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UNIVERSIDAD DE MONTERREY
DIVISIN DE NEGOCIOS
Licenciatura de Turismo Internacional
A mis padres, quienes me han apoyado durante toda mi carrera, especialmente este
ltimo ao, adems de aportar a mi formacin profesional y personal, al siempre motivarme a
explotar mis habilidades y reconocer mis debilidades. De igual forma a mis hermanos,
quienes me apoyaron al compartirme sus experiencias y conocimientos.
A mi equipo de PEF, con quienes aprend sobre el valor del trabajo en equipo, adems
de haber trabajado con profesionalismo y de forma incondicional durante este ltimo ao, y
con quienes se cre una relacin de amistad.
Por ltimo, a nuestra asesora Blanca Camargo ya que nos impuls durante este ltimo
ao a trabajar en conjunto y lograr realizar esta tesis.
Silvana Garca
Quiero agradecer a mis paps Leticia y Jos Alberto por permitirme estudiar en esta
universidad y por su apoyo durante todos los semestres de mi carrera, los aprendizajes,
decisiones, apoyos y experiencias que me brindaron. Al resto de mi familia, por estar siempre
a mi lado, sin importar lo difcil que ha sido algunas veces, siempre siguen conmigo.
Quiero agradecer a la UDEM por las oportunidades que me brindaron desde el primer
semestre, los maestros que me ensearon a tomar riesgos, ser creativos e inspirar a siempre
buscar nuevos retos. A mis directoras de carrera Catalina y Zelim por siempre apoyarme en
mis decisiones y guiarme por un el camino que quera tomar. A la direccin de programas
internacionales por permitirme tomar 3 intercambios durante mi carrera y siempre estar al
pendiente. Gracias a ustedes viv experiencias inolvidables que me permitieron cambiar mi
perspectiva de vida e inspirarme para encontrar lo que quiero hacer en mi vida profesional.
Tambin quiero agradecer al vicerrector Agustn Landa, a Tomas Buntro y Alejandra Yez
por creer y apoyar en mis proyectos para mi desarrollo profesional e internacional.
Gracias a los grupos estudiantiles, CELES y a mi mesa directiva 2015 de AIESEC
que juntos emprendimos una gran aventura, de la que me llevo como ser un buen lder e
inspirar a los dems a salirte de tu zona de confort y a tener un propsito trascendente en la
vida. Al director Carlos Basurto, y nuestros asesores de la incubadora de negocios que nos
permitieron y nos apoyaron para competir en Hult Prize Competition en Boston durante el
2015 y 2016 representando a la UDEM a nivel internacional, fue una experiencia muy
enriquecedora y de los mayores aprendizajes de mi vida estudiantil.
Por ltimo a la Dra. Blanca Camargo por aceptar el reto de ser nuestra asesora, por su
paciencia, no fue fcil pero siempre nos impuls a ser mejores y a ser ms crticos.
Adems a mi equipo de tesis Sofa, Cristina, Silvana y Marcela que he trabajado con ellas los
ltimos 2 semestres de mi carrera, aprendimos a trabajar en equipo, nos llevamos muchas
experiencias, recuerdos y sobre todo una buena amistad.
Gabriela Gonzlez
Primero, doy gracias Dios por todas las bendiciones que tengo en mi vida y por lo
afortunada que soy. Doy gracias a mis paps, Fernando y Marcela, que me han apoyado en
todas las decisiones ms importantes de mi vida, me han dado la mejor educacin y el mejor
ejemplo posible, los quiero mucho.
A mi hermana, Marifer, por siempre ser un ejemplo y apoyo en Monterrey, gracias
por tus buenos consejos y enseanzas. A mi novio Daniel, quien me ha apoyado en todo,
gracias por tu comprensin y por estar presente en todas mis decisiones.
A Cristina, por haberme acompaado durante toda mi carrera, por todos los momentos
que pasamos en esta etapa de nuestras vidas, que sin duda ha sido increble, gracias por ser
tan buena amiga.
A mis profesores, quienes me han preparado para un futuro, gracias por su entrega y
profesionalismo. En especial a mi asesora, la Dra Blanca Camargo, por su paciencia, por
habernos motivado y apoyado en este proyecto.
Y finalmente agradezco a mis compaeras de tesis, con quienes pase la mayor parte
de mi tiempo estos ltimos meses, Cristina, Silvana, Sofa y Gabriela, que sin conocernos
mayormente, nos hemos convertido en amigas y formamos un gran equipo.
La ley de la vida es sencilla, una persona se pone metas y a lo largo de su vida las va
cumpliendo, despus de 5 aos... 5 aos increblemente especiales, llenos de satisfaccin, de
alegra, de lgrimas tanto de felicidad como de tristeza; 5 aos de cansancio, desvelos, estrs
y preocupaciones, pero llenos de momentos que no cambiara por nada en el mundo, todos
estos aos llenos de conocimiento, de gente que ahora puedo llamar amigos, de maestros a
los que admiro y de muchas oportunidades. Hoy llego a la conclusin de una de las metas
ms importantes a cumplir en mi vida, y despus de tantos esfuerzos, lo nico que me queda
por hacer es agradecer a todos las personas que estuvieron presentes todos estos aos tanto en
los buenos como en los malos momentos.
Quiero agradecer a mi familia, fuente de apoyo constante e incondicional en toda mi
vida y ms an en mis duros aos de carrera profesional y en especial quiero expresar mi ms
grande agradecimiento a mis padres que sin su ayuda no hubiera sido posible estudiar mi
carrera. Me gustara agradecer a mi asesora de tesis Blanca Alejandra Camargo, su esfuerzo,
y dedicacin. Sus conocimientos, sus orientaciones y su motivacin han sido fundamental
para mi formacin durante este trayecto.
A mis amigos por animarme siempre, a todos mis familiares por sus buenos deseos, a
mis maestros por brindarme sus conocimientos y experiencia, a mis cuatro compaeras en
este proyecto que ms que compaeras son mis amigas, definitivamente sin ellas a mi lado en
esta etapa de mi vida y en toda la carrera nada hubiera sido igual, y en general agradecer a
todas las personas que queriendo o sin querer siempre me motivaron, me aconsejaron y me
ayudaron a seguir adelante.
Recordar es volver a vivir, y siempre recordare cada momento de esta etapa de mi
vida... El xito se alcanza slo cuando se tiene con quien compartirlo y gracias a Dios estoy
rodeada de excelentes personas.
Sofa Ramrez
Quiero agradecer a mis papas por apoyarme a lo largo de mi carrera y por darme la
oportunidad de estudiar en una buena universidad. Quiero agradecerles por haberme
permitido estudiar fuera y darme la oportunidad vivir la experiencia universitaria y de
conocer a muchas amistades que van a seguir para la toda la vida. Tambin quera
agradecerles a mis compaeras de tesis por siempre dar lo mejor de cada una y hacer las
cosas bien con la mejor actitud siempre. No solo fueron mis compaeras de tesis un ao sino
que nos hicimos amigas ya que convivimos 24 horas de 7 das de la semana por un ao.
Quiero agradecer a mi familia por siempre escucharme y motivarme a lo largo de la
tesis. Quiero agradecerle a mi asesora Blanca Alejandra Camargo por empujarme a siempre a
dar lo mejor de m y por retarnos durante todo el ao. Y por ltimo agradecerle a Dios por
darme la salud, una familia tan bonita y por permitirme estar rodeado siempre de las mejores
personas, que son las que me hacen querer ser una mejor persona todos los das de mi vida.
Cristina Astiazarn
Resumen Ejecutivo
En la actualidad la gastronoma de Baja California ha tenido una proyeccin
internacional, gracias a el reciente reconocimiento de la gastronoma como Patrimonio
Cultural Inmaterial del Estado y las nuevas y nicas propuestas gastronmicas por parte de
los chefs de la regin lo que nos motiv a realizar una investigacin preliminar, en la cual se
encontr que existen distintas percepciones sobre la gastronoma de Baja California por parte
de los actores involucrados en el desarrollo y la promocin de esta, as como por parte de los
medios de comunicacin. Se encontr que la gastronoma de Baja California es reconocida
internacionalmente como cocina Baja Med, cuando esta es solo es una de las ramas de la
gastronoma bajacaliforniana.
Asimismo, se encontraron una serie de obstculos que surgen en el desarrollo y
promocin de esta. Es por ello, que decidimos realizar un caso de estudio sobre los
obstculos que surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California. Se
identificaron los principales actores involucrados en el desarrollo y promocin y se realiz
una investigacin de campo en Baja California aplicando entrevistas a estos. La investigacin
tiene un enfoque cualitativo, ya que se intenta encontrar las distintas percepciones de los
participantes. Para la recoleccin de datos se utilizaron entrevistas semiestructuradas, los
cuales fueron codificados de manera deductiva e inductiva.
Los hallazgos de esta investigacin sirvieron para poder identificar qu es lo que
impide que la gastronoma de Baja California se desarrolle y se promocione. Asimismo, la
investigacin sirvi para poder dar recomendaciones a los actores involucrados en el
desarrollo y promocin de sus gastronomas regionales que se encuentren en la misma etapa
de introduccin o crecimiento como es el caso de la gastronoma de Baja California.
Tabla de Contenido
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Figuras
Figura 1 Modelo de identidad gastronmica .......................................................................... 25
Figura 2 Identidad gastronmica ............................................................................................ 69
Figura 3 Principales actores involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de
Baja California ........................................................................................................................ 78
Figura 4 Colaboracin entre los actores involucrados ............................................................ 84
Figura 5 Principales obstculos en el desarrollo y promocin de la gastronoma .................. 96
Figura 6 Turismo gastronmico y promocin de la gastronoma de Baja California........... 105
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Anexos
Anexo 1 Preguntas de investigacin ...................................................................................... 137
Anexo 2 Men El Taller del chef Miguel ngel Guerrero.................................................... 139
Anexo 3 Men Finca Altozano del chef Javier Plascencia.................................................... 140
Anexo 4 Men Corazn de Tierra del chef Diego Hernndez .............................................. 144
Anexo 5 Mal uso del trmino cocina de autor/Baja Med ...................................................... 145
Anexo 6 Mal uso de informacin en medios de comunicacin ............................................. 146
Anexo 7 Mal uso de informacin en medios de comunicacin ............................................. 147
Anexo 8 Mal uso de informacin en medios de comunicacin ............................................. 148
Anexo 9 Consolidacin de la gastronoma de Baja California por cocina de autor .............. 149
Anexo 10 Warp Magazine ..................................................................................................... 150
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Captulo 1. Introduccin
Antecedentes
La gastronoma mexicana se destaca por su antigedad, continuidad histrica,
elaboracin colectiva y el uso de elementos naturales en su preparacin, lo cual promueve la
cohesin social e identidad regional y nacional (Secretara de Turismo, [SECTUR], 2015a).
En 2010, la gastronoma mexicana fue declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Educacin, Ciencia
y Cultura (UNESCO por sus siglas en ingls).
El concepto de patrimonio cultural comprende las tradiciones heredadas de los
antepasados que son transmitidas a los descendientes de cada regin, incluyendo adems de
la gastronoma, tradiciones orales, artes y actos festivos, entre otros (SECTUR, 2015a). En su
nombramiento, la UNESCO reconoci a la gastronoma mexicana como Un modelo cultural
completo que comprende actividades agrarias, prcticas rituales, conocimientos prcticos
antiguos, tcnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios
ancestrales. (SECTUR, 2015a).
De acuerdo con las declaraciones de Claudia Ruiz Massieu, ex secretaria de Turismo,
la gastronoma en Mxico se ha convertido en un elemento de desarrollo econmico y de
posicionamiento a nivel internacional (Europa Press, 2013). En 2013, la industria
restaurantera impacta en el 48% de las ramas de la actividad econmica de Mxico
ocupando el 10.6% de las unidades econmicas nacionales adems de aportar 1.0% del
Producto Interno Bruto (PIB); los establecimientos ocuparon a 1, 433,488 personas,
porcentaje equivalente al 6.6% del personal ocupado en el pas (Cmara Nacional de la
Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, [CANIRAC], s.f.)
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Objetivo General:
A travs de un estudio de caso, identificar los obstculos que afrontan los actores
involucrados en su el desarrollo y promocin de la gastronoma regional de Baja California.
Objetivos especficos
-
de Baja California.
-
Identificar los obstculos que han enfrentado los actores involucrados en el desarrollo
y promocin de la gastronoma.
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Justificacin
Hasta hace 15 aos, Baja California no contaba con una identidad gastronmica que la
identificara de forma clara, como sucede con otras regiones como Puebla, Veracruz u
Oaxaca, por mencionar algunas. Entre las principales referencias sobre la cocina
bajacaliforniana se mencionan comnmente la invencin de la famosa ensalada Caesar, y la
langosta estilo Puerto Nuevo; sin embargo, ms all de estos platillos clsicos, surge un
movimiento de chefs en bsqueda de una identidad gastronmica de la regin de Baja
California (Milln 2012, Villavicencio 2013).
Durante una investigacin exploratoria que se realiz en Baja California en febrero de
2016, Javier Plascencia uno de los pioneros en este movimiento de chefs- mencion que la
cocina de Baja California es la ms nueva de todas las cocinas de Mxico, la cual, a pesar de
no contar con mucha historia, ha logrado recibir el inters y la aceptacin de las personas.
De modo que, un grupo de cocineros le estn dando una identidad nica a la
gastronoma de Baja California, lo cual ha conseguido la atencin de expertos en
gastronoma, como es el caso del chef internacional Rick Bayles, quien considera que
Tijuana es una de las cocinas mexicanas ms interesantes de hoy en da. Es de las grandes
ciudades para comer en toda Norteamrica (Noticiero Telemundo, 2012).
Una vez establecido que la gastronoma bajacaliforniana se encuentra en una etapa de
crecimiento, se detect la necesidad de realizar un caso de estudio sobre los obstculos del
desarrollo y promocin de la cocina de Baja California. El documentar los obstculos que
surgen en el desarrollo y promocin de una cocina regional, puede servir como gua para
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Gastronoma regional
Los distintos autores definen a la gastronoma regional, principalmente, a travs de
sus caractersticas. Una de las ms mencionadas es que contribuye a la cohesin social, al
brindar un sentido de pertenencia a los habitantes de una determinada regin o localidad
(Institute of Grocery Distribution, 2008; Kumral y nder, 2012; Nummendal y Hall, 2006;
Padilla, 2006). As tambin, se habla de la gastronoma regional a travs de los elementos que
la componen: tradiciones, mtodos de preparacin, costumbres e ingredientes para crear
platillos nicos de una regin (Griswold, 2008; Institute of Grocery Distribution, 2008).
Al definir el concepto, Dwyer y Bermdez (2003) mencionan algunos factores
que condicionan la conformacin y caractersticas de una gastronoma regional, como la
estructura de la comunidad, de las relaciones que se establecen entre los integrantes de una
comunidad y el estatus social de los miembros. Al mismo tiempo, otros elementos
relacionados con aspectos econmicos, individuales, filosficos, religiosos y morales tambin
condicionan la conformacin y caractersticas de una cocina regional.
Una vez mencionadas las caractersticas y algunos factores que condicionan la
conformacin de una gastronoma regional, para propsitos de la presente investigacin, se
utilizar una definicin de gastronoma regional propuesto por Fischler (1995), Gimnez
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http://natfab.org/national-culinary-heritage-register/
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Identidad gastronmica
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Harrington, R. (2008). Food and Wine Pairing: A sensory experience. New York:
John Wiley & Sons, pp, 47).
Una vez sealadas las caractersticas y los factores que influyen sobre la identidad
gastronmica de una regin o pas, es importante mencionar uno de los principales obstculos
en el desarrollo y promocin de una identidad gastronmica. La definicin clara de una
identidad gastronmica se ha presentado como una problemtica para diversas regiones o
pases; algunos de los factores que han influido han sido la globalizacin, con los
intercambios culinarios globales; el multiculturalismo, con la presencia de migrantes en una
regin; as como fuerzas econmicas y polticas en la resistencia a los cambios culturales y
econmicos (Blazevic y Stojic, 2006; Chuang; 2009; Cwiertka, 2006; Gacnik, 2012;
Hashimoto y Telfer, 2003). Esta problemtica se ha visto reflejada en los casos de Chile,
Canad, Singapur y Croacia. Es importante mencionar alguna de las iniciativas que se han
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creado como apoyo para definir la identidad gastronmica de una regin. La creacin de una
marca gastronmica y productos gastronmicos regionales, han sido una forma de mostrar la
autenticidad, los mtodos y tcnicas tradicionales, y los ingredientes que identifican a una
regin, as como el brindar una imagen como destino gastronmico (Beckier-Jawoska &
Bochenek, 2014). Algunos ejemplos de esta iniciativa son New Singapore Cuisine de
Singapur, y Ven a comer de Mxico2.
Una vez establecida la identidad gastronmica de una regin, distintos pases han
buscado el reconocimiento de sus gastronomas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la
Humanidad por parte de la UNESCO.
Patrimonio gastronmico
Matta (2011) define el patrimonio alimentario como un conjunto de elementos
materiales e inmateriales de las culturas alimentarias considerados como una herencia
compartida, o bien comn por colectividad. Algunas de las caractersticas que distinguen a un
patrimonio alimentario, de acuerdo con distintos autores, es que se transmite de generacin
en generacin, y es una forma de documentar comportamientos alimentarios, formas de
preparacin, saberes y tcnicas de una cultura (Barcel, 2007; Torres, Madrid de Zito y
Santoni, 2004; UNESCO, 1997).
Al presentar las caractersticas que conforman un patrimonio alimentario, es
importante mencionar pases que han sido incluidos por su patrimonio alimentario en la Lista
Representativa de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO como lo son Mxico3 y
Francia4 en 2010, Japn y la Dieta Mediterrnea5 es decir, Espaa, Grecia, Italia, Marruecos,
Chipre, Portugal y Croacia, en 2013.
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http://www.animalgourmet.com/2015/08/04/gobierno-federal-anuncia-politicas-de-promocion-y-fomento-a-lagastronomia-mexicana/
3
http://www.cultura.gob.mx/turismocultural/patrimonio_cultural/cocina_mexicana/index.php#ad-image-0
4
http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-comida-gastronomica-de-los-franceses-00437
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http://www.mecd.gob.es/patrimonioInmaterial/elementos-declarados/internacionales/dieta-mediterranea.html
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realmente importante, ya que se pueden crear nuevas relaciones e interacciones con otras
personas. Por ltimo se abordan las motivaciones de status y prestigio, las cuales se refieren a
los turistas que atienden a restaurantes con el objetivo de posicionarse por encima de los
comensales comunes e incrementar su estatus ante los ojos de la sociedad. A partir de lo
anterior, es fundamental establecer algunas de las herramientas de mercadotecnia que se han
utilizado con el objetivo de aumentar el turismo gastronmico en una regin o pas.
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productos tursticos tuvieron que cumplir con ciertos criterios establecidos por la misma
regin, como la tradicin del producto, la presencia en la Lista de Productos Tradicionales de
Luberskie Voivodeship, presencia en eventos locales, disponibilidad a los turistas y la calidad
(Beckier-Jawoska y Bochenek, 2014).
Otro producto turstico gastronmico relacionado con los recursos locales, en relacin
a la promocin de un destino, son los festivales gastronmicos, que juegan un rol muy
importante en la construccin de la marca de un destino, en la imagen de los productos y la
cocina local de una regin (du Rand, Heath y Alberts, 2003; Quan y Wang, 2004). Uno de los
festivales gastronmicos ms importantes es el Melbourne Food and Wine Festival en
Australia,
Por otro lado, un ejemplo ms de este producto gastronmico como parte de la
promocin de un destino, es el caso de Scottish Borders Food Network, organizacin que se
enfoca en desarrollar y dar a conocer la gastronoma de un lugar a travs de festivales
gastronmicos y mercados de campesinos.
Adems de las mencionadas estrategias de mercadotecnia en relacin al turismo
gastronmico, es importante sealar que en la actualidad se ha hecho uso de pginas de
internet como medio de promocin para el turismo gastronmico, utilizadas comnmente por
instituciones gubernamentales (Horng y Tsai, 2010). A continuacin se presentan algunas de
las problemticas e iniciativas relacionadas al turismo gastronmico, como recurso turstico y
de mercadotecnia.
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falta de liderazgo por parte de los chefs y los restaurantes de ciertas regiones, que no perciben
que son parte de un ecosistema turstico masivo y que juegan un papel importante en el
desarrollo del turismo gastronmico; y por ltimo, la falta de marcas gastronmicas y marcas
de productos regionales. (Deneault, 2002; Gordin, Trabskaya y Chernova,2011; Hashimoto y
Telfer, 2006; Wolf, 2006).
En relacin a la promocin del turismo gastronmico como forma de dar a conocer la
cultura de un destino, Kivela y Crotts (2006), sugieren que los destinos deben enfocarse en
que el turista se sienta bien con respecto al lugar, lo que requiere de un esfuerzo por parte de
las organizaciones enfocadas en la mercadotecnia de un destino, para educar a los turistas
sobre por qu su gastronoma y su asociacin con la cultura son nicos.
Los restaurantes son otro medio por el cual se promociona la gastronoma local de una
determinada regin. Se ha detectado que la principal problemtica en los restaurantes ocurre
cuando enfrentan una cada en la temporada baja de turismo, y en consecuencia se reducen
los beneficios que aporta el gasto turstico. (Gordin, Trabskaya y Chernova, 2011; Beer,
Edwards, Fernandes y Samaparo, 2002).
Por otro lado, surgen distintos inconvenientes en el desarrollo de la imagen de un
destino a travs de su gastronoma, por ejemplo, la falta de identidad gastronmica o de
marca gastronmica, la percepcin internacional negativa de un destino, y los estereotipos
acerca de su gastronoma (Deneault, 2002; Gordin, Trabskaya y Chernova, 2011; Hashimoto
y Telfer, 2006); ausencia de presupuestos para la creacin de productos tursticos
gastronmicos y dificultades en la creacin de patrimonios gastronmicos (Balakrishvan,
2009, Morgan, Pritchard y Pride, 2004; Pike, 2005); conflicto al presentar una diferenciacin
de sus productos gastronmicos (Morgan et al, 2004); la inexistencia de organizaciones que
se enfoquen en el desarrollo de cocinas regionales como productos tursticos, y la falta de
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asociaciones por parte del sector pblico y privado para el desarrollo del turismo
gastronmico (Deneault, 2002).
Iniciativas
A continuacin se abordan algunas de las iniciativas que se han implementado para
combatir las problemticas mencionadas en el captulo anterior, que surgen en el desarrollo
del turismo gastronmico.
Se han realizado iniciativas con el fin de impulsar el turismo gastronmico, y con el
objetivo de brindar ms calidad de servicios a los turistas y mejorar los productos regionales
a travs de la proteccin y el reconocimiento, con el fin de incrementar la satisfaccin de los
consumidores. Un ejemplo es la iniciativa que realiz la Oficina de Portugal, que promovi la
elaboracin de un recetario para que los turistas se llevaran una mejor experiencia
gastronmica de la regin de Alto Minho (Hjalager & Richards, 2002). Otra iniciativa es la
gua de productos locales Local food directory (NDDC, 2000).
Para promocionar los destinos gastronmicos a travs de creaciones de marcas de
cocina local, se han llevado a cabo programas de apoyo como New Singapore Cuisine de
Singapur y Canada Cuisine de Canad (Hashimoto y Telfer, 2006; Scarpato, 2002). Tambin
se han creado marcas de productos regionales como el caso de Roztocze Products, y la
compaa de alimentos regionales de Luisiana Chef John Folse & Company Manufacturing
(Beckier-Jawoska y Bochenek, 2014; Harringon y Herzog, 2007). Otra iniciativa son las
campaas de marketing que promocionan las rutas y experiencias gastronmicas que se
brindan en ciertos destinos, algunos ejemplos son Taste of Nova Scotia de Canad, A Taste of
Wales de Gales, y The Taste of Scotland de Escocia (Hashimoto y Telfer, 2006; Hjalager &
Richards, 2002).
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Por otro lado, algunos chefs han tenido la iniciativa de producir contenidos
audiovisuales, como el documental Per Sabe6 realizado por Ferran Adri, uno de los
mejores chefs del mundo, y Gastn Acurio, ambos promotores de la cocina peruana, con el
fin de difundir la gastronoma de Per. De igual forma el programa de televisin A Taste of
Louisiana, producido por el Chef John Folse, principal promotor de la cocina de Louisiana
(Harringon y Herzog, 2007).
Para combatir la problemtica de los restaurantes de gastronoma regional en sus
temporadas bajas se han generado diversas acciones, como en la regin de Minho Alto,
Portugal que se promueve la iniciativa Local Gastronomy Sundays, en la cual cada municipio
difunde su gastronoma local en los restaurantes seleccionados de la regin durante la
temporada baja, esto con el objetivo de atraer a los locales (Beer, Edwards, Fernandes y
Samapaio, 2003).
Por otro lado, se han creado campaas de marketing que resaltan la gastronoma como
punto clave en las experiencias del turista, como The Global Hansik Initiative, y la campaa
de Taiwn, The Heart of Asia.
De igual forma, ha dado resultados positivos la creacin de alianzas entre el gobierno
y la industria del turismo con programas como Nova Scotia y Tastes of Niagara, los cuales
son un modelo de iniciativas de asociaciones regionales, que pueden servir como gua para la
promocin de otros destinos (Hashimoto y Telfer, 2006).
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implementado para potencializar la oferta gastronmica de una regin o pas, a travs de las
cuales se puede ver reflejado su rol.
Organizaciones Internacionales
Como primer punto, se analiza el rol de las organizaciones internacionales en el
desarrollo y promocin de una gastronoma regional, siendo la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Educacin, Ciencia y Cultura (UNESCO), una de las ms importantes. Esta
organizacin internacional tiene como objetivo crear polticas integrales capaces de abordar
las dimensiones sociales, ambientales y econmicas del desarrollo sostenible (UNESCO,
2016a).
Adems de alentar la identificacin, proteccin y preservacin de la herencia cultural
y natural, considerada sobresaliente sobre otras a nivel internacional, una de las principales
iniciativas a travs de la cual ha logrado este objetivo es el Patrimonio Cultural Inmaterial,
que ha permitido reconocer a diferentes gastronomas como herencia cultural, por ejemplo la
gastronoma francesa, las gastronomas que se incluyen en la dieta mediterrnea, la
gastronoma japonesa, y por ltimo, la gastronoma mexicana (UNESCO, 2016b).
Otra tipo de iniciativa implementada por la UNESCO, es la organizacin de eventos
enfocados a la gastronoma, como el Culture, Tourism, Development, el cual se centra en el
turismo y herencia gastronmica de los destinos con Turismo Gastronmico, Culinario y de
Paisajes Gastronmicos. El objetivo principal de este evento es presentar las investigaciones
y tendencias actuales en herencia gastronmica y turismo basadas en la biodiversidad y
diversidad cultural en distintos territorios7.
Una institucin internacional que ha influido en el desarrollo y promocin
gastronmico tanto de regiones como de pases, es la Organizacin Mundial del Turismo
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Se basa en la comprensin de la discapacidad desde el punto de vista de los derechos humanos, y coloca en
primer plano los aspectos de la igualdad de oportunidades y de la participacin equitativa de las personas con
discapacidades.
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Asociaciones Internacionales
Similar a la Organizacin Mundial del Turismo, una institucin que tambin se ha
enfocado en la colaboracin de actores en el desarrollo gastronmico, es la World Food
Travel Association (WFTA), organizacin sin fines de lucro que lidera el turismo
gastronmico a nivel internacional. Uno de sus principales objetivos es desarrollar y
promover la cultura de alimentos y bebidas de un rea determinada, lo que conduce a una
mayor conciencia y consumo, de modo que todas las partes involucradas en el proceso
obtengan ms ventas y beneficios (WFTA, 2016a).
La forma en que aporta la WFTA a la gastronoma es a travs de la creacin de
eventos gastronmicos como el FoodWorx, que es el primer evento pblico que explora el
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Instituciones gubernamentales.
El rol de las instituciones gubernamentales en el desarrollo de la gastronoma se ha
visto reflejado en las distintas iniciativas implementadas. Una de estas instituciones a nivel
internacional, es la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura (FAO), la cual tiene tres objetivos principales: la erradicacin de la hambruna,
malnutricin e inseguridad alimentaria; la eliminacin de la pobreza y el impulso al progreso
econmico y social para todos; y el manejo sostenible y uso de los recursos naturales,
incluyendo tierra, agua, aire, clima y recursos genticos, para las generaciones presentes y
futuras (FAO, 2016a).
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Instituciones educativas.
En los apartados anteriores se revisaron las distintas organizaciones, asociaciones e
instituciones gubernamentales involucradas con el sector gastronmico internacional y en
Mxico, de igual forma es importante mencionar a las instituciones educativas que han
colaborado para impulsar la gastronoma. Una de ellas es el Basque Culinary Center, una
institucin acadmica a nivel internacional, creada en conjunto por siete de los principales
chefs vascos, entre ellos Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, con la
Universidad de Mondragn. La misin del BCC es convertirse en un punto de referencia para
la gastronoma, as como resaltar el impacto que los chefs actuales pueden tener sobre su
profesin, cultura, comunidad y alrededor del mundo (Basque Culinary Center, 2016).
Similar a la iniciativa presentada por la World Food Travel Association de reconocer
a travs de premiaciones a agentes destacados en la industria gastronmica, fue creado el
Basque Culinary World Prize, el cual premia a los cocineros que demuestren la forma en que
la gastronoma puede traducirse en una fuerza transformadora (Basque Culinary Center,
2016).
Por otro lado, la Universidad Italiana de Ciencias Gastronmicas (UNISG) es una
institucin a nivel internacional que ha aportado a la gastronoma. En 2015 cre la iniciativa
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Chefs
As como resulta importante el rol de distintas organizaciones a nivel nacional e
internacional en funcin de la gastronoma, es tambin necesario reafirmar el papel que
tienen los chefs en el sector gastronmico, as como las iniciativas que han implementado en
referencia a este tema. Para poder analizar el rol de estos agentes, se toman en cuenta algunos
de los principales chefs a nivel nacional e internacional.
