PH (MOSTO O VINO)

REVICION BIBLIOGRAFICA
EL pH mide la concentracin de iones H+, que en el caso de los vinos flucta entre
2.9 y 3.9 La determinacin del pH en el mosto y el vino es una medida
complementaria de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los cidos
que contienen. Por definicin el pH es el logaritmo negativo de la concentracin de
iones hidrgeno:
pH = log [H+]
La estabilidad de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el
potencial redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estn estrechamente
relacionados con el pH del vino.
Uso del potenciometro :
1- colocar en un vaso de precipitado la solucin tampn de que se disponga para
efectuar
el ajuste. Ideal es utilizar un tampn cercano al rango de mediciones
2- Ajustar el aparato al pH indicado por el tampn, desconectarlo, retirar los
electrodos y
lavarlos con agua destilada
3- Colocar el vino en un vaso de precipitado y efectuar la determinacin
Nota : el potenciometro nunca debe conectarse a la posicin de lectura si los
electrodos no
estn sumergidos en el liquido.
Clculo
La lectura de pH es directa y se expresa con dos decimales. El pH usual de un vino
puede variar entre 2,7 y 3,8 dependiendo de si es blanco o tinto.
Legislacin
Tanto el vino base para la elaboracin de espumoso como el espumoso propiamente
dicho ha de tener un pH entre 2,8 y 3,4.
IMGENES DE LA PRACTICA

MUESTRAS DE UVA DE DIFERENTES VARIEDADES ALFONSO

LAVALLE, ITALIA, Y RED GLOBE

RETERMINACION DEL PH DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE

UVA Y VINO