sumario

UNA PUBLICACIN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.

Tel: 2 36 63 10 . Cra. 13 # 77A - 65
www.revistalabarra.com . Septiembre de 2007 . Edicin Nmero 1
Bogot, Colombia . HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS

Gerencia General

MARCELINO ARANGO L.
cel: 313 8157505
gerencia@revistalabarra.com

Direccin Editorial

MARIANO ARANGO L.
cel: 313 8157510
director@revistalabarra.com

05
06
08

Redaccin

10

12

LILIANA CORTS GIRALDO

diagramador@revistalabarra.com

24

Fotografa

26
34

Gerente Comercial

Prohibida la reproduccin total o

parcial del contenido de esta revista sin
autorizacin expresa de los editores

rea Administrativa

MERY ELEN LARA

melara@revistalabarra.com
LILIANA VARGAS
asadmon@revistalabarra.com

Suscripciones

PANAMERICANA FORMAS E
IMPRESOS

ESPECIAL SEGURIDAD ALIMENTICIA

Bebidas
El mercado de agua embotellada se ha convertido en
uno de los ms apetecidos y de mayor crecimiento.
Quines disputan esta batalla?

36

SECTOR CRNICO
La entrada en vigencia del Decreto 1500 llama al sector
crnico a modernizarse.

40

Atmsferas modificadas
La aplicacin de gases permite prolongar la vida til de
los alimentos empacados.

44

MERCADO NEGRO DE CAJAS PLSTICAS

Es un grave problema para los fabricantes. Viene en
expansin y afecta la produccin legal.

46

Logstica
Los das del cdigo de barras estn contados. Su
reemplazo es el EPC, capaz de identificar cualquier
objeto en el mundo.

JONATHAN DAZA RINCN

suscripciones@revistalabarra.com

Produccin E Impresin

Compras estratgicas

Dificultades de Colombia para cumplir estndares

sanitarios afectan su competitividad en los mercados.

Ilustracin

MARIA ANTONIA CRDENAS

cel: 3006748160
acardenas@revistalabarra.com
ALEJANDRO QUINTERO O.
cel: 3006520479
aquintero@revistalabarra.com

ENTREVISTA

Una ligera reduccin en los costos de abastecimiento

puede representar un 42% ms de utilidades.

JUAN FELIPE RUBIO

ego@sicoactiva.net

Ejecutivos De Cuenta

ESPECIAL - INNOVACIN

Andrs Ascencio, de Frescongelados Pannetiere, habla

sobre una empresa revolucionaria de la panadera
colombiana.

Diseo y Diagramacin

NICOLAS MONTOYA
cel: 312 4343945
nicolas@revistalabarra.com

Mercado objetivo. Venezuela

Las ideas para sorprender al mercado estn en la calle,

pero los paradigmas empresariales no las buscan.

20

CAMILO ANDRS SNCHEZ

perrotapete@gmail.com

En tiendas

Empresarios
colombianos
aprovechan
el
desabastecimiento del pas vecino para expandir
exportaciones.

GABRIEL PINEDA ARTEAGA

cel: 3142184997
gpineda@revistalabarra.com
MARTN FRANCO VLEZ
cel: 3006035775
mfranco@revistalabarra.com

JORGE BAUTISTA
jebabo@gmail.com

Cronograma Ferias y Eventos

Crece la oferta de productos en porciones mnimas,
para satisfacer a los compradores del da a da.

Editora General

CRISTINA LUCA VALDS

cel: 310 6783642
cvaldes@revistalabarra.com

Editorial

50

Novedades

Editorial
POR MARIANO ARANGO L.
Director General
director@revistalabarra.com

Un esfuerzo comn

olombia se enfrenta hoy

a algunos de los desafos
ms importantes de su
historia econmica reciente: por un
lado tiene el reto de administrar una
bonanza econmica que durante el
2006 le report un crecimiento por
encima del 6% y que se extender,
segn los ms modestos analistas,
para lo que resta de esta dcada.
El pas tiene tambin que aprender
a aprovechar las importantes
oportunidades que le ofrecen los
tratados comerciales recientemente
firmados
con
Canad
y
Centroamrica, el desabastecimiento
del 45% de los productos bsicos
en los supermercados y grandes
superficies de Venezuela, y si
tenemos suerte, la firma del TLC con
Estados Unidos.
Sin embargo, de la mano
del crecimiento y la lluvia de
oportunidades,
llega
al
pas
una
amenazante
competencia

internacional. Grupos econmicos

con gordas chequeras, que invierten
ms en investigacin y desarrollo,
hacen parte de gremios tan o ms
estructurados y fortalecidos como
los nacionales y que pueden hacer
inversiones millonarias esperando
rentabilidades al muy largo plazo.

aporten su conocimiento, visin

y trayectoria. En este sentido los
invitamos a que emprendan con
nosotros este esfuerzo conjunto
por fortalecer el sector, mejorarlo y
proyectarlo para competir bajo las
reglas que imponen los mercados en
esta centuria.

En medio de esta coyuntura nace

la revista IAlimentos, un medio
de comunicacin especializado,
cuyos objetivos son identificar las
oportunidades que se le abren a
la industria de alimentos; alertar
sobre las nubes negras que se
dejan ver en el horizonte, analizar
de la mano de expertos cada sector
y sobre todo fortalecer la industria
a travs del conocimiento y la
informacin.

Y para arrancar con todas las

de la ley, qu mejor que hablar
de innovacin en una industria
en la que los descubrimientos, la
tecnologa, la nuevas tendencias
se encuentran a la orden del da.
Como lo asegura el consultor
Diego Parra en estas pginas:
las nuevas ideas no estn en los
escritorios. Una cultura innovadora
es el motor de las nuevas ideas
y la adecuacin de diversos
mecanismos organizacionales, con
el fin de descubrir las necesidades,
aficiones y dems sentimientos de
los consumidores. Y las empresas
que innovan son las que de seguro
crecen y perduran en el tiempo.

Sin embargo, estos objetivos no

se pueden lograr nicamente con el
esfuerzo de una revista. Para ello se
necesita que las empresas lderes,
las innovadoras, las experimentadas

IA limentos

Capacitacin

Calendario de ferias y eventos

CALENDARIO FERIAS
FERIAS NACIONALES
ANDINA PACK 2007

Noviembre 6 al 9
Con la participacin de diversos pases, se presentan las ltimas novedades en maquinaria, sistemas,
envases, embalaje, diseo, servicios, empaques y materias primas, entre otros.
Predio: Corferias

GASTRONOMA CORFERIAS 2007

Noviembre 21 al 25
En su segunda versin esta feria busca ampliar los canales de comercializacin de las empresas, as como
fortalecer su imagen y posicionamiento. El programa incluye carta de vinos, presentaciones gastronmicas,
concursos de preparacin de platos, demostraciones tcnicas, degustaciones y agenda acadmica.
Predio: Corferias

FERIAS INTERNACIONALES
LATIN AMERICAN FOOD SHOW 2007 - LAFS

Septiembre 19 a 21 (Anual). Cancn - Mxico

Exhibicin Internacional de la Industria de Alimentos y Bebidas de Latinoamrica. Bajo su lema
Latinoamrica unida vale oro, es la feria internacional de alimentos y bebidas de Amrica Latina y su
principal vitrina internacional.
Predio: Cancun Center, Conventions & Exhibitions

ANUGA 2007

Octubre 13 al 17
La feria ms importante de Europa para la promocin de alimentos y bebidas se realizar en la ciudad de
Colonia, en Alemania y contar con la participacin de ms de 6.000 expositores de 90 pases, divididos
por sectores. Presentaciones especiales, workshops, simposios y tastings.
KlnMesse
Colonia - Alemania

FHC CHINA 2007 (Food & Hotel China Shanghai)

14 de Nov de 2007 al 16 de Nov de 2007 (anual)

Feria Internacional profesional de Alimentos, Bebidas, Retail, Equipamiento, Insumos y Servicios para la
Industria de la Hospitalidad. Por Latinoamrica, Bancomext convoca Pabelln Nacional de Mxico -Pabelln
de Per, abierta la convocatoria -Expositores de Argentina, Chile y Uruguay repiten presentacin.
Shanghai New International Expo Centre (SNIEC).
Shanghai - China

IA limentos

Capacitacin
CALENDARIO DE EVENTOS
EVENTOS NACIONALES
SEMINARIOS TALLERES ASOLECHE-3M 2007
-Sistema de Garanta de Calidad en Planta
Septiembre 4 y 5
-Limpieza, Higiene y Desinfeccin
Octubre 10 y 11

PRCTICAS DE DESPOSTE Y MANIPULACIN DE LA CARNE DE CERDO

11-Sep-07
18-Sep-07
21-Sep-07
26-Oct-07
12-Oct-07
23-Oct-07

Manizales
Armenia
Duitama
Ibagu
Pasto
Villavicencio

FrigoCentro
FrigoCaf
Empresas Publicas de Duitama
Carlita
Carnes del Sebastin
Frigorficos Ganaderos de Colombia

TECNOLCTEOS ANDINA 2007

Encuentro de los productores profesionales de lcteos y muestra comercial.

Saln andino de tecnologas para la produccin de lcteos
Octubre 25 y 26
Bogot

Oportunidades

Alimentos al detalle
Cada vez hay ms productos en las tiendas en porciones mnimas, diseados especialmente
para satisfacer la demanda creciente de consumidores que compran lo del da a da.

unque las ventas de

los
supermercados
continan
siendo
fabulosas y slo en 2006 las de
los cinco principales almacenes
de cadena superaron los $9
billones de pesos, las tiendas, en
silencio, sin promocin y con poca
infraestructura, siguen reinando. En
Colombia y segn cifras de Fenalco,
existen ms de 450.000 tiendas de
barrio, de las cuales se estima que
120.000 se localizan en Bogot. Por
esta razn, la industria ha tomado
conciencia de la importancia del canal
tradicional (TAT), pues es la base de la
economa de alimentos y bebidas, ya
que las tiendas representan el 60% de
las ventas de productos de consumo
masivo en el pas.
Las compaas de alimentos se han
percatado tambin del potencial de
ventas que representan los productos al
detalle comercializados por lo general
en pequeos establecimientos, de no
ms de 50 metros cuadrados, donde
acuden decenas de consumidores
que slo alcanzan a comprar lo del
da. De acuerdo con el estudio
Importancia del Canal Tradicional
en Colombia, realizado por Edgar
Snchez Rodrguez, catedrtico del
Diplomado Logstica Empresarial
Convenio
ANDI,
Universidad
Icesi, el de las tiendas es un canal
que mantiene su importancia
y participacin en el sector de
consumo masivo, con muy altas
posibilidades de expansin para las
compaas proveedoras.

Oferta variada
El abanico en las tiendas de
productos que se venden al detalle
y en porciones mnimas es amplio:
hay sobres con 28 gramos de leche
en polvo que apenas alcanzan para
una taza, lo mismo que bolsitas
con 50 gramos de caf, o pastillas
de chocolate; frascos con aspecto
de cuenta gotas, en los que se
vende menos de un cuarto de litro
de aceite; paquetes de dos o tres
salchichas; sobres de avena, salsas y
chocolate en polvo.
Ya la gente no va al supermercado
a comprar el paquete, sino que
vienen y compran una pastilla de
chocolate o una botella de aceite

de la ms pequea, dice Patricia

Flecher, quien despacha en
Cooratiendas, establecimiento con
aires de supermercado localizado
en el barrio La Soledad en Bogot.
Flecher cuenta que tres aos atrs no
haba tanta variedad de productos
en presentaciones individuales
y en pequeas porciones como
ahora. Los pioneros fueron marcas
como chocolate Corona, algunas
compaas de aceites, lcteos, sopas
y salsas.
Uno de los artculos lderes en
ese tipo de presentacin individual,
sin duda, fue el shampoo y el
acondicionador para el pelo, que
comenz a venderse en pequeos
sobres. Hoy la mayora de las marcas

El de las tiendas es un canal que mantiene su importancia y participacin en el sector

de consumo masivo, con muy altas posibilidades de expansin para las compaas
proveedoras.

IA limentos

Oportunidades
populares se compran en este tipo de
tamaos. En los ltimos tiempos hay
productos como la leche en polvo,
embutidos y otros lcteos, como
la crema de leche y los yogures.
La explicacin de los expertos
sobre esta tendencia que registra el
consumo, es sencilla: la gente vive y
compra lo del da.
Con Flecher coincide Mara
Gonzlez, propietaria de una
cigarrera en el barrio Palermo.
Explica que en general los productos
en pequeas presentaciones tienen
mayor demanda. Ambas tenderas
reconocen que el comercio al
detalle, o al menudeo como lo
llaman, es el que ms ganancias
les deja, porque la clientela vuelve
por otro sobre de caf o de leche al
da siguiente. El estudio de Snchez
revela que por visita, el valor de

compra en la tienda oscila entre

$1.500 y $3.000 y estadsticas de
Fenalco indican que el 74% de los
clientes visitan la tienda a diario.

Los puntos dbiles

Pero as como las tiendas se han
vuelto un canal que no se puede
destronar con facilidad, tambin
tienen puntos dbiles que afectan a
toda la cadena. El consultor Snchez
destaca que el de las tiendas es un
canal en el que todos sus proveedores
compiten por el efectivo que se genera
a diario, lo que afecta el tamao de
los pedidos y la efectividad en la
entrega. Se compite, no solo con
otros distribuidores, tambin con
mayoristas, existe alta inestabilidad,
fluctuacin de precios y descuentos,
no asociados a ciclos controlados,
dice el investigador. Los tenderos son
conscientes que ese tipo de compras,

a cuenta gotas, a corto plazo, no est

resultando ms econmico para los
consumidores, sino todo lo contrario.
Mientras una pastilla de chocolate
se comercializa a un promedio de
300 pesos, el paquete de 16 pastillas
no sobrepasa los 3.000 pesos en un
supermercado.
Sin embargo, la tendera Mara
Gonzlez reconoce que la tendencia
de menudear es un buen negocio
para las tiendas y tambin para
los proveedores. Es por eso, que
cada da aparecen ms productos
en porciones individuales y en
presentaciones pequeas para ese
consumidor del da, tendencia
que tambin est llegando a
supermercados y almacenes de
cadena del pas. Esto demuestra que
la venta al detalle es una tendencia
irreversible en el mercado.

MERCADO OBJETIVO

Venezuela

Oportunidad de oro
en Venezuela
Ante el desabastecimiento que afronta el vecino pas y el plan masivo de importacin de
alimentos, los empresarios colombianos aprovechan al mximo la coyuntura para expandir
sus exportaciones.

a paradoja no podra
ser mayor: a pesar de
que Venezuela nada en
petrleo y el crudo est al alza, los
productos bsicos de la canasta
familiar como carne, huevos, leche,
pollo y leguminosas, brillan por su
ausencia en los anaqueles de los
supermercados.
En agosto pasado el presidente de
la Cmara Venezolano Americana de
Industria y Comercio (Venamcham),
Edmond Saade se quejaba del ndice
de desabastecimiento para muchos
productos de consumo bsico,
oscilante entre el 30% y 65%, y que
la falta de marcas en los anaqueles,
debido a problemas de inventario,
llegaba a 45%, lo que contrasta con
el consumo galopante.
Aunque este tema tampoco ha sido
ajeno a la politizacin, y la oposicin
dice que la escasez es consecuencia
del control a los precios y a la tasa de
cambio, el gobierno del presidente
Chvez arguye que la especulacin,
el acaparamiento, y la demanda
desbordada son los factores que
generan el desabastecimiento.
En ese sentido, el gobierno
venezolano aprob en febrero
pasado la llamada Ley Especial
de Defensa Popular, que forma

El consumo de alimentos en Venezuela viene creciendo a una tasa de 30%. Los productos
colombianos ms demandados son carne, leche, huevos y productos de confitera.

parte de un paquete de medidas

para contener la inflacin, la
especulacin y el acaparamiento.
De igual forma, y con el objetivo
de combatir la inflacin (7,8% al
primer semestre cuando la meta
anual es de 12%), el gobierno puso
en marcha una reforma monetaria
que incluye la eliminacin de tres
ceros en el bolvar, as como una
reduccin de 5 puntos porcentuales
en la actual tasa de 14% del
Impuesto al Valor Agregado (IVA).
10

IA limentos

Intercambio galopante
Mientras esto ocurre, el comercio
entre Colombia y Venezuela
contina en expansin y se estima
que al cierre de este ao llegar a
5.000 millones de dlares, mientras
que el ao pasado fue de 4.161.
Venezuela es el segundo destino
de las exportaciones colombianas,
y el ao pasado las ventas a ese
mercado sumaron 2.702 millones
de dlares, un 29% ms que las de

MERCADO OBJETIVO

Venezuela

2005. Los empresarios colombianos

comienzan a sacarle rditos al
desabastecimiento del vecino pas
y al plan masivo de importacin de
alimentos. Slo en marzo pasado, el
comercio entre los dos pases registr
una cifra histrica, que no se vea en
los ltimos 20 aos, de 475 millones
de dlares y en los primeros cuatro
meses de 2007 la cifra superaba
los 1.585 millones de dlares. La
demanda de alimentos que existe
en Venezuela viene creciendo a una
tasa de 30% y ustedes cubren parte
de esa cuota, indic Pavel Rondn,
embajador de Venezuela en
Colombia durante el seminario La
economa venezolana y el comercio
bilateral con Colombia, organizado
por la embajada del vecino pas y
la Corporacin de Comercio para
Amrica Latina-CORPOAL.

Los ms dinmicos
En los ltimos aos un grupo
creciente de productos colombianos
ha triplicado las exportaciones a
ese pas. Segn cifras del Instituto
Nacional
de
Estadstica
de

Venezuela y de Proexport, mientras

en el 2003 Venezuela import de
Colombia animales vivos por 2,6
millones de dlares, el ao pasado
este mismo rubro ascendi a 195
millones de dlares. La carne y
los despojos comestibles pasaron
de 1,2 millones de dlares a 72,5
millones de dlares; la leche y los
derivados, de 29 millones en 2003 a
64 millones de dlares en 2006; las
hortalizas y las legumbres crecieron
de 6,5 a 35 millones de dlares y
otros alimentos preparados subieron
de 43,3 millones en el 2003 a 113
millones de dlares el ao pasado.

Poder Popular de Venezuela aprob

la importacin de 45.000 toneladas
de pollo y 90 millones de huevos.

Por otra parte, el Ministerio

de Agricultura de Colombia est
trabajando con las autoridades
venezolanas la posibilidad de
reducir los aranceles para la
exportacin de aceite de palma y
azcar, en tanto que la industria
avcola est exportando pollo y
huevos a Venezuela, tras dos aos
de restriccin en las ventas debido
a la presencia de un virus de gripe
aviar, no peligroso para la salud
humana. En julio el Ministerio del

Pero desde abril gobierno y

ganaderos de ambos pases llegaron
a un acuerdo para regular la venta de
ganado en el pas vecino restringir
la exportacin de animales vivos a
Venezuela a solo 20.000 reses vivas
mensuales- para frenar la presin
inflacionaria. Segn el Dane, el
precio de la carne subi en Colombia
12,7% en el primer semestre. La idea
es que Venezuela siga comprando
carne de res despostada y en canal y
no en pie.

Otro
producto
cuyas
exportaciones se benefician es
la carne, pues mientras la oferta
mundial cae por los problemas de
aftosa, la carne colombiana gana
terreno. Los ganaderos colombianos
pasaron a convertirse en grandes
exportadores a Venezuela, pas que
en 2006 adquiri cerca de medio
milln de reses colombianas y que en
los primeros meses de 2007 rompi el
rcord al llegar a 240.000 animales.

ESPECIAL

Innovacin

Culturas innovadoras
Las ideas para sorprender al mercado se encuentran en la calle. Sin embargo, los paradigmas
empresariales no incentivan su bsqueda.

La innovacin es el motor
de crecimiento ms grande
de las empresas, pero stas
recurren a ella cuando no les queda
ms remedio.
Al menos as lo cree Diego
Parra, director de Catarsis, una
consultora dedicada al montaje de
culturas innovadoras. Segn Parra,
existen pautas bsicas para crear
una organizacin capaz de innovar
constantemente y el consultor ha
revelado algunas para la presente
publicacin de IAlimentos.

Su empresa realmente
crece?
Existen dos clases de crecimiento, el
continuo y el discontinuo. El primero
consiste en hacer ms de lo mismo,
pero un poco mejor. Podra ser el
caso del dueo de un restaurante que
instala mesas lujosas, pone algunas
velas, mejora ingredientes y trae un
vino nuevo cada dos meses. ste es
un crecimiento de calidad aclara
Parra pero no es un crecimiento como
tal. Las empresas no progresan por un
paradigma de crecimiento continuo,
sino cuando se inventan o reinventan
su modelo de negocio.
Ah nace la primera dificultad.
Cmo reinventar el negocio?
Para el experto, los casos no
son distantes. Cuando Dominos
Pizza, lanz su eslogan de Su
pizza en media hora o es gratis,
rompi con el negocio, no vendi
pizza sino rapidez. Y cuando Crepes

& Waffles pone a disposicin de los

estratos 3 y 4 ingredientes como la rgula
u otros que nunca haban probado, est
inventando negocios.

diarios de campo. Se van a un punto

de venta a ver por qu un cliente
coge una salchicha y no otra, o a ver
qu come un joven de estrato dos.

De dnde salen las ideas? Los tipos raros

Una cultura innovadora es el
motor de las nuevas ideas. Es la
adecuacin de diversos mecanismos
organizacionales, con el fin de
descubrir las necesidades, aficiones
y dems sentimientos de los
consumidores.
Pero las nuevas ideas no estn en los
escritorios. Yo no s cmo el 100%
de las personas de marketing se la
pasan en una oficina. All usted no
sabe nada, comenta Parra. Luego
aade: realmente los insights,
esas motivaciones escondidas que
manejan a los consumidores, estn
en la calle.

Los hombres de las ideas estn

en su empresa, pero tal vez reciben
castigos y no motivaciones. El
paradigma de la empresa por lo
general castiga a los trabajadores
que llegan tarde y se van temprano.
Sin embargo, existen ejecutivos que
pasan mucho tiempo en la oficina
sin inventar cosas nuevas.
Pero el mundo corporativo est
hecho a la medida de los que no
fracasan y no arriesgan, explica
Diego Parra. Si un ejecutivo vive
tranquilo con su salario de diez
millones al mes, dedicado a resolver
problemas organizacionales, no va a
intentar nada nuevo.

La empresa castiga a los

que llegan tarde y se van
temprano. Sin embargo,
existen ejecutivos que
estn en la oficina
sin inventar cosas nuevas.

Pero si la empresa es consciente

de que quienes realmente jalonan
su crecimiento son los que fracasan
e intentan, entonces est obligada
a promover a esos geniecitos locos
que bogan por sus instalaciones.

La clave de la innovacin es
encontrar los problemas que nadie
ms ve. Para aplicar esto, Catarsis
recomienda llevar los investigadores
a la calle. En nuestras consultoras
tenemos investigadores generando
un banco de insights. Personas
dedicadas a ver cosas y anotarlas en

All empieza el montaje de una

cultura innovadora: identificando a
quienes tienen las ideas, a travs de
entrevistas, talleres y otras estrategias.
Pero este acoplamiento requiere,
al menos, dos aos de trabajo. No
obstante, si lo logra, la organizacin
estar preparada durante mucho
tiempo para romper esquemas.

12

IA limentos

ESPECIAL

Innovacin

Empaques del futuro

Por lo general los plsticos no se descomponen y desde 1930 estn contaminando el medio
ambiente. Hoy la industria mundial desarrolla plsticos biodegradables.

Tenemos alternativas?
En vista de la gran demanda de estos
materiales, la industria mundial
avanza en la creacin de plsticos
degradables de diversos tipos.
El objetivo de estas tecnologas
es lograr que los polmeros se
descompongan en partculas como
dixido de carbono y biomasa, en
menor tiempo.

En vista de la gran demanda de estos materiales, la industria mundial avanza en la

creacin de plsticos degradables de diversos tipos.

al vez en el ao 2020 no
haya espacio suficiente
para acumular basuras.
Y para entonces, habrn muerto
13 millones de aves marinas y 1,3
millones de mamferos del mar, a
causa de los efectos contaminantes
de los plsticos. Claro que las
estadsticas de la Organizacin de
las Naciones Unidas para el Medio
Ambiente (UNEP, por su sigla en
ingls) no incluyen en esa cifra el
innumerable grupo de peces de ro,
bosques, y otros seres vivos que
padecen la presencia de materiales
plsticos en el medio ambiente.
Pero el problema ambiental
del plstico es doble: por un lado,

la versatilidad de este material

ha ocasionado un incremento de
su consumo y, por lo tanto, de su
contaminacin. Segn el blog de
la senadora Gina Parody, el mundo
consume un milln de bolsas plsticas
por minuto, es decir, ms de 500
billones al ao.
Por otro lado est el problema de la
degradacin. Los plsticos provienen
de polmeros como el polietileno y el
polipropileno, los cuales pueden tardar
hasta 500 aos en descomponerse.
Segn la firma consultora para la
agroindustria, AMC de Colombia, desde
1930 hasta hoy, slo se ha quemado el
5% de los plsticos. El resto contina en
algn lugar del medio ambiente.

14

IA limentos

De acuerdo con una nota

informativa de la Symphony Plastic
Technologies (PLC), la tecnologa
que ha logrado mayor eficacia hasta
ahora, es la Oxo-degradacin. sta
consiste en aadir un compuesto
en la mezcla del material plstico
durante la produccin. Con ello, se
logran producir transformaciones
en las reacciones del material,
ocasionando la degradacin.
Segn Carolina Botero, ejecutiva
de Biopack Colombia, estos
aditivos rompen los enlaces de los
polmeros, por medio del oxgeno,
en partculas imperceptibles por
el ojo humano. All termina el
proceso denominado degradacin.
Entonces las partculas se vuelven
hidrofilitos, es decir absorben agua
creando un ambiente hmedo,
ideal para que los microorganismos
colonicen y transformen la materia
en dixido de carbono, agua y
biomasa, completando la segunda
fase llamada biodegradacin,
explica la representante.
Esta tecnologa ya lleg al pas a
travs de dos marcas importantes a

nivel mundial. Una de ellas es la

canadiense EPI, cuyo representante
comercial es Biopack de Colombia,
con sede en Cali. La otra es
aportada por la compaa britnica
Symphony Environmental Limited,
quien comercializa el aditivo d2w.

La propuesta de Biopack
Biopack ofrece los aditivos TDPA
(Aditivos
plsticos Totalmente
Degradables, por su sigla en
ingls) para reducir el tiempo
de vida de los plsticos. Este
agregado puede utilizarse tanto
en materiales para la fabricacin
de bolsas o coberturas, como para
envases plsticos y de icopor.
Estos aditivos se mezclan
en cantidades del 2% 3%,
de manera que no afecten las
condiciones fsicas o mecnicas
del
empaque.
Igualmente
pueden mezclarse con resinas
plsticas como polietilenos (PE),
polipropilenos (PP) y poliestirenos
(PS), aclara Carolina Botero.
El proceso de degradacin se
activa al contacto directo con la
luz solar, rayos ultravioleta o estrs
mecnico como es el caso de los
procedimientos de compactacin y
los vientos fuertes. Igualmente, la
degradacin puede programarse en
semanas, meses o aos, segn los
requerimientos del cliente.
Segn Biopack, los plsticos con
TDPA pueden reciclarse siempre y
cuando su proceso de degradacin
no est avanzado. Sin embargo,
estos pueden guardarse en bodega
hasta por doce meses, sin que esto
active la degradacin.
Actualmente Biopack tiene
clientes como Coca Cola, la cadena
de supermercados Tesco, TNT,
Metro y, en Colombia, Almacenes

15

xito. sta ltima anunci, a

mediados del ao, que comenzara
a utilizar bolsas degradables.

Un plstico normal
tarda hasta 500 aos
en descomponerse. Los
degradables lo haran entre
60 das y 6 aos.
Plsticos d2w
El d2w es el aditivo prodegradante desarrollado por la
Symphony Plastic Technologies.
ste se aade en una proporcin
del 1% y tampoco altera las
caractersticas
del
material.
Gracias a este compuesto, el
plstico puede programarse para
una duracin desde 60 das hasta
seis aos, segn las necesidades.
Con este aditivo, la cadena de
supermercados La 14 de Cali inici
un proceso de implementacin de
bolsas degradables a partir del ao
2005. Para ello, trabaja en convenio
con la empresa Plsticos Farallones,
tambin de Cali, quien se encarga de
fabricar las bolsas. Segn el portal
de AMC Colombia, hace dos aos la
empresa vallecaucana se convirti
en la primera de Latinoamrica en
utilizar este empaque.
Los
compuestos
qumicos
que componen el d2w han sido
declarados inofensivos para el
suelo y cumplen con las directrices
norteamericanas
y
europeas,
relacionadas con la inocuidad de los
alimentos. En Colombia, el aditivo
d2w es distribuido por la empresa
Plsticos Jahella S.A. El inters
por los plsticos degradables ha
crecido en Cali, donde se producen
bolsas degradables para la basura.
Las empresas que las fabrican son
Plsticos Farallones, con la bolsa
marca Prctica, y Desinfectantes
Patojito, con la bolsa Patojito.

IA limentos

ESPECIAL

Innovacin

Enzimas, la piedra
filosofal del pan

Retardan el envejecimiento natural de este alimento y logran un producto ms

suave, pero a la vez resistente.

ara el pan no existe

fuente de la eterna
juventud. Sin embargo,
los consumidores siempre buscan
un pan suave al tacto y al gusto, y
capaz de conservarse fresco en la
despensa, por ms tiempo. Por eso
la industria trabaja constantemente
en
descubrir
mtodos
para
prolongar el tiempo de vida y la
calidad de uno de los alimentos ms
antiguos del mundo.
El secreto para lograrlo est en
las enzimas. stas son sustancias
orgnicas
que
aceleran
las
reacciones qumicas, como las que
se presentan en el momento de
mezclar los ingredientes del pan o
durante el horneado.
En la actualidad, existen diferentes
compuestos de enzimas para la
panificacin. Cada uno de ellos brinda
beneficios diferentes para el alimento
y estn diseados de acuerdo con las
necesidades del mercado.

Pan fresco por ms tiempo

Las
enzimas
detienen
el
envejecimiento del pan de
manera natural. Adems, no
daan el sabor ni la inocuidad del
alimento porque se liberan luego
de participar en la reaccin. As
se logra un producto ms apetecible
en el tiempo, sin utilizar un nivel de

qumicos que alteren el producto,

aclara Claudia Esperanza Porras,
ejecutiva de Danisco.
Esta empresa de origen dans se
ha especializado en la produccin
de estos ingredientes. Una de sus
lneas de productos comprende
los
compuestos
enzimticos
para panificacin y, segn sus
estadsticas, uno de cada cuatro
panes del mundo, ha sido preparado
con ingredientes de su portafolio.
Su oferta en esta lnea de productos
incluye enzimas alfa amilasas,
xilanasas, proteasas, glicolipasas,
hexaoxidasas, entre otras.
En noviembre de 2006, Danisco
lanz al mercado la enzima Power
Fresh G4, destinada a prolongar
la vida del pan. Segn Claudia
Porras esta es una enzima para
incrementar la suavidad, resilencia
y foldabilidad del pan por ms das.
Se puede aplicar a todo tipo de
panes como molde, hamburguesa,
pan perro, etc..
Normalmente, la vida til de
un pan va de 12 a 16 das. Con la
utilizacin de estas enzimas, puede
extenderse por ms y cuando el pan
est en su duracin media todava es
suave al paladar y sabe como un
pan fresco.
Segn los anlisis de Danisco,
la enzima logra una reduccin del

16

IA limentos

endurecimiento del pan, y a su vez le

aade un porcentaje de resistencia,
para protegerlo de riesgos de
desmoronamiento.

Manejabilidad de masas
La utilizacin de las enzimas
xilanasas permite obtener masas
ms manejables. Estas disminuyen
la tenacidad y aumentan la
extensibilidad de la masa, a la vez
que disminuyen la fuerza de las
mismas, explica el investigador de
la Universidad de Alcal de Henares,
Jos Luis Copa Patio.
El Dr. Copa trabaj junto con el Dr.
Juan Soliveri de la misma universidad
y Antonio Caballero de la Harinera
Emilio Esteban S.A. de Valladolid para
desarrollar un compuesto enzimtico
que lograra masas ms manejables.
Nuestro complejo se torna
interesante porque merma la
tenacidad y logra un mejor
extensin de la masa sin disminuir
su fuerza, comenta el investigador.
Igualmente,
los
expertos
espaoles consiguieron que el pan
cobre mayor volumen durante el
horneado y obtenga una corteza
lisa, crujiente y dorada. Este
avance ya ha sido patentado y la
multinacional alemana SternEnzym
est explorando su desarrollo.

ESPECIAL

Innovacin

Una nueva era

de alimentos
Los funcionales son alimentos modificados con el propsito de generar beneficios a la salud.
Se desarrollan desde el siglo pasado y ya estn llegando a Colombia.
los nutricionales, ya que contienen
un ingrediente activo que genera
efectos positivos para la salud.
El desarrollo de los alimentos
funcionales arranc en Japn, a
finales del siglo XX y lleg a Europa
y Estados Unidos en la dcada de
los 90. El Dr. Jos Villegas Garca,
catedrtico de Fisiologa de la
Universidad de Murcia, Espaa,
escribi un captulo dedicado a este
tema en su libro: La Alimentacin
de ayer, de hoy y de maana.

No todos los alimentos pueden convertirse

en funcionales. Para serlo, deben ser
originalmente saludables.

o se trata de tomates
gigantes,
ni
de
comidas que cobran
volumen al aadir una gota de
agua. Los alimentos funcionales son
productos alimenticios semejantes a
los comunes y corrientes: la misma
forma, sabor, tamao y color. Pero
s producen beneficios, ms all de

Segn Villegas, para los alimentos

funcionales se estudi la posibilidad
de modificar algunos nutrientes
especficos que podan ser los no
deseables en dicho alimento (por
ejemplo cambiar la grasa saturada
de la leche por otra fuente de grasa
deseable como el cido oleico o
los Omega 3), lo que dio paso a los
alimentos llamados funcionales .

Es o no funcional?
Segn la firma estadstica
Datamonitor, la presencia de
alimentos funcionales crece a un
ritmo del 16% anual en Europa.
Espaa, por su parte, alcanza una
colocacin de estos productos del
26% en trminos de valor. Esto ha
incentivado a la industria a continuar
diseando nuevos alimentos y
exportar la tendencia a otros pases.

17

IA limentos

En Colombia, la nutricionista
Pilar Serrano Galvis es una de las
personas ms dedicadas al estudio
del tema. Segn la especialista,
han existido confusiones en la
industria mundial para determinar
exactamente
cules
productos
pueden llamarse funcionales o no.
Apenas a fines del ao pasado la
Unin Europea (UE) defini algunos
parmetros para catalogar los
alimentos funcionales, aclara.
Basada en estos parmetros,
Serrano expone las condiciones
necesarias para que un alimento
sea funcional. Primero, ste
debi ser modificado con miras a
mejorar su composicin original,
comenta Serrano. Es decir, se le
aaden componentes saludables
como fitoestrgenos, Omega 3, o
un balance entre fibra soluble y
fibra insoluble, dependiendo del
producto.
Sin embargo, no todos los
alimentos pueden convertirse en
funcionales. Para serlo, deben ser
originalmente saludables. Desde
esta perspectiva, por ejemplo, el
pan no es funcional, porque en su
composicin original tiene mucho
sodio y, hoy en da, las polticas de
salud estn orientadas a disminuir el
consumo de sodio porque produce
hipertensin y aumenta el riesgo de
sobrepeso, expone Pilar Serrano.

ESPECIAL

Innovacin
Como tercera condicin, la
nutricionista manifiesta que la
modificacin producida en el
alimento debe estar respaldada por
estudios cientficos. Adems, las
investigaciones deben demostrar
que el nuevo alimento tiene efectos
especficos en la salud.
Otros dos requisitos implican que
el alimento sea de consumo masivo,
como pueden ser la leche, los huevos,
el pollo y que estos no experimenten
cambios en sabor y textura.

No descubierto, sino
diseado
La UE tambin ha determinado
que un alimento funcional debe
responder a las necesidades de salud
de una poblacin. Por esta razn,
estos productos deben ser diseados
para cubrir los vacos creados por
los hbitos de consumo de los
habitantes. Es decir, si en Colombia
se consumen pocos mariscos, la
poblacin reflejar bajos ndices de
Omega 3 en su organismo. Entonces,
resulta necesario producir alimentos
que suplan esa falta.

yogures, por ejemplo, no encuentran

ninguna bacteria viva en el intestino
tras su consumo, pero en el otro
extremo, existen estudios rigurosos
sobre el papel beneficioso de
microorganismos probiticos.
Por esta razn, en Colombia
los
productos
alimenticios
funcionales son muy pocos.
Pero no deja de ser interesante
que la industria del pas ya est
incursionando en este segmento
del mercado. Compaas como
Alpina, Distraves, Doria y Santa
Reyes han desarrollado productos
pioneros al respecto.

Pollo amigo del corazn

A partir de este ao, la empresa
avcola Distraves lanz al mercado
una marca de pollo con mayores
cantidades de Omega3 y Selenio

orgnico que los naturales. Esto le vali

para que la Fundacin Cardiovascular
de
Colombia
lo
certificara,
recomendando su consumo.
Normalmente el pollo contiene
Omega3 y Selenio orgnico. El
primero ayuda a fortalecer el
sistema cardiovascular, mientras
el segundo tiene funciones
antioxidantes. Estos agentes no son
producidos por el cuerpo, sino que
provienen de alimentos de origen
animal, como los pescados.
Distraves trabaj durante ms
de tres aos en el desarrollo de un
pollo que contuviera siete veces
ms Omega3 y tres veces ms
Selenio Orgnico. Esto se logr
suministrando a las aves un alimento
ms rico en estos complementos,
provedo por la multinacional
canadiense Altech.

La modificacin
producida en el alimento
debe estar respaldada por
estudios cientficos.
No obstante, esto requiere aos
de investigacin y costos elevados.
Sobre todo por la imperiosidad
de probar que los microorganismos
introducidos en los nuevos alimentos,
pueden resistir a los jugos gstricos,
cidos y bilis del organismo, para
luego dirigirse a los tejidos. Y adems
que estos microorganismos, realmente
produzcan los efectos deseados.

La Unin Europea ha determinado que un alimento funcional debe responder a las

necesidades de salud de una poblacin.

Segn el Dr. Jos Villegas,

Algunos estudios realizados en

18

IA limentos

Este cambio en la nutricin de las aves, obviamente,

increment los costos de produccin de la carne
de pollo. Sin embargo, el costo adicional que paga
el consumidor, al comprar la carne por kilos, es
imperceptible, segn Distraves.
La empresa avcola estuvo respaldada por estudios
cientficos de la Fundacin Cardiovascular de
Colombia, la Universidad Nacional de Colombia,
la Universidad Industrial de Santander UIS y la
Universidad de Antioquia, quienes analizaron los
contenidos de Omega3 y Selenio orgnico de las aves.

Yox, la punta del iceberg

Alpina invirti cerca de 10 aos en el desarrollo de
Yox. Se trata de una bebida lctea con un compuesto
de microorganismos, llamado Defensis, el cual ayuda
a reforzar el sistema inmunolgico del organismo.
Javier Martnez, Gerente de esta marca, cuenta algunos
pormenores del desarrollo del producto.
La compaa trabaj en cooperacin con una
empresa espaola llamada Puleva Biotech. Para la
comprobacin del producto se llevaron a cabo estudios
en nios y adultos sanos, a quienes se les adelant
un seguimiento en periodos largos, comprobando los
efectos de la bebida, explica Martnez.
Teniendo en cuenta que el 70% del sistema
inmunolgico reside en el intestino, Alpina agreg
una mezcla de cultivos de Lactobacillus Gasseri
y Lactobacillus Coryniformis a una bebida lctea,
preparada con leche semidescremada. El cultivo de
estas bacterias logra atravesar los jugos gstricos en
el estmago, hasta colonizar las paredes intestinales,
creando una barrera protectora para fortalecer el
sistema inmunolgico.
Actualmente Alpina produce unas 250 toneladas
de Yox al mes, llevando al mercado 2,5 millones
de unidades de 100 gramos. Estas tienen un precio
sugerido al mercado de $1.000 y, aparte de Bogot,
se consume ms en Medelln, Cali, Pereira y la Costa
Atlntica.
El cultivo de bacterias se mantiene vivo durante
el mismo tiempo de duracin del producto, 35 das.
Y segn Martnez Yox con Defensis es la punta del
iceberg de todos los alimentos funcionales que est
desarrollando Alpina, porque vienen muchos ms.

19

IA limentos

Entrevista

La revolucin del pan

Panettiere nace con la idea de revolucionar la panadera en Colombia y en esta edicin de
IAlimentos queremos destacar la tarea de este emprendimiento familiar que constituye un
ejemplo para el sector.
fuerzas, se consolida una empresa
que se dedica a la fabricacin de
panes precocidos y congelados que
permite a panaderos y clientes del
mercado institucional eliminar pasos
en la cadena de produccin, que se
traducen en ahorro de costos.
La empresa cuenta con una planta
que produce 800 kilos de masa por
hora y se concentra hoy en el mercado
de Bogot, aunque atiende clientes
en Santa Marta, Cali y Medelln. Sus
clientes son supermercados, hoteles y
clubes.

IA: Cmo surge esta compaa y

cul es su filosofa?

Andrs

Queremos que la gente lo piense dos veces antes de ponerse a hacer pan y entienda todas
las bondades que le ofrecen los productos precocidos y congelados, dice Andrs Ascencio.

a
de
Frescongelados
Panettiere es la historia
de millares de empresas
colombianas que se crean da a da
y compiten en el mercado local.
Pero los dueos de esta compaa
tienen un sello que los diferencia de
muchas firmas: su sed de innovacin
y su lucha por modernizar un
mercado tan tradicional y artesanal
como el del pan.

La empresa surgi hace dos aos

con el objetivo de romper estilos y
tradiciones en cuanto a la cultura
panificadora. El padre, Wilfredo
Ascencio, tiene tras l una vida
de experiencia en la industria
de alimentos, mientras que su
hijo aport los conocimientos
adquiridos en Estados Unidos en el
rea de Negocios Internacionales
y Mercadeo. Unidas estas dos

20

IA limentos

Ascencio: La
empresa surge en 2005 despus
de que yo viv en el exterior y pude
experimentar la fortaleza de los panes
precocidos y congelados en Europa.
Con un proveedor europeo hicimos
un negocio llave en mano en el que
nos prestaron la asesora en cuanto
al montaje de equipos, maquinaria
y procesos de estandarizacin de
recetas. Nacimos con la idea de
revolucionar la panadera con una
tecnologa que en Europa se puso
en marcha hace 20 aos. En el
Viejo Continente, el gremio de los
panaderos sigue siendo fuerte, pues
ha adoptado este sistema de panes
precocidos y congelados.
IA:

Y no es complicado en
Colombia, donde existe un alto nivel
artesanal en la elaboracin de pan?

Entrevista
AA:

La apuesta que tenemos es

esa. Sabemos que es un cambio de
cultura fuerte, pues los panaderos
estn convencidos de que les
resulta ms barato si ellos mismos
madrugan a fabricar el pan. Tambin
piensan que el producto de ellos es
mejor y ms econmico que el de
su competencia; pero no se dan
cuenta de la cantidad de costos
ocultos que existen en el proceso.
Por eso montamos este negocio.
Llegar el da en que las cadenas de
supermercados monten sus propias
productoras de pan o subcontraten
la produccin con compaas
como la nuestra, ya que se darn
cuenta que fabricar pan en cada
punto de venta resulta ms costoso
que comprarlo a un proveedor. El

metraje cuadrado que se destina

a esto debera ser utilizado en
comercializacin de productos y no
en produccin. El objetivo es que
supermercados, hoteles y clubes
compren el producto ya hecho y
monten sus puntos calientes.

IA: Cmo logran tanto panaderos

como el mercado institucional

reducir sus costos en la produccin
de pan?

A.A.

Los productos de esta

empresa estn dirigidos a que ellos
dejen de ser productores y pasen a
ser comercializadores, sin reducir
sus ganancias. Que identifiquen
los costos ocultos en materias

primas, carga prestacional y

servicios como agua y luz.
Nuestro objetivo es mejorar la
calidad de vida de la gente que
fabrica pan, pues slo necesita
descongelar nuestros productos
media hora antes, meterlos al
horno y punto. As se evita toda
esa produccin y va a manejar
un producto de buena calidad,
precio y rentabilidad.

Llegar el da en
que las cadenas de
supermercados monten
sus propias productoras
de pan o subcontraten
la produccin con
compaas como la
nuestra.

IA.

Cuntas lneas de producto

manejan en este momento?

AA:

Manejamos panes de
corteza como baguettes, baguettes
integrales y chabatta; panes blandos;
croissant tradicional e integral y
productos en miniatura. Contamos
con la ventaja de que la maquinaria
que manejamos se ajusta al
crecimiento y diversificacin de
los productos en la medida de los
requerimientos, pues es multicorte.
En el mediano plazo contemplamos
la produccin de producto relleno,
bizcochos y pasteles de pollo y
carne. Empezamos con productos
populares, pero vamos avanzando
de acuerdo con las tendencias de
la industria.

IA.
El objetivo de Panettiere es que supermercados, hoteles y clubes compren el producto ya
hecho y monten sus puntos calientes.

Estn utilizando toda su

capacidad instalada?

AA: La capacidad instalada est

subutilizada por ahora, pues la

22

IA limentos

Entrevista
planta se encuentra en un 25% de
su capacidad. Proyectamos entre
tres y cinco aos para recuperar
la inversin y vamos por la senda
correcta, sorteando las dificultades
que pone el mercado, ofreciendo
productos nuevos. Vamos por el
camino que queremos que vaya
direccionado este mercado.

IA.

Cmo ve la industria de
alimentos en Colombia?

AA: Veo muy bien al sector: grandes

almacenes de cadena interesados en

comprar productos de calidad. Los
proveedores ofrecen muy buen servicio;
hay cumplimiento y no se crean falsas
expectativas sobre los productos. Adems
la gente est dispuesta a gastar y la idea es
que con los productos que fabricamos,

nuestros clientes tengan un margen de

rentabilidad similar al que hoy tienen.

IA

Y cmo ve la industria
panificadora en particular?

AA:

La gente en el pas est

acostumbrada a panes de gran
volumen a precios muy econmicos;
entonces en el proceso productivo se
alcanzan altas fermentaciones y se
lleva la levadura a puntos extremos.
Pero hemos visto un cambio, pues
el consumidor busca calidad. Con
nuestras lneas multiproducto hemos
iniciado la fabricacin de productos
saludables, panes de 2 a 7 granos,
integral, de girasol.

IA: Cul es su mercado ms fuerte

en este momento?

AA:

En esta primera etapa del

negocio nuestro fuerte es el mercado
institucional: hoteles, restaurantes,
clubes sociales y supermercados. En el
mediano y corto plazo nos dirigimos
hacia las panaderas de barrio y el
consumidor final. En un plazo de
cinco aos nos vemos como una
compaa que tiene reconocimiento
y se constituye en una alternativa
real y comprobada para todos los
mercados. Queremos que la gente
entienda todas las bondades que le
ofrecen los productos precocidos
y congelados. Tambin buscamos
contar con un cubrimiento y
distribucin nacionales y desarrollar
un portafolio ms amplio de
productos; convertirnos en socios y
aliados estratgicos de los negocios
que consumen pan.

Informacin comercial
Scala

por JUAN FERNANDO HOYOS,

Director de negociaciones Scala

Compras estratgicas
Una reduccin de 10% en los costos de
abastecimiento puede representar un 42%
ms de utilidades.

n los ltimos aos el

mundo de la restauracin
en Colombia ha crecido
ms que otras industrias, el cliente
exige mayor calidad, servicio y
precio por lo que est consumiendo
y la competencia se hace ms dura.
La pregunta de rigor es si la industria
de alimentos est respondiendo ante
este despegue. Estn en la mente de
los administradores, chefs, cocineros,
dueos de establecimientos, temas
como el suministro de las materias
primas cuidando la calidad, las
buenas prcticas de manufactura,
la inocuidad, la logstica de
transporte, las horas adecuadas
de entrega, combinadas con un
precio acorde con el mercado y los
volmenes comprados?

El impacto en tiempo y en dinero

de una gestin de suministros mal
realizada es alto. Por ejemplo, una
empresa que tiene una composicin
de costo de venta con respecto a sus
gastos, como lo muestra la figura,
con el hecho de disminuir en un
10% (aproximadamente) los costos
de venta, es decir sus compras,
estara aumentando sus utilidades en
un 42%, pues dichos ahorros no se
consumen ni en la operacin ni en
salarios ni en gastos administrativos.
Es decir, no se aumenta la porcin
de carne en un plato por el hecho de
comprarla ms barata ni aumentan
los salarios de los empleados y
mucho menos se gasta ms papel
o electricidad por tener un menor
costo de adquisicin.

Una mezcla balanceada de estos

elementos facilita que el negocio de
cocinar creativamente resulte ms
sencillo. Que los responsables de
que un buen plato sea servido se
dediquen precisamente a eso y no a
estar discutiendo con sus proveedores
porque la lechuga lleg tarde, con
calidad deficiente o muy costosa.

Pero conseguir un 10% de

disminucin en los costos no se logra
con slo desearlo. Las empresas del
sector de alimentos deben empezar
a tener una conciencia clara del
impacto financiero de un buen
abastecimiento. Dicha funcin debe
pasar de ser una tarea netamente
operativa -como se hace hoy en da-

a una funcin con un alcance mucho

ms estratgico, en la que no slo se
piense qu va a comprarse para el
da siguiente, sino cmo va el rea
de compras a contribuir para que la
empresa permanezca en el mercado
por mucho ms tiempo y con buena
rentabilidad.

Las empresas del sector

de alimentos deben
empezar a tener una
conciencia clara del
impacto financiero de un
buen abastecimiento.
Esto implica un pensamiento ms
innovador y creativo de la forma de
abastecimiento. Implica planeaciones
a mediano y largo plazo, en las que
se desarrollen estrategias como
alianzas estratgicas y desarrollo de
proveedores entre otros.

Compras conjuntas
Uno de los desarrollos estratgicos
en esta lnea es el llamado Compras
Conjuntas. Su dinmica est centrada

Informacin comercial
Scala

13%

30%

30%

Nomina

VENTAS

13%

Costo de
Ventas

45%

40%

Compras
Totales

17%

Utilidades

+41.6%
12%

*La hospitalidad agrupa los sectores hotelero, restaurador, de bares, clubes y empresas
de catering

en consolidar las compras de

pequeas y medianas empresas,
que por el volumen de sus compras
carecen de poder al momento de
negociar elementos de calidad,
tiempos de entrega, precio, plazos
de pago y servicios postventa con
los grandes proveedores.
Con
alianzas estratgicas entre varios
compradores o a travs de un
tercero consolidador, el poder de
negociacin pequeo e individual se
convierte en un poder combinado y
colectivo que definitivamente lograr
una optimizacin en los elementos
antes mencionados. Por otro lado,
el comprador puede encontrar
ahorros al reducir sus gastos

administrativos pues directamente

el consolidador ser el responsable
de ejecutar la parte transaccional
de los pedidos. Normalmente esta
tarea est soportada por tecnologa
de informacin y comunicaciones
(ERP o ASP conectados a travs de
Internet) que facilitan y optimizan la
funcin que menos agrega valor en
el proceso de abastecimiento.
Para los proveedores tambin
es altamente ventajoso, pues a
travs de esta figura solo se hace
una negociacin, y su venta
estar totalmente concentrada.
As no tendr que vender sus
productos de forma individual a

muchos pequeos clientes, labor

que es dispendiosa y costosa. El
proveedor tendr acceso a nuevos
clientes que por su tamao no
estaran inicialmente dentro de sus
objetivos comerciales, pero que
a travs de la consolidacin se le
estarn convirtiendo en clientes
nuevos sin ningn desgaste.
Una logstica bien planeada,
organizada por zonas geogrficas de
clientes, tambin ser un beneficio
para ambas partes de la cadena
(compradores y vendedores), pues
los camiones de reparto siempre
estarn optimizados en volumen
y rutas de despacho permitiendo
una reduccin de los costos de
transporte.
Otro beneficio que
se obtiene de una buena logstica
es la oportunidad de disminuir
inventarios en las bodegas de los
restaurantes, lo que por un lado
libera capital inactivo de la empresa
y a nivel operativo disminuye costos
de almacenamiento y prdidas por
deterioro de productos entre otros.
En general, puede considerarse
que empresas que utilizan la figura
de Compras Conjuntas a travs
de un tercero consolidador, han
llegado a un nivel muy avanzado
en la definicin de sus compras y
egresos. La figura del outsourcing
para
el
abastecimiento
est
considerada como el ltimo paso
dentro de las tendencias actuales, ya
que disminuye los costos totales de
adquisicin y permite a las empresas
restauradoras dedicarse a los suyo:
cocinar, servir y hacerlo bien.

ESPECIAL

Seguridad Alimentaria

Colombia se actualiza en
seguridad alimentaria
Aunque el pas cuenta con una importante tradicin en sanidad e inocuidad, enfrenta dificultades
para cumplir con los estndares sanitarios internacionales y la aplicacin de las medidas sanitarias
y fitosanitarias, lo que afecta su competitividad en el mercado local y en otros pases.

n
agosto
pasado
el presidente de la
Federacin Colombiana
de Ganaderos-Fedegn, Jos Felix
Lafourie, se quejaba de que en
la mayora de los mataderos de
Colombia no se estaba cumpliendo
con las normas sanitarias, en
especial con los sistemas de fro, y
aseguraba que la carne necesita ser
sometida a 48 horas de fro, para
que se eliminen todas las toxinas y
pueda ser consumida sin riesgo para
la salud humana.
La queja del representante
gremial por ilustrar slo un casobien puede interpretarse como un
indicador de que el pas no le da
suficiente importancia a la calidad de
los alimentos que los colombianos
consumen. Lo cierto es que los
temas de la inocuidad y la seguridad
alimentaria son materias en las
que Colombia apenas empieza a
tomar las medidas necesarias para
ponerse a la par con los estndares
internacionales. La Organizacin
Mundial de la Salud, OMS, en la
Estrategia mundial sobre rgimen
alimentario, actividad fsica y
salud, que aprob en el 2004,
establece pautas sobre las polticas
alimentarias y agrcolas, las polticas
fiscales y de reglamentacin,
los sistemas de vigilancia, y las

La inocuidad y la seguridad alimentaria son materias en las que Colombia apenas empieza
a tomar las medidas necesarias para ponerse a la par con los estndares internacionales.

estrategias de comunicacin y
educacin que deben seguir los
pases para garantizar un adecuado
desarrollo de los ciudadanos.
Los propsitos de la estrategia de la
OMS estn encaminados a promover
conciencia y conocimiento general
acerca de la influencia del rgimen
alimentario y de la actividad fsica
en la salud. Y en lo que respecta
a seguridad alimentaria, se busca
fomentar y fortalecer los planes
orientados a mejorar las dietas y las
polticas sanitarias que regulan la
calidad de los alimentos.

26

IA limentos

Tres aos despus, el gobierno

colombiano en cabeza del Ministerio
de la Proteccin Social, ha incluido
las recomendaciones de la OMS en
su Plan Nacional de Salud PblicaPNSP (2007-2010), en el que la
seguridad alimentaria y nutricional,
ha quedado definida como una
prioridad (ver recuadro). Aunque
para la vigilancia y el control de
alimentos el pas ya contaba con una
normatividad decretada a finales de
los noventa - Decreto 3075 de 1997que se articula con los objetivos de
este plan nacional de salud y con la
estrategia de la OMS.

ESPECIAL

Seguridad Alimentaria
Aspectos a mejorar
Esas normas definen que
productos como carne, leche y
pescado y sus derivados, lo mismo
que los derivados del huevo, as
como los alimentos de baja acidez
empacados en envases sellados o
bien las comidas preparadas de origen
animal, y las aguas embotelladas,
se consideran alimentos de mayor
riesgo en salud pblica.
Tambin se definen aspectos
como las condiciones bsicas de
higiene que requiere la fabricacin
de alimentos, los controles de
calidad, los planes de saneamiento
que se deben seguir, el expendio,
la distribucin y comercializacin
de los alimentos. La normatividad
contempla las condiciones generales
de los restaurantes y establecimientos
de alimentos. Sin duda, uno de los
aspectos vitales de la seguridad
alimentaria es el control y vigilancia
de las autoridades.

El pas trabaja en el
fortalecimiento de una
poltica de Seguridad
Alimentaria y Nutricional,
que propicie el trabajo
articulado entre las distintas
entidades.
Las
metas
y
estrategias
contempladas en el Plan Nacional
de Salud Pblica estn enfocadas en
aspectos como planes territoriales de
seguridad alimentaria y nutricional,
inspeccin, vigilancia y control,
sistemas de garanta de la calidad
para los alimentos fortificados,
servicios de salud apropiados,

Uno de los aspectos vitales de la seguridad alimentaria es el control y vigilancia que

ejercen las autoridades en los establecimientos.

sostenibles y asequibles, y derechos

del consumidor. Parte del diagnstico
del plan permite establecer que
si bien Colombia cuenta con una
importante tradicin en el campo
de la sanidad e inocuidad de
los alimentos, la incidencia de
enfermedades
transmitidas
por
alimentos es creciente, por agentes
etiolgicos
microbiolgicos
y

contaminantes qumicos, para los

cuales no se dispone de la capacidad
de laboratorio y las herramientas
estandarizadas para la vigilancia
y control de riesgos. Adems
se enfrentan dificultades para
cumplir los estndares sanitarios
internacionales y la aplicacin de las
medidas sanitarias y fitosanitarias,
con menoscabo en la participacin

ESPECIAL

Seguridad Alimentaria
competitiva en los mercados
nacionales e internacionales.

Dificultades en vigilancia
sanitaria
En ese punto, cobra protagonismo
el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, INVIMA,
como rgano que expide el registro
sanitario, tanto de los alimentos que
se producen dentro del pas como
de los que se importan, los cuales
necesitan cumplir ciertos requisitos.
ngela Acosta, asesora tcnica
del INVIMA, indica que el estatus
sanitario ha sido fortalecido a partir
de los ltimos Conpes expedidos
por el gobierno en el ltimo ao.
Ambas directrices hacen nfasis
en el tratamiento a productos
crnicos y a los lcteos y sus
derivados. A pesar del fortalecimiento
al control y la vigilancia, que arguye
Acosta, distintas organizaciones y
gremios consideran que si entrara
hoy en vigencia un Tratado de Libre
Comercio con Estados Unidos, el
pas enfrentara graves dificultades
en su sistema de vigilancia y no
estara listo para exportar productos
como la carne.
Se estima que, por ejemplo, una
vez Estados Unidos acepte recibir
carne proveniente de la zona norte
de Colombia, por ser libre de aftosa,
al da siguiente el pas no va a
iniciar las exportaciones, porque
tiene que seguir un proceso de
certificacin sanitaria y de inocuidad
de alimentos que puede durar entre dos
y cuatro aos.
Situacin
similar
enfrentan
algunos productos agrcolas en lo
que respecta al control de plagas:
falta vigilancia y monitoreo.
Un estudio de la Organizacin
Mundial del Comercio, OMC,

citado por la Federacin Nacional

de Avicultores (FENAVI), determin
que Colombia presenta debilidades
en la regulacin, tecnologa y en
soporte institucional.
En el informe se argumenta que
las autoridades sanitarias y los
productores se han preocupado
ms por la sanidad vegetal, y no se
le ha dado la importancia debida a
las normas que ayuden a establecer
qu alimentos hacen dao y cules
no. El estudio indica que si bien
hay personal tcnico capacitado,
existen dificultades en la ejecucin
de la vigilancia sanitaria y en otros
procedimientos como la prevencin
y el diagnstico de enfermedades
exticas y las cuarentenas. Adems,
se cuestiona la falta de un sistema
nacional de control y vigilancia
que abarque las exportaciones,
importaciones y la vigilancia
epidemiolgica de las enfermedades
transmitidas por alimentos.

Unificacin de criterios
Consciente de esa problemtica, el
INVIMA abri en agosto de este ao
22 puntos de atencin articulados
en ocho regiones del pas. Con este
paso, la institucin pretende unificar
criterios de vigilancia y control en las
regiones de Barranquilla, Montera,
Bucaramanga,
Bogot,
Neiva,
Medelln, Cali y Villavicencio. En
esos nuevos centros, se abarcaron
14 puertos fronterizos del pas,
entre ellos Ccuta, Ipiales, Arauca,
Cartagena y Buenaventura.

El informe de la OMC apunta

que en aspectos claves como la
inocuidad de alimentos, la capacidad
de diagnstico del pas se encuentra
reducida al laboratorio de referencia
del INVIMA y otros 23 distribuidos
en el pas. Plantea que el primero
no dispone de una planta fsica
apropiada, ni de recursos y personal
capacitado suficiente. Sobre este
sealamiento, Angela Acosta, dice
que la planilla de recursos humanos
del INVIMA se ha incrementado en
el ltimo ao.
Por su parte, el ICA, cuenta con
profesionales capacitados, pero
stos carecen de reemplazos una vez
que se pensionan o se van a trabajar
al sector privado. En cuanto a los
centros de diagnstico, la mayora
presenta deficiencias en los equipos y
carecen de planes de modernizacin.
A pesar de las dificultades y del
atraso, Acosta reconoce que hay un
progreso significativo por mejorar
los sistemas de vigilancia que
garanticen la seguridad alimentaria
de los colombianos y que parte de
la tarea del Estado y de todos los
grupos de inters, es impulsar una
Poltica Nacional de Seguridad
Alimentaria y Nutricional que
propicie concertacin intersectorial
y trabajo articulado, que permitan
la planeacin, seguimiento y
evaluacin de las acciones que se
desarrollen en el marco del Plan
Nacional de Salud Pblica y de los
planes territoriales de Seguridad
Alimentaria y Nutricional.

PRIORIDADES DEL PNSP

El Plan Nacional de Salud Pblica (PNSP) establece 12
prioridades o lneas de accin, que se seleccionaron de
acuerdo con la necesidad de responder a los desafos y
problemas bsicos de salud del pas. El plan contempla
estrategias para la seguridad en el trabajo y la coordinacin
con el sistema de vigilancia en salud pblica.
29

IA limentos

ESPECIAL

Seguridad Alimentaria

Peligros invisibles
Los retos para los industriales que procesan alimentos estn relacionados con el control de organismos y bacterias, que como la listeria, estn presentes en el ambiente. La microbiologa juega un papel fundamental en el conocimiento y prevencin de la contaminacin en la planta de produccin.

a
microbiologa
de
alimentos es una disciplina
relativamente nueva que
se desprende de la microbiologa
general, y en Latinoamrica adquiere
importancia en la medida en que la
actividad industrial se expande y
se hace ms riguroso el control de
alimentos y la normatividad en salud
pblica. Como disciplina cientfica,
sta se focaliza en el estudio de
microorganismos y su relacin con
el medio ambiente, la cual puede
ser de dos clases. La primera, una
benfica o positiva, por su accin
necesaria para la produccin de
diferentes tipos de productos como
los yogures o quesos, en el caso
de los alimentos, y una relacin
negativa o indeseable cuando a
partir de su accin generan defectos
en los alimentos o representan un
riesgo de salud para el consumidor.
El ejemplo ms claro en este punto
son las Enfermedades trasmitidas
por alimentos-ETAS.
De la mano de la modernizacin
de la industria de alimentos, la
refinacin de los procesos de
produccin y la puesta en marcha
de buenas prcticas de fabricacin
y manipulacin, en virtud de los
requerimientos normativos a la hora

Una de las herramientas para controlar esta bacteria son las Placas Petrifilm para Monitoreo
de Listeria en Ambientes, de la compaa 3M.

de competir en los mercados locales

y exportar, se genera un trabajo
mancomunado entre las industrias
y los centros de investigacin en
los que se hace microbiologa de
alimentos, con el fin de conocer y
prevenir los factores involucrados en
la contaminacin microbiana.

Existen distintos tipos de anlisis

que deben practicarse segn el tipo
de alimento, indica la microbiloga
Ruth Dallos, quien trabaja en la
divisin de microbiologa de 3M
Colombia. La especialista asegura
que buena parte del trabajo de esta
rea se dirige a cumplir con todos

ESPECIAL

Seguridad Alimentaria
los requerimientos en materia de
investigacin y desarrollo de las
pruebas que deben poner en marcha
los industriales antes de lanzar un
producto al mercado, para tener la
seguridad de que est apto para el
consumo humano.

El caso de la listeria
En desarrollo de esta tarea
de identificacin, prevencin y
puesta en marcha de programas de
Buenas Prcticas de Manufactura
y produccin en plantas, los retos
para los industriales que procesan
alimentos estn relacionados con
el control de organismos y bacterias
presentes en el ambiente. Uno de
estos microorganismos es la listeria,
que en determinado momento
puede contaminar las superficies de
contacto con alimentos, as como el
producto mismo.
La
Listeria
monocytogenes,
bacteria que ocasiona la listeriosis
humana,
est
ampliamente
diseminada en el ambiente,
puede crecer a temperaturas de
refrigeracin y es resistente a diversas
condiciones ambientales, lo que le
permite sobrevivir ms tiempo en
condiciones adversas. A juicio de
un panel de expertos de la Consulta
Mixta FAO/OMS, los alimentos
asociados con mayor frecuencia con
la listeriosis humana son productos
listos para consumir que tienen un
tiempo de conservacin prolongado
en condiciones de refrigeracin. En
este sentido, crnicos y lcteos son
los que presentan mayor riesgo de
contaminacin.
Entre septiembre de 2001 y
agosto de 2004 la Secretara
de Salud de Bogot realiz una
investigacin sobre la prevalencia
de esta bacteria en derivados
crnicos cocidos para consumo
directo (jamn, salchicha, cbano,
mortadela, entre otros), con muestras

Los retos para los industriales que procesan alimentos estn relacionados con el control de
organismos y bacterias presentes en el ambiente.

analizadas en el laboratorio de
la entidad. Los microorganismos
detectados en las muestras indican
que estos alimentos tienen grandes
fallas en la manipulacin, mala
calidad de materias primas y
posible contaminacin cruzada con
microorganismos patgenos como
la salmonella, el estafilococo y la
listeria monocytogenes.
La prevalencia detectada en el
estudio de esta ltima bacteria fue
del 11% del total de las muestras
de crnicos analizadas (1.075),
prevalencia similar a la del 10%
detectada en un estudio realizado
por la Secretara de Salud de Bogot
en derivados lcteos.

Cmo controlarla
El Servicio de Inocuidad e
Inspeccin de Alimentos del
Departamento de Agricultura de
Estados Unidos (FSIS), establece que
es necesario llevar a cabo anlisis
microbiolgicos para monitorear
ambientes y superficies que se
encuentren en contacto directo
o indirecto con los alimentos,

31

IA limentos

para asegurar la sanitizacin

de los equipos y el rea de
proceso y controlar la posible
presencia de la listeria en el rea
de produccin. Se deben emplear
tcnicas microbiolgicas capaces de
detectar y enumerar cepas de listeria
en muestras de distintas superficies
y que permitan de forma rpida y
precisa tomar cualquier tipo de accin
correctiva, para prevenir posibles
contaminaciones de los productos.
Una de las herramientas para
controlar esta bacteria son las Placas
Petrifilm para Monitoreo de Listeria
en Ambientes, de la compaa
3M. Estas placas son capaces de
determinar niveles muy bajos de
este microorganismo, al brindar
informacin especfica sobre los
procesos de sanitizacin empleados
en las plantas y permite obtener
resultados entre 27 y 31 horas
despus de tomada la muestra.
Otros mtodos para detectar
listeria en ambientes son el
inmunoensayo, las pruebas basadas
en ADN y la toma de muestras y su
envo a laboratorios externos.

ESPECIAL

Seguridad Alimentaria

Crese en salud

continuacin presentamos los aspectos ms importantes que contiene el Decreto 3075 de 1997
Cdigo Sanitario Nacional-, en lo que se relaciona con la seguridad alimentaria y que se articula
con los objetivos delineados en el Plan Nacional de Salud Pblica y con la estrategia de la
Organizacin Mundial de Salud en este campo.

ALIMENTO:

Todo
producto
natural o artificial, elaborado o no,
que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energa
necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan
incluidas en la presente definicin
las bebidas no alcohlicas, y
aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico
de especia.

ALIMENTO ADULTERADO:

El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte

de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras
sustancias.

b.

Que haya sido adicionado por

sustancias no autorizadas.

c.

Que haya sido sometido a

tratamientos que disimulen u oculten
sus condiciones originales y,

d.

naturaleza en cantidades superiores

a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO

ALTERADO:

Alimento que sufre modificacin o

degradacin, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios,
por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.

ALIMENTO
DE
MAYOR
RIESGO EN SALUD PBLICA:

Alimento que, en razn a sus

caractersticas de composicin
especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa
y Ph, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso,
manipulacin,
conservacin,
transporte, y distribucin, puede
ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

c.

No proceda de sus verdaderos

fabricantes o que tenga la apariencia
de un producto legtimo, protegido
o no por marca registrada, y que se
denomine como ste, sin serlo.

PERECEDERO:

El alimento que
pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso,
conservacin,
almacenamiento,
transporte y expendio.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el

establecimiento destinado a la venta

de alimentos para consumo humano.

FBRICA DE ALIMENTOS:

Alimento falsificado es aquel que:

Es
el establecimiento en el cual se
realice una o varias operaciones
tecnolgicas,
ordenadas
e
higinicas,
destinadas
a
fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos
para el consumo humano.

a.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son

Que por deficiencias en

su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta
sus
condiciones
originales.

ALIMENTO FALSIFICADO:

ALIMENTO CONTAMINADO:

b.

Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extraas de cualquier

o producir engao o confusin

respecto de su composicin
intrnseca y uso.

Se le designe o expenda con

nombre o calificativo distinto al que
le corresponde;
Su envase, rtulo o etiqueta
contenga diseo o declaracin
ambigua, falsa o que pueda inducir

el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

Bebidas

Agua que has de beber

Aunque resulte paradjico, el mercado del agua embotellada se ha convertido en uno de los
ms apetecidos y de mayor crecimiento. Quines disputan esta batalla?

tiendas y los bajos incrementos en

los precios que se han presentado
durante los ltimos aos.
En el pas existen tres grandes
empresas que se disputan el negocio:
Postobn, que est presente con
agua Cristal; Bavaria, que maneja
agua Brisa; y Coca-Cola Femsa, que
produce y distribuye agua Manantial,
Santa Clara y Dasani. Cada una de
estas compaas conoce las ventajas
que ofrece el mercado y por eso
desde hace algn tiempo vienen
implementando tcnicas para mejorar
su participacin en l. Es el caso, por
ejemplo, de Coca-Cola que ha venido
aumentando de manera ostensible su
presencia en el mercado.

El mercado del agua embotellada es tan lucrativo que supera al de la produccin

de gaseosas.

l mercado de las bebidas

sin alcohol en Colombia
contina siendo un terreno
inexplorado. As lo demuestran las
cifras: el consumo de estas bebidas
en el pas es 50% menor que en
Mxico y Brasil. Una cifra que deja
mucho espacio para la expansin.
Pero eso no es todo. De acuerdo
con datos estimados de las empresas

que compiten en el sector, este

mercado viene creciendo de
manera considerable. Slo en el
2006 su expansin en trminos
de volumen fue del 8%, mientras
que en los ltimos tres aos se
ha registrado un aumento en el
consumo de aguas y jugos entre
2 y 3 litros por persona. La buena
racha del sector se apoya en un
crecimiento de los productos en las

34

IA limentos

El fuerte de nuestra compaa

en este sector reside bsicamente
en dos frentes: el agua de origen
y la saborizada. La primera,
que no tiene competencia en
el pas, est representada en la
marca Manantial, un agua que
sacamos directamente de un
manantial ubicado en La Calera
(Cundinamarca) y no tiene ningn
tratamiento qumico. Es la nica
agua Premium que existe en el pas.
Dasani, por su parte, es la marca de
agua saborizada lder en el mercado
nacional, afirma Felipe Mrquez,
vocero de la compaa.
Los buenos resultados que
han presentado las empresas
en aos recientes se apoyan en
la venta de agua embotellada.
Las
ganancias
sobrepasan

Bebidas
incluso a la comercializacin
de gaseosas que, en apariencia,
debera ser la principal fortaleza.
ste es un mercado que est
creciendo bastante, incluso por
encima del segmento de bebidas
carbonatadas, agrega Mrquez.
Y es que el agua ha pasado a
convertirse en uno de los segmentos
ms lucrativos de los ltimos aos.
Segn un informe realizado por el
Observatorio de la Globalizacin
D3E, en Uruguay, en los aos
setenta, el volumen anual de agua
embotellada y comercializada en
todo el mundo era de 1000 millones
de litros. Pero antes del ao 2000 las
ventas anuales de agua embotellada
ascendieron a 84.000 millones
de litros. Hoy bebemos 148.000
millones de litros anuales segn
Nestl. Alrededor del doble que en
1996, a un costo de unos 84.000
millones de euros anuales.
Y hay ms. En su libro La historia
del mundo en seis tragos, el
periodista britnico Tom Standage,
redactor jefe de tecnologa en el
diario The Economist,
asegura
que la industria global del agua
embotellada present beneficios
cercanos a los 46 mil millones
de dlares en 2003 y su consumo
crece a un ritmo de 11% al ao,
ms rpido que el de cualquier
otra bebida. Si uno se detiene en
una gasolinera estadounidense
descubrir que el agua embotellada
cuesta ms que la gasolina.
En Colombia, por su parte, se
calcula que el consumo de agua
por persona es de 15 litros por ao.
Radar, una firma especializada
en investigacin de mercados y
opinin, revel que en el pas se
venden al ao 40.180 millones
de pesos en agua envasada. Dijo,
tambin, que las ciudades de mayor
consumo de agua embotellada

Segn el perodista britnico Tom Standage, la industria del agua embotellada present
beneficios cercanos a los 46 mil millones de dlares y su consumo crece 11% al ao

son Montera, Villavicencio y

Barranquilla, y estableci que los
estratos bajos aportan el 40% de los
ingresos mientras que los medios el
51%. La explicacin a esta paradoja
es sencilla: las poblaciones menos
favorecidas no tienen acceso al agua
potable y se ven en la obligacin de
comprarla en botellas.
Como el mercado de las aguas
est en constante crecimiento,
las marcas han aprovechado su
expansin para presentar nuevos
productos. Es el caso de CocaCola, que con su agua saborizada
Dasani ha logrado obtener el
70% de participacin en el
mercado y es comercializada en
ms de 40.000 puntos de venta
en todo el pas. Bavaria, por
su parte, tambin est dando
la pelea. Agua Brisa lanz
en el ltimo semestre del ao
pasado sus presentaciones de
Agua Plana y con Gas de 330
centmetros cbicos y Agua Brisa
Gas Limn, dice Juan David
Lee, gerente de comunicaciones
de marca de la compaa.
Y aunque las marcas continan
creciendo, lo cierto es que los tres

35

IA limentos

gigantes han encontrado fuertes

competidores en empresas que
decidieron hacer su propia lnea de
agua embotellada. Varios analistas
estn de acuerdo en que de esta
manera se crea una imagen de
productos exclusivos que hacen
sentir a sus clientes satisfechos.
Algunas de las marcas que han
incursionado en la elaboracin de
su propia botella de agua son Juan
Valdez, Carulla y restaurantes como
Wok o El Patio, en Bogot.
En cualquier caso, empresas
como Bavaria han expresado su
preocupacin por lo que consideran
una proliferacin de marcas de
garaje. La compaa ha sealado
que la normatividad establecida
por la ley es un tanto flexible y, por
eso mismo, permite la expansin
de aguas que no cumplen con los
estndares exigidos de calidad. Pero eso no
ha sido impedimento para el crecimiento
de marcas que intentan llevarse una
porcin de este negocio redondo.
Lo cierto es que, al final, la lucha
por el mercado del agua embotellada
est que arde. Y teniendo en cuenta
las cifras es lgico suponer que la
batalla ser larga y difcil.

Sector Crnicos

Sector crnico, nuevas reglas

Los productores de bovinos son los primeros llamados a modernizarse. Tendrn medio ao para
disear un plan y lo implementarn en tres y medio.

a forma como se produce

carne en el pas est
por cambiar. El pasado
mes de agosto el Ministerio de
Agricultura, el de Proteccin social
y el Invima, anunciaron la entrada
en vigencia del Decreto 1500 de
2007, destinado a transformar el
sector. La reglamentacin crear el
sistema de inspeccin, vigilancia
y control de la carne y su objetivo
fundamental es subir el estndar
sanitario, en trminos de calidad
e inocuidad.
Segn el Ministro de Agricultura,
Andrs Felipe Arias, ste es un
tema complicado porque va a
exigir la adecuacin de todas
las plantas que no cumplan
estos requisitos y porque deben
estar involucrados todos los
responsables de esta actividad.
Pero qu es el Decreto 1500? Se
trata de un marco general, del cual
se desprendern reglamentos para
cada eslabn de la cadena crnica.
Por eso exigir transformaciones
en la produccin de los animales
en finca, en el transporte hacia
las plantas de beneficio, en el
procesamiento y sacrificio de los
animales, en el transporte desde las
plantas al comercio, y hasta en la
distribucin y expendio de carne.
Esta normatividad fue diseada
teniendo en cuenta los estndares
estadounidenses, los de la Unin

Europea y las necesidades que

expres el sector. Pero sobre todo
busca cumplir con el Sistema de
Anlisis de los Puntos de Control
(HACCP, por su sigla en ingls).

Cambios en plantas de
beneficio
Aunque la norma le apunta a toda
la industria de la carne, el primer
sector llamado a modernizarse es
el de bovinos. ste deber dar el
gran salto en lo respectivo a las
plantas de beneficio de animales,
cra de ganado y cadena de fro.
Segn
Jaime
Zapata,
consultor crnico y experto en
lo relacionado con plantas de
beneficio, hoy existe un gran
nmero de pequeas plantas
con estructuras rudimentarias,
poca tecnologa, e incluso en
construcciones
abiertas
que
permiten la entrada de mosquitos
u otros contaminantes, mientras
una minora se esfuerza por tener
altos estndares de calidad.
Con los cambios normativos se
busca unificar el estndar. Segn
las pautas generales del Decreto
1500, las plantas de beneficio
debern contar con programas
que van desde la inspeccin de
los animales hasta el control de
microorganismos para determinar
riesgos biolgicos (ver exigencias).

36

IA limentos

El Decreto 1500 obligara a todas las plantas

de beneficio a incorporar cadenas de fro.

El problema es que un montaje

de estas caractersticas requiere de
esfuerzos econmicos grandes. El
tema del fro, por ejemplo, es una
responsabilidad fuerte en la norma
comenta Zapata se exigir que
la carne de canal se mantenga
a siete grados centgrados y los
productos crnicos a cinco. Esto
implicara contar con maquinaria
especializada.
La ventaja de contar con una
cadena de fro desde la produccin
de la carne de canal hasta la
distribucin en los expendios, es que

Sector Crnicos
primero, sta tendra un proceso
de maduracin al permanecer en
cuartos fros antes de la distribucin,
por lo tanto, sera ms suave. En
adicin, se tendra menor presencia
de contaminantes y patgenos, y su
vida til podra ser hasta de 25 das.
Pero las plantas de beneficio
pequeas no estaran en capacidad
de atender esas exigencias debido
a los costos. Las mquinas de fro
son grandes y cuestan. Por eso una
planta que sacrifica 10 15 bovinos
diarios no podra dar el paso hacia
esa transformacin, porque no le
resultara rentable. Entonces se
necesitan alternativas tecnolgicas
o soluciones para que las plantas se
modernicen sin incumplir la norma,
comenta Jaime Zapata.
La alternativa planteada por el
gobierno es integrar los mataderos
regionales. Actualmente existen 1.644
plantas de beneficio en el pas y slo
47 de esas controlan el 54,12% de la
produccin total. El porcentaje restante
es cubierto por pequeos mataderos
municipales, los cuales correran el
riesgo de cerrarse con la aplicacin de
la norma. Por eso la idea del gobierno
es crear plantas regionales fuertes que
cubran la demanda de las poblaciones
a su alcance.

Proceso de
transformacin
El paso a la nueva reglamentacin
no se llevar a cabo de manera
drstica, sino con un periodo de
transitoriedad. Las plantas de
beneficio debern presentar un Plan

Gradual de cumplimiento (PGC)

entre agosto de 2008 y febrero
de 2009, aclara Carlos Robles,
Subdirector de Alimentos y Bebidas
Alcohlicas del Invima.
Despus de expedido el Decreto
1500, el Ministerio de Proteccin
Social publicar los reglamentos
tcnicos
con
los
requisitos
especficos tanto para productores
bovinos, como aves y porcinos. As
mismo, el Invima dar las directrices
para la presentacin del PGC.
Segn
Carlos
Robles,
el
PGC contendr un formato de
evaluacin con el cual la planta
verificar cules requisitos de
la norma est cumpliendo y
cules no. Los que no est
cumpliendo los transcribir
a
otro formato, donde especificar
las acciones que adelantar para
implementarlos, explica Robles.
El Invima revisar y aprobar los
planes de cumplimiento mediante
el chequeo de los documentos y
con una visita a la planta. Si el
PGC est mal formulado, otorgar
un plazo de dos meses ms para
ajustarlo y estudiarlo nuevamente.
Una vez aprobado, las plantas de
beneficio contarn con un plazo
de tres aos y medio para su
ejecucin.
Igualmente, esta entidad asumi
la vigilancia y control de las plantas
de beneficio a partir de agosto
de este ao. Tambin ha sido
enftica al aclarar que aquellas
que no presenten un PGC, o no lo
implementen, sern ilegales.

Las razones
La importancia de asumir los
cambios sanitarios obligados por
el Decreto 1500 de 2007 radica en
aumentar la competitividad de la
carne colombiana con respecto a
otros pases. Las oportunidades de
exportacin que se presentan en
pases vecinos y la posible llegada
de producto extranjero con la firma
del TLC requieren de estndares
ms altos.
Con la construccin adecuada,
las plantas del futuro sern como
salas de ciruga, con un manejo
excepcional. La carne de canal se
integrar a la cadena de fro para
ser entregada al consumidor en
las condiciones adecuadas. Un
consumidor del futuro podr saber
de dnde viene, cul es su calidad,
dnde fue sacrificado, explica
Jaime Zapata.
Precisamente, la estructura de
trazabilidad brindar informacin
suficiente para determinar la
proveniencia de la carne y aplicar
mejores
soluciones
sanitarias.
Si se detecta algn brote de
contaminacin en una pieza de
carne, el sistema podr ubicar todos
los kilos de la misma procedencia y
retirarlos del mercado.
El camino es muy grande pero
no significa que no se pueda cumplir
en el plazo establecido, manifiesta
Zapata. Sin embargo, aade que s
es necesario un trabajo en equipo
con toda la participacin del sector
y mucha ayuda de las diferentes
entidades.

Y de carne cmo estamos

Segn el Dane y el Ministerio de
Agricultura, durante el ao 2006 la
produccin nacional de crnicos
alcanz 827.220 toneladas. De
ese total export 21.871 mientras
que import 2.045. Para 2007
la produccin estimada es de
835.542 y se espera exportar
13.000 toneladas.
En cuanto al consumo, las
cifras de Federacin Nacional de
Avicultores (Fenavi) muestran que
los colombianos consumieron
42,5
kilogramos por persona
al ao, durante 2006. De esa
cantidad, 19,9 correspondan a
pollo, 19,0 a bovinos y 3,60 a
carne porcina.

