ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA

PRODUCCION
INGENIERIA EN ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE LECHE Y CEREALES

NOMBRE: SILVIA MOREANO GUIJARRO

TEMA: HELADOS
DEFINICIONES
3.1.1 Helado: Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una
emulsin de grasas y protenas, con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos
en los cdigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua,
azcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los cdigos normativos vigentes,
sometidos a congelamiento con batido o sin l, en condiciones tales que garanticen la
conservacin del producto en estado congelado o parcialmente congelado durante su
almacenamiento y transporte. (NTE INEN 706:2005)
Helado de crema de leche: Producto definido en el numeral 3.1.1, preparado a base de
leche y grasa procedente de la leche (grasa butrica) y cuya nica fuente de grasa y
protena es la lctea.
Helado de leche: Producto definido en el numeral 3.1.1, preparado a base de leche y
cuya nica fuente grasa y protena, es la lctea.
Helado de yogur: Producto definido en el numeral 3.1.1, en donde todos o parte de los
ingredientes lcteos son inoculados y fermentados con un cultivo caracterstico de
microorganismos productores de cido lctico y probiticos, los cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
Helado de grasa vegetal: Producto definido en el numeral 3.1.1, cuya nica fuente de
protena es la lctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.
Helado no lcteo: Producto definido en el numeral 3.1.1, cuya protena y grasa no
provienen de la leche o sus derivados.
Helado de sorbete o sherbet: Producto definido en numeral 3.1.1, preparado con agua
potable, con o sin leche o productos lcteos, frutas, productos a base de frutas u otras
materias primas alimenticias; tiene un bajo contenido de grasa y protenas las cuales
pueden ser total o parcialmente de origen no lcteo.
Helado de fruta: Producto fabricado con agua potable o leche, adicionado con frutas o
productos a base de fruta, en una cantidad mnima del 10% m/m de fruta natural,
helado de fruta se puede reforzar con colorantes y saborizantes permitidos.
Helado de agua o nieve: Producto definido en el numeral 3.1.1, preparado con agua
potable, azcar y otros aditivos permitidos. No contienen grasa, ni protena, excepto las
provenientes de los ingredientes adicionados y puede contener frutas o productos a
base de frutas. (NTE INEN 706:2005)
CLASIFICACIN DE LOS HELADOS

De crema de leche
De leche
De leche con grasa vegetal

De yogur
De yogur con grasa vegetal
De grasa vegetal

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA
PRODUCCION
INGENIERIA EN ALIMENTOS

No lcteo
Sorbete o sherbet
De fruta

De agua o nieve
De bajo contenido calrico

PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas e Insumos

Las materias primas (leche, azcar, otros), aditivos (estabilizantes, colorantes, etc.) e
insumos (envases, embalajes, etc.) son generalmente transportados a granel en
camiones, sobre todo para instalaciones medianas o grandes. Una vez en las
instalaciones, se depositan en tanques, estanteras o tarimas, segn corresponda. El
almacenamiento debe realizarse en condiciones adecuadas de temperatura y humedad
segn los requerimientos del producto.

Mezcla de Ingredientes (Coccin)

En la etapa de coccin se colocan los ingredientes en un tanque de mezcla de acero

inoxidable, el cual generalmente es calefaccionado mediante una camisa de agua
caliente, y cuenta con un agitador vertical que mejora la disolucin y dispersin de los
ingredientes.

Homogeneizacin

El propsito de esta etapa es obtener una emulsin ms estable, as como un tamao y

distribucin uniforme de los glbulos de grasa y de las partculas slidas del resto de
los componentes, logrando un producto que se bate ms fcilmente y posee mejores
propiedades organolpticas (sabor, color, aroma, textura, etc.) Esta disminucin del
tamao de los glbulos se realiza elevando la presin de la mezcla mediante la
utilizacin de pistones hasta aproximadamente 240 kg/cm2 (240 bar) y a una
temperatura alrededor de los 72 a 75 C, acompaado por cambios bruscos de seccin y
direccin, con lo cual se produce la ruptura de los glbulos grasos.

Pasteurizacin

Esta operacin consiste en elevar la temperatura y reducirla rpidamente. Se realiza

para eliminar los grmenes patgenos asegurando la inocuidad y conservando las
propiedades organolpticas del alimento.

Este proceso puede realizarse en forma discontinua (o Batch), o continua (ej.:

intercambiador a placas), en el cual el producto se trata a temperaturas elevadas (8385C) durante un perodo corto de tiempo (15 a 30 s).

Maduracin y Saborizacin

Durante la maduracin se agita la mezcla a una temperatura de entre 4 y 6 C, durante 4

a 24 horas. En este proceso se generan los siguientes fenmenos:

Hidratacin de las protenas y estabilizantes proporcionando un aumento en la

viscosidad.
Mayor capacidad de absorber el aire que se le incorpora en el proceso de batido.
Mayor resistencia al derretimiento.

Luego la mezcla se distribuye en tanques donde se agregan los aditivos que le confieren
color y sabor al producto final (esencias, aromatizantes y colorantes), cumpliendo de

esta manera con la etapa de saborizacin. Esta ltima etapa, generalmente en la

elaboracin artesanal se realiza en la etapa de coccin.

Fabricacin

En esta etapa la mezcla es llevada a una temperatura de - 4 a -6 C y mediante el batido

se le incorpora aire. De all se dirige a distintas lneas de produccin tales como: palitos,
postres, baldes, etc. En esta etapa, o en la de envasado, generalmente en la elaboracin
artesanal, se realiza el sembrado o agregado de nueces, avellanas, frutillas, etc.

Envasado y Almacenamiento

El envasado es a granel en baldes (plstico, cartn, etc.) o en porciones individuales

(impulsivos, postres). Dependiendo de los volmenes, el llenado puede ser manual o
automtico.

Luego el producto se remite inmediatamente al tnel o cmara de enfriamiento,

llevndolo a una temperatura de conservacin de -18/-25C.

EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE HELADOS

Al igual que en otros procesos de produccin se necesitan equipos que ayuden a la

fabricacin de los productos deseados. Tal es el caso de la industria heladera que
necesita de equipos especficos para la elaboracin de helados.

Los equipos que se emplean pueden ser de diferentes caractersticas, pero todos deben
realizar las mismas funciones bsicas para conseguir el objetivo marcado: producir
helados.

Esta maquinaria no solo se encarga de la produccin, como pueden ser los

mantecadores, sino tambin de la conservacin de helados como son los tneles de
endurecimiento y cmaras frigorficas.

Todos ellos se deben someter a operaciones de mantenimiento, limpieza, y desinfeccin

con la finalidad de obtener productos con las caractersticas deseadas (textura, sabor,
pureza, seguridad para consumo humano, etc.).

Mantecadores o freezers

Los mantecadores son los equipos encargados de batir la mezcla (masa de ingredientes)
al mismo tiempo que inyectan aire con la finalidad de conseguir la consistencia del
helado deseada. Una vez finalizado el periodo de batido los mantecadores comienzan
con la fase de congelacin. Esta es la razn por la que a los mantecadores tambin se les
conoce por el nombre de congeladores o freezers.

Este proceso de congelacin debe ser rpido, porque as se consigue congelar el agua
contenida en la masa formando cristales de pequeo tamao. De esta congelacin
depende la cremosidad o textura que tenga el helado. Esta operacin debe realizarse a
-4C y -18C.

La calidad final del helado viene muy influenciada por esta etapa. As, los
mantecadores juegan un papel fundamental en el resultado final. La cantidad de helado
producido se mide en litros de helado por hora.

Todos los materiales realizan los mismos pasos fundamentales propios de estos
equipos, pero en funcin de su forma de actuar se pueden clasificar en:

Mantecadores por cargas.

Mantecadores continuos.

Tneles de endurecimiento

Cuando el proceso de fabricacin de helados finaliza es necesario endurecerlos para que

conserven la configuracin que han adquirido. Por ello, los helados, una vez que estn
envasados y preparados en paquetes, deben tratarse en los equipos conocidos como
tneles de endurecimiento. Esta fase del proceso de elaboracin de helados consiste en
disminuir la temperatura alrededor de los -30C con la finalidad de conseguir
congelarlos.

Los tneles de endurecimiento o congelacin suelen ser equipos automatizados, donde

la carga de los helados se realiza a travs de una cinta transportadora que permite la
entrada al interior del equipo (la carga y descarga de los helados se puede realizar de
diferentes maneras, por ejemplo, el equipo se carga por un lado y se descarga por el
opuesto).

Los helados se van disponiendo en bandejas que son transportadas por el interior del
tnel de endurecimiento hasta la salida por otra parte del equipo. Las bandejas se
desplazan por un sistema de cadenas recorriendo el interior del tnel y donde los
helados alcanzan temperaturas de hasta -40C.

Otros equipos
o
o
o
o

Mezclador de Batch o pasteurizador lento

Pasteurizador HTST
Homogeneizador
Enfriador (cortina, tubos o placas de enfriamiento sino se contara con el pasteurizador

o
o
o
o

HTST)
Tanque de maduracin
Batidora de helado o mquina para helado
Cuartos de congelacin
Camiones de distribucin

APORTE CALRICO

Protenas

El contenido de protenas en los helados crema, leche y helados es similar al de la leche

y, como en su caso, tienen un valor biolgico elevado. En los helados elaborados a partir
de leche en polvo desnatada y en los mantecados, el contenido proteico aumenta y
destaca el aporte de lisina, aminocido limitante de muchas protenas. La incorporacin
de caseinatos aumentar el contenido proteico del producto, as como el chocolate o los
frutos secos, que pueden triplicar el contenido proteico de la frmula base.

Hidratos de carbono

El valor energtico de los helados de base lctea se debe fundamentalmente a los

azcares que contienen (16,4-41,6%) y son el principal motivo por el que no deben
consumirse en exceso. Estos azcares son, principalmente, lactosa y azcares aadidos
(sacarosa y, a veces, jarabe de glucosa). A pesar del elevado contenido en azcar, la
fraccin grasa del propio producto puede retrasar el vaciamiento gstrico y provocar
que estos azcares no sean de absorcin tan rpida como en otros alimentos muy
azucarados y exentos de grasa, con los helados de agua y sorbetes.

