Manual de BPF Santa Casa

MANUAL DE BOAS PRTICAS EM SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA
1 - OBJETIVOS
Estabelecer os critrios de higiene e de boas prticas operacionais para os alimentos
manipulados de acordo com a Vigilncia Sanitria.
1.1 - OBJETIVO GERAL
O objetivo deste Manual descrever as BOAS PRTICAS DE PRODUO E DE
PRESTAO DE SERVIOS NA REA DE ALIMENTOS da Santa Casa de
Misericrdia de Fernandpolis, para assegurar o PADRO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE dos produtos e servios que chegam aos pacientes e clientes.
1.2 - OBJETIVOS ESPECFICOS
Documentar os Sistemas de Garantia de Qualidade e Segurana HiginicoSanitrio, ao longo da cadeia alimentar, atravs da elaborao do MANUAL DE
BOAS PRTICAS;
Normatizar os procedimentos, os SSOPs e Condutas Tcnico-operacionais
adotadas;
Definir o Sistema de Monitoramento e de Registros;
Definir Programa de Treinamento, Avaliao e Motivao da equipe;
Aplicar os princpios do HACCP e programar a implantao total;
Incrementar o Servio de atendimento ao paciente personalizado.
2 - CAMPO DE APLICAO
Os princpios e procedimentos descritos aplicam-se a toda a cadeia alimentar
envolvida em nossa prestao de servio em alimentao, aos nossos pacientes em
questo.
A Santa de Misericrdia de Fernandpolis compromete-se a fornecer as condies
previstas neste manual para que as BOAS PRTICAS de produo e de prestao de
servios na rea de alimentos sejam cumpridas rigorosamente.
As refeies e horrios so:
REFEIES
Caf da manh
Almoo
Lanche da tarde
Jantar
Ceia
HORRIOS
07:00
11:00
14:00
17:00
19:30
As dietas oferecidas aos pacientes so elaboradas pela nutricionista conforme a

patologia diagnosticada pelo mdico.
3 - DOCUMENTAO
O presente MANUAL um documento conforme as seguintes exigncias

legais: Portaria n 1428, Resoluo SS-38 e Portaria CVS-6.
Nutricionista responsvel conforme a Portaria CVS-DITEP 01.
CGC atualizado.
Fichas de Registros dos Funcionrios.
Controle semestral de Sade doa funcionrios.
Cadastro de fornecedores.
4 - LOCALIZAO
rea livre de focos de insalubridade, ausncia de resduos, objetos em desuso,
animais, insetos e roedores. Acesso direto e independente. As reas circundantes no
oferecem condies algumas de proliferao de insetos e roedores.
a) PISO
Material liso, resistente, impermevel, lavvel, na cor branca e em bom estado de
conservao, antiderrapante, resistente a substncias corrosivas e de fcil
higienizao (lavagem e desinfeco).
O piso no possui acmulos de alimentos e sujidades. H uma inclinao adequada
em direo as grelhas, no permitindo que a gua fique estagnada e empoada.
b) PAREDES
Toda azulejada, acabamento liso, impermevel, lavvel, na cor branca, isento de
fungos e bolores, apresenta bom estado de conservao.
c) COBERTURA
Telha amianto, com manta acrlica e forro em PVC, isento de goteiras, vazamentos ou
umidades.
d) PORTAS E JANELAS
Superfcie lisa de cor branca, fcil limpeza e impermevel. As janelas so limpas e
sem falhas nos vidros e revestimentos, possuem telas milimetricamente limpas de
malhas de 2 mm, fcil limpeza e em bom estado de conservao.
e) ILUMINAO
O ambiente apresenta iluminao uniforme, sem ofuscamentos e contrastes
excessivos. As lmpadas e luminrias esto em bom estado de conservao e so
protegidas contra quedas e acidentes. No alteram as caractersticas sensoriais dos
alimentos.
f) VENTILAO
Possui circulao natural do ar, no so utilizados ventiladores e nem aparelhos de ar

condicionado nas reas de manipulao, o conforto trmico garantido e permite que
o ambiente fique livre de fungos, fumaas e condensao de vapores.
g) INSTALAES SANITRIAS
Possui um banheiro no refeitrio, este esta em bom estado de conservao,
constitudo de: vaso sanitrio, pia para lavar as mos, sabonete lquido, toalha papel
reciclvel, lixeira com tampa, papel higinico e descarga funcionando normalmente.
As instalaes sanitrias so bem iluminadas, paredes e piso na cor branca de
material liso, resistente e impermevel, portas sem molas, ventilao adequada com
janelas sem telas.
h) VESTIRIO
Existem dois vestirios que so separados para cada sexo, armrios individuais
chuveiro e vaso sanitrio, as paredes so brancas, piso de cor clara, material liso,
portas sem molas, ventilao natural e janelas sem telas.
i) RESDUOS
So acondicionados em recipientes adequados, tampados, com pedal e constitudo de
material de fcil higiene. Os resduos fora da cozinha so devidamente
acondicionados, no apresenta nenhum risco de contaminao e isento de moscas e
roedores.
j) ESGOTO
Ligado rede pblica de esgotamento sanitrio.
5- REAS PARA PREPARAO DE ALIMENTOS

a) rea para armazenamento em temperatura ambiente (estoque)
Os alimentos so separados por grupos, sacarias sobre estratos de madeira, fixos
com altura mnima de 25 cm do cho. As embalagens dos alimentos so devidamente
identificadas e visveis, aps o uso so fechados adequadamente. O material de
limpeza armazenado separadamente dos alimentos no DML. Possuem janelas que
permitem ventilao natural, essas contem telas.
b) rea para armazenamento em temperatura controlada
Os equipamentos de refrigerao e congelamento esto de acordo com as
necessidades e tipos de alimentos a serem armazenados. As temperaturas esto de
acordo com a CVS-6.
A cmara fria apresenta revestimentos em azulejo, lavvel e resistente, as prateleiras
so de material de ao. O nvel do piso igual o da rea externa, possui termmetro
com leitura pelo lado externo, dispositivos de segurana que permite a abertura pelo
lado de dentro.
c) rea para recepo de mercadorias

rea para recepo das matrias primas, possui balana digital.
d) rea para preparo de carnes, aves e pescados
rea para manipulao (pr-preparo) desses alimentos contm bancadas, pias,
equipamentos e utenslios suficientes para toda a preparao.
e) Preparo de hortifruti
rea para manipulao com bancadas, pias e cubas de inox, fcil higienizao para
manipulao dos vegetais e verduras.
f) rea para coco/reaquecimento
rea para coco com equipamentos que se destinam ao preparo de alimentos
quentes, possui fogo industrial e microondas.
g) Sala administrativa
A sala possui um visor que facilita a superviso geral do ambiente e das operaes em
processamento.
h) rea para botijes de GLP
Existe uma rea externa, exclusiva para o armazenamento de recipientes de GLP
(gs) de acordo com a ABNT, porm na rea no existe nenhuma barreira ao acesso
de pessoas estranhas.
i) rea/local para higiene das mos
Existe um lavatrio exclusivo para a higiene das mos, contm papel reciclvel e
sabonete lquido.
j) Planta fsica (anexo)
k) Equipamentos
O dimensionamento dos equipamentos tem um relacionamento direto com o volume
de produo. Os equipamentos so dotados de superfcie lisa, de fcil limpeza e
desinfeco.
So bem conservados e com manuteno constante.
l) Utenslios
Os utenslios de mesa so de quantidade igual ou maior que o nmero de pacientes.
So lavados manualmente, so bem conservados, sem crostas, limpos e sem
resduos. So armazenados aps a lavagem e desinfeco, de forma ordenada e
protegidos contra sujidades ou insetos.
m) Mobilirio/Mveis
Bancadas e prateleiras em alvenaria revestida por azulejo, impermevel e de fcil
limpeza. As pias so de material inox.
n) Sistema de exausto/suco
Possui uma coifa, de material liso, resistente e de fcil limpeza e sem gotejamento de
gordura.
6- NORMATIZAO
A normatizao a PADRONIZAO DE PROCEDIMENTOS E CONDUTAS em
relao a:
RESPONSABILIDADE TCNICA
QUALIFICAO DE FORNECEDORES
FUNCIONRIOS
VISITANTES
UNIFORMIZAO
HIGIENE PESSOAL E HIGIENE DAS MOS
HIGIENE OCUPACIONAL E AMBIENTAL
CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

- Recebimento
- Armazenamento
- Congelamento
- Espera ps-coco
- Refrigerao
- Descongelamento
- Pr-preparo e preparo
- Armazenamento ps-manipulao
- Coco, reaquecimento, espera para fornecimento / distribuio
- Utilizao de ovos
- Sobras
CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO
A) RESPONSABILIDADE TCNICA
O Estabelecimento possui uma responsvel tcnica de acordo com a portaria CVS-1
DITEP de 13/01/1998. A profissional est regularmente inscrito no rgo fiscalizador
de sua profisso.
Essa RT tem autoridade competncia para:
- Elaborao de cardpios e dietas especiais.
- Previso e requisio de gneros.
- Superviso e coordenao do setor.
- Visita em unidades de internao.
- Prescrio e clculo da terapia de nutrio enteral.
- Orientao nutricional de alta hospitalar.
- Elaborao e superviso de escala de servio.
B) QUALIFICAO DE FORNECEDORES
A qualidade da matria-prima depende da escolha do fornecedor. O sistema de
qualificao funciona a partir de uma pr-qualificao que consiste em: pr-seleo de
fornecedores, visitas tcnicas para avaliaes das condies operacionais e higinicas
sanitrias e aps avaliao a relao dos fornecedores qualificados.
C) FUNCIONRIOS - RELAO DE COLABORADORES E ROTINA DOS
FUNCIONRIOS (EM ANEXO)
Relao de colaboradores atual: 28 funcionrios, sendo:
D) VISITANTES
Os visitantes para entrar nas dependncias da cozinha devem estar devidamente
paramentados com rede ou gorro para protegerem os cabelos e avental.
E) UNIFORMIZAO
Uniformes completos (cala e blusa) de cor clara, bem conservados e limpos. Jaleco
na cor vermelha utilizados somente nas dependncias internas do SND. Todas as
colaboradoras utilizam sapatos fechados e em boas condies de higiene.
O uso de avental plstico feito somente para auxiliares.
F) HIGIENE PESSOAL, HIGIENE DAS MOS E TCNICA (EM ANEXO)
Higiene Pessoal - Esttica e Asseio
Banho dirio, cabelos protegidos, unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, uso de
desodorante inodoro, sem uso de perfumes, maquiagem leve, no utilizao de
adornos (colares, pulseiras, brincos e anis).
Higiene das Mos - freqncia
Os funcionrios devem lavar as mos sempre que chegar ao trabalho, utilizar os

sanitrios, tossir, espirrar ou assoar o nariz, usar esfreges, panos ou materiais de
limpeza, fumar, recolher resduos, manusear dinheiro, antes de colocar luvas, etc.
G) HIGIENE OCUPACIONAL E AMBIENTAL
Higiene Ocupacional - Hbitos no permitidos
- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

- Mascar gomas, chupar balas, comer, experimentar alimento com as mos;
- Tocar o corpo;
- Assoar o nariz;
- Manipular dinheiro, enxugar o suor com as mos;
- Circular sem uniforme nas reas de servio.
Higiene Ambiental
Os resduos devero ser removidos diariamente, em recipientes apropriados e

devidamente tampados e ensacados. O controle integrado de pragas dever ser
seguido periodicamente.
Periodicidade da limpeza
DIRIO
CONFORME
USO
Pisos,
ralos, Equipamentos,
toda rea de utenslios
produo,
bancadas.
cmara
fria,
estoque, pias,
sanitrios
e
recipientes de
lixo.
O QUINZENAL
Geladeiras
e freezer
MENSAL
SEMESTRAL
e Paredes, portas, Reservatrio

janelas,
de gua.
prateleiras,
coifas,
luminrias,
tomadas e telas.
Etapas obrigatrias no processo de higienizao ambiental:

- Lavagem com gua e sabo ou detergente;
- Enxge;
- Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos;
- Enxge.
No so permitidos nos procedimentos de higiene:
- Varrer a seco nas reas de manipulao;
- Fazer o uso de panos para a secagem de utenslios e equipamentos;
- Reaproveitamento de produtos de limpeza;
- Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos de limpeza usados
em banheiros e sanitrios.
Produtos permitidos para desinfeco ambiental
PRODUTOS
CONSENTRAO ppm
Hipoclorito de sdio
100 250 ppm
Cloro orgnico
100 250 ppm
Quaternrio de amnio
200 ppm
lcool
70%
O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%.
H) CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
Recebimento
Ser realizada uma avaliao qualitativa e quantitativa, segundo critrios:
- Observar data de validade e fabricao;
- Fazer a Avaliao sensorial;
- Observar condies das embalagens, do entregador e certificado de vistoria
do veculo de transporte;
- Conferir rotulagem;
- Medir temperaturas no ato do recebimento para os alimentos perecveis.
Armazenamento
Os alimentos sero armazenados em trs procedimentos e devero estar
dispostos nas ordens PEPS primeiro que entra primeiro que sai ou PVPS
primeiro que vence primeiro que sai.
- Armazenamento sob congelamento: 0 ou menos;
- Armazenamento sob refrigerao: 0 C a 10 C;
- Estoque seco: Temperatura ambiente.
Congelamento
Etapa em que os alimentos passam de temperatura original para faixas de
temperaturas abaixo de 0 em 6 horas ou menos.
Espera ps-coco
Aps a coco os alimentos deveram atingir 55C para serem levados a
refrigerao.
Refrigerao
Para os alimentos de temperatura original ou que j sofreram coco atingir
at 4 C, pode ser por imerso em gelo, freezer ou geladeira.
Descongelamento de carnes, aves e pescados

- Cmara ou geladeira a 4C;
- Forno de confeco ou microonda;
- gua por 4 horas ou temperatura ambiente (em local sem contaminao).
Pr-preparo / preparo
A lavagem dos alimentos embalados dever ocorrer em gua potvel antes de
abri-las, sua manipulao no deve exercer 30 minutos para os alimentos
perecveis.
Armazenamento ps-manipulao
Aps a manipulao dos alimentos descongelados, esses no deveram ser
recongelados crus, se for alimentos crus semi prontos e que na coco atinja
74 C no centro geomtrico.
Coco, reaquecimento, espera para fornecimento, distribuio.

COCO
REAQUECIMENTO
ESPERA
PARA
FORNECIMENTO
/
DISTRIBUIO
Os alimentos quentes nessa
etapa devem ser mantidos a
65C por no mximo 12
horas.
Etapa na qual os
alimentos devem atingir,
74C no seu centro
geomtrico.
Alimentos que j
sofreram
coco
devem
atingir
novamente
a
temperatura
de
segurana (74C).
Os alimentos frios devem ser
mantidos abaixo de 10C por
at 4 horas.
Utilizao de ovos
Para no ocorrer contaminao por Salmonella sp, preciso de cuidados na
compra, utilizao e preparao.
COMPRA
UTILIZAO
- proibida a compra - Armazenar os ovos de

de ovos com casca acordo
com
as
rachada;
instrues
do
fornecedor,
no
- Observar o estoque utilizando ovos com a
dos ovos que dever casca rachada;
estar em local arejado,
limpo e fresco;
- No reutilizar as
embalagens de ovos.
- Conferir o prazo de
validade.
PREPARAO
- No oferecer alimentos
preparados em que os
ovos permaneam crus;
- Ovos cozidos:
minutos em fervura;
- Ovos fritos: gema dura;

- Omeletes, empanados,
milanesa, bolos: atingir
74C
no
centro
geomtrico.
Sobras
Apenas sero reutilizadas as sobras que tenham sido monitoradas.
I) CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO

obrigatrio a existncia de reservatrio de gua, devendo ser controlada
independente das rotinas de manipulao dos alimentos.
A gua para consumo deve ser lmpida, transparente, inspida e inodora. O gelo
dever ser fabricado com a gua potvel.
7 - CRITRIOS FSICOS RECOMENDADOS PARA A SEGURANA HIGINICOSANITRIA DOS ALIMENTOS

OBJETO DE CONTROLE
CRTRIOA FSICOS RECOMENDADOS
Manipulao de alimentos no ambiente
At 26C / 30 minutos. 12C - 16C / 2h
Armazenamento de pescados e carnes
Congelados < 18C. Refrigerados < 0 - 4C
Armazenamento de sobremesa
Refrigeradas at 4C
Armazenamento de frios e laticnios
4C - 8C
Armazenamento hortifruiti
7C - 10C
Alimentos ps-coco
At 4C
Alimentos congelados
De <30C a <18C
Alimentos supergelados
<40C
leo de fritura
At 180C
Coco e reaquecimento
74C ou 70C
Alimentos quentes na distribuio
>60C
Alimentos quentes no transporte e na espera da distribuio
>10C
gua para descongelamento forado de alimentos
At 21C
Mquina de lavar - lavagem
55C - 65C
Mquina de lavar - enxgue
90C
Cmara de RSS
At 10C
Balco refrigerado
At 8C
Balco trmico (gua)
80C - 90C
Refrigerao de sobras
55C / 21C em 2 horas ou 21C em 6 horas
Congelamento de alimentos manipulados ou embalagens abertas
0C - 5C: 10 dias; ou <5C a <10C: 20 dias; ou 10C

a <18C: 30 dias; ou<18C: 90 dias
Refrigerao de alimentos manipulados ou embalagens abertas:

Pescados e seus produtos manipulados crus
At 4C: 24 horas
Hortifruti
At 10C: 72 horas
Alimentos ps-coco
At 4C: 72 horas
Pescados ps-coco
At 4C: 24 horas
Sobremesas, frios e laticcinos
At 8C: 24 horas; ou At 4C: 72 horas
Maionese
At 4C: 48 horas; ou 6C: 24 horas
Espessura das carnes
10 cm
Peso de cada pea de carne
1,5 - 2,0 Kg
8 - PREVENO DE CONTAMINAO
A contaminao cruzada aquela que ocorre entre superfcies de contato,

manipuladores ou alimentos crus contaminados com alimentos cozido ou pronto para
o consumo.
9 - AMOSTRA DE ALIMENTOS
Em todas as refeies amostras deveram ser retiradas (quantidade de 100 gramas),
essa amostra devero ser identificadas e armazenada por 72 horas sob refrigerao
at 4C.
10 - AVALIAO DE DESEMPENHO
11 - CONTROLE DE PRAGAS
A preveno de insetos e roedores ocorrer a partir de boas prticas de preveno, os
produtos utilizados para essa preveno devero ser registrados no ministrio da
sade.
12 - USO DE TERMMETROS
O termmetro utilizado para a verificao da temperatura nas reas de
armazenamento.
ROTINAS
CARGO/FUNO: COZINHEIRA- MANH

HORRIO
ATIVIDADE
6:00
Registrar o carto de ponto j uniformizada.
6:15
Prepara o caf e o ch.
7:00
Preparar as carnes e guarnies do cardpio.
9:00
Refogar o arroz, temperar e fazer feijo e sopa.
10:00
Porcionar as dietas.
10:45
Abastecer os carrinhos com as dietas.
11:00
Fazer a higienizao do fogo e cho.
12:00
Sada.
CARGO/FUNO: COZINHEIRA- TARDE
HORRIO
ATIVIDADE
12:00
12:05
Separar as carnes e legumes que podem ser reaproveitados.
Preparao dos legumes.
Observar o cardpio e colocar a guarnio para cozinhar e refogar.
13:00
Preparar o caf.
Preparar o sopa.
14:00
Refogar o arroz.
Colocar o macarro na sopa.
15:00
Higienizacao das loucas do jantar.
Higienizacao de gros para o dia seguinte.
16:00
Embalar talheres.
Separar junto com a auxiliar as frutas que sero utilizadas no dia
seguinte.
17:00
18:00
Sada.
CARGO/FUNO: AUXILIAR DA COZINHA MANH

HORRIO
ATIVIDADE
5:50
6:00
6:10
9:45
10:30
11:00
11:20
12:00
Separar as carnes e legumes.

Higienizao e pr-preparo:
Hortalias, legumes e verduras.
Lavar o arroz.
Auxilia a cozinheira.
Lavar loua utilizada no pr-preparo.
Porcionar marmitas.
Lavar panelas e utenslios utilizadas na preparao do almoo.
Higienizar a loua do almoo na creche.
Sada.
CARGO/FUNO: AUXILIAR DA COZINHA TARDE

HORRIO
ATIVIDADE
12:00
12:05
Separar as carnes e legumes que sero utilizados.
Higienizao e pr-preparo:
Hortalias, legumes e verduras.
Auxilia na preparao da guarnio
16:00
Separar junto com a auxiliar as frutas que sero utilizadas no dia
seguinte.
Auxilia a cozinheira.
17:00
18:00
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA AUXILIAR GERAL DE COZINHA - MANH

HORRIO
ATIVIDADE
6:50
7:00
13:00
Higienizao dos utenslios.

Pr-preparo e tempero das carnes utilizadas no dia e no dia
seguinte (almoo, jantar e refeies noturna dos funcionrios).
Pr-preparo de legumes.
Higienizao do cortador e descascador de legumes.
Higienizao da pia do pr-preparo.
Seleo de gro (arroz e feijo).
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA II MANH

HORRIO
ATIVIDADE
6:45
6:50
7:00
7:20
7:30
8:00
8:40
9:00
9:15
10:00
10:45
11:00
12:15
13:00

Abastecer as vasilhas de leite e de ch.
Analisa as dietas dos pacientes e faz distribuio do caf da
manha.
Buscar carrinho na hemodilise.
Buscar a gua no lactrio.
Reposio dos copos de gua utilizados.
Armazenar os copos de gua na cmara fria do lactrio.
Recolher as bandejas de caf da manha na unidade II.
Repe os copos de gua nos quartos.
Higienizao da loua do caf da manh.
Preparao da sobremesa.
Preparao do suco.
Rotular as dietas do almoo da unidade II.
Distribuir o almoo na unidade II.
Recolher as bandejas do almoo.
Higienizar as louas.
Limpeza da UAN.
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA II E PEDIATRIA TARDE

HORRIO
ATIVIDADE
13:00
13:05
Receber a requisio de dietas.
Preparar as etiquetas para cada tipo de dieta para o jantar.
13:10
14:00
15:00
17:00
19:00
Prepar o lanche da tarde (cortar os pes, passar margarina, fazer

sucos,vitaminas,leite)
Abastecer os carrinhos.
Distribuir o ch da tarde.
Primeiro servido a pediatria, depois a unidade II e III.
Recolher as bandejas da unidade II e III.
Higienizao da loua.
Conferir a contagem do jantar com as bandejas j etiquetadas.
Embalar talheres.
Porcionar dietas.
Distribuir o jantar na unidade II e III.
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA LACTARISTA ALA lll - MANH
HORRIO
6:45
6:50
7:00
7:20
8:25
8:40
9:00
10:00
10:45
11:00
11:30
12:00
12:15
13:00
ATIVIDADE
Montar o caf da manha da pediatria.
Distribui o caf da manha no refeitrio, observando sempre a
requisio de dietas.
Distribui caf da manha nos apartamentos.
Trocar a gua nos apartamentos da pediatria.
Recolher o carrinho do caf da manha e leva at a UAN para
higienizar.
Abastece as jarras e copos de gua e armazena na cmara fria.
Preparao das dietas por sonda.
Distribuir a dieta enteral do caf da manha na UTI.
Higienizao das mamadeiras e utenslios da sonda.
Esquentar as mamadeiras que foram feitas no dia anterior e esto
armazenadas nas cmaras frias.
Distribuir as mamadeiras que foram esquentadas na pediatria.
Entrega a requisio de ditas na cozinha.
Contar os cartes das mamadeiras que esto no mural.
Rotular as dietas do almoo da pediatria.
Porcionar as dietas
Distribuir o almoo na pediatria.
Faz as mamadeiras e armazena na cmara fria
Recolhe as bandejas do almoo e leva para higienizao na UAN.
Higienizao do lactrio.
Retorna para UAN: Higienizao.
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA IV - MANH

HORRIO
ATIVIDADE
6:45
6:50
7:00
manha.
7:30
Buscar a gua no lactrio.
Reposio dos copos de gua utilizados.
Armazenar os copos de gua na cmara fria do lactrio.
8:00
Recolher as bandejas de caf da manha na unidade IV.
Repe os copos de gua nos quartos.
8:30
Higienizao da UAN.
8:45
Preparao das vitaminas, para pacientes da hemodilise.
9:15
Rotular as dietas do almoo da unidade IV.
10:00
10:45
11:00
Distribuir o almoo na unidade IV.
12:15
Limpeza da UAN.
Embalar talheres.
13:00
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA IV TARDE
HORRIO
ATIVIDADE
13:00
13:05
13:10
14:00
15:00
17:00
19:00

Primeiro servido a pediatria, depois a unidade IV.
Recolher as bandejas da unidade IV.
Higienizao da loua.
Fazer a sobremesa.
Embalar talheres.
Porcionar dietas.
Distribuir o jantar na unidade IV.
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA V MANH

HORRIO
ATIVIDADE
6:45
6:50
7:00
manha.
7:30
Retira os copos de gua dos quartos.
Enche os copos no bebedouro.
Reposio dos copos de gua nos quartos.
8:00
Recolher as bandejas de caf da manha na unidade V.
8:40
Busca a dieta preparada pela lactarista e leva ao Centro Cirrgico.
Higienizao da UAN.
9:15
Rotular as dietas do almoo da unidade V.
10:00
10:45
11:00
Distribuir o almoo na unidade V.
12:15
Limpeza da UAN.
13:00
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA V TARDE
HORRIO
ATIVIDADE
13:00
13:05
13:10
14:00
15:00
17:00
19:00

Primeiro servido a pediatria, depois a unidade V.
Recolher as bandejas da unidade V.
Higienizao da loua.
Fazer a sobremesa.
Embalar talheres.
Porcionar dietas.
Distribuir o jantar na unidade V.
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA VI - MANH

HORRIO
ATIVIDADE
6:45
6:50
7:00
manha.
Retira as jarras de gua.
7:30
Lavar as jarras de gua e encher.
8:00
Recolher as bandejas de caf da manha na unidade VI.
Repor as jarras de gua da unidade VI.
Higienizao da loua do caf da manh na copa da unidade VI.
8:20
Guardar o material limpo na UAN.
9:00
Higienizao da UAN
9:15
Rotular as dietas do almoo da unidade VI.
10:00
10:45
11:00
Distribuir o almoo na unidade VI.
12:15
Embalar talheres.
13:00
Sada.
CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA VI TARDE
HORRIO
ATIVIDADE
13:00
13:05
13:10
14:00
15:00
17:00
19:00

Primeiro servido a pediatria, depois a unidade II e III.
Recolher as bandejas da unidade II e III.
Higienizao da loua.
Embalar talheres.
Porcionar dietas.
Distribuir o jantar na unidade II e III.
Sada.
CARGO/FUNO: ESTOQUISTA- INTEGRAL

HORRIO
ATIVIDADE
7:00
Registrar o carto de ponto j uniformizada
7:10
Organizar as requisies de dietas do dia anterior.
Pesar os legumes do dia seguinte que sero descascados.
Separa os gneros alimentcios que sero utilizados no dia
seguinte Ex: carne.
Repor os refrigerantes da geladeira.
Recebe e conferir mercadorias de acordo com a entrega dos
fornecedores
Organiza mercadorias.
10:00
Higienizao da cmara fria e da dispensa.
Repor os produtos que esto faltando na prateleira.
Realizar levantamento de estoque para reposio durante a
semana.
11:00
12:00
16:00
Intervalo
Volta do intervalo.
Fazer o controle do estoque.
Ligar na creche para ver a quantidade de crianas para o lanche da
tarde.
Efetuar o controle dirio de refeies servidas no dia anterior.
Recebimento e conferencia de mercadorias.
Porcionar o jantar que ser servido na creche.
17:00
Sada.
12:30
RECUSOS HUMANOS ENVOLVIDOS

TREINAMENTO
Deve haver um programa de treinamento com os respectivos registros para

todo o pessoal envolvido nas atividades que possam afetar a qualidade do
SND (preparao, limpeza e manuteno).
Os funcionrios devem receber treinamento inicial e contnuo, inclusive
instrues de higiene, alm de motivao para a manuteno dos padres de
qualidade.
Todos funcionrios envolvidos devem conhecer os princpios bsicos do SND.
SADE, HIGIENE E CONDUTA
A admisso dos funcionrios deve ser precedida de exames mdicos, sendo

obrigatria a realizao de avaliaes mdicas peridicas dos funcionrios
diretamente envolvidos na manipulao.
Em caso de suspeita ou confirmao de enfermidade ou leso exposta, o
profissional deve ser encaminhado ao servio de sade ocupacional (Medicina
do Trabalho), o qual tomar as providncias necessrias.
O acesso de pessoas s reas do SND deve ser restrito ao pessoal
diretamente envolvido.
Visitantes e pessoas no treinadas no devem ter acesso ao SND. Quando
necessrio, essas pessoas devem ser antecipadamente informadas sobre a
conduta, higiene pessoal e uso de vestimentas protetoras, devendo ser
acompanhadas por pessoal autorizado.
Todos os funcionrios devem ser orientados quanto s praticas de higiene
pessoal.
Os funcionrios devem ser instrudos a lavar corretamente as mos e
antebraos antes de entrar na sala de manipulao, utilizando anti-sptico
padronizado.
Na sala de manipulao no deve ser permitida a utilizao de cosmticos e
objetos pessoais, a fim de evitar contaminao.
No permitido conversar, fumar, comer, beber e manter plantas nas reas de
preparao.
Qualquer pessoa que evidencie condio inadequada de higiene ou vesturio
que possa prejudicar a qualidade do SND deve ser afastada de sua atividade
at que tal condio seja corrigida.
Todas os funcionrios devem ser instrudos e incentivados a reportar aos seus
superiores imediatos quaisquer condies relativas ao ambiente, equipamento
ou pessoal que considerem prejudiciais qualidade da SND.
VESTURIO E UNIFORMES
Os funcionrios do SND devem estar adequadamente paramentados para

assegurar a proteo do produto final.
A paramentao, bem como a higiene para entrada na sala de manipulao
devem ser realizadas em reas especificamente designadas e seguir
procedimento pr-estabelecido.
A paramentao utilizada na sala de manipulao deve ser exclusiva e
substituda a cada sesso de trabalho.
A paramentao utilizada na sala de manipulao deve compreender: uniforme
constitudo de sapato fechado ou botas, avental fechado ou macaco com
mangas compridas, decote fechado, gorro ou touca e mscara, constituindo
barreira liberao de partculas (respirao, tosse, espirro, suor, pele e
cabelo).
Os uniformes reutilizveis devem ser guardados separados, em ambientes
fechados, at que sejam apropriadamente levados.
ANEXOS
SANTA CASA DE MISERICRDIA DE FERNANDPOLIS
SND - TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL
TREINAMENTO
1. Coleta das prescries
A funcionria percorre as unidades para a coleta das prescries de Nutrio
Enteral.
2. Verificar Material
A funcionria dever se dirigir ao local de preparo da Nutrio Enteral e se
certificar que l se encontra todo o material necessrio para o desenvolvimento
das tarefas. Na falta de algum material, providenciar a requisio do mesmo no

almoxarifado e no sub-almoxarifado do Servio de Nutrio.
3. Paramentao
Realizar a troca de vesturio (avental, toca e mscara).
Realizar a lavagem das mos conforme tcnica.
4. Pr-preparo da TNE
Verificar a prescrio de cada Nutrio Enteral e realizar a rotulagem.

Observar a validade das embalagens e rotul-las.
5. Preparo da TNE
Usar gua previamente fervida e fria e preparar a frmula conforme

prescrita. De acordo com o diagnstico do paciente.
Realizar a diluio obedecendo s instrues de cada frmula e o
volume prescrito.
Envasar a dieta nos frascos.
Tampar os frascos e verificar se o volume prescrito est correto.
6. Armazenamento
Logo aps o preparo da Nutrio Enteral lev-la de imediato

refrigerao, devendo ali permanecer at o horrio de ser administrada.
7. Distribuio
A distribuio realizada nos horrios pr-estabelecidos, ou seja, 3/3

horas cada.
Essa distribuio feita em recipiente tampado.
Fernandpolis, 11 de maio de 2012.
Maria Lucilia Martins Cavariani
Nutricionista - TNE

CCIH - COMISSO DE CONTROLE DE INFECO
HOSPITALAR
ROTINA DE LAVAGEM DAS MOS
NUTRIO ENTERAL
1.
2.
3.
4.
5.
Abrir a torneira e molhar as mos sem encostar na pia.

Ensaboar as mos friccionando-as por aproximadamente 30 segundos.
Lavar a palma das mos com movimentos circulares.
Lavar o dorso das mos com movimentos circulares.
Lavar os espaos interdigitais deslizando uma mo sobre a outra.
6. Lavar as articulaes de uma mo com o auxlio da outra.

7. Lavar o polegar de uma mo com o auxlio de outra.
8. Lavar as unhas e extremidades dos dedos de uma mo na palma da
outra com movimentos circulares.
9. Lavar os punhos de uma mo com o auxlio da outra.
10. Enxaguar as mos retirando totalmente o resduo do sabo.
11. Enxugar as mos com papel toalha.
12. Fechar a torneira utilizando o papel toalha.
QUANDO LAVAR AS MOS
No incio e no fim do turno de trabalho

Antes de preparar da NE
Antes e depois de sair do Lactrio ou Sala de Preparo da NE
Antes e depois de manusear matria de preparo da NE
Entre os diversos procedimentos realizados no preparo
Aps usar sanitrios, assoar nariz, manusear dinheiro, etc.

Nutricionista

SERVIO DE LIMPEZA, HIGIENE E CONSERVAO
MEDIDAS PREVENTIVAS CONTRA ROEDORES

1. Fazer limpeza em todo o telhado para dificultar a permanncia dos
roedores no local.
2. Limpar diariamente os locais de refeies e preparo de alimentos.
3. Determinar um local para colocar os restos de alimentos em recipientes
fechados.
4. Recolher os restos de alimentos em recipientes adequados,

preferencialmente, sacos plsticos, que devero ser fechados e recolhidos
pelo servio de coleta do hospital e posteriormente pela coleta urbana.
5. Colocar sacos, fardos e caixas sobre estrados com altura mnima de 40
cm do piso, afastados uns dos outros e das paredes, deixando
espaamentos que permitam uma inspeo por todos os lados.
6. No acumular objetos inteis ou em desuso.
7. Vistoriar carga e descarga de mercadorias para evitar o transporte
passivo de camundongos.
8. Manter armrios e depsitos arrumados, sem objetos amontoados.
9. No deixar encostados em muros e paredes objetos que facilitem o
acesso dos roedores.
10.
Buracos e vos entre telhas devem ser vedados com
argamassa adequada.
11.
Colocar telas removveis em abertura de aerao, entradas de
condutores de eletricidade ou vo de adutores de qualquer natureza.
12.
A cada seis meses colocar balas txicas de parafina - Klesart
nas caixas de esgoto.
Fernandpolis -SP, 11 de maio de 2012
ROTINA DE LIMPEZA DA GELADEIRA
- Periodicidade: SEMANAL
- LAVAGEM:
Somente com gua e sabo neutro.
Aps lavagem fazer a secagem das partes interior e de fora.
Aps secagem fazer a desinfeco com pano umedecido com lcool a 70%.

Nutricionista

SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA
FLUXOGRAMA DE PROCESSO
.COMPRA DE ALIMENTOS
.ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
.COMPRA DE DIETAS INDUSTRIALIZADAS
.COMPRA DE MATERIAL DE LIMPEZA E DESCARTVEL
.PR-PREPARO DE CARNES
.PREPARO DE CAF E CH
.PREPARO DE ARROZ RANCO E FEIJO
.FATIAMENTO DE FRIOS
.HIGIENIZAO E MONTAGEM DE SALADAS - VEGETAIS FOLHOSOS
.PREPARO DE ALIMENTOS FRITOS E EMPANADOS
.PREPARAES COZIDAS
.PREPARO DE CREMES SOPAS E PURS
.PREPARO DE DIETAS ESPECIAIS
.PREPARO DE FAROFAS E VIRADOS
.PREPARO DE FILS DE CARNE
.PREPARO DE FRMULAS ENTERAIS INDUSTRIALIZADAS
.PREPARO DE FRMULAS LCTEAS NO AUTOCLAVADAS
.PREPARO DE FRMULAS ENTERAIS ARTESANAIS
.PREPARO DE MOLHO QUENTES
.PREPARO DE FRMULAS ENTERAIS ARTESANAIS E INDUSTRIALIZADA
POR SONDA
.PREPARO DE MASSA E LASANHA

COMPRA DE ALIMENTOS
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

COMPRA DE DIETAS INDUSTRIALIZADAS

COMPRA DE MATERIAL DE LIMPEZA E DESCARTVEL

PR-PREPARO DE CARNES

PREPARO DE CAF E CH

PREPARO DE ARROZ RANCO E FEIJO

FATIAMENTO DE FRIOS

HIGIENIZAO E MONTAGEM DE SALADAS - VEGETAIS FOLHOSOS

PREPARO DE ALIMENTOS FRITOS E EMPANADOS

PREPARAES COZIDAS

PREPARO DE CREMES SOPAS E PURS

PREPARO DE DIETAS ESPECIAIS

PREPARO DE FAROFAS E VIRADOS

PREPARODE FILS DE CARNE

PREPARO DE FRMULAS ENTERAIS INDUSTRIALIZADAS

PREPARO DE FRMULAS LCTEAS NO AUTOCLAVADAS

PREPARO DE FRMULAS ENTERAIS ARTESANAIS

PREPARO DE MOLHO QUENTES

PREPARO DE FRMULAS ENTERAIS ARTESANAIS E INDUSTRIALIZADA POR SONDA

PREPARO DE MASSA E LASANHA

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MANUAL DE BOAS PRTICAS EM SERVIO DE NUTRIO E DIETTICA

As dietas oferecidas aos pacientes so elaboradas pela nutricionista conforme a

O presente MANUAL um documento conforme as seguintes exigncias

Possui circulao natural do ar, no so utilizados ventiladores e nem aparelhos de ar

5- REAS PARA PREPARAO DE ALIMENTOS

c) rea para recepo de mercadorias

HIGIENE PESSOAL E HIGIENE DAS MOS

HIGIENE OCUPACIONAL E AMBIENTAL

CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO

Relao de colaboradores atual: 28 funcionrios, sendo:

Higiene Pessoal - Esttica e Asseio

Higiene das Mos - freqncia

Os funcionrios devem lavar as mos sempre que chegar ao trabalho, utilizar os

Higiene Ocupacional - Hbitos no permitidos

- Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar;

Os resduos devero ser removidos diariamente, em recipientes apropriados e

e Paredes, portas, Reservatrio

Etapas obrigatrias no processo de higienizao ambiental:

Descongelamento de carnes, aves e pescados

Coco, reaquecimento, espera para fornecimento, distribuio.

- proibida a compra - Armazenar os ovos de

- Ovos fritos: gema dura;

I) CONTROLE DE GUA PARA CONSUMO

7 - CRITRIOS FSICOS RECOMENDADOS PARA A SEGURANA HIGINICOSANITRIA DOS ALIMENTOS

CRTRIOA FSICOS RECOMENDADOS

Manipulao de alimentos no ambiente

At 26C / 30 minutos. 12C - 16C / 2h

Armazenamento de pescados e carnes

Congelados < 18C. Refrigerados < 0 - 4C

Armazenamento de frios e laticnios

Alimentos quentes na distribuio

Alimentos quentes no transporte e na espera da distribuio

gua para descongelamento forado de alimentos

Mquina de lavar - lavagem

Mquina de lavar - enxgue

Balco trmico (gua)

55C / 21C em 2 horas ou 21C em 6 horas

Congelamento de alimentos manipulados ou embalagens abertas

0C - 5C: 10 dias; ou <5C a <10C: 20 dias; ou 10C

Refrigerao de alimentos manipulados ou embalagens abertas:

Sobremesas, frios e laticcinos

At 8C: 24 horas; ou At 4C: 72 horas

At 4C: 48 horas; ou 6C: 24 horas

Espessura das carnes

Peso de cada pea de carne

A contaminao cruzada aquela que ocorre entre superfcies de contato,

CARGO/FUNO: COZINHEIRA- MANH

CARGO/FUNO: AUXILIAR DA COZINHA MANH

Separar as carnes e legumes.

CARGO/FUNO: AUXILIAR DA COZINHA TARDE

CARGO/FUNO: ROTINA AUXILIAR GERAL DE COZINHA - MANH

Higienizao dos utenslios.

CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA II MANH

Registrar o carto de ponto j uniformizada.

CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA II E PEDIATRIA TARDE

Prepar o lanche da tarde (cortar os pes, passar margarina, fazer

CARGO/FUNO: ROTINA LACTARISTA ALA lll - MANH

CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA IV - MANH

Prepar o lanche da tarde (cortar os pes, passar margarina, fazer

CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA V MANH

Prepar o lanche da tarde (cortar os pes, passar margarina, fazer

CARGO/FUNO: ROTINA COPEIRA ALA VI - MANH