PRACTICA N4: DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA

Y VOLTIL EN MOSTOS Y VINOS

I.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
I.1. Acidez total y acidez fija:
El clculo de la acidez total, expresado en gramos de cido tartrico por litro de
vino, es igual al nmero de mililitros de reactivo de hidrxido sdico, gastado en la
valoracin.
Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1 N y se calcula la acidez
aplicando las formulas.

Hallamos Acidez Total :

G x N x ( factor del acido ) x 1000
10 ml de muestra
Expresado en cido sulfrico:
10,6 x 0,1 x 0.049 x 1000
10 ml de muestra

Acidez (g/L) de cido sulfrico =

Acidez (g/L) de cido sulfrico = 5,194

Hallamos Acidez Fija :

6,5 x 0,1 x 0.075 x 1000
110 ml de muestra
Expresado en acido tartrico:
6,5 x 0,1 x 0.075 x 1000
110 ml de muestra

Acidez (g/L) de cido tartrico =

Acidez (g/L) de cido tartrico =4,875

La acidez total puede expresarse en trminos de otros cidos: actico, succnico,
mlico, etc. Multiplicando el valor calculado por un factor segn tabla referencial
en anexo adjunto.

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Y VOLTIL EN MOSTOS Y VINOS

Determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea voltil o fija)
entonces se puede calcular por diferencias de valores la restante. Los valores deben
estar expresados en una mismo acido de referencia, aun cuando la acidez voltil se
suele expresar en trminos de cido actico.
Para hallar la acides total
Acidez Total = Acidez Fija + Acidez Voltil
Acidez Total =
Acidez Total =
Para hallar la acidez voltil
Acidez Voltil = Acidez Total - Acidez Fija
Acidez Voltil =
Acidez Voltil =
Para hallar la acidez fija
Acidez Fija = Acidez Total - Acidez Voltil
Acidez Fija =
Acidez Fija =
Resultados obtenidos del anlisis del vino blanco
Ph=8,0 -8,2
PARMETROS

OBTENIDOS

SEGN
BIBLIOGRAFA

Acidez

total

(como

acido tartrico g/L)

Acidez fijo

(como

acido tartrico g/L)

Acidez voltil (como
cido actico g/L)

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Y VOLTIL EN MOSTOS Y VINOS

DISCUSIN DE RESULTADOS
Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentacin puesto
que es un factor importante para la posterior conservacin y estabilidad del vino en el
tiempo. Una acidez baja implicar una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y,
por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se
estropee definitivamente. Adems, la acidez del vino juega un papel muy importante en el
equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deber tener un valor adecuado de acidez
total en consonancia con el resto de componentes para lograr un buen equilibrio. Este
valor suele estar entre 3 y 8 g/l.
Aparte de esto, se debe conocer el valor de acidez voltil, que viene dado por la cantidad de
cido actico que tiene el vino. Si la acidez voltil va incrementndose es sntoma de que el
vino se est picando, est sufriendo alguna alteracin microbiana no deseable, y se deber
actuar adecuadamente para evitar que el vino se pueda echar a perder definitivamente. Un
vino con un contenido de cido actico superior a 1 g/l se considera defectuoso y no debe
comercializarse, incluso con valores algo menores puede ser rechazado en cata. Mientras
la Acidez Voltil no pase de 0,55 o 0,60 gr/litro, el sabor del vino no pierde demasiado,
pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su
acidez voltil, el cido Actico al contrario de lo que piensan algunos no mejora el bouquet
y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato de Etilo.

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