FICHA TCNICA

APROBADA
CARACTERSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominacin del bien
Denominacin tcnica
Grupo/clase/Familia
Nombre del Bien en el Catlogo del SEACE
Cdigo
Unidad de medida
Descripcin General

: ESPRRAGO VERDE FRESCO

: ESPRRAGO VERDE FRESCO
: Alimentos, bebidas y productos de tabaco/Verduras
frescas /Esprragos/Esprragos connovers colossal
: ESPARRAGO VERDE FRESCO
: A5040160100233281
: KILOGRAMOS
: Los esprragos son tallos jvenes y tiernos de la
esparraguera, planta herbcea de la familia de las Liliceas.
Los esprragos frescos estn constituidos sobre todo por
agua. Su contenido en azcares y en grasas es muy bajo,
pero son muy ricos en protenas y poseen un alto contenido
en fibra.

CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN

Caractersticas fsico - organolpticas
Forma
Color
Sabor
Tamao

: Alargada, con pequeas hojas en la punta en forma de escamas.

: Verde, y en ocasiones presenta tonalidades violetas o rosadas.
: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible.
: Determinado por la longitud y el dimetro de los turiones o tallos del esparrago.
Tipo de esprrago
largos
cortos
Puntas de esprragos.

Longitud
Superior a 17 cm.
12 a 17 cm.
Inferior a 12 cm.

La longitud mxima permitida es de 27 cm.

La diferencia mxima de longitud de los turiones presentados en manojos firmemente sujetos no deber ser
superior a 5 cm.
Categora

Dimetro
mnimo

Extra y I

3mm.

II

3mm.

Calibre
Diferencia mxima de 8 mm entre el
turin ms grueso y el ms delgado
en el mismo paquete o manojo.
No hay disposiciones relativas a la
homogeneidad.

Requisitos mnimos de calidad

Los esprragos de acuerdo a sus caractersticas de sanidad y aspecto se clasificarn en las siguientes
categoras:
a) Categora Extra.
b) Categora Primera.
c) Categora Segunda.

En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias
permitidas, los esprragos debern:

Estar enteros y frescos.

Estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo;
Estar prcticamente exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto;
Estar prcticamente exentos de daos causados por plagas;
Estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin de una
cmara frigorfica;
Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;
Tener un aspecto y olor frescos;
Estar prcticamente exentos de magulladuras;
Estar exentos de daos causados por un lavado o remojado inadecuado;
El corte en la base de los turiones deber ser lo ms neto posible; estos no debern estar huecos,
partidos, pelados ni quebrados. Se permiten, sin embargo, pequeas grietas que hayan aparecido
despus de la recoleccin, siempre que no superen los lmites que se establecen en las tolerancias de
calidad.

Grados de Calidad
El esprrago para su comercializacin como producto fresco, se clasifica en tres categoras que se definen
a continuacin:
a) Categora Extra: Los turiones de esta categora debern ser de calidad superior, muy bien formados
y prcticamente rectos, sus puntas debern ser muy compactas. Se permitirn slo pocos indicios muy
leves de manchas de soya causadas por agentes no patgenos en los turiones que puedan ser
eliminadas por el consumidor mediante un pelado normal.
Los esprragos verdes debern ser verdes, por lo menos en un 95% de su longitud. No se permiten
indicios de fibrosidad en los turiones de esta categora. El corte en la base de los turiones deber ser lo
ms escuadrado posible. No obstante, para mejorar la presentacin cuando los esprragos se envasan
en manojos, los que se encuentran en la parte externa podrn ser ligeramente biselados, siempre que
el biselado no supere 1 cm.
b) Categora Primera: Los turiones debern ser de buena calidad y estar bien formados. Podrn ser
ligeramente curvos, sus puntas debern ser compactas. En esta categora se puede aceptar ligeros
indicios de manchas de soya causadas por agentes no patgenos que puedan ser eliminados por el
consumidor mediante un pelado normal.
Los esprragos verdes debern ser de ese color por lo menos en el 80% de su longitud. Los turiones
podrn ser ligeramente fibrosos. El corte en la base de los turiones deber ser lo ms escuadrado
posible.
c) Categora Segunda: Esta categora comprende los turiones que no pueden clasificarse en las
categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos de calidad. En esta categora, aceptar
que los turiones no estn tan bien formados y sean ms curvos y que, sus puntas estn ligeramente
abiertas.
Se permiten indicios de manchas de soya causadas por agentes no patgenos que puedan ser
eliminados por el consumidor mediante un pelado normal. Los esprragos verdes debern ser de ese
color al menos en el 60% de su longitud. Los turiones podrn ser ligeramente fibrosos. El corte en la
base de los turiones podr ser ligeramente oblicuo.