Las nuevas exigencias

sta es una lista de los requisitos
ms relevantes contenidos en el
Decreto. Para una informacin
ms detallada es necesario
consultar la norma.

1.Disear

un
programa
permanente para prevenir el
refugio y la cra de plagas.

5.Realizar

operaciones sanitarias que comprenden la

limpieza y desinfeccin de
las superficies, utensilios y
equipos del establecimiento.

6.Contar

con programas de
salud ocupacional y seguridad
industrial.

7.Adelantar programas documentados de mantenimiento

de equipos e instalaciones.

8.Desarrollar un programa de

evaluacin y seguimiento de
proveedores para controlar los
animales, insumos y material
de empaque.

9.Preparar

planes de retiro
del producto cuando se
compruebe que est siendo
comercializado y no cumpla con
las condiciones de etiquetado,
rotulado o presente alteracin,
adulteracin o contaminacin.

10.Implementar un programa

de trazabilidad con el objetivo

instalaciones, de hacer seguimiento al
elementos,
reas
y producto con el enfoque de la
procedimientos para manejo granja a la mesa.
de residuos slidos.
Disponer de laboratorio
o
contratado,
Contar equipos de control propio
autorizado por la autoridad
de emisiones atmosfricas
sanitaria competente, con
Evidenciar la potabilidad del el fin de realizar las pruebas
agua. Disear e implementar necesarias para implementar
un programa documentado de los planes orientados a
calidad del agua y preparar el mantener la inocuidad del
producto.
hielo con agua potable.

2.Construir

11.

3.

4.

39

IA limentos

Sector Crnicos - Atmsferas modificadas

Que vivan sus alimentos

La aplicacin de gases permite prolongar la vida til de los alimentos empacados. Conozca y
benefciese con la tcnica de las atmsferas modificadas.

uizs el mayor problema

de cualquier alimento es
que empieza a perder

calidad desde el
momento mismo de su recoleccin.
Factores como la actividad acuosa,
el pH, el tipo y la cantidad de
microorganismos, ponen en peligro
su tiempo de vida. Si a eso sumamos
el lapso que le resta en buen estado
al ser empacado, nos queda un
margen muy corto de vida til para
el producto final.
La buena noticia es que usted
puede hacer que los alimentos
empacados prolonguen su tiempo
de vida. Y no slo eso: tambin
puede lograr que conserven intacta
su calidad, contextura, color y
sabor. Cmo lograrlo? Todo es
posible gracias a las atmsferas
modificadas, un procedimiento
que viene aplicndose con xito
en Europa desde finales de los aos
setenta. En Colombia, sin embargo,
se utiliza desde hace poco ms de
una dcada.
El objetivo principal de esta tcnica
es extraer el oxgeno y la humedad
de los productos empacados y
sustituirlos por un gas los ms

estipulado de 60 das. Lo que se hace

en este caso especfico es extraer el
oxgeno y la humedad del paquete,
dos elementos que daan la papa, la
vuelven rancia y la ablandan. Luego
se reemplaza por nitrgeno y se
garantiza as una mayor duracin.

Con las atmsferas modificadas la carne

puede alargar su tiempo de vida hasta
una semana completa.

usados son, por lo general, el dixido

de carbono y el nitrgeno, para as
alargar su longevidad y conservarlos
en buen estado.
Para
Guillermo
Ceballos,
director de aplicacin de gases en
AGA Colombia, las ventajas de
usar el mtodo de las atmsferas
modificadas resultan evidentes.
Son muchos los productos que
se benefician. A los alimentos de
paquete como las papas fritas se
les garantiza una duracin de ms
de 12 meses, cuando antes de que
se aplicara el mtodo tenan un

Aunque, en aras de la precisin,

no necesariamente las atmsferas
modificadas implican la inyeccin
de algn gas. Segn explica el
ingeniero Edwin Puentes, director
de Desarrollo de Nuevos Negocios
de Sealed Air Colombia, uno de
los mtodos ms frecuentes para
conservacin de alimentos es el de
empacado al vaco, pese a que no
se aplica de manera regular en el
pas. Lo que se hace en este caso es
extraer el 99.9% del oxgeno. Este
procedimiento se usa en productos
que tienen una forma definida
como un queso, por ejemplo y
permite alargar el tiempo de vida
til as como conservar el color,
sabor y la textura original. Tiene
la ventaja, adems, de que es ms
econmico que la inyeccin de
gases y no hace que el producto
tenga sobrecosto, afirma. Y
aade: La tcnica de empacado
al vaco sigue siendo de atmsferas
modificadas, puesto que se est
alterando el ambiente.

En cualquier caso, las ventajas de

esta tcnica se traducen en un mayor
beneficio econmico y un ahorro de
tiempo valioso para las compaas.
Gracias a las atmsferas modificadas,
las empresas ganan en varios frentes.
Por ejemplo, les permite exportar
sus productos, tener una mayor
capacidad de almacenamiento en
las bodegas y una menor rotacin
de sus productos en el mercado. De
igual manera, les permite atender
nuevos mercados y extender el rea
geogrfica de las ventas.
Un ejemplo palpable de las
ventajas ofrecidas por las atmsferas
modificadas lo brinda la Federacin
Nacional de Cafeteros, que trabaja
con esta tecnologa desde hace casi
diez aos. Para ellos ha sido una
herramienta muy til, pues les ha
permitido que, una vez sellado, el
caf se conserve en perfecto estado
durante casi tres aos. Gracias a esto
han podido llegar hasta pases como
Japn con un producto de excelente
calidad, afirma Ceballos.
En el campo de las carnes, para
citar otro ejemplo, se puede realizar
un tipo de atmsfera modificada con
la inyeccin de oxgeno. Aunque
suene paradjico pues este elemento
daa la calidad de los alimentos, si se
aplica una alta dosis del mismo se logra
conservar el producto en buen estado
durante largo tiempo. El oxgeno en
altas concentraciones se vuelve txico
y eso hace que las bacterias dejen de
reproducirse. El tiempo de duracin
se expande de 8 a 12 das, explica el
ingeniero Puentes.

Mejore su produccin
Son varios los productos susceptibles
de beneficiarse con este mtodo. En las
carnes, el tiempo de preservacin se
alarga de manera ostensible: mientras
que estando cruda puede durar en

41

buen estado de 2 a 4 das empacada

a la manera tradicional, con las
atmsferas modificadas puede alargar
su tiempo de vida hasta una semana
completa. El pollo, que generalmente
dura de 4 a 7 das, puede llegar a estar
20 das en perfectas condiciones. Lo
mismo le sucede al pan, que dura en
buen estado apenas un par de das,
pero que gracias a este procedimiento
se logra conservar hasta por dos
semanas completas.
Es importante tener en cuenta que,
a la hora de lograr un rendimiento
ptimo en el proceso, el empaque
utilizado cumpla con una serie de
caractersticas que garanticen mayor
durabilidad. Es ideal que los materiales
tengan una alta barrera al oxgeno
y dixido de carbono, as como un
buen proceso de sellado que permita
mantener el empaque hermtico y el
producto bien preservado.
Lo cierto es que son pocas las
empresas que aplican este mtodo
en el pas. Por qu? Quizs el
problema radica en que la mayora
de las compaas de alimentos que
hay en Colombia son pequeas,
concluye Ceballos. De igual manera,
la produccin nacional de cereales
y frutas sigue siendo muy agrcola,
cuando lo que en realidad se necesita es
que se vuelva ms industrial, agrega.
Otra visin tiene el ingeniero Edwin
Puentes, de Sealed Air: creo que el
tema econmico juega un papel clave.
La mayora de la gente en Colombia no
tiene un alto poder adquisitivo, y eso
hace que la adopcin de esta tcnica
no sea fcil, porque implica un costo
ms alto para el productor.
En cualquier caso, este novedoso
mtodo sigue siendo una opcin
adecuada a la hora de prolongar la
vida de sus alimentos y, por supuesto,
de aumentar las ganancias de su
empresa. Algo que, por supuesto,
cualquier compaa desea.

IA limentos

Sector Crnicos

INTAL, todo un mundo

de posibilidades

POR: TATIANA MORENO MARQUEZ Y

CLAUDIA RESTREPO
Fundacin Intal

Desde el Centro de Investigacin del Empaque de la Fundacin INTAL se ha hecho una labor
constante para mostrar a los empresarios del sector las ventajas y oportunidades del envasado en
atmsferas modificadas.

odo empez con el

impulso
de
darles
una mano a quienes
empezaban un sueo y un ideal en
medio de mltiples interrogantes. En
un comienzo, nada representaba un
obstculo ante las necesidades de
un sector que demandaba cada vez
mayor atencin, no slo para el
desarrollo de alimentos de calidad,
sino para la creacin de un nuevo
producto, la eleccin del empaque
ideal, una apta conservacin,
o un alto en el camino para la
innovacin.
Fue as como naci la Fundacin
INTAL, una entidad sin nimo
de lucro ubicada en el sector de
Guayabal, en la ciudad de Medelln.
Hoy, a sus cinco aos de creada, se
evidencia que el impulso ha valido
la pena cuando al mirar hacia
atrs tantas ideas ya son realidad.
Nuevas empresas nacieron, otras
se consolidaron y otras en cambio
pasaron a nuevos mercados. Su
eje o punto de trabajo central ha

sido la asesora a las empresas

en el empaque adecuado, y
en la tecnologa que deben
aplicar para determinar ptimas
condiciones de conservacin y
vida til de los productos para su
comercializacin. En el Centro de
Investigacin del Empaque (C.I.E.)

se acercan cada da mltiples

personas de diferentes empresas
o servicios para realizarle un
seguimiento a los productos y
hacer un completo diagnstico.
El resultado?, lograr el empaque
adecuado y un tiempo ptimo de
conservacin.

Desde su creacin, el INTAL ha apoyado una serie de investigaciones relacionadas con el

rea crnica.

Sector Crnicos
Nuevos empaques
Desde su creacin, el INTAL
ha apoyado una serie de
investigaciones relacionadas con
el rea crnica y gran parte de
estas evidencias han motivado
nuevos desarrollos de sistemas de
empaque, al igual que el uso de
nuevos ingredientes. Actualmente
la entidad cuenta con profesionales
y especialistas en reas como
Ciencia y Tecnologa de Alimentos,
Ingeniera de Alimentos, Ingeniera
Agroindustrial, Microbiologa con
nfasis en alimentos, y personal
tcnico comprometidos con el
alcance de dicho objetivo.

En este sector, los principales

intereses en nuevos desarrollos
estn enfocados a aadir valor a
los productos tanto frescos como
procesados,
ofrecer
productos
empacados de alta calidad higinica
y un beneficio de vida til no solo
para el distribuidor, sino tambin
para el consumidor.
Desde el Centro de Investigacin
del Empaque de la Fundacin INTAL
se ha hecho una labor constante en
cuanto a mostrar a los empresarios del
sector las ventajas y oportunidades del
envasado en atmsferas modificadas.
Dicha tecnologa, al igual que el
envasado al vaco y el envasado activo,

han sido reconocidas como tecnologas

emergentes de conservacin. Estos
sistemas de envasado buscan aplicar
barreras a aquellas rutas de deterioro
relacionadas con la presencia de
oxgeno en el espacio de cabeza que
rodea un alimento dentro de un
empaque.

Mayores informes:
Fundacin Intal Cra 50 G n
12 sur 91 Medelln
(Colombia)
Telfono. (574)2855275
E-mail: comunicaciones@fundacionintal.org
www.fundacionintal.org

NOMBRE DEL PROYECTO

TEMTICA

Subproductos, pescadera

Elaboracin de un sazonador teniendo como base las cabezas

del camarn de cultivo. (penaeus sp).

Ingredientes

Efecto del uso de protena unicelular obtenida a partir de

levadura (saccharomyces cerevisiae) en un producto crnico
tipo salchicha.

Envasado, carnes rojas

Efecto del CO2 en el envasado en atmsferas modificadas

de carnes rojas frescas.

Envasado, carne de pollo

Caracterizacin microbiolgica de pollo fresco empacado

bajo atmsferas modificadas.

Envasado, carne de cerdo

Caracterizacin microbiolgica y fisicoqumica de carne

de cerdo empacada bajo dos condiciones de atmsferas
modificadas a travs del tiempo.

Envasado, pescado

Evaluacin del tiempo de vida til medido en trminos de

calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial de la trucha
arco iris empacada bajo dos condiciones de atmsfera
modificada.

Envasado, carne de
vacuno

Evaluacin de los efectos de 3 pelculas plsticas sobre las

caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas y sensoriales
de la carne de vacuno refrigerada empacada al vaco.

43

IA limentos

Empaques

Cajas negras
Uno de los graves problemas que en este momento aqueja a los fabricantes de cajas plsticas es
el mercado negro de estos productos, prctica que viene en expansin y afecta la produccin legal.

Alguien se ha puesto a
pensar cuntas cosas habrn
sucedido para que la ropa

que lleva puesta, el carro
que lo transporta, el escritorio que
usa, o simplemente la revista que
acaba de leer, hubiera podido llegar
a sus manos?
De seguro en el proceso de
produccin, comercializacin y
distribucin de alguno de estos objetos
tuvo que intervenir una caja plstica;
aquel rectngulo que dependiendo
de la altura, le sirve de espaldar a un
motociclista que lleva domicilios, de
escalera para alcanzar un objeto alto,
de silla cuando no hay dnde sentarse,
de mesa cuando no hay en qu apoyar
elementos, entre otra infinidad de usos.
Para los que trabajan en el
desarrollo, comercializacin y uso
de la caja plstica, considerada como
unidad logstica (empaque) utilizada
para el manejo, almacenamiento,
distribucin y comercializacin de
materia prima, producto en proceso
y producto terminado en diferentes
sectores econmicos, este elemento
cobra gran importancia.
En Colombia, la distribucin y
comercializacin de la mayora de
bebidas y alimentos no perecederos se
realiza haciendo uso de la caja
plstica. Si agregamos las frutas,
verduras y tubrculos, las unidades
de este artculo que circulan
diariamente en el pas superan los
ocho millones, mercado interesante
desde cualquier punto de vista.

Una caja fabricada en material original puede durar hasta tres veces ms que una en
material recuperado; pero el uso o vida til es directamente proporcional a la manipulacin.

Sin embargo todo producto,

independiente del volumen que pueda
generar la oferta, se encuentra con
caractersticas de mercado especficas,
que pueden afectar al mismo tiempo
desde su produccin hasta su
comercializacin, y la caja plstica no
est exenta de esta realidad.
Este producto puede desarrollarse
en material original y material
recuperado, y este ltimo se

44

IA limentos

da como resultado de reprocesar

artculos plsticos en los que el material
resultante es utilizado para la fabricacin
de nuevos productos. Los productos
fabricados con material recuperado
tienen un costo de fabricacin menor,
pues el costo de materia prima es
muy inferior comparado con la materia
prima original. As mismo, la calidad del
producto se ve afectada, dado que las
condiciones tcnicas de la materia prima
recuperada son inferiores.

Crculo Vicioso
Debido al incremento en costos
presentado entre los aos 2005 y
2006, el cual fue cercano al 25%
para el polietileno de alta densidad
(PEAD), materia prima utilizada en
la fabricacin de cajas plsticas; los
diferentes sectores que hacen uso
de este artculo deciden fabricarlo
en material recuperado, pues el
mayor valor de la caja plstica
utilizada como empaque secundario
incrementa el valor comercial del
producto contenido en ella.
Con base en lo anterior, se
incrementa el uso de la caja plstica
fabricada en material recuperado por
parte de los industriales que, tal vez sin
dimensionar el impacto, incentivan
el robo de cajas plsticas, pues el
material recuperado demandado por
la industria es superior al ofertado
por los proveedores (recicladores).
Este nuevo escenario hace
que el costo por kilo de material
recuperado para el mes de julio de
2007 estuviera slo $250 por debajo
del material original, cuando a
inicios del 2006 esta diferencia era
superior a los $2.000.
La realidad de la caja plstica
debe mirarse desde dos ngulos, del
productor y del consumidor, es decir
los industriales. El productor se ve
enfrentado a abastecer una demanda
sin contar con el recurso (materia prima
recuperada) suficiente, mientras que
el consumidor ve cmo cada da su
inversin en cajas se est diluyendo como
consecuencia del robo de las mismas,
sin darse cuenta que quien genera el
problema genera la solucin, pues
haciendo una inversin levemente
superior, adquiere sus cajas plsticas
en material original. Adems tiene
la garanta de que no provienen de
alguien que hizo la inversin y las
puede estar necesitando, adems de
contar con un producto infinitamente
de mayor calidad.

45

PRODUCCIN
CRECIENTE
En Colombia la cadena
productiva de plsticos es
una de las ms importantes
y presenta uno de los
mayores crecimientos en la
industria manufacturera:
entre 2005
y 2006
las ventas del sector
crecieron 39% y 21%
respectivamente.
Este
sector se inscribe dentro
de la industria Qumica,
Plstico y Caucho (QPC).
Los productos plsticos
incluyen la fabricacin de
formas plsticas y artculos
como envases, cajas,
vasijas, bolsas en material
plstico, forros, repuestos
y accesorios para uso
industrial. La produccin
de productos plsticos
presenta un crecimiento
anual del 7%.
En lo referente a las cajas
plsticas, durante la dcada
de los 90 varias empresas
colombianas empezaron a
fabricarlas para distintos
usos: alimentos, bebidas
e industria. El grueso de la
produccin lo configuran
las cajas plsticas para
transporte de bebidas
como gaseosas, cervezas
y aguas, mientras que en
alimentos la produccin
se dirige a abastecer la
demanda en transporte
de lcteos, panadera,
galletera,
frutas
y
verduras.

IA limentos

Logstica

Adis a las barras

Los sistemas de identificacin por radiofrecuencia permiten detectar unidades de cada lnea de
producto. Esto permitira disear aplicaciones ms verstiles y en muchos otros niveles.

Agradecimientos: Metro Group

n
1990,
diecisiete
aos despus de la
implementacin
del
cdigo de barras en Estados
Unidos, un producto colombiano,
el Chocolisto, incorporaba esa
tecnologa. Curiosamente, 17 aos
ms tarde, en 2007, el pas comienza
a probar e implementar el reemplazo
de las lneas verticales paralelas para
la identificacin de productos.
Se trata del EPC (Cdigo
Electrnico de Producto, por su sigla
en ingls), una numeracin nica,
capaz de identificar cualquier objeto
en el mundo. El EPC es un nmero
estndar que se almacena en un TAG.
Esto es un chip con la informacin,
acompaado de una antena
perceptible por radiofrecuencia.
Contrario a lo que pueda
imaginarse, el TAG es un elemento
de tamao reducido que puede
incorporarse al producto como
sucede hoy con el cdigo de barras.
Una vez instalado, ste emite
seales de radio hacia unos lectores
especiales, encargados de descargar
la informacin.
Segn Rafael Flrez Barajas,
Director de GS1 Colombia, el
cambio del cdigo de barras al EPC
trae dos diferencias importantes. En
primer lugar, ya no se necesitar de
ninguna labor mecnica o manual
para capturar informacin con
un lector. Y segundo, mientras el
cdigo de barras identificaba lneas

Este es el modelo del TAG de la tecnologa EPC. El punto central es el chip de informacin,
mientras el resto del trazado compone la antena.

46

IA limentos

Logstica
de producto, el EPC es capaz de
identificar cada unidad de esa lnea
de producto.
Esto permitira, por ejemplo,
eliminar los lectores de cdigos
de barras de las cajas de los
supermercados para crear un sistema
automtico de pagos, conocer en
qu lugar y estado se encuentran los
productos y materias primas, o hasta
controlar las fechas de vencimiento y
llevar registro de lotes de produccin.

As mismo, GS1 Colombia,

dispone de la infraestructura para
llevar a cabo pruebas piloto en sus
instalaciones de la ciudad de Bogot.
Para esto cuenta con diferentes tipos
de muelles de despacho, lectores
de radiofrecuencia y pantallas de
monitoreo, con lo cual puede realizar
demostraciones del funcionamiento
del sistema en ambientes reales.
se

Dentro de estas adecuaciones,

destaca
el
denominado

SMarket, una simulacin de un

supermercado que opera con la
tecnologa de EPC. Este modelo
de autoservicio ofrece carritos
con una computadora habilitada
para identificar cada producto
que se aada a las compras.
De esta manera, una pantalla
le informa al cliente el estado
de su cuenta y hasta le permite
chequear una lista de mercado,
si ste cuenta con un carn de
registro del almacn.

Las aplicaciones pueden ser

muchas explica Flrez Barajas si
alguien lo quiere trabajar para
inventario lo puede hacer, o puede
desarrollar
aplicaciones
para
controlar la temperatura, identificar
materias primas, o incluso para crear
un sistema de registro de garantas
de electrodomsticos, dado que la
identificacin de cada unidad me
permitira conocer cundo vend el
producto, dnde y si la garanta est
vigente o no.

Pruebas piloto
Una de las primeras organizaciones
en realizar pruebas piloto sobre la
funcionalidad de EPC fue la Compaa
de Galletas Noel. Los ensayos se
basaron en la identificacin de
unidades logsticas en el despacho,
durante ms de dos meses. Para
ello, se incorpor en las cajas de
productos empacados una etiqueta
con su respectivo nmero de cdigo
de barras y de EPC.
Segn el sitio web de @prenderiac,
centro virtual de conocimiento en
logstica, creado por Logyca y GS1
Colombia, la tecnologa EPC facilit
el proceso de despacho. Esto porque
la lectura automtica disminuy los
errores de procedimientos y permiti
mejoras como la generacin
automtica de los documentos que
soportan las operaciones.

La aplicacin de EPC en supermercados permitira realizar operaciones sin intermediarios.

48

IA limentos

Cuando el usuario atraviesa la caja, el sistema de

radiofrecuencia identifica los productos cargados en
el carrito e inmediatamente imprime una factura que
el cliente puede pagar en dbito o efectivo. De esta
manera se evita pasar cada producto por un lector
de cdigo de barras e incluso se pueden realizar las
compras sin intermediarios.
Los anaqueles del supermercado tambin tienen
lectores de radiofrecuencia incorporados. As, pueden
informar si un producto est agotado o se ha cumplido
su fecha de caducidad. De esta manera pueden
reabastecerse los estantes o retirar los productos
expirados o defectuosos.
De acuerdo con Rafael Flrez, nosotros creemos que
unas 8 10 empresas ya estn usando EPC y esperamos
que a final de ao puedan ser 30 40. Actualmente,
Almacenes xito adelanta una implementacin de
esta tecnologa con ocho de sus proveedores, aunque
todava a nivel de bodegaje.

Compartiendo informacin
GS1 Colombia es el encargado de administrar
y desarrollar el EPC en el pas y actualmente
est desarrollando el sistema EPCIS (Servicios de
Informacin del Cdigo Electrnico de Producto, por
su sigla en ingls). Este consistir en la conformacin de
una red de informacin que permita conocer, en tiempo
real, la informacin de los productos a los diferentes
socios de negocio.
La idea es que, mediante EPCIS las empresas
puedan conocer el qu, cmo, cundo y dnde se
encuentran sus productos en diferentes momentos de
la cadena de abastecimiento. Una de las aplicaciones
de esta iniciativa es la colaboracin en transporte y
distribucin, lanzada el 4 de julio del presente ao.
Este proyecto, en el cual Colombia es pionero al
integrar un nmero de 50 empresas en una red de
valor inteligente, pretende integrar informacin
relacionada con la cadena de valor. Estamos
trabajando con operadores logsticos para lograr
identificar camiones. Saber cundo entra un camin
a un centro de distribucin, cundo sale, o qu
lleva y de esa manera ir generando aplicaciones
que motiven a ms gente a utilizar esta tecnologa,
comenta Flrez Barajas.

49

IA limentos

Novedades
Aprueban variedad de papa
transgnica
La Comisin Europea autoriz
el cultivo de la denominada
Amflora, que se convertir en el
primer producto genticamente
modificado que se siembre en
ese continente desde 1998. Esta
variedad de papa produce grandes
cantidades
de
amilopectina,
sustancia de gran utilidad en la
industria de produccin papelera.
La empresa productora BASF, indic
que tambin se realiz solicitud
de aprobacin para su uso en la
alimentacin humana y animal.

vacuno alcanz 473.593 toneladas,

superando en 3,9% al peso en
pe registrado en mismo periodo
de 2006, cuando fue de 455.598
toneladas.
El sacrificio de vacunos present
en abril un sensible descenso en
comparacin con los otros cinco
meses del primer semestre; situacin
que fue ms notoria en el sacrificio
de machos, al registrarse la cifra
ms baja en lo que va corrido del
ao con 117.242 cabezas; situacin
que puede estar influenciada por las
ventas de carne hacia Venezuela y la
celebracin de Semana Santa.

Noel gana mercados para

Caf de Colombia recibe Navidad
reconocimiento IGP
La compaa Noel espera crecer
El reconocimiento de IGP de la
Unin Europea, que es la calificacin
ms importante que puede recibir el
sector agropecuario de un pas, se
aplica a productos destacados como
los quesos parmesano y Roquefort,
los vinos de Rioja; los turrones de
Jijona y Alicante, entre otros.
La
denominacin
Indicacin
Geogrfica
Protegida
(IGP)
corresponde a un producto con alto
nivel de calidad, gracias al vnculo
con el medio geogrfico en alguna
de las etapas de su produccin,
transformacin y/o elaboracin.
El Certificado Oficial del sello IGP
para Caf de Colombia ser entregado
en un acto especial en Bruselas el
27 de septiembre, por la Comisaria
de Agricultura de la CE, Mariann
Fischer Boel, al Gerente General de la
Federacin de Cafeteros, Gabriel Silva.

Crece sacrificio de ganado

vacuno

En el acumulado de enero a junio

de 2007, el peso en pie del ganado

12% en las ventas navideas del

2007. El portafolio de la firma
tendr la posibilidad de ofrecerse
en Francia y Australia y la galletera
de la temporada alta es la puerta de
entrada a esos pases.
Noel est presente en 40 pases
actualmente y la cadena Wal Mart ofrecer
los productos de la marca colombiana en
las tiendas de Brasil y Puerto Rico.
A nivel local, la compaa tiene el 59%
de participacin del mercado en la
Navidad, mientras que el segundo puesto
lo comparten Colombina y Nestl.

Incentivan almacenamiento
de arroz
El Consejo Nacional del Arroz tom
la decisin de aplicar el incentivo
de almacenamiento de arroz para el
segundo semestre 2007. El incentivo
ser de $18.600, mes vencido
por tonelada de arroz paddy seco
almacenada. La medida regir entre
el 23 de agosto y el 31 de diciembre
de 2007.
La decisin fue tomada teniendo

50

IA limentos

en cuenta la salida de cosecha

ajustada con los resultados del censo
realizado por Fedearroz en 2007 y
el balance de disponibilidad para el
segundo semestre con los resultados
del mismo.

Consumo de carne no causa

cncer del colon
Estudios recientes publicados en
el Journal de Ciencia del Cncer
han acabado con el mito de
que el consumo de carne roja
causa cncer colorectal. Los
investigadores realizaron un gran
estudio en Japn, revisaron las
asociaciones de la carne roja, el
pescado y la ingesta de grasa con
el riesgo de desarrollar cncer
colorrectal, y encontraron que
el consumo de carne de bovino/
porcino, carne procesada, grasa
total, grasa saturada o cidos grasos
n-6 poliinsaturados no mostr una
relacin clara directa con el cncer
de colon. No obstante, el estudio
encontr evidencia de que una dieta
abundante en pescado y cidos
grasos n-3 poliinsaturados puede
reducir el riesgo de desarrollar
cncer colorrectal, especialmente
el cncer del colon distal.

Alimentos, sector destacado

en Destapa Futuro.
Bavaria premi el pasado 17 de
agosto a los 12 ganadores de su
concurso Destapa Futuro. El monto
de la premiacin estuvo cercano a
los mil millones de pesos y el mayor
rubro, 34%, se destin a propuestas
de agroindustria, mientras el 10%
correspondi a proyectos de la
industria alimenticia. ste ltimo, a
una sola iniciativa, a desarrollarse
en Bogot con el nombre Ever
Green Food Company.