CURSO APLICACIN Y AUDITORA

DE LAS BPM, HIGIENE Y

SANEAMIENTO, POE, POES Y PLAN
HACCP
Universidad Nacional Agraria
La Molina
1

Ing. Alberto Flores Prez

I. INOCUIDAD DE
ALIMENTOS EN EL PER
2

Inocuidad de los Alimentos

Es la garanta de que los
alimentos no causarn
dao al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso al que se
destinan
Codex Alimentarius, 2003
3

Por qu es importante?
Evita

que nos enfermemos, tanto los

trabajadores del establecimiento
como nuestros clientes.
Nos

hace ms profesionales.

Mejora

nuestro negocio.

Cumplimos

con lo que nos exige la

ley (Digesa, Municipalidad).
Nuestros clientes son nuestra razn
de ser!

Inocuidad de los alimentos

Actualmente la inocuidad de los alimentos ha desarrollado un

enfoque analtico y sistemtico para la determinacin de peligros y
su control.
Est basado en una visin integrada de la granja al consumidor, es
decir, a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Adems otorga una responsabilidad compartida a todos los actores de
la cadena.

Cadena alimentaria

Inocuidad de los alimentos

La prdida de inocuidad es causa de mltiples problemas:

Problemas de salud de los consumidores
Reduccin de vida til
Prdida de valor comercial
Sobrecostos por reprocesos
Retenciones y sanciones
Impacto a la imagen del pas

Situacin actual en el Per

La

inocuidad de los alimentos no est yendo de la mano con

el boom gastronmico, an falta mucho por trabajar.

Fuentes de posible
contaminacin en las primeras
etapas:
No

se aplican las Buenas

Prcticas Agrcolas.
Proveedores

diversos e

informales.
Almacenes

no separan
alimentos de qumicos.
Falta

de aplicacin de la cadena
de fro.

II. PELIGROS EN LOS

ALIMENTOS
9

Peligros Alimentarios
Un alimento inseguro es usualmente el resultado de la contaminacin, la cual
es la presencia de sustancias dainas en el alimento.
Se considera que la totalidad de peligros se puede agrupar en tres grandes
grupos:

Fsicos: presencia de algn objeto o cuerpo extrao en el alimento: astillas,

restos de vidrio, etc.
Qumicos: contaminacin del alimento con compuestos qumicos, como
insecticidas, detergentes, etc.
Biolgicos: presencia de microorganismos patgenos o sus toxinas en
cantidades que exceden a lo aceptable.

10

I. Peligros Qumicos
Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes,
alcohol.
Pesticidas o insecticidas: de uso propio, (raticidas, cebos txicos); que
ingresan con la materia prima (usados en el campo, en el mercado, en
el frigorfico, en el centro de acopio).
Metales txicos: de los materiales de la cocina y las instalaciones; que
ingresan con la materia prima, de origen desconocido, de agua no
potable.
De origen animal: toxinas de los peces (ciguatoxina,
escombriotoxina).
De origen vegetal: hongos o setas txicas.
De origen microbiano: toxina estafiloccica, botulnica y micotoxinas.
Residuos de las prcticas pecuarias: hormonas, antibiticos.
11

I. Peligros Qumicos - Consecuencias

La contaminacin puede ocurrir en cualquier etapa del proceso de

produccin, desde el cultivo de los vegetales o la crianza de los
animales hasta el consumo final.
Los efectos en la salud del consumidor pueden ser:
Crnicos:
Crnicos el caso de los productos qumicos carcingenos o
acumulativos. Se concentran en el organismo por largos
periodos.
Agudos:
Agudos Su efecto es rpido y pasajero, aunque puede ser
grave dependiendo de la dosis.

12

I. Peligros Qumicos Cmo evitarlos

Almacenar adecuadamente los
productos de limpieza de uso diario
en las cocinas.
Mantener los productos txicos en
su recipiente original.
Evitar el empleo de utensilios
hechos
con
materiales
no
permitidos para alimentos.
Lavar intensamente las frutas y las
verduras.
Usar slo agua potable.
Leer y conservar las hojas de
seguridad (MSDS) de los productos
qumicos comprados.
Seguir las indicaciones de uso,
seguridad y dosificacin de los
fabricantes.

13

II. Peligros Fsicos

Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas, de madera,
virutas de metal.
Materias primas: cscara de huevo, rebaba de latas, plsticos del
empaque.
Manipulador: botones, aretes, sortijas, clips, incluso materiales
grandes como lapiceros y peines.
Mtodos de trabajo: uso de vidrio, uso de herramientas punzocortantes, en general uso de materiales inadecuados o riesgosos para
el trabajo.
14

Peligros fsicos

15

III. Peligros Biolgicos

Estos agentes biolgicos pueden ser:
Bacterias
Hongos
Parsitos
Virus

16

Peligros biolgicos
Virus de la Hepatitis A

Listeria

17

Microbiologa de Alimentos

Los microorganismos son seres muy pequeos (micro) con vida (bios). No
son visibles a simple vista.
Se encuentran en el aire, agua, seres vivos, suelo y ambiente.
Bacterias
Pueden ser
Banales
tiles o benficos,
Patgenos

Hongos

Levaduras

18

Funciones de los microorganismos

Como productores de alimentos: desde los tiempos histricos ms
remotos se han utilizado microorganismos para producir alimentos.
La mayora de estos procesos se basan en la fermentacin,
principalmente lctica.
Como agentes de deterioro de alimentos: el alimento es daado
por agentes microbianos de forma que es deteriorado y se vuelve
inaceptable para el consumo humano.
Como agentes patgenos transmitidos por alimentos: ciertos
microorganismos patgenos son transmitidos por alimentos. Los
patgenos pueden ser exgenos (se aaden a la superficie del
alimento) o endgenos (presentes en el interior del alimento).
Ejemplos de enfermedades: shigelosis o disentera,
gastroenteritis por E.coli, salmonelosis, clera, botulismo,
intoxicaciones.

19

I. Microorganismos tiles

Los microorganismos que son tiles al hombre ayudan en la

elaboracin de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogurt, etc.),
nutrientes especiales y antibiticos.
Otros cumplen un papel importante en la fertilizacin de los suelos
(descomposicin de desechos, desmineralizacin, etc.) o la
depuracin de agua.
Tambin forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

Bacterias del yogurt

20

II. Microorganismos que alteran los alimentos

Degradan, alteran y descomponen los alimentos.

Si bien no producen ETA, alteran el color, olor, textura, sabor y
apariencia de los alimentos, volvindolos no aptos para el consumo
humano.
Esto genera prdidas econmicas ya que estos alimentos o materias
primas deben desecharse.
Adems contaminan el ambiente donde se almacenan, incluso en fro.

21

III. Microorganismos patgenos

Ciertos microorganismos pueden provocar

graves enfermedades a las personas y
animales.
Actan provocando infecciones o a travs
de sus toxinas.
Cuando varias personas han sido afectadas
a la vez por un mismo alimento se habla de
una intoxicacin alimentaria masiva.

22

Patgenos Tipos
Entender los patgenos es el primer paso para prevenir los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Virus

Bacterias

Hongos

Parsitos

23

Crecimiento de los patgenos

En segundo lugar necesitamos saber en qu condiciones
crecen los patgenos.

tiempo

aire

temperatura

acidez
nutrientes

24

humedad

Las Bacterias

Es el grupo de microorganismos ms grande. Existen miles de especies.

Algunas bacterias tienen la posibilidad de desarrollar estructuras
resistentes a las condiciones desfavorables, y son llamadas ESPORAS.
Como es difcil destruirlas o inactivarlas con el fro o calor extremo, deben
ser evitadas.
Muchas bacterias son capaces de desarrollar TOXINAS, stas no tienen olor
o color, y no se destruyen en el calor. Por tanto solo queda desechar el
alimento que no ha sido correctamente manipulado o conservado.

Clostridium perfringes

Salmonella

25

Microorganismos Patgenos

26

Principales ETAs
Enfermedad

Agente

Sntomas

Hbitat

Intoxicacin

Staphylococcus
aureus

Faringitis, fiebre, dolor de

cabeza y vmitos

Leche cruda, huevos

mal cocidos, pus,
manipulador
infectado

Botulismo
Envenemaniento
alimentario

Clostridium
botulinum

Dificultad para tragar,

debilidad, mareos, cambios
en la voz

Enlatados mal
procesados o en mal
estado. Conservas
saladas caseras

Intoxicacin

Mariscos

Hormigueo, hinchazn,
entumecimiento de labios y
dedos, habla incoherente,
mareos

Mariscos y
crustceos
contaminados

Teniasis

Tenia

Prdida de peso, anemia,

dolor abdominal, hambre

Carne de res mal

cocida

Triquinosis

Triquina

Prpados hinchados, fiebre

alta, sed, diarrea. Dificultad
para respirar.

Carne de cerdo mal

cocida
27

Principales ETAs
Enfermedad

Agente

Sntomas

Hbitat

Fiebre tifoidea

Salmonella
tiphy

Fiebre, dolor abdominal,

escalofros, diarrea

Mariscos y Hortalizas,
Aguas servidas,
Manipulador infectado

Salmonellosis

Salmonella sp.

Vmitos frecuentes, dolor

abdominal, escalofros,
diarrea

Lcteos, carnes, aves

y huevos,
manipulador infectado

Gastroenteritis

Escherichia
coli

Dolor abdominal, de cabeza,

vmitos, fiebre, diarrea

Alimentos y aguas
contaminados,
manipulador infectado

Clera

Vibrio
cholerae

Diarrea incontenible,
abundante y acuosa,
vmitos y deshidratacin

Pescados, mariscos,
moscas, manos
sucias, hortalizas
c/aguas servidas,
manipuladores
infectados

Hepatitis (A)

virus

Fiebre, dolor abdominal,

ictericia, nuseas, ictericia,
orina oscura

Hortalizas y mariscos
crudos y manipulador
infectado.
28

III. BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA
29

Definicin

Son un conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se

aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su
inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin (IICA, 2004).
Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas (D.S. 007-98SA).

30

1. Proyecto y construccin de las instalaciones

a)
b)
c)
d)
e)

El propsito es reducir la contaminacin proveniente del exterior,

facilitar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso de
plagas.
Ubicacin del establecimiento
Construccin y disposicin de las instalaciones
Estructuras internas y mobiliario
Equipos
Servicios

31

a) Ubicacin
Se tiene que tener en cuenta las fuentes potenciales de
contaminacin del entorno.
Programa de mantenimiento del entorno cercano (controlar
crecimiento de plantas, accesos polvorientos), de pintado de la
fachada.
La inclinacin de pisos debe ser del local hacia afuera, no hacia
adentro (posibles crecidas de ros o aniegos de las calles).

32

b) Construccin
Los edificios deben ser diseados y construidos en forma adecuada a
las operaciones que se llevarn a cabo.
Tambin es aceptable que se hagan modificaciones y mejoras sobre
edificios ya existentes.
El principio es la prevencin de la contaminacin.
Ejemplo: poder mantener cerrados los ingresos, que los techos no
filtren, que no descascare pintura de los techos, etc.

33

c) Estructuras internas y mobiliario

Superficies de paredes,
zcalos y suelos

Ventanas

Paredes

Puertas

Suelos o pisos

Superficies de trabajo

Techos y aparatos elevados

Iluminacin

Pasillos y espacios de trabajo

Ventilacin

34

d) Equipos
Los equipos deben disearse y ubicarse de manera que faciliten las
labores de limpieza y las inspecciones.
Programa de mantenimiento para evitar partes oxidadas o
despintadas.
Incluir especificaciones de productos de lubricacin u otros en
equipos (certificado de grado alimentario).

35

e) Servicios
Abastecimiento de agua

Iluminacin

Servicios de limpieza

Ventilacin

Desage y eliminacin de
desechos

Higiene del personal

36

Instalaciones para el almacenamiento

Los almacenes de ingredientes, materias primas, empaques o

productos deben proporcionar proteccin del polvo, condensacin,
drenajes, desechos y otras fuentes de contaminacin.
El diseo debe permitir la separacin clara y la identificacin de los
ambientes para materias primas, productos en proceso y producto
terminado.
En cuanto a los
espaciamientos, estos deben
cumplir las normas aplicables
y deben permitir la limpieza,
el control de plagas y la
inspeccin.
37

2. Control de las operaciones

a)
b)
c)
d)
e)
f)

Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la produccin de

alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
Control de tiempo y temperatura
Especificaciones microbiolgicas y otras
Prevencin de la contaminacin
Requisitos de las materias primas
Envasado
Control del agua

38

3. Mantenimiento y saneamiento de las instalaciones

a)
b)
c)
d)
e)

Aplicar sistemas de control eficaces para asegurar la produccin de

alimentos inocuos y aptos para el consumo humano.
Actividades de mantenimiento y limpieza
Procedimientos y mtodos de limpieza
Programa de limpieza y desinfeccin
Tratamiento de los desechos
Eficacia de la vigilancia

39

4. Higiene personal

a)
b)
c)
d)
e)
f)

Sin capacitacin y sin medidas de control establecidas, el personal se

convierte en la principal fuente de contaminacin.
Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
Comportamiento personal
Visitantes
Instalaciones sanitarias para el personal

40

4. Higiene personal

Los requisitos e indicaciones en cuanto a higiene y comportamiento

del personal deben estar escritos y documentados, y ser reforzados
mediante cartelera y capacitacin constante.
En estos requisitos se debe incluir a los visitantes y contratistas.

