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Caractersticas de la

carne de alpaca
y procesamiento de charqui
en los Departamentos
de Puno y Cusco
(Per)

CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE ALPACA


Y PROCESAMIENTO DE CHARQUI EN LOS
DEPARTAMENTOS DE PUNO Y CUSCO (PER)

Autores
Javier Mateo Oyage
Bettit Karim Salv Ruiz
Daphne Doris Ramos Delgado
Irma Caro Canales
Bernardo Prieto Gutirrez
Armando Emiliano Gonzlez Zariquiey

Editora: Bettit Karim Salv Ruiz

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos


de Puno y Cusco (Per)
Autores del libro:
Javier Mateo Oyage1 (Coordinador parte espaola)
Bettit Karim Salv Ruiz3
Daphne Doris Ramos Delgado2
Irma Caro Canales1
Bernardo Prieto Gutirrez1
Armando Emiliano Gonzlez Zariquiey2 (Coordinador parte peruana)
1

Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Len, Espaa.

Facultad de Veterinaria, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Per.

Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria de la


Molina. Per.

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N2010-03653


AUTOR-EDITOR: Bettit Karim Salv Ruiz
Calle Bernardo Alcedo 372- Urb. Los Prceres
Santiago de Surco-Lima-Per.
Primera Edicin
ISBN: 978-612-00-0231-5
Depsito Legal: 2010-03653
IMPRESOR: Grficas Celarayn S.A.
Polgono Industrial de Len M-83. 24231
Len-Espaa, marzo del 2010

NDICE
INTRODUCCIN...................................................................................................................5

CAPITULO 1: CARNE DE ALPACA


1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ALPACAS EN PER ........................7
1.1.1. Condiciones de crianza .....................................................................................7
1.1.2. Poblacin de alpacas ........................................................................................8
1.1.3. Produccin de carne de alpaca ..........................................................................9
1.2. CALIDAD DE LA CANAL DE ALPACA ........................................................................10
1.2.1. Definicin y caractersticas de calidad de la canal .............................................10
1.2.2. Clasificacin oficial de canales de llama y alpaca en Per ..................................12
1.3. CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA........................................................................13
1.3.1. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne de alpaca ...............................14
1.3.2. Propiedades tecnolgicas y sensoriales de la carne de alpaca ............................20
1.3.3. Calidad higinica de la carne de alpaca ............................................................22
1.3.4. Sarcocystis ....................................................................................................23
1.3.5. Calidad afectiva .............................................................................................25
1.4. COMERCIALIZACIN DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE ALPACA .............................25
1.5. BIBLIOGRAFA.......................................................................................................30

CAPTULO 2. EL CHARQUI DE ALPACA


2.1. GENERALIDADES SOBRE EL SECADO DE LA CARNE ...............................................37
2.2. INTRODUCCIN.....................................................................................................39
2.2.1. Objetivos y estructura del captulo ...................................................................39
2.2.2. Principales fuentes de informacin utilizadas y metodologa ...............................40
2.3. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL CHARQUI DE ALPACA ..................................41
2.3.1. Definicin general ..........................................................................................41
2.3.2. Componentes mayoritarios del charqui .............................................................43
2.3.3. Contenido microbiolgico ................................................................................44
2.3.4. Caractersticas sensoriales...............................................................................46

2.4. PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DEL CHARQUI DE ALPACA EN PER ..............46


2.5. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO TECNOLGICO DE ELABORACIN DE
CHARQUI DE ALPACA ............................................................................................50
2.5.1. Perspectiva histrica.......................................................................................50
2.5.2. Pautas generales de elaboracin ......................................................................50
2.5.3. Descripcin de equipamiento y locales .............................................................51
2.5.4. Caractersticas de calidad de las materias primas ..............................................55
2.6. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHARQUI DE ALPACA CON SALAZN EN
HMEDO DE CARNE FILETEADA Y SECADO AL AIRE...............................................57
2.6.1. Preparacin de la carne (desgrasado, trozado, fileteado y lavado) ........................58
2.6.2. Salado (macerado en salmuera, lavado y prensado)............................................58
2.6.3. Secado..........................................................................................................60
2.6.4. Rendimiento, acondicionamiento y envasado ....................................................61
2.7. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHARQUI ELABORADO POR SALAZN EN SECO
DE CANALES O REGIONES ANATMICAS ENTERAS Y SECADO AL AIRE ...................61
2.7.1. Preparacin de la carne (despiece, desgrasado, tasajeado y lavado).....................62
2.7.2. