UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

FACULTAD: INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

TEMA

: CULTURA Y REALIDAD NACIONAL

: PROCESOS INDUSTRIALES

PRESENTADO POR:

CLAVO FERNANDEZ YANESI

GARCIA CORTES YOSELY LISBETH
HUAMAN GARCIA JAKI SHEILA
VALDEZ DIAZ MAIKOL

JAN PER
2014

INTRODUCCION
Este trabajo est hecho con la finalidad de dar a conocer sobre la poltica
alimentaria, de las nuevas industrias, tambin de la poltica en industria alimentaria

en Jan la cual es muy importante ya que nos ayuda a tener ms conocimiento

sobre este tema.
Por tal motivo hablaremos de algunos objetivos, su definicin, sus normas
de la poltica alimentaria, casos y programas, su aplicacin de las polticas la
aparicin, su relacin de la N.I.A con las polticas, posibilidad de una nueva
industrias alimentaria, as como tambin del rol de la universidad en la nueva
industria alimentaria y por ultimo sus propuestas para una nueva industria.
Se denomina polticas alimentarias a los aspectos polticos relacionados
con la produccin, el control, la inspeccin y la distribucin de alimentos. Las
polticas alimentarias pueden ser afectadas por disputas tnicas, culturales,
mdicas y ambientales respecto a los mtodos y regulaciones de la agricultura,
ganadera y las ventas al por mayor.
La alimentacin est en crisis no porque haya problemas en un rea sino
porque se presentan en las tres esferas simultneamente. Respecto de la
produccin estamos al borde de una crisis de sustentabilidad, respecto de la
distribucin enfrentamos una crisis de equidad y desde el punto de vista del
consumo sufrimos silenciosamente una crisis de comensala.
Problemas complejos no podemos esperar que tengan soluciones simples,
sin embargo eligiendo un marco terico comprensivo y analizando cada
componente podemos realizar un diagnstico que nos ayude a proponer diferentes
acciones en diferentes niveles.

Contenido
I POLITICA ALIMENTARIA...................................................................................... 7
2

1.1

DEFINICION............................................................................................. 7

1.2

POLITICA ALIMENTARIA EN EL PER.......................................................9

1.3 NORMAS DE LA POLITICA ALIMENTARIA....................................................13

1.4CASOS Y PROGRAMAS.............................................................................. 15
1.4.1 PROGRAMAS....................................................................................... 15
1.4.1.1 Programa Especial para la Seguridad Alimentaria, PESA.....................15
1.4.1.2 Programas nacionales para la seguridad alimentaria (PNSA)...............16
1.4.1.3 Pases de Bajos Ingresos con Dficit de Alimentos (PBIDA).................17

II.

NUEVAS INDUSTRIAS.................................................................................. 19
2.1 Las nuevas industrias han generado que los alimentos tengan las siguientes
caractersticas:............................................................................................... 19
2.2 ALGUNOS MATERIALES QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACION DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS...........................................................................20
2.2.1 Altas presiones.................................................................................... 20
2.2.2 Microondas y Radiofrecuencia..............................................................20
2.2.3 Tomografa computarizada, Resonancia magntica nuclear y
Espectroscopia por infrarrojo cercano (NIR)..................................................20
2.2.5 Adaptacin de envases a las nuevas tecnologas:..................................21
2.2.6Tecnologas de expansin para obtener alimentos deshidratados y
crujientes.................................................................................................... 21
2.3. APARICION.............................................................................................. 22
2.3.1 La proteccin contra las enfermedades.................................................23
3.3.2 La conservacin de los alimentos.........................................................23
3.3.3 La historia del pan................................................................................ 24
2.4. RELACION DE LAS N.I.A. CON LOS POLITICOS.........................................25
2.4.1 Los argumentos crticos se articulan desde diversos flancos:................25
2.5. POSIBILIDAD DE UNA NUEVA INDUSTRIAS................................................28

III POLITICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAEN JAEN..............................................29

3.1 ROL DE LA UNIVERSIDAD DE NUEVA INDUSTRIA......................................29
3.2 PROPUESTAS PARA UNA NUEVA INDUSTRIA ALIMENTARIA.......................35
3.2.1

Alimentos artificiales o procesados..................................................36

3.2.2

La publicidad de los alimentos artificiales o procesados...................37

3.2.3

la industria de alimentos y bebidas...................................................37

3

Bibliografa........................................................................................................ 41

DEDICATORIA
A mi mejor amigo, Dios, por las infinitas
maravillas naturales que puso a nuestros
4

pies para que percibamos en ellas su

DIVINA PRESENCIA.

A nuestros PADRES y DOCENTES, por

toda

la

comprensin,

colaboracin,

estmulo y apoyo que nos brindan en este

escaln

de

nuestra

vida

profesional,

desde el inicio de nuestra educacin

formal

hasta

ahora,

ustedes

les

debemos quien somos y hasta donde

podemos llegar. Muchas gracias!!

AGRADECIMIENTO

Agradecemos

nuestros

padres por el apoyo que nos

brindan cada da, y hasi poder
realizar nuestros objetivos que
son los trabajos propuestos por
los docentes adems a dios por
prestarnos la vida.

I POLITICA ALIMENTARIA

1.1 DEFINICION
Se denomina poltica alimentaria a los aspectos polticos que estn
relacionados con la produccin, el control, la inspeccin y la distribucin de los
alimentos. Las polticas alimentarias pueden ser afectadas por reyertas tnicas,
culturales, mdicas y ambientales respecto a los mtodos y estatutos de la
agricultura, ganadera y las ventas al por mayor.
Una poltica alimentaria debe ser parte de una estrategia general de nutricin
con seguridad alimentaria para los hogares de todas las personas como un
objetivo central. Lograr la seguridad alimentaria incluye garantizar: un suministro
alimentario seguro y nutricionalmente adecuado a nivel nacional y de los hogares;
un grado razonable de estabilidad en el abastecimiento alimentario durante el ao
y en todos los aos, acceso a suficientes alimentos en cada hogar para satisfacer
las necesidades de todos. (Grnberg, 2006)
A nivel de individuo, hogar, nacin y global, se consigue seguridad alimentaria
y nutricional cuando todas las personas, en todo momento, tienen acceso fsico y
econmico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa
y sana.

Por lo general se define la seguridad alimentaria como el acceso de todas las

personas, en todo momento, a los alimentos que se requieren para llevar una vida
saludable y activa. Se acepta ahora ampliamente que la mayor parte de la
malnutricin en los pases en desarrollo se debe al consumo insuficiente de
protena y energa, que a menudo se asocia con enfermedades infecciosas.
(Grnberg, 2006)
En el pasado, la carencia de protena se enfatiz como el mayor problema de
nutricin del mundo en desarrollo. La produccin comercial de alimentos ricos en
protena relativamente costosos, la fortificacin de cereales con aminocidos, la
produccin de protenas unicelulares y otros enfoques, se ofrecieron como
panacea para los problemas mundiales de nutricin. Estos intentos nicamente
disminuyeron en un grado muy reducido el problema de la mal nutricin protenaenergtica.
Por lo tanto, en el contexto de combatir la malnutricin, los esfuerzos para
lograr pequeos cambios en el patrn de aminocidos de los cereales por medio
de la manipulacin gentica, son menos tiles que aumentar el rendimiento por
hectrea de cereales y otras cosechas de alimentos, o lograr que las personas
puedan comprar los alimentos que necesitan satisfacer las necesidades de
energa de una poblacin, que debe ser la meta fundamental de una buena
poltica alimentaria, ha sido un asunto relativamente descuidado.
En casi todas las poblaciones donde los alimentos bsicos son cereales como
el arroz, el trigo, el maz o el mijo, rara vez existen carencias serias de protena,
excepto donde tambin existe una carencia de energa o de alimentos en general.
Esto se debe a que la mayora de los cereales contienen del 8 al 12% de protenas
y se consumen frecuentemente con moderadas cantidades de legumbres y
hortalizas.
Las carencias de protena en personas que consumen estas dietas se
presentan sobre todo en nios muy jvenes que sufren de mayores prdidas de
nitrgeno por infecciones frecuentes. Sin embargo, en poblaciones cuyos
8

