Alimentos

ALIMENTOS 1
Antonio Jos Betancourt Walker
Profesor Universidad de Pamplona

MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL

Coordinacin Pedaggica y Editorial
Hernando Glvez Surez
Supervisor de Educacin
Impresin:

ISBN Coleccin 958-9488-56-0

ISBN Volumen
958-9488-78-1

Prohibida su reproduccin total

y parcial sin autorizacin escrita del
Ministerio de Educacin Nacional MEN.
Derechos Reservados
Distribucin gratuita

CONTENIDO

TALLER 1:

LA ALIMENTACIN, LA NUTRICIN Y LA CIENCIA ..................... 1

PRIMERA PARTE .............................................................................................................. 7

TALLER 2:

EL HOMBRE COMO FENMENO ALIMENTARIO

Y NUTRICIONAL .................................................................................... 9

TALLER 3:

EL HOMBRE: SUS ALIMENTOS Y SU MEDIO ................................. 19

TALLER 4:

EL PROCESO DE LA VIDA Y EL CICLO

BIOLGICO DE LOS ELEMENTOS ................................................... 27

TALLER 5:

ALIMENTO, ALIMENTACIN Y LEYES DE LA

ALIMENTACIN ................................................................................... 35

TALLER 6:

FACTORES, CALIDAD Y CLASES DE ALIMENTOS ....................... 51

TALLER 7:

MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS .................................... 67

TALLER 8:

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS .............. 81

SEGUNDA PARTE ............................................................................................................ 91

TALLER 9:

CONSERVACIN DE ALIMENTOS .................................................... 93

TALLER 10:

DETERMINACIN DE LA FRESCURA Y CALIDAD

DE ALGUNOS ALIMENTOS PERECEDEROS ................................... 99

PRESENTACIN
El diagnstico de la actual situacin socioeconmica de las reas rurales de Colombia presenta
un panorama complejo. Se da por una parte, la creciente modernizacin tecnolgica y empresarial
del agro donde la actividad econmica tiende a organizarse bajo la forma de empresas modernas
en el marco de la integracin dependiente con la agroindustria y por otra parte se constata el
progresivo y creciente empobrecimiento de aquellos grupos de la poblacin directamente
vinculada a la produccin agrcola tradicional.
Una de las necesidades insatisfechas es la de la educacin, considerada como un elemento clave
en cualquier estrategia que se proponga lograr un desarrollo rural equitativo. Se alude aqu,
especficamente a la educacin bsica obligatoria establecida por la Constitucin Poltica de
Colombia de 1991.
La actual Ley General de Educacin define la educacin bsica Como la educacin primaria y
secundaria; comprende nueve grados y se estructura en torno a un currculo comn, conformado
por las reas fundamentales del conocimiento y de la actividad humana, las cuales deben
comprender por lo menos el 80% del plan de estudios. Los decretos reglamentarios de la Ley
General de la Educacin se refieren a la educacin bsica en los siguientes trminos:
Es un proceso pedaggico que comprende nueve grados y debe organizarse de manera
secuenciada y articulada que permita el desarrollo de actividades pedaggicas, de formacin
integral, que facilite la evaluacin por logros y favorezca el avance y la permanencia del educando
dentro del servicio educativo (Decreto 1860 del 94).
A quienes hayan terminado satisfactoriamente los estudios de educacin bsica se les otorgar
un diploma mediante el cual se certifica la culminacin del bachillerato bsico, por el cual se
permite comprobar el cumplimiento de la obligacin constitucional de la educacin bsica y
habilita al educando para ingresar a la educacin media, al servicio especial de educacin
laboral o al desempeo de actividades que exijan este grado de formacin,
El Ministerio de Educacin Nacional consciente de la responsabilidad que tiene frente a la
promocin de la educacin para las zonas rurales, no ha ahorrado esfuerzos para presentar
innovaciones y estrategias para el desarrollo rural. Actualmente esta en marcha el proyecto de
educacin rural PER, que tiene como objetivos: cobertura con calidad en el sector rural;
capacidad de la gestin educativa fortalecida en las entidades territoriales; procesos de formacin
de las escuelas y comunidades para la convivencia y la paz, y una poltica para la educacin
tcnica rural.

La Postprimaria rural como una opcin de educacin bsica completa, enmarcada dentro del
objetivo de calidad y cobertura, surge a partir de innovaciones educativas vividas en la dcada
de los noventa que apuntaron especialmente, a la introduccin de cambios en las metodologas
de aprendizaje, en las formas de organizacin escolar, en el diseo de materiales, en la evaluacin
y promocin, en propuestas curriculares pertinentes al medio, mediante la implementacin de
proyectos institucionales de educacin rural que garantizaran articulacin secuencia y
continuidad del servicio educativo.
La Postprimaria se puede considerar como una estrategia innovadora que integra educacin
formal, no formal e informal especialmente dirigida a los nios y nias jvenes en edad escolar
para ofrecerles mas grados en las escuelas rurales que hayan logrado el 5 de primaria y puedan
ampliar los grados hasta alcanzar la educacin bsica completa directamente o por convenio
con instituciones rurales organizadas por fusin o asociacin, para lo cual se ha diseado un
conjunto de materiales curriculares o textos guas (del 6 al 9 grados) de apoyo para el auto
aprendizaje y el aprendizaje cooperativo en las reas obligatorias y fundamentales, en los
proyectos pedaggicos y en los proyectos pedaggicos productivos.
La Universidad de Pamplona, dada su experiencia en el diseo de ese tipo de materiales fue
responsabilizada mediante convenio con el Ministerio de Educacin Nacional para la produccin
de dichos materiales, el nfasis est puesto en el funcionamiento de centros e instituciones
educativas de forma presencial y semipresencial, con calendarios, horarios, planes y programas
flexibles, y adecuados a la realidad del medio.
En este sentido los materiales curriculares que se incluyen se ubican en la perspectiva de adoptar
procesos que contribuyan a generar acciones que aproximan la educacin bsica rural a la
realidad vivida por los educandos y sus familias y abrir espacios de participacin a travs del
diseo de estrategias pedaggicas activas que ponen nfasis en su propia realidad y en la bsqueda
de soluciones a los problemas que los afectan.
La estructura curricular, adapta los contenidos a la realidad del medio, combinando en los
mismos ciencia y tecnologa, propiciando el desarrollo de estrategias curriculares que siten en
la misma lnea de objetivos la relacin teora-practica, en todas las reas del conocimiento,
orientndolas hacia el anlisis y comprensin de los obstculos que frenan el desarrollo y la
bsqueda de soluciones a los problemas derivados de la produccin e interaccin comunitaria.
Los contenidos presentados en estos mdulos, pueden ser trabajados en torno a ejes problemticos
o proyectos seleccionados a travs de procesos participativos, que comprometan en su conjunto
a la comunidad educativa, con el fin de que se generen conocimientos socialmente tiles. El
desarrollo de las temticas deben ser seleccionadas segn las necesidades y la realidad del
medio, especialmente en lo referente a las reas optativas en las cuales se debe introducir
innovaciones por medio de la adaptacin y seleccin de contenidos segn las necesidades,
realidades e intereses de las comunidades locales.

En relacin con la metodologa que identifica el diseo de los materiales, no se puede definir
una sola metodologa o una nica metodologa, cada una de las reas, de los proyectos
pedaggicos presenta o aplica su propio proceso o procesos metodolgicos, el fin es buscar la
produccin e interpretacin de conocimientos adaptados a las necesidades bsicas de aprendizaje,
para luego contrastarlos con su practica cotidiana y con los factores que inciden en el desarrollo
de su comunidad, mediante la utilizacin de estrategias participativas de investigacin y accin
educativa en la deteccin de problemas y desarrollo de proyectos.
Por ltimo, el papel del educador como gestor y orientador de estos procesos, valorados desde
su actitud, sus dominios acadmicos, pedaggicos y de identidad con el medio en el cual labora,
son definitivos para el desarrollo del programa de Postprimaria Rural como una alternativa
para implantar la institucin bsica, reconociendo la capacidad del educando para generar y
adaptar los contenidos a sus necesidades e intereses.
Los mdulos curriculares aqu desarrollados son un medio para el aprendizaje, no un fin.

LLER

LA
ALIMENTACIN,
LA NUTRICIN
Y LA CIENCIA

Por qu estudiar los alimentos?

Qu alimentos producimos?
Qu alimentos consumimos?
1

ALIMENTOS

LE

AL

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente:

-

Qu es alimentar?
Para qu nos alimentamos?
Cuntas clases de alimentos conoces?
Qu ciencia se encarga de estudiar los alimentos?

Escribe en tu cuaderno las razones.

Leo lo siguiente:

LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

La ciencia es una respuesta del hombre a su ntima necesidad de saber acerca de los
cambios de la naturaleza que lo rodea. Esta actitud de conocimiento est determinada
por los siguientes factores:

Afn intelectual: simplemente inquietud del hombre por descifrar y explicar los
hechos del mundo del que l forma parte y en el que vive y acta.

Afn de lucro: existe una bsqueda y deseo de aplicar el conocimiento para satisfacer
sus aspiraciones personales o de grupo en materia de riqueza y de dinero.

Inters nacional: existe una conciencia solidaria de utilidad pblica para colocar
los conocimientos al servicio del desarrollo econmico, del progreso social y del
bienestar humano de la Nacin y de la comunidad.

La evidencia diaria y la experiencia histrica nos muestran y demuestran que la comida

ha constituido y constituye siempre la suprema urgencia del hombre para vivir y
sobrevivir.
El hombre come para vivir y sobrevivir esto es, para ser un organismo viviente y
conservarse en vida, para crecer y mantenerse sano, para disponer de las energas
necesarias para la ejecucin de sus actividades y trabajo fsico e intelectual, para
reproducirse como individuo, evolucionar y desenvolverse como especie a travs del
tiempo y del espacio.
Los antiguos afirmaban que, primero vivir y luego filosofar a quienes solo pretendan
y saban filosofar, pero eran incapaces de buscar los medios de subsistencia. Hoy
podemos afirmar que para vivir debemos primero comer. Es nuestra decisiva urgencia.

ACTIVIDAD 2.

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo, lo que hemos entendido:

Consultando el texto anterior, reflexionemos: para qu come el hombre?

Por qu razones deberamos aprender sobre los alimentos?

Escribamos las razones en el cuaderno.

ALIMENTOS

Ahora bien, cualquiera sea el factor que nos anime a todos y a cada uno de nosotros a
saber acerca de los alimentos se trata de una pretensin orientada a conocer en torno a
la necesidad primaria del hombre en su condicin de ser viviente y como fenmeno
natural y objeto de la ciencia.

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela.

Son los alimentos la forma primordial y la estrategia bsica que la naturaleza le ha

creado y brindado al hombre para subsistir?

Por qu razones debemos estudiar los alimentos?

Escrbelas en el cuaderno.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo individual.

Trabajemos para compartir.

En el cuaderno realizo algunos dibujos de los alimentos que consumo, que se

consumen en la casa, en casa de mis vecinos.

Escribe, cules de stos son de origen animal, y de origen vegetal que recuerdas.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo en grupo.

Busquemos informacin.

Realicemos una encuesta con nuestros compaeros a la comunidad sobre los

alimentos que se producen y se consumen en la regin, cantidades, tiempos de
cosecha, sitios de venta. Cada uno entrevista a una familia con una gua como la
que sigue:

ENCUESTA
ALIMENTOS

Familia:
Tipo de alimentos que se producen en casa:

Cantidad que produce:

ao.
mes.
semana.

Sitio donde se vende:

Tipo de alimentos
que se consumen en casa:

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Compartamos lo aprendido.

Reunimos en un informe los resultados de la encuesta. Los resultados obtenidos

deben ser comunicados y para ello podemos elaborar un cuadro as:
5

POSTPRIMARIA RURAL

INFORME
Vereda:
Municipio:
Alimentos que se producen en la regin:

ALIMENTOS

CANTIDAD

Alimentos que se consumen en la regin:

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Para formar tu glosario de alimentos busca el significado de las siguientes palabras:

1.Evidencia.

3.Fenmeno.

5.Incapacidad.

2.Evolucionar.

4.Filosofa.

6. Subsistencia.

PRIMERA PARTE

ALIMENTOS

FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA
ALIMENTARIA

AL MAESTRO:
Los talleres proyectados conforme a su orientacin y
metodologa en esta parte busca inducir en el estudiante la
elaboracin crtica de ideas y conceptos bsicos acerca de los
alimentos. Se orienta simplemente a dar cierto orden a las
ideas expuestas, a esbozar una forma especial de presentacin
de los temas al alumno principiante, a enfatizar y
puntualizar ciertos hechos alimentarios y hechos
nutricionales y por sobre, todo, a trazar una metodologa
de tipo experimental. En calidad de gua para quienes se
inician en el estudio de los alimentos, de su ciencia y su
tecnologa.

POSTPRIMARIA RURAL

LLER

EL HOMBRE
COMO
FENMENO
ALIMENTARIO Y
NUTRICIONAL

ALIMENTOS

LE

AL

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente:

Qu es el hombre?

Qu podremos observar en la evolucin vital del hombre?

Cmo ha logrado el hombre, no slo conservar su peso al nacer, sino adems

proveer su desarrollo?

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 2.

Lee lo siguiente:

EL HOMBRE COMO FENMENO

ALIMENTARIO
Y NUTRICIONAL EN LA NATURALEZA

Dada la relacin ntima esencial entre el hombre y su alimento y para lograr una mejor
comprensin del significado fsico y alcances biolgicos de la alimentacin y nutricin
humanas, es aconsejable tratar de definir primero lo que es el hombre en el sentido
gentico de todos los seres humanos y por lo tanto en su condicin de fenmeno
viviente de la naturaleza.
Qu es el hombre? Es la pregunta que en todo tiempo y lugar se han formado los
filsofos, los telogos, los cientficos. Cada uno de ellos ha planteado su respuesta.
Para los fines de nuestro estudio vamos a adoptar la siguiente definicin en donde el
hombre como un ser dotado de los siguientes rasgos:
Acometedor y agresivo, como lo atestiguan sus descubrimientos, guerras y conquistas.
Compasivo y solidario, como lo demuestra la historia de su naturaleza generosa y sus
gestos de sacrificio en beneficio de sus semejantes.
Pensante y razonador, como lo prueban los avances de la ciencia con su enriquecido y
creciente cmulo de conocimientos.
Creativo e imaginativo, como lo testimonian sus creaciones en arte, literatura, msica,
ingeniera y tecnologa.
Inquisitivo e intuitivo, pues de lo contrario no haban sido posibles todos los
descubrimientos de la ciencia y las exploraciones en la tierra, los mares y el cosmos.
Espiritual, con sus creencias y sus ideas de que alguna fuerza, poder, espritu o Dios lo
han colocado con privilegio sobre todas las criaturas del mundo.

