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RESUMO
A banana uma fruta bem aceita pela populao, entretanto,
no Brasil ainda perde-se muito deste alimento aps a sua
colheita. Uma das formas de prevenir as perdas utilizar a
banana ainda verde. A banana alm de ser um alimento
barato tambm altamente nutritiva. Representa fonte
energtica devido presena de carboidratos alm de ser
fonte de vitaminas e minerais. Entretanto, ambos esto
presentes em maior quantidade quando a fruta ainda est
verde. Uma das formas de se utilizar a fruta verde produzindo uma biomassa atravs da coco das bananas juntamente com as cascas. A polpa da fruta cozida constituda
por uma pasta que age como excelente espessante e no
altera o sabor do alimento, mas enriquece-o com minerais,
vitaminas e fibras, alm disso, fonte de amido resistente. O
amido resistente no digerido pelo processo digestivo e
desta forma apresenta algumas aes benficas para o corpo, dentre elas podemos citar: efeitos sobre a resposta glicmica; fonte de fibra; fermentao colnica pelas bifidobacterias; produo de cidos graxos de cadeia curta
(AGCC); aumento do bolo fecal; preveno do cncer de
clon intestinal entre outras.
ABSTRACT
The banana is a fruit well accepted by the population; however,
Brazil still loses much of this food after harvesting. One way to
prevent losses is to use raw banana. Besides being a cheap
food is also highly nutritious. Represents an energy source due
to the presence of carbohydrates besides being a source of
vitamins and minerals. However, both are present in greater
quantity when the fruit is still green. One of the ways to use the
raw fruit is producing a biomass through cooking bananas with
the peels. The cooked fruit pulp consists of a paste that thickener acts as excellent and does not alter the taste of food, but
enriched with minerals, vitamins and fibers, also a source of
ISSN online 2178-2571
1. INTRODUO
A banana (Musa spp), da famlia botnica Musaceae,
originria do extremo oriente. A planta tpica de clima
tropical, e para o seu bom desenvolvimento e produo
necessrio calor constante e precipitaes bem distribudas1.
A boa aceitao da banana proveniente dos aspectos
sensoriais e valor nutricional, consistindo em fonte
energtica, devido presena de carboidratos e contendo
minerais, e vitaminas2.
A banana alm de ser um alimento energtico rica
em minerais como: potssio, mangans, iodo e zinco e
vitaminas do complexo B (B1, B2, B6 e niacina), vitamina C e cido flico. Os minerais esto em maior quantidade no fruto verde quando comparado ao maduro. A
fruta apresenta pequenas quantidades de protenas como
albumina e globulina em comparao com os aminocidos livres: asparagina, glutamina e histidina3.
Como fonte energtica a banana encontra-se em
quarto lugar, ficando depois do milho, trigo e arroz. Isto
ocorre em consequncia da sua elevada concentrao de
amido, o que a torna interessante como fonte alimentar e
atrativa para maioria das indstrias4.
A banana ofertada para o mercado pode ser consumida em at 25 dias aps sua colheita, dependendo das
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condies de transporte, armazenamento e comercializao5. Embora o Brasil seja o segundo maior produtor de
banana, a sua participao no mercado internacional
insignificante, isto se d por diversos fatores, dentre eles a
baixa qualidade na produo e danos ps-colheita. Isto
est relacionado com fatores fsicos, fisiolgicos e microbiolgicos. As percas na cadeia produtiva de banana
chegam at 60%, isto ocorre devido alguns fatores como:
tcnicas inadequadas de colheita, tipo de transporte, armazenagem dos frutos, falhas na distribuio e dificuldade de inserir no mercado6. Uma das formas de minimizar as perdas da banana seria consumir o fruto ainda
verde na forma de biomassa ou farinha. A produo da
biomassa da banana verde ou da farinha permite seu
emprego em vrios tipos de alimentos, melhorando a
qualidade nutricional e proporcionando efeitos fisiolgicos ao organismo.
A polpa da banana quando verde destituda de sabor
e se caracteriza por forte adstringncia devido grande
quantidade de compostos fenlicos solveis, principalmente taninos. medida que ocorre o amadurecimento
da fruta, estes compostos sofrem polimerizao diminuindo a adstringncia e aumentando sua doura4.
A polpa da banana verde permite a elaborao de
alimentos, como pes, massas, maionese e pats. Sua
aplicao nos alimentos no ocasiona alterao do sabor,
alm disso, melhora a qualidade nutricional destes alimentos por incluir uma boa quantidade de fibras, protenas, nutrientes e sobre tudo aumenta o rendimento do
produto7. Estudos recentes evidenciaram que o fruto da
banana verde tambm possui ao fisiolgica, pois rico
em flavonides que atuam na proteo da mucosa gstrica, e por apresentarem contedo significativo de amido
resistente que age no organismo como fibra alimentar
melhorando o trnsito intestinal e contribuindo para
formao da microbiota local6. A banana verde quando
cozida possui atividades funcionais como prebitico, por
possuir em sua composio fibras solveis e insolveis
apresentando funes benficas em nosso organismo,
sendo considerado um alimento funcional8.
Os alimentos funcionais so produtos alimentares que
contm em sua composio componentes biologicamente
ativos que promovem efeitos metablicos ou fisiolgicos
importantes no organismo resultando em reduo do risco
de desenvolver doenas9. J alimentos prebiticos so
definidos com componentes alimentares que resistem ao
processo de digesto sendo fermentados pelas bactrias
do trato gastrointestinal estimulando o seu desenvolvimento10.
As fibras alimentares so definidas como carboidratos
com grau de polimerizao igual ou superior a 3, que no
so digeridos e nem absorvidos no intestino delgado. As
fibras so classificadas como solveis e insolveis, fermentveis e no fermentveis. As fibras solveis e
fermentveis so digeridas pelas enzimas hidrolticas na
2. MATERIAL E MTODOS
Foi realizada uma pesquisa bibliogrfica nas bases de
dados SciELO, LILACS, PUBMED e MEDLINE, com as
seguintes palavras-chave: banana verde, efeitos fisiolgicos, sade, aproveitamento da banana verde, amido
resistente. A partir desta metodologia, foi possvel analisar uma populao de 50 artigos sendo que 35 foram
selecionados para o estudo e constituram a amostra utilizada nesta reviso. Os critrios de incluso deste estudo
foram publicaes do tipo artigos cientficos disponveis
na ntegra e com acesso eletrnico livre, com a abordagem da banana verde e seus benefcios e suas aplicaes
industriais, no qual foi delimitado um recorte no tempo de
2000 a 2014 e somente estudos em portugus e espanhol.
3. DESENVOLVIMENTO
Biomassa da banana verde
A biomassa consiste em uma pasta da banana verde
que atua como um excelente espessante, e por ser destituda de sabor, pode ser empregada em muitos pratos no
alterando o gosto dos alimentos. A pasta da banana
verde contribui para o aumento do volume do alimento,
alm de incorporar vitaminas, minerais, e fibras.
Existem trs tipos de processamento da biomassa: biomassa P (polpa); biomassa F (utilizando a casca verde) e a
biomassa integral na qual se utiliza casca e a polpa 9.
Neste trabalho ser abordada a produo da biomassa do
tipo P (polpa).
Para a obteno da biomassa necessrio que as bananas com a casca sejam lavadas com gua e uso de esponjas, em seguida devem ser colocadas numa panela de
presso adicionando gua at cobrir toda a fruta, deixando a cozinhar por cerca de 20 minutos. Aps o cozimento devem ser retiradas as cascas e a polpa deve ser
processada por meio de moagem ainda quente, at que se
obtenha uma pasta homogenia12.
Um dos componentes essenciais presente na biomassa
o amido resistente (AR), que se encontra presente
quando a fruta ainda est verde, pois medida que ocorre
o amadurecimento este convertido em aucares como
dissacardeos3.
