Introducere

Carnea este o surs alimentar de baz pentru om, datorit compoziiei sale
echilibrate n substane nutritive cu valoare biologic ridicat. Un loc important n
alimentaia omului modern l ocup carnea de pasre, care are un coeficient ridicat de
utilizare digestiv a substanelor nutritive i pentru c, n comparaie cu celelalte
animale domestice productoare de carne, psrile au o adaptabilitate mai mare,
putnd suporta densiti de cretere de pn la 25 de capete/metru ptrat. Importan a
economic a creterii diferitelor specii de psri domestice (gini, rae, gte) rezid
n produsele variate pe care acestea le furnizeaz: ou, carne, grsime i produsele
secundare: penele, puful i gunoiul (excrementele, ginaul). Carnea de pasre se
obine de la ginile de ras specializate i de la curci, rae, gte, bibilici, fazani,
porumbei, potrnichi, prepelie.
Sectorul avicol prezint o importan strategic n dezvoltarea economiei
naionale, deoarece are o singur destinaie satisfacerea necesitilor populaiei n
produse alimentare i asigurarea ntreprinderilor industriale cu materie prim.
7075 % din producia de carne de pasre este vndut la Chiinu, dat fiind faptul
c o bun parte a populaiei rurale este antrenat n producia avicol pentru
satisfacerea necesitilor proprii n produse alimentare.
Studierea calitii i organizrii comerului cu carne de pasre pe piaa
municipiului Chiinu prezint interes nu numai din punct de vedere nutriional, dar
i economic. Carnea de pasre ocup o pondere semnificativ n structura
sortimental a unitilor comerciale din municipiu. Acest lucru se datoreaz apariiei
unei cereri mai mari din partea consumatorilor pentru acest gen de produse, n
condiiile n care acetea sunt tot mai interesai n a avea o alimena ie corect.
Actualmente carnea de pasre a cptat o popularitate mare i datorit faptului c
este dietetic i poate fi consumat de toi, fr restricii. O deosebit aten ie acum se
atrage n promovarea produciei avicole autohtone, care nc pierde teren n
3

comparaie cu carnea de pasre importat. Carnea de pasre continu s de in un

segment mai mare de pia datorit preului su de vnzare mai redus, precum i a
preferinelor consumatorilor. Iat de ce studierea calitii i sortimentului crnii de
pasre astzi este actual i prezint interes practic i organizaional pentru activitatea
de mai departe a magazinelor.
O verig important n promovarea produciei avicole din ar este
ntreprinderea de Stat pentru Cercetare i Producere Avicola Moldova. Aceasta a
fost fondat de ctre Ministerul Agriculturi i Industriei Alimentare din Republica
Moldova, fiind succesoarea de drepturi ale fostelor ntreprinderi avicole din perioada
sovietic. SCP Avicola Moldova are ca rol promovarea politicii statului n
domeniul aviculturii.
SCP Avicola Moldova este o ntreprindere de interes naional, deoarece
asigur aprovizionarea populaiei republicii cu producie avicol autohton calitativ.
Prin contribuia sa la formarea PIB aceasta particip la dezvoltarea economiei
naionale. De-a lungul anilor ntreprinderea a reuit s revitalizeze avicultura
Republicii Moldova, s ofere consumatorului produse calitative i proaspete.
Lucrarea dat este structurat n 65 de pagini ce includ introducerea, patru
capitole, ncheierea i anexe. n introducere este prezentat i argumentat
actualitatea temei alese, iar n ncheiere sunt expuse concluziile i propunerile n
urma studiului efectuat. Cele patru capitole la rndul lor sunt divizate n subcapitole
fiecare cu denumirea sa.

Capitolul I Noiuni teoretice despre carnea de pasre

1.1

Starea de producere i consum a crnii de pasre n Republica Moldova

Pentru a asigura o bun funcionare a organismului omului, acesta are nevoie

de un raport optim de ap, glucide, proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, ceea
ce caracterizeaz valoarea biologic a alimentelor. Carnea asigur, mai ales,necesarul
de proteine.
Datorit calitailor gustative i dietetice care o fac accesibil tuturor
categoriilor de vrst necesarul de carne de pasre n ultimii ani a crescut. Se observ
o tendin de consum mai mare a crnii de pasre i este posibil ca peste civa ani
consumul de carne de pasre s se situze pe locul I, nlocuind-o pe cea de porcine.
Acest avnt se datoreaz posibilitii nmulirii rapide a speciilor i eficiena sporit,
prin obinerea unor producii mari de carne, cu mare rentabilitate.
Tabelul 1
Efectivul de psri la 1 ianuarie, mii de capete i procente [11.6]
Tipul
ntreprinderii
1.Gospodrii de
toate categoriile
2.ntreprinderi
agricole
3.Gospodriile
rneti

Anul
2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

12575 13041 14119 14955 15756 17522 22235 22531

100% 104% 112% 119% 125% 139% 177% 179%
1233 1246 1782 1631 1499 1983 2606 2540
100% 101% 145% 132% 122% 161% 211% 206%
11342 11795 12337 13324 14257 15539 19629 19991
100% 104% 109% 117% 126% 137% 173% 176%

Pe parcusul anilor 2000-2007 se observ o sporire a capetelor de psri n

industria de cretere a animalelor. Datele prezentate n tabelul 1 arat c pn n anul
2005 efectivul de psri a nregistrat creteri nesemnificative fa de anii precedeni,
pe cnd anul 2006-2007 se caracterizeaz printr-un avnt uimitor al acestuia. Aa ca,
de exemplu, n anul 2005 fa de 2000 efectivul de psri a sporit cu 39% n
gospodriile de toate categoriile; cu 61% la ntreprinderile agricole i cu 37 la sut n
5

gospodriile rneti. Pe cnd n urmtorii doi ani aceti indici s-au mrit cu 70 la
sut n gospodriile de toate categoriile i n cele rneti. O schimbare mai notabil
sesizm la ntreprinderile agricole, unde efectivul de psri s-a majorat de dou ori
fa de anul 2000, ceea ce vorbete despre o redresare a situaiei n acest domeniu.
Aceasta probabil se datoreaz apariiei unei permanente

cereri din partea

consumatorului, precum i a condiiilor facile de cretere a psrilor, a numrului

mare de capete care se pot obine i a produselor furnizate de acestea carne i ou.
Tabelul 2
Producia crnii n gospodriile de toate categoriile, pe tipuri [ 11.6 ]
Tipul de carne (mii tone)

2000

2001

2002

2003

2004

2005 2006

Carne n greutate dup

sacrificare

87,5

82

85,5

84,4

85,2

86,5

Carne de pasre

15,9

19,5

21

21,5

24,4

28

97
30,9

Pe parcursul anilor 2000-2006 producia de carne de pasre n comparaie cu

cea total a crescut. Sesizm o majorare mai semnificativ din anul 2005, unde
producia de carne de pasre obine o pondere mai mare, costituind 32,37% din
totalul produciei de carne n 2005 i 31,86% n 2006. Aceasta poate fi considerat ca
un rezultat al creterii cererii de carne de pasre pe piaa de consum a Republicii
Moldova.
Pe parcursul anului 2007 n republic s-au produs 32 mii t de carne de pasre,
astfel majorndu-se producia cu 5% pe parcursul a 10 luni a aceluiai an. Chiar dac
producia autohton de carne de pasre este n cretere, rata importului continu s
fie mare. Din totalul produselor avicole comercializate pe piaa Republicii Moldova
1/3 dintre acestea provin din import, fapt confirmat de datele statistice ale
specialitilor de la SCP Avicola Moldova.

Figura 1. Importul cu carne de pasre (numai pulpe i aripi) nregistrat n

Republica Moldova, mii tone
Analiznd schema de mai sus observm c importul crnii de pasre n
republic are o tendin de diminuare. Fluctuaiile din cadrul acestui tip de import
vorbesc despre o ncercare a Ministerului Agriculturii de a stopa pe viitor acest tip de
import. Motivele principale care duc la meninerea unei rate nalte a importului
produciei avicole sunt condiiile climaterice din ar (calamitile naturale), care
uneori nu permit creterea unui numr mare de capete de psre, precum i bugetul
mic al populaiei ce nu permite alocarea unei sume mai mari satisfacerii necesit ilor
de consum. Aceast tendina de reducere ns, este mbucurtoare i ncurajeaz
productorii de carne de pasre autohtoni, ajutnd la ntrirea pozi iei lor pe pia a de
consum [4].
Consumul anual de carne n Republica Moldova, pe cap de locuitor, n 2006
era de 37 kg, iar n 2007 acesta a crescut pn la 79 kg/ cap de locuitor [9.2]. Potrivit
specialitilor de la Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare ( MAIA) cel mai
mult se consum carnea de pasre, urmat de carnea de bovin i carnea de porcin.
n anul 2008 consumul de carne de pasre a constituit 66 mii tone sau 19 kg/ cap de
locuitor,inclusiv 13 kg producie autohton [4].
7

1.2

Compoziia chimic i valoarea alimentar a crnii de pasre

Carnea psrilor este constituit din aceleai tipuri de esuturi ca i carnea

animalelor de mcelrie, ns proporia i caracteristicele esuturilor snt diferite.

esutul osos al psrilor este mai tare i mai rezistent dect al mamiferelor.
esutul muscular al psrilor este tare i fibros. Cei mai dezvoltai snt
muchii pieptului , coapsei i pulpei. Culoarea muchilor difer n funcie de regiunea
anatomic i specie. Ginile i curcile au muchi de culoare mai deschis pe piept i
mai nchis la picioare i aripi. Gtele i raele au culoarea muchilor mai nchis.
Raportul dintre esuturi depinde de specie, vrst, grad de ngrare i regiune
anatomic. Carnea psrilor nottoare (rae, gte) are mai puin esut conjunctiv i o
cantitate mai mare de esut adipos.
n general carnea de pasre are un coninut de esut conjunctiv mai redus dect
carnea animalelor de mcelrie i de aceea este mai fin. Carnea de pasre nu are
aspect marmorat, deoarece grsimea este depus ntre fascicole mai mari de muchi,
n cavitatea abdominal i n jurul stomacului muscular. Totui, n timpul fierberii,
grsimea difuzeaz ntre fibrele musculare, imprimnd acesteia frgezime, suculen,
gust i arom plcut.
Bogia de proteine i respectiv, aminoacizi asigur valoarea nutritiv a crnii
de pasre.Carnea de pasre este mult mai gustoas, spre deosebire de cea a
mamiferelor i, n plus, este superioar prin compoziia chimic, coninnd mai multe
proteine i chiar mai multe grsimi de cea mai bun calitate.
Elementele structurale componente ale crnii influeneaz n mod deosebit
calitatea.Celulele, fibrele, substana fundamental difer n funcie de natura
esuturilor musculare, conjunctive etc. Componena chimic a crnii este constituit
din ap i substane uscate precum lipide, sruri minerale, vitamine, enzime.
Compoziia chimic a crnii este diferit chiar n cadrul aceleiai specii, variind de la
un individ la altul n funcie de: raportul dintre diferitele esuturi, vrsta animalului,
starea de ngrare etc.
Apa constituie componentul chimic care se gsete n proporie de circa dou
treimi n carne, adic 50-75%, i este invers proporional cu coninutul de grsime.
Lipidele (16-45%) reprezint principalul suport al vitaminelor A i D. Grsimea de
8

pasre are o cantitate mai mare de acizi grai nesaturai i implicit un punct de topire
mai sczut dect grsimea altor animale. Glucidele din carnea de pasre au o pondere
redus, dar au un rol foarte important n desfurarea proceselor biochimice,
contribuind la determinarea calitii crnii. Proteinele din carnea de pasre se gsesc
ntr-o proporie de 16-22 la sut i sunt mai uor asimilabile dect cele din carnea de
bovin. Carnea conine circa 1-2% sruri minerale i vitamine, dar variaz n funcie
de specie i de felul muchilor. n general, carnea de pasre este bogat n potasiu,
calciu, sodiu i fier. Srurile minerale din carne au un rol important i n procesul de
maturare a crnii. Vitaminele care se gsesc n carnea de pasre sunt PP, C i
complexul B, iar enzimele mbogesc gustul, aroma, frgezimea i suculena
acesteia.[1, 3]
Compoziia chimic a crnii de pasre [ 3 ]

Tabelul 3

Coninutul,%
Protei Lipide
ne

Valoar
Specia Catego
Ap
Cenu
ea
de
ria

nutriti
pasre
v,
kcal/10
0g
Pui
I
67,5
19,8
11,5
1,2
774,5
II
72,1
22,8
4,0
1,0
586,2
Gini
I
65,5
19,8
13,7
1,0
837
II
70,9
21,4
6,8
0,9
647
Curcani
I
60,0
19,9
19,1
1,0
1045
II
66,8
24,0
8,0
1,2
733
Rae
I
49,4
13,0
37,0
0,6
1528
II
58,7
17,5
22,9
0,9
1130
Gte
I
48,9
12,2
38,1
0,8
1504
II
59,4
16,9
22,8
0,9
1114
Continuare tabelul 3
Valoarea alimentar a crnii de pasre crete considerabil din contul
coninutului sczut de oase n comparaie cu masa total a psrii tiate. Dup
cantitatea prilor comestibile acest tip de carne se afl pe al doilea loc dup cea de
9

porcine. Carnea de gin i de curc, fiind cea mai uor asimilabil, este cel mai
important produs n alimentarea dietetic.

1.3 Clasificarea crnii de pasre

Carcasele de psri sunt clasificate dup specii, vrst, starea termic,metoda
de prelucrare, gradul de ngrare [3, 9, 10]. Deosebim urmtoarea clasificare a
carcaselor de carne:
I. Dup specie:

Carne de gin
Carne de ra
Carne de gsc
Carne de curc
II. Dup vrst:

Carcase de psri tinere: a. Pui

b. pui broiler
c. rute
d. boboci
Carcase de psri mature: a. gini
b. rae
c. gte
d. curci
e. bibilici
III. Dup metoda de prelucrare:
Semieviscerate ( sunt ndeprtate numai mruntaiele)
Eviscerate ( sunt ndeprtate toate organele interne, capul pn la a doua
vertebr, picioarele pn la genunchi, gtul fr piele)
IV. Dup gradul de ngrare i calitatea prelucrrii:
Categoria I ( e necesar s aib un esut muscular bine dezvoltat cu un strat
de grsime sub piele, pe spate i pe cutia toracic)
Categoria II ( se admite o dezvoltare satifctoare a musculaturii, lipsa
sau depuneri nensemnate de grsime sub piele, evidenierea osului pectoral, rupturi
de piele( nu mai mari de doi cm.) i vnti)
V. Dup starea termic:
Rcite
Refrigerate
10

 Congelate

1.4 Factorii ce formeaz calitatea carcaselor: ntreinerea, prelucrarea

Calitatea crnii de pasre, sub aspectul valorii nutriionale i a unor indici
senzoriali depinde de trei categorii de factori:
Factori genetici ( specie)
Factori fiziologici ( vrst, tratament cu hormoni)
Furajarea
Factorii genetici influeneaz n mod deosebit distribuia esutului muscular i
masa muscular, n special masa muscular a muchilor pieptului. Culoarea pielii
psrilor este de asemenea o caracteristic ce difereniaz diferite specii de psri.
Partea comestibil la curcani ( ca procent din greutatea vie) este cu 5% mai mare
dect la pui i acest diferen se datoreaz n mare parte dezvoltrii masei musculare
din regiunea pieptului.
Astzi, spre exemplu, puii broiler ( obinui de la ncruciarea a dou specii
destinate pentru carne) hrnii dup o raie special conin pn la 20% proteine de
carne i n timp de 70-75 zile ating masa de 1,2 kg i mai mult. La creterea psrilor
o atenie deosebit se acord strii de sntate a acestora, deoarece diferite boli nu
numai c pot produce pagube economice, dar i afecteaz calitatea carcaselor.
La psri exist diferene mari n ceea ce privete compoziia muchilor albi i
roii. Muchiul pectoral de pui este alb, cel de pe picior este de culoare roie.
Calitativ cele dou categorii de muchi se difereniaz i prin gust i frgezime.
Muchiul nchis la culoare se difereniaz de cel alb i din punct de vedere al
compoziiei, cel de culoare roie avnd un coninut mai mare de esut
conjunctiv.Anserina i carnozina ( dipeptide) se gsesc n cantitate mai mare n

11

muchiul alb. Aceasta se explic prin faptul c muchiul alb are nevoie de o cantitate
mai mare de foasfat energic pentru contracia muscular [2].
Factorii fiziologici. Vrsta psrilor influeneaz substanial calitatea crnii att
sub aspectul valorii nutritive ct i sub aspectul unor caracteristici senzoriale. Din
punctul de vedere al compoziiei, carnea psrilor tinere conine mai mult ap, dar i
mai multe protein n comparaie cu cea a psrilor adulte. n funcie de vrst se
modific raportul dintre esuturi, compoziia chimic, n special coninutul de ap i
lipide.
Frgezimea crnii scade pe msur ce pasrea nainteaz n vrst. ntre carnea
psrilor tinere i psrilor btrne exist diferene de culoare, datorit coninutului
diferit de mioglobin.
Furajarea este factorul cel mai important care determin variaii n compoziia
chimic a crnii, de aceea alegerea unei raii furajere complete i echilibrate n
trofinele necesare st la baza obinerii unei crni de calitate superioar. La psrile
hrnite normal, depunerea de grsime progreseaz cu vrsta. La nceperea activitii
sexuale i n perioada ouatului depunerile de grsime nceteaz. Se pot obine carcase
de psri cu diferite grade de ngrare prin variaia raportului dintre substanele
energetice i cele proteice din hran.
Psrile necesit un aport exterior de vitamine ( cu excepia vitaminei C )
pentru o cretere normal. Coninutul de vitamine al esuturilor reflect n general
coninutul de vitamine din hran.
Coninutul de lipide din hran i n special coninutul de acizi grai eseniali
afecteaz compoziia chimic a grsimii de pasre. Cantitatea de acid linoleic
depozitat n grsimea pielii psrilor va determina n ultima instan rezistena
grsimii respective la autooxidare, deci va afecta durata de pstrare a carcaselor n
anumite condiii de depozitare.
12

La ntreprinderile avicole din Republica Moldova psrile sunt hrnite cu

nutreuri combinate. n componena acestora intr: porumb (40 60 %), gru (15
20 %), rot de soie, floarea soarelui, fin de pete, premixe (vitamine, aminoacizi,
minerale).
De asemenea asupra calitii carcaselor de carne de pasre infueneaz i modul
de prelucrare a psrilor la ntreprinderile specializate. Calitatea carcaselor depinde
n mare msur de respectarea operaiilor procesului tehnologic de obinere a
carcaselor [2].

1.5 Tehnologia de obinere a carcaselor de carne de pasre

Pentru prelucrarea tehnologic i obinerea crnii de calitate nalt, psrile,
nainte de sacrificare, se in far hran, dar se asigur cu ap. Durata inerii fr hran
pentru gini i curci este de 10-12 ore, iar pentru psrile nottoare - 18 ore.
n prezent, prelucrarea psrilor se realizeaz cu ajutorul liniilor mecanizate i
const din asemenea operaii ca:
Asomarea

Sacrificarea

Desngerarea

Deplumarea

Semieviscerarea i eviscerarea

Expertiza sanitar veterinar

13

Toaletarea i formarea carcaselor

Refrigerarea carcaselor

Sortarea carcaselor

Marcarea carcaselor

Ambalarea carcaselor
Asomarea psrilor se refer la un ir de operaii de care depinde n mare msur
calitatea crnii. n cazul ameirii la psri apare ocul, dispar senzaiile de durere i
reaciile de micare, se mrete tensiunea arterial, ceea ce asigur o desngerare mai
bun. Exist cteva metode de asomare: mecanic, cu curent electric i cu bioxid de
carbon. La noi n ar mai des este utilizat asomarea psrilor cu curent electric.
Sunt create aparate automate, care permit ameirea psrilor direct pe conveier timp
de 15-20 secunde. Cel mai utilizat este aparatul unificat, folosit pentru asomarea
tuturor speciilor de psri.
La sacrificarea psrilor trebuie s fie asigurat o desngerare maxim a
carcaselor. Aceast operaie se face imediat dup ameire - n momentul celei mai
nalte tensiuni arteriale i la contractarea muchilor. Cantitatea de snge alctuiete n
mediu 4 % din masa psrii [9].
Deplumarea este o operaie complicat, deoarece pentru penirea manual a
psrilor este nevoie de aproximativ 80 % din toat durata de timp destinat pentru
prelucrarea carcaselor.
La nceput se scot penele de zbor i crm. Aceasta se face pentru ca penele mari s
nu mpiedice la prelucrarea carcaselor cu ap fierbinte i scoaterea penelor la maini
automate. Pentru nlturarea penelor de zbor i de crm se utilizeaz i maini
14

semiautomate, construite dup principiul de smulgere. Penele rmase de pe carcasele

de pasre se nlatur cu diferite maini, principiul de funcionare al crora este bazat pe
fora de frecare aprut la lunecarea organelor de lucru pe pene. La liniile moderne
mecanizate se folosesc maini de penire: de tip tambur (digital i cu pieptene etc.); cu
bile i discuri; automate de tip centrifug: aparat de aciune periodic, automat
universal (ciclu-automat), "rotadisc" etc.
Pentru nlaturarea complet a penelor este nevoie de a nvinge fora, care reine
pana n piele, de aceea carcasele se prelucreaz cu abur, ca penele s se nlture mai
uor. Carcasele de gini, bibilic i curci se prelucreaz cu aparate speciale, n care
apa se nclzete cu abur. Aburul se elibereaz prin termoregulator, care susine
temperatura necesar cu precizia de 0,5C. Pasrea pe conveierul suspendat se
mic n aparat, se spal intensiv cu ap fierbinte, ceea ce asigur nmuierea bun a
ntregii grsimi pe pene.
Dup penirea cu ajutorul aparatelor automate, prelucrarea carcasei se finiseaz
manual. La nceput se smulg penele rmase pe aripi, gt, apoi de pe abdomen, piept,
prile laterale, pulpe i alte sectoare. Cu apariia mainilor moderne de nlturare a
penelor, aceast operaie practic se exclude. Penele filiforme se nlatur prin prlirea
la lmpile cu gaz. Pentru nlturarea resturilor de pene (tulei) carcasele psrilor
nottoare se prelucreaz cu o mas ceroas [9].
Semieviscerarea i eviscerarea sunt procese care necesit mult atenie.
Majoritatea operaiilor la prelucrarea carcaselor se efectueaz manual. La
semieviscerare se nltur doar intestinele mpreun cu cloaca. Se face o tietur
inelar n jurul cloacii i o tietur de-a lungul peretelui abdominal de la cloac ctre
stern de 3-4 cm. Apoi se apas cu mna pe abdomen. Prin aceasta stomacul muscular
se mic ctre locul tieturii, iar cu alt mn se separ abdomenul de stomac i se
scot intestinele mpreun cu cloaca, neadmind ruperea lor.

15

Eviscerarea se face pe conveier, ncepnd cu separarea (tierea) picioarelor, care

poate fi efectuat manual sau automatizat, organelor interne i a capului [9].
Expertiza sanitar-veterinar a carcaselor. n secia de sacrificare a psrilor, dup
nlturarea penelor se verific fiecare carcas suspendat pe conveier. n cadrul
controlului se verific corectitudinea sacrificrii, prelucrrii, gradul de desngerare
(dup culoarea pielii i plenitudinea vaselor sangvine a pielii gtului, sub arip, n
regiunea pieptului i n cavitatea abdominal). n cazul desngerrii bune sau suficiente a
carcasei de pasre culoarea este alb sau galben cu nuan roz sau roie, fr pete
albastre; vasele sangvine ale pielii nu sunt evideniate.
Controlul organelor interne. La nceput se verific inima studiind bolile: holer,
cium etc. Apoi se analizeaz ficatul privind enterohepatita sau holera i leucoza
ficatului. La verificarea splinei se acord atenie prezenei nodurilor, dimensiunilor ei,
culorii i consistenei. Din organele digestive se verific pipota i intestinele. Rinichii
se verific n vederea leucosarcomatozei. La controlul plmnilor se stabilete
culoarea i consistena (noduli de tuberculoz, de aspergilium, inflamaie, hepatizare).
n cazul depistrii pe organele interne sau pe pelicula seroas a peretelui
abdominal a diferitelor abateri de la norm, carcasele se scot de pe conveier mpreun
cu mruntaiele i se transmit n laborator pentru expertiza detaliat i stabilirea unui
verdict privind utilitatea carcaselor pentru prelucrarea ulterioar. Carcasele utilizabile
se supun prelucrrii termice (fierbere, prjire), iar cele inutilizabile n scopuri
alimentare - pentru prelucrare tehnic. Organele interne, n ambele cazuri, se supun
prelucrrii tehnice. La carcasele semieviscerate se supun controlului doar intestinele.
Dac n urma studierii carcasei nu poate fi stabilit maladia, atunci carcasa mpreun
cu organele interne se supune controlului bacteriologic.
Toaletarea i formatarea carcaselor de pasre. Toaleta carcaselor const n
splarea lor att intern, ct i extern. n afar de aceasta, se nltur penele filiforme,

16

iar la carcasele semieviscerate se cur cavitatea bucal i pliscul de resturile de

snge.
La formatarea carcaselor semieviscerate de psri de uscat aripile se strng i se
aranjeaz pe lateral, capul cu gtul se rsucesc pe lateral spre arip. Picioarele ndoiate
la articulaii se strng spre piept. La psrile nottoare aripile se rsucesc n prealabil
la articulaiile antebraului, picioarele - la articulaii i se ntorc spre spate. Capul i
gtul se rsucete pe lateral spre spate.
n timpul prelucrrii carcasele se rcesc pn la temperatura mediului
nconjurator. Dar ambalarea acestor carcase este interzis, deoarece aceasta poate
duce la alterarea crnii. Refrigerarea permite s se stopeze maximal procesele
fermentative i microbiene, prin urmare pstrnd calitatea carcaselor [9].

1.6 Prelucrarea cu frig

Prelucrarea cu frig a crnii de pasre se poate face prin dou metode:
refrigerarea i congelarea.
Refrigerarea crnii de pasre. Calitatea crnii nu este influenat substanial
atunci cnd este refrigerat, atta timp ct microorganismele sunt meninute la un
nivel ct mai redus. Pierderile de umiditate prin evaporare, temperatura i umezeala
relativ a aerului, viteza aerului la suprafaa crnii i durata de pstrare, au drept
rezultat o nchidere a culorii crnii. Totodat are loc o mbuntire a altor nsuiri
senzoriale ale crnii prin maturarea crnii la temperaturi de refrigerare ca: gust,
miros, textur.
Carnea de pasre se refrigereaz diferit de carnea animalelor domestice, datorit
particularittilor de mrime i mas ale carcasei. Refrigerarea crnii de pasre se
poate realiza prin trei procedee: refrigerarea obinuit (sau clasic), refrigerarea prin
imersie i refrigerarea prin oc termic.

17

Refrigerarea obinuit (sau clasic). Procesul de refrigerare se realizeaz n

tunele sau camere la temperatura de 0...4C, pe o durat de 12-24 ore; n acest interval
de timp carcasele se menin pe crucioare-rastel.
Refrigerarea prin imersie. Refrigerarea carcaselor se face ntr-un bazin special
prevzut cu dou compartimente: n primul se introduce ap proaspt cu temperatura
de 6...9C destinat rcirii preliminare i ultimei splri a carcaselor; n cel de-al doilea
compartiment se gsete ap cu fulgi de ghea, temperatura apei fiind de 1 ...2C. Aici se
realizeaz refrigerarea propriu-zis, timp de 25-30 minute. Deseori, refrigerarea prin
imersie continu cu o refrigerare obinuit n condiiile artate anterior. Metoda prezint
avantajul c reduce pierderile de mas, iar carcasele i menin un aspect merceologic
atrgtor.
Refrigerarea prin oc termic. Aplicarea ocului termic presupune imersarea
carcaselor n recipiente (inox) cu saramur la temperatura de -7C, timp de 10-14
minute, dup care ele se supun refrigerrii obinuite.
n majoritatea abatoarelor de pasre din ara noastr refrigerarea carcaselor de
pasre se face prin metoda obinuit - clasic, n tunele de refrigerare, la temperatur
de 0...2C. Refrigerarea prin imersie sau prin oc termic se aplic la cererea
beneficiarului [9].
Pentru meninerea calitii crnii i stoparea dezvoltrii microorganismelor este
necesar scderea temperaturii de pstrare a acesteia ct mai aproape de punctul de
congelare
Congelarea crnii de pasre. La congelarea crnii de pasre se folosesc aceleai
metode ca i n cazul refrigerrii ei: imersia, ocul i congelarea n aer. nainte de a fi
congelate, toate carcasele de pasre se ambaleaz n pungi din material plastic i se
depoziteaz timp de 12 ore la temperatura de refrigerare; la congelarea prin imersie
sau prin oc termic pungile se nchid prin termosudare, iar la congelarea n aer se
18

nchid cu o clam metalic. Procesul de congelare se consider ncheiat, cnd

temperatura n straturile profunde ale crnii a atins cel puin 18C.
Congelarea prin imersie. Procedeul conduce la obinerea unor carcase de culoare
alb-opac-cretoas, temperatura mediului de rcire fiind de 29C. Imersarea se
consider terminat cnd carcasele ambalate ating temperatura de 18C. Dup
aceea se spal cu ap prin stropire, timp de 2 minute, i se usuc la un curent de aer
rece, timp de 8 minute.
Congelarea prin oc termic. Aceast congelare ncepe printr-o imersie n
saramur a carcaselor ambalate, dup care congelarea continu n tunele.
Temperatura saramurii trebuie s fie de 23C, iar timpul de imersare de 2 minute. n
tunelul de congelare temperatura nu trebuie s coboare mai jos de 23C.
Congelarea n aer. Metoda congelrii n aer este cea mai rspndit n ara noastr.
Pentru congelarea n aer carcasele sunt introduse n pungi care se aeaz pe rafturile
crucioarelor-rastel sau se pun n cutii de carton sau de lemn cptuite cu hrtie
pergaminat sau cerat. Temperatura de congelare este de 25... 30C, umiditatea
relativ a aerului de 95-98 %, iar viteza de circulaie a aerului de 1,5-2,5 m/s.
Durata de congelare variaz n funcie de specia de la care provin carcasele, de masa
pe care o au i de modul de depozitare i ambalare. n general, carcasele de gin i
ra se congeleaz n 18 20 ore, carcasele de gsc - n 30 ore, iar cele de curcani
n 35-40 ore [9].
Aspectul carcaselor de pasre precum i alte proprieti senzoriale snt influenate
de viteza congelrii, temperatura i durata de depozitare i metoda de decongelare
utilizat. Procesul de congelare trebuie astfel ales i condus nct s se obin un
aspect corespunztor al carcaselor i pentru a reduce pierderile de calitate la
congelare.

1.7 Cerinele de calitate conform standardului n vigoare GOST 25391 82

19

Conform GOST 25391-82 cerinele tehnice de obinere a carcaselor de puii

broiler destinate comercializrii sunt:
1.1 Carnea puilor broiler trebuie s fie prelucrat n conformitate cu cerinele
standardului n vigoare respectnd regulamentul tehnologic de obinere a carcaselor
de carne de pasre. Trebuie s se efectueze un control sanitar i veterinar al psrilor
destinate tierii i o expertiz sanitar veterinar a carcaselor n ordinea stabilit.
1.2 Pentru obinerea carcaselor se vor folosi doar puii broiler care ndeplinesc
cerinele standardului GOST 18292-85.
1.3 Carcasele de puii se mpart n semieviscerate i eviscerate. Eviscerate sunt
carcasele la care au fost ndeprtate toate organele interne, capul pn la a doua
vertebr, picioarele pn la genunchi, gtul fr piele. Se permite s se livreze n
comer trunchiuri cu plmni i rinichi, fr setul de mruntaie. Semieviscerate sunt
considerate carcasele la care au fost ndeprtate numai mruntaiele.
1.4 n funcie de temperatura din interiorul straturilor de carne carcasele se mpart
n rcite ( temperatura nu mai mare de 25C ), refrigerate ( cu o temperatur de la 0 la
+ 4C ) i congelate ( temperatura nu mai mare de 8C ).
1.5 Masa carcaselor refrigerate trebuie s fie: la cele eviscerate nu mai puin de
560g, la cele eviscerate cu setul de mruntaie 630g i la cele semieviscerate
740g.
1.6 Carcasele trebuie s fie curate, bine desngerate, fr miros strin. La
carcasele semieviscerate cavitatea bucal i ciocul trebuie s fie curate de resturile
de mncare i snge, unghiile de murdrie. Se admit carcase cu coastele vtmate.
1.7 Dup gradul de ngrare, calitatea nlturrii penelor, starea pielii i a
scheletului carcasele de puii broiler se mpart n dou categorii de calitate: I i II;
conform cerinelor nscrise n tabelul 4.
20

Tabelul 4
Caracteristica indicilor organoleptici a carcaselor de pui broiler conform
GOST 25391-82 [5]
Denumirea
indicelui

Caracteristica carcaselor de pui broiler

Categoria I

Categoria II

Gradul
de
ngrare (starea
de dezvoltare a
musculaturii i
cantitatea
de
grsime)

Muchii sunt bine dezvoltai.

Pieptul are o form rotungit,
fr o evideniere a osului
pectoral. Cantitatea de grsime
din partea de jos a pieptului
este nensemnat.

Musculatura este dezvoltat

satisfctor. Muchii pieptului
mpreun cu osul pectoral
formeaz un unghi fr
adncituri. Se admite o
evideniere a osului pectoral i
lipsa grsimii de sub piele.

Calitatea
nlturrii
penelor

Penele sunt nlturate complet. Penele au fost nlturate

Se admite ceva puf pe complet. Se admit cteva pene
suprafaa carcasei.
mici pe suprafaa carcasei.

Aspectul exterior

Pielea trebuie s fie curat,

fr zgrieturi, rupturi i pete
de snge. Culoarea pielii este
galben pal, cu sau fr
nuan de roz. Se admite o
zgrietur sau ruptur pe
suprafaa carcasei i nu mai
mult de dou rupturi de piele,
de maxim 10 mm lungime.
Acestea nu sunt considerate
ca defect numai n cazul cnd
nu sunt pe pieptul psrii.

Caracteristica indicelui este

asemntoare ca la calitatea I,
numai c se admit trei rupturi
de piele de maxim 20 mm
lungime.

21

Starea sistemului Fr deformri, osul pectoral

osos
uor elastic. Se admit unele
deformri i rupturi ale
gambei i degetelor, lipsa
ultimelor
segmente
ale
aripilor.

Caracteristicile indicelui sunt

ca i la calitatea I, dar se admit
posibile rupturi ale unei gambe
sau aripi, fr golirea oaselor i
sngerri; precum i ndoirea
osului pectoral.
Continuare tabelul 4

Observaie: 1. Carcasele puilor broiler care dup gradul de ngrare corespund

calitii I, iar dup calitatea nlturrii penelor, aspectul pielii i starea sistemului
osos corespund calitii a II-a se nscriu ca carcase de calitatea II.
2. Carcasele care dup gradul de ngrare nu corespund categorie II se
refer la carcase slabe i se folosesc n scopuri industriale.
La apariia unor dubii n privina calitii carcaselor de pui broiler, a strii de
prospeime a acestora se trece la efectuarea unor analize fizico chimice i
microbiologice n conformitate cu GOST 7702.0-74 GOST 7702.2-74. Se vor
examina prezena enzimei de peroxidaz, prezena clorurii de amoniu i amoniacului,
i existena hidrogenului sulfurat n muchi.

1.8 Modificrile ce au loc n timpul pstrrii carcaselor

n timpul pstrrii n compoziia crnii de pasre au loc modificri de structur
care mbuntesc calitile ei senzoriale [ 2, 9]. Maturarea apare la 12-24 ore de la
tiere. Faza de maturare a crnii se caracterizeaz prin nmuierea progresiv a ei i
cptarea proprietilor gustative i aromatice specifice n rezultatul proceselor
biochimice ce decurg n fibrele musculare i n esutul conjunctiv intramuscular.
Carnea maturat att n stare crud, ct i dup prelucrarea termic are o consistena
fin, dup fierbere este suculent, bulionul este transparent, carnea i bulionul au gust
i miros specific plcut. Motivul majorrii fineii crnii n faz de maturare este
descompunerea complexului actomiozinic, proteoliza parial a proteinelor miofibrilare
22

i proteinelor esutului conjunctiv intramuscular, precum i majorarea solubilitii

substanei de baz a acestui esut.
Disocierea actomiozinei n actina i miozin are loc, probabil, din contul majorrii
nensemnate a fosforului restant uor hidrolizabil n urma acumulrii n aceast
perioad a acidului pirofosforic. Crete solubilitatea i hidratarea actinei i miozinei.
Totodat n esutul muscular crete activitatea fermenilor proteolitici (catepsinelor)
n urma eliberrii lor din structurile limitate a fibrelor musculare (lizozomi).
Descompunerea ctorva legturi peptice a moleculei proteice mrete hidratarea i
finetea crnii, capacitatea de legare a apei n timpul prelucrrii termice. O dat cu
majorarea grupelor N-finale ale proteinelor fraciei miozinei create, de asemenea,
cantitatea de grupe carboxil libere n molecula proteic. Cele din urm leag calciul,
iar proteinele capt o cantitate maximal de ncrcturi pozitive, ce condiioneaz
majorarea hidratrii i fineii crnii.
Sub aciunea catepsinelor are loc proteoliza parial a colagenului i elastinei
esutului conjunctiv intramuscular, nsoit de ruperea legturilor peptice cu formarea
produselor solubile descompuse. n aceast perioad se observ creterea solubilitii
substanei de baz a esutului conjunctiv intramuscular i acumularea produselor
descom puse ale mucopolizaharidelor. n rezultatul acestor schimbri create
digestibilitatea colagenului, la sfritul termenului de maturare ea atinge aproape acelai
nivel ca i la carnea cald. Toate acestea, luate mpreun, influeneaz pozitiv asupra
majorrii fineii crnii. Asupra gradului de finee a crnii influeneaz, de asemenea,
coninutul i proprietile proteinelor esutului conjunctiv intramuscular. Cu ct mai
mult colagen solubil n timpul prelucrrii hidrotermice i mai puin elastin conine
esutul conjunctiv intramuscular, cu att carnea este mai moale. De aceea carnea
psrilor tinere capt finee n termene mai scurte comparativ cu carnea psrilor
mature.