10

Comunicativo, con el poder de su lenguaje, escrito y hablado, proyectado a travs de

sus crecientes medios de comunicacin individuales y masivos como parte de su vida y
su progreso.
Fisiolgico, puesto que mucho de lo que el hombre hace como ente natural depende
de la estructura fsica y del funcionamiento de su organismo.
En fin, la historia humana, distingue y define al hombre por el predominio de una u
otra o varias de estas caractersticas. Pero siempre la naturaleza fisiolgica ha constituido
su expresin permanente.
Es as como su estructura fsica surge directamente de los materiales qumicos y principios
energticos que la vida toma del medio natural para generar con ellos su funcionamiento
fisiolgico.
En el momento de nacer nuestro individuo promedio colombiano tiene una estatura
de 48 centmetros y 2.900 gramos. Una vez nacido contina creciendo a una ritmo
variable con cada persona, hasta alcanzar sus caracteres y rasgos definidos. El peso y
estatura finalmente alcanzados son tambin variables. Las estadsticas nos indican,
para el caso del adulto promedio colombiano, que su peso final es de 65 kilogramos en
el varn y de 55 en la mujer.
Para conservarse en vida el hombre prosigue su ciclo alimentndose y nutrindose, sin
que ello determine que debe continuar aumentando indefinidamente su peso y su
tamao. Y as hasta morir, con un promedio de vida que para el colombiano actual
podramos fijar en los 65 aos. En otras palabras, una vez concluido su crecimiento,
cuando l contina ingiriendo en sus comidas lo va invirtiendo para conservarse en
vida, mantener su estado fsico, asegurar su salud, cumplir sus funciones vitales, realizar
sus actividades intelectuales y fsicas.
Con el fin de complementar nuestras observaciones sobre nuestro individuo partamos
slo de su nacimiento y remitmonos a los datos que los organismos de salud del pas
nos suministran acerca de los alimentos que el colombiano promedio consume, en
trminos de kilogramos por persona y por ao. (Fuente: ICBF)

11

ALIMENTOS

Gregario, como lo caracteriza su tendencia asociativa para conformar su vida de familia, de hogar, de comunidad, ciudad y nacin.

46
50
56
55
55
55
55

+15
+20
+25

+22

1040
1260
1390
1540
1640
1730
1790
1830
1900

2270
2670
3000
3000
3000
2700
2400

2000
2200
2250
2250
2250
2000
1800

+150
+350
+350

+550

10
12
14
16
18
20
22
25
28

36
51
66
65
65
65
65

37
50
56
55
55
55
55

Lactancia

48
51
66
65
65
65
65

20
21
24
27
29
31
34
38
41

9
17
19
20

490
640
760
940

4.2
6.4
8.0
9.2

PROT.
(G)

CAL.
KCAL

PESO
(KG)

EDAD Y SEXO
Meses
(ambos sexos)
0-2
3.5
6-8
9-11
Aos
(ambos sexos)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Hombres
10-12
13-15
16-17
18-24
25-49
50-74
75+
Mujeres
10-12
13-15
16-17
18-24
25-49
50-74
75+
Embarazo
1T
2T
3T
+2.5

+2.5

+400

2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5

2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5

10
5
5
5
5
5
2.5
2.5
2.5

10
10
10
10

VIT D
(mcg)

+200

670
730
750
750
750
670
600

760
900
1000
1000
1000
900
800

350
420
460
510
550
580
600
610
630

420
420
300
300

VIT A
(ER)

+3

+2

8
8
8
8
8
8
8

8
8
10
10
10
10
10

5
5
5
6
6
6
6
7
7

3
3
4
4

VIT E
(mg)

+40

+20

45
55
60
60
60
55
50

45
55
60
60
60
55
50

20
25
28
31
33
35
36
37
38

20
20
20
20

VITC
(mg)

+0.5

+0.4

1.0
1.1
1.1
1.1
1.1
1.0
0.9

1.1
1.3
1.5
1.5
1.5
1.4
1.2

0.5
0.6
0.7
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
1.0

0.4
0.4
0.4
0.5

TIAMINA
(mg)

+5

14.0
15.4
15.8
15.8
15.8
14.0
12.6

1.2
1.3
1.4
1.4
1.4
1.2
1.1

+0.5

15.9
18.7
21.0
21.0
21.0
18.9
16.8

1.4
1.6
1.8
1.8
1.8
1.6
1.4

+2

7.3
8.8
9.7
10.8
11.5
12.1
12.5
12.8
13.3

0.6
0.8
0.8
0.9
1.0
1.0
1.1
1.1
1.1

+0.3

3.4
4.5
5.3
6.6

0.3
0.4
0.5
0.6

RIBOFLAVINA NIACINA
(mg)
(mg)

+0.6

+0.6

1.8
1.8
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0

1.8
1.8
2.0
2.2
2.2
2.2
2.2

0.9
0.9
0.9
1.3
1.3
1.3
1.6
1.6
1.6

0.3
0.3
0.6
0.6

VITB6
(mg)

+100

+300

140
150
160
160
160
140
130

160
190
200
200
200
190
170

70
90
100
110
110
120
120
130
140

30
30
50
60

FOLATO
(mcg)

+0.5

+1

1.3
1.5
1.5
1.5
1.5
1.3
1.2

1.5
1.8
2.0
2.0
2.0
1.8
1.6

0.7
0.8
0.9
1.0
1.1
1.2
1.2
1.3
1.3

0.3
0.3
0.5
0.6

+500

+500

1000
800
800
800
800
800
800

900
1100
900
800
800
800
800

500
500
500
600
600
600
700
700
700

350
350
400
400

+500

+500

1000
800
800
800
800
800
800

900
1100
900
800
800
800
800

500
500
500
600
600
600
700
700
700

230
230
270
270

VITB12 CALCIO FOSFORO

(mcg)
(mg)
(mg)

+80

+25

150
165
170
170
170
150
135

170
200
225
225
225
200
180

80
100
105
115
125
130
135
140
140

35
50
57
70

MAGNESIO
(mg)

+20

+40

20
22
19
19
14
14
14

16
29
17
14
14
14
14

9
9
9
9
9
13
13
13
13

0.5
0.5
5
7

HIERRO
(mg)

+6

+2

6
7
7
7
7
6
5

7
8
9
9
9
9
8

4
4
5
5
6
6
6
6
6

2
3
3
3

ZINC
(mg)

+50

+25

100
110
110
110
110
100
90

110
130
150
150
150
140
120

50
60
70
80
80
90
90
90
100

20
20
40
50

YODO
(mcg)

TABLA RECOMENDACIONES DIARIAS DE CALORAS Y NUTRITIVAS PARA LA POBLACIN COLOMBIANA, SEGN PARDO

POSTPRIMARIA RURAL

27 kilogramos.
80 kilogramos
97 kilogramos.
87 kilogramos.
20 kilogramos.
81 kilogramos.
52 kilogramos.
5 kilogramos.
8.5 kilogramos.

ALIMENTOS

Carnes y huevos.
Leche y derivados.
Cereales.
Races y tubrculos.
Hortalizas.
Frutas.
Azcares.
Leguminosas y oleaginosas.
Grasas y aceites.

Estas cantidades nos dan un total de 457,5 kilogramos por persona y por ao que a su
turno se traducen en los respectivos promedios de 1.25 kilogramos por persona por
da y 29.8 toneladas por persona en sus 65 aos de vida. Las cifras contempladas no
incluyen aportes de agua requerida por el organismo que obviamente representa
elemento primario y vital de subsistencia y normal funcionamiento fisiolgico.
A primera vista podemos concluir que nuestro individuo toma e ingiere del medio, en
sus alimentos, los materiales que su organismo requiere cada da, cada ao y durante su
vida y al mismo ritmo los va utilizando para su crecimiento, funcionamiento y
mantenimiento.
Dentro de un proceso global de intercambio dinmico y permanente con un saldo de
55 a 65 kilogramos a favor. Saldo que finalmente reintegrar con la muerte y
descomposicin de su cuerpo.
Este organismo humano no ha creado ni destruido su propia materia. Se ha limitado
a transformarla en su propio beneficio, de lo contrario l no habra podido crecer,
funcionar y mantenerse vivo y al fallecer, estara pesando 29,8 toneladas, lo que a todas
luces no es cierto.

13

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo, lo que hemos entendido:

Consultando el texto anterior, reflexionemos:

-

Qu podemos deducir de los datos anteriores?

Qu hiptesis se puede proponer para relacionar e interpretar las cantidades

presentadas y obtenidas de situaciones reales?

Escribamos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados, profesores):

-

Ha creado el hombre el alimento requerido para su crecimiento y

mantenimiento?
Cmo podemos definir al hombre, bajo el concepto de trminos biolgicos?

Escribimos las respuestas en el cuaderno.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo individual.

Trabajemos para compartir:

En el cuaderno, realizo un seguimiento de los alimentos que consumo en el

desayuno, almuerzo y comida por una semana o varias semanas.

Una vez tabulados veamos cules de los alimentos ricos en nutrientes no he

consumido.
14

Trabajo individual.

Analiza lo siguiente:
-

Alimentos que construyen y reparan el cuerpo: carnes, leche, queso y derivados,

huevos, frjoles, garbanzo, lentejas, habas, arvejas, mezclas de vegetales.

Alimentos que ayudan al buen funcionamiento del organismo: hortalizas y frutas.

Alimentos que dan calor y fuerza para el trabajo: cereales, harinas, aceites, manteca
y mantequilla, azcares y dulces.

Agrupa los alimentos mencionados segn su origen: animal o vegetal. (Averigua

cules ms podemos incluir).

Escribe un resumen en el cuaderno.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo en grupo.

Experimento: relaciones ponderales entre nuestros alimentos y nuestro cuerpo.

Efectuemos una experimentacin elemental, lo ms ordenada posible, durante

uno o ms das, pesando nuestro cuerpo con la misma y mnima vestimenta posible,
en una bscula antes de tomar las comidas regulares incluidas el agua y bebidas,
inmediatamente despus de la ingestin y luego a intervalos hasta la siguiente
comida.
En lo posible tomemos aquel da slo dos o tres de las comidas regulares e
incluyamos nuestro peso corporal antes y despus de las excreciones y micciones.

Tabulemos los datos de cada compaero y tratemos de analizar crticamente los

resultados obtenidos.

15

ALIMENTOS

ACTIVIDAD 6.

POSTPRIMARIA RURAL

Qu conclusin e interpretacin podremos dar a las relaciones entre los pesos de

nuestro cuerpo y nuestras comidas?

Ejemplo: peso antes y despus de almuerzo.

Tabla auxiliar:

NOMBRE
ALUMNO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

16

Peso inicial
alumno

Peso despus
de comida
(Desayuno)

Peso despus
de comida
(Almuerzo)

Peso despus
de excreciones
y micciones

Observacin: (Resea histrica de este experimento)

A fin de encontrarnos frente al fenmeno propuesto para nuestro estudio, escojamos

un poco arbitrariamente algn punto de partida en la historia y para ello situmonos
en los tiempos del mdico Sanetorius (1561-1636). Notemos que nos encontramos
en los amaneceres de la ciencia moderna y su metodologa. Muy seguramente aquel
investigador estara intrigado con lo que ocurrira a las comidas ingeridas por el
organismo humano.
Se escogi a s mismo como objeto de sus experimentos y se dio durante semanas a la
tarea de pesar su cuerpo, sus alimentos y deyecciones, en una balanza (romana). Tal
vez constituyose as en el primer hombre que de modo ms o menos ordenado ejecutaba
estudios nutricionales en seres humanos. Naturalmente, sus conclusiones no debieron
ser muy exitosas ni convincentes, pues en realidad no poda l estar en condiciones de
explicar con precisin las diferencias que encontrara entre los pesos de su cuerpo, sus
comidas y sus deyecciones y que desde luego l seguramente atribua a la transpiracin
(sudor).

ACTIVIDAD 8.

Trabajo individual.

Busca en el diccionario las siguientes palabras y agrgalas al glosario.

1. Acometedor.

5. Estructura.

9. Nutriente.

2. Caracteres.

6. Gregario.

10. Promedio.

3. Comunicacin.

7. Ingiere.

11. Rasgos.

4. Cosmos.

8. Inquisitivo.

12. Saldo.

17

ALIMENTOS

18

POSTPRIMARIA RURAL

LLER

EL HOMBRE: SUS
ALIMENTOS
Y SU MEDIO

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente y escribe en el cuaderno.

Podrn las raciones de alimentos que consumimos, garantizar un pleno desarrollo,

en salud rendimiento y bienestar?

En mi dieta normal, es necesario realizar cambios o reajustes?

Qu metas o estrategias debo contemplar para revaluar mi comportamiento

alimentario?
19

ALIMENTOS

LE

AL

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 2.

Lee lo siguiente:

EL HOMBRE, SUS ALIMENTOS Y SU MEDIO

El hombre es lo que sean sus alimentos. Si los nutrientes que un individuo ingiere se
transforman en su cuerpo, resulta apenas consecuente y natural decir que su organismo
se convierte en la expresin cualitativa y cuantitativa de sus alimentos y viceversa.
Dime lo que comes y te dir quien eres, afirmaba un filsofo hace muchos aos. Las
proporciones que los alimentos provean de todos y cada uno de los diversos nutrientes
a cada persona, particularmente en sus etapas de gestacin y crecimiento, determinarn
de modo fundamental lo que ser su cuerpo adulto en su desenvolvimiento fsico
general, en la conformacin de su sistema nervioso central y por ende en su desarrollo
intelectual, psicolgico y neuromuscular, en su grado de salud, en su comportamiento
social, en sus potencialidades para generar conocimiento, cultura, trabajo, riqueza y
bienestar.
El hombre colombiano ser por tanto lo que nutricionalmente le aporten sus 29,8
toneladas de por vida en los de alimentos ingeridos, como lo citamos anteriormente.
Los pueblos son lo que sean sus alimentos. Dentro del proceso de integracin social la
familia, la comunidad urbana y rural a la par que el conglomerado nacional constituyen
simplemente el reflejo y la suma de lo que sean todos y cada uno de sus integrantes; es
por eso que toda la historia demuestra que la alimentacin ha jugado un papel
extraordinariamente vital en el surgimiento y desarrollo o en el derrumbe o decadencia
de las naciones, debido a sus efectos sobre la salud y la eficiencia.
El hombre y los alimentos son lo que sean su medio. La alimentacin y la nutricin
constituyen el principal sistema y mecanismo de intercambio entre el hombre y su
medio. En efecto los alimentos toman del medio los materiales con que van a integrar
los nutrientes que a su turno van a conformar nuestro organismo y a asegurar su vida.
Una vez cumplida su misin, ellos son reintegrados en su totalidad por el cuerpo humano
al medio del cual provienen. Por lo tanto si los alimentos son, en cantidad y calidad, lo
que el medio les proporcione y ellos asimilen ; y si a su turno el hombre integra su

20

Es as que todos y cada uno de los elementos qumicos que integran su organismo
recorren lo que la ciencia ha denominado el ciclo biolgico de los elementos,
ininterrumpido y permanentemente, siempre yendo y retornando, mientras haya vida
sobre la tierra.
Recorramos con detenimiento y espritu analtico el ciclo integral de la vida en nuestro
planeta:
El medio en que el hombre vive est compuesto por dos clases de materia: la materia
inanimada o inorgnica y la materia viviente u orgnica, la primera representada por
las rocas, piedras y minerales. La materia viviente, integrada por los microorganismos,
las plantas, los animales y el hombre, tambin est en esencia constituida por tomos y
molculas, compuesta de modelos extremadamente complejos y altamente organizados
que tienen la capacidad de reproducirse, dentro de un estado de constantes y rpidos
cambios metablicos. Esta materia viva a su turno se divide en dos grandes grupos
generales: los organismos autotrficos y los organismos heterotrficos, el primer grupo
est integrado por las plantas verdes y por algunas pocas algas y bacterias. Estos
organismos pueden crecer y reproducirse preparando por s mismos todos los materiales
con ayuda de la energa solar, los organismos hetertrofos tienen en cambio que actuar
como parsitos del primer grupo para crecer, reproducirse y subsistir.
Cualquiera de estos elementos qumicos y en cualquier proporcin en que sea sustrado
de este ciclo, debe ser reintegrado a la naturaleza. No olvidemos que la vida no crea ni
destruye la materia ni la energa; slo se limita a transformarla para realizarse y
perpetuarse ella misma.

21

ALIMENTOS

organismo con los principios nutritivos que los alimentos le aportan, es apenas lgico
que el hombre est, en fin de cuentas, determinado por la capacidad de su medio para
proveer su subsistencia y desenvolvimiento como ser viviente de caracteres especficos.
Se establece as entre el medio y el hombre un delicado estado de equilibrio cuyo fiel
est en los alimentos y cuya ruptura acarreara mortales consecuencias. El hombre tan
presuntuosamente superior y victorioso de las fuerzas de la naturaleza, no es ms que
un humilde eslabn dentro del proceso total de la vida.

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos lo que hemos entendido:

Consultando el texto anterior, reflexionemos:

-

Cules pueden ser las actitudes y situaciones de nuestro pas frente al tema
que nos ocupa?

Cul es nuestra respuesta ante el desafo alimentario?

Cules son las causas y mejoras posibles que se pueden implantar para evitar
la erosin y el agotamiento de la fertilidad de los suelos?

Escribo las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 4.

Preguntemos a otros grupos de la escuela (otros grados, profesores):

-

Cules son los principales ciclos biolgicos de los elementos en la naturaleza?

En qu forma y grado de adecuacin del medio ambiente nacional el gobierno

est respondiendo a los requerimientos alimentarios humanos?

Escribimos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo en grupo.

Trabajo individual.

Busquemos informacin para ampliar los siguientes conceptos:

Alimentos constructores:
Alimentos que construyen y reparan el cuerpo.
Alimentos reguladores:
Alimentos que ayudan al buen funcionamiento del organismo.
Alimentos energticos:
Alimentos que dan calor y fuerza para el trabajo.

22

Trabajo en grupo.

Busquemos informacin:

Diseemos y realicemos una experimentacin sencilla con ratones de laboratorio

o con otros animales domsticos. Cada grupo experimentador ensayar con una
dieta especial e igual para un par de animales: Ejemplo: azcar y agua, aceite de
mesa y agua, harina de cereal y agua, queso y agua, y los dems que fueran posibles.
No olvidemos que cada descubrimiento se produce por la conjugacin de tres
factores: el hombre que observa, que formula hiptesis; el mtodo cientfico que
le permita probar sus hiptesis para adoptarlas o rechazarlas y un momento o
clima cientfico, en el cual las circunstancias se combinan para posibilitar el
descubrimiento.

Al iniciar y peridicamente pesemos los animales al mismo tiempo que vamos

observando con detalle su desarrollo fsico y su apariencia. Si tenemos tiempo
disponible, intercambiemos las raciones entre los animales de mayor y los de menor
desarrollo.

Tabulemos y grafiquemos todos los datos registrados y finalmente analicemos

crticamente los resultados obtenidos. Qu conclusiones plantearamos?

23

ALIMENTOS

ACTIVIDAD 6.

POSTPRIMARIA RURAL

GUA
No. de ratn:
Fecha de experiencia:
RACIN 1

RACIN 2

RACIN 3

Peso en gramos ratn:

Peso en gramos/da racin:
PESO RATN (Gramos)
DA 1:

DA 1:

DA 2:

DA 2:

DA 3:

DA 3:

SEMANA 1 DA 4:

DA 4:

DA 5:

DA 5:

DA 6:

DA 6:

DA 7:

DA 7:

DA 1:

DA 1:

DA 2:

DA 2:

DA 3:

DA 3:

SEMANA 3 DA 4:

24

SEMANA 2

SEMANA 4

DA 4:

DA 5:

DA 5:

DA 6:

DA 6:

DA 7:

DIA 7:

RACIN 4

ALIMENTOS

PESO DE UN RATN (Semana 1)

Das - vs - Peso (gr)

Peso(Kg)

Dias

Observar: (Resea histrica de este experimento).

Con los avances slidos y promisorios del siglo XVIII, la ciencia iniciaba un nuevo
ambiente de acelerado desenvolvimiento en sus diversos campos y disciplinas. Los
avances en la biologa, la qumica, la fsica, la medicina y la fisiologa, la consolidacin
de la metodologa investigativa, el perfeccionamiento y la multiplicacin de los
experimentos, equipos y dems ayudas. En estas condiciones y por lo menos en el
terreno cientfico la alimentacin y la nutricin empezaban a reclamar su sitio de absoluta
primaca entre las inquietudes humanas.
Experimentando con perros a los que suministraba nicamente azcar y agua, aceite y
agua, el mdico y fisilogo Franois Magendie (1783-1855) conclua que el nitrgeno
de los tejidos animales y humanos provendra el Nitrgeno de los alimentos.

Con los elementos, que existen ahora, podramos nosotros, concluir lo mismo?

Escribamos las razones en el cuaderno.

25

Lecturas sugeridas para complementar nuestra ideas:

POSTPRIMARIA RURAL

FENNEMA, O. Introduccin a la qumica de los alimentos. Introduccin a la

ciencia de los alimentos. Editoriales REVERTE, Barcelona Espaa, 1982.
WOODBURN, J. H. Supervisin para mejorar la enseanza de las ciencias. Centro
regional de ayuda tcnica de la AID, Mxico D.F., 1965.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo Individual.

Busca en el diccionario las siguientes palabras y agrgalas al glosario.

1. Algas.

5. Conglomerado.

9. Heterotrfico.

2. Asimilar.

6. Erosin.

10. Parsito.

3. Autotrfico.

7. Estrategia.

11. Racin.

4. Ciclo.

8. Fertilidad.

12. Reintegrar.

Lectura sugerida para complementar nuestra ideas:

GARIMALDI, U. Los alimentos y su manejo. Ediciones Machi. Buenos Aires,
1989.

26

LLER

EL PROCESO DE
LA VIDA Y EL
CICLO
BIOLGICO DE
LOS ELEMENTOS

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente:

Qu entendemos por fotosntesis?

Qu es la biosfera?

Los alimentos estn compuestos qumicamente por diversos compuestos, cules

crees que son?

Anotamos en el cuaderno nuestras razones.

27

ALIMENTOS

LE

AL

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 2. Lee lo siguiente.

EL PROCESO DE LA VIDA Y EL CICLO

BIOLGICO DE LOS ELEMENTOS

Las actuales conclusiones de la ciencia indican que la naturaleza en su prodigiosa

actividad creadora ha integrado todo el proceso de la vida partiendo de dos simples
factores: un componente calrico representado por la energa lumnica proveniente
del sol, y una materia prima representada por elementos qumicos provenientes de la
naturaleza.
Regresemos por un momento para revisar el ciclo biolgico de los elementos qumicos.
Los elementos qumicos desempean all una doble funcin:
1. Actan en calidad de materiales primarios de construccin para armar en definitiva
la mquina viviente y convertir en realidad tangible y detectable su funcionamiento
desde las clulas hasta los tejidos, los rganos y el organismo en su totalidad.
2. En su forma de elementos primarios y bajo sus diversas formas de disociacin
sirven de recepcin, de vehculo para el almacenamiento, transporte y
aprovechamiento de energa.
Por su parte la energa tiene la misin de dar movimiento a la materia viva y con ello
hacer que la vida acte, se realice y perpete.
Ambos componentes o factores se integran en el proceso vital de acuerdo con los
principios y leyes de la conservacin de la materia y la energa. En consecuencia, cada
eslabn y cada paso en el ciclo biolgico se caracteriza por un balance de materiales y
un balance de energa.
As mismo la ciencia ha encontrado que slo unos treinta o cuarenta elementos qumicos
naturales parecen hallarse de hecho presente y formar parte corriente de los organismos
vegetales, animales y microbiolgicos. Significa ello que ms de la mitad de los
28

Sin embargo, da a da crecen las posibilidades de que nuevos elementos qumicos

naturales deban ser considerados efectivamente en el estudio de los fenmenos
biolgicos.
Pues bien los elementos corrientes encontrados en el conjunto de los seres vivos de
acuerdo con su cantidad son: Carbono, Hidrgeno, Oxgeno, Nitrgeno, Fsforo,
Azufre, Calcio, Magnesio, Sodio, Potasio, Cloro, Silicio, Hierro, Yodo, Flor,
Manganeso, Cobalto, Zinc, Boro, Molibdeno, Nquel, Aluminio, Arsnico y otros
ms.
Las proporciones en que cada uno de estos elementos interviene en la construccin y el
funcionamiento de los distintos organismos vivos se caracteriza por su amplia
variabilidad. No obstante suele dividirse a los bioelementos en dos grupos generales:
-

Elementos plsticos o estructurales

Elementos funcionales o catalticos

Los elementos plsticos son aquellos que constituyen la base de la estructuracin material de la clula y la integracin fsica de los tejidos. Se trata en primer trmino del
Oxgeno, el Carbono, el Hidrgeno y el Nitrgeno, a los que se les suma en proporcin
menor el Fsforo, el Azufre, el Calcio, el Sodio, y otros.
Estos elementos constituyen por s solos alrededor del 99,5 por ciento de la materia
viva.
Los elementos funcionales tienen por misin desempear reacciones especficas de
tipo metablico, los fenmenos enzimticos y dems actividades fisiolgicas de la clula,
el tejido y el organismo.

29

ALIMENTOS

elementos qumicos naturales estaran excluidos de la constitucin de los seres vivos y

por ende de los procesos y fenmenos biolgicos?

POSTPRIMARIA RURAL

En consecuencia debemos aceptar que slo unos diez elementos le bastan a la vida para
producir las sustancias que componen la materia orgnica y servirle de substrato para
llevar a cabo la enorme diversidad de los procesos biolgicos.
Esta enorme diversidad de bioelementos de variada complejidad a su vez se dividen en
partes ms pequeas llamadas tomos y molculas que se coordinan, conjugan e integran
entre s dentro de modelos especficos para configurar y estructurar las clulas.

Las clulas a su turno constituyen las unidades de integracin fsica de los organismos
vivos, los que pueden ser unicelulares o multicelulares, segn que estn constituidos
cada uno de ellos por una sola o por varias o muchas clulas. La clula constituye por
tanto la unidad primaria de la vida y la estructura fsica comn a todos los organismos
vivos.

30

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

ALIMENTOS

Veamos en grupo lo que hemos entendido:

Consultando el texto anterior reflexionemos:
-

Qu funcin desempean los elementos qumicos naturales?

Podremos recordar ms elementos qumicos diferentes a los de la lectura,

escrbelos en tu cuaderno?

Cmo podramos definir al tomo, molcula, clula, unicelular y multicelular?

Texto sugerido de lectura:

SANNDERS, J. B. Nutricin adecuada. Ediciones Marymar. Buenos Aires,
1978.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados , profesores)

-

Qu es la tabla peridica de los elementos qumicos y cmo se encuentra

agrupada?

Cules son las funciones en el organismo vivo de los elementos qumicos: el

calcio, el fsforo y el yodo?

Texto sugerido de lectura:

CHEFTEL, H. C. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Vol.
II. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa, 1983.

31

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 5.

Trabajo individual.

Trabajemos para compartir:

En el cuaderno realizo algunos ejercicios en donde dibujo otras constituyentes que
componen una clula de origen animal y de origen vegetal, que no estn en el dibujo
del texto.

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Compartamos lo aprendido:
En grupos que el profesor considere, podramos hacer algunas carteleras en donde se
dibujen y expliquen algunas funciones de los alimentos formadores, alimentos
reguladores y alimentos energticos.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Busca el significado de las siguientes palabras y escrbelas en el glosario.

1. Aparato de Golgi.

8. Energa lumnica.

15.

Tangible.

2. Bioelemento.

9. Estructural.

16.

Vacuolas.

3. Calora.

10. Fisiolgico.

17.

Mitocondrias.

4. Cataltico.

11. Lisosomas.

18.

Ncleo.

5. Citoplasma.

12. Materia prima.

19.

Pared celular.

6. Cloroplastos.

13. Membrana Celular.

20.

Retculo

7. Complejo.

14. Microbiologa.

32

endoplamtico.

Trabajo en grupo.

Ensayo adicional:
Nosotros podemos realizar algunos ensayos fciles y prcticos de extraccin de las
protenas de algn alimento como lo es el gluten.

EXTRACCIN DEL GLUTEN DE TRIGO

En vasijas pequeas de plstico, disgregamos con los dedos aproximadamente unos

100 gramos de 2 a 3 clases distintas de harina de trigo, cuyas texturas
comprobamos. Por medio de una pipeta graduada o con una bureta, vamos
agregando agua destilada y mezclando muy bien hasta obtener una pasta consistente
que puede amasarse de modo fcil con las manos. Anotemos la cantidad de agua
aadida en cada caso o muestra.

Dejamos la pasta sumergida dentro del agua, en la vasija o en otro recipiente

adecuado, ojal durante media hora, a fin de lograr una adecuada hidratacin de
la protena existente en las harinas.

Sobemos suavemente la masa con las manos dentro del agua del recipiente, de
forma que vayamos separando el almidn de la harina, decantemos esta agua lechosa
a travs de un colador de tela. Repitamos esta operacin hasta cuando el agua de
lavado salga clara, esto es cuando ya el almidn haya sido eliminado, lo cual podemos
confirmar con la prueba de yodo o dejando escurrir 1 a 2 gotas de agua desde la
masa a un tubo de ensayo con agua.

Exprimamos al mximo la pasta o bola de gluten en una tela, para escurrir la

mayor cantidad posible de agua, comparamos las respectivas elasticidades y pesemos
el producto obtenido. Esta operacin debe efectuarse en todas las pastas al mismo
tiempo, sino ellas deben mantenerse en agua hasta cuando todas estn listas;

33

ALIMENTOS

ACTIVIDAD 8.

POSTPRIMARIA RURAL

Anotemos en el cuaderno las observaciones que se van presentando.

Cuestionario:

La separacin de protenas, ser ms fcil en medios lquidos o slidos y por qu?

Qu podemos esperar del tratamiento con yodo o prueba del lugol?

Cite al menos tres nombres de protenas presentes en otros alimentos.

34

LLER

ALIMENTO,
ALIMENTACIN
Y LEYES DE LA
ALIMENTACIN

ALIMENTOS

LE

AL

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiono sobre lo siguiente:

Qu es un alimento?

Qu es un nutriente?

Qu relacin puede establecer entre nutriente y alimento y sus sinnimos?

Anotemos en el cuaderno nuestras razones.

35

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 2.

Trabajo en grupo.

Leamos el texto que sigue:

ALIMENTO, ALIMENTACIN Y LEYES

DE LA ALIMENTACIN

En su acepcin ms amplia y refirindonos al mundo fsico en general, el alimento es

el conjunto de sustancias que deben incorporarse de modo constante para determinar
y mantener la existencia de los seres vivientes.
Alimento es un trmino de doble significado y alcance, en concepto del qumico Gordon Birch quien establece la siguiente destinacin:
Alimento gastronmico: es toda preparacin culinaria destinada a satisfacer el apetito
ingiriendo comidas preparadas con gusto, sabor y belleza. Sin tener como razn
prioritaria la satisfaccin normal del hombre y los requerimientos nutritivos del
consumidor.
Alimento cientfico: es aquel necesario para la salud, el desarrollo y las funciones
normales de los organismos vivos.
Nutriente: es cualquier sustancia qumica necesaria para la vida humana y para el
crecimiento y reproduccin de tejidos y su fuente principal viene a travs de los
alimentos.
Por lo que se refiere a nutrientes, existen ms de 50 sustancias qumicas que son o se
presume que son nutrientes para los seres humanos. Estos diversos nutrientes suelen
agruparse en clases de sustancias nutritivas: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas
y minerales. El agua se cie simultneamente al concepto tcnico de alimento y
nutriente.
stos a su vez se pueden clasificar mediante la alimentacin y racin diaria en:
aminocidos esenciales y los no esenciales de las protenas, los cidos grasos esenciales
y los no esenciales de las grasas y los aceites, los diversos azcares y algunos polisacridos.
36

Por su parte los alimentos como fuente de nutrientes suelen clasificarse en:

b) Mezclas alimenticias, preparadas con ingredientes alimenticios naturales.

c) Alimentos formulados, esto es alimentos elaborados de acuerdo con nuevos
conceptos alimentarios para simular los alimentos naturales.
d) Preparados alimenticios, resultantes de la combinacin de alimentos naturales
bsicos enriquecidos con uno o ms nutrientes sintticos o artificiales.
e) Suplementos alimentarios o combinacin de alimentos naturales bsicos
enriquecidos con uno o ms nutrientes sintticos o artificiales de que esos
alimentos naturales carecen o son deficitarios.
Estas consideraciones, unidas a nuestra diaria experiencia personal y a los conceptos
bsicos de que disponemos, nos permite puntualizar ciertos hechos reales fundamentales
de los alimentos relacionados con su produccin y manejo, comportamiento ambiental
y con su condicin de materias primas para el consumo humano:
a) Proviniendo de los animales y las plantas, los alimentos son sistemas bioqumicos
complejos que una vez recolectados continan experimentando cambios.
b) Si los alimentos son rganos vivos, son por ende muy susceptibles a cualquier
variacin en la temperatura, humedad, composicin qumica del aire y otros.
c) Los alimentos estn generalmente contaminados con una variedad de
microorganismos que son patgenos para el consumidor, con lo cual generan
cambios y prdidas en las protenas, grasas, carbohidratos y otros constituyentes
nutritivos.
d) Los alimentos pueden adems de microorganismos, contener otros parsitos como
insectos y materiales extraos.
e) Los alimentos deber ser manipulados, preservados, transformados, elaborados y
distribuidos de acuerdo con las leyes de la alimentacin y las normas y patrones de
calidad.

37

ALIMENTOS

a) Alimentos naturales, constituidos por tejidos y fluidos vegetales y animales.

POSTPRIMARIA RURAL

f ) Los alimentos pueden sufrir incorporaciones deliberadas de ciertos aditivos

destinados a corregir deficiencias en nutrientes, prevenir el desarrollo de toxinas o
a mejorar la textura y otros atributos.
g) Los alimentos pueden encontrarse contaminados fraudulentamente con materiales
nocivos o simuladores de calidad, o ser adicionados imprudentemente con
pesticidas, fungicidas, matamalezas y otras sustancias.
h) Los alimentos, en fin y dada su compleja naturaleza, se ven expuestos a cambios en
sus caractersticas y su valor nutricional como consecuencia de los tratamientos y
operaciones de elaboracin a que son sometidos en los procesos industriales.
Alimentacin, he ah la respuesta que, de manera diaria, impostergable y
permanentemente, el hombre debe dar a su primera necesidad como individuo, como
grupo familiar, comunidad local, nacional, regional y mundial. Se trata escuetamente
de vivir y mantenerse en vida afectiva, crecer, realizarse y perpetuarse bajo cualquier
forma.
Qu concepto adoptar acerca de la alimentacin, con miras a definir y precisar su
significado al menos con las proyecciones de nuestro estudio?
Citemos y analicemos algunas definiciones:
Alimentacin equivale al acto de dar alimento a s mismo, a alguien o a algo.
Otra definicin podra ser el acto de suministrar a una mquina en movimiento la
materia necesaria para que ella siga funcionando.
Si consideramos el mundo biolgico, la podramos definir como la accin y efecto de
dar alimento al organismo para mantenerlo vivo.
Si analizamos y comparamos estas definiciones podemos observar que, dentro de
nuestros actuales conocimientos, ellos adolecen de inexactitud e imprecisin.
A partir de estos conceptos, intentemos nuestra propia definicin: Alimentacin es
el conjunto de acciones encaminadas a proveer efectivamente de alimentos al individuo
y a los grupos humanos, en las condiciones, cantidades y proporciones determinadas
por las leyes de la alimentacin.

38

LEYES DE LA ALIMENTACIN

a) Ley de la cantidad: La cantidad de alimentacin debe ser suficiente para cubrir

las exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance.
b) Ley de la calidad: El rgimen alimenticio debe ser completo en su composicin
para ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias que
lo integran, cada una de ellas en la cantidad en que contribuye a dicha integracin.
c) Ley del equilibrio o de la armona: Las cantidades de principios nutritivos que
integran los alimentos deben guardar entre s una proporcin determinada.
d) Ley de la adecuacin: El rgimen alimenticio debe estar supeditado al organismo
que lo consume.

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo lo que hemos entendido:

De acuerdo con el conocimiento, que asimilamos de la lectura anterior, podramos
realizar el estudio de 1 o 2 dietas para los integrantes de mi familia, de tal forma que
stas cumplan con los requisitos de las leyes de la alimentacin:

39

ALIMENTOS

El proceso alimentario y nutricional en su conjunto, sea con carcter individual o

colectivo, comprende cuatro grandes aspectos y fases de accin, a saber: la produccin
para la disponibilidad de alimentos; su conservacin, aprovisionamiento y distribucin,
su consumo o ingestin; su absorcin y asimilacin.

POSTPRIMARIA RURAL

Ejemplo:

ALIMENTO

RACIN DIARIA APROXIMADA

DIETA NIOS

DIETA JVENES

DIETA ADULTOS

LECHE

3 vasos.

2 vasos.

1 vaso.

CARNE

1 porcin.

1 porcin.

-----------------

CEREALES

2 porciones.

1 porcin.

1 porcin.

FRUTAS

2 porciones.

2 porciones.

2 porciones.

HORTALIZAS

2 porciones.

1 porcin.

1 porcin.

Nota: las cantidades ac expresadas son de carcter cualitativo.

En el cuaderno completa el siguiente cuadro:

ALIMENTO

Dieta mam

Dieta pap

Dieta hermano

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Observaciones a esta experiencia:

Si observamos, la tabla sugerida por Pardo, en donde se citan las especificaciones de

nutrientes por sexo y edad, podemos aproximarnos a recomendar qu alimentos deberan
ser ingeridos diariamente por nuestros familiares.

40

1. 4 (cuatro) caloras son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de protena.

2. 4 (cuatro) caloras son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de
carbohidratos.
3. 9 (nueve) caloras son aportadas al organismo por 1 (uno) gramo de grasa.
Complementando la lectura:
De la primera ley podemos deducir, que cada organismo humano exige de su racin
diaria una cantidad total de energa determinada por sus caractersticas y condiciones
individuales de edad, peso, rata de crecimiento, sexo, tamao corporal, estado de salud
y condiciones climticas.
Los carbohidratos, las protenas y las grasas de los alimentos proveen la energa que
ellos han acumulado en sus molculas bajo la forma de energa qumica por
transformacin de la energa solar. Esta energa de los alimentos es invertida por el
organismo en el mantenimiento de la temperatura necesaria para el desarrollo de las
reacciones bioqumicas y en el cumplimiento de los mltiples procesos y funciones
tales como trabajo muscular, respiracin, transpiracin y termorregulacin epidrmica,
actividad cardaca y circulatoria, impulsos e influjos nerviosos, gestacin y lactancia,
ingestin y excrecin y dems actividades vitales.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos en la familia y en la comunidad:

El reconocimiento de la variedad de funciones en el texto anterior nos lleva a distinguir

varios tipos de requerimientos o gastos energticos, definiremos los siguientes para
una mejor comprensin y busquemos los dems significados y los anotamos en el
cuaderno:

41

ALIMENTOS

Para el clculo de las caloras podemos usar la siguiente expresin en donde los valores
energticos promedios, tienen mucha significancia:

POSTPRIMARIA RURAL

Gastos de termorregulacin: son las necesidades correspondientes al mantenimiento

de la temperatura corporal.

Gastos por actividad muscular: son las caloras consumidas por concepto de todo
movimiento, tensin, desplazamiento y trabajo que los msculos del cuerpo deben
llevar a cabo.

Gastos por consumo de alimentos: son los requerimientos energticos determinados

tanto por la actividad muscular y secretoria durante la comida.

Necesidades de crecimiento.

Necesidades de gestacin.

Necesidades de lactancia.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo individual.

Trabaja slo para compartir:

De acuerdo con la tabla, segn Pardo del ICBF., determina las necesidades de caloras,
que necesitan diariamente los miembros que integran tu familia, conociendo su edad
y peso corporal, de acuerdo con la cita, del aporte de caloras, mencionada anteriormente.

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Compartamos con el grupo lo aprendido:

Una vez sabidas las necesidades calricas de todos los miembros de la familia, reunamos
los datos y tabulemos para saber las exigencias totales/da.
42

MIEMBRO FAMILIAR

PESO EN Kg.

CALORAS

PADRE

50

2.500

MADRE

55

3.000

ABUELO

70

2.000

ABUELA

45

2.670

HERMANO

60

2.500

TOTAL CALORAS/DA

ACTIVIDAD 7.

12.670

Trabajo individual.

Busca el significado de las siguientes palabras y escrbelas en el glosario.

1. Bioqumica.

6.

Energa.

11. Proporcin.

2. Carbohidrato.

7.

Gestacin.

12. Transpiracin.

3. Colectivo.

8.

Lactancia.

13. Vital.

4. Corporal.

9. Lpido.

5. Disponibilidad.

10. Mantenimiento.

ALIMENTOS

Ejemplo:

Reforzando la lectura:

La alta proporcin de carbohidratos normalmente consumidos en la racin diaria de

los colombianos constituyen de modo general la principal fuente de energa. Los
lpidos o grasas representan la segunda fuente calrica. Las protenas ocupan el tercer
lugar en materia de produccin energtica toda vez que ellas junto al agua, los minerales,
las enzimas y las vitaminas estn
43

POSTPRIMARIA RURAL

prioritariamente comprometidas en funciones de estructuracin del cuerpo, regulacin

de los procesos fisiolgicos y proteccin de los tejidos.

ACTIVIDAD 8.

Trabajo individual.

De acuerdo con esta informacin y a los conocimientos previos de las anteriores

guas seale en orden prioritario, los alimentos que ms se consumen en su
comunidad y trate de especificar cul es la principal fuente nutritiva de acuerdo
con el esquema que sigue:

Ejemplo:
De 10 familias que integran mi comunidad su racin diaria en promedio est
comprendida por:
ALIMENTO

PROTENAS

GRASAS O

CARBOHIDRATOS

LPIDOS

MINERALES Y
VITAMINAS

Papa

Arroz

Pltano

Carne

Fruta

Ensalada
de
verduras

NOTA: (PARMETROS DE EVALUACIN APROXIMADA)

0: Exceso.

1: Escaso.

2: Moderado.

3: Abundante.

* Realicemos la experiencia y anotemos en el cuaderno nuestras observaciones utilizando

un cuadro como el anterior.
44

Trabajo individual.

Lee lo siguiente para complementar:

De la ley de la calidad de la alimentacin se pueden fundamentar en los siguientes
hechos nutricionales:

El cuerpo humano constituye fisiolgica y metablicamente una unidad en la que

las diversas funciones de todos y cada uno de sus rganos y tejidos se hallan
concatenadamente integrados y controlados dentro de un marco unitario.

Todo elemento y compuesto que como tal contribuya a integrar el organismo

debe encontrarse en los alimentos ingeridos.

El organismo humano no puede sintetizar ciertas sustancias, requeridas para la

constitucin de tejidos, para la regulacin del metabolismo y para su proteccin
contra agentes y factores adversos, por lo cual ellas se deben encontrar en ciertos
alimentos.

45

ALIMENTOS

ACTIVIDAD 9.

POSTPRIMARIA RURAL

Averiguemos con profesores, con la comunidad o con la familia:

Cite algunos alimentos que contienen aminocidos esenciales y que el

cuerpo humano necesita para su desarrollo ya que l no los sintetiza.

Al igual que en la pregunta anterior,

existen alimentos que contienen vitaminas que deben ser ingeridas diariamente y que el cuerpo humano no
los sintetiza?

Cules son tales vitaminas y cite algunas frutas que las contengan y que deban ser
consumidas?

Anotemos en el cuaderno y reflexionemos de lo escrito hasta ahora.

ACTIVIDAD 10.

Trabajo individual.

Complementando la lectura principal: lee lo siguiente.

La Ley del Equilibrio o de la Armona se fundamenta en los siguientes hechos
nutricionales: al reaccionar entre s los alimentos, los nutrientes siguen la ley qumica
de las proporciones definidas, esto es, que la cantidad de componente del organismos
que se forme a partir de los principios nutritivos del alimento estar determinada por
la proporcin que este ltimo ofrezca.

46

Ejemplo:
Las protenas de maz tienen como factor mnimo o
ms limitativo el aminocido esencial Lisina, seguido de otro aminocido esencial la Metionina. En
otras palabras se efecta primero la sntesis de Lisina,
y una vez corregida la deficiencia pasa a regirse por
el contenido de Metionina.
Estas premisas conducen al concepto de calidad de las protenas y dan pie para comparar las calidades relativas de las protenas vegetales frente a las altas calidades de las
protenas de origen animal.
De la ley de adecuacin, podemos decir que si las tres primeras leyes de la alimentacin
se relacionan con las cifras del rgimen alimenticio, esta cuarta prescripcin se refiere a
la forma en que la racin debe suministrarse a cada organismo. Es la ley que se relaciona con la tolerancia y capacidad de cada organismo para ingerir, digerir y asimilar un
alimento, pues no basta proveerlo con los nutrientes que l requiere para su normal
funcionamiento, salud y desarrollo. La primera norma para cualquier racin o alimento se funda obviamente en no sean nocivos. No es lo mismo alimentar a un
organismo sano que a un organismo enfermo, a un infante que a un adulto, a un
diarrico que a un estreido y as mucho otros casos.
Entonces los cuatro leyes que acabamos de estudiar nos dan la base para estructurar el
concepto de valor nutricional o valor biolgico de los alimentos, al que sencillamente
podramos definir como el grado de adecuacin de un alimento o racin a las leyes de
la alimentacin.

47

ALIMENTOS

Si hubiere dficit de dos o ms principios nutritivos que entran en la misma reaccin

de sntesis, ella se conducira de acuerdo con el ms deficitario y si esta deficiencia es
corregida, la reaccin pasar a regirse por la proporcin del nutriente que le siga en
nivel de carencia.

POSTPRIMARIA RURAL

Slo el cumplimiento riguroso de estas cuatro leyes o postulados pueden

garantizar la armona de una buena nutricin.

ACTIVIDAD 11.

Trabajo individual.

Busco el significado de las palabras propuestas y las incluyo en el glosario.

1. Alimento.

9.

2. Aminocido.

10. Metabolismo.

3. Calidad.

11. Molcula.

4. Caloras.

12. Prescripcin.

5. Ciencia.

13. Termorregulacin.

6. Concatenadamente.

14. Tolerancia.

7. Dficit.

15. Transpiracin.

8. Enzimas.

16. Vitamina.

48

Fenmeno.

Textos sugeridos de lectura:

PAEDO, F. Recomendaciones de consumo de caloras y nutrientes para la

poblacin colombiana. Departamento Nacional de Planeacin. Santaf de Bogot.
1981.
WILSON, E. D, et al. Fisiologa de la alimentacin. Nueva editorial
interamericana. Mxico D. F. 1978.

ACTIVIDAD 12.

(Trabajo individual)

Responde las siguientes preguntas:

Qu entiende usted por calidad de la nutricin?

Qu es estado nutricional de un individuo?

49

ALIMENTOS

OLASCOAGA, J. Q. Bromatologa de los alimentos industrializados. Talleres

cooperativa modelo. Mxico D. F. 1963.

50

POSTPRIMARIA RURAL

LLER

FACTORES,
CALIDAD
Y CLASES DE
ALIMENTOS

ALIMENTOS

LE

AL

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiono:

Qu definicin o concepto podramos nosotros plantear acerca de la calidad?

Qu factores o parmetros emplearamos para establecer el significado y precisar

el alcance del trmino calidad en los alimentos?

Anotemos nuestras razones en el cuaderno.

51

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 2.

Trabajo en grupo.

Leamos el texto que sigue:

Podemos definir de forma global la calidad en alimentos como el conjunto de
propiedades biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el grado de adecuacin de
un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos sanitarios, nutricionales,
sensoriales y fsicoqumicos requeridos para su consumo humano directo o para su
beneficio y transformacin industrial.
En esta definicin introducimos los trminos grados de adecuacin y requerimiento o
requisitos porque consideramos las bases del texto anterior y porque esto nos permite
una idea de cuantificacin de la calidad. Por otra parte, y de acuerdo con la concepcin
planteada, la calidad de los alimentos se constituye en la resultante de cuatro parmetros
a saber:
Sanidad, valor nutricional, caracteres sensoriales u organolpticos y atributos
fisicomecnicos.

SANIDAD

Este parmetro est condicionado por dos caractersticas generales que son:

A. LA SANIDAD EN RELACIN CON EL CONSUMIDOR

Es natural y obvio que el primer requisito exigido de un alimento, producto alimenticio
o materia prima alimentaria es que no sean nocivos al consumidor es decir que no
atenten contra su salud.
52

Por otra parte pueden igualmente contener sustancias txicas para el consumidor las
cuales forman parte de la composicin natural del producto o son adquiridas o
incorporadas durante la manipulacin, elaboracin y tratamientos a que ste es sometido
por el hombre, o se derivan de los procesos bioqumicos determinados por las
condiciones en que el alimento se encuentra, o como consecuencia de la accin de los
parsitos del producto.
B. LA SANIDAD EN RELACIN CON LA INTEGRIDAD DEL PRODUCTO
Este aspecto de la calidad se refiere a dos principios de accin deteriorante que alteran
y comprometen la composicin, calidad y cantidad de los alimentos y materias primas
alimenticias:
La accin depredadora ocasionada por el ataque e invasin de plagas y enfermedades:
roedores, insectos, protozoos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales al consumir los
componentes del alimento alteran su valor nutricional, sus caracteres organolpticos y
atributos fisicomecnicos; el deterioro causado por trastornos fisiolgicos y bioqumicos
naturales o inducidos por las condiciones de manejo, transporte, conservacin,
almacenamiento y beneficio del producto o material alimenticio.
Puesto que los alimentos representan complejos sistemas y fuentes nutricionales por
los que los microorganismos compiten con el hombre, deberemos iniciarnos en el
conocimiento del papel y las acciones de dichos microbios en relacin de: alimentos
con estructura celular y alimentos sin estructura celular.

53

ALIMENTOS

Es as como los alimentos, productos y materias primas pueden contener sobre su

superficie o en su interior parsitos diversos como metazoos, protozoos, hongos, bacterias
y virus que bajo alguna forma son patgenos para el hombre.

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Mediante una encuesta, determinemos de los alimentos que se producen en nuestra

vereda, cmo son sus procesos en: manejo, post-cosecha (despus de recolectado),
transporte, conservacin, almacenamiento del producto alimentario.
Ejemplo de la encuesta a realizar:

ENCUESTA A PRODUCTORES
LUGAR:

FECHA:

NOMBRE DEL PRODUCTOR:

1. Qu cultivo realiza en su finca o parcela?

2. Qu cantidad de frutos se produce?

3. Qu cantidad de bovinos engorda?
4. Cules son las pocas de mayor cosecha en el ao?

5. Cules son los das de mercado?

6. Realiza al producto algn proceso antes de venderlo?

7. Qu tipo de transporte utilizan?

8. Qu tipo de empaque utilizan?

54

Trabajo en grupo.

En el cuaderno realicemos una tabla como la siguiente donde se renan los datos por
todos encontrados y efectuemos las observaciones:

TABLA DE RESULTADOS
PREGUNTAS

OBSERVACIONES

Pregunta 1.
Pregunta 2.
Pregunta 3.
Pregunta 4.
Pregunta 5.
Pregunta 6.
Pregunta 7.
Pregunta 8.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo en grupo.

Complementando la lectura:

Los efectos de la actividad metablica de los microorganismos sobre la integridad

natural y por ende sobre la calidad de los alimentos se manifiesta bajo diferentes
formas: Cules son?
55

ALIMENTOS

ACTIVIDAD 4.

POSTPRIMARIA RURAL

La accin deteriorante de los microorganismos es evidenciada por atributos

organolpticos Podran citar algunos de ellos?

Anotemos en el cuaderno nuestras razones y reflexionemos.

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Preguntemos en la familia y en la comunidad:

Existen microorganismos que provocan conversiones tiles y deseables en los

alimentos?

Qu entienden por infeccin alimentaria?

Qu entienden por intoxicacin alimentaria?

Anotemos los comentarios encontrados y reflexionemos.

ACTIVIDAD 7.

Actividad en grupo.

Trabajemos slo para compartir:

Inspeccionemos con detalle diversos productos alimenticios frescos en relacin

con las siguientes caractersticas: color, olor, sabor, forma, tamao, peso y volumen,
consistencia, dureza, elasticidad, fluidez o viscosidad, estructuras biolgicas de
proteccin (cscara, cutcula, piel, corteza, costra), relaciones ponderales (pulpa/
cscara, parte comestible/desecho, carne/hueso, pulpa/cscara/semilla), apariencia
general (sanidad y ausencia de daos por parsitos, magulladuras, roturas,
deformaciones, etctera).

56

Llevemos toda esta informacin, en nuestras hojas de experimentacin (hoja de

tabulacin).
ALIMENTOS

HOJA DE EXPERIMENTACIN (Tabulacin)

Modelo de tabla para evaluacin de daos en productos agropecuarios.

PRODUCTO:
DETALLE

OBSERVACIN

MUESTRAS
1

Estado de
madurez.
Defectos
fsicos.
Defectos
fisiolgicos.
Defectos
biolgicos.
Defectos
mecnicos.
VALORES A TABULAR:
-

Estado de madurez: verde, madura, pintona.

Defectos fsicos: muy hmedo, intermedio, muy seco.

Defectos fisiolgicos: decoloracin, marchitez o arrugamiento, corazn negro.

Defectos biolgicos: pudricin por hongos, por bacterias, daos por insectos,
pjaros, roedores.

Defectos mecnicos: cicatrices, cortaduras, magulladuras, rajaduras.

57

POSTPRIMARIA RURAL

Tomemos muestras frescas de algunos alimentos y sometmoslas a fro (cmara de

refrigeracin o nevera) y a temperatura ambiente y tratemos de estimar su grado
de estabilidad durante varios das y anotemos con orden y rigor los fenmenos
ocurridos durante ese perodo en las caractersticas anotadas inicialmente.

Anotemos en el cuaderno los resultados y realicemos observaciones.

ACTIVIDAD 8.

Trabajo en grupo.

Compartamos con el grupo lo aprendido:

Qu fenmenos principales, suceden en los alimentos conservados por fro y los

conservados por temperatura ambiente?

Si las prdidas de humedad suceden ms en productos a temperatura ambiente,

consignemos en la tabla los valores promedios encontrados en ellos

Qu productos sufren ms descomposicin sanitaria (aparicin de

microorganismos y a qu podr ser debido?

ACTIVIDAD 9.

Trabajo en grupo.

Comprobemos lo que hemos aprendido:

Clasifiquemos los tipos de descomposicin o deterioro de los alimentos en la

siguiente forma: deterioro biolgico y deterioro fsico y qumico.

58

De acuerdo con el papel del agua y su actividad frente a los procesos de

descomposicin esta experiencia nos permite clasificar algunos alimentos dentro
de los alimentos.

Complementemos:
ALIMENTOS PERECEDEROS: que se deterioran y alteran a temperatura ambiente
en un trmino que no excede a las 48 horas.
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: los que mediante un adecuado manejo (fro),
pueden conservarse por unas semanas sin mostrar deterioro serio y apreciable.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS: aquellos que llegando a su plena madurez,
han reducido en grado sustancial su contenido de agua.

Cules y dnde clasificaramos a nuestros alimentos de la experiencia?

Tabulemos los datos a partir de las observaciones de nuestra experiencia.

ACTIVIDAD 10.

Lectura individual.

CALIDAD COMO VALOR NUTRICIONAL

Si la primera, condicin de calidad de un alimento est en que no sea nocivo al

consumidor, es lgico que su segundo elemento de calificacin radica en la medida
en que l contribuye al buen desarrollo, funcionamiento y salud del individuo
que lo ingiere. En consecuencia, este factor se refiere al valor nutricional
entendido como las sustancias nutritivas realmente presentes en el alimento,
exigibles para una buena nutricin y salud del hombre y en ningn caso a
componentes que simulen la presencia de los nutrientes, pues en esta
eventualidad nos hallaramos frente a prcticas fraudulentas, reidas con la Ley,
la tica y la Salud Pblica.
59

ALIMENTOS

POSTPRIMARIA RURAL

Existe un parmetro de calidad correspondiente a aquellas propiedades del alimento

que afectan los sentidos del consumidor, en particular el gusto, el olfato y la vista, estos
son los caracteres organolpticos o sensoriales. Se trata ante todo de atributos de sabor,
olor, aroma, color, suculencia, jugosidad, ausencia de daos y apariencia general del
producto o material alimenticio. El tacto entra tambin en muchos casos a cumplir un
papel ya que l no da idea del grado de madurez, textura, consistencia, masticabilidad,
daos por golpes y magulladuras. En la mayora de los casos estos caracteres sensoriales no slo constituyen ndices de calidad y bases de clasificacin comercial, sino que
adems puede proporcionar indicios acerca de la sanidad e higiene del producto.
La calidad de un producto o materia prima alimenticia se fija en muchos casos. No
tanto sobre la base de los parmetros analizados, sino ms que todo a partir de ciertas
propiedades fisicomecsnicas sea con las operaciones culinarias de preparacin de las
comidas y segn los gustos, preferencias y tradiciones del consumidor, sea con los
sistemas y tcnicas de manejo, acopio, seleccin, clasificacin, empaque, transporte,
almacenamiento, beneficio y transformacin industrial tendiente de elaborar productos acabados. Luego de su recoleccin o cosecha los alimentos exigen ciertas caractersticas que aseguren su integridad y al mismo tiempo su adaptacin a los fines y tratamiento de diversa ndole que ellos deben soportar hasta el momento de su consumo
definitivo; a continuacin citaremos algunas de tales caractersticas diferentes a las
solicitadas en la parte experimental anterior como resistencia a cargas y presiones o a
impactos y vibraciones, coeficientes de friccin y propiedades aerodinmicas, calor
especfico y otras caractersticas trmicas, conductividad elctrica, rea superficial,
transmitancia de la luz, y otras.

60

ALIMENTOS

Este esquema muestra la secuencia correcta de las operaciones bsicas de un

proceso agroindustrial.

PRECOSECHA

COSECHA

SELECCIN Y PRE-PROCESO

EMPAQUE

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

PROCESAMIENTO

MANEJO

DISTANCIAS URBANAS

PRODUCTO AL CONSUMIDOR

Dados los diversos conceptos y enunciados anteriores para fijar los alcances y las bases
para cuantificar la calidad de los alimentos, podemos establecer cuatro clases de calidad:
calidad agropecuaria, calidad comercial, calidad industrial y calidad nutricional.

61

POSTPRIMARIA RURAL

La calidad agropecuaria es la representada por el valor agronmico y zootcnico, valor

que se deriva de los parmetros sobre los cuales trabajan el agricultor, el ganadero y los
diversos tcnicos y profesionales de la ciencia de la produccin agrcola.
Ejemplo: rendimiento, precocidad, fertilidad,
caracteres variedades y raciales, resistencia a plagas, enfermedades y sequas o excesos de agua,
etctera.

La calidad comercial, es la calidad traducida en el valor comercial del producto, basado

en todos aquellos atributos fsicos, qumicos y biolgicos que garantizan una facilidad
en el manejo del alimento.
Ejemplo: empaque, transporte, almacenamiento, clasificacin, valoracin y colocacin en el
mercado, ausencia de daos, sanidad, higiene y
limpieza, contenido de grasa y humedad; slidos, cidos totales, pesos en general, otras propiedades fsicas y organolpticas.

La calidad industrial, es la calidad representada por el valor industrial, caractersticas

comprometidas en el procesamiento, transformacin y aprovechamiento integral del
material alimenticio en su condicin de materia prima.
Ejemplo: sabor, aroma, relaciones de madurez,
calidad, tipo de protena y grasas, poder de
gelatinizacin, coloracin, porcentaje de jugo,
rendimientos, forma, tamao, peso, volumen y
dems propiedades referentes al tratamiento industrial y al producto final previsto.
La calidad nutricional, es la calidad representada por el valor biolgico del alimento
valor que a su turno est representado por caracteres comprometidos en la buena
nutricin y salud del consumidor.

62

Ejemplo: contenidos y balances e ndices de nutrientes, niveles de aceptabilidad,

ausencia de toxinas, ingeribilidad, digeribilidad y asimilabilidad.

ACTIVIDAD 11.

ALIMENTOS

En pocas palabras, sujecin y acatamiento a las leyes de la alimentacin.

Trabajo en grupo.

Veamos lo que hemos aprendido:

Siguiendo los pasos de sistemas y tcnicas de manejo, precosecha, cosecha y

postcosecha, acopio, seleccin, clasificacin empaque, transporte, almacenamiento
y transformacin industrial; desarrollemos un cuestionario en donde analizamos
los pasos que suceden con el producto alimenticio que ms cultivamos en nuestra
zona.

Con base en la tabla de composicin de los alimentos colombianos u otra cualquiera

disponible, establezcamos la posible composicin en nutrientes y el valor biolgico
potencial de los productos de nuestra dieta diaria.

Anotemos las observaciones y reflexionemos.

63

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 12.

Trabajo en grupo.

Preguntemos en familia y en la comunidad:

Cules seran los factores que en forma individual o combinada pueden hacer
inseguro o peligroso el consumo de un determinado alimento?

Anotemos las observaciones y reflexionemos.

ACTIVIDAD 13.

Trabajo en grupo.

Trabajemos slo para compartir:

Busquemos en el diccionario los siguientes trminos: hongo, virus, protozoo,

nemtodo.

Para los siguientes alimentos, y productos alimenticios, cules tipos de calidad

intervienen para su obtencin y valoracin.

1. Semilla de arveja.

5. Gaseosas.

2. Harina de maz.

6. Salsa de tomate.

3. Panela.

7. Carne cruda.

4. Arroz cocido.

8. Semilla de lechuga.

64

Trabajo en grupo.

Compartamos con el grupo lo aprendido:

En una tabla, como se describe a continuacin tabulemos la informacin por

nosotros realizada, de tal manera que pueden efectuar diversas opiniones o conceptos
y el por qu, se selecciona este parmetro y no otro.

Anotemos en un cuadro como el siguiente nuestras observaciones y reflexionemos

sobre ellas.
CLASES DE CALIDAD

PARMETROS DE VALORACIN
PRODUCTO

CALIDAD

CALIDAD

CALIDAD

CALIDAD

AGROPECUARIA

COMERCIAL

INDUSTRIAL

NUTRICIONAL

Semilla de arveja
Harina de maz
Panela
Arroz cocido
Gaseosas
Salsa de tomate
Carne cruda
Semilla de
lechuga

65

ALIMENTOS

ACTIVIDAD 14.

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 15.

Trabajo individual.

Busca los significados de las siguientes palabras y anxalas al glosario.

1. cidos totales.

10. Fluidez.

2. Acopio.

11. Gravedad especfica.

3. Adecuamiento.

12. Manejo.

4. rea superficial.

13. Precocidad.

5. Alimentos con estructura celular.

14. Suculencia.

6. Alimentos sin estructura celular.

15. Transmitancia de luz.

7. Beneficio.

16. Toxina.

8. Calor especfico.

17. Viscosidad.

9. Deterioro.

Textos sugeridos de lectura:

CEPEDA - ORJUELZ, J. La calidad de los alimentos. Mimeografiado.
Acosemillas. Bogot, 1976.
IRVING, G. Calidad de los alimentos. Publicacin No. 17. Acosemillas. Bogot,
1966.

66

LLER

MANEJO
HIGINICO DE
LOS ALIMENTOS

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente:

Qu entendemos por manipulacin de alimentos?

Qu es un alimento adulterado?

Qu es un alimento alterado?

Compartimos las respuestas con los compaeros.

67

ALIMENTOS

LE

AL

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 2.

Trabajo en grupo.

Leemos el siguiente texto:

MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS

En la obtencin de productos de una calidad adecuada para el consumidor, es de vital

importancia la seleccin de las materias primas, la correcta eleccin de los procesos de
elaboracin y el mejoramiento de los mismos, para que paulatinamente se logre la
pureza microbiolgica deseada en los alimentos.
Si no se tienen objetivos claros para obtener una pureza microbiolgica se tendrn
serias consecuencias tanto econmicas (prdida por deterioro de productos elaborados,
mala calidad de los mismos, prdida de imagen ante el consumidor), como riesgos
sociales con peligros para la salud humana, llegando en muchos casos a producirse
verdaderas intoxicaciones alimentarias.
En toda fbrica que se vaya a instalar se debe tener un correcto diseo de las reas de
trabajo, de montaje de equipos, de servicios como agua y luz.
OFICINA

BAOS

MATERIA
PRIMA

Al separar correctamente las reas de trabajo, se logra la purificacin o asepsia

gradual del producto elaborado.
68

Entre los alimentos bsicos, la carne y la leche y sus productos derivados ocupan
lugares privilegiados ya que contienen sus proporciones bien equilibradas de
sustancias vitales como: protena, azcares, grasa y minerales. Por consiguiente
los alimentos constituyen un medio de cultivo ptimo para el crecimiento de
muchos microorganismos.
En la carne, la leche y sus productos derivados son indeseadas las bacterias dainas, levaduras y mohos como los microorganismos, patgenos o sus productos de
metabolismo (toxinas, etc.), causantes de enfermedades. Los alimentos en descomposicin poco aptos para el consumo y conservacin, representan no slo una
amenaza para la salud pblica sino que pueden causar prdidas a la economa
nacional.
Entonces el objeto de la higiene en los alimentos es el de proteger al consumidor
de las enfermedades producidas por ingerir alimentos descompuestos.
Quin es el manipulador de alimentos?

Es quien directamente est en contacto con los alimentos, es la persona que los produce, es la persona que los transporta, es la persona que los comercializa, es la persona
69

ALIMENTOS

Es una necesidad la educacin en la obtencin higinica desde la materia prima

con enseanza y asistencia tcnica a los proveedores, a los que intervienen en el
proceso y en la elaboracin del producto, para evitar proliferacin de los
microorganismos. El producto se protege con materiales de embalaje y empaque
adecuados, as podemos obtener el mximo beneficio que el fabricante pretendi
al lanzar su producto al mercado.

POSTPRIMARIA RURAL

que los arregla o adoba o cocina, la persona que los lleva a la mesa, quien los vende
directamente o finalmente los consumidores.

De todos los anteriores el ms importantes es quien prepara el alimento o quien lleva

a vender el producto al cliente: -USTED-.
Las manos son la parte ms importante del cuerpo ya que estn en continuo
contacto con los productos alimenticios.
Al producirse una herida en las manos
durante el trabajo es conveniente que,
despus de curarse, se utilice un apsito
(cura impermeable) que se mantendr
siempre limpio por dos razones:

70

Que la humedad impida el cierre normal de la herida y facilite su infeccin.

Que si la herida se infecta pueda

contaminar los alimentos.

ALIMENTOS

Las uas son un nido de microorganismos

y por tanto deben mantenerse cortas.
Es aconsejable no llevar joyas por dos
razones:

Pueden ser un foco de suciedad y de

microorganismos.

Pueden provocar accidentes al manipular las mquinas durante el

trabajo.
El cabello debe llevarse recogido y
cubierto para evitar que caiga en la
comida.
Durante el trabajo debe evitarse el
estornudar o toser sobre los alimentos.
Las personas sanas son frecuentemente portadoras de grmenes que pueden
contagiar los alimentos.

71

POSTPRIMARIA RURAL

Otras observaciones pertinentes a la higiene en los alimentos son:

No secarse el sudor con la mano o el

antebrazo ni con el uniforme de
trabajo. Se har con una toalla de ser
posible desechable.

No peinarse ni maquillarse durante el

trabajo.

No fumar por razones como: los

fumadores tosen ms y se tocan ms
la boca.

Llevar ropa exclusiva de trabajo como:

bata blanca, guantes, gorro, cabello
recogido, tapabocas.

No barrer o levantar polvo cerca de

alimentos o de clientes.

No dejar basuras regadas o canecas

destapadas.

72

ALIMENTOS

No comer o masticar chicle.

No probar los alimentos con la misma cuchara una y otra vez.

No manejar dinero al tiempo con los alimentos.

No tomar con las manos las superficies que entran en contacto con los alimentos.

No tomar con las manos los alimentos.

No dejar alimentos destapados o regueros que atraen roedores, cucarachas, moscas,

etctera.

No probar los alimentos con las manos.

73

POSTPRIMARIA RURAL

NORMAS DE UN ESTABLECIMIENTO
DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Refrigerar los alimentos en forma

apropiada.

Cocinar los alimentos o procesarlos en

caliente perfectamente.

Evitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos.

Exigir una higiene personal externa.

Tener extremo cuidado en el almacenamiento y manejo de alimentos ya

preparados.

Evitar que los animales domsticos

estn cerca de los alimentos.

Dar especial atencin a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningn cocimiento como frutas y verduras.

Guardar los calentados en una vasija

que no suelte sustancias txicas como
plsticos o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a ms de
60.

Limpiar las reas de almacenamiento

sin contaminar los alimentos almacenados con el jabn o desinfectante,
desocupando primero el rea.
74

Limpiar y desinfectar el equipo para

comercializar, transportar, preparar o
servir alimentos.

Evitar revolver vsceras blancas y vsceras rojas.

Manejar las basuras lejos de la zona

de preparacin y mantenerlas tapadas.

Mantener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos.

Guardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos.

Mantener limpias, fumigadas y en buen estado las reas de trabajo y

almacenamiento.

Utilizar un recipiente para que el consumidor arroje papeles, servilletas, etctera.

ACTIVIDAD 3.

ALIMENTOS

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo, lo que hemos entendido:

Consultando el texto anterior, respondamos:

-

Cul es el objetivo de la higiene de los alimentos?

Mencionemos cules son las personas que manipulan los alimentos.

Mencionar 10 normas higinicas que debe cumplir un establecimiento de

preparacin de alimentos.

Anotemos en el cuaderno las observaciones y reflexionemos.

75

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela:

Qu deberes higinicos del empleador, dueo o patrn hay con el empleado de

un establecimiento donde se manipulen alimentos?

La suciedad puede ser de diversos orgenes?

Cules de dichos orgenes podramos citar y cul creemos que sera el manejo ms
adecuado para evitar contaminaciones?

Anotemos en el cuaderno las observaciones y reflexionemos.

ACTIVIDAD 5.

Trabajo individual.

Trabajamos para compartir:

En el cuaderno realizo un diseo de reas de trabajo de un establecimiento que
transforma alimentos (dibujar el interior de una fbrica, ubicando cada seccin), con
el fin de montar nuestra propia empresa.

76

Trabajo en grupo.

Leamos cuidadosamente:

HIGIENE Y SANIDAD DEL LOCAL Y EQUIPO

CON LOS QUE VAMOS A ELABORAR
PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Siguiendo el orden de ejecucin de nuestro taller efectuemos las siguientes operaciones:

ORDENAMIENTO. Situar cada equipo o elemento en el rea que corresponda para
facilitar el espacio a los trabajadores logrando una mayor eficiencia y productividad.

ELIMINACIN DE LA MUGRE. Es la recolecta de la mugre visual, mediante el

barrido de residuos de polvo y sustancias orgnicas.

APLICACIN DE AGUA FRA. Para eliminar residuos visibles que quedan adheridos
en superficies.

APLICACIN DE DETERGENTES O JABN. Con el fin de convertir sustancias

orgnicas en estructuras ms simples (utilizar cantidades pequeas).

FREGADO DE SUPERFICIES. Esta operacin se realiza con cepillos, escobas, toallas,

esponjillas plsticas, etctera.

ENJUAGADO CON AGUA TIBIA. Eliminacin final de la mugre con agua. Las
superficies deben quedar libres y limpias.

77

ALIMENTOS

ACTIVIDAD 6.

POSTPRIMARIA RURAL

APLICACIN DE AGUA CALIENTE O DESINFECTANTE. Para la desinfeccin

de los equipos, paredes y pisos se aplican dos tapas pequeas de hipoclorito de sodio
(blanqueador de ropa) en un balde que contenga aproximadamente 10 lt., de agua
dejando actuar por espacio de 15 minutos.
ENJUAGADO DE LA SUPERFICIE. Deber efectuarse en caso de haber usado
desinfectantes.
NOTA:
Cuando se empleen desinfectantes se deber utilizar gafas, guantes y ropa de proteccin
debido a que son txicos y provocan quemaduras.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Consulto: Qu otros desinfectantes, son utilizados en la industria de alimentos y qu

cantidades se aplican?

Anotamos lo encontrado y reflexionamos.

ACTIVIDAD 8.

Trabajo en grupo.

Preguntemos, escribamos y dibujemos en cartulinas de tamao un octavo o de medio

pliego, avisos alusivos a la higiene y seguridad en los establecimientos donde se procesan
alimentos.
Sugerencias de mensajes en avisos existentes en las fbricas:

No olvide lavarse las manos.

Mantenga su uniforme limpio y completo.

Recuerde: mantenga la basura siempre tapada.

La seguridad empieza en vestirse usted para el trabajo. Mantenga su lugar de

trabajo limpio.

Mire por donde camina... Una caida es dolorosa.

78

Las manos no pueden reemplazarse. Protjalas.

No use ropa suelta cerca de la maquinaria.

Evite accidentes.

Pinselo Los accidentes cuestan mucho.

Dnde esta el extintor? Cmo funciona? LO SABE USTED?

Las reglas de seguridad estn hechas para su proteccin.

Para mayor seguridad si tiene dudas... PREGUNTE.

ACTIVIDAD 9.

Trabajo individual.

Busco el significado de las siguientes palabras y las ubico en el glosario.

1. Adobar.

4. Diseo.

7. Proliferacin.

2. rea de trabajo.

5. Embalaje.

8. Proveedores.

3. Asepsia.

6. Levaduras y mohos.

9. Refrigerar.

ALIMENTOS

Textos sugeridos de lectura:

BOJAC VARGAS, Julian. Seguridad e higiene ocupacional. Bloque modular
bsico No. 2. SENA. 1982.
SAINZ MORENO, Laureano. Higiene de la alimentacin. Editorial AEDOS.
Madrid-Espaa, 1982.

79

80

POSTPRIMARIA RURAL

LLER

ENFERMEDADES
PRODUCIDAS
POR LOS
ALIMENTOS

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente:

Qu debemos hacer para prevenir o evitar las enfermedades producidas por

microorganismos?

Qu alimentos con mayor frecuencia han sido responsables de intoxicaciones?

Anotemos nuestro anlisis en el cuaderno.

ACTIVIDAD 2.

Lee lo siguiente:

ENFERMEDADES PRODUCIDAS
POR ALIMENTOS

La ingestin de alimentos puede ocasionar alteraciones gastrointestinales por diversas

causas como: consumo excesivo de alimentos, alergias, deficiencias nutritivas,
envenenamiento por compuestos qumicos, animales o plantas
81

ALIMENTOS

LE

AL

POSTPRIMARIA RURAL

txicas. Estas enfermedades suelen reunirse en un mismo grupo porque en muchos

casos presentan sntomas parecidos y a veces se confunden unas con otras.
Los venenos qumicos llegan a los alimentos a partir de utensilios (por ejemplo si estn
recubiertos de esmalte de mala calidad). Accidentalmente se han confundido insecticidas
con harinas, leche en polvo o almidones. En la superficie de las frutas se encuentra a
veces plomo y arsnico. Las cantidades son tan pequeas que no producen efectos
nocivos, sobre todo si la fruta se lava antes del consumo. El consumo de plantas puede
dar lugar a disturbios gastrointestinales; se llama favismo al envenenamiento por
consumir habas. El consumo de leche procedente de vacas alimentadas con serpentaria determina envenenamientos, las hojas de ruibarbo producen intoxicacin. Algunos
productos de mar como ostras y almejas durante ciertas pocas del ao contienen un
alcaloide venenoso. En fin los animales y plantas en algn modo pueden producir
enfermedades alimenticias.
Producidas por animales enfermos:

82

Se entiende por intoxicacin alimenticia la enfermedad ocasionada al ingerir un alimento

en el que se encuentra un veneno. La infeccin es determinada por la invasin,
multiplicacin y alteraciones tisulares del husped que producen los grmenes patgenos
transportados en los alimentos.
Las intoxicaciones alimenticias que producen las bacterias se dividen en dos grupos
fundamentales:

Producidas por parsitos como:

Botulismo, determinado por la presencia en los alimentos de la toxina producida

por el Clostridium Botulinum.

Intoxicacin estafiloccica, producida por la toxina del Staphilococcus Aureus.

83

ALIMENTOS

El trmino enfermedad alimenticia, se emplea para denominar las enfermedades

causadas por el consumo de alimentos.

POSTPRIMARIA RURAL

Las infecciones alimenticias son tambin de dos tipos:

Aquellas en que los alimentos transportan los grmenes patgenos sin ser el alimento
contaminado como: (tuberculosis, difteria, disenteras, fiebre tifoidea, brucelosis,
clera, etctera).

Aquellas en que los alimentos son el medio de cultivo de los grmenes patgenos.
El ms representativo de este grupo es la salmonella.

Se ha sospechado de muchos otros microorganismos adems de los ya antes mencionados

como agentes productores de intoxicaciones como lo es la ESCHERICHIA COLI y
otras bacterias del grupo coliforme.

Producidas por microbios:

Cules son los principales microbios?
MICROBIOS

VISTOS AL

ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

MICROSCOPIO
Microbios

Estafilococcica.
Infecciones intestinales.
Intoxicacin.

Estafilococos

Salmonelosis.
Infecciones intestinales.

Salmonella

Perfringens.
Envenenamiento por alimentos.

Perfringens

Streptococcis.
Infecciones en la garganta.

Streptococcus

84

Escarlatina.

Qu sntomas producen estas enfermedades?

Vmito, nuseas, dolor de cabeza, dolor de estmago, fiebre, escalofro,

diarrea, clicos, deshidratacin, inflamacin aguda del estmago y en muchos
casos la muerte.

Los alimentos se contaminan con estos grmenes a partir de los operarios que manipulan
los utensilios (tanto usados para beber o comer como los empleados en la preparacin
de los alimentos), el aire, el suelo, el agua, el animal del que procede la carne o la leche.

85

ALIMENTOS

Las infecciones hasta aqu nombradas han sido aquellas en que intervienen bacterias
capaces de multiplicarse en los alimentos y de ser, en consecuencia, ingeridas en un
nmero muy elevado. Los alimentos pueden ser adems el vehculo a travs del que
llegan al consumidor ciertos grmenes patgenos incapaces de desarrollarse en ellos.
Los alimentos actan en este caso de modo similar a como pudiera hacerlo un pauelo,
un vaso, etc. A las infecciones as transmitidas pertenecen por ejemplo, ciertas fiebres
tficas y paratficas, disentera amebiana y clera, todas ellas enfermedades del tramo
intestinal. Del mismo modo pueden transportarse los grmenes productores de ciertas
enfermedades del aparato respiratorio: tuberculosis, escarlatina, difteria, etctera.

POSTPRIMARIA RURAL

Los cocineros, ayudantes, etc., y en general los operarios que manejan los alimentos
despus de cocidos o pasteurizados, son los agentes transmisores ms probables.
Los alimentos consumidos en crudo son otra fuente probable de agentes patgenos.
Las frutas frescas o las verduras pueden llevar estos grmenes de un operario enfermo al
consumidor, aunque este caso slo ha podido demostrarse en ocasiones muy raras.

El principio fundamental para la prevencin de las infecciones alimenticias es evitar

que el microorganismo patgeno contamine el alimento; as las frutas y verduras que
han de ser consumidas en fresco pueden lavarse con agua o con soluciones de cloro.
Los animales productores de carne y los operarios enfermos son mucho ms difciles
de detectar, por lo que a estas personas no debe permitrseles trabajar.

En qu vehculos viajan las enfermedades?

En alimentos sin
tapar o muy
manipulados

Alimentos hmedos:
flanes, jugos, leche, carnes,
salsas sopas, ensaladas,
percados.

Y en especial en los alimentos recalentados; alli las bacterias tienen comida, humedad, temperatura y mucho tiempo

Realizando hasta ac un pequeo resumen podemos decir que las enfermedades

producidas por los alimentos son de tres orgenes: producidas por animales enfermos,
por parsitos y por microbios.

86

ALIMENTOS

Enfermedades producidas
por sustancias qumicas:

Jabones, detergentes,
disolventes, conservantes,
insecticidas, plaguicidas,
metales pesados y colorantes.

Estas sustancias pueden llegar a nuestros alimentos por error y causar enfermedades
muy graves como intoxicacin o envenenamiento lento.
Otros sntomas: manchas en la piel, caida del cabello, ceguera, parlisis, problemas
digestivos.

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos lo que hemos entendido:

Consultando el texto anterior, reflexionemos:

-

Qu podemos deducir de los contenidos anteriores?

Las bacterias, son buenas, malas y por qu?

Escribamos las razones en el cuaderno.

87

POSTPRIMARIA RURAL

Vehculos donde se transportan los parsitos:

Agua y leche sin hervir

Frutas y verduras sin lavar

Carnes mal cocidas

Medidas preventivas:

Hierva la leche y el agua

antes de consumirla

ACTIVIDAD 4.

Lave las frutas y verduras

con agua corriente

Cocine o ase
perfectamente la carne

Trabajo en grupo.

Preguntemos, a los otros grupos de la escuela:

Cmo determinan los especialistas la necesidad de caracterizar los microorganismos

y la presencia de stos en los alimentos?
88

Qu otros sntomas, diferentes a los consignados en el texto anterior, producen

los microorganismos patgenos?

ACTIVIDAD 5.

ALIMENTOS

Escribamos las razones en el cuaderno.

Trabajo individual.

En el cuaderno realizo la siguiente investigacin recogiendo informacin de nuestro

Centro de Salud ms cercano, de los casos que existan o se hayan podido presentar de:
-

Alguna enfermedad transmitida por alimentos, de sus sntomas y del tratamiento

a que la posible persona se someti.
En nuestra casa manifestamos un cambio de actitud hacia los alimentos que
consumimos sometindolos a las normas sanitarias y reflexionando sobre este
fenmeno.

Entonces... Haciendo un resumen:

Cmo puede enfermar un alimento?

Consumo de este alimento.

Persona enferma por intoxicacin alimentaria.
Orina y defeca y no se lava las manos.
Despus maneja los alimentos contaminndolos con
microorganismos patgenos.
Este alimento tambin se contamina con polvo, moscas,
roedores y suciedad en general.

Alimento contaminado.

89

POSTPRIMARIA RURAL

ACTIVIDAD 6.

Trabajo en grupo.

Trabajemos para compartir:

De qu depende la eliminacin de los microorganismos patgenos?

Cules son los canales de contaminacin conocidos?

Escribamos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 7.

Trabajo individual.

Busco el significado de las siguientes palabras y las incluyo en el glosario:

1. Cloro.

5. Fiebre paraltica.

9. Patgeno.

2. Clera.

6. Fiebre tfica.

10. Sntoma.

3. Disentera amebiana.

7. Germen.

11. Tuberculosis.

4. Escarlatina.

8. Nocivo.

Textos sugeridos de lectura:

FRAZIER, W. C. Microbiologa de los alimentos. Editorial ACRIBIA. ZaragozaEspaa, 1985.
HOBS y RICHARD, J. Gilbert. Higiene y toxicologa de los alimentos. Editorial ACRIBIA. Zaragoza-Espaa, 1986.

90

SEGUNDA PARTE

ALIMENTOS

FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN
DE LOS ALIMENTOS

AL MAESTRO:
En este mdulo se intenta dar una idea de los
principio, en que se basan los mtodos de
conservacin de los alimentos y de las causas que
originan la alteracin de los mismos cuando fallan
los mtodos de conservacin. Los procesos,
recientes en su mayora, realizados en los mtodos
de conservacin y transporte de los alimentos, han
per mitido resolver problemas en regiones
incapaces de cubrir sus propias necesidades.
Como resultado de las mejoras alcanzadas en la
conservacin y transporte de los alimentos, nuestra
dieta es ms variada y mejor equilibrada, y
podemos disponer de alimentos en pocas en que
no son de abundancia.
91

92

POSTPRIMARIA RURAL

CONSERVACIN
DE ALIMENTOS

LLER

ACTIVIDAD 1.

Trabajo individual.

Reflexiona sobre lo siguiente:

Los mtodos de conservacin, en qu principios estn basados?

Cmo podramos mantener alimentos de corta vida con los recursos que
disponemos?

ACTIVIDAD 2.

Leamos lo siguiente:

CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En la conservacin o preservacin de alimentos intervienen los siguientes principios:

1. Retraso de la descomposicin bacteriana:
a) Manteniendo los alimentos sin grmenes (asepsia).
b) Eliminando los existentes, por ejemplo, por filtracin.
93

ALIMENTOS

LE

AL

POSTPRIMARIA RURAL

c) Obstaculizando el crecimiento de grmenes, al emplear por ejemplo, bajas

temperaturas, desecacin, anaerobiosis y conservadores qumicos.
d) Destruyendo los microorganismos, por ejemplo, por el calor o por radiaciones.
e) Empleo de conservadores qumicos como cuando se aade benzoato o sorbato
a los jugos de frutas.
2. Retraso de la autodescomposicin de los alimentos:
a) Destruyendo o inactivando sus enzimas por ejemplo por escaldado.
b) Previniendo las reacciones puramente qumicas como sucede al evitar la
oxidacin por medio de antioxidantes.
3. Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, animales, daos mecnicos
(golpes).
4. Combinacin de dos o ms mtodos de los mencionados anteriormente, por
ejemplo, los alimentos enlatados se conservan en un recipiente hermtico cerrado
al vaco y sometido a un tratamiento trmico.

RETRASO DE LA DESCOMPOSICIN
MICROBIANA

Muchos de los mtodos utilizados para la conservacin de los alimentos se basan no en

la destruccin, o eliminacin de los microorganismos, sino ms bien en retrasar su
germinacin o impedir su crecimiento una vez iniciado.
Cuando los microorganismos llegan a los alimentos, si las condiciones son favorables,
inician su multiplicacin y crecimiento, que pasa por una serie de fases sucesivas, como
se representan a continuacin grficamente.

94

ALIMENTOS

Logaritmo del
numero de
germenes

Tiempo de horas

A hasta B - Fase de latencia.

B hasta C - Fase de aceleracin positiva.
C hasta D - Fase de crecimiento o desarrollo.
D hasta E - Fase de aceleracin negativa.
E Hasta F - El nmero de microorganismos permanece constante.
F hasta G - Fase de destruccin acelerada.
G hasta H - Fase de destruccin o muerte.
Con este grfico vemos que es de un inters extraordinario en la conservacin alimentos,
que es lo mismo que evita su alteracin, el prolongar al mximo las fases de latencia y
de aceleracin positiva. Esto puede lograrse de diferentes modos:

1. Procurando que llegue al alimento el menor nmero posible de microorganismos,

es decir reduciendo el grado de contaminacin, pues cuanto menor es el nmero
de organismos tanto mayor es la fase de latencia.
2. Evitando la contaminacin por grmenes en crecimiento activo (fase logartmica).
Tales microorganismos suelen estar presentes en recipientes, maquinaria o utensilios
sucios con los que entran en contacto los alimentos.
3. Creando condiciones ambientales desfavorables para los grmenes: alimento,
humedad, temperatura, pH o potencial de xido reduccin desfavorable, o presencia
de inhibidores microbianos.

95

POSTPRIMARIA RURAL

4. Por accin directa sobre los microorganismos de ciertos tratamientos como calor e
irradiaciones.
A partir de la curva de crecimiento puede calcularse el tiempo de generacin, es decir,
la formacin de una clula hija y su divisin en dos nuevas clulas. En una forma un
poco ms prctica veamos cmo se multiplican las bacterias; qu requieren para
multiplicarse y a qu temperatura se desarrollan.

96

Fcil, UNO come, se engorda, crece y se convierte en DOS y esto sucede cada quince
o veinte minutos as:

A las 12:15 hay 2, a las 12:30 hay 4, a las 12:45 hay 8, a la 1:00 hay 16, a la 1:15 hay
32, a la 1:30 hay 64, y as sucesivamente.
Como habamos dicho anteriormente, existen microorganismos buenos y malos.

Los microbios son buenos

o malos?
Buenos, pues nos son tiles para obtener el kumis, vino,
vinagre, yogurth, pan quesos, etctera

Como indicaremos ms adelante, la destruccin de los microorganismos por casi todos

los mtodos es ms fcil cuando el nmero inicial de los mismos es pequeo que
cuando es grande.
Existen en la naturaleza numerosos casos de asepsia o falta de microorganismos, como
factor de conservacin. Las partes internas de los tejidos de las plantas y de los animales
generalmente estn libres de microorganismos. Si el alimento posee un capa protectora,
la descomposicin bateriana se retarda o previene. Ejemplo de estas cubiertas son las
pieles de las frutas, las cscaras de los huevos y la piel de la carne o del pescado.
nicamente cuando ha sido daada o se ha descompuesto la cubierta es cuando los
tejidos quedan expuestos a la descomposicin de los microorganismos; el envolver los
alimentos constituye una aplicacin del mtodo asptico. La envoltura puede variar
desde una caja de cartn o papel que evita que se contaminen los alimentos durante su
manipulacin.

97

ALIMENTOS

Siendo las 12:00 del da y en un alimento hay una bacteria entonces:

POSTPRIMARIA RURAL

En la industria lctica la contaminacin se evita al mximo durante la produccin y

manejo de la leche fresca y derivados pues la calidad se juzga por el contenido final de bacterias.
En la industria de conservas (mermeladas, encurtidos, etc.), la carga bacteriana determina el
tratamiento trmico necesario para conservar un alimento.
En la industria de carnes y derivados, los mtodos higinicos de sacrificio, manipulacin y
tratamiento reducen la carga bacteriana, mejorando de esta forma la conservacin de la carne
y productos crnicos.
En aquellas industrias en las que intervienen fermentaciones, por ejemplo en la fabricacin
del queso, cuanto menor es el nmero de grmenes capaces de compartir con los agentes de
fermentacin, tanto ms fcil resulta la elaboracin del producto.

ACTIVIDAD 3.

Trabajo en grupo.

Veamos en grupo lo que hemos entendido.

Consultando el texto anterior reflexionemos:

-

Por qu debemos evitar la contaminacin de los alimentos en su fase

logartmica?

Qu otros procesos de la elaboracin de alimentos se conservan mejor, cuando

se someten a combinaciones de mtodos de conservacin?

Escribamos las razones en el cuaderno.

ACTIVIDAD 4.

Trabajo en grupo.

Preguntemos a los otros grupos de la escuela (otros grados, profesor):

Qu agentes qumicos, son empleados como agentes conservadores en los

alimentos?

Cmo podramos definir el mtodo de conservacin por calor denominado

pasteurizacin?

98

10

LLER

DETERMINACIN
DE LA FRESCURA
Y CALIDAD DE
ALGUNOS
ALIMENTOS
PERECEDEROS

Con este taller se busca que el estudiante realice un exploracin de carcter

general o introductivo en el reconocimiento de diversos grupos de alimentos
contribuyendo as al desarrollo de un proceso de entrenamiento experimental.
Para la realizacin de esta actividad se necesitarn los siguientes materiales y
reactivos:
1.

Equipo, material y reactivos:

Balanza.

Tubos de ensayo.

Licuadora.

Vasos de precipitados.

Termmetros.

Pipetas.

Potencimetro.

Cuchillos.

Agua destilada.

cido clorhdrico puro.

Papel filtro.

Soluciones Buffer de pH 4 y 7.

Soda custica (O. In).

Fenolftaleina.

Indicador azul de metileno.

99

ALIMENTOS

LE

AL

POSTPRIMARIA RURAL

2.

Observaciones preliminares: (parmetros visuales organolpticos)

Leche. Debe ser fresca, no cida, apariencia agradable y libre de impurezas,

olor (lctico), color (blanco cremoso), no presentar cogulos, ni signos de sangre.
-

Acidez al titular: 0.14 a 0.17% de cido lctico.

Reduccin de azul de metileno: igual o mayor a 1 hora.

Potenciometra: 6,5 - 6,9.

Densidad: 1026 - 1033 gr/cc a 20C.

Carne de bovino. Msculo firme, elstico, adherido al hueso o a la masa muscular olor fresco, no presentar cogulos de sangre (hematomas), ni astillas de
hueso.
Carne de cerdo. Msculo firme, grasa compacta, buena relacin carne / grasa,
olor suave y caracterstico, libre de cogulos y de material extrao.
Carne de pollo. Piel brillante, firme lisa, olor fresco y agradable, impresin digital
(adherente), para su comercializacin siempre debe estar congelado.
Pescado. Ojos brillantes, olor fresco y suave, msculos firmes, escamas adheridas,
libre de vsceras, en caso de traerlas deben estar definidas, piel brillante, branquias
de color rosado.
Frutas. Seleccin por: tamao, madurez, color, aroma caracterstico, piel suave
y adherida, libre de impurezas.
-

pH 2.3 a 4.5.

Acidez 0.9 a 3.2% de cido ctrico.

100

3.

Procedimiento:

Anlisis

Leche Carne Carne

Carne Pescado
de res de cerdo de pollo

Frutas

Potenciometra
Acidez %
Otros

Determinacin potenciomtrica: calibrar el potencimetro en las soluciones

buffer, antes de efectuar las mediciones. Una vez el aparato est calibrado,
se procede a realizar las mediciones en las muestras de anlisis de la siguiente
forma:

Leche: tomar unos 25 ml de leche, (temperatura entre 15 y 20C), introducir

el electrodo del potencimetro dentro de la leche y observar el dato emitido
por el aparato.

En el caso de las muestras slidas, como en carnes u otras.

Se pesan unos 25 gramos de muestra y se maceran en un mortero de

laboratorio, hasta su desintegracin total. Con cuidado se pasa la muestra
triturada a un vaso de precipitados en donde se va adicionando agua
destilada, hasta completar un volumen casi igual al del peso de la muestra, y
se procede a introducir el electrodo para su respectiva medicin.

101

ALIMENTOS

Alimento:

POSTPRIMARIA RURAL

4.

Resultados esperados:

pH aceptable en leche 6,6 - 6,8.

pH aceptable en carnes de res 5,5 - 6,3.
pH aceptable en carnes de cerdo 5,4 - 6,4.
pH aceptable en carnes de pollo 6,8 - 7,0.
pH aceptable en frutas 2,3 - 4,5.
pH aceptable en pescado 6,8 - 7,0.

5.

Determinacin de acidez:

Se evala neutralizando un volumen exacto de la solucin cida o bsica en

estudio. Con un volumen que contenga de base o cido. La cantidad
equivalente y necesaria para neutralizar la acidez o alcalinidad de la solucin,
en presencia de un indicador recomendado.
Factores de diversos cidos para calcular acideces con soluciones de soda
O.I.N.

6.

CIDOS

Gramos/ml

Actico

0.0060

Ctrico

0.0070

Lctico

0.0090

Mlico

0.0067

Trtarico

0.0675

Anlisis: Determinacin de acidez en jugos y pulpas de frutas:

a) Tomar 25 ml o 25 gramos del producto a analizar adicionando unos 25 ml

de agua destilada y procediendo al ttulo o valoracin para estos productos
con concentrados.
b) En una bureta, que hemos llenado con la solucin valorante de Hidrxido
de Sodio (0.5 N), se van dejando caer ciertas cantidades de ste hacia el

102

Acidez (% cido ntrico) =

3,5 x n
g

En donde n: el nmero de mililitros de solucin de lcali 0,5 N, utilizados en la

titulacin.
g: el nmero de gramos de jugo utilizados.
7.

Prueba de azul de metileno:

a) Preparar una muestra de 20 gramos y licuarla con 100 mililitros de agua

destilada, tomar 5 ml de este extracto y adicionar 5 ml de azul de metileno
(preparado al 0,3% relacin p/v).
b) Llevar esta muestra a bao de Mara en donde se concentra a 35C.
c) Anotar el tiempo en que desaparece el color azul.

8.Interpretacin de resultados:

Esta prueba es indicativa de la calidad microbiolgica de las materias primas.

El azul de metileno en la muestra se encuentra qumicamente en forma reducida
y su punto final es en forma oxidada.
El azul de metileno as se convierte en un sustrato (alimento), utilizado por los
microorganismos presentes.
Si la muestra decolora rpidamente es ndice de que la materia prima tiene un
grado de contaminacin alta y por ende el tratamiento tecnolgico a emplear
debe ser drstico.

103

ALIMENTOS

recipiente en donde tenemos la muestra. La cantidad que se adicionar

es hasta el punto en donde encontremos una tonalidad rosado claro, que
persiste por unos segundos.
c) Una vez obtenido el punto final, observamos en la bureta el nmero de
mililitros de Hidrxido de Sodio que se gasta en la titulacin.
d) Interpretacin de resultados:

POSTPRIMARIA RURAL

Y por el contrario, si la muestra decolora en un intervalo de 1 a 2 horas, el producto

se debe considerar con baja carga microbiana y su mtodo de conservacin
no exige demasiado tratamiento.
Excepciones hechas cuando encontramos muestras con presencia de
antibiticos (ejemplo: leches, provenientes de animales que han sido vacunados
contra la aftosa).
En donde la prueba del azul de metileno, arrojara horas, antes de decolorar el
indicador.

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ISBN Coleccin 958-9488-56-0
ISBN Volumen 958-9488-78-1