Existem dois tipos de acidez do leite

O ph do leite medido atravs da concentrao de ions de

hidrognio. Dependendo do estgio de lactao, dos componentes do
leite e de patologias, o leite pode ser cido ou alcalino.
O leite normalmente tem um ph ligeiramente cido, que varia de 6,5
a 6,7 (na tabela que vai de 0 a 14, onde o 7 so ph neutro, e acima de 7
alcalino e abaixo de 7 cido).
No brasil utilizamos graus dornic para mensurar o ph do leite, que
deve estar entre 15 e 18 graus dornic.
Existem dois tipos de acidez do leite:
I-

Acidez aparente- a acidez prpria do leite, que dada

pelos citrato, caseina, fosfatos, co2 (gs carbnico) e outros de
menor importncia, ou seja, a acidez aparente determinada
pelos slidos no gordurosos do leite.

II-

Acidez desenvolvida ou adquirida- a acidez que se

desenvolve por contaminaes do leite. Esta a mais
importante para a indstria de laticinios, pois prejudica a
fabricao de queijos e outros produtos lacteos, como tambm
diminui a vida util do leite mesmo pasteurizado ou embalado no
longa vida (uht).

A acidez desenvolvida corre pela ao de bactrias de diversas

espcies. As bactrias contaminantes atuam sobre a lactose (que o
aucar do leite) desdobrando o mesmo em cido ltico, que confere a
acidez ao leite. Existem bactrias que alm de atuarem na lactose,
produzem enzimas que atuam nas gorduras e proteinas prejudicando
o sabor e odor, como tambm a qualidade de transformar este leite
em queijo.
As principais bactrias causadoras de acidez no leite so os
estreptococos, lactobacilos e os coliformes (presente nas fezes). Os
coliformes, alm de acidificarem o leite, produzem gs (queijos
produzidos com estes leites se estufam). Os coliformes em
temperatura ambiente precisam de apenas 20 a 30 minutos para
dobrarem a sua populao.
As formas de contaminao do leite so muitas, mas a principais
so: teteiras de ordenhadeiras contaminadas (no higienizadas
adequadamente), lates, baldes, outros vasilhames ou tanque mal

lavados ou lavados com gua contaminada, pessoal da ordenha sem

higiene adequada de mos, vesturio etc.
importante dizer, que ao contrrio que muitos produtores
pensam mastites no causa acidez no leite, mas justamente o
contrrio, elas alcalinizam o leite. Portanto clulas somticas altas,
no fator de acidez no leite e o exame de cmt ineficaz para
avaliar acidez, sendo ainda arma importante para avaliar clulas
somticas (mastites subclnicas).
O leite mastitico, sofre alteraes que levam a alcalinizao do
mesmo: diminuio dos contedos de clcio, fsforo e potssio, e
aumento do sdio.

Manejo para melhorar a qualidade do leite (baixa acidez)

A acidez aparente pouco influenciada pelo manejo, mas mesmo

assim alguns cuidados podem surtir efeito:

1- a dieta das vacas devem ser equilibradas, visando um bom aporte

energtico e proteico da dieta, alm de adequada quantidade de
vitaminas liposolveis (a, d e e).
2- bastante ateno deve ser dada as fibras, pois permite um bom
funcionamento do rmen, evitando acidez ruminal e aumentando o
teor de gordura do leite.
3- mineralizao correta das vacas.
4- usar tamponantes, quando as dietas forem muito ricas de raes,
ou quando do uso de silagens ou outros alimentos cidos
(bicarbonato de sdio e xido de magnsio).

A acidez adquirida deve ser combatida da seguinte forma:

1-

2-

Higiene do pessoal de ordenha. bom lembrar que em muitas

propriedades, a mesma pessoa que raspa o curral e alimenta o
gado, tambm ordenha as vacas, e muitas vezes o faz com a
mesma roupa e somente passa uma gua na mo.
Uso de gua adequada para lavagem (potvel).

3-

Higiene da sala de ordenha.

4-

Higiene adequada de vasilhames, baldes, lates e tanques,

com produtos apropriados e seguindo as intrues de uso dos
fabricantes.

5-

Higiene das cordas ou correntes usadas para amarrar as

pernas das vacas durante a ordenha.

6-

importante, que no mximo aps 2 horas da ordenha, o leite

esteja resfriado a uma temperatura mxima de 4c.

Obs: muitos produtores ligam, por estarem tendo problemas com leite
cido. muito importante esclarecer alguns fatos:

1-

O exame do alizarol deve ser feito aps duas horas (no minimo)
do leite ter sido ordenhado.

2-

Muitos laticinios esto usando o alizarol de 74 a 76, enquanto

pela normativa 51 o alizarol 72 j suficiente para determinar a
acidez do leite. Com isso, os laticinios visam ser mais rigorosos e
s passando no alizarol o leite de excelente qualidade.

3-

Para conferir se o teste est correto, basta pegar este

Leite que deu cido no alizarol, e fever o mesmo. Se o leite
talhar (coagular) ele realmente cido, caso contrrio, o leite
est com o nivel de cidez adequado para consumo.
O produtor pode fazer uma anlise quantitativa da acidez do leite,
em laboratrio idoneo, que ser feito no metodo dornic, o qual
dever estar entre 15 e 18 graus dornic.

Para finalizar importante ter em mente:

1 lugar= higiene.
2 lugar= higiene.

3 lugar= higiene.
4 lugar= manejo e alimentao adequados.
5 lugar= higiene.