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METODOLOGIA DEL TRABAJO UNIVERSITARIO

INDICE
INTRODUCCION.2
CAPITULO I: Informacin...3
1.1.
1.2.

Panificadora Andina S.A.C..3

Misin, Visin, Objetivos..4

CAPITULO II: Informacin General del Proceso5

2.1. Diagrama de Flujo.5
2.2. Descripcin del Proceso..6
CAPITULO III: Descripcin de la planta..7
3.1. Capacidad de Produccin7
3.2. Poltica de la Planta...7
3.3. Informacin Econmica7
3.4. Materias Primas 8
3.5. Requerimiento de Mano de obra.8
3.6. Maquinaria y Equipo..9
3.7. Gastos Generales..9
3.8. Distribucin de la planta9
CAPITULO IV: Informacin del proceso Productivo de la planta..
4.1. Diagrama de Operaciones de Proceso.
4.2. Diagrama de Anlisis de proceso.
4.3. Diagrama de Analisis de proceso detallado.
4.4. Diagrama de Recorrido Sencillo..
4.5. Descripcin del proceso productivo de la planta.
CAPITULO V: Diseo de la distribucin de planta
5.1. rea de Produccin Actual
5.2. rea de Produccin Propuesto..

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5.3. Concluciones.

INTRODUCCIN
Las empanadas son un plato tradicional en muchas partes del mundo. Se caracteriza por
tener una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparacin salada o
dulce y cocida al horno o frita.
Las masas utilizadas para las preparaciones del tipo de la empanada son normalmente
diferentes a las utilizadas para la elaboracin de pan, bizcochos o en repostera.
Habitualmente llevan menos agua y mayor cantidad de grasas
(generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se
deshace en copos o lminas aportando ms sabor adicional procedente de la grasa
humidificada. El producto resultante est destinado a envolver completamente a su
contenido en contraste con otras preparaciones que lo ofrecen abierto o entre dos capas,
en una gran variedad de formas en las diferentes cocinas: empanada, samosa, pasty, etc.
Estas masas pueden ser migosas, como la masa quebrada; o laminadas, como en el caso
de los strudel, la masa filo o el hojaldre. En otro tipo de preparaciones similares, como
en pasteles del tipo del american pie se tienden a utilizar mtodos que consiguen una masa
escamosa y tierna de textura hojaldrada.
El hojaldre es una masa crujiente, se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de
cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

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CAPITULO I
INFORMACION

PANIFICADORA ANDINA S.A.C.

RUC: 20023733515

Razn Social: Panificadora Andina S.A.C.

Tipo de Empresa: Empresa Individual de Responsabilidad Limitada

Condicin: Activa

Fecha de Inicio Actividades: 23-05-2010

Actividad Comercial: Elaboracin de productos comestibles derivados

de la harina

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PROFESIONALES DE LAS EMPANADAS, COMPROMETIDOS CON LA NUTICION.

MISION:
Ofrecer productos en gran variedad y precio, utilizando materia prima de la ms alta calidad
para satisfacer las necesidades y exigencias de nuestros distinguidos clientes.
Apoyados con una continua asesora que asegura una mayor productividad y optima
elaboracin de los mismos.

VISION:
Llegar a ser reconocida como una Empresa lder en panificacin en Productos Alimenticios,
por su Calidad, Confiabilidad y Excelencia en el Abastecimiento diario tienda a tienda.
OBJETIVOS:
a) lograr una buena venta.
b) Mejorar nuestros productos cada da
c) ingresar ms productos a la panadera
d) aumentar las ganancias
e) tener una buena acogida de los clientes
Mediano plazo:
a) comprar nuevas mquinas para el negocio
b) remodelar el local
c) poner publicidades
d) aumentar los productos y los servicios
e) contratar ms funcionarios
Largo plazo:
a) abrir ms sucursales a lo largo de todo el pas.
b) aumentar el sueldo de los funcionarios.

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CAPITULO II
INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO

PESADO DE LOS
MATERIALES

MEZCLA

DIVISION DE LA MASA

FERMENTACION

CORTADO

BARNISADO

HORNEADO

EMPAQUETADO

SELLADO

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2.2.- DESCRIPCION DEL PROCESO.

1. Se pesa: harina 14kg, sal 150gr, mejorador 30gr, Azcar 400gr, amarillo huevo 2gr,
Manteca 400gr, ya pesado se lleva a la zona de produccin, donde llevaremos a la
maquina mezcladora.
2. En la maquina mezcladora se preparara la mescla durante 10mntos, luego se aade
los 8litros de agua con los 2gr. de amarillo huevo, en dos partes, luego se exprime 4
Limones y se rompen 8 huevos en un pocillo y se mezcla con el jugo de limn, para
luego ponerlos en la mescla (masa hojaldre).
3. La mescla estar lista hasta que llegue a un punto donde la masa ya no tenga
grumos, es decir se ara la Prueba de Gluten que llega a ser en maso menos 15 a 20
minutos.
4. Luego la masa es sacada y llevada a mesa de trabajo donde se pone harina para que
la masa no se peque, entonces aqu la masa es dividida en dos partes, y se toma el
rodillo y se lamina manualmente,
5. Mientras tanto otra ayudante pesa 6 kg de margarina con 400gr de manteca y lo lleva
a la maquina mezcladora, unos 10 a 15 minutos, verificar si la mezcla ya est suave
entonces se debe sacar y llevar a la mesa de trabajo donde se est laminando la
masa, aqu se realiza el proceso de Dobleces, y esta masa se deja en reposo de 24
horas.
6. Pasando ya las 24 horas esta masa se vuelve a Laminar manualmente con rodillo,
luego se corta en tamao de 15x15 con una regla y un cortador de masa, los moldes
de la empanada.
7. Luego se barniza solo dos lados de la masa cortada y se pone queso ya rayado en el
centro de la masa cortada en 15x15, terminando este procedimiento pasamos a
doblar de esquina a esquina dndole una forma triangular a la masa y queda como
las empanadas que deseamos.
8. Siguiente procedimiento ya teniendo las empanadas se ponen en las bandejas (12
empanadas por bandeja), se rompen 4 huevos en un envase para barnizar encima las
empanadas con el huevo batido, esto es para que le d un color agradable a las
empanadas,
9. Terminando de barnizar la empanadas se ponen las bandejas en el casillero con
ruedas y es transportado al horno, donde son horneados por 15 minutos a 150C
donde despus de realizarse el horneado correspondiente pasa al lugar de la mesa

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de trabajo para ser embolsadas directamente en bolsas donde cada bolsa contiene 10
empanadas.
10. Luego se lleva al rea de sellado que se encuentra a 3.45m y se realiza el sellado. Y
se regresa a zona de produccin. Cada empana su costo UNIDAD es S./1.00

CAPITULO III
DESCRIPCION DE LA PLANTA

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La planta se dedica a la elaboracin de productos comestibles como: las empanadas de

queso, enrollados, mil hojas, cachitos, galletas baadas en chocolate, etc.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo, operando 1 turno de 3:30 horas por da, 20
das al mes, podra aproximadamente 280 kg de empanadas y dems pasteles por mes.

3.2 POLITICA DE LA PLANTA

No hay horas extras de trabajo

3.3 INFORMACION ECONOMICA

La empresa trabaja en un turno de 3:30 y su venta de 3840

Se estima que en promedios defectuosos llegan al 1.o% y el precio de venta es de
S./401.00/Unidades (incluye18% IGV)

3.4 MATERIAS PRIMAS.

Harina
Sal
Mejorador
Azcar
Amarillo huevo
Agua
Manteca
Margarina
Limn

3.5 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

1 Operarios y 2 Ayudantes

CLASIFICACIN DEL TRABAJO

N DE PERSONAS

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Pesado y mezcla de los materiales.

Divisin y Redondeo de la masa.

Montaje

Horneado.

Empaquetado

TOTAL

3.6 MAQUINARIA Y EQUIPO

ITEMS

N DE MAQUINAS

Mezcladora

Cmara de Fermentacin

Horno Rotatorio

Transportador de Trabajo

Selladora

1
3.7 GASTOS GENERALES DE PLANTA

Costos Operarios
Costo Materia Prima
Costo energa Elctrica
Alquiler de Local
Depreciacin de Maquina
Y otros gastos

S./ 350M c/u y ayudantes S./150

S./ 127.27/bach
S/ 120.0
S/ 1200.0
S./ 370
S./ 150

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3.8 DISTRIBUCION DE PLANTA

CAPITULO IV
INFORMACION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA PLANTA
4.1 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO (DOP)
4.2 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (DAP)
4.3 DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESO DETALLADO (DAPD)
4.4 DIAGRAMA DE PROCESO SENCILLO (DRS)

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EMPRES
A:
DEPARTAMEN
TO:
PRODUC
TO
HECHO
POR
OPERAR
IO

METODO
DIAGRAMA PROPUESTO
DE ANLISIS DE PROCESO
PAN ANDINA
DETALLADO
PAGI
SAC
NA
FEC
PRODUCCI
HA DEL
ENPANA
ON
COD.

