Agroindustrias I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL

INGENIERIA QUIMICA
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 1
LABORACION DE SALSA DE TOMATE
PRESENTADO POR:
ROJAS TUNQUE TRIXY LESLY
QUISPE CONDORI JUAN ELVIS
ALVARADO MENDOZA MARILIA
ILLACHURA RODRIGUEZ JOCELYN
HUAYTA CAYRO LIZBETH
ARCE RADO ANGELA

AREQUIPA PERU
.

2016

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Agroindustrias I

PRACTICA N7
ELABORACION DE SALSA
DE TOMATE

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Agroindustrias I

RESUMEN:
En este informe se desarroll un mtodo de elaboracin y conservacin alimentario (salsa)
usando como materia prima principal los tomates.
La salsa se obtuvo por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adicion
de sal y especias. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate y en el proceso se
agrega azcar para el sabor dulce, en el informe se concluye el rendimiento del producto si es
factible o no para el mercado.
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTP
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas
en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y
hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Adems, se puede
innovar en los tipos de envases y presentaciones.
La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparacin a
pequea escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y
de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto
final con un mayor grado de inocuidad.

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1. OBJETIVOS

Identificar las operaciones necesarias para la elaboracin de salsa de tomate

Producir la salsa de tomate con caractersticas sensoriales requeridas
Evaluar las caractersticas organolpticas.

2. FUNDAMENTO TEORICO
2.1 SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en
la pulpa del tomate y adicin de sal, especias de vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate durante el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y
espesantes para dar mayor consistencia.
En el mercado existen variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
botellas, diferencindose por su condimentacin por su condimentacin y su grado de
concentracin .A nivel industrial se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual
se diluye con agua y se mezcla con sal ,azcar, especias y vinagre. Sin embargo una salsa de
ptima calidad se puede elaborar a partir de tomates frescos
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en
la pulpa de tomate y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades
organolpticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y
espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y
pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferencindose por su
condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la salsa se elabora a
partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal,
azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente se puede
elaborar a partir de tomates frescos.
En el procesamiento de alimentos conviene conocer la materia prima, insumos y
tecnologas necesarias, a fin de que pueda desarrollarse un producto con las
condiciones requeridas por el mercado.
En ese sentido es importante comentar acerca de los preservantes, los cuales se suelen clasificar
en qumicos y naturales. Su principal papel es alargar la vida til de un alimento, y
su efectividad se incrementa con la aplicacin de normas de higiene y otros mtodos de
conservacin.
Se entiende por pasta de tomate al producto obtenido a partir de tomates sanos y maduros
que ha sido sometidos a un proceso de pulpeado, en donde se ha quitado la
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a
la que se le aade, dependiendo del tipo particular de salsa y del pas en que sea elaborada: en el
caso de Mxico chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre por los animales Citrus limn y sal, en
el caso de Espaa e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias.
La salsa de tomate hoy en da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Conviene saber
que en otros pases tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaa el trmino salsa
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de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates
denominado ktchup. En estos pases, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para
pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros pases (como por ejemplo Venezuela) el nombre salsa de tomate hace alusin
esencialmente al ktchup, en tanto que a las dems salsas hechas con tomate se les denomina
Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. Tambin existe una versin llamada salsa a
base de tomate, la cual se expende al igual que el ktchup y a menor precio que este ltimo; sin
embargo, su calidad es muy inferior.
La salsa de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros, enteros,
troceados, o pulpa o concentrado de tomate, sal, vinagre, condimentos, especies y aditivos
permitidos.
El ktchup, tambin conocida como salsa de tomate en Colombia, Venezuela y Ecuador,
ctchup y ctsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azcar y sal, adems de
diversas especias. Es una salsa obtenida por la concentracin de tomates maduros, frescos
adicionados de cebolla, vinagre, azcar, sal y especies, considerada dentro de la categora de
salsas no emulsionadas. (TORRES PEREYRA, 2012)

La salsa de tomate puede es de:

16 BRIX simplemente concentrado
29 BRIX doblemente concentrado
36 BRIX triplemente concentrado

2.2

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO:

No debe contener dentro de la formulacin: Almidones naturales o modificados, frutas u

hortalizas, se acepta la adicin de espesantes y estabilizantes hasta un 6 % mximo en masa solo
en mezcla en el producto terminado.