23

Asupra dezvoltrii fineii crnii influeneaz i majorarea de mai departe a

coninutului de calciu liber n esutul muscular, favoriznd sporirea hidrofilic a
proteinelor miofibrilare.
O oarecare influen asupra majorrii capacitii de legare a apei o
are, n afar de aceasta, creterea nensemnat (n mediu cu 0,1-0,2) a
pH-lui. Pe msura maturrii crnii se mrete capacitatea de legare a apei, se
micoreaz cantitatea de suc presat din carne, se micoreaz pierderile de mas n
timpul fierberii, se mrete umflarea proteinelor n ap i n soluii de sare de
buctrie.
Schimbrile histologice ale esutului muscular n aceast perioad se exprim prin
umflare, afnare i descompunere a fibrelor musculare i conjunctiv texturate.
Gustul i mirosul plcut al crnii bine maturate se capt dup prelucrarea
termic, n timpul creia substanele care particip la formarea acestor proprieti ale
c r ni i se supun transformrilor compuse - descompunerii cu formarea compuilor
noi, care acionez reciproc ntre ei. Este posibil ca formarea gustului i aromei s fie
condiionat i de substanele care au proprieti caracteristice pentru carnea
prelucrat culinar i nu au suportat schimbri eseniale.
ns se poate afirma c gustul i aroma crnii fierte i a bulionului se mbuntesc
pe msura acumulrii n carnea crud a aminoacizilor liberi, monozaharidelor,
produselor descompunerii nucleotidelor, compuilor carbonilici volatili etc.
Substanial se mrete coninutul de treonin, serin, glicin, valin, leucin, arginin
i, ndeosebi, de acid glutaminic.
n procesul de maturare a crnii se mrete coninutul de glucoz, fructoz, riboz i
alte cteva monozaharide. Acumularea glucozei i fructozei are loc la fosforilarea
glicogenului, iar acumularea ribozei -la descompunerea nucleotizilor i acizilor
nucleici ai crnii. n timpul prelucrrii termice n carne decurg reacii melanoidinice,
n care prin aciunea reciproc aminoacizii liberi cu monozaharidele formeaz
24

melanoidine, care posed un miros i gust specific, n aceste reacii pot participa, de
asemenea, polipeptidele, proteinele, aminele.
Culoarea straturilor interne ale crnii crude, n procesul de maturare, nu se schimb
substanial. Procesul de maturare mbuntete calitatea i gradul de asimilaie a crnii
de pasre.

1.9 Modaliti de ambalare i pstrare a carcaselor

Carcasele de pasre refrigerate se ambaleaz n lzi de carton sau lzi de lemn
uscate, curate, cptuite cu hrtie pergaminat sau cerat, dar se pot ambala i
individual, n folii de polietilen, cu vacuumare i termocontractare.
Carcasele neambalate se marcheaz cu sigiliu electric sau prin ncleierea
etichetelor. Sigiliul electric (pentru categoria I -cifra 1, pentru categoria II - cifra 2) se
aplic pe partea interioar a pulpei: la carcasele de pui, pui broiler, pui de bibilici, gini,
rute, bibilici - pe un picior; la carcasele de rae, gte, boboci, pui de curc i curci pe ambele picioare. Eticheta de hrtie de culoare roz pentru categoria I i verde -pentru
categoria II se ncleie pe piciorul carcaselor semieviscerate mai jos de ncheietura
piciorului.
Pe etichete trebuie s fie indicate denumirea prescurtat a rii productoare,
sigiliul controlului veterinar i numrul ntreprinderii productoare. Pe pachetul cu
carcas, pe panglica cu lipici sau pe etichet trebuie s fie indicate denumirea
ntreprinderii productoare, subordonarea ei i marca de nregistrare, specia de
pasre, categoria i metoda de prelucrare a carcaselor, sigiliul controlului veterinar,
preul pentru 1 kg, numrul documentului normativ-tehnic conform cruia s-a produs
carnea respectiv.
Carcasele de pasre se aranjeaz n lzi de lemn, carton gofrat sau de metal cu
masa bruto nu mai mare de 30 kg. Fundul i pereii lzilor trebuie s fie aternute cu
hrtie de pergament, cu prile de hrtie ce ies n afara lzii se acoper carcasele pe
25

deasupra. Marcarea ambalajului sau eticheta ce se introduce n lad, n afar de

informaia prevzut de obicei, mai include i semnele convenionale de marcare a
pasrilor, categoria i modul de prelucrare, cantitatea de carcase i data producerii.
Eticheta cu o linie roz pe diagonal se introduce n ambalajul cu carcasele de
categoria I, cu linie verde - la carcasele de categoria II [9].
Pstrarea carcaselor de pasre refrigerate se face la temperatura 0...+2C i
umiditatea

relativ

din

producerii.

ziua

aerului
Carnea

80-85%

timp

de

congelat

de

pasre

maximum
se

zile

pstreaz

la

temperatura de la 12C pn la 25C i mai jos cu umiditatea relativ

a aerului 8590% (tabelul 3). n magazine carcasele de pasre congelate i refrigerate
se pastreaz la temperatura de la 0C pn +6C timp de 3 zile, iar la temperatura
0C, carcasele congelate 5 zile.
Tabelul 5
Pstrarea carcaselor ambalate i neambalate pe specii [9]
Termenul de pstrare, luni

Specia de pasre

Carcase neambalate la
temperatura,C
-12

-15

-18

Gini, curci, bibilici

10

12

Pui, pui broiler,pui de

curc, pui de bibilici

Gte, rae

Boboci de gsc i ra

Carcase ambalate la
temperatura,C

-25 i -12
mai
jos

-15

-18

-25
i
mai
jos

10

12

14

11

10

12

14

11

10

12

10

10

26

Transportul crnii de pasre la ntreprinderile de comer cu amnuntul se efectueaz

cu transport cu caroserii refrigeratoare, la temperatura nu mai nalt de +6C. n
cazul utilizrii transportului cu caroserii deschise, lzile cu carne se acoper cu
cuverturi curate. Carnea de pasre refrigerat i congelat se pstreaz n lzi, care se
aranjeaz n topuri. ntre lzile cu carne se introduc bare de lemn pentru asigurarea
circulatiei optime a aerului.
Recepionarea crnii de pasre se face n loturi. Prin lot se subnelege o anumit
cantitate de carne de psri de aceeai specie i categorie, sacrificate n aceeai zi,
produs la aceeai ntreprindere, nregistrat n acelai act de calitate i certificat
veterinar.
Pentru verificarea corespunderii calitaii crnii de pasre cerinelor standardului,
din locuri diferite ale lotului se face selectarea a 5% de lzi sau se recolteaz cte o
carcas pentru fiecare tip de examen: organoleptic, fizico chimic, microbiologic. n
cazul rezultatelor nesatisfacatoare, se supune controlului fiecare carcas din partid.

27

Capitolul II Metode de cercetare a calitii crnii de pasre

2.1 Obiectul cercetrii
Creterea consumului de carne de pasre n rndurile populaiei Republicii
Moldova a permis dezvoltarea mai multor ntreprinderi avicole din ar, aa ca:
Avicola Floreni S.A., Avicola Natalievca, .I Orhideea Nani, Avicola Codru,
Avicola Gallinula, Avicola Nord, Avicola Shaver, Avicola Vadul lui Vod, .a. Pentru
cercetarea calitii i sortimentului crnii de pasre pe piaa municipiului Chi inu
am ales producia ntreprinderii Avicola Floreni S.A. i a gospodriei rne ti
Viitorul Gavrili. Obiectul supus cercetrii este carcasa de pui broiler, eviscerat,
categoria I, congelat. Ca informaie nscris pe ambalaje putem meniona
urmtoarele:
1.Avicola Floreni S.A., r. Anenii Noi, s. Floreni
Preul 1 kg: 32 lei
Masa nett: 1,6 kg
Data fabricrii: 23.04.2009
Valoarea nutritiv (la 100g de produs): grsimi 11,2...16,1g, proteine
18,7...19,7g.
Valoarea energetic (la 100g de produs): 180...220kcal.
GOST 25391 82
A se pstra la temperatura 18C
Termen de valabilitate: 9 luni
Fabricat n Moldova.
2. Gospodria rneasc Viitorul Gavrili, Chiinu, s. Sadova
Preul 1 kg: 32 lei
Masa nett: 1,9 kg
Data fabricrii 4.05.2009
Valoarea nutritiv (la 100g de produs): grsimi 12,1...15,1g, proteine
18,7...19,7g.
Valoarea energetic (la 100g de produs): 220kcal.
GOST 25391
A se pstra la temperatura 18C
-15C
-12C
Termen de valabilitate:
9 luni
6 luni
4 luni
Fabricat n Moldova, Succes Victoria S.R.L., Sadova, Chiinu.
2.2 Locul i scopul cercetrii
Evaluarea calitii crnii de pasre produse de Avicola Floreni S.A. i
gospodria rneasc Viitorul Gavrili s-a desfurat n depozitul magazinului de
28

firm Ginua n momentul recoltrii probelor. Probele pentru verificarea

caracteristicilor merceologice ale produselor au fost recoltate pe data de 11.05.2009.
Conform GOST 7702.0 74 au fost selectate din volumul lotului de marf (90 kg)
dou carcase de pui broiler.
Desfurarea analizei organoleptice i expertizarea corectitudinii modalitilor
de ambalare, marcare i prezentare a probelor a avut loc n laboratorul nr.206 al
catedrei Merceologie i Comer, ASEM.
Scopul cercetrii const n studierea calitii carcaselor selectate n
conformitate cu standardul n vigoare, GOST 25391 82. Pentru atingerea acestui
scop am:
1. identificat productorul,
2. examinat corectitudinea marcrii, ambalajul i a altor informaii imprimate
pe ambalaj,
3. organoletic am apreciat caracteristicile calitative i calitatea prelucrrii
carcaselor.
2.3 Metodele de cercetare
La studierea calitii crnii de pasre se utilizeaz dou metode de
cercetare:
Metoda organoleptic conform GOST 25391 82
Metoda de laborator sau fizico-chimic.
Calitatea carcaselor se apreciaz n special prin examen organoleptic, iar n caz
de dubii asupra strii de prospeime se va recurge la determinri fizico- chimice i
micobiologice.
Metoda organoleptic prevede analizarea aspectului exterior i a culorii crnii,
starea muchilor la tiere, consistena, mirosul, proba crnii la fierbere; determinnd
starea, transparena i aroma bulionului [3, 5].
Aspectul exterior i culoarea- snt caracteristici importante n stabilirea
categoriei crnii de pasre. La examinarea carcaselor de pasre se atrage atenia la
piele i la grsimea de sub piele i muchi, la calitatea prelucrrii carcaselor. Astfel,
acestea trebuie s corespund urmtoarelor criterii:
1. Carcasele de pasre trebuie s fie curate, uscate, fr miros strin;
2. Pielea e de culoare alb-glbuie cu nuane de roz la psri mai slabe,
suprafaa uscat, miros specific speciei;
29

