Ao de la consolidacin del Mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO 4 DE JUNIO DE 1821
CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO PRODUCTIVO CON FINES DE TITULACION:

OBTENCIN DE UNA BEBIDA ALCOHLICA A PARTIR DE MUCILAGO DE
CACAO (Theobroma cacao L) en el IESTP 4 de Junio de 1821 Jan

Ing. CASTAEDA SANCHEZ, ELIGIO DANILO

ASESOR

RESPONSABLES

Ing. NIO SIME, EDGAR MIGUEL

CO ASESOR

LLATAS GOICOCHEA, ALICIA ROXANA

PUELLES CARRANZA, KELI

VASQUEZ VIZCONDE, ROSA DELICIA

JAN - PER
2016

INDICE
Pg.
I.
II.
III.
IV.

V.

VI.

VII.
VIII.
IX.
X.
XI.

Introduccin
Diagnstico y Justificacin
Objetivos del Proyecto
III.1. Objetivo General
III.2. Objetivos Especficos
Marco Terico
IV.1. Generalidades del Cacao
IV.2. Clasificacin Taxonmica del Cacao
IV.3. Ecologa y Zonas de Produccin en el Per
IV.4. Variedades del Cacao
IV.4.1. Los Criollos. Hbridos o Cacao Dulce
IV.4.2. Los Forasteros
IV.4.3. Los Trinitarios
IV.4.4. Variedades Mejoradas del Cacao
IV.4.5. Produccin Nacional de Cacao
IV.5. Levaduras
IV.6. Fermentacin
IV.7. Factores que Influyen en la Fermentacin Alcohlica
IV.8. Fermentacin Malolctica
IV.8.1. Factores que influyen en la Fermentacin malolctica
IV.9. Vinos
IV.9.1. Etapas en la obtencin de Vinos
IV.9.2. Composicin Qumica de los Vinos
Metodologa
V.1. Localizacin
V.2. Materia Prima
V.3. Materiales y Equipos
V.4. Metodologa
V.5. Procesamiento
V.6. Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Vino
V.7. Anlisis Fsico Qumico
V.8. Evaluacin Sensorial
V.9. Anlisis de Costos
Resultados
VI.1. Evaluacin de la Materia Prima
VI.2. Correccin del Mosto
29
VI.3. Control de la densidad durante el proceso de fermentacin
VI.4. Evaluacin del Rendimiento del Proceso de Vinificacin
VI.5. Evaluacin del Grado de Aceptacin
VI.6. Evaluacin del Costo de Produccin
VI.7. Evaluacin del Margen de Utilidad
Cronograma
Presupuesto
Conclusiones y Recomendaciones
Referencias Bibliogrficas
Anexos

1
2
5
5
5
6
6
6
7
8
8
9
9
10
11
11
12
13
14
15
17
17
19
21
21
21
21
22
23
27
28
28
28
29
29

30
31
31
33
33
34
34
35
37
39

I.

Introduccin
El presente proyecto de Titulacin Obtencin de una Bebida Alcohlica a
partir de Mucilago de Cacao (Theobroma cacao l) en el IESTP 4 de Junio de
1821 Jan se presenta como parte del proceso para la obtencin del
Ttulo Profesional de Tcnico en Industrias Alimentarias.
El cultivo de cacao es uno de las actividades agrcolas de mayor tradicin
en los valles de la Provincia de Jan en la Regin Cajamarca, as como
tambin en los valles de la Provincia de Bagua, Regin Amazonas.
Resultado del proceso de beneficio del cacao, se generan diversos residuos
orgnicos que pueden ser aprovechados para una transformacin en otros
productos con un gran potencial inters agroindustrial. Dentro de esta gama
de residuos generados del beneficio del cacao, que no son aprovechados y
son vertidos al medio ambiente con la consecuente contaminacin
ambiental, se tiene al muclago de cacao, sustancia con un alto contenido
de azcares y dems sustancias aromticas.
En base a estas propiedades, en este proyecto se plantea emplear este
mucilago para desarrollar un proceso fermentativo para la obtencin de una
bebida alcohlica, evalundose las caractersticas fisicoqumicas de la
materia prima y los parmetros ptimos de operacin.
Finalizado el proceso de fermentacin, se ha evaluado el nivel de
aceptacin de la bebida en un panel de degustacin, donde participaron
docentes y personal administrativo del Instituto de Educacin Superior
Tecnolgico Pblico 4 de Junio de 1821.
Los resultados de este proyecto quedan plasmados en este documento, el
cual servir de base para futuras investigaciones que sobre el tema se
realicen.

II.

Diagnstico y Justificacin
La diversidad de climas, suelos, precipitacin y luz solar constituyen un
escenario propicio para el cultivo de productos alternativos. Estas virtudes,
le dan al Per diferentes pisos ecolgicos, que con la ayuda de nuestros
agricultores hemos podidos cosechar productos tan maravillosos como lo
son el Caf y el Cacao.
En el Per el cultivo del cacao adquiri importancia econmica a partir del
intenso proceso de colonizacin de la selva que se inici entonces (1930).
Durante varias dcadas, el cultivo del cacao fue desarrollndose
lentamente, orientado principalmente a cubrir una demanda interna poco
dinmica. Recin, a partir de 1980, el cultivo recibi un mayor impulso
generado por los programas de cooperacin internacional para el desarrollo
alternativo y por el aumento de la demanda internacional.
En los ltimos aos, la actividad cacaotera en el Per creci estimulada
principalmente por el comportamiento del mercado internacional. No
obstante, este crecimiento enfrenta dificultades y limitaciones que deben ser
estudiadas para que se adopten medidas de poltica que permitan
aprovechar mejor las oportunidades que ofrece el mercado mundial del
cacao.
El cacao (Theobroma cacao) es un rbol originario de Amrica del Sur que
produce frutos en forma de mazorca, baya o nuez. Del procesamiento de
sus semillas se obtiene el insumo principal para la elaboracin de chocolate,
razn de su buena cotizacin en el mercado internacional. Para el Per, que
produce cacao considerado fino, la promocin intensiva de su produccin
es trascendental para la ejecucin de programas de lucha contra la pobreza
y de desarrollo alternativo.
Si bien la cadena productiva es pequea; es trascendente en cuanto a sus
impactos econmicos, sociales y ambientales, en proceso de crecimiento y
consolidacin, con buenas posibilidades de mercado, aunque con algunos
puntos crticos que limitan su crecimiento sostenido y el aprovechamiento
de sus oportunidades.

Pero, considerando las perspectivas del creciente mercado internacional, la

factibilidad de mejorar la produccin y los rendimiento internos y teniendo
en cuenta que el cacao peruano es considerado por muchos como fino y
necesario para la elaboracin de los mejores chocolates, es viable que el
nivel de exportaciones aumente considerablemente hasta convertir al cacao
en un producto-locomotora del crecimiento de las regiones cacaoteras,
fuente de nuevos empleos, mejores ingresos y de alivio de la pobreza.
Actualmente toda la produccin nacional de cacao est distribuida en 106
mil hectreas, lo que gener alrededor de 7,7 millones de jornales anuales,
beneficiando de manera directa a ms de 90 mil familias, e indirecta a 450
mil personas.
El cacao es un cultivo que crece desde los dos mil metros sobre el nivel del
mar hacia abajo y en la zona selva. Hoy las principales regiones
productoras de cacao estn en Cusco, San Martn, Ayacucho y Junn, que
representan el 80% del total de la produccin nacional.
Sin embargo, en la cuenca del Pacfico apareci una nueva zona importante
de produccin como es Piura. Como explica Vinelli del Minagri, Piura se
convirti en un lugar con un cacao blanco muy reconocido en el mundo por
su aroma y exquisito sabor.
lvaro Quie, director de Agrorrural, resalt que en 2014 las exportaciones
de cacao y todas sus preparaciones (grano, intermedio y final) sumaron
US$ 234 millones y un volumen total de venta de 64.625 toneladas. Esta
cifra permiti que el Per se consolide como el segundo exportador mundial
de cacao orgnico.
Un hecho por destacar es que el 80% de la exportacin de cacao
corresponde a cacao en grano y la diferencia vendra a ser el procesado, la
pasta de cacao, licor de cacao, entre otros productos con valor agregado.
Segn explica Marco Vinelli, esta gran diferencia entre exportacin de
materia prima y productos, es que al no haber una planta de chocolate de
nivel mundial hace que se exporte los granos. Por ello recomend a los
productores y empresarios de este sector crear sus propias marcas de
chocolate.

En el procesamiento de los granos de cacao, los productores de cacao al

momento de la fermentacin desperdician el muclago de las primeras horas
de fermentacin, que ayudara a la economa de pequeas y medianas
agricultores que poseen en sus predios cacao.
El presente trabajo de investigacin tiene por objeto la obtencin de un
subproducto a partir del muclago del cacao (bebida fermentada), con el fin
de aprovechar este residuo generado en la obtencin del chocolate, del cual
solo es utilizado una pequea fraccin en el desarrollo de los precursores
del aroma del cacao durante la fermentacin de las semillas.
Por lo anterior, se ha tenido la iniciativa de industrializar el muclago del
cacao implementando nuevos procesos, a travs de los cuales se logre dar
un valor agregado al proceso de elaboracin del chocolate y un beneficio
econmico al cultivador, sentando las bases para futuras investigaciones
que sobre el tema se desarrollen, a la vez que se estara contribuyendo as
al desarrollo agroindustrial de la provincia de Jan, en especial de los
productores de cacao de la Regin Nor Oriental del Maran.

III.

Objetivos del Proyecto

III.1.

Objetivo General

Obtener una bebida alcohlica a partir del muclago de cacao

mediante fermentacin anaerobia para aprovechar este residuo
generado de la postcosecha.

III.2.

Objetivos Especficos

Determinar las caractersticas fsico-qumicas del muclago de

cacao.

Valorar las caractersticas fsicas-qumicas y organolpticas de la

bebida alcohlica obtenida.

Efectuar

el

Beneficio/Costo.

anlisis

econmico

mediante

la

relacin

IV.

Marco Terico
IV.1.

Generalidades del Cacao

El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria de los
bosques tropicales hmedos de Amrica del sur, sus almendras
constituyen el alimento bsico para la industria del chocolate,
cosmtica, farmacutica y otros derivados. La Amazona es uno de
los centros de mayor variabilidad gentica de esta especie, su
dispersin ha sido originada por influencia del hombre y animales,
por

diversos

lugares

generando

cruzamientos

hbridos

espontneos; as como posibles mutaciones que han creado

numerosos fenotipos de cacao comercial que hoy se cultivan.
frica Occidental, Asia Sudoriental, Amrica del Sur y Amrica
Central son los principales centros de cultivo teniendo una elevada
tasa de crecimiento, ello sugiere un aumento significativo en la
produccin. Costa de Marfil es una de las regiones cacaoteras con
mayor aporte a la produccin mundial seguido de Indonesia y
Ghana, Asia sudoriental y frica Occidental incrementaron sus
superficie en 170% y 68%, respectivamente. Desde 1961 en Amrica
del Sur, Brasil es el pas que lidera, mientras que Per solo aporta el
0.7% del total.
La Amazona peruana y en particular la cuenca del Huallaga,
Ucayali,

Apurmac,

Ene,

Urubamba

Maran,

presentan

condiciones climticas semejantes que favorecen el crecimiento y

desarrollo del cacao. La importancia del cultivo radica en su
estructura productiva que genera fuentes de trabajo e ingresos.
IV.2.

Clasificacin Taxonmica del Cacao

Reino
Subreino
Divisin
Clase
Subclase
Orden
Familia
Subfamilia

:
:
:
:
:
:
:
:

Plantae
Tracheobionta
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Dilleniidae
Malvales
Malvaceae
Byttnerioideae

Tribu
Gnero
Especie
Nombre binomial
IV.3.

:
:
:
:

Theobromeae
Theobroma
T. cacao
Theobroma cacao L.

Ecologa y Zonas de Produccin en el Per

En el Per el cacao se cultiva principalmente en la parte baja de la
vertiente oriental de la Cordillera de los Andes, entre los 200 y 900
m.s.n.m. Tambin existen plantaciones de cacao en zonas costeras
como Piura y Tumbes que cuentan con ecosistemas diferentes a los
de la selva pero que, aparentemente, presentan condiciones
favorables que vienen siendo ratificadas con nuevas siembras en los
ltimos aos.
En cuanto a las condiciones edafoclimticas, la precipitacin pluvial
ptima para el desarrollo de la planta est en el rango entre 1,6002,500 milmetros, distribuidos a lo largo del ao. Precipitaciones
mayores a los 2,600 milmetros pueden afectar la salud de los
rboles y la calidad de la produccin. La temperatura media ptima
es de 25 C, con tolerancia a variaciones entre 23 y 32 C. En
general, estos requerimientos de temperatura definen tambin las
altitudes y lugares en los que el cultivo se puede desarrollar de
manera ptima. Otras condiciones edafoclimticas deseables son
vientos suaves y luminosidad media, razones por las que se
recomienda que el cultivo sea manejado en un sistema agroforestal
de sombra.
Los suelos ms adecuados para el cultivo del cacao son los de
origen aluvial, francos y profundos, con subsuelo permeable, con
profundidad mnima de un metro. Otras caractersticas deseables
son, buen drenaje, pH entre 6.0 y 6.5, aunque el cacao es una planta
tolerante a rangos extremos de alcalinidad, entre 4.5 y 8.5.

IV.4.

Variedades de Cacao
El cacao es una especie originaria de los bosques tropicales de
Amrica del sur. Su alto grado de diversidad y variabilidad gentica

se debe bsicamente a su sistema de reproduccin sexual y

polinizacin cruzada natural.
IV.4.1. Los Criollos. Hbridos o Cacao Dulce.
Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones
ms antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en
Venezuela,

en

Amrica

central

en

Mxico,

tambin

la

reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en

Sri Lanca. Es famoso por su finura y sus aromas poderosos.
Actualmente estn sustituyendo a las plantaciones antiguas de
Forasteros. Una planta produce en promedio 10 kilos de cacao al
ao. Se caracterizan por sus frutos de cscara suave y semillas
redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable.

Fig. N 01: Cacao, Variedad Hbrido

IV.4.2. Los Forasteros

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho ms
resistentes y mucho ms productivas que Criollo; en frica rinde
hasta 120 kilos anuales por planta, aunque con una calidad ms
baja. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la
produccin principal de frica del oeste y en extenso, el 80% de la
produccin total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad
ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta)
que entran en la fabricacin de los chocolates corrientes.

Fig. N 02: Cacao, Variedad Forastero

IV.4.3. Los Trinitarios

Esta especie de cacao es un hbrido biolgico natural entre Criollos y
Forestaros, que fue exportado por Trinidad donde los colonos
espaoles haban establecido plantaciones. No tiene atributo puro a
su especie y la calidad de su cacao vara de media a superior, con
un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15% de la
produccin mundial.
El cacao trinitario es el punto de equilibrio entre calidad, precio y
volumen de produccin: hasta 60 kilos anuales por planta; sin
embargo, el criollo es el mejor, y el de mayor demanda entre los
fabricantes de chocolates finos.
IV.4.4. Variedades Mejoradas de Cacao
Gracias al mejoramiento gentico que se realiza en los centros de
investigacin nacional e internacional, se dispone actualmente de
muchas variedades de cacao, que se destacan por su precocidad,
productividad, resistencia a las principales enfermedades y mejor
calidad de almendra.
a. Variedades Clonales
En el Per se ha introducido y recolectado una gran variedad de
clones de cacao que destacan por su productividad, resistencia o
tolerancia a las enfermedades y buena calidad de almendra,
entre otras caractersticas.

Los clones productivos siempre combinan un nmero elevado de

semillas con un buen peso. Un bajo ndice de mazorcas
equivalente al nmero de mazorcas necesarias para obtener un
kilo de cacao seco.
Segn las investigaciones en el banco de germoplasma de la
UNAS Tingo mara; los clones ms sobresalientes fueron el ICS39,

UF-676,

ICS-60,

CCN-51

ICS-6

de

la

coleccin

internacional, los clones: H-54, H-56 y H-34 de la coleccin

Huallaga y los clones: U-48, U-12 y U-60 de la coleccin Ucayali
Urubamba.
b. Variedades Hbridas
El potencial de las variedades hbridas es muy alto (mayor de
4000 Kg/Ha) se ha reportado hace tres dcadas, investigadores
de trinidad reportaron excelentes rendimientos de los hbridos:
ICS-6 x SCA-6 ICS-1 x SCA-6, que produjeron 3180 y 2540
Kh/Ha respectivamente. En la ltima dcada del siglo pasado, se
ha reportado que el hibrido TSH-919 x TSH-1095 produjo 4650
Kg/Ha, a un distanciamiento de 1,8 m. x 3,6 m.
IV.4.5. Produccin Nacional de Cacao
La produccin Nacional de Cacao segn estadsticas del Ministerio
de Agricultura se presenta en el siguiente cuadro:
CUADRO N 01
Produccin Nacional de Cacao (t)
DEPARTAMENT PRODUCCIN
O
(t)
AMAZONAS
4751
AYACUCHO
4920
CAJAMARCA
1068
CUZCO
10448
HUANUCO
3701
JUNIN
12399
LA LIBERTAD
19
LAMBAYEQUE
28
LORETO
522
MADRE DE
DIOS
106

PASCO
PIURA
PUNO
SAN MARTIN
TUMBES
UCAYALI
TOTAL

965
644
240
38283
653
2905
81652

Fuente: Minagri

IV.5.

Levaduras
Son microorganismos unicelulares compuestas por 65 a 70% de
agua y 30 a 35% de materia seca constituida por 35% de
carbohidratos, 50% de sustancias proteicas , alrededor del 5% de
grasas y del 1 al 10% de cenizas (fsforo y potasio). Segn las vas
tomadas, las levaduras pueden ser aerobias estrictas y aero
anaerobias facultativas, las cuales se dividen en: levaduras que
prefieren un metabolismo fermentativo incluso en presencia de
oxgeno consumiendo como mximo un 10% de glucosa por va
oxidativa (Sacharomyces Cerevisiae) y levaduras que prefieren un
metabolismo respiratorio si hay oxgeno.
En fermentaciones la de mayor importancia es la Sacharomyces y
en general las de mayor inters desde el punto de vista industrial
son las Saccharomycetes (nombre genrico) ya que presentan las
siguientes caractersticas:

Velocidad de fermentacin
Resistencia al alcohol: la actividad no debe verse afectada a
concentraciones entre 8% y 9% de alcohol v/v, encontrndose

actividad hasta un 12%.*

Resistencia y rendimiento: deben ser resistentes a la acidez que
generalmente presentan los mostos cuando se desean combatir
posibles infecciones y a las variaciones de temperatura que se
presentan durante la fermentacin. Adems la relacin entre
alcohol producido y azcar fermentable debe ser elevada.

IV.6.

Fermentacin

Existen diferentes tipos de fermentacin como la alcohlica, actica,

acetona - butanol, cido ctrica y fermentacin de la lactosa a cido
lctico, entre otras.
La fermentacin alcohlica se define como un proceso biolgico, en
el cual un azcar fermentable es transformado en alcohol etlico y
CO2, mediante la accin de bacterias (Zymomonas lindneri), o
levaduras. Generalmente se usa Saccharomyces cerevisiae la cual
convierte un 90% del azcar en cantidades equimolares de alcohol y
dixido de carbono. Tericamente de 100 gramos de glucosa se
obtiene 48,90% de CO2 y 51,10% de alcohol etlico.
C6H12O6
2CO2 + 2C2H5OH
Glucosa
Etanol
Las levaduras durante su desarrollo en medio azucarado, producen
adems del etanol y CO2 compuestos que influyen en las
caractersticas organolpticas de los productos fermentados. Estos
compuestos pueden ser: alcoholes, steres, aldehdos y cetonas,
compuestos azufrados y cidos orgnicos.
Las materias primas utilizadas en la fermentacin pueden ser
amilceas, celulsicas y materias azucaradas. Estas ltimas
comprenden cualquier fruta, siendo las de mayor porcentaje de
azcar: cacao (12,5-15,9), pia (11,9-15), cereza (11,6-15), uva
(11,5-15) y manzana (10-12). Las desventajas de las frutas radican
en el costo relativamente elevado y su naturaleza putrescible.
IV.7.

Factores que influyen en la Fermentacin Alcohlica

Existen diversos factores tanto fsicos como qumicos que inciden
positiva o negativamente en el transcurso de la F.A., ya sea
actuando sobre el desarrollo de las levaduras, ya sea incidiendo
directamente sobre la propia F.A. Los ms relevantes son los
siguientes:

Concentracin de azcar: el mximo contenido de alcohol se

obtiene con mostos del 25-35% de azcar, sin embargo esto
depende del tipo de levadura y de la temperatura. Los mostos

muy azucarados inhiben el desarrollo de la levadura debido a la

elevada concentracin de alcohol producido.

pH del mosto: el pH ptimo se encuentra entre 4 y 5, el cual es lo

suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de
bacterias (para Saccharomyces cerevisiae entre 4,2 y 4,8). Si el
pH se eleva a la regin alcalina, cambia el curso de la
fermentacin y se produce glicerol y cido actico, adems de
alcohol y dixido de carbono.

Oxgeno: aunque la produccin de etanol no requiere oxgeno, es

necesaria una gran cantidad al inicio de la fermentacin para la
reproduccin de las levaduras.

Temperatura: el rango ptimo de temperatura se encuentra entre

los 25-28C. A temperaturas por encima de los 35C el alcohol se
evapora rpidamente y aumenta el desarrollo bacteriano,
ocasionando la muerte de las levaduras.

Tiempo: la fermentacin finaliza generalmente alrededor de 60

horas o menos, dependiendo de los dems factores. Esto ocurre
cuando la concentracin de azcar se encuentra alrededor del
2% o cuando la actividad de la levadura ha disminuido en forma
visible.

Dixido de carbono: el efecto del CO2 en la fermentacin es a

menudo negativo ya que con un contenido aproximado de 15g/l
de CO2 se detiene el crecimiento de la levadura.

IV.8.

La Fermentacin Malolctica (F.M.L)

La fermentacin malolctica es una segunda fermentacin que, a no
ser que se impida, la sufren los vinos jvenes cuando ha terminado o
est a punto de terminar la F.A.
Bioqumicamente es un proceso llevado a cabo por las bacterias
lcticas que consiste en la transformacin del cido mlico del vino
en cido lctico ms CO2, de ah el nombre de malolctica.

Enolgicamente va a tener importantes consecuencias para el vino

ya que: a) le va a dar estabilidad, pues mientras haya cido mlico
en un vino ste es inestable; b) le va a proporcionar un afinamiento
del gusto debido a que el cido mlico, ms agresivo, da paso al
cido lctico que es ms suave; c) se va a producir una prdida de
acidez debida a que un dicido se convierte en un monocido. Esta
prdida de acidez conlleva cambios importantes en las propiedades
organolpticas del vino, tanto en el color como en el sabor y el
aroma.
Junto a estos cambios, considerados positivos y deseables en
muchos vinos, se producen otros menos deseables que conviene
controlar, son el incremento de acidez voltil, que se debe
bsicamente a la transformacin del cido ctrico en cido actico
por las mismas bacterias lcticas y la aparicin de aminas bigenas,
debidas principalmente al desarrollo de pediococos.
IV.8.1. Factores que Influyen en la Fermentacin Malolctica
El hecho de que se d o no F.M.L. en un vino joven depende de una
serie de factores que de forma resumida se detallan a continuacin
a. Ciclo Bacteriano: El ciclo bacteriano pasa por tres fases. Una
primera fase de multiplicacin, que coincide con el inicio del
encubado del mosto. En ella las bacterias se multiplican en
paralelo con las levaduras. La produccin de etanol y el consumo
de nutrientes por parte de las levaduras paraliza el crecimiento
de las bacterias que ven mermada su poblacin desde
aproximadamente 105 a 102 bacterias/mL. Sigue una segunda
fase denominada fase de latencia, en la que las bacterias se van
adaptando al nuevo medio en espera de condiciones ms
favorables para su desarrollo. Esta fase puede durar desde unos
das o unas semanas hasta varios meses. Cuando las
condiciones son idneas tiene lugar la tercera fase, en realidad
una segunda fase de multiplicacin, en la que influyen
notoriamente la temperatura y las levaduras que al finalizar la

F.A. mueren y cuando la poblacin bacteriana alcanza valores de

106 bacterias/mL inician la F.M.L. que culmina en general con el
agotamiento del cido mlico presente en el vino. Finalizada la
F.M.L. la poblacin bacteriana vuelve a decrecer para situarse en
valores residuales de 102 bacterias/mL.
b. pH: El pH influye en la F.M.L. en dos sentidos. Por un lado,
actuando sobre la multiplicacin de las bacterias lcticas ya que
stas tienen su pH ptimo de desarrollo comprendido entre 4.2 y
4.5. Teniendo en cuenta que el pH de un mosto-vino puede
oscilar entre 2.8 y 3.8, cuanto ms bajo sea ste mayor ser la
dificultad para el desarrollo de las bacterias. Por otro lado, el pH
determina el tipo de sustrato que van a metabolizar las bacterias
lcticas. En general a pHs ms bajos utilizan cido mlico
aunque haya azcares residuales en el vino y a pHs ms altos
suelen utilizar con preferencia los azcares.
c. Temperatura: La F.M.L. presenta su actividad mxima entre
20C y 25C. A 15C y a 30C la F.M.L. es lenta, pero mientras
que por encima de 30C puede llegar a pararse por completo, por
debajo de 15C puede continuar siempre que haya arrancado a
temperaturas mayores. En cualquier caso la F.M.L. debe
realizarse a 18C como mximo para evitar que las bacterias
lcticas ataquen a otros compuestos distintos del cido mlico e
incrementen con ello la acidez voltil.
d. Aireacin: La aireacin es tal vez el factor menos importante ya
que entre las bacterias lcticas hay microaerfilas y anaerobias
facultativas, por lo tanto en general conviene cierta aireacin para
favorecer el proceso, pero nunca saturacin con oxgeno ya que
retardara la F.M.L. Suele ser suficiente con el oxgeno captado
durante el descube del vino.
e. Nutrientes: Las bacterias lcticas tienen mayor nmero de
requerimientos nutricionales que las levaduras. De hecho
presentan mltiples auxotrofas tanto entre los aminocidos y
vitaminas, como entre las bases nitrogenadas, requieren adems

sales minerales que contengan manganeso, magnesio y potasio.

Los vinos no siempre contienen suficiente cantidad de estos
nutrientes, lo que puede provocar retardo o incluso ausencia de
F.M.L.
f. Grado Alcohlico: Las bacterias lcticas del vino son resistentes
al etanol, de hecho se desarrollan y sobreviven en el vino, sin
embargo a medida que aumenta el grado alcohlico se dificulta
su crecimiento y con ello la F.M.L. Los cocos suelen ser menos
resistentes al grado alcohlico que los bacilos, motivo por el cual
el grado alcohlico suele ser un importante factor a tener en
cuenta cuando se utilizan como cultivos iniciadores preparados
comerciales a base de cocos.
g. Sulfitado: Las bacterias lcticas son muy sensibles al SO2, tanto
ms cuanto ms cido sea el vino. As por ejemplo en regiones
fras, donde el vino suele ser muy cido, 5 g de SO2/HL de mosto
pueden impedir la F.M.L.; en regiones templadas se requieren de
10 a 15 g de SO2/HL de mosto para impedir la F.M.L.; en
regiones clidas, donde el vino es muy poco cido, 20 g de
SO2/HL de mosto pueden ser insuficientes para impedir la F.M.L.
IV.9.

Vinos
A pesar de que el trmino vino es riguroso para las bebidas
fermentadas a partir de la uva (vid), tambin se utiliza este trmino
para bebidas obtenidas por fermentacin de otras frutas.

IV.9.1. Etapas en la Obtencin de Vinos

Preparacin del mosto: una vez extrado el jugo de la fruta

seleccionada, de ser necesario se le debe ajustar su pH,
contenido de azcar, acidez y nutrientes para que se lleve a cabo
una ptima fermentacin. Adems de esto es importante la
adecuada esterilizacin del mosto la cual puede ser fsica (accin
del calor, fro o por ultrafiltros), o qumica (anhdrido sulfuroso o
metabisulfito de sodio o de potasio). Sin embargo cuando los
alimentos se conservan por adicin de SO 2 o bisulfitos, estas

sustancias

se

combinan

lentamente

con

los

azcares

disminuyendo su accin conservadora.

Fermentacin del mosto: se distinguen tres fases, en la primera

ocurre la multiplicacin de las levaduras, en la segunda
(fermentacin tumultuosa) el mosto se agita y enturbia, forma
burbujas, y su temperatura aumenta. En la tercera el azcar se
ha transformado en gran parte en alcohol, disminuye la
turbulencia, desciende la temperatura, el lquido se aclara, su
densidad baja y su sabor inicialmente dulce, pasa a ser el
caracterstico del vino.

Trasiego: consiste en separar el vino claro de los slidos

precipitados. El contacto de estos con el vino es perjudicial por
contener

microorganismos

que

aunque

inactivos

pueden

reanudar su actividad y contaminarlo de sabores y olores

desagradables con la posible formacin de H 2S.

Clarificacin, filtracin y centrifugacin:

la clarificacin

consiste en adicionar al vino turbio una sustancia capaz de

coagular y flocular las partculas en suspensin y los grmenes
patgenos. Las otras dos etapas se realizan posteriormente con
el fin de eliminar los slidos an presentes, brindndole al vino
limpieza, brillo, transparencia y liberndolo de contaminaciones.

Pasteurizacin: es la exposicin del vino a la accin esterilizante

del calor. Las oxidasas y los grmenes patgenos del mismo se
destruyen a 75C durante dos minutos o a 60C durante 30
minutos. Se debe elegir la menor temperatura eficaz ya que
temperaturas elevadas pueden alterar la composicin del vino.
Una vez pasteurizado se debe conservar en recipientes
esterilizados ya que corre el riesgo de volver a contaminarse.

Maduracin: en esta fase se mejoran las caractersticas

organolpticas del vino a travs de cambios qumicos, biolgicos,
fsicos y fisicoqumicos. El vino embotellado seguir su proceso
de aejamiento mientras no se abra.

IV.9.2. Composicin Qumica de los Vinos

La composicin qumica del vino vara en el curso de su existencia
encontrndose en trminos generales las siguientes sustancias:

Agua: es el componente en mayor proporcin y acta como

disolvente de los dems. Un exceso acuoso en el vino es una
dificultad para su conservacin.

Alcohol etlico: es el segundo de los componentes cuantitativos

del vino oscilando del 8 al 18%. Una concentracin alcohlica
suficiente impide el desarrollo de grmenes patgenos en el vino.

Esteres: los ms importantes son el acetato de etilo, de isoamilo

y de propilo formados por esterificacin durante la fermentacin y
el aejamiento.

Alcohol metlico: se origina principalmente por la accin de la

enzima pectiunmetilesterasa (PME) sobre las pectinas del mosto.
Se admiten contenidos hasta de 200 - 300 mg/l en el vino.

Glicerina: se origina por la descomposicin de los azcares

durante la fermentacin lenta. Proporciona al vino suavidad
encontrndose entre 1-12g/l en funcin del contenido de etanol.

Alcoholes superiores: la produccin de alcoholes superiores en la

fermentacin se debe a la desaminacin y descarboxilacin de

determinados aminocidos.
El amlico es el que aparece de manera ms abundante, otros
son el enntico, proplico, butlico, isobutanol, 2 metil-1butanol, 3
metil-1-butanol y fenil etanol.

cidos: se hallan en forma de cidos libres o de sales cidas y

pueden proceder del mosto (ctrico, mlico, tartrico y bitartratos),
de la fermentacin alcohlica y otras sucesivas (lctico,
succnico, carbnico, actico - cetoglutrico, isubutrico e
isovalrico). Un pH bajo favorece la estabilizacin del color, sabor
y la conservacin del vino.

Aldehdos y Cetonas: se consideran defectos en las bebidas si la

cantidad es elevada. El acetaldehdo es cuantitativamente el ms
importante.

Entre

las

cetonas

se

encuentran

dicetonas,

hidroxicetona y 2-3 butanodiona (diacetilo).

Materias ppticas y minerales: Las materias ppticas son

sustancias de carcter mucilaginoso, que se hallan en los vinos
en forma de suspensin coloidal. La sobre maduracin del fruto
incrementa las cantidades presentes en los mostos y despus en
los vinos, dificultando su natural clarificacin. De las materias
minerales el potasio es el ms abundante. El calcio, sodio,
magnesio y hierro se encuentran en dosis variables. El cloro se
encuentra en forma de cloruros y el fsforo aparece en forma de
fosfato cido de sodio.

V.

Metodologa
V.1.

Localizacin
El presente estudio se realiz en el Laboratorio de la Carrera
Profesional de Industrias Alimentarias del Instituto de Educacin
Superior Tecnolgico Pblico 4 de Junio de 1821, ubicada en la Av.
Hermgenes Meja S/N, Montegrande, Jan.

V.2.

Materia Prima
Las muestras de muclago de cacao empleadas para el desarrollo de
la presente investigacin fueron recolectadas de productores del
Casero Quebrada Seca, Distrito de Bagua Grande, Provincia de
Utcubamba, Departamento de Amazonas. La variedad empleada fue
Cacao Criollo. Las caractersticas fisicoqumicas analizadas del
muclago recolectado se resumen en el siguiente cuadro:
CUADRO N 02
Muclago de Cacao: Caractersticas Fisicoqumicas Evaluadas

Variable Analizada
Volumen
Brix
Densidad
pH
Fuente: Elaborado por los Autores

V.3.

Materiales y Equipos
Materiales
Azcar.
Metabisulfito de Potasio.
cido tartrico.
Levadura Vincola.
Bentonita
Equipos
Mostmetro
Refractmetro
Vinmetro
pH metro
Balanza Analtica
Termmetro
Cocina Industrial

Valor Obtenido
22.5 L
18.0
1.078
2.80

V.4.

Baldes Plsticos 20 L
Coladores
Tela Holganza
Mangueras plsticas
Ollas Metlicas
Cucharas Medidoras
Jarras medidoras

Metodologa
En este estudio se plantea el objetivo de obtener una bebida
fermentada a partir del muclago de cacao. Para alcanzar esta meta,
se ha recolectado muestras de muclago de cacao de productores del
Distrito de Bellavista, Provincia de Jan y del Distrito de Bagua. A este
muclago, se le ha aplicado los parmetros de elaboracin de vinos,
como son correccin, estabilizacin y fermentacin de mostos.
Obtenida la bebida fermentada se le somete a un proceso de
clarificacin, antes de proceder a su envasado. Finalmente, se aplic
un panel de degustacin entre el personal acadmico y administrativo
del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico Pblico 4 de Junio
de 1821, dicho evento sirvi para medir el nivel de aceptacin que
tuvo el producto entre los asistentes al panel.

