DATOS DE LA INNOVACION.

NOMBRE DE LA INNOVACION: Proyecto de reproduccin de QUESO PARIA y su proceso de

transformacin.
TIPO DE INNOVACION: elaboracin de QUESO PARIA
AUTORES (INDIVIDUAL O INSTITUCIONAL): Individual
DOCENTE:
Ing. Ever Quispe Ayala.

DESCRIPCIN DE LA INNOVACIN

DIAGNOSTICO DE LA NECESIDAD:
Actualmente tenemos una alta tasa de desnutricin en nuestro pas, y el consumo de QUESO es
mnima por la poblacin, sobre todo en nios.
DECRIPCION DE LA INNOVACION:
GENERALIDADES:
QUESO PARIA.
El queso es alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, u
otros mamferos rumiantes. La leche es incluido a cuajarse usando una combinacin de cuajo las
bacterias se encargan de acidificar. En la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los
quesos. Algunos tambin contienen mohos tanto en la superficie exterior como en el interior.
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores ala hietoria escrita su
fabricacin se extendi por Europa.

Composicin Qumica (del queso) en %.

Composicin

Porcentajes

Grasa
Humedad
Vitaminas
Protenas

MATERIALES UTILIZADOS PARA LA ELABORACION DE QUESO

Prensas
moldes
Tina quesera
caldero
Liras verticales
Refrigeradora

Paletas batidoras
Liras horizontales
Termmetro

PROCESO DE ELAVORACION
DEFINICION: el queso paria. Es queso propio de la zona sur de pas. De acuerdo alas investigaciones
realizadas el autentico queso paria de la zona ccatcca cusco se menciona que se preparaba con 50%
leche de oveja y 50% de leche de vaca. Esta mezcla se proporcionaba caractersticas muy particulares
que hacan que este queso fuera muy especial y muy cotizado.
Actualmente no se emplea la leche de oveja solo se emplea leche de vaca
PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO PARIA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO PARIA
RECEPCION
PASTEURIZACION

COAGULACION

CORTE

PRIMER VATIDO

PRIMER DESUERADO

CALENTAMIENTO Y 2BATIDO

SEGUNDO DESUERADO

LAVADO Y COCCION

PRE -PRENSADO

MOLDEADO

ADICION DE AGUA CALIENTE

PRENSADO

SALADO
PASTEURIZACION:
Para elaborar el queso paria, deber calentarla la leche hasta 63C mantener a esta temperatura,
durante 30 minutos.

COAGULACION:
Para preparar el cuajo se debe tener en consideracin lo siguiente.
- Pesar la cantidad de cuajo de acuerdo a la dosificacin.
- Disuelva la cantidad pesada de cuajo en media taza de agua hervida.
- Agregue una cucharadita de sal.
- Realizar esta operacin unos 5 minutos antes de adicionar a la leche.
- Adicionar a la leche transcurridos los 30 minutos desde que se adiciono el fermento lctico
agitando por no mas de 2 minutos.
CORTE DE CUAJADA
PRUEVA DE CUCHILLO: para esta prueba deber realizar un corte en forma de T, el corte es de
unos 8 cm aproximadamente. Luego intrudusca el cuchillo y levante suavemente la cujada.
CORTE VERTICAL: se realiza con lira vertical . esta operacin se ace a lo largo y al ancho de la
tina siguiendo de manera ordenada las linias de la misma para no desordenar la ubicacin de
las lneas formadas.
CORTE HORIZONTAL: se realiza

con la lira horizontal

se debe efectuar de forma suave,

constante pero firme, a fin de no mover o dispersar la cuajada y producir perdidas. De esta forma
se obtendr cubos uniformes.
PRIMER DESUERADO:
Una vez concluido los 15 minutos del primer batido se efectuar el desuerado de la cuajada
Separe una cantidad de suero equivalente a un tercio del total de volumen de la leche
Tenga cuidado de no perder cuajada al momento de efectuar esta operacin
ADICION DE AGUA, CALENTAMIENTO Y SEGUNDO BATIDO

La adicin de agua retarda el proceso de fermentacin puesto que se diluye la lactosa

El volumen de agua a adicionar es del 15% del volumen total de la leche y la temperatura
entre 75 a 80 C con la finalidad tener al final del calentamiento
DESUERADO FINAL
Para desuerar deje en reposola cuajada un instante, los gramos se dipositaran en el fondo y
proceda a retirar todo el suero hasta casi su totalidad.
La operacin de ve realizarse rpidamente. De la contrario la cuajada se puede enfriar y el queso
ya no se cohesiona.
SALADO
Una vez que haya eliminado casi todo el suero se adiciona sal en una cantidad de 2, O a 2,5%
del volumen total de cujada con la finalidad de que la sal disuelta en el suero pueda ser
absorbida.
PRE- PRENSADO
En algunas ucaciones se realiza el prensado, con la finalidad de compactar el grano antes del
moldeo, esto auda sobre todo cunado este operacin bajo suero si no se realiza baj suero es
poco probable que paria pueda tener la pasta firme.
MOLDEADO:
PRENSADO DE QUESO PARIA.
Se hace si es necesario se voltea y se reprensa.
DESMOLDADO
PRENSADO DE QUSO PARIA

JUSTIFICACION DE LA INNOVACION:
Los resultados de la investigacin

contribuirn con el impulso de crear pequeas y micro empresas

industriales con la consecuente generacin de puestos de trabajo, mejorando el nivel de vida de los
pobladores. Tambin se debe considerar que los consumidores contarn con ms productosaltamente
proteicos y nutritivos, alternativos disponibles para la alimentacin familiar.

BENEFICIARIOS:

Los productosestn orientados para consumidores de todas las edades, por ser productos altamente
proteicos.

OBJETIVOS:
Generacin de tecnologas en procesamiento de QUESOS
Reducir el nivel de desnutricin existente con la incorporacin de nuevos productos altamente
proteicos y nutritivos.
Determinar la aceptabilidad de queso muy especial muy cotizado.

PRESUPUESTO:
MATERIA PRIMA E
INSUMOS

UNIDA CANTID
D
AD

Leche

Lts

10

COSTO
UNITARIO
(S/.)
1.40

COSTO
TOTAL
(S/.)

Cuajo

Und

3g

0.20

0.20

Sal

Und

0.250g

0.50

0.50

Cloruro de calcio

Ml

0.2g

0.50

0.50

14.00

15.20

SOSTENIBILIDAD:
Si el producto se expendiera en el mercado, puede llegar a ser sostenible, porque el consumo de
productos lacticos es diario sobre todo lo que se quiere para variar los lugares de expendio de este
producto.
Tambin se debe considerar que las amas de casa de la ciudadana en general contarn con ms
productos comestibles disponibles para la alimentacin familiar del da, incrementando la variabilidad
culinaria.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: