ENOLOGIA

INGENIERO ELVIS PINTO CARPIO

PRACTICA N 7
ACIDEZ FIJA
1 OBJETIVO:
Determinar la acidez fija del vino

2 REVISIN BIBLIOGRAFICA:
El vino es una bebida cida gracias a
numerosos cidos orgnicos, que se
encuentran en proporciones pequeas. La
mayora estn salificados y se van
esterificando con el tiempo. La fraccin
de cido libre que est disociada
determina que tenga entre 3 y 3.8 pH,
dependiendo del tipo de vino y uva.
Cuando la uva tiene un pH bajo gracias a los climas fros es una
garanta de estabilidad, para la guarda y la conservacin. En climas
clidos, a veces, superan los 3.8 y corren el riesgo de evolucionar
demasiado ligero, como le pasa a los tintos de maceracin
carbnica que superan este ratio ampliamente, por eso suelen ser
vinos para tomrselos en 5 6 meses.
Pues bien, para hablar de acidez tenemos que distinguir entre
diferentes tipos que hay que saber: acidez fija, acidez voltil y
tambin a la uva, los cidos de la fermentacin.

Acidez fija:
Esta acidez es el conjunto de los cidos naturales que contiene
o procede de la uva y otros de la fermentacin. Este conjunto
son los llamados cido tartrico, mlico, ctrico y succnico
(todos ellos explicados mas adelante). En general, son los
preservantes del vino y ayudan a mantener las caractersticas
del color y aromas. Gracias a la crianza en madera, se
combinan con los alcoholes, formando esteres aromticos.

Acidez voltil:
Esta acidez la constituyen los compuestos formados por la
fermentacin, como el cido actico, butrico y cido sulfrico.
Si dichos componentes son muy elevados, el vino se picar y
se avinagrar con el tiempo. Por eso la acidez voltil del vino
no puede sobrepasar los siguientes contenidos:

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18 miliequivalentes por litro en el mosto parcialmente

fermentados.
18 miliequivalentes por litro en los vinos blancos y rosados.
20 miliequivalentes por litro en los vinos tintos.

LA UVA:
El cido tartrico es el de la vid, siendo el ms abundante, se
encuentra en concentraciones de 2 a 6
G/L. y muy estable. Cuando lo
encontramos en el vino en excesiva
proporcin, se nos seca la boca y nos
da una sensacin de dureza. La
normativa permite la adicin de dicho
cido para aumentar la acidez en
diversas zonas climticas. El tartrico,
especialmente en los vinos blancos,
provoca que aparezcan unos cristalitos,
pequeos y duros, pegados al corcho,
dando la sensacin de azcar. Cuando
un
vino
se
somete
a
bajas
temperaturas, se forman estos cristales.
El cido mlico suele estar en muy altas proporciones en el reino
vegetal, pero en el caso del vino se encuentra en bajas proporciones,
aunque si no lo eliminamos en la elaboracin, ste puede encontrarse
entre 2 y 3 G/L. Esta cantidad suele ser normal en vinos de zonas fras
o en prematuras vendimias (cuando la uva se encuentra verde an).
Es el ms inestable de todos y es fcil de detectar, aunque su
proporcin sea mnima, puesto que al vino le da sensacin de verdor
por ejemplo, la sensacin que se nos queda en los dientes cuando
muerdes una manzana verde. Por este motivo, dicho cido debe de
encontrarse en muy pequeas cantidades y para evitarlo, se suele
inducir la fermentacin malolctica. Aunque en los vinos blancos
jvenes (en una cantidad mnima) suele ser un componente
interesante.
Otro cido muy caracterstico y conocido por todos es el cido ctrico,
sus aromas a limn, pomelo y otras frutas son fcilmente
reconocibles, aunque tiene poca relevancia en el vino. Suele estar
salificado y le aporta al vino un grato frescor. Tambin es un cido
cuya adicin est permitida, puesto que estabiliza a vinos con una
cierta inestabilidad, aunque su lmite sea de 1 G/L. Debemos decir y
conocer, que el cido ctrico tambin se produce en la fermentacin,
aunque en muy bajas cantidades.
CIDOS DE FERMENTACIN:
En la fermentacin se crean tres cidos: cido lctico, cido succnico
y cido actico. El primero de ellos el cido lctico, se encuentra en

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una proporcin de entre 0,5 y 4 G/L teniendo diversos orgenes. Uno

de ellos es la fermentacin alcohlica y el otro origen es la ya
mencionada, fermentacin malolctica.
El proceso de dicha fermentacin suaviza la acidez, puesto que el
lctico tiene menor carcter cido que el mlico.
Esta fermentacin aporta a la cata aromas de lcteos y leche
fermentada (quesos, leche, yogurt, etc.) aportando sabores ms
suaves. Por esto ltimo, la malolctica, hoy en da se realiza en casi
todos los vinos y especialmente los tintos.
El cido succnico es el ms estable de todos, puesto que no vara
durante el ciclo de vid del vino, teniendo origen la fermentacin
alcohlica. Este cido nos dar sabores de cido, amargo y salado.
El tercero es el cido actico, formado en la fermentacin alcohlica y
malolctica, gracias a las bacterias lcticas y a la oxidacin del
alcohol. ste es uno de los indicadores de la vida del vino, puesto que
en los vinos jvenes est en 0,3 y 0,6 G/LO, pero en vinos de larga
crianza o vinificaciones especiales, esta medida sube oxidando al
vino. Cuando este parmetro sube por encima de 1 G/L es un sntoma
de evolucin y defecto del vino, detectndolo en la cata con aromas
intensos de acetato de etilo (pegamento o laca, por ejemplo) dar
una sensacin de vinagre.

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3 PROCEDIMIENTO:
La acidez fija nos indica la suma de los cidos libres que como su
nombre lo indica, estn fijos en el vino, es decir que no son
voltiles. Se expresa en g/l de cido Sulfrico Corresponde a la
acidez total expresada en cido sulfrico menos la acidez voltil
expresada tambin en cido sulfrico. Para expresar la acidez
voltil que esta en cido actico, como cido sulfrico, basta dividir
los g/l de cido actico por el coeficiente 1.23

4 RESULTADOS:

Acidez voltil
1.1711 g/lt de cido sulfrico
Acidez fija= Acidez total-Acidez voltil
Acidez fija= 5.39-1.1711 g/l de cido sulfrico
Acidez fija=4.2189 g/l de cido sulfrico

Acidez total
5.39 g/lt de cido sulfrico

5 CONCLUSIN:
Se realiz el clculo de la acidez fija utilizando datos
de las prcticas anteriores, acides total y acidez
voltil.
La acidez fija fue 4.21 g/l de cido sulfrico
6 BIBLIOGRAFIA:

https://www.sabrosia.com/2013/03/la-acidez-del-vino/
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/acidez-fija/
http://www.monografias.com/trabajos7/vino/vino.shtml
https://es.scribd.com/doc/7339658/Normas-de-Vinos-y-Piscos
http://www.dolmarproductos.com/sites/default/files/dolmar_anali
sis_vinos.pdf
http://www.culturadelvino.org/fcv/wpontent/uploads/pdf/encuentros/encuentro_2005.pdf