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A nivel internacional, se presentan los dos que encabezan la lista de 100 mejores
chefs del mundo publicada por la revista francesa Le Chef. En primer lugar, Pierre Gagnaire,
uno de los primeros chefs en visualizar a la comida como un arte. La forma en la que
Gagnaire ha aportado a la gastronoma a nivel internacional es a travs de la presentacin de
la gastronoma molecular, adems de ser considerado uno de los principales exponentes de la
comida fusin (Starchefs, 2010). Por otro lado, Paul Bocuse es uno de los que encabeza la
lista de los 100 mejores chefs del mundo, es fundador de la nouvelle cuisine, y ofrece una
cocina natural en combinacin con la diettica. Una de sus ms recientes iniciativas con
respecto a la gastronoma es la creacin de la Fondation Paul Bocuse, a travs de la cual se
busca preservar y transmitir el conocimiento de los oficios de la cocina (Lucullus, 2016).
En Mxico, el rol de los chefs tambin se ha visto identificado a travs de sus
iniciativas, uno de ellos es Edgar Nez, exponente de la gastronoma mexicana, dedicado a
impulsar el movimiento de la comida callejera en el Distrito Federal. Una de sus principales
aportaciones al sector gastronmico en Mxico es apoyar a los recin egresados en carreras
relacionadas a la gastronoma al capacitarlos, invitarlos a regularizar su actividad y seguir
promoviendo la riqueza del pas (Secretara de Cultura, 2014).
Enrique Olvera es uno ms de los principales chefs mexicanos, que adems de resaltar
por su trayectoria, es reconocido por su restaurante El Pujol, que se sita en el lugar nmero
16 en el ranking anual de S. Pellegrino, y est clasificado entre los mejores restaurantes de
toda Amrica Latina y en Mxico (Secretara de Cultura, 2014). La forma en que Enrique
Olvera ha aportado a la gastronoma mexicana es al reinventar el concepto de la cocina
mexicana de autor (CNN Expansin, 2013).
Por ltimo, la chef Mnica Prieto es otra exponente de la gastronoma mexicana, que
ha representado al pas en festivales gastronmicos a nivel internacional, y es considerada
como una de las 20 cocineras de mayor prestigio, distincin similar al de la Asociacin
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Captulo 3. Metodologa
En este captulo se describe la metodologa utilizada en la realizacin del estudio de
caso sobre los obstculos que surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma regional
de Baja California, que tiene su base en un caso de estudio propuesto por Robert K. Yin en
2003. Adems, se especifican los pasos que se siguieron con base en los objetivos especficos
presentados en el primer captulo: (1) Identificar los actores involucrados durante el proceso
de desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California; (2) Conocer las
percepciones de los actores involucrados sobre la identidad gastronmica de Baja California.
(3) Explorar la colaboracin entre los actores involucrados durante el desarrollo y promocin
de la gastronoma regional de Baja California.; (4) Identificar los obstculos que enfrentan
los actores involucrados en referencia a la gastronoma.
Tipo de estudio
Para la presente investigacin se realiz un caso de estudio con enfoque cualitativo,
basado en las recomendaciones de Yin (2003) quien llev a cabo una investigacin para
estudiar un fenmeno contemporneo dentro de su contexto de la vida real, especialmente
cuando los lmites entre ambos resultan difciles de distinguir. De acuerdo al autor, el enfoque
de caso de estudio trata con una situacin tcnicamente distintiva, en la cual hay muchas ms
variables de inters que slo datos observacionales, y se basa en mltiples fuentes de
evidencia, con datos que deben converger en un estilo de triangulacin guindose en la
recoleccin y anlisis de datos (Yin, 2003).
El caso de estudio es el ms apropiado para investigar fenmenos en los que se busca
dar respuesta a cmo y por qu ocurren, y es adecuado para el estudio de temas en los que las
teoras existentes son inadecuadas, lo que permite explorar en forma ms profunda cada
fenmeno. A travs del caso de estudio se permite identificar nuevos indicios en los temas
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emprica con las preguntas de investigacin inicial, y por ltimo a sus conclusiones. En el
diseo de estudio se busca ligar los datos posteriores a la recoleccin con las preguntas
iniciales de la investigacin (Yin, 2003).
Philliber et al. (1980) mencionan que en el diseo de estudio se identifican las
siguientes variables: las preguntas a estudiar, la relevancia de los datos, los datos a recolectar
y la forma en la que se analizarn los resultados. Para la elaboracin del diseo de estudio
Yin (2003) propone cinco componentes, que se describen en los siguientes apartados:
Preguntas de estudio de caso.
Proposiciones de caso de estudio.
Unidades de anlisis.
Relacin lgica entre las preguntas y las proposiciones.
Criterios para interpretar los resultados.
Preguntas de estudio.
En este componente se sugiere que la estructura de las preguntas debe proveer un
indicio sobre el mtodo de investigacin que se utilizar, en el caso de la presente
investigacin las preguntas deben responder a los objetivos estratgicos. Para un caso de
estudio se deben contestar las preguntas cmo y porqu, para dar claridad a la naturaleza de
las preguntas de estudio (Yin, 2003). A travs de las preguntas de investigacin (Anexo 1), se
busc resolver los objetivos especficos, as como identificar los obstculos que surgen en el
desarrollo y promocin de una gastronoma regional, en este caso, de Baja California. Por
ejemplo, es necesario identificar los distintos actores involucrados en el desarrollo del
concepto de la cocina regional, los esfuerzos realizados por los mismos, los obstculos que
superaron y los retos que enfrentan para seguir impulsando esta cocina.
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Unidad de anlisis.
Una unidad de anlisis puede tratarse de un individuo, un grupo, una organizacin o
una comunidad, e incluso un evento. La seleccin de la unidad de anlisis apropiada resulta
de especificar con precisin las preguntas de investigacin primaria (Yin, 2003). Para la
realizacin de esta investigacin, se eligieron como unidad de anlisis los grupos de inters
involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California: instituciones
gubernamentales, instituciones educativas e iniciativa privada.
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propsito de una estrategia analtica es ligar los datos obtenidos durante la investigacin con
conceptos previamente recolectados (p.3425).
El anlisis de datos para la presente investigacin, se realiz a travs de la
triangulacin de los hallazgos sobre el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja
California con la informacin obtenida durante la revisin de literatura. Para la realizacin
del anlisis de informacin obtenida de las entrevistas semiestructuradas, se escucharon las
grabaciones de las entrevistas, una vez realizado esto, se hicieron transcripciones de cada una
de las entrevistas. El siguiente paso fue detectar los elementos ms relevantes de acuerdo a
los objetivos de la investigacin y al mismo tiempo se realiz un resumen de los datos
obtenidos para poder analizar la informacin de una mejor manera.
El siguiente paso consisti en la codificacin de los datos, el cual se realiz de manera
inductiva y deductiva. Inicialmente la codificacin se realiz de manera deductiva partiendo
de los objetivos especficos de la investigacin, una vez realizado esto se codificaron los
datos de manera inductiva pues surgieron hallazgos adicionales (Hernndez, Fernndez y
Baptista, 2003).
Posteriormente a la codificacin de datos, se obtuvieron los resultados y se hizo una
descripcin detallada por cada objetivo especfico. Por ltimo, se realiz una comparacin
entre los resultados obtenidos y la revisin de literatura con el objetivo de identificar los
obstculos que surgen en el desarrollo y promocin de una gastronoma regional,
principalmente en Baja California.
Aspectos ticos.
En la investigacin se trabaj un acuerdo de palabra de confidencialidad, se pidi el
permiso correspondiente a los participantes para poder grabar las entrevistas, y solamente con
su autorizacin se realiz la recoleccin de datos. En la presente investigacin todos los
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Captulo 4 Resultados
En el presente captulo se presentan los hallazgos obtenidos en la investigacin de
campo realizada en Tijuana, Ensenada y Rosarito en Baja California a 21 actores
involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California. La
informacin se presenta en categoras que cumplen con el objetivo general y los objetivos
especficos que se plantearon en el estudio. As mismo, se presentan otros hallazgos que los
participantes hicieron notar a lo largo de las entrevistas. Los nombres de los participantes han
sido cambiados para proteger su identidad y asegurar la confidencialidad de su participacin.
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Van siguiendo nuevos lineamientos, nuevas ideas que vienen del mundo y las
adecuan aqu. Entonces siempre est cambiando, estn innovando constantemente,
nunca vas a encontrar los mismos tacos del pastor como en Mxico, que siempre vas
a Mxico y los mismos tacos al Pastor, no, aqu vas a encontrar el taco al pastor con
una salsa diferente, con una tortilla diferente, o sea, siempre estn buscando como
cambiar y conservan en algunos las recetas originales (Investigador Gastronmico,
Tijuana, Baja California).
Por ltimo, como una cocina multicultural, por tener un nivel de inmigracin
impresionante. Cuatro de los entrevistados consideran que la cocina de Baja California es una
de las cocinas ms nuevas de Mxico, sin embargo, esta ha cobrado mucho inters por parte
de antroplogos e historiadores de gastronoma en Mxico, a pesar de ser joven en
comparacin con cocinas como la de Oaxaca, Michoacn y Jalisco.
Apenas los historiadores de gastronoma en Mxico la estn reconociendo como
una nueva cocina que apenas se est documentando todo, no hay libros de la cocina
de Baja California, es algo relativamente muy nuevo que va a tomar aos para que
sea algo fuerte. Hace algunos aos en escuelas de gastronoma no te hablaban sobre
la cocina de Baja California, no la mencionan, pero ahora si se estudia la carrera de
gastronoma, en cualquier universidad, la cocina de Baja California ya tiene cierto
reconocimiento y prestigio (Chef 1, Tijuana, Baja California).
Al considerarse una cocina nueva e indefinida, por algunos de los actores, se tiene la
percepcin que cocina de Baja California es innovadora, debido a que existe una nueva
tendencia por parte de los chefs de crear una cocina basada en la sustentabilidad, la cual
consiste en un tipo de cocina que promueve el uso de productos locales, as como el respeto
por el producto y el medio ambiente. Otro factor que influye a la innovacin, es la creacin
de proyectos como los de acuacultura, con las granjas en las que se cra abuln, jurel y
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integran: la cocina olvidada, la cocina de migrantes, la cocina de autor y la cocina urbana, las
cuales han sido un factor que ha influido en la diversidad de su oferta gastronmica.
La cocina olvidada, de acuerdo a la percepcin de dos actores, es la cocina de los pueblos
nativos debido a su antigedad histrica, la cual no necesariamente se ha convertido en una
razn para su desaparicin.
Por un lado est la cocina olvidada y la cocina de los grupos indgenas que todava
pervive, que tiene que ver con situaciones antropolgicas, sociales como las
comunidades de los cucap, los kumiai. Son grupos que hace miles de ao llegaron al
pas, cuando llegaron ah quedaron encerrados (Investigador gastronmico,
Tijuana, Baja California).
Algunos de los platillos que an preparan los cucap son el pescado relleno de
verduras y sazonado con especias, camarn a la mantequilla, coctel de camarn, pescado al
disco, cecina de pescado, filete relleno de almejas, atole de pescado, almeja, pescado a las
brasas, pescado oreado y langosta a la mantequilla, y todo acompaado con tortillas de harina
y frijoles11.
Los kumiai, pa-ipai comen la carne de venado tatemada sobre la lumbre, la machaca
la preparan con chile guajillo, adobada con papas, como cecina, en barbacoa, cocinada en un
pozo en la tierra (Pin, 2000).El conejo, la liebre, las ratas de campo o ratas mezcaleras, los
tejones, las cachorras o iguanas, los mapaches, las ardillas y los topos son alguno de los
animales que forman parte de su dieta y son preparados asados y guisados (Pin, 2000).Por
otro lado, se encuentra la cocina de migrantes, mencionada en el apartado anterior creada
bajo la influencia de los migrantes que se establecieron en la regin como Sinaloa,
Michoacn y Oaxaca.
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un negocio (Culinary Art School, 2015). A travs de negocios formales e informales en Baja
California, esta cocina ha sido una forma de promocionar la identidad gastronmica desde
una perspectiva diferente, como es a travs de taqueras o los food trucks. Telefnica Gastro
Park es un ejemplo de un punto gastronmico de food trucks, donde se puede encontrar
diferentes propuestas como Humo del chef Giovanni Brassea, conocido por sus salchichas
y sandwich de pull pork, Mquina 65 del chef Bernardo Pia la hamburguesa de pulpo al
carbn y la Carmelita reconocida por la cocina del hogar.
Y ahora por ejemplo, esta locura de cocina que est saliendo en los food trucks,
sera como una nueva cocina, la cocina urbana que est dando una nueva etapa
histrica a la cocina (Investigador gastronmico, Tijuana, Baja California).
Condiciones geogrficas
El clima es un factor de la ubicacin geogrfica que contribuye a la identidad
gastronmica ya que cuenta con un clima mediterrneo, el cual permite ofrecer los mismos
productos que se encuentran en la zona mediterrnea, como la cebolla, el jitomate, fresa. De
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acuerdo al director del Culinary Art School, en Baja California se cuenta con microclimas
como en San Felipe y Mandadero; adems el estado cuenta con una variedad de climas como
el mediterrneo en la parte norte del estado, clima seco en las partes desrticas y clima fro en
las montaa, como lo indica el expediente tcnico de la gastronoma de Baja California,
documento proporcionado por el Conservatorio de Cultura Gastronmica Mexicana divisin
Baja California (Peridico Oficial del Estado de Baja California, 2014)12.
Otro componente de la geografa que influye en la identidad gastronmica de Baja
California es la variedad de ecosistemas naturales como el desierto y los valles que se
encuentran en la regin. Se encontr que Baja California est, rodeado de dos mares, el Mar
de Corts el cual tiene aguas con temperaturas clidas mientras que el Mar del Pacfico tiene
temperatura ms altas, lo que da resultado a una gran biodiversidad marina. Esto es un factor
fundamental para obtencin de la gran variedad de productos locales de Baja California como
lo son el atn, langosta, camarn, el pulpo, el abuln entre otros.
Como hallazgo adicional sobre la ubicacin de Baja California, es la cercana que se
tiene con Estados Unidos, lo cual se ha visto como una ventaja para algunos actores por la
facilidad de acceso a los productos necesarios, la influencia as como algunas ventajas
econmicas como oportunidades de comercio,
De alguna manera hay dinero porque es destino de Estados Unidos, entonces hay
mucho comercio, hay industria, obviamente materias primas por ser ms selectivo es
desempolvado todo lo del maz, hay mucho desierto entonces hay mucho de mares, el
mar de Corts es como una pecera del mundo, donde hay muchas especies, muchos
peces y aparte el valle de San Quintn es un valle productor agrcola que la mayora
por su cercana de Estados Unidos producen mucha verdura baby, entonces la
mayora se exporta a Estados Unidos (Restaurantero 1, Tijuana, Baja California).
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De acuerdo dos actores entrevistados, al ser una cocina joven, es una oportunidad que
les brinda la libertad para crear una gastronoma con nuevos platillos de la regin.
Entonces no es tradicionalista Baja California, tiene ms libertad si voy a tener un
mole, el mole se lo cambias la gente y si vuelve como porque me cambiaste un mole?
o no s un chile nogada que son muy tradicionales en el sur. Aqu como no hay una
cocina tradicional tal cual, muy elaborada, las cosas que se hacan eran como con la
bellota que se deja a remojar y se hace una gelatina, pero en realidad solamente eran
como mtodos de preservar y conservar porque eran tribus nmadas, esos a nosotros
los cocineros nos pueden hacer romper cualquier tab de cualquier cosa y nadie nos
va a ver mal, porque la visin es un poco ms abierta que lo tradicional que es en el
sur (Chef 2, Tijuana, Baja California).
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nos brindan generosamente una riqueza que debemos preservar: abuln, totoaba,
atn, jurel, sardinera, ostiones, almejas: chocolate, generosa, pismo; erizos negro y
morado, mejillones, cangrejos, langosta, algas, pepino de mar, percebes, caracol,
lobina rayada, corvina, golfina, lisa, pulpo, camarn, mantarraya, caguama, sardina,
calamar, cabrilla, cazn, escama (Conservatorio de Cultura Gastronmica
Mexicana, Tijuana, Baja California).
Otro producto caracterstico de la gastronoma de Baja California es la carne; es
importante mencionar que Mexicali es considerada por muchos como la capital de la carne
mexicana. Un tipo de carne que se ha convertido en representativa para la gastronoma de
Baja California es la carne de chivo, producto utilizado para hacer la birria:
Aqu la empec a comer, porque es de chivo, la hacemos de chivo no la hacemos de
res. Entonces aqu en Tijuana, Baja California estamos aproximadamente unos, como
unos ocho restaurantes establecidos con birria de chivo, nada ms, los dems son
taqueras pero de res (Restaurantero 2, Tijuana, Baja California).
Otro tipo de productos por los cuales tambin se destaca la regin son las frutas y
verduras, principalmente la fresa, pues San Quintn es el primer productor en la repblica
mexicana de este producto y el segundo en tomate. Por ltimo, los quesos artesanales; en
Baja California se cuenta con la nica cava de quesos en Mxico.
La variedad de productos con los que cuenta la regin de Baja California ha sido un
elemento clave en la creacin de platillos representativos locales, como la langosta estilo
Puerto Nuevo, reconocida internacionalmente por su manera de servirla con arroz, frijoles,
salsa picante y tortillas grandes de harina. Otro de los platillos representativos son los tacos
estilo Ensenada, los cuales son servidos en tortilla de maz con pescado capeado y pico de
gallo. Como mencionamos con anterioridad, la ensalada csar es otro de los platillo
representativos de la regin. Se encontr que existen diferentes versiones de cmo se cre
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esta ensalada, pero dos de los actores entrevistados coinciden que fue creada por los
migrantes italianos que se asentaron en la regin y fue servida por primera vez en el antiguo
restaurante Cesars de Tijuana en los aos 20. Por ltimo, se mencion que el Clamato y la
Margarita son las bebidas representativas de la regin, el Clamato siendo originario de
Mexicali y la Margarita siendo originaria de Ensenada.
Por ltimo se encontr que para algunos de los actores la vitivinicultura y la cerveza
artesanal tienen una gran influencia sobre la identidad gastronmica de Baja California. La
viticultura se identific como uno de los componentes ms importantes de la gastronoma de
Baja California ya que es en este estado donde se produce ms del 90% del vino mexicano.
Actualmente hay aproximadamente 93 vincolas abiertas al pblico y estas reciben ms de
600 mil visitantes al ao13. Este componente se promociona a travs de las rutas de vino que
se ofrecen en la regin. Uno de los entrevistados menciona que hoy en da no solo se hacen
maridajes con vino sino que ahora se hacen ms de la mitad de los maridajes con cerveza
artesanal. Esto se ha dado gracias a que Baja California ha sido reconocida por ser productor
de la mejor cerveza del pas en la Expo Cerveza de Mxico.
Los ltimos 5 aos, 4 aos ha ganado Baja California como la mejor cerveza del
pas en Expo Cerveza en Mxico en el World Trade Center. Gan Ramuri qu es un
egresado nuestro, empez haciendo un galn, luego 5 litros de cerveza, ahorita est
haciendo 20,000 litros de cerveza mensual. Luego gan Insurgente tambin de
Tijuana, est haciendo algo interesante con la cerveza Stone de California sacaron
una cerveza que se llama Xocoveza y la van a lanzar en todo Estados Unidos y el ao
pasado gan Wendlandt que son de Ensenada es una sper cerveza y hay una que se
llama Jave Polanco (Director del Culinary Art School, Tijuana, Baja California).
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A travs de los hallazgos sobre la identidad de Baja California se puede concluir que
se compone por varios elementos, por mencionar algunos, la ubicacin geogrfica
privilegiada, su multiplicidad de cocinas debido a la influencia de los pueblos indgenas del
estado, las migraciones nacionales y extranjeras; la cocina de autor y la cocina urbana y por
ltimo los productos locales y adaptados de la regin. Adems que la identidad gastronmica
no se conforma nicamente de platillos, sino que tambin es influenciada por la
vitivinicultura y cerveza artesanal.
En la siguiente figura se pueden observar los distintos factores que influyen en la
identidad gastronmica.
Figura 2
Identidad gastronmica
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entonces yo creo que la cabeza la tiene el gobierno. Enseguida vienen los chefs, los
chefs que son de corazn y que tienen tablas para eso, una constancia para una
superacin y despus de eso creo que venimos las escuelas de gastronoma, porque
tambin ellos, los chefs necesitan a gente capacitada (Directora Instituto de la
Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
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embajada de Pars, en donde se realiz una cena, en la cual SEPESCA y SEFAO nos
apoyaron con la exportacin de los alimentos y luego tuvimos un evento en el museo,
y mezclamos el alimento con los vinos de Baja California, nos acompa Miguel
ngel Guerrero, l hizo la comida tanto en la embajada, pero aparte aumentamos la
parte cultural. Por primera vez en Francia en el museo de la ciudad se exhibi obra
que no fuera francesa, que fuera de Baja California (Representante 1 de SECTURE,
Tijuana, Baja California).
Una iniciativa en la que se vio involucrada SEFOA en colaboracin con chefs y
restauranteros, fue la Cocina Demo en 2014 durante Agrobaja, a travs de la cual se busc
exponer la diversidad de los alimentos bajacalifornianos, as como buscar unir esfuerzos e
impulsar el movimiento Come y toma local, surgido en Mexicali, el cual tiene como
objetivo promover el sector restaurantero y agropecuario (El Viga, 2014).
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No me consider un chef, en realidad soy solo un cocinero que me gusta lo que hago
y no tengo ningn rol ms que no se nunca me he tomado como nada, simplemente
desarrollamos recetas no buscamos una tendencia, no buscamos si todo mundo
vende. (Restaurantero 1, Tijuana, Baja California).
Otro hallazgo son las iniciativas de los chefs a favor del desarrollo y promocin de la
gastronoma para promover el estado y fortalecer su oferta gastronmica como medio para
atraer ms turistas, adems de concientizar a los locales sobre la gastronoma con la que
cuentan en la regin:
Lo que hacemos es para promover nuestro estado, mejorando la cocina de la
regin, abrir ms restaurantes, ms chefs y que haya ms visitas. Y sobre todo para
que las personas locales conozcan la cocina, porque muchos no saben, las personas
no estn educadas. (Chef 1, Tijuana, Baja California).
Otro tipo de iniciativa que han implementado de acuerdo a la promotora de chefs
para la promocin de la gastronoma es la participacin en festivales gastronmicos, como el
Baja Culinary Fest, Expo Culinaria, que da un homenaje a la cocina urbana de Baja
California y a sus productores. Los chefs participan haciendo cenas, talleres de cocina y
conferencias.
En cuanto a la percepcin que se tiene de los chefs ms representativos del estado, se
encontr que son Martn San Romn, Miguel ngel Guerrero, Javier Plascencia, Benito
Molina, Solange Muris, Diego Hernndez, Roberto Alcocer, Jair Tllez ya que su aportacin
ha sido llevar la cocina de la regin al plano nacional e internacional adquiriendo gran
reconocimiento.
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gastronoma de Baja California con la creacin de nuevas tendencias y nuevas cocinas, las
cuales han tenido un impacto muy grande:
Gracias al Culinary Art School est el boom de la gastronoma en Baja California,
la cocina urbana sobre todo, han puesto el ejemplo los jvenes chefs, que salen los
estudiantes recin egresados (Representante de COTUCO, Tijuana, Baja
California).
Por ltimo otra de las aportaciones que ha realizado el Culinary Art School de
acuerdo a un actor representante de una institucin educativa (Culinary) es a travs de la
elaboracin de documentales como el de la Ensalada Csar, el cual fue presentado en el II
Foro Mundial Gastronmico de la OMT.
Otra institucin educativa considerada actor en el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California es el Instituto de la Gastronoma de Baja California (IGBC),
que se ha enfocado en la capacitacin de sus docentes para mejorar su oferta educativa con el
objetivo de ensear a los estudiantes a hacer una empresa dirigida a la gastronoma:
Nosotros llegamos como diplomados, capacitacin, talleres, que actualmente los
seguimos teniendo, pero como tentando terreno y capacitndonos a nosotros mismos,
para entonces ya armar una licenciatura y una estructura bien a lo que ofrece
(Directora Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Somos una incubadora de empresas, tambin porque desde que entras, es un perfil
empresarial, en las materias, les enseamos a hacer una empresa (Directora
Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Otra de las aportaciones de la IGBC, es la realizacin de la exposicin gastronmica
Rescatando la Cocina Mexicana por los alumnos de octavo cuatrimestre (Monitor
Econmico de Baja California, 2016).
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Yo organizo eventos gastronmicos, uno de los primeros que empec a hacer fue la
batalla culinaria, junto chefs de San Diego y de Los ngeles, y la mitad de aqu,
entonces hacen competencias. Y de ah, cada vez que hay un evento en San Diego, yo
me llevo a los chefs de aqu, y cada vez que hay uno aqu yo me traigo a los de all.
(Promotora de chefs, Tijuana, Baja California).
El siguiente grupo de inters es la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y
Alimentos Condimentados (CANIRAC), que tiene como actividad principal el crear una
vinculacin entre organismos involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma
para favorecer las condiciones empresariales de sus establecimientos y detonar el desarrollo
de sus negocios. Su rol es representar, integrar, educar, promover y defender los intereses y
derechos de los establecimientos formales que preparan y venden alimento en todo el pas
(CANIRAC, 2015). Otra manera en la que aportan es en la obtencin de recursos y la
creacin de nuevos proyectos como capacitaciones y consultoras, equipamiento e
infraestructura de establecimientos y proyectos de innovacin tecnolgica o eventos
nacionales del sector restaurantero (CANIRAC, 2015).
Realmente nosotros, bueno el sector, haba estado bastante abandonado porque era
una cmara en la que se protega a los restauranteros. Y la intencin de ellos era
generar una cmara en la que los restauranteros pudieran tener voz y voto con temas
de gobierno, seguridad, etc. (CANIRAC, Tijuana, Baja California).
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Figura 3
Principales actores involucrados en el desarrollo y promocin de la gastronoma de
Baja California.
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locales, SECTUR y por ltimo las Secretaras de Agricultura y Pesca, y cada uno de ellos con
su aportacin buscan promocionar y posicionar la gastronoma.
Entonces al hacer un evento es una suma de talentos, hay el chef, hay el productor,
hay el patrocinador el que te da el dinero para que t puedas hacer un evento, sino
pues no t solita no lo das. El Baja Culinary fue como crear una asociacin de chefs
de Baja California, esa fue su idea, unificarlos a todos como chefs, y empezar a
atraer turismo gastronmico, que vengan a un festival, ahorita Mxico y el mundo el
turismo va siguiendo los festivales. A lo mejor en Mxico no estn acostumbrados a
comer erizo, pero si t les dices este erizo es de Baja California, pues los chefs lo
cocinan y le van a comprar a nuestro productor, entonces haces un beneficio para el
productor que le llega un comprador que a lo mejor no tena ni idea que existiera que
le pueda mandar el producto a Mxico.
Ah estuvieron, Javier Plascencia, Javier Gonzlez del Culinary y Miguel ngel
Guerrero. Los tres fueron la cabeza del Baja Culinary en el 2011. Y ah participan
tanto, como el turismo del estado, pagando los vuelos de los reporteros y SEFAO Y
SEPESCA me ayudan con producto (Promotora de Chefs, Tijuana, Baja California).
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Iker Castillo, l no se dedica a la docencia pero nos dijo: oye, yo quiero tener la
experiencia de ser docente, dame la oportunidad y vino estuvo 4 meses comparti
experiencias, con muchos y muchos chefs de aqu. (Directora Instituto de la
Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Asimismo, las instituciones educativas han colaborado con los productores locales al
proporcionarles los conocimientos necesarios para mejorar sus productos y la
comercializacin de estos, con la finalidad de que aumenten sus ingresos:
Este frasco de pesto est hecho con tu argula le dije, cunto le ganas a la
argula? 25 pesos, este frasco cuesta tanto, el costo de materia prima es tanto y con
este frasco la etiqueta, si t en vez de vender tu argula y ganar 20 pesos puedes
hacer esto y ganarle 80 (Director Culinary art School, Tijuana, Baja California).
Uno de los entrevistados menciona que actualmente surgi una nueva colaboracin
entre la CANIRAC y los chefs para mejorar la calidad de servicio a travs de capacitaciones
en temas como protocolo y cata de vinos.
Otra forma en la que colabora CANIRAC es a travs un convenio con el Instituto de
la Gastronoma de Baja California, SECTUR y el Ayuntamiento de Tijuana, para fortalecer
la formacin de los futuros chefs profesionales, as como reforzar el rea de mesa y protocolo
para una mejora de la calidad del cliente, el cual se llev a cabo durante la primera Expo
Gastronmica Rescatando la Cocina Gastronmica. Adems, parte del convenio implica
que el IGBC le dar capacitacin a los comedores agremiados de CANIRAC de la delegacin
Tijuana-Tecate, en servicio e higiene de alimentos (Monitor Econmico de Baja California,
2016).
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Redes de contacto
Se identific otro tipo de colaboracin, la cual se basa en crear nuevas relaciones y al
mismo tiempo generar nuevas oportunidades de negocio. Uno de los actores que se ha visto
ms involucrado en este tipo de colaboracin es la promotora de chefs, quien se ha dado la
tarea de crear un vnculo entre los chefs nacionales e internacionales y los productores locales
con el objetivo de dar a conocer el producto local:
Traemos a chefs de Mxico, de Estados Unidos, a que cocinen con los nuestros,
pero los invitamos a que cocinen con tu producto, entonces qu haces? que
conozcan por ejemplo te voy a poner erizo, a lo mejor en Mxico no estn
acostumbrados a comer erizo, pero si t les dices este erizo es de Baja California,
pues lo cocinan le van a comprar a nuestro productor, entonces haces un beneficio
para el productor que le llega un comprador que a lo mejor no tena ni idea que
existiera que le pueda mandar el producto a Mxico. Es una conexin entre chefs,
productores y pblico, haces toda la mezcla (Promotora de Chefs, Tijuana, Baja
California).
Asimismo, uno de los actores entrevistados nos mencion que en la planeacin de los
eventos gastronmicos, la promotora de chefs colabora creando una relacin entre las
empresas privadas como Baja Seas y los chefs, al invitarlos a participar como proveedores.
Las empresas aportan al evento como patrocinadores ofreciendo su producto con el objetivo
de promocionarlo y de crear nuevas oportunidades de negocios con los chefs en un futuro.
Dos de los entrevistados mencionan que otro de los actores que se ha visto
involucrado en este tipo de colaboracin (redes de contacto) es la Secretaria de Turismo.
SECTUR realiza eventos a los cuales invita personas influyentes de la gastronoma a nivel
internacional, por mencionar algunos, Anthony Bourdain y Rick Bayles y colabora con los
chefs al crear estas nuevas relaciones.
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Al haber presentado las distintas formas en la que colaboran los actores involucrados
en el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California, es importante mencionar
que la forma en la que ms se colabora es a travs de alianzas, ya sea para la promocin o el
intercambio de conocimientos. Un hallazgo interesante, es que, segn la percepcin de
algunos de los entrevistados, la institucin que menos ha aportado al desarrollo y promocin
es CANIRAC, ya que se ha enfocado a la capacitacin, no cumple con los objetivos y con su
rol, adems algunos de los entrevistados mencionan que existe mucha burocracia dentro de la
cmara. A continuacin se presentan algunos de los obstculos a los cuales se han enfrentado
los actores durante este proceso.
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Otro hallazgo fue que la inestabilidad econmica present una elevacin en los
impuestos y la elevacin del dlar, lo que afecta a algunos restaurantes en ventas y en
organizacin de eventos:
Tambin si sube el dlar a todos les va mal porque las rentas son dlares y tu
cobras en peso. Cuando empez esto, CANIRAC, los restauranteros malamente le
echaron la culpa a los food trucks que les iba mal (en ventas) (Restaurantero 4,
Tijuana, Baja California).
La economa no estaba tan bien hace 3 aos, entraron muchos impuestos y tontera
y media a todos les empez a afectar y ms los negocios establecidos como los
restaurantes que tenas que pagar un impuesto sobre el otro, entonces te suban los
costos y t seguas pagando (Restaurantero 4, Tijuana, Baja California).
Se han hecho eventos muchos no han sido aqu, la problemtica a veces es que los
costos de impuestos del gobiernos son muy elevados (Directora Conservatorio de
Cultura Gastronmica, Tijuana, Baja California).
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Falta de comunicacin
En referencia a la iniciativa privada, en este caso los restauranteros en Baja
California, los principales obstculos a los que se han enfrentado es la escasa de
comunicacin con el gobierno, la cual puede generar el mal manejo de informacin en
referencia a la gastronoma:
No hay comunicacin entre la iniciativa privada, el gobierno, o a lo mejor el
gobierno anterior s y este ms o menos. No acuden a nosotros. No tienen porqu
saber de todo, pero acudir al especialista y que l me diga. Aqu no pasa esto. No
acuden a la gente que es especializada, entonces existe una mala informacin
(Representante del Culinary Art School, Tijuana, Baja California).
Les falta comunicacin, Secretara de Turismo con COTUCO para estar todos en el
mismo canal y CANIRAC. Tienen que trabajar todas las entidades de gobierno,
SECTURE, COTUCO, CANIRAC y falta que estn todos en el mismo punto
(Promotora de Chefs, Tijuana, Baja California).
De acuerdo a la percepcin de los actores involucrados, una institucin que puede
incitar a la comunicacin entre los actores de la iniciativa privada es la CANIRAC, a travs
de sus foros gastronmicos, pero no todos los actores involucrados tienen acceso a estos foros
debido a que no se enteran de la existencia de estos.
El hecho de la comunicacin, hay foros para eso, pero siento que hay que invitar
ms, esos foros se desarrollan a travs de CANIRAC que tiene el presidente del
restaurante 100 aos, bueno ahorita creo que ya es, el del Hipdromo pero igual van
cambiando y tienen ciertos elementos pero a lo mejor hay gente que nunca se entera
que existen estos foros, yo creo que la promocin de estos foros lo que hara una
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unin entre ellos y es misma comunicacin que va a ser el motor de que funcione
(Directora Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Por ltimo, se ha presentado como un obstculo el poder informar lo que realmente es
la cocina de Baja California al pblico, los medios de comunicacin han hecho un mal
manejo de informacin, como el considerar a Baja Med como la representacin de la cocina
en Baja California, como se puede ver en el anexo 5 (Descubre Baja California, 2016). Otra
forma en la que se ha presentado este obstculo es con el mal uso de la cocina Baja Med, al
mencionarla como el motivo principal del nombramiento de la gastronoma de Baja
California como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado, como se puede ver en el anexo 6
(Anaya, 2015).
Qu es lo que est pasando? Que un portal como Mxico Desconocido, por
ponerte un ejemplo, escribe algo (que ah si tienen una persona seria que es
escritora), pero de ah, todo el mundo se empieza a copiar. Se empiezan a copiar
entonces es paste, paste, paste. La informacin alguien la gener, y el resto la copi.
Esto es algo que est sucediendo y est afectando a la desinformacin. Entonces
ustedes pueden decir, en la red hay una desinformacin o una mala informacin de la
cocina de Baja California (Representante del Culinary Art School, Tijuana, Baja
California).
Lo cual se puede resumir a que un obstculo para el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California es el mal uso del trmino Baja Med, al generalizarlo, por
ciertos medios, como la nica gastronoma de Baja California, lo que ha causado un
descontento entre los principales chefs del estado, ya que es una forma en la que se puede
desconocer su trabajo (Anexo 7 y 8), debido a que el concepto Baja Med es exclusivo de la
cocina de Miguel ngel Guerrero (Anexo 9):
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Porque muchos chefs no les gusta que digan que su cocina es Baja Med. Por qu?
Porque no es la comida de Miguel ngel, Miguel ngel, no creo el concepto, nosotros
tenemos nuestra propia cocina con nuestros propios ingredientes de Baja California.
Ah es cuando hay una ruptura (Promotora de Chefs, Tijuana, Baja California).
Es la labor del conservatorio, el conservatorio es el que tiene que educar y te digo.
Lo que va a ayudar mucho que los chefs no estn usando el trmino Baja Med,
porque se enojan, se enojan si t les tocas el tema del concepto Baja Med. A m ya me
regaaron, porque se me sali sea se te sala era un trmino que se utilizaba.
Cocina Baja Med. Y me dijeron: "no, es cocina Baja California (Promotora de
Chefs, Tijuana, Baja California).
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parte del gobierno no hay mucho apoyo miles y miles de pesos en demandas por los
meseros (Representante de CANIRAC, Tijuana, Baja California).
Uno de los obstculos que ha impactado a la industria gastronmica en Baja
California por parte del gobierno es el proceso para obtener permisos de operacin, como es
para el caso de los food trucks, pues desde su inicio han tenido trabas por parte del gobierno;
los food trucks es un concepto relativamente nuevo y no se contaba con regulaciones para
este tipo de negocios:
Nombre el gobierno nos fren, no tanto que nos fren pero hasta hace 3 meses
tenemos nuestro permiso de operacin, haz de cuenta que primero fue, no existe este
concepto, haz de cuenta que los food trucks, tu puedes sacar un permiso de
ambulante, si eres paletero, churrero, pero cuando ya pasas de cierto tamao ya no
eres ambulante (Restaurantero 1, Tijuana, Baja California).
Entrevistador 1: han tenido obstculos?
Restaurantero 1: en el desarrollo? Pues por ejemplo yo desde hace varios tiempos
tengo un carrito en el que vendamos comida, pude conseguir una cita con el
encargado de los permisos y me regaaron que porque estaba vendiendo comida en
la calle, y que lo debido en cuanto a medidas era de 1 metro y lo mo meda 1.50
entonces les dije que les pagaba medio metro ms y no quisieron entonces de alguna
manera las leyes estn muy como lentas (Restaurantero 4, Tijuana, Baja California).
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Hallazgos adicionales
Algunos hallazgos adicionales sobre los obstculos que a los que se han enfrentado
los actores durante el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California, son la
discriminacin de gnero en concursos gastronmicos como Iron Chef, en donde slo se
permita la participacin del gnero masculino. Adems de la falta de tica entre los chefs, la
cual ha surgido como un tema recurrente debido a que existe la oportunidad de robar recetas.
Abrimos (un restaurante) en una playa pero tuvimos problemas con una socia y lo
cerramos y nos intent copiar, por ejemplo, con el ceviche negro no llevaba salsa
Maggi pero ella s le puso y no saba igual. Entonces yo me pelee con ella, en ese
momento no tena el nombre registrado y ya despus lo dejamos no vala la pena y
despus escuchamos que despus de un rato tron (Restaurantero 1, Tijuana, Baja
California).
Por ltimo la lealtad hacia los patrocinadores, ya que se han generado situaciones en
las que el trabajar con un patrocinador implica un costo de oportunidad para trabajar con
otros:
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Es muy difcil colaborar con algunas personas porque estn casadas con una
escuela o empresa, entonces conseguir un patrocinio de ellos o algo as (Directora
Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja California).
Otro obstculo mencionado por el Conservatorio de Cultura Gastronmica debido a la
falta de colaboracin es cuando hay un cambio de administracin en alguna entidad
gubernamental, no hay un seguimiento en los proyectos anteriores:
Que los nuevos dicen ese fue el trabajo de otro, y ellos dicen que eso no les importa
porque ellos traen nuevas ideas o yo no voy a seguir el trabajo del pasado para que
se lleve las flores el otro (Directora Conservatorio de Cultura Gastronmica,
Tijuana, Baja California).
El ex gobernador no saba mucho de vinos, por lo tanto no era su prioridad apoyar
a la gastronoma, haba menos apoyo. Es muy importante que la gente que est en
estos puestos que les interese y que conozcan los productos, que les guste la buena
mesa. Para nosotros es muy importante tener un presidente municipal que le guste ir
a restaurantes, que cuando salga de la ciudad lo pueda presumir, que sepa de lo que
est hablando (Chef 1, Tijuana, Baja California).
El objetivo general de esta investigacin fue identificar algunas de los obstculos que
surgen en el desarrollo y promocin de la gastronoma, a travs de la investigacin de campo
identificamos que ms all de los obstculos existen esfuerzos e iniciativas por parte de los
actores para posicionar la gastronoma de Baja California. A continuacin se mencionarn
algunos de los esfuerzos de promocin que estn realizando los actores involucrados para
posicionar la gastronoma de Baja California y los esfuerzos por atraer a los turistas al estado.
