----------- TEMA #2: SANEAMIENTO DE LOS ALIMENTOS ----------Requisitos bsicos del saneamiento para la elaboracin de los

alimentos:

Limpieza corporal general, as como limpieza y cuidado de

manos (con abundante agua caliente, jabn lquido y secar
con toalla de un solo uso)

Los manipuladores debern mantener una correcta higiene

personal, debern practicarle exmenes mdicos especiales.

No podrn manipular alimentos si tienen heridas y

quemaduras, infecciones gastrointestinales o respiratorias.

La elaboracin se har higinicamente, utilizando

procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios
adecuados, los cuales estarn limpios, secos y desinfectados

Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70C) para

asegurar que los microorganismos no se reproduzcan.

Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y

60C en las cuales se produce la multiplicacin rpida y
progresiva de los microorganismos.

Evitar la contaminacin cruzada (*) (contacto de alimentos

crudos con cocidos de forma directa o indirecta)

No cortar la cadena de fro de los alimentos congelados

Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de

envases y recipientes.

Se deben utilizar guantes de ltex o Nitrilo (solo para aceites

y grasas)

Utilizar agua potable para cualquier procedimiento de

elaboracin de alimentos, as como para su limpieza previa.

Principios que se aplican para el control de higiene de los

alimentos:
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) se fundamenta en los siguientes principios:
Principio 1: Realizar un anlisis de peligro
Principio 2: Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
Principio 3: Establecer los lmites crticos de control (LCC) para
cada (PPC)
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el
control de cada PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctivas cuando un
determinado PCC no est controlado
Principio 6: Establecer los procedimientos de verificacin para
confirmar que el sistema de HACCO est funcionando eficazmente
Principio 7: Establecer la documentacin concerniente a todos los
procedimientos y registros apropiados a estos principios y su
aplicacin
Plantas industriales de elaboracin de alimentos:
Son la parte de la industria que se encarga de todos los procesos
relacionados con la cadena alimentaria. Las materias primas de esta
industria consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadera) y fngico (hongos). Los procesos
de produccin pueden clasificarse en 6 fases:

Transporte: Incluyen todos los procedimientos que

mantienen inocuos a
los alimentos (controlando
temperaturas adecuadas) durante su traslado desde el lugar
de produccin al de almacenamiento o procesamiento.

Recepcin: En esta fase se aplican criterios de aceptacin y

rechazo de mercancas decididas por el juicio profesional de
los inspectores de calidad.

Almacenamiento: est orientado a mantener en el tiempo las

caractersticas propias de los alimentos a fin de que sean
mantenidos los inventarios para la produccin, por medio del
control de temperatura y humedad.

Procesamiento: Cada alimento tiene su procesamiento y la

cantidad o complejidad de los procedimientos vara segn el
tipo de alimento.

Conservacin: Inicial transforman el alimento para la

obtencin de otro producto distinto y transformado que
presente un mayor tiempo de vida til.

Servicio de alimentos: Se incluyen los establecimientos que

se encargan de preparar alimentos para su servicio y
consumo

Mataderos:
Es una instalacin industrial estatal o privada en la que se sacrifican
animales de granja para su posterior procesamiento,
almacenamiento y comercializacin como carne u otra clase de
productos de origen animal.

Se realizan una serie de inspecciones sanitarias a cargo de

veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental
competente para determinar si es apto para el consumo
humano.

Se almacenan a una temperatura entre 0 C y 5 C, para

restringir la contaminacin por microorganismos.

Las fuentes principales de contaminacin son los afluentes

que transportan los slidos, que contienen DBO5, los slidos
en suspensin y aceites.

Requisitos higinicos de las operaciones

Limpieza y desinfeccin de los locales y equipos debern

realizarse en horas fuera de las de faena
- Las instalaciones destinadas a los empleados y al servicio de
inspeccin de la carne, incluida el rea de inspeccin de la
misma, debern mantenerse permanentemente limpias
- Los detergentes, agentes esterilizantes y desinfecciones
debern estar registrados comercialmente por la autoridad
sanitaria competente
- En todo establecimiento donde se beneficie, manipule,
empaque o almacene carne, no deber emplearse ningn
preparado o material de limpieza ni puntura que pudiera
contaminar la misma
- Queda prohibido manipular y almacenar sustancias de
construccin que puedan contaminar la carne, en los
ambientes de faenado, empaque y almacenamiento de la
misma
Normas venezolanas en lo que se refiere a plantas industriales
de elaboracin de alimentos:

Norma COVENIN 1800-80: Manual para evaluacin de

control de calidad de empresas de alimentos.
Norma COVENIN 794-86: Cdigo de prcticas de higiene
para mataderos industriales, mataderos, frigorficos
industriales y salas de matanzas municipales o privadas
Buenas Prcticas de Fabricacin y Almacenamiento,
establecidas en la legislacin nacional vigente o de acuerdo
con la normativa internacional del Codex Alimentarius y otras
legislaciones que apliquen
Norma COVENIN 38-02: Directrices Generales para la
Aplicacin del Sistema HACCP en el Sector Alimentario

Proceso de pasteurizacin y sus ventajas sobre la salud de los

consumidores:

La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado

en lquidos con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan
contener,
reducindolas
a
niveles
que
no
causen intoxicaciones alimentarias a los humanos.
Se emplean temperaturas por debajo del punto de ebullicin para no
afectar las caractersticas fsicas y qumicas.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

Pasteurizacin VAT o lenta: El proceso consiste en calentar

grandes cantidades de leche en un recipiente estando a
63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar
lentamente.

Pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve

perodo (HTST): Es el ms usado. La temperatura es de
72 C durante 15 segundos. Se necesita pocos equipos lo
que reduce los costos de mantenimiento, pero se necesita
personal altamente cualificado para la realizacin de este
trabajo.

Pasteurizacin a altas temperaturas (UHT): La temperatura

puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos
segundos.

Beneficios:
-

Mejorar la calidad de vida al permitir que ciertos productos

alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar
largas distancias sin que la descomposicin los afectara.
Disminucin de agentes patgenos para que no causen
intoxicaciones alimentarias a los humanos

Normas Generales:
a) Buenas prcticas de produccin y procesamiento
primario (BPP) y buenas prcticas de manufactura o de
manipulacin (BPM): Conjunto de medidas aplicadas a la
leche y productos lcteos destinadas a mejorar su calidad
sanitarias e inocuidad
b) Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y
saneamiento (POES) que incluyen los programas de
prevencin y control de plagas: Conjunto de
procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados a :
instalaciones, ambientes, equipos para eliminar tierra,
residuos de alimentos, suciedad, grasa, reduciendo los
agentes microbianos y peligros que impliquen riesgo de
contaminacin.