ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
NFORME DE LAB. DE INDUSTRIAS CARNICAS
,

EMBUTIDOS CRUDOS:

CHORIZO
I.

INTRODUCCIN

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que
no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado,
a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias
curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos
crudos pueden ser ahumados o sin ahumar
Uno de los embutidos mas populares es el chorizo que es elemento
importante en la cocina peruana.
II.

OBJETIVOS

Especifico:

Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del

chorizo

Generales:

III.

Evaluar el flujo industrial del chorizo, es decir, los procedimientos a

seguir desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del
producto envasado y etiquetado
Especificar los parmetro para elabora chorizo de manera industrial
especificando la cantidad de ingredientes
Analizar los costos y hacer una comparacin en referencia con la
competencia
FUNDAMENTO TEORICO
1.

Chorizo

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base

de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal,
especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta
8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin
parcial por ahumado o secado.

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1.1.

Tipos de chorizo

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y

claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a
80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en
rodajas.
Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando
sartas, su calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por
piezas. Suele usarse para guisar y contiene mas grasa que el chorizo
recto.
Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de
pequeo tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre
grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las piezas son largas (mnimo 40
cm). Se expende en rodajas.
Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas
fermentado. Se embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25
mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vaco puede
conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o
piezas y se usa para guisar o asar. Es el que mas se comercializa en
nuestro pas

1.2.

Composicin del chorizo

Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los

gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el
ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en
cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de
segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de
cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne
de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de
vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de
cerdo.
En algunos pases el chorizo se vende en forma cruda requirindose una
etapa de fredo antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad
acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 0.75).
IV.

MATERIALES
2.

Insumos

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Carne de cerdo molida

5000 g

Grasa dura de cerdo (dorsal)

Polifosfatos
Ajos machacados
Azucar
Nuez moscada rallada
Oregano seco molido
Pimentn molido
Pimienta negra molida
Comino molido
Concentrado funcional de soya
Vinagre o vino
Colorante carmn (0,1 %) de la
masa principal
Tripas naturales tratadas
Sal
3.
Maquinaria

2150 g
29 g
14 g
14 g
7g
14 g
28 g
21
21 g
286 g
50 g
7 gr
8m
150 gr

Moledora de carne
Mezcladora (cutter)r
Embutidora
Empacadora al vacio
Balanza
Otros utensilios
V.

METODOLOGA DE PREPARACION
o

Troceado: Toda la carne debe ser fra y troceada en fragmentos

de 5 a 10 cm. La grasa, despus de la separacin del cuero,
debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 cm.

Salado: ya que no se hizo el curado de la carne de le agrego la

sal para que empiece a actuar con la miosina de la carne

Molido: La carne se muele con un juego simple de discos y

cuchilla, empleando el disco de agujeros de 3 a 5 mm de
dimetro para la de res, y el disco con los de 9 a 12 mm para la
de cerdo.

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Mezclado: la carne picada se mezcla con los dems

ingredientes y esta masa se muele con el disco de agujeros de
8 mm.

Embutido: La masa crnica se embute en tripas naturales de

intestino delgado de cerdo o en tripas sintticas de tamao
adecuado. El atado se efecta amarrando los embutidos con
hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm.

Secado: El secado se efecta a 20 C durante 4 a 6 das,

Envasado etiquetado /almacenado: Los chorizos son

envasados en bolsas de plstico y son conservados y
comercializados bajo refrigeracin.

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A continuacin se muestra un diagrama de flujo que muestra las etapas de
elaboracin del chorizo:

4.

Diagrama de flujo

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

CORTAR Y SELECCIONAR LA CARNE DE RES Y CERDO
REGRIGERAR DE 0 - 4C POR 24 HORAS
PESAJE DE INGREDIENTES
MOLER LA CARNE DE RES Y CERDO POR EL DISCO
DESTROZADOR

MEZCLAR LAS CARNES, LA SAL, EL NITRAL, FOSFATO,

PROTEINA, CONDIMIENTO.
EMBUTIR EN TRIPA NATURAL DE CERDO CALIBRE 28 30

PORCIONAR Y AMARRAR
SECAR
CORTAR Y EMPACAR ETIQUETAR

ALMACENAR Y COMERCIALIZACION
Fuente: elaboracin propia

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VI.

RESULTADOS
5.

Balance de masa

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Fuente: elaboracin propia

6.

