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Unidad III Factores que afecta la produccin de Frutas y hortalizas

Composicin de los alimentos y degradacin de sus componentes

Introduccin
La preocupacin por los alimentos se extiende por todo el mundo aunque bajo
aspectos distintos que varan de un lugar a otro. En los pases
subdesarrollados la mayora de la poblacin se dedica a la produccin de
alimentos, no obstante, la obtencin de los distintos nutrientes en cantidades
adecuadas es un problema permanente. En las regiones desarrolladas la
produccin de alimentos est muy mecanizada y slo un pequeo porcentaje
de la poblacin se dedica a esta actividad. Se dispone de alimentos en
abundancia y en gran parte procesados, siendo corriente el empleo de aditivos
qumicos. En estos lugares afortunados la preocupacin principal por los
alimentos es su precio, su calidad, su variedad, la facilidad con que se
preparan y los efectos del procesado y de los productos qumicos aadidos en
su salubridad y en su valor nutritivo. Todos estos aspectos son importantes y
constituyen el objeto de la Ciencia de los Alimentos, ciencia que estudia las
propiedades fsicas, qumicas y biolgicas de los alimentos, en relacin con su
estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo, inocuidad
y facilidad de preparacin para el consumo.
Los alimentos proporcionan la energa y los nutrientes necesarios para llevar a
cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las
actividades cotidianas. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para
nutrirnos y sentirnos bien y con energa; sino tambin porque nos proporcionan
placer y facilitan la convivencia.
El Codex Alimentarius define alimento como toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos.
Cadena alimentaria
La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la
produccin primaria que se encarga de la cra, produccin o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadera, la caza y la pesca; es decir, de la
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produccin de materias primas. El segundo eslabn es la industria alimentaria

que se encarga de la preparacin o fabricacin de un alimento a partir de la
materia prima que le llega desde la produccin primaria. Esta se encarga de
transformar las materias primas agropecuarias en alimentos enlatados,
congelados, deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras
formas El tercer eslabn corresponde a la comercializacin y venta, donde
intervienen centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc. Por ltimo,
se encuentran los consumidores, quienes deben tener una participacin activa
en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la
cadena alimentaria

Figura 1: Cadena Alimentaria

Los

alimentos

se

pueden

clasificar

segn

distintos

criterios:

origen,

composicin y componente predominante, principal funcin nutritiva que

desempean, entre otros criterios. (Tabla 1).

Tabla 1: Clasificacin de los alimentos segn distintos criterios

CRITERIO

CLASIFICACIN

Origen (naturaleza) Animal

Vegetal
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ALIMENTOS
Carnes, pescados,
mariscos, lcteos, huevos
y grasas animales
Cereales, leguminosas

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frutas, verduras, tubrculos,

aceites y grasas vegetales
Composicin
qumica y
componente
predominante

Funcin nutritiva
principal que
desempean en el
organismo

En grupos que
poseen un
contenido similar
de macronutrientes
y
caloras (representa
dos normalmente
como pirmide)

Glucdicos
(predominan los hidratos de
carbono)

Cereales, tubrculos,
leguminosas.

Proteicos
(predominan las protenas)

Carnes, pescados,
mariscos, huevos

Lipdicos
(predominan los lpidos)

Aceites, margarina,
mantequilla, manteca,
mayonesa, crema, tocino,
mayora de embutidos,
semillas oleaginosas

Energticos
(destacan los hidratos de
carbono y las grasas):
Funcin principal:
Suministrar la energa para
realizar las distintas
funciones

Cereales y derivados,
tubrculos, grasas y
aceites, legumbres secas,
frutos secos.

Plsticos o constructores
(Destacan las protenas):
Funcin principal:
Construccin de estructuras
corporales, mantenimiento y
reparacin de tejidos.

Carne, pescados, huevos,

legumbres secas, lcteos,
frutos secos

Reguladores(predominan
los minerales y las
vitaminas):
Funcin principal:
Regular el funcionamiento
del metabolismo

Verduras, frutas, legumbres

frescas

Cereales, tubrculos y Leguminosas frescas

Frutas
Verduras
Lcteos
Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lpidos

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Azcar y otros
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutricin. Ediciones Daz de
Santos (Tabla modificada)

Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura,

comienza a pasar por una serie de etapas de descomposicin progresiva. Esto
ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y
en la confianza de los consumidores. Segn el alimento, esta descomposicin
puede ser muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rpida (Ej. pescados y
mariscos). Normalmente, los alimentos que permanecen sin deteriorarse por
ms tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad, abundantes azcares,
sal, cidos y/o se encuentran modificados de alguna otra forma.
Los principales factores causantes de la alteracin pueden clasificarse en
fsicos, qumicos y biolgicos. Estos factores normalmente actan de forma
simultnea para alterar un alimento.
Tabla 1: Principales causas de alteracin de los alimentos
CAUSAS DE ALTERACIN

FSICO

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Por prdida o ganancia de humedad (Ej.

apelmazamiento)

Por efecto de temperaturas no

apropiadas (Ej dao por fro).

Por efecto de golpes, impacto, abrasin,

corte o vibracin

Por accin daina de insectos, parsitos

y roedores.

Se pueden manifestar durante la

manipulacin, preparacin o
almacenamiento de los alimentos.

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QUMICO

BIOLGICO

Por reacciones qumicas catalizadas por

altas temperaturas, oxgeno, enzimas,
luz y/o metales. Ej, Rancidez oxidativa,
reaccin de Maillard, degradacin de
pigmentos.

Se manifiestan durante el
almacenamiento de los alimentos.

Por proliferacin y metabolismo de

microorganismos.

Por actividad de sistemas enzimticos

(Ej. senescencia o envejecimiento de
frutas y verduras, pardeamiento
enzimtico, destruccin de vitaminas y
pigmentos).

Se pueden manifestar en cualquier etapa

de la cadena alimentaria.

Fuente: Ciencia Bromatolgica: Principios Generales de Los Alimentos

Atributos de calidad e inocuidad
Es necesario reiterar que el requisito fundamental de cualquier alimento es su
inocuidad o seguridad; en su sentido ms amplio significa que en el momento
de su consumo est libre de cualquier contaminante qumico o microbiano. Por
razones prcticas, este concepto se toma a menudo en su sentido operativo.
En la industria conservera el trmino de esterilidad comercial, aplicado a los
alimentos de baja acidez. Este concepto a su vez se traduce en una serie de
condiciones especficas de tratamiento trmico de un producto dado en un tipo
determinado de envase. Conocido el tratamiento requerido se seleccionan las
condiciones especficas de tiempo y temperatura que optimizarn la retencin
de los atributos de calidad.

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Tabla 2: Clasificacin de los cambios perjudiciales que aparecen en los alimentos

durante su manipulacin, procesado y almacenamiento.
Atributo

Alteracin

Textura

Prdida de solubilidad Prdida de la capacidad de

retencin de agua Endurecimiento Ablandamiento

Sabor

Desarrollo de Rancidez (hidroltica u oxidativa) sabor

a cocinado o a caramelo Otros sabores extraos
sabores agradables

Color

Oscurecimiento Empalidecimiento Desarrollo de

otros colores extraos Desarrollo de colores
agradables (por ej., pardeamiento de los productos
horneados)

Valor Nutritivo

Prdida,
degradacin
y
alteracin
de
la
biodisponibilidad de protenas, lpidos, vitaminas,
minerales

Seguridad

Desarrollo de sustancias txicas Produccin de

sustancias protectoras de la salud inactivacin de
sustancias txicas

Reacciones Qumicas y Bioqumicas

Muchas reacciones dan lugar al deterioro de la calidad del alimento o de su
inocuidad. Algunas de las ms importantes de estas reacciones se indican en la
Tabla 3. En cada reaccin pueden estar implicados distintos, reaccionantes o
sustratos, dependiendo del alimento especfico y de las condiciones
particulares de manipulacin, procesado y almacenamiento. Se estudian, como
reacciones tipo, porque en todos los alimentos los reaccionantes o sustratos
tienen la misma naturaleza general. As, el pardeamiento no enzimtico implica
reacciones de los compuestos carbonilos, que pueden derivar de los azcares
reductores existentes o de diversas reacciones previas, como la oxidacin del
cido ascrbico, la hidrlisis del almidn o la oxidacin de los lpidos. La
oxidacin puede implicar a lpidos, protenas, vitaminas y pigmentos o ms
especficamente la oxidacin de los lpidos puede implicar fundamentalmente a
los triacilglicridos en un alimento y a los fosfolpidos, en otro.

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Tabla 3: Reacciones qumicas y bioqumicas que llevan al deterioro de la calidad o de

la seguridad alimenticias.
Tipo de Reaccin
Pardeamiento no enzimtico
Pardeamiento Enzimtico

Ejemplos
Alimentos horneados
Frutas cortadas o golpeadas

Oxidacin

Lpidos (flavores extraos), degradacin de

vitaminas,
decoloracin
de
pigmentos,
protenas (prdida de valor nutritivo)