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cerdeos, modulam a flora intestinal, participam da fermentao e melhoram o peristaltismo. Alm destas funes os carboidratos influenciam diretamente no ndice
glicmico18.
O ndice glicmico a medida do impacto dos alimentos contendo carboidratos, sobre as concentraes de
glicose plasmtica19.
O ndice glicmico pode ser utilizado como um parmetro para classificar os alimentos contendo carboidratos de acordo com a resposta glicmica observada
aps o consumo de alimentos de referncia como o po
branco ou glicose. Alm disso, um estudo relatou que
dietas com alto ndice glicmico, promovem menos saciedade, resultando em um maior consumo alimentar e
consequentemente um aumento do peso corporal. Desta
forma, o consumo de tais dietas pode alterar o perfil lipdico e a secreo da insulina, favorecendo o aparecimento de doenas cardiovasculares e Diabetes mellitus20.
Da mesma forma como as fibras, o amido resistente
contribui para a queda dos ndices glicmicos dos alimentos, proporcionando uma menor resposta glicmica, e
consequentemente uma menor resposta insulnica, auxiliando no tratamento de diabetes do tipo 2. Vrios autores
admitem que em indivduos diabticos, o consumo de
carboidratos digestveis no pode exacerbar a hiperglicemia ps-prandial e deve prevenir eventos hipoglicmicos. No entanto, as diferenas nas respostas glicmicas
e insulinmicas ao amido da dieta esto diretamente relacionadas sua respectiva taxa de digesto. Assim, alimentos lentamente digeridos ou com baixo IG, como no
caso do amido resistente, tm sido associados ao melhor controle do diabetes, e, em longo prazo, podem at
mesmo diminuir o risco de desenvolver doenas crnicas21.
Amido resistente como fonte de fibras
O amido resistente definido em termos fisiolgico
como a soma do amido e o produto de sua degradao no
sendo digerido no intestino delgado de indivduos sadios.
Deste modo, esta frao do amido apresenta comportamento semelhante ao da fibra alimentar22.
As fibras alimentares so de grande importncia, e
tem recebido destaque devido as suas propriedades nutricionais e seus efeitos benficos ao organismo. Em
relao ao consumo das fibras, um estudo sobre a incidncia de doenas gastrointestinais tem sido demonstrado. Na frica aonde o consumo de fibras na dieta chega
at a 150 g/dia, praticamente a populao no apresenta
enfermidade como constipao e diverticulite. J nos
pases industrializado onde o consumo de fibras menor,
h maior prevalncia destas doenas. J a populao
brasileira consume pouca fibra, principalmente nos centros urbanos, onde a correria do dia a dia influncia negativamente nos hbitos alimentar desta populao e
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4. CONCLUSO
Atravs desta reviso da literatura conclui-se que a
biomassa da banana verde pode ser empregada em diversos tipos de alimentos, e at mesmo criar novas receitas. Uma das vantagens no modificar as caractersticas organolpticas do alimento, atuar como um poderoso espessante conferindo consistncia, alm disso,
fonte de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras solveis e insolveis. Por possuir carboidratos complexos de
lenta digesto, auxilia na preveno de diversos tipos de
enfermidade, dentre elas doenas cardiovasculares, diabetes principalmente a do tipo 2, alm de promover
maior saciedade e auxiliar na reduo de peso. Outro
fator positivo da biomassa da banana verde consiste no
fato, de conter grande quantidade de amido resistente
que pode ser fermentado pelas bifidobacterias colnicas.
Estas bactrias secretam vitaminas, cidos graxos de
cadeia curta, essenciais para estimular seu prprio desenvolvimento e inibir a ao de outros microorganismos patognicos, conferem imunidade ao intestino, e
desta forma preveni infeces intestinais e o desenvolvimento de doenas inflamatria do clon, como a diverticulite e at mesmo o cncer intestinal.
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