ANLISIS DE JUGOS, NCTARES Y MERMELADAS.

I.

OBJETIVOS
Dar a conocer las tcnicas para el anlisis bromatolgico de Jugos, nctares y
mermeladas

II.

FUNDAMENTO TERICO
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caractersticas que identifica
la naturaleza de un determinado bien o servicio, los mismos que estn contemplados
en la normativa vigente.
Una de las determinaciones a realizar es los grados brix que miden la cantidad de slidos
solubles presentes en un jugo o pulpa expresadas en porcentaje de sacarosa. Los slidos
estn compuestos por los azucares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua
presentes en los jugos de las clulas de las frutas. Se determina empleando un
refractmetro calibrado. Si la pulpa o jugo se hallan a diferentes temperaturas se podr
realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la temperatura.

III.

MTODOS Y MATERIALES
Materiales:
Una bureta de 50 cc
Vasos precipitados de 100 y 250 cc.
Un soporte.
Una nuez fijadora al soporte.
Un potencimetro.
Hidrxido de sodio
Agua
Balanza
Picnmetro
Metodologa:
Requisitos fsico -qumicos
1. Determinar de slidos solubles:
Por refractometra:
Limpiar los prismas con agua destilada.
Chequear que el refractmetro est calibrado, para lo cual se mide el ndice de
refraccin del agua destilada.
Luego secar cuidadosamente los prismas, con papel tissue, sin restregarlos, ya
que esta accin los raya con lo que se hace difcil la lectura del IR.
Colocar 2 o 3 gotas de la muestra, la cual debe ser lo suficientemente
transparente para que deje pasar la luz.

Si la temperatura de la muestra es diferente a 20C debe hacerse correcciones

al ndice de refraccin de acuerdo a las tablas.
Expresar los resultados.

2. Determinacin de acidez
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o un mortero. Tomar por lo menos 25 g +/- 0.01 g del producto
homogenizado.

Transferir la porcin anterior a un erlenmeyer de 125 0 250 mL con 50

mL de agua destilada libre de CO2 y mezclar bien hasta que el lquido
este uniforme.

Conectar el condensador de reflujo al erlenmeyer y calentar el contenido

en un bao mara hirviente por 30 minutos.

Enfriar, transferir cuantitativamente el contenido del erlenmeyer a fiola de

250 mL y diluirlo hasta la marca con agua libre de CO2.

Mezclar bien y luego filtrar.

Agregar 3 4 gotas de una disolucin de fenolftalena al 1%.

Titular con hidrxido de sodio 0.1N hasta que aparezca una tonalidad
rosa que persista por 30 segundos.

3. Determinar el pH
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH-metro debe ser calibrado
segn las instrucciones del manual de funcionamiento del equipo, emplear
soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00.
4. Determinacin de la densidad
Por picnmetro
=

+

+

5. SLIDOS INSOLUBLES:
Agitar 20 grs. de muestra con 200 mls. de agua destilada caliente y hervir
suavemente durante media hora. Filtrar en un lienzo, lavar el residuo con agua
caliente antes de separarlo del lienzo y volverlo a hervir con agua; se vuelve a filtrar
a travs del mismo lienzo. Pasar el residuo en una cpsula tarada. Llevar a estufa a
100C hasta peso constante

6. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE

MBITO
Este mtodo se aplica a los recipientes de vidrio.
DEFINICIN
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20C que
cabe en el recipiente cerrado cuando est completamente lleno.
PROCEDIMIENTO
6.1. Elegir un recipiente que no presente ningn defecto.
6.2. Lavar, secar y pesar el recipiente vaco.
6.3. Llenar el recipiente con agua destilada, a 20C, hasta el nivel superior y pesar
el recipiente llenado de este modo.
CLCULO Y EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
Restar el peso encontrado en el 6.2 del peso encontrado en 6.3. La diferencia debe
considerarse como el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los
resultados se expresan en mililitros de agua.
Muestra: .. (nctar)
Muestra
/ replica
1
2
3

Solidos solubles (%)

% de acidez

pH

Densidad

pH

Densidad

Muestra: .. (Mermelada)
Muestra
/ replica
1
2
3

Solidos solubles (%)

Muestra Tipo

IV.

% de acidez

Clase

Grado

RESULTADOS Y DISCUSIN
Presentar los resultados en un cuadro, comparar y discutir con los datos
bibliogrficos.

V.

CONCLUSIONES