INVESTIGACION BPM

TALLER BPM

Nombre de los Aprendices: Yuli Medina, Anderson Prieto y Rubiela Rodrguez

Cdigo de Ficha: 1021789A
Nombre del Instructor: Patricia Leuro
Fecha: 8 de noviembre de 2015

SOLUCION DEL TALLER

CUESTIONARIO DECRETO 3075 DE 1997

1. Segn el Artculo 1 del decreto 3075/97.

a. Explique brevemente y con sus palabras a que se refiere el AMBITO DE
APLICACIN del decreto.
RTA: El mbito de aplicacin, es una orden que se debe cumplir para poder
trabajar con toda clase de alimentos de consumo, es de tener una buena higiene
en el puesto de trabajo donde se est manipulando materia prima en donde tienen
que tener unas precauciones
.
2. Segn el Artculo 1 del decreto 3075/97
a. Describa a quien o cuales entidades o actividades se aplicaran el decreto 3075
expuestos en el AMBITO DE APLICACIN.
RTA: Se les aplica a toda empresa que trabaje con alimentos ejemplo:
restaurantes, hoteles e industrias que exporten alimentos a nivel nacional como
internacional
3. Segn el Artculo 2 del decreto 3075/97,

A. Que es actividad Acuosa

RTA: Es las cantidad de agua disponible para un alimento para el crecimiento de
microorganismos.
B. Cules son las variables que expone el decreto 3075 para evidenciar un
alimento adulterado.
RTA:
a) Sustancias sustituidas que constituyentes el alimento remplazndolas por
otras.
b) Adicin de sustancias no autorizadas.
c) Tratamientos que disimulen las condiciones originales del producto.
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
C. Que es un alimento alterado
RTA: Alimento que sufre modificacin parcial o total de sus componentes
originales por agentes fsicos qumicos o biolgicos.
D. Que es un alimento contaminado?
RTA: Son alimentos que contienen sustancias extraas de cualquier naturaleza en
grandes cantidades permitidas en las normas internacionales como nacionales
como internacionales.
E. Segn el decreto 3075 Nombre 5 alimentos de mayor riesgo para la salud
pblica y describa el por qu?
RTA: Alimentos que debido a sus componentes, pueden ser peligrosos para
nuestra salud si no han sido bien manipulados en los procesos de conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin.
a. Carne, productos crnicos y sus preparados.
b. Leche y derivados lcteos.
c. Productos de la pesca y sus derivados.
d. Productos preparados a base de huevo.
e. Agua envasada.
F. Nombre las 3 caractersticas que expone el decreto 3075 para evidenciar un
alimento falsificado.

RTA:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde.
b. Que el envase del producto este levantado o cambiado por el original o que
pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
G. Que es un alimento perecedero.
RTA: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsicoqumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en
un tiempo, exige condiciones especiales de proceso, conservacin,
almacenamiento, transporte y expendio.
H. Que funcin cumple el INVIMA en nuestro pas como autoridad
competente y de regulacin.
RTA: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud.
Adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento
a lo dispuesto en el presente decreto.
I.

Que significa la sigla BPM

RTA: Buenas prcticas de manufactura, son los principios bsicos y
prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos.
J. Que es y quien expide el certificado de inspeccin sanitaria.

RTA: CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento

que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas
importadas o de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.

4. Describa en que parmetros de inocuidad se basa el programa de

desinfeccin y descontaminacin de un rea de produccin de alimentos.
RTA: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas

vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la

salud pblica, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.

5. Investigue y describa que parmetros bsicos debe tener el diseo sanitario de

un expendio de alimentos de comidas preparadas tipo restaurante.
DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunirlas
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientosdedicados
a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,transporte, y
expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidadde los alimentos
6. Que es una infestacin.
Es la presencia y multiplicacin de plagas que puedencontaminar o deteriorar los
alimentos y/o materias primas
7. Como se le denomina a la persona que interviene directamente y, aunque sea
en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
8. Defina
a. Que es M.T.P (Materia Prima)
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas ono,
empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,fraccionamiento
o conversin en alimentos para consumo humano.
b. Que es un insumo.
Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
c. Que es una sustancia peligrosa
Es toda forma de material quedurante la fabricacin, manejo,
transporte,almacenamiento o uso pueda generar polvos,humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio,irritacin, toxicidad, u otra
afeccin que constituya riesgo para la salud delas personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
9. Segn el Artculo 3 del decreto 3075/97
a. Nombre al menos 10 alimentos de menor riesgo en salud pblica
1. Cereales
2. Pan comn
3. Tartas y biscochos
4. Galletas
5. Pastas alimenticias

6. Dulces
7. Miel de abejas
8. Salsa de tomate
9. Mayonesa
10. mostaza
b. Qu entidad gubernamental Colombiano es el encargado de modificar el listado
de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica decretados en el presente
decreto 3075/97
La entidad encargada esEl Ministerio de Salud de acuerdo con estudios
tcnicos,perfil epidemiolgico y sus funciones de vigilancia y control, podr
modificarel listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica.
10. Segn el Artculo 4 del decreto 3075/1997
a. Exponga con sus palabras por que los mataderos se consideran como fbricas
de alimentos; y sufuncionamiento obedecer a lo dispuesto en el Ttulo V de la Ley
09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036
de 1991 y los dems que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
Varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a
Fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el
Consumo humano.
11. Segn el Artculo 6 del decreto 3075/1997
a. Porque cree usted que es importante que las personas naturales o jurdicas
responsables de las actividades reglamentadas en el presente Decreto deben
informar a la autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del
establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razn social, ubicacin o cierre
temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control sanitarios.
ARTICULO 82. CONOCIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES
SANITARIAS.
Para
garantizar
el
cumplimiento
de
las
normas
sanitariasestablecidas en el presente decreto y la proteccin de la comunidad,
lasautoridades sanitarias debern informar sobre la existencia de lasdisposiciones
sanitarias y de los efectos que conlleva su incumplimiento
ARTICULO 94. OBLIGACION DE INFORMAR A LA JUSTICIA
ORDINARIA. Si los hechos materia del procedimiento sancionatorio fueren
Constitutivos de delito, se ordenar ponerlos en conocimiento de la autoridad
Competente, acompaando copia de las actuaciones surtidas
12. Artculo 7 del decreto 3075/1997
a. Todas las actividades de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se deben ceir a los

principios de las Buenas Prcticas de Manufactura estipuladas en el ttulo I y II del

presente decreto. Describa las caractersticas principales que deben tener las:
Edificaciones e instalaciones
g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que
Se faciliten las operaciones de limpieza y desinfeccin segn
lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento
Localizacin y accesos
a. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.
b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de
polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminacin para el alimento.
Diseo y construccin
d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los
ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional
de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin
presentes en las reas adyacentes.

Pisos y drenajes
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente
mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de
rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima Serra del 1% hacia los drenajes, se requiere
de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
c. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida r pida y efectiva de los volmenes mximos generados por
la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con

rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn

diseadas de forma que permitan su limpieza.
Instalaciones sanitarias
a. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales
como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y
mujeres, separados de la reas de elaboracin y suficientemente dotados
para facilitar la higiene del personal.
b. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico,
dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para
el secado de las manos y papeleras.
c.Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos
y para facilitar la supervisin de estas practicas.
Paredes y techos
PAREDES
d. En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y
desinfeccin. Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada,
las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que
renan los requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
f. Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos,
a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y
desinfectacin.
Ventanas y otras aberturas
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas
para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ;
aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas
con malla anti-insecto de fcil limpieza y buena conservacin.
Puertas
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser
resistentes

pisos no deben ser mayores de 1 cm.

j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas
de elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas
diferenciablesy de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos
de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los deseadas.
Iluminacin
m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada
y suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio
de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.
n. La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecucin higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe
ser inferior a:
540 lux (59 buja - pie) en todos los puntos de inspeccin;
220 lux (20 buja - pie) en locales de elaboracin; y
110 lux (10 buja - pie) en otras reas del establecimiento
o. Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin
y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura
y, en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.
Ventilacin
p. Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o
indirecta, los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la
contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe
ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la
remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas
con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su
limpieza y reparacin.
q. Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el
aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de
produccin en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire
hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente
para prevenir la acumulacin de polvo.

13.

Segn el Artculo 11 del decreto 3075/1997.

a. Segn el decreto, que condiciones especficas debe cumplir los

equipos y utensilios utilizados en el manejo de alimentos?

RTA: Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes
condiciones especficas:
A. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben
estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, como a
la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
B. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo
las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre
estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos
contaminantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la
respectiva legislacin.
C. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer
un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos,
grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de
alimentos o microorganismos.
D. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
E. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento
deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan
limpiarse con facilidad.
F. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no
deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas. G. Las superficies de contacto
directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de
material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del
alimento.
H. En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de
manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
I. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del
alimento.
J. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben
tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables.
K. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable.

L. Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de

materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza.
14. Segn el Captulo IV del decreto 3075/1997
a. Segn el decreto 3075, que requisitos higinicos de fabricacin debe tener en
cuenta el manipulador de alimentos respecto a:

M.T.P e insumos
Envases
Operaciones de fabricacin

RTA:
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y
dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin,
preparacin y procesamiento.
a. La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminacin, alteracin y daos fsicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis de laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.
c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro medio
adecuado de ser requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en
las etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelacin que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
f. Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios
independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminacin para los alimentos.

g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas

de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
15. Segn el Artculo 11 del decreto 3075/1997
a. Segn el decreto 3075, que caractersticas especiales debe tener en cuenta el
manipulador de alimentos respecto a:
Estado de salud
Educacin y capacitacin
Practicas higinicas y medidas de proteccin
RTA:
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos y utensilios utilizados
deben cumplir con las siguientes condiciones especficas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o
de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren
al producto.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica especfica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.