COCINA

CERTIFICADA Nch 2728
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MANUAL DE COCINA
La definicin de
gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su
alimentacin y su medio ambiente (entorno). Gastrnomo es la persona que se

ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa errneamente que el trmino
gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en
torno a una mesa. Sin embargo sta es una pequea parte del campo de estudio de
dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo.
La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la
comida.
HISTORIA
Esta es una disciplina muy antigua y su creacin se le atribuye al magnate Ivan
Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedic mucho tiempo y
millones de dlares a esta actividad. Es por eso que hoy en da se reconoce a Ivan
Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronoma. Pero tambin podemos
observar, que la gastronoma, no slo tiene relacin con la comida, sino que
tambin con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronoma,
est inexorablemente vinculada, a la cultura de un pas. Por lo mismo es que
podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Es as que hablamos
de la gastronoma francesa, italiana, china, mexicana, peruana, etc. Todas cuales,
se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a que sus
inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que tambin por su
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excelencia en la preparacin de diversos platos. Platos que han logrado imponerse,

en los distintos paladares nacionales.
Es por todo aquello, que existen estudios de gastronoma, los cuales se ven
reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronoma, uno puede ver una
gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del trmino.
Podemos sealar a la historia, la sociologa, la antropologa, diversas artes, el
estudio de los alimentos por parte de la agronoma, etc. Todos elementos o
materias presentes en la cultura arraigada de una nacin. La cual, con el paso de
los siglos, va dando forma a la gastronoma tpica de aquel pas o regin.
Se sabe que existen estudios de gastronoma, que datan del siglo XIX, incluso
antes. Los cuales no se reducan a transcribir de manera sistemtica, varias
recetas. Sino que un estudio ms acabado acerca de la comida como tal.
Antes de comenzar a ejecutar nuestros platillos debemos conocer el vocabulario
bsico en la cocina, de esta manera cada vez que leamos una receta la podremos
interpretar y ejecutar en forma correcta.
VOCABULARIO CULINARIO:
ADOBAR:
Intoducir
carne,
ALMBAR:
Jarabe
de
pescado u otros alimentos
consistencia diversa que se
crudos en una mezcla a base
origina al cocer agua con
de especias, vinagre, vino,
azcar. Se suele aromatizar
aceite, sal con el fin de que
con cscara de naranja o
ablande
limn
especial
y
o
coja
un
sabor
tambin
para
conservarlo.
ALIAR: Aderezar o sazonar
AMASAR:
con sal, aceite, limn un
masa con las manos para
plato ya preparado
darle cohesin y elasticidad.
Trabajar
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una
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BRUNOISE:
partimos
en
CONDIMENTAR:
brunoise un alimento es
Aadir
especias
cortarlo en pequeos dados

de unos 2 milmetros de lado.
CONFITAR:
Cocinar
un
DESESCAMAR: Quitarle las
alimento en aceite ni muy
escamas al pescado.
caliente ni muy fra (entre

70 y 90) lentamente, hasta
que se ablanda sin tomar
color
ESCALDAR:
DESMOLDAR:
Sacar
un
Sumergir
alimento en agua hirviendo
alimento del molde donde lo
durante unos momentos.
hemos cocinado.
ESTOFAR: Cocer
FLAMBEAR:
fuego
un
Calentar
prenderle
suave y tapado en su propio
licor,
jugo.
volcarlo
FREIR: Cocinar en grasa o
sobre un alimento.
GRATINAR: Dorar o tostar
aceite un alimento de forma
la
que forme una costra dorada.
preparado.
HERVIR: Cocer un alimento
MACERAR:
en agua u otro lquido en
licor u otro lquido algn
ebullicin.
alimento con el fin de que
capa
fuego
un
mientras
externa
arde,
de
Remojar
un
en
adquiera el sabor de dicho

MAJAR:
Machacar
en
el
mortero o almirez.
POCHAR:
Sofreir
lquido.
MARINAR Poner una carne
o pescado a remojo en vino
en
muy
o lquido aromatizado.
RALLAR: Desmenuzar
poca aceite y a temperatura

suave con el fin de que el
alimento ablande pero no se
dore.
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REDUCIR: Dejar que un
REHOGAR:
Cocinar
con
lquido se evapore por medio
poca aceite y a fuego medio,
de la ebullicin.
de forma que los alimentos
SALTEAR: Cocinar a fuego
se doren pero no se tuesten.

SOFRER: Frer a fuego
muy
suave
vivo
para
que
el
de
alimento se dore sin perder
alimentos
sus jugos.
dorarse.
forma
no
que
lleguen
los
a
Ahora que ya conocemos el vocabulario bsico en la cocina, continuaremos con

uno de los pasos ms importante y en los que tenemos que tener especial cuidado
al momento de preparar un platillo, ya que si nos pasamos de tiempo o no lo
realizamos en el tiempo correcto, podemos arruinar una preparacin.
LOS TIPOS DE COCCIN DE LOS ALIMENTOS
Cocer o hervir: Proceso que implica la coccin del alimento por inmersin
en agua o en caldo. Puede hacerse en olla a presin. A su vez es posible realizarla
de diferentes modos:
Partiendo de agua fra (patatas, judas blancas, lentejas)
Partiendo de agua caliente: (pescados)
Partiendo de agua en ebullicin: verduras, hortalizas, garbazos, huevos,

mariscos, pasta fresca o seca
Coccin al vapor: Coccin bajo vapor de agua, que puede ser realizada bajo
dos modalidades: a presin normal o a alta presin.
Escaldar o blanquear: Sumergir alimentos en agua hirviendo durante un
tiempo corto y luego en agua helada para frenar la coccin. Se utiliza para
pelar tomates, extraer los jugos amargos y evitar la prdida de nutrientes
Saltear: Coccin total o parcial de un alimento en poca cantidad de grasa,
calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a
los que han sido sometidos a una coccin previa
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Rehogar:
Coccin
de
un alimento con
poca
grasa
fuego
lento.
El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

Estofados : Coccin a fuego suave, poniendo todos los gneros en crudo, muy
apropiados para carnes duras, legumbres. Los alimentos se cuecen en su
propia agua dentro de unacacerola hermticamente cerrada.
Asar al horno: Cocer los alimentos al horno con sus propios jugos o con el
agregado de materia grasa. Generalmente se cocinan piezas de carne, pollo o
pescado, patatas, hortalizas como pimientos.
Bao Mara: Mtodo por el cual se cocinan preparaciones en un recipiente
dentro de otro con aguahirviendo. La coccin se realiza a fuego directo o
dentro del horno. Ideal para derretir chocolate, cocinar flanes y budines,
pasteles salados, etc.
Brasear: Dorar alimentos en materia grasa, luego baarlos con un lquido
aromatizado o un caldo y cocinarlo a fuego bajo con la cacerola tapada hasta
que resulte una pieza tierna y sabrosa. El lquido reducido actuar como salsa.
Es una tcnica recomendada para las piezas de carne duras y fibrosas
Gratinar: Consiste en la terminacin al horno de preparaciones cubiertas de
besamel, mantequilla y queso; de pan rallado mezclado con otros ingredientes.
O simplemente de mantequilla y queso rallado, de tal forma que en un breve
espacio de tiempo se forme en la superficie una fina costra dorada.
Frer: Sumergir un alimento en aceite u otra grasa a una temperatura mxima
de 180C, hasta que est totalmente cocinado. Los alimentos a frer deben
estar secos y no deben ser muy grandes, para que la temperatura alcance
rpidamente el centro de la pieza y no se transforme en una fritura
prolongada. Para retirar el exceso de grasa, secar la pieza frita sobre papel
absorbente.
La temperatura de fritura debe ser elegida en funcin del tamao de la pieza a
frer, siendo de
gran importancia la relacin tiempo/temperatura:
Moderadamente caliente (135-140C):
para
productos
vegetales
ricos
en agua que es necesario evaporar al comienzo de su coccin, o para

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aquellos pescados que, por su espesor, necesitan de una coccin por

penetracin previa antes de que se forme la costra superficial, por ejemplo
las truchas o rodajas grandes de cualquier pescado
Caliente (155-160C): para aquellos alimentos que ya se han cocinado

previamente o para todo tipo de rebozados, empanados y masas de fritura.
Muy caliente (180C): para todos los alimentos de pequeo volumen que
exigen la formacin primaria e inmediata de una costra en pocos segundos y
cuya coccin debe ser efectuada en tiempos muy reducidos, por ejmplo
patatas paja, pescaditos, pulpitos, chopitos..etc.
Si el aceite o grasa no est suficientemente caliente, los alimentos se

impregnan de la grasa de coccin y se vuelven indigestos, por el contrario si
se llega a temperaturas muy altas, (prximas a los 200C) se produce una
caramelizacin excesiva de los azcares y las protenas se queman.
Volumen de fritura: Es conveniente frer de una vez cantidades

de alimentos proporcionados al tamao de la sartn. La cantidad de grasa
empleada debe ser siempre proporcional a la cantidad de alimentos a frer, los
cuales deben estar sumergidos en la grasa caliente. Las piezas deben ser
introducidas en el aceite cuando ste se encuentre ligeramente humeante.
A la parrilla o plancha: Se trata de cocinar a la parrilla, brasa o
plancha alimentos como carnes, pescados y hortalizas. El efecto del calor sobre
el alimento produce varios efectos: La superficie de los alimentos se cierra y de
esa manera queda impermeabilizado y el agua se mantiene en el interior, se
reduce el contenido de agua, incrementndose as su proporcin en grasa (en
carnes y pescados). Se produce un cambio de color, en la superficie
del alimento.
FONDOS DE COCINA
Para la elaboracin de gran nmero de salsas, en cocina se emplean los fondos que
sirven de base principal de sopas, cremas, guisos, etc. Dada su importancia a
continuacin iremos detallando los ms utilizados:
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Fondos Blancos: Se pueden preparar de aves y ternera
(carcasas, huevos, nervios, hortalizas y aromticos) Sirven
de base para sopas, cremas y guisos blancos.
Fondos de Pescado: Conocido en cocina con al nombre de
fumet de pescado". Sirve, como base, para sopas, cremas y
preparaciones de pescados con salsa. Para su elaboracin se
utilizan espinas, pieles, cabezas de pescado y hortalizas,
como puerros, zanahorias, etc.
Fondo Oscuro.- Es uno de los fondos ms elementales en la
cocina. sin el cual no se lograran salsas bsicas y guisos
especficos en la "partida de salsero". En su preparacin se
emplean, entre otros, los siguientes elementos: mirepoix de
legumbres, nervios de carnes rojas y blancas, huesos,
cortezas de tocino fresco, tomate y vino blanco, previamente
a su coccin stos elementos se doran al horno, de sta
forma el fondo adquirir su color caracterstico.
Fondo de caza.- Se obtiene al igual que el anterior, pero
empleando elementos de animales propios de caza y en ve de
perfumar con 'vino blanco se hace con un vino tinto de
calidad. Se utiliza para los guisos de caza y confeccin de
salsas especficas, como la "Grand Veneur".
Glac de Viande.- (Extracto de carne) Se obtiene de un
Fondo Oscuro que no lleva sal, reducindolo repetidas veces
y cambiando de recipiente, hasta conseguir la concentracin
necesaria. En cocina lo utilizan para reforzar salsas, guisos
y caldos.
Glac de Pescado.- Se obtiene como el anterior, pero
partiendo de un Fondo de Pescado. Se utiliza para reforzar
salsas para pescados.
LAS SALSAS
Salsa proviene de la palabra latina "Salsul" significaba sazonada con sal. Con el
tiempo
las
salsas
fueron
evolucionando,
hacindose
ms
exquisitas,
ms
elaborados, derivndose y convirtindose en otras salsas. Muchos autores

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concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronoma moderna, en donde

nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en da aun son ingredientes
principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser
untuosa y correr y baar el alimento, este es el principio de una buena salsa.
Las salsas son la magia de la cocina. Realzan los platos con sus sabores y texturas
poniendo de relieve los ingredientes que los componen. Las salsas son uno de los
pilares fundamentales de la buena cocina, teniendo una buena salsa, es fcil
preparar cualquier plato, transformndolo en algo sublime.
Salsas madres, a las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las
ms usadas son "Salsas madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que
indudablemente son las bases, pueden ser fras o calientes, dentro de las fras se
clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser
cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
Salsas calientes, la cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente,
tres de ellas son oscuras: espaola, demi glace y de tomate; dos son claras: la
bechamel y velout. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
La salsa espaola: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un
mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
La salsa demi glace: es una salsa espaola fortificada con vino tinto y hervida
nuevamente hasta reducirse a la mitad.
La salsa de tomate: es pur de tomate fortificado con un mirepoix, tocino,
mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta
La salsa velout: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal,
pimienta blanca y nuez moscada. Cabe hacer la aclaracin que esta misma salsa
pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es con una base en leche: La salsa bechamel: es una de las ms
utilizadas, est compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparacin para
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ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la
coccin) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsas fras y tibias, dentro de la cocina fra, aparecen algunas salsas como son
la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
Las mayonesas: son salsas emulsionadas fras con base en yema de huevo, aceite
vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algn cido (vinagre de cualquier
tipo
jugo
de
limn)
La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la

mayonesa esta es tibia, ya que su preparacin es a fuego muy lento o para
asegurarnos que tenga mejor trmino se puede hacer a bao mara, consiste en
yemas de huevo, mantequilla, un cido, un poco de agua para que la emulsin
resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena
Las vinagretas son la ltima de las salsas emulsionadas, esta emulsin es la ms
frgil
de
todas.
Salsas derivadas
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa espaola y salsa de tomate, de las
cuales las principales derivadas son: de la salsa espaola; la bigarade, la
bordelesa, la financire y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloesa, la
napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivndose de
la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina,
etctera.
Salsas emulsionadas fras: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se
derivan
respectivamente:
aioli,
rolle,
andaluza,
remoulade,
trtara,
rusa,
etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera

Tipos de cortes bsicos en la cocina
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Estos son trminos culinarios que solo nos hablan de cmo deben ir cortados
los alimentos y verduras, hortalizas o vegetales.
Es por ello que a continuacin los definiremos para su facilidad en la preparacin
de los alimentos.
La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que
utilizamos para la preparacin de fondos,salsas o sopas.
Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan
una forma artstica definida porque la mayor parte de las veces una vez
cumplida su funcin de dar sabor son sacados y desechados.
Juliana(Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna
de la gastronoma): Es el corte de cualquier alimento, principalmente
las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque
de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en
julianas" o tocineta, jamn queso cortado en juliana y no es ms que
una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en
juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompaamiento o
guarnicin de un gran plato.
Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confeccin de sopas y
algunas
salsas.
Es el corte en dados o cubos muy pequeos de menos 3 mm y se utiliza

generalmente en hortalizas de raz como las cebollas, el cebollin y el
ajo porro, o en tubrculos como la papa.
Concass: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados,
pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeos
tipo brunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la
zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de
largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes
aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise
pero se diferencia en el tamao que es mucho mas grande. Este corte
lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa
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navidea venezolana.
Paisana: Son tringulos pequeos y de diferente tamao de vegetales
que son ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento
pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el pltano
para frer o la papa estilo Ruffles, tienen tamaos diferentes.
Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como
la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es
un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza
enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar as las hojas las usamos para ponerlas como
una
cama
colchn
de
vegetales
sobre
los
cuales
colocar
alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos

vegetales ms grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra
preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se
hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centmetros.
Doble cincelado:Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una
cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y
verticalmente. Tambin se les dice Plumita
Fetas: Los alimentos cortados en lminas, generalmente lo omos de los
quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos
con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina
UTENSILIOS DE COCINA
Para obtener los mejores resultados en las recetas es imprescindible disponer de
unos utensilios precisos de medida, sobre todo para las masas, y una serie de tiles
bsicos sin los cuales nos veremos muy limitados en nuestra actividad culinaria.
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Para Medir: Se necesita una balanza, sobre todo para hacer masas, pues las
proporciones correctas de los ingredientes son la base del xito. Existen gran
variedad de modelos, de plstico, resortes, para sobremesa, de pared, etc.
Las balanzas de cocina domstica suelen alcanzar los 5 kg. Algunos pesos llevan
un cuenco mezclador con marcas de medidas, en lugar del clsico platillo, lo que
los hace muy prcticos para pesar mezclas de ingredientes o de lquidos (almbar,
miel...).
Otro utensilio prctico de medida es un cucharn de pesos, que cuelga de un
gancho y lleva un peso de resorte. Es adecuado para pesar ingredientes secos en
pequeas cantidades.
Elija siempre pesos de graduacin clara y con un tornillo de fcil acceso para
regular la aguja en el cero. No utilice su peso para poner encima cualquier objeto
de cocina, pues los desequilibra.(Jarra medidora)
Elija una de plstico transparente y rgido, o de vidrio endurecido, con una

hendidura que vierta bien. Con una jarra de 1 litro tendr para la mayora de las
recetas. El material tendr que resistir los lquidos hirviendo.
Cucharas medidoras
Elija las que puedan medir una gama completa de ingredientes, desde el yogur a
las especias. Pueden ser de acero inoxidable o de plstico rgido, y vienen en
juegos de 3 o 4 con las siguientes medidas: 15 ml (una cucharada), 5 ml (una
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cucharadita), 2,5 ml (media cucharadita) y 1,25 ml (cuarto de cucharadita). Son

tiles imprescindibles en muchas recetas.
Termmetros
La clave de una buena cocina reside casi siempre en la temperatura exacta. Los
siguientes termmetros son los ms utilizados:
Para el horno Nos permitir comprobar si la temperatura que alcanza el

termostato de nuestro horno es exacta. Ajstelo para que sus hornadas
salgan bien.
Para la carne Va fijado a la punta de una aguja que se introduce en una pieza
de carne o ave 10 15 minutos antes de que se acabe el tiempo de coccin.
La aguja marca en el disco la temperatura exacta del interior de la carne y,
por tanto, su grado de coccin. Tambin existen termmetros digitales muy
precisos, que nos permitirn comprobar el corazn de un alimento en crudo
antes de cocinarlo o llevarlo a la cmara, y as saber si existe algn riesgo
alimentario.
Para freir y el caramelo Estos termmetros alcanzan medidas de hasta 273

C, y son una valiosa ayuda en repostera y para frer correctamente.
Para Cortar:
Tijeras, es una herramienta imprescindible para limpiar el pescado, recortar
hierbas, quitar el centro de los riones, etc. Eljalas de cuchilla de acero inoxidable
y de bordes de sierra.
Diversos tiles cortantes

