy
identificables y presentaciones que entran por la vista son las clave del xito.
TRINGULOS CRUJIENTES
NATILLAS
Pan de especias
Fresas
Leche
Tortilla mexicana
l.
100
gr.
gr.
500
ml.
Azcar lustre
Leche
NATILLAS
CARTE DOR
Disolucin instantnea
en fro. Rpida
preparacin y aspecto
casero.
1.
Elaborar las Natillas Carte DOr segn las indicaciones del envase, y dejar enfriar.
2.
3.
4.
MINI CHEESECAKE
CREMOSO CON FRUTOS ROJOS
(para 10 pers.)
(para 10 pers.)
(para 10 pers.)
541 gr.
266 gr.
Krona Original
800 ml.
100 ml.
150 ml.
Leche
200 ml.
10 u.
20 gr.
500 ml.
MOUSSE
DE CHOCOLATE BLANCO
CARTE DOR
Fcil, rpido de preparar y
personalizar.
1.
2.
En el momento del pase, colocar los tringulos de nachos dulces espolvoreados con azcar lustre alrededor del plato y un
rosetn de Mousse de Chocolate Blanco Carte DOr en el centro
del plato.
3.
Grosellas
50 gr.
Margarina
50 gr.
Agua
25 ml.
CHEESECAKE
CARTE DOR
Solucin completa: incluye
base para galleta. El sabor
de la autntica New York
Cheesecake.
1.
2.
3.
Repartir la mezcla anterior en los moldes de silicona individuales y hornear a 100C durante 100 min con los moldes tapados, para as conseguir que no se dore y quede cremosa. Enfriar
y desmoldar.
4.
34
LOCALES
ALPUNTO N65
NUEVAS
ESTRELLAS
Hace tan slo unas semanas la prestigiosa Gua Michelin entreg sus Estrellas
para la edicin Espaola 2016. Una de las recompensas ms esperadas por chefs
y hosteleros, porque de ella depende en buena parte su tirn. Este ao nuestro pas
cuenta con 174 locales premiados (que entre todos suman un total de 210 Estrellas),
incluyendo hasta 16 novedades: 2 como segunda estrella y 14 como primera.
35
EMPORIUM
EL ERMITAO
VILLENA
MESSINA
ACANTHUM
ZARATE
LA
ESTRELLA MICHELIN
SOLLO
CASA MARCELO
HOJA SANTA
Cocina fluvial
La edicin espaola
de la prestigiosa Gua
Roja 2016 suma un
total de 18 nuevas
estrellas repartidas
por todo el territorio.
ESTRELLAS MICHELIN
KABUKI RAW
DISFRUTAR
TRESMACARRONS
COQUE
ZARANDA
Una cocina de autor que saca partido a la calidad de los productos locales.
36
MARTN BERASATEGUI
ALPUNTO N65
MADRID FUSIN
37
6 claves de
Martn
Berasategui
El mundo est en
manos de los jvenes
1. PONENTES
6. DULCE FUSIN
Albert Adri, Andoni Luis Aduriz, Jos Andrs, Sergi Arola, Elena Arzak,
Martn Berasategui, Javi Estvez, Dani Garca, ngel Len y David Muoz, son solo algunos de los ms de 100 chefs que participaron como
ponentes. Este ltimo sorprendi al asegurar: Las puestas en escena en
un plato son fantsticas, pero cuando nos empeamos en que el show
vaya por delante del plato emborronamos el mensaje.
Homenaje a la revolucin golosa. Chefs y maestros pasteleros consagrados, as como jvenes promesas, explicaron las ltimas tcnicas e innovaciones en repostera, panadera y confitera. La cita
gastronmica incluso dedic un espacio propio a los postres.
2. PREMIO #COCINEROREVELACIN
El chef Javi Estvez fue nombrado Cocinero Revelacin 2016. Con
este motivo, afirm: Estoy muy contento por el reconocimiento, no
solo a mi persona, sino a la casquera, una especialidad tradicional
madrilea a la que se le presta poca atencin, pero tiene mucho que
ofrecer. Quiero recuperar una tradicin que parece en extincin, y
reinventarla.
4. ENOFUSIN
Un espacio de experiencias en torno al vino donde se pudo catar,
entre otros, vinos de Uruguay y Chile, una seleccin de los Grands
Crus Classs de Burdeos, as como garnachas nacionales e internacionales.
38
ALPUNTO N65
PREPARACIN INTELIGENTE
Teniendo en cuenta el tiempo y coste de algunas de las tareas clave que surgen en el
da a da, Unilever Food Solutions ha establecido una serie de soluciones para mejorar
la eficiencia en la cocina.
Horas diarias de
dedicacin, incluida
la puesta en escena
Responsable
Platos
3 horas
Subchef de cocina
60
20
Carnes asadas /
parrilla
4 horas
Chef de partida
60
15
Caldo
3 horas
Chef de partida
45
15
Sopas
2 horas
Chef de partida
30
15
Ensaladas
3 horas
Chef de partida
45
15
Entrantes
2 horas
Chef de partida
30
15
Salsas
4 horas
Chef de partida
60
Postres
3 horas
Chef de pastelera /
chef de partida
Inventario
y rotacin
2 horas
Ayudante de
cocina
Compras
Limpieza de ollas
1 hora
Chef de partida
4 horas
Ayudante de
cocina
Coste por
tarea ()
Coste por
hora ()
39
4 edicin
IDEAS PARA...
Tarea
AULA HOTELERA
Alternativa
Realizado en 7 localidades espaolas y de Andorra, se han llevado a
cabo diversos seminarios de grupos reducidos de 25 a 30 participantes, todos ellos profesionales de hoteles. Unas sesiones en las que se
han ofrecido diferentes herramientas y conocimientos del negocio. El
programa se ha basado en los siguientes tres bloques temticos de
gran relevancia para los profesionales del sector:
Operativa
en cocina
Gestin
del buffet
El flujo, la rentabilidad y la tendencia del Gastrobuffet, as como las zonas clave en las que aplicarlo.
15
Alergias
alimentarias
45
15
10
15
15
20
Invertir en un lavaplatos.
Carne / Pescado
3 horas
Chef de partida
45
15
Verduras
4 horas
Chef de partida
60
15
Por otra parte, este ao el programa formativo del Aula de Cocina Hotelera ha complementado sus seminarios con una formacin
adicional en la estrategia de marketing digital con las siguientes
reas temticas: