BIOLOGIA

LA NUTRICIN

La nutricin es la encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio homeosttico del

organismo a nivel molecular y macrosistmico, garantizando que todos los eventos
fisiolgicos se efecten de manera correcta, logrando una salud adecuada y
previniendo enfermedades. Los procesos macrosistmicos estn relacionados a la
absorcin, digestin, metabolismo y eliminacin. Los procesos moleculares o
microsistmicos estn relacionados al equilibrio de elementos como enzimas,
vitaminas, minerales, aminocidos, glucosa, transportadores qumicos, mediadores
bioqumicos, hormonas etc.
La nutricin tambin es la ciencia que estudia la relacin que existe entre los alimentos
y la salud, especialmente en la determinacin de una dieta.
Aunque alimentacin y nutricin se utilizan frecuentemente como sinnimos, son
trminos diferentes ya que:

La nutricin hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y

comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la
ingestin de los alimentos, es decir, la digestin, la absorcin o paso a la sangre
desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilacin en las
clulas del organismo. La nutricin es la ciencia que examina la relacin entre
dieta y salud. Los nutricionistas son profesionales de la salud que se

especializan en esta rea de estudio, y estn entrenados para proveer consejos

dietticos.

La alimentacin comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que

van dirigidos a la eleccin, preparacin e ingestin de los alimentos, fenmenos
muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida.

Muchas enfermedades comunes y sus sntomas frecuentemente pueden ser prevenidas

o aliviadas con una buena nutricin; por esto, la ciencia de la nutricin intenta entender
cmo y cules son los aspectos dietticos especficos que influyen en la salud.
Una nutricin adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energa a travs de la metabolizacin de nutrientes como

los carbohidratos, protenas y grasas. Estos requerimientos energticos estn
relacionados con el gasto metablico basal, el gasto por la actividad fsica y el
gasto inducido por la dieta.

Las necesidades de micronutrientes no energticos como las vitaminas y

minerales.

La correcta hidratacin basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.

La ingesta suficiente de fibra diettica.

Los objetivos dietticos se representan mediante diferentes recursos grficos, uno de

ellos es la pirmide de los alimentos.
NUTRICIN AUTTROFA: el trmino auttrofo deriva del griego y significa que se
alimenta por s mismo. Es decir que la nutricin auttrofa es llevada a cabo por
aquellos seres vivos que tienen la capacidad de producir su propio alimento. Estos
organismos pueden sintetizar sustancias que son primordiales para su metabolismo,
partiendo de sustancias inorgnicas.
Los seres auttrofos crean su masa celular y orgnica utilizando dixido de carbono
(sustancia orgnica) y luz o sustancias qumicas a modo de fuente de energa.
Aquellos organismos que llevan a cabo el proceso de fotosntesis reciben el nombre de
fotolitoautotrofos. Contrariamente, aquellos seres vivos que utilizan elementos de

~1~

carcter qumico para la produccin de energa se denominan quimiolitotroficos, por

ejemplo las bacterias.
La mayora de los organismos hetertrofos dependen en gran medida de los seres
auttrofos para su supervivencia, debido a que emplean su energa para producir
molculas orgnicas de mayor complejidad.

FOTOSNTESIS
Es un proceso en virtud del cual los organismos con clorofila, como las plantas verdes,
las algas y algunas bacterias, capturan energa en forma de luz y la transforman en
energa qumica. Prcticamente toda la energa que consume la vida de la bisfera
terrestre la zona del planeta en la cual hay vida procede de la fotosntesis.

~2~

La fotosntesis se realiza en dos

etapas: una serie de reacciones que

dependen de la luz y son

independientes de la temperatura, y

otra serie que dependen de la temperatura y son independientes de la luz.

La velocidad de la primera etapa, llamada reaccin lumnica, aumenta con la intensidad
luminosa (dentro de ciertos lmites), pero no con la temperatura. En la segunda etapa,
llamada reaccin en la oscuridad, la velocidad aumenta con la temperatura (dentro de
ciertos lmites), pero no con la intensidad luminosa.
1. Fase primaria o lumnica
La fase lumnica de la fotosntesis es una etapa en la que se producen reacciones
qumicas con la ayuda de la luz solar y la clorofila.
La clorofila es un compuesto orgnico, formado por molculas que contienen tomos de
carbono, de hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y magnesio.
Estos elementos se organizan en una estructura especial: el tomo de magnesio se
sita en el centro rodeado de todos los dems tomos.
La clorofila capta la luz
solar,

provoca

rompimiento

de

el
la

molcula de agua (H2O), separando el hidrgeno (H) del oxgeno (O); es decir, el enlace
qumico que mantiene unidos al hidrgeno y al oxgeno de la molcula de agua, se
rompe por efecto de la luz.
El proceso genera oxgeno gaseoso que se libera al ambiente, y la energa no utilizada
es almacenada en molculas especiales llamadas ATP. En consecuencia, cada vez que
la luz est presente, se desencadenar en la planta el proceso descrito.

~3~

2. Fase secundaria u oscura

La fase oscura de la fotosntesis es una etapa en la que no se necesita la luz, aunque
tambin se realiza en su presencia. Ocurre en los cloroplastos y depende directamente
de los productos obtenidos en la fase lumnica.
En esta fase, el hidrgeno formado en la fase anterior se suma al dixido de carbono
gaseoso (CO2) presente en el aire, dando como resultado la produccin de compuestos
orgnicos, principalmente carbohidratos; es decir, compuestos cuyas molculas
contienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Dicho proceso se desencadena gracias a una energa almacenada en molculas de
ATP que da como resultado el carbohidrato llamado glucosa (C 6HI2O6), un tipo de
compuesto similar al azcar, y molculas de agua como desecho.
Despus de la formacin de glucosa, ocurre una secuencia de otras reacciones
qumicas que dan lugar a la formacin de almidn y varios carbohidratos ms.
A partir de estos productos, la planta elabora lpidos y protenas necesarios para la
formacin del tejido vegetal, lo que produce el crecimiento.

~4~

Importancia biolgica de la fotosntesis

La fotosntesis es seguramente el proceso bioqumico ms importante de la bisfera por
varios motivos:
1. La sntesis de materia orgnica a partir de la materia inorgnica se realiza
fundamentalmente mediante la fotosntesis; luego ir pasando de unos seres vivos a
otros mediante las cadenas trficas, para ser transformada en materia propia por los
diferentes seres vivos.
2. Produce la transformacin de la energa luminosa en energa qumica, necesaria y
utilizada por los seres vivos
3. En la fotosntesis se libera oxgeno, que ser utilizado en la respiracin aerobia como
oxidante.
4. La fotosntesis fue causante del cambio producido en la atmsfera primitiva, que era
anaerobia y reductora.
5. De la fotosntesis depende tambin la energa almacenada en combustibles fsiles
como carbn, petrleo y gas natural.
6. El equilibrio necesario entre seres auttrofos y hetertrofos no sera posible sin la
fotosntesis.
Se puede concluir que la diversidad de la vida existente en la Tierra depende
principalmente de la fotosntesis. Cada uno de estos procesos no requiere de la
participacin de luz ni de la clorofila, y por ende se realiza durante el da y la noche. Por
ejemplo, el almidn producido se mezcla con el agua presente en las hojas y es
absorbido por unos tubitos minsculos que existen en el tallo de la planta y, a travs de
stos, es transportado hasta la raz donde se almacena. Este almidn es utilizado para
fabricar celulosa, el principal constituyente de la madera.
El resultado final, y el ms trascendental, es que la planta guarda en su interior la
energa que proviene del Sol. Esta condicin es la razn de la existencia del mundo
vegetal porque constituye la base energtica de los dems seres vivientes.
NUTRICIN HETERTROFA: la palabra hetertrofo deviene del griego y significa que
se alimenta de otro. De esta manera, la nutricin de carcter hetertrofa es aquella que

~5~

llevan a cabo todos los seres vivos que precisan de otros para poder sobrevivir. Es
decir, esta clase de organismos se alimentan a partir de las sustancias orgnicas que
ya han sido sintetizadas por seres vivos diferentes, sean estos auttrofos o
hetertrofos.
De acuerdo al lugar del cual procede la energa que emplean los organismos
hetertrofos, se pueden dividir en:
- Fotoorgantrofos: esta clase de seres vivos toman la energa a partir de la luz. Slo
en su presencia pueden realizar la sntesis de la primera, y en medios que no
contengan oxgeno.
- Quimiorgantrofos: la energa que utilizan procede de la materia de carcter
orgnico. En este conjunto podemos agrupar a todos los integrantes del reino animal,
del reino fungi, y algunos del grupo monera y de las arqueobacterias.
Los hetertrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o bien
saprtrofos y descomponedores. Los auttrofos y los hetertrofos se necesitan
mutuamente para poder existir.
LA NUTRICIN EN LOS ORGANISMOS.
NUTRICIN EN PLANTAS Es el conjunto de procesos que permiten mediante los
cuales los vegetales toman sustancias del exterior y las transforman en materia propia y
energa El principal elemento nutritivo que interviene en la nutricin vegetal es el
carbono, extrado del gas carbnico del aire por las plantas auttrofas gracias al
proceso de la fotosntesis. Las plantas no cloroflicas, llamadas hetertrofas dependen
de los organismos auttrofos para su nutricin carbonosa.
La nutricin recurre a procesos de absorcin de gas y de soluciones minerales ya
directamente en el agua para los vegetales inferiores y las plantas acuticas, ya en el
caso de los vegetales vasculares en la solucin nutritiva del suelo por las races o en el
aire por las hojas.
Las races, el tronco y las hojas son los rganos de nutricin de los vegetales
vascularizados: constituyen el aparato vegetativo. Por los pelos absorbentes de sus

~6~

races (las raicillas), la planta absorbe la solucin del suelo, es decir el agua y las sales
minerales, que constituyen la savia bruta (ocurre que las races se asocian a hongos
para absorber mejor la solucin del suelo, se habla entonces de micorriza).

NUTRICIN EN HONGOS
Los hongos, especialmente algunos patgenos de animales, pueden existir tanto como
filamentosos o como unicelulares.
Estos filamentos vegetativos de los hongos son denominados hifas y el conjunto de
hifas se llama micelio.
Generalmente todo el cuerpo de un hongo est basado en filamentos uniseriados,
ramificados. En la mayora de los casos, ese cuerpo se diferencia en una parte
vegetativa que absorbe nutrientes, y una parte reproductiva.
Principalmente en hongos superiores (Ascomycota y Basidiomycota) la parte
recolectada del hongo no es ms que el rgano de reproduccin del hongo, llamado
carpforo. El verdadero cuerpo del hongo, o cuerpo vegetativo, est escondido,
formado por una red de filamentos microscpicos inmersa en el substrato, llamada
micelio.
Nutricin En cuanto al tipo de nutricin, estos organismos desprovistos de clorofila e
incapaces de sintetizar los glcidos que necesitan para vivir, han desarrollado tres
sistemas de vida:

Los saprobios: Pueden descomponer residuos orgnicos para alimentarse. Este

es el caso de los hongos comnmente hallados sobre troncos muertos, como los
"Pleurotos" u hongo ostra, e incluso el ms conocido "Champin".

Parsitos: Extraen las sustancias orgnicas que necesitan de un hospedador al

que debilitan y a la larga lo matan.

~7~

Hongos simbiticos: Extraen las sustancias orgnicas de un hospedador, pero

que en contrapartida le procuran cierto nmero de ventajas. Los ms conocidos
son los "Boletos" y las "Trufas".
CLASES DE SISTEMAS DIGESTIVO

SISTEMA DIGESTIVO SIMPLE Es un gnero de hidrozoos hidroides de la

familia Hydridae propios de las aguas dulces. Miden unos pocos milmetros y son
depredadores, capturando pequeas presas con sus tentculos cargados de
clulas urticantes. Tienen un asombroso poder de regeneracin y se reproducen
tanto asexual como sexualmente y son hermafroditas.

SISTEMA DIGESTIVO COMPLETO Se denomina as, porque el alimento entra

por la boca, pasa por varios rganos para ser almacenado, digerido y absorbido,
y los residuos son expulsados por el ano en el extremo opuesto. Este tipo se
verifica desde los Nemtodos hasta los Cordados.

SISTEMA DIGESTIVO EN INVERTEBRADOS

En esponjas La esponja adulta es un animal ssil,
de desplazarse, dependiendo para su alimentacin de
sistemas

de

canales,

cmaras

clulas

incapaz
los

flageladas

escasamente organizadas. Dada la ausencia de clulas

nerviosas (lo que indica la baja organizacin de las
esponjas), debe de existir algn tipo de comunicacin entre los
diferentes tipos de clulas, posiblemente por difusin

qumica,

para que este agregado, o cctel, de diferentes tipos de clulas funcionen como un solo
animal. Su ectodermo est perforado por numerosos poros (Ostiolos) por los que entra
constantemente agua nueva provista de oxgeno y partculas alimenticias, a su cavidad
interior (atrio), una vez usada, es expulsada al exterior por el sculo. La corriente de
agua est producida por el movimiento sincronizado de los flagelos de los coanocitos
que revisten el atrio.

~8~

En Cnidarios Los Cnidarios son uno de los dos

filos de Eumetazoos radiados. En ellos se

distingue un eje oral-aboral de modo que
cualquier plano que lo comprenda divide al
cuerpo en dos mitades simtricas. Los
Cnidarios son
rganos,

animales

presentando

con

boca

tejidos
y

cavidad

digestiva. Rodeando la boca llevan series de

tentculos y poseen clulas especializadas con

estructuras en forma de

aguijn llamadas nematocistos. Nadan libremente o

son

sedentarios, viven solitarios o en colonias y son

predominantemente marinos, aunque existen formas de agua
dulce.

En platelmintos El sistema digestivo est formado por la boca, faringe e

intestino, el cual tiene 3 ramas principales, 1 anterior y 2 posteriores.

En anlidos La nutricin de los metazoos consiste en la obtencin de materia

orgnica y su transformacin en energa para
mantener vivas todas las clulas de su
organismo. Se realiza mediando la digestin,
la respiracin, la circulacin y la excrecin.
Tiene el cuerpo dividido en anillos, muchos
rganos se repiten en el interior de cada uno
de los anillos. La ms conocida es la lombriz
de tierra. En un extremo tiene la cabeza con
la boca y en el otro el ano.
Presentan un aspecto viscoso y un tacto hmedo, porque producen constantemente
mucus para mantenerse hmedas. Cavan galeras en la tierra, comen las partes tiles
de sta y airean constantemente el suelo. Son hermafroditas, no pueden fecundarse a

~9~

s mismas. Los huevos estn protegidos por el clitelo, una especie de mocos. Las
sanguijuelas, se alimentan de sangre y viven en el agua.

En moluscos Tienen tubo digestivo completo. La cavidad bucal, revestida de

quitina, presenta un rgano de alimentacin nico, la rdula, que consiste en una base
cartilaginosa alargada (odontforo) recubierta de hileras longitudinales de dentculos
quitinosos curvos; la forma y la disposicin de los dentculos se relaciona con el tipo de
alimentacin.

La rdula est provista de potentes msculos que le permiten proyectarse fuera

de la boca, actuando como raspador. El moco secretado por las glndulas salivales de
la boca lubrican la rdula y aglutinan las partculas para ser ingeridas.
A continuacin hay un esfago y un estmago, ms o menos complejo, en el que
desembocan las glndulas digestivas (hgado o hepatopncreas); la circulacin de la
masa mucosa que contiene el alimento (prostilo) se ve favorecida por la presencia de
numerosos cilios. Las partculas alimenticias entran en los conductos de las glndulas
digestivas. El intestino es largo y enrollado. Cephalopoda: Ammonites, extinto. Sus
formas de alimentacin son enormemente variadas. Pueden ser fitfagos, como las
lapas o los caracoles terrestres, carnvoros, como los conos, filtradores, como las
almejas, detritvoros, etc.

~ 10 ~

En artrpodos Se divide en
tres regiones bien diferenciadas, el
estomodeo,

el

mesodeo

el

proctodeo. Estomodeo y proctodeo

son las regiones situadas en el
extremo anterior y del posterior,
respectivamente; son de origen
ectodrmico

por

lo

que

estn

recubiertas de cutcula que se

renueva cada vez que el animal muda. La parte media del tubo digestivo, el mesodeo,
deriva del endodermo (segunda hoja blastodrmica) y es la que produce las
secreciones digestivas y donde se realiza la mayor parte de la absorcin de nutrientes;
frecuentemente presenta derivaciones o ciegos laterales que amplan su superficie. Los
artrpodos son an ms avanzados. El cangrejo, un crustceo, tiene un estmago
dividido en dos partes, un intestino que recibe canales de una glndula digestiva y una
parte final donde se forman las excreciones.
Los insectos, en cambio, poseen un estmago de una sola pieza y tienen un buche
donde almacenan los alimentos. Su aparato bucal est especializado: masticador en
saltamontes, cucarachas y liblulas; masticador-lamedor en avispas y abejas; picadorchupador en pulgones, cigarras y chinches; chupador-lamedor en mariposas.

~ 11 ~

En peces

El aparato digestivo

comienza en la boca continuando

con

la

faringe,

la

cual

est

perforada lateralmente por los arcos

branquiales. La faringe se contina en el
esfago, siendo muy elstico y disponiendo
clulas

secretoras

de

una

de

sustancia

mucilaginosa que favorece el avance del bolo

alimenticio hacia

el estmago. Es de destacar que en algunos grupos de peces no existe el estmago y

sus veces las realiza el intestino, caso de los Cipriniformes. Los peces no disponen de
glndulas salivales, siendo estas sustituidas por glndulas mucosas. Es caracterstica
una diferenciacin en tamao del intestino dependiendo de la alimentacin de los
peces, siendo cortos los de los peces depredadores carnvoros y largos los de los
herbvoros.
rganos tales como el hgado o el pncreas forman parte del aparato digestivo,
teniendo funciones de favorecimiento de la digestin, como el caso de la segregacin
de bilis e incluso de generacin de reservas como es el caso de formacin de
glucgeno.
En anfibios y reptiles La
boca alcanza gran tamao,
estando,

en

ocasiones,

provista

de

pequeos

dientes dbiles. La lengua

es carnosa y en algunos
grupos est sujeta por su
parte anterior y libre por
detrs para que pueda ser
proyectada al exterior y capturar las presas. Son animales engullidores, puesto que
introducen en su tubo digestivo presas sin fragmentacin previa.

~ 12 ~

La cloaca es una cavidad donde desembocan los aparatos digestivo, urinario y

reproductor con un nico orificio de salida al exterior; se presenta tambin en los
reptiles y en las aves.
En

aves

El

aparato

digestivo

tambin

presenta modificaciones importantes. Una de

ellas es la presencia del buche, que es una
bolsa derivada del esfago en la que algunas
aves como las gallinceas, los loros y las
palomas, almacenan alimento por algn
tiempo antes de digerirlo. Los flamencos y las
palomas
glndulas

presentan

en

especiales

el
que

buche

unas

producen

sustancias que, mezcladas con alimentos

semidigeridos por los padres, son alimenticias
para las cras. Por su consistencia y color se
ha llamado a estas sustancias leche.
El estmago se encuentra constituido por dos secciones; la primera, llamada
proventrculo, es donde se encuentran las glndulas que producen las enzimas que
ayudan a descomponer los alimentos; la segunda se conoce como molleja y es una
bolsa musculosa, que en algunas ocasiones puede estar llena de pequeas piedras,
cuya funcin es triturar el alimento, supliendo as la funcin de los dientes. Los
intestinos desembocan en una abertura llamada cloaca, donde confluyen los aparatos
digestivo y genito-urinario.
EN MAMFEROS
En rumiantes Es un animal que digiere los alimentos en dos etapas, primero los
consume y luego realiza la rumia. sta consiste en regurgitar el material semidigerido y
volverlo a masticar para deshacerlo y agregarle saliva. Dentro de los rumiantes se
incluyen los bovinos, ovinos y caprinos (los camelidos no se encuentran bajo esta
categoria ya que no poseen las caracteristicas de los verdaderos rumiantes, como por
ejemplo los preestomagos aglandulares, cuernos, etc). No debe confundirse el trmino