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- Cizalla para aves, son de gran ayuda para cortar huesos y cartlagos, sobre todo
si hay que trocear muchas aves, o asar piezas grandes (capones, pavos...)
- Pelapapas, para pelar papas, otros tubrculos (eficaz con las zanahorias) y fruta,
que se pelan ms finos que con un cuchillo corriente. El extremo en punta sirve
tambin para quitar el corazn de las manzanas y otras frutas.
- Cuchillo para corteza, es un cuchillo chato, de cuchilla doble y dentada. Es lo
mejor para quitar la corteza de naranjas y limones dejando la piel blanca, que
amarga.
- Cucharilla sacabocados, es un cacillito cortante para sacar bolitas de la pulpa de
meln principalmente, pero tambin sirve para pepino, patatas, etc.
- Cuchillo para pomelo, es largo, flexible y con el extremo curvo, y los ms indicado
para separar la pulpa de la piel de un pomelo partido por la mitad.
Esptula metlica: No es exactamente un utensilio cortante, pero es
lo mejor para extender mezclas suaves, y para dar vueltas y levantar
algunos alimentos. Tiene una hoja plana, ancha y muy flexible; el
extremo es redondeado. Tenga dos esptulas, una larga y otra ms
corta, y ser suficiente para todas sus preparaciones de cocina.
(Corta huevos)
Utensilio de presin muy prctico para cortar los huevos duros en
rodajas regulares y enteras, para adornar. (Varillas)
A pesar de la extensa gama de aparatos elctricos que se
encuentran en el mercado, lo ms eficaz para incorporar aire en las
claras de huevos o para hacer la mezcla para un bizcocho o un sufl
es, sin duda alguna, hacerlo a mano con varillas redondeadas o
giratorias.
Cuencos o Bowls, elija cuencos de tres tamaos distintos, de cristal
o de loza, que pueda guardarlos uno dentro de otro para que ocupen
menos. Los mejores son los que resisten al calor para poder
ponerlos al bao Mara, para hacer bizcochos y budines al vapor o
para fundir algunos ingredientes, como es el chocolate.
Si es posible, evite los cuencos de plstico rgido, pues muchos no
resisten al calor y como no retienen la grasa no sirven para batir las
claras a punto de nieve.
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Otros Utensilios de inters

Picadoras de mano
Sujetas al borde la mesa, van provistas al menos de tres tamaos de
rejillas. Lave y seque bien todas las piezas despus de usarlas para
que no se oxiden.
- Pisa-ajos, es un sencillo utensilio de presin que permite picar ajos
uno a uno. Aunque no es imprescindible, es muy cmodo y rpido.
(Molinillos de sal y pimienta)
Al girar la parte superior, muelen los granos de sal marina y los
granos de pimienta. Si los pone recin molidos en sus alimentos,
stos tendrn mucho mejor sabor.
- Molinillos de hierba: Llevan unas cuchillas giratorias o un rallador
tubular para picar las hierbas.
- Ralladores: Los ralladores tradicionales de metal llevan agujeros
de distintos tamaos para diferentes usos. Los ms finos y redondos
sirven para rallar pequeas cantidades de nuez moscada y corteza
de ctricos. Los agujeros medianos son para rallar pan y queso duro,
del tipo del parmesano o manchego curado. Los ms gruesos, para
tubrculos (zanahorias, patatas), quesos semiduros, del tipo del
cheddar y gruyre. Un rallador mandolina es plano, del tamao de
una caja, en el que se ajustan distintas hojas de acero.
PASA-PUR
Llevan una mano giratoria que acciona una cuchilla sobre un disco
rallador. Es lo ms til para reducir a pur pequeas cantidades de
alimentos. Eljalos con distintos discos que le darn diferentes
gruesos.
Abridores de latas y botellas, son esenciales hoy en da. Puede elegir
desde los que se deslizan por el borde de la lata, o que cortan en
forma de cizalla (manejados a mano), hasta los ms sofisticados que
se fijan en la pared (manuales o elctricos).
Sacacorchos, para abrir botellas de vino y algunas de vinagre.
Eljalo fuerte, con una espiral perfecta para que no deshaga los
corchos. Existen muchos modelos y mecanismos diferentes.
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Tabla para picar, lo mejor es elegir una tabla
gruesa,
preferiblemente de polister en vez de madera, ya que sta ltima

adems de presentar riesgos microbiolgicos, absorbe los olores y
desprenden esquirlas. Es de suma importancia tener ms de una
tabla y de colores diferentes, con objeto de dedicarlas a trabajar con
gneros que son de preparacin incompatible en el mismo espacio.
Cucharas y esptulas, existen distintos tamaos. Las de madera, a
pesar de estar muy extendido su uso, es preferible elegir otros
materiales higinicamente ms seguros.
Coladores y escurridores Existen distintos tamaos. Elija al menos
un colador grande de malla metlica y un escurridor de metal o
plstico resistente al calor.
Rodillo, lo mejor es un rodillo sencillo, preferiblemente sin
agarradores ya que se controla mejor la presin.
Manoplas para el horno, elija un par de manoplas aislantes (mejor
que vayan separadas para tener ms libertad de movimientos) que
agarren bien.
Jeringa para regar asados, se parece a una jeringa ancha, con un
mbolo de caucho. Es mejor que una cuchara para regar los asados,
y tambin sirve para espumar la grasa que se forma en la superficie
de caldos y guisados.
Espolvoreador, es un recipiente con la tapa perforada para
enharinar superficies para amasar, o tambin para espolvorear de
azcar los dulces acabados.
Embudo, un simple embudo de plstico es lo mejor para pasar un
lquido de una botella a otra.
Los exprimidores pueden ser de cristal o plstico, de manipulacin
manual o elctrico. Existen modelos variados y sofisticados que
incluso separan las pepitas de las frutas.
Mazo para carne, el de madera ha estado muy extendido, pero la
tendencia es evitar este material en la cocina. Conviene otros
materiales ms aspticos, como el polister
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Mano y mortero, en el cuenco del mortero se colocan hierbas y
especias y se machacan con la mano. Los mejores y ms eficaces son
los metlicos de latn o acero inoxidable. Los de madera no son
aconsejables, por ser menos aspticos y absorber los olores.
Escurridor de ensalada, elija los cestillos de malla abatibles o las
centrifugadoras que permiten soltar el agua al girar. Es muy til
para que las ensaladas desprendan el agua fcil y rpidamente sin
aplastarlas.
Cronmetro , el cronmetro de cocina va generalmente de 1 a 60
minutos. Es lo ms exacto y prctico para evitar despistes. Conviene
que tenga una sonera potente.
Pinzas, unas tenacillas resistentes al calor son muy tiles para mojar
alimentos en varias mezclas, y para dar vuelta y servir alimentos
fritos, a la parrilla o asados.
Cepillo para verduras, eljalo de cerdas duras para que rasquen bien
aquellas verduras que precise limpiar.
Juego de coladores, en vez de por separado, es preferible comprar
un juego de los utensilios bsicos, que colgar de una barra, a mano.
Suele componerse de una paleta para huevos y pescados, esptula
metlica, cazo, espumadera (para quitar la grasa de los caldos y
pasar los alimentos de la sartn a la fuente de servicio) y un
aplastador de papas o pasapurs.
MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
Cmo leer las recetas, para utilizar la cantidad adecuada de producto? El xito de
una receta depende un 40% de la calidad de los ingredientes, otro 20% a la calidad
de la receta, y el resto al talento y sensibilidad de la persona que cocina.
En lquidos
taza................................ 100 cc
aprox.
aprox.
2 tazas.............................. 400 cc
1 taza................................. 200 cc
aprox.
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
5 tazas.................................1 litro
1 cucharada........................ ..15 ml
1 vaso de agua.......................200 ml
1 copa de coac.......................40-50
1 vaso de vino........................100 ml
ml
1 cucharn ...........................260 ml
1 taza de t.........................150 ml
Cuando en una receta dice:

Tazn =......................1 taza de
de postre
desayuno
Cucharadita de moca =........1
Taza =.......................1 taza de las de
cucharadita de las utilizadas para el
caf
Tacita =.....................1 taza de las de
Vaso = ......................1 vaso de los de
caf
agua
Cucharada =..................1 cucharada
Vasito =.....................1 vaso de los de
de las soperas
vino
Cucharadita =..............1 cucharada

Equivalencia de capacidad:
1 cucharadita de agua - 5 mililitros
1 taza de caf - 250 centmetros
1 cucharada de agua - 15 mililitros
cbicos
3 cucharaditas de agua - 1 cucharada
1 tazn o taza de desayuno = 250
16 cucharadas de gua - 1 vaso de
mililitros=1/4 de litro =2 decilitros y
agua
1/2
1 vaso de los de agua - 200
1 taza de t = 150 mililitros = 1
centmetros cbicos
decilitro y 1/2
1 vaso de los de agua - 2 vados de los
1 taza de caf =
de vino
decilitro
1 vaso de vino 100 cc - 100
1 vaso de agua = 200 mililitros = 2
centmetros cbicos
decilitros
100 mililitros = 1
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
1 vaso de vino =
100 mililitros = 1
decilitro
8 cuch soperas =
1 copita o vaso de licor =
50
mililitros = 1/2 decilitro = 4