alimentos bsicos son pltano, yuca, camote o algn otro alimento con bajo
contenido proteico, el consumo de protena puede ser un serio problema para
amplios sectores de la poblacin.
Un pequeo aumento en el consumo de cereales, legumbres, aceite y
hortalizas por los grupos infantiles reducir en gran parte la prevalencia de MPE y
el dficit en el crecimiento de los nios en los pases en desarrollo, sobre todo si
se complementa con el control de las enfermedades infecciosas. El amamantar al
nio durante los primeros meses de vida, puede garantizarle una alimentacin
adecuada, mientras que alimentarlo con bibern es una causa de diarrea y de
desfallecimiento nutricional.
1.2 POLITICA ALIMENTARIA EN EL PER
Para que todos los hogares tengan seguridad alimentaria, cada uno debe
tener acceso fsico y econmico a alimentos adecuados. Cada hogar debe contar
siempre con la capacidad, conocimiento y recursos para producir o para obtener
los alimentos que requiere. Los nutricionistas resaltan adems la necesidad de
que los alimentos proporcionen todos los requerimientos nutricionales de los
miembros del hogar, lo que significa una dieta equilibrada, que abastezca todas
las protenas, energa y micronutrientes necesarios. (Grnberg, 2006)
Ms all de la seguridad alimentaria en el hogar est la necesidad de alentar
una distribucin de los alimentos que garantice un buen estado nutricional para
todos los miembros del ncleo familiar. El derecho a un nivel de vida adecuado,
donde se incluyen los alimentos, se ha reconocido en la Declaracin Universal de
los Derechos Humanos. Las polticas de desarrollo nacional deben incluir la
seguridad alimentaria como objetivo, y lograr la seguridad alimentaria para todos.
Para que un pas

viva sano adecuadamente debe haber en el pas una

suficiente cantidad y variedad de alimentos inocuos y de buena calidad. Por lo

tanto, en la mayora de los pases que tiene bajos ingresos y dficit alimentario,

una estrategia fundamental de poltica alimentaria

es mejorar y aumentar la

produccin de los alimentos, campo pertinente para expertos en agricultura. Ya

que ellos son los que toman decisiones en el sector agrcola necesitan tener
conciencia sobre las necesidades nutricionales de la poblacin y tratar de
entender las implicaciones nutricionales de sus acciones.
La mayora de los alimentos en el mundo provienen de los cereales, el
segundo gran conjunto de alimentos provienen de cosechas de races y el tercero
de

legumbres o

leguminosas.

En

cifras

redondas,

el

mundo

produce

aproximadamente 2 000 millones de toneladas de cereales, 600 millones de

toneladas de cosechas de races y 60 millones de toneladas de legumbres por
ao.
Adems, cada ao en el mundo entero se producen aproximadamente 85
millones de toneladas de grasas y aceites y 180 millones de toneladas de
azcares. Los pases en desarrollo producen ms cantidad de todos estos
artculos que los pases industrializados. En contraste, los pases industrializados
producen ms alimentos de origen animal (carne, leche y huevos) que los pases
en desarrollo.
En las ltimas dcadas, se han registrado adelantos verdaderamente notables
que han influido en la produccin alimentaria. La investigacin agrcola ha
desarrollado y ofrece nuevas variedades de los principales cereales: arroz, maz y
trigo. Estas nuevas variedades producen provechos mucho ms grandes por
hectrea que las variedades tradicionales. Algunos tienen un perodo ms corto
entre la siembra y la cosecha, y algunos son relativamente resistentes a las
plagas. Sin embargo, casi todas estas nuevas variedades requieren un uso mayor
de fertilizantes.
Adems, muchas de las variedades mejoradas de arroz y algunas de las
variedades de trigo y maz precisan mayor irrigacin. Ambas opciones pueden no
ser econmicamente elaborables para la mayora de los agricultores pobres. En
general, el cultivo de variedades mejoradas es ms indicado para granjas grandes,
10

econmicamente slidas y con acceso a las materias agrcolas. Un importante

objetivo de poltica agrcola debe ser el de garantizar que los agricultores pobres
tengan ms recursos para poder acceder a tales insumos.
El promedio de la produccin mundial de alimentos ha mantenido, o
levemente aumentado, el ritmo respecto al crecimiento de la poblacin mundial.
En cifras redondas, se dispone de 2 700 kcal diarias por persona en el mundo. Sin
embargo, las cifras varan entre regiones; la media para los pases industrializados
es alrededor de 3 400 kcal, y para los pases en desarrollo es aproximadamente
de 2 500 kcal. Por supuesto, las cifras de disponibilidad promedio de un pas
ocultan las grandes diferencias entre grupos de la poblacin.
Para mejorar la nutricin, los planificadores agrcolas deben tratar de
aumentar la produccin de los principales cereales y leguminosas que se cultivan
actualmente y promover el consumo de frutas, hortalizas, semillas oleaginosas y
productos de ganado o cra de animales pequeos. Donde la presin de la tierra
es una prohibicin, debe darse atencin especial para mantener un equilibrio
adecuado entre las cosechas y el ganado.
Algunos pases, que fueron grandes importadores de alimentos en la
dcada de 1960, como la India, son virtualmente autosuficientes en produccin de
cereales (principalmente arroz y trigo). Otros pases, como Indonesia, han logrado
autosuficiencia en la produccin de arroz y una importante disminucin en la
prevalencia de malnutricin. Algunos pases estn lejos de ser autosuficientes en
su produccin alimentaria, aunque tienen un nivel menor de malnutricin que
pases como la India.
Por ejemplo, muchos pases del Caribe presentan niveles muy bajos de
MPE, y algunos tienen una gran produccin azucarera para exportacin y eligen
pagar para importar sus alimentos. Sin embargo, se debe sealar que en entornos
con mercados de riesgo, se requiere la promocin de alimentos como de
productos de exportacin para lograr seguridad alimentaria.

11

Los pases en desarrollo deben hacer esfuerzos por un progreso rural

integrado que combine el adelanto agrcola sostenible y la promocin de
actividades econmicas no agrcolas. Los ministerios de agricultura de estos
pases deben incrementar los esfuerzos agrcolas para amplificar y mejorar la
produccin de alimentos, al igual que aumentar el ingreso de las familias rurales
mediante una mayor produccin de cosechas para la exportacin.
Es importante por lo tanto promover la investigacin agrcola en las
universidades o en los centros de investigacin. La investigacin y extensin
agrcola, que lleva a ms altos niveles de produccin, puede tener un impacto
importante en la nutricin, especialmente si la produccin mejorada facilita a los
pobres consumir una dieta correcta. Hoy muchos textos que examinan cmo la
agricultura y la produccin alimentaria se utilizan para mejorar el consumo de
alimentos y el estado nutricional. Son de lectura obligada para quienes estn
interesados en estos aspectos.
Los factores temporales locales son muy importantes en el suministro de
alimentos. Por ejemplo, los patrones de lluvias pueden ocasionar una marcada
variacin en la produccin de alimentos en un ao y entre diferentes aos. La
produccin alimentaria puede tambin estar influenciada por otros factores como
plagas, precios, disponibilidad de insumos agrcolas y la capacidad de los
agricultores para obtenerlos, la estabilidad poltica y la paz.
Las variaciones climticas, especialmente la lluvia (o la falta de ella) y el
tiempo inclemente, pueden tambin llevar a variaciones anuales en la produccin
de alimentos. Estas variaciones pueden necesitar un almacenamiento especial de
los alimentos y otros requisitos administrativos. Los altos precios de los alimentos
en ciertas estaciones pueden estar ligados a los costos de almacenamiento y a la
falla de un manejo adecuado de las reservas oficiales de alimentos.
Los niveles de alimentos almacenados y las prdidas post-cosecha por
insectos, plagas, hongos, descomposicin, altas temperaturas, etc., pueden
desestabilizar seriamente el suministro alimentario. Inclusive, aunque se logre con
12