Hidrolisis

Lpidos, protenas, vitaminas, carbohidratos,

pigmentos

Interacciones con Metales

Formacin de complejos (antocianinas),

prdida de Mg de la clorofila, oxidacin
cataltica

Polimerizacin de los Lpidos

Formacin
profunda

de

espuma

durante

la

fritura

Desnaturalizacin de las Protenas

Coagulacin de la clara de huevo, inactivacin

enzimtica

Formacin enlaces cruzados Proteicos

Prdida de valor nutritivo durante el procesado

alcalino

Sntesis de Polisacridos
Cambios Glucolticos

En los productos
cosechados

vegetales

Tejidos animales post

vegetales postrecoleccin

despus

mortem,

tejidos

Anlisis de las condiciones encontradas durante el almacenamiento y

procesado de los alimentos
Conocidos los atributos de los alimentos inocuos y de gran calidad; las
reacciones qumicas ms significativas implicadas en el deterioro de los
alimentos y las relaciones entre unos y otras, se puede comenzar a pensar
cmo aplicar tales conocimientos a las situaciones que se encuentran durante
el almacenamiento y procesado de los alimentos.
La conservacin eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o
disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la

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de

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alteracin de los alimentos. En la siguiente tabla se indican algunos mtodos

de conservacin, sus principios y efectos.

Tabla 4: Mtodos de conservacin de los alimento

METODOS

FUNDAMENTO

EFECTOS

FISICOS

Esterilizacin
Elimina todos los microorganismos
patgenos y los formadores de
toxinas.

Conservas baja acidez(carnes,

pescados, verduras y algunas
frutas):

Conservas alta acidez(mayora Altas temperaturas

frutas):

Elimina todos los microorganismos

(incluyendo sus esporas) capaces de
alterar
el
producto
bajo
las
condiciones
normales
de
manipulacin y almacenamiento.

Menos de 100C por algunos

min.

Inactiva las enzimas causantes de

alteracin.

bajo presin a temperaturas

elevadas (120C/30-90 min)

Leche (Ultra High temperature)

UHT:
135-150C/1-3 seg.

Elimina todos los microorganismos

patgenos.
Pasteurizacin
(70-90C/2-5 minutos)

Altas temperaturas

Elimina
los
microorganismos
alterantes sensibles a las altas
temperaturas (termosensibles)
Inactiva la mayora de las enzimas
causantes de alteracin.

Refrigeracin
(-1C a 6C)

Disminuye (inhibe) la actividad y

crecimiento de los microorganismos
alterantes y patgenos.
Baja temperatura

Disminuye la velocidad de las

reacciones qumicas y enzimticas
causantes de alteracin.
No mata microorganismos.

Congelacin

Baja temperatura y
reduccin del agua

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Paraliza el crecimiento y actividad de

los microorganismos alterantes y

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patgenos.
(T ? -18C)

disponible (aw)

Disminuye la velocidad de las

reacciones qumicas- enzimticas
causantes de alteracin.

Deshidratacin
Humedad final producto: 1-5%
Liofilizacin
Deshidratacin por
sublimacin

Inhibe el crecimiento microbiano y la

Disminucin del
la actividad enzimtica por el
agua disponible (aw)
descenso de la humedad disponible
del alimentos
en el alimento.

Concentracin
Salado/azucarado
Los efectos varan segn la dosis de
radiacin ionizante:
Dosis altas: efecto equivalente a
esterilizacin

Irradiacin

Radiacin ionizante

Dosis media a baja: Destruccin de

insectos y patgenos.
Dosis baja: Frena actividad de
insectos, retraso de maduracin,
inhibe germinacin o brotacin (Ej
papas)
Dosis aplicadas no convierten el
alimento en radioactivo.

Pasteurizacin hiperbrica o
Presurizacin

Altas presiones

Efectos varan segn las variables del

tratamiento
(presin,
tiempo,
temperatura),
composicin
del
alimento y tipo de microorganismo o
enzima.
Reduce carga microbiana (alterante y
patgena)
e
inactiva
algunas
enzimas.

(hasta 9.000 atm)

Normalmente
refrigeracin.
QUIMICOS

se

acompaa

de

Inhibe
el
crecimiento
de
microorganismos superficiales,
al
desecarse la superficie del producto.

Ahumado
Reduccin del aw,
conservantes del

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Destruye algunos microorganismos

por efecto de sustancias antispticas
presentes en el humo.

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humo
Adicin de preservantes
qumicos (Ej. sorbatos,
Conservante
propinatos, benzoatos, nitritos,
sulfitos)

BIOLGICOS

Fermentacin

Reduccin del pH,

conservantes
generados con la
fermentacin,
competencia de
microorganismos.

Inhiben
el
crecimiento
microorganismos
patgenos
alterantes.

de
y

Inhibe
el
crecimiento
de
microorganismos
alterantes
y
patgenos por efecto de los
productos de la fermentacin (cidos
y alcoholes) y la competencia por
nutrientes con los microorganismos
responsables de la fermentacin (Ej.
bacterias lcticas)

BIBLIOGRAFIA
http://www.edualimentaria.com/los-alimentos
https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/quc3admica-de-los-alimentosfennema.pdf
http://www.feedingminds.org/fmfh/nutritionlessons/healthy/nutritionalstatus/goodnutrition/es/
http://www.fao.org/ag/agn/food/quality_consumers_es.stm

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