V.5.

Procesamiento
El procedimiento seguido para la elaboracin de la Bebida
Fermentada del Muclago de Cacao se describe a continuacin:
a. Recepcin del Muclago de Cacao: Llegada la materia prima a la
sala de procesamiento, se realizan los siguientes controles:

Medicin del Volumen: Se mide el volumen de muclago de

cacao para tener un dato exacto de cuanta materia prima est

ingresando al proceso.
Evaluacin de Caractersticas Fisicoqumicas: Se analizan
las siguientes variables fisicoqumicas: Brix, Densidad, pH.

b. Filtracin: El jugo extrado se filtr con la ayuda de una malla

previamente esterilizada, con el fin de retirarle los slidos

suspendidos provenientes de la pulpa, buscando obtener un mosto

homogneo en la siguiente etapa.
c. Preparacin del Mosto: Se estabiliza el mosto mediante la
adicin de Metabisulfito de Potasio, esto evita el desarrollo de
microorganismos patgenos ajenos a la fermentacin. Se
determinaron los grados Brix del jugo y segn el ensayo a realizar
se ajust dicho valor con la adicin de sacarosa (azcar refinada).
Los grados Brix se midieron utilizando un refractmetro calibrado y
a 20C. Una vez ajustados los grados Brix, se midi el pH del jugo
obtenido. Para la medicin del pH se utiliz un potencimetro
previamente calibrado a la temperatura del lugar de trabajo.
d. Fermentacin Alcohlica: El mosto encubado y sulfitado se deja
reposar en un recipiente adecuado para el desarrollo de la
fermentacin, la cual se da inicio mediante la adicin de levadura
vincola, la cual ha sido previamente activada en una solucin de
azcar. La fermentacin alcohlica es un conjunto de procesos
bioqumicos complejos que hacen que el mosto se transforme en
lo que denominamos vino. Esencialmente consiste en la
transformacin

de

los

azcares

(glucosa

fructosa

mayoritariamente) del muclago en alcohol etlico (etanol), con el

desprendimiento de dixido de carbono y liberacin de energa en
forma de calor. La maceracin se hace en presencia de los
hollejos, ya que stos adems de los aromas propios de la
variedad, contienen la totalidad de los polifenoles que son los
responsables del color y el cuerpo del vino. La fermentacin dura
entre 5 y 10 das, dependiendo de factores como las levaduras, las
uvas o la temperatura. Durante esta fase el mosto eleva su
temperatura por el calor desprendido, el color se va haciendo ms
intenso y se produce un abundante burbujeo debido al
desprendimiento del CO2. Da la impresin de que el vino hierve.
Mientras dure el encubado es necesario hacer a diario algunas
operaciones y medidas:

Control de la densidad: El mosto (disolucin azucarada) tiene

una densidad mayor que su disolvente (el agua), mientras que
el vino (disolucin alcohlica) la tiene ligeramente menor. As la
densidad del lquido ir descendiendo durante la fermentacin,
que se podr dar por finalizada cuando su valor permanezca
constante e inferior a 1000 g/L durante unos 2 o 3 das. La
medida se hace una vez al da, llenando una probeta con el
vino tras haberlo removido bien en la cuba e introduciendo un
densmetro (aremetro).

Control de la temperatura: Es determinante en la fermentacin

y en las caractersticas del vino a obtener. Como es un proceso
exotrmico, el calor desprendido va elevando la temperatura
del vino. Si sta alcanza valores demasiado altos, por encima
de los 36C, puede producirse una parada por muerte de las
levaduras. Paralelamente, si la temperatura baja de los 14C, la
parada se puede producir por inactividad. En ambos casos
resultara complicado reiniciar la fermentacin. Lo ideal es
decidir la temperatura adecuada y mantenerla ms o menos
constante.

e. Corte de la Fermentacin: Una vez que el mosto ha alcanzado la

densidad adecuada, se procede a realizar el corte de la
fermentacin mediante la adicin de metabisulfito de sodio, en una
dosis de 0.2 g / L de mosto.
f. Fermentacin Malolctica: el vino se deja reposar por dos
semanas para que se desarrolle la fermentacin malolctica, que
consiste en la transformacin del cido mlico en cido lctico. El
vino almacenado tras el descube todava est sin acabar. Es
basto, turbio y contiene muchas materias slidas en suspensin.
Ahora comienza una fase de operaciones que lo conducirn a
conseguir estabilidad y limpieza. Los slidos en suspensin
floculan y decantan en el fondo por gravedad, dejando descansar
el vino en el depsito cerrado. Al cabo de este tiempo el vino del

garrafn est limpio y se habr formado en el fondo un depsito de

las de uno a dos centmetros de espesor. Con ayuda de un tubo
de goma se trasiega o se pasa el vino a un nuevo depsito (otro
garrafn) con cuidado de no remover los sedimentos, pues el
contacto prolongado con stas le da un gusto desagradable al
vino.
g. Descube: transcurridos las dos semanas de la fermentacin
malolctica se realiza la separacin del vino de los restos
sedimentados

al

fondo

del

recipiente,

lo

cual

se

hace

transvasando el vino a otro recipiente.

h. Clarificacin: se hace necesario clarificar mucho ms el vino, lo
cual se consigue mediante la adicin de bentonita, empleando una
dosis de 10 g/L de mosto. El vino trasegado debe llenar
completamente este segundo garrafn. El tiempo mnimo que
debe estar actuando la bentonita es de una semana.
i. Embotellado: Por estas fechas nuestro vino artesanal ya debe
estar perfectamente limpio y estable. Podr ser almacenado en
botellas. Hay que calcular y disponer las botellas de vidrio
necesarias en nmero y capacidad para embotellar todo el vino.
Como todo el material que se emplea en la vinificacin, es
fundamental que las botellas estn perfectamente limpias por
dentro y por fuera. Sin agitar el garrafn, el vino se va
introduciendo en cada botella con ayuda de una goma y succin,
por el mismo procedimiento que en el trasiego, hasta la mitad de
su cuello. A continuacin se tapona introduciendo un corcho
cilndrico con ayuda de una taponadora manual, o bien a mano
con un corcho tronco-cnico bien apretado.
j. Etiquetado: ste ser el punto final de la elaboracin del vino en
clase. Tendremos preparadas suficientes etiquetas impresas y
cortadas en papel normal, segn un modelo previamente diseado
y que contenga como mnimo estos datos: nombre del vino,
bodega, grado alcohlico, volumen.

k. Almacenamiento: el vino debidamente embotellado y etiquetado

es

almacenado

comercializacin.

en

lugar

fresco

ventilado

para

su

Bentonita: 10 g/L mosto

V.6.

Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Vino

Azcar: 200 g

Metabisulfito de Potasio: 0.2 g/L mosto

Metabisulfito de
Levadura Vincola:
0.2 g/L

V.7.

Anlisis Fsico Qumico

Se realizaron Anlisis Fsicos Qumicos a la bebida Fermentada del
Muclago de Cacao. Los anlisis fsicos qumicos realizados fueron:
Densidad, Brix, pH y Grado Alcohlico.

V.8.

Evaluacin Sensorial
La evaluacin sensorial se realiz a travs de un Panel de
Degustacin para lo cual se invit a docentes y personal
administrativo del Instituto de Educacin Superior Tecnolgico 4 de
Junio de 1821. La evaluacin sensorial se centr en las siguientes
caractersticas: Aroma, Color, Sabor y Textura. Los participantes
dieron su opinin mediante una Hoja de Evaluacin, calificando cada
tem segn la siguiente escala:
CUADRO N 03
Escala de Calificacin

Escala
5
4
3
2
1

Calificacin
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Desagradable

Fuente: Elaborado por los autores

V.9.

Anlisis de Costos
El anlisis de costos se realiz con la finalidad de estimar un costo
aproximado del vino elaborado en el presente estudio.

VI.

Resultados
VI.1. Evaluacin de la Materia Prima
En el siguiente cuadro, se presentan las principales caractersticas
evaluadas del mosto empleado para el desarrollo del presente
estudio:
CUADRO N 04
Caractersticas Fisicoqumicas Evaluadas
MUCLAGO DE
CACAO

PARMETRO
Volumen
Densidad
Brix
pH

22.5 L
1.078
18.0
2.80

Fuente:

MUCLAGO DE
CACAO
CORREGIDO
22.5 L
1.085
20.0
2.80

Elaborado por
los Autores

VI.2. C
o
r

reccin del Mosto.

Los insumos qumicos y sus respectivas cantidades que han sido
empleados para la correccin del mosto se detallan en el siguiente
cuadro:
CUADRO N 05
Insumos Qumicos: Dosificacin y Cantidades empleadas
MUCLAGO DE
INSUMO QUMICO
Metabisulfito de Potasio 1ra Adic.
Azcar
Levadura Vincola
Metabisulfito de Potasio 2da Adic.
Bentonita
Fuente: Elaborado por los Autores

DOSIFICACIN

CACAO

0.1 g/L
16 g/L
0.20 g/L
0.2 g/L
1 g/L

CORREGIDO
2.25 g
0.36 Kg
4.50 g
4.50 g
22.5 g

VI.3. Control de la Densidad durante el proceso de fermentacin

Durante el proceso de fermentacin se realizaron mediciones de
densidad y de grados Brix en el proceso de vinificacin, los
resultados de estas mediciones se analizan en el siguiente cuadro:
CUADRO N 06
Control de la Densidad y Brix
N da

Fecha

Mosto

0
1
2

19/05/2016
20/05/2016
23/05/2016

d (g/L)

Brix

1.085
1.075
1.005

20.0
19.0
7.0

Fuente: Elaborado por los Autores

De los datos aqu presentados, se observa que el proceso de fermentacin

ha sido bastante rpido, ha bastado slo 48 horas que el mosto llegue a
una densidad adecuada para detener la fermentacin, lo cual se consigue
mediante la adicin de metabisulfito de potasio.
En el siguiente grfico, se puede observar la evolucin de la fermentacin
en torno a los das de encube:

GRAFICO N 01: EVOLUCIN DE LA FERMENTACIN

1.100
1.080
1.060
1.040
Densidad (g/L)

1.020
1.000
0.980
0.960

Das de Encubado

Fuente: Elaborado por los Autores

En el Grfico N 01: Evolucin de la Fermentacin se puede observar que

la densidad del mosto ha descendido rpidamente, tomando slo 48 horas
para alcanzar un valor ptimo para detener la fermentacin.

VI.4. Evaluacin del Rendimiento del proceso de Vinificacin

Terminado el proceso de vinificacin, se procedi a la medicin del
volumen de vino obtenido en el proceso de vinificacin, los
resultados se muestran en el siguiente cuadro:
CUADRO N 07
Volumen Obtenido de Vino y Caractersticas Fisicoqumicas
Parmetro

Vino de Muclago de cacao

Volumen obtenido (L)

Rendimiento en funcin al Volumen de Mosto (%)
Densidad (g/L)
Brix
pH
Grado Alcohlico
Fuente: Elaborado por los Autores

21.75 L
96.67%
1.025
14.0
3.0
12.0

VI.5. Evaluacin del Grado de Aceptacin

La evaluacin del grado de aceptacin del Vino de Muclago de
Cacao se realiz en un Panel de Degustacin, al cual asistieron 26
participantes, entre docentes y personal administrativo del Instituto
de Educacin Superior Tecnolgico 4 de Junio de 1821. Los
Resultados de este panel se resumen en el siguiente cuadro:

CUADRO N 08
Panel de Degustacin: Resultados Obtenidos
PANELISTA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

VINO MUCLAGO DE CACAO

AROMA
COLOR
SABOR
TEXTURA
4
3
5
4
5
4
4
4
4
4
3
4
3
5
5
4
3
2
3
4
3
2
4
4
2
3
3
4
3
3
4
4
4
4
3
3
4
3
2
3
2
3
4
3
2
3
3
3
3
2
3
3
3
3
4
3
2
2
2
2
1
3
3
4
4
3
4
3
4
4
4
4
4
3
3
3
4
4
5
4
3
3
4
4

22
23
24
25
26
ACUMULADO
PROMEDIO

4
4
3
4
3
85
3.27
PUNTAJE

4
5
3
4
3
85
3.27

3
4
3
4
4
93
3.58

4
4
4
5
3
94
3.62
13.7

Fuente: Elaborado por los Autores

Evaluado el vino del Muclago de Cacao, Variedad Tradicional en las

siguientes cualidades: Aroma, Color, Sabor y Textura en una
calificacin que va de 1 a 5, se observa que en general, los
panelistas opinaron que la bebida era buena, siendo la calificacin
promedio de 3.43. En el siguiente cuadro se presenta en forma
resumida los resultados obtenidos en esta evaluacin.
CUADRO N 09
Resumen del Panel de Degustacin
CARACTERSTICA

Vino Muclago de Cacao

PUNTAJE
PUNTUACIN PROMEDIO

3.27
3.27
3.58
3.62
13.73
3.43

AROMA
COLOR
SABOR
TEXTURA

Fuente: Elaborado por los Autores

De estos resultados, se puede concluir que la cualidad mejor

apreciada fue la textura, logrando un valor promedio de 3.62. Los
panelistas opinaron tambin que se deba mejorar el aroma y el
color, siendo estas cualidades las que recibieron una menor
calificacin.
VI.6. Evaluacin del Costo de Produccin
Se realiza un costo preliminar del costo de produccin del vino
elaborados con el Muclago de Cacao, el costo del vino incluye los
costos variables y la mano de obra directa. Es necesario aclarar que
los costos presentados son preliminares, la finalidad es la de evaluar
los recursos econmicos necesarios para la produccin de vino.

CUADRO N 10
Costo de Produccin: Vino Muclago de Cacao
DESCRIPCIN
Muclago de Cacao
Azcar
Metabisulfito de Potasio
Levadura Vincola
Bentonita
Envases
Etiquetas
Corchos
Termoencogibles
Mano de Obra Directa
Materiales Indirectos
Gastos Generales

UNID
AD

CANTIDA
D

22.50
0.36
6.75
4.50
22.50
29
29
29
29
25

Kg
Kg
g
g
g
unidades
unidades
unidades
unidades
hr

TOTAL S/.
COSTO UNITARIO S/.

COSTO
UNITARIO
S/.
1.00
2.90
0.04
0.04
0.05
0.50
0.40
0.50
0.50
4.00

COSTO
TOTAL
S/.
22.50
1.04
0.24
0.16
1.01
14.50
11.60
14.50
14.50
100.00
5.00
10.00
195.06
6.73

Fuente: Elaborado por los Autores

VI.7. Evaluacin del Margen de Utilidad

El margen de utilidad se ha estimado sobre un precio base de S/ 10.00 Nuevos
Soles, el cual ha sido establecido en referencia a los precios de Vinos
Tradicionales en el mercado, los cuales oscilan entre S/ 10.00 - S/ 25.00.
Precio de Venta
Costo Unitario Produccin
Margen de Utilidad
% Ganancia

:
:
:
:

S/ 10.00
S/ 6.73
S/ 3.27
48.7 %.

VII.

Cronograma
CUADRO N 11
Cronograma De Actividades
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

DISTRIBUCION TEMPORAL
ABRIL

ACTIVIDADES

Elaboracin de perfil del proyecto

MAYO

Presentacin de perfil del proyecto

2 3 4

JUNIO

JULIO

2 3 4

X X X

2 3

Revisin de perfil del proyecto

Aprobacin del perfil del proyecto

X X

Ejecucin del proyecto

Elaboracin de instrumentos

Aplicacin de instrumentos

Tabulacin de datos
Elaboracin del informe final del

X
X

proyecto
Presentacin del informe final

Revisin del informe final del Proyecto

Sustentacin del informe final del

Proyecto
Fuente: Elaborado por los autores

VIII.

Presupuesto
Para la ejecucin del proyecto se consign un presupuesto de S/. 1297,10
como consta en el cuadro adjunto.
CUADRO N 12
Presupuesto
DESCRIPCIN

CANTID
AD

Materiales Directos
Muclago de
36
Cacao
1
Levadura Vincola
2
Azcar Blanca
0.25
Bentonita
Bicarbonato de
0.25
Sodio
Metabisulfito de
0.5
Sodio
0.1
Nutrientes
Materiales Indirectos

COSTO
UNIDA
COSTO
UNITARIO
D
TOTAL S/.
S/.
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg

10.0
40.0
2.8
40.0

360.0
40.0
5.6
10.0

10.0

2.5

36.0
40.0

18.0
4.0

100
unidad
Botellas de Vidrio
100
unidad
Etiquetas
1
ciento
Termoencogibles
1
ciento
Corchos
2
baln
Combustible
10
m
Tela Horganza
GASTOS GENERALES
Impresiones
Fotocopias
Viaticos
Alquiler de
Laboratorio
TOTAL S/.

1.0
0.6
25.0
35.0
36.0
5.0

100.0
60.0
25.0
35.0
72.0
50.0
150.0
200.0
150.0
15.0
1297.1

Fuente: Elaborado por los autores

IX.

Conclusiones y Recomendaciones
IX.1. Conclusiones
El desarrollo del presente proyecto permiti desarrollar una
alternativa tecnolgica para aprovechar el muclago de cacao, el cual
se someti a un proceso de fermentacin obteniendo una bebida
alcohlica de buena calidad organolptica.
El muclago de cacao empleado para el proceso fermentativo
present las siguientes caractersticas: Densidad de Mosto: 1.078
g/L; Brix: 18.0; pH: 2.80.
El vino de muclago de cacao present las siguientes caractersticas
fisicoqumicas: Densidad: 1.025, Brix: 14, pH: 3.0, % Alcohol: 12.0.
El Costo Unitario de produccin se estim en .S/ 6.73. La unidad de
venta es de 750 ml de Volumen. El margen de utilidad se estim en
S/ 3.27.
IX.2. Recomendaciones
Realizar los anlisis fsicos qumicos basados en los Mtodos
Oficiales de Anlisis: productos Derivados de la Uva, Aguardientes y
Sidras o segn la Norma Tcnica Peruana N.T.P. 210.019.
El muclago de cacao empleado en esta investigacin fue de la
Variedad Cacao Criollo, se debe tratar con muclago de otras

variedades, lo cual resultara importante para tener diferentes

resultados en la obtencin de la bebida alcohlica.
Se recomienda producir la Bebida Fermentada de Muclago de
Cacao en mayores volmenes de produccin, esto facilitara la
evaluacin de costos de produccin.

X.

Referencias Bibliogrficas

Abarca, D. (2010). Residuos de Caf, Cacao y Cladodio de Tuna:

Fuentes Promisorias de Fibra Dietara. Revista Tecnolgica ESPOL RTE, Vol. 23, N. 2, 63-69, Noviembre. Ecuador.

Alanis, E. (2012). Produccin de Postres y Vinagres a partir de Exudado

de Cacao en la Cooperativa de Servicios Mltiples Ros de Agua Viva,
21 de Junio, Municipio Rancho Grande, Matagalpa. Venezuela.

Barazarte, H. (2006). Uso Potencial de la Cscara del Cacao

(Theobroma cacao L.) como Fuente de Pectina. Universidad Simn
Bolvar. Diciembre.

De Castilla, J. (2009). Situacin y Perspectivas de la Cadena del Cacao

Chocolate en el Per. Ministerio de Agricultura. Per.

Carrillo, L. (2006). Desarrollo Experimental del Proceso para la

Obtencin de una Bebida Fermentada a partir del Mucilago Del Cacao.
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar por el
ttulo de Ingeniero Qumico. Colombia.

Gonzales, C. (2005). Desarrollo Experimental del Proceso para la

Obtencin de Jugo Derivado del Mucilago de Cacao. Universidad
Industrial de Santander. Colombia.

Goya, J. (2013). Obtencin de una Bebida Alcohlica a partir de

Muclago de Cacao, mediante Fermentacin Anaerobia en diferentes
tiempos de inoculacin. Ecuador.

Prez, P. (2014). Mucilago Pulverizado obtenido a partir de la Cscara

del Cacao, una Alternativa en la Clarificacin de Jugos de la Industria
Panelera. Guatemala.

Villacs, J. (2012). Estudio de Viabilidad para la Produccin de

Mermelada de Muclago de Cacao. Tesis para la Obtencin del Ttulo de
Ingeniero Comercial. Universidad Estatal del Milagro. Ecuador.

XI.

Anexos: Panel Fotogrfico

Recoleccin del Muclago de Cacao Casero Quebrada Seca, Distrito

Bagua Grande, Provincia de Utcubamba

Mucilago de Cacao

Evaluacin de Caractersticas Fisicoqumicas del Mucilago de Cacao

Lectura de los Grados Brix del Muclago de Cacao

Filtrado del Muclago de Cacao

Pesado de Insumos Qumicos

Adicin de Metabisulfito de Potasio

Activacin de Levadura Vincola

Adicin de Levadura Vincola

Primer Trasiego

Envasado del Vino de Muclago de Cacao

Encorchado

Colocacin de termoencogibles

Producto Final