Cocina Fr..

Manual de Garden Manger
Garde Manger
Indice
Recomendaciones de Sanidad
Objetivos generales
Cocina fra
1. Vinagretas
1.1 Las vinagreta se clasifican en
1.2 Algunos tipos de vinagretas
Vinagreta clsica con mostaza
Vinagreta nutricional
Vinagreta emulsificada
Vinagreta de ctricos
Vinagreta de pimientos
Vinagreta balsmica
Vinagreta de echalot
2. Aderezos
2.1 Algunos tipos de aderezos tipos de aderezos
Mayonesa
Aderezo mil islas
Aderezo roquefort
Aderezo de mostaza y miel
Aderezo eneldo
Allioli
3. Coulis
3.1 Coulis de frutas
4. Ensaladas
4.1 Mezclar la ensalada, una habilidad social
4.2 Definicin de ensalada
4.2.1. Caractersticas
4.3 Hay tres tipos de ensalada
4.3.1 Clasificacin
Ensalada Griega
Ensalada Csar
Ensalada Mixta
Ensalada Nioise
Ensalada Capresse
Ensalada Rusa
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8
8
8
9
9
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17
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23
23
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25
25
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5. Mousse
5.1 Mousse en Garde Manger
5.2 El mousse en la cocina caliente
5.3 Mouse en la pastelera
5.4 el mousse interpretado por escoffier
5.5 procedimiento para preparar un mousse fro
33
33
33
33
35
35
Universidad de la sierra Plantel Puebla. Lic. En Gastronoma

Calle 7 oriente No.801 Barrio de Analco c .p. 72000 puebla pu.
5.6 compocisin de un Mouse

5.6.1 Para preparar un mousse exitosamente
5.7 Radio bsico para un Mouse
Mousse de queso roquefort sobre tosta
Mousse de hgado y naranja
6. Introduccin a los canaps
6.1 Canaps
6.1.1 Preparacin:
6.1.2 Procedimiento
6.2 Pescados y mariscos
6.3 Carnes
6.4 Hors doeuvre calientes
6.5 Sndwich
Sndwich de steak
Blt
Club sandwich
6.5.1 Ingredientes de algunos sandwiches clsicos
Capone
RYE
Rubn
Bagels
Baguette
Uvas con queso roquefort
Jamon serrano con meln
Pepino con surimo
Dedos de novia
Tartaletas
Choux
Fresas
7. Marinaciones, curas y salmueras
7.1 Salmueras
7.2 Curacin
7.3 Ahumado
7.3.1 Procedimiento
Marinacines
Gravad lax
Salsa de gravad lax
8. Farsas
8.1 Hay 5 estilos de farsas
8.1.1 Mtodo bsico
8.1.2 Molimiento progresivo
8.1.3 Estilo campirano ( country style / campagne)
8.2 Farsa mtodo directo (straight method forcemeat)
8.3 Farsa estilo gratis
8.3.1 Mtodo
8.4 Farsa estilo mousseline
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37
38
39
40
41
41
41
41
42
43
43
43
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48
48
48
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52
52
52
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57
57
57
58
58
58
58
59
8.4.1 Mtodo
8.5 Prueba de farsas
8.6 Guarniciones para farsas
8.7 Terrinas
8.8 Pates
8.9 Pasta de pate
Filete de puerco envuelto en mousseline de pavo
Pasta para pate en croute
Pasta con infusin de azafrn para pat en croute
Pate de pollo
Galantina de pollo (estilo del suroeste)
Terrina de conejo
Terrina de mariscos
Terrina de setas silvestres
Salchicha lyonesa
Salchicha de ajo
Chorizo
Salchicha de Toulouse
Pepinillos y cebollitas al vinagre
9. Gelatina
9.1 La gelatina en la historia
9.2 La gelatina en general
9.2.1 Como se deriva la gelatina
9.2.2 Produccin comercial
9.2.3 Produccin culinaria
9.2.4 Formas disponibles de la gelatina
9.3 Mtodo de trabajo de la gelatina
9.3.1 Reconstitucin de la gelatina seca
9.3.2 Para templar la gelatina
9.4 Trminos relacionados
10. Aspic
Gele
11. El huevo
11.1 Composicin
11.1.1 Cascarn
11.1.2 Albumina ( clara)
11.1.3 Yema
11.1.4 Cmara de aire
11.1.5 Membranas
11.2 Algunos datos
11.3 Calidad del huevo
11.3.1 Calidad alta
11.3.2 Calidad media
11.3.3 Calidad baja
11.4 Alargamiento de la cmara de aire
11.5 Adelgazamiento de la clara gruesa
11.6 Adelgazamiento de la membrana vitelina
59
60
60
60
60
61
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64
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85
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92
11.7 Manejo higinico del huevo

11.8 Omelette
11.9 Huevos escalfados
Crditos

93
94
94
95
Recomendaciones de Sanidad
Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual
consiste en: pantaln mascota, filipina de manga larga, zapatos
antiderrapantes cerrados sin tacn, calcetines, mandil blanco, gorro
blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello
tanto en hombres como en mujeres, no portar joyera, tener las uas
cortas y sin esmalte, as como estar sin maquillaje.
De igual forma se deben lavar y desinfectar las manos antes de
manipular alimentos y despus de interrumpir o cambiar la
manipulacin.
Todos los alimentos frescos, incluyendo frutas y verduras, deben
mantenerse en refrigeracin (a 4C menos), mientras no se empleen.
Las frutas y verduras se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo
una por una, enjuagar desinfectar con yodo, cloro o plata coloidal en
concentraciones y tiempos adecuados, ya que generalmente vienen
contaminados de origen.
Recordar que los utensilios de cocina como cuchillos y tablas para picar
deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, y/o lavarse y
desinfectarse antes de usarlos con alimentos cocidos.
Cdigo de colores de tablas:
Color
Rojo
Amarillo
Verde
Azul
Beige
Blanca
Alimentos
Carnes crudas
Aves crudas
Frutas y verduras
crudas
Pescados y mariscos
crudos
Alimentos cocidos
Lcteos, pastelera o
varios
Si se preparan platillos con pescado, mariscos o carnes crudas se deben

corroborar las caractersticas sensoriales de las materias primas antes
de emplearse y mantenerse a temperaturas adecuadas. Recordar el
riesgo que implica, para la salud, el consumo de estos alimentos, al
tener presente la presencia de bacterias vivas en el alimento. Hay que
recordar que la marinacin se debe hacer siempre en refrigeracin. Si se
preparan mayonesas, aderezos o salsas a base de huevo crudo se deben
corroborar las caractersticas sensoriales de las materias primas antes
de emplearse y mantenerse a temperaturas adecuadas.

Siempre teniendo presente el riesgo de la presencia de bacterias

vivas en el alimento. Se sugiere el uso de huevo pasteurizado para estos
platillos.
Los huevos enteros son ingredientes importantes de aderezos,
mayonesas, salsa holandesa, merengues y otras mezclas que apenas
reciben calor o ninguna coccin. Para la preparacin de aderezos no se
debe usar el huevo crudo, ya que ste puede estar contaminado con
Salmonella.

OBJETIVOS GENERALES
El alumno aprender los radios y elaboraciones de aderezos,

vinagretas y mousses de cocina fra.
Aplicara el montaje correcto de canaps, sndwiches, baguettes y

bagels.
Identificar y sabr manejar los tipos de gelatina existentes en al

marcado, al igual que conocer su procedencia y proceso de
obtencin.
Aplicar los mtodos de marinacin, cura, salmuera y encurtidos,

identificando las diferencias entre cada uno de ellos.
Aplicara las tcnicas para elaborar terrinas, galantitas y pats y

sabr diferenciarlos entre si.
Aprender y aplicar la tcnica para la elaboracin de embutidos.

COCINA
FRIA
La definicin de cocina fra engloba todo aquello que es elaborado en el

rea destinada para estos fines. La palabra fra, no implica que no sea
necesario el uso del fuego para la elaboracin de los platillos.
Generalmente hace alusin a las preparaciones que se sirve fras o que
necesitan de una temperatura inferior para el manejo de los
ingredientes, como en el caso de los embutidos, las ensaladas, las
mousses, entre otros.
1. Vinagretas
La vinagreta es una preparacin que generalmente se sirve fra y se
elabora a partir de vinagre y aceite, a la cul se le pueden aadir varios
saborizantes y sazonadores. La vinagreta, se considera una emulsin
temporal ya que son inestables en cuanto a su consistencia se refiere.
Generalmente se utilizan para acompaar, dar brillo y realzar el sabor
natural de los ingredientes.
1.1 Las vinagretas se clasifican en:
CLASICA: compuesta bsicamente por aceite, vinagre y sal.
Radio: 1 parte de vinagre X 3 partes de aceite.
NUTRICIONAL: compuesta bsicamente por vinagre, aceite,

fondo claro para reducir la cantidad de aceite en la salsa y sal.
Radio: 1 parte de vinagre X 2 partes de aceite X por 1 parte de

fondo claro.
EMULSIFICADA: compuesta bsicamente por vinagre, aceite y

yema de huevo para obtener una emulsin estable.
Radio: 1 parte de vinagre X 3 parte de aceite X 1 tema de huevo.

1.2 Algunos tipos de vinagretas

VINAGRETA CLSICA CON MOSTAZA
(1 TAZA)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
.060
.180
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
ml
m
Cdita
vinagre
Mostaza
Sal
Manera de hacer:
En un bowl de acero inoxidable,
ingredientes excepto el aceite
mezclar
todos
los
Una vez bien incorporados, aadir el aceite a punto de hilo

sin dejar de batir para conseguir una emulsin.
Rectifique sazn y acidez si fuera necesario y mantenerlo

movindolo de vez en cuando para evitar que la emulsin se
pierda.
Comentarios:
En caso de no llegar a la emulsin se puede hacer esta en la
licuadora

VINAGRETA NUTRICIONAL
(1taza)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
.060
.060
.120
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
ml
ml
ml
Vinagre
Fondo claro
Aceite de oliva
Sal
Manera de hacer:
ingredientes excepto el aceite.
mezclar
todos
los

Rectifique de sazn y acidez si fuera necesario y mantenerlo

pierda
Comentarios:

VINAGRETA EMULSIFICADA
(1taza)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
.060
.180
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
ml
ml
Cdita.
Vinagre
Aceite de oliva
Mostaza
Sal
Manera de hacer:
En un bowl de acero inoxidable, mezclar todos los
Una vez bien incorporados, aada el aceite a punto de hilo sin

dejar de batir para conseguir una emulsin.
Rectificaque de sazn y acidez si fuera necesario y

mantenerlo en refrigeracin.
Comentarios:
Nota: La vinagreta emulsificada, no debe consumirse despus de
24 horas de elaborada y debe estar en refrigeracin constante.
VINAGRETA
DE
CITRICOS

(1taza)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
.020
.040
.180
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
ml
ml
ml
Vinagre
Jugo de citricos
Aceite
Sal
Manera de hacer:
mezclar
todos
los


pierda.
Comentarios:
VINAGRETA
DE
PIMIENTOS

(1taza)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
.060
.180
ml
ml
tza
Vingre
Aceite de oliva
Pimientos morrones lavados
y desinfectados en brunoise
Sal
Pimienta blanca molida
c/s
c/s
Manera de hacer:
mezclar
todos
los


pierda.
Comentarios:
VINAGRETA BALSMICA
(1taza)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
.060
.180
c/s
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
ml
ml
Vinagre blsamico
Aceite de oliva
Sal
Manera de hacer:
mezclar
todos
los


pierda.
Comentarios:

VINAGRETA DE ECHALOT
(1taza)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
.060
.180
c/s
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
ml
ml
Cdita.
Vinagre
Aceite de oliva
Mostaza
Sal
Manera de hacer:
mezclar
todos
los

sin dejar de batir para conseguir una emulsin
Rectifique sazn y acidez si fuera necesario y mantenerlo
pierda
Comentarios:

2. Aderezos
Los aderezos son considerados salsas fras. Se usan para conferir sabor,
humedad y enriquecer cualquier tipo de preparacin. Los aderezos,
generalmente llevan una base de un ingrediente cremoso o
emulsionado, (mayonesa, yogurt, crema, entre otros), que les confiere
una consistencia cremosa y que logra recubrir el producto.
Aunque muchos ingredientes so utilizados para hacer aderezos, la
mayora se basan en una mezcla de aceite y vinagre como son
mayonesas y vinagretas.

2.1Algunos tipos de aderezos

MAYONESA
(1 taza)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
1
240
c/s
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
Pza.
ml
Cdita.
Yema de huevo
aceite de oliva
mostaza
Sal
Pimienta Negra
Manera de hacer:
En un bowl de acero inoxidable mezclar la yema de huevo
con el limn, la sal, la mostaza y batir para que se incorporen
bien todos los ingredientes.
Aadir a punto de hilo el aceite, batiendo constantemente

para conseguir una emulsin
Rectifique de sazn y acidez si fuera necesario y mantener en

refrigeracin.
Comentarios:
Nota: La mayonesa no debe consumirse despus de 24 horas de
elaborada y debe estar en refrigeracin constante.

ADEREZO MIL ISLAS

INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
1
1
1
1
taza
Cda.
Cda.
Cda.
Cda.
Cda
Mayonesa
Jugo de naranja
Catsup
Salsa inglesa
Salsa Tabasco
Perejil Fresco
finamente picado
Sal
c/s
c/s
Manera de hacer:
Mezcle todos los
perfectamente .
ingredientes
para
que
Comentarios:

se
integren
ADEREZO ROQUEFORT
INGREDIENTES
CANTIDA
D
1
1
c/s
UNIDAD
parte
parte
PRODUCTO
Mayonesa
Roquefort
Fondo blanco para diluir
Manera de hacer:
En un bowl de acero inoxidable, diluir el queso roquefort con el
fondo blanco intentando que no quede ningn grumo
Aada la mayonesa y batir para que se incorporen todos los
ingredientes uniformemente
Comentarios:

ADEREZO
DE
MOSTAZA
Y MIEL
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
.090
.240
kg
L
Mostaza en grano
Miel de abeja
Manera de hacer:
En un bowl de acero inoxidable, mezclar los ingredientes hasta
que se incorporen perfectamente y conseguir un balance
equilibrado.
Comentarios:

ADEREZO ENELDO
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
1
2
parte
partes
Mayonesa
Eneldo lavado, desinfectado
y finamente picado
Fondo blanco para aligerar
c/s
Manera de hacer:
Mezclar todos los ingredientes.
Aligerar la consistencia con fondo si es necesario.
Comentarios:

ALLIOLI
INGREDIENTES
CANTIDA
D
2
1
1
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
Dientes
Pizca
Yema
Lt
Ajo
Sal gruesa
Huevo
Aceite de oliva
Zumo de limn
Manera de hacer:
Los ajos se aplastan con la sal en un mortero, en este punto se
puede usar el procesador de alimentos, aunque, lo ideal es
hacerlo en el mortero
A la mezcla anterior se le aade la la yema de huevo (se debe

tener cuidado con el consumo de huevo crudo), se bate y debe
quedar una pasta que pueda extenderse con la cuchara, si no
es as se aade agua para soltarla. Se deja reposar unos minutos
y se aade el aceite gota a gota removiendo constantemente
con la mano del mortero para darle consistencia de mayonesa
Ajustar de sazn y acidez si fuera necesario
Comentarios:
Nota: Este tipo de allioli no debe consumirse despus de 24 horas de
elaborada y debe estar en refrigeracin constante.
3. COULIS
Coulis: Originalidad en pre-clsico de cocina francesa, pur espeso
usualmente de vegetales o frutas.
Tradicionalmente de carnes, pescados o mariscos, purs, jugos

de carnes o sopas espesas.
3.1 COULIS
DE
FRUTAS
Composicin:
k
Pulpa de frutas o pur
k
Azcar
lt
Agua
Nota:
La fruta puede ser: fresa, frambuesa, chabacano, mango, pia etc.
Tcnica:
Cocer la pulpa con agua y azcar, hasta obtener consistencia.
Usos:
Para salsear todo tipo de alimentos o para bases de diferentes aderezos
y vinagreta, principalmente repostera.
4. ENSALADAS
Durante el Imperio Romano se dieron los primeros pasos para preparar
las ensaladas. La forma de hacerlo era sazonando las verduras crudas o
plantas herbceas, con una preparacin de agua y sal, a manera de
aderezo.
Desde el siglo XVIII, poca en la que adquiere mayor auge este platillo,
se adoptaron nuevos procedimientos que en la actualidad han hecho
posible sacarle mayor partido al sabor natural de los vegetales.
4.1 MEZCLAR
LA ENSALADA, UNA HABILIDAD SOCIAL.
A finales del siglo XVIII, el marqus de Albignac, un noble francs

arruinado por la Revolucin y exiliado en Londres, tuvo una idea que le
permiti sustentarse sin abandonar la compaa de sus iguales de
encumbrada cuna. Cada noche efectuaba una ronda por los lugares
donde se ofrecan grandes cenas para preparar el alio de la ensalada.
No estaba considerado por debajo de la dignidad de un noble el
efectuar esta tarea, ya que desde siempre la buena elaboracin de una
ensalada ha tenido un aspecto ritual, tan propio del comedor como de la
cocina.
Revolver la ensalada es una de las facetas ms importantes de este
ritual. Un dicho romano afirma que se necesitan cuatro personas para
hacer una ensalada como es debido: un avaro para el vinagre, un
manirroto para el aceite, un hombre prudente para sazonarla y un loco
para revolverla. Las tres primeras fases se refieren especficamente
ala preparacin de la vinagreta, y la cuarta revolverla- ala

manera de aliar cualquier ensalada.
La necesidad de un demente para revolver la ensalada es, desde luego,
una manera jocosa de indicar que todos los ingredientes deben ser
revueltos vigorosamente, a fin de que el alio los cubra por completo.
La eleccin de ensaladeras y de utensilios para revolver merece ciertas
precauciones. Los cuencos deben tener la capacidad suficientes para
remover fcilmente los ingredientes. El cristal y la porcelana son los
mejores materiales para las ensaladeras ya que realzan los colores y
las formas de los diversos ingredientes, y tambin por que es mas fcil
limpiarlos
A fondo una vez usados. Las ensaladeras de madera en especial las
talladas de olivo, son objetos muy bellos y apreciados por muchos
amantes de las ensaladas, pero al ser porosa la madera, es ms difcil
limpiarla que el cristal o la porcelana, y con el tiempo el cuenco puede
adquirir un sabor de aceite rancio.
Unos cubiertos romos de madera para ensalada son instrumentos tiles

para revolver la mayora de ellas, pero la mejor manera de evitar el
deterioro o la rotura de ingredientes delicados, tales como hojas verdes
frescas, consiste en emplear las manos. Cualquiera que sea el mtodo
utilizado, esta operacin puede ser el punto capital de una comida. La
ensalada se lleva a la mesa formando sus ingredientes un bodegn
cuidadosamente ordenado. El anfitrin se levanta para gozar de la mejor
perspectiva de la ensaladera. Entonces se aade a sta el alio, y los
ingredientes se revuelven de arriba abajo y de un lado a otro, hasta que
cada componente de la ensalada presente un lustroso barniz.
4.2 Definicin de ensalada:
Las ensaladas son platillos elaborados principalmente a base de
plantas herbceas aunque tambin pueden hacerse con
legumbres, huevos, carnes pescados, mariscos, frutas, etc.
Siempre van sazonadas con diversos elementos que constituyen
excelentes aderezos, los cuales acompaan y acentan el sabor
de los alimentos.
Las ensaladas preparadas a base de plantas herbceas frescas,
sazonadas con vinagre, aceite, sal y pimienta, son las ms apreciadas en
una comida corriente, ya que constituyen un alimento refrescante, rico
en vitaminas en celulosa y sustancias minerales que ayudan al equilibrio
de la obtencin de nutrientes de la racin alimenticia.
4.2.1. Caractersticas:
Para preparar una buena ensalada hay que tomar en cuenta los
siguientes puntos:
Los elementos de composicin deben ser de la mejor calidad, los

vegetales o las plantas herbceas no deben de estar marchitos ni
golpeados.
Hay que desinfectarlos y lavarlos

generalmente se sirven crudos.
Escoger el aderezo apropiado de acuerdo al men que se va a

servir.
Combinar proporcionalmente el aderezo de acuerdo a la cantidad

de vegetales que se tengan.
Preparar
la ensalada momentos antes de servirla para que
conserve su apariencia de frescura.
Fijarse en la variedad de los colores, sabor y textura para lograr

una combinacin perfecta.
perfectamente,
ya
que
4.3 Hay tres tipos de ensalada:

1.- Ensalada verde.
2.- Ensalada simple.
3.- Ensalada compuesta.
4.3.1 CLASIFICACIN
La denominacin ensalada verde se aplica a la de verduras

con hojas; existen numerosas variedades. La ms conocida es la
lechuga , seguida de las de escarola, achicoria, endibia berro y
cardillo. Estas ensaladas verdes que tambin se cocinan como
legumbres, se sirven como entrems o acompaando a ciertos
platos,
como las parrilladas, las tortillas, el pollo asado ola
charcutera , crudas y generalmente sazonadas con una vinagreta;
sta se puede aromatizar en funcin del gusto natural de la
verdura y a veces se completa con pequeos elementos
(picatostes, torreznos, queso, chalote, ajo, aceituna, etc), pero sin
llegar hasta la gran diversidad de ingredientes que caracteriza
alas ensaladas compuestas.
Las ensaladas simples estn constituidas por un ingrediente de

base crudo o cocido. Pero servido siempre fro y con una salsa fra
(vinagreta, mayonesa, mostaza, al roquefort, al queso blanco, etc):

Son las hortalizas,

las carnes y los crustceos en
ensalada, cuya gama es muy amplia (judas verdes, zanahoria,
apio, coliflor, lentejas, lombarda, repollo, patatas, arroz, morro de
buey, langosta cangrejo y pollo frito etc.).
Las ensaladas compuestas pueden ser fras o templadas. Son

preparaciones mas elaboradas que renen elementos diversos,
elegidos para obtener una armona de sabores y colores. En las
ensaladas compuestas pueden intervenir elementos muy
rebuscados ( trufa, foie gras, medallones de langosta, etc) pero
siempre con un sentido de la decoracin y de color. La salsa de
acompaamiento, tambin en armona con ella, no debe disfrazar
el gusto de los ingredientes. Estas ensaladas se sirven como
entrante pero tambin pueden acompaar a asados calientes o
fros. Gran numero de cocineros han demostrado su talento en el
tema ala ensalada compuesta: de ah la gran diversidad de sus
preparaciones.

ENSALADA GRIEGA
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
Pzas.
Pza
Pza
Pzas.
1
200
4
Tza.
Cda.
gms
cdas
Tomates lavados y
desinfectados en gajos
Pepino lavado y
desinfectado grande en
rodajas
Cebolla lavada y
desinfectada roja en julianas
finas
Pimiento rojo lavado,
desinfectado y cortado en
julianas finas
Olivas griegas
Ajo picado
Queso feta
vinagreta clsica
Manera de hacer:
Embadurnar todos los ingredientes en la vinagreta y acomodar
en un plato en cantidades proporcionales
Comentarios:

ENSALADA CSAR
INGREDIENTES
CANTIDA
D
2
1/3
3
1
2
4
4-6
c/s
c/s
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
Dientes
Dientes de ajo en mitades

Aceite de oliva
Jugo de limn
huevo templada
Anchoa
Queso parmesano
Hojas de lechuga orejona
lavadas y desinfectadas
Crutones
Pimienta molida
Sal, si fuera necesario
Cdita.
yema
filetes
Cdita.
Manera de hacer:
En una ensaladera de madera untar el ajo, aadir el limn,
aceite de oliva, la yema de huevo (cuidado al consumir huevo
crudo porque posee Salmonella) y anchoa y mezclar hasta
formar una mezcla uniforme y espesa.
Aadir la lechuga y revolver para cubrir bien toda la lechuga.
Agregar el queso parmesano, los crotones y servir.
Comentarios:

Ensalada Mixta de Lechugas

INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
hojas
hojas
hojas
hojas
Lechuga escarola lavada y

desinfectada
Lechuga frisee lavada y
desinfectada
Lechuga francesa lavada y
desinfectada
Lechuga radiccio lavada y
desinfectada
Manera de hacer:
Cortar as lechugas a mano, mezclarlas y revolver con la
vinagreta o el aderezo deseado, de tal manera que queden
perfectamente impregnadas.
Servir
Comentarios:
Nota: La ensalada mixta, tal y como su nombre indica, puede
tener cualquier tipo de verdura u hortaliza, incluso en ocasiones se
la puede encontrar con atn y huevo cocido.

NIOISE
(8 porciones)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
300
gm
Papa
100
gm
Pzas.
200
gm
200
gm
Ejotes lavados y
desinfectados
Tomates medianos
lavados y desinfectados
Pimientos verdes lavados y
desinfectados
Atn en lata
gm
40
2
8
VINAGRETA
80
200
2
5
c/s
c/s
Pzas
Pzas
Filetes
ml
ml
g
Lechuga Boston lavada y

desinfectada
Aceituna nicoise
Huevos cocidos
Anchoas
Vinagre de vino blanco
Aceite de oliva
Dientes de ajo
Perejil lavado, desinfectado
y picado
Sal
Pimienta
Manera de hacer:
Cocinar las papas con la piel empezndolas en agua fra.
Escaldar los tomates y quitar la piel. Cortarlos en gajos

Cocer los huevos por 12 minutos en agua hirviendo
Lavar y desinfectar la lechuga
Pelar los pimientos verdes cortarlos en juliana.
Preparar la vinagreta.
Rebanar las papas y marinar con la vinagreta en refrigeracin
Quitar la semilla a las aceitunas.
Picar el perejil finamente.
Remojar las anchoas en agua fra
Exprimir el atn.
Cortar en gajos los huevos.
Aderezar todos los componentes de la ensalada por separado
Montar con el atn en el centro
Comentarios:

ENSALADA CAPRESSE
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
Pzas.
180
15
g
g
c/s
c/s
60
20
ml
ml
Jitomates lavados y
desinfectado, rebanados
Mozzarella en rebanadas
Albahaca lavada y
desinfectada
Sal
Pimienta
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre balsmico
Manera de hacer:
Montar en forma de corona los Jitomates, la mozzarella y la hoja
de albahaca.
Sazonar con sal y pimienta.
Baar con el aceite y el vinagre
Comentarios:

ENSALADA RUSA
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
250
250
100
g
g
150
1
c/s
c/s
ml
ml
Zanahorias lavadas y
desinfectadas
Papas
Chcharos lavados y
desinfectados
Mayonesa
huevo
Sal
Pimienta
Manera de hacer:
Cocer todos los ingredientes por separado.
Dejar enfriar los ingredientes.
Pelar las papas, las zanahorias y el huevo y cortarlo todo en

cubos.
Mezclar todos los ingredientes a partes iguales y servir
Comentarios:

5. MOUSSE
El termino Mousse se traduce del Francs como Espuma, as mismo
puede ser utilizado para describir ciertos platos que son: Ligeros,
aireados o espumosos en textura. Como profesional, si embargo, hay
interpretaciones especficas las cuales tenemos que tomar en
consideracin.
5.1 Mousse en Garde Manger:
En el departamento contemporneo de Garde Manger, la definicin
culinaria de un Mousse es: una mezcla de ingredientes cocinados,
hecho en pur y Cuajado o ligado por una gelatina sin sabor, Aspic, en
el cual un aireante o crema montada o claras de huevo montadas se le
incorporan.
Como es una preparacin del departamento de Garde Manger, el
mousse siempre es servido fro, atractivamente presentado en un molde
o cortado.
5.2 El Mousse en la Cocina Caliente:
Algunos productos que se preparan en otras estaciones de la cocina
tambin se les pueden llamar mousse, para prevenir confusiones
innecesarias, esto mencionado justifica la siguiente discusin: Una farsa
de pescado (mousseline) que puede ser cocinada al horno, utilizada
como relleno de un filete de pescado y despus formado en rollo, o bien
en forma de un quennelle, cocinado y servido caliente, casualmente
pueden ser referidas como mousse (esto se refiere al Appareil= a la
mezcla). Es muy importante darse cuenta que este appareil es en
realidad una farsa mousseline Ej. mousse of Dover Sole Joinville
mousse de Salmn a la Americaine. en estos casos el termino mousse
es utilizado como una descripcin del platillo que en realidad es ligero y
aireado, pero de ninguna manera es similar a un mousse fro que se
prepara en el departamento de Garde Manger.
5.3 Mousse en la Pasteleria:
Otras delicadezas o manjares tambin referidos propiamente como
mousse son servidos como postre. Ejemplos de estos son: Mousse de
Chocolate, o Mousse de Vainilla
En un mousse que se sirve como postre, pueden diferir los componentes
bsicos, la funcin de cada componente y el mtodo apropiado de
ensamblaje son consistentes con la definicin de mousse.

5.4 El Mousse interpretado por Escoffier:

Escoffier es indudablemente aceptado como la autoridad de las
preparaciones clsicas, sin embargo, el limita un poco su descripcin del
termino mousse. Si la preparacin se va a servir caliente o fra,
Escoffier basa su terminologa (mousse vs mousseline) estrictamente en
el tamao del producto final. Esto es, una porcin individual en forma
diminuta lo llama mousseline y en una porcin, mltiple mousse.
5.5 Procedimiento para preparar un Mousse fro
En el departamento de Garde Manger el mousse se prepara de una
carne, pescado, ave, queso o vegetal cocido. El mtodo de preparacin
es similar para todas las recetas.
1.
Si el mousse es ensamblado correctamente, comienza a cuajar

inmediatamente, por este razn, es recomendable preparar el molde
en donde se va a vertir el mousse antes de preparar el mousse. El
molde de terrinas se puede cubrir con una capa de aceite, una capa
de papel de plstico, una capa delgada de verduras. Moldes
individuales como son los timbales o darioles tambin se pueden
preparar como sea deseado. Si el mousse se va a inyectar a travs de
una bolsa y dulla, estos tambin tienen que estar listos para recibir el
mousse.
2.
Los ingredientes para la base del mousse son cocidos a menos que
no lo requieran como son los casos del aguacate, queso etc. El
ingrediente base se hace un pur muy suave con un procesador de
cocina o licuadora. En este momento, a veces es necesario aadir
mayonesa, queso crema, crema, veloute, u otro producto similar
(ajustador de consistencia) para as humectar el pur y desarrollar una
mezcla sedosa y aterciopelada. Casi todos los saborizantes se agregan
en este momento, cuando se sazona esta mezcla, hay que tomar en
consideracin que sta se va a diluir un poco cuando la mezcla
aireada se le incorpora. Si es necesario, la mezcla se debe de pasar
por un Tamiz (cernidor) para asegurar una consistencia sedosa y
aterciopelada. La base ya esta preparada y se puede conservar bajo
refrigeracin, sin embargo se debe de calentar a una temperatura
ambiente cuando se le incorpore el ligado.

3. En este momento el ligado se prepara, por cada Cuarto (Qt.)

o litro de base, se necesita una onza (oz) (30 gr) de gelatina hidratada
y disuelta en una taza de agua u otro liquido. Aspic Gelee tambin
puede ser utilizado, pero es muy importante saber su fuerza de
cuajado (gel strenght). En algunas recetas como en mousse de hgado
de pollo, no se encuentra la presencia de un ligado, esto es porque
probablemente hay suficiente grasa o mantequilla y actan como un
ligado.
4.
La gelatina templada en estado lquido es incorporada a la mezcla

base, si la base esta muy fra entonces empezara a solidificarse
inmediatamente, esto va a causar que la gelatina no se disperse
uniformemente, y que el mousse no se cuaje uniformemente. Una vez
que la gelatina esta incorporada en la mezcla base, se puede templar
sobre una bao de agua tibia, para as desarrollar una viscosidad
deseada para poder incorporar la mezcla aireada. Si la mezcla base y
la gelatina estn muy calientes y se le incorpora la mezcla aireada
(crema) se empezara a derretir y a desinflar.
5.
Crema montada o clara de huevo montadas o ya sea una

combinacin de las dos, funcionaran para airear el mousse, de
cualquier forma stas se deben de montar a punto de nieve. Para
decidir si se utilizar crema o claras de huevos o ya sean las dos, se
deber considerar lo siguiente: Un mousse preparado con una base
baja en grasa definitivamente se beneficiar con un aireador rico en
grasa como es la crema. Un mousse con una base rica en grasa ser
lo opuesto ya que hacen un balance entre las dos.
6.
Lo siguiente y talvez el paso ms crucial en la preparacin de un

mousse, es la incorporacin de la mezcla montada. Una tercera parte
de la mezcla montada es incorporada (no con un globo sino con una
esptula) a la mezcla base/ligada. Esto har que la mezcla base/ligada
se suelte un poco y permita aceptar el resto de la mezcla montada. El
resto de la mezcla montada se incorpora. (tomando en cuenta que las
dos mezclas tienen que tener la misma temperatura, no muy fra ni
caliente.
7.
El mousse debe de ser transferido inmediatamente a los moldes

previamente preparados. Si el mousse empieza a cuajarse antes de
ser transferido a los moldes el resultado final ser un mousse brusco
en el exterior y tendr bolsas de aire en el interior.

5.6 Compocisin de un Mouse:

1. Base
2. Estabilizador
3. Aireante
(sabor, color, cuerpo y caracterstica)

( estructura)
(ligero en textura y color y delicadeza)
5.6.1 Para preparar un mousse exitosamente se debe de

ejecutar de la siguiente forma :
1.
Preparar el molde
2.
Preparar la base
a) cocinar el producto
3.
4.
b)
hacerlo pur
c)
ajustar consistencia
d)
sazonar
e)
pasar por tamiz
Preparar el estabilizador
a)
pesar gelatina
b)
medir el agua
c)
hidratar la gelatina
d)
derretir la gelatina
Preparar la mezcla montada

a)
batir a punto de nieve
5.
Batir el estabilizador a la mezcla base
6.
Incorporar mezcla montada a la base/estabilizador
7.
Transferir el mousse al molde inmediatamente
5.7 Radio Bsico para un Mousse

1 L
Base
(preparada)

28 g
Gelatina en hoja (disuelta)

O
25 g
1 240 ml.
1L
Gelatina en polvo(disuelta)
Agua
(vino, fondo corto, jugo)
Crema montada
(Medir la crema despus de estar montada)
(Aproximadamente 600 ml.)

MOUSSE
DE
QUESO ROQUEFORT
SOBRE
TOSTA
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
ml
g
ml
g
g
Vino Blanco
Queso roquefort
Crema dulce
Gelatina en polvo
Nuez
sal
240
250
600
28
50
c/s
Manera de hacer:
Disolver el queso con el vino blanco.
Batir la crema dulce hasta formar picos suaves.
Disolver la base de grenetina. Mezclar la base con en

estabilizarte y finalmente en aireante en forma envolvente.
Poner en la base del molde la nuez picada.
Volcar la mezcla dentro del molde con cuidado para que no se

mezcle con la nuez.
Tapar y refrigerar durante 12 horas.
Desmoldar y servir.
Comentarios:

MOUSSE DE HGADO
(8 porciones)
NARANJA
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
250
g
Higado de pollo
c/s
Sal
c/s
Pimienta
1/3
Cdita
Ralladura de naranja
1
Pza
Jugo de naranja
60
ml
Brandy
1
Cda
Mantequilla
2
Pzas
Chalotes picados
120
g
Crema batida
Manera de hacer:
Sazon los hgados con sal, pimienta, y ralladura de naranja.
Caliente una cucharada de mantequilla en un sartn, agregar
chalotes y saltear hasta que estn transparentes.
Agregue hgados y saltear por 4 minutos aprox. Flamear con

brandy. Aadir el jugo de naranja y dejar reducir a la mitad
Remueva el hgado y dejar enfriar. Hacer pur los hgados y los

chalotes en la licuadora.
Pase por un colador muy fino empezando la mezcla. Envolver en

la crema batida. Ajuste sazn. Vace en los moldes, tapar y
refrigerar por 12 horas.
Sirva untado en pan o acompaado con rebanadas de pan.
Comentarios:
6. INTRODUCCIN A LOS CANAPS

Tradicionalmente el trabajo de Garde Manger esta centrado en la

preparacin de comida fra, sta puede ser parte de un Grand Buffet o
una Recepcin como un Coctl, Boda u Open House.
El estilo de este servicio esta dividido en cuatro categoras: Bocadillos,
Canaps, Hors doeuvre fros y calientes. El
caviar, ingrediente
considerado de mucho lujo, debe de servirse slo segn argumentan
los gourmands, por lo que ste ser considerado por separado.
Tambin tomamos en consideracin los parmetros que determinan que
tipos de comidas son apropiadas para la utilizacin de Hors doeuvre
calientes y en que situacin. Finalmente, tomamos en consideracin
como producir estos de una manera consistente tomando en cuenta la
capacidad de la cocina y las necesidades del cliente.
El termino Hors doeuvre se traduce literalmente del Francs como lo
que esta afuera del trabajo. En la cocina, indica un platillo que se sirve
aparte de la comida - esto puede ser ya sea antes de o en un momento
en que no se va a servir comida, como en una recepcin de coctl.
Los cuatro tipos de Hors doeuvre; Bocadillos, Canaps, Hors doeuvre
fros, Hors doeuvre calientes pueden ser apropiados en varios
escenarios.
Dependiendo del estilo de la Recepcin, presupuesto y las capacidades
del personal de la cocina, el Chef de Garde Manger puede decidir si
producir un solo estilo de Hors doeuvre o una combinacin de varios
estilos.
6.1 CANAPS
6.1.1Preparacin:
Un canap se come en una o dos mordidas, estn hechos con varias
bases. Cada Canap tiene que tener una Base, Aderezo, Guarnicin o
Producto Principal y Adorno. Se fabrican para un Banquete o servicio
a la Carte.
6.1.2 Procedimiento:
La produccin de canaps para un banquete es de alto volumen
mientras que a la Carte se sirve para un grupo pequeo de clientes y
se prepara en un perodo corto de tiempo. Lo que es bueno para el
servicio a la Carte no necesariamente es adecuado para un banquete,
pero hay ciertas sugerencias que aplican para los dos.
1. Si la base es pan suave, se debe de tostar; si el pan es firme, como

Pumpernikel, entonces no es necesario tostar.
2. Aderezos (ej. mostaza, mayonesa y queso crema) deben de

estar muy bien sazonados.
3.
Las Guarniciones no deben de ser gruesas.
4. La decoracin debe ser un complemento (ej. alcaparras para el

salmn)
5. El mise en place debe de estar muy bien organizado para
apresurar la preparacin
6. El pan se debe de rebanar tomando en cuenta el rendimiento de
ste.
7. Escoger la guarnicin que se debe conservar optima y mantener
buen color.
8.
Seleccionar vegetales firmes y maduros.
Ejemplos:
Base: Rebanadas de pan blanco, Pumpernikel, y otros tipos de pan que
pueden ser cortados a mano en varias formas, para despus tostar en el
horno.
Aderezos: Mantequilla, mayonesa, queso crema.
Guarnicin o producto principal: Mousse de Hgado de Pollo,
Pescado, carne rebanada, jitomate y pepino, rebanada de meln, huevo
de codorniz.
Adorno o Decoracin: Nueces, frutas, hierbas finas, queso, aceitunas,
alcaparras, especias.
6.2 Pescados y Mariscos
Ningn mtodo de coccin es excluido cuando el pescado o marisco es
utilizado para un hors doeuvre.
1. Horneado. Como en pate o croquetas de pescado.
2. Ahumado. Como en salmn y truchas
3. Fritura. Con o sin costra, como en camarones u ostiones.
4. Relleno y Horneado. Como en las almejas, mejillones y ostiones.
5. Pochado. Utilizado en tartaletas o en terrinas, salchichas o dumplings
6. Marinado. Como en Gravlox y Cebiches
7. Crudo. Como ostiones, sashimi, almejas con o sin salsa. Se debe
considerar el riesgo de consumir estos alimentos crudos.

6.3 Carnes
Las carnes que se utilizan en hors doeuvre pueden ser frescas, crudas o
ahumadas.
1.
La carne fresca se puede servir de diferentes estilos; en forma de

aguja o costilla, tartare, carpaccio, molida y en forma de albndiga,
salchicha, pats, terrinas, en cubos insertada en un palillo (Shis Kebab)
para el grill. Se debe considerar el riesgo de consumir estos alimentos
crudos.
2. La carne ahumada, frecuentemente se sirve en forma de jamn,
venado, cordero, puerco, lengua.
6.4 HORS DOEUVRE CALIENTES
Aparte de que este servicio requiere de utensilios para servir, platos,
tenedores, etc. tambin se puede necesitar un Chafing Dish para
conservar la comida caliente.
Tpicamente los platos de hors doeuvre calientes que se han servido a
travs de los aos, incluyen: albndigas en una salsa, bouches y vol-auvent (los dos preparados con pasta de hojaldre con una variedad de
rellenos).
Hoy en da estas preparaciones clsicas o tradicionales todava se
sirven, pero a menudo estn actualizados con respecto a la moda
gastronmica para poder satisfacer as a los paladares del cliente
contemporneo.
6.5 SNDWICH
En un sndwich, podemos observar una estructura de montaje que
aplica tambien a las preparaciones de baguettes y de bagels (excepto
el de salmon)
1. Pan (tostado si el pan no es muy firme) para darle firmeza a la
preparacin.
2. Aderezo untable (opcional) para aportar sabor y jugosidad.
3. Verduras u hortalizas que puedan soltar jugos para aportar color,
sabor y jugosidad.
4. Lechugas y hojas para retener los jugos de las verduras o de las
hortalizas, adems de aportar color y sabor.
5. Laminas de queso, si es posible doblado para dar volumen y aportar
sabor a la preparacin.
6. Carnes finamente cortadas y dobladas (siempre que la forma lo
permita) para dar volumen a la preparacin y sabor. (producto principal).
7. Aderezo untable (opcional) para aportar sabor y jugosidad.
8. Base de pan (tostado si el pan no es muy firme) para darle firmeza a
la preparacin.
Este esquema puede variar dependiendo del tipo de ingredientes

utilizados, ya que no tiene porque contener la misma cantidad de
alimentos mencionados.

SNDWICH
DE
STEAK
INGREDIENTES
CANTIDA
D
6
2
UNIDAD
PRODUCTO
Cdas
Pzas
Pzas
2
4
2
Cdas
Pzas
Pzas
Aceite de oliva
Pimientos rojos lavados y
desinfectados
Cebollas lavadas y
desinfectadas
Ajo finamente picado
Escalopas de filetes de res
Rollos kiser (Pan opcional
puede ser baguette)
Manera de hacer:
En un sartn, caliente la mitad del aceite de oliva y acitrone en
el la cebolla y los pimientos rojos junto con el ajo.
Una vez listo, haga a la plancha la carne.
Monte el sndwich poniendo la carne bien escurrida de aceite

sobre la base del pan tostado y ponga encima la mezcla de
cebolla, pimiento morrn y ajo.
Termine tapando con una rebanada de pan tostado.
Comentarios:

BLT
BACON, LETUCE AND TOMATOE.
(2 porciones)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
4
c/s
1
Rdas.
10
4
Rdas
hojas
Pan blanco
Mayonesa
Jitomate grande lavado y
desinfectado
Tocino finas
lechuga Boston lavadas y
desinfectadas
Pzas
Manera de hacer:
En un sartn haga a la plancha el tocino hasta que este bien
dorado. Corte el jitomate en rodajas finas.
Tueste el pan y ntelo con mayonesa.
Acomode sobre la base de pan el tocino sobre el la lechuga y

despus el jitomate.
Termine con una rebanada de pan
Comentarios:
CLUB SANDWICH
(4 porciones)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
12
12
2
Rdas.
Tza
Tza
Rdas
Pzas
12
Hojas
Pza
c/s
c/s
8
Rdas
Pan blanco tostado

Mayonesa
Mostaza
Tocino frito o a la plancha
Tomates grandes lavados y
desinfectados en rodajas
lechuga pequeas lavadas y
desinfectadas
Aguacate lavado y
desinfectado y cortado en
rebanadas finas
Sal
Pimienta negra molida
Pechuga de pollo
Manera de hacer:
Hacer las pechugas de pollo a la plancha y sazonarlas con sal
y pimienta.
Untar la mayonesa y la mostaza en los panes.
Poner la base de pan y sobre el el pollo, seguido de tocino,

lechuga, tomate y aguacate.
Tapar con una rebanada de pan y repetir encima el

procedimiento, de manera que el resultado sea de un sndwich
de doble altura.
Una vez montado, aplastar para que el pan se prense y sea

mas facil comerlo.
Cortar el sndwich en 4 partes haciendo los cortes de esquina a

esquina para obtener rombos y guarnecerlo con papas a la
francesa o ensalada rusa
Comentarios:

6.5.1 INGREDIENTES
DE
ALGUNOS SANDWICHES CLSICOS

CAPONE
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
60
60
10
10
g
g
g
g
Jamn de pavo
Pastrami
Germen de alfalfa
Champin lavado y
desinfectado
Hoja de lechuga italiana
lavada y desinfectada
Queso manchego
Mayonesa
Mostaza
1
40
c/s
c/s
RYE
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
120
60
g
g
Pastrami rebanado muy fino

Queso Manchego rebanado
muy fino
Mantequilla
Mayonesa
c/s
c/s
REUBEN
INGREDIENTES
CANTIDA
D
c/s
120
60
20
c/s
c/s
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
Rye negro
Roast beef
Queso gruyere
Chocroute
Mostaza
Mayonesa
Mantequilla
g
g
g
BAGELS
INGREDIENTES (1):
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
80
40
1
g
g
Rodajas
1
1
Cda
cda
Salmn ahumado
Queso crema
Hoja de lechuga lavada y
desinfectada
Jitomate lavado y
desinfectado
Alcaparras
Cebolla morada lavada y
desinfectada picada
Manera de hacer:
En la presentacin de este platillo, todos los ingredientes se
sirven fuera del pan para que el cliente pueda poner a su gusto la
cantidad que desee.
El nico ingrediente que va dentro del pan es el salmn.
Ingredientes ( 2 ):
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
100
60
g
g
Pastrami
Queso manchego
Manera de hacer:
Se pone el jamn y el queso, si es posible doblados dentro del pan
para darle volumen.
BAGUETTE
Ingredientes ( 1 ):
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
100
50
3
g
g
Rodajas
3
c/s
Rebanadas
Roast beef
Queso manchego
Jitomate lavado y
desinfectado
Tocino
Lechuga lavada y
desinfectada
Mayonesa
Aderezo de mostaza
UNIDAD
PRODUCTO
c/s
c/s
Ingredientes ( 2 ):
INGREDIENTES
CANTIDA
D
4
10
60
c/s
Rebanadas
g
g
Pechuga de pollo
(marinacin en
refrigeracin)
tomates deshidratados
Germen de soya
Queso de cabra
Aderezo de mostaza de
grano

Ingredientes ( 3):
CANTIDA
D
120
60
c/s
UNIDAD
PRODUCTO
g
g
Jamn horneado
Queso brie
Aderezo de mostaza de
grano

7. MARINACIONES, CURAS Y SALMUERAS

La Marinacin- un lquido sazonado, cocido o no- es utilizada para dar
sabor o realzarlo a un pedazo de carne, ave, pescado etc., sumergido en
sta. Una marinacin tambin puede suavizar las fibras de los productos
mencionados y preservarlos por un perodo de tiempo ms largo.
Cunto tiempo puede un producto preservarse en una marinacin o una
salmuera? El tiempo se puede determinar segn el tamao, textura de
este producto, tambin es muy importante la temperatura de esta
marinacin o salmuera. En invierno, cortes grandes de carne o animales
de caza, como el venado deben de dejarse marinar hasta 6 das. En el
verano, por lo contrario, se deben marinar no ms de 24-28 horas;
Solamente cortes largos de carne se deben dejar marinando por largos
perodos de tiempo y es muy importante monitorear este proceso ya que
la carne se puede poner agria.
Este proceso siempre se debe hacer en refrigeracin.
7.1 Salmueras:
Un mtodo hmedo para dar sabor y preservar carnes, aves, pescados
etc. Que consiste en sumergir este producto en una solucin
extremadamente salada.
7.2 Curacin:
Un mtodo seco utilizado para extender o preservar productos
alimenticios y para ayudar a establecer un color atractivo.
7.3 Ahumado:
Un proceso que permite a carnes, aves, pescados o mariscos curados a
ser sometidos al humo en un ambiente controlado. El humo es producido
por aserrn o trocitos de maderas duras como son: (manzana, cereza,
mezquita, caoba, vias).
El humo influencia el sabor, aroma, textura, apariencia y preserva el
producto ahumado. Este proceso se puede emplear a temperaturas que
generalmente varan desde 65 F./16C.- 250Ff. /100C. El producto
generalmente adquiere el sabor del humo a temperaturas bajas
(Ahumado Fro) mientras que el producto se cocina a temperaturas altas
(ahumado Caliente).
7.3.1 Procedimiento:
1. SELECCIONAR EL PRODUCTO QUE SE VA A AHUMAR;

Virtualmente cualquier carne, ave, pescado, animal de caza, queso duro,
nuez, vegetales y salchicha se puede ahumar.
2.
PREPARAR EL PRODUCTO; Algunos parmetros generales se aplican:

El producto debe de estar limpio de exceso de grasa que pueda causar
que la carne se haga rancia. El pescado debe de estar limpio, sin viseras
y sangre, los pescados grandes generalmente se filetean. Las aves se
pueden bridar si es necesario. Cortes grandes de carnes se pueden
deshuesar y cortar en pedazos ms pequeos. La costra de los queso se
debe remover.
3.
CURACION DEL PRODUCTO (OPCIONAL); Muchos productos que se

van a ahumar se curan primero, ya sea en una curacin seca o en una
salmuera hmeda. El propsito de la curacin es para evitar el
crecimiento de bacterias, para extraerle el contenido natural de agua y
que este puede desarrollar una costra exterior, y para realzar su sabor;
Los Nitritos en la cura ayudan a establecer un color intenso y prevenir el
crecimiento de bacterias (Botulin), El tamao del producto determinar
el tiempo de curacin, despus de ser curado cualquier producto se
debe de remover el exceso de cura y remojarse en agua.
4.
SECAR EL PRODUCTO BIEN; Si el producto no esta completamente

seco, no podr adquirir el color deseado durante el ahumado.
5.
SELECCIONAMIENTO DE LA MADERA PARA AHUMAR; Utilizar trocitos

de madera dura o aserrn de madera dura. La madera suave como es el
pino despide un alquitrn o humo negro que interfiere en el color y sabor
del producto. Seleccionar muy bien la madera y humectarla si es
necesario, ya que entre ms seca este la madera, ms fuerte el sabor a
humo tendr.
6.
ACOMODAR EL PRODUCTO EN EL AHUMADO; Acomodar el producto

sobre una parrillas o rejillas adentro del ahumador, asegurase de que el
producto no este muy cerca del otro ya que no habr flujo de humo. Si
se va ahumar en fro, la temperatura no debe de exceder los
(100F/34C) por el tiempo necesario para obtener el sabor deseado. Si
se va ahumar en caliente ms de (140F/54C) Es muy importante que
el producto llegue por lo menos a una temperatura interna de
(145F/57C) debido a razones sanitarias.

MARINACIONES
(Rinde 2 litros)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
100
100
40
30
40
6
1
1
10
g
g
g
pzas
Litro
Litro
Pza.
g
Zanahoria lavada y
desinfectada
Cebolla lavada y
desinfectada
Chalota
Apio lavado y desinfectado
Perejil lavado y desinfectado
Clavos de olor
Vinagre
Aceite
Bouquet garni
Ajo
Manera de hacer:
Cortar la verdura
ingredientes.
en
mirepoix
incorporar
todos
los
Marinada cruda: dejar 48 horas en el refrigerador para que se

aromatice antes de utilizarla.
Marinada cocida: Se pone al fuego durante dos horas sin que

hierva. Dejar enfriar y utilizar.
Comentarios:

GRAVAD LAX
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
200
480
20
2
g
g
g
Mjo
2
30
30
2
Pza
ml
ml
filetes
Sal gruesa
Azcar mascabado
Eneldo lavado y
desinfectado, picado
Jugo de limn
Aceite extra virgen de oliva
Brandy
Filetes de salmn
Manera de hacer:
Combinar la sal, azcar, pimienta, y eneldo en otro recipiente
combinar el jugo de limn, brandy y aceite de oliva.
Pincelar los filetes de salmn con la mezcla liquida, poner los

filetes entre dos capas de la mezcla seca (curacin) y
envolver en manta de cielo y plstico. Hcer unos hoyos con el
trinche para dejar salir el liquido.
poner los filetes empacados sobre una charola y poner sobre

ellos unas pesas, refrigerar tres das cambiando la curacin
todos los das.
Reservar el lquido que salga de los filetes.
Comentarios:

Salsa de Gravad Lax

INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
Pza
20
20
1
30/50
c/s
c/s
c/s
ml
ml
Cda
Tza
ml
yema de huevo (cuidado al

consumir crudo)
Vinagre de Vino Blanco
Agua
Mostaza en polvo
Aceite vegetal
Lquido de curacin
Sal
pimienta
jugo de limn
Manera de hacer:
Hacer una mayonesa con todos los ingredientes.
Comentarios:
8. FARSAS
Una mezcla de carne, ave o pescado molido o hecho pur con algo de
grasa y saborizantes, estabilizadores se pueden usar en ocasiones
especiales. Una de las mas significativas preparaciones del
departamento de Garde Manger. Farce del Francs relleno, es

utilizado como base de pates, terrinas, galantinas y salchichas.
Histricamente, las farsas eran preparaciones que requieran de mucho
tiempo y mano de obra, hoy en da contamos con equipo de alta
tecnologa que nos permiten facilitar y disminuir el tiempo de
preparacin de stas.
8.1 Hay 5 estilos de farsas:
1.
2.
3.
4.
5.
Estilo Campirano (Country Style / Campagne)

Straight Method
Gratin
Mousseline
Emulsion 5/4/3
8.1.1 Mtodo Bsico

Cortar la carne y grasa en tiras de una pulgada / dos centmetros,
agregar saborizantes, sal y Tinted Cure Mix (TCM) esto es para retener la
pigmentacin del producto preparado. Dejar que la mezcla se deje bajo
refrigeracin a marinar de 6 - 12 horas. Este periodo de marinacin
permite que la curacin y los saborizantes penetren uniformemente al
producto, produciendo un mejor sabor y consistencia. La mezcla es
molida progresivamente hasta llegar a la textura deseada. Esta farsa se
puede emulsionar en un procesador de cocina si se requiere un mtodo
especifico.
8.1.2 Molimiento Progresivo:
Este mtodo para moler es muy importante cuando se intenta preparar
una mezcla suave y uniforme. La idea es de moler las tiras de carne y
grasa muy fras a travs de un molino muy fro. Empezando con el
dado ms grueso hasta el ms fino. Despus de este procedimiento la
mezcla se transfiere a un procesador de cocina muy fri y se le agrega
huevo o claras de huevo y es hecho pur para el paso final. Si ne
necesita agregar crema, se le agrega progresivamente en este paso. La
farsa se debe de pasar por un Tamiz ( cernidor) Este mtodo progresivo
de molimiento es para preservar la calidad de la protena en la farsa,
que acta como un ligazn.
Uno de los factores ms importantes para moler la farsa es que todo

el equipo y la carne tiene que estar muy fro.
8.1.3 Estilo Campirano ( Country Style / Campagne)