ACTIVIDAD
IONES

ALMACEN DE MATERIAS
PRIMAS
A TALLER DE
PRODUCCION
PESA
DO
A MAQUINA
MEZCLADORA
MEZCL
AR DE
PRUEBA
GLUTEN
SACAR LA
AMASA
MESA DE
TRABAJO
LAMINAR A

RODILLO
PESAR INSUMO
MARGARINAY
MANTECA
A MAQUINA
MEZCLADORA
MEZCLAR
LA MARGARINA
Y MAN
SUAVISADO DE
MEZCLA
SACAMOS LA
A MEZCLA
MAQUINA
SE MEZCLA LA
LAMINADORA
MASA
SE HASE

DA
GRUPO
#2
C
T
UND
MN

PRODUCTO
APROBADO
POR
METODO DE
TRABAJO
SIMBOL

OS

HOR

XX
X
X
X
X
X
X
X
X
X

CORTE
BARNIZ
AR
PONER QUESO
EN EL
CENTRO DOBL
AR
PONER
EN
BANDEJA
BARNISAM
OS
AL

HORNO
SE
SACAMOS
AEMPAQUETAM
MESA
APILA
COSID
FIDEDEL
HORNO
TRABAJO
SELLADO
OSHORNEA
DO
ON

X
X
X
X

DOBLECES
A
BANDEJA
MAQUINA
DE
FERMENTACION
A

LAMINADOR
LAMINADO
SEMI
A
AUTOMATICO
MOLDE DE

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

0
1 /
29/12
2014
0
ING.RICARDO1
MALDONADO
PROPUES
TO

OBSERVAC

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4.5 DESCRIPCION DEL PROCEO PRODUCTIVO DE LA PLANTA.

Se toma la harina, sal, mejorador, Azcar, Manteca, amarillo huevo, del almacn de materia
prima y luego Se traslada a una balanza, situada a 3m.
Se pesa: harina 14kg, sal 150gr, mejorador 30gr, Azcar 400gr, amarillo huevo 2gr, Manteca
400gr, ya pesado se lleva a la zona de produccin, situada a 6m, donde llevaremos a la
maquina mezcladora los 14kg de Harina, ms los 400gr. de azcar, sal y mejorador, se
preparara la mescla durante 10mntos, luego se aade los 8litros de agua con los 2gr. de
amarillo huevo, en dos partes, luego se exprime 4 Limones y se rompen 8 huevos en un
pocillo y se mezcla con el jugo de limn, para luego ponerlos en la mescla (masa hojaldre).
La mescla estar lista hasta que llegue a un punto donde la masa ya no tenga grumos, es
decir se ara la Prueba de Gluten que llega a ser en maso menos 15 a 20 minutos. Mientras
tanto se alista una mesa para trasladar la masa y pasar al proceso de laminado, Mientras se
va Laminando la masa, otra ayudante pesa 6 kg de margarina con 400gr de manteca y lo
lleva a la maquina mezcladora, unos 10 a 15 minutos, verificar si la mezcla ya est suave
entonces se debe sacar y llevar a la mesa de trabajo donde se est laminando la masa, aqu
se realiza el proceso de Dobleces, y esta masa se deja en reposo de 24 horas entonces se
lleva en una bandeja a zona de reposo. Pasando ya las 24 horas esta masa se vuelve a
Laminar manualmente con rodillo, luego se corta en tamao de 15x15 con una regla y un
cortador de masa, los moldes de la empanada, terminando se barniza solo dos lados de la
masa cortada y se pone queso ya rayado en el centro de la masa cortada en 15x15,
terminando este procedimiento pasamos a doblar de esquina a esquina dndole una forma
triangular a la masa y queda como las empanadas que deseamos, Siguiente procedimiento
ya teniendo las empanadas se ponen en las bandejas (12 empanadas por bandeja), se
rompen 4 huevos en un envase para barnizar ensima las empanadas con el huevo batido,
esto es para que le de un color a las empanadas agradable, terminando de barnizar la
empanadas se ponen las bandejas en el casillero con ruedas y es transportado al horno que
se encuentra a 4.15m donde son horneados por 15 minutos a 150C donde despus de
realizarse el horneado correspondiente pasa al lugar de la mesa de trabajo que esta situada
a 4.15m para ser embolsadas directamente en bolsas donde cada bolsa contiene 10
empanadas , y luego se lleva al rea de sellado que se encuentra a 3.45m y se realiza el
sellado. Y se regresa a zona de produccin. Cada empana su costo UNIDAD es S./1.00

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METODOLOGIA DEL TRABAJO UNIVERSITARIO

CAPITULO V
DISEO DE LA DISTRIBUCION DE PLANTA

AREA DE PRODUCCION:

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AREA DE PRODUCCION PROPUESTO

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