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C O L A B O R A D O R E S
CONTENIDO
Prlogo ....................................................................................................................................
ix
P r e s e n t a c i n ......................................................................................................................................................
xi
GENERALIDADES
Objetivos ....................................................................................................................................
ANTCB3ENT1S HjglpRlCO S
...........
, .................
i
4
5
Las levaduras...................................................................................................................
Los mohos .......................................................................................................................
7
g
1-a* hartonas
.......................................................................................................................................
9
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Objetivos ..................................................................................................................
14
IN l-K Q P U C C l N ............................................................................................
13
. . . *
16
16
..................................................................
La siembra en placas de Petri por rayado ................................................................
La siembra en placa vertida .....................................................................................
17
17
17
1S
La desecacin
...........................
19
La congelacin................................................................................................................
La congelacin ordinaria .........................................................................................
La congelacin ultrafria ...........................................................................................
La congelacin con nitrgeno lquido ......................................................................
Ul r of i l i zadn. * .
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20
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.____ 21
XV
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La fuente de carbono
...................................................................................................
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2
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- .....................................................
U.REFAKAa(>N.DLiMX:ULQ-.^..,..^^x...^^., ^ ^ . . . .
Las etapas para preparar el inoculo ..........................................................................
La recuperacin de la cepa .......................................................................................
26
2Z
27
27
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37
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..............................................................
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Lagluclisis .....................................................................................................................
F1 rielo de Krebs ............................................................................................................
40
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Las
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.........................................................................................................
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XVI
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La fast estacionaria
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La cromatografa ............................................................................................................
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In tr o d u c c i n ...............................................................................................................................
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ElYOGUR .................................................................................................................................
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Definicin .......................................................................................................................
Historia ...........................................................................................................................
Los tipos de yogur ........................................................................................................
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70
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71
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.............................................................................................................................
Las caractersticas del queso .......................................................................................
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LOSOUtSOS
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_______ XVII
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L a n a t i l l a ...............................................................................................................................
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Definicin
.......................................................................................................................
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81
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Objetivos ....................................................................................................................................
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INTRODUCCIN..........................................................................................................................
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La co n g elaci n .......................................................................................................................
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El embutido.
^ .^ .
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.......................................................................................
96
..................................................................... . .......................................................
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^ ^
La fermentacin y el ahumado
El secado
............................................................
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______ .............____
IDO
lili
XVIII
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Ejercicios de autoevaluacin . ..
Fuentes y lecturas recomendadas
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105
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La CERVEZA ...................................................................................................................................
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_ J2 1
La separacin de precipitados (Whirlpool) ...............................................................
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El enfriamiento del mosto .........................................................................................
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125
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El vino
...................................................................................................................................
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________ XIX
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Ejercicios de autoei<aluacin......................................................................................................
Fuentes y lecturas recomendadas ..............................................................................................
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Objetivos ....................................................................................................................................
In tr o d u c c i n .........................................................................................................................
La p rod u ccin de v in ag re ................................................................................................
Aspectos generales ........................................................................................................
El proceso de elaboracin de vinagre a partir de frutas .........................................
La preparacin de la fr u t a .........................................................................................
El tratamiento trmico ..............................................................................................
La inoculacin ...........................................................................................................
La fermentacin alcohlica .......................................................................................
La eliminacin de la levadura ...................................................................................
la fermentacin actica ............................................................................................
La pasteurizan ......................................................................................................
Los mtodos para obtener vinagre .............................................................................
El mtodo de Orleans ................................................................................................
El mtodo de la acetificacin sumergida ..................................................................
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158
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165
165
166
166
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166
Los encurtidos................................................................................................................
El acondicionamiento ................................................................................................
La prcfmracin de la salmuera .................................................................................
La fermentacin de los vegetales ...............................................................................
Las operaciones postenores a la fermentacin ..........................................................
La preparacin del medio .........................................................................................
La mezcla de iv(etales con el medio preparado .......................................................
El empaque y el enfriamiento ...................................................................................
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Optobe: LA PANIFICACIN
Objetivos ..........................................................................................................................................
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iNrrRonirrri'W ...............................................................................................................................
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...........................................................................................................................
...............................................................................................................................
El
...................................................................................................................................
A-iI agua ..............................................................................
La grasa .................................................................................................................................
Otros ingredientes ...............................................................................................................
El
.....................................................................................
ferm entacin....................................................................................................................
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_m
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Objetivos ...................................................................................................................................
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Introduccin
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196
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.....................................................................
de hongos comrstjbi.e s
..............................................................................
..........................................................
.............................
201
201
202
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L a produccin
de cidos o r g n ic o s ...................................................................................
204
204
204
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......................................................................................................
Ejerddos de autoevaluacin .............................................................................................
Fuentes y lecturas recomendadas ........................................................................................
A nexos ........................................................................................................................................
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Cuadro 1.1;
Cuadro 1-2:
Cuadro 1.3:
Cuadro 2.1:
Cuadro 22:
Cuadro 23:
18
23
24
Cuadro 2.4:
25
Cuadro 15:
26
Cuadro 2.6:
26
Cuadro 3.1:
39
Cuadro 4.1:
65
Cuadro 4.2:
75
Cuadro 4.3:
76
Cuadro 4.4:
82
Cuadro 5.1:
93
Cuadro 5.2:
99
Cuadro 6.1:
111
Cuadro 6.2:
111
Cuadro 6.3:
114
Cuadro 6.5:
145
148
149
Cuadro 7.1:
159
Cuadro 7.2:
Cuadro 73:
168
169
Cuadro 8.1:
Cuadro 8.2:
Cuadro 8.3:
178
178
180
Cuadro 8.4:
Cuadro 8.5:
Cuadro 9.1:
Cuadro 9.2:
134
180
180
195
195
_______ XXIII
Copyrighted material
Cuadro 9.3:
................................
199
Cuadro 9.4:
201
Cuadro 9.5:
207
Cuadro 10.1:
217
Cuadro 10.2:
225
Cuadro 103:
227
Cuadro 10.4:
227
228
Cuadro 10.6:
232
Cuadro 10.7:
233
234
235
247
248
249
Cuadro 10.5:
Cuadro 10.8:
Cuadro 10.9:
Diagrama 3.1:
44
Diagrama 32:
45
Diagrama 3.3:
46
46
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51
Diagrama 3.7
53
Diagrama 3.8
El filtro p re n sa ............................................................................................
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Diagrama 3.9
55
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Diagrama 5-1
95
Diagrama 6.1
Un molino de m alta.......................................................................................
Los maceradorcs involucrados en la infusin con doble macerador
118
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Un lauter..........................................................................................................
121
121
Diagrama 6.5
Diagrama 6.6
127
Diagrama 6.7
Diagrama 6.8
Diagrama 3.4
Diagrama 3.5
Diagrama 3.6
Diagrama 6.2
Diagrama 6.3
Diagrama 6.4
xxrv
123
137
140
140
143
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Diagrama 7.1:
El acetificador Frings................................................................................
164
Diagrama 7.2:
Un cavitador..............................................................................................
164
Diagrama 10.1:
237
Diagrama 10.2:
237
Diagrama 10.3:
238
Diagrama 10.4:
238
Diagrama 10.5:
239
Diagrama 10.6:
240
Diagrama 10.7:
240
241
Esquema 2.1:
22
Esquema 3.1:
41
Esquema 3J2:
El ciclo de Krebs...........................................................................................
42
Esquema 3.3:
51
Esquema 4.1:
68
Esquema 4.2
Esquema 4.3:
75
80
Esquema 5.1:
92
Esquema 5.2:
____ _____
94
lili
Esquema 5.4:
101
Esquema 5.5:
Esquema 6.1:
102
118
Esquema 6.2:
127
Esquema 6.3:
135
147
159
Esquema 7.2:
165
Esquema 73:
lZ
Esquema 5.3:
Esquema 6.4:
Esquema 7.1:
Esquema 8.1:
Esquema 9.1:
182
198
Esquema 9.2:
203
Esquema 93:
209
Esquema 10.1:
218
Esquema 10.2:
219
Esquema 10.3:
219
________XXV
Copyrighted material
Esquema 10.4:
222
Esquema 105:
223
Esquema 10.6:
232
Esquema 10.7:
234
Figura 2.1:
Figura 2.2:
17
17
Figura 2.3:
19
Figura 3.1:
40
Figura 3.2:
43
Figura 3.3:
45
Figura 4.1:
70
Figura 4.2:
77
Figura 43:
79
Figura 6.1:
115
Figura 6.2:
116
Figura 6.3:
132
Figura 7.1:
Figura 8.1:
168
179
Figura 10.1:
Figura 10.2:
225
229
Figura 10.3:
230
Fotografa 3.1:
44
Fotografa 6.1:
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Grfico 1.1:
Grfico 3.1:
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Grfico 6.1:
Grfico 6.2:
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Grfico 10.1:
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llustradn.l:
122
Ilustracin 6.2:
llustradn 6.3:
Ilustracin 6.4:
ilustracin 6,5 ;
llustradn 9.1:
XXVI
124
126
,____140
202
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CAPTULO 1
GENERALIDADES
S u m a r io
Antecedentes histricos
Los microorganismos utilizados industrialmente
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OBJETIVOS
a)
b)
c)
d)
e)
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / M ic ia H e r n n d e z
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A ntecedentes h is t r ic o s
La historia de la microbiologa industrial es muy amplia; se desarro
lla en muchos escenarios y en las manos de grandes maestros de la
investigacin. Es sorprendente conocer la forma en que los seres hu
manos incursionaron en el mundo microscpico y cmo, a partir de
ese momento, el desarrollo de esta rea de la microbiologa crece a un
ritmo cada vez mayor.
Esta seccin es un complemento del Captulo 1 del libro Introduccin
a la microbiologa, de Garca (1995). Se recomienda estudiar el captulo
indicado y, con base en ese material, realizar la siguiente actividad.
Confeccione una lista de los acontecimientos de la historia
de la microbiologa, que se encuentran directamente involucrados
con el rea de la microbiologa industrial.
m m o
i:
G e n e ra lid a d e s
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M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l ! A lic a H e r n n d e z
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cvfn.w i. G en eralid ad es
________ 5
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LOS MICROORGANISMOS
UTILIZADOS INDUSTRIALMENTE
En los microorganismos, como en cualquier
clula, ocurre una serie d e re a c c io n e s qumi
cas cuyo conjunto se denomina metabolismo;
las sustancias que se producen se conocen co
mo metabolitos. Los metabolitos primarios son
los compuestos esenciales para el crecimiento
del microorganismo, mientras que los produc
tos sintetizados que no estn relacionados con
su crecimiento se conocen como metabolitos se
cundarios. El Grfico 1.1 ilustra el comporta
miento del crecimiento microbiano en rela
cin con la produccin de cada tipo de metabolito. Los metabolitos primarios (Grfico
1.1.a) se producen al mismo tiempo que se da
el crecimiento del microorganismo, mientras
que los metabolitos secundarios (Grfico 1.1.b)
se producen generalmente cuando la veloci
dad de crecimiento de los microorganismos es
igual a su velocidad de muerte.
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Metabolitos
Crecimiento
celular
a)
G rfico 1.1:
b)
Las levaduras
Cuadro 1.1
Vino
Saccharomyces cerevtsiae
Cerveza y levadura
de panificacin
Torulopsis utilis
Candida lipolytica
Fuente de protenas
Schizosaccharomyces sp.
Alcohol industrial
I roduc lo
Cirtruto i: Generalidades
_______________________________________
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Cuadro t .2
Los mohos
Los mohos se han utilizado especialmente en
la produccin de antibiticos, enzimas, vita
minas y cidos orgnicos, tales como el ctrico,
el lctico y el glutmico; tambin, en la madu
racin de varias clases de queso, como el Ro
quefort. El Cuadro 1.2 contiene informacin
acerca de algunos ejemplos de mohos y los
productos de inters comercial que se pueden
obtener a partir de ellos.
Producto
Aspergillus rtiger
cido ctrico
Penicillium spp.
cido glucnico
PeniciHium roquefort
Queso Roquefort
Aspergillus terreas
cido itacnico
Rhi/opus oryiae
cido lctico
Penicillium griseoiuhvm
Griseoflvina
Las bacterias
Las bacterias han sido utilizadas para la pro
duccin de vinagre, cido glucnico y cetoglucnico. Las Acetobacter conforman un grupo de
especies oxidantes, entre las cuales se encuen
tran aquellas productoras de vinagre, dixido
de carbono y sorbitol. Otro grupo de bacterias,
de gran importancia desde el punto de vista in
dustrial, son las Lactibacillus delbrueckii, cuya
denominacin se debe a que el cido lctico es
el producto principal de su metabolismo.
Las bacterias del gnero Clostridium destacan
en la produccin de acetona y de butanol y las
del gnero Streptomyces en la del antibitico
estreptomicina. El Cuadro 1.3 muestra algu
nos ejemplos de bacterias utilizadas indus
trialmente.
Cuadro 1.3
Producto
Acetobacter
Vinagre
Acetobacter suboxydans
Sorbitol
Lactobacillus bulgmcus
Yogur
Lactobacillus delbrueckii
cido lctico
Clostridium acetobutylicum
Acetona, butanol
Streptomyces griseus
Estreptomicina
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Mexicana.
RHODES, A. Y D. FlETCHER. 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa: Edi
torial Acribia.
S c r a g g , A. 1996. "Biotecnologa", Cap. 1. En: Biotecnologa para ingenieros: Siste
11
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OBJETIVOS
c)
d)
e)
g)
14
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I n t r o d u c c i n
El manejo de un cultivo microbiolgico involucra las siguientes etapas:
a) El aislamiento del microorganismo
b) La conservacin del microorganismo
c)
La produccin industrial.
________15
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El
a is l a m ie n t o d e m ic r o o r g a n i s m o s
16
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n n d e z
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Diluciones en serie.
Vi
!
4
a)
F igura 2.1 :
b)
i
* *
m
* 9
9*
0
4
0
0
a)
Fgura 2.2:
\
#
f
b)
___________ 17
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El
m a n t e n im ie n t o
DE LOS MICROORGANISMOS
El mantenimiento de los microorganismos
consiste en la conservacin de ellos y de sus
caractersticas por largos periodos. A travs
de los aos, se han desarrollado varios mto
dos de conservacin de microorganismos, que
se basan en la reduccin de su actividad me
tablica. La seleccin del mtodo de conser
vacin depende de varios factores, entre los
que se pueden mencionar:
Cuadro 2.1
ALGUNAS COLECCIONES MICROBIANAS EN EL M UNDO
Nombre
18
Pas
Microorganismo
USA
Mxico
Mongos, bacterias
Escocia
Bacterias
Instituto Pasteur
Francia
Bacterias
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ig a H e r n n d e z
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La resiembra o el subcultivo
La desecacin
La congelacin
a)
La liofilizacin.
F ig u r a 2 .3 :
La resiembra o el subcultivo
Este mtodo consiste en sembrar el microor
ganismo en determinado medio de cultivo y,
luego, conservarlo en refrigeracin. El proce
dimiento se debe repetir cada cierto tiempo.
Se lleva a cabo en tubos de ensayo con agar in
dinado (slants), o en botellas especiales que
contienen un medio de cultivo slido y estril
(botellas de Roux). Este equipo se muestra en
la Figura 2.3. El tubo de ensayo se mantiene
en posicin inclinada hasta que el medio de
cultivo solidifique, con lo cual se logra una
mayor superficie para el crecimiento del mi
croorganismo; en el caso de las botellas, estas
se mantienen en forma horizontal. El mi
croorganismo se inocula en el medio slido y
se deja crecer durante varios das; luego, el
cultivo se refrigera. Una de las desventajas
del mtodo es que los tubos guardados en re
frigeracin se deshidratan y, entonces, el mi
croorganismo muere; por esta razn, es nece
sario repetir el procedimiento peridicamen
te: al menos cada seis meses, segn sealan
Parton y Willis (1990).
La resiembra es uno de los mtodos de mante
nimiento de cultivos ms simples y no requie
re equipo especializado y costoso; sin embar
go, es un mtodo caro, ya que necesita mucha
mano de obra, por la periodicidad de las re
b)
La desecacin
El mtodo consiste en remover el agua celular
e impedir la rehidratacin de las clulas de los
microorganismos. Para llevarlo a cabo se ino
cula una muestra de cultivo en tierra hmeda
estril (material de soporte), se espera hasta
que haya crecimiento (varios das) y, luego, se
seca con aire o al vaco. Despus, el cultivo se
guarda en una atmsfera seca o en refrigera
cin. Otros materiales de soporte pueden ser
slica gel, discos de gelatina y tiras de papel.
19
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Congelacin ordinaria
Congelacin ultrafra
La congelacin
La congelacin ordinaria
La congelacin es, al igual que la liofilizacin,
uno de los mtodos de mantenimiento ms uti
lizados, porque se logran los periodos de con
servacin ms largos (superiores a los veinte
aos, cuando se utiliza nitrgeno lquido).
En el proceso de congelacin, lo ms impor
tante es controlar la velocidad de disminucin
de la temperatura, porque, si es muy lenta, los
cristales que se forman a partir del lquido
contenido en las clulas sern muy grandes y
pueden romper la membrana celular.
Existen algunas sustancias, como el dimetil
sulfxido (DMSO) y el glicerol, que ayudan a
proteger los microorganismos durante el pro
ceso de congelacin; se conocen como crioprotectores. Estas sustancias tienen un bajo punto
de congelacin (menor a 0 *C), por lo que re
ducen la velocidad de congelacin de los com
ponentes de la clula microbiana.
El mtodo de congelacin no necesita mucha
mano de obra, pero el costo del equipo y del
mantenimiento de los cultivos es alto. Si se
presenta una falla mecnica o un corte en el
suministro elctrico, y no se han tomado las
previsiones necesarias, el material se puede
perder. Durante el transporte, el cultivo debe
permanecer congelado (implica tener equipo
20
La congelacin ultrafra
El cultivo por congelar se recoge directamente
por centrifugacin de una suspensin de mi
croorganismos, o se prepara raspando una
muestra de la suspensin en un tubo con las
condiciones adecuadas para su crecimiento.
Luego, el cultivo se suspende en un medio
con glicerol o DMSO. La suspensin se coloca
en tubos especiales. La congelacin ultrafra
se efecta en congeladores mecnicos, a tem
peraturas entre -50 y -80 C.
Como se mencion, debe controlarse la veloci
dad de congelacin de los microorganismos
para mantener su viabilidad y que la cepa no
sufra daos irreparables. Dalby (1983) reco
mienda congelarlos a una velocidad de 1 a
2 'XZ/min hasta llegar a -3 0 "C; despus de al
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La liofilizacin
La liofilizacin es la remocin de agua de las
clulas congeladas (slidas) a presin reduci
da (sublimacin). Para llevar a cabo este pro
cedimiento, se toma una muestra del cultivo
por conservar y se suspende en algn medio
con crioprotectores, como leche, suero o glutamato de sodio. Se transfieren unas gotas de la
muestra a una ampolla, se congela y se some
Agua
Energa
Carbono
Nitrgeno
Minerales
Vitaminas
2\_
Copyrighted materia!
La fuente de energia
Auttrofos:
Obterxrin de energa
_________________ I_________________
Fototrfos
Quimitrofos
r~
Littrofos
Esq u em a 2 .1 :
--------1
Organtrofos
La fuente de carbono
El constituyente principal de los microorga
nismos es el carbono, de ah que no pueden
prescindir de la fuente de este elemento; la
ms empleada la constituyen los carbohidra
tos, que adems son fuente de oxgeno, hidr
geno y energa metablica. Los carbohidratos
participan en la biosntesis del material celu
lar as como en la formacin de los productos
o metabolitos.
Los microorganismos se pueden clasificar, con
base en su capacidad de asimilacin de la
fuente de carbono, en:
22
La velocidad de metabolizacin de la
fuente de carbono. Stanbury y Whitaker
(1987, 79) indican que "la velocidad con la
que se metaboliza la fuente de carbono
puede influenciar la formacin de biomasa y la produccin de metabolitos prima
rios y secundarios. Si hay azcares fcil
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La fuente de nitrgeno
Despus del carbono y del oxgeno, el nitrge
no es el elemento ms abundante en la com
posicin de los microorganismos. Algunos
son capaces de utilizar el nitrgeno de origen
orgnico (el que se encuentra en los aminoci
dos, las protenas, la urea, las pirimidinas y las
purinas), mientras que otros utilizan el nitr
geno inorgnico (el del gas amonio, las sales
Cuadro 2.2
Cantidad
(1)
(2)
98.00%
24.10%
56,00%
5.50%
99,00%
24,13%
59,20%
4,02%
6,71%
2,55%
1,00%
45,6 mjykg
15,7 mg/kg
10,8 mg/kg
59,7 mg/kg
43,2 mg/kg
3240,0 mg/kg
11,9 mg/kg
0,4 mg/kg
1,8 mg/kg
10 800,0 mg/kg
32,00 mg/kg
3,99 mg/kg
4,82 mg/kg
83,30 mgltg
12,40 mg/kg
3270,00 mg/kg
16,40 mg/kg
1,52 mg/kg
1,59 mg/kg
10 800,00 mg/kg
2360,0 ppm
486,0 ppm
12 200,0 ppm
103,0 ppm
780,0 ppm
6800,0 ppm
14 300,0 ppm
2530,00 ppm
685,00 ppm
13 100,00 ppm
94,00ppm
18 000,00 ppm
7360,00 ppm
17 200,00 ppm
31,00 ppm
Fuentes: (1) Stanbury y Whitaker (1987, 81). (2) Zabriskie et al. (1988, 14).
23
Cuadro 2.3
Aminocidos
(1 ) _________________
Factores miscelneos
Tiamina
Arginina
cidos grasos
Biotina
Lisina
Tween 80 ()
cido nicotnico
Triptfano
Esterles
Riboflavina
Metionina
Piridoxal
Cistina
cido pantotnico
Tirosina
cido lipoico
Fenilalanina
cido p-aminobenzoico
Acido glutmico
Twn 80:
24
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La preparaci n de m e d io s de c u lt iv o
El medio sinttico
Selectivos
Diferenciales
Concentracin
<9/0
Fuente de energa
2,0
k, h po 4
7,0
k h 2p o 4
3,0
Selectivo-diferenciales
MgS04 7H20
0,5
De mantenimiento.
C6H6Na20 7 3H20
0,5
<n h 4>2s o 4
1.0
El medio complejo
Los medios complejos se preparan a partir de
ingredientes de origen natural cuya composi
cin qumica no est del todo definida. Una
de las principales desventajas que presentan
estos medios es que su composicin vara con
el tiempo, el lugar y la forma de almacena
miento. Ejemplos de ellos son: extractos de
carne, melazas, harina de semilla de algodn,
harina de soya y agua de maceracin de maz.
A veces, es necesario suplementar este tipo de
_______ 25
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Componente
Concentracin
(% )
Lactosa (C ,2H?2O n )
2,0
Pharmameda
1.0
CaCOj
0,5
k h 2p o 4
0,3
(NH4)2S04
0,5
MgS04 . 7H ,0
0,02
Aceite de soya
0,2
0,025
Carbono
Nitrgeno
Protenas
Carbohidratos
Lpidos
cidos nucleicos
Fsforo
Azufre
Potasio
Magnesio
Sodio
Calcio
Hierro
Cobre
Manganeso
Molibdeno
Bacteria.
levadura.
48.00
12,50
55,00
9,00
7,00
23,00
2,50
0,60
48,00
7,50
40,00
38,00
8,00
8,00
2,75
0,30
0,75
0,55
0,11
0,01
0,005
2,50
0,30
1,40
0,20
0,30
0,75
0,15
-------
-------
Hongo, imoho.1
48,00
6,00
32,00
49,00
8,00
5,00
1,70
0,12
2,50
0,30
0,05
0,20
0,30
0,006
0,004
0,0002
26
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A lic ia H r s n d e z
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L a prepar ac i n del in c u l o
La preparacin del inculo implica el desarro
llo de una poblacin de microorganismos,
desde su estado de conservacin hasta obte
ner una suspensin de microorganismos via
bles y aptos para reproducirse y producir me
tabolitos a escala industrial.
Los mtodos para la preparacin del inculo
tienen dos finalidades: obtener el mximo de
viabilidad de los microorganismos as como
evitar que pierdan las caractersticas para pro
ducir los metabolitos de inters.
La recuperacin de la cepa
La forma de recuperar la cepa depende del m
todo de conservacin utilizado; por ejemplo:
___________ 2J_
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El crecimiento
en un medio de cultivo slido
Una vez preparada la suspensin de microor
ganismos, se toma una asada (muestra) y se
raya en un medio de cultivo slido en el inte
rior de tubos de agar inclinado. Se incuba a la
temperatura y el tiempo adecuados.
El crecimiento
en un medio de cultivo lquido
Se toma una asada del crecimiento del microor
ganismo en el medio de cultivo slido y se in
troduce en matraces erlenmeyers de 100 250
m de capacidad, que contienen un medio de
cultivo lquido (en una cantidad que vara del
10 al 20% de su capacidad ). Luego, se esterili
zan y se incuban, de acuerdo con los requeri
mientos ambientales del microorganismo.
26
La cantidad de inoculo
La cantidad de inoculo que se prepara y se
agrega, en la mayora de los casos, es el 10%
del volumen total de trabajo: si se va a traba
jar con un volumen final de un litro, se debe
preparar cien mililitros de inoculo. En el caso
de que el volumen requerido sea muy grande,
el inoculo se debe preparar en varias etapas;
por ejemplo, si el volumen de produccin es
de un milln de litros, el inoculo que se debe
sembrar en el caldo de fermentacin es de cien
mil litros y, para su obtencin, la preparacin
se hace por etapas. A veces, se necesitan seis
o siete etapas para lograr el volumen de ino
culo requerido: las dos primeras etapas, gene
ralmente, se realizan en matraces erlenmevers
J
y las dems en termentadores con volmenes
cada vez mayores.
J
Durante la preparacin del inoculo, se reco
mienda mantener condiciones estrictas de hi
giene y esterilidad en los equipos as como ha
cer varias pruebas de pureza, porque el culti
vo se puede contaminar en el paso de una eta
pa a otra.
La concentracin de microorganismos
La concentracin de microorganismos es un
parmetro vital que se debe conocer en un
proceso de fermentacin, pues suministra da
tos no solo relacionados con la curva de creci
miento del microorganismo, sino con la canti
dad de microorganismos con la que se debe
iniciar el proceso. Cuando el producto desea
do es la biomasa, la concentracin de microor
ganismos representa la eficiencia del proceso.
Si el inters va dirigido hacia los metabolitos,
el mismo parmetro (la concentracin de mi
croorganismos) es una medida indirecta de su
produccin. Existen varios mtodos para me
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__________ 29
Copyrighted materia!
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
b)
b)
Microorganismo fottrofo.
c)
d)
31
Copyrighted material
Mexicana.
RHODES, A. Y D. F le tc h e r . 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa: Edi
torial Acribia.
Skoog,
S tasbury ,
33
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CAPTULO 3
LAS FERMENTACIONES
S u m a r io
El concepto de fermentacin
La clasificacin de los procesos de fe rm e n ta ci n
Las rutas bioqumicas de las fe rm e n ta d o
Los fermentadores
Los sistemas de fermentacin
La recuperacin
la purificacin de
p ro d u cto s
Copyrighted material
OBJETIVOS
36
Copyrighted material
El
c o n c epto de fermentacin
___________ 37
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tonol
Dixido
.Agua
de CVbono
LttUro
C*Hi A
+ Oj - * C 0 2 + HjO
Agua
El concepto
microbiologa) de fermentacin
38
L a c l a s if ic a c i n d e l o s
PROCESOS DE FERMENTACIN
M i c r o b i o l o g a in d u s t r ia l / A lig a H e rn n d e z
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Producios
cidos orgnicos
Aminocidos
Esferoides
Vitaminas
Proteina unicelular
(biomasa)
Otros
El oxgeno
en el proceso de fermentacin
Tambin es posible clasificar las fermentaciones
con base en la presencia o ausenda de oxgeno
G tfftuo J:
LAS FERMENTACIONES
Fermentadn aerobia
Fermentacin anaerobia.
__________ 39
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Las
rutas bio q u m ic a s
DE LAS FERMENTACIONES
Es de gran importancia conocer las rutas bio
qumicas de degradacin de los compuestos
orgnicos, no solo para determinar cules
pueden ser los productos que se obtendrn en
una fermentacin, sino por la posibilidad de
manipular el proceso para producir otro tipo
de sustancias. Existen varias rutas o secuen
cias bioqumicas de utilizacin y conversin
de los azcares; sin embargo, nicamente se
mencionarn en forma general tres de ellas,
consideradas como las de mayor relevancia
desde el punto de vista industrial:
La gluclisis
El ciclo de Krebs
La cadena respiratoria.
La gluclisis
La gluclisis (va de Embden-Meyerhof-Parnas, EMP) representa la ruta principal del me
tabolismo de la molcula de glucosa. Es un
cido lctico
Figura 3.1:
40
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A l ic a H c r n n d e z
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LOS FERMENTADORES
Un ferm entador, tambin conocido como reac
tor o biorreactor, es un recipiente donde se lle
va a cabo el proceso de fermentacin. Su fun
cin principal es mantener el medio y el mi
croorganismo en las condiciones adecuadas
para lograr la mayor produccin de los com
puestos de inters. Es deseable que un ter
mentador cumpla con una serie de requisitos,
entre los que se encuentran:
Piruvato
5ATP
Acetil-CoA
2ATP
Esq u em a
3.2:
El
c ic lo
de Krebs.
42
M ic r o b io lo g a in d u s t r ia l / A u c m H ern n d ez
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El matraz erlenmeyer.
El matraz erlenmeyer
En la historia de los procesos de fermentacin,
el "reactor" ms utilizado a escala de labora
torio ha sido el matraz erlenmeyer, que se
muestra en la Figura 3.2. En la actualidad, es
la herramienta ms empleada para la selec
cin de la cepa, la preparacin del inoculo, el
estudio inicial de las condiciones adecuadas
para el desarrollo del microorganismo y la
preparacin del cultivo, antes de aumentar el
tamao del proceso. La principal desventaja
del erlenmeyer es la dificultad para mantener
y controlar las condiciones (pH, oxgeno di
suelto, asepsia) que requiere el crecimiento
ptimo del microorganismo. Se han diseado
matraces con hendiduras internas (bafles); la
funcin de estas hendiduras es evitar la for
macin de vrtices y, de esta manera, lograr
un mezclado ms homogneo. Un erlenme
yer con bafles se puede observar en la Figura
3.2.b.
a)
F ig u ra 3.2:
Copyrighted
D iagram a
El sistema de agitacin
El sistema de agitacin est compuesto por el
motor y los impulsores. En el ejemplo se en
cuentra colocado en la parte superior del ter
mentador. Sus funciones son:
F o to c ra fIa 3 .1 :
Un
re a cto r do ta n q u e ag itad o .
Placas deflectoras
Sistema de aireacin
44
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a)
b)
F ig u r a 3 .3:
c)
El sistema de aireacin
La mayora de los procesos industriales requie
ren oxgeno {en mayor o menor cantidad) para
el desarrollo de los microorganismos. El oxge
no es muy poco soluble en agua, por lo que se
debe suministrar continuamente. El aire se in
corpora mediante una bomba y es esterilizado
a travs de filtros e inyectado por la parte infe
rior del termentador, cerca de las paletas de
agitacin, para que estas se encarguen de su
distribucin en todo el caldo de fermentacin.
a)
D
ia g r a m a
3 .2:
b)
45
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Serpentn
Salida de gas
a)
D ia g ra m a 3.3:
46
Enlrada
de aire
Drenaje
D ia g r a m a 3.4:
D ia g r a m a 3.5:
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LO S SISTEMAS DE FERMENTACIN
La fase de lateneia
El cultivo en lote
El cultivo continuo.
La curva de crecimiento
de un microorganismo
Esta curva representa el comportamiento del
crecimiento del microorganismo a travs del
tiempo. Con base en ella, se determina cun
do se produce la mayor cantidad de biomasa
o de metabolitos (primarios o secundarios).
En el Grfico 3.1, se muestran las diferentes
fases de crecimiento de un microorganismo.
Log
biomasa
A) Fase de latencia
B) Fase logartmica
C) Fase estacionaria
D) Fase de muerte
Tiem po
G rfico 3.1: La curva de crecimiento de un microorganismo.
Fuente: Adaptado de Marison (19%).
47
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La fase estacionaria
En la fase estacionaria, la velocidad de creci
miento (reproduccin) del microorganismo es
igual a la velocidad de muerte y se llega a un
equilibrio celular. La importancia de esta fase
vara con el tipo de fermentacin. Si el objeti
vo final de la fermentacin es la produccin
de etanol, no es necesario (ni rentable) conti
nuar el proceso cuando se alcanza la fase esta
cionaria, ya que una vez que obtiene la mxi
ma concentracin de las clulas, la produccin
de etanol disminuye. Por el contrario, en la
produccin de antibiticos, la mayor acumu
lacin de estas sustancias se presenta durante
la fase estacionaria.
La fase de muerte
El efecto de la concentracin
del sustrato sobre la velocidad
de crecimiento
El crecimiento de los microorganismos duran
te el cultivo en lote y el continuo puede ser
cuantificado gracias a los estudios realizados
48
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z
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La ecuacin de Monod
La ecuacin de Monod, que se conoce tam
bin como el modelo de crecimiento celular,
describe la relacin entre la velocidad espec
fica de crecimiento (|i) y la concentracin del
nutrimento limitante (S) en un cultivo micro
biano; se representa por la siguiente expresin
matemtica:
S
H e H w f a *
------------------------
(Ks + S)
fC
0
S. o
s .1
1 i
2-S
_____________ 49
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El cultivo en lote
El cultivo en lote (o por lotes) es un sistema ce
rrado, porque, despus de iniciado el proceso
(al mezclar los nutrimentos y el microorganis
mo), solo se adiciona oxgeno, antiespumantes
y bases o cidos para el control del pH. La fer
mentacin se lleva a cabo en un periodo defini
do de tiempo, durante el cual vara la composi
cin del medio de cultivo, la concentracin de
biomasa y la de metabolitos. Despus, se inte
rrumpe el proceso y se recupera el producto.
Para realizar exitosamente una fermentacin
en lote, es necesario conocer la curva de creci
miento del microorganismo: al saber el com
portamiento de su crecimiento, se pueden ma
nipular las condiciones de manera que se ob
tenga el producto deseado, por ejemplo, si lo
que se requiere es la produccin de metaboli
tos primarios, se debe alargar la fase logart
mica; si son metabolitos secundarios, se ex
tiende la fase estacionaria y, para aumentar la
cantidad de biomasa, se buscan las condicio
nes de mayor produccin de clulas.
El cultivo continuo
El cultivo continuo se puede describir como
un sistema abierto y, a diferencia del cultivo por
lotes, se adiciona constantemente medio de
cultivo fresco a los microorganismos, a una
determinada velocidad, y se extrae caldo de
fermentacin (medio de cultivo con microor
ganismos y metabolitos), a la misma veloci
dad. As, se logra mantener, en el reactor, una
50
M i c r o b i o i o g a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n n d e z
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Cultivo continuo
Mezclado homogneo
Quimiostato
E sq u em a 3 .3 :
Flujo tapn
Turbidostato
El quimiostato
El quimiostato es un sistema de fermentacin
en el que se introduce una suspensin del me
dio de cultivo (sustrato) en el fermentador, a
una velocidad definida e igual a la velocidad
de salida del medio de cultivo (el medio de
cultivo que sale contiene muchos microorga
nismos o metabolitos y poco sustrato), por lo
que el volumen de trabajo del reactor perma
nece constante (Diagrama 3.6).
Vel = Vel s
Vel - Velocidad de entrada
Vel s = Velocidad de salida
V e ls
D iagram a
51
Copyrighted material
El turbidostato
En el turbidostato, el crecimiento no est limi
tado por ninguno de los nutrimentos; por el
contrario, todos se agregan en exceso. El con
trol se ejerce con base en la turbidez que provo
ca la presencia de microorganismos en el me
dio de cultivo: entre mayor sea la poblacin de
microorganismos, mayor es la turbidez.
Para desarrollar este sistema de control, se co
loca una fotocelda en el reactor, que detecta el
grado de turbidez del caldo de fermentacin:
cuando el sistema detecta un aumento en la
concentracin de la biomasa por encima del l
mite superior (valor de turbidez mayor que el
lmite superior), se activa una seal que accio
na las bombas de entrada del medio de culti
vo y salida del caldo de fermentacin. El sis
tema de bombeo se apaga cuando el valor de
turbidez cae por debajo del lmite inferior es
tablecido. El procedimiento se resume a con
tinuacin.
Primero, se determina, en forma experimen
tal,g la relacin entre la concentracin celular y
52
M ic r o b io lo g a in d u s t r ia l
Copyrighted material
de cultivo
------ 1
y los microrganismos
D ia g r a m a 3 7 : Un reactor de flujo tapn.
compuesto de inters.
cXrtii.ro 3:
LAS FERMENTACIONES
La recuperacin
Y LA PURIFICACIN DE LOS PRODUCTOS
Las etapas de recuperacin y purificacin re
presentan una parte muy importante en el
proceso de obtencin del compuesto de inte
rs; se desea recuperar el mximo de produc
to, en el mnimo tiempo, con el mayor grado
de pureza y al mnimo costo. Cliffe (1996) re
porta que estas etapas pueden representar el
60% de los costos totales de produccin, ex
cluyendo los costos de materia prima. Si las
etapas de recuperacin y purificacin no se
manejan en forma adecuada, los costos pue
den aumentar hasta ocasionar que el proceso
no sea rentable.
Al finalizar la fermentacin, el caldo contiene
una mezcla de compuestos, tales como: biomasa, restos de sustratos no utilizados por la
clula y metabolitos primarios y secundarios.
El mtodo empleado para separar y purificar
el compuesto deseado se escoge de acuerdo
con los siguientes factores:
____________ 53
Copyrighted materia!
La separacin lquido-slido
La separacin lquido-slido es necesaria
cuando la fermentacin se lleva a cabo en un
medio de cultivo lquido; consiste en separar
los slidos (biomasa celular y compuestos insolubles) del caldo de fermentacin. En algu
nos casos, el compuesto de inters es el slido
(la biomasa), mientras que, en otros, este se
encuentra en el lquido. Se puede realizar por
diferentes mtodos:
La filtracin
La filtracin es el mtodo de separacin de
una mezcla lquido-slido que se emplea con
ms regularidad; consiste en hacer pasar la
mezcla por filtros con poros que retienen las
partculas y dejan pasar el lquido. La eficien
cia de la filtracin depende de:
Marco
La filtracin
La centrifugacin
La floculacin
La flotacin.
Filtrado
54
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n n d e z
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La centrifugacin
La centrifugacin es una operacin en la que
se separan sustancias por medio de la fuerza
centrfuga. El mtodo se basa en la diferencia
de densidad entre el slido y el lquido; tam
bin puede utilizarse para separar dos lqui
dos con densidades muy distintas. Es ms ca
ro que la filtracin y se utiliza cuando esta l
tima operacin es muy lenta. El xito de su
aplicacin depende de la diferencia de densi
dad entre los slidos (la biomasa) y el lquido,
la viscosidad del lquido y el tamao de las c
lulas del slido.
Hay una gran variedad de centrfugas; la se
leccin de una se realiza de acuerdo con el pro
ceso especfico de recuperacin; sin embargo,
las que se emplean con mayor frecuencia en
los procesos de fermentacin son la centrfuga
de discos y la centrfuga de filtro o tamiz.
La centrfuga de discos se utiliza para procesos
de separacin a gran escala; est compuesta
por una serie de conos metlicos conocidos co
mo discos, separados entre s por espacios
muy pequeos. Es de mucha utilidad en la se
paracin de Equidos de diferente densidad.
Durante la centrifugacin, los slidos, o el l-
Torta
Tabiques de
separacin
Cuchilla
Entrada del
caldo de
fermentacin
Salida del
filtrado
Caldo de fermentacin
filtrado
Tuberas
D iagram a 3 .9 :
CA rtm oJ
El filtro
Caldo de
fermentacin
ro ta to rio .
LAS FERMENTACIONES
_________ 55
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La desintegracin celular
La floculacin y la flotacin
La floculacin y la flotacin son mtodos de
separacin de una mezcla lquido-slido em
pleados con menos frecuencia que los dos an
teriores; generalmente, se aplican para au
mentar la eficiencia en la filtracin o en la cen
trifugacin.
La floculacin consiste en una separacin de
los slidos por agregacin y sedimentacin.
El proceso se puede llevar a cabo calentando
la suspensin o adicionando sustancias qu
micas que actan como agentes floculantes;
as, las clulas forman aglomerados que sedi
mentan. Este mtodo es til cuando las clu
las son muy pequeas y no es posible su sepa
racin mediante centrifugacin o filtracin.
56
La extraccin lquido-lquido
La extraccin lquido-lquido es la operacin
en la que una sustancia disuelta en una fase l
quida (disolvente original) es transferida a
otra fase tambin lquida (segundo disolven
te). Para que la operacin sea exitosa, los di
solventes deben ser insolubles entre s y la sus
tancia de inters debe ser ms soluble en el se
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La cristalizacin
La cristalizacin, como su nombre lo indica,
es la formacin de cristales en un lquido. Es
muy utilizada para la purificacin de los metabolitos obtenidos en los procesos de fermen
tacin. La cristalizacin se puede llevar a ca
bo por enfriamiento, por evaporacin o por
adicin de una tercera sustancia (compuesto
qumico) que provoca la precipitacin del
compuesto de inters, o que disminuye su so
lubilidad. Este proceso se aplica cuando los
productos requieren altos grados de pureza.
La cristalizacin se utiliza en la recuperacin
del cido ctrico y de algunos aminocidos.
O / U o :
LAS FERMENTACIONES
La cromatografa
La cromatografa es una tcnica de separacin
de sustancias en un soporte (puede ser una
columna) que contiene una fase estacionaria.
Los componentes de una mezcla se transpor
tan a travs de la fase estacionaria por medio
de una fase mvil que fluye. La separacin se
basa en las diferencias de velocidad de migra
cin entre los componentes de la mezcla. Los
componentes deben ser solubles en la fase
mvil y deben ser capaces de interacconar
con la fase estacionaria, ya sea disolvindose,
adsorbindose o reaccionando con ella. La
cromatografa es de los procesos ms caros y
sirve para purificar compuestos metablicos
que se encuentran en una concentracin muy
pequea. Se emplea para la separacin de
compuestos utilizados en la industria farma
cutica y tambin en investigaciones. Las tc
nicas cromatogrficas se pueden clasificar, se
gn el mecanismo de separacin, en: croma
tografa de adsorcin, de intercambio inico,
de filtracin en gel y de afinidad.
Para ampliar el tema sobre las diferentes tc
nicas de separacin cromatogrfica puede es
tudiar el Captulo 24 del libro Anlisis instru
mental (Skoog y West, 1987).
___________57
Copyrighted materia!
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIN
59
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Interamericana.
Cuffe, K. 1996 a. "Biorreactores". Cap. 14. En: Biotecnologa para ingenieros: sis
temas biolgicos en procesos tecnolgicos. Mxico: Editorial Limusa.
. 1996 b. "Procesos de lnea de salida". Cap. 15. En: Biotecnologa para in
Mexicana,
Rhodes, A. Y D. F le tc h e r . 1969. Principios de microbiologa industrial. Espaa:
Editorial Acribia.
STANBURY, P. Y A. W h ita k e r. 1987. Principles of fermentation technology. Great
61
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CAPTULO 4
LOS PRODUCTOS
S u m a rio
Introduccin
El yogur
los quesos
La natilla
El suero de queso
Los probiticos
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OBJETIVOS
a)
b)
c)
d)
e)
64
Definirlos
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A u ctA H e r n n d e z
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In t r o d u c c i n
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las
hembras de los mamferos; es blanca y opaca, posee un sabor dulce y
un pH cercano a 7. Est compuesta por agua, grasa y slidos no gra
sos. Los slidos no grasos comprenden las protenas, la lactosa y las
cenizas, mientras que los slidos totales (ST) incluyen el contenido de
los slidos no grasos y de la grasa. La composicin promedio de la
leche de vaca se observa en el Cuadro 4.1.
Cuadro 4.1
Variacin
Promedio
% p/v
% p/v
Agua
70,00-90,50
87,00
Grasa
2,20-8,00
3,80
Protenas
2,70-4,80
3,50
Lactosa
3,50-6,00
4,90
Cenizas
0,65-0,90
0,80
Slidos totales
9,05-19,70
13,00
Slidos no grasos
6,85-11,70
9,20
La leche dentro de la ubre de una vaca sana se encuentra prcticamente estril; sin embargo, es contaminada por microorganismos en
el canal del pezn. El nmero de microorganismos del lquido au
menta sensiblemente durante el ordeo y durante las operaciones de
manipulacin antes de ser refrigerado. La contaminacin microbia
na proviene de varias fuentes, entre las que se pueden mencionar: el
cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo utilizados para el orde
o, las personas, los insectos y el medio. Todas estas fuentes de con-
G *w u > 4
65
f!5d material
EL YOGUR
Definicin
El yogur es un producto que se obtiene al fer
mentar la leche utilizando un cultivo mixto
formado por las bacterias Lactobacillus delbrueckii, subespecic bulgaricus, y Streptococcus
salivarius, subespecie thernwphilus. Como re
sultado de la fermentacin, se produce cido
lctico -a partir de la lactosa presente en la le
che- y una serie de compuestos que le impar
ten al yogur un sabor y un aroma tpicos.
El yogur debe tener una consistencia suave y
homognea as como estar libre de suero y
grumos. Para evaluar sus caractersticas, se
deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:
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Historia
Segn las fuentes histricas, el yogur tuvo su
origen en el Medio Oriente hace muchos si
glos; sin embargo, los productos a los que se
refieren en esa poca son en realidad varias le
ches fermentadas en forma emprica, con la
participacin de los microorganismos presen
tes en la leche o en el medio, pues -com o se
recordar- el descubrimiento de los microor
ganismos y sus caractersticas se llev a cabo
a finales del siglo XVII y su utilidad y sus fun
ciones se detectaron y desarrollaron en el si
glo XIX.
Desde sus orgenes, las leches fermentadas
han sido ingeridas por sus propiedades medi
cinales para el alivio de desrdenes estomaca
les, intestinales y del hgado. Durante la pri
mera mitad del siglo XX, un bacterilogo ruso
de apellido Metchnikoff relacion la buena sa
lud y la longevidad de los campesinos de los
Balcanes con el consumo de un producto fer
mentado, a partir de leche, al cual le llamaban
Yahourth. Por este motivo, se considera que
las leches fermentadas fueron las precursoras
de lo que hoy se conoce como yogur.
Despus de la Segunda Guerra Mundial, la
tecnologa del yogur tuvo un avance muy sig
nificativo. Actualmente, el consumo del pro
ducto est muy difundido a escala mundial y,
en Costa Rica, cada da gana ms adeptos. En
el mercado nacional, el yogur es fabricado y
distribuido por varias industrias; cada una de
ellas ofrece a! consumidor una gran variedad
de sabores, consistencias y presentaciones.
C v*u o *
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El proceso de elaboracin
del yogur batido
En el Esquema 4.1, se representan las etapas
del proceso general para la elaboracin de yo
gur batido; se seleccion ese tipo de yogur por
que es el de mayor distribucin en este pas.
Materia prima
La materia prima
El yogur se elabora tanto con leche entera co
mo descremada,* preferiblemente de vaca,
aunque en otros pases se emplea leche de ca
bra, de yegua o de bfala. Tambin, puede
utilizarse leche en polvo reconstituida. La le
che debe estar libre de antibiticos, porque su
presencia inhibe el desarrollo de los microor
ganismos que llevan a cabo la fermentacin.
El contenido de slidos totales (ST) es vital en
el proceso de elaboracin de este producto.
En general, el contenido de ST adecuado para
la elaboracin de yogur es de 15 a 16%; entre
mayor sea su contenido, mayor ser su visco
sidad. Como la leche contiene un 13% de ST
en promedio (ver Cuadro 4.1), este porcentaje
se debe aumentar.
Para reforzar el estudio de este material, reali
ce la siguiente actividad:
Analice las etiquetas de los yogures
que se expenden en Costa Rica: haga una lista
de los ingredientes utilizados e identifique
su funcin en el producto.
Cultivo iniciador
La estandarizacin
Para aumentar el contenido de slidos totales
en la leche, primero es necesario estandarizar
la cantidad de grasa. Bottazzi (1983) reporta
que el contenido de la grasa del yogur debe
estar entre el 0,5%, en el caso del descremado,
y el 3,5%, en el caso del entero.
Frutas
68
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A lic ia H e r n n d e z
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La homogeneizacin
La etapa de homogeneizacin generalmente
se lleva a cabo antes de la pasteurizacin, pe
ro puede ser realizada despus. Consiste en
someter la leche a altas presiones (entre 2,6 y
6,8 kP*a) con el fin de disminuir el tamao de
las gotas de grasa y otros constituyentes y, as,
que se dispersen mejor. El resultado es un yo
gur ms viscoso, ms estable y con mejores ca
ractersticas organolpticas.
La pasteurizacin
La pasteurizacin es una de las etapas ms
importantes de este proceso porque:
latm = 101325Pa,
_______ 69
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El enfriamiento pospasteurizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche debe
ser enfriada hasta la temperatura necesaria
para el crecimiento ptimo de los microorga
nismos, que oscila entre los 40 y 45 C. El en
friamiento se puede llevar a cabo de dos for
mas:
La inoculacin y la fermentacin
El cultivo iniciador se encuentra compuesto
por los microorganismos S. thermophilus y L.
bulgaricus en una relacin 1:1, la cual garanti
za una adecuada consistencia del yogur y un
agradable aroma. Los cultivos iniciadores o
starters utilizados en Costa Rica para la fer
mentacin de la leche son microorganismos
liofilizados que se venden en dos presentacio
nes, segn la manera de aplicarlos:
70
Un cultivo d e microorganismos
para la preparacin de yogur.
Fuente: Fbrica de yogur a rueda.
El enfriamiento posfermentacin
Cuando se alcanza la acidez deseada, se debe
detener el proceso de fermentacin. Para de
tener la fermentacin, se disminuye la tempe
ratura, porque los microorganismos involu
crados en el proceso no son capaces de crecer
a temperaturas inferiores a 10 C; adems, a
bajas temperaturas, se suspende la actividad
de las enzimas generadas por los microorga
nismos. La temperatura recomendada es la de
refrigeracin (5 C). El enfriamiento, a la vez,
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z
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El empaque
Cuando el yogur se ha enfriado y se le han
agregado las frutas, el producto se empaca.
Los recipientes deben ser resistentes, imper
meables y de un material que no reaccione
con el producto para protegerlo de alteracio
nes fsicas, qumicas y de microorganismos.
Despus de empacado, el yogur debe conser
varse en refrigeracin con el fin de aumentar
su vida til, que se calcula en un mes.
El proceso
de elaboracin de yogur firme
Para fabricar el yogur firme, se vara el orden
de las etapas de elaboracin del yogur batido.
o ttn ju , 4-
La produccin
de "yogur" en forma casera
En la actualidad, existen mquinas para hacer
yogur a muy pequea escala, pero estos equi
pos son poco utilizados en nuestro pas. Sin
embargo, muchas amas de casa fabrican un
producto que llaman "yogur", el cual, en rea
lidad, es una leche fermentada de composi
cin variable, pues depende de la flora micro
biana contenida en el inoculo utilizado para
su elaboracin. El inoculo tiene forma de gra
nos de color blanco, conocidos como "gusanitos" por su apariencia. El principio de prepa
racin es bsicamente el mismo utilizado pa
ra el yogur industrial, aunque las condiciones
de produccin son muy diferentes. Los gra
nos se colocan en la leche que se quiere trans
formar, el recipiente se tapa y se deja a tempe
ratura ambiente por tres o cuatro das hasta
que la leche cuaje. Luego, el producto se pasa
por un colador, con el fin de recuperar el ino
culo y el yogur se puede consumir. Por lti
mo, los granos retenidos en el colador se la
van y quedan listos para volver a ser inocula
dos en leche.
Como se mencion, este "yogur" se debera de
nominar leche fermentada, pues los anlisis
microbiolgicos de los granos (que son en rea
lidad un conglomerado de microorganismos
con restos de leche) muestran la presencia de
bacterias lcticas, pero tambin de gran canti
dad de coliformes y otros microorganismos
71
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La microbiologa y la bioqumica
de la fermentacin del yogur
Los microorganismos encargados de convertir
la leche en yogur (Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus) son bacterias Gram
positivas, y producen cido lctico como metabolito principal (son homofermentativas).
Estos microorganismos crecen en forma pti
ma en un intervalo de temperatura entre los 40
y 45 C; su metabolismo se detiene a tempera
turas por debajo de los 10 C. L. bulgaricus es
capaz de fermentar fructosa, galactosa, gluco
sa y lactosa, mientras S. thermophilus puede
fermentar glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa.
Ambos microorganismos tienen requerimien
tos nutricionales complejos que son suplidos
por la leche; utilizan la lactosa como fuente de
energa y la transforman en cido lctico.
Adems del cido lctico, durante el metabo
lismo de los microorganismos, se producen al
gunos metabolitos que son los responsables
del aroma caracterstico del yogur; entre ellos,
los ms importantes son: el acetaldehdo, el
diacetilo y la acetona. Tambin, se obtienen
cidos voltiles, tales como: el frmico, el ac
tico, el propinico, el butrico, el isovalrico y
el caproico, los cuales sinrgicamente con los
metabolitos mencionados originan el aroma
caracterstico del yogur. El acetaldehdo es la
72
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1:1
2:1
41
42
1:2
44
43
Streptococcus
Lactobacillus
45
Temperatura (C)
G rfico 4.1:
O
>
3
U
2,5
73
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variedades de quesos.
LOS QUESOS
74
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Cuadra 4,2
Fresco
Rarmesano
Queso Crema
Cheddar
Ricotta
Suizo
Requesn
Gruyere
Tierno
El proceso general
de elaboracin de quesos
Aunque cada uno de los diferentes tipos de
queso tiene un proceso de elaboracin dife
rente, muchas de las etapas son iguales. En el
esquema siguiente se presenta un diagrama
general para la produccin de queso.
Roquefort
Materia prima
Camembert
E sq u em a 4 .2 :
___________75
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La pasteurizacin
La pasteurizacin brinda tanto ventajas como
desventajas en el proceso de elaboracin de
queso. La leche debe ser sometida a un trata
miento trmico, antes de ser procesada, para
eliminar los microorganismos patgenos y fa
cilitar el desarrollo del cultivo lctico; sin em
bargo, este tratamiento reduce el poder de
coagulacin de la leche e induce la precipita
cin de las protenas, lo que puede causar pro
blemas en el desuerado. Para disminuir al
mximo los inconvenientes, se recomienda re
ducir el tratamiento trmico: realizarlo a una
temperatura entre 62 y 65 C, durante un tiem
po entre quince y veinte segundos.
La inoculacin y la fermentacin
La adicin de cultivos lcticos o iniciadores
durante esta etapa tiene como finalidad pro
ducir cido lctico para acidificar la leche. La
presencia del cido favorece la coagulacin
76
Cuadro 4.3
Cultivo iniciador
Emmental
Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus hehcricus. Lactobacillus
ease/, Propionilyactcrium treudenreichii
Edam
Streptococcus thermnphilus,
Lactobacillus helvticas.
Lactobacillus casei
Camembert
Roquefort
Cottage
LactoctKCte lacth
Cheddar
Laclocotcus crmorib
Fuentes:
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A u o a H r n n d iz
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La coagulacin
La coagulacin de la leche consiste en la de
sestabilizacin o desnaturalizacin de las pro
tenas de la leche. Se puede realizar de dos
formas: agregando cidos (o producindolos
por va microbiana) o enzimas. Algunos fac
tores que afectan la coagulacin son la tempe
ratura, el pH y los contenidos de calcio y de
fosfato de la leche.
El desuerado o escurrimiento
Una vez que la leche se ha coagulado, se debe
cortar el cogulo. Primero, se hacen cortes en
forma vertical y, luego, en forma horizontal
hasta que la cuajada queda convertida en cu
bos pequeos. Este procedimiento ayuda a
eliminar el suero, por el aumento que se logra
en la superficie. En la Figura 4.2, se ilustra el
corte de la cuajada.
Figura 4.2:
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El moldeo y el prensado
El moldeo tiene como finalidad dar forma al
queso y ayudar a que los granulos de cuajada
se aglomeren. Los moldes pueden ser redon
dos, cuadrados, cilindricos o alargados.
El prensado se realiza para endurecer la masa
de queso y eliminar el exceso de suero. Gene
ralmente, el moldeo y el prensado se ejecutan
utilizando el mismo equipo, pues los moldes
tienen dispositivos que ejercen presin sobre
el queso.
La presin que se ejerce y el tiempo de aplica
cin dependen del tipo de queso. Si se elabo
ran quesos blandos o semiblandos no es nece
sario aplicar presin, pues es suficiente con la
que provoca el peso del queso. Este procedi
miento se conoce como autoprensado y puede
durar hasta veinticuatro horas. Es necesario,
cada cierto lapso breve de tiempo, darle vuel
ta al queso para lograr que adquiera la consis
tencia deseada. Cuando se va a producir un
queso de consistencia ms dura, se utiliza las
prensas neumticas. Al usarlas, se debe con
trolar la presin que se ejerce, pues si es muy
alta se pueden romper los granulos en lugar
de endurecer la masa de queso.
El salado
El salado de los quesos tiene varias funciones:
78
Ayudar al desuerado
La maduracin
La maduracin de los quesos consiste en una
transformacin microbiana de sus componen
tes en sustancias con mejor sabor y aroma.
Las principales modificaciones que se presen
tan son reacciones de hidrlisis de la lactosa,
el cido lctico, las protenas y la grasa.
El proceso de maduracin se lleva a cabo en
cmaras con humedad y temperatura contro
ladas y por periodos que dependen del tipo
de queso. El tiempo de maduracin es, por lo
general, noventa das; sin embargo, en ciertos
quesos, se extiende hasta cuatro aos. La tem
peratura de la cmara vara entre 2 y 16 C y
la humedad relativa entre 75 y 90%. Los mi
croorganismos involucrados en la madura
cin son las bacterias lcticas y propinicas,
principalmente, as como levaduras y hongos.
Las bacterias lcticas incluyen especies de los
gneros Lactobacillus, Streptococcus, EnterococM i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / A l ic ia H e r n n d e z
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Gvrrw o 4.
LOS PR O D U C TO S LCTEOS
F ig u ra
4.3:
79
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La
n a ti l la
Definicin
La tintilla, tambin conocida como crema ci
da, es un producto obtenido a partir de la fer
mentacin de la crema de la leche, utilizando
microorganismos lcticos. Se produce artesa
nalmente en fincas y, en forma industrial, en
plantas procesadoras de leche.
La homogeneizacin
En la elaboracin de la natilla es importante la
etapa de homogeneizacin, porque se distri
buyen mejor los glbulos de grasa presentes
en la crema, lo que contribuye a dar al produc
to final una apariencia agradable. El proceso
se realiza a una presin de 3000 psi (2,1 x 104
kPa); la crema debe ser precalentada a 72 UC
a p r o x i m a d a m e n t e (Revilla, 1982, ISO).
La pasteurizacin
Esquem a
80
4.3:
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n s d e z
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La inoculacin y la fermentacin
Antes de inocular el cultivo lctico, se debe
enfriar la crema hasta una temperatura entre
20 y 22 C, que es la ptima para el crecimien
to de los microorganismos inoculados.
El cultivo generalmente est constituido por
una combinacin de cepas de Enterococcus,
Lactococcus lactis subespecie lactis o Lactococcus
lactis subespecie cremoris y de Leucotiostoc citrovorum o L. dextramcum. El cultivo se aade
en una concentracin que vara entre el 0,5 y
2,0% v/v (respecto a la cantidad de crema de
leche que se va a fermentar) y, a veces, se agre
ga renina, en una concentracin de 0,5 m/10
gal de crema, para ayudar al proceso de coa
gulacin. A partir de la adicin del cultivo,
empieza el proceso de fermentacin, que se
extiende por un periodo de catorce a diecisis
horas hasta que el producto alcanza una aci
dez del 0,7%.
Desde el punto de vista microbiano, el estrep
tococo empieza a multiplicarse y produce,
principalmente, el cido lctico necesario para
impartir el sabor cido, coagular la leche y ba
jar el pH. El pH cido favorece el crecimiento
de Leuconostoc, que genera, a partir de la hi
c m
El enfriamiento
Despus de obtener la acidez deseada, es ne
cesario detener la fermentacin para que no se
genere ms ddo; de no hacerlo, el producto,
por su sabor, no sera apto para el consumo.
Para lograr que el metabolismo de los mi
croorganismos se detenga, se disminuye la
temperatura a 4 C. Se recomienda mantener
la natiila a esta temperatura durante cuarenta
y ocho horas, con agitacin lenta, para mejo
rar su textura y cuerpo.
El empaque
Una vez lista la natiila, se empaca y se refrige
ra hasta su consumo. Los empaques que se
utilizan son muy variados en tamao; gene
ralmente, son recipientes plsticos. Tambin
se encuentra la natiila empacada en bolsas
plsticas, principalmente aquella elaborada
en las fincas lecheras.
El
su er o de q u e s o
81
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Cuadro 4.4
LA COMPOSICIN PROMEDIO
DEL SUERO DE QUESO
Componente
Lactosa
Protena
Cenizas
Grasa
cido lctico
Slidos totales
Agua
% p/v
% p/v
(1)
(2)
4,9
0,9
0,6
4,85
0,80
0,50
0,3
0,50
0,05
6,35
93,70
0,2
7,0
93,0
LOS PROBITICOS
Probiticos es un trmino -d e reciente utiliza
cin- que se aplica a productos obtenidos por
fermentacin con microorganismos benficos
para la salud. Estos microorganismos se co
82
M i c r o b i o i o g I a i n d u s t r i a i / A lic ia H e r n n d e z
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Los requisitos
de los microorganismos probiticos
Los microorganismos probiticos se inoculan
en una alta concentracin (mayor que 107
UFC/mf ) Deben cumplir con una serie de re
quisitos; entre ellos, los ms importantes son:
EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
Describa las diferencias entre la produccin industrial y la produccin casera. Refirase al tipo de microor
ganismos y a las condiciones de temperatura y tiempo.
b)
4. Utilizando el Grfico 4.1, Influencia de la temperatura sobre la proporcin de las especies al final de la fermen
tacin, en un cultivo de yogur, determine la temperatura ptima de incubacin para obtener un producto con una
relacin final de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1.
5. Utilizando el Grfico 4.2, Influencia de la cantidad de inoculo y el tiempo sobre la proporcin de las especies al
final de la fermentacin, en un cultivo de yogur, determine la cantidad de cultivo que se debe inocular para obte
ner un producto con una relacin de Streptococcus: Lactobacillus de 2:1, despus de dos horas de fermentacin.
6. Mencione las etapas del proceso de fabricacin de queso en las que intervienen microorganismos.
7. Explique la funcin de los cultivos iniciadores en la elaboracin del queso.
8. En la elaboracin del queso:
a)
b)
Indique cul tipo de cuajo es el que se utiliza en la actualidad y las razones por las que se escogi.
9. Por qu se debe ajustar la temperatura antes de la adicin de cultivos de microorganismos y del cuajo, en la ela
boracin del queso?
10. Indique la principal diferencia entre la natilla y la crema dulce.
11. Nombre los compuestos que dan aroma y sabor a la natilla.
12. Mencione los usos que se le pueden dar al suero de queso.
13. Enumere las ventajas de los productos probiticos.
85
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8B
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a i / A l ic ia H e r n n d e z
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In t r o d u c c i n
La carne es un alimento que contiene una gran variedad y abundan
cia de nutrimentos, por lo que constituye un excelente medio para el
desarrollo de los microorganismos. Si no se aplican controles ade
cuados, los microorganismos adquiridos durante su manipulacin o
aquellos presentes en el ambiente, la deterioran rpidamente. Para
contrarrestar la corta vida til de los productos crnicos, se han desa
rrollado una serie de mtodos de conservacin, entre los que se pue
den mencionar:
La refrigeracin
El secado
El salado
El curado
La fermentacin.
Tambin se efectan combinaciones de ellos.
El mtodo de curado, por ejemplo, inicialmente consisti en adicio
nar sal a la carne y, con el transcurso del tiempo, se han aadido otras
sustancias que, adems de conservar el producto, mejoran su sabor.
El curado se aplica a piezas de carne entera (jamones) y tambin a los
conocidos y gustados embutidos. Existen muchos procesos de obten
cin de embutidos, como lo confirma la gran cantidad de ellos dispo
nibles en el mercado. Entre los embutidos se encuentran los fermen
tados, que se estudiarn en este captulo. Se considerar su historia,
la microbiologa y la bioqumica de su fermentacin, as como el pro
ceso general para su elaboracin.*
91
opyrignted material
92
Embutidos
Esquema 5.1:
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Carne y grasa
Esquem a
5.2:
94
La congelacin
Es importante que la carne y la grasa estn
muy fras durante el proceso para poder cor
tar la grasa en pedazos sin que esta se derrita;
por lo tanto deben congelarse a una tempera
tura que oscile entre - 3 y -1 "C.
M ic r o b io lo g a in d u s t r ia i / A
l ic ia
ern n d ez
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El secado
Una vez terminado el proceso de fermenta
cin, los e m b u t i d o s s e c o s se colocan en cmaras
de secado por aire a una temperatura entre los
12 y 15C, y a una humedad relativa entre el
65 y 75%. Es importante verificar la velocidad
del aire, porque si es muy alta, se pueden pro
ducir defectos por secado excesivo, como la
formacin de capas superficiales por la rpida
prdida de humedad; si, por el contrario, du
rante el secado, la velocidad del aire es lenta o
los embutidos colgados se encuentran muy
juntos, la humedad se puede quedar en la su
perficie y generar el crecimiento de microor
ganismos indeseables. Los e m b u t i d o s s e r n is e c o s , en general, no son secados posteriormen
te, sino son cocidos; al cocerlos, las protenas
de la carne se coagulan y se inactiva la activi
dad microbiana.
Investigue si en Costa Rica se elaboran embutidos
fermentados. Puede solicitar informacin
en las industrias procesadoras de embutidos.
Confeccione un diagrama de proceso
de algn producto que se elabore en una
de estas industrias.
L a MICROBIOLOGA
LA BIOQUMICA
DE LA FERMENTACIN DE EMBUTIDOS
El proceso
de fermentacin de los embutidos
La fermentacin de los productos crnicos no
ha sido estudiada tan extensamente como la
de los productos lcteos y la que se lleva a ca
bo para la obtencin de bebidas alcohlicas.
Al principio, en los aos cincuentas, la adicin
de cultivos iniciadores no tuvo gran acepta
cin, ya que se prefera la fermentacin natu
ral y, en esa poca, se conoca ms acerca de
_______________97
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M a te ria p rim a
Esquema 5.4:
Esquema 5.3:
Los
PROCESOS ESPECFICOS
DE ELABORACIN DE DOS
EMBUTIDOS FERMENTADOS
El salami duro
El salami, un embutido seco que posee un al
to consumo en Europa, es elaborado con car
ne de res y tocino de cerdo (picados finamen
te), azcar, nitrito de sodio, sal, especias y
condimentos. El producto se somete a deseca
cin, fermentacin y, en algunos casos, al ahu
mado. En el Esquema 5.4 se muestran las eta
pas para su elaboracin.
101
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CAPITULO 6
't
m
LAS BEBIDAS
ALCOHLICAS
Sum ario
Introduccin
La cerveza
El vino
Las bebidas destiladas
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Corte transversal
Corte longitudinal
c)
a)
F ig u r a 6 .1 :
La malta
Como se mencion, la cebada ha sido siempre
el cereal seleccionado como la materia prima
principal de la cerveza. La cebada, que perte
nece a la familia de las gramneas, es parecida
al trigo y su nombre cientfico es Hordeum
spontaneum. En la Figura 6.1 se muestran di
bujos de la espiga y el grano de la cebada.
De acuerdo con la cantidad de hileras de gra
nos que se encuentran, existen dos subespecies de espigas de cebada:
La espiga de dos hileras: es utilizada
principalmente en Europa. Tiene los gra
nos ms desarrollados que la de seis hile
ras, por lo tanto, posee ms proporcin de
carbohidratos y el rendimiento es mayor.
Su cscara es ms delgada y, como conse
cuencia, la cantidad de sustancias que
pueden deteriorar la calidad de la cerveza
{localizadas en la cscara) es menor.
115
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La maceracin
En esta etapa se pone en contacto la malta mo
lida con el agua, lo que permite que las enzi
mas (formadas durante la germinacin) de
graden los constituyentes de la malta (carbo
hidratos y protenas) a formas solubles y, en
tonces, se origina el lquido que se va a fer
mentar, denominado mosto.
La mezcla de agua y malta se somete a un ca
lentamiento gradual en el macerador, nombre
que se le asigna al tanque donde se lleva a ca
bo el proceso de maceracin. La temperatura
D ia g ra m a
____________119
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El llenado y la pasteurizacin
La cerveza filtrada y carbonatada se deja en
tanques cerrados; entre el lquido y la tapa se
encuentra un espacio con dixido de carbono
gaseoso, que crea una determinada presin so
bre la bebida y, as, ayuda a mantener la con
centracin del gas disuelto. Luego, se traslada
al departamento de llenado para ser envasada
en botellas, latas o barriles. Las lneas de llena
do (Esquema 6.2 y Ilustracin 6.4) estn forma
das por una serie de mquinas y bandas traasportadoras que, en forma automatizada, enva
san gran cantidad de producto a alta velocidad
y con el empleo de poco personal.
Cuando se utilizan botellas reciclables, se so
meten a un proceso de limpieza con una diso
lucin caliente de hidrxido de sodio al 1 2%
pA' en mquinas lavadoras especiales.
El deterioro de la cerveza
La cerveza, durante el proceso de elaboracin,
puede tener tres tipos de deterioro: microbiolgico, qumico y fsico.
El deterioro microbiolgico
I lu st r a c i n 6 .4 :
128
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La levadura
Al igual que en la cerveza, la levadura ms
empleada para fabricar el vino es la S. cereuisiae. Dentro de esa especie, las mejores varie
dades vnicas son la ellipsoideus y la pastoranus, que se diferencian de las de la cerveza en
cuatro caractersticas:
Cuadro 6*5
LOS PARMETROS RECOM ENDADOS PARA LAS UVAS
Brx/acidez
Blanco
19,5-23,0
0,70
27,9-33,0
Tinto
20,5-23,5
0,65
31,5-36,2
Dulce
22,0-25,0
0,65
33.8-38,5
Povlre
23,0-26,0
0,50
46,0-52,0
Tpo de vino
134
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l / Il f a n a A l f a r o
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138
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EJERCICIOS DE AUTOEVALUACION
1.
Contenido de alcohol.
2.
3.
Vino
Materias Primas
Microorganismo termentador
Cmo se elabora el mosto?
De acuerdo con el proceso de
elaboracin, cules son los dos
principales tipos de bebida?
En qu difieren principalmente
esos dos tipos?
Nombre de los tipos de termenta
dores que se usan
151
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Cuadro 7.1
Mtodo de obtencin
Vinagre de vino
Vino
Vinagre de malla
Malta de cebada
Vinos de frutas
Vinagre de sidra
Jugo de manzana
Vinagre de espritu
Alcohol destilado
Vinagre de frutas
Frutas
Materia prima
(fruta)
El proceso de elaboracin
de vinagre a partir de frutas
Como se mencion, la elaboracin de vinagre
se puede dividir en dos etapas:
Vinagre
Esq u em a 7 .1 :
Las e tap as d el p ro ce so d e e la b o ra c i n
de vinagre a partir de una fruta.
__________159
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El picado
El repollo se pica con una cortadora en reba
nadas de 0,1 cm de grosor aproximadamente;
de esta forma, se aumenta en gran medida el
rea superficial, lo que beneficia tanto la ex
traccin de los lquidos del repollo como el
desarrollo de los microorganismos.
La adicin de sal
Las principales funciones de la sal en el proce
so de elaboracin del sauerkraut son las si
guientes:
Esq u em a
7.2:
El acondicionamiento
Al inicio, se eliminan las hojas superficiales
del repollo; luego, se parte en dos y se le ex
trae el corazn. Posteriormente, el repollo se
lava para eliminar la suciedad que pueda con
tener y, as, evitar la contaminacin con mi
croorganismos indeseables. Es importante
mencionar que no se debe adicionar ningn
aditivo al agua, como doro, ya que podra eli
minar por completo los microorganismos que
se encargarn de la fermentacin.
__________165
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La mezcla de vegetales
con el medio preparado
Los vegetales se mezclan con el encurtido pre
parado en una proporcin 60:40, es decir, el
60% del peso corresponde a los vegetales y el
resto al medio. La mezcla se calienta hasta
ebullicin y, luego, sin dejar que se enfre, se
envasa.
Cuadro 7.3
LA FORMULACIN
DE UN MEDIO PARA ENCURTIDOS
Ingrediente
Concentracin (g/< )
cido actico
0,25
Sal
0,15
Azcar
0,40
Bisulfito de socio
0,20
Laurel
0,2*
en ftVg de vegetale*
o n 7VX0 7 :
El empaque y el enfriamiento
Los encurtidos se envasan en recipientes de
vidrio o en bolsas plsticas. Los recipientes
deben ser esterilizados previamente, por me
dio del procedimiento que se indic en el pro
ceso para la elaboracin del repollo cido.
El llenado, como se mencion, se realiza en
caliente, y el recipiente se debe tapar inmedia
tamente; luego, se deja enfriar a la temperatu
ra ambiental. Mediante este tratamiento, se
logra un envasado al vaco, ya que el vapor
originado por el producto caliente expulsa el
aire y ocupa su lugar dentro del recipiente;
cuando el frasco se enfra, el vapor se conden
sa y se genera un varo.
169
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CAPITULO
LA PANIFICACION
i
1
S u m a r io
Introduccin
Los ingredientes utilizados en la e la b o ra c i n
del
pan
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El azcar
El azcar tiene una serie de funciones impor
tantes en la elaboracin del pan; las principa
les son:
Favorece el sabor.
La sal
La sal se le agrega a muchos alimentos prepa
rados; el pan es uno de ellos. Las funciones de
este ingrediente en el pan se citan a continua
cin.
(M im o8: LA PANIFICACIN
181
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OBJETIVOS
a)
b)
c)
192
La utilidad industrial.
M ic r o b io l o g a in d u s t r ia i / A L IC IA H l k n n d z
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La produccin de setas
u hongos de sombrero
El consumo humano de hongos cultivados se
practica desde antes del nacimiento de Cristo,
principalmente en los pases asiticos. En el
Cuadro 9.4, se indican algunas de las especies
de hongos o setas que se consumen, en la ac
tualidad, a escala mundial.
Cuadro 9.4
Nombre comn
Agaricus bisporus
Champin
Lcntinus cdodes
Shiitake
Volvariella volvacea
Hongo chino
Flamulina velutipes
Hongo de invierno
Pleurotus ostreatus
Hongo ostin
Pholiota nameko
Nameko
Auncularia sp.
Auricularia
Amanita silvticas
Hongo de basura
Helvca crispa
Orejitas de ratn
Ustilago mayds
Huitlacoche
Tutxr mclanosporum
Trufas
Los hongos se clasifican como organismos hetertrofos. Algunos, como el huitlacoche, son
parsitos; otros, como el champin y el shiitake, son saprofitos o, como las trufas, forman
asociaciones con las plantas.
Los hongos se utilizan como complemento en
las comidas; el que ms se consume a escala
mundial es el Agaricus bisporus, que se muestra
en la Ilustracin 9.1. Este hongo, segn repor
ta Leal (1993,353), contiene de un 82 a un 85% de
humedad y un 7,75% de protenas en base se
ca. Sus protenas poseen todos los aminoci
dos esenciales y algunos minerales, como el
potasio, el fsforo, el hierro y el manganeso;
adems, es rico en vitaminas del complejo B.
Por lo anterior, el champin es un alimento
no solo agradable desde el punto de vista or
ganolptico, sino de gran valor nutricional.
El ciclo de vida de los championes se divide
bsicamente en dos etapas:
La fase vegetativa.
La fase generativa.
201
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Cuadro 9.5
Microorganismo
Enzima obtenida
Usos
Proteasa
Fabricacin de queso
Almidn
Bacillus licheniformis
Aspergillus oryzae
Bacillus amyloliquetaciens
a-amilasa
Almidn
Aspergillus niger
Amiloglucosidasa
Pecti na
Aspergillus niger
Pectinasa y Hemicelulasa
Glucosa
Bacillus coagulans
Streptomyces phaechromogenes
Streptomyces olvaceus
Streptomyces o/ivochromogenes
Glucosa isomcfasa
Obtencin de fructosa
Sacarosa
Leuconostoc mesenteroides
Dextransacarasa
Obtencin de dextranas
Lactosa
Aspergillus oryzae,
Kluyveromyces lactis,
Kluyveromyces fragilis
Candida pseudotropicalis
Lactasa
207
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Leal,
LPEZ-MUNGUA,
LPEZ-M u n c u A,
LPEZ-MUNGUA, A.
C ap .
WaCHER, C.
214
M i c r o b i o l o g a i n d u s t r i a l i A lic ia H k n n d z
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El proceso anaerobio
de biodegradacin
La ausencia de oxgeno en el medio obliga, a
los diferentes organismos, a trasladar, durante
la gluclisis, el hidrgeno (del NADH2) a otra
sustancia (diferente del oxgeno). Por ejem
plo, en las levaduras que producen la fermen
tacin etanlica, el NADH2 entrega sus electro
nes (hidrgenos) al acetaldehdo y lo reduce a
etanol, mediante la reaccin:
N H 4* + O H -* N H j (gas) + H 20
Amonio
Amoniaco
Reduccin
C H j-C H O + N A D H j
C H 3-C H H O H + NAD*
Acetaldehdo
La b io d eg ra d a c i n d e la lignina
La lignina es una macromolcula formada por
mltiples sustancias fenlicas, derivadas del
cido cinmico. Es el componente ms resis
tente a la biodegradacin y, en condiciones
anaerobias, es prcticamente no biodegradable. Los mecanismos de las reacciones qumi
cas y bioqumicas que ocurren an no estn
bien dilucidados, pero la presencia de oxgeno
molecular es imprescindible en el proceso. Un
producto inmediato que se obtiene es el hu
Elanol
cido lctico
221
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Una vez agotadas las fuentes de fcil biodegradadn, la temperatura disminuye hasta al
canzar aproximadamente los 30 C. En este
proceso de disminudn de la temperatura se
enmarca la tercera fase.
La cuarta fase comprende el periodo de ma
duracin, en el que la temperatura del sustra
to desciende hasta llegar a la del ambiente.
El producto final debe presentar las caracters
ticas que se muestran en el Cuadro 10.3.
Cuadro 10,3
LAS CARACTERSTICAS DESEABLES DE LA COMPOSTA
Parmetro
Materia orgnica
Nitrgeno
Relacin carbono:rutrgeno
Valor
20 -40% p/p
0,8 * 1,8% p/p
10:1 -20:1
Contenido de humedad
40 - 50 % p/p
Densidad aparente
pH
7,5-8
H ,0
*
Mat.org N
P Ca Mg K
Mnima
30
1,2
17:1
227
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Cuadro 10.7
Caudal (mVdal
TtPO ORDINARIO
<50
50 a 100
> 100
Mensual
Semanal
Diario
Anual
Semestral
Trimestral
Tip o e sp c ia i
<10
10a 100
> 100
Mensual
Semanal
Diaria
Anual
Semestral
Trimestral
233
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Salida de aire
_________239
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255
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c)
Estos productos pueden elaborarse con o sin cultivos iniciadores, ya que los
microorganismos involucrados se encuentran en el aire y en la superficie de
los vegetales o las frutas; sin embargo, es importante recordar que se obten
dr un producto de mejor calidad si se emplean los cultivos iniciadores.
V en t a ja s
to do
DE5VENTAIAS
Orleans
Simple
Equipo sencillo y barato
Puede ser operado en pequea
escala
lento
Regimientos no mayores del 85%
Acetificacin
sumergida
10. Los encurtidos son conservas de vegetales obtenidos por coccin o por fermen
tacin. Pueden ser mixtos (mezcla de vegetales) o de un solo tipo de vegetal. Se
pueden preparar en trozos o enteros.
11. El proceso de elaboracin de un encurtido fermentado se describe en la seccin
Los encurtidos.
C a p tu lo 8 :
LA PANIFICACIN
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