Determinacin de cenizas en muestra de harina pre-cocida Harina Pan por

va seca, as como los clculos inherentes a su determinacin.

18/06/2016
Pedro A. Prez F.
RESUMEN

Palabras clave: cenizas, materia orgnica,

La determinacin de cenizas es referida

como el anlisis de residuos orgnicos en
diferentes muestras como en caso de la Harina
pre-cocida.

Se

procedi

pesando

los

materiales, con un peso del primer crisol

37,2625g y el segundo de 53,3350g. Ambos
crisoles se pesaron con un par de muestras con
un peso de 5,0185g y 4,1102, de las cuales
fueron calcinadas en un intervalo de tiempo
entre 9min y 10 min hasta obtener una muestra
en ceniza total, las muestras fueron reguardas
en una mufla por 12 horas hasta obtener una
coloracin blanca griscea y en reposo en
desecador por 30 min. De la ltima pesada se
obtuvo 1,6098 y 1,6436g calculando dichos
resultados se pudo obtener unos porcentajes de
cenizas del 39,16% y 32,5% en ambas
muestras llegando a la conclusin que ms del
60% de la muestra contena minerales y
material orgnico, para finalizar, los resultados
cumple con los parmetros y estandarizaciones
en

la

norma

covenin

determinacin de cenizas.

1783-81

para

la

calcinada.
INTRODUCCIN
El trmino "cenizas de un alimento" es
equivalente al residuo inorgnico que queda
Despus de quemar la materia orgnica. La
muestra se incinera a 550-600 C para eliminar
todo el material orgnico. El material inorgnico
que no se destruye a esta temperatura se
denomina ceniza. Cuando se requiere analizar
metales alcalinos, o algn otro elemento voltil
a partir de las cenizas, se sugiere la obtencin
de las cenizas en hmedo, a partir de la
digestin

de

la

muestra

concentrados

(ntrico

calentamiento.

Desde

y
el

con

cidos

sulfrico)
punto

de

y
vista

nutricional, el registro del valor de las cenizas

tiene escaso valor, sin embargo desde el punto
de vista analtico, el conocer el valor del material
inorgnico total es til cuando se requiere
calcular los carbohidratos por diferencia, nos
brinda informacin sobre la naturaleza de la
muestra,

as

como

sobre

algunas

adulteraciones presentes en el alimento, y es

Laboratorio de anlisis de alimentos. Universidad Nacional Experimental Sur del

Lago (UNESUR). U.C Anlisis de Alimentos, Sta. Brbara Edo. Zulia, Venezuela.

til tambin en la investigacin cuantitativa de

Mufla: Equipo sofisticado para deshidratar

algunos oligoelementos.

muestras y eliminar parcial o completamente

materia orgnica en una muestra.

OBJETIVO DE LA PRCTICA

Balanza analtica: Equipo calibrado para el

General

pesaje de muestras orgnicas e inorgnicas.

Determinar el porcentaje de cenizas en
muestras de harina pre-cocida por va seca, as
como

los

clculos

inherentes

esta

Esptula: herramienta verstil para la toma de

muestras pequeas.
Mechero de Bunsen: Equipo diseado de

determinacin.

aluminio u otros tipos de metal para calentar o

Especficos

calcinar muestras. Depende de un suministro

Preparar las muestra de harina pre-

de gas.

cocida.
METODOLOGA

Incinerar las muestras por completo

Desecar las muestras.

Para la realizacin de esta prctica se puede

Realizar los clculos de cenizas y de

utilizar el residuo seco proveniente de la

humedad en la muestra.

determinacin de humedad por estufa.

1. Poner a peso constante los crisoles de

MATERIALES Y EQUIPOS
Crisoles o capsulas de porcelana: materiales
compuestos de porcelana resistente a altas

porcelana en la mufla a 550 C durante una

hora. Trasladar los crisoles a un desecador para
enfriarlos y mantenerlos ah hasta su uso.

temperatura para calcinar muestras orgnicas.

Desecador:

Diseado

para

procesos

2. Pesar por diferencia de 2 a 5 g de muestra en

cada crisol previamente pesado.

termodinmicos de equilibrio de energa, es

decir, para enfriar muestras calientes hasta

3. Colocar los crisoles en la mufla a 550 C.

temperatura ambiente.

4. Incinerar las muestras por dos horas o ms,

Pinzas: Elaborados de metal o de madera para

hasta obtener una ceniza de color blanco

tomar los crisoles a altas temperatura y/o otros

grisceo o un peso constante.

objetos calientes de laboratorio.

5. Transferir el crisol a un desecador hasta que

Guantes de asbesto: Para proteccin del

alcance la temperatura ambiente. Pesar el crisol

analista en el momento de tomar muestras muy

y calcular el porcentaje de cenizas por

calientes.

diferencia de pesos.

Laboratorio de anlisis de alimentos. Universidad Nacional Experimental Sur del Lago (UNESUR). U.C
Anlisis de Alimentos, Sta. Brbara Edo. Zulia, Venezuela.

6. Realizar los clculos para determinacin de

% ( ) =

cenizas en seco.
NOTA:

el

material

nunca

debe

tomarse

1,6436
100 = , %
5,0185

% de materia orgnica=100-%ceniza (base seca)

directamente con las manos, sino mediante el

% materia orgnica (crisol 1*)=100-39,16=60,84%

uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con

% materia orgnica (crisol 1)=100-32,75=67,25%

la finalidad de no agregar grasa o humedad al

mismo, lo que causara un error en la

Las cenizas insolubles en cido, se

determinacin.

hayan formadas por minerales no digestibles

RESULTADOS

como el slice, o bien por minerales que se

Tabla 1. Registro de datos

Peso de
Muestra

DISCUSIN DE LOS RESULTADOS

la
Muestra
(g)

encuentran

formando

compuestos

muy

estables (esqueletos).
Peso del
Crisol
(g)

Peso
Final (g)

La diferencia en los resultados entre las

dos muestras ensayadas no debe ser mayor a
0,020g por cada 100g de harina. En el caso de

5,0185

54,9577

59,0679

sobrepasar ese lmite, el ensayo debe repetirse,

1*

4,1102

53,3350

57,4452

tomndose como resultado final el promedio

aritmtico de las dos determinaciones. Ambos

Tabla 2. Resultados de cenizas y materia

resultados cumple los parmetros bajo la norma

covenin 1783-81 para productos de cereales y

organica.

harinas.
Peso de
Muestra

Cenizas
(g)

%
Cenizas

%
materia
orgnica

CONCLUSIONES
Se determin la cantidad de cenizas

1,6436

39,16

60,84

presente en una muestra de harina pre-cocida

1*

1,6098

32,75

67,25

como tambin su porcentaje de humedad.

Es recomendable tener en cuenta, que
las muestras a calcinar no deban tener

Clculos realizados

% ( ) =
100

% ( ) =

1,6098
100 = , %
4,1102

sacarosa (harina pre-cocida enriquecida con

algn endulzante) debido que se produce en
proceso

de

caramelizacin,

como

consecuencia, la muestra se adhiere a las

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Anlisis de Alimentos, Sta. Brbara Edo. Zulia, Venezuela.

paredes del crisol y complicara al momento de

retirar la muestra de la misma.
El mtodo de determinacin de cenizas
es muy prctico para la determinacin de
compuestos inorgnicos y voltiles de la
materia o muestra que se analiza. En esta
prctica se llev acabo la determinacin de
cenizas en seco. La cual es rpida porque
conllevo a solo 24 hrs. del proceso.
CITAS BIBLIOGRFICAS
AOAC 1975 Official Methods Of Analysis Of The
Association Of Oficial Analytical Chemists 12th
Edition Washintong D.C. Pag. 222.
AACC American Association of cereal Chemists
08-01 Aproach Methods 30-5-1972
Covenin 1783-81 determinacin de cenizas en
muestras de harina.
ICAITI 34086 h6-1974 Harinas de origen
vegetal,

determinacin

del

contenido

de

cenizas.

Laboratorio de anlisis de alimentos. Universidad Nacional Experimental Sur del Lago (UNESUR). U.C
Anlisis de Alimentos, Sta. Brbara Edo. Zulia, Venezuela.