41

Instalaciones para el personal y servicios

Se dispondrn de instalaciones y reas adecuadas para que el personal efecte su higiene, cumpliendo
los objetivos de prevenir la contaminacin de los productos y dar calidad de vida a los trabajadores.
Servicios higinicos y vestuarios (separados) deben mantenerse limpios y con los medios necesarios.
Mantener e inspeccionar facilidades para el lavado de manos.
Proveer de casilleros para los efectos personales. Hacer cumplir prcticas correctas por el personal, para
que los casilleros no sean fuente de contaminacin o plagas.
Correcta ubicacin con respecto a la planta o cocinas.

42

Instalaciones para el
personal: baos,
vestuarios, comedor,
lavado de manos

43

Uniformes

Es obligatorio para las personas que trabajan o ingresan a lugares donde se manipulan alimentos o estos estn expuestos.
Deben ser de materiales resistente, colores claros y mantenerse en buenas condiciones.
Definir si habrn tipos de uniformes por cargos y reas.
Determinar nmero de mudas, tipos de uniformes por estacin, responsable y mtodos de lavado.
No deben usarse botones o broches, ni bolsillos en la parte superior.
Asegurar que el cabello est bien cubierto.
Zapatos cerrados. Definir uso de pediluvios y zona de lavado de botas.

44

Implementos de proteccin sanitaria

Sirven para complementar el uniforme en los casos necesarios.
Entre los principales tenemos:
Mallas para el
cabello

Evitan que caigan

cabellos durante la
preparacin o
envasado

No es necesario
usar malla y gorro a
la vez

Protector nasobucal

Evitan el esparcir
bacterias de la
cavidad bucal

Deben mantenerse
limpias (no tocarse
a cada momento)

Guantes
descartables
(tambin de tipo
quirrgicos o
estriles)

Al inicio aseguran
la esterilidad del
proceso,
manipulacin
directa de productos
finales.

Deben ser
cambiados con
bastante frecuencia,
adems el personal
debe cuidarse de no
hacer otras labores
45

Aseo personal
Los manipuladores debern mantener un esmerado aseo personal:
Las manos siempre limpias
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Bao diario
Cabello corto o bien recogido y limpio
Mantener la salud bucal

El bao diario y el lavado

frecuente del cabello reducen las
probabilidades de contaminacin
de los productos con bacterias,
as como dan bienestar y frescura
a la persona, y previenen
enfermedades.

46

Lavado de manos
Ensear al personal que en nuestra manos podemos
microorganismos responsables de muchas enfermedades.

portar

Nuestras manos se ensucian constantemente: en la calle cuando

viajamos, al llegar y abrir una puerta, al tocar nuestras llaves, dinero,
celular, las manos de otras personas, etc.
Estos agentes pasan de nuestras manos a otras superficies y contina la
contaminacin, y muchas veces va directamente al alimento.
El lavado de manos con un agente desinfectante es la mejor forma para
prevenir y detener el avance de enfermedades infecciosas y
contaminaciones.

47

Lavado de manos
Y de dnde de proviene la
contaminacin de las manos?

1.

Fecal: tras utilizar el bao.

2.

Manipulacin de productos crudos.

3.

Contacto con objetos de uso comn: telfono, dinero, manijas de puertas,

barandas de escaleras, herramientas, artculos de limpieza.

4.

Secreciones producidas al estornudar o toser, y en contacto con boca,

nariz, orejas, cabello.
Entonces, cundo lavarnos las
manos?

1.

Antes de iniciar las labores.

2.

Despus de ir al bao.

3.

Despus de tocar objetos no del todo limpios (suciedad no visible).

4.

Cada vez que se ensucien (suciedad visible).

48

Estacin de lavado de manos

1.

Dispensador de jabn lquido

2.

Toallas de papel descartable

3.

Tacho con tapa

4.

Instruccin y/o cartel

recordatorio de lavado de
manos
Notas:

En lugar de toallas de papel se puede usar secador elctrico.

Instalar grifos de pedal o automticos, que eviten el contacto de

las manos con las llaves de agua.
49

Cumplimiento de normas en planta

Las normas
BPM buscan
prevenir la
contaminacin
del alimento

Fuente: AIB Latinoamrica

Establecer
claras
prohibiciones
en cada tipo de
rea
50