xito la produccin, la cosecha y el almacenamiento, otros factores pueden afectar

el suministro de los alimentos. Estos incluyen el procesamiento comercial e
industrial de los alimentos; la comercializacin que comprende el transporte, las
polticas relacionadas con la importacin y la exportacin de alimentos, los
alimentos donados por medio de acuerdos multilaterales o bilaterales; y la ayuda
externa y pago de la deuda.
Los alimentos deben satisfacer las necesidades de los micronutrientes
esenciales y los requisitos energticos, de todos los miembros de la familia,
adems de sus gustos o las cantidades deseables, teniendo en cuenta que esto
no lleve a un exceso de consumo. Es sumamente importante, especialmente
cuando los alimentos o ciertos nutrientes se encuentran disponibles en cantidades
marginales, la distribucin adecuada dentro de la familia para satisfacer las
necesidades especiales de los nios y las mujeres en edad frtil. (Grnberg, 2006)
Las estrategias de desarrollo y las intervenciones que adoptan las naciones
industriales y en desarrollo tienen un impacto en la nutricin. Para que este
impacto sea positivo, los pases deben decidir qu significa en realidad el
desarrollo. Muy frecuentemente, en el pasado, el desarrollo se asociaba con la
industrializacin y se meda por la capacidad productiva y resultados materiales de
un pas. Los indicadores de desarrollo fueron el producto interno bruto (PBI) o los
ingresos promedio per cpita.
Los especialistas han tenido la predisposicin de considerar el mejoramiento
de la nutricin y la salud como una cuestin de bienestar social. Sin embargo el
desarrollo financiero no contribuye a todos por igual. Los ms pobres
continuamente se han pasado por alto y la mejora en la calidad de vida de la
mayora de las familias con bajos ingresos en muchos pases no se ha mantenido
al ritmo del mejoramiento de las cifras econmicas nacionales. Antes de empezar
las intervenciones se deben examinar el propsito y los beneficiarios esperados
del desarrollo econmico.

13

1.3 NORMAS DE LA POLITICA ALIMENTARIA

Las polticas gubernamentales juegan un papel importante en la produccin,
seguridad

distribucin

de

alimentos.

El

gobierno

puede

regular

el

almacenamiento apropiado y la preparacin de alimentos, y estas regulaciones

han sido fuertemente influenciadas por las denuncias pblicas debido a casos
de intoxicacin alimentaria. Como resultado de esto, el control de los alimentos se
ha convertido en una tarea del gobierno. (Gratthel, 2000)
ISO-22000
La norma ISO-22000(Gestin de la Inocuidad de los alimentos) define y
especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de labor
de Inocuidad de los alimentos, con el fin de poder

lograr una armonizacin

internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el

transcurso de toda la cadena de suministro.
OBJETIVOS PRINCIPALES
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza. Reforzar la
seguridad alimentaria. Fomentar la cooperacin entre las industrias y los
gobiernos. Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de
suministro alimentaria.
ISO 22000 (2005) recoge los elementos clave que cubren los requisitos de
seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir
los requisitos legales y reglamentarios son: Requisitos para desarrollar un Sistema
APPCC o HACCP de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentario,
requisitos para buenas prcticas de fabricacin o programa de prerrequisitos y
requisitos para un Sistema de Gestin.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de
la norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
14

permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria

eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a
todas aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de
la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos,
agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin,
caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones
indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de
equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores
de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
Las investigaciones realizadas recientemente en la Unin Europea han
revelado que el 11% de los productos alimentarios que estn bajo el control de las
autoridades nacionales no se ajustan a la legislacin alimentaria. La misma
investigacin tambin desvel que el 21% de los dos millones de puntos de venta
(tiendas, hoteles, restaurantes, mayoristas) no cumplen las normas de higiene
adecuadas. (Jerry, 1998)
Aunque estas cifras son preocupantes, la principal fuente de intoxicacin
contina siendo el hogar. Los consumidores son muy conscientes de las medidas
que deben adoptarse para una buena seguridad alimentaria, pero todava no
abordan la higiene en la cocina de manera lo suficientemente seria. En este
sentido, hemos configurado una tabla con un listado de los errores ms frecuentes
y unas medidas bsicas de precaucin para mantener alejadas de la comida las
bacterias nocivas, que constituyen la principal fuente de enfermedades
provocadas por los alimentos. (Jerry, 1998)
1.4CASOS Y PROGRAMAS
1.4.1 PROGRAMAS

15

1.4.1.1 Programa Especial para la Seguridad Alimentaria, PESA

El Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA) es uno de los
principales elementos de la asistencia que presta la FAO a los pases para que
stos puedan cumplir los compromisos que contrajeron en la Cumbre Mundial de
la Alimentacin (CMA). El PESA, que est establecido en la actualidad en ms de
100 pases, fue ideado para demostrar, en primer lugar, que es posible que los
pases de bajos ingresos y con dficit de alimentos hagan avances significativos
en materia de seguridad alimentaria, mediante el aumento de la productividad de
los pequeos agricultores y la mitigacin de las limitaciones que stos enfrentan.
Dado que el hambre se concentra de forma acusada en las zonas rurales y afecta
entre otros a los agricultores en pequea escala, un aumento de su productividad
y de sus ingresos no slo producira beneficios inmediatos desde el punto de vista
de la seguridad alimentaria de las familias, sino que tambin generara un
aumento de la produccin agrcola y contribuira al desarrollo rural, a la creacin
de empleo y a la seguridad alimentaria. (Hernandez, 2003)
El propsito inicial del PESA era facilitar cambios sencillos mediante la
adopcin de tecnologas de bajo costo al alcance de los agricultores con escasos
recursos. Desde el principio, la intencin era que los proyectos piloto del PESA se
expandieran a escala nacional, prestando especial atencin, entre otras cosas, a
la reforma institucional y de las polticas y con la participacin responsable de las
organizaciones de agricultores.
Uno de los propsitos iniciales del PESA (convencer a los donantes y a los
gobiernos de los pases en desarrollo de la necesidad fundamentada de centrar
los esfuerzos de desarrollo en el apoyo a los pequeos agricultores) se ha logrado
sin duda y ello ha influido en las principales estrategias nacionales, as como en la
preparacin de los DELP nacionales.

16

1.4.1.2 Programas nacionales para la seguridad alimentaria (PNSA)

Son programas multidimensionales de alcance nacional basados en el

planteamiento de doble componente y que incluyen elementos recomendados en
el PLCH. Dichos programas pueden ser financiados por distintas fuentes
nacionales e internacionales. De acuerdo con el concepto de la AICH, se espera
que estos programas nacionales reciban el apoyo de una alianza nacional de
partes interesadas constituida, a ser posible, por grupos ya existentes. La FAO
fomenta el control y autonoma nacionales de estos programas, limitndose a una
funcin auxiliar, consistente en colmar ciertas lagunas. (Hernandez, 2003)
1.4.1.3 Pases de Bajos Ingresos con Dficit de Alimentos (PBIDA).
Son pases que en hoy en da an no estn en la capacidad para satisfacer
las necesidades de alimentos de la poblacin y al mismo tiempo, no disponen de
divisas suficientes como para cubrir los requerimientos de importacin de
alimentos.
El total de (PBIDA) ha variado de 82 en 1996 a 87 en mayo de 1997 y a 83
en marzo de 1998. Disponen de ingresos per cpita inferiores a US $ 1.395 y
mantienen dficits en la balanza comercial externa de alimentos. La lista de PBIDA
es una categora especial de pases establecida por la FAO para propsitos
analticos. En Amrica Latina y el Caribe, siete pases estn considerados en esta
categora, segn la ltima clasificacin efectuada en marzo de 1998: Hait,
Nicaragua, Bolivia, Honduras, Guatemala, Ecuador y Cuba. (Hernandez, 2003)
PBIDA, se enfrenta a cuatro restricciones principales:
1. Escasez de humedad disponible en el suelo, como el principal factor que afecta
el desarrollo de los cultivos y de la ganadera, lo cual limita los rendimientos, y
contribuye a la variabilidad estacional en la produccin, representando un
obstculo para el empleo de tecnologas que ofrecen posibilidades de
aumentar la produccin. El PESA trabaja medidas para mejorar la humedad del
suelo, incluyendo sistemas de recoleccin de agua en pequea escala,
17

sistemas de riego con base en escorrenta, pequeos cursos de agua,

pequeas represas, aguas subterrneas, etc. y sistemas de desarrollo y
mejoramiento de tierras y suelos para mejorar la resistencia de los cultivos a
los cambios de humedad y de clima.
Falta de acceso a tecnologas mejoradas: una vez que las limitaciones de
humedad hayan sido removidas, la capacidad de respuesta de las variedades,
las limitaciones de fertilidad en los suelos y la incidencia de plagas y
enfermedades (tanto durante la produccin como en el almacenamiento)
emergen tambin como principales factores limitantes. Se trabaja en la
intensificacin sostenible de los sistemas de produccin vegetal, a travs de la
introduccin de tecnologas fcilmente accesibles, incluyendo el uso eficiente
de variedades de alto rendimiento, sistemas integrados de nutricin de plantas,
manejo

integrado

de

plagas,

tecnologas

de

manejo

pos

cosecha,

almacenamiento y procesamiento en combinacin con sistemas apropiados de

suministro de insumos, mercadeo y crdito.
Estas actividades deben perseguir, entre otros, la generacin de ingresos va
un mayor valor agregado de la elaboracin. Excesiva dependencia sobre unos
pocos productos: la falta de diversificacin dentro de muchos de los sistemas de
produccin expone a los agricultores a los efectos de los caprichos del clima, a las
plagas y enfermedades y a las fluctuaciones de precios; contribuye a la
degradacin ambiental; puede reducir las ventajas de la complementariedad (por
ejemplo, entre la ganadera y los cultivos) y tiene efectos negativos sobre la dieta y
la salud.
El PESA busca la transformacin sostenible de los sistemas de produccin, por
medio de la agregacin de animales menores (avicultura, ovejas, cabras, cerdos,
etc.), acuicultura y piscicultura, y produccin agroforestal. Se prestar tambin
atencin especial a actividades de pos cosecha pertinente, como una fuente
adicional de ingresos.

18

2. Falta de incentivos para elevar la produccin y mejorar la sostenibilidad: un

ambiente desfavorable de polticas y de condiciones socioeconmicas, la
debilidad de servicios agrcolas, la inseguridad en la tenencia de la tierra, la
inestabilidad de los precios y la ausencia o inadecuada disponibilidad de
infraestructura rural se combinan para desestimular a los agricultores a
aumentar la produccin. Anlisis sistemtico de limitaciones para mejorar la
seguridad alimentaria, especialmente de aquellas de carcter socioeconmico
que impiden la adopcin de innovaciones introducidas en la Fase Piloto, y en
particular las enfrentadas por la mujer y la familia rural.
Comprende tambin la identificacin de factores que limitan la rentabilidad a
nivel de finca y el acceso a tecnologa, tierra, insumos, almacenamiento,
mercadeo, procesamiento y facilidades de crdito, as como la evaluacin de la
capacidad de los recursos institucionales y humanos para administrar sistemas
sostenibles. El anlisis incorpora la evaluacin de los impactos ambientales.
La Fase de Expansin consiste normalmente de una combinacin de: un
programa de seguridad alimentaria y de desarrollo sectorial agropecuario que
promueva la creacin de un ambiente favorable para el mejoramiento de la
produccin agrcola, el procesamiento, el mercadeo, el comercio y el acceso a los
alimentos; y un programa de inversin agrcola dirigido a remover las restricciones
fsicas a la expansin de la produccin, y a aumentar el flujo de recursos
financieros pblicos y privados hacia las actividades y servicios agrcolas.

II.NUEVAS INDUSTRIAS
El objetivo del subprograma Nuevas tecnologas de proceso en la industria
alimentaria es el estudio de aplicacin de nuevas tecnologas que tradicionalmente
no se han utilizado para la transformacin, control y conservacin de los
alimentos. (Grimaniel, 2000)

19

2.1 Las nuevas industrias han generado que los alimentos tengan las
siguientes caractersticas:
Generacin de nuevos productos deshidratados, con textura crujiente y
larga vida til (superior a 6 meses).
Adicin de valor a excedentes de proceso y revalorizacin de excedentes de
produccin (ej.: excedentes vegetales).
Mejora de la rehidratacin de alimentos deshidratados.
No retraccin de productos deshidratados.
Mejora de las propiedades sensoriales (color, olor, sabor y apariencia) de
los alimentos deshidratados-expandidos, frente a aqullos deshidratados
de forma tradicional.
Texturas crujientes, no compactas o elsticas.
Mejora del perfil nutricional de los alimentos respecto a los expandidos por
fritura.
Mejora medioambiental de procesos productivos por optimizacin de los
recursos, no utilizacin de aceites. Reduccin de tiempos y costes de
proceso.
Incremento de la competitividad de la empresa.
Mejora de la imagen por asociacin a productos saludables.
Apertura de nuevos pblicos (ej.: nios, tercera edad, deportistas,
dietticas)
Apertura de nuevos mercados, posibilidad de exportacin a mercados ms
lejanos debido a la larga vida til de los productos.

2.2 ALGUNOS MATERIALES QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACION DE

PRODUCTOS ALIMENTICIOS
2.2.1 Altas presiones.
Introducir la tecnologa en los procesos alimentarios con tal de
aumentar la seguridad alimentaria y la conservacin de caractersticas sensoriales
y nutricionales.
2.2.2 Microondas y Radiofrecuencia.
Evaluacin de la tecnologa como sustituta de los tratamientos trmicos
convencionales en diferentes mbitos del sector agroalimentario.

20

2.2.3 Tomografa computarizada, Resonancia magntica nuclear y

Espectroscopia por infrarrojo cercano (NIR).
Adecuacin de la tecnologa para el anlisis de los alimentos. Incorporacin
de esta tecnologa en los sistemas de control on-line.
2.2.4 Desarrollo de nuevas tecnologas para optimizar el secado de
alimentos: secado rpido de productos lonchados (QDS), control on-line de
calidad de producto y optimizacin energtica (secador dinmico).
2.2.5 Adaptacin de envases a las nuevas tecnologas:
Estudio de los requerimientos de los envases para ser utilizados en nuevas
tecnologas.
Para ingresar comida en los Estados Unidos, las empresas tambin deben
colocar en el cdigo de barras el nombre de la parcela donde se cultiv, para que
las autoridades de ese pas puedan rastrearlas. (Agurre, 2008)
Los exportadores que envan alimentos a Estados Unidos deben tener en
cuenta tres nuevas regulaciones que aplica la Food and Drug Administration (FDA)
desde el 31 de enero pasado, se inform.
Entre las normas se encuentra que las plantas empacadoras deben renovar
su registro en el Ministerio de Salud Pblica cada ao. Anteriormente, las plantas
solo se registraban una vez, pero ahora se deben hacer inspecciones cada ao,
explic el director del sector agrcola de la Asociacin Guatemalteca de
Exportadores (Agexport), Ricardo Santa Cruz.
Rastreo. Sirve para ingresar comida ya que las empresas deben colocar en
el cdigo de barras el nombre de la parcela donde se cultiv, para que las
autoridades de los pases puedan rastrearlas.
Por si, cuando los consumidores se enfermaban y se sospechaba que el
causante era un alimento importado, se invitaba a la compaa a retirarlo del
mercado; ahora es obligatorio que lo haga. (Grimaniel, 2000)

21

2.2.6Tecnologas de expansin para obtener alimentos deshidratados y

crujientes
Desde AZTI-Tecnalia apoyamos a la industria alimentaria en el desarrollo de
nuevos productos a travs de la aplicacin de nuevas tecnologas, como la
Descompresin Instantnea Controlada (DIC) y las microondas.
Estas tecnologas, aplicadas en un proceso de deshidratacin, son capaces de
expandir alimentos de origen crnico, pesquero y vegetal. Se obtienen productos
deshidratados innovadores, con un aspecto atractivo (expandido y aireado) y una
textura crujiente, mejorada frente a las texturas elsticas o compactas de los
productos deshidratados existentes en el mercado. Adems, estas tecnologas
permiten expandir los alimentos sin necesidad de fritura en aceite, por lo que se
mejora tambin su perfil nutricional.
2.3. APARICION
Uno de los primeros usos de la biotecnologa y tambin uno de los ms
prcticos, es el cultivo de plantas para producir alimentos. La agricultura se
convirti en la principal forma de obtener alimentos a partir de la revolucin del
neoltico hace 10 o 12 mil aos. Usando tcnicas antiguas de biotecnologa, los
agricultores fueron capaces de seleccionar los cultivos ms resistentes y con
mejor rendimiento para producir alimentos suficientes para la cada vez mayor
poblacin.
Conforme la cantidad de alimentos obtenida en los cultivos se fue volviendo
cada vez ms grande y difcil de mantener, se requirieron otras tcnicas
biotecnolgicas para mantenerlos y aprovecharlos, lo que dio origen a prcticas
como la rotacin de cultivos, el control de plagas, la domesticacin de animales, la
produccin de cerveza y pan, etc., aunque no fue sino hasta muchos aos
despus que descubrieran los principios que gobiernan cada una de estas
tcnicas.
Un ejemplo de esto es el uso por parte de las civilizaciones antiguas de
organismos microscpicos que viven en la tierra para incrementar el rendimiento
de los cultivos por medio de la rotacin. No se saba cmo funcionaba:Teofrasto,
22

un griego antiguo que vivi hace 2300 aos, sostena que el frejol dejaba magia
en la tierra, y tom otros 2200 aos antes de que otro qumico francs sugiriera en
1885 que algunos organismos del suelo son capaces de fijar el nitrgeno
atmosfrico en una forma que las plantas pueden usar como fertilizante.
En el ao 7 mil a.c, los sumerios y babilonios comenzaron a producir cerveza
mientras que los egipcios descubrieron la tcnica para elaborar pan de levadura
en el ao 6 mil a.c. Alrededor de la misma poca se desarrollaron otros procesos
para la conservacin de alimentos (particularmente en China) como la fabricacin
de yogur, queso, vinagre y vino.
Muchos de estos procesos son tan efectivos que an hoy seguimos
hacindolos siguiendo el mismo mtodo bsico. As por ejemplo, la produccin de
cerveza se hace a partir de granos sometidos a un proceso de malteo (lo que
aumenta su cantidad de enzimas) para convertir el almidn de los granos en
azcar y despus aadiendo levaduras especficas para producir la cerveza al
convertir los carbohidratos del grano en etanol. Aunque el proceso de
fermentacin no se comprendi sino hasta los trabajos de Louis Pasteur en 1857,
ste es el primer uso de la biotecnologa para convertir un alimento en otro. (Brito,
2007)

2.3.1 La proteccin contra las enfermedades

En muchas civilizaciones antiguas se emplearon combinaciones de plantas y
otros organismos como medicinas. Desde hace aproximadamente 2200 aos la
gente empez a utilizar agentes infecciosos inactivos o en muy pequeas
cantidades para inmunizarse contra las infecciones. En 1701, Giacomo Pylarini
comenz

practicar

en

Constantinopla

la

"inoculacin",

el

infectar

intencionalmente a nios con viruela para prevenir casos ms graves ms

adelante en sus vidas. La inoculacin competira con la vacunacin por casi un
siglo; en esta ltima tcnica, desarrollada en 1798 por Edward Jenner, se
infectaba a la gente con viruela bovina para inducir resistencia a la viruela
humana, lo que la convierte en una tcnica mucho ms segura (vacuna viene de la
23

palabra latina vaccinus que quiere decir "a partir de vacas"). Estos y otros
procesos se fueron refinando a en la medicina moderna y han llevado a muchos
desarrollos tales como los antibiticos, vacunas y otros mtodos para combatir las
enfermedades. (Gratthel, 2000)

3.3.2 La conservacin de los alimentos

En 1799, Lazaro Spallanzani realiz experimentos en los que mostr que se
podan conservar infusiones (medios de cultivo lquidos) por mucho tiempo sin
que se descompusieran mediante el calentamiento en agua hirviendo de matraces
hermticamente sellados que contenan la infusin, ya que el calor mata los
microbios. Antes de esto se pensaba que la vida se generaba de manera
espontnea. Para 1809, Nicols Appert desarroll una tcnica, tambin usando
calor, para enlatar y esterilizar la comida, con lo que gan un premio de 12 mil
francos ofrecido en 1795 por Napolen. En la primera mitad de la dcada de 1860,
el qumico francs Louis Pasteur desarroll la tcnica que lleva su nombre
(pasteurizacin) para preservar los alimentos calentndolos, con lo que se
destruye a los microbios dainos, y mantenindolos aislados del exterior. Esta
tcnica ayud a mejorar la calidad de vida de las personas, pues permiti
conservar muchos alimentos sin cambiar su sabor, con esto se pudo por ejemplo
transportar leche sin que se echara a perder o evitar que el vino se convirtiera en
vinagre (vino agrio).
3.3.3 La historia del pan
En la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por
parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los
cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy
posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el
vino quizs fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la
humanidad.1
Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo
humano. Esta es la razn por la que los cereales son artificialmente procesados
(molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a
24

convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando carbohidratos, los

cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes. As pues,
el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido
uno de los primeros alimentos elaborados de la historia de la alimentacin.
Algunos trabajos de investigacin afirman que el ser humano empez a cocinar los
cereales antes que a elaborar el pan. (Brito, 2007)
A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el
cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se
tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en
Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un
hecho social relativo al pan es que histricamente se ha establecido una distincin
social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los
panes de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos
favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms
elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y
es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran
parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que
influye en ndices econmicos tales como el IPC (ndice de precios al consumo),
empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.
2.4. RELACION DE LAS N.I.A. CON LOS POLITICOS
Llevamos dcadas hablando de la nueva industria alimentaria. Desde su
nacimiento con la comida rpida en la dcada de los 30 en Estados Unidos, la
polmica no ha dejado de suscitarse. Constituye realmente esta industria la
solucin a todos los problemas de subsistencia y abastecimiento? Debemos
pensar que slo gracias a ella podramos alimentar saludablemente a todos los
ciudadanos de occidente, e incluso acabar con el hambre en pases no
desarrollados? O, por el contrario, la industria de la alimentacin no slo no ha
ayudado a erradicar el hambre sino que es responsable de generar nuevas
enfermedades ligadas a este sistema de produccin de alimentos a gran escala?

25

Las denuncias y las crticas proceden de diferentes frentes: ecologistas,

grupos de granjeros y ciudadanos reclaman legislaciones que velen por los
intereses de todos y no slo por los de las grandes multinacionales de la
alimentacin. En lugar de ello, las leyes actuales de la principal potencia mundial
(Estados Unidos) protegen al pequeo grupo de empresas que controla todo el
proceso alimentario, desde el patentado de semillas resistentes a las diversas
plagas y enfermedades semillas que al convertirse en cereales servirn para
alimentar al ganado hasta el momento en que los productos se ponen a la venta
en el supermercado. (Castells, 1996)

2.4.1 Los argumentos crticos se articulan desde diversos flancos:

Como demuestran los datos del Banco Mundial, casi 2.800 millones de
personas viven por debajo de la lnea de pobreza; el hambre en el mundo
sigue siendo el mayor problema social y poltico. Por lo mismo, el
desarrollo de la industria alimentaria no ha beneficiado al 46% de la
humanidad.

La obesidad, la diabetes, el colesterol, enfermedades ligadas a la

nutricin, han aumentado exponencialmente con la expansin de la
industria de la alimentacin.

La responsabilidad no reside slo en el ciudadano que se alimenta, sino

en una industria que modifica los alimentos y oculta la manipulacin.

Las grandes multinacionales alimentarias, con el apoyo de gobiernos y

leyes impiden el desarrollo de las formas de explotacin agrcola
tradicional, hasta el punto de que stas claudican ante sus presiones y
manipulaciones. (Castells, 1996)
26

El derecho a saber lo que hay en los alimentos parece ser el mayor reclamo
de la ciudadana. Los ciudadanos se sienten engaados cuando se les oculta
cmo se manipulan genticamente ciertos alimentos, su procedencia, los procesos
de maduracin que siguen frutas y verduras, etc. La aparicin constante de
enfermedades causadas por los alimentos que consumimos por ejemplo, la
encefalopata espongiforme o los brotes de la enfermedad producida por la
bacteria E. Coli 0157:H7 induce a pensar que estamos ante un problema muy
serio cuyo responsable ltimo es nuestro sistema econmico y de produccin.
Este sistema afecta en ltimo trmino a nuestra salud y bienestar fsico e
intelectual.
Parece que en gran parte somos lo que comemos. Si aquello que comemos
est contaminado, adulterado o si su proceso de produccin ocurre tras
misteriosas naves tipo tnel diseadas para ocultar cmo se manipulan los
alimentos que despus nos llevaremos a la boca, qu consecuencias tiene este
status quo para nuestro presente y porvenir?
La mayor parte de los que se encuentran a favor de expandir la produccin
como industria insisten en la posibilidad de que todos podamos comer de todo.
Es realista esta expectativa? A costa de qu? El hecho es que el aumento de la
produccin en las explotaciones industriales a gran escala slo ha tenido como
consecuencia el abaratamiento de un determinado tipo muy restringido de
productos, entre ellos la comida rpida. En contraste, el coste de otros ms
saludables es ms elevado y menos accesible para quien dispone de los medios
mnimos para satisfacer las necesidades de las personas a su cargo. Los
agricultores tradicionales defienden adems que las formas de explotacin de toda
la vida se han visto arrinconadas por los monopolios de las grandes empresas,
pese a que estas formas tradicionales resultan ms baratas, ms ecolgicas y
saludables y producen menos impacto medioambiental.

27

Por otro lado, las nuevas tecnologas aplicadas a la industria de la

alimentacin han desplazado el potencial humano que tiempos atrs constitua
una pieza clave en el proceso de produccin. Como consecuencia de ello, la forma
de subsistencia de millones de personas dedicadas a este sector ha desaparecido
y los trabajadores especializados han sido sustituidos en muchos casos por mano
de obra barata. Todo ello sin mencionar el trato indigno que padecen tanto
trabajadores como animales en algunas explotaciones ganaderas y agrcolas
industriales. (Brito, 2007)
Los que lean este apunte seguro que han discutido sobre el tema y pueden
aportar otros argumentos. Estaramos encantados de dialogar tanto con los que
auspician un mundo mejor sin la industria alimentaria como con los que estn a
favor. Asimismo, estamos convencidos de que muchos de los que siguen
habitualmente este foro, conocen alternativas, propuestas o formas de explotacin
que permitan la rentabilidad del sector ganadero y agrcola al tiempo que se
garantiza la salud, la proteccin del medio ambiente y las buenas condiciones de
trabajo de quienes se ocupan de estas labores. O quiz algunos tengan su propia
perspectiva o propuesta original al respecto. Tanto si es as como en el caso de
que las aportaciones se centren en reflexionar sobre el estado de cosas
bosquejado, recibiremos con gran inters las opiniones de todos. Estamos
seguros de poder iniciar un provechoso y fructfero debate tanto con quienes
conocen este problema de primera mano como con quienes estn interesados en
contribuir con su reflexin o su opinin, pues parece claro que todos nos vemos
directamente implicados cuando de lo que se trata es de nuestra propia salud y de
la proteccin de nuestro entorno.

2.5. POSIBILIDAD DE UNA NUEVA INDUSTRIAS

La industria alimenticia descubri que no se puede hacer mucho dinero con
productos libres de carne. Esto porque, hace algunos aos, se pens que el
mercado vegetariano podra ser el nuevo fenmeno, sin embargo, las ventas de
28

las alternativas a la carne se han estancado en Estados Unidos desde 2008,

mientras que en Gran Bretaa se han desplomado en un tercio.
Pese a esta cada, una prueba que dur una semana y que termin el 21 de
octubre cambi el foco del mercado: Los alimentos sin gluten son el nuevo
fenmeno de la industria mundial.
La prueba se realiz en Gran Bretaa y consisti en que McDonald's ofreci
a sus clientes una nueva hamburguesa que no contiene gluten, un alrgeno
comnmente encontrado en el trigo, con la posibilidad de convertir al nuevo
producto en una adicin permanente a su men.
Con esto, se confirm que la demanda de productos sin gluten est
creciendo rpidamente a nivel mundial . Las ventas de alimentos y bebidas sin
gluten en Estados Unidos, se han disparado desde US$ 5.400 millones a US$
8.800 millones en los ltimos dos aos. En Europa, en tanto, hay una expansin
de las ventas de dos dgitos en la mayora de los pases, donde lidera Gran
Bretaa. (Brito, 2007)
El aumento de las ventas de estos productos ha provocado que las tiendas
reorganicen sus estanteras y los restaurantes reescriban sus mens. Los grandes
supermercados han reducido sus rangos de productos vegetarianos y estn
ofreciendo ms lneas libres de gluten.
Pese a las altas expectativas, hay analistas de retail que han manifestado su
temor porque la "burbuja libre de trigo" eventualmente explote, como ya ocurri
con los sustitutos para la carne. Se estima de hoy, uno de cada diez hogares
compra estos productos, no obstante, los doctores dicen que slo unos pocos de
ellos tienen realmente un miembro de la familia celaco, por lo que se teme que se
trate de una tendencia gourmet que podra llegar a ser simplemente una moda
pasajera.
III POLITICA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAEN JAEN

29

3.1 ROL DE LA UNIVERSIDAD DE NUEVA INDUSTRIA

en

Desde el inicio de la universidad investigativa con la Universidad de Berln

1810, stas han asumido un papel importante en la creacin e innovacin de

conocimiento. Pero slo desde el inicio de la industrializacin las universidades se
involucraron directa, formal e informalmente, en el desarrollo de tecnologas para
propsitos comerciales (Yusuf 2007).
A finales de la Segunda Guerra Mundial y la vinculacin del gobierno de los
Estados Unidos con las universidades, para crear tecnologa que pudiera ayudar a
ganar la guerra, que las universidades asumen el papel protagnico en los
procesos de investigacin y desarrollo. Este tipo de universidad se conoci como la
Universidad de la Guerra Fra que basada en las relaciones universidad-Gobierno,
permiti la conformacin de centros de pensamiento e investigacin centrados en
el desarrollo de tecnologas con fines agresivos.
La Universidad de Stanford constituye el modelo de este tipo de
universidad. sta pas de ser una universidad pequea en la dcada de 1930 a
un centro de pensamiento e investigacin lder en el desarrollo de tecnologas,
despus de la Guerra Fra. Si bien es cierto la universidad de Stanford es el
ejemplo ms caracterstico de las universidades como Harvard, Berkeley, MIT,
Caltech y la Universidad de Michigan recibieron grandes cantidades de recursos
del gobierno que los posicion con el tiempo como las universidades lderes en
docencia e investigacin del mundo. (Borda, 2008, pg. 12)

Pese a ciertos avances en materia universitaria, actualmente resulta difcil

reconocer el lado comercial y el valor al trabajo investigativo que se realiza en las
universidades, en parte debido a su rigidez estructural, la cual dificulta vislumbrar
las

oportunidades econmicas y la explotacin de las mismas. El inters del

investigador llega hasta obtener los resultados de su investigacin, lo que suceda

30

de ah en adelante con ese trabajo, prcticamente, no es de su iteres. (Lobo, 2002,

pg. 21).
Por otro lado se sabe que el futuro de la industria alimentaria en nuestro
pas est determinado por la actividad cientfica en sus universidades; no solo
porque en ella se concentra esta actividad; sino porque de ellas depende
fundamentalmente los investigadores. En tal sentido el futuro de cada uno delos
pobladores

se ver afectado por la inexistencia tambin de una verdadera

poltica de generacin de relevo de los investigadores que se jubilan o que se van

por otras razones de la universidad, constituyendo esto un oscuro panorama
para la efectiva integracin de ambas organizaciones.
El rol que tienen las universidades en la nueva industria es exponer a sus
estudiantes a la realidad y entrenarlos travs de aprendizajes (dndole charlas
sobre como formar empresas sobre industrias alimentarias) y resolver problemas
de la sociedad (el cmo mejorar la alimentacin), acceso a instalaciones
universitarias, prestigio e imagen, usar recursos baratos y econmicos
Lo relativo a resolver problemas de la sociedad , los acadmicos en su
mayora,

se

deben

acostumbrar

desarrollar trabajos de

ascenso

investigaciones en asuntos que satisfacan ms su persona, antes que responder

a una necesidad mortificada en la comunidad, y los resultados de los mismos slo
iban a engrosar el nmero de volmenes en las bibliotecas. Es decir, hasta antes
del nuevo orden econmico mundial, no era tan evidente la necesidad de que
estas dos organizaciones trabajasen en forma coordinada.
Se estima que slo un 11% de las veces que se acerca la empresa a la
universidad es para buscar la solucin a un problema especfico, mientras que el
75% de las veces es para tener acceso a personal calificado. Al menos en estas
dos categoras. (Lobo, 2002, pg. 56)
Las caractersticas del sector productivo industrial son: un marcado inters
en los resultados econmicos en quebranto de los procesos; ha considerado al
31

recurso financiero como el activo ms importante; dispuesta a invertir lo necesario

en el proceso productivo (equipos, maquinaria, materiales), pero reacia a
reconocer las bondades de la entrenamiento y el adiestramiento. Una organizacin
netamente cortoplacista; con una estructura tambin burocrtica y muy rgida, que
ofrece a sus clientes bsicamente lo que ella puede o est en capacidad de
producir.
Est orientada hacia su interior y sin saber cmo visualizar las oportunidades
que le pueden estar brindando el medio y el mercado. La situacin se empeora
cuando se trata de un parque industrial conformado bsicamente por empresas
pequeas. Por otra parte, la mayora de las empresas venezolanas no ha
desarrollado

an

el

nivel

de conciencia necesario sobre sus fortalezas y

debilidades competitivas ni de los requerimientos que necesita para enfrentar con

xito el entorno.
Las empresas privadas tienden tambin a usar ms las consultoras, las
instituciones extranjeras y a instrumentar sus propios seminarios con la asesora
de institutos externos, bien sean nacionales o internacionales. Una de las razones
para que se de esto, se debe al desconocimiento por parte del sector productivo,
de las actividades que son capaces de desarrollar las universidades, a lo
engorroso de hacer negocios con la institucin universitaria (exagerada
burocracia); y la desconfianza sobre el sector.
Estas caractersticas existentes tanto en la universidad como en la empresa ,
aunadas a una actitud bastante pasiva de los profesores universitarios y de su congobierno, as como, a la ausencia de polticas claras por parte de los gobiernos
de turno que no le han asignado a las instituciones de educacin superior un
papel

ms protagnico en el desarrollo econmico del pas; han inhibido a la

institucin universitaria de contribuir con el desarrollo del pas de manera ms

positiva, y de una mayor compensacin general.
La nueva concepcin acerca de la universidad que se necesita que sea
32

ampliamente aceptada; se muestra

con caractersticas tales como una

universidad humanstica competitiva; integrada en la productividad y conectada

con el sector productivo; con una poltica clara de investigacin e innovacin y
desarrollo que responda a su vez a la poltica sobre el desarrollo econmico. Una
universidad comprometida con el desarrollo econmico de la regin y el pas que
combine ciencia y tecnologa de la industria alimentaria, que fortalezca la labor
investigativa y la investigacin en grupo y ensee a investigar, una universidad
que participe en acuerdos nacionales e internacionales con otras organizaciones
Al mismo tiempo, se impone una empresa con caractersticas tambin
distintas a las tradicionales, producto de un nuevo paradigma tecno-econmico,
caracterizado por: Informacin-intensiva; cambios rpidos en la mezcla de productos;
inteligencia distribuida por toda la estructura; organizacin adaptable, con sistemas
de produccin y estructuras horizontales flexibles.
La empresa que emerge se presenta como una organizacin que aprende
porque se preocupa por la capacitacin continua del recurso humano; que produce
bienestar social en lugar de productos o servicios; conectada a redes de
informacin (como el internet) y telemtica; preocupada por el desarrollo
sostenible. Una empresa aliada de la universidad como proveedora de
conocimiento, innovadora y creativa, que cada vez ms enmienda el contorno
entre lo nacional e internacional; que considera al capital humano como su activo
ms importante. Una empresa convencida de que el conocimiento conduce a la
innovacin y que sta representa un excelente arma competitiva. (Lobo, 2002,
pg. 87)
La universidad desde la nueva perspectiva, debe ser concebida como una
organizacin porque representa una entidad social o comunidad de individuos,
que surge gracias a una iniciativa humana intencional. Es decir, la universidad es
creada por el hombre para un propsito especfico y se dispone alcanzar
determinados objetivos, para lo cual requiere de una estructura y de una cadena
33

jerrquica basada en la divisin del trabajo, en un todo de acuerdo al criterio

establecido por sus directivos. Esto se corresponden con el concepto sobre
organizacin de Idalberto (Lobo, 2002, pg. 89)
Existe inters en resaltar aqu y de manera muy especial, el significado de lo
que verdaderamente representa en la actualidad la articulacin entre la universidad
y la empresa. Se prefiere denominar a dicha articulacin, interaccin (accin que
se ejerce recprocamente entre dos o ms objetos, agentes, fuerzas, funciones,
etc.); entendiendo que este trmino expresa una accin dinmica entre dos objetos.
Esto es, dinamismo y reciprocidad, que no se desprende necesariamente del trmino
relacin (denota una situacin circunstancial que se da entre dos objetos, ideas o
hechos, pero que no necesariamente es dinmica)
Esto significa que se debe reconocer la interaccin universidad-empresa
como una funcin ms que la actual sociedad le impone a la institucin universitaria
ya que existen implantadas razones para ello: Tiene un propsito determinado
como lo es el contribuir al desarrollo de la capacidad innovadora de los estudiantes
y al fortalecimiento de la misma en el caso de los empresarios y as hacer posible la
creacin de tecnologa.
Persigue objetivos inmediatos a mediano y largo plazo. Es decir, estima
alcanzar ciertos resultados en el tiempo y de manera continua; no se trata de
objetivos temporales y circunstanciales. Representa un conjunto de actividades
que requieren ser desempeadas por un personal especializado y especfico, a
quienes se encomendar su gestin.
Comprende una serie de actividades completamente diferentes a las de
docencia e investigacin y extensin, que necesitan llevarse a cabo, a travs de
varios procesos, para que la institucin universitaria cumpla perfectamente su
misin. Persigue un resultado especfico y diferenciado del resto de las funciones
de la universidad: mantener en permanente sintona a la institucin universitaria
con las necesidades del sector productivo y proporcionarle a ste toda la
34

asistencia que necesite para con ello brindarle mayor bienestar a la sociedad y
desarrollo econmico al pas.
Requiere de una estructura jerrquica, para su desempeo la cual se
determina en base a una adecuada divisin del trabajo. Necesita la asignacin de
recursos especficos: fsicos y humanos, con los cuales se concretan las tareas.
Obedece a una poltica general diseada por quienes dirigen la universidad, en
correspondencia con la misin del sector productivo y con las polticas de desarrollo
del gobierno.
Puede asumir diversas formas o caractersticas, dependiendo del grado
de autonoma de las dos partes y de la duracin del acuerdo: vinculacin,
cooperacin y asociacin. Requiere del establecimiento de una serie de
procedimientos y de normas, que permitan el actuar con objetividad, de forma
distributiva, semejante y concreta a las normas sobresalientes en el sistema
Inter-organizacional.
3.2 PROPUESTAS PARA UNA NUEVA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Las

universidades frecuentemente al asumir funciones empresariales se

comportan como emprendedores, interpretando su investigacin y su docencia en

nuevas formas y ayudando a la creacin de nuevas empresas en centros de
incubacin.
El Tecnolgico de Monterrey