3. Grsimea alb, puin glbuie, strlucitoare, fr miros strin;

4. Muchii deni, elastici, au culoare i miros caracteristice speciei;
5. Bulionul dup fierbere e limpede, aromat, cu miros i gust plcut, cu stelu e
sau insule compacte de grsime la suprafa.
Consistena crnii de pasre se determin prin apsarea suprafeei muchiului
cu degetul urmrindu-se n ct timp aceasta v-a reveni la starea iniial.
Mirosul crnii se apreciaz la exteriorul carcasei, n interiorul acesteia i n
profunzimea straturilor, care se taie cu cuitul atrgndu-se atenie structurii esutului
muscular de lng os. Aparte se determin mirosul grsimii topite. Pentru acesta se
sustrag 20g de grsime din interiorul carcasei, se mrunesc cu ajutorul unor foarfece
i se topesc n pahare chimice pe baie de abur. Dup ce s-a rcit se mestec cu un
beior de sticl, apreciindu-se mirosul.
Starea muchilor la tiere. Muchii pieptului i a coapselor se taie transversal
fibrelor musculare i apoi la lumina zilei se apreciaz culoare esuturilor. La
suprafaa muchilor unde acetia au fost tiai se aeaz o hrtie de filtru pentru a se
aprecia umiditatea esuturilor. Pentru aprecierea vscozitii esuturilor se atinge cu
degetul suprafaa lor.
Transparena i aroma bulionului. Pentru analiza acestui indicator bulionul se
prepar n felul urmtor. De la fiecare carcas de pasre se taie, cu ajutorul
scalpelului, n toat adncimea crnii 20g esut muscular de la pulp i gamb.
esutul tiat se toac de dou ori. Pentru bulion se iau 20g de toctur, se pun ntr-o
colb conic de 100 ml i se toarn 60 ml ap distilat. Colba mpreun cu con intul
ei se aeaz pe o baie de abur pentru 10 minute. Aroma bulionului se apreciaz atunci
cnd coninutul din colb a atins o temperatur de 80-85C. Transparena bulionului
se apreciaz vizual.
Metoda fizico-chimic const n determinarea prezenei enzimei de peroxidaz
n masa muscular, reacia Eber, reacia Nessler i identificarea hidrogenului sulfurat.
Identificarea peroxidazei. Enzima peroxidaza este prezent n carnea proaspt
i, invers, este inhibat n cazul dezvoltrii procesului de putrefacie, deci absena
acesteia n carne poate servi ca indiciu de neprospeime a crnii.
30

Principiul metodei: Peroxidaza reacioneaz cu substratul - apa oxigenat, formnd

un complex peroxidaza H2O2 n care apa oxigenat este activat i deci capabil
de a oxida diferite substane (ex. benzidina), conform reaciilor:
H2O2 H2O +

O H2N-NH2
(benzidin)

ONHHN
(parahinondiimid)

Parahinondiimida formeaz cu benzidina neoxidat un compus colorat n albastruverzui; cu timpul, culoarea devine brun.
Reactivi necesari:
- soluie alcoolic de benzidin, 0,2%. Se pstreaz maximum o sptmn n butelie
de culoare nchis.
- ap oxigenat, 1%.
Mod de lucru:
Se iau ntr-o eprubet 2 ml extract de carne (preparat din 50 g carne mrunit i 100
ml ap distilat), se adaug 2-3 picturi de benzidin i 2 picturi ap oxigenat.
Dac dup minimum 30 sec i maximum 2 min apare o culoare albastru-verzuie, care
trece treptat ntr-un brun-nchis, reacia este pozitiv. Reacia negativ poate servi ca
unul din semnele de neprospeime a crnii i deoarece activitatea peroxidazei
depinde i de prezena n carne a unor germeni patogeni (antrax, grupa paratificelor)
poate fi i un indice al prezenei acestora.
Reacia Eber. Carnea alterat pune n libertate cantiti mici de amoniac,
care mpreun cu acidul clorhidric dau un nor alb de clorur de amoniu.
Reactivi:
- amestec format din 1 parte HCl 25% + 3 pri alcool etilic
96% + 1 parte eter etilic.
Mod de lucru:
ntr-o eprubet sau cilindru de circa 2 cm n diametru i de circa 10 cm nlime se
introduc 2-3 ml reactiv, se astup cu un dop de cauciuc i se agit de 2-3 ori. Se
destup eprubeta i se introduce repede o bucic de carne de analizat, adaptat la un
31

alt dop de cauciuc de acelai diametru, introducndu-se n aa fel nct s nu ating

pereii i s fie la 1 cm deprtare de lichid.
Amoniacul, prezent n spaiu deasupra crnii, formeaz nori albi de clorur de
amoniu. Proba Eber nu este aplicabil n cazul crnii srate.
Reacia Nessler Amoniacul formeaz cu tetraiodomercuratul dipotasic n
soluie de KOH (reactivul Nessler) un precipitat brun cu o mare putere colorant,
ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac:
Hg
2K2(HgI4) + 3KOH + NH3 ONH

3 + 7KI+2H2O.

Hg
Reactivul Nessler este format din biclorur de mercur, iodur de potasiu i hidroxid
de potasiu. Se procur gata preparat.
Mod de lucru:
Se msoar ntr-o eprubet curat 1 ml extract de carne obinut din 10 g carne i 100
ml ap distilat i se trateaz cu 1-10 picturi de reactiv Nessler, agitnd eprubeta
dup adugarea fiecrei picturi i urmrind modificarea coloraiei i a gradului de
limpezire a soluiei.
Interpretare: Extractul de carne proaspt nu trebuie s se tulbure sau s se coloreze
n galben, el trebuie s rmn limpede. Extractul de carne n stare de alterare
incipient d un uor precipitat la adugarea a minimum 6 picturi de reactiv i se
coloreaz n galben. Extractul de carne alterat se tulbur la adugarea primelor
picturi de reactiv, iar prin adugarea mai multor picturi d un precipitat galbenportocaliu.
Identificarea hidrogenului sulfurat Proba se bazeaz pe formarea sulfurii de
plumb negru n urma reaciei H2S cu soluia de plumb:
Pb(CH COO)2+ 4NaOH Na2PbO2+ 2CH3COONa + 2H2O Na2PbO2+ H2S
PbS + 2NaOH
Reactivi:

32

- soluie alcalin de acetat de plumb se obine prin tratarea unei soluii de acetat de
plumb, 4% cu o soluie de NaOH, 30% pn la dizolvarea complet a precipitatului
format iniial.
Mod de lucru:
ntr-un cilindru de sticl cu dop lefuit de 80-100 ml capacitate se introduce carnea
de analizat n stare mrunit, pn la o treime din volumul cilindrului. Se fixeaz
apoi n cilindru, cu ajutorul dopului, o fie de hrtie nmuiat n soluie de acetat de
plumb. Se las s stea 15 min la temperatura camerei i se observ coloraia hrtiei.
Dac hrtia se coloreaz de la brun deschis pn la negru, hidrogenul sulfurat este
prezent n componena substanelor volatile ale crnii [8].

3.3 Rezultatele analizei organoleptice a crnii de pasre

n baza cercetrilor efectuate referitor la studierea sortimentului i calitii crnii
de pasre pe piaa municipiului Chiinu putem afirma c carcasele de pui broiler, de
la ambele ntreprinderi avicole; supuse expertizei de laborator, corespund
prevederilor standardului dup care au fost evaluate, GOST 25391-82. Efectund o
analiz asupra gradului de prospeime a crnii i studiind indicii organoleptici
constatm urmtoarele:
I. n baza evalurii gradului de prospeime a carcasei de la Avicola Floreni S.A.
putem afirma c aceasta se refer la carne proaspt, prezentnd caracteristicile:
O musculatur compact, bine dezvoltat, cu muchi deni i de o
culoare deschis carcteristic celor de pui.
Muchii sunt de o consisten compact, elastic, ntipriturile nu sunt
persistente i la o uoar apsare i revin uor la forma iniial.
Mirosul este plcut, carcteristic de pui, fr miros strin.
Pielea este de o culoare galbenpal spre roz, cu o suprafa curat i
uscat.
33

 Grsimea intern de o culoare alb, strlucitoare, fr miros strin.

Bulionul obinut dup fierberea crnii este transparent, limpede, aromat i
cu insule mari de grsime.

II. n ceea ce privete gradul de prospeime a carcasei de pui broiler de la

ntreprinderea din satul Sadova, aceasta la fel, este proaspt cu urmtoarele
caracteristici:
Musculatura este compact, cu muchi bine dezvoltai, de o culoare deschis
caracteristic celor de pui.
Muchii sunt de o consisten compact, elastic, ntipriturile nu sunt
persistente i la o uoar apsare i revin uor la forma iniial.
Mirosul este plcut, carcteristic de pui, fr miros strin.
Pielea este de o culoare alb glbuie, cu suprafaa curat i uscat.
Grsimea intern de o culoare alb, strlucitoare, fr miros strin.
Bulionul obinut dup fierberea crnii este limpede, aromat i cu insule mari de
grsime.
La baza aprecierii conformitii calitii crnii de pasre st nu numai aspectul
exterior, dar i calitatea prelucrrii carcaselor. n ceea ce privete rezultatele obinute
n urma comparrii caracteristicilor carcasei de pui broiler cu indicii organoleptici
prevzui n standardul n vigoare aceasta prezint urmtoarele aspecte:

34

Tabelul 6
Caracteristica indicilor organoleptici a carcaselor de pui broiler
Denumirea
indicelui

Gradul de
ngrare( s
tarea
de
dezvoltare a
musculaturi
i
i
cantitatea
de grsime)

Calitatea

Caracteristica carcasei de pui broiler

Conform GOST 25391-82

Avicola Floreni S.A.

Categoria I

Categoria II

Real

Muchii sunt bine

dezvoltai. Pieptul
are
o
form
rotungit, fr o
evideniere
a
osului
pectoral.
Cantitatea
de
grsime din partea
de jos a pieptului
este nensemnat.

Musculatura
este
dezvoltat
satisfctor.
Muchii pieptului
mpreun cu osul
pectoral formeaz
un
unghi
fr
adncituri.
Se
admite o evideniere
a osului pectoral i
lipsa grsimii de
sub piele.

Pieptul are o
form rotungit,
osul pectoral nu
se evideniaz,
cantitatea
de
grsime n partea
abdominal este
medie(este
prezent doar n
partea stng, n
cea dreapt
lipsete).

Penele

sunt Penele

au

fost ntlnim

Gospodria rneasc
Viitorul Gavrili

Not de
conformita
te

cteva

Categoria I

Real

Musculatura este
bine dezvoltat,
osul pectoral nu
se remarc, iar
cantitatea
de
grsime din parte
de jos a pieptului
este
nesemnificativ

Pe

Not de
conformita
te

Categoria I

suprafaa
35

nlturrii
penelor

nlturate complet.
Se admite ceva
puf pe suprafaa
carcasei

nlturate complet.
Se admit cteva
pene
mici
pe
suprafaa carcasei.

pene
mari
n
partea de jos a
peretelui
abdominal
i Categoria II
cteva
pe
nchietura gambei
drepte.

pieptului
se
gsete
un
procent mic de
puf
Categoria I

Aspectul
exterior

Pielea trebuie s
fie curat, fr
zgrieturi, rupturi
i pete de snge.
Culoarea
pielii
este galben pal,
cu sau fr nuan
de roz. Se admite
o zgrietur sau
ruptur
pe
suprafaa carcasei
i nu mai mult de
dou rupturi de
piele maxim de 10
mm
lungime.
Acestea nu sunt
considerate
ca
defect numai n
cazul cnd nu sunt

Caracteristica
indicelui
este
asemntoare ca la
calitatea I, numai c
se admit trei rupturi
de piele de maxim
20 mm lungime.

Pielea este curat,

fr rupturi. A fost
efectuat
o
desngerare
complet, ns n
partea de jos a
gambei stngi era
prezent o pat de
culoare
vnt.
Culoarea carcasei
este galben pal Categoria II
cu nuan de roz.

Pielea
este
curat,
fr
rupturi
i
zgrieturi.
Desngerarea a
fost
efectuat
calitativ, pielea
fiind
de
o
culoare alb
glbuie.

Categoria I

36

pe pieptul psrii.
Starea
sistemului
osos

Fr
deformri,
osul pectoral uor
elastic. Se admit
unele deformri i
rupturi ale gambei
i degetelor, lipsa
ultimelor
segmente
ale
aripilor.

Caracteristicile
indicelui sunt ca i
la calitatea I, dar se
admit
posibile
rupturi ale unei
gambe sau aripi,
fr golirea oaselor
i sngerri; precum
i ndoirea osului
pectoral.

Scheletul carcasei
este ntreg, nu
exist deformri
majore ale oaselor
n afar de o
ruptur
a
cartilagiului
Categoria II
ncheieturii
gambei i a prii
de jos a osului
acesteia, de unde
au fost nlturat
laba.

