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CAPITULO I

ASPECTOS GENERALES SOBRE LA GRAN EMPRESA DE RESTAURANTES EN

EL SALVADOR

A.

GENERALIDADES DE LOS RESTAURANTES

1.

Historia

La historia de los restaurantes s remonta a pocas desde el ao 1765, en el que

un seor llamado

Bulanger estableci en la ciudad de Pars, Francia, el primer

restaurante con el nombre de RESTAURANTS

Aos despus, en 1783, fueron fundados otros establecimientos de comida con el
1

nombre de restaurante .

Los Restaurantes en El Salvador

En El Salvador al igual que en los dems pases , el servicio de restaurantes
aparece como una necesidad Bsica que obliga a las personas a ingerir sus
alimentos fuera de su casa, ya sea por las distancias que existe entre la casa y
el trabajo , por motivos de realizacin de negocio, por departir con la familia o
simplemente por conocer algo diferente.

La historia de los Restaurantes en El Salvador Hace referencia desde el ao

1,947. De acuerdo con entrevista realizada a uno de los propietarios de
Restaurantes, manifest que el primer Restaurante de lujo que apareci en el

pas fue el Siete Mares , ubicado en la Colonia San Benito, este Restaurante
tenia la caracterstica de que los clientes tenan que entrar con traje formal.
Tres aos despus aparecieron otros Restaurantes de comidas internacionales
como el Monterrey y el Migueleo ubicados en el Centro de San Salvador, en el
mismo tiempo surgieron otros Restaurantes de comida popular tales como el
Shez Balta y La Praviana.
Para el ao de 1,950 apareci un nuevo concepto en comidas el Dra-Inn, el cual
tenia como caracterstica principal que la comida era servida por el mesero en el
automvil del cliente, de estos Restaurantes se tienen el Caf de Don pedro, El
Flamingo, El Mejicano.
En el ao 1964 surgi otro nuevo concepto de comida llamado La Parrilla, quien
creo este tipo de comida fue Doa Graciela de Hollman, el Restaurante estaba
ubicado en un garaje de casa en Av. Rossvelt y 47 Av. Sur, la especialidad era
comida tpica ( carne a la parrilla, ensalada fresca, chirimol y pan con ajo ) y su
clientela era selecta. Seguidamente se establecieron otros como el Cheles, La
Carreta, y La Pampa Argentina. En esta misma dcada comenzaron a surgir los
Restaurantes de comidas rpidas entre los cuales estn las Hamburguesas y
Hotdog.
A partir del ao 1967 surgieron con mayor auge los Restaurantes en Comidas
internacionales y de lujo, de los cuales estaban La Fonda, Le-Mar, y El Bodegn.
Para los aos 1,970 continuaron incrementado estos negocios, a pesar que
algunos desaparecieron, en este mismo ao se establecieron con mayor vigor las
comidas rpidas, entre ellas Pizza Boom, Pizza Hut, Totos Pizza, Biggest

Seguidamente se proliferaron los Restaurantes de comidas internacionales y de

lujo de los cuales se comenta posteriormente.

2.

Definicin

Restaurantes

es el lugar en donde se sirve

nicamente de comer por lista o

2

cubierto, confeccionando todos los platos al pedirlos.

Como otra definicin se tiene la siguiente

Restaurantes es el establecimiento pblico donde se

sirven comidas y bebidas

3

mediante pago para ser consumidas en el mismo local o a domicilio

3.

Clasificacin

Las empresas de Restaurantes se pueden clasificar basndose en aspectos como

tamao, nmero de empleados, el activo que poseen adems de las diferentes
categoras de los mismos.
En el cuadro nmero 1 se observa la clasificacin en base a nmero de empleados
y monto de activos.

Cuadro No.1

CLASIFICACION EN BASE DE NUMERO DE EMPLEADOS Y MONTO DE ACTIVOS

Tamao

Nmero de Empleados

Monto de activos

Pequea

De 1 a 20 empleados

Activos menores o iguales a 750,000.00

Mediana

De 21 a 50 empleados

Activos de 750,000.01 a 2,000,000.00

Grande

De 51 a mas empleados

Activos mayores a 2,000,000.01

Fuente: Direccin General de estadsticas y censos.

Adems de la clasificacin de los restaurantes basndose en su tamao se tiene la

siguiente clasificacin, en el cuadro numero dos esta fue realizada en un seminario
impartido por tcnicos mexicanos en coordinacin con embajada de Mexico y el
Instituto Salvadoreo de Turismo.
Cuadro No. 2

CLASIFICACION DE RESTAURANTES SEGN CATEGORA

Clasificacin

Explicacin

Restaurantes de Primera Categora

Es aquel que ofrece platillos que atraen a

( Gran Empresa de Restaurantes )

personas a comer manjares delicados. El

servicio y los precios estn de acuerdo
con la calidad de la comida, por lo que
estos Restaurantes son los ms caros y
lujosos de todos los establecimientos.
El mobiliario y equipo con que cuentan
son de alta calidad

Son establecimientos de menos categora

que el

anterior, pero mantienen ciertas

caractersticas similares, los precios que

Restaurantes de Segunda Categora

estos manejan son ms bajos y algunas

ocasiones sirven especialidades

Restaurantes de Tercera Categora

Estos

tipos

de

restaurantes

se

caracterizan fundamentalmente por la

utilizacin de mobiliario y equipo de ms
baja categora o calidad,

que los

anteriores, adems estos usan a menudo

mantelera desechable.
El precio de los alimentos en este tipo de
restaurantes

suele

ser

econmico

ofreciendo platos del da.

Para efectos de esta investigacin se tomara la clasificacin del tamao identificada

por el nmero de empleados, ya que es la informacin con la que se contara para
clasificar las empresas en estudi.

4.

Situacin actual.

Los restaurantes en El Salvador ao tras ao han venido creciendo. Siendo estos

negocios uno de los sub-sectores econmicos que ha prevalecido a pesar de los
problemas econmicos, de guerra y de desastres naturales que ha padecido nuestro
pas.
Las inversiones en este tipo de negocios son bsicamente de capital nacional y
la mayora estn ubicados en la Zona metropolitana de San Salvador, entre las
comidas que ms han crecido por su fuerte demanda estn los mariscos, las carnes
y las comidas tpicas.
Actualmente en el Pas existen diversos grupos de restaurantes con un mercado de
clientes exclusivos que se especializan en la preparacin de comidas nacionales e
internacionales.

Los

restaurantes

de

comidas

nacionales

son

visitados

frecuentemente por salvadoreos y en su mayora estn ubicados en las categoras

de pequeos y medianos. Los restaurantes de comidas internacionales son los que
estn ubicados en la categora de grandes debido a su capacidad de produccin,
instalaciones, clientes, nmero de empleados.
Estos negocios ofrecen comidas de alta calidad y con precios altos, generalmente
son visitados por empresarios, familias de estrato social alto y ejecutivos de alto
nivel tanto nacionales como extranjeros.
Igualmente las franquicias forman parte de este grupo de restaurantes, con la
variable que son visitados por personas de todo estrato social
Entre estos grupos de restaurantes medianos y grandes se tienen:4

Directorio de restaurantes y hoteles de la Camara de Comercio e Industria de El Salvador

a)

Restaurantes especializados en comidas internacionales

Estos tipos de restaurantes se especializan en estremeces de origen extranjero, cada

restaurantes se especializa en comidas de determinado pas. De estos se tienen:
Paradise
Basilea
El rbol de Dios
La Diligencia
El Seor Tenedor

b)

Restaurantes especializados en comidas chinas y japonesa

La especializacin de comidas de estos restaurantes son con estilo chino y japons.

Normalmente son visitados por miembros de su misma comunidad; tanto sus
instalaciones como sus decoraciones son de acuerdo a las tradiciones de su pas.
Igualmente sus propietarios son originarios del mismo pas.
En San Salvador existen los restaurantes siguientes.
Restaurantes Chinos
Hunan
China Palace
China Town
Dynasty

Restaurantes Japoneses
Kamakura

c)

Restaurantes especializados en comidas mejicanas.

Sus comidas son propias de Mxico, de la tierra del chile, del nopal y de mariachis .
Se caracteriza por un ambiente agradable y msica en vivo. Los restaurantes mas
conocidos son:
Guadalajara Grill
Ay Jalisco
Chili,s

d)

Restaurantes especializados en comidas argentinas.

En estos restaurantes se elaboran platillos de comida tpicos de Argentina, de los

cuales estn:
El Charra
La Pampa Argentina
El Fogn Argentino.

e)

Restaurantes especializados en comidas italianas.

Sus especialidades en recetas son del norte de Italia. Ofrecen excelentes y variedad
de platillos para gente con gustos exclusivos . De estos se encuentran:
Osteria Dei Cuattro Gatti
Tre Fratelli

f)

Restaurantes especializados en comidas espaolas

Sus comidas son autnticamente de Espaa con un ambiente muy placentero.

Ofrecen sabroso men con exquisitas especialidades. En San Salvador se tienen los
siguientes :
Finisterre
Neskazarra
El Bodegn

g)

Restaurantes especializados en mariscos

Como su nombre lo indica, sus especialidades son mariscos de todo tipo. De este
tipo de restaurantes se tienen:
La Hola Beto,s
Meditarrene
El Acajutla

h)

Restaurantes especializados en comidas rpida.

Estos restaurantes son los mas conocidos en El Salvador, los cuales son
frecuentados por la mayora de la poblacin de San Salvador. Sus caractersticas
principales son su especializacin en elaborar comidas en el momento y en ser
franquicias de Estados Unidos.
A continuacin se enumeran los que existen en San Salvador.
Pollo Campero
Pizza Hut

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Biggest
Burger King
Wendy,s
McDonald,s
Mr. Donuts

i)

Restaurantes especializados en comidas salvadoreas.

Estos restaurantes se especializan en ofrecer los mejores platillos tpicos de nuestro

pas. En algunos restaurantes como Pueblo viejo sus instalaciones estn decoradas
en una atmsfera llena de historia y tradicin como antiguas puertas y ventanas de
madera, fotografas, y otras figuras rescatadas de viejas haciendas y pueblos
coloniales. Entre estos sobresalen los siguientes:
Pueblo Viejo
La carreta tpica
Don Pavo
La cocina de mi Abuela
Panes Coyo
Pollos real.

En la actualidad los Restaurantes de El Salvador ya cuentan con una asociacin

desde 1998, fecha en la cual se estableci una junta directiva conformada por
propietarios de Restaurantes. Posteriormente el da 7 de Noviembre de 2,000 fue
legalmente establecida la asociacin quedando conformada con 48 socios y como.

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La asociacin se denomina ASOCIACION DE RESTAURANTES DE EL SALVADOR

( ARES ).
Dicha asociacin se cre con el propsito de velar por los intereses de los
Restaurantes, as mismo de proporcionar asesoras a aquellos empresarios que
desean establecer un Restaurante.

5.

5.1

Crecimiento y perspectivas de los Restaurantes en El Salvador

Perspectiva mundial

De acuerdo con informes de organismos internacionales las economas mundiales en

general mejoraron en promedio durante el ao 2000, principalmente las economas
de los pases industrializados, sin embargo las naciones de Amrica latina y el
caribe, los pases del medio oeste y africanos en general, registraron un escaso
crecimiento.
Las proyecciones mundiales para el ao 2001 son conservadoras, se espera una
reduccin de los niveles de crecimiento, principalmente como consecuencia de la
desaceleracin que ha comenzado a experimentar la economa norteamericana, sin
embargo se estima una mayor reduccin de los niveles de inflacin.
Para la economa salvadorea, los estudios muestran que para el ao 2000 hubo
decrecimiento en la actividad econmica respecto al ao 1999, ya que fueron mas
las empresas que reportaron menos ventas que las que lograron aumentarlas en el
ao 1999, lo cual concuerda con el crecimiento del Producto Interno Bruto el cual fue
de 2.5%, cifra que es inferior que la reportada los dos aos anteriores.

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Sin embargo, las expectativas de los empresarios para el ao 2,001 se mantienen

positivas, tanto las que expresaron antes del terremoto del 13 de Enero como las que
expresaron despus. Un gran parte de los empresarios manifestaron que en sus
expectativas haba influido la nueva Ley de Integracin monetaria.

5.2 Crecimiento de los restaurantes en El Salvador

Con respecto a los restaurantes en El Salvador ,se realizaron entrevistas con
algunos gerentes y propietarios los cuales manifestaron que estos comenzaron a
tomar auge hace 20 aos,. En los ltimos 10 aos es el periodo en el cual han
crecido estos negocios, siendo los restaurantes con especialidad en comidas
internacionales que ms han surgido, dentro de estos se tienen los restaurantes de
comidas italianas, mejicanas, espaoles y algunos de comida salvadorea.
El crecimiento de los restaurantes no solo se observa en cuanto al surgimiento de
nuevos, sino tambien en la Ampliacin de sus instalaciones o apertura de locales del
mismo Restaurante, como sucede con Pollo Campero, Pizza Hut, Mr. Donuts.
Al consultar el directorio de la Direccin General de Estadstica y Censo en la
categora de Hoteles y Restaurantes, igualmente se pudo constatar la estadstica de
crecimiento que han tenido estos negocios, lo cual oscila en un 34% respecto al ao
1999.
Referente a las expectativas hacia el futuro que tiene el empresario, se alcanzo a
vislumbrar que tienen positivismo y esperan continuar aumentando sus operaciones
y en consecuencia ampliando el negocio, no obstante, de las dificultades que estn
afrontando actualmente como es la entrada recientemente en vigencia de la LEY

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SECA, esta ley en un inicio permiti el consumo de bebidas alcohlicas hasta las
12.00 m, y posteriormente fue ampliada hasta las 2.00 am , la ley fue promovida por
la Alcalda Municipal de San Salvador y aprobada por la asamblea legislativa el 24
de octubre de 2001.

A pesar de dicha ley y los problemas econmicos que ha atravesado el pas el

empresario ha analizado a sus clientes y consideran que este ha cambiado sus
gustos y preferencia, actualmente las personas estn bastante ocupadas que se les
esta siendo necesario comer fuera de la casa, lo cual esta siendo aprovechado por la
administracin .

Tambin tienen positivismo hacia el futuro en cuanto al aumento del turismo en el

Pas, consideran que con los Tratados de Libre Comercio que se han realizado y el
que se pretende firmar con Estados Unidos, el Turismo crecer, lo cual es una gran
oportunidad de aumentar sus ventas. Otro factor que esperan les traiga beneficios
es los juegos olmpicos que se llevaran a cabo en el Pas.

As mismo piensan que el gobierno debera proporcionar mecanismos facilitadores

para establecer Restaurantes con amplias instalaciones

e incorporar aspectos

novedosos y diferentes al cliente. Dichos mecanismos podran ser facilidad para

acceder lneas de crditos con tasas blandas, entre otros.

14

B.

APORTES DE LOS RESTAURANTES A LA ECONOMIA DE EL

SALVADOR

1. Contribucin al Producto Interno Bruto ( PIB )

La economa del pas depende

de acciones desarrolladas por empresas

comerciales, industriales, trabajadores y funcionarios del gobierno, por lo que se han

creado diferentes indicadores para poder medirla, dentro de estos indicadores se
tienen los

mas importantes que son Producto Interno Bruto

( PIB), Producto

Nacional Bruto ( PNB), Tasa de Ahorro .

Dentro del anlisis del ambiente econmico se visualiza que el comportamiento del
PIB (Producto Interno Bruto), que es el valor total de la produccin corriente de
bienes y servicios finales dentro del territorio nacional durante un cierto periodo de
tiempo. En el ao 2000 para el sector Comercio, Restaurantes y Hoteles

la

participacin de este sector correspondi a un 19.44% adems vale la pena destacar

que del mismo, el sub-sector Restaurantes y Hoteles representa el

3.18%,

porcentaje de alta participacin al PIB, como se muestra en el cuadro nmero tres.

Ello es favorable para los inversionistas conocer que el rubro de restaurantes y
hoteles ya que este tiene una posicin favorable porque

representa excelentes

posibilidades de expansin para poder llegar a ser una atraccin turstica y una
fuente de divisas verdaderamente atractivas para el pas.

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Cuadro No. 3

Participacin en el Producto Interno Bruto del Sub-Sector Restaurantes y Hoteles

A precios constantes de 1990

PIB

AO/96

AO/97

AO/98

AO/99

AO/2000

50,077.8

52,204.10

54,161.6

55,979.6 57,074.0

1,643.50

1,709.20

1,763.70 1,807.80

PIB General
PIB
del
Restaurante

Tasa

Subsector 1,572.70

3.14%

3.15%

3.16%

3.15%

3.18 %

Fuente: Banco Central de Reserva, Revista trimestral Enero- Febrero-Marzo 2001 p68

La participacin del sector Restaurantes y Hoteles en la conformacin del Producto

Interno Bruto (PIB) desde el ao de 1996, se puede observar la aportacin con un
aumento gradual desde 1996 a 1997 aumentando un

0.01% de un ao a otro

dndose este fenmeno de aumento en los subsiguientes aos. Otro aspecto que es
importante sealar es que gran parte del sector servicios esta concentrado en la
zona central del pas, el cual representa el 88.4% del total.

16

Generacin de empleo

La industria de los Restaurantes es una fuente generadora de empleo directo, ya

que estos contratan mano de obra calificada para la elaboracin de su producto.
En forma indirecta proporciona empleo a aquellas personas que laboran en negocios
que les suministran las materias primas para la elaboracin de los alimentos ya que
mueven gran cantidad de mano de obra desde obreros que trabajan para la
construccin de sus locales y remodelaciones posteriores, personal administrativo y
personal de servicio
Segn investigaciones realizadas en la Direccin General de Estadsticas y Censos
se pudo constatar que para el ao 1999 los restaurantes y hoteles tenan personal
ocupado de 41,884, para el ao de 2000 era de 48,594, lo cual demuestra el
incremento registrado en ese ao.
Al analizar esta informacin se puede observar la importancia de esta actividad
empresarial

en la economa del pas, siendo lo ms relevantes

los valores

agregados que se originan tales como:

Pago de impuestos fiscales y municipales
Compras de productos y servicios por parte de las empresas de restaurantes.
Compra de productos y servicios por parte de la poblacin
Generacin de empleo

Es importante agregar que el servicio de restaurantes es por mas de doce horas

diarias, lo cual genera mas empleo y mayor actividad comercial.

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3. Inversin
Las inversiones en restaurantes al igual que las inversiones en las otras actividades
econmicas son fuentes generadores de ingresos que los mismos se convierten en
efectos multiplicadores y generadores de otras fuentes de ingresos.
Las inversiones en restaurantes traen una serie de beneficios al entorno comercial
en el cual se desenvuelve tales como:
a)

AL GOBIERNO
Pago de impuestos fiscales y municipales
Valor agregado al crecimiento econmico
Generacin de turismo

b)

A LAS EMPRESAS PROVEEDORAS DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

Empresa proveedora de insumos
Empresa proveedora de productos alimenticios
Empresas que suministran mobiliarios y equipos de oficina
Empresas de servicio de vigilancia, transporte, mantenimiento de equipo Y
fumigacin.
Empresas de asesoras financieras, de mercadeo, auditoria, informtica.

c) A LOS EMPRESARIOS
Reuniones de negocio
Productividad
Ganancias
d) A LA POBLACION
Fuentes de empleo

18

C.