desarrolla un modelo de incubacin de

empresas basado en 4 etapas: Seleccin, Pre-incubacin, Incubacin y Postincubacin. Estrategia que comienza con la seleccin del proyecto, pasa por la
creacin del modelo y el plan de negocio, la definicin de Indicadores claves de
desempeo (KPI) as como el desarrollo del plan de negocios en tiempo real hasta
un perodo de seguimiento y adaptacin de los objetivos y aprovechamiento de
reas de oportunidad. (Borda, 2008)
En el Per se est desarrollando en este momento un nuevo captulo de la
35

eterna lucha entre la salud pblica y los intereses econmicos. Por un lado est la
Ley de Salud y Alimentacin de Nios que pretende regular (no prohibir) los
mensajes publicitarios de alimentos artificiales o procesados que reciben los nios y
adolescentes y por otro lado reaccin de tres industrias: fabricantes de alimentos
artificiales o procesados, medios de comunicacin y agencias de publicidad. (Huerta,
2004)
Durante estos ltimos 40 a 50 aos en el Per y otros pases en Amrica
Latina (ms o menos 60 a 70 aos en los Estados Unidos) que el equilibrio de vida
actual y la publicidad por supuesto, nos han hecho entender que cualquier
alimento que llega en caja, en lata o en frasco es reglamentario y que puede
sustituir a un alimento natural. Pues eso es un alimento procesado, es cualquier
alimento que ha sido mezclado con sustancias qumicas, colorantes, preservan
ts, emulsionantes, saborizantes, etc. y que se vende en una bolsa, en una caja,
en una botella o en una lata.
3.2.1 Alimentos artificiales o procesados
La caracterstica comn de esos alimentos artificiales o procesados es que en
su elaboracin se usan cantidades insalubres de tres sustancias: sal, azcar y
grasas, adems por supuesto de decenas de sustancias qumicas con diversos
propsitos. Y vale la pena aclarar aqu, para aquellos que dicen que un delicioso
plato de aj de gallina tambin tiene grasa y por tanto podra calificar como
alimento procesado, que eso no es cierto. A no ser que el aj de gallina haya sido
preparado usando esas modernas bolsitas de aj de gallina instantneo (que si
est lleno de sustancias qumicas), este platillo podr tener grasa, pero todo en l
es preparado usando ingredientes naturales y no hay punto de comparacin.
Un alimento natural es natural mientras que una alimento artificial est
elaborado con un motn de qumicos, es decir esta industrialmente manipulado
por la mano del hombre. Debemos preguntarnos alguna vez hemos comido
alimentos naturales o artificiales?, esa respuesta la tiene cada uno de nosotros.
36

Algunos alimentos han sido procesados para mantener frescura (atn en

lata, frutas picadas, papillas para bebes, leche, etc.). Otros alimentos en cambio
son

ms

procesados

pues

se

mezclan

con

saborizantes,

colorantes

emulsionantes, deshidratantes y otras sustancias qumicas. En este grupo estn la

papa en polvo, el arroz en caja, las mezclas de harinas para hacer pasteles, la
salsa de tomate en lata, las gelatinas y los alios para ensaladas, gaseosas,
colorantes, refrescos, etc.
Por ltimo estn los alimentos fuertemente procesados o artificiales y que
estn listos para su consumo o consumo instantneo. Aqu se encuentran los
cereales, avena saborizada, galletas, mermeladas, helados, yogures saborizados,
barras de granola, caramelos, chicles, pollos al horno que pueden venderse por
varios das despus de su preparacin, embutidos, jamonadas, mortadelas y
salchichas, quesos para untar, bebidas de frutas en cajitas y botellas y bebidas
gaseosas. (Prez, 2014)
3.2.2 La publicidad de los alimentos artificiales o procesados
Al ver la televisin se observa gran cantidad de comerciales en los programas
de televisin; pero no saben que los que ms ven la televisin son los nios; se
debe debemos saber que al observar esos comerciales el nio es incentivado al
consumir alimentos como: dulces, gaseosas, galletas, cereales, entre otros
alimentos artificiales. Si analizamos los comerciales debemos darnos cuenta que
muchos de esos anuncios le dicen a los nios que si consumen sus productos
criarn ms, sern ms enrgicas y que sern incomparables a otros nios, por
ejemplo los juguetitos de las cajitas felices de McDonalds.
3.2.3 la industria de alimentos y bebidas
La industria de alimentos y bebidas en el pas ha puesto al alcance de la
poblacin alimentos de la ms alta calidad que garantizan al consumidor
seguridad, inocuidad, calidad y sabor, pero adems proporcionan innovacin,

37

variedad, especificidad, practicidad y precio, respondiendo, no slo a sus

necesidades alimentarias, sino al dinamismo de los estilos de vida actuales.

Los alimentos y bebidas procesados nos facilitan la vida, se han convertido en una
fuente de nutrimentos (fibras, protenas, vitaminas) que tal vez de otra manera no
obtendramos, porque nuestros estilos de vida no lo permiten o porque
simplemente no nos daramos a la tarea de buscarlos.

La industria de la alimentacin y las bebidas apuesta por el Big Data para

conseguir un mejor conocimiento del consumidor y optimizar los recursos. La
conveniencia de incorporar tecnologas capaces de ordenar y gestionar el rastro
digital que los consumidores dejan con sus mviles, correos electrnicos y
navegacin por internet qued reflejada en la jornada Big Data: Desarrollo de
nuevos productos en la fbrica de la realidad, que organiz recientemente la
Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB) en Madrid.
(Prez, 2014)
Federico Morais, director de Innovacin y Tecnologa de FIAB, explica que
actualmente, segn varios estudios, casi un 75% de los lanzamientos de
productos fracasan o tienen una vida muy corta porque no se conoce
suficientemente al consumidor. A medida que aumente la capacidad de recoger
grandes cantidades de datos de los integrantes de la cadena de valor se podrn
analizar y pronosticar la demanda de productos alimentarios con atributos
individuales y existir una demanda de informacin ms completa de estos
atributos.
La nueva industria alimentaria debe proponer mtodos de solucin para
poder vivir sano; debemos consumir productos nuevos y reformulados que sean
libres de azucares, sales o grasa, enriquecidos, fortificados, funcionales, etc.
38

CONCLUSIONES

La evolucin de los programas y polticas de nutricin y alimentacin en

Mxico es producto de un proceso de aprendizaje de las experiencias en
programas y acciones realizadas tanto en el pas como en otros pases.

Observamos que cada da los precios de los alimentos continan

generando seria preocupacin en la comunidad internacional o local en los
ltimos aos los precios han sido muy elevados a los aos anteriores.
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 Reconocemos que la cooperacin y la coordinacin de polticas en materia

productiva y alimentaria entre los pases de la regin ser uno de los
factores fundamentales para propiciar la Seguridad Alimentaria regional.
Sabemos que la disponibilidad de alimentos en la regin est amenazada
por la variabilidad climtica, a corto plazo y por el cambio climtico y los
desastres, a mediano y a largo plazo. Esta situacin afecta de manera
particular, aunque no exclusivamente, al Caribe y a Centroamrica.

RECOMENDACIONES

Debemos organizar la coordinacin entre los pases de la regin y

tambin de los organismos subregionales, regionales e internacionales.
Y as podamos ver el logro de una mayor seguridad alimentaria y
nutricional, as logremos prevenir los riesgos de una crisis alimentaria.
Cuando estemos elaborando los alimentos debemos procurar tener una
correcta limpieza y mantenimiento de los equipos de exhibicin de

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productos ya se sea los recipientes o utensilios que ocupamos durante la

elaboracin de alimentos.

Tenemos que tener en cuenta que los productos de panificacin se

encuentren dentro de vitrinas o recipientes serrados que no estn
dispuestos a la exposicin directa del ambiente.

reconocemos que la cooperacin y la coordinacin de polticas en

materia productiva y alimentaria entre los pases de la regin ser uno
de los factores fundamentales para propiciar la Seguridad Alimentaria
regional.
Como estudiantes debemos analizar el concepto o alcances de la
seguridad nutricional como un factor complementario a ser considerado
dentro de una estrategia de promocin de la seguridad alimentaria.

Bibliografa
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Polticas alimentarias
Definir
Polticas alimentarias (cuales son)
Polticas alimentarias en el Peru (cuales son)
Programas alimentarios
Polticas alimentarias en Jan
Programas alimentarios en Jan

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