Manual de Prevencion de Riesgos Reformado

MANUAL CURSO COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
MANUAL
DE
SEGURIDAD Y
PREVENCION DE
RIESGOS EN LA
FERNANDO MALBAREZ C. CHEF RELATOR INACAP
COCINA
INTRODUCCION
En mi constante inters por fomentar el conocimiento de los
temas de Prevencin de Riesgos Laborales, he recogido en
este manual aquellos aspectos relacionados con la seguridad
y la salud que deben tenerse en cuenta en los trabajos a
desarrollar en las cocinas industriales. Este tipo de
instalaciones, que tienen un carcter muy especifico por las
caractersticas de su trabajo, se encuentran presentes en las
actividades de restauracin (restaurantes), en hoteles,
hospitales, casinos, escuelas y entre otras.
L a cocina es un rea de trabajo en cuyos puestos se opera en

condiciones que, en algunos casos, pueden presentar peligros
de accidentes y enfermedad profesional ( por efecto de
temperaturas, ruido, iluminacin, posturas forzadas,
movimientos repetitivos, etc.) en los que se manejan
utencillos y aparatos( cuchillos, maquinas de triturar,
maquinas de cortar, maquinas de amasar, etc.) que obligan a
observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas
para efectuar el trabajo de manera segura.
Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su notable
dotacin ilustrativa hacen de este manual una herramienta
formativa e informativa, sencilla y prctica a su vez, por lo
que puede resultar muy apropiada para tratar los peligros ms
habituales presentes en los distintos puestos d trabajo.
LEGISLACION EN MATERIA DE PREVENCION DE

RIESGOS LABORALES
Su finalidad es proporcionar a los trabajadores una proteccin
adecuada frente a los peligros que puedan amenazar la salud
y su seguridad en los puestos de trabajo.
En general la normativa es muy detallada y tcnica, y puede
resultar compleja en su aplicacin por la diversidad de normas
que desde diversos mbitos aparecen, as como por su
constante actualizacin.
La ley sobre Prevencin de Riesgos y Accidentes laborales
constituye actualmente el texto de obligada referencia. De
su exposicin de motivos destaco que;
Se propone fomentar una autentica cultura preventiva

promoviendo la mejora de la educacin.
Se inserta en el mbito de las relaciones laborales,
configurndose como referencia legal mnima en el
desarrollo reglamentario y en la negociacin colectiva.
La regulacin de las distintas materias tratadas para
garantizar la Seguridad y Salud de trabajadores es
desarrollada atraves de diferentes Normas Reglamentarias.
Algunos ejemplos de esta normativa son:
Reglamento de los Servicios de Prevencin.
Regula los procedimientos de evaluacin de los riesgos para la
salud de los trabajadores, las modalidades de organizacin, el
funcionamiento y el control de los servicios de prevencin, as
como las capacidades y aptitudes que han de reunir dichos
servicios y los trabajadores designados para desarrollar la
actividad preventiva.
Sealizacin de seguridad y salud en el trabajo
Establece las medidas destinadas a garantizar que en los
lugares de trabajo exista una adecuada sealizacin de
seguridad y salud. Esta se refiere a un objeto, actividad o
situacin, y proporciona una indicacin relativa a la seguridad
y salud.
Lugares de trabajo
Esta norma est destinada a asegurar la seguridad y salud en
los lugares de trabajo. De manera que de su utilizacin no se
deriven peligros para los trabajadores.
Los temas tratados hacen referencia a las condiciones
constructivas de los lugares, a su orden, limpieza y
mantenimiento, a las condiciones ambientales, a la
iluminacin, a los servicios higinicos y locales de descanso, y

al material y locales de primeros auxilios.
Manipulacin manual de cargas
Su objeto es asegurar que de la manipulacin manual de
cargas no se deriven riesgos para los trabajadores, en
particular dorso lumbar.
Utilizacin de equipos de proteccin individual
Establece las disposiciones mnimas de seguridad y salud para
la eleccin, la utilizacin de los trabajadores, y el
mantenimiento de los equipos de proteccin individual.
Equipos de trabajo
En el sealan las disposiciones mnimas, tanto a los requisitos
generales que deben cumplir los Equipos de Trabajo, como a
las prestaciones que deben adoptarse en su utilizacin.
FACTORES DE RIESGOS EN EL TRABAJO

El desarrollo de la actividad diaria en los puestos y lugares de
trabajo est condicionado por los llamados factores y agentes
del trabajo. En las cocinas industriales, entre otros. Estos
pueden ser:
Materiales, como son por ejemplo los fogones, maquinas
de picar carne o cortar cecinas, cuchillos, puertas y
escaleras, suelos, aceites y grasas, equipos elctricos,
aparatos elevadores, cmaras de frio, herramientas,
latas de conservas, escaleras porttiles, etc.
Personal, como son la experiencia profesional, los
conocimientos. La actitud frente a la seguridad, las
caractersticas fsicas y sensibilidades especiales, etc.
Cuando estos Factores y agentes del trabajo presentan

deficiencias o estn en condiciones peligrosas deben
adoptarse las medidas preventivas necesarias para
controlarlos de forma adecuada.
Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un
factor de riesgo que presenta una condicin de peligro,
deberemos adoptar medidas para la eliminacin de la
condicin.
Si las acciones a tomar estn fuera de nuestro alcance, o la
solucin que hemos adoptado es temporal, informaremos a
nuestro superior jerrquico para que adopte una solucin
definitiva al problema.
EN NUESTRAS MANOS ESTA EVITAR ACTOS INSEGUROS EN
LOS PUESTOS DE TRABAJO
Cmo podemos evitar accidentes o actos inseguros?
Utilizando utencillos y equipos de trabajo en perfecto
estado.
Haciendo uso nicamente de los equipos elctricos que
no presenten defectos en sus protecciones.
No corriendo en los desplazamientos por las escaleras,
pasillos y vas de circulacin.
Respetando las obligaciones y prohibiciones indicadas en
la sealizacin de seguridad existente en los lugares de
trabajo.
Manteniendo libre de obstculos las salidas y zonas de
paso.
recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o
restos de material por los suelos.
Accediendo nicamente a las zonas o reas de la
empresa que haya sido autorizado.
No manipulando equipos ni materiales que no se le han

indicado.
Utilizando correctamente los equipos y prendas de
proteccin individual que se le han entregado
Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga
postural.
RECUERDE
EN LA COCINA USTED PUEDE COLABORAR CON LA
ORGANIZACIN:
1. UTILIZANDO DE FORMA SEGURA LOS UTENCILOS,
HERRAMIENTAS Y EQUIPOS DE COCINA DE
ACUERDO CON LAS INSTRUCCIONES QUE SE LE
HAN PROPORCIONADO.
2. INFORMANDO DE LAS SITUACIONES PELIGROSAS A
SU SUPERIOR JERAQUICO O RESPONSABLE DEL
SERVICIO DE COCINA.
3. RESPETANDO Y UTILIZANDO CORRECTAMENTE LOS
MEDIOS
Y
DISPOCITIVOS
DE
PROTECCION
EXISTENTES RN LAS MAQUINAS E INSTALACIONES
DE LA COCINA INVITANDO A LOS DEMAS QUE
CUMPLAN CON LAS NORMAS DE SEGURDAD
PREESTABLECIDAS.
PREVENCION DE ACCIDENTES POR OBJETOS

CORTANTES
Uno de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y
que ms lesiones ocasiona son los cortes. Para evitarlos se
deben controlar todas las superficies cortantes como pueden
ser el manejo de cuchillos, bordes de latas de conserva, rotura
de cristales (vasos, copas, vajilla), etc.
Las recomendaciones de seguridad que se indican a
continuacin pretenden ser una gua o recordatorio de
aquellas pautas o normas bsicas a considerar durante el
trabajo en la cocina para evitar este tipo de accidentes.
CUCHILLOS
Los cuchillos irn provistos de alguna moldura en su
mango, de forme que eviten que la mano pueda
deslizarse hasta la hoja del corte, no se transportaran en
los bolsillos y en caso necesario se introducirn en
estuches o fundas de proteccin.
No se deben emplear cuchillos que tengan los mangos
astillados o rajados ni aquellos cuya hoja y mango estn
defectuosamente unidos.
En la eleccin de un cuchillo hay que tener en cuenta: el
material a cortar y lo fino o delicado del corte. Se
recomienda que a cortes bastos, hojas gruesas; mientras
que a cortes finos, hojas delgadas de buen filo. Cuanto
mejor sea el filo ms seguro ser su empleo, ya que se

tendr que desarrollar un menor esfuerzo y, por tanto,
habr menor probabilidad que escape sin control.
El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del
cuerpo.
Si se considera necesario se utilizaran guantes y
mandiles para proteger las manos y el cuerpo de
posibles cortes. Por ejemplo en las tareas de despiece
de carne la mano auxiliar deber ir protegida con guante
de malla de acero inoxidable.
No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares
donde pueden caerse o tropezar con ellos. Deben
almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la
zona de trabajo ordenada, si no se utilizan hay que
retirarlos de dicha zona.
Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a
realizar, se escogern aquellos que tengan el extremo
redondeado.
Los cuchillos no deben usarse para sealar o hacer
gestos alguno que puedan lesionar a un compaero de
trabajo.
Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyndolo sobre
una superficie plana (mesa o mesn) actuando primero
en una de las caras y posteriormente en la otra. No
limpiar nunca directamente sobre el filo.
LATAS DE CONSERVA
La forma segura de abrir una lata de conserva es:
primero levantar la anilla y empujarla un poco hacia
abajo; en segundo lugar agarrar la lata con una mano,
por el mismo lado donde se anilla, para realizar la
apertura.
En la utilizacin de abrelatas manuales se presenta
especial atencin en evitar el contacto de los dedos con
la cuchilla de corte, sujetando firmemente la lata por sus

paredes laterales.
Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier
cuchillo, por ello, hay que manejarlas con especial
precaucin.
MENAJE O VAJILLA
Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado
deben retirarse y darlos de baja. Al secar las copas hay
que tener la precaucin de rodar el trapo o pao con la
mano que se introduce y que de esta forma, si se rompe
no se producirn cortes. Tras la rotura de un vaso, copa
o plato, deben retirarse los trozos de inmediato.
CONTACTOS TERMICOS
Las quemaduras son lesiones producidas por accidentes
trmicos en las que una parte de la superficie corporal se
expone al calor, seco o hmedo, con una temperatura
suficientemente alta para producir reacciones locales y
generales. En las instalaciones de cocinas este tipo de
accidentes pueden ser frecuentes, por estar expuestas
constantemente con slidos y lquidos a altas temperaturas,
adems de aquellas instalaciones que producen llamas como
hornos, estufas, anafes, freidoras, y calentadores.
En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por:
explosiones de gas, vapores, agua caliente, materiales
calientes, llamas y manipulacin de productos qumicos. Para
evitarlas siga con las siguientes recomendaciones de
seguridad:
Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las
cacerolas y sartenes al objeto de evitar golpes
involuntarios que puedan verter su contenido.
Protjase las manos mediante mangos aislantes
trmicos, guantes de proteccin o paos secos, antes de
tocar o agarrar recipientes calientes que contengan
lquidos en ebullicin.
Para evitar escaldaduras por vapores, aparte la cara,
antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan
lquidos calientes.
No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que
puedan arder fcilmente (papel, madera, paos de
nailon)
No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.
En los sartenes y freidoras que contengan aceites evite
salpicaduras. Para ello evite mantener el aceite a
temperaturas excesivas y asegrese de la practica