Contienen lactosa, que es el azcar simple de absorcin ms lenta y facilita la absorcin

del calcio del producto. Los helados y otros postres lcteos, como flanes, arroz con leche
o natillas, contienen una cantidad de glcidos de rpida absorcin similar. Una racin
de 100 g de helado puede representar entre el 3 y el 6% del total de glcidos de
absorcin rpida recomendado para adultos (10%).

Grasas

Los helados de agua y sorbetes no contienen grasas, esto los hara adecuados para
personas que necesitan una restriccin en la ingesta lipdica, pero su elevado contenido
en azcares de absorcin rpida limita esta recomendacin.

La grasa que contienen los helados de base lctea es mayoritariamente saturada. En los
helados de leche y en los de crema es grasa lctea (60% en la fraccin grasa), mientras
los helados tienen un contenido mayor (80%) y es grasa de coco, palma, y grasas
hidrogenadas, es decir grasas vegetales pero altamente saturadas.

La

grasa

de

los

helados

crema

con

cobertura

de

chocolate

es

menos

hipercolesterolemiante incluso que la de la leche entera, puesto que la manteca de cacao

es rica en cido esterico y cido oleico, lo que mejora el perfil lipdico del producto, a
pesar de aumentar ligeramente su valor energtico. Si, adems, la cobertura contiene
frutos secos, el perfil lipdico an ser mejor, aumentando significativamente la
proporcin de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

El contenido graso de los helados de base lctea es muy variable, tanto entre diferentes
tipos como dentro de uno mismo. Mientras los helados de leche tienen un contenido
graso moderado (< 5%), los helados crema (14,8%) y los helados (12,5%) tienen un
contenido ms elevado. La cobertura de chocolate en un helado crema incrementa en un
60% el valor de su contenido graso y en un helado, un 45%. El consumo de 100 g de
helado crema o helado base aporta como mximo un 20% de la grasa diaria
recomendada.

Respecto al contenido en colesterol, los helados crema son los que contienen una
proporcin de colesterol ms elevada (30 mg/100 g helado). Pero teniendo en cuenta
que la ingesta mxima recomendable es de 300 mg/da, un helado crema de 100 g
aporta un 10% de ese valor, menos que 100 g de carne.

Vitaminas

El contenido de vitamina B2 en los helados de base lctea, y especialmente en los

helados de leche, resulta especialmente significativo para cubrir los requerimientos de
los nios.

Calcio

El contenido de calcio en los helados de base lctea oscila entre 148 mg/100 g de media
en los helados de leche a 89 mg/100 g en los helados crema. Hay una gran variabilidad
dentro de cada grupo y algunos helados crema o helados pueden llegar a tener
contenidos de calcio superiores a la mayora de helados de leche.

El contenido de calcio de los helados de leche es similar al del yogur natural, flanes y
natillas; el doble del aporte realizado por helados y helados crema. El calcio de los
helados de base lctea, como el de la leche y del resto de derivados lcteos, es mucho
ms biodisponible y asimilable para el organismo que el del resto de alimentos.

La cobertura de chocolate aade an ms calcio al producto. Los helados realizan un

aporte de calcio realmente significativo y es su rasgo nutricional ms interesante. Cabe
resear que 100 g de helado de leche proporciona una cantidad de calcio similar al de la
misma cantidad de leche entera. La contribucin del resto de helados de base lctea a
las necesidades diarias del mineral suele encontrarse alrededor del 10%.

Otros minerales

La ingesta de magnesio a travs de estos helados, aunque no es muy importante (9,3-11

mg/100 g), no es despreciable como en los helados de agua y sorbetes.

Los helados de base lctea tienen un contenido bajo de sodio (44,8-86,6 mg/100 g),
inferior a su contenido en potasio (65-213 mg/100 g), perfectamente integrable en
personas que deben restringir su ingesta en sodio. Un contenido en sodio mucho menor
que el presentan los productos de bollera.

Polifenoles

La cobertura de chocolate y los helados de chocolate aportan al producto los polifenoles

del cacao, con propiedades preventivas frente el riesgo de cncer y de trastornos
cardiovasculares.

Agua

En los helados crema la proporcin de agua es de alrededor del 65%, y en los sorbetes,
del 75%. Por ello, son alimentos de contenido energtico de moderado a medio/bajo.

BIBLIOGRAFA

Lifschitz, Miguel et al. (2010). Buenas Prcticas Ambientales en la elaboracin de

helados. Rosario, Argentina. Municipalidad de Rosario.
Norma Tcnica Ecuatoriana, NTE INEN 706:2005 Primera revisin. Helados. Requisitos.
Cabrera, Alejandro. (2013). UF1283: Elaboracin de helados. Antequera, Mlaga. IC
Editorial.
Corbella, M. Jos. (2007). Valor Nutritivo de los Helados. Su integracin en la dieta
saludable. Revista OFFARM Vol. 26 Nm. 8 septiembre.