Osul
pectoral
este ntreg, uor
elastic. Carcasa
prezint
o
ruptur de arip
fr urme de
snge
sau
Categoria II
dezgolirea
osului.

Continuare tabelul 6

37

Capitolul III Caracteristica economico general a SCP Avicola Moldova

3.1. Caracterizarea economico general a SCP Avicola Moldova

SCP Avicola Moldova este o ntreprindere de stat pentru cercetare i
producie n domeniul avicol, fiind nregistrat sub aceast denumire la Camera
nregistrrii de Stat la data de 11.06.1996. Activnd n domeniul tiin ei i inovrii
pentru obinerea noilor rase de psri aceasta i are sediul n mun. Chi inu, sec.
Rcani, str. Alecu Russo 1.
ntreprinderea a fost nfiinat de ctre Ministerul Agriculturii i Industriei
Alimentare din Republica Moldova cu scopul revitalizrii complexului avicol din
ar pn n anul 2010. Principalele genuri de activitate ale acesteia sunt:
cercetarea, testarea i implementarea noilor crosuri, hibrizi, premixe, furaje i
tehnologii n ramura avicol;
fabricarea produselor avicole, prelucrarea crnii de pasre n baza tehnologiilor
moderne;
obinerea oulor incubabile, a diferitor rase de pui;
colectarea, pstrarea i realizarea produciei, nutreurilor combinate pentru
diferite categorii de vrst a psrilor;
elaborarea i realizarea programelor complexe de dezvoltare a produciei care
necesit cheltuieli materiale i financiare considerabile, determinarea
direciilor principale a cercetrilor tiinifice n domeniul aviculturii i
producerii nutreurilor, perfecionarea tehnologiei fabricrii produselor avicole;
servicii tehnologice i consultative n domeniul aviculturii;
asisten veterinar;
comerul angro i cu amnuntul a produselor alimentare i alcoolice [4].
38

SCP Avicola Moldova are n proprietatea sa un magazin alimentar de pe bd.

Renaterii 27, unde este realizat producia avicol direct de la productor, i o
moar pentru fabricarea nutreurilor combinate din comuna Ciorescu. ntreprinderea
este o verig important n dirijarea procesului de producere i comercializare a
crnii de pasre pe piaa Republicii Moldova. n subordinea ei se afl ntreprinderile
avicole nregistrate n ar, aa ca: S.A. Avicola Floreni, S.R.L. Shaver, S.A.
Avicola Tochile, S.A. Avicola Bneti, S.A. Avicola Codru, .I. Orhideea
Nani, S.A. Avicola Orhei, SCP Abaclia, SCP Anenii Noi, SRL VisPas &
Co .a. Totodat aceasta ncearc s dirijeze importul de carne existent prin
monitorizarea lui i promovarea produsului naional.
Activitatea ntreprinderii este gestionat de ctre Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare din Republica Moldova, prin intermediul Consiliului de
Administraie i a Administratorului ntreprinderii. n baza unui contract semnat
ntre Fondator i directorul general cel dinti i transmite acestuia proprietatea de stat
n gestiune operativ i mputernicirea de a desfura activitatea de ntreprinztor.
Reprezentarea logistic a aparatului SCP Avicola Moldova prin
organigram ofer o viziune de ansamblu asupra ntregii ntreprinderi. Modul de
prezentare a organigramei ntreprinderii este de form piramidal, de alt fel cea mai
des ntlnit n cadrul ntreprinderilor.

39

Director general

Director general adjunct

Secia
Cercetare i
Implimentri

Secia
Nutriie

Secia asigurare
veterinar i
combaterea
maladiilor aviare

Direcia economie,
finane i contabilitate

Secia
economie i
finane

Centrul de
Reproducere gini
rase grele Avicola
Abaclia 1

Centrul de
reproducere gini rase
uoare Avicola
Brnzenii Noi 1

Secia Serviciul personal

i de deservire

Centrul de
Reproducere a
psrilor Anenii
Noi

Secia
contabilitate
i audit

Direcia marketing

Secia
import
export

Secia
pieei de
desfacere

Centrul de sacrificare,
tranare i distribuire
a produciei

Figura 2. Organigrama aparatului ntreprinderii de Stat pentru Cercetare i Producie Avicola Moldova

40

3.2. Sfera pieii de desfacere a produciei SCP Avicola Moldova

SCP Avicola Moldova i comercializeaz producia pe ntreg teritoriul
Republicii Moldova, cea mai mare pia de desfacere fiind cea a municipiului
Chiinu. Dac n trecut SCP Avicola Moldova exporta carne de pasre n unele
ri europene, aa ca Romnia, atunci n prezent aceasta nu mai export. O cauz
principal n stoparea exportului o constituie necorespunderea standardelor na ionale
cu cele europene, lipsa tehnologiilor moderne, avansate de cretere i prelucrare a
crnii de pasre la ntreprinderile avicole din ar. De asemenea, piaa Uniunii
Europene este suprasaturat cu propria producie avicol i pn cnd importul de
carne de pasre a fost stopat. Actualmente aceasta export n cantiti mici doar
melanj i praf de ou n Rusia.
Principalul punct de realizare a crnii de pasre de la ntreprinderile avicole din
republic n municipiul Chiinu este magazinul de firm Ginua. Acestea mai
livreaz produse avicole i supermarketurilor (Green Hills, Fidesco, N1),
magazinelor alimentare din tot Chiinul i a celor din ar. n plus, unele
ntreprinderi avicole i au propriile buticuri specializate deschise n centrele
comerciale. Unitile comerciale cu amnuntul i cu ridicata din mun. Chiinu sunt
aprovizionate cu carne de pasre preponderent de ctre ntreprinderile avicole din
apropierea lui, aa ca: Sadova, Bucov, Hrbov, Floreni, Chetroasa, Natalievca,
.a.
Principalii concureni ai ntreprinderii rmn a fi importatorii de carne a cror
producie este mai ieftin i mai accesibil unei mari pri a populaiei. Se import
mai mult pri anatomice ale carcasei de pasre, n special pulpe n stare congelat.
Acestea sunt importate din rile continentului american.
n prezent administraia SCP Avicola Moldova lucreaz asupra modernizrii
liniilor tehnologice de la ntrepriderile avicole din ar i planific construcia unor
avicole noi n conformitate cu cerinele internaionale; pentru a-i putea lrgi pia a de
desfacere.
41

3.3. Particularitile organizrii comerului cu carne de pasre n cadrul

magazinului specializat Ginua
3.3.1. Caracteristica general a unitii comerciale Ginua
Magazinul de firm Ginua este o unitate comercial cu amnuntul, ce se
afl n proprietatea SCP Avicola Moldova nc din 1996. Acesta este o verig
important n realizarea produciei de carne de pasre pe piaa municipiului Chiinu.
Profilul activitii sale o constituie achiziionarea, pstrarea i comercializarea
produselor de origine animal, inclusiv tranarea crnii proaspete de gin, a unor
grupe de mrfuri alimentare, buturilor alcoolice amblate i a articolelor din tutun.
Magazinul a fost inaugurat n anul 2004, dup renovare i activeaz n baza licenei
de activitate, a autorizaiei sanitar veterinare de funcionare i a autorizaiei de
funcionare a unitilor de comer i alimentaie public.
nsi amplasarea magazinului alimentar este una reuit. Acesta se afl pe bd.
Renaterii 27, ntr-un sector locativ unde nu exist concureni puternicii, ( o pia
improvizat i magazinul alimentar Brndua) ceea ce i-a permis s se dezvolte i
s cucereasc simpatia consumatorilor de-a lungul anilor. De asemenea n apropierea
magazinului se afl oseaua unde circul rutele comune cu o intensitate destul de
mrit i un numar sporit al transportului comun. n zon exist o serie de magazine
nealimentare, o frizerie, farmacii i un spital, fapt care mrete considerabil numrul
consumatorilor magazinului.
Edificiul magazinului Ginua este adaptat la parterul unei cldiri, pe o
suprafa comercial de 85 m.p. Acesta are un program de lucru de la 8-00 pn la
20-00, fr pauz de mas i zile de odihn.
Magazinul dispune de trei locuri de comer, i anume: Secia de comercializare
a crnii de pasre, Secia alimentar i Secia de fructe i legume (deschis recent).
Unitatea comercial mai deine o ncpere de tranare a carcaselor de carne de pasre

42

(ce mai apoi sunt comercializate sub form de subproduse n secia respectiv), de
depozit i punct de recepie a mrfurilor.
Magazinul este condus de un ef de magazin, ce se subodoneaz directorului general
al SCP Avicola Moldova i are n total 15 lucrtori: 2 vnztori superiori, 9
vnztori, 1 hamal, 1 ofer i o deridicatoare; toi acetea se supun efului de
magazin. Fiecare angajat din cadrul unitii comerciale are obligaia de a-i exercita
funcia calitativ n vederea obinerii unui rezultat pozitiv n activitatea de
comercializare. Funciile personalului n cadrul magazinului sunt:
ef de magazin: -dirijarea activitii
-contractare
-aprovizionare
Vnztorii superiori: -supravegherea corectitudinii comercializrii
-tranarea carcaselor de carne de pasre
Vnztorii: -comercializarea mrfurilor
Hamal: - descrcarea i marfei
-aprovizionarea seciilor cu cantitile necesare de marf
Deridictoare: -curirea ncperilor din cadrul magazinului
La unitatea comercial exist un regulament intern de ordine i un set de
reguli de protecie a muncii care sunt aduse la cunotina persoanelor imediat ce
acestea sunt angajate.
3.3.2. Analiza sortimental a magazinului Ginua.
Prin noiunea de sortiment comercial nelegem o entitate de mrfuri
comercializate n unitatea comercial n condiii de rentabilitate, n scopul satisfacerii
cererii unui segment de consumatori. n aa fel unitatea comercial Ginua i
propune de a comercializa un sortiment larg de produse populaiei creia se
adreseaz.
43

Magazinul de firm Ginua desfoar activitate de comercializare a

produselor alimentare dup forma clasic de vnzare, adic la tejghea. Sortimentul
unitii comerciale este format din urmtoarele grupe de mrfuri:
a) Produse de bcnie
b) Produse de cofetrie i patiserie
c) Pine
d) Produse lactate i acido-lactice
e) Gastronomie
f) Semipreparate din carne i pete congelate
g) Buturi rcoritoare n ambalaj de fabric
h) Carne de pasre
i) Producie alcoolic n ambalaj de fabric
j) Articole din tutun
k) Fructe i legume
l) Hran pentru animale.
Fiecare produse din grupele prezentate anterior sunt comercializate n seciile
corespunztoare cu respectarea normelor igienice de rigoare. Aici se pune accentul pe
o diversificare a sortimentului prezentat consumatorului.
3.3.3. Dotarea cu utilaj comercial a magazinului Ginua
Utilajul n cadrul unitii comerciale reprezint toate acelea uniti care permit
desfurarea comercializrii dup anumite norme stabilite. Fiecare loc de
comercializare din cadrul magazinului este amenajat cu utilajul comercial
corespunztor. Toate seciile magazinului au locuri special amenajate unde se afl un
cntar i o main de cas.
Cntarele din unitatea comercial Ginua sunt de tip electronic de la firma
Alex S & E. Acestea au un ecran ce prezint greutatea, preul unitar i preul total
44

al produsului procurat. Aceasta demonstreaz corectitudine procesului de

comercializare i sporete credibilitatea unitii.
De asemenea magazinul este dotat cu rafturi pe care sunt expuse produsele n
aa fel nct s fie vizualizate mai uor de consumatori. n seciile alimentar i cea
cu carne de pasre funcioneaz frigidere vitrine pentru pstrarea produselor uor
alterabile, n care se menine o temperatur de 0 +3C. Toate buturile rcoritoare,
ngheata sunt pstrate n frigiderele de firm.
Ca i orice unitate comercial magazinul lucreaz cu aparate de cas. Acestea
sunt de tip Datecs, pentru fiecare secie aparte. Aparatele de cas au ca funcii
principale:
evidena corect a ncasrilor,
pstrarea banilor,
eliberarea bonului de cas pentru fiecare cumprtur cu toate informaiile
imprimate n limba de stat,
prezentare raportului zilnic.