100 mililitros = 1
cucharadas soperas
deciliro
Una taza de las de t de:
Agua = .........................1 decilitro y
Harina =......................120 gr
Pan rallado =.................100 gr
Arroz =.......................150 gr
Queso rallado =...............100 gr
Azcar =......................150 gr
Una taza de las de caf de:
Agua =........................100 mililitros =
Harina =.......................60 gr
1decilitro
Pan rallado =..................50 gr
Arroz =........................75 gr
Queso rallado =................50 gr
Azcar =.......................75 gr
Pesos y equivalencias varias: de 1 taza en gr
Arroz.........................200 gr
Pan rallado...................100 gr
Fresas picadas................170 gr
Pasas de uva..................160 gr
Manzanas picadas..............125 gr
Pulpa de membrillo............220 gr
Ciruelas, melocotones,
Pulpa de tomate...............180 gr
naranjas, peras,
Maicena o smola..............130 gr
sanda picadas ...............150 gr
Chocolate en polvo............100 gr
Galletitas molidas............100 gr
Coco rallado...................80 gr
Nueces molidas.................80 gr
Cacao en polvo................140 gr
Nueces en trozos..............100 gr
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
Una cucharada sopera rasa de en gr:
Levadura =.....................10 gr
Aceite =.......................15 gr
Mantequilla =..................15 gr
Agrua =........................16 gr
Mermelada =....................20 gr
Arroz =........................20 gr
Miel =.........................10 gr
Azcar =.......................20 gr
Nata lquida =.................20 gr
Azcar grlas =.................15 gr
Pan rallado =..................15 gr
Caf =.........................18 gr
Perejil o cualquier otra hierba picada
Fcula =.......................12 gr
= 10 gr
Harina =.......................15 gr
Queso rallado =................15 gr
Leche =........................17 gr
Sal =..........................15 gr
Un tazn o taza de desayuno de:

Agua =........................250 mililitros =
Harina =......................180 gr
de litro = 2 decilitros y
Pan rallado =.................150 gr
Arroz =.......................240 gr
Queso rallado =...............150 gr
Azcar =......................240 gr
Aceite:
1 litro de aceite...............5 tazas
cc
1 taza de aceite..............190 a 200 cc
1 cucharadita de aceite.........4 a 5 cc
1 cucharada de aceite..........14 a 16
1 taza.........................15 a 16 cucharadas
Harina:
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
1 kilo de harina............. ..8 y 1/2 tazas
1 cucharada colmada de harina..20 gr
aprox.
aprox.
1 taza de harina..............120 a 130 gr
1 cucharadita rasa de harina....3 gr
aprox.
aprox.
1 cucharada rasa harina....... 10 gr
1 taza de maicena.............100 gr
aprox.
Azcar:
1 cucharadita rasa..............3 a 4 gr
1 kilo de azcar............... 5 tazas

aprox.
Mantequilla.
1 taza de azcar............. 190 a 200
1 taza....................... 190 a 200 gr
gr aprox.
1 cucharada rasa............. .10 a 15
1 taza de azcar negra........160 gr
gr
1 taza azcar impalpable......120 a
1 cucharadita rasa..............6 a 8 gr
130 gr aprox.
1 cucharada colmada........... 40 a 45
1 cucharada rasa...............11 a 13
gr
gr aprox.
1 taza a temperatura ambiente. .1 y
1 cucharada colmada............26 a 28
1/2 taza derretida
gr
Una nuez de mantequilla.......30 gr
Varios:
Cucharada =.........................1
1 cucharada de miel................25-30
cuchara sopera
gr
Cucharadita =.......................1
Una rebanada de pan................30
cuchara de t
gr
1 taza de claras.=..................6
Una cucharada de caf
claras
molido.......15 -18gr
1 taza de arroz blanco............180
1 cucharada de levadura seca
gr
=.....25 gr de levadura fresca
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
6 cucharadas equivalen a..........1/2
=6 gr.
taza de t de 200 grs.
1 limn mediano = .................75 -
1 cucharada sopera al ras..........25
100 gr
gr de miel
1 manzana o 1 pera medianas
1 cuchara sopera medida al
=.....100 - 150 gr
ras.....20 gr de sal gruesa
1 patata mediana =................150-
200 gr
ras.....15 gr de aceite
1 tomate mediano =................100
gr
ras.....10 gr de queso rallado
1 zanahoria mediana =.............100
3 cucharaditas equivalen a..........1
gr
cucharada
1 loncha de jamn serrano
4 hojas de gelatina.................1
=........40 gr
sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 loncha de jamn de cocido
1 diente de ajo = ..................5 gr
=......40 - 50 gr
1 avellana de mantequilla =.........5
1 loncha o filete de queso =.......30 -
gr.
40 gr
1 docena de olivas o aceitunas
1 rebanada de pan tostado
=...50 gr
=........15 gr
1 nuez de mantequilla =............10
1 rebanada de pan normal
gr.
=.........20 gr
1 cebolla mediana =................75
1 terrn de azcar = ...............5 - 7
gr
gr
1 cucharada de caf de mantequilla

Varios:
1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450
1 Onza = 28, 5 - 30 gr
- 480 gr
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
Un huevo:
pequeo............50 gr
1 onza...... ......30,5 gr
mediano............55-60 gr
1 libra...........490 gr
grande........+ de 65 gr
Para tener en cuenta:
1 cucharada equivale a 10 gr de
aceite
aceite
1 vasito de licor =....20 ml de
1 cucharadita =.........4 gr de aceite
aceite
1 vaso de vino =......150 ml de

Cunto hay que servir?:
Guarnicin de papas...250 gr
Pescado entero .......250 gr
Legumbres frescas.... 200 gr
Filete................150 gr
Ensalada verde .......100 gr
Queso.................80 gr
Carne con hueso.......250 gr
Spaghetti.............80 gr
Carne sin hueso.......150 gr
Arroz.................40 gr
Datos tiles:
Para medir una taza, llenar el medidor sin comprimir el ingrediente.
Para "rasar" una cucharada de ingrediente, utilizar un cuchillo para quitar el
exceso.
Una pizca, es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos
1000 cc es igual a 1000 ml
1 cc es igual a 1 ml
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
1 Litro es igual a 1000 cc 1000 ml

Temperatura del horno entre nmero y grados de temperatura.
1 = 150 C
2 = 160 C
6 = 240 C
7 = 260 C
3 = 180 C
4 = 200 C
5 = 220 C
8 = 280 C
9 = 300 C
10 = 320 C
LA TEMPERATURA DEL HORNO

- De 100 a 120: Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco, puesto
en su interior, mantiene su color. Merengrues, souffls, mousses, etc.
- De 120 a 150 Horno a temperatura suave-moderada. Despus de 5
minutos, el papel blanco se vuelve amarillo plido.
Bizcochos grenovesa y otros bizcochos esponjosos, y masas quebradas.
- De 150 a 200 Horno a temperatura moderada-media. El papel se vuelve
amarillo en pocos segundos. Pastelitos y pastas, petits fours, y masa de los
petits choux.
- De 200 a 250 Horno a temperatura media-caliente. El papel se vuelve
marrn claro. Pasta quebrada, y tartas de masa compactas.
- De 250 a 300 Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel se
vuelve marrn oscuro y ennegrece. Masas de levadura (para brioches,
suizos...), y hojaldre.
Temperatura del horno en Celsius y Grados Fahrenheit
Descripci Grados Celsius
n
Sper bajo
Sper bajo
Muy bajo
Muy bajo
Moderado
Moderado
(C)
100
120
140
150
180
190
Grado
Fahrenheit
225
250
275
300
350
375
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Antofagasta
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Caliente
Caliente
Muy
200
220
230
400
425
450
caliente
Muy
250
480
caliente
Sper
260
500
caliente
Ahora ya estamos preparados para comenzar la elaboracin de nuestras
recetas.
MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
LOS ALIMENTOS
El Reglamento Sanitario de los Alimentos, Ttulo Preliminar, Art 2, los define
como:
Cualquier sustancia o mezcla destinadas al consumo humano, incluyendo las
bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias
Materia Prima Alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como
alimento,
precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza
qumica, fsica o biolgica.
Estas son todas las transformaciones que los productos sufrirn en la cocina
de un restaurant. Es por tal motivo que debemos poner nfasis en el control,
sanitario y manipulacin higinica de los alimentos que se van a preparar
LA HIGIENE ALIMENTARIA
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
Para la mayora de las personas, la palabra higiene significa limpieza. Si

algo parece limpio entonces piensa que debe ser tambin higinico.
Como
empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer

cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente
higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria.
La verdadera definicin de higiene alimentaria es:
1. La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del
alimento por medio de la coccin u otras prcticas de proceso.
2. La proteccin del alimento frente a la contaminacin.
3. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales por
debajo del umbral en el que producen enfermedad en el consumidor,
y el control de la alteracin prematura del alimento.
CONCEPTOS
BASICOS
ASOCIADOS
LA
HIGIENE
ALIMENTARIA
1. BACTERIAS:
Son organismos vivos tan pequeos que son invisibles al ojo
humano, algunas de las cuales puede causar enfermedades en el hombre.

2. DETERGENTE: Es una sustancia quimica que se usa para eliminar la suciedad
y la grasa de una superficie antes de desinfectarla
3. DESINFECTANTE: Es una sustancia qumica que reduce el nmero de
bacterias nocivas hasta un nivel seguro
4. PORTADOR: Es una persona que aloja y puede transmitir
bacterias
perjudiciales sin mostrar ella misma sintomas de enfermedad

5. CONTAMINACIN: Es la presencia de de cualquier material extrao en un
alimento, ya sean bacterias, metales, txicos, etc, etc, que haga al alimento
inadecuado para ser consumido
6. CONTAMINACIN CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un
area son trasladadas, generalmente por un manipulador, a otra antes limpia,
de que manera que infectan alimentos o superficies
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Antofagasta
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7. MANIPULADOR
DE
ALIMENTOS:
Es
toda
persona
empleada
en
la
produccin, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte,

distribucin y venta de alimentos
8. INTOXICACION ALIMENTARIA: Es una enfermedad causada por la ingesta
de alimentos contaminados
9. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son aquellos alimentos ricos en protenas que
pueden permitir fcilmente el crecimiento bacteriano y que no se cocinan
antes de comerlos
10.PERIODO DE INCUBACIN: Es el tiempo que transcurre entre la ingestin de
un alimento contaminado y la aparicin de los primeros sntomas de
enfermedad
11.ALTERACIN O DETERIORO: Es un proceso que tiene lugar en los alimentos
y los hace que estos no pueden ser consumidos por el hombre
12.AGENTE HIGINIZANTE: Es una combinacin de detergente y desinfectante
13.BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los
alimentos, hacindolos inadecuados para el consumo humano, an que no
necesariamente causan intoxicaciones alimentarias
14.ESPORAS: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias
para protegerse contra condiciones extremas de temperatura
COSTOS DE UNA PRACTICA HIGENICA DEFICIENTE
La prdida de su empleo
Cuantiosas multas, gastos legales y posible encarcelamiento
La prdida de su reputacin
El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentaria
La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria, pudiendo causar
incluso la muerte de personas

La contaminacin de los alimentos, quejas de los consumidores y del
personal
La prdida de la moral del personal, una menor motivacin en el trabajo
Malos rendimientos, una mayor movilidad laboral
Menores beneficios = menores salarios
BENEFICIOS DE UNA BUENA PRCTICA ALIMENTARIA
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Antofagasta
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Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios

Una mejor motivacin del personal que promueve un ambiente de trabajo
ms seguro y agradable
La satisfaccin del consumidor
Buenas condiciones laborales con menor rotacin de personal
El cumplimiento de la ley y satisfaccin del servicio de salud
La satisfaccin personal y laboral
INTRODUCCIN A LAS BACTERIAS, INTOXICACIN ALIMENTARIA
Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Trabajara usted en un lugar con unas buenas condiciones higinicas
preferira que estas fuesen deficientes?
LAS BACTERIAS
LAS
BACTERIAS
SON
MICROORGANISMOS
MICROSCPICOS
QUE
SE
ENCUENTRAN EN TODOS LADOS, EN EL AGUA, EL AIRE, EL SUELO, SOBRE Y

DENTRO DE LAS PERSONAS Y LOS ANIMALES.
SON TAN PEQUEAS QUE SON
INVISIBLES AL OJO HUMANO
Algunas no hacen dao al hombre, sin embargo otras pueden llegar a causar
su muerte.
Tambin existen aquellas que pueden producir la alteracin de los alimentos,
produciendo enfermedades en el hombre.
Cuando la carne cruda se prepera para elaborar hamburguesas, algondigas,
etc., se pica o troza finamente
esto conlleva una gran manipulacin que
permite que las bacterias normalemente presentes en la superficie de la carne

puedan mezclarse y diseminarse por toda la masa del producto, por ello,
los productos picados tienen mayor
riesgo de ser origen de intoxicaciones
alimentarias que el resto.

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS
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Antofagasta
___________________________________________________________________________
Las bacterias, como el resto de formas de vida, tienen necesidades para

crecer y multiplicarse.
TIEMPO.
Estas son:
CALOR,
ALIMENTO, HUMEDAD Y
Si estas condiciones son ptimas,
una
sola bacteria
puede
procucir 16 millones de bacterias en solo 8 horas!!

As, podemos confirmar que una buena prctica higinica es esencial
para frenar y evitar este crecimiento
A.-
CALOR: Las bacterias responsables de
intoxicaciones alimentarias
tienen una temperatura ptima de crecimiento de unos 37 C, que es la

temperatura normal
del cuerpo humano.
Sin
embargo, tambin pueden
crecer entre 5 y 65C con una velocidad considerable.

Las bacterias a 100C, se mueren y por debajo de 0C, su crecimiento se
reduce mucho, pero no mueren.
Si tienen que controlar la velocidad de multiplicacin y crecimiento de las
bacterias es evidente que debe controlar la temperatura de conservacin y
cocinado de los alimentos.
La temperatura a la que se debera mantener un alimento para controlar y
prevenir el crecimiento bacteriano es:
MENOS DE 5C - MAS DE 65
NO BACTERIAS
Al intervalo de temperatura entre 5C y 65C se le denomina
ZONA DE
PELIGRO
Pese a todo, el mantenerse fuera de la Zona peligro tampoco previene toda
multiplicacin bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir
esporas que les permiten sobrevivir a incluso temperaturas mucho mas bajas
o altas.
B.- ALIMENTO Y HUMEDAD: Las bacterias prefieren alimentos con un alto
contenido en protenas como la carne cocinada, de pollo o los productos
lcteos, a estos se les llama
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Estos alimentos son aquellos que se destinan al consumo sin otro cocinado o
proceso
de
conservacin
adicionales,
que
destruira
normalmente
las
bacterias patogenas. Entre estos se encuentra:

________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
1. Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de

aves
2. Todos los productos crnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne,
3.
4.
5.
6.
7.
pates, etc)
Las salsas, cremas y caldos
Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelera)
Leche, cremas y productos lcteos, incluidos los helados
El arroz cocido
Los mariscos y pescados
SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCION AL ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
Los alimentos que tienen una alta concentracin de azcar, sales , cidos u
otros conservantes no permiten el crecimiento bacteriano
Las instalaciones de manipulacin de alimentos (suelos, paredes, superficies
en general, equipos, etc) por lo comn contienen tanto la hmedad como
los nutrientes necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que
han de considerarse tambin estos ambientes como posibles fuentes de
contaminacin
C.- TIEMPO
: Si se les da a las bacterias las condiciones ptimas en cuanto
a nutrientes, humedad y calor, algunas son capaces de multiplicar su nmero

al dobe en solo 10-20 minutos.
Si se les da el tiempo suficiente, un nmero inicial de bacterias pequeo
puede multiplicarse hasta el punto de causar una intoxicacion alimentaria
Por lo tanto es esencial que los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO no se
mantengan en la ZONA DE PELIGRO salvo el tiempo estrctamente necesario.
Salmonella, Clostridium y Staphylococcus, con nombres como estos no
es extrao que queramos eliminarlos de la faz de la tierra.
No se moleste
demasiado en recordar los nombres de estas bacterias, sino concentrese ms

en el modo en que estas bacterias crecen y se multiplican, y en las maneras en
las que usted puede controlar su velocidad de crecimiento y multiplicacin
D.- BACTERIAS
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
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SALMONELLA: Las salmonellas causan aproximadamente 70 casos de cada 100 casos
registreados de intoxicacin alimentaria de estos entre 20 y 40 casos terminan con la
muerte del paciente todos los aos, generalmente bebs o personas enfermas o
ancianas
PERIODO DE INCUBACIN :
6 72 HORAS
DURACIN DE LA ENFERMEDAD:
11 18 DIAS
SNTOMAS:
DIARREA, DOLOR DE CABEZA, FIEBRE Y DOLOR
ABDOMINAL
Las Salmonellas se encuentran en el intestino del hombre y los animales, en la

superficie fe los huevos y tambin en la piel y las patas de ratas, ratones y
moscas.
La intoxicacin por Salmonella es causada por:
Ingerir alimentos crudos, como leche no pausterizada, mayonesa
casera etc.
Contaminacin cruzada
Ingerir alimentos parcialmente cocidos o descongelados
Las Salmonellas pueden llegar al area de manipulacin de alimentos en la

superficie de los alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y
embutidos y en la cscara de los huevos. Se encuentra en la cara interna de
los pollos y tambin en platos ya preparados como pasteles etc
Los insectos, los pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los
alimentos si se les permite alcanzar las zonas de manipulacin de alimentos,
al entrar en contacto con superficies, o cuando un manipulador acaricia un
animal domstico para volver despes a su tareas sin lavarse las manos con
un jabn bactericida
Si el alimento no es cocinado y conservado adecuadamente, las bacterias ah
presentes, crecern fcilmente posibilitando la aparicin de un brote de
intoxicacin alimentaria
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Antofagasta
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Las bacterias pueden diseminarse desde los alimentos crudos a los cocinados,
por ejemplo,
cocinados
por utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y

sin
desinfectarlos
correctamente
entre
ambas
tareas.
Un caso comn de contaminacin cruzada es a travs de la indumentaria del

manipulador
Ejemplo:
si sale con la vestimenta protectora fuera de la zona de
manipulacin a botar basura

Las
Salmonellas se destruyen fcilmente con el calor y la mayora de los
casos de intoxicacin alimentaria son producidos por un inadecuado cocido de

los alimentos o por contaminacin cruzada de estos tras haber sido cocinados
HA DE TENERSE ESPECIAL CUIDADO CON LAS CARNES DE AVE (TODO
TIPO) PUES SE ESTIMA QUE APROXIMADAMENTE UN 80% DE ESTAS
CONTIENEN SALMONELLA
PREVENCIN
Emplee cuchillos o tablas de corte separados para la preparacin de
alimentos crudos y cocinados

Asegrese de que el centro del alimentos ha alcanzado durante la
coccin una temperatura lo suficientemente alta destruir todas las
bacterias (el uso de un termopar es ideal para este propsito)

Descongele los alimentos completamente antes de cocinarlos,
especialmente la carne de ave. Descongele siempre la carne de ave en
el refrigerador y nunca al aire libre o sumergindolos en agua caliente
(un pavo grande puede necesitar hasta 48 horas para descongelarse
completamente)
Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparacin de
alimentos crudos y cocidos para evitar el riesgo de contaminacin
cruzada a partir de la superficie de los alimentos crudos

Limpie siempre y desinfecte el equipo tras su uso y antes de comenzar
otra tarea (picar hgados de pollo para hacer pat y justo despes
emplear la misma picadora para picar frutas)
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Antofagasta
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Utilizar refrigeradores diferentes para conservar alimentos crudos y
cocinados (especialmente carnes)

Lavese las manos tras manipular cualquier tipo de alimentos, crudos o
cocidos
Mantenga los alimentos fuera de la ZONA DE PELIGRO para prevenir la
multiplicacin de las bacterias y preste especial atencin a la
temperatura de los estofados, salsas, etc que se mantienen calientes
hasta que se sirven

No ingiera alimentos no pasteurizados
B.- CLOSTRIDIUM
Esta bacteria es responsable cada ao de 20 casos de cada 100 que se
presentan de intoxicaciones alimentarias
PERIODO DE INCUBACIN : 8 22 HORAS
DURACIN DE LA ENFERMEDAD: 12 48 HORAS
SNTOMAS: DIARREA, DOLOR ABDOMINAL, EL VOMITO ES RARO
El Clostridium crece mejor en ausencia de oxgeno y se encuentra

habitualmente en las latas de conservas, en el fondo de estofados o en el
centro de grandes masas de alimento, especialmente carnes, sobre todo las de
ave, en el intestino de los animales y el hombre y en las moscas.
Adems se encuentra en el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos
vegetales, los sacos etc.. pueden contaminar los alimentos a menudo a travs
de la indumentaria del manipulador.
Este puede formar esporas, lo que le permite resistir condiciones extremas de
temperaturas. Cuando la temperatura vuelve a ser ptima para vivir (dentro
de la ZONA DE PELIGRO) esta cubierta protectora se disuelve y la
multiplicacin y el crecimiento comienzan de nuevo.
Las esporas de Clostridium no se destruyen con el cocinado y resisten ms de
5 horas de hervido.
Las esporas no se multiplican a menos que el alimento este dentro de la ZONA
DE PELIGRO, durante un tiempo suficiente antes de ser servido.
Entonces
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Antofagasta
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germinan, producindo bacterias que se dividen rpidamente en este rango de

temperatura.
PREVENCIN DE LA INTOXICACIN POR CLOSTRIDIUM
Tenga siempre reas separadas para la preparacin de los alimentos
crudos y cocidos, especialmente carnes y verduras

Utilice siempre cuchillos y tablas distintas en la preparacin de
alimentos crudos y cocinados

Enfre
rpidamente
los
alimentos
cocinados
refrigrelos
inmediatamente. Es aconsejable dividir las masas grandes en porciones
mas pequeas para facilitar el enfriamiento rpido

Divida las masas de carne en porciones de 2,5 3 kgs. Para que se
enfren mas rpidamente.
Separe siempre las carnes del lquido
cocinado para favorecer un enfriamiento rpido

Lvese las manos a fondo despes de manipular carnes crudas o
verduras no lavadas
Intente no recalentar los alimentos, pero si ha de hacerlo asegrese de
que alcanza 100C
inmediatamente.
tan rpidamente como sea posible y srvalos

Nunca recaliente alimentos
ms de una vez
especialmente carnes. El mejor mtodo para recalentar alimentos es el

microondas y el segundo mejor, la freidora
Microondas
Es el nico mtodo de calentamiento en el que el alimento se calienta
uniformemente en todos sus puntos, simultneamente en el interior y en el
exterior del producto.
Consiste en una serie de rayos que obligan a vibrar a las molculas de agua
del alimento y como consecuencia de esta vibracin, el producto se calienta en
toda su masa. Esta uniformidad de tratamiento le convierten el mejor mtodo
para calentar un alimento a la temperatura requerida.
En el calentamiento con microondas es esencial calcular cuidadosamente el
tiempo de tratamiento, que depende del volumen de alimento a calentar.
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Antofagasta
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Freidora
La inmersin en aceite es otro mtodo de calentamiento a alta temperatura y
se utiliza para cocinar o para recalentar alimentos blandos de pequeo
tamao.
La temperatura del aceite es de unos 189C y el calor penetra
rpidamente, asegurando que el centro del alimento se trata suficientemente.

C.- STAPHIYLOCOCCUS
Esta bacteria es responsable de alrededor de 4 casos de cada 100,
siendo sus sntomas bastante graves y de breve duracin.
PERIODO DE INCUBACIN: 2 -6 HORAS
DURACIN DE LA ENFERMEDAD: 6-24 HORAS
SNTOMAS: DOLOR ABDOMNAL, VOMITO
El Staphylococcus se encuentra a menudo en la nariz, garganta y en la piel de
las manos. Esta presente en los cortes, araazos, granos, etc no se elimina
de las manos al lavarlas,
hay que desinfectarlas tambin y cuando se
multiplica en los alimentos produce una toxina, que es la responsable dela

enfermedad.
La bacteria en los alimentos se destruye al cocinarse el alimento, pero la

toxina es mucho ms resistente.
Existen varias formas en que el manipulador puede transmitir esta bacteria,
como son al estornudar o toser sobre los alimentos, o cuando tiene heridas,
granos, etc y no se las cura y cubre de forma adecuada con vendajes
limpios, impermeables y coloreados.
El personal que padece vmitos, diarrea o infecciones de garganta o piel y
pese a todo continua trabajando con alimentos,
puede trasmitir estas
bacterias.
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Antofagasta
___________________________________________________________________________
PREVENCION DE LA INTOXICACION POR STAPHYLOCOCCUS
Mantenga un gran nivel de higiene personal y asegrese de que todo el
personal sigue unas buenas prcticas de higiene

Manipule el alimento lo menos posible. Use pinzas horquillas, guantes
de goma donde sea necesario para reducir el contacto manual con el
alimento. Esto es especialmente importante con alimentos que no van
a ser calentados nuevamente antes de servirse

Recuerde que lavarse las manos No elimina todas las bacterias, tambin
hay que desinfectarlas

Mantenga los alimentos tan fros como sea posible para evitar que las
bacterias crezcan muy rpido

Nunca use los dedos para
probar los alimentos durante su
elaboracin y desinfecte inmediatamente el utensilio que utiliz

INTOXICACION ALIMENTARIA ES UNA ENFERMEDAD MUY DESAGRADABLE
QUE GENERALMENTE OCURRE DENTRO DE LAS PRIMERAS
1 36 HORAS
TRAS LA INGESTION DE ALIMENTOS CONTAMINADOS CON BACTERIAS. LOS

SNTOMAS DE DESARROLLAN DURANTE
1 - 7 DAS E INCLUYEN NUSEAS,
VMITOS, DOLOR ABDOMINAL Y DIARREA
AGENTES
RESPONSABLES
DE
LAS
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS SON:
Bacterias y sus toxinas

Virus
Sustancias qumicas
Metales
Venenos vegetales
La intoxicacin alimentaria por causa bacteriana es la ms frecuente de todas

ellas y puede causar la muerte
La verdadera causa de la intoxicacin alimentaria es la ingorancia o la
negligencia y por ello se acepta que solo se puede conseguir reducir en su
incidencia por medio de la formacin higinica de los manipuladores de
alimentos
1.
PUNTOS A RECORDAR:
LOS ALIMENTOS QUE CAUSAN INTOXICACIN ALIMENTARIA PUEDEN TENER
UN
ASPECTO UN AROMA Y UN SABOR NORMAL
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Antofagasta
___________________________________________________________________________
2.
LAS BACTERIAS QUE CAUSAN
INTOXICACIN ALIMENTARIA ESTAN EN TODAS
3.
PARTES
LA CAUSA MAS FRECUENTE DE INTOXICACIN ALIMENTARIA ES LA CONSERVACIN
4.
A TEMPERATURAS AMBIENTE (ZONA DE PELIGRO) DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

EN CONDICIONES PTIMAS DE CALOR, TIEMPO, ALIMENTO Y HUMEDAD, LAS
5.
BACTERIAS PATGENAS SE MULTIPLICAN RPIDAMENTE

EL RESULTADO DE LOS MUCHOS CASOS ANUALES DE INTOXICACIN ALIMENTARIA
ES LA PRDIDA DE NEGOCIOS, EMPLEOS Y VIDAS
CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARIA

a) Alimentos preparados muy temprano y conservados a temperaturas
inadecuadas (dentro de la ZONA DE PELIGRO) en lugar de refrigerarlos
b) No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo
c)
d)
e)
f)
o hacerlo de manera inadecuada

No recalentar los alimentos hasta una temperatura adecuada
Utilizar alimentos contaminados con bacterias peligrosas
Enfriar los alimentos demasiado lento antes de alcanzar la refrigeracin
Contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su
g)
h)
i)
j)
elaboracin o almacenamiento
Almacenamiento de alimentos inadecuado
Manipulacin de alimentos infectados
Uso inadecuado o descuido de las basuras y desperdicios
Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en
los procesos de limpieza
BACTERIAS EN HECES
TRANSMITIDAS POR LAS MANOS

