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carne de alpaca
y procesamiento de charqui
en los Departamentos
de Puno y Cusco
(Per)
Autores
Javier Mateo Oyage
Bettit Karim Salv Ruiz
Daphne Doris Ramos Delgado
Irma Caro Canales
Bernardo Prieto Gutirrez
Armando Emiliano Gonzlez Zariquiey
NDICE
INTRODUCCIN...................................................................................................................5
INTRODUCCIN
Dentro de los camlidos, la alpaca constituye una prueba viviente del notable desarrollo pe
cuario alcanzado en la regin andina por las civilizaciones del antiguo Per. Su gran capaci
dad de adaptacin hace posible el aprovechamiento de extensas zonas del rea andina que,
por las limitaciones impuestas de altitud, no son aptas para la actividad agrcola ni para la
explotacin econmica de otras especies. El presente libro pretende contribuir a la difusin
de las cualidades de la carne y charqui de alpaca peruana, con el propsito de que sirva de
base para futuras acciones conducentes a la estandarizacin de su produccin, mejora de
sus caractersticas y a la realizacin de actividades de capacitacin o desarrollo rural.
Este libro est dirigido a estudiantes y profesionales relacionados con la ciencia y tecnologa
de la carne, as como a los productores, comercializadores y tcnicos dedicados al aprove
chamiento de la carne y charqui de alpaca.
En la primera parte del presente libro se muestran las caractersticas de calidad de la canal
y carne de alpaca y aspectos relacionados a su comercializacin. Asimismo se reportan los
resultados de diversos anlisis de composicin qumica sobre el msculo Longissimus thoracis o lumborum de 20 canales de alpacas con un rango de edad entre 18 a 24 meses y de
la raza Huacaya, provenientes de los departamentos de Junn y Puno (Per). Algunas carac
tersticas importantes de la carne de alpaca estn dadas por su bajo nivel de grasa intramus
cular y su perfil lipdico favorable con respecto a la carne de otros rumiantes. En la segunda
parte del libro se muestra el proceso de elaboracin del charqui de alpaca procedente de
los departamentos peruanos de Puno y Cusco, as como las caractersticas del mismo, tales
como dimensiones (peso, grosor), composicin qumica y anlisis microbiolgicos.
Este trabajo no se ha realizado solamente en base a una revisin de la bibliografa existente
sobre carne y charqui de alpaca, sino que recoge la informacin proporcionada a travs de
entrevistas a productores y/o tcnicos responsables de produccin y los resultados de una
investigacin realizada en los laboratorios donde trabajamos.
Tanto las entrevistas como los anli
sis se han llevado a cabo gracias a la
financiacin de la Agencia Espaola
de Cooperacin Internacional para el
Desarrollo, mediante un proyecto de
cooperacin interuniversitaria (PCI),
titulado Capacitacin en estrategias
de mejora para el aprovechamiento
de carne de alpaca y desarrollo de
productos crnicos apropiados y fun
cionales con el fin de diversificar la
oferta y dar un mayor valor agregado
(con cdigo A/020112/08 y con la
participacin la Universidad de Len
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
En relacin a las alpacas, en los rebaos se pueden encontrar animales de dos razas, la
Huacaya y la Suri, que como se puede apreciar en las fotos adjuntas se diferencian cla
ramente por sus caractersticas fenotpicas. Aunque, pese a la diferencia de aspecto, no
hay diferencias marcadas en el peso de las cras al nacer (7,5 a 8,0 kg) ni en el peso vivo
adulto (promedio de 65 kg en hembras y 70 kg en machos) entre individuos de las dos razas
(Fernndez-Baca, 2005). La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan
en rizos que caen por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de
raza Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya
presenta un velln de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al velln
del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia ms voluminosa al animal. Se le
da mayor valor econmico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a la de la raza Huacaya.
Sin embargo, aproximadamente el 90% de las alpacas de los rebaos peruanos pertenece
a la raza Huacaya y el 10% es de raza Suri, debido entre otras cosas a la mayor resistencia
de la primera a las condiciones de la altura.
1.1.2. Poblacin de alpacas
En la siguiente Tabla se puede apreciar la poblacin de los camlidos sudamericanos ms
importantes en Per, destacando por su mayor poblacin las alpacas. No se reporta la po
blacin de guanacos porque en Per dicha especie se encuentra en peligro de extincin,
existiendo menos de 5000 ejemplares.
Poblacin de alpacas, llamas y vicuas en Per
Poblacin (miles de cabezas)
Ao
Alpacas
Llamas
Vicuas
1994
2721
1053
67
1995
2755
1074
80
1996
2663
1123
90
1997
2780
1139
103
1998
2843
1147
110
1999
3040
1167
119
2000
3068
1184
119
2001
3182
1179
128
2002
3336
1206
138
2003
3433
1232
150
2004
3420
1230
161
2005
3598
1269
174
2006
3597
1249
188
Alpacas
Llamas
1994
7279
3970
1995
7100
3100
1996
7000
3000
1997
7600
2600
1998
7859
2833
1999
7750
2964
2000
7797
3186
2001
7713
3232
2002
8277
3463
2003
8204
3452
2004
9358
3842
2005
8867
3773
2006
8972
3878
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Canales de alpaca
Comparado con datos obtenidos de otros animales, el rendimiento de la canal de alpaca es similar
a la de los bovinos, menor que el de las llamas y mayor que la de otros pequeos rumiantes.
Rendimientos a nivel nacional de diferentes especies ganaderas en Per.
Productos (%)
Canal
Piel
Vsceras y
Apndices
Residuos
Bovinos
48-55
7-8
15-17
25-37
Ovinos
38-50
8-10
12-14
30-32
Caprinos
36-38
8-10
10-12
30-32
Alpacas
46-53
6-7
8-9
30-32
Llamas
50-55
6-9
8-10
30-33
Vicuas
51-59
5-6
6-7
26-26
Llama (n=20)
Promedio SD
Promedio SD
46,1 2,2
63,2 2,9
24,4 1,5
31,2 1,9
Pierna (%)
Hombros (%)
34,4 1,1
35,7 1,7
20,2 1,8
Trax (%)
Recortes (%)
17,71,6
16,82,2
18,5 2,1
17,6 2,9
Cuello (%)
6,80,1
0,250,0
7,7 1,1
0,46 0,0
Cola (%)
23,71,3
En los estudios sobre calidad de las canales tambin se miden o determinan (objetiva o
subjetivamente) parmetros morfomtricos, grado de engrasamiento, color de carne y grasa,
etc. Son escasos los estudios realizados sobre canales de alpaca. Cristofanelli y col. (2005)
11
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
- Edad: se determina en base a la denticin y est relacionada con la terneza (ver Tabla).
- Sexo: machos enteros y/o castrados y hembras (que se retiran del rebao por no ser aptas
para la reproduccin o al final de su vida productiva como reproductoras).
-Sanidad: slo se clasificarn las canales que luego de la inspeccin veterinaria hayan
sido admitidas para consumo humano en forma directa o indirecta y estn debidamente
identificadas.
Edad aproximada
Hasta 2 aos
2,5 3,5 aos
3,5 4,5 aos
Asimismo, dicha Norma establece que las canales de alpaca y llama aptas para su consumo
se clasificarn de acuerdo a su edad, sexo, conformacin y grado de engrasamiento de la
siguiente manera:
- Extra: Canales de machos enteros o castrados hasta dos dientes permanentes, de buena
conformacin (buen desarrollo y distribucin muscular), buena configuracin sea, buena
distribucin del tejido adiposo de color blanco cremoso.
- Primera: Canales de machos castrados y de hembras no aptas para la reproduccin con
hasta cuatro dientes permanentes, con adecuada proporcin sea y desarrollo convexo de
msculos en especial los de mayor valor comercial, buena distribucin de grasa de manto
de color blanco cremoso.
- Segunda: Canales de machos (castrados o no) y hembras (de saca) de regular desarrollo
seo y muscular; con incipiente grasa de cobertura.
- Procesamiento o industrial: Canales de alpacas y llamas, que no alcanzan las clasificaciones
anteriores, considerndolas no aptas para el consumo humano directo, por lo que para su
comercializacin, debern ser transformadas en carnes secas-saladas, ahumadas, cocina
das a temperaturas mayores a 60 C, embutidos y/o afines, previo anlisis microbiolgico.
1.3. CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
de la calidad vienen dadas por diversos factores: genticos, fisiolgicos, de manejo, los rela
cionados con el transporte y sacrificio de los animales, as como las condiciones de transfor
macin de msculo en carne y almacenamiento. Adems de la definicin clsica, cada vez
se da ms importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos
como el bienestar animal, la ecologa en la produccin, la sostenibilidad econmica y social,
el nivel de estatus personal asociado al consumo, etc.
1.3.1. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne de alpaca
El conocimiento de la composicin qumica de la carne de alpaca es importante para el
entendimiento de su valor nutritivo, as como tambin para interpretar su calidad sensorial
y aptitud para el tratamiento industrial.
Los componentes mayoritarios encontrados en el msculo longissimus thoracis (LT) de al
paca se muestran tabulados a continuacin. En trminos generales, se puede afirmar que la
composicin proximal del LT de alpaca es semejante a la observada en el mismo msculo de
otros rumiantes como camellos (Kadim y col., 2006) y corderos (Sen y col., 2004) de edad
similar, con excepcin de su menor tenor graso (ver Tabla).
LT de camello
Kadim y col. (2006)
LT alpaca
(Salv y col., 2009)
Humedad (H)
68,85
71,70
74,07
Protena (P)
21,02
22,70
22,69
Grasa
8,47
4,40
2,05
Ceniza
1,20
1,10
1,10
H/P
3,28
3,15
3,26
Se sabe que el color de la carne depende, entre otras cosas, de su contenido en mioglobina y
que la edad y el ejercicio fsico son dos factores principales que influencian en el contenido
de mioglobina en la carne (Tikk y col., 2007). La concentracin de mioglobina hallada en
el LT de alpacas de 18-24 meses criadas en rgimen extensivo a gran altitud fue de 4,99
mg/g (Salv y col., 2009), que es similar a la obtenida en otros estudios para vacuno (Krzywicki, 1982) y para ovinos (Ledward y Shorthose, 1971) de aproximadamente 2 aos de
edad. De otra parte, el contenido de colgeno (relacionado con la dureza) para el msculo
LT de alpaca fue de 0,49% (Salv y col., 2009), valor similar al detectado en msculo LT
de vacunos con una edad entre 12 y 24 meses (Torrescano y col., 2003; Rhee y col., 2004
y Serra y col., 2008).
El contenido de colesterol en carne de alpaca (y llama) fue estudiado por Cristofanelli y col.
(2004), quienes obtuvieron valores de 51 mg/100 g para las alpacas (y de 56 mg/100 g
para las llamas). Coates y Ayerza (2004), tambin estudiaron el contenido de colesterol en
14
Rango
2,67
1,03b
0,42
0,22
1,86
0,51
1,44
22,01
3,15
1,05
19,32
24,30
1,13
0,43
4,85
1,23
0,86b
0,16
0,18
0,95
0,69
3,26
Promedio SD
2,24b 0,40
1,33a
19,06b
0,69
1,07
0,22
0,98
40,37
20,26
1,23 10,51
0,65 1,82
14,94
3,43
0,37
1,55
5,04
1,41
18,05
33,50
4,47
9,58
6,02
1,75
2,52
2,48
10,70
11,99a
2,58b
2,80
1,10b
C20:4 n-6
2,51
0,12
1,82
24,24
7,63b
CLA ind
23,35
C18:1 n-9
C9t11-CLA
4,14 25,71
2,77 10,65
23,88
1,68
33,44a
14,12b
1,06
1,41
16,99
0,61
0,78
2,29 15,67
0,57 0,67
1,22a
1,78
C18:3 n-3
2,80
1,53
19,82b
C18:2 n-6
0,25
1,64b
0,91b
C18:0
C18:1 ind
Rango
1,49
0,65
CLA: cido linoleico conjugado. Ram: ramificado. Ind: isomeros indiferenciados (numero de ismeros detectados
indiferenciados en grasa intramuscular y grasa perirrenal, respectivamente).
a,b: valores promedio en la misma fila con diferente letra presentan diferencias significativas (P < 0.05) por el
anlisis post hoc de Tukey.
15
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
En el msculo de alpaca, el cido graso encontrado en mayor proporcin fue el C18:1 n-9
(cido oleico), con 24,24 % (la suma de los ismeros C18:1 fue de 31,9 %), seguido por el
C16:0 (cido palmtico) con 22,01 % y el C18:0 (cido esterico) con 19,82 %. Con res
pecto a la grasa perirrenal, el cido graso mayoritario fue el C18:0, con 33,44 % del total,
seguido por el C16:0 con 19,06 % y por el C18:1 n-9 con 14,12 % (la suma de ismeros
C18:1 fue del 26%).
En relacin a los cidos grasos esenciales, el msculo LT y la grasa perirrenal de alpaca pre
sentan un 6,02 y un 2,58 % de C18:2 n-6 (cido linoleico), respectivamente, y un 1,75%
y un 1,10% de C18:3 n-3 (cido linolnico), respectivamente. En cuanto al contenido de
C18:2 n-6, la grasa intramuscular de alpaca tuvo el doble que la grasa intramuscular de lla
mas peruanas (3,13%) segn lo hallado por Polidori y col. (2007b). Con respecto al conte
nido de C18:3 n-3, la grasa intramuscular de alpaca present aproximadamente el doble del
valor encontrado en la grasa intramuscular de llamas peruanas (0,82%) por Polidori y col.
(2007b). Diversos factores ligados a la especie, la alimentacin o el grado de engrasamiento
podran ser responsables de las diferencias entre alpaca y llama. Wood y col. (2003) sealan
que la concentracin de n-3 en la carne de rumiantes est significativamente influenciada
por la dieta, de forma que una dieta rica en hierba y forraje se relaciona con mayores canti
dades de ese cido graso en la carne.
La cantidad total de cido linolico conjugado (CLA) en alpaca es 1,2% en el msculo LTL
y 1,0% en la grasa perirrenal. Estos valores estn entre los rangos reportados para vacuno
(0,12-1,0%) y cordero (0,43-1,9%) por Schmid y col. (2006). La elevada cantidad de
CLA en la carne de animales criados extensivamente es atribuida a la elevada cantidad de
C18:3 n-3 contenida en la hierba de los pastos (Schmid y col., 2006). La alimentacin
de las alpacas es exclusivamente el pasto y su cantidad de CLA es relativamente elevada.
Se sabe que el CLA en la dieta tiene implicaciones positivas para la salud. Por ejemplo, la
suplementacin de la dieta con CLA (en cantidades tan bajas como el 0,25-1% de la grasa
total de la dieta) parece ejercer un efecto antimutagnico en animales de experimentacin
(Higgs, 2000; Eynard y Lpez, 2003). Adems, el CLA parece comportarse como un factor
de proteccin en la aterosclerosis, aparicin de la diabetes y en la modificacin de la masa
muscular.
Tambin han sido detectados en el msculo LT y grasa perirrenal de alpaca cidos grasos
polimetil-ramificados tpicos de animales de pastoreo: cido 4,8,12-trimetiltridecanoico
(4,8,12-TMTD; 0,05% y 0,05%), cido 2,6,10,14-tetrametilpentadecanoico (cido pristnico; 0,02 y 0,06%) y cido 3,7,11,15-tetrametilhexadecanoico (cido fitnico; 0,29 y
0,31%) respectivamente. Se sugiere que estos cidos grasos resultan de la ingestin de fitol
en los animales que pastan y que el 4,8,12-TMTD- es derivado de la b-oxidacin del cido
pristnico, el cual es un producto de la a-oxidacin del cido fitnico (Hansen, 1968) y po
dran ser utilizados como marcadores del sistema de explotacin extensivo tradicional.
En la siguiente tabla se pueden observar comparativamente las sumatorias de los cidos
grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI), los contenidos
de n-6 y n-3 y algunos cocientes importantes desde el punto de vista nutritivo de la grasa in
tramuscular de camellos, llama y alpaca. El porcentaje de AGS en la grasa intramuscular de
alpacas fue similar al encontrado por Rawdah y col. (1994) en carne de camello (51,54%)
y al encontrado por Polidori y col. (2007b) en llamas (50,34%), mientras que el contenido
16
en AGMI en alpacas fue menor que el encontrado en llamas (42,48%), pero mayor que el
encontrado en camellos (29,9%). En cuanto a los AGPI, sus valores fueron mayores en car
ne de alpaca que los hallado en carne de llama (7,18%) pero menores que los encontrados
para carne de camello (18,55%).
Se ha observado que algunas carnes, como la de vacuno, tienen una relacin promedio de
AGPI/AGS alrededor tan baja como 0,10, por lo que han sido implicadas en el desbalance
de cidos grasos en la dieta, siendo considerado como valores apropiados los de 0,45 o
mayores (Wood y col., 2003). La carne de alpaca tiene una relacin de AGPI/AGS de 0,26,
valor intermedio entre el 0,14 y 0,36, reportados para carne de llama y camello, respecti
vamente.
Contenido de las sumatorias de diversos cidos grasos y sus cocientes en la grasa
intramuscular de camello, llama y alpaca, expresados como porcentaje de los cidos
grasos totales (peso/peso).
Llama
Alpaca
AGS
Camello
(Rawdah y col.,1994)
51,54
AGMI
29,90
AGPI
AGPI/AGS
42,48
7,18
0,14
37,06
18,55
0,36
n-3
1,42
0,82
2,05
n-6
15,42
4,91
7,69
n-6/n-3
10,86
5,99
3,74
50,34
11,71
0,26
Los valores del cociente n-6/n-3 son particularmente relevantes, ya que el desbalance de es
tos cidos grasos en la dieta es un factor de riesgo para el cncer y enfermedades coronarias
(Enser, 2001). El valor mximo del cociente n-6/n-3 recomendado para la grasa ingerida
en la dieta es de 4 (British Departament of Health, 1994). El cociente n-6/n-3 hallado en
la grasa intramuscular de alpaca fue de 3,74 y se encuentra bajo el ndice sugerido, mien
tras que los encontrados para la grasa intramuscular de llama (5,92) y camello (10,86),
reportados por Polidori y col. (2007b) y Rawdah y col. (1994), se encuentran por encima
de ese mximo recomendado. Un menor cociente n-6/n-3 (2,54) se ha reportado en Longissimus dorsi de guanacos silvestres (Gonzlez y col., 2004). Al respecto, se ha encontrado
en estudios realizados en rumiantes como el vacuno y ovino (Wood y col., 2003; Alfaia y
col., 2006; USDA, 2008) que el cociente n-6/n-3 es comparativamente bajo (2-3), siendo
el valor menor en la carne de animales que consumen exclusivamente pastos o forrajes, con
altos niveles de C18:3.
En la Tabla que se muestra a continuacin se observa una comparacin del contenido de mi
nerales de la carne de alpaca con el de otros camlidos. Los contenidos de elementos mine
rales en alpaca son similares a los reportados para llamas peruanas (Polidori y col., 2007a),
aunque cabe establecer diferencias en los contenidos de P y Fe. Asimismo, el contenido en
elementos minerales de carne de alpaca estuvo dentro del rango encontrado en carne de
17
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
camello (El-Faer y col., 1991; Kadim y col., 2006). El contenido de minerales en el mscu
lo es variable debido a distintos factores tales como la raza, edad, peso y alimentacin, as
como tambin probablemente por la diferencia en la toma de muestras, tcnica analtica de
determinacin o por la variabilidad entre cada animal (Elgasim y Alkanhal, 1992).
Contenidos de los elementos minerales en carne de camello, llama y alpaca
(expresados en mg/100g)
LT de camello
LT de llama
Na
Mg
142,00
105,60
91,80
88,41
36,80
28,40
13,70
Zn
Fe
11,60
4,44
3,26
23,10
8,79
33,85
Ca
K
P
LT de alpaca
3,87
3,03
LT de alpaca
10,72
4,41
2,69
cido glutmico
Magro de cordero
USDA (2008)
15,52
cido asprtico
9,41
Isoleucina+Leucina
13,48
Lisina
Histidina + Treonina
13,64
8,45
8,73
11,40
9,44
7,96
Alanina
6,43
6,25
7,30
Arginina
6,35
7,38
6,90
Glicina
5,22
5,95
5,97
Fenilalanina+Triptfano
4,84
3,63
5,17
Serina
5,60
3,98
Valina
5,77
5,16
3,33
Magro de camello
LT alpaca
16,91
9,09
18
12,06
11,05
7,63
4,76
Prolina
4,49
5,39
3,27
Tirosina
3,60
2,75
3,23
2,41
2,36
Metionina
2,19
Cocida
Cruda
84,23
85,9
86,5
88,97
63
Conversin (g)
Eficiencia (g)
2,31
68,55
1,98
0,43
0,51
19
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
pH
Capacidad de retencin de agua
Prdidas por presin (%)
Promedio
5,63
SD (n=20)
0,22
Rango
5,47
6,53
26,41
4,22
17,76
35,95
23,72
4,67
17,04
30,23
3,98
0,84
3,21
5,84
L*
36,17
2,12
29,64
39,46
a*
15,05
1,16
1,44
12,37
17,98
2,30
-3,64
5,43
b*
Fuente: Salv y col. (2009)
a los encontrados para camlidos rabes con 2 aos de edad (Kadim y col., 2006) o toros
jvenes (Rhee y col., 2004; Serra y col., 2008).
La terneza de la carne es uno de los atributos ms importantes de calidad para el consumo.
El valor promedio de fuerza mxima de corte o cizalla observado para los prismas obtenidos
de los msculos LL de alpaca cocidos fue de 4,67 kg/cm2, que es similar al 4,84 kg/cm2
reportado para Longissimus lumborum de camellos (Babiker y Yousif, 1990).
Se ha comprobado como la maduracin de la carne de alpaca aumenta su terneza. En la
siguiente Tabla se pueden observar los resultados obtenidos por Polidori y col. (2007a) al
estudiar la terneza del msculo longissimus thoracis de 30 alpacas y 20 llamas peruanas,
con una edad de 25 meses. En el estudio se detect una mejora significativa en la terneza
de la carne luego de una semana de almacenamiento a 4 C.
Terneza (kg/cm2) del msculo Longissimus thoracis de alpaca y llama
despus de 2 y 7 das de almacenamiento.
Rango
Promedio SD
Dos das post mortem
Llama (n=20)
6,56
0,73
5,15
7,78
Alpaca (n=30)
Siete das post mortem
6,06
0,61
4,87
7,21
Llama (n=20)
4,78
0,36
7,01
Alpaca (n=30)
4,15
0,23
4,33
4,12
6,88
Otro factor que influye sobre la terneza de la carne de alpaca es la estimulacin elctrica,
aunque no se utiliza mayormente en alpacas. Se ha demostrado que la estimulacin elctri
ca en canales de alpaca, luego de 60 minutos del sacrificio, mejora la calidad organolptica
de la carne. Guerrero y col. (2004) evaluaron el efecto de la estimulacin elctrica (aplican
do 500-600 V por 30-60 s) sobre la calidad sensorial del msculo Longissimus dorsi pre
viamente horneado, obtenido de alpacas peruanas de 4 a 5 aos. Dichos autores observaron
mejoras en la textura con dichos tratamientos, sin embargo, el sabor y la jugosidad de la
carne slo mejoraron significativamente con una aplicacin en la canal de 600 V por 30 s,
mientras que el olor mejor con una aplicacin 500 V por 60 s.
En lo referente al color, el msculo LT de alpaca mostr unos valores de L* y a* que estn en
el rango de los reportados para carne de camellos (32,2-37,7 para L* y 13,4-17,1 para a*)
por Babiker y Yousif (1990) y Kadim y col. (2006) y se situaron en una posicin intermedia
dentro de los rangos observados para carne de cordero (Tschirhart-Hoelscher y col., 2006) y
vacuno (Muchenje y col., 2009). Sin embargo, se ha encontrado un valor de b* considerable
menor en carne de alpaca. Esto quiz pueda tener como consecuencia el que la carne de
alpaca tenga un color caracterstico, diferente a los otros camlidos y rumiantes (hara falta
comprobarlo con anlisis sensorial visual).
Pocos son los estudios que tratan sobre el sabor y olor de la carne de alpaca. La carne de
alpaca y de llama presentaron valores similares para estos atributos de acuerdo a los resul
21
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
tados del anlisis sensorial llevado a cabo por Neely y col. (2001). No obstante, estos au
tores intentaron utilizar una nariz electrnica como un instrumento para distinguir entre
estos dos tipos de carne y pudieron clasificar correctamente un porcentaje considerable de
muestras de carne cocida de alpaca y llama con un modelo de regresin lineal. Sin embargo,
consideran importante utilizar un panel sensorial para calibrar dicho instrumento y mejorar
los resultados.
Es notorio sealar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y sabor no deseable cuando
los animales consumen un arbusto llamado Tola, lo que influye muy negativamente en
su calidad sensorial y en su precio (comunicacin personal Ana Mara Escobedo, Industrias
Crnicas Alimentos Nutritivos Andinos E.I.R.L, Juliaca, Per).
Considerando las caractersticas sensoriales de la carne de alpaca como un conjunto, algu
nos consideran que es sensorialmente similar a la del ovino y que cuando est molida no se
puede diferenciar con la del vacuno. Tambin hay quienes sealan que se parece a la carne
porcina cuando es tierna; sin embargo, estos aspectos son subjetivos (Vilca, 1991).
Tllez (1992) indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, olor sui
generis, sabor agradable y textura bastante suave; sin embargo, como en todas las especies
animales las caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo, estado sanitario, manejo y
alimentacin. As por ejemplo se constata que las carnes provenientes de alpacas engordadas
en rgimen intensivo tienen un sabor ms acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.
La Norma Tcnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala como requisitos de la car
ne de alpaca las siguientes caractersticas sensoriales generales: Color caracterstico, olor
sui generis y exenta de cualquier olor anormal y consistencia firme al tacto, tanto el tejido
muscular como la grasa.
1.3.3. Calidad higinica de la carne de alpaca
La Norma Tcnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala que la carne de alpaca
debe ser obtenida de animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspeccin veterinaria
en mataderos autorizados. Tambin menciona que no debe tener residuos de antibiticos,
conservantes, ablandadores o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor. Se pueden observar tabulados los requisitos microbiolgicos para carne de
alpaca establecidos en dicha norma.
Requisitos microbiolgicos para carne de alpaca fresca y congelada.
Indicador microbiolgico
Lmite
Deteccin de Salmonella
Ausencia en 25 g
22
El parsito
Un problema importante de ndole sanitario asociado al consumo de carne es la presencia
de parsitos. Dentro de las enfermedades parasitarias de los animales con implicaciones
sanitarias est la Sarcocistiosis, que es una enfermedad causada por organismos del gnero
Sarcocystis, comn en la musculatura de los herbvoros.
El gnero Sarcocystis est compuesto por ms de 130 especies que se diferencian en la
patogenicidad, estructura y ciclo de vida (Tenter, 1995). La mayor parte de Sarcocystis de
los animales domsticos son especieespecficos para sus hospedadores intermediarios y
familiaespecfica para sus hospedadores definitivos. Sin embargo, los hospedadores inter
mediarios, as como tambin los definitivos, pueden ser infectados por diferentes Sarcocys
tis spp (Tenter, 1995).
En los camlidos sudamericanos se han reportado tres especies de Sarcocystis: i) Sarcocystis
aucheniae, que produce quistes macroscpicos de color blanco presentes principalmente en
esfago, costillares, brazuelo, lomo, pierna, o en cualquier lugar en el msculo esqueltico,
pero nunca en el corazn; ii) Sarcocystis lamacanis, propuesto por Legua y col. (1989), el
cual produce quistes microscpicos preferentemente en las fibras musculares cardiacas; iii)
S. tilopodi sin. S. guanicoecanis, reportado en guanacos en Argentina (Quiroga y col., 1969),
que podra ser el mismo que ha sido hallado en guanacos en Chile (Gorman y col., 1984).
El parsito vive y se reproduce sexualmente en el intestino del perro y elimina grandes
cantidades de esporoquistes en las heces dependiendo de la especie de Sarcocystis y de
la evolucin de la infeccin en el perro. La eliminacin contina por un perodo de 4 a 8
semanas, luego de la cual se produce la recuperacin espontnea (White, 1998). El hospedador definitivo (el ser humano) se infecta al alimentarse de un animal o carne infectada
con sarcoquistes. Los bradizotos son liberados por la digestin en el estmago e intestino
del predador, estos se mueven activamente e ingresan a la pared intestinal donde se divi
den en gametos (femenino y masculino) producindose luego la fecundacin y dando como
resultado los ooquistes (zigotes). El ooquiste, al poseer una membrana muy frgil, esporula
en la lmina propia del intestino, cada ooquiste contiene dos esporoquistes y cada uno de
estos tiene cuatro esporozotos. El esporoquiste es evacuado al exterior junto con las heces
(Mehlhorn, 1993).
El hospedador intermediario (alpacas) adquiere la infeccin al ingerir alimentos o aguas
contaminadas con los esporoquistes, liberndose los esporozotos en el intestino para luego
entrar a la circulacin sangunea y desarrollar la primera generacin de esquizonte en las
clulas endoteliales o subendoteliales de los vasos sanguneos de casi todos los rganos.
Los merozotos producidos en la primera generacin de esquizontes entran a nuevas clulas
23
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
La carne de alpaca (junto con la de llama) es mayormente consumida en los pases andinos
(Per, Bolivia, Chile y Argentina). En el Per, el nmero de alpacas que se sacrifican anual
mente est alrededor al medio milln. La carne de alpaca se comercializa fresca (en canal o
cortes) o seca como charqui, existiendo tambin una incipiente industria de elaboracin
de otros productos crnicos con carne de camlidos domsticos tanto en Per como en
Bolivia.
Ansaloni y col. (2006) explican que la comercializacin de carne de alpaca (hay que tener
en cuenta adems que parte de la carne producida se dedica al autoconsumo) tiene tres
rutas principales. La primera comienza con el sacrificio de los animales en la granja de
produccin y sigue alguno de estos dos subcanales: la comercializacin directa de carne
fresca en el mbito local (rural) y la venta de carne a acopiadores. La segunda consiste en la
venta por parte de los productores de animales vivos en ferias o a rescatistas intermediarios
o matanceros; en algn eslabn intermedio de la compleja cadena, los agentes mayoristas
de animales en vivo los sacrifican y venden su carne a mayoristas de carne ubicados en los
centros urbanos, a minoristas o directamente a consumidores. La tercera se basa en el sacri
ficio en el matadero de animales que compran los acopiadores en las granjas y que venden
a mayoristas urbanos que comercializan la carne a minoristas y estos a los consumidores.
Puesto que mayormente los animales no son sacrificados en mataderos, la comercializa
cin de la mayor parte de la carne de alpaca se desarrolla en condiciones desfavorables
al producto en cuanto a calidad y presentacin se refiere (Fernndez-Baca, 2005). Las
canales se suelen transportar en mantas, sin cadena de fro, hacia los centros de consumo,
producindose un excesivo manipuleo. Adems, la mayor parte de la carne de alpaca que
25
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
se comercializa segn este sistema procede de animales de 7-8 aos de edad, al final de su
vida productiva (Hack, 2001). Esta carne es oscura, seca y dura, y contiene en una elevada
frecuencia quistes de Sarcocystis.
El cambio de un mercado rural no regulado de carne a aqul controlado y valorizado, emi
nentemente urbano, con calidad y tipicidad de los productos, podra representar una pro
puesta merecedora de valoracin para favorecer la mejora de la renta de los operadores y la
calidad del producto final (Ansaloni y col., 2006). Para conquistar ese mercado es necesario
mejorar la tecnologa de obtencin, procesamiento y comercializacin de la carne de alpaca
y sus productos derivados, lo que permitira lograr mayor calidad y modificar la opinin del
consumidor, usando de apoyo estrategias apropiadas de marketing (Fairfield, 2006). Adicionalmente, un sistema de comercializacin y fijacin de precios, de acuerdo a la calidad de
canal, podra constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de camlidos
(Turn, 1999).
Existen ciertas iniciativas para fomentar el sacrificio regulado de alpacas en mataderos
y mejorar as la situacin de la comercializacin de su carne. As, recientemente se han
creado mataderos especializados en carne de alpaca. En la localidad de Pilpichaca se ha
construido un Matadero Regional de Camlidos, nico en su gnero en el Per, y en las
ciudades de Huancavelica y Huancayo se han instalado otros con caractersticas modernas
que incluyen entre sus servicios a los camlidos como una lnea particular de sacrificio. A
partir de la instalacin de estos mataderos, los precios de la carne de alpaca en la regin
han mejorado y se han mantenido estables en el mercado regional (4 soles 1,33 dlares
por kilo de canal en el matadero, 5,5 soles o 1,83 dlares por kilo en el mercado municipal
y 8,50 soles o 2,83 dlares por kilo en cortes del despiece de categoras extra o primera).
Estos precios regionales son superados en los puntos de venta de grandes ciudades como
Lima, Ica y Huancayo, donde la canal en los mercados puede costar por kg entre 7,5 soles o
2,5 dlares hasta 13 soles o 4,33 dlares, en funcin de su calidad (Borda y col., 2007).
Tambin, aunque modestos, existen vas de comercializacin que parten del matadero que
son ms tecnificados que los convencionales y se usan para carne de alpaca con un mayor
estndar de calidad, que presentan una tendencia al alta, difcil de cuantificar. En estos
casos, la carne de alpaca suele provenir de animales jvenes (de 1,5 a 2 aos), cuando
presenta mejores caractersticas sensoriales y la probabilidad de que haya contaminacin
por Sarcocystis es muy baja. La carne se comercializa a precios considerablemente ms
elevados que en los mercados antes descritos y normalmente se presenta a la venta en cor
tes carniceros similares a los de las canales de vacuno y ovino obtenidos del despiece. Las
piezas de categora extra y primera tales como lomo, churrasco con costilla y pierna, son
vendidas frescas o congeladas a restaurantes, hoteles y supermercados nacionales. Estos
cortes o piezas representan aproximadamente un 50% de la canal. El resto de la canal,
es decir, los cortes de segunda y tercera, son destinados a la elaboracin de preparados o
productos crnicos como salchichas, hot-dog y jamonada de alpaca (Hack, 2001), que es
llevada a cabo en industrias nacionales de pequeo-medio tamao.
En la Figuras siguientes se observan los principales cortes que se obtienen en Per a partir
de una alpaca. Asimismo, en Tabla se detalla el porcentaje en peso de dichos cortes con
respecto a la canal, observndose que los cortes de mayor porcentaje son el brazuelo y la
pierna, de los cuales se puede extraer hasta un 85% de carne magra, sin hueso y sin grasa
26
(Zorogasta, 2004); carne que puede ser utilizada para consumo directo o elaboracin de
productos crnicos como los jamones. En relacin al porcentaje de carne magra, conside
rando la canal de alpaca entera, la proporcin de los componentes histolgicos de la misma
estn constituidos principalmente por un 73,62% de msculo, 21,03% de hueso y 0,95%
de grasa (Bonacic, 1991).
Cuando las alpacas son sacrificadas en los mataderos (y posiblemente tambin en caso de
sacrificio fuera del matadero), las vsceras, patas y cabeza se venden como menudencia
en un solo conjunto y los cueros se venden por unidad, esquilados o sin esquilar (Tenicela,
1988). El peso promedio de vsceras y apndices de alpaca y llama, junto con el porcentaje
que representan con respecto al peso del animal se puede apreciar en las siguientes tablas.
kg
Pescuezo
2,15
%
8,60
Brazuelo
5,01
20,05
Costillar
1,71
6,85
Pecho
Falda
1,40
0,55
5,62
2,18
Churrasco
3,87
15,46
Pierna
7,99
31,95
Osobuco
2,08
8,32
0,24
25,00
0,97
Merma
Total
Fuente: Tllez (1992).
27
100,00
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Sangre
Cabeza
Patas
Piel
Corazn
Pulmn y traquea
Hgado
Bazo
Rin
Contenido digestivo
Promedio SD
2,00 0,12
Llama (n=20)
(%)
4,34
1,94 0,08
1,41 0,08
4,21
3,06
10,9
5,01 0,66
0,38 0,02
0,53 0,05
0,82
1,15
0,89 0,05
0,09 0,01
1,93
0,08 0,02
6,22 1,55
0,17
13,5
0,19
Promedio SD
2,28 0,15
(%)
3,60
2,38 0,10b
1,75 0,11b
3,77
6,22 0,98b
0,44 0,02
9,84
0,57 0,06
1,07 0,07
0,12 0,01
0,90
0,10 0,03
0,16
13,47
8,51 1,96b
2,77
0,70
1,69
0,19
28
Descripcin
Machos jvenes (enteros o castrados) o
1
Hembras jvenes menores de 2 aos
2
4
Machos enteros entre 2 y 5 aos
5
Especie
Exigencia
Alpaca
Corte
Bife ancho
0125
Campo no usado
00
Refrigeracin
Enfriado
Categora
Sistema de produccin
Pastos
7a
Sistema de alimentacin
Forraje
7b
Campo no usado
Sistema de sacrificio
Convencional
Sistema post-mortem
No especificado
10
Grosor de grasa
11
Estndar oficial
12
Calidad
Rango de peso
Especificado
13
Empacado
14
29
Cdigo
61
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
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33
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
36
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Para secar carne se suele eliminar gran parte de la grasa visible, ya que sta se puede
enranciar durante el proceso causando el deterioro del producto
Las piezas de carne a secar se suspenden en rejillas o se cuelgan para permitir el paso
de corrientes de aire que desplazan la humedad que se va generando en la superficie
del producto.
Si el aire es templado, bajo en humedad y no hay grandes fluctuaciones de tempera
tura entre da y noche, la velocidad de secado ser mayor, y por lo tanto menor ser el
tiempo necesario para secar, que si el aire es fro y contiene un contenido de humedad
elevado.
En funcin de la velocidad de secado, los trozos de carne a secar deben de tener un
grosor suficientemente pequeo (deben de ser suficientemente finos) como para que la
velocidad de salida de agua de la superficie al exterior por evaporacin est compensa
da con la velocidad de migracin de agua del interior del producto a su superficie (un
ambiente muy seco requiere de un grosor muy fino).
Un secado descompensado, en el que la velocidad de evaporacin es mayor a la de di
fusin ocasiona defectos en el producto como la aparicin de costras, arrugas, grietas,
secado no homogneo, etc.
Por el contrario, un secado demasiado lento aumenta la probabilidad de que tenga
lugar la alteracin microbiana en las fases iniciales del mismo (cuando el contenido en
humedad de la carne es todava elevado).
La carne se suele salar (con sal seca o en salmuera) antes del secado para inhibir el
crecimiento microbiano en las primeras etapas y adems de proteger, en mayor o me
nor medida, a la carne frente al ataque de los insectos.
El secado ha de hacerse en condiciones higinicas, protegiendo la carne de suciedad
y polvo.
Es mejor usar carnes enfriadas para secar, ya que secar carne en caliente puede dar
problemas de alteracin microbiana, protelisis excesiva y enranciamiento.
Los tiempos de secado y conservacin largos pueden producir una prdida en el valor
nutritivo de la carne seca, especialmente en vitaminas.
Actualmente, el desarrollo de otros sistemas de conservacin de la carne alternativos al
secado, como la refrigeracin, congelacin o esterilizacin, estn relegando a un segundo
puesto la salazn-desecacin en las sociedades industrializadas. No obstante, los hbitos
consumistas de estas sociedades, as como el sentimiento de proteccin de los procesos
tradicionales hacen que la salazn y secado mantengan su vigencia como instrumento de la
diversificacin de los productos obtenidos de la carne (Prez y Martn, 1992). Por su parte,
en las sociedades en las que predomina la produccin de alimentos de forma tradicional y
con bajos insumos, la salazn-desecacin posibilita la conservacin de una parte importante
de la carne consumida. En cualquier caso, estas tcnicas de conservacin son interesantes
debido a que se pueden considerar sostenibles, desde un punto de vista medioambiental,
social y econmico.
38
2.2. INTRODUCCIN
Mapas del Per resaltando los departamentos de Puno (izquierda) y Cusco (derecha).
La informacin recogida en este libro se basa en tres fuentes: i) una revisin de la biblio
grafa existente sobre el charqui de alpaca, ii) en la informacin proporcionada a travs de
entrevistas a productores y/o tcnicos responsables de produccin en las zonas de Puno y
39
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Cusco y iii) en los resultados de anlisis qumicos realizados sobre charqui en los laborato
rios donde trabajamos.
Esta informacin puede ser de utilidad para estudiantes y profesionales relacionados con la
ciencia y tecnologa de la carne que tengan que abordar el tema del charqui. Igualmente,
puede ser aprovechada por los productores de charqui. Tambin puede ser de utilidad para
la revisin o establecimiento de estndares o normas de calidad del charqui. En cualquier
caso, el texto contiene informacin sobre un producto tradicional, patrimonio de la cultura
de aquellos/as que lo han elaborado y consumido durante mucho tiempo y los/las que lo
hacen ahora, a las/los que se lo dedicamos, especialmente a las personas que amablemente
nos han cedido la informacin, sin exigir derechos por patentes que no tienen, sin exigir
cobros, de forma muy transparente y desinteresada.
2.2.2. Principales fuentes de informacin utilizadas y metodologa
Son varios los trabajos y documentos de la bibliografa, fundamentalmente peruana, en los
que se describen con mayor o menor detalle las caractersticas y bases para la elaboracin
de charqui de alpaca, siendo aquellos utilizados como base para elaborar este trabajo los
siguientes:
La Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) con ttulo Carne y Productos
Crnicos. Charqui. Requisitos, publicada el 14 de junio de 2006 (cdigo R. 42-2006/
CTR-INDECOPI) en la que se establecen las especificaciones de calidad para el char
qui elaborado a partir de la carne de camlidos sudamericanos domsticos (alpaca,
llama y sus hbridos) destinado al consumo humano. Se aplica al producto elaborado a
partir de la carne de camlidos sudamericanos domsticos.
Los trabajos sobre aspectos de la comercializacin del charqui en Per de Pachao
(2006) y de Ansaloni y col. (2006).
La descripcin del proceso de elaboracin de charqui por el mtodo de salazn en
hmedo (en salmuera) de carne deshuesada y fileteada realizada por Flores y col.
(1993).
La descripcin del proceso de elaboracin de charqui elaborado a partir de canales de
alpaca o piezas enteras obtenidas de las mismas (charqui completo o con hueso), que
son saladas con sal seca, recogida en el trabajo de Ampuero (2006).
El libro editado por la FAO en 1985, cuyos autores son Norman y Corte, que aunque
habla sobre el charqui de vacuno brasileo, nos ha servido para estructurar el captulo
y para proporcionarnos informacin prctica general sobre el salado y secado de la
carne.
Por otra parte, se han realizado entrevistas personales y telefnicas a 52 personas producto
ras de charqui o que laboran en puestos tcnicos de produccin. Treinta de ellas pertenecen
a las asociaciones de productores de charqui de Aswanqari y Azangarinita, en Azngaro,
Departamento de Puno, donde hacen charqui de alpaca con carne fileteada que es salada en
salmuera, y las otras 22 estn localizadas en Sicuani, Departamento de Cusco, donde hacen
el charqui con regiones anatmicas enteras que son saladas con sal. En las encuestas se ha
preguntado por las caractersticas de la carne de alpaca utilizada (raza, edad, procedencia)
40
41
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
La Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) define al charqui o charki como
una carne desgrasada y salada de alpaca, llama o sus hbridos, obtenida mediante el proce
so de secado o deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de vida til. Adems,
en una especificacin tcnica del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA)
sobre charqui entero o con hueso (disponible en http://docs.seace.gob.pe/mon/docs/procesos/2007/001988/002543_MC-36-2007-MIMDES_PRONAA_EZCUS-BASES.pdf), se
seala que en la elaboracin del charqui tiene lugar, como caracterstica distintiva y desea
da, la modificacin del sabor de la carne. En relacin a la vida til, en esa especificacin
tcnica se recoge que debe ser mayor a 3 meses.
El charqui puede comercializarse o presentarse en piezas (regiones anatmicas) enteras,
con o sin hueso, en forma de filetes o tiras, cortado en cubos o en pequeas tiras, deshila
chado o desmenuzado.
A este respecto, hemos determinado las caractersticas del charqui deshilachado proceden
te de diversas unidades productivas de Puno y hemos observado que el peso promedio de
las hilachas del charqui fue de 0,6 g, asimismo la longitud y grosor de las mismas fueron
de 46 y de 4 mm, respectivamente. Esta presentacin tiene como ventaja la de permitir
que el charqui est listo para ser desalado y cocido, sin tener que partirlo o trocearlo en los
hogares o restaurantes.
Tambin hemos determinado las caractersticas del charqui completo elaborado por produc
tores de Cusco, procedente de la pierna. El peso promedio del charqui obtenido de la pierna
de alpaca fue de 2,03 con hueso y 1,25 kg sin hueso, respectivamente, y el grosor medio de
la pieza de charqui fue de 0,9 cm, con un rango entre 0,5 y 1,3 cm. Este grosor es inferior
al espesor mnimo de 2,5 cm establecido como requisito en la Especificacin Tcnica de
Charqui Entero o con Hueso del PRONAA (2007). En cualquier caso, debido a las dimen
siones de la pieza, el charqui completo o con hueso tiene que ser cortado y/o deshilachado
antes de proceder a su desalado y cocido.
El charqui despus del secado y, eventualmente cortado, normalmente se envasa en bolsas
de plstico de capacidad variable. Las bolsas conteniendo charqui deben estar bien sella
das o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su comercializacin.
Antes de ser consumido, el charqui se desala (mediante remojo en agua) y posteriormente
42
se utiliza como ingrediente de comidas regionales, por ejemplo en sopas, cocido o frito,
acompaado de preferencia con cebolla, ajos y aj panca (Capsicum chinense L.).
43
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Cusco-Sicuani (n=22)
17,2
SD
7,5
3,3
- 20,7
7,5
-
4,7
2,7
3,6 42,9
4,8 29,8
- 56,5
- 45,5
49,0
6,9 35,4
30,0
8,1 22,0
12,9
3,3
5,5
3,1
1,6
50,0
36,4
Promedio
Rango
6,4 - 27,9
0,7 - 11,4
- 62,3
- 57,5
Categora
Clases
c
2
m
102
M
103
Coliformes
102
103
Salmonella en 25 g
Fuente RM 615-2003-SA/DM
Los recuentos microbiolgicos encontrados por nosotros en las muestras de charqui pro
cedentes de Puno y Cusco se muestran a continuacin tabulados. Los recuentos de flora
aerobia mesfila viable (FAMV) fueron de 3,24 Log10 ufc/g y 2,54 Log10 ufc/g para el
charqui procedente de Puno y Cusco. Dichos valores estn por encima del mximo permiti
do por la Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) y la Especificacin Tcnica
para Charqui Completo (PRONAA, 2007). No consideramos que el charqui muestreado en
este estudio haya sido elaborado con condiciones higinicas deficientes con respecto a las
prcticas normales de elaboracin del charqui en Per. Ante esta situacin sugerimos una
revisin de la norma.
Como se puede apreciar en la tabla, los grupos microbianos ms abundantes fueron las
Micrococcaceae, los mohos y levaduras y las bacterias cido lcticas. Por el contrario, el
resultado de los recuentos de microorganismos de inters sanitario como los coliformes
totales y Staphylococcus aureus fueron menores a 1 Log10 ufc/g para el charqui de ambas
procedencias (los recuentos de coliformes estn contemplados en las normativas y el char
qui analizado s cumple con los lmites establecidos).
Comparando la carga microbiana entre el charqui procedente de Puno y el de Cusco, se
puede destacar el que el primero present mayores recuentos microbiolgicos que el se
gundo, lo que puede explicarse, al menos parcialmente, por que el primero tiene una mayor
superficie/volumen de los trozos y se somete en su elaboracin a una mayor manipulacin
(deshuesado, fileteado, deshilachado).
45
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Cusco-Sicuani (n=22)
Rango
Promedio SD
FAMV
3,24
0,79 2,14
- 5,23
- 2,95
Micrococcaceae
2,99
0,53 2,23
- 4,15
1,50 0,46
<1
- 2,36
BAL
2,46
1,31
<1
- 4,79
<1
Mohos y
levaduras
1,83
0,69
<1
- 2,56
1,82 0,46
<1
- 2,56
Coliformes
totales
<1
<1
S. aureus
<1
<1
por una falta de organizacin y una deficiente valorizacin del producto. Cabe mencionar
que dos debilidades importantes de la carne de camlidos de cara al mercado son el bajo
porcentaje de gente que la consume, en parte por cuestin de estatus social ya que se con
sidera como carne para la gente pobre, y los bajos estndares de calidad higinica, sensorial
(olor y sabor) o de presentacin de esta carne y sus productos derivados. Como fortalezas
de esta carne est su valor nutritivo (alto contenido en protenas, bajo en grasas, perfil de
cidos grasos ms favorable que el de carne de rumiantes convencionales, etc.), el nivel de
sostenibilidad ambiental, social y econmica asociado su produccin tradicional y el carc
ter tnico o regional asociado a la carne y productos crnicos de alpaca como el charqui.
Son varias las medidas propuestas para favorecer la situacin en el mercado de esta carne.
Una de ellas consiste en suplir la carencia de informacin sobre el producto en los mbitos
tanto de consumidores (aspectos nutricionales y variedad de comidas), como de los produc
tores (cra del animal y acondicionamiento del producto). Otra es la promocin de la oferta.
Adems hacen falta mejoras en la tecnologa de produccin. Los avances que se hagan al
respecto tienen que ser difundidos en la poblacin para que sta reconozca este producto
por su calidad nutritiva y su adecuado proceso de elaboracin. Adicionalmente, y con el fin
de que los productores de charqui aumenten su participacin en la ganancia comercial,
sera positiva la organizacin de los mismos para su comercializacin. De esta forma se
podra conseguir mayor valor agregado del charqui y una disminucin del peso de los inter
mediarios. Por ejemplo, la organizacin permitira que la realizacin del acondicionamiento
del charqui, es decir picar, deshilachar o trozar y envasar el producto se llevara a cabo en
las mismas unidades productivas, mediante procesos que, aunque simples, garanticen el
aspecto higinico-sanitario.
En cualquier caso, la produccin de charqui sustenta la rentabilidad econmica en el sector
de los camlidos, no solo porque genera ingresos en los distintos eslabones de la cadena
produccin-comercializacin, sino tambin porque su produccin amortigua las fuertes ca
das de precios de la carne de alpaca durante la poca de mayor oferta.
El charqui de camlidos, principalmente de alpaca, es un producto crnico popular en Per,
mayormente en la sierra centro y sur y en Lima, consumido principalmente por la poblacin
de origen andino. La produccin nacional se sita en torno a 1300 toneladas mtricas
(datos del ao 2004). Las regiones productoras de charqui son las que tienen mayor con
centracin de poblacin de alpacas. La mayor facilidad en el abastecimiento de la carne en
esas regiones favorece la creacin de pequeos, medianos y grandes centros productores de
charqui. Es por esto que en el sur de Per se elabora casi la totalidad del charqui producido
en el pas, siendo los departamentos con mayor produccin: Puno, Cusco y Arequipa.
Como se puede apreciar a continuacin (con datos de 2006), tres provincias puneas pro
ducen el 63,5% del charqui de alpaca a nivel nacional, siendo Azngaro (Azngaro y Jos
Domingo Choquehuanca) la provincia de mayor importancia, seguida de Yunguyo (Unicachi)
y finalmente Carabaya (Crucero). Por su parte, dos provincias en el Cusco se reconocen
como grandes productoras de charqui: Canchis (distrito de Sicuani) y Espinar (distrito de
Espinar), ambas concentran el 28,85% del total de charqui producido y tienen similar im
portancia. La produccin del departamento Arequipa se concentra en la provincia del mismo
nombre y representa el 11,18% de lo producido en el sur.
47
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
su parte, Pachao (2006) estima los costos de carne, transporte, mano de obra y sal en 96,
1, 2 y 1%, respectivamente.
Muchos productores de charqui usan parte de (o todo) su charqui para autoconsumo. Cuan
do los productores venden charqui, generalmente lo ofertan en las plazas locales o, en canti
dades menores, en las ferias distritales son pocos los que lo llevan a vender a las ciudades.
A partir de ah, se distinguen tres grandes canales de comercializacin del charqui.
El primero y ms simple consiste en la venta directa a los consumidores en el medio rural
o ciudades cercanas. En este caso el productor de charqui obtiene mayor dinero que con
los otros canales, Pachao (2006) estima que el productor se lleva el 28,9% de la ganancia
total generada en la comercializacin. Los problemas que presenta este canal son la escasa
demanda y la a menudo baja calidad del charqui producido. Un ejemplo de este canal es la
ruta que une la produccin de Sicuani con el consumo de poblaciones agrcolas, como las
de Quillabamba.
El segundo canal se caracteriza por que los acopiadores recogen el charqui a los productores
y lo comercializan en grandes ferias de ciudades no muy lejanas a las zonas de produccin.
A estas ferias acuden los distribuidores mayoristas que compran charqui a los acopiadores y
lo transportan a otras ciudades ms distantes donde lo ofrecen a los minoristas. Este canal
concentra la produccin de charqui de Arequipa y Azngaro en dos grandes ferias arequipeas (los Inkas y el Altiplano) y abastece al sur del pas. En este caso el productor tiene
beneficio intermedio, que ronda el 18% de la ganancia generada en la comercializacin del
charqui (Pachao, 2006).
El tercero se caracteriza por que el charqui es acopiado por rescatistas o acopiadores que
renen importantes cantidades para su traslado a otros lugares (ncleos urbanos) de gran
demanda donde lo venden a minoristas, supermercados o distribuidores mayoristas urbanos.
Este canal es el que une la produccin de Azngaro y el consumo de Lima, siendo los prin
cipales intermediarios los distribuidores mayoristas de Lima. Se estima que en este canal el
productor tiene una participacin en la ganancia comercial del 8,9% (Pachao, 2006).
De acuerdo al rea de destino, el charqui sufre variaciones en su presentacin. En el rea
urbana-costa (Lima) se consume principalmente el charqui picado o deshilachado. Por su
parte, en el rea urbana-sierra (Arequipa y Cusco) se consume el charqui elaborado con
filetes de carne sin el acondicionamiento final de picado o deshilachado. Finalmente, en el
rea rural-costa y rural-selva, el charqui consumido es el elaborado a partir de piezas enteras
o charqui completo o con hueso (Pachao, 2006).
Los precios de venta del charqui al consumidor final son muy variables por la diferencia en
la calidad de la carne y las condiciones del procesado, el nmero de intermediarios en la
cadena, el mtodo de envasado y presentacin comercial o el tipo de consumidor que lo
compra. Se menciona que el precio puede variar entre 2,3 a 4,3 dlares por kg (Marquina,
2004). Mientras tanto, el costo de produccin de 1 kg de charqui est en torno a los 2 d
lares (Pachao, 2006).
49
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Canal de alpaca
Preparacin de carne
Salado
Secado
Acondicionamiento
para
almacenamiento
autoconsumo o venta
Diagrama general de elaboracin de charqui.
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
La zona de despiece y deshuesado debera ser bastante grande para obtener los rendimien
tos mximos posibles e idealmente debera estar equipada con mesas de acero inoxidable.
No se recomiendan el empleo de mesas de madera.
Se requiere una zona de lavado para eliminar residuos de sangre u otras impurezas de la
carne. Las pozas de lavado pueden estar hechas de cemento, recubierto con azulejos.
52
La zona de salado debe ser amplia y con una buena circulacin de aire. Las pozas de sala
do suelen estar hechas de cemento recubierto con una capa de cemento impermeable de
escasa rugosidad o con azulejos de alta calidad. Estas tienen una profundidad variable (por
ejemplo de 80 cm) y capacidad que depende del volumen de produccin de la planta. En
instalaciones ms modestas el salado se lleva a cabo en bateas o recipientes.
El piso de la zona de salado debe tener el drenaje adecuado para eliminar los jugos de la
carne que se eliminan durante el salado. Adems, se debe tener un lugar seco y ventilado
para almacenar los sacos de sal. Es recomendable utilizar una base de madera para evitar el
contacto de la sal con el suelo y prevenir que se endurezca por contacto con la humedad.
La zona de secado debe ser un rea amplia y protegida para evitar el ingreso de insectos
y/o roedores. A nivel artesanal el deshidratado de la carne puede realizarse encima de una
plataforma o mallas.
Otra alternativa para realizar el secado del charqui es la utilizacin de secadores solares,
sin embargo, su implementacin debe evaluar aspectos de tipo tecnolgico y econmico,
analizando la rentabilidad y las variables que lo hacen factibles.
Secador solar.
53
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Para localizar la planta, hay que considerar que sea un rea libre de contaminacin, con
ventilacin abierta natural y con exposicin al sol. Se debera aislar el rea con vallas y
cables para prevenir la entrada de animales domsticos y salvajes. Las reas no cubiertas
deben ser plantadas con hierba para limitar la erosin y prevenir la formacin de los bolos
de polvo que probablemente complican las prcticas de saneamiento. Esto se aplica tanto
a la planta como el rea inmediatamente que lo rodea. Tambin se debe considerar que el
rea circundante est libre de deshechos y basura que podran actuar como un punto de
foco para insectos y roedores.
54
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
No se debe trabajar con carne microbiolgicamente alterada pues esto hace que disminuya
la calidad en el producto final (defectos en color y olor). La alteracin microbiana de la carne
puede tener origen en una falta de higiene, una temperatura de almacenamiento elevada,
por encima de la temperatura de refrigeracin o un tiempo excesivo tiempo de almacena
miento.
Si se usa carne congelada, se debera congelar a temperaturas inferiores a 5 C durante el
tiempo necesario, observando el estado de la carne (para detectar la posible presencia de
signos de alteracin o falta de calidad en general) durante su congelacin y una vez des
congelada.
Se debe evitar usar carne de animales desnutridos, caqucticos, con un exceso de hume
dad y bajo contenido en grasa, que pueden dar lugar a un producto seco, con poco sabor y
excesivamente deshidratado.
No se debe usar carne de animales enfermos o de animales que hayan muerto por circuns
tancias inesperadas (sequas, heladas, accidentes, etc.). Tampoco se debe elaborar charqui
en instalaciones improvisadas, no acondicionadas para ello, y que no renan las condicio
nes higinico-sanitarias mnimas. Tampoco se debe elaborar charqui con malas prcticas
de manipulacin y ausencia de planes de higiene y desinfeccin. El charqui as elaborado
puede representar un peligro para la salud de los consumidores. Dichas prcticas debern
ser erradicadas si se desea mejorar la calidad higinico-sanitaria del charqui de alpaca.
Sal
La sal utilizada en el salado de estas y otras carnes secas se clasifica en funcin del tamao,
que permite diferenciar dos categoras principales de sal: la sal gruesa, con cristales entre 1
y 7 mm de tamao y la sal molida o fina con cristales inferiores a 1 mm de tamao. Ambos
tamaos de grano son utilizados en la elaboracin de charqui. Sin embargo, se recomienda
usar sal de grano grueso en la etapa de salado en seco de la carne pues tiene mayor poder
de penetracin.
De acuerdo al grado de pureza de la sal, sta se clasifica en sal marina no procesada y sal
refinada, de la que se han eliminado las impurezas orgnicas y gran parte del magnesio y
calcio; el uso de sal refinada para salar carnes no es frecuente y la informacin disponible
no indica que represente una ventaja tecnolgica.
Tambin la sal puede estar o no yodada. La adicin de yodo a la sal es una prctica comn
en ciertas zonas del mundo y tiene el fin de prevenir en la poblacin enfermedades asocia
das a la deficiencia de yodo por bajos niveles de ingesta. De acuerdo a las entrevistas que
hemos realizado, aproximadamente en el 40% de las unidades productivas de Puno usaban
sal yodada y el 100% en Cusco. Desconocemos el impacto positivo que pueda tener en la
poblacin consumidora de charqui, desde el punto de vista nutricional, el uso de sal yodada
en la elaboracin de este producto, pues no sabemos cunto yodo contiene el charqui des
pus de su desalado o qu porcentaje de aporte de yodo representa el consumo de charqui
sobre la ingesta de yodo recomendada. No obstante, pensamos a priori que dicho aporte
puede ser interesante, ya que tal vez el charqui sea una fuente importante de yodo en ciertos
sectores de la poblacin en zonas perifricas. Tampoco conocemos el papel, si lo tuviese,
del yodo de la sal, positivo o negativo, sobre la calidad sensorial del charqui. Estos aspectos
deberan ser estudiados.
56
En la Norma Tcnica Peruana 201.159 (2006) se especifica que la sal utilizada en la elabo
racin del charqui debe ser de calidad alimentaria y cumplir con los siguientes requisitos: i)
el contenido de cloruro de sodio (NaCl) no deber ser inferior al 97% de la materia seca, con
exclusin de los aditivos autorizados que pudiera llevar; ii) no podr contener contaminantes
en cantidades y formas que resulten nocivas para la salud del consumidor, en particular, no
debern superarse los siguientes lmites mximos de arsnico (0,5 mg/kg), cobre (2 mg/kg),
plomo (2 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg) y mercurio (0,1 mg/kg).
Como controles internos de las unidades productivas cabe mencionar los siguientes: i) no se
recomienda el uso de la sal con un contenido de slidos insolubles superiores a 0,3%, ii) no
usar sal con unos niveles de turbidez mayores al 50%, iii) controlar la presencia de bacterias
aerobias facultativas halfilas, la presencia en la sal (por contaminacin) de estas bacterias
es un problema importante que hay que evitar ya que puede traer como consecuencia en
ciertos casos la aparicin de defectos sensoriales en la carne seca por su crecimiento du
rante el procesado.
En el procesado de charqui el coste de la sal supone un porcentaje significativo del coste
total de elaboracin ya que se gasta una cantidad considerable para el salado. La recupe
racin de sal puede ser aconsejable y el mtodo de recuperacin recomendado es el uso de
evaporadores. La sal recuperada de esta forma es muy fina para el salado en seco pero se
puede utilizar para salmueras o para las operaciones de resalado en las pilas de prensado.
Agua
El agua es utilizada para preparar salmueras en operaciones de lavado. Esta agua ha de
ser potable. Dependiendo de donde se tome y de su composicin, puede necesitar o no
tratamiento previo. Si el agua de la que se surte la planta procesadora est contaminada
o contiene mucha materia orgnica, necesita un tratamiento completo de sedimentacin,
filtracin y cloracin. Por el contrario, si el agua se toma de pozos limpios puede no requerir
tratamiento alguno.
2.6. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHARQUI DE ALPACA CON SALAZN EN HMEDO DE CAR
NE FILETEADA Y SECADO AL AIRE
57
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
Canal de alpaca
Desgrasado
Trozado o desposte
PREPARACIN DE LA CARNE
Fileteado
Primer lavado
Segundo
Macerado
Apilado y lavado
prensado
en salmuera
SALADO
SECADO
REDUCCIN DE
TAMAO Y
ENVASADO
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de charqui elaborado con carne fileteada con salado en hmedo y
secado al aire.
Baum
Densidad
Composicin de la salmuera
Kg de sal
24.6
1,204
264
0,359
Litros de agua
1,000
95
23.5
1,193
250
0,355
1,000
76
19,1
1,152
200
0,251
1,000
100
Se pueden consultar ms datos sobre tablas de composicin de salmuera segn distintas formas de medida en la
pgina web http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap05_06.html
Pasado el tiempo de inmersin en salmuera, los filetes de carne salada se lavan, con chorro de
agua y luego se escurren. Por su parte, la salmuera se puede reutilizar varios das (para varios
lotes de elaboracin), mientras est en buenas condiciones (olor, color, composicin microbia
na, adecuadas), pero antes debe de adicionarse sal para conseguir llevarla a una concentra
cin de saturacin (reajuste de la concentracin de salmuera). Se recomienda que cuando se
cambie la salmuera, por ejemplo con una periodicidad semanal, la poza de salado se limpie y
desinfecte antes de ser rellenada de nuevo. Tambin se recomienda que cuando se prepare una
salmuera nueva, esta sea hervida y enfriada y su pH se ajuste al de la carne (aproximadamente
5,6), adicionando una solucin de cido lctico o ctrico, para evitar desequilibrios en el pH
entre carne y salmuera, con el propsito de prevenir defectos en el salado (como la aparicin
de superficies blandas y resbaladizas en la carne).
Posteriormente, las piezas de carne se resalan en su superficie espolvoreando sal y se apilan
sobre una mesa (u otra superficie) formando capas ordenadas, de forma que entre las mismas
suele intercalarse ms sal (el espesor de la capa de sal entre dos capas de carne puede ser
59
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
de 1 mm). En este paso se utiliza sal fina en una cantidad que no podemos precisar pero que
a modo orientativo puede estar en torno al 6% del peso de la carne. Opcionalmente, sobre la
pila de carne se pueden colocar lminas de madera, metlicas o de otros materiales y, encima
de estas, piedras u otros objetos pesados. La presin que ejerce el peso de la propia carne y/o
de las piedras y de los otros pesos favorece la expulsin de lquido de la carne y por tanto la
prdida de humedad.
La duracin de este prensado es variable, los datos disponibles marcan un tiempo comprendido
entre 2 y 6 das, y la temperatura es similar a la descrita anteriormente para el paso del salado en
hmedo. Hacia la mitad del prensado (o con mayor frecuencia), las pilas se deshacen y se rehacen.
Los filetes de carne salada se cambian de posicin, de forma que aquellos que han estado ms
abajo pasan a posiciones altas y viceversa. Este cambio de posicin permite la inspeccin de los
filetes en busca de partes sucias, colores anmalos, etc., que haya que expurgar.
2.6.3. Secado
Tras el salado se procede al secado, que se lleva a cabo en un espacio limpio, seco, ventilado
y fro. Los filetes de carne se frotan con sal fina en su superficie (en este frotamiento se puede
emplear un 4% de sal sobre el peso de la carne salada). Posteriormente, se colocan sobre bandejas planas, o mesas, a la intemperie da y noche
para que se sequen, como se observa en la figura
a continuacin. Durante el da, hay procesadores
que secan la carne al sol para facilitar la prdida
de humedad (los procesadores de Puno secaban
el charqui al sol); sin embargo otros procesado
res protegen el charqui del sol. El secado al sol,
segn estos procesadores, se debe evitar ya que
puede ennegrecer el producto. En promedio, en
la zona de Puno el charqui se seca a una tempe
ratura de 8 C y una HR del 35%.
Secado de los filetes de carne de alpaca.
A lo largo del secado, es aconsejable que se vaya volteando cada da los filetes de carne, para
que las prdidas de humedad sean uniformesy se consiga un producto con una buena coloracin
(uniforme). Generalmente, el secado dura entre 3 y 7 das y se dar por terminado al observarse
el charqui seco, blancuzco cremoso y algo quebradizo. Se puede alargar el proceso observando
el grado de humedad, siempre que no haya alcanzado la prdida de humedad deseada.
2.6.4. Rendimiento, acondicionamiento y envasado
Segn nos han comunicado los procesadores de Puno, el rendimiento promedio del charqui
es de 30 a 35 kg de charqui por 100 kg de carne de partida.
Este tipo de charqui normalmente se envasa en bolsas de plstico de capacidad variable,
pudindose utilizar el vaco. Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui se
pueden cortar en tiras o cubos o incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conte
niendo charqui deben estar bien selladas o cerradas para evitar la entrada de humedad y se
pueden conservar al medio ambiente, listas para su comercializacin.
60
2.7. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHARQUI ELABORADO POR SALAZN EN SECO DE CANA
LES O REGIONES ANATMICAS ENTERAS Y SECADO AL AIRE
PREPARACIN DE LA CARNE
Apilado y prensado
SALADO
SECADO
ENVASADO
61
Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)
25,25
3,37
Rendimiento (%)
13,31
En las encuestas realizadas por nosotros, el rendimiento de charqui de pierna de alpaca fue de
50-55 kg de charqui de pierna (con hueso) por 100 kg de pierna fresca desgrasada (con hueso).
El charqui luego de que haya secado, debe ser almacenado en un ambiente seco con bastante
ventilacin. El charqui nunca debe almacenarse en ambientes cerrados y hmedos. La forma
ms comn de embalaje para el charqui con hueso son sacos de yute, nylon o polipropileno.
2.8. BIBLIOGRAFA
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Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)