eliminacin de restos de agua en los alimentos, as
mismo introduzca los alimentos en la freidoras o
recipientes de coccin, lentamente y mediante el manejo
de pinzas de cocina.
Especial atencin debe presentarse en el calentamiento
de lquidos en los hornos microondas debido a un posible
retardo de su ebullicin. Este puede suceder al calentar
un lquido, que no contiene ni polvo ni gas (por ejemplo
agua o leche), a una temperatura superior a su punto de
ebullicin. Si no ha producido la ebullicin puede
suceder que al intentar retirar el recipiente, al ser
agitado, esta se produzca bruscamente, pudiendo salir el
lquido proyectado provocando quemaduras. Para evitar
este tipo de accidentes, basta con introducir una cuchara
o esptula de material no metlico o una varilla de
cristal, en el interior del recipiente, que evite el
sobrecalentamiento del lquido. No obstante es
preferible como medida preventiva esperar unos
instantes antes de extraer el recipiente.
CAIDAS AL MISMO Y DISTINTO NIVEL

Los resbalones y las cadas son una de las causas
predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte
de las partculas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y
cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones

y cadas, por tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez.
Para evitar este tipo de accidentes es preciso considerar,
entre otras, las siguientes recomendaciones de seguridad:
En lo posible los suelos debern ser de material
antideslizante y suficientemente resistente a las
agresiones de los materiales empleados, tanto los
utilizados en la preparacin de alimentos (aceites,
grasas, agua) como aquellos productos empleados para
su limpieza.
En el suelo, delante de la cocina y los fregaderos, es
recomendable la colocacin de parrillas enrejadas para
evitar resbalones debidos a la grasa y el agua.
Es muy importante, en los desplazamientos por la
cocina, cmaras de frio, almacenes, etc. Caminar e
forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de
trabajo.
Es aconsejable la utilizacin de calzado antideslizante
por el personal e cocina.
Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de
manera inmediata evitara cadas por tropiezos y
resbalones.
Evite que se produzcan derrames y vertidos (aceite,
grasa, alimentos, etc.). Si se han producido, retrelos y
limpie la zona de forma rpida y adecuada eliminando
los restos de grasa y vertidos del duelo. Al finalizar el
trabajo se podrecer a una limpieza ms a fondo
colocando el material en desuso y basuras en los
recipientes previstos para su retirada.
ESCALERAS
En el manejo de escaleras porttiles, antes de su
utilizacin, se comprobara que estas se encuentren en
buen estado rechazando aquellas que no renan las

condiciones adecuadas.
Para alcanzar los niveles superiores de las estanteras o
armarios se utilizaran escaleras manuales u otros medios
seguros y adecuados para tal fin.
Fije la escalera de forma segura y con puntos de
apoyo antideslizantes para evitar que esta pueda
resbalar.
El asenso y descenso en una escalera porttil se
efectuara frente a las mismas. No est permitido el
uso de la escalera por dos personas simultneamente.
Durante la utilizacin de una escalera, si necesita
alcanzar un punto que est alejado de usted, baje y
desplace la escalera hasta el lugar adecuado.
No utilice escaleras de tijera como escaleras de apoyo,
puesto que al no estar preparadas para ello pueden
resbalar. En este tipo de escaleras ambos lados deben
estar unidos por una cadena u otro elemento que
impida su total apertura accidental. En los trabajos
con la escalera de tijera nunca se debe situar a
caballo sobre ella,
No coloque la escalera delante de los fogones cuando
estos estn funcionando o cerca e cacerolas, ollas u
otros recipientes que contengan alimentos o lquidos
calientes.
No est permitido el transporte y manipulacin de
cargas desde una escalera cuando, el peso y el
tamao de la carga, puedan comprometer la
seguridad del trabajador.
Cuando transporte una escalera actu con precaucin
para evitar golpear a otras personas, mirando por
donde pisa para evitar tropezar con obstculos.
ORDEN Y LIMPIEZA
En las cocinas se utilizan, con carcter general, de manera
simultnea, numerosos productos y utencillos que hacen
necesarios extremar las condiciones de orden y limpieza para
evitar posibles accidentes. En este sentido tenga presente las
siguientes recomendaciones de seguridad:
Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de
alimentos a medida que se vayan produciendo y no
esperar a que se acumulen. Deben recogerse de manera
selectiva y en recipientes adecuados que impidan
posibles derrames y emanaciones.
Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los
pisos regularmente. Una vez haya terminado el trabajo
en la cocina se efectuaran las operaciones de limpieza

general. Para ello se emplearan productos adecuados a
fin de evitar que se produzca una capa resbaladiza, al
mezclarse con el agua y la grasa.
Evite que se produzcan derrames de aceites o grasas. Si
sean producido limpie la zona de forma rpida y
adecuada colocando una advertencia de piso mojado al
objeto de prevenir posibles cadas y resbalones.
Guarde ordenadamente los productos, materiales y
dems utencillos de cocina (cucharas, esptulas, tazas,
etc.) en los armarios, estantes y receptculos adecuados.
Todo debe resultar fcilmente accesible, especialmente
aquellas cosa de uso ms frecuente. Para ello recuerde:
un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio.
Destine un espacio adecuado y resguardado para los
accesorios y recambios
(discos de sierra, cuchillas
de corte, tornillos, recipientes, rodillos, etc. )de los
equipos de trabajo que no se estn usando.
En la limpieza de maquinas, antes de iniciar cualquier
operacin, asegrese que esta se encuentra
desconectada y que no es posible un arranque
accidental. Para estos trabajos, siga escrupulosamente
las indicaciones facilitadas por el fabricante.
En las bodegas y cmaras de frio no sobrecargue las
estanteras. Si fuera conveniente indique el peso
mximo permisible que pueda soportar cada nivel. Situ
los materiales ms pesados en las zonas bajas y ms
accesibles, de esta manera contribuir a aumentar la
estabilidad de la estantera.
Las salidas de emergencia, pasillos de circulacin,
puertas y escaleras, deben mantenerse
convenientemente sealizados, iluminados y despejados
de materiales tales como cajas, productos y maquinas
que obstruyan estas vas y dificulten su utilizacin en

caso de emergencia.
UTILIZACION DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA QUIMICOS

Existe una gran variedad de productos de limpieza en cocinas,
cuya composicin qumica comporta una serie de riesgos
derivados de su manipulacin, que pueden ocasionar lesiones
por quemaduras por contacto,
salpicaduras y proyecciones a los ojos, inhalacin de vapores
nocivos, corrosivos e irritantes, hacia la persona que los
utiliza. Para ello tenga presente:
En el lavado de rejillas y utencillos de cocina utilice
detergentes que no produzcan irritaciones en las manos
por su uso continuado.
Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente
sobre los ojos. En caso de producirse, lvelos con
abundante agua.
Mantenga los envases convenientemente cerrados. En
caso de derrames lmpielos inmediatamente. Mantenga
estos productos en los recipientes originales, siempre
que sea posible. Nunca s deben trasvasar a recipientes
destinados a contener alimentos.
Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los
alimentos.
Todos los cidos concentrados a la hora de diluirlos con
agua, se mesclaran aadiendo el acido sobre el agua, y
no al revs, para evitar reacciones violentas y
salpicaduras.
Nunca pruebe los productos qumicos ni los inhale
directamente de un recipiente para su identificacin.
INSTALACIONES DE LA COCINA
Desde el punto de vista preventivo es preferible actuar en la
fase de diseo de la instalacin, al objeto de decidir el
emplazamiento de las maquinas o reas de trabajo ms
conveniente, as como el adecuado dimensionamiento de las
instalaciones de gas, electricidad, extraccin de humos, etc.
No obstante, del estado de conservacin en que se
encuentren estas instalaciones y de su adecuada utilizacin,
depender en mayor grado, las condiciones de seguridad de
la cocina y en definitiva la prevencin de accidentes y
enfermedades profesionales en sus respectivos puestos de
trabajo. En este sentido es preciso observar las siguientes
recomendaciones de seguridad:
ELECTRICA
Las conexiones a los enchufes se realizaran mediante
clavijas adecuadas. Nunca se conectaran por los cables
directamente. Los equipos elctricos se desconectaran
tirando de la clavija, nunca de los claves de
alimentacin.
En caso de que algn aparato elctrico no funcione
correctamente o cuando observe un calentamiento
anormal, avisara al servicio tcnico correspondiente,

poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo dicha
circunstancia.
Debern evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua
en los aparatos elctricos.
Si los diferenciales de proteccin se disparan por motivos
desconocidos, deber procederse, por personal
especializado, a averiguar las causas de esta anomala.
En ningn caso debern anularse.
No se sobrecargaran la toma de corriente, evitando
conectar varios equipos en una misma toma de
corriente.
No se limpiara la toma de corriente o partes de aparatos
elctricos con paos mojados sin estar estos
desconectados.
Para la manipulacin de aparatos elctricos (al cambiar
cuchillas, remplazar algn elemento, limpieza,
etc.)previamente hay que desenchufarlos de la
electricidad.
DE GAS
Verifique el estado y la fecha de vencimiento de las

gomas de conexin a la cocina, as como sus conexiones.
Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas
condiciones y libres de cualquier obstculo.
El almacenamiento de galones de gas se realizara en
lugares bien ventilados. Nunca en stanos ni lugares
hermticamente cerrados.
Hay que evitar que las conducciones de gas entren en
contacto con fuentes de calor como los fogones,
freidoras, hornos y tambin es necesario prestar
atencin a que no estn expuestas a agresiones
mecnicas o aplastamientos o obstrucciones.
Para encender un fogn es necesario proceder de la

siguiente forma: primero se aproxima la fuente de
ignicin al fogn y luego se abre la manilla de paso de
gas.
Atencin especial se le debe dar a los lquidos en
ebullicin que puedan eventualmente rebalsar de sus
recipientes y apagar el quemador del fuego y provocar
una prdida de gas.
En la combustin de los gases se puede llegar a formar
monxido de carbono, en cantidades peligrosas, si los
quemadores utilizados estan sucios, defectuosos o mal
instalados.
En el caso de un escape de gas las acciones a efectuar
son: no accionar los interruptores elctricos, no encender
fosforos o encendedores, eliminar el posible escape y
ventilar la zona. Si se sospecha de una fuga se debe
comprobar con una solucin de agua jabonosa, jams
con una llama.
En caso de incendio en una instalacin de gas, deber
cortarse el suministro de alimentacin, ya que si
apagamos el fuego el gas saldra libremente.
VENTILACION Y EXTRACCION
Es conveniente tener campanas de extraccin sobre las
cocinas a efecto de extraer los contaminantes (vapores
de aceites, grasa, elementos voltiles desprendidos al
cocinar).
Las campanas deben estar situadas lo mas cerca posible
del foco contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor
distancia disminuye su efectividad.
Las campanas deben tener un filtro para retener el
contaminante y cuando aquel este sucio debe limpiarse
si es posible o cambiarlo po uno nuevo.
El ventilador del extractor es necesario que este limpio

para evitar agarrotamientos en el eje de giro.
Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas
condiciones y libres de obstculos.
MAQUINARIA DE COCINA
La gran diversidad de maquinaria usada para los distintos
trabajos en la cocina: sierras cortadoras de carne, maquinas
de rebanar, cortadoras y trozadoras, batidoras, amasadoras,
cortadoras de cecinas, cuchillos elctricos, exprimidores de
frutas, etc. Confirman la necesidad de un conocimiento
especfico de cada mquina, identificando aquellos elementos
peligrosos y las medidas de seguridad a tomar, en cada caso,
para evitar los accidentes.
El conjunto de recomendaciones de seguridad que se exponen
a continuacin le ayudaran a realizar su trabajo de una forma
ms segura.
Preferentemente los puestos de trabajo con maquinas se
ubicaran en lugares donde haya menos circulacin de
personas.
Toda mquina debe estar correctamente asegurada
sobre la mesa de trabajo para evitar que pueda ser
desplazada, durante su funcionamiento, debido a las
vibraciones.
La maquinaria debe utilizarse sin alterar los dispositivos
de seguridad, tal y como han sido colocados por el
fabricante.
Las maquinas de corte se utilizaran con los
correspondientes resguardos de proteccin de los
elementos de corte y piezas mecnicas en movimiento
como son: protectores de disco, carcasas.
Al objeto de evitar el acceso de las manos a las zonas de
corte de las maquinas, para empujar, introducir las
piezas a cortar o triturar se utilizaran obligatoriamente,

los elementos especficos para ello como pueden ser
tacos empujadores o palas.
No se deben manipular las maquinas cuando estn en
funcionamiento.
Para efectuar las operaciones de limpieza de las
maquinas estas debern estar desconectadas de la
corriente asegurndose de que no se pongan en marcha.
En los trabajos con maquinas la ropa utilizada ser bien
entallada no suelta y sin cordones ni ataduras que
pudieran resultar atrapados por estas maquinas.
RECUERDE:
ANTES DE PONER EN FUNCIONAMIENTO UNA MAQUINA:
1. ASEGURESE QUE TODOS SUS COMPONENTES
ESTEN CORRECTAMENTE INSTALADOS
2. PARA INTRODUCIR O RETIRAR ALIMENTOS DE LAS
MAQUINAS USE ESPATULAS DE PLASTICO O DE
GOMA, PERO NUNCA DE METAL. EN CASO DE
CAERSE LA ESPATULA DETENGA LA MAQUINA
ESPERE A QUE SE DETENGA POR COMPLETO Y
RETIRELA.
3. DURANTE LA LIMPIEZA PROTEJASE LAS MANOS EN
TODO MOMENTO, SI ES NECESARIO COLOQUESE
GUANTES APROPIADOS.
MANIPULACION MANUAL DE CARGAS

En la cocina, cmaras de frio y bodegas de almacenamiento,
una previa y adecuada organizacin antes de proceder a
efectuar trabajos que impliquen manipulacin de cargas, se
traducir, en un trabajo con menor esfuerzo y mayor

seguridad para las personas que los deban realizar. En este
sentido es importante aplicar aquellas recomendaciones
tendientes a disminuir la fatiga de la persona que la efecta
para simplificar los movimientos que realiza. Por ello y
siempre que le sea posible:
Utilice ambas manos. Los movimientos curvos y
continuos son preferibles a los movimientos rectos con
cambios bruscos.
En el descenso de cargas srvase de la gravedad y evite
el tener que vencerla con el esfuerzo muscular.
En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No
incline excesivamente la columna.
Una manipulacin inadecuada de las cargas puede dar a
lugar a numerosas lesiones que afectan
fundamentalmente a la columna vertebral y los
msculos.
Siempre que le sea posible, para el transporte de carga
utilice los medios mecnicos disponibles en la empresa,
por ejemplo una carretilla o un carro.
Inspeccione la carga antes de su manipulacin, al objeto
de determinar su peso y su forma, o si presenta
dificultad de agarre, para poder adoptar as las medidas
oportunas.
Aproxmese a la carga de modo de que el centro de
gravedad de esta quede lo ms prximo posible al centro
de gravedad de su cuerpo. De esta manera conseguir
una adecuada posicin de equilibrio. Tenga los pies
ligeramente separados y uno ligeramente adelantado
respecto del otro.
Agarre fuertemente la carga utilizando las palmas de las
manos y los dedos. Mantenga los brazos pegados al
cuerpo para que sea este el que soporte el peso.
En el traslado de una carga llvela de manera que no