Este mtodo es probablemente el estilo ms viejo de una farsa,

bsicamente es una farsa de carne gruesa que regularmente se utiliza
en una salchicha o en un molde de terrina y es cubierta con lardos de
tocino.
Despus de que este cocinado a una temperatura interna de 145f. /
57C. es desgrasada y remplazada por aspic para formar una capa clara.
8.2 Farsa Mtodo Directo (Straight Method Forcemeat)
Esta farsa combina puerco y grasa de puerco con una carne dominante
en partes iguales a travs de un proceso progresivo de molido y
emulsificacin. Las carnes y grasa como siempre son cortadas en tiras o
cubos de 2 cm, sazonadas, curadas, marinadas, molidas y procesadas
con huevo.
8.3 Farsa Estilo Gratin
El mtodo para preparar la farsa estilo gratn es muy similar al mtodo
directo con una excepcin: Una porcin de la farsa (usualmente la carne
dominante) es salteada a point, se enfra y despus se muele. Las
carnes y la grasa se procesan a travs del mtodo progresivo de
molimiento, pero se procesa con huevos adicionales para que acten
como ligazn. La caracterstica distintiva de este mtodo son: una sabor
rostizado y una textura ms ligera que es el resultado del salteado.
8.3.1Mtodo:
Cortar lo siguiente en cubos o tiras de 2 cm.
1 parte
1 parte
1 parte
carne de puerco
carne dominante
grasa de lomo de puerco
Saltear la carne dominante, mezclar con saborizantes y aromticos

como son las cebollas, shallots, ajo. Enfriar muy bien, combinar con las
carne y grasa, procesar a travs del mtodo de Molimiento progresivo.
Procesar en un procesador de cocina con:
Huevos ( 2 huevos por cada 1kg de farsa)
TCM
( tsp. por cada 1kg de farsa)
*Ajustar sabor y consistencia de farsa haciendo un quennelle y
cocinarlo.
8.4 Farsa Estilo Mousseline

Este estilo de farsa es el ms rpido y es tpicamente utilizado para
carnes o pescados bajos en grasa. Casi siempre es utilizada slo un tipo
de carne (sin embargo una mezcla funciona bien). La crema para batir
es utilizada como fuente de grasa, la farsa es muy estable al cocinarla
ya que se utiliza la crema como grasa. El punto principal que se debe de
cuidar es sobre-procesar la farsa en el procesador de cocina una vez que
la crema se aade, si la crema se sobre procesa, la emulsin se rompe.
8.4.1 Mtodo:
Cortar la carne en cubos o en tiras de 2 cm
480gr.
16 gr.
Carne o pescado
sal
Enfriar muy bien y procesar en procesador de cocina muy fro

Huevos
(2 por cada 480 gr. de carne o pescado)
Procesar a una pasta suave y aadir crema poco a poco

( 360 ml crema)
8.5 Prueba de Farsas

Despus de que la farsa est preparada siempre se debe hacer una
prueba para determinar lo siguiente:
Ligazn
Sabor
Consistencia

2.
3.
4.
5.
6.
1. Con dos cucharas hacer unos quennelles y Pochar en un

caldo de
(160 f. / 64C.) aproximadamente 10 minutos.
Las farsa que estn destinadas a servirse fras, se deben de probar
cuando estn fras.
Cortar a los largo para checar que este bien ligada.
Degustar para comprobar sabor y consistencia de la farsa.
Si la farsa est muy suave, agregar mas carne o protena (huevos).
8.6 Guarniciones para Farsas

Las Guarniciones tradicionales para las farsas son: pistachos, nueces,
trufas, lengua. Sin embargo se puede utilizar lo que sea deseado.
El porcentaje promedio de una guarnicin con respecto a la farsa es del
20%. Pero hay farsas que llegan a tener un 60% de guarnicin.
8.7 Terrinas:
Una farsa de (pollo, pescado, vegetal) cocinada en un molde de terrina
que es cocinada en un bao Mara.
8.8 Pates:
La palabra Patese traduce del Francs como (Pasta, o carne envuelta
en grasa y cocinada en un molde).
Pate en Croute es una costra, una farsa envuelta en un a pasta,
horneado y relleno de aspic.
Una gran variedad de ingredientes son utilizados en la preparacin de
pates, los mas comunes son los siguientes: Hgado de pato, trufas,
cognac.
8.9 Pasta de Pate:

En muchas cocinas los chef le agregan a su pasta diferentes
ingredientes para darle otra dimensin de sabores a su pasta.
Por ejemplo : para un pate rstico, la pasta puede ser sazonada con
pimienta y nuez moscada. Pasta con jengibre y peladura de limn

FILETE
DE
PUERCO ENVUELTO
EN
MOUSSELINE
DE
PAVO
INGREDIENTES
CANTIDA
D
1
Mousseline:
480
1
1
360
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
c/s
UNIDAD
Pza
gr
Cda
ml
PRODUCTO
Filete de puerco
Carne de pavo
Sal
Clara de huevo
Crema
Perejil lavado y
Tomillo lavado y
Romero lavado y
Estragn lavado y
Mejorana lavada y
desinfectada, picada
Semillas de mostaza
Pimienta negra molida
Manera de hacer:
Hacer Mousseline de pavo. Extender una capa de Mousseline
sobre papel de plstico
Colocar filete sobre farsa y envolver, sellar muy bien y

refrigerar 15 min.
Desenvolver y pasar por hierbas finas,
Hornear en horno de 200 C hasta llegar a una temperatura

interna de 64C.
Comentarios:
PASTA
PARA
PATE
EN
CROUTE

(Rendimiento 4 pax.)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
500
12
125
2
50
g
g
g
Pzas
ml
Harina de trigo
Sal
Mantequilla
Huevo
Agua
Manera de hacer:
Amase hasta obtener una pasta, y luego amsela dos veces
Forme bolas, tpelas y reserve en un lugar fresco por espacio

de 2 horas antes de su usarse.
Comentarios:
Pasta con Infusin de Azafrn para Pat en Croute
Receta para Pat en Croute de Mariscos. Utilizar la receta de pasta

para pat en croute regular, hacer una infusin de azafrn con el
agua necesaria para la receta.

PATE
DE
POLLO
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
240
240
g
g
240
2
2
g
Cditas
Cditas
Piernas y muslos
Grasa del lomo de cerdo (fat
back)
Carne de puerco (espaldilla)
Sazonador de pollo
Romero, salvia y tomillo
frescos
sal pimienta blanca molida
sal nitro
Vino de madeira
Vino tinto
Chalota
Dientes de ajo
Aceite
c/s
c/s
30
30
1
2
1
Garnitura:
1
90
1
ml
ml
Cda
Cda
g
Perejil fresco lavado y

Jamn curado en cubos
pequeos
Pechuga de pollo en cubos
pequeos
Manera de hacer:
Mise en place, acitronar el ajo y el chalote en el aceite, enfriar
y combinar todos los ingredientes y dejar marinar por una
hora, en refrigeracin, moler y cocinar.
Para la salsa de mostaza a la crema
Poner 20 g de mostaza, un poco de sal y pimienta y unas

cuantas gotas de jugo de limn en un recipiente y mezclar,
adicionar gradualmente 2 decilitros de doble crema muy
fresca, gota a gota, como una mayonesa.
Comentarios:

GALANTINA
DE
POLLO (ESTILO
DEL SUROESTE)
INGREDIENTES
CANTIDA
D
Marinada:
1
240
UNIDAD
PRODUCTO
Pza
g
piel de pollo
Grasa del lomo de cerdo (fat
back)
240
g
Carne de puerco (espaldilla)
3
Oz
Tequila
1
Pza
clara de huevo
3
Cdas.
Chiles chipotles
2
Cdas
Salsa de chipotle
2
Hojas
Chalotas y ajo acitronados
2
Tomillo
Salvia fresca lavada y
desinfectada
2
Ramitas
Tomillo
1
Cdita
Cilantro lavado y
desinfectado
Cdita
Pimienta negra entera
Cdita
Pimienta roja entera
c/s
Sal y pimienta
Salsa de mango y papaya
3
Mangos lavados y
desinfectados
3
Papayas lavadas y
desinfectadas
c/s
Jugo de 4 limones
3
Vino blanco (chablis)
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Jengibre en polvo
c/s
Sal y pimienta

Manera de hacer:
Cortar las carnes en cubos chicos y dejar marinando por 24
horas junto con los sazonadores y saborizantes
Molimiento progresivo y prueba de consistencia y sazn
Envolver la farsa en la piel de pollo, cubrir con papel de

plstico para cocina y hornear a bao mara a 180 c. hasta
una temperatura interna de 60 C
Hacer la salsa de mango y papaya y servir acompaado de

esta
Comentarios:

TERRINA
DE
CONEJO
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
330
100
280
g
g
g
280
60
30
15
15
c/s
60
g
g
g
g
g
Cda
Cda
Conejo en cubos grandes

Riones de conejo enteros
Pechuga de pavo en cubos
grandes
Lardo en cubos grandes
Vino blanco
Vinagre balsmico
Chalotes
Ajo
Tomillo
Romero
Sal y pimienta
Jitomate secado en cubos
medianos
jamn prosciutto en
rebanadas delgadas
sal y pimienta blanca molida
sal nitro
c/s
c/s
c/s
Manera de hacer:
Deshuesar el conejo. Guardar los riones. Hacer cubos
grandes de todo el resto de la carne.
Marinar en refrigeracin toda la noche con el vino, vinagre,

chalotes y ajo acitronados, tomillo y romero.
Moler la carne y la grasa (excepto los dos riones). Sazonar

la carne con sal y pimienta, cocinar y probar. Sellar los
riones y enfriar.
Poner el jamn en egapack, cortar al tamao de la terrina.

Rociar el molde con spray de aceite. Forrar el molde con el
jamn. Envolver la garnitura con la carne molida.
Poner una capa en el molde con la carne como de 1.5 cms.
Colocar los riones sobre la carne y acabar de llenar el molde

hasta medio centmetro de la orilla.
Doblar el jamn y cubrir con egapack. Tapar y cocinar en

bao mara a 1700. Retirar cuando se alcance una
temperatura interior de 1400.
Comentarios:

TERRINA
DE
MARISCOS
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
600
pza
10
Pza
120
120
60
30
270
c/s
g
ml
Callo de hacha. Reservar

120 g y cortarlos en cuartos
Mejillones, cocinados al
azafrn
Camarones, pelados y
desvenados
Carne de langosta, cortados
al mismo tamao de los
camarones
Salmn, corte en cubos
medianos
Setas silvestres, salteados y
desglasados con brandy
Cebollino
crema para batir
sal y pimienta blanca molida
Manera de hacer:
Preparar un molde de terrina con papel de plstico y forrarlo
con laminas de salmn.
En un robot coupe, procesar con la sal 480 gr. callo de hacha

hasta que quede una mezcla homognea y suave.
Agregar una clara de huevo y procesar hasta que se

incorpore, lentamente agregar en tres tandas 270 ml. de
crema fra, transferir a un bowl y hacer un quenelle para
checar consistencia y sabor.
Una vez que este en su punto, incorporar las guarniciones y

meter a un molde muy bien empacado, cerrar con laminas de
salmn y cubrir con papel aluminio.
Cocer a bao mara en un horno de 200 C hasta llegar a una

temperatura interna de 60C.
Sacar del horno y enfriar , poner una pesa sobre la terrina y

refrigerar 12 horas.
Comentarios:

TERRINA
DE
SETAS SILVESTRES
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
420
Cda
Setas silvestres lavadas y

desinfectadas
Chalotes salteadas y hechas
pasta
Ajo salteado y hecho pasta
Mantequilla
Brandy para desglazar
Crema
2
Cda
3
Cda
c/s
Tz
Mousseline de Pavo:
480
G
1
pza
1
Cda
360
Ml
Carne de pavo
Clara de huevo
Sal
Crema
Manera de hacer:
Preparar un molde de terrina con plstico.
Saltear las setas hasta caramelizarlas, agregar la pasta de ajo

y chalotes, desglasar con brandy y reducir au sec., reservar
200 gr.
Setas y enfriar, procesar en un procesador de cocina la otra

parte de las setas con la crema.
Hacer una Mousseline de pavo triturando la carne de este cn

las claras y la sal. Mezclar en un bowl con la crema e
incorporar las setas en pur.
Hacer prueba de sabor y consistencia en quenelle.
Incorporar la guarnicin de las setas y meter al molde

preparado, sellar muy bien con plstico y cubrir con papel
aluminio, cocer en un horno a bao mara hasta llegar a una
temperatura de 60 C.
Enfriar y poner pesa sobre farsa, dejar en refrigeracin 12

horas antes de desmoldar.
Comentarios:

SALCHICHA LYONESA
INGREDIENTES
CANTIDA
D
750
250
20
2
2
1
50
150
UNIDAD
PRODUCTO
g
g
g
g
g
Espaldilla de cerdo limpia

Lardo
Sal nitro
Azcar
Pimienta blanca
Tripa de longaniza
Echalote
Vino blanco
Pistache limpio y sin piel
g
lt
g
Manera de hacer:
Se corta la espaldilla de cerdo y el lardo en dados de 5 x 5.
Se le agrega sal, azcar y pimienta.
Se pone en bowl, se tapa con un plstico y se guarda en el

refrigerador durante 24 horas
Al da siguiente se muele en el molino de carne
Se pican finamente los echalotes. Se ponen a hervir con el

vino blanco durante 5 minutos. Se le aade la carne y los
pistaches limpios enteros.
Se pone en agua la tripa y se enjuaga muy bien.
Se deja secar de 1 a 2 das afuera.
Se cuece dentro del agua a una temperatura de 80 C,

durante 30 minutos (por kilo).
Se embute en una tripa de cerdo.
Comentarios:

SALCHICHA
DE
AJO

INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
750
250
20
2
2
5
5
g
g
g
g
g
g
g
Espaldilla cerdo
Lardo
Sal nitro
Azcar
Ajo sin germen
Fcula de maz
Manera de hacer:
Se corta la espaldilla de cerdo y el lardo en dados de 5 x 5.
Se pone en bowl, se tapa con un plstico y se guarda en el

refrigerador durante 24 horas.
Al da siguiente se muele en el molino de carne.
Se pican en pur los ajos. Se le aade a la carne y la fcula
Hay que agregarle agua para ajustar la consistencia
Se embute en una tripa gruesa.
Se deja secar de 1 a 2 das afuera
Se cuece dentro del agua a una temperatura de 80 C,

durante 40 minutos (por kilo).
Se enfra en su caldo y se guarda en el refrigerador
Se puede tambin cocer a la parrilla o dentro de un sartn

con mantequilla y aceite.
Comentarios:


CHORIZO
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
750
250
20
2
2
1
Para los Condimentos:
15
g
5
g
1
g
1
g
1
g
1
dl
PRODUCTO
Espaldilla de cerdo
Lardo
Sal nitro
Azcar
Tripa de longaniza
Pprika
Chile de rbol molido
Nuez moscada
Clavo de olor
Organo
Vino blanco
Manera de hacer:
Se corta la espaldilla de cerdo y el lardo en dados de 5 x 5
cm.
Se le agrega sal, azcar y pimienta. Se pone en un bowl y se

tapa con plstico.
Se refrigera durante 24 horas.
Al da siguiente se muele la carne y se le agrega los

condimentos y el vino blanco.
Se mezcla bien y se embute en la tripa. Se pica con una

aguja, para quitar el aire y se refrigera.
Se fre en aceite o se asan en la parrilla.
Comentarios:

SALCHICHA
DE
TOULOUSE
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
g
g
g
g
g
Espaldilla de cerdo
Lardo de cerdo
Sal nitro
Azcar
Tripa de longaniza
750
250
20
2
3
1
Manera de hacer:
Se corta la espaldilla de cerdo y el lardo en dados de 5 x 5
cm.
Se pone en un bowl y se tapa con plstico.
Se refrigera durante 24 horas.
Al da siguiente se muele en el molino de carne y se le

agrega un poco de agua hasta obtener la consistencia
deseada.
Se pone en agua la tripa y se enjuaga bien.
Se pone la carne en la mquina embutidora.
Se pone la tripa en la cnula y se embute la carne.
Una vez embutida se pica la tripa con una aguja y se guarda

la salchicha en el refrigerador.
Modo de coccin:
En un sartn se pone un poco de aceite o mantequilla y se

fre.
Se puede tambin asar a la parrilla.

Comentarios:

PEPINILLOS
CEBOLLITAS
AL
VINAGRE
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
10
1
Mjos
K
G
lt
Pepinillos lavados y
desinfectados
Cebollitas de cambray
Sal gruesa
Pimienta negra entera
Vinagre
Manera de hacer:
Frotar y sudar los pepinillos con la sal gruesa y dejarlos
reposar en la sal durante hora.
Pasado este tiempo sacudir los pepinillos, ponerlos en un

recipiente al igual que las cebollitas de cambray.
Hacer hervir el vinagre y verterlo sobre los pepinillos y las

cebollitas.
Una vez fros, taparlos y dejarlos marinar durante 48 horas,

en refrigeracin.
Comentarios:

9. GELATINA
9.1 La gelatina en la historia
La fecha exacta del descubrimiento de la gelatina es incierta,
probablemente esta relacionada con el descubrimiento antiguo de hervir
pedazos de piel y huesos de animales de caza lo que produce una
substancia que es lquida cuando esta caliente y slida cuando esta fra.
Durante la poca Napolenica (1785 - 1815) hubieron reclamaciones
acerca del valor nutricional de la gelatina. Esto muy bien pudo haber
sido una contribucin razonable en cuanto al porque esta industria fue
patrocinada. Algunas fabricas empezaron a producir en aquel tiempo
cerca de Lyon, Francia. En 1846 la preparacin de gelatinas y
blancmanges con una composicin en polvo fue mencionada en una
patrente de un tal Arney.
En fotografas el mencionamiento mas temprano de la gelatina fue en
1847, cuando Niepce experimento con ella como un vehculo para
conservar plata ydica en placas.
El primer fabricante comercial apareci en Holanda alrededor de
1681,Seguido despus por Inglaterra alrededor de 1700.
9.2 La gelatina en general
La gelatina esta definida en la farmacopea de Estados Unidos de Norte
Amrica como un producto obtenido por la hidrlisis parcial de colgeno
derivado de la piel, tejido conectivo muscular y huesos de animal.
La Farmacopea reconoce el hecho importante de que todas las gelatinas
no son idnticas a travs de una declaracin que fue Gelatina derivada
de un cido precursor tratado es conocido como tipo A y la gelatina
derivada de un alcalino precursor tratado es conocido como tipo B.
La gelatina ocupa una posicin nica en el campo dela Qumica, con
propiedades de valor para muchas industrias. Es una tpica protena
derivada de la clase de Protenas de fibra y es el prototipo de todos los
sistemas de Gelatinizacin formantes. Esto no ocurre al natural, en
contra de las creencias populares, la gelatina nunca ha sido y no puede
derivarse de los cuernos o cascos de los animales.
No hay ninguna relacin qumica entre la gelatina y otros materiales
algunas veces referidos como Gelatina Vegetal, como es el agar u
otros extractos de algas.
9.2.1 Como se deriva la gelatina

Simplemente dicho, la gelatina se obtiene cuando la protena

Colgeno es expuesta a una temperatura de 140F. 200F por un
perodo de tiempo extenso.
9.2.2 Produccin Comercial:
La produccin comercial de gelatina sin sabor, es un proceso envuelto
que implica baos de cidos o alcalinos, calentamiento, filtrage,
clarificacin qumica, deshidratacin y pulverizacin.
9.2.3 Produccin Culinaria:
En trminos culinarios, la gelatina es extrada a travs de la coccin de
un caldo con partes del animal que contengan grandes cantidades de
colgeno, como son: huesos, piel, hocico, cascos, patas, nudillos,
tendones y tejidos musculares.
El caldo se debe hervir a fuego lento por lo menos 12 horas, para que la
descomposicin de colgeno a gelatina sea substancial. El termino
culinario Francs de este resultado se le llama gelee, = gelatina.
Esencialmente es gelatina de carne. Si este es llevado un paso ms
adelante y se clarifica en la misma forma de un Consomme, el
resultado de una gelatina clarificada se le llama Aspic Gelee.
9.2.4Formas Disponibles de la Gelatina:
1.
2.
3.
Pulverizada
Hojas
Grenetina Hidratada y envasada
9.3 Mtodo de trabajo de la Gelatina:

9.3.1Reconstitucin de la Gelatina Seca
1. Espolvorear los granos de gelatina sobre una superficie lquida y
fra, evite que se formen grumos.
2. Dejar que los granos de gelatina se hidraten.
3. Disolver los granos de gelatina a travs de calor (110F140F./
40C - 54C.) es mejor hacer este procedimiento por un bao maria.
9.3.2 Para Templar la Gelatina

Para la mayora de las aplicaciones de gelatina (Aspic) se necesita
enfriar a una temperatura apropiada (Viscosidadespesor del lquido).
Este proceso se refiere al templado de la gelatina.
1. Gelatina tibia y lquida (o aspic) en un tazn

2. Se coloca el tazn con la gelatina sobre otro tazn ms ancho y con
hielo.
3. Con una cuchara presionar la gelatina hasta que la parte inferior de la
cuchara hasta poder tocar las paredes del tazn con la gelatina.
4. Si la gelatina se hace muy dura, agregar ms gelatina caliente.
9.4 Trminos Relacionados
Gelee y Aspic Gelee
Aspics, (en Gelee) Chaud Froid and Colees
Glaseado
Espejos de Aspic
Mouse
10.ASPIC
El Aspic se puede hacer en tres diferentes formas:
1.
EMPEZANDO DESDE ZERO
Hacer un fondo con huesos y patas extra, este fondo cuando se enfra se
va a gelatinizar, cuando este fondo llegue a la consistencia necesaria, se
clarifica (como un consom) para lograr un color mbar se puede utilizar
una cebolla brule.
2. UTILIZANDO UN FONDO DE CALDO (CARNE, AVE, ANIMAL DE CAZA)
Sazonar, clarificar y agregar gelatina
3. MTODO MS FCIL Y RPIDO
Utilizar un consom ya preparado, y agregar gelatina

GELE
INGREDIENTES
CANTIDA
D
UNIDAD
PRODUCTO
1
30
Lt
g
Agua
Grenetina
Manera de hacer:
Poner a hervir de lt de agua. Una vez hirviendo
deshidratar la grenetina a dentro del de agua restante.
Agregar la grenetina al agua hirviendo, montarlo a la

ebullicin. Enfriar.
Comentarios:

11. EL HUEVO
En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada ms verstil que
el huevo. Es una de las maravillas de la naturaleza: simple y complejo a
la vez. Tiene muchas propiedades funcionales y existen diversas
maneras de prepararlo: pasados por agua, escalfados, duros, mollets,
moldeados, revueltos, al plato, en cocotte, fritos, en tortilla. Todos los
procedimientos son buenos, pero para que un platillo a partir de huevos
tenga calidad, debern ser muy frescos.
Debido a su frecuente uso en las preparaciones culinarias, el huevo
despierta mayor inters que cualquier otro alimento. A continuacin se
mencionaran algunas de las caractersticas bsicas que conviene
conocer sobre el huevo.
11.1Composicin
11.1.1Cascarn. Se constituye de carbonato de calcio principalmente,
puede ser blanco o caf, lo cual de pende de la raza de la gallina ( las
gallinas con plumas y lbulos de las orejas blancos ponen huevos
blancos, y las gallinas con plumas y las gallinas con plumas y lbulos
rojos ponen huevos rojos). El color no afecta ni la calidad, ni el valor
nutritivo, ni el sabor, ni el grosor del cascaron. La pigmentacin y la
resistencia del cascaron disminuyen con la edad de la gallina. En
algunas zonas se prefiere el huevo rojo sobre el blanco, esto junto con el
hecho de que las gallinas ponedoras de huevo rojo son ms grandes y
requieren mas alimento, lo que encarece el huevo rojo. El cascaron se
encuentra cubierto por una membrana llamada cutcula que ayuda a
conservar la frescura del huevo y lo protege de la contaminacin
microbiana.
11.1.2Albumina ( clara ). En los huevos crudos es opalescente, en lo
cocidos o batidos se trona blanca. El aspecto nebuloso se debe a la
presencia de dixido de carbono, que no ha escapado a travs del
cascaron. Esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos
tipos de clara; la fluida cercana al cascaron que envuelva a la mas
gruesa que se encuentra a su vez alrededor de la yema. La chalazas son
prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordn enroscado
que anclan la yema en el centro. Cuanto mas prominentes, mas fresco
es el huevo.
11.1.3 Yema. Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasas
dentro del huevo. En ella se encuentran tambin el disco germinal
(blastodisco o blastodermo) que se puede reconocer como una pequea
depresin en la superficie. El color de la yema depende de la
alimentacin de la gallina, pero no influye en el valor nutritivo del huevo.
En Mxico se utiliza la flor de cempsuchitl para intensificar el color
naranja de las yemas. Las manchas de sangre que

ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de
pequeos vasos capilares durante la formacin del huevo, pero no
representa ningn problema.
11.1.4 Cmara de aire. Es el espacio vaci entre la clara y el
cascaron, en el extremo mas ancho del huevo. Se forma al enfriarse el
huevo despus de ser el puesto por la gallina. Su tamao se incrementa
con el paso del tiempo, por lo que se considera un ndice de frescura.
11.1.5 Membranas. El cascaron tiene dos membranas interiores. Una
en contacto con el cascaron, la otra recubre la clara, entre ambas se
forma la cmara de aire. Proveen proteccin contra la penetracin de
microorganismos. Otra membrana, la vitelina recubre a la yema.
Nota:
Si el huevo se frota o lava, se elimina la cutcula proteica externa y
aumenta la permeabilidad a las bacterias que pueden penetrar en el
huevo por los poros de la cscara.
11.2 Algunos datos:
1 huevo promedio = 60 gr. peso
bruto
1 huevo sin cascaron = 50gr.

peso neto
1 clara = 30gr.

1 yema = 20gr.
1tza. = 8 claras
Alimento
Huevo
entero
fresco
Clara
Yema
Huevo de
codorniz
Huevo
deshidrat
ado
1tza. = 12 yemas
1 L = 16 pzas.
Porcin Energ Proten

comesti
a
as
ble
(kcal)
(g)
%
88
158
12.10
Gras Hidrat Coleste Hierr

as
os
rol
o
(g) carbon
(mg)
(mg)
o
(g)
11.10
1.20
548
2.10
100
100
92
49
369
158
10.10
16.40
13
.20
32.90
11.10
1.20
.20
.40
0.00
1602
844
.10
5.60
3.70
594
Procesad
os
45.80
4.70
4.70
1919
7.90
100
11.3 Calidad del huevo

La calidad del huevo esta en funcin de la frescura del huevo y

del peso del mismo.
Frescura
Peso (g)
Calidad alta
Jumbo 70
Calidad media
Grande 65
Calidad baja
Pequeo 45
Mediano 60
11.3.1Calidad alta
La clara gruesa esta abultada, la yema esta centrada y tiene poco agua
delgada. De perfil, la clara y la yema estn abultadas
11.3.2 Calidad media
La clara gruesa ya no esta abultada, la yema no esta centrada y la clara
delgada tiene abundante agua. De perfil, la yema se aprecia abultada
por el contenido de agua.
11.3.3 Calidad baja
La clara gruesa ya no se distingue, la yema esta rodando por todas
partes y la clara delgada tiene agua en cantidad considerable. De perfil
solo se aprecia la yema abultada de agua.
Durante el almacenamiento el huevo pasa por una serie de

cambios.
11.4 Alargamiento de la cmara de aire

Debido a la perdida de humedad, provocando un agrandamiento de la
celda de aire
11.5 Adelgazamiento de la clara gruesa
Debido a la perdida de CO2, se provoca un cambio de pH a uno mas
alcalino, de 7.6 en huevo fresco hasta 9 en un huevo de varios das.

11.6 Adelgazamiento de la membrana

vitelina
(membrana externa de la yema)
Hay rompimiento de enlaces en las protenas de la capa vitelina,
hacindola mas porosa, de modo que el agua de la clara pasa a la yema
y aumenta su tamao.
Las protenas del huevo pueden sufrir transformaciones debido al calor,
cidos o agitacin mecnica.
La coagulacin generalmente es causada por calor o agitacin
mecnica, la gelificacin generalmente es causada por calor, cido o
fri.
Las claras, al aplicarles calor, pasan de una masa viscosa y transparente
a una masa suave, blanca y opaca. Si continua el calor y la clara pasa la
temperatura optima de coagulacin (62oC) esta se endurece.
Si se sobre coagula las protenas, se ocasionar perdida de agua,
encogimiento y endurecimiento de la clara.
Las yemas, por su contenido de grasas, tiene menos tendencia a
endurecerse, cambian a una textura desmoronable cuando se sobrepasa
la temperatura optima la coagulacin.
Sin embargo hay muchas preparaciones que llevan huevo en sus
ingredientes, esto har que la mezcla de huevo coagule a temperaturas
mas altas.
La temperatura de coagulacin depender de la dilucin de las protenas
del huevo y del tipo de ingrediente agregado.
En el huevo cocido se deber evitar la formacin del compuesto sulfuro
de hierro, de color verde oscuro que cubre la yema.
Este compuesto es la reaccin entre el hierro de la yema y el sulfuro de
hidrgeno liberado de las protenas que contienen azufre.
A mayor temperatura del agua y mayor tiempo de coccin, se libera mas
sulfuro de hidrgeno.
Para evitar la formacin del anillo verdoso se debe cocer a fuego bajo, el
tiempo justo y enfriar inmediatamente.
En el huevo poch se requiere de un cido en el agua de coccin, puede
ser vinagre o jugo de limn. Este cido acta como acelerador de la
coagulacin de protenas. No podemos elevar demasiado la
temperatura, porque producira una ebullicin violenta que rompera el
huevo.
11.7 Manejo higinico del huevo

El huevo es un alimento sano en su origen, solo hay que evitar que se
contamine por una manipulacin o conservacin inadecuadas. Algunos
consejos tiles son los siguientes:
Se debe comenzar por seleccionar huevos con la cscara intacta y

limpia.
Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene
fresco y comestible durante cuatro semanas despus de la fecha de
postura siempre y cuando se mantenga en refrigeracin.
Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por
esto la mejor manera de almacenarlo es en su empaque original, con
el extremo mas ancho hacia arriba, ya que en esta forma la yema,
que es mas perecedera, se mantiene mas alejada de la celda de aire
que es la zona del huevo con mayor riesgo de crecimiento de
organismos patgenos.
Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vaya a consumir
inmediatamente, al lavar los huevos se retira la proteccin natural
del cascarn. ( Cutcula ).
Nunca utilice el cascaron para separar la yema de la clara, casque los
huevos uno a uno, no los golpee en el recipiente que va a utilizar para
cocinarlos o mezclarlos.
Lavase las manos correctamente y utilice nicamente utensilios
perfectamente limpios y sanitizados.
Rote adecuadamente los huevos, utilice los mas viejos primeros.
Cuzalos adecuadamente, ya que el calor inactiva a los
microorganismos.
Los platos fros preparados con huevo deben mantenerse en
refrigeracin por debajo de 4oC, los platillos calientes que se sirven
en buffet deben mantenerse por arriba de 60oC; pero no mas de
30min.
11.8 OMELETTE
El termino omelette es usado para cubrir un gran numero de platillos
de huevos batidos y cocinados en un sartn.
Tradicionalmente se refiere al estilo francs, el cual tiene una
composicin tierna y firme por fuera y suave y cremosa por dentro.
Puede ir enrollado o simplemente doblado y relleno con una gran

variedad de ingredientes.
Para este procedimiento se necesita, de preferencia un sartn de acero
inoxidable o de tefln, que tenga los lados inclinados y con un mango
largo.
Antes de usarlo se calienta el sartn y se le pone un chorro de aceite
hasta cubrirlo y se espera hasta que se caliente y se le aade un poco
de sal.
Para limpiar el sartn se har el mismo procedimiento y depuse se
limpiara con una toalla de papel.
Un souffl omelette, tambin llamado fluffy omelette, es un estilo en el
cual las yemas y la clara son batidas por separado, se les aade los
ingredientes y se precalienta; finalmente se hornea hasta que se dore.
11.9 HUEVOS ESCALFADOS
Se denominan as los huevos cocidos fuera de su cascaron en agua
caliente, leche, caldo o cualquier otro liquido. Para este mtodo los
huevos deben ser muy frescos. Comnmente se preparan poniendo
agua con vinagre o jugo de limn en una cacerola ancha en proporcin
de 100ml. de vinagre por un litro de agua.
Cuando empieza a hervir se hechan los huevos chascndolos antes en
un platito. Se debe bajar el fuego para que no siga la ebullicin sino que
el agua solamente este temblorosa, esto evita que la clara se extienda y
pierda su forma compacta. Despus de tres o cuatro minutos la clara
coagulada envolver la yema, pero esta debe sentirse blanda. Los
huevos se sacan con una espumadera y se ponen en agua fra para que
no siga su coccin y para quitar el sabor del vinagre. Se recortan las
orillas para que tengan buena presentacin, y para servirse se calientan
en agua con un poco de sal y se presentan sobre pan tostado con alguna
salsa y adornan con perejil fresco.


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NUTRICIONAL: compuesta bsicamente por vinagre, aceite,

Radio: 1 parte de vinagre X 2 partes de aceite X por 1 parte de

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Una vez bien incorporados, aadir el aceite a punto de hilo

Rectifique sazn y acidez si fuera necesario y mantenerlo

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Rectifique de sazn y acidez si fuera necesario y mantenerlo

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Una vez bien incorporados, aada el aceite a punto de hilo sin

Rectificaque de sazn y acidez si fuera necesario y

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2.1Algunos tipos de aderezos

Aadir a punto de hilo el aceite, batiendo constantemente