LLEGA A LOS ALIMENTOS
EL ALIMENTO ES CONSUMIDO
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Antofagasta
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APARECE LA ENFERMEDAD
PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACIN

a) Manteniendo lo ms alto posible el grado de higiene personal
b) Asegurndose de que todos los manipuladores visten la indumentaria
protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc
c) Manejando vajilla, cristalera, cubiertos, etc por aquellas partes que
no entrarn en contacto con el alimento (asas, bordes, etc) no saque brillo
a los cubiertos ni a los vasos echndoles el aliento
d) Siga los mtodos correctos de limpieza y desinfeccin en las reas de
elaboracin y produccin de alimentos
e) No permita en ningn caso que los alimentos entren en contacto con el
suelo
f) No emplee cuchillos o equipos sucios o mal desinfectados
g) No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus
manos en la pila de preparacin de alimentos
h) Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y
cubierto, alejado del rea de manipulacin
i) Asegrese de que el lquido que
escurre
de
los
alimentos
descongelados, especialmente de la carne de ave, no entre en contacto con

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO o con superficies o equipos empleados en
su preparacin
j) Mantenga todos los alimentos cubiertos donde sea posible. Almacene
los alimentos en recipientes con tapas bien ajustadas para prevenir el
acceso de roedores o insectos
k) Manuipule el alimento con las manos, slo cuando sea absolutamente
necesario.
utilice tanazas, pinzas, tenedores, bandejas, guantes, etc
cuando sea necesaria una manipulacin excesiva

l) Mantenga separados los alimentos crudos de los cocidos a lo largo de
los procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado y presentacin
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Antofagasta
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m) Asegrese de que posee superficies y cuchillos separados para la

preparacin de alimentos crudos y de alto riesgo
n) No emplee paos sucios para limpiar o secar
o) No permita que entren animales domsticos
en
las
reas
de
manipulacin de alimentos e impida la diseminacin de roedores e insectos

PREVENCIN
DE
LA
MULTIPLICACIN
BACTERIANA
EN
LOS
ALIMENTOS
Evite mantener los alimentos entre 5 y 65 C y consrvelos o por debajo
de los 5C o por encima de los 65C
Cuando prepare alimentos, asegurese de que estan en la ZONA DE

PELIGRO, el menor tiempo posible. Los alimentos deberian ser cocinados y
refrigerados tan pronto como sea posible, sin dejarlos a temperatura ambiente
por perodos largos, para evitar el crecimiento bacteriano
Vigile que los alimentos deshidratados se conservan correctamente

evitando que absorban humedad
Haga completo uso de los mtodos de conservacin para reducir la

manipulacin bacteriana
CONSERVACION Y MTODOS DE CONSERVACIN
El objetivo principal de los mtodos de conservacin es reducir el riesgo de
contaminacin y el crecimiento bacteriano, haciendo al alimento mas
seguro
facilitando
su
almacenamiento.
Todos
los
mtodos
de
conservacin estn diseados solo para frenar el crecimiento bacteriano,

funcionando de forma ms fcil y segura cuando los alimentos no estn
contaminados
ES IMPORTANTE RECALCAR QUE LOS ALIMENTOS QUE SE PROTEGEN POR ALGUN
MECANISMO
FRESCOS.
DE
CONSERVACIN
DEBEN
SER
MANEJADOS
COMO
ALIMENTOS
UNA VEZ QUE HAN SIDO ABIERTOS, DESCONGELADOS, RECONSTITUIDOS,
ETC HAN DE MANTENERSE EN REFRIGERACIN, PUES EN CASO CONTRARIO

POSIBILITARAN
EL
CRECIMIENTO
BACTERIANO
DEL
MISMO
MODO
QUE
LOS
ALIMENTOS FRESCOS
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Antofagasta
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MTODOS DE CONSERVACIN
Congelacin: Se lleva la temperatura del alimento a 18C, suficiente

para paralizar el crecimiento bacteriano
Deshidratacin: Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que

tambin retarda la multiplicacin bacteriana
Enlatado: El alimento se introduce en tarros que son esterilizados,

destruyendo todas las bacterias presentes
Pasteurizacin o esterilizacin: Son tratamientos trmicos ms o menos

severos que destruyen todas las bacterias patgenas
Conservacin con jarabe, azcar , sal o vinagre: Todo alimento que

contienen un alto contenido de azcar, sal o cido (como el vinagre)
impide o retarda el crecimiento de las bacterias
LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

El motivo fundamental de que usted desarrolle unas buenas prcticas
higinicas es que de este modo puede reducir los casos de contaminacin y as
ofrecer productos ms seguros.
Como ya aprendimos,
contaminacin es la presencia de cualquier materia
anormal en un alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier otra

cosa que comprometa la integridad del alimento para ser consumido por el
hombre
Es importante recordar que la mayora de los casos estn motivados por la
ignorancia o la falta de cuidado por parte del manipulador
FUENTES DE CONTAMINACIN, son
4 los tipos de contaminacin de los
alimentos:
a) Contaminacin Bacteriana
b) Contaminacin Qumica
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Antofagasta
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c) Contaminacin Natural o Vegetal

d) Contaminacin fsica
Contaminacin Bacteriana: esta se debe a la ignorancia y a la negligencia del
manipulador de alimentos ms que a cualquier otra razn.
Cualquier
impedimento para que el manipulador desarrolle una buena prctica higinica

es tambin un factor contribuyente.
Un espacio de trabajo inadecuado, unas instalaciones de almacenamiento
(cmaras de refrigeracin etc..) y de limpieza y desinfeccin del personal y el
equipo
deficientes,
favorece
la
apararicin
de
mltiples
casos
de
contaminacin cruzada que orginana al final la alteracin de los alientos y el

surgimiento de brotes de intoxicacin alimentaria con resultados a veces
fatales.
La falta de espacio de refrigeracin supone que los alimentos han de ser
abandonados en un ambiente clido y hmedo durante largos perodos de
tiempo, ofreciendo las condiciones ideales para el crecimiento bacteriano.
Tambin significa que en un mismo frigorfico se han de amontonar alimentos
crudos y cocidos, con un riesgo evidente de contaminacin cruzada.
Algunas fuentes de contaminacin bacteriana son el hombre, alimentos
crudos, insectos y roedores, animales y pjaros, polvo, desperdicios y
basuras.
Contaminacin Qumica:
Ocurre cuando el alimento es contaminado con
sustancias qumicas durante los procesos de almacenamiento, cocinado o

envasado. Pese a que la mayora de los casos de contaminacin qumica se
producen en el hogar o durante la elaboracin, ha de mostrarse un gran
cuidado en asegurar la ausencia de sustancias qumicas en las reas de
manipulacin de alimentos.
Las sustancias como parafina, cloro, cidos,
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
___________________________________________________________________________
entre otros, deben mantenerse en los recipientes donde
originalmente se
compraron y no transferirse a otros, tales como botellas de bebidas.

Tan pronto como estn vacios, elimine el recipiente de forma segura y
conforme a lo sealado por la normativa vigente.
Contaminacin Natural o Vegetal: Esta sucede cuando una planta txica es

confundida o mezclada con otras inocuas. Ejemplos; las setas venenosas, la
cicuta, las hojas de ruibardo, etc
Contaminacin Fsica: Consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al

alimento,
que
son
mezclados
accidentalmente
con
este
durante
el
almacenamiento, la elaboracin o coccin. Un ejemplo comn ocurre cuando

mecnicos, fontaneros etc trabajan en las reas de manipulacin de
alimentos y estos no estn correctamente cubiertos, de modo que es posible la
cada de tornillos, clavos, etc. Sobre ellos, o cuando los manipuladores utilizan
accesorios que no son parte del uniforme, como anillos, aros, cadenas etc.
EL CORRECTO LAVADO DE MANOS
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Antofagasta
___________________________________________________________________________
HIGIENE DEL PERSONAL ,
LOCAL
Y MANEJO DE BASURAS Y
DESPERDICIOS
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL
Las
personas
que
manipulan,
procesan
almacenan
responsables frecuentemente de la contaminacin
alimentos
son
bacteriana de los
alimentos.
TRANSMISIN
DE
BACTERIAS
DAINAS
DESDE
HACIA
EL
HOMBRE
Las bacterias dainas transportadas por los alimentos pueden proceder de
personas infectadas en situaciones diversas, incluido el perodo de incubacin,
previo a las manifestaciones clnicas de una enfermedad.
Al no existir
enfermedad apreciable durante este perodo, la prevencin depende de los

hbitos de higiene en los aseos y particularmente de un lavado cuidadoso de
las manos.
Las bacterias pueden ser transmitidas a las personas cuando trabajan con los
alimentos, a travs de heridas en la piel o en la nariz y boca, respirando o
comiendo, o sea una transmisin hacia el hombre o bien puede ser ste el
transmisor de bacterias al no tener buenas prcticas higinicas como lavarse
las manos
despus de usar el bao,
lo que permite que las bacterias se
esparzan desde el hombre hacia el medio o los alimentos.

