UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: TECNOLOGA DE CRNICOS
TALLER N 1 CONCEPTOS BSICOS HIGINICO SANITARIOS
OBJETIVO:
El objetivo que se persigue al desarrollar este taller es adquirir los conocimientos
que le permitan al estudiante conocer los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de carne y sus derivados para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.
CONTENIDO:
Asuma que Ud. en un futuro ser un profesional:
Interesado en montar una planta de procesamiento de derivados crnicos,
Asesor, a quien le consultarn aspectos puntuales sobre los temas del
presente taller.
1. Lea detenidamente los siguientes decretos: 3075 de 1997 y 2162 de 1983 del
Ministerio de Salud.
a. Cul es el mbito de aplicacin del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de
Salud?
R/ mbito de aplicacin del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud: las
disposiciones contenidas en el presente decreto se aplican a todas las fbricas
y establecimientos donde se manipulan alimentos, los utensilios que utilizan y a
los manipuladores, junto con todas la actividades de procesamiento de alimento,
transporte, envasado, importacin o exportacin
b. Cul es el mbito de aplicacin del Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de
Salud?

R/ mbito de aplicacin del Decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud: las
disposiciones contenidas en el presente decreto se aplican a todas las fbricas
y establecimientos donde se manipulan alimentos CARNICOS
Uno de los aspectos ms relevantes en una planta de procesamiento de alimentos
es que el agua sea potable:
2. De acuerdo a la Resolucin 2115 de 2007 del Ministerio de la Proteccin Social,
Cules son las caractersticas microbiolgicas y fsico-qumicas que debe tener
el agua potable para consumo humano?
R/ Caractersticas qumicas Caractersticas fsicas. El agua para consumo humano
no podr sobrepasar los valores mximos aceptables para cada una de las
caractersticas fsicas que se sealan a continuacin:
Caractersticas fsicas

Expresadas como Valor

Color aparente
Olor y Sabor

Unidades de Platino Cobalto (UPC

Aceptable o no aceptable

Mximo
aceptable
15
Aceptable

Turbiedad

Nefelomtricas de turbiedad (UNT)

Elementos, compuestos qumicos y Expresados

mezclas de
como
Antimonio
Arsnico
Bario
Cadmio
Cianuro
Cobre
Cromo
Mercurio
Nquel
Plomo
Selenio
Trihalometanos
Hidrocarburos
Policclicos

Sb
As
Ba
Cd
libre y disociable
Cu
total Cr
Hg
l Ni
Pb
Se
Totales THMs
Aromticos (HAP)

Valor mximo
aceptable
(mg/L)
0,02
0,01
0,7
0,003
CN- 0,05
1,0
0,05
0,001
0,02
0,01
0,01
0,2
0,01

3. Consulte bibliografa (libros, decretos, Internet), sobre las reas y equipos de

una planta procesadora de crnicos:
a. Cules son las reas mnimas con las que debe contar dicha planta?
R/

Recepcin y pesaje.
Desposte y deshuese.
Elaboracin.
Procesamiento de jamn.
Frigorfico para almacenamiento de carnes.
Coccin y ahumado
Congelacin
Maduracin
Corte, empaque y pesaje.

Requerimientos de equipos

Cortadora de carnes
Molino
Mezcladora
Embutidora
Mesas de acero inoxidable
Bscula y balanza

b. Cmo se deben de distribuir dichas reas al interior de la planta? Presntelas

o dibjelas en un plano.
R/ PLANO
c. Cules son los equipos mnimos con los que debe contar dicha planta?
Nmbrelos y describa cul es su funcin.
Equipos

d. Cules deben ser las caractersticas mnimas de dichos equipos: material,

superficies, uniones, etc.?
R/
Fabricados con materiales resistentes al uso, corrosin y L + D.
Superficies inertes, acabado liso, no poroso y no absorbente.
Buena accesibilidad y desmonte, ngulos internos curvos.
No pinturas ni materiales desprendibles en superficies de contacto directo con
los alimentos.
Equipos ubicados en secuencia lgica del proceso tecnolgico.
Distancia prudente hacia paredes, columnas y otros equipos.
Dotados de instrumentos de medicin que permitan controlar las variables de
proceso y poseer dispositivos para captar muestras del alimento

e. Qu tipos de aceros inoxidables existen en el mercado y cul es su aplicacin

en la industria? Cul es la razn por la cual son resistentes a la corrosin?
R/ Tipos de acero
El Acero es bsicamente una aleacin o combinacin de hierro y carbono
(alrededor de 0,05% hasta menos de un 2%). Algunas veces otros elementos de
aleacin especficos tales como el Cr (Cromo) o Ni (Nquel) se agregan con
propsitos determinados.
Ya que el acero es bsicamente hierro altamente refinado (ms de un 98%), su
fabricacin comienza con la reduccin de hierro (produccin de arrabio) el cual se
convierte ms tarde en acero.
El hierro puro es uno de los elementos del acero, por lo tanto consiste solamente
de un tipo de tomos. No se encuentra libre en la naturaleza ya que qumicamente
reacciona con facilidad con el oxgeno del aire para formar xido de hierro herrumbre. El xido se encuentra en cantidades significativas en el mineral de
hierro, el cual es una concentracin de xido de hierro con impurezas y materiales
trreos.
CLASIFICACIN DEL ACERO
Los diferentes tipos de acero se clasifican de acuerdo a los elementos de aleacin
que producen distintos efectos en el Acero:

ACEROS AL CARBONO: Ms del 90% de todos los aceros son aceros al

carbono. Estos aceros contienen diversas cantidades de carbono y menos del
1,65% de manganeso, el 0,60% de silicio y el 0,60% de cobre. Entre los
productos fabricados con aceros al carbono figuran mquinas, carroceras de
automvil, la mayor parte de las estructuras de construccin de acero, cascos
de buques, somieres y horquillas.

ACEROS ALEADOS: Estos aceros contienen una proporcin determinada de

vanadio, molibdeno y otros elementos, adems de cantidades mayores de
manganeso, silicio y cobre que los aceros al carbono normales. Estos aceros
de aleacin se pueden sub clasificar en: (Estructurales y Especiales)

Estructurales Son aquellos aceros que se emplean para diversas partes de

mquinas, tales como engranajes, ejes y palancas. Adems se utilizan en las

estructuras de edificios, construccin de chasis de automviles, puentes, barcos y

semejantes. El contenido de la aleacin vara desde 0,25% a un 6%.
Para Herramientas Aceros de alta calidad que se emplean en herramientas para
cortar y modelar metales y no-metales. Por lo tanto, son materiales empleados
para cortar y construir herramientas tales como taladros, fresas y machos de
roscar.
Especiales Los Aceros de Aleacin especiales son los aceros inoxidables y
aquellos con un contenido de cromo generalmente superior al 12%. Estos aceros
de gran dureza y alta resistencia a las altas temperaturas y a la corrosin, se
emplean en turbinas de vapor, engranajes, ejes y rodamientos.

ACEROS INOXIDABLES: Los aceros inoxidables contienen cromo, nquel y

otros elementos de aleacin, que los mantienen brillantes y resistentes a la
herrumbre y oxidacin a pesar de la accin de la humedad o de cidos y gases
corrosivos. Algunos aceros inoxidables son muy duros; otros son muy
resistentes y mantienen esa resistencia durante largos periodos a temperaturas
extremas. Debido a sus superficies brillantes, en arquitectura se emplean
muchas veces con fines decorativos. El acero inoxidable se utiliza para las
tuberas y tanques de refineras de petrleo o plantas qumicas, para los
fuselajes de los aviones o para cpsulas espaciales. Tambin se usa para
fabricar instrumentos y equipos quirrgicos, o para fijar o sustituir huesos rotos,
ya que resiste a la accin de los fluidos corporales. En cocinas y zonas de
preparacin de alimentos los utensilios son a menudo de acero inoxidable, ya
que no oscurece los alimentos y pueden limpiarse con facilidad.

ACEROS DE BAJA ALEACION ULTRARRESISTENTES: Esta familia es la

ms reciente de las cuatro grandes clases de acero. Los aceros de baja
aleacin son ms baratos que los aceros aleados convencionales ya que
contienen cantidades menores de los costosos elementos de aleacin. Sin
embargo, reciben un tratamiento especial que les da una resistencia mucho
mayor que la del acero al carbono. Por ejemplo, los vagones de mercancas
fabricados con aceros de baja aleacin pueden transportar cargas ms
grandes porque sus paredes son ms delgadas que lo que sera necesario en
caso de emplear acero al carbono. Adems, como los vagones de acero de
baja aleacin pesan menos, las cargas pueden ser ms pesadas. En la
actualidad se construyen muchos edificios con estructuras de aceros de baja
aleacin. Las vigas pueden ser ms delgadas sin disminuir su resistencia,
logrando un mayor espacio interior en los edificios.

f. Cules son los defectos superficiales (suciedad y contaminacin), que pueden

presentarse en la superficie del acero inoxidable y cul es la manera de
eliminarlos?
R/ COMO SOLUCIONAR PROBLEMAS DE CONTAMINACION CON EL ACERO
INOXIDABLE
Problema
Mecnicos: Son aquellos como blastinado con partculas abrasivas, limpieza con
cepillos y pulido, sin embargo, se debe tener mucho cuidado pues se deben
emplear abrasivos limpios, libres de carbn o de partculas de hierro o acero.
Solucin:
Las esferas de vidrio o pedazos de cscara de nuez son muy efectivos, pues no
aumentan la rugosidad de la superficie como lo hace la arena u otras partculas
ms duras. La limpieza con cepillo debe efectuarse nicamente con cepillos de
alambre de acero inoxidable, nunca con otro material. Se debe prestar especial
atencin a los discos abrasivos, tienden a afectar la resistencia a la corrosin.
Problema
Qumica: Las coloraciones de soldaduras, las capas superficiales alteradas por
tratamientos mecnicos y de pulido, las inclusiones de sulfuros, entre otras, se
pueden eliminar mediante tratamiento de cidos, disolucin electroqumica o
pulido. Estos procesos remueven de manera controlada las reas afectadas,
resultando una superficie limpia y libre de defectos
Solucin:
Tratamiento de cidos: Solucin de 10% cido ntrico + 2% cido fluorhdrico (el
cido fluorhdrico es esencial, sin l, el acero inoxidable no se corroe y no se
pueden eliminar las zonas con bajo contenido de cromo) disuelto en agua.
Limpieza electroqumica: La superficie se remueve a travs de la aplicacin de
una corriente elctrica continua en un electrolito apropiado.
4. Las operaciones de limpieza y desinfeccin son parte esencial de la produccin
de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una
enorme influencia en la calidad final del producto.
a. Cules son las consideraciones que se deben tener en cuenta antes de aplicar
un mtodo de limpieza y desinfeccin en una planta de nuestro inters?

R/ La consideracin que se deben tener en cuenta son:

Qu tipo de superficie se va a desinfectar, teniendo en cuenta que las
concentraciones de sustancia desinfectante varan segn la superficie ejemplo:
Las concentraciones que se utilizan para desinfectar pisos son mayores que
las que se utilizan para desinfectar las mesas, mesones o utensilios, puesto
que estos estn en contacto directo con la MP.
b. Cules son los mtodos y sustancias utilizados para procesos de limpieza y
desinfeccin de una planta de procesamiento de productos crnicos?
R/ Sustancias utilizadas:

hipoclorito
alcohol

MTODOS:
c. Cmo se calcula la concentracin de las soluciones de limpieza y
desinfeccin? De dos
R/
Preparacin de solucin de cloro1. Medir el volumen de agua segn la cantidad de
solucin que desea preparar.2. Medir con la probeta el volumen de cloro
requerido, segn lo indicado en el cuadro 1.3. Aada el cloro medido al recipiente
que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener
una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el
agua).C u a d r o 2 . C a n t i d a d e s d e c l o r o q u e s e d e b e n u t i l i z a r p a r a
p r e p a r a r d i f e r e n t e s volmenes de soluciones de cloro a 20 ppm

Con Cloro al 3,5 %

Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a 20 ppm a partir de cloro al
3,5%, se miden los 5 litros de agua, se colocan en un recipiente limpio y se le
aaden7 mililitros (primer rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%. Solucin
de cloro a 50 ppm (partes por milln
Uso
Esta solucin se utiliza para desinfectar las manos de los operarios y las especias
frescas a utilizar. Preparacin de solucin de cloro1. Medir el volumen de agua
segn la cantidad de solucin que desea preparar.2. Medir con la probeta el

volumen de cloro requerido, segn lo indicado en el cuadro 1.3. Aada el cloro

medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o
paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede
mezclado con el agua
Con Cloro al 3,5 %
Si deseamos preparar 5 litros de solucin de cloro a
200 ppm a partir de cloro al3 , 5 % , s e m i d e n l o s 5 l i t r o s d e a g u a , s e
c o l o c a n e n u n r e c i p i e n t e l i m p i o y s e l e aaden 33 mililitros (primer
rengln, segunda columna) de cloro al 3,5%.Con Cloro al 12 %Solucin de cloro
a 500 ppm. Uso Esta solucin se utiliza para desinfectar pisos, desages y
servicios sanitarios.