interfiera su campo de visin. Para ello mantenga el
tronco derecho y la carga pegada al cuerpo sujetndola
con los brazos.
Para el levantamiento de la carga utilice las piernas y
flexinelas doblando las rodillas. En esta posicin y sin
llegar a sentarse tome impulso con los msculos de las
piernas y levante la carga.
RECUERDE:
OBSERVE E INSPECCIONE LA CARGA ANTES DE
MANIPULARLA. DECIDA LOS PUNTOS DE AGARRE A
PARTIR DE SU FORMA, PESO Y VOLUMEN.
LEVANTE LAS CARGAS UTILIZANDO LA
MOSCULATURA DE LAS PIERNAS Y NO DE LA
ESPALDA.
MANTENGA LA COLUMNA VERTEBRAL RECTA Y
ALINEADA. ARQUEAR LA ESPALDA DURANTE EL
LEVANTAMIENTO AUMENTA LA POSIBILIDAD DE
LESIONARSE.
EVITE TORSER LA ESPALDA CON LA CARGA
LEVANTADA, GIRE SU CUERPO, MEDIANTE PASOS
PEQUEOS.
EN EL DESCENSO DE CARGAS APROVECHE LA
TENDENCIA A LA CAIDA. NO LA LEVANTE, LIMTESE
A FRENAR SU CAIDA.
PARA ACCEDER A NIVELES SUPERIORES UTILICE
LAS ESCALERAS MANUALES O LOS MEDIOS
SEGUROS Y ADECUADOS PARA TAL FIN.
ANTES DE PROCEDER A LEVANTAR UNA CARGA HA
DE TENER BIEN CLARO DONDE VA A DEJARLA
POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL

TRABAJO
En general, la prctica de la totalidad de los trabajos que se
desarrollan en la cocina son en posicin de pie en los que hay
que desplazarse, flexionarse, agacharse, girarse, o torcer el
cuerpo con una cierta asiduidad. El adoptar posturas
incorrectas y realizar movimientos bruscos o inapropiados
puede dar a lugar a fatigas e incomodidades que repercutirn
sobre el cuerpo de la persona que los realiza.
En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a las
dimensiones antropomtricas de los usuarios. En este sentido
la altura de los mostradores o mesones de trabajo, tanto fijo
como porttil, debern estar en concordancia con las tareas

que en ellos se desarrollen.
Para tareas manuales simples, los criterios ergonmicos
indican que la altura optima de la superficie de trabajo debe
oscilar ligeramente por debajo de la altura del codo del
trabajador, de manera que permita mantener el antebrazo
ligeramente inclinado hacia abajo (entre 85 y 95 cm. En
relacin al suelo). Si la tarea exige esfuerzos considerables o
se deben manipular objetos pesados, la altura ideal para
situar el mesn de trabajo coincidir con la altura del puo del
trabajador, con el brazo extendido hacia abajo y mano
cerrada, (entre 70 y 90 cm. En relacin al suelo)
Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carcter
general y para usuarios medios, sin tener en cuenta las
variaciones individuales. Cuando el puesto es ocupado por
usuarios fsicamente distintos, la altura de la mesa se
determinara considerando a los trabajadores ms altos y
estableciendo medidas de adaptacin, tarimas o banquetas,
para que los individuos de menor tamao puedan
acomodarse.
De igual forma las mesas y mostradores de trabajo debern
ser resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los
bordes sin rebarbas ni zonas cortantes y su longitud y
anchura, adecuadas al trabajo que en ellas se desarrolle. Por
debajo de la superficie de trabajo debe existir un espacio
suficiente para dar cabida a las rodillas (unos 10 cm.) y a ras
del suelo otro espacio, aproximadamente de unos 13 cm. De
profundidad por 10 cm. De altura, para los pies.
En lneas generales y al objeto de limitar al mximo la fatiga y
el disconfort producido por las flexiones, extensiones,
rotaciones de las distintas articulaciones, es necesario
considerar las siguientes recomendaciones de seguridad:
Mantenga el cuerpo erguido con el tronco recto en todo

momento, de esta manera los discos intervertebrales
reparten correctamente el peso de su cuerpo y evitara
posibles deformaciones permanentes en la columna.
No permanezca demasiado tiempo en la misma posicin.
En lo posible cambie de posicin y efectu movimientos
suaves de estiramiento de los msculos.
En el caso de tener que alcanzar frecuentemente objetos
o depositar cargas a una altura superior a los hombros
sbase a una banqueta o escalera.
En la utilizacin de cuchillos u otros utencillos de cocina
mantenga las muecas en posicin neutra doblndolas
lo menos posible, y use el grupo muscular ms
adecuado. En este sentido si fuese necesario utilice
utencillos especiales con mangos que le permitan
cambiar el Angulo de la empuadura y de corte.
En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus
brazos, para ello situ los utencillos, sobre la mesa de
trabajo, donde pueda alcanzarlos fisilmente.
En trabajos repetitivos prolongados emplee utencillos
motorizados (cuchillos elctricos) que le permitirn
reducir los esfuerzos y disminuirn la fatiga.
En general, minimizar esfuerzos y movimientos podr
significar una mejora en las condiciones de trabajo y con
ello, un incremento de la calidad y productividad.
CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales de los puestos de trabajo en la
cocina no deben suponer ningn riesgo para la seguridad y
salud de los trabajadores y en ka medida de lo posible
tampoco debern significar una fuente de incomodidad o
molestias, motivadas por los ruidos excesivos, temperaturas
extremas, iluminacin deficiente, malos olores, etc. Entre
estos factores y agentes cabe destacar:
RUIDO:
En las instalaciones de cocinas pueden llegarse a producir
problemas ocasionales por el ruido en casos tales como:
funcionamiento simultneo de varios aparatos; un incorrecto
funcionamiento de dichos aparatos; instalaciones deficientes
de la campana de extraccin, etc. Niveles elevados de
presin acstica altos y prolongados podra derivar en una
sordera profesional.
TEMPERATURAS:
La situacin trmica trmica en la cocina tiene que permitir
mantener el adecuado balance trmico del cuerpo humano.
Trabajos continuados en hornos (panaderas) o cmaras de
frio (conservacin de carnes) en los que los trabajadores estn
expuestos al influjo del calor o del frio, pueden derivar en
situaciones de estrs trmico.
Para ello es necesario que adems del control de la
temperatura, humedad y velocidad del aire se utilice ropa
apropiada, cuyo nivel de aislamiento se corresponda con las
condiciones ambientales y la actividad fsica desarrollada.
VIBRACIONES:
Las maquinas rotativas como la rebaadora, el lavavajillas, la
batidora, deben estar perfectamente niveladas, ya que, en
caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia a
desplazarse y a emitir vibraciones que puedan ocasionar
molestias, adems de posibles golpes, tanto a personas como
a objetos.
ILUMINACION:
Niveles de iluminacin deficientes, contrastes o brillos
excesivos pueden ser causa, entre otros, de irritacin de ojos
y dolores de cabeza. Especial atencin merece de la
iluminacin fluorescente cuyo posible efecto estroboscopio
sobre el movimiento rpido de cuchillas, en maquinas
batidoras o hojas de corte en sierras, pueden ser causa de
graves accidentes.
CALIDAD DEL AIRE:
La calidad del aire depender de la renovacin del mismo y de
los posibles contaminantes presentes en el, cuyo nmero y
variedad posible es variada dependiendo de:
Contaminantes interiores tales como humos, vapores,
grasas, gases de combustin y olores diversos.
Contaminantes exteriores que provienen de afuera como
polvo, polen, humo de vehculos.
La respiracin de los propios trabajadores y el uso de
aerosoles biolgicos.
Normalmente la calidad del aire adems de los contaminantes
citados est asociada tambin a temperaturas, humedades
relativas y a una ventilacin inadecuada.
EQUIPOS DE PROTECCION INDIVIDUAL

Se entiende por Equipo de Proteccin Individual cualquier
equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador
para que lo proteja de uno o varios riesgos que puedan
amenazar su seguridad y salud en el trabajo, asi como
cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
Usted puede hacer mucho por su seguridad y la de sus
compaeros:
1. Utilizando los equipos de proteccin individual de
acuerdo con las instrucciones que ha recibido y
mantenindolas en buen estado de conservacin.
2. Guardando el equipo en el lugar destinado para ello, tras
su utilizacin.
3. Informando a su superior ante cualquier defecto o
anomala que presente el equipo.
EQUIPO DE PROTECCION
GUANTES
PROTECCION OCULAR
CALZADO ANTIDESLIZANTE
ROPA DE ABRIGO
MANDILES DE CUERO
PROTECCION DE
Las manos contra riesgos:
mecnicos(cortes), contra
agresiones qumicas(detergentes y
productos de limpieza),
quemaduras(calor, fuego)
Los ojos en aquellos ambientes en
que exista proyeccin de
salpicaduras(aceite caliente)
Contra cadas y resbalones al
mismo o distinto nivel en cmaras
frigorficas y/o zonas de lavados
Del cuerpo en el interior de
cmaras de frio y congelado o en
zonas refrigeradas
Del cuerpo y ms en concreto de
la zona femoral en aquellos
trabajos especficos de deshuese
SEALIZACION DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS

DE TRABAJO
Su finalidad es la de informar y advertir los peligros, indicar la
prohibicin de realizar determinados actos inseguros, recordar
las normas de comportamiento, sealizar la situacin de vas
de evacuacin o dispositivos de salvamento, o localizar los
equipos de lucha contra el fuego.
De las diferentes modalidades de sealizacin son las seales
en forma de panel las ms utilizadas. Estas, en funcin del
objetivo del mensaje que pretende transmitir, se agrupan en
cinco clases: seales de advertencia, de prohibicin, de
obligacin, de salvamiento o socorro y seales de lucha
contra incendios.
La forma y el color de las seales estn normalizados en

funcin del tipo de seal. As pues:
las seales de advertencia son de forma triangular,
con pictograma negro con fondo amarillo y con
bordes de color negro.
Las seales de prohibicin son de forma circular,
con pictograma negro sobre fondo blanco y los
bordes y la banda transversal de color rojo.
Las seales de obligacin son tambin de forma
circular, con pictograma blanco sobre fondo azul.
Las seales relativas a los equipos de lucha contra
incendios son de forma rectangular o cuadrada, con
pictograma blanco sobre fondo rojo.
Finalmente las seales relativas a los equipos de
salvamiento o socorro son de forma rectangular o
cuadrada, con pictograma blanco sobre verde.
De manera complementaria y para la sealizacin
de desniveles u obstculos que originen riesgos de
cada o de choque, se utiliza una sealizacin
adicional consistente en un pintado e franjas
amarillas y negras alternadas de dimensin similar
e inclinadas a 45 grados.
Otro tipo de sealizacin es la incluida en las
etiquetas empleadas para la identificacin de
sustancias y preparados qumicos peligrosos,
residuos, mercancas peligrosas, botellas de gases,
etc. Mediante la combinacin de smbolos o
pictogramas y textos de medidas de prevencin
normalizados se facilita la identificacin del
producto y se advierte al usuario que lo manipula
de su potencial peligrosidad.
PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD

CONTRA INCENDIOS
El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado,
a la presencia de materiales combustibles (aceites,
grasas, alimentos, trapos y papeles, gas butano y gas
propano) y por el otro las posibles conductas peligrosas
de las personas que en ella trabajan.
Apagar un cigarrillo en un cubo de basura, fumar en las
proximidades de los fogones de gas, sobrecargar la
instalacin elctrica enchufando demasiados aparatos en
una misma toma, son ejemplos de conductas
imprudentes que pueden ocasionar un incendio.
La mejor actitud preventiva debe llevarnos a impedir el
comienzo de un incendio mediante:
El control de los combustibles y los focos de
ignicin.
La eliminacin de los materiales combustibles
innecesarios, mejorando el orden y limpieza en la
cocina y bodegas cercanas.
El diseo seguro de las instalaciones de gas y
elctricas asi como su mantenimiento peridico.
Adems de las medidas preventivas anteriores, es

necesario disponer de los medios de proteccin
suficientes para la lucha contra el fuego asi como la
preparacin adecuada de las personas que estn al
cargo de la seguridad contra incendios.
En relacin a los medios de proteccin estos debern
permitir:
Detectar el incendio en el momento que se
produzca o lo antes posible.
Dar la alarma a las personas que integran los
equipos de intervencin.
Facilitar la evacuacin de las reas afectadas por el
incendio.
Posibilitar la extincin del incendio o su control.
PREVENCION DE INCENDIOS EN COCINAS
Usted puede colaborar en la prevencin de un incendio.
Para ello:
Asegrese de cerrar las llaves de paso generales de
gas, una vez acabados los servicios, la
desconexin de extractores y otros aparatos
elctricos como puede ser la freidora.
Mantenga limpios los filtros de las campanas de
extraccin de grasas y vahos.
Informe inmediatamente al servicio de mantencin
o a la compaa sumistradora, de las fugas de gas o
anomalas detectadas en la instalacin, por
pequea que sea.
Observe y compruebe el estado de mantenimiento
de las freidoras, especialmente de su termostato.
Mantenga despejados los accesos y salidas de la
cocina.
Verifique el estado y vencimiento de los extintores

y que se pueda acceder fcilmente.
Tenga siempre al alcance las tapas de las ollas y los
sartenes para sofocar los fuegos de aceites.
EXTINCION DE INCENDIOS
En el caso de fuego en una freidora o sarten:
Cortar la corriente o el gas que alimente el aparato.

Cubrir la freidora o sartn con una tapa
suficientemente grande.
Si no se apaga dar la alarma y usar extintor.
No utilizar jams agua, ya que el aceite ardiendo
podra derramarse y propagar el incendi. Si es
necesario utilice el extintor.
En el caso de fuego en la campana extractora:
Desconecte el extractor, si es posible, para que se

pare la aspiracin y no avive las llamas.
Utilice el extintor para apagar el fuego,
proyectando el chorro hacia la campana en el
sentido de la aspiracin.
En el caso de fuego en la instalacin de gas:
Cierre la llave de paso de gas, as el fuego se apagara
por si solo.
No utilice un extintor, salvo que sea necesario para
poder acceder a cerrar la llave. Si apaga la llama y el
gas continua saliendo puede producirse una explosin de
gas.
En el caso de que no pueda cerrarla, vaya rpidamente a
la llave principal de la instalacin.
UTILIZACION DE LOS EQUIPOS DE EXTINCION

El extintor
Trate de apagar el foco del fuego utilizando el extintor
mas cercano y que sea adecuado al tipo de fuego que se
haya producido.
Quite el precinto de seguridad y sin accionar todava el
extintor crquese a una distancia prudencial del fuego.
Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija el
chorro del extintor al objeto que arde en la base de las
llamas.
Mangueras de suministro de agua
Abra el armario o rompa el vidrio de la tapa y extraiga la
manguera girando el rollo y desenrollndola en la
direccin hacia la que se encuentra el fuego.
Una vez estirada abra la llave de paso de agua
lentamente.
Una vez presurizada la manguera, tome firmemente la
lanza-boquilla y abriendo el chorro mas adecuado,
empiece la extincin del fuego hasta recibir ayuda o
hasta la llegada de bomberos.
PRIMEROS AUXILIOS EN CASO DE ACCIDENTE

Frente al accidente de trabajo con lesiones, la actuacin del
socorrista en materia de primeros auxilios consistir en evitar
que el lesionado empeore, en sus condiciones desde que se
accidenta hasta que es atendido por el personal capacitado.
Para ello es necesario que siga estos tres pasos:
Hgase cargo rpidamente de la situacin: para ello
tome el mando y mantenga la calma y tranquilidad en
todo momento. Busque los riesgos persistentes y
elimine las causas. No haga ms de lo imprescindible
para socorrer al lesionado sin arriesgarse usted.
Solicite ayuda urgente: llame usted mismo, o haga que
alguien lo haga, para que avisen al personal sanitario o
socorrista especialista en primeros auxilios, para que
atienda al lesionado.
Socorra al lesionado: despus de un examen rpido del
herido actu:
1. La hemorragia y falta de respiracin deben ser tratados
con mxima prioridad.
2. Los heridos que permanezcan inconscientes deben ser
colocados en posicin lateral de seguridad.
3. Las heridas y quemaduras deben ser protegidas
4. Las fracturas deben ser inmovilizadas.
5. Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilcelo.
RECUERDE: NO MOVER VIOLENTAMENTE AL HERIDO Y NO
DARLE DE BEBER O COMER.

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