Leccin 36.

Descripcin del proceso de fredo

El proceso consiste en poner en contacto el alimento con el aceite por diversas
formas, en donde funciona como transmisor de calor, producindose un
calentamiento uniforme y rpido en el producto. El proceso depende de las
propiedades trmicas, de la agitacin y de la viscosidad del aceite. Igualmente se
presenta un proceso de deshidratacin del alimento, la cual se refleja con la
presencia en la superficie de este como una corteza dura. El aceite penetra las
capas superficiales del alimento, retenindose una cantidad y constituyndose en
parte del producto cocinado o fredo. Los productos despus del proceso de fredo
aumentan su contenido de grasa.
Los alimentos fredos absorben una cantidad de aceite la cual depende de su
contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fredo.
Aproximadamente absorbe del 20-30%, el aceite absorbido le imparte
caractersticas sensoriales al producto, como son el sabor, la apariencia, el color y
la palatabilidad; en el momento del fredo es necesario revisar la calidad del aceite
por lo que el alimento tomar el sabor y olor del aceite. Es as entonces que los
alimentos fredos presentan algunos cambios deseables: en la superficie se
producen reacciones de caramelizacin (reaccin de Maillard) y tostado, lo que le
imparte un color y sabor agradables al producto; en el exterior se forma una capa
crujiente producida por la coagulacin de las protenas, por la gelificacin del
almidn y por la deshidratacin parcial; por ultimo en la capa interna presenta un
aspecto jugoso, dada por una baja prdida de humedad.
Durante el proceso de fredo aumenta la conductividad trmica y la viscosidad
mientras disminuye la capacidad calrica del aceite.
Los aceites y las grasas en el proceso de fredo cumplen con algunas funciones.

El

Lubricante
Medio de transferencia de calor
Se absorben en el alimento frito
Mejoran el sabor y la textura del alimento
Mejoran la apariencia del alimento
Forman la costra por interaccin qumica con el alimento
Por su baja presin de vapor no son voltiles
proceso

1.

de

fritura

se

puede

realizar

de

dos

formas:

Superficial: en recipientes plano tipo sartn, con un bajo nivel de aceite, en

donde la parte que queda en contacto con el aceite se fre, mientras la otra
que queda por fuera se cocina por efecto del vapor interno producido al
calentarse, este proceso como se mencionara ms adelante es del tipo de
fredo domestico

2.

Por inmersin o profunda: consiste en sumergir completamente el alimento

en un bao de fritura, por lo general se efecta en una freidora o en
calderas con un alto nivel de aceite, lo cual permite un fredo parejo en toda
la superficie. El proceso de fredo por inmersin se emplea bsicamente en
frituras industriales.

En la industria de alimentos fritos, el proceso se realiza en freidoras continuas o en

freidoras por baches.
Factores que afectan el proceso de fredo
Ya se dijo que el principal uso de los aceites es el fredo, por tal motivo es
importante tener en cuenta algunos factores para obtener un aprovechamiento
ptimo de la grasa o aceite.
La Temperatura del aceite durante la fritura debe mantenerse a 180 C, si esta
temperatura en el proceso es menor, el alimento absorbe ms la grasa. El agua
aportada por los alimentos, aumenta la separacin de los cidos grasos que se
forman durante el calentamiento. Este fenmeno disminuye la calidad del aceite, lo
cual hace que el aceite presente un punto de humo ms bajo.
Los aceites se polimerizan con el calentamiento, provocando un aceite viscoso,
que se adhiere fcilmente a los alimentos dando un producto grasoso. Se
recomienda que el aceite para fredo sea saturado, siendo los ms estables frente
a estos cambios, pero presentan problemas de salud si se consumen en exceso.

Para obtener un ptimo rendimiento de los aceites y las grasa en la industria es

necesario conocer diversas formas de fredo, teniendo en cuenta ciertos
parmetros como la duracin de uso y la naturaleza de las materias primas que se
vayan a emplear. Si el uso es contino en donde se mezcla aceite fresco con el
utilizado en el proceso, crea una capa de vapor de agua protectora frente a la
oxidacin.
Las grasas y aceites se degradan debido a mltiples factores. Son compuestos
que debido a la tensin a que son sometidos durante el proceso tienden a cambiar
sus caractersticas, produciendo cambios indeseables en el olor y sabor,
perjudicando los productos elaborados con estos tipos de aceites. Existen
causas que alteran la calidad de un aceite.

Introduccin
Los alimentos son susceptibles de sufrir deterioro con el paso del tiempo. Este deterioro est influenciado
mayoritariamente por la cantidad de agua que contenga el alimento, ya que es el medio donde proliferan los
microorganismos. Tambin influyen en el deterioro las condiciones ambientales como la temperatura, el pH
del alimento y la cantidad de oxigeno en contacto con el mismo. As, alimentos como la carne, el pescado, la
leche y los vegetales perecen en pocos das, mientras que otros con menor contenido en agua, como la

harina, legumbres y frutos secos, si se conservan adecuadamente, pueden almacenarse durante ms tiempo
sin sufrir alteraciones.
Las principales causas de alteracin de los alimentos se deben al crecimiento de microorganismos
indeseables, que pueden producir toxiinfecciones alimentarias o deteriorar las caractersticas organolpticas y
nutritivas de los mismos, dejando as de ser aptos para el consumo. Tambin provocan alteraciones las
reacciones bioqumicas -como el pardeamiento-, mediadas por enzimas presentes en el alimento.
El cocinado y el procesado tecnolgico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para
mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y
mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, as como la calidad del alimento procesado. De esta forma,
un alimento tras ser sometido a un proceso tecnolgico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo
que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida til, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas
ocasiones, aportar un valor aadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes. En la Figura 1 se
esquematizan los objetivos del procesado tecnolgico y culinario.
Entre los procesos tecnolgicos habituales, se incluyen los siguientes:
1.

- Tratamientos trmicos

2.

- Tratamientos por baja temperatura

3.

- Eliminacin del agua

4.

- Tratamientos fsicos no trmicos

5.

- Tratamientos biolgicos

6.

- Acidificacin

Figura 1. Objetivos actuales del procesado de alimentos. Fuente: Mataix, 2002.

Los efectos producidos por los distintos procedimientos tecnolgicos sobre los nutrientes que contienen los
alimentos, se describen en la Tabla 1.

Tabla 1. Tipos de procesos tecnolgicos aplicados a los alimentos y efectos sobre su valor nutritivo. Fuente:
Gil , 2010.

Tratamientos trmicos
Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos, se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus
fines la destruccin de los microorganismos por el calor (Figura 2). Nos estamos refiriendo tanto a la
pasteurizacin y esterilizacin -cuya finalidad principal es la destruccin microbiana-, como al escaldado y la
coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero cuyos
objetivos principales consisten en la variacin de las propiedades fsicas del alimento. Estos tratamientos
producen una desnaturalizacin de las protenas -de forma que aumenta la digestibilidad de las mismas-, un
aumento de la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como los carotenoides presentes en los vegetales,
aunque tambin provocan prdidas de algunas vitaminas, as como la alteracin de los cidos grasos. Desde
un punto de vista nutricional, los tratamientos trmicos tambin tienen efectos positivos ya que:
1.

- En las legumbres se inactivan molculas inhibidoras de las enzimas digestivas del organismo humano.

2.

- En huevos se desnaturaliza la avidina, que en condiciones naturales impide la absorcin de botina.

3.

- En las patatas se destruye la solanina, que es un compuesto neurotxico.

Figura 2. Sistemas de coccin aplicables a los alimentos. Fuente: Mataix, 2002. Hervido
Este mtodo consiste en la inmersin de los alimentos en agua, a una temperatura cercana a la de la
evaporacin durante un tiempo variable. Una parte de las vitaminas y minerales de los alimentos pasan al
lquido de coccin, en funcin del volumen de lquido que se utilice. Si se consume tambin el agua de
coccin, las perdidas nutricionales suelen ser mucho menores. Este mtodo mejora la palatabilidad del
alimento. Para llevar a cabo una coccin adecuada y evitar una mayor prdida de nutrientes se debe:
1.

- Lavar previamente los vegetales y cortarlos en grandes trozos, sin remojarlos y sin pelar cuando sea
posible.

2.

- Utilizar poca cantidad de agua.

3.

- Hervir durante el menor tiempo posible y para ello priorizar el empleo de ollas de coccin rpida.

4.

- Aprovechar el agua de coccin para otros platos como caldos, sopas, purs, cremas y salsas.

5.

- Para cocer las legumbres, se deben tener en remojo en agua fra alrededor de 8 horas y cocinar en la
olla a presin.

6.

- En el caso del huevo, mantenerlo de 10 a 12 minutos en ebullicin. Se puede guisar la carne junto a las
verduras, legumbres y patatas, utilizando muy poca cantidad de aceite. Resulta un alimento muy
completo, saludable y sabroso.

Fritura
Es un mtodo en el cual se calientan los alimentos -en grasa-, durante un tiempo relativamente corto. La
grasa se transfiere al alimento -entre un 10 y un 40%- y llega a formar parte de este, de forma que aumenta el
valor calrico del alimento final. Esta grasa caliente es susceptible de sufrir ciertas modificaciones:
oxidaciones, producir sustancias que podran ser txicas y afectar al valor nutricional del alimento. Sin
embargo, si se realiza una fritura correcta se pueden evitar algunos de estos inconvenientes. En este sentido,
en una fritura correcta se debe:
1.

- Usar aceite de oliva, ya que tiene mayor punto de humo (210 oC) y soporta temperaturas ms altas. No
se debe mezclar el aceite de oliva con otros aceites con menor punto de humo.

2.

- Utilizar una cantidad abundante de aceite en el que sumergir el alimento.

3.

- Calentar el aceite a fuego medio y poner como temperatura mxima 200 oC.

4.

- Introducir el alimento cuando el aceite haya alcanzado la temperatura adecuada, para que as el aceite
caliente forme una costra exterior, evitando que impregne el interior del alimento.

5.

- Para frer congelados, conviene introducir la cantidad justa para que no descienda la temperatura del
aceite e impedir que el alimento pierda agua y micronutrientes.

6.

- Cuando se haya frito el alimento, colocarlo sobre papel absorbente o una rejilla para eliminar el aceite
sobrante. Filtrar rpidamente el aceite usado para eliminar las partculas que queden en el mismo y
depositarlo en un lugar cerrado y en la oscuridad.

Horneado
Este mtodo utiliza un horno, transmitiendo al alimento calor por radiacin y conveccin. Con esta tcnica no
se necesita aadir aceite, por lo que los alimentos asados tienen menos caloras. En el caso de la carne, para
que el horneado sea correcto, se debe empezar con mucha intensidad de calor para que se forme en la
superficie de la pieza una costra que evite que aparezca agua y se conserven as mejor los nutrientes en el
interior. De esta forma, obtendremos una la carne ms sabrosa y jugosa.
1.

- Esta tcnica aumenta la digestibilidad de las protenas.

2.

- En la superficie de los alimentos aparece una costra donde hay prdidas de protenas -debidas a la
reaccin de Maillard- y vitaminas termolbiles.

3.

- En el caso del horneado del pan, aumenta el contenido de vitaminas del grupo B, por la accin

fermentativa de las levaduras.

Tostado Esta tcnica tiene distintas variantes segn el mtodo de aplicacin del calor, bien sea por una
plancha elctrica, con llama o mediante rotacin.
En el caso de utilizar la barbacoa, hay que tener especial cuidado con la forma de asar la carne, ya que la
grasa que se desprende sobre las brasas genera hidrocarburos txicos. Por ello, debemos tener precaucin y
utilizar carne con poca grasa o bien, retirar la grasa visible antes de ponerla sobre la barbacoa. Adems, se
debe evitar que la carne se queme.
Este mtodo afecta a las propiedades nutritivas de los alimentos de forma similar al horneado. Provoca
perdidas nutritivas en vitaminas termolbiles como la tiamina y afecta a la desnaturalizacin de las protenas,
de forma que aumenta su digestibilidad. Conviene utilizar las planchas bien calientes antes de aadir el
alimento, para evitar as la lixiviacin y prdidas de nutrientes y agua.
Microondas
En nuestra sociedad, el empleo del microondas es relativamente reciente. Las microondas, son radiaciones
electromagnticas de baja energa que no ionizan el alimento; se aplican sobre alimentos que contienen agua,
provocando vibraciones en las molculas de agua, generando calor la friccin de estas. Mediante esta tcnica
se puede pasteurizar, esterilizar, precocinar, deshidratar, descongelar, calentar platos cocinados y escaldar,
pero no se puede hornear, ni frer. La coccin por microondas se aplica a carne, pescado, cereales, huevos,
fruta y verdura, sin necesidad de aadir aceite, por lo que su empleo en los planes de mantenimiento y
adelgazamiento es muy recomendable y saludable.
Los efectos sobre los nutrientes son similares a los descritos para otros tratamientos por calor, pero
depender del tiempo y la potencia del mismo. Con el microondas no se generan sustancias txicas, ni
metabolitos secundarios que afectan a la palatabilidad de los alimentos.

Esterilizacin
Es un tratamiento muy eficaz para controlar el crecimiento bacteriano e incrementar la vida til de los
alimentos, ya que elimina todos los microorganismos y esporas mediante un tratamiento trmico intenso
superior a 100 oC-.
Se pueden aplicar dos procedimientos de esterilizacin:
1.

- La esterilizacin tradicional (appertizacin o enlatado), consiste en la aplicacin de calor de 20 minutos

a una hora- a los alimentos envasados a 120 oC en autoclaves hermticos. Los envases donde se
envasan los alimentos deben ser resistentes al calor. Estos envases pueden ser metlicos, de vidrio,
laminados de polmeros plsticos, de aluminio y de papel. La esterilizacin afecta de forma negativa a las
vitaminas termolbiles y al valor biolgico de las protenas, debido a la prdida de ciertos aminocidos
que implicados en las reacciones de Maillard.

2.

- La esterilizacin por UHT (Ultra High Temperature). Consiste en aplicar el calor antes de envasar el
alimento, mediante el contacto directo con las placas de calentamiento. De esta forma, se aplican altas
temperaturas al alimento durante un tiempo muy corto, que pueden ser dcimas de segundo. Este tipo de
tratamiento produce menos prdidas nutritivas que el enlatado, afectando slo a las vitaminas, que son

sensibles a la temperatura
Ambos mtodos facilitan la digestibilidad de las protenas.
Escaldado
El escaldado se lleva a cabo por inmersin -de 2 a 10 minutos-, en agua a ebullicin, del alimento en una
superficie perforada para inhibir la actividad enzimtica. Este tratamiento se utiliza frecuentemente antes de
congelar los vegetales.

En funcin del tiempo de inmersin y la superficie de contacto con el agua, se producirn ms o menos
perdidas de nutrientes, sobre todo de vitaminas y minerales, tanto por disolucin en el agua, como por
oxidacin de las vitaminas.

Tratamientos de baja temperatura

La conservacin por aplicacin de bajas temperaturas, y en especial la congelacin, es la va ms eficaz para
conservar el valor nutritivo de los alimentos, ya que a bajas temperaturas, se inhibe la proliferacin de los
microorganismos y la actividad enzimtica, procesos que intervienen en las reacciones bioqumicas que
ocurren en el alimento. Para que la conservacin por fro sea eficaz, se debe realizar lo ms rpido posible, de
forma que se mantenga adecuadamente la textura del producto y no se pierda el agua con los nutrientes
hidrosolubles.
A) Refrigeracin
Este es el mtodo ms frecuentemente utilizado en los hogares. Consiste en mantener un alimento a una
temperatura comprendida entre -1 oC y 8 oC, para ralentizar as el crecimiento microbiano y alargar la vida til
del alimento, manteniendo el valor nutricional del mismo. Sin embargo, este mtodo no elimina los
microorganismos y algunos de ellos son capaces de crecer a estas temperaturas, de forma que finalmente el
alimento acaba deteriorndose. Para conservar correctamente los alimentos en refrigeracin, se debe tener
en cuenta que:
1.

- La temperatura del frigorfico es distinta en cada zona. Cada tipo de alimento necesita unas condiciones
distintas de refrigeracin. La carne, el pescado, los alimentos que ya estn cocinados, los huevos y las
salsas, deben colocarse en la zona ms fra del frigorfico. Las verduras y la fruta se deben colocar en las
zonas de la nevera que estn menos fras.

2.

- Hay que tener en cuenta que en una misma nevera se van a conservar alimentos con diferente vida til,
algunos de ellos estn cocinados y otros crudos; para evitar que se produzca contaminacin cruzada se
deben conservar de forma separada.

3.

- Los alimentos cocinados se deben almacenar en contenedores cerrados hermticamente.

4.

- Las frutas y verduras se deben almacenar sin bolsas de plstico, para evitar la condensacin de agua,
ya que se acelerara el crecimiento de microorganismos como los hongos.

5.

- Los alimentos perecederos se pueden conservar en el frigorfico unos cinco das, aunque es importante
mirar en el envase la fecha de caducidad. Con respecto a los alimentos cocinados, sobras o latas
abiertas, carne picada o pescado, no conviene superar los dos das de almacenamiento, recomendando
consumirlos antes de esa fecha.

6.

- Hay que prestar especial atencin a los alimentos ms sensibles a la contaminacin y al crecimiento de
los microorganismos, como son los alimentos que contienen huevo crudo, natas, salsas, pescado, leche y
arroz. Por ello se aconseja consumirlos inmediatamente.

B) Congelacin
La congelacin que se realiza a una temperatura entre -18 oC y -30 oC -tambin denominada ultracongelacin, alargando de forma prcticamente indefinida la vida til de los alimentos, al paralizar el crecimiento
microbiano. Al cristalizarse el agua por congelacin, se producen una serie de lesiones en la estructura del

alimento que estn directamente relacionadas con la velocidad de congelacin. Cuando la congelacin es
rpida, se forman pequeos cristales, pero cuando es lenta se forman cristales gruesos, daando la estructura
del alimento. Para que la congelacin sea llevada a cabo en el hogar, se necesita un congelador de cuatro
estrellas, que alcanzan temperaturas de -30 oC. A esta temperatura, las reacciones enzimticas se reducen
drsticamente y la congelacin rpida del agua impide que se difundan lquidos.
Los congeladores de tres estrellas, que alcanzan una temperatura de -18 oC, son aptos para conservar
o
alimentos que previamente se han ultracongelado. A esta temperatura de -18 C, entre el 5% y el 15% del
agua no se congela ni cristaliza por contener sales disueltas, por lo que no queda el alimento como un medio
totalmente inmovilizado.
As, se recomienda que:
1.

- En el caso de vegetales, realizar un tratamiento previo a la congelacin que consiste en un escaldado,

con el objeto de inhibir los procesos enzimticos que se producen en el alimento.

2.

- Las legumbres tambin deben escaldarse antes de la congelacin, para inactivar as el pardeamiento
enzimtico.

3.

- El pescado debe congelarse en contenedores que no dejen pasar el oxgeno, para evitar que se oxiden
las grasas.

4.