ASPECTOS RELEVANTES DE LOS RESTAURANTES EN EL

SALVADOR

1.

Beneficios con la apertura de mercados internacionales.

La apertura de mercados internacionales es trascendental para el pas porque

permite atraer la inversin y con ello se benefician diversos sectores de la sociedad
como lo es el empleo, la compraventa de insumos y la misma generacin de otros
tipos de negocios que se originan como producto de la actividad empresarial.
Igualmente los negocios de restaurantes de comidas selectivas se favorecen al
incrementar las inversiones, lo cual se manifiesta atravs

de las visitas de

extranjeros a nuestro pas ya sea de empresarios o diplomticos de gobierno, el

surgimiento de nuevos empresarios y la contratacin de altos ejecutivos.
Con la apertura de estos mercados internacionales la administracin de los
restaurantes debera aprovechar tal situacin y crear una estrategia de mercado que
les permita alcanzar este tipo de clientes con gran capacidad de compra.

1.1

TURISMO

El turismo es una actividad econmica que es importante no solo por la credibilidad

que da a nuestro pas sino tambin por que es una fuente de ingreso para las
empresas salvadoreas que ofrecen sus productos y servicios.

En este sentido las empresas de restaurantes se benefician con la visita de este

selecto grupo de clientes, a los cuales se les ofrecen los mejores platillos de comida

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El turismo es un medio que si es aprovechado en su potencial por la administracin

de los restaurantes puede permitirles ampliar su mercado
En los ltimos 6 aos las de visitas de turistas a nuestro pas han sido de acuerdo
al cuadro siguiente:

Cuadro No. 4

COMPARACIN DE VISITANTES POR AO Y DIVISAS GENERADAS

AO

No. De VISITANTES

VALOR DIVISAS
( en Millones)

1,995

235,007.00

40.9

1,996

282,835.00

44.1

1,997

387,052.00

74.6

1,998

541,863.00

125.00

1,999

658,191.00

210.60

2,000

794,678.00

254.30

Fuente: Corporacin Salvadorea de Turismo

Como se puede apreciar en este cuadro el turismo ha crecido en los ltimos aos, lo
cual son oportunidades que deben ser aprovechadas para ganar mercado.

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D.

ASPECTOS

IMPORTANTES

DE

LA

GRAN

EMPRESA DE

RESTAURANTES

1.

Factores de xito

Al revisar los factores que incidieron en el xito de los restaurantes a escala mundial,
se encuentran diversas situaciones que se han tenido que considerar para lograr las
metas. Un restaurante ideal no solo depende del local y su decoracin sino tambien
el tipo de men que ofrece y su precio. Los restaurantes inslitos contaron con un
gran xito durante algn tiempo, quiz debido a la buena ubicacin y la personalidad
de sus gerentes. Los restaurantes extraos con estilos inslitamente mezclados
suelen tener xito mientras que uno de estilo tradicional no lo tiene. Los restaurantes
de lujo van y vienen, las modas de las decoraciones cambian. Los restaurantes
especializados, que aumentaron considerablemente despus de la segunda guerra
mundial. Estos han contado con mayores posibilidades de xito debido precisamente
a su especializacin.
Si un restaurante rene diferentes necesidades, emociones o aventuras, tendr xito
s esta bien dirigido. Los que han logrado hacer ms dinero en el negocio de los
restaurantes son aquellos que ofrecen un men que resulta familiar a un mercado y
se especializan en un determinado men. El men se debe ofrecer en un ambiente
agradable o que ofrezca algn tipo de emocin. En los restaurantes dirigidos a los
adolescentes, el nivel de ruido debe ser superior al de restaurantes dedicados a
personas mayores. La decoracin debe ser agradable o impactante para un
determinado mercado. Las cosas caras o consideradas de categora impresionan

21

ms a la gente. En algunos restaurantes de Estados Unidos

mas atractivos y

hermosos, en vez de cobrar precios de lujo, servan un men de precios moderados.

