CARACTERSTICAS Y FUNCIONES DE LOS AZCARES Y LA SAL

EN PANIFICACIN

MARIA DEL CARMEN ZULETA

WILLIAM ENRIQUE ARENAS
ANGIE MILENA NOREA
SANDRA PATRICIA VALENCIA

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA, SENA CAB

TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE LA PANIFICACIN
GUADALAJARA DE BUGA
2016

CARACTERSTICAS Y FUNCIONES DE LOS AZCARES Y LA SAL

EN PANIFICACIN

MARIA DEL CARMEN ZULETA

WILLIAM ENRIQUE ARENAS
ANGIE MILENA NOREA
SANDRA PATRICIA VALENCIA

Instructor: Ing. Mauricio Acelas Angulo

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA, SENA CAB

TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
TECNOLOGA DE LA PANIFICACIN
GUADALAJARA DE BUGA
2016

Nota de aceptacin

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Firma del instructor

Guadalajara de Buga, Junio 6 de 2016

TABLA DE CONTENIDO

Pg

0. INTRODUCCIN

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

6
6
6

2. MARCO TERICO

3. LOS AZCARES
3.1 LA SACAROSA
3.2 EL AZCAR GLASS
3.3 LA PANELA

8
8
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4. LA SAL

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5. CONCLUSIONES

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6. BIBLIOGRAFA Y/O CIBERGRAFA

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0. INTRODUCCIN

Los productos de panificacin son obtenidos de las mezclas de harinas de

cereales o harinas integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o
no, pueden contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites
comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de hornear, especias y otros
ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros
productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para
alimentos; sometidos a procesos de horneado, coccin o fritura; con o sin
relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en
refrigeracin o en congelacin segn el caso.
La buena seleccin de las materia primas para su utilizacin en la panadera
tiene vital importancia. El tipo de producto, su procedencia, sus
caractersticas y diferencias, su fecha de caducidad, entre otros elementos,
determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboracin sino tambin
la calidad del producto terminado. Es por ello que es imprescindible conocer
estos productos,
su comportamiento frente
a
otros,
as
como
las funciones que cumplen en el proceso de elaboracin.

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1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer cules son las materias primas utilizadas en panificacin, el
comportamiento de estas al mezclarse y frente a los procesos aplicados.

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Identificar los diferentes tipos de azcares utilizados en panificacin.

Conocer las principales caractersticas de los azcares y de la sal.

Describir las funciones que cumplen los azcares y la sal en los

procesos de panificacin.

Determinar la dosificacin adecuada de los azcares y la sal en la

formulacin de productos de panificacin.

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2. MARCO TERICO

La industria de la panificacin es una de las ms antiguas del mundo,

encontrndose pruebas que ha existido desde la poca de los faraones, es la
industria a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentacin
humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y
aprovechamiento de las materias primas.
Segn la norma ICONTEC 1363 se define como pan comn al producto
poroso obtenido de la coccin de una masa preparada con una mezcla
esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la
cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado,
mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y huevo.
En el presente documento se determinan las principales caractersticas de
los azcares y la sal, as mismo se dan a conocer sus funciones dentro de
los procesos de panificacin.

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3. LOS AZCARES
Estos provienen de fuentes naturales como la caa de azcar, la remolacha,
los almidones, las frutas, etc.; su obtencin implica el uso de tecnologa
especializada.
Los diferentes usos de dichos azcares se basan en sus propiedades
funcionales, las cuales son consecuencia de su estructura qumica. Les
proporciona la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer
puentes de hidrgeno; generalmente son dulces, propician las reacciones de
oscurecimiento de Maillard, de caramelizacin y fermentacin, fungiendo
como fuente de carbono; son capaces de inhibir el crecimiento microbiano,
dependiendo de la concentracin a la cual se empleen, confieren viscosidad
y cuerpo a diversos alimentos, etctera.
A continuacin se presentan los azcares empleados en la industria de
panificacin.

3.1 LA SACAROSA
Usualmente conocida como azcar comn, es
un disacrido que se encuentra formado por
la combinacin de glucosa y de fructosa. La
glucosa es un tipo de azcar que se halla
presente en frutas y en la miel mientras que la
fructosa se encuentra tambin en las frutas y
en la miel y tambin en los vegetales. En
tanto, los disacridos son un glcido que se forma como consecuencia de la
condensacin de dos azcares iguales o diferentes.

