La industria de la conserva, que comenz dentro de las cocinas de nuestras casas, para proveernos

de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada, paso a ser una industria casera que
permita incrementar la economa del hogar y a llegado a ser una preparacin industrial
empresarial, que ha formado parte de la cocina, enriqueciendo las recetas y ayudando a dar un
sabor distinto y especial a muchos platos. Se debe evitar consumir aquellas conservas que al abrirlas
tienen en la superficie un lquido turbio o una ligera espuma, ya que puede ser debido a que est
alterado el contenido por la presencia de bacterias o porque el producto est acidificado.

HISTORIA DEL DURAZNO

El Durazno tiene su origen en la antigua China, donde eran considerados smbolos de larga
vida e inmortalidad.
Aunque fue debido a los Persas que a travs de las rutas comerciales de las montaas fueron
difundidos. De ah su nombre Persica. Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y
albaricoques son frutas de hueso (drupas), esta fruta de piel aterciopelada, posee una carne
amarilla de sabor dulce que despide un delicado aroma.
Aunque el nombre botnico "PRONUS PERSICA" sugiere que el durazno (peach) es nativo de
Persia despus que los persas lo introdujeran en el mundo occidental, los duraznos son realmente
originarios de China, en donde han sido cultivados desde los orgenes de su cultura. As lo
demuestran escritos del siglo X antes de Cristo, en donde nombraban la fruta como favorita de
emperadores.
El durazno fue llevado a la India y al oeste de Asia en tiempos antiguos. Alejandro el Grande
introdujo la fruta en Europa despus de conquistar a los Persas. Luego, esta fue llevada a Amrica a
manos de los exploradores espaoles en el siglo XVI.
URAZNOS EN CONSERVAINTRODUCCION Y BREVE DESCRIPCION DEL PROCESO
El Artculo 955 del Cdigo Alimentario Argentino define
Duraznos en conserva

los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin
piel,envasados con agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos, cerrados hermticamente y sometidos
aesterilizacin industrial
.
Este producto se conoce tambin como duraznos en almbar

o duraznos alnatural
.
y
P
ara el consumo domstico, la forma de presentacin ms comn es el tarro
IRAM N 100
,recipiente de 102 mm de dimetro y 120 mm de altura
.
Su contenido neto total debe estarcomprendido entre los 800 y 850 gramos, segn la concentracin del jarabe
.
El peso escurrido (slofruta) ser en todos los casos de 485 gramos
.
y
P

ara los duraznos en mitades y en tajadas se admiten

t
res
grados de seleccin:
- Ex
t
ra seleccionado.
El tarro IRAM N 100 deber contener hasta 12 mitades o 72 tajadas
.
- Elegido.
El mismo envase, que debe contener hasta 15 mitades o 90 tajadas
.
- Comn.
Hasta 21 mitades o 126 tajadas
.
E
l
durazno industria
se destina a elaborar varios productos:
duraznos en conserva, pulpa, mermeladas y jaleas
.
La produccin de
duraznos en conserva
est condicionada por la estacionalidad de la materia prima:en nuestro pas se extiende desde diciembre hasta
marzo

.
P
roceso
y
La materia prima recibida es seleccionada para eliminar piezas no aptas
.
Luego es lavada poraspersin y/o inmersin en agua
.
Tras el lavado se realiza una clasificacin por tamao, paraoptimizar el rendimiento de la etapa siguiente: el corte y descarozado
.
y
En forma automtica las frutas se posicionan en un equipo que mediante cuchillas corta al fruto enmitades y luego en una zaranda vibratoria
que elimina los carozos
.
y
P
ara eliminar la cscara, las mitades son luego tratadas con vapor y sumergidas duranteaproximadamente un minuto en hidr xido de sodio al 2
3%
.
P
osteriormente las piezas ya peladasse lavan con agua para eliminar restos de hidr xido de sodio
.
y

P
reviamente al envasado, se realiza una inspeccin visual y seleccin manual
.
Las mitades debenser razonablemente uniformes en tama o y color, ntegras, con sabor y olor propios, y no presentaralteraciones f sicas,
qumicas ni biolgicas
.
y
En la mayora de los casos las mitades son envasadas en tarros de hojalata, luego se adiciona el jarabe y se procede a tapar el recipiente
.
A continuacin el envase es sometido a una esterilizacin industrial en autoclave con vapor, a los tiempos y temperaturas que aseguran su
correctaconservacin
.
y
Tras el tratamiento trmico los envases se enfran r pidamente, y permanecen en estacionamientopara permitir la estabilizaci n del producto
.
Asimismo una parte del lote es incubada durante 6 dasy se observa si hay hinchazn en los tarros
.
Esta operacin se realiza para verificar la correctaesterilizacin
.
y
Cumplido el estacionamiento, los lotes aptos son etiquetados y comercializados

.
URAZNO EN CONSERVA
1. La produccin de durazno en conserva est condicionada por la estacionalidad de la
materia prima: en nuestro pas se extiende desde diciembre hasta marzo.
2. La materia prima recibida es seleccionada para eliminar piezas no aptas. Luego es
lavada por aspersin y/o inmersin en agua.
3. En forma automtica las frutas se posicionan en un equipo que mediante cuchillas
corta al fruto en mitades y luego en una zaranda vibratoria que elimina los carozos.
4. Para eliminar la cscara, las mitades son luego tratadas con vapor y sumergidas
durante aproximadamente un minuto en hidrxido de sodio al 2 - 3 %. Posteriormente
las piezas ya peladas se lavan con agua para eliminar restos de hidrxido de sodio.
5. Previamente al envasado, se realiza una inspeccin visual y selecin manual. Las
mitades no deben presentar alteraciones fsicas, qumicas ni biolgicas.
6. En la mayora de los casos las mitades son envasadas en tarros de hojalata, luego se
adiciona el jarabe y se procede a tapar el recipiente. A continuacin el envase es
sometido a una estirilizacin industrial.
7. Tras el tratamiento trmico los envases se enfran rpidamente y permanecen en
estacionamiento para permitir la estabilizacin del producto. Asimismo una parte del
lote es incubada durante 6 das y se observa si hay hinchazn en los tarros.
ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR
OBJETIBOS:
*El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almbar

*Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y que nuestro producto
cumpla con la norma
REVICION BIBLIOGRAFICA:
El melocotonero o duraznero (Prunus prsica) es un rbol frutal caducifolio originario de China,
transportado a occidente primero por los persas y luego por los romanos.
Su fruto, llamado melocotn, piesco o durazno, contiene una nica y gran semilla encerrada en una
cscara dura. Esta fruta, de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor
dulce y su aroma es delicado.
Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques son frutas de hueso llamadas
drupas. Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fcilmente del hueso frescos y en
otras que se adhieren firmemente a l, como la variedad llamada pava. Las variedades de carne
blanca son tpicamente muy dulces, con escaso gusto cido y las ms populares de pases como
China, Japn y sus vecinos asiticos, mientras que las de carne amarilla predilectas de los pases
europeos y norteamericanos, poseen un fondo cido, que se paladea junto al dulzor. La piel de
ambas variedades tiene tonos rojizos.
INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin 1/2tza durazno fresco
Caloras 36.6 Kcal.
Grasa Total 0.08gGrasa Saturada 0mg
Colesterol 0mg
Sodio 0mg
Potasio 167.5mg
Carbohidratos Total 9.4g
Fibra Dietara 1.7g
Azcares 7.7g
Protena 0.6g
Porcentaje de Valor Diario
Vitamina A 9.1%
Vitamina C 9.3%
Calcio 0.43%
BENEFICIOS:
Tiene un bajo aporte de caloras, es una excelente fruta para dietas de reduccin.
Contiene vitamina C, vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fsforo y vitamina B niaciana.
Tiene un suave efecto laxante y depurador
Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel.
Que es almbar?
El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolucin sobresaturada de
agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas
viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del
tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para
elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como el tocino de
cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
Qu son los duraznos en almbar?
Los duraznos en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas
a los que se les aaden jarabe de cobertura que est compuesto por azcar y agua. Para elaborar este
tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo de azcar que se utiliza que
suele ser refinado.

El procesamiento de duraznos en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin
cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado jarabe
cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasadas en
recipientes hermticos para evitar contaminacin, y sometidas a un proceso de calentamiento que
asegure la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y
por consiguiente al consumidor.
Los procesos de produccin y elaboracin son propios de cada fbrica, pero existen factores que
deben fijarse y normalizar para todas las frutas en almbar de buena calidad. Estos factores que se
deben fijar y normalizar son los slidos solubles.
MATERIALES:
*Olla de metal inoxidable
*Cuchillo mediano de cocina
*Cucharilla de plstico
*Frasco de vidrio mediano con tapa ermetica
*Secador mediano limpio
*Tela filtrante
*PH metro
*Reloj
*Balanza
*Calculadora
*Refractmetro
*Termmetro
REACTIVOS:
*Durazno
*Sosa
*Agua
*Azcar
*Acido ctrico
METODOLOGIA:
1 Determinar los grados brix que tiene nuestro producto que es el durazno.
2 Selecciones del mejor durazno a fin de obtener un producto de buena calidad.
3 Determinaciones del peso y la capacidad volumtrica de nuestro envase midiendo el agua en el
primer crculo de nuestro envase.
4 Realiza el pelado qumico en solucin de agua caliente con sosa que tarda 1min despus sacarlos
y ponerlos en agua fra luego frotarlos para eliminar la epidermis .
5 Colocar dentro el agua a fin de que nuestro durazno no se oxide.
6 Preparar el liquido de cobertura (jarabe) con acido ctrico y azcar a temperaturas de 90 c y
tiempo de 5min.
7 Se le da forma al durazno luego se las coloca dentro del envase acomodndolos bien
seguidamente se las pesa el durazno.
8 Se adiciona el jarabe preparado hasta llegar al primer crculo del envase y se lleva a una pre
esterilizacin con el envase abierto hasta que llegue a los 65C de temperatura en un autoclave
abierto luego inmediatamente al llegar a esta temperatura se lo saca y se tapa rpidamente para no
permitir el poso del aire.
9 El producto est listo para la esterilizacin y se lo lleva al autoclave con agua hirviendo por un
tiempo de 25minutos nuestro producto despus de los 25min sale con la tapa abombada
inmediatamente lo llevamos a un enfriamiento hasta que la tapa se des bomb.
10 El, producto almbar mantener a temperatura ambiente des pues de 2 a 3 semanas controlamos el
PH Y los BRIX para ver si el producto est bien hecho y poderlo consumir.
RESULTADOS:

CONCLUCION:
En conclusin se aprendi a elaborar el producto en almbar y que nuestro producto cumple con el
peso de la masa requerida por que es mayor al 51%. Se puede decir que la elaboracin de este
producto no es fcil uno Tenga cuidado con el manejo y las cantidades de los reactivos.
Se tienen que manejar bien los datos de los clculos efectuados y se debe de controlar bien las
temperaturas y el tiempo cuando se somete el producto a procesos trmicos para la eliminacin de
los microorganismos.
El tiempo de conservacin de este alimento depende de la higiene con que se elabore, la cantidad de
azcar, el acido ctrico que se aada la acidez de la fruta y el envasado.
Discusin:
Lo que se puede discutir es que para tener un producto bien elaborado los puntos donde se requiere
mayor atencin son la temperatura y el tiempo. Tambin se debe controlar los brix y la acidez (PH)
del jarabe, el producto tiene que ser bien elaborado con una calidad de primera.
EVALUACION:
Es importante conocer bien el proceso de elaboracin de durazno en almbar. Es imprescindible
esterilizar ya que el producto es para consumo de humano porque en la esterilizacin matamos a los
microorganismos, patgenos, esporas de las bacterias como el clostridium botulinon y otros, porque
el durazno en almbar se consume directamente como golosina en ensaladas de frutas tambin en
repostera y otros.