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Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de Alimentos

GABARITO: PROVA ESCRITA

EDITAL 011/2015-PPGTA - SELEO DE CANDIDATOS PARA O PROGRAMA DE PSGRADUAO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (PPGTA)
UTFPR - CMPUS MEDIANEIRA/CAMPO MOURO

1. Letra (d)

2. Letra (d)

3. Letra (c)

4. Letra (c)

5. RESUMO DA RESPOSTA
A reduo da concentrao de oxignio e o aumento da concentrao de dixido de carbono
promovem reduo da taxa de respirao e efeito sobre a ao do etileno, tendo-se em vista
que em concentraes elevadas o CO 2 causa inibio competitiva da ao biolgica do etileno.
Assim, parte da reduo da taxa de respirao pode estar associada ao atraso no
amadurecimento e a um efeito anlogo a reduzir a concentrao de etileno no ambiente, o que
sabidamente causa reduo na taxa de respirao e, consequentemente, retardo no
aparecimento do pico climatrico/amadurecimento do fruto.

6. RESUMO DA RESPOSTA
Em determinadas concentraes de sal, concentrao esta que variar em funo da protena
em estudo, ocorrer o salting in, que consiste no aumento da solubilidade proteica devido ao
aumento da solvatao. Por sua vez, medida que esta concentrao de sal aumentada,
reduz-se a solubilidade proteica devido competio entre o sal e a protena pelas molculas
de gua, fenmeno conhecido como salting out.

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7. RESUMO DA RESPOSTA:
a) Em relao aos mtodos de contagem de bactrias viveis, podem ser citadas as tcnicas de
Contagem Padro em Placas e o Mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP). O mtodo de
Contagem Padro em Placas objetiva a contagem de microrganismos mesfilos aerbios
estritos e facultativos viveis, e baseia-se na semeadura da amostra ou de suas diluies em
Agar padro para contagem seguida de incubao em temperatura de 36 1C/48 horas. O
Mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP) permite estimar a densidade de microrganismos
viveis presentes em uma amostra. Seu princpio que subdividindo a amostra em alquotas,
algumas alquotas vo conter microrganismos e outras no, dependendo da concentrao de
microrganismos na amostra. O nmero de alquotas com microrganismo e sem microrganismo
permite estimar, por clculo de probabilidade, a densidade original de microrganismos na
amostra.
b) Tempo de gerao o tempo necessrio para uma clula se dividir e sua populao dobrar
de tamanho. Assim, a cada 30 minutos o nmero de clulas dobra de tamanho, ento aps 5
horas (300 min) existem 102. 400 clulas de S. aureus.
c) Os coliformes podem ser diferenciados por dois grupos: o de coliformes 35 C e o de
coliformes 45 C, mais conhecidos como coliformes totais (35 C) e fecais (45C), sendo estas
as temperaturas de incubao utilizadas para diferenci-los.
d) A tcnica de colorao de Gram, tambm conhecida como colorao diferencial, um
mtodo de colorao que permite distinguir bactrias com diferentes estruturas de parede
celular, podendo ser classificadas em Gram positivas ou Gram negativas. O mtodo consiste
em tratar um esfregao bacteriano, fixado pelo calor, com os reagentes cristal violeta, lugol,
etanol-acetona e fucsina. Tanto bactrias Gram-positivas quanto Gram-negativas absorvem de
maneira idntica o corante primrio e o fixador, adquirindo uma colorao violeta devido
formao de um complexo cristal violeta-iodo. Aps o tratamento com etanol-acetona, o
complexo cristal violeta-iodo removido das bactrias Gram-negativas, descorando as clulas.
Em seguida, a amostra tratada com um corante secundrio, a fucsina. Ao microscpio, as
bactrias que adquirem a colorao azul violeta so chamadas de Gram-positivas e aquelas
que adquirem a colorao vermelho so chamadas de Gram-negativas.

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8. CLCULOS:
Colnias tpicas (diluio 10-1): 110
Colnias atpicas (diluio 10-2): 33
Considerando a inoculao de 0,1 mL (superfcie), tem-se:
- Colnias tpicas: 110 x 102 UFC/g = 1,1 x 104 UFC/g
- Colnias atpicas: 33 x 103 UFC/g = 3,3 x 104 UFC/g
Aplicando os resultados da confirmao de colnias tpicas e atpicas (testes bioqumicos):
- Colnias tpicas confirmadas: (1,1 x 10 4 UFC/g) 3/5 = 6,6 x 103 UFC/g
- Colnias atpicas confirmadas como tpicas: (3,3 x 10 4 UFC/g) 1/5 = 6,6 x 103 UFC/g

Resultado (soma do nmero de colnias confirmadas) = 1,3 x 105 UFC/g

Concluso para o produto: Produto imprprio para consumo humano.

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9. RESUMO DA RESPOSTA:

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10. RESUMO DA RESPOSTA:

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11. CLCULOS:

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12. CLCULOS:

Soluo
aquosa
F = ? kg/h
CF = 0,2 kg/L

gua
A = ? kg/h

Soluo diluda
D = 200 kg/h
CD = 0,02 kg/L

Balano de massa global

Entra Sai
F A 200 Eq(1)
Balano de massa por componente (goma)

Entragoma Saigoma
F .C F D.C D
F .0,2 200.0,02
kg
F 20
h
Substituindo em Eq (1)

Entra Sai
20 A 200
kg
A 180
h

Resposta:
Soluo de goma concentrada (F) = 20 kg/h
gua (A) = 180 kg/h