CARACTERSTICAS

La sacarosa o azcar comn es un disacrido; es un azcar no

reductor. Este disacrido est formado por enlaces glucocidicos.
La sacarosa tiene un conjunto de propiedades nicas; no presenta
mutorrotacin y no es un azcar reductor.
Es importante para la nutricin del cuerpo ya que proporciona glucosa
en la sangre

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FUNCIONES

Suavizan la textura ms fina al debilitar en parte la estructura del

gluten.
Mejoran la frescura de la miga y en los panes con elevado contenido
de azcar.
Colaboran en retardar la aparicin de hongos en la superficie.
Estabilizar y controlar la fermentacin.
Alimento de la levadura.

DOSIFICACIN
En los productos de panificacin no se puede sustituir toda la sacarosa; su
dosificacin es de 12%

PRODUCTOS DONDE SE UTILIZA

Bebidas
Postres
Pasteles
Mermeladas
Gelatinas
Salsas agridulces

REACCIONES EN EL CUERPO
La sacarosa da un impulso de energa rpida para el cuerpo. Proporciona
glucosa a la sangre a un ritmo rpido una vez que los alimentos se ingieren.
Siendo ese el caso, la sacarosa pura no puede ser una parte de la dieta
humana sana si se utiliza en exceso. La sacarosa es un carbohidrato en su
sentido ms puro. Tiene cuatro kilocaloras por gramo. Por lo tanto, incluso
las cantidades ms pequeas de sacarosa pueden contribuir a la obesidad.

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3.2 AZCAR GLASS

Es un producto obtenido de la molienda
de azcar refinada o estndar, el cual es
un edulcorante obtenido de la caa de
azcar.
Es un polvo fino, de color blanco
aperlado y sabor dulce, es muy soluble
en el agua, ligeramente soluble en el
alcohol etlico e insoluble en cloroformo.
El color de la solucin acuosa del azcar glass es incoloro y presenta aroma
dulce.

CARACTERSTICAS

Informacin nutricional
Azcar glass
Cantidad por 100 gramos
Caloras 389

Grasas totales 0 g
cidos grasos saturados 0 g
cidos grasos poliinsaturados 0 g
cidos grasos mono insaturados 0 g
Colesterol 0 mg
Sodio 2 mg
Potasio 2 mg
Hidratos de carbono 100 g
Fibra alimentaria 0 g

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Azcares 98 g
Protenas 0 g
Vitamina A

0 IU

Vitamina C

0 mg

Calcio

1 mg

Hierro

0,1 mg

Vitamina D

0 IU

Vitamina B6

0 mg

Vitamina B12

0 g

Magnesio

0 mg

APLICACIONES
El azcar glass principalmente es recomendable su uso en repostera,
panificacin y decoracin.
Se utiliza en la decoracin de toda clase de especialidades que no
contengan humedad, espolvoreando directamente sobre el producto a
decorar, adems se puede utilizar para la elaboracin de rellenos, cremas y
bases de pasteles
Mezclando el azcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la
que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma
una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con
azcar glas admite aadidos que permiten obtener variantes de color y de
sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).
Por su textura extremadamente fina, el azcar glas espolvoreado sobre un
postre permite que el sabor dulce del azcar se derrita instantneamente en
la boca, a diferencia del azcar granulado comn

VENTAJAS
Por el tamao de partcula fino y la blancura de la misma mejora la
apariencia en sus diferentes aplicaciones en repostera y decoracin.

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ALMACENAMIENTO Y PRECAUCIONES
Debe ser almacenado en un lugar fresco, seco y alejado de fuentes de
ignicin, calor y luz solar directa, esto debido a que si el azcar glass se
mezcla con oxidantes forma una sustancia explosiva.

3.3 LA PANELA

Es un tipo de azcar considerado como el ms puro, natural y artesano, sin

blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del jugo extrado de
la caa de azcar. La panela procede de Colombia y generalmente se
consume mucho en toda amrica latina. En cuanto a su sabor, es
acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que el azcar
refinado, teniendo los mismos usos que este. Es altamente beneficioso ya
que lleva a cabo un proceso de produccin nico de tal manera, que a
diferencia de los azucares refinados normales, la panela conserva su sabor
natural y todos sus nutrientes, entre los cuales encontramos muchas
vitaminas y minerales esenciales.
Aunque en muchos pases alrededor del mundo usan azcar sin refinar, el
nombre de panela (procedente del proceso de panificacin del extracto de
la caa de azcar), se puede atribuir nicamente a Colombia (segundo
productor mundial, despus de la india). Es por esto, que dependiendo del
pas, la panela puede llamarse Chancaca o Papeln (Venezuela, Chile,
Argentina o Per) Piloncillo (Mxico), Raspadura (Brasil, Panam o las islas
canarias en Espaa) o Jaggery (India o Pakistn), entre otros.