~ 13 ~

taxonmico Ruminantia (suborden

del orden Artiodactyla), que se
traduce

al

"Rumiantes"

castellano
con

el

como
trmino

fisiolgico "rumiante", que es el que

se expone en este artculo. Algunos
animales que realizan rumia, como
los

camlidos

dromedarios,

llamas,

(camellos,
etc.)

no

pertenecen a Ruminantia, sino al suborden Tylopoda y a la familia Camelidae, y son

considerados pseudorumiantes pues su estmago solo tienen tres compartimientos.
Caractersticas Los rumiantes poseen un aparato digestivo que se caracteriza por
poseer varias divisiones (cuatro en el caso de los bovinos, ovinos, caprinos y crvidos).
Las cuatro cavidades en estos animales son: (continuamente desde el esfago al
duodeno)

1. El rumen, panza o herbario.

2. El retculo, redecilla o bonete.

3. El omaso, libro o librillo.

4. El cuajar, abomaso o estmago verdadero.

El rumen, panza o herbario, se encuentran unidas formando el retculo-rumen. All el

alimento es fermentado por microorganismos (bacterias, protozoos y hongos)
anaerbicos que pueden utilizar la fibra (especialmente la celulosa y hemicelulosa) para
obtener energa. La celulosa y hemicelulosa se degradan hasta glucosa. La mayor parte
de la glucosa es utilizada por las bacterias generando cidos carboxlicos voltiles;
principalmente cido actico, cido propinico y cido butrico. stos son la principal
fuente de energa de los rumiantes, ya que se absorben para metabolizarse dentro del
organismo del rumiante.

~ 14 ~

Igualmente los microorganismos permiten degradar el cido ftico (que es una fuente
importante de fsforo vegetal) mediante la accin de las enzimas fitasas. En el
abomaso, los microorganismos ruminales que estn en buena parte constituidos por
protena de alta calidad son digeridos hasta aminocidos y pptidos para su posterior
absorcin en el intestino delgado. Este proceso puede convertir protena que no
contiene suficientes aminocidos esenciales en una protena completa, adems de
transformar el NNP en protenas tiles para el animal. La presencia de la fermentacin
ruminal provee tambin al rumiante con todas las vitaminas del complejo B, as como la
vitamina K, por lo que los rumiantes solo requieren en su dieta las vitaminas
liposolubles A, D y E.
Las paredes del retculo-rumen tienen una musculatura fuerte encargada de realizar los
movimientos ruminales que mezclan eficazmente el contenido facilitando as una
fermentacin continua de los alimentos ingeridos. En este proceso es importante la
formacin de una masa fibrosa flotante en la parte media y superior del retculo-rumen
que estimula los movimientos ruminales. La estimulacin causada por una cantidad alta
de fibra tosca cercana al cardias provoca un movimiento extra que es antiperistltico y
mediante el cual el animal rejurgita el contenido ruminal al hocico para iniciar la
remasticacin o rumia. La remasticacin del bolo tiene como objeto reducir el tamao
de las partculas fibrosas para facilitar eventualmente su paso al resto del tracto
gastrointestinal y al exterior, ya que una porcin de la fibra est lignificada por lo que
resulta indigestible an para los microorgansmos ruminales.
CARNVORO
Tiene garras
Sin poros en la piel, transpira por la lengua para refrescar la piel.

No suda.
Los dientes frontales son afilados y puntiagudos para desgarrar la carne.

~ 15 ~

No tiene molares lisos.

Tiene glndulas salivales pequeas. Suficientes para su tipo de alimentacin.

Tiene saliva cida, no posee Ptialina.

Su estmago segrega cido clorhdrico muy concentrado para digerir cartlagos, nervios, msculos,

No mastica, devora pedazos.

Tiene intestino corto. Tres veces el largo de su cuerpo, para facilitar la salida de la carne, que se de

Tiene materia fecal escasa y ftida.

Evacua entre las 2 a 4 horas de comer.

Tiene mucha tolerancia al cido rico, la urea.

NUTRICIN EN HUMANOS
El sistema digestivo consta, anatmicamente, de boca, faringe, esfago, estmago,
intestino delgado, intestino grueso, recto y ano, hgado y vescula biliar, pncreas. La
boca

consta

de:

dientes,

paladar,

lengua,

glndulas

salivares.

El esfago de: tercio superior (msculo esqueltico), tercio medio (msculo esqueltico
y

liso)

tercio

inferior

(msculo

liso).

El estmago de: fundus, esfinter del cardias, cuerpo, esfinter pilrico, porcin pilrica. El
intestino consta de: delgado y grueso. El intestino delgado de: duodeno, yeyuno, leon,

~ 16 ~

vlvula ileocecal y el intestino grueso de: porcin ascendente, transverso, descendente,

plvico

sigmoide,

ciego,

apndice.

El coldoco es parte de la vescula biliar. El conducto pancretico y el esfinter de Oddi

pertenecen

al

Boca

pncreas
o

de

Oddi.

cavidad

oral

La boca es el extremo anterior del tracto digestivo, delimitada anteriomente por los
labios. La parte posterior se comunica con la faringe. Contiene lengua y dientes. Consta
de un vestbulo, situado por delante de los dientes y en donde vierten sus secreciones
las glndulas partidas. El techo de la boca est formado por el paladar duro y el
blando,

el

suelo

lo

ocupa

la

lengua

La lengua es el rgano principal del sentido del gusto. Ayuda en la masticacin y

deglucin de los alimentos con su fuerte componente muscular. El uso de la lengua en
el

lenguaje

es

una

caracterstica

adquirida.

El diente est formado por una corona, que se proyecta por encima de las encas, dos o
cuatro races y el cuello. La porcin slida del diente est formada por dentina (parte
ms voluminosa del diente), esmalte y una capa fina de hueso en la superficie de la
raz.
Esfago Es esfago es un conducto bsicamente muscular de unos 24 cm de longitud,
que se extiende desde la faringe al estmago. Su parte ms estrecha es la que
atraviesa el diafragma. Est constituido por una capa fibrosa, otra muscular y recubierto
por

una

membrana

mucosa.

Estmago Es el principal rgano de la digestin. Se encuentra localizado en el

cuadrante superior derecho del abdomen. Est revestido de capas mucosa,
submucosa, muscular y serosa, y contiene glndulas fndicas, cardiales y pilricas.
Recibe los alimentos transportados desde la boca a travs del esfago, y los digiere
parcialmente, pasando el contenido gstrico al duodeno a travs del ploro.
Intestino delgado Es la porcin ms larga del tracto digestivo. Mide aproximadamente
unos 7 m desde el ploro hasta la unin ileoceal. rgano importante en la digestin de

~ 17 ~

los alimentos y en la absorcin de los elementos obtenidos con la digestin.