- Para impedir que se rompa la cadena de fro, es importante guardar los congelados adquiridos lo antes

posible.
C) Descongelacin
Es el paso previo al cocinado. Este proceso hay que realizarlo siguiendo unas pautas determinadas, para
evitar que el alimento congelado se contamine y comience la multiplicacin de los microorganismos. Una vez
que el alimento se ha descongelado, se debe tratar como si fuera perecedero. A continuacin se describen
algunas recomendaciones para efectuar correctamente el proceso:
1.

- Las verduras se pueden cocinar directamente sin descongelacin previa.

2.

- La carne y pescado deben descongelarse en un lugar fro como la nevera.

3.

- Tambin se puede utilizar el microondas para descongelar, ya que adems presenta como ventaja que
es un mtodo rpido e higinico, aunque se pueden perder ciertos aromas.

4.

- En los alimentos que se han adquirido en el comercio, puede venir descrito en la etiqueta la forma
adecuada para descongelar y llevar a cabo la preparacin culinaria posterior para ese producto
especfico.

5.

- Los productos que se van a descongelar se deben colocar sobre un contenedor impermeable, evitando
as que los exudados entren en contacto con otros alimentos y los contaminen.

6.

- No se debe descongelar a temperatura ambiente, sobre un radiador o bien bajo el chorro de agua. Los
exudados de los descongelados son un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de
microorganismos cuando se encuentran a temperatura ambiente.

7.

- Los productos descongelados se deben someter a un tratamiento trmico correcto y consumirse lo

antes posible.

8.

- Nunca se debe recongelar un alimento que se ha descongelado previamente, no solo por la prdida de
calidad durante el descongelado, sino tambin porque puede contener una carga bacteriana mayor, la
cual ha crecido durante el proceso de descongelacin.

9.

- La congelacin tambin se puede utilizar para la destruccin del parsito anisakis, que se encuentra
habitualmente en los pescados. Conviene congelar el pescado antes de consumirlo, sobre todo si no se
va cocinar con calor, como es el caso de los carpaccios o shusi.

Otros mtodos tecnolgicos

Eliminacin de agua:
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de procesado al que han sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y
agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante se libera con gran facilidad aplicando
calor, mientras que el agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalizacin (en los hidratos de carbono) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos, y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. Estas formas requieren para su eliminacin en forma
de vapor, un calentamiento de distinta intensidad.
La actividad del agua (aw) se define como el cociente entre la presin de vapor del agua del alimento y la
presin de vapor del agua pura. Es necesaria para el crecimiento microbiano, por ello, si se reduce la
actividad del agua, se puede controlar el crecimiento bacteriano.

Existen diferentes vas para la reduccin del agua disponible:

1.

- Concentracin: Se elimina parte del agua, sin llegar a convertir el alimento en slido. Se producen
prdidas de vitaminas termolbiles.

2.

- Desecacin o deshidratacin: Consiste en extraer la humedad de los alimentos. Es un mtodo de

conservacin muy antiguo, llevado a cabo por el ser humano. Entre estos mtodos se incluye la
liofilizacin, que congela el alimento a vaco y permite mantener el valor nutricional y sensorial del mismo.

Se utiliza para caf, zumos, infusiones etc.

Conservacin qumica: Se utiliza algn compuesto qumico como la sal, el azcar, alcohol o cidos, para
ralentizar el crecimiento de microorganismos. Provocan un cambio apreciable en las caractersticas
organolpticas del alimento.
Irradiacin: Los alimentos se someten a radiacin ionizante que provoca radicales libres y destruye
microorganismos e insectos. Puede alterar las protenas, las caractersticas organolpticas del alimento y
afecta a la oxidacin de la grasa, hacindola menos digerible.
Altas presiones: Inhiben el crecimiento microbiano al producir cambios en su estructura y las reacciones
bioqumicas. No afecta a las vitaminas, pero las grasas tienen tendencia a cristalizar.
Atmsfera modificada: Mtodo de envasado que sustituye el aire por otro tipo de gas, con una proporcin
muy baja o nula de oxgeno, ralentizando la oxidacin del alimento.