Anlisis econmico estimado

Cuadro : Insumos para la elaboracin de chorizo y costos

INSUMO

PESO

COSTO

Carne de cerdo molida

Grasa dura de cerdo (dorsal)
Polifosfatos
Ajos machacados
Azucar
Nuez moscada rallada
Oregano seco molido
Pimentn molido
Pimienta negra molida
Comino molido
Concentrado funcional de soya
Vinagre
Colorante carmn (0,1 %) de la
masa principal
Tripas naturales tratadas
Sal

5000 g
2150 g
29 g
14 g
14 g
7g
14 g
28 g
21g
21 g
286 g
50 g
7 gr

80.00
16.00
0.70
0.40
0.10
0.90
0.40
1.60
1.40
1.60
6.50
0.40

130g
150 gr
7 921

16.00
0.20
126.7

GASTOS ADICIONALES
Pabilo
Bolsa
taxi
Fuente: elaboracin propia

1.00
1.20
2.50
131.40

TOTAL

Cuadro: resumen de pesos, mermas y costo final del chorizo

Peso final del chorizo

Peso total de mermas durante el proceso
molienda
180 g
Mezclado
90g
Embutido
300g
TOTAL
570 g
Costo produccin de
1000g
chorizo
Costo de un paquete
146 gr

7519g
Perdida en costo de
merma (en soles)
9.11
17.47
2.55

Fuente: elaboracin propia

No incluye los costos en el caso de un empresa el rea de trabajo, mano de

obra desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos
de fabricacin indirectos

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Cuadro: Maquinaria, equipo y herramientas y sus costo

Producto
EQUIPOS
Molino
Mezcladora
Embutidora
Empacadora al
vacio
Refrigerador
SUBTOTAL
INSTRUMENTOS
Balanzn
Balanza
Electrnica
SUBTOTAL
UTENSILIOS
Pabilo
Canastillas
Bandeja
Plstica
Baldes Plsticos
Cucharas
Cuchillo
Carnicero
Cuchillos
SUBTOTAL
TOTAL

Detalle

Cantidad

Valor
unitario

IVA

Valor total

1.5 H.P
20 Galones
15 Litros

1
1
1
1

$2.675.00
$4.700.00
$3.950.00
$1.650.00

$2.675.00
$4.700.00
$3.950.00
$1.650.00

3 Tapas

$2.250.00

$2.250.00
$15.225.00

40 Libras
5Kg*R1 gr

1
1

$45.00
$850.00

$45.00
$850.00
$895.00

16 Kilos

12 Litros

1
3
2

$5.00
$6.00
$3.00

$5.00
$18.00
$6.00

2
3
1

$3.00
$2.00
$38.00

$6.00
$6.00
$38.00

$7.00

$21.00
$159.00
$16.218.00

Fuente: ficha tcnica de chorizo ahumado

7.

Valoracin nutricional

El chorizo tiene una menor proporcin de agua que la carne de cerdo de la

que procede. Su aporte calrico, relativamente alto, depende del contenido
de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa.
Los lpidos (32%) presentan un perfil lipdico compuesto en un 38% ,
aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa
monoinsaturada, existiendo una proporcin pequea de cidos grasos
poliinsaturados. El colesterol est presente en cantidades similares a la
media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la
lnea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa
saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiologa de
algunas enfermedades crnico degenerativas.
El elevado contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y
su proceso de elaboracin, limita su consumo en personas que deban seguir
dietas hiposdicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensin).

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CUADRO: Informacion nutricional del chorizo

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8.
Sensorial
Color
Flavor
Sabor
Sabor
Residual
Textura
Dureza

Evaluacin sensorial

Bibliografa
Rosado o rojo
carmin
Dulce
Caracterstico
Astringente

LE CHARLOTTE
Rosado

Jugosa y grasosa
Suave

Muy grasosa
Suave

Ranceo
Un poco salado
-

Fuente: elaboracin propia

En comparacin con otros chorizos en el momento de cocinarlo solto un

exeso de grasa y tampoco tenia cierta maneabilidad el color con el calor
cambiaba significativamente a un caf claro y no mantena el color rosado
caracterstico
9.

Anlisis comparativo

MARCAS DE
CHORIZOS

PESO

PRECIO

PRECIO POR 500

G

Le charlotte

146 gr

2.55

8.73

Otto Kunz
Braedt
Suiza
Saint Louis

350gr
300gr
250
500gr

39.90
35.45
30.20
22.99

57.00
66.5
79.80
22.99

Fuente: elaboracin propia

VII.

CONCLUSIONES

VIII.

El chorizo elaborado en practicas tiene alta rentabilidad y una buena

calidad ya q que la materia prima q se utilizo fue de primera calidad
En cuanto a sus caractersticas organolpticas cabe resaltar que tuvu
un aspecto al momento de cocinarse muy grasoso y poco meleable
en comparacin a chorizos de otras marcas
El chorizo elaborado en clase tiene un alto contenido en energa y
grasas saturadas ya que se utilizo la grasa dorsal del cerdo

BIBLIOGRAFA

https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/1399201
6.pdf?sequence=1
https://books.google.com.pe/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA222&lpg=PA222&dq=cuadro+
+sensorial+chorizo&source=bl&ots=fFQFO0a1wq&sig=jZqhcYGP4pq

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IjAB#v=onepage&q=cuadro%20%20sensorial%20chorizo&f=false