Practica 5 Mortadela

INDUSTRIAS
CRNICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
EMBUTIDOS ESCALDADOS MORTADELA
PRACTICA NO 05
ELABORACIN DE MORTADELA
I.
INTRODUCCION
A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es

necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados
de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en
los ltimos aos se ha puesto nfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo
satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo
que sean de precios asequibles a la poblacin consumidora de todos los estratos sociales .Prince
,J.(2001)
II.
III.
OBJETIVOS.
Elaborar un embutido escaldado (mortadela) constituido por carne de porcino, alpaca y grasa
dura de porcino, utilizando la tecnologa de elaboracin.
Realizar un balance de masa de la elaboracin de mortadela
Comparas los costos de produccin
Obtener el mayor rendimiento posible en produccin, utilizando al mximo la materia prima.
Evaluar las caractersticas organolpticas de mortadela.
MARCO TEORICO
De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de forma cilndrica y
distintos tamaos, mucho ms gruesa y de sabor menos graso que el salchichn. Su sabor es
delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado Se elabora con pasta de carne (ya sea de
cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en ocasiones se le aade algunas especias o pimienta
blanca. Suelen embutirse en tripas de gran tamao, naturales o sintticas, y son especialmente
reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon. Antes de ser embutida suele aadrsele
pequeos trocitos de grasa, frutos secos, hongos o aceitunas, que pueden observarse a la
perfeccin al realizar el corte.
Definicin:
La mortadela es un embutido escaldado sustituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de
porcino, que tiene carne de bobino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener
pellejo de porcino; estos deben de estar perfectamente triturados y mezclados.
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FIGURA N1: mortadela elaborada.
La mortadela es un embutido italiano firme y de color rosado bastante condimentado y repleto de

cubos de grasa, denominados lardons. La mortadela varia considerablemente segn el lugar de
fabricacin; las versiones estadounidenses e italianas, en particular, son muy diferentes.
La mortadela Tambin contiene hierro y cidos grasos que son nutricionalmente equilibrados y
beneficiosos. Las grasas en Mortadela consisten en su mayor parte de los cidos grasos
monoinsaturados, la mejor para el organismo humano. Eso significa que la Mortadela no contiene
grandes cantidades de colesterol, slo 70 miligramos en 100 gramos, que es ms o menos la
misma cantidad que en 100 gramos de pollo.
Composicin qumica.
El consumo de 100g de mortadela en promedio 257kcal. La composicin qumica de la mortadela
se detalla en el cuadro 1. As mismo en el cuadro 2 se muestra el contenido de cidos grasos.
Cuadro N 01 Composicin qumica de la Mortadela
COMPOSICIN
POR
100G DE PORCIN
GRANOS(GR.)
Agua
57,9
grasa
19,7
Protena
9,8
Carbohidrato
Ceniza
COMPOSICIN
100G
Calcio
9,4
POR
3,2
MILIGRAMOS(ML.)
82
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Fosforo
166
Tiamina
0,05
Hierro
Riboflavina
Niacina
Fuente collazos et.al.(1996)
2,0
0,07
1,60
Caractersticas
Superficialmente, la mortadela parece una salchicha de Bologna grasosa, pero el embutido
genuino no se parece a la salchicha de Bologna en gusto y textura. Es preciada por su sabor
condimentado y por su textura que se derrite en la boca. La mortadela est hecha de carne de
cerdo picada, sal, ans, pistachos, granos de pimienta, cilantro y vino. Tpicamente, se sirve fro en
lonjas muy finas, pero a veces es utilizada como ingrediente en platos cocidos, tal como relleno
para tortellini o ravioles.
Cuadro N02 Contenido de cidos grasos en Mortadela
Contenido
de
cidos grasos
Miristico (C14:0)
Palmtico (C16:0)
Esterico (C18:0)
oleico (C18:1)
Linoleico (C18:2)
total
Fuente: Collazos et al. (1996)
Porcentaje
%
0.7
20.5
10.9
49,2
18,6
100,0
CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Mortadela La mortadela es fuente de minerales: hierro, magnesio, fsforo, zinc, selenio y sodio. En
general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Adems, la
presencia de crnicos en una comida puede aumentar la absorcin del hierro de otros alimentos
presentes en la misma.
El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su proceso de

elaboracin, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposdicas (por ejemplo,
para el tratamiento de la hipertensin o la retencin de lquidos).
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Las vitaminas del grupo B, tiamina, riboflavina, niacina, y B6 son las vitaminas con mayor
presencia relativa en este alimento. La mortadela no contiene vitamina C y las vitaminas
liposolubles estn en muy pequea cantidad.
VALORACIN NUTRICIONAL
El valor energtico del alimento, algo ms de 300 Kcal por 100 g depende, fundamentalmente, de
la cantidad de grasa y de protena de su composicin. Los hidratos de carbono, presentes en
pequea cantidad (3%), contribuyen mnimamente al aporte energtico. El contenido calrico es
significativamente inferior al de otros embutidos tpicos como el salchichn, debido a su mayor
contenido de agua y menor aporte graso, y superior al de las carnes semigrasas de ternera y
cerdo.
El contenido de grasa insaturada (fundamentalmente monoinsaturada) supera al de saturada.

Este hecho es contrario a la idea tan difundida de que las grasas animales poseen
mayoritariamente cidos grasos saturados. La mortadela es fuente de minerales: hierro,
magnesio, fsforo, zinc, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada
biodisponibilidad. En Mortadella Mortadela 380 Carnes y productos crnicos Tablas de
Composicin de Alimentos. Moreiras y col., 2013.
Consideraciones
La mortadela es, a nivel nutricional, comparable con la salchicha de Bologna hecha de cerdo. Si
bien contiene un nivel alto de protenas y nivel bajo de carbohidratos, contiene cantidad
considerable de sodio, grasas saturadas y colesterol. Una porcin de 2 onzas (56 g) de mortadela
posee 170 caloras y 14 g de grasa, de los cuales 5 g son saturadas. Contienen adems 560 mg de
sodio y 30 mg de colesterol. Si bien una porcin ocasional de mortadela no causa problemas de
salud, es una delicadeza que se debe disfrutar con moderacin.
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Cuadro N03: composicin nutricional de la mortadela

Con formato: Centrado
FUENTE: Moreiras y col., 2007
Con formato: Izquierda, Sangra:

Izquierda: 1.5 cm
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PREPARACIN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

Carnes (vacuna o res);
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de
este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestin de Calidad, en el captulo sobre Control de
Materias Primas, seccin de Carnes.
Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de
control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias.
En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Produccin y de Control de Calidad para
buscar la forma de enmendar el defecto y sealar su equivocacin al proveedor de materias
primas.
Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a. Controlado
el peso, si coincide con especificaciones de formulacin, se pican las tres carnes conjuntamente
con un disco de 3 mm.
Emulsin de grasa
En el Manual de Gestin de Calidad, en el captulo de Control de Materias Primas Crnicas, en la

seccin Grasa, se deber detallar el procedimiento de elaboracin de la emulsin de grasa, sus
especificaciones tcnicas y puntos crticos de control.
Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la

frmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad.
El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsin de grasa de
acuerdo con la frmula.
Emulsin de cuero crudo
La emulsin de cuero crudo es comnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una
dispersin de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el
descrito para la emulsin de grasa. El preparador pesa la emulsin de cuero de acuerdo a la
frmula de la mortadela.
Dados de tocino
Por aparte se tiene disponible en cmara fra (2 a 4C) los dados de tocino previamente lavados
con agua a 40C para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar as su adherencia a la
pasta de carne.
Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de Preparacin de las

Materias Primas. Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los dados a tratar, el
tamao de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido graso, el tiempo y
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velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior lavado con agua fra, a qu
temperatura y cunto tiempo; finalmente su acondicionamiento en bandejas y la altura mxima de
la bandeja, la temperatura de almacenamiento, los tiempos mnimo y mximo de almacenamiento
de los dados. En caso de no usarse de inmediato se congelan y se describe este procedimiento.
Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos sean los mismos y as evitar
fallas por decisiones individuales, diferentes a las aceptables.
Cuadro N 04: Tabla de composicin de algunos canes
Con formato: Fuente: Negrita
Composicin por 100g de algunas carnes

Chorizo
P
G
Kcal
Col
AGS
Ternera
19
11
181
70
3,4
Cerdo
16
25
290
72
11,5
Pollo
deshuesado
Cordero
20,5
4,3
121
87
1,4
17
19
248
78
9,4
Conejo
22
162
65
2,6
3,8
140
300
1,2
Hgado de
19
ternera
Fuente: (Belitz & Grosch, 1997)
FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES NO CRNICOS

Sal:
La sal es el ingrediente ms comn en los embutidos. Cualquier tipo de embutido contendr entre
un 1 a 5% de sal en el producto final. La sal desempea funciones muy importantes como las
siguientes: da sabor, funciona como conservante y solubiliza protenas. La sal sirve como
conservante llevando a retardar el crecimiento microbiano. La capacidad de la sal de solubilizar
las protenas miofibrilares es de vital importancia debido a que solubilizadas estas protenas
sirven como envoltura a las partculas de grasa uniendo agua, dando lugar a una emulsin ms
estable.
Fosfatos:
Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos. Su empleo en todos los
campos de la tecnologa alimentaria obedece a sus valiosas propiedades especficas en la
fabricacin de alimentos. En el tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en la fabricacin
de embutidos y artculos curados y cocidos.
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Los fosfatos en la fabricacin de embutidos favorecen el proceso de emulsin, ya que estimulan la

dispersin molecular. Otro efecto de los fosfatos es su accin conservadora, estos impiden o
retrasan la oxidacin de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios, a la vez que inhiben
el crecimiento de microorganismos presentes.
Agua o hielo:
El agua es uno de los componentes ms importantes de los embutidos, ya esta influye

directamente en sus propiedades fsico-qumicas, bioqumicas y mecnico-estructurales. Esto se
ve reflejado en la consistencia de la mezcla, la cual disminuye al agregarle agua reduciendo
adems la influencia negativa de las grasas en las propiedades mecnico-estructurales de los
productos. Adems al agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se genera el aumento del
coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos, lo que influye positivamente en todo su
proceso de aglutinacin. La influencia del agua en la capacidad de retencin de humedad de los
productos depende de su secuencia de adicin a la materia prima: al agregarla antes de los
fosfatos y de la sal, la capacidad de retencin de humedad de los productos aumenta. Al mismo
tiempo la secuencia de adicin de agua no influye en el pH de la mezcla para embutidos.
Protena de soya:
Segn Hleap (2003) de los aditivos vegetales uno de los ms efectivos es el extracto de soya,
gracias al alto valor nutritivo de su protena, fuente de casi todos los aminocidos esenciales. En la
protena de soya la relacin de aminocidos esenciales es cercana a la ptima. Un aditivo como el
concentrado proteico de soya, condicionan el aumento de la capacidad de retencin de la
humedad de la carne molida y entre mayor sea la dosis de adicin y menor el tiempo de
conservacin es ms efectivo. (p.24) El mismo autor subraya que la soya influye tanto en el sabor
como en la consistencia del embutido obtenido. Para tener una buena calidad en los embutidos y
perdidas mnimas de masa en el proceso de elaboracin trmica, al contener una gran cantidad de
soya en la formulacin es necesario incluir ms agua y menos fosfato.
Sal de curacin.
Actualmente los agentes de curado aprobados por las entidades de control sobre los alimentos en
casi todos los pases son el nitrito de sodio y de potasio. Estos compuestos se utilizan
prcticamente en todas las carnes procesadas con excepcin de los embutidos frescos.
La funcin de estas sales es el desarrollo del color curado. Las contribuciones de los nitritos al
sabor se pueden considerar en dos aspectos, por un lado, un sabor curado, como se observa en
jamones y salchichas cuenta con una proteccin al sabor brindada por el nitrito, puesto que este
opera como un antioxidante en sistemas crnicos. De esta manera, la carne curada se encuentra
protegida de la oxidacin de la grasa y de los sabores rancios asociados. Por otro lado, el nitrito
provee una definida inhibicin bacteriana y contribuir a suprimir los microorganismos que
causan deterioro que a la postre afecta el sabor de la salchicha.
Nitrato y nitritos:
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El nitrato y el nitrito sirven para tres propsitos de la carne procesada, estabilizar el color,
Estabilizar el sabor de la carne la carne curada, proteccin de la carne curada del botulismo. La
presencia de nitritos y nitratos en carnes procesadas, causan la fijacin del pigmento natural de la
carne, la mioglobina, a una forma ms estable, el color rosado.
Grafico N01: Reaccin bioqumica de los nitritos y nitratos con mioglobina.
Las especias y condimentos

Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los
productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las
cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta
blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana,
perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.
IV.
MATERIAS PRIMAS
Carne de cerdo
Carne de alpaca
Grasa Dura De Porcino*
Hielo
Sal Comn
Polifosfatos
Pimienta Molida
Comino Molido
Nuez Moscada Rallada
Concentrado Funcional De Soya
Almidn (Chuno O Maicena)
Color Carmn
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EQUIPOS Y UTENSILLOS
Cuchillos y cucharas
Depsitos de plstico
Moledoras de carne
Tablas para cortar o picar
Tripa de cordero
Cutter
FIGURA N 03 CARNE DE CERDO

Y ALPACA
FIGURA N 04 GRASA DE CERDO
Tabla con formato
FIGURA N 05. Oregano
FIGURA N 05. Pimienta
FIGURA N 06. Comino
Con formato: Sangra: Izquierda:

0.11 cm
0 cm
0 cm
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FIGURA N 10. Sal
FIGURA N 13. Glutamato

monosodico
FIGURA N 11. Polifosfato
FIGURA N 14. Hielo
FIGURA N 12. Nuez

moscada
FIGURA N 15.Proteina
de soya
Con formato: Centrado, Sangra:

Izquierda: 0 cm
0 cm, Punto de tabulacin: 0 cm,
Izquierda

Izquierda: 0 cm
Izquierda: 0 cm
0 cm
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MORTADELA

LAVADO Y DESINFECCION
DEL AREA DE TRABAJO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
CARNE ( CERDO ALPACA )
REFRIGERACIN=
12- 54 HORAS
GRASA ANIMAL
TROCEADO
MOLIENDA
PESAJE DE LA MATERIA
PRIMA E INGREDIENTES
MOLIENDA DE LA
CARNE
A
T
AMBIENTE
FORMULACION
CUTTEADO
EMBUTIDO
EVITANDO
CREAR
BURBUJAS
Y Q LA
MORTADELA TOMA UNA
DURA CONSISTENCIA
AMARRE
ESCALDADO
SE REALIZO A
T AMBIENTE
ENFRIAMIENTO
ATRIBUTOS DE
CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
EMBOLTURA
MORTADELA
ARTIFICIAL
PARA
T= 68-72C POR UNA

HORA Y MEDIA APROX
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V.

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PROCESO DE ELABORACION
SELECCIN: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a

los requisitos establecidos y pesarlos.
FIGURA N 15 y 16. Recepcion y pesado de las carnes grasa animal
CURADO: tiene por finalidad mejora el color, sabor, aroma y la

capacidad de conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne
picada, sal yodada comn (20g/ Kg de carne), azcar rubia (4g/ Kg de
carne) y si se usa sales de cura (2 4g/ Kg de carne) en esta
elaboracin no estamos usando sales de cura.
FIGURA N 17 y 18 Picado de las carnes de alpaca y cerdo y grasa animal
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FIGURA N 19. Carnes y grasa picadas
PICADO: La carne magra y el material graso se trituran por separado en la

moledora de la carne, atreves de discos cribados de dimetro de salida de 2 a 5 mm.
FIGURA N 20. Molido de

carne y grasa
FIGURA N 21. Adicin de condimentosy toma de

temperatura
CUTTERIZADO:
Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente

orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azcar, el concentrado funcional de
soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimentos.
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FIGURA N 22 y 23 Cuterizado y mezclado
HOMOGENIZADO: La carne molida se coloca en la cutter, se aade la mitad de los

polifosfatos, con las maquinas operando se aade gradualmente el hielo picado se
adiciona el polifosfato restante, luego se naden las especias y colorante.
Homogenizar los ingredientes aadidos hasta que se hayan integrado bien. El
tiempo de picado en la cutter no debe pasar los 12 minutos; la temperatura de la
masa debe estar de 15C. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homognea. El factor tiempo temperatura debe ajustarse por
cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las
protenas, con la consecuente prdida de las propiedades.
EMBUTIDO: La masa emulsionada se embute en tripas artificiales de 1.5 a 2cm de

dimetro; se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente
espacio para que no se salga de la tripa. Se forma las salchichas individuales
torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.
FIGURA N 24 y 25. Embutido de la mezcla
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FIGURA N 26 y 27. Atado y pesado de la mortadela
ESCALDADO: Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80OC, hasta que la

temperatura interna del producto alcance los 68-72OC. Tambin se puede
realizar en hornos a vapor.
FIGURA N 28 y 29. Escaldado de la salchicha
ENFRIADO: Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros
perchas. Conservacin: llevarlos a la cmara de almacenaje (5OC) hasta su
comercializacin.
FIGURA N 30. Enfriado
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ENVASADO Y ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO: Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya

humedad no sea tana lata a temperaturas de refrigeracin de -4 C hasta el
momento de su consumo.
VI.
RESULTADOS
Balance de Masa en el proceso de picado

GRASA DE CERDO= 1000 gr
CARNE DE ALPACA= 1500

gr Y CERDO= 1000gr
PICADO
970 gr
MERMA= 90gr
Fuente: Elaboracion propia
Balance de Masa en el proceso de molienda
CARNE
4410 gr
Y GRASA=
MOLIENDA
MASA MOLIDA=4250
gr
MERMA= 160 gr
DISCUSIN: En este proceso de mezclado consiste en que se mezclan las carnes y grasa, se
adicionan los condimentos y ingredientes para obtener una masa homognea
Con formato: Prrafo de lista,

Sangra: Izquierda: 1.12 cm, Con
vietas + Nivel: 1 + Alineacin:
0.63 cm + Sangra: 1.27 cm
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Balance de masa en el proceso de mezclado
CONDIMENTOS= 539 GR
HIELO= 1800 GR
MASA MOLIDA=4250GR
GRASA VEGETAL=
200GR
MEZCLADO
6595 GR
MERMA= 194gr
Balance de Masa en el proceso de embutido

MANGAS= 40 gr
MASA= 6595gr
EMBUTIDO
6424 gr
MERMA= 211gr
Balance de Masa en el proceso de escaldado

MORTADELA=
6424 gr
ESCALDADO
AGUA= 150gr
6574 gr
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Cuadro N: 5 Tabla de insumos para la elaboracin de mortadela
MATERIA PRIMA
CANTIDAD
UTILIZADA (g)
PRECIO POR
KILO (s/)
PRECIO UNITARIO
(s/)
Carne de cerdo curada
2000
16.00
32.00
Carne de alpaca
1500
14.00
21.00
Grasa dura de cerdo
1000
7.50
7.50
Grasa vegetal
200
10.00
2.00
CONDIMENTOS
CANTIDAD
UTILIZADA (g)
PRECIO POR
KILO (s/)
PRECIO
UNITARIO (s/)
Sal comn
130
1.50
0.44
Concentrado de soya
130
18.00
2.844
Maicena
130
6.50
1.027
Pimienta negra molida
51.00
0.2958
Nuez moscada rallada
15
74.00
0.8584
Comino molido
13.00
0.0754
Ajo molido
85
17.70
0.9912
Polifosfato
25
23.00
0.667
Colorante carmn
200.00
0.80
Sabor jamonada
10
50.00
0.50
Hielo
1800
1.70
3.00
Mangas
4 metros
2.00 el metro
8.00
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Cuadro N: 6 Tabla de costos para la elaboracin de mortadela

MATERIA PRIMA
UTILIZADA
CANTIDAD
PRECIO
UTILIZADA (G)
TOTAL(S/)
Carne de cerdo
200
32.00
Carne de alpaca
1500
21.00
Grasa animal
1000
7.50
hielo
1.800kg
3.00
Grasa vegetal
200
2.00
INSUMOS(CONDIMENTOS)
CANTIDAD
PRECIO
UTILIZADA (G)
TOTAL(S/)
Ajo machacado
85ml.
1.50
Sal comn
1000
1.50
Concentrado de soya
130
Pimienta negra molida
100
5.1
Nuez moscada
100
7.40
Comino molido
60
1.40
Poli fosfato
60
1.40
maicena
300
2,00
Sabor jamonada
10
0.50
CRAMIN
10
2.00
envasado
1.50
mangas
4m
8.00
GASTO TOTAL
Fuente: elaboracin propia
97.80
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Determinacin de mermas y rendimiento
M = Pi Pf
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final
=
M(%) = {(Pi Pf) / Pi} x 100
M: Merma
M(%): Porcentaje de mermas

%=(
R = 100 M(%)
%= .
R: Rendimiento
=
.
.
Cuadro N 7: Resumen de pesos, mermas y costo final de la mortadela
Peso final de la mortadela

Peso teorico
Peso total de mermas durante el proceso
molienda
160 g
Mezclado
194g
Embutido
211g
Escaldado
+ 150 gr de agua
TOTAL
415g
Costo produccin
6574g
Costo
1000 gr
6574 g
7039
Perdida en costo
merma (en soles)
de
6.04 SOLES
95.8 SOLES
14.57 SOLES
No incluye los costos en el caso de un empresa el rea de trabajo, mano de obra desgaste de las
maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricacin indirectos
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COMPARACIN DE PRECIOS
Cuadro N 06. Comparacin de precios

PRECIO
MARCA
LA FLORENCIA
NETTUDO
CHARLOTTE
PESO QUE
SE VENDE
1000 gr
1000 gr
POR KILO
GRAMO
s/. 18.90
s/. 16.25
1000 gr.
S/. 14.50
Fuente: Elaboracin propia

El precio de la MORTADELA en la marca FLORENCIA es de 18,.90 el kilo y la mortadela
elaborada en el laboratorio es de 14.50 soles por kilo, entonces se puede competir con
estos mercados ya que nuestro producto tambin es de calidad.
En la marca NETTUDO el precio de mortadela es de 16.25 soles es un precio menor al
nuestro pero comparado con nuestro producto el nuestro tiene mejor presentacin y
calidad.
COMPARACIN ORGANOLEPTICA
La mortadela elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su

elaboracin a comparacin de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el
mercado.
El color de la mortadela elaborada es similar al que venden en el mercado y en elas tiendas
comerciales en ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados.
En cuanto a la textura nuestro producto tambin es igual al que se ofrece en los mercados por
lo que no hay mucha diferencia.
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EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial de la mortadela se realiz a los siguientes aspectos organolpticos.
a). EVALUACION DE LA TEXTURA DE LA MORTADELA
Cuadro N07 .Perfil de textura
PUNTUACION
1
2
3
4
ASPECTO
Firme
Poco
compacta
arenosa
blanda

b). EVALUACIN DE ACUERDO AL GRADO DE ACEPTACIN DEL PRODUCTO
Cuadro N08. Nivel de aceptacin

PUNTUACIN
1
2
3
4
5
6
GRADO DE ACEPTACIN
me disgusta mucho
me disgusta
me
disgusta
moderadamente
ni me gusta ni me disgusta
me gusta ligeramente
me gusta
c). EVALUACIN DEL SABOR DEL PRODUCTO

Cuadro N09. Perfil de sabor
PUNTUACIN
1
2
3
SABOR
Agradable
Desagradable
muy
condimentado
INDUSTRIAS
CRNICAS

ALIMENTARIAS
4
5
6
7
Desabrido
muy salado
Chuma
Excelente
d). RESULTADO DE LAS EVALUACIONES REALIZADAS A PANELISTAS.

Cuadro N9. Respuestas de los panelistas
PANELISTA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TEXTURA
1
1
1
4
1
4
1
1
1
3
ACEPTABILIDAD
5
6
6
6
5
5
5
6
6
6
ANALISIS DE LAS RESPUESTAS DE LOS PANELISTAS
Grfico N09: QDA de la MORTADELA

1
(textura)
10
3
2 1
3
1
1
8
4 4
5
46
SABOR
1
1
1
7
1
7
1
7
7
1
INDUSTRIAS
CRNICAS

ALIMENTARIAS
En el cuadro y en el grfico N09, se muestran los resultados obtenidos despus de realizar el

Anlisis Cuantitativo descriptivo a la muestra de MORTADELA elaborado en laboratorio; nos
damos cuenta que el puntaje ms alto corresponde a la textura FIRME y es el ms elegido lo
que puede indicarnos que nuestra MORTADELA tena una muy buena aceptabilidad en
cuanto a textura, esto es debido a que se ha hecho una muy buena emulsin en el proceso de
la cutter.
Grfico N10: QDA de la MORTADELA

(aceptabilidad )
6
6
10
1
2
5.5
6 9
5
3 6
5
4.5
5
6

Anlisis Cuantitativo descriptivo a la muestra de la MORTADELA elaborado en laboratorio;
nos damos cuenta que el puntaje ms alto corresponde a que el producto si es aceptado por
gran parte del consumidor, ya que a ningno de los panelistas dijo que le desagrada, en esta
respuesta influencia el sabor y la textura , lo que indica que este producto puede tener una
gran aceptabilidad en el mercado.
INDUSTRIAS
CRNICAS

ALIMENTARIAS
Grfico N11: QDA de la MORTADELA (sabor)

7
10
5
4
3
7 9
1 2
1
5
7
6

Anlisis Cuantitativo descriptivo a la muestra de la MORTADELA elaborado en laboratorio;
nos damos cuenta que el puntaje ms alto corresponde a que el producto si tienen un
agradable sabor y es aceptado por gran parte del consumidor, ya que la mayora indico que el
sabor es excelente y bueno .
VII.
CONCLUSIONES:
Se logr elaborar la mortadela con sustitucin de carne de res con alpaca .
precio por debajo de la competencia
En cuanto al precio nuestro producto est en un precio de 14.50 soles siento este un
Tiene un alto rendimiento siendo este de 93.4% .
Se realiz la evaluacin sensorial del producto final teniendo aceptabilidad por gran parte
de los consumidores, el sabor fue calificado como excelente y la textura firme, lo que
indica que en el mercado si puede tener gran aceptabilidad .
INDUSTRIAS
CRNICAS
VIII.

ALIMENTARIAS
BIBLIOGRAFA
https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-Chorizo
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?sequence
=1
http://www.vitonica.com/proteinas/carne-de-pollo-i-su-composicion-nutricional
http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
Galo Humberto Muoz Bazurto Estudio del porcentaje de protena en la elaboracin de
embutidos
UNIVERSIDAD
CATLICA
DE
SANTIAGO
DE
GUAYAQUIL
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/123456789/971/1/T-UCSG-PRE-TEC-AGRO10.pdf
Saenz Alva Richard estudio de prefactibilidad para la instalacin de una planta de
embutido. file:///C:/CARNICOS.pdf
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_ar/cap4.pdf
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http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?sequence
=1

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