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Su elaboracin est libre de toda clase de aditivos qumicos propios de la

elaboracin de azcar refinado, el cual pierde la melaza (contiene de todos
los nutrientes presentes en el jugo de caa de azcar como minerales,
aminocidos y vitaminas) al ser sometido a procesos como sulfatacin,
decoracin y filtracin.

CARACTERSTICAS
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azcar, que es
bsicamente sacarosa, presenta, adems, significativos contenidos de
glucosa, fructosa, protenas, minerales (como el calcio, el hierro y el fosforo)
y vitaminas como el cido ascrbico.

Posee un bajo contenido de sacarosa (82%), a diferencia de los

azcares refinados que contienen el 100%, a pesar de ello, conserva
todas sus propiedades edulcorantes y energticas siendo una fuente
de energa eficiente, rpida y pura.
Se obtiene de forma artesanal por lo que conserva intactos todos sus
nutrientes y minerales.
No ha sufrido ningn tipo de manipulacin, ni tratamiento qumico ya
que no ha sido refinada.
Contiene oligoelementos esenciales para el organismo en cantidades
adecuadas; suministra energa necesaria para el desarrollo de los
procesos metablicos; est libre de sustancias nocivas para el
consumidor.
Este producto natural es ideal para sustituir el azcar refinado y otros
edulcorantes obtenidos por procesos industriales.

FUNCIONES

Es un alimento de la levadura
Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
Aumenta la tolerancia en la fermentacin
Determina la temperatura del horno
Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
Mejora la textura de la miga
Mejora la conservacin

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Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor

Agrega dulzura y sabor

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4. LA SAL
Cloruro sdico, aporta minerales tales como:
hierro, fsforo, calcio y zinc. A partir de 1924 se le
adiciona yodo, esto con el fin de evitar el bocio
(coto inflamacin de la glndula tiroide).
Proporciona a los productos sabor salado, modifica
el comportamiento frente a los alimentos, ya que
genera apetito y estimula la ingesta.
Se emplea como condimento o conservante. Es la nica roca comestible
para el ser humano y el condimento ms antiguo.

CARACTERSTICAS
Qumicamente es NaCl, tiene brillo vtreo (semejante al vidrio), su coloracin
vara de incoloro a blanco; ocasionalmente presenta color rojo, amarillo o
azul. Es altamente diatrmico (que deja pasar el calor fcilmente), viscoso y
fluye a grandes presiones.

FUNCIONES
Se usa en tratamiento de aguas, industria qumica, explotacin de petrleo,
textiles, entre otros.
En panificacin:

Controla el grado de fermentacin de las masas

Fortalece el gluten
Aumenta la absorcin de agua
Inhibe la accin de las bacterias cidas (reduce la acidez de la
levadura por su propiedad antisptica)
Retarda la fermentacin del cido lctico
Produce corteza ms fina y crujiente
Mejora el aroma y el sabor

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DOSIFICACIN

Con respecto a la harina se usa el 2%, es decir, 20gr por kilo de

harina.
Cuando el amasado es intensivo conviene aumentar la sal al 2,2%
En las masas de bollera con alto contenido de azcar, la cantidad de
sal vara entre 1,2% y 1,8%.
Si se excede la dosificacin, la sal puede inactivar la levadura.
La sal nunca debe entrar en contacto directo con la levadura.

PRODUCTOS EN LOS QUE SE USA

En todos los productos de panificacin.

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5. CONCLUSINES

Se identificaron los azcares empleados en panificacin (sacarosa,

azcar glass y panela).
Se conocieron las caractersticas de los azcares y la sal, asimismo el
comportamiento de estas materias primas en el proceso de
panificacin.
Se aprendi que los azcares son necesarios no solo para dar sabor a
los productos de panificacin, sino que tambin que son
fundamentales para que la levadura se active y realice el proceso de
transformacin de los azcares en gas carbnico (fermentacin).
Se estableci que la sal es importante en el proceso de panificacin
para controlar la fermentacin y mejorar las caractersticas
organolpticas de los productos.
Se determin la dosificacin de los azcares y la sal en la formulacin
de los productos de panificacin.

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6. BIBLIOGRAFA Y/O CIBERGRAFA

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_glas
Libro 2006. Badui qumica de los alimentos
https://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa
https://es.wikipedia.org/wiki/Panela

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