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prticas
Anlises Bromatolgicas
HABILITAO TCNICA
Alimentos
SENAI GOIS
2013
Proibida a reproduo total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem autorizao
prvia do xxxxxxxxxSENAI.
SUMRIO
APRESENTAO
1. Composio Centesimal de Alimentos
1.1.
Umidade
1.2.
10
1.3.
Nitrognio e protena
14
1.4.
Carboidratos
18
1.5.
Lipdios
22
1.6.
Fibras
27
1.7.
Acidez total e pH
35
1.8.
Densidade
37
1.9.
ndice de refrao
38
1.10. Viscosidade
42
1.11. Granulometria
44
1.12. Cor
46
1.13. Textura
53
2. REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
55
SENAI/GO
APRESENTAO
A anlise bromatolgica, dentro do contexto da qumica analtica aplicada, desempenha
importante papel avaliador da qualidade e segurana dos alimentos. Em determinados
momentos, a sua utilizao torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de
sade pblica e tambm para definir e complementar aes de vigilncia sanitria.
Atua, tambm, como coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido
complexidade da sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so
considerados matrizes difceis de serem manipuladas; o analista dever estar
devidamente treinado, e somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder
fornecer segurana analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a
qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos,
a escolha adequada de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande
relevncia. De nada adianta um laboratrio dispor de instalao e equipamentos de
ponta, se o mtodo analtico selecionado no for apropriado.
So inmeros, na literatura cientfica corrente, os mtodos de imunoensaios para
detectar e quantificar nveis de contaminantes qumicos e avaliar a autenticidade de
alimentos. Muitas vezes, o laboratrio fica incapacitado para acompanhar to brusca
modernidade. H necessidade da disposio de mtodos alternativos de anlises,
quando possvel, que estejam ao alcance da maioria dos laboratrios, notadamente, os
de sade pblica. Nem sempre o mtodo que faz uso do equipamento sofisticado e
dispendioso o mais adequado; s vezes, dependendo do analito e da sua
concentrao em um dado alimento, a utilizao de metodologia tradicional e de baixo
custo torna-se mais eficiente.
Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos no Brasil,
principalmente nos ltimos anos, e luz dos novos conhecimentos cientficos mundiais,
torna-se inevitvel a adequao de metodologia analtica para que os laboratrios
possam cumprir as novas exigncias legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria
n 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de gua para consumo humano, onde as
anlises de alguns novos parmetros de verdadeiro significado para a sade pblica
devem ser atendidas. Nos ltimos anos, foram publicadas vrias resolues e Decretos
a respeito de alimentos, tanto no Ministrio da Agricultura como no da Sade.
1. Composio Centesimal de Alimentos.
SENAI/GO
1.1.
Umidade.
Ma
Mf = Massa final;
Ma = Massa da amostra.
Mf = Massa final;
Ma = Massa da amostra.
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11
12
Mc x 100 = % cinzas.
Ma
SENAI/GO
13
Nitrognio e protena
A palavra protena deriva do grego proteos, que significa ocupar o primeiro lugar. As
protenas contm C (50 a 5%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a
0,3%). Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas
so os aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias,
em vrias estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas
especficas, cada qual com sua prpria especificidade fisiolgica.
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente feita
pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883, tem sofrido
numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs etapas:
digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio
existente finalmente transformado em amnia. Sendo o contedo de nitrognio das
diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator emprico 6,25 para
transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero de g de protdios. Em
alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito na Tabela
1. Amostras contendo nitratos podem perde-los durante a digesto. Nestes casos,
SENAI/GO
14
deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca de 1 g), os quais retm os nitratos,
como nitro-derivados. Procede-se ento a digesto:
Digesto A matria orgnica existente na amostra e decomposta com cido sulfrico
e um catalisador, onde o nitrognio e transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e
recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se
o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.
Tabela 1 Fatores de converso de nitrognio total em protena
ALIMENTO
FATOR
ALIMENTO
FATOR
Farinha de Centeio
5,83
Castanha do Par
5,46
Farinha de Trigo
5,83
Avel
5,30
Macarro
5,70
Coco
5,30
Cevada
5,83
Outras Nozes
5,30
Aveia
5,83
Leite e Derivados
6,38
Amendoim
5,46
Margarina
6,38
Soja
6,25
Gelatina
5,55
Arroz
5,95
Outros Alimentos
6,25
Amndoas
5,18
15
V x 0,14 x f = % protdios.
Ma
SENAI/GO
16
Material: Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou
manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de
25 mL, esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes: cido sulfrico; cido sulfrico 0,05 M; cido brico 0,033 M; Sulfato
de cobre; Sulfato de potssio; Dixido de titnio; Soluo de fenolftalena; Vermelho
de metila a 1% m/v; Hidrxido de sdio a 30% m/v.
V x 0,14 x f = % protdios.
Ma
SENAI/GO
17
Carboidratos
6CO2 + 6H2O
C6H12O6 + 6O2
Clorofila
18
SENAI/GO
19
20
SENAI/GO
21
1.5.
Lpidios.
ao
organismo
atuam
como
transportadores
das
vitaminas
SENAI/GO
22
SENAI/GO
23
24
25
Fibras.
26
27
Clculo:
28
Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a
vcuo a 70C, durante a noite, quantificando-se o teor de umidade para efeito do
clculo final da fibra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser
tratados previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 minutos em banho-maria
a 70C com posterior filtrao. O resduo lavado com lcool a 70% ate atingir o
volume de 500 mL.
Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quantificado conforme o mtodo
de Glicdios Redutores (Glicose) Mtodo de Lane- Eynon (Mtodo
quantitativo) Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem
ser desengordurados com ter etlico, em aparelho de Soxhlet, quantificando-se o
teor de gordura pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o
tratamento adequado, a amostra deve ser moda ou triturada e passada por tamis
de 32 mesh. Conserve-a em recipiente fechado at ser analisada. No momento da
tomada da amostra para a anlise da fibra, determine novamente o teor de
umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro
sinterizado com porosidade n 2 (Pyrex no 32940, ASTM 40-60 m) com extran a
2%, mantendo em banho por 24 horas, enxague com 6 pores de gua utilizando
vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da filtrao, com a
finalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa a
105C. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os a temperatura
ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1
g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas
paredes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico
0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa a
105C. Incinere em mufla a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em
dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da
amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as
triplicatas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS,
pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase
termorresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banhomaria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao continua. Remova os bqueres do
banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
SENAI/GO
29
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio e
leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel
alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao.
Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de
soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de
soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60
1)C, por 30 minutos, com agitao continua.
Notas
30
Ma
RT = resduo total da amostra = (P2 P1);
BT = resduo total do branco = (B2 B1) Pb Cb
C = cinzas da amostra
Ma = massa da tomada da amostra
P = teor de protena
31
32
Clculo:
Retome o bquer com o filtrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool
95% a 60C (medido aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do filtrado.
Cubra o bquer com papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora a
temperatura ambiente, para a precipitao da frao fibra solvel. Filtre a soluo
alcolica em cadinhos previamente tarados. Lave o bquer e o resduo com duas
pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto com o
filtrado da hidrlise. Reserve o filtrado em bquer de 250 mL. A frao fibra
insolvel fica retida no cadinho e a solvel no filtrado. Lave o resduo do cadinho
contendo a fibra insolvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os
cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie os cadinhos em
dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Determine os teores
de protena e cinza da mesma forma que na frao fibra solvel.
SENAI/GO
33
Clculo:
1.7.
Acide total e pH
a) Acidez
SENAI/GO
34
Clculo:
SENAI/GO
35
b) Determinao de pH
1.8.
Densidade
1.9.
ndice de Refrao
37
Temperatura C
ndice de
Refrao
Temperatura C
ndice de
Refrao
15
1,3334
21
1,3329
16
1,3333
22
1,3328
17
1,3332
23
1,3327
18
1,3332
24
1,3326
19
1,3331
25
1,3325
20
1,3330
38
0,001
0,002
0,003
0,004
0,005
0,006
0,007
0,008
0,009
1,33
0,000
0,697
1,393
2,085
2,774
3,459
4,140
1,34
4,818
5,492
6,163
6,831
7,495
8,155
8,812
9,466
10,117
10,765
1,5
11,409
12,050
12,687
13,322
13,953
14,582
15,207
15,830
16,449
17,065
1,36
17,679
18,289
18,897
19,502
20,104
20,704
21,300
21,894
22,485
23,074
1,37
23,660
24,243
24,824
25,407
25,987
26,565
27,140
27,713
28,282
28,849
1,38
29,413
29,975
30,534
31,090
31,644
32,195
32,743
33,289
33,832
34,373
1,39
34,912
35,448
35,982
36,513
37,042
37,568
38,092
38,614
39,134
39,651
1,40
40,166
40,679
41,190
41,698
42,204
42,708
43,210
43,710
44,208
44,704
1,41
45,197
45,688
46,176
46,663
47,147
47,630
48,110
48,588
49,064
49,539
1,42
50,011
50,481
50,949
51,416
51,880
52,343
52,804
53,263
53,720
54,176
1,43
54,629
55,091
55,550
56,008
56,464
56,918
57,371
57,822
58,271
58,719
1,44
59,165
59,609
60,051
60,493
60,932
61,370
61,807
62,241
62,675
63,107
1,45
63,537
63,966
64,394
64,820
65,245
65,669
66,091
66,512
66,931
67,349
1,46
67,766
68,182
68,596
69,009
69,421
69,832
70,242
70,650
71,058
71,464
1,47
71,869
72,273
72,676
73,078
73,479
73,879
74,278
74,675
75,072
75,469
1,48
75,864
76,258
76,651
77,044
77,435
77,826
78,216
78,605
78,994
79,381
1,49
79,768
80,154
80,540
80,925
Refrao
0,56
0,64
0,73
0,56
0,64
0,73
0,81
0,48
0,48
0,81
0,40
0,40
0,08
0,08
0,32
0,16
0,16
0,32
0,24
0,24
0,24
0,32
0,32
0,24
0,40
0,40
0,16
0,48
0,47
0,16
0,55
0,55
0,08
0,63
0,63
0,08
0,71
0,70
Adicione
0,79
0,78
Subtraia da
70
65
Contedo
39
1.10.
Viscosidade
40
0,46
0,42
0,37
0,33
0,27
0,22
0,17
0,12
0,06
0,06
0,13
0,19
0,26
0,33
0,40
0,48
0,56
0,64
11
12
13
14
15
16
17
18
19
21
22
23
24
25
26
27
28
29
0,72
0,50
10
30
Temp. C
0,74
0,66
0,57
0,50
0,42
0,35
0,27
0,20
0,13
0,07
0,06
0,130,06
0,18
0,24
0,29
0,35
0,40
0,45
0,49
0,54
0,77
0,68
0,60
0,52
0,43
0,36
0,28
0,21
0,14
0,07
0,06
0,13
0,19
0,25
0,31
0,37
0,42
0,48
0,53
0,58
10
0,78
0,69
0,61
0,53
0,44
0,37
0,29
0,22
0,14
0,07
0,07
0,14
0,20
0,26
0,33
0,39
0,44
0,50
0,55
0,61
15
0,79
0,71
0,62
0,54
0,45
0,38
0,300,38
0,22
0,15
0,07
0,07
0,14
0,21
0,27
0,34
0,40
0,46
0,52
0,58
0,64
20
0,80
0,72
0,63
0,55
0,46
0,38
0,30
0,23
0,15
0,08
0,07
0,14
0,21
0,28
0,34
0,41
0,48
0,54
0,60
0,66
25
0,80
0,72
0,63
0,55
0,47
0,39
0,31
0,23
0,15
0,08
0,07
0,14
0,21
0,28
0,35
0,42
0,49
0,56
0,62
0,68
30
0,81
0,730,81
0,64
0,56
0,48
0,40
0,31
0,23
0,15
0,08
0,08
0,15
0,22
0,29
0,36
0,43
0,50
0,57
0,64
0,70
35
45
50
55
60
0,08
0,15
0,23
0,30
0,37
0,45
0,52
0,59
0,66
0,73
0,08
0,15
0,23
0,30
0,38
0,45
0,53
0,60
0,67
0,74
0,08
0,16
0,23
0,31
0,39
0,46
0,54
0,61
0,68
0,75
0,08
0,16
0,23
0,31
0,39
0,46
0,54
0,61
0,69
0,76
0,81
0,73
0,64
0,56
0,480,56
0,40
0,31
0,23
0,15
0,08
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,31
0,24
0,16
0,08
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,31
0,24
0,16
0,08
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
0,81
0,73
0,64
0,56
0,48
0,40
0,32
0,24
0,16
0,08
porcentagem de Sacarose
0,08
0,15
0,22
0,30
0,37
0,44
0,51
0,58
0,65
0,72
porcentagem de Sacarose
40
de Sacarose em porcentagem
42
1.11.
Granulometria
De uma forma geral, a parte slida dos alimentos composta por um grande
nmero de partculas que possuem diferentes dimenses.
A Granulometria ou Anlise Granulomtrica o processo que visa definir, para
determinadas faixas pr-estabelecidas de tamanho de gros, a percentagem em
peso que cada frao possui em relao massa total da amostra em anlise.
A anlise granulomtrica pode ser realizada:
a) por peneiramento, quando temos solos granulares como as areias e os
pedregulhos;
b) por sedimentao, no caso de solos argilosos;
c) pela combinao de ambos os processos;
43
(peneirado,
triturado,
modo,
refinado)
so
classificados
conforme
Clculo:
1.12.
Cor
44
Alimentos Brancos
Alimentos Vermelhos
O licopeno uma substncia que age como antioxidante e responsvel pela cor
vermelha do morango, tomate, melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa,
cereja. Mais recentemente apontado como um protetor eficaz contra o
aparecimento de cncer de prstata. Os alimentos vermelhos contm, ainda,
antocianina que estimula a circulao sangunea.
Alimentos Amarelos
45
Alimentos Arroxeados
Alimentos Verdes
Alimentos Marrons
46
Classe
Bordeaux S ou
Azo
A
0,62
Amaranto
Eritrosina
Xanteno
0,21
Rf no Solvente
B
C
D
E
0,27 0,29 0,14 0,19
F
0,11
0,52
0,47
0,61
1,00
0,58
Amarelo
Azo
0,73
0,72
0,46
0,28
0,45
0,40
crepusculo
Tartrazina
Pirazolona
0,91
0,41
0,28
0,12
0,17
0,09
0,30
Indigotina
Indigide
0,52
0,27
0,25
0,14
0,20
Comprimento de onda
Comprimento de onda
50
(nm)
481
630
610
519
524
426
505
505
507
Amarelo crepsculo
Azul Brilhante
Azul indigotina
Bordeaux S
Eritrosina
Tartrazina
Vermelho slido E
Vermelho 40
Ponceau 4R
b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre si:
faa as leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos na
mesma soluo. Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro de
um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o valor de
( Comprimento de onda de dois corantes (nm)) de cada corante.
c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma da
outra: faa as leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada corante
na mesma soluo. Como as regies de absores mximas so bem prximas, a
absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em amostras
contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer a leitura a
426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina mais a do
amarelo crepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do amarelo
crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre e a aditividade das absorbncias.
Para a devida correo, estabelecemos valores de ( Comprimento de onda de
dois corantes (nm)) a 426 nm e ( Comprimento de onda de dois corantes
(nm)) a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza(no
mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza (no
mnimo), conforme Tabela 2.
Tabela 2 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais
Corante
Comprimento de onda
Comprimento de onda
Amarelo crepsculo
Amarelo crepsculo
Tartrazina
Tartrazina
(nm)
426
481
426
481
Textura
a) Texturmetro.
2. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
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54