Los beneficios que obtuvo fueron considerables.
Esta es una formula que siempre tiene xito: precios modestos en un ambiente
lujoso.
Al elaborarse una formula para el xito en el negocio de los restaurantes incluira los
siguientes puntos:
a) Identificacin de un mercado potencial.
b) Desarrollo de un men apropiado para dicho mercado.
c) Construccin de un local que se ajuste a las necesidades del men y que sea
apropiado para el mercado escogido.
d) Ubicacin del local, que resulte lo ms conveniente posible para el mercado.
e) Ajuste total del restaurante al mercado que va dirigido.
f) Servicio masivo al mercado seleccionado.
g) Disposicin para efectuar los cambios de men o de concepto de restaurante
de acuerdo a las necesidades del mercado.
h) Un diseo o que se ajuste a la moda para el restaurante.
i) Establecer precios moderados para el men

Otro aspecto que se considera como un factor importante para el xito de los
restaurantes es conocer tcnicamente como seleccionar un local. Algunas empresas
han elaborado modelos economtricos el cual consiste en una formula de retroceso
mltiple para evaluar una ubicacin potencial prediciendo las ventas potenciales.

22

La informacin utilizada para realizar el modelo, inclua:

a) La circulacin del trfico diario que circulaba por las calles adyacentes.
b) La capacidad del restaurante comparada con la de los establecimientos de la
zona y la proporcin de las familias de un estrato social en la poblacin total
de la zona.
c) La estimacin de la cantidad de empleados de oficina que trabajaban a una
distancia no superior a los diez minutos en vehculo del local.
d) El nmero de familias poco numerosas en un radio aproximado de quince
kilmetros.
e) La edad media de la poblacin de la zona.

2.

Factores a considerar para tener una clientela fiel

a) Ofrecer una gastronoma adecuada a sus clientes en su contenido, variedad,

agilidad, cantidad, caloras, calidad.
b) Tener unos precios adecuados a la variedad ofrecida compatible con sus clientes.
c) Atender las solicitudes especiales y puntuales de sus clientes sin poner
inconvenientes.
d) Dar un trato personalizado, reconociendo a los clientes habituales.
e) Tener unas instalaciones adecuadas al tipo de clientes que visita el restaurante.
f) Tener unos horarios amplios adecuados a los horarios de los clientes.
g) Comunicarse con los clientes con su idioma y en los usuales de la zona.
h) Ofrecer distracciones a los clientes en su tiempo de espera.

23

i) Estar situado en una zona cmoda, bien indicada y segura por su fcil acceso y
su aparcamiento.
j) Estar situado en una zona segura en cuanto a robos, multas y dems sobresaltos.
k) Tener unos empleados de exquisita amabilidad que hagan cmoda y agradable la
relacin con los clientes.
l) Sorprender a los clientes con platos nuevos, nicos y sabrosos.
m) Sorprender a los clientes con nuevos servicios.
n) Estar ubicado en un entorno geogrfico atractivo.
o) Un ambiente y una clientela homognea.
p) Obtener premios y popularidad en los medios de comunicacin.

Es importante comprender a que se refieren algunos conceptos descritos en dichos

factores
a) Gastronoma adecuada.
Significa ofrecer a sus clientes platillos de comida que no sean nocivos a la salud,
sino por el contrario que les permita gozar de platillos con buena alimentacin,
bajos en caloras e higinicos.
b) Precios adecuados
son los precios fijados al consumidor, los cuales tienen que estar de acuerdo con la
calidad del producto, el servicio que se le da al cliente y su correspondiente
margen de ganancia.
c) Trato personalizado
significa que debe reconocerse al cliente habitual para personalizar su trato.

24

d) Instalaciones adecuadas.
Se refiere a que los establecimiento deben ser lo suficiente adecuado en cuento a
su ubicacin, tamao, decoraciones y mobiliario a fin de que el cliente se sienta en
un ambiente agradable.
e) Revisin de precios
Aplicar de acuerdo a la poca una revisin a los precios que sean compatibles con
los deseos y gustos de los consumidores.
f) Entorno geogrfico atractivo.
El contorno del lugar donde este ubicado el Restaurante no debe estar cerca de
lugares o establecimientos desagradables al cliente, tales como inseguridad , falta
de higiene o que sean de difcil acceso.

3.

Rentabilidad de los restaurantes

La mayora de los restaurantes a nivel mundial miden sus beneficios analizando la

rentabilidad por cada plaza y cuantos clientes la ocupan diariamente.
Muchos restaurantes tienen beneficios superiores al doce por ciento de las ventas y
en algunos casos alcanzan el veinte por ciento.
Los beneficios de los restaurantes varan ampliamente segn los siguiente factores:
Ingresos medio por cliente, nmero de plazas y cantidad de clientes por plaza en una
hora, costes de los alimentos por mano de obra, de local, publicidad. Los
restaurantes que tienen empleados adolescentes tienden a tener costos de mano de
obra mas bajo debido a que se les paga nicamente salario mnimo.

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Los costes de alimentos son considerablemente mas bajos en un restaurante de

comida mexicana que en uno de carne a la brasa, aunque ambos tengan xito. Un
restaurante de alta cocina puede tener mayores beneficios que un caf ; sin embargo
el caf puede resultar mucho ms rentable debido a que la rotacin de clientes por
plaza en una hora es mayor y el coste de los alimentos y la mano de obra es mucho
menor.

4.

Sistemas de servicios de comidas

La denominacin sistema de servicios de comidas incluyen todas las actividades

implicadas en la compra, la recepcin, el almacenamiento, la preparacin, y el
servicio de alimentos. Se pueden identificar los siguientes sistemas de comida.
4.1

Sistema convencional de servicio de comida

Esta categora incluye los restaurantes tradicionales en los que los alimentos se
compran, se almacenan, se preparan y se sirven. La mayor parte de los alimentos
utilizados se adquieren en su estado natural o parcialmente preparados. Se preparan
en la cocina del restaurante y se sirven a los clientes poco despus o
inmediatamente finalizado el proceso de preparacin.

4.2

Sistema de los alimentos preparados

En este tipo de restaurantes, gran parte o la totalidad de los alimentos son

preparados y congelados para utilizarse despus. Con este sistema pueden
prepararse grandes cantidades y almacenarla para su posterior uso e incluso
algunos alimentos de temporada pueden servirse as durante todo el ao. La comida
se guarda en bolsas de plstico en el recipiente que luego se utilizar para

26

calentarla. Este sistema

requiere que la cocina cuente con las instalaciones

adecuadas, una congelacin y un almacenamiento apropiado.

4.3

Sistema de cocina centralizada.

Con este sistema la comida se prepara completamente y se distribuye luego para su

servicio dentro de un rea determinada a un cierto nmero de sucursales.
Se ha logrado economizar notablemente en muchos centros escolares preparando la
comida en un cocina central y distribuyndola a todo los comedores dentro de un
mismo distrito para ser servida a los usuarios.

4.4

Sistema de cooperativas centrales.

Con este sistema los alimentos se preparan parcialmente y se distribuyen en una

rea determinada o en lugares muy distanciados. Los alimentos se piden por telfono
utilizando un cdigo especial.
La comida se prepara en una gigantesca cocina central utilizando grandes ollas
metlicas a vapor, luego se transportan de un lugar a otro por grandes tuberas y se
terminan de cocinar en ollas ms pequeas para luego pasar al proceso de
congelacin.
Grandes camiones la transportan y las distribuyen a numerosos restaurantes. Una
vez en el restaurante se ultiman detalles y ya puede ser servida.