Intestino grueso Es el segmento del tubo digestivo que comprende ciego, apndice,
colon ascendente, colon transverso, colon descendente y recto. rgano que, como el
intestino delgado, tambin participa en la digestin y absorcin de los alimentos.
GLNDULAS ANEXAS
Hgado El hgado es la vscera ms grande del organismo y una de las ms complejas.
Consta de cuatro lbulos y unos 10.000 lobulillos. Recibe dos tipos distintos de
irrigacin: la arteria heptica que lleva sangre oxigenada y la vena porta con sangre rica
en nutrientes procedentes del tracto digestivo.
Vescula biliar La vescula biliar es una bolsa en forma de pera situada en la superficie
externa del lbulo derecho del hgado. Acta de reservorio de la bilis producida por el
hgado (unos 30-35 cc). La bilis sale de la vescula por el conducto coldoco y llega al
duodeno.
Pncreas El pncreas es un rgano de forma alargada, con aspecto nodular, de color
gris-rosceo, que se dispone transversalmente en la pared posterior del abdomen, en el
epigastrio y en el hipocondrio. Est constituido por tejido exocrino y endocrino. Tiene un
conducto principal que recorre todo el rgano que desemboca en el duodeno y que
drena unos conductos ms pequeos.
NUTRICIN HUMANA
INTRODUCCIN Nutricin humana, ciencia que estudia los nutrientes y otras
sustancias alimenticias, y la forma en que el cuerpo las asimila. Slo es posible tener
una idea aproximada de los complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro
del cuerpo: cmo se influyen, cmo se descomponen para liberarse en forma de
energa y cmo son transportados y utilizados para reconstruir infinidad de tejidos
especializados y mantener el estado general de salud del individuo. No obstante, es
preciso tomar decisiones importantes con respecto a la nutricin que incidan en la salud
de grupos tales como nios y ancianos, y de poblaciones enteras que sufren de
malnutricin. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y algunos pases estn dando

~ 18 ~

indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de gua para conseguir una
dieta equilibrada.
TIPOS DE ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales,

leguminosas o legumbres, tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado,

huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Aunque la
protena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta
cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros
alimentos ricos en protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La harina
de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los
cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el
arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los
minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas,
chcharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en
almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La
proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus
cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo,
que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el
taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran
variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que
faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la vitamina A
procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras estn
presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La
celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario
para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles

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hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran

facilidad con el exceso de coccin.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el
cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de
protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y
minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites
de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms
concentrada de protena que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados,
todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La
leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece
de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios, su excesivo consumo por
parte de los adultos puede producir cidos grasos saturados que se acumulan en el
sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales.
Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y
algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en
algunos pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La
miel y el jarabe de arce estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen
pocos nutrientes. El consumo excesivo de azcar provoca caries.
6 CANTIDAD DE NUTRIENTES RECOMENDADA
La cantidad de nutrientes recomendada viene establecida por las autoridades
competentes nacionales y algunas internacionales, para indicar las cantidades mximas
de nutrientes necesarias para llevar una dieta sana y equilibrada. Estas cantidades, sin
embargo, varan de persona a persona.
7 INDICACIONES DIETTICAS

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La pirmide de alimentos ms
visual til para seguir una

saludables es una gua

dieta equilibrada.

En el

pice

estn

los
alimentos

que

deben

consumirse
En

en menos cantidad.

general,

los

cientficos
recomiendan

lo siguiente: comer

alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar

el exceso de grasas y aceites,

grasas saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el
exceso de azcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.
La ciencia de la nutricin an est lejos de explicar en qu modo los alimentos afectan
a ciertos individuos. Por qu algunas personas pueden dejar de comer en un momento
determinado mientras otras viven obsesionadas con la comida, por ejemplo, es algo
que

todava

sigue

siendo

un

misterio.

Los

investigadores

han

descubierto

recientemente que poco despus de la ingestin los alimentos influyen en la liberacin

de importantes sustancias qumicas cerebrales, y que los alimentos ricos en hidratos de
carbono disparan la liberacin de serotonina, la que a su vez suprime el deseo de
ingerir hidratos de carbono.
Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las
personas se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse protenas, que son
ms difciles de encontrar. Hasta hace poco tiempo haba bastante ms disponibilidad
de hidratos de carbono que de protena. Se cree que la serotonina colabora en
complejas relaciones con la insulina y varios aminocidos, en especial el triptfano, que
participan en la regulacin del apetito para diversos tipos de alimentos.

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En esta misma rea de investigacin, los expertos en nutricin estn intentando

descifrar la relacin entre diabetes y obesidad y el papel que desempean los dulces en
las personas afectadas por ellas.

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