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Figura 5
Principales obstculos en el desarrollo y promocin de la gastronoma.
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Turismo Gastronmico.
De acuerdo a la percepcin de algunos de los entrevistados, la gastronoma de Baja
California est jugando un papel muy importante en el desarrollo turstico y econmico de la
regin, adems de ser un factor de reconocimiento del estado a nivel nacional. Estudios
realizados por SECTURE demuestran que el turismo culinario en Baja California gener una
derrama econmica de 205 millones de dlares en un periodo de dos meses con un 88.7% de
turistas extranjeros y un 11.3% de turistas nacionales (SECTUR, 2015)15.
El turismo gastronmico es un tema nacional, nosotros tenemos un liderazgo
importante, pero es un tema nacional (Representante 1 de SECTURE, Tijuana, Baja
California).
Creo que la gastronoma viene a salvar todo el turismo ese que tenemos ahorita, y
toda esa visin de pues, tambin que viene con un derrame econmico, porque viene
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gente a eso, a comer. Gente de Estados Unidos que diario viene a comer. Entonces yo
as lo percibo, como algo que viene a salvar a la visin de la gente y la economa en
cierta parte (Directora Instituto de la Gastronoma de Baja California, Tijuana, Baja
California).
Bueno, lo que pasa es que el atractivo nmero 1 de Baja California es la
gastronoma. Te estoy hablando que de los 25 mejores restaurantes de Mxico, 9
estn en Baja California y 4 estn en Tijuana, para que te des una idea son: La
Querencia, Villa Saverios, Caesars y Misin 19. En Valle de Guadalupe est: Laja,
silvestre, Corazn de Tierra. En Ensenada est Manzanilla y Muelle Tres. Porque la
oferta gastronmica que tenemos es impresionante (Representante de CANIRAC,
Tijuana, Baja California).
Adems se considera que la gastronoma se ha convertido en un incentivo para que los
turistas visiten el estado, lo cual se ha convertido en uno de los principales atractivos
tursticos:
Pues relativamente estamos ahorita en un auge bastante fuerte, aqu en Baja
California porque estn promoviendo el turismo, estn promoviendo mucho los
restaurantes aqu en Baja California. Precisamente ahorita ms que nada, han odo
hablar del Valle de Guadalupe, ahorita ah la gastronoma est muy fuerte
(Restaurantero 2, Tijuana, Baja California).
Otro de los hallazgos es el perfil del turista que visita la regin, ya que antes
predominaban el turismo sexual y de diversin nocturna como motivos principal de viaje, lo
que ahora ha cambiado en torno al turista gastronmico, el cual tiene como motivo principal
de viaje probar la gastronoma. La gastronoma se ubica como la primera motivacin de viaje
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a Baja California. Segn los estudios de la Secretara de Turismo el 37% de los visitantes
viajan
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Tengo, ya tengo varios aos que a la gente si les ha gustado y vienen a comer por
los concursos, por las que he ganado y hemos salido fuera y todo eso (Restaurantero
3, Ensenada, Baja California)
Tenemos el festival de la ensalada csar, el festival del platillo mexicano, el festival
del chile en Nogada, festival de la comida oriental y el festival del pescado y
marisco (Representante de CANIRAC, Tijuana, Baja California).
Baja California es el estado con ms eventos tursticos en el pas tenemos muchos
eventos, 350 al ao (Representante de COTUCO, Tijuana, Baja California).
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Figura 6
Turismo gastronmico y promocin en Baja California
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Conclusiones
La presente investigacin tuvo como objetivo identificar los obstculos que se han
presentado durante el desarrollo y promocin de la gastronoma de Baja California: para esto
se analizaron los hallazgos sobre las percepciones que los actores tienen sobre la identidad
gastronmica de Baja California. Adems se identificaron cuatro grupos de inters como
actores involucrados, instituciones gubernamentales, instituciones educativas e iniciativa
privada y chefs, as como su rol a travs de las iniciativas en gastronoma, adicionalmente, los
tipos de colaboracin que han surgido para lograr desarrollar y posicionar la gastronoma de
Baja California.
Por ltimo, se lograron identificar los distintos obstculos los cuales se han
enfrentado, como el mal manejo de informacin por parte de los medios de comunicacin,
falta de colaboracin y cooperacin entre los actores involucrados, el impacto de la
inseguridad y la inestabilidad econmica. Es importante mencionar adems la influencia del
turismo gastronmico que se ha tenido para el desarrollo y promocin de la gastronoma de
Baja California.
En el presente estudio se encontr que a pesar de que no hay consenso entre los
diferentes actores sobre la identidad gastronmica de Baja California, se mencionan distintos
elementos que la definen: las caractersticas de ser una cocina nueva, innovadora y
cambiante; la influencia de los inmigrantes y grupos tnicos situados en la regin al
enriquecer la diversidad gastronmica de la regin; la ubicacin geogrfica, al contar con una
diversidad de ecosistemas que contribuyen a la variedad en la oferta de productos obtenidos
en la regin; por ltimo los platillos e ingredientes locales a travs de los cuales se representa
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propuesto por Deneault (2002), quien menciona que uno de los obstculos es la falta de
asociaciones por parte del sector pblico y privado para el desarrollo del turismo
gastronmico.
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los turistas visiten el estado, antes en Baja California predominaba el turismo sexual y de
diversin nocturna y ahora se ha convertido en un perfil de turista gastronmico.
De acuerdo a un estudio de la Secretara de Turismo del estado el 37% de los
visitantes viajan por el turismo culinario de la regin, y es la primera motivacin de viaje. Por
lo que se han realizado esfuerzos de promocin y atraccin de turistas como congresos,
concursos y festivales gastronmicos.
Meler & Cerovic (2003), OECD (2012), Telfer y Wall (2000) y WTO (2012)
mencionan que la gastronoma tiene un rol en el desarrollo de servicios tursticos y en esta
investigacin se pudo encontrar distintas perspectivas que la gastronoma es parte importante
del turismo ya que distintos actores le han apostado a realizar proyectos en favor a la
gastronoma como tours y rutas gastronmicas y vincolas en Valle de Guadalupe.
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ellos. Todo empez gracias un movimiento de doce chefs , al cual se le dio el nombre de la
Nueva Cocina Vasca, el cual tenan un mismo objetivo de conservar, mejorar, desarrollar, y
difundir la gastronoma, ya que todos estaban convencidos que esta era una parte muy
importante del patrimonio cultural del pas. Con la finalidad de difundir su gastronoma se
cre la Fundacin Basque Culinary Center, la cual tiene como fin la formacin,
investigacin, innovacin, y la transferencia de conocimiento y tecnologa en las diferentes
reas de las ciencias gastronmicas (Aldamiz-Echeverra, Aguirre & Aparicio, 2014).
Por ltimo, creemos que la gastronoma de Baja California tiene todos los elementos
necesarios para llegar a tener el nivel de reconocimiento y de posicionamiento que han tenido
la cocina peruana y la cocina vasca. Baja California tiene el producto, una ubicacin
geogrfica privilegiada, la cercana con Estados Unidos que es una ventaja, el paisaje y los
vinos y por ltimo, chefs muy talentosos que han logrado darle un nombre y reconocimiento
a la cocina de Baja California.
Es por esto que recomendamos que haya comunicacin y una colaboracin entre
todos actores involucrados ya que segn la percepcin de todo los entrevistados buscan un
mismo objetivo que es desarrollar y posicionar la gastronoma de Baja California y ser
reconocidos como un destino culinario en el que los turistas tengan como principal
motivacin, visitar la regin para probar la nueva e innovadora cocina de la regin.
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Limitaciones de la Investigacin
Durante el desarrollo del estudio de caso sobre el desarrollo y promocin de la
gastronoma de Baja California, se presentaron algunas limitaciones, que consideramos
importantes al presentar los resultados, una de ellas es al elegir a los 23 actores entrevistados,
ya que en su mayora se eligieron con base recomendaciones. Otra de las limitaciones que
tambin podra sesgar los resultados, es la ubicacin, ya que al realizar la investigacin de
campo en Tijuana, Rosarito y Ensenada, consideramos que si se hubiera contado con ms
tiempo podramos haber cubierto ms municipios y entrevistado a ms actores.
Asimismo, la falta de cooperacin de algunas de las instituciones educativas y la
agenda espontnea de algunos de los chefs importantes de la regin, no nos permiti aplicar
algunas de las entrevistas que ya se tenan previstas. A pesar de estas limitaciones se
encontr informacin muy valiosa que nos permiti cumplir con nuestro objetivo general y
nuestros objetivos especficos.
Por ltimo, la limitacin que se present durante la elaboracin de los resultados, ya
que los hallazgos se basaron principalmente en las percepciones de los 23 entrevistados, por
lo que no se pueden generalizar como los nicos obstculos que surgen en el desarrollo y
promocin de la gastronoma de Baja California, pero s como un punto de partida para
aquellos interesados en desarrollar el tema.
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137
138
10. Quines considera que son los principales exponentes de la cocina de Baja California?
Cul considera que es su rol y mayor aportacin?
Identificar los obstculos que enfrentan los actores involucrados en el desarrollo
y posicionamiento de la gastronoma de Baja California.
11. Conoce algunas de las problemticas que han afectado a la cocina de Baja California?
12. Qu aspectos de la cocina de Baja California considera que se han visto ms afectados
por estas problemticas?
13. Al realizar (aportacin) se ha enfrentado con algn obstculo?
14. Cules han sido los principales obstculos a los que se ha enfrentado? Qu acciones ha
realizado para solucionarlos?
15. Se han obtenido apoyos externos para poder cumplir con su rol? Por parte de quin?
Explorar la colaboracin entre los agentes involucrados durante el desarrollo y
posicionamiento de la gastronoma de Baja California.
16. Ha trabajado con otros para contribuir a la cocina de Baja California?
17. Con quin ha trabajado? Cmo se inici esta colaboracin? Fue iniciativa propia o de
ellos?
18. De qu forma se trabajo? Cmo fue la experiencia? Qu fue lo que se logr?
19. Cul es la relacin actual que se tiene con ellos? Ha trabajado con ellos para cumplir
otros objetivos referentes a la cocina de Baja California?
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Anexo 3
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Anexo 4
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Anexo 5
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Anexo 6
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Anexo 7
148
Anexo 8
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Anexo 9
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Anexo 10