MANTENIMIENTO DE LA SALUD DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Son numerosos los planteamientos presentados para detectar manipuladores
de alimentos que padecen infecciones y evitar que realicen su actividad,
aunque muchos presentan limitaciones importantes.
El Reglamento sanitario de los Alimentos indica en su Art. 53 y 54:
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Antofagasta
___________________________________________________________________________
El personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse
por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas, o diarrea,
trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos en las que haya probabilidad que
pueda contaminar directa o indirectamente a estos con microorganismos patgenos,
debe comunicarlo inmediatamente a su superior o los manipuladores que trabajan
directamente con los alimentos y aquellos manipuladores menores de 30 aos deben
vacunarse anualmente contra la fiebre tifodea.
Las plantas donde se procesan alimentos y los establecimientos que sirven

alimentos deben disponer de botiquines de primeros auxilios para el
tratamiento inmediato de cortes, quemaduras u otras lesiones y para el
recubrimiento peridico de lesiones menores.
HIGIENE PERSONAL
Las intoxicaciones alimentarias no ocurren, sino que son
causadas y
siempre por no seguir unas buenas prcticas higinicas. Es esencial por lo

tanto que usted mantenga una estricta higiene personal.
La contaminacin de los alimentos puede evitarse o, al menos, reducirse al
mnimo mediante una buena higiene personal. A continuacin se describen
los procedimientos ms comunes.
1. Manos y Piel
Si est trabajando con alimentos, sus manos entraran en contacto con ellos
a menudo. Por ello, sus manos han de estar tan higinicas como sea posible
en todo momento.
No es suficiente simplemente lavarse las manos antes de empezar a
trabajar. A lo largo del trabajo diario sus manos entraran en contacto con
superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias nocivas y existe
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Antofagasta
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un gran riesgo de contaminacin cruzada que puede desembocar en la

aparicin de un brote de intoxicacin alimentaria.
Debe lavarse las manos cada vez que cambia de actividad durante el
trabajo, especialmente cuando va a manipular o preparar carnes u otros
alimentos CRUDOS,
a manipular o preparar carnes o alimentos
YA
COCINADOS. Ejemplo: al salir a colacin y retornar al trabajo.
Este punto esta contenido dentro de los requisitos de higiene del personal,
estipulado en el reglamento Sanitario de los alimentos, Articulo 55, el cual
dice lo siguiente:
El personal que manipula alimentos deber lavarse y cepillarse siempre las
manos ante de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso
de los servicios higinicos, despes de manipular material contaminado y
todas las veces que sea necesario
La mayora de los manuales o bibliografa existente sobre Manipulacin

Higinica hace mencin a que debe utilizarse un jabn bactericida, cepillarse
las uas y secarse las manos cuidadosamente (mejor con servilletas de papel
desechables) siempre:
a) Despus de usar el bao
b) Entre la manipulacin de distintos alimentos
c) Despus de peinarse el cabello
d) Al entrar en un rea de elaboracin de alimentos y antes de
utilizar el equipo o manipular cualquier alimento
e) Despus de comer, fumar o sonarse la nariz
f) Despus de manipular alimentos desechados, desperdicios y
basuras.
Debe poner especial atencin al hecho de utilizar ropas limpias y a ducharse o
baarse regularmente para estar seguro de que su piel no porta bacterias
perjudiciales y de que no sufre perturbaciones en olor corporal.
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Antofagasta
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Ejemplo: Transpiracin es transmitida a los alimentos que contienen muchas

grasas, como la crema, la mantequilla, margarina, leche etc.
Las uas han de mantenerse cortas, ya que si son largas pueden albergar gran
nmero de bacterias nocivas, por ej. por accidente, enterrar las uas en la
fruta. Un manipulador de alimentos no debera llevar las uas pintadas, pues
es probable la transferencia de la pintura a los alimentos, causando su
alteracin.
Deben evitar que sus dedos entren en contacto con su boca mientras manipula
alimentos.
El crimen ms comn que cometen los manipuladores de
alimentos es chuparse los dedos antes de separar hojas de papel de embalar,

bolsas de papel, etc.
2. Heridas, rasguos, granos, cualquier ruptura de la piel es un lugar
ideal para que las bacterias se multipliquen.
Todas ellas han de ser
cubiertas con un parche curita, coloreado e impermeable al agua para

evitar la contaminacin cruzada.
Por qu coloreado?
Para que en caso de que se desprenda y caiga sobre los alimentos, pueda ser
encontrado fcilmente y retirarlo del alimento ya contaminado.
En general, en todas las heridas que quedan expuestas y que no han
cicatrizado bien, se pueden encontrar bacterias, como el Staphylococcus, el
cual produce una infeccin en la herida, lo que se aprecia en forma de
supuracin, hinchazn, dolor y afiebramiento de la zona infectada, si esta
herida no es curada y el manipulador sigue trabajando en esas condiciones,
todas las bacterias llegarn tarde o temprano a los alimentos, trayendo todas
las consecuencias tan bien conocidas por usted.
3. El Pelo: El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene
personal.
caspa;
El pelo se est mudando continuamente y adems contiene

ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo.
Un
manipulador de alimentos ha de lavarse la cabeza de manera regular (todos

los das) ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias
perjudiciales.
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
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Todos los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de

modo que su pelo este completamente cubierto. Esto tambin afecta a la
barba y bigote, que debe ser cubierta con una mascarilla adecuada. Al salir
a colacin o al bao, los gorros y mascarillas no deben ser sacudidos (as)
cerca del lugar de trabajo.
No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo ya que la caspa y
el pelo que inevitablemente se desprende caeran sobre la ropa y de ah
fcilmente podran pasar al alimento.
4. Odos, nariz y boca: El Staphylococcus se esparce muy fcilmente cuando
usted se suena, tose o simplemente silba en un rea alimentaria.
Si se encuentra usted resfriado no debera permitrsele trabajar cerca de
alimentos y debera utilizar pauelos de papel desechables de un solo uso
cada vez que se suena la nariz, tose o estornuda. La boca alberga bacterias
estafiloccicas y un manipulador no debera consumir caramelos, chicle, ni
comer nada mientras cocina,
as como jams deberia limpiar copas ni
cubiertos echandoles el aliento, y jams deber probar la comida con el

dedo, o la cuchara y volverla a la olla etc.
Escupir es una costumbre desagradable y es, de hecho ilegal en las
instalaciones de manipulacin de alimentos.
Todo manipulador que sufra supuracin de odos, segregue mucosidad
de la nariz o tenga los ojos llorosos puede contaminar el alimento que
maneja, y debe informar de ello a su supervisor, quin no debe
permitirle manipular alimentos hasta que sea medicamente autorizado
para ello
5. Tabaco: Fumar cigarrillos, puros o en pipa en las reas alimentarias o
mientras est manipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque:
Mientras fuma, est tocando su boca, y puede transmitir
bacterias, como los estafilococos, a los alimentos

El fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar
Las colillas
y la ceniza pueden caer en el alimento y
contaminarlo
________________________________________________________________________________________
Antofagasta
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Las colillas que estn contaminadas con saliva se apoyan en las

superficies de trabajo y favorecen la contaminacin cruzada.
El Art. 57 del Reglamento Sanitario de los Alimentos indica al respecto:

En las zonas en que se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda
contaminar los alimentos, como:
comer, fumar, masticar, chicle o realizar otras
prcticas antihiginicas, tales como escupir.
6. Joyas, perfumes, locin de afeitar, cremas etc.

No debe permitirse que los manipuladores lleven perfume o locin, al
ingresar a la zona de manipulacin de los alimentos,
absorben
ya que stos
fcilmente olores, especialmente aquellos ricos en grasas,
tales como la leche, queso, mantequilla etc. causando su contaminacin.

Tampoco se debe utilizar accesorios tales como : aretes, cadenas,
pulseras, anillos y telfonos celulares, ya que estos fcilmente podran
caer
por
accidente
dentro
de
los
alimentos
provocar
su
contaminacin; adems que el utilizar un celular podra provocar la

desconcentracin del manipulador y esto un accidente.
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Antofagasta

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CERTIFICADA Nch 2728

gastronoma es el estudio de la relacin del hombre, entre su

alimentacin y su medio ambiente (entorno). Gastrnomo es la persona que se

CERTIFICADA Nch 2728

excelencia en la preparacin de diversos platos. Platos que han logrado imponerse,

pescado u otros alimentos

consistencia diversa que se

crudos en una mezcla a base

origina al cocer agua con

de especias, vinagre, vino,

azcar. Se suele aromatizar

aceite, sal con el fin de que

con cscara de naranja o

con sal, aceite, limn un

masa con las manos para

darle cohesin y elasticidad.

CERTIFICADA Nch 2728

cortarlo en pequeos dados

DESESCAMAR: Quitarle las

alimento en aceite ni muy

caliente ni muy fra (entre

alimento en agua hirviendo

alimento del molde donde lo

durante unos momentos.

suave y tapado en su propio

FREIR: Cocinar en grasa o

aceite un alimento de forma

que forme una costra dorada.

HERVIR: Cocer un alimento

en agua u otro lquido en

licor u otro lquido algn

alimento con el fin de que

adquiera el sabor de dicho

poca aceite y a temperatura

CERTIFICADA Nch 2728

lquido se evapore por medio

poca aceite y a fuego medio,

de forma que los alimentos

SALTEAR: Cocinar a fuego

se doren pero no se tuesten.

alimento se dore sin perder

Ahora que ya conocemos el vocabulario bsico en la cocina, continuaremos con

Partiendo de agua fra (patatas, judas blancas, lentejas)

Partiendo de agua caliente: (pescados)

Partiendo de agua en ebullicin: verduras, hortalizas, garbazos, huevos,

CERTIFICADA Nch 2728

El alimento puede estar crudo o previamente cocinado.

gran importancia la relacin tiempo/temperatura:

Moderadamente caliente (135-140C):

en agua que es necesario evaporar al comienzo de su coccin, o para

CERTIFICADA Nch 2728

aquellos pescados que, por su espesor, necesitan de una coccin por

Caliente (155-160C): para aquellos alimentos que ya se han cocinado

Si el aceite o grasa no est suficientemente caliente, los alimentos se

Volumen de fritura: Es conveniente frer de una vez cantidades

CERTIFICADA Nch 2728

elaborados, derivndose y convirtindose en otras salsas. Muchos autores

CERTIFICADA Nch 2728

concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronoma moderna, en donde

CERTIFICADA Nch 2728

La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la

etctera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etctera

CERTIFICADA Nch 2728