UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIA Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

Curso:

Bromatologa

Tema:

Miomeros o Mioseptos

Profesora:

Dr. Adrianzen

Alumnos:

Mendo Huapaya, Walter Luis

Ramirez Quispe, Emir Julio Pablo

2016

I.

INTRODUCCION
Actualmente en los supermercados comercializan filetes de pescado, ya sean
frescos o secos. Como ejemplo tenemos la venta de filetes de pescado en la selva.
Frente a esta situacin tenemos que aplicar con discernimiento mtodos que
permitan una rpida deteccin de posibles fraudes. Los peces tienen musculatura
que corren en paralelo separados perpendicularmente por tabique de tejido
conectivo (Miocomata o MIOSEPTO) ancladas al esqueleto y la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan
Miomeros o miotomas. Todas las clulas musculares extienden su longitud total
entre dos mioseptos y corren paralelamente en sentido longitudinal del pez. La masa
muscular a lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina
musculo dorsal y la parte inferior musculo ventral.

II.

III.

OBJETIVOS
Realizar la inspeccin sanitaria y determinacin de las especies por el mtodo de los
miomeros y mioseptos por el trayecto y anchura de miomeros y mioseptos.

MARCO TEORICO

La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en forma
paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorsoventral por las
apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones
o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).
De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o
tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa
muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el msculo
dorsal y la parte inferior del msculo ventral.
Figura 1. Musculatura axial del salmn

Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978

Figura 2. Musculatura esqueltica del pez

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el final de la
cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares del pescado
es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas o miotomiseptos. El nmero
de miotomas es igual al nmero de vrtebras del pez el 10% est formado por msculo
lento y aerbio, con alto contenido de mioglobina.
El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o clula
muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondrias,
etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula est envuelta de tejido conectivo o
sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera
que se observa estriado al microscopio.
Figura 3. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn
compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y
actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres.

En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan

partes oscuras, hay otras especies de color marrn o rojizo. La proporcin entre el msculo
blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente (pelgicos),
hasta el 48% de su peso puede ser de msculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven
en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo
oscuro es muy pequea. Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de
lpidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida
descomposicin y rancidez de la grasa.

IV.

PARTE EXPERIMENTAL

Materiales, insumos y materia prima

-

Reactivo de Ebert
Reactivo de Nessler
Azul de metileno
Cuchillo
Beacker de 250 mL
Piceta
Tubos de ensayo
Gradilla
Placa Petri
Pescado ( Jurel)

Procedimiento
1. Caractersticas fsico qumicas sensoriales
Se evaluaron estas caractersticas observando, oliendo y tocando

Imagen4: Pruebas sensoriales

2. Reaccin al papel de tornasol
Se utiliz papel de tornasol para indicar si la muestra se encuentra acida o alcalina

Imagen 5: Papel tornasol

3. Control de calidad mtodo abreviado por puntos o por grados
4. Reacciones:
Reaccin de Ebert: Se coloc una pequea muestra de pescado en el tubo
de ensayo colgando de una pita, posteriormente se tapa y se observa.
Imagen 6: tubo con reactivo

 Reaccin de H2S: Se coloca la muestra en el tubo de ensayo en el fondo ,

luego se aade 1ml o 2ml de cido sulfrico, posteriormente se coloca en
una hoja de papel filtro con unas gotas de Acetato de plomo, terminada esta
accin se coloca rpidamente en papel filtro en la boca del tubo tapando el
tubo y se observa.

Imagen 7: Muestra con el reactivo

Reaccin de azul de metileno: Se coloca una muestra en el tubo de ensayo ,

luego se hecha agua destilada hasta tapar la muestra con esta,
posteriormente se aade 2 gotas de azul de metileno. Luego se coloca a
bao maria por un promedio de 30 minutos y se observa.

Imagen 8: Azul de metileno

Reaccin de Nessler: Se coloca una pequea muestra en una placa petri y
luego se aade unas gotas de reactivo, luego observar.

Imagen 9 : Reactivo de nessler

5. Determinacin de miomeros y miosepto

V.

RESULTADOS

1) Calificacin de la muestra

2) Reaccin de papel tornasol

Se obtuvo color azul estando alcalina.
3) Calificacin por puntaje
Tabla 2 de Wittfogel modificada
1.- TEXTURA
Firme a la presin de los dedos
Cede a la presin ligeramente
Queda la huella marcada suavemente
Queda la huella marcada profundamente
2.- OLOR
A algas o mar abierto
Ligeramente cido
cido
Fuertemente cido
3.- OJOS
Abombado y traslcido
Aplanado
Cncavo
Contrado
4.- BRANQUIAS
Rojo sanguinolento
Rojo grosella
Ligeramente marrn
Marrn
Puntuacin Final 19

Valores para calificacin

Tabla 3 Puntaje

CONDICIN DEL PESCADO

Muy bueno
Bueno

PUNTAJE
18 20
15 17

PUNTAJE
5
4
3
2
5
4
3
2
5
4
3
2
5
4
3
2

Regular
Malo

12 14
Menor de 12

Puntaje Final: 19 estando muy bueno

Tabla 4 para calificar el pescado por el mtodo sensorial abreviado

GRADO
PIEL

EXTRA

Brillante, lustrosa
iridiscente u opaca
no blanquecina

Deslustrada, muy
blanquecina

Mate, arenosa,
blanquecina

SUSTANCIAS
VISCOSAS
EXTERNAS
OJOS

Transparentes
acuosa

Ligera prdida y
contrada
del
aspecto
radiante
blanquecina
Lechosas

Gris, amarillenta,
con
algunos
cogulos.

Amarillas, marrn,
muy coagulo y
grueso

Convexos, pupilas
negras,
cornea
traslucida.

Planos,
pupilas
ligeramente
opacas,
cornea
liquida opalescente

Ligeramente
cncavos, pupilas
grises,
cornea
opaca.

BRANQUIAS

Rojas, brillantes y
traslucida.

Rojas, con mucus

ligeramente opaco

PERITONEO

Lustroso, difcil de
separarse de la
piel

OLORES
INTERNOS DE
BRANQUIAS

Frescos,
fuertemente
a
algas marinas o a
mariscos

Ligeramente
deslucido, difcil de
separarse de la
piel.
Sin
olor,
color
neutro, ligeramente
rancio.

Grises
blanquecinas
mucus opaco y
grueso
Arenoso, se separa
ms fcilmente de
la piel.

Totalmente
hundidos, pupilas
grises,
cornea
opaca
y
decolorada.
Marrones
blanquecinas,
mucus gris amarillo
y coagulado.
Arenoso, fcil de
separarse de la
piel.

Olor definido
rancio, a pan.

Olor actico

4) Reacciones:
Tabla 6 reactivos

Reactivo
Ebert
H2H
Azul de metileno
Nessler

5) Miomeros y mioseptos:

Descripcin
No se present humos blancos
No se form nada en el papel filtro
No se decoloro
Ligeramente las putas se tornaron
amarillento

VI.

DISCUSIONES
Ministerio de Salud (1986) Art.571 del Reglamento Sanitario De Alimentos

La mejor forma de reconocer un pescado, molusco, crustceos u otra especie

marina es a travs del olor de dichas especies pero a la vez se pueden usar reactivos
permitidos para su uso
Esto es cierto y confirmado en clase, hicimos pruebas organolpticas, y usando
reactivos como el de Ebert, nessel, azul de metileno y cido sulfrico.
Documento de la FAO 2013 pgina 9
El aseguramiento de la calidad es el trmino moderno para describir el control,
evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin
primaria es proporcionar confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de
que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido
especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo
mediante un programa AC la empresa puede continuar suministrado exitosamente al
consumidor los productos deseados.

Gracias a las pruebas podemos aprender a diferenciar los pescados malogrados o

en proceso de descomposicin, as que podemos con confiablidad dar un pescado
de calidad para el consumidor

VII.

CONCLUSIONES

Para evitar el fraude comercial, es realmente importante conocer el mtodo rpido

de identificacin muscular de mioceptos y miomeros.

Los filetes del pescado deben de ser de la parte externa del mismo, y que se logre
apreciar los miomeros y mioseptos.

El glucgeno y la mioglobina, son las sustancias que le otorgan el color negro a la

carne cocida de pescado.

La forma de los miomeros y mioseptos varian de acuerdo a cada especie de

pescado.

VIII.

Bibliografa

Web :

Estructura del tejido muscular del pescado ledo en :

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/21_estructura_del_tejid
o_muscular_del_pescado.html
FAO ledo en: http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s0a.htm#TopOfPage