Requisitos de sanidad, aspectos y tolerancias respectivas para los esprragos verdes frescos
En cada presentacin se permitirn tolerancias de calidad y calibre para los productos que no satisfagan los
requisitos de la categora indicada.
CATEGORA

TOLERANCIA
Calidad

Extra

El 5%, en nmero o en peso, de los turiones que

no satisfagan los requisitos de esta categora pero
satisfagan los de la Categora I o,
excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta ltima, que tengan ligeras
grietas no cicatrizadas posteriores a la
recoleccin, o no cumplan con los siguientes
requisitos:
Bien formado.
Buen color.

Primera

El 10%, en nmero o en peso, de los turiones que

no satisfagan los requisitos de esta categora pero
satisfagan los de la Categora II o,
excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta ltima, o que tengan
ligeras grietas no cicatrizadas posteriores a la
recoleccin, o no cumplan con los siguientes
requisitos:
Buen color.
Daos mecnicos.
Bien formado.

Segunda

El 10%, en nmero o en peso, de los turiones que

no satisfagan los requisitos de esta categora ni
los requisitos mnimos, con excepcin de los
productos afectados por podredumbre o cualquier
otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos
para el consumo.
Podr permitirse turiones huecos o turiones que
presenten grietas muy ligeras debidas al lavado.
En ningn caso podr haber ms del 15% de
turiones huecos en cada envase o manojo.
Y tambin el 20% de unidades que no cumplan
con los siguientes requisitos:
Daos mecnicos por insectos y microorganismos
Buen color.
Fibrosidad.
Bien formado.

Calibre

Para todas las categoras, el

10% en nmero o en peso de
los turiones que no
correspondan al calibre
indicado ni a los lmites de
longitud especificados, con
una desviacin mxima de 1
cm de longitud y de 2 mm de
dimetro.
En ningn caso, el dimetro
deber ser inferior a 3 mm.

Requisitos microbiolgicos (expresados en ufc/g)

El esprrago verde fresco deber cumplir con los requisitos microbiolgicos siguientes:

Agente microbiano

Lmite por g.
m
M

Categora

Clase

Escherichia coli

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia/25 g

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n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para
satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de
calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad
marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente
aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.
c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades
mayores de este nmero el lote es rechazado.
Contaminantes
Para los grados de calidad de los esprragos se deber tener en cuenta lo siguiente:
a) Metales Pesados: Los esprragos debern cumplir con los niveles mximos para metales pesados
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
Cadmio (Cd):

Nivel Mximo (NM) 0.05 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: Los esprragos debern cumplir con los niveles mximos para residuos de
plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
Carbarilo:
Carbendazim:
Difenoconazol:
Dimetoato:
Disulfoton:
Ditiocarbamatos:
Glufosinato-Amonio:
Malation:
Metalaxil:
Metomilo
Permetrin:
Pirimicarb:

CERTIFICACIN
Opcional.

OTRAS ESPECIFICACIONES

Lmite Mximo de Residuo (LMR) 15 mg/kg

Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.03 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.02 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.1 undef
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 1 undef
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.05 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 2 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 1 mg/kg
Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.01 undef

Presentacin
Los esprragos debern envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. Los
materiales utilizados en el interior del envase debern ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite
cualquier dao externo o interno al producto.
Los esprragos podrn presentarse de la siguiente forma:
Cajas de cartn plastificadas de 5 kilogramos, dispuestos ordenadamente.
Rotulado
Para el etiquetado se permite el uso de materiales, en particular papel o sellos, con indicaciones
comerciales, siempre y cuando estn impresos con tinta o pegamento no txico. Asimismo el etiquetado
contendr como mnimo lo siguiente:
Nombre o marca del producto cuando corresponda.
Designacin del producto segn la calidad y tamao.
Peso neto en kilogramos.
Transporte
El medio de transporte empleado no deber transmitir al esprrago, caractersticas indeseables que impidan
su consumo.
Tiempo de vida til
Consumo en fresco.