La salsa de tomate o tambin llamado ktchup no es especialmente daina, slo debe vigilarse
la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo. Por las caractersticas y sus contenidos,
debe tenerse en cuenta en aquellas personas que tienen problemas estomacales, tales como
gastritis o lcera, debido al carcter cido de la frmula. Las personas que tienen diabetes deben
vigilar el consumo debido al contenido de azcares. Las personas con hipertensin deben saber
que el contenido normal de sales es del 2%. En el apartado de caloras el ktchup aporta 100
caloras por cada 100 gramos, debe tenerse en cuenta que contiene tomate concentrado (el
tomate natural contiene 18 caloras por cada 100 gramos) el tomate frito aporta unas 80 caloras
por cada 100 gramos. (NTP, 2012)

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2.3 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO:

Es un producto que se obtiene por evaporacin parcial del agua contenida en la pulpa de tomate
y adicin de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolpticas del tomate, y
en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y espesantes (CMC) para lograr
mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas,
diferencindose por su condimentacin y espesor (grado de concentracin). A nivel industrial la
salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se
mezcla con sal, azcar, especias y vinagre. No obstante, una salsa de ptima calidad solamente
se puede elaborar a partir de tomates frescos. (NTP, 2012)

3. DISEO DE LA PRCTICA
3.1 VARIABLES Y PARAMETROS
TABLA N1 VARIABLES Y PARMETROS
Tipo
Nombre

Smbolo

Parmetros
I=independiente

D=dependiente

Temperatura
T
Brix
Brix
Masa
M
Anlisis sensoriales
AS
Tiempo
t
Volumen
V
Fuente: Elaboracin propia

D
D
I
D
I
D

15min

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3.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Licuadora
FUNCION: Se usa para licuar
la pulpa de tomate.

Balanza
FUNCION: Se usa para pesar
nuestra materia prima, los
insumos y para el producto final.

Termmetro
FUNCION: Medir la
temperatura de nuestra pasta
y para la temperatura del
agua

Cucharn de palo
FUNCION: Se usa para mover
continuamente la pasta en la
olla

Olla
FUNCION: Se usa como
contenedor para realizar la
evaporacin, esterilizacin.

Pocillos
FUNCION: Se usa para lavar
la materia prima.

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Materiales de limpieza y desinfeccin

Esponjas, manteles, los estudiantes en sus respectivos grupos deben poseer todos los
implementos de BPM y realizar la limpieza y desinfeccin de todos los utensilios a utilizar con
hipoclorito de sodio
SUGERENCIA. El hipoclorito comercial con pureza de 5%; 10 ml equivalen a una cuchara
sopera. El tiempo de contacto debe ser de 10 a 15 minutos

3.3 Materia Prima e Insumos

Diagrama de materiales e insumos

Tomates

Azcar

Fuente: Elaboracin propia

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4. DESARROLLO DE LA PRCTICA
4.1 FORMULACION
INGREDIENTE

PORCENTAJE

Tomate

Base de calculo

Sal

2%

Azcar

8%

Sorbato de potasio

0.03%

Estabilizante

1-2%

4.2 PROCEDIMIENTO
Recepcin y pesado. Debe ser en recipientes adecuados limpios y la pesada en una balanza en
kilos.
Seleccin y clasificacin. Se seleccionan los tomates maduros bien rojos, no interesa ni el
tamao ni la forma ni el color
Limpieza y desinfeccin. Los tomates se lavan con agua clorada (al 1% de hipoclorito de
sodio) un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos
Escaldado. Se hace con la finalidad de asegurar ms la limpieza de los tomates de inactivar
enzimas, y asegurar la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos.
Pelado. Colocar rpidamente el agua fra y proceder al pelado. Sacar la piel con cuidado
Despulpado. Extraer las semillas y aprovechar el trozado de tomate
Coccin. Se realiza a 90-95C es la etapa donde se aaden los dems ingredientes (sal, azcar,
CMC, especias, etc.) con constante movimiento; para ello usar una cuchara de palo, La coccin
se realiza por 30-45 minutos. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin
final que se desee por lo general entre 25-35 BRIX. La sal y el azcar se aaden segn
porcentaje indicado en la formulacin
Envasado. Se coloca en frasco de botellas de vidrio previamente esterilizados
La salsa de tomate se vierte a una temperatura mnima de 85C, para evitar que quedan burbujas
de aire en los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se va llenando. Se debe
dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase y luego se colocan las
tapas no ajustadas completamente
Pasteurizado. Se realiza para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a
las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. Se lleva a cabo calentando

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los envases a 95C por 10 minutos contados a partir de que empiece a hervir el agua .Terminada
esta etapa se cierran completamente las tapas.
Almacenado. Generalmente se almacenan en lugares frescos, secos y oscuros en nuestro caso
se guarda en refrigeracin; colocar etiquetas.

Fuente: Elaboracin propia

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DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE

Tomates
maduros

Recepcin de Materia Prima

Seleccin y clasificacin

Agua con
hipoclorito de
sodio

Limpieza y desinfeccin

Escaldado

Pelado

Despulpado
Azcar,
Sal,
Sorbato de K, CMC

Coccin

Semillas

T: 90c
t: 30-45 minutos
BRIX : 25-35

Envasado

Pasteurizacin

T: 95c
t: 10 minutos

Almacenamiento

Fuente: Elaboracin propia

4.3 TIPOS DE ANALISIS QUE PUEDEN EFECTUARSE

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Para caracterizar el producto se pueden realizar los siguientes anlisis

Determinacin del PH
Determinacin de los BRIX
Determinacin de la acidez
Determinacin de la humedad
Anlisis sensorial

5. ANALISIS DE DATOS Y RESULTADOS

5.1

CALCULOS E INTERPRETACIONES
Peso total Tomates = 1580 g
En el proceso de escaldado de logro remover la cascara (Exocarpo) y semillas.
Peso Semillas y cascara = 208 g

Para determinar el peso de la pulpa.

Peso pulpa = 1372 gr
Con el dato anterior sacamos el rendimiento.
8% de azcar 1372 g---------126.4g
2% de sal 1372 g-----------------27.48g
0.03% Sorbato de Potasio 1372 g-----------0.474g
2% Estabilizantes 1372 g-------------27.48g
2% de estabilizantes 1372 g--------41.2g

FORMULACION
COMPONENTE

% PESO

PESO (gr)

Pulpa de tomate

87

1374.6

Azcar
8
Sal
2
Sorbato de potacio
0.03
Espetabilizantes
2
Total
99.03
Fuente: Elaboracin propia

126.4
31.6
0.474
31.6
1564.674

En la suma total del porcentaje se ve reflejado casi un 1% de exceso en la formulacin.

Nosotros determinamos en g la equivalencia de la perdida

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Acidez

La calidad interna del tomate no se midi por

lo que tambin la acidez no se midi por que
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no tenamos al alcance un potencimetro.
Slidos solubles totales

Los grados Brix fueron evaluados utilizando

el Refractmetro Digital. fue evaluado dos
veces, obteniendo as una lectura promedio de
los slidos solubles totales .El porcentaje de
slidos ptimos en la muestra fue de 18Brix
Entonces se podra decir que la salsa de tomate
fue de calidad por que se quera alcanzar un
Brix de 16 para el ktchup.

Apariencia

Al visualizar la salsa de tomate se observa que

la salsa tiene una agradable apariencia, y
adems un color muy llamativo y adems
mantena un color brillante caracterstico al
tomate, quiz esta caracterstica se deba al
vinagre blanco..

Consistencia

Sabor

Estaba bien concentrada, de buena textura y no

nos result una salsa aguada como en muchos
casos ocurre porque se agreg CMC.
Del sabor no puedo decir nada porque no lo
llegue a probar todava pero a mi parecer debe
de estar con sabor bueno y no dulce como en
muchos casos tambin ocurre ya que se tuvo
cuidado en la formulacin o en la cantidad a
utilizarse.

Fuente: Elaboracin propia

5.2 DISCUSION DE RESULTADOS

Al iniciar la concentracin de la pulpa se toman los Brix dando como resultado 5 Brix se
lleva a las estufa para empezar la concentracin (Como se explica en el diagrama de flujo). Se
agrega el azcar 137,2 g donde alcanza unos 22 Brix. Debido a esto a los 20 minutos de
coccin se tienen que adicionar 31g mas llegando a 27 Brix. Lo anterior lo indicamos en el
siguiente clculo.
Luego para saber el peso real que necesitbamos para llegar al
Brix que
requeramos, hicimos la diferencia del resultado anterior obtenido con respecto al peso del
Azcar en la formulacin
En este punto se agrega el espesante (fcula de maz) disuelta en agua, en este punto los Brix
bajaron a 25, llegamos a la conclusin que fue por el agua en la que se diluyo la fcula.
Se adicional las especias y por ltimo el vinagre que le dar conservacin a
nuestra salsa.
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Presentamos un problema de temperatura ya que haba que mantener la
concentracin de 90 95 C, por esto se tuvo que adicionar un poco de azcar y tambin
cuando se realiz la adicin de la fcula en vez de subir los Brix se bajaron (La Fcula en
presencia de altas temperaturas funciona como un secuestrante del agua contenida en
una solucin). Por esto nuestro proceso tardo 8 minutos de ms al tener que elevar la
temperatura para que la salsa nos diera la consistencia requerida.
Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa que nos
brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena coccin, adems
de estar midiendo la temperatura constantemente para tener un control estricto del proceso.
Se obtuvo un producto esperado con caractersticas adecuadas para una salsa de tomate. Color
de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro, textura uniforme sin grumos, sin
semillas.

5.3 CONCLUSIONES
El color, olor y textura fue el que se esperaba del producto final cumpliendo con lo
establecido en la NTP
La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta
de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de
tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta
calidad. Adems, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones.
La preparacin industrial de alimentos puede ser muy similar a la
preparacin a pequea escala pero con un poco de ingenio podemos
obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados
industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad
La salsa de tomate normalmente es un producto de baja acidez que se debe

envasar en caliente a 85 C por lo menos, cerrando el envase e invirtindolo

inmediatamente para esterilizar la tapa.
La salsa de tomate o tambin llamado ktchup no es especialmente daino, slo
debe vigilarse la cantidad ingerida en algunos periodos de tiempo.
Una verdadera salsa de tomate ser de color brillante y suave, reflejando el color
propio de la fruta. Adems se debe llegar a un concentrado adecuado.
La calidad de una salsa de tomate esta siempre determinada por la calidad de la
materia prima que se use (tomates maduros pero no malogrados). Utilizar
tomates maduros da un buen sabor y color a las salsas.
Una salsa de tomate (ktchup) de calidad debe tener una consistencia pastosa y
sabor a tomate.
Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de
salsa de tomate puesto que el procedimiento no es tan fcil.
Concluimos en que la elaboracin de salsa de tomate (ktchup) resulto un xito
porque se logr obtener un producto de buena calidad.

5.4 SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES

Los grados BRIX para la elaboracin de un ktchup debe tener 16Brix para
una buena calidad y un pH de 3.8.
Siempre Utilizar tomates maduros da un buen sabor y color a las salsas.
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Tener Envases limpios y desinfectados est libre de mohos, por lo que se

debe esterilizar antes de usarlas.

Tener mesn libre de materia prima, que sea exclusivamente para el trabajo
realzado.

6. BIBLIOGRAFA
NTP. (2012). CARACTERISTICAS TECICAS DEL BIEN. Recuperado el 4 de julio de 2016, de
Slideshare:
https://zonasegura.seace.gob.pe/documentos/documentos/FichaSubInv/ANCHOVETA
%20EN%20SALSA%20DE%20TOMATE.pdf
TORRES PEREYRA, J. C. (2012). ELABORACION DE SALSA DE TOMATE . cusco, Peru.

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