3.3.4. Aprovizionarea magazinului cu mrfuri. Recepia, depozitarea i

organizarea comerului cu carne de pasre n cadrul unitii comerciale
Oricare unitate comercial este n acelai moment att furnizor ct i benefeciar.
Activitatea unitaii comerciale nu poate funciona normal dac nu menine relaii
bune cu furnizorii, dac nu are clieni. Relaiile dintre furnizori i magazinul
Ginua sunt stabilite n baza contractelor semnate ntre pri. Contractele sunt
ncheiate de directorul general al SCP Avicola Moldova n urma studierii gamei
sortimentale a produselor oferite, preul de achiziie, calitatea produselor, condiiile
de livrare, cererea cumprtorilor la aceste produse n cadrul municipiului Chiinu.
. Unitatea comercial Ginua are ncheiate contracte cu mai muli furnizori
autohtoni. Printre acetea se numr: Franzelua, JLC, Carmez, Bucuria, Safranax,
45

Steaua Impex, Consonanta, Le Bridge Corporation, Miletii Mici .a. n ceea ce

privete produsele din carne de pasre magazinul colaboreaz cu S.A. Floreni,
gospodria rneasc Viitorul Gavrili, SRL VisPas i Co, SRL Taras Scop
Agro, .I. Orhideea Nani, SRL Shaver, S.A. Tochile, SCP Anenii Noi.
Magazinul Ginua n cadrul comerului cu carne de pasre propune clienilor
si urmtorul sortiment: carcase de pui broiler ambalate, gini pentru zeam,
producie tranat

( spate, aripi, pulpe, piept de pui broiler), subproduse ambalate

(gambe, gturi, pulpe, pipote, inimi, ficat, aripi, olduri,scurmuuri, capete, grsime
i toctur). Toate aceste produse sunt comercializate n stare refrigerat i congelat.
Aportului seciei de carne la formarea venitului magazinului se poate prezenta astfel:

Figura 3. Coraportul volumului de vnzri pe fiecare secie n parte

Dup cum vedem n diagram comerul cu carne de pasre n magazinul
Ginua deine circa 5560%

din totalul

volumului de vnzri a acestuia.

Analiznd circulaia mrfurilor n secia de carne notm c mai frecvent este

preferat producia tranat. Din aceast categorie mai des sunt solicitate de ctre
consumatori pulpele i pieptul de gin n stare refrigerat; scurmi urile i capetele
46

de gin. Carcasele de pui broiler constituie aproximativ 1/3 din vnzrile de

producie avicol din magazin.
Recepia mrfurilor livrate de furnizori la magazinul Ginua se face n baza
facturii de livrare i a certificatului de conformitate al acestora. Marfa este primit n
prezena oferului care o livreaz, a efei magazinului i a unui vnztor din secia
unde aceasta urmeaz a fi comercializat. Se verific corespunderea produsului livrat
i denumirea acestuia de pe factur, greutatea (mrfurile ce sunt comercializate la
cntar se cntresc suplimentar), integritatea ambalajului, precum i calitatea
produselor. Factura de livrare este prezentat n dou exemplare, care vor fi semnate
de persoana ce a livrat marfa i cea care a primit-o, mpreun cu tampila
magazinului.
Carnea de pasre recepionat este expus spre o ulterioar comercializare n
secia respectiv, tranrii i depozitrii n camerele frigorifice. Cutiile cu carne de
pasre ce urmeaz a fi depozitat este aranjeaz n rnduri n cele dou camere
frigorifice mari din depozitul magazinului. n interiorul fiecrei camere se men ine o
temperatur de 18C.
3.3.4. Politica de pre a magazinului Ginua
Magazinul de firm Ginua constituie circa 30 % din totalul volumului de
producere a SCP Avicola Moldova.
Preul reprezint valoarea unui bun sau serviciu att pentru vnztor ct i
pentru cumprtor. Preul unui produs este influenat i influeneaz la rndul su
numeroase variabile de marketing. Factorii ce afecteaz deciziiile de pre

sunt

grupai n factori interni i externi, dup cum urmeaz:

Factori interni:
-obiectivele organizaiei;
-obiectivele de pre;
47

-costurile;
Factori externi:
-cererea estimat;
-competiia;
-percepia cumprtorului;
innd cont de toi aceti factori unitatea comercial Ginua stabilete
preurile n dependen de preurile pieii. Totodat la stabilirea lor se ine cont i de
puterea de cumprare a consumatorilor din regiunea dat. Preurile sunt formate n
funcie de preul de aprovizionare de la furnizor, cu un adaos comercial nu mai mare
de 20 %. La recepia fiecrui lot de marf se verific preul produselor i se stabile te
un nou pre, n cazul n care acesta s-a modificat.
n procesul de vnzare a mrfurilor n magazin se constat o stabilitate a
preurilor, ceea ce favorizeaz circulaia mrfurilor i pstrarea fidelitii
consumatorilor acestuia.

Capitolul IV Analiza economico financiar a activit ii SCP Avicola

Moldova
48

La efectuarea analizei economico financiar a SCP Avicola Moldova

pentru anii de gestiune 2006 2008 ca surs informaional a fost utilizat Raportul
Financiar al ntreprinderii din anul 2007 i anul 2008. Din cadrul acestui raport a fost
folosit n special:
Forma nr.2 Raportul de profit i pierderi
Bilanul contabil

4.1. Analiza marjei comerciale a SCP Avicola Moldova

Marja comercial sau adaosul comercial este destinat acoperirii cheltuielilor
operaionale a ntreprinderilor i constituie profitul obinut de aceasta pe parcursul
anului de gestiune.
Tabelul 7
Analiza marjei comerciale i a ratei marjei comerciale n dinamic pentru
perioada 2006 2008
Anul de
gestiune

Indicatori

Perioada Perioada
precedent curent

Abaterea
absolut

16197346

19026184

+2828838

Costul vnzrilor (lei)

13551106

15969686

+2418580

Marja comercial (lei)

2646240

3056498

+410258

16,34

16,06

0,28

Venitul din vnzri (lei)

19026184

24088334

+5062150

Costul vnzrilor (lei)

15969686

19676662

+3706976

Marja comercial (lei)

3056498

4411672

+1355174

2006 2007 Venitul din vnzri (lei)

Rata marjei comerciale (%)

2007 2008

49

Rata marjei comerciale ( %)

16,06

18,31

+2,25

Continuare tabelul 7
= P0 P1, unde: - abaterea absolut
P0 perioada precedent
P1 perioada curent
MC = VV CV, unde: MC marja comercial,
VV venitul din vnzri,
CV costul vnzrilor.
Rmc = MC VV 100 %, unde: Rmc rata marjei comerciale.
Concluzie: n urma calculelor efectuate n tabel putem meniona faptul c chiar dac
n 2007 marja comercial a sporit cu 410258 lei fa de anul precedent, rata ei s-a
diminuat. Aceast situaie creat la ntreprindere se datoreaz creterii costului
vnzrilor n aceast perioad n aceeai msur ca i venitul din vnzri. Anume
acest lucru nu a permis ntreprinderii s-i mreasc mai mult volumul profitului n
aceast perioad.
Aceast situaie nu s-a meninut i n anul urmtor. Astfel n anul 2008 marja
comercial att n mrime absolut, ct i relativ a nregistrat o cre tere. Mrimea
marjei comerciale fa de perioada precedent este rezultatul att a modificrii
venitului din vnzri, ct i a costului vnzrilor. Pentru anul 2008 ambele influene
evideniaz o orientare pozitiv a activitii ntreprinderii.

4.2. Analiza situaiei generale a cheltuielilor perioadei analizate

50

Cheltuielile reprezint cheltuielile i pierderile care apar n rezultatul activitii

economico-financiare, spre deosebire de consumuri cheltuielile nu se includ n costul
produselor sau serviciilor.
La prima etap vom aprecia la general schimbrile ce au intervenit n mrimea
cheltuielilor. Pentru acesta vom ntocmi urmtorul tabel analitic.
Tabelul 8
Aprecierea cheltuielilor n dinamic n perioada 2006 2008
Anul de
gestiune

Indicatori

Perioada
precedent

2006
2007

Total cheltuieli(lei)

2345256

2884464

+539208

Rata cheltuielilor (%)

14,48

15,16

+0,68

Venitul din vnzri (lei)

16197346

19026184

+2828838

Total cheltuieli(lei)

2884464

3992175

+1107711

Rata cheltuielilor (%)

15,16

16,57

+1,41

Venitul din vnzri (lei)

19026184

24088334

+5062150

2007
2008

Perioada
curent

Abaterea
absolut

Concluzie: n urma calculelor efectuate sesizm o tendin de cretere a cheltuielilor

ntreprinderii n tot acest rstimp, acest cretere efectundu-se odat cu majorarea
venitul din vnzri. Oricum, chiar dac venitul firmei crescuse cu doar 2828838 lei n
2007, iar pe parcursul anului de gestiune 2008 acesta s-a majorat cu 5062150 lei fa a
de perioada precedent, la fel de mult s-au mrit i cheltuielile din aceast perioad.
innd cont de faptul c n perioada 2007 cheltuielile s-au majorat doar cu 539208
lei fa de anul precedent, atunci n anul 2008 acestea au sporit de dou ori fa de
2007 fiind n sum de 1107711 lei. Aceasta a dus la diminuarea profitul n 2008 cu
16,57 bani, rata perioadei crescnd cu 1,41 %. Dac aceast tendin de majorare se
va menine i n anul urmtor, indiferent de faptul c venitul va cre te, aceasta ar
51

putea pune n pericol activitatea de mai departe a ntreprinderii. Pentru a eviden ia

care a fost cauza majorrii cheltuielilor n toat aceast perioad vom analiza mai jos
fiecare tip de cheltuieli n parte.
Tabelul 9
Aprecierea schimbrilor n dinamica i structura cheltuielilor pe parcursul
anilor 2006 2008
Anul de
gestiun
e

Indicatori
( lei)

Perioada
precedent

2006 Cheltuieli
2007
comerciale

Abaterea
absolut

33,93 998606

34,62 +202765

+0,69

Cheltuieli
1549240
generale
i
administrative

66,06 1870905

64,86 +321665

1,2

Alte cheltuieli 175

operaionale

0,01

14953

0,52

+14778

+0,51

Total cheltuieli

2345256

100

2884464

100

+539208

998606

34,62 1266493

31,72 +267887

2,9

Cheltuieli
1870905
generale
i
administrative

64,86 2684702

62,25 +813797

2,61

Alte cheltuieli 14953

operaionale

0,52

40980

1,03

+26027

+0,51

Total cheltuieli

100

3992175

100

+1107711

2007 Cheltuieli
2008
comerciale

795841

Perioada
curent

2884464

Concluzie: Din calculele efectuate n tabel observm c majorarea cheltuielilor totale

a fost influenat de creterea tuturor cheltuielilor perioadei. n 2007 toate tipurile de
52

cheltuielile s-au majorat nesemnificativ, i doar cheltuielile comerciale i-au sporit

ponderea fa de anul precedent cu 0,69 puncte procentuale.
Cercetnd situaia cheltuielilor

n 2008 fa de 2007 notm faptul c

cheltuielile comerciale s-au majorat cu 2678887 lei, cheltuielile generale i

administrative cu 813797 lei i alte cheltuieli operaionale cu 26027 lei.
Analiznd structura cheltuielilor din aceast perioad observm c att n 2007, ct i
n 2008 cota principal n totalul cheltuielilor o dein cheltuielile generale i
administrative. Astfel n anul de gestiune 2008 acestea au avut o cot de 62,25 %
diminundu-se cu 2,61 puncte procentuale fa de anul precedent. Aceasta mic orare
este benefic activitii ntreprinderii i vorbete despre faptul c administraia
depune eforturi pentru a reduce acest tip de cheltuieli. La fel a sczut i ponderea
cheltuielior comerciale cu 2,9 puncte procentuale din totalul cheltuielilor, o majorare
cu 0,51 % notndu-se doar n structura altor cheltuieli operaionale.

4.3 Analiza rentabilitii economice i a vnzrilor

Rentabilitatea vnzrilor reprezint un indicator general i caracterizeaz
capacitatea ntreprinderii de a genera profit din tot volumul de vnzri, i reflect ct
n mediu profit obine unitatea comercial la fiecare leu de marf vndut. Pentru a
calcula rentabilitatea vnzrilor ntocmim urmtorul tabel:

Tabelul 10

53

Calculul influenei factorilor asupra modificrii rentabilitii activelor n

perioada 2006 2008
Anul de
gestiune

Indicatori

Perioada
precedent

2006 2007

Venitul din vnzri

(lei)

16197346

19026184

+ 2828838

2007 2008

Perioada
curent

Abaterea
absolut

Profitul
pn
impozitare (lei)

la

657520

599742

57778

Valoarea medie
activelor (lei)

5907189

6319702

+ 412513

Rentabilitatea
vnzrilor (%)

4,06

3,15

0,91

Numrul de rotaii a
activelor

2,74

3,01

+ 0,27

Rentabilitatea
activelor (%)

11,13

9,49

1,64

19026184

24088334

+5062150

Venitul din vnzri

(lei)
Profitul
pn
impozitare (lei)

la

599742

607604

+7862

Valoarea medie
activelor (lei)

6319702

6867904

+548202

Rentabilitatea
vnzrilor (%)

3,15

2,52

0,63

Numrul de rotaii a
activelor

3,01

3,51

+0,5

Rentabilitatea
activelor (%)

9,49

8,85

0,64

Continuare tabelul 10
Rv = Pp.imp / VV 100%, unde: Rv rentabilitatea vnzrilor,
54

Pp.imp profitul pn la impozitare,

VV venitul din vnzri.
Nr.de rotaii a activelor = VV / , unde: valoarea medie a activelor
Ractivelor = Pp.imp / 100%
*Calculm influena modificrii rentabilitii activelor
Ractiv = Rv Nr. rotaii a activelorp0, unde: Rv rentabilitatea vnzrilor
Ractiv a. 2007 = ( 0,91) 2,74 = (2,49) %
Ractiv a. 2008 = ( 0,63) 3,01 = ( 1,90) %
Concluzie: Pe parcursul perioadei 20062007 la ntreprindere s-a redus rentabilitatea
economic cu 1,64 %. n fond aceast reducere a fost influenat de diminuarea
rentabilitii vnzrilor cu 0,91 %, ceea ce a rezultat i la reducerea rentabilit ii
activelor cu 2,49 %. Situaia ns s-a redresat pe parcursul anului 2008 dat fiind
faptul c rentabilitatea economic la ntreprinere s-a diminuat doar cu 0,64 % fa de
anul precedent. O reducere nesemnificativ s-a notat i n dinamica rentabilit ii
vnzrilor cu 0,63 %, ceea ce a contribuit la reducerea rentabilitii activelor cu
numai 1,90 %. Un efect negativ asupra activitii economice a ntreprinderii a avut
majorarea numrului de rotaii a activelor la ntreprindere cu doar 0,5 rota ii. Oricum
fa de perioada 2006 -2007 n anul de gestiune 2007 -2008 situaia s-a ameliorat i
acesta constat faptul c conducerea ntreprinderii a atras atenia asupra studiului de
marketing i a gestionrii costurilor.

55

4.4. Analiza structurii patrimoniului ntreprinderii i eficiena utilizrii activelor

Tabelul 11
Analiza dinamicii i structurii activelor SCP Avicola Moldova pe parcursul anilor 2006 2008
Anul de
gestiune

Indicatori ( lei )

Perioada precedent

Perioada curent

Abaterea absolut

1212369

20,52

1349311

21,35

+136942

+0,83

4700

0,08

2917

0,05

1783

0,03

1.2 active materile pe termen lung

1207669

20,44

1346394

21,30

+138725

+0,86

II Active curente

4694820

79,48

4970391

78,65

+275571

0,83

2.1 stocuri de mrfuri i materiale

509697

8,63

776288

12,28

+266591

+3,65

2.2 creane pe termen scurt

937393

15,87

1454159

23,01

+516766

+7,14

2006 2007 I Active pe termen lung

1.1 active nemateriale

56

2.3 investiii pe termen scurt

2500000

42,32

1500000

23,74

1000000

18,58

2.4 mijloace bneti

738110

12,50

1222680

19,35

+484570

+6,85

2.5 alte active curente

9620

0,16

17264

0,27

+7644

+0,11

5907189

100

6319702

100

+412513

1349311

21,35

1935277

28,18

+585966

+6,83

2917

0,05

1326

0,02

1591

0,03

1.2 active materile pe termen lung

1346394

21,30

1933951

28,16

+587557

+6,86

II Active curente

4970391

78,65

4932627

71,82

2.1 stocuri de mrfuri i materiale

776288

12,28

510001

7,43

266287

4,85

2.2 creane pe termen scurt

1454159

23,01

1290088

18,78

164071

4,23

Total activ
2007 2008 I Active pe termen lung
1.1 active nemateriale

37764

6,83

57

2.3 investiii pe termen scurt

1500000

23,74

2566000

37,36

+1066000

+13,62

2.4 mijloace bneti

1222680

19,35

534545

7,78

688135

11,57

2.5 alte active curente

17264

0,27

31993

0,47

+14729

+0,20

6319702

100

6867904

100

+548202

Total activ

Continuare tabelul 11

58

Concluzie: n baza datelor obinute n tabel menionm c n 2007 fa de 2006 s-a

nregistrat o majorare n total activ cu 41253 lei. Aceast cretere se datoreaz
sporirii activelor pe termen lung att n dinamic, ct i ca pondere n total activ. La
fel au crescut i activele curente. n anul 2008 fa de cel precedent majorarea n total
activ a fost de 548202 lei. Negativ asupra activelor a influenat diminuarea activelor
curente att n mrime absolut, ct i relativ. Totodat asupra valorii pozitive din
acest an a activelor a acionat sporirea activelor pe termen lung cu 585966 lei. Pentru
a evita o situaie neplcut la ntreprindere n anii urmtori aceasta ar trebui s- i
menin stocurile la un nivel optim, s-i creeze rezerve de mijloace bneti i s
atrag o atenie mai sporit politicii de creditare a clienilor si.

4.5. Analiza surselor de finanare a activelor ntreprinderii

Pentru analiza modificrilor ce au avut loc n structura i dinamica surselor de
finanare a SCP Avicola Moldova ca metod de calcul a fost utilizat metoda
vertical i orizontal.
Tabelul 12
Analiza dinamicii i structurii surselor de finanare n perioada 2006 2008
Anul de
gestiun
e
2006
2007

Indicatori
(lei)

Perioada
precedent

Perioada curent

Abaterea
absolut

Capital
propriu

5089770

86,16

5431503

85,95

+341724

0,24

Datorii pe
termen lung

12998

Datorii pe
termen scurt

804412

14,06

+70789

+0,22

100

+412513

Total surse de 5907189

finanare

13653

13,84

100

874546

6319702

59

2007
2008

Capital
propriu

5431503

Datorii pe
termen lung

13653

Datorii pe
termen scurt

874546

Total surse de 6319702

finanare

85,95

5826284

84,83

+394781

1,12

14,06

1041620

15,17

+167074

+1,33

100

6867904

100

+548202

Continuare tabelul 12
Concluzie: Rezultatele obinute demonstreaz c pe parcursul anilor de gestiune
2006 2008 ntreprinderea dispune de un nivel satisfctor de autofinan are, ceea ce
confirm majorarea n dinamic a capitalului propriu. Totodat pe parcursul anilor s-a
observat o cretere nesemnificativ a datoriilor, ceea ce nu a schimbat situaia
ntreprinderii. Oricum n anul 2008 sesizm o sporire elocvent a datoriilor fa de
anul precedent, ceea ce ar trebui s atenioneze conducerea ntreprinderii pentru a
evita o situaie neplcut pe viitor.
n rest, putem meniona c SCP Avicola Moldova i desf oar
activitatea satifctor, cu un profit ce i permite s se dezvolte pe viitor. Totodat
pentru a obine succes i n continuare aceasta ar trebui s lucreze mai mult asupra
reducerii cheltuielilor sale i s ncerce s-i majoreze profitul reducndui
costurile.

Concluzii i propuneri
60

Dup cum ne dm bine seama carnea de pasre este un produs valoros din
punct de vedere nutritiv i este pe larg utilizat n alimentaia omului. Aceasta este
totodat i o surs primar de infectare cu diveri bacili, ntlni i n special la
psrile nottoare, care pot duce la mbolnvirea consumatorilor. De aceea, este
foarte important ca la ntreprinderile avicole s fie sacrificate doar psri sntoase,
neinfectate, s fie efectuat un control sanitaro veterinar de rigoare

i s fie

respectat cu strictee procesul tehnologic de obinere a carcaselor pentru a preveni

mai apoi alterarea acestora n timpul procesului de pstrare i comercializare.
n urma studiului privind stabilirea calitii i sortimentului crnii de pasre pe
piaa municipiului Chiinu a putea s menionez c sortimentul

este variat;

ntreprinderile specializate propunnd consumatorilor carcase de pui broiler, gini

pentru zeam ,subproduse din carne de pasre i ou. Numrul restrns de firme
avicole de pe pia permite monitorizarea mai eficient a activitii acestora i a
calitii produselor lor.
Ca rezultat al analizei organoleptice efectuate a putea meniona c carcasele
de pui broiler, supuse examenului de laborator, dup gradul de prospeime se refer
la proaspete, iar dup calitatea prelucrrii lor carcasa de la Avicola Floreni S.A. se
ncadreaz n categoria a II-a, iar cea de la gospodria rneasc Viitorul
Gavrili n categoria I. n ceea ce privete rezultatul obinut n cazul produsului de
la Avicola Floreni acesta nu corespunde categoriei de calitate nscrise pe etichet,
adic calitii I. Acest lucru este inadmisibil deoarece ca pre carcasele de categoria
II are trebui s aib un pre mai redus ca cele de calitatea I. Pentru a evita asemenea
greeli pe viitor ntreprinderea productoare ar trebui s atrag o atenie mai mare
asupra executrii procesului tehnologic de obinere a carcaselor, precum i al
operaiilor de manipulare a carcaselor n timpul depozitrii i pstrrii. n ceea ce
privete condiiile de etichetare acestea au fost respectate. Pe ambalaj a fost indicat
standardul n vigoare, data de fabricare i expirare a produsului, valorea nutritiv,
date despre productor.
61

Referitor la produsul celeilalte ntreprinderi necorespunderi sau abateri de la

cele nscrise pe ambalaj nu au fost nregistrate. Putem afirma c la avicol se pune
accent pe calitatea produselor obinute, pe monitorizarea proceselor de obinere a
carcaselor.Informaia de pe ambalaj a fost prezentat corect, complet i clar.
Urmrind procesul de comercializare a carcaselor de carne de pasre n cadrul
magazinului Ginua a meniona c producia ntreprinderilor avicole din ar
este preferat de mai multe categorii de consumatori. Aceasta se datoreaz faptului
c produsele sunt de o calitate nalt, sunt comercializate n stare refrigerat, ceea ce
scurteaz timpul de pregtire a lor; i sunt accesibile ca pre.
Cu prere de ru rata importului continu s fie una mare, ceea ce nu permite
lrgirea produciei de carne de pasre a firmelor autohtone. n cadrul avicolelor ar
trebui s efectueze campanii promoionale mai des, s se purcead la folosirea unor
mijloace noi de promovare. Ar fi bine s se deschid mai multe magazine de firm
care ar comercializa carnea de pasre la preul productorului.
n concluzie, a putea aprecia activitatea SCP Avicola Moldova ca fiind
una deosebit de important nu numai prin contribuia sa la dezvoltarea economiei
rii; dar i prin redresarea aviculturii, prin susinerea gospodriilor rneti.
Aceasta a permis oferirea consumatorului a unei producii autohtone calitative.

62

Bibliografie
1. Bologa N., Burda Al. Merceologia alimentar. Bucureti, Editura
Universitar, 2006; pag. 234-240

2. Ciocrdel D., Banu C., Bordei Despina, Gh. Costin, Segal B.

Influena
proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare. Bucureti,
Editura Tehnic, 1974; pag. 223-230, 237-242

3. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu, Editura Tehnica,

1995; pag.104-106

4. Date statistice i statutul SCP Avicola Moldova

5. GOST 25391 82, standardul pentru carnea de pui broiler
6. GOST 7702.0-74 GOST 7702.2-74, metode de recoltare a probelor pentru
analiza crnii de pasre

7. Ghidul consumatorului pentru produse alimentare al Serviciului de

Standardizare i Metrologie al Republicii Moldova. Chiinu, 2005

8. ndrumar pentru leciile de laborator

9. Reetnic V. Merceologia produselor alimentare: grsimile, lactatele, oule,
carnea i petele. Chiinu,Tipografia A Republica Moldova, 2003; pag.
290-297, 319-328, 331-335

10. Teplov V.I., Serotan M. V., Boriaev V.E., Panasenco V.A. Comercescoe
tovarovedinie. Moscova, Editura Dacov i k, 2001; pag. 55-56

11. Resurse internet:

11.1 www.businessportal.md
11.2 www.eco.md/ article
11.3 www.maia.gov.md
11.4 www.novosti.md
11.5 www.sntate.md
11.6 www.statistica.md
63