UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: SUPREMAS RELLENAS

Tipologa: Aves
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Pechugas grandes
Jamn Premium tajado
Queso sabana tajado
Mostaza Dijon
Sal
Pimienta negra en pepa
Harina
huevo
Miga de pan
aceite
SALSA BECHAMEL
Mantequilla (colanta)
Harina de trigo
Leche
Cebolla cabezona
Bouquet garni
Nuez moscada

Cant.

unidad

5
10
10
50
%
%
500
7
500
3

unidades
unidades
unidades
gramos
gramos
gramos
gramos
unidades
gramos
litros

150
200
1000
1
20
1

gramos
gramos
mililitros
unidad
gramos
unidad

No 6

VALOR/UNIDAD

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO

2014

VALOR TOTAL

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

2014

PREPARACION
Deshuesar las pechugas, hacer un bolsillo y poner el queso con el jamn, sazonar y apanar llevar a
fritura, cuando este dorado llevar al horno. hacer un roux licuar con la leche, clavetear la cebolla
con las hierbas y agregar la leche llevar al fuego y mezclar hasta ligar sazonar con nuez moscada
sal y pimienta

Nombre de la preparacin: CHUCRUT del francs, choucroute, y ste del

alemn, sauerkraut
Tipologa: Guarnicin
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Repollo morado (pequeo)
Mantequilla
Azcar
Canela. (astillas)
Clavos de olor
Mango tommy pintn
Vinagre Blanco
Manzanas verdes
Limn
Parmesano rayado Alpina
COSTO TOTAL INGREDIENTES

Cant.

unidad

50
500
25
25

50
2
1
200

unidad
gramos
gramos
gramos
gramos
unidades
mililitros
unidades
unidades
Gramos

VALOR/UNIDAD

No 6

VALOR TOTAL

COSTO DE UNA PORCION

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION
Hacer unas canastillas con el queso parmesano, reservar. Cocer el repollo en chiffonada con
mantequilla, azcar y las especias, licuar el mango y reservar. Cortar en brunoise la manzana.
Montar el repollo en la canastilla y napar con el concentrado de mango y la manzana.
OBSERVACIONES

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin: Papa dauphine

Tipologa: Guarnicin
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
Papa pastusa grande
Mantequilla (colanta)
Crema de leche (colanta)
Sal
Pimienta
Nuez moscada
PAT A CHOUX
Harina de trigo
Mantequilla
Sal
Azcar
Huevos
Agua

2014

No 6

Cant.

unidad

1000
80
70
2
2
1

gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
unidad

150
100
10
10
3-5
250

gramos
gramos
gramos
gramos
unidades
mililitros

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

COSTO TOTAL INGREDIENTES

COSTO DE UNA PORCION
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Hacer un pur con la papa, reservar. Para el pat a choux: en un recipiente
disponer el agua, la mantequilla, la sal y el azcar. Cuando hierva retirar del fuego y adicionar la
harina de un golpe y homogenizar bien. Llevar de nuevo al fuego y secar un poco, mezclando
continuamente. Dejar reposar o entibiar, seguidamente adicionar uno a uno los huevos hasta
obtener la consistencia precisa. Mezclar partes iguales de pur con pat a choux (pasta para
repollas).Rectificar con sal, pimienta nuez moscada, disponer en manga pastelera formar repollas
o hacer quenelles, llevar a fritura a 160C. Hasta que tomen un aspecto dorado. Terminar en el
horno.

UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGIA EN GASTRONOMIA
TEORIA Y
PRACTICA
CULINARIA

RECETAS ESTANDAR

Nombre de la preparacin:
Tipologa: Postre
Fecha del ltimo costeo:
Porciones : 10 pax
INGREDIENTES
BREVAS CON AREQUIPE
Brevas
panela
agua
Canela
arequipe
JUGO FRUTOS AMARILLOS
azcar
papaya
Mango azucarado
naranja
agua
COSTO TOTAL INGREDIENTES

2014

No 6

Cant.

unidad

10
400
600
10
1

unidades
gramos
gramos
gramos
tarro

300
300
800
10
2.5

gramos
gramos
gramos
unidades
litros

VALOR/UNIDAD

VALOR TOTAL

COSTO DE UNA PORCION

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
MARGEN DE ERROR
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO
PREPARACION: Cocinar las brevas, realizar un almbar con la panela y la canela servir con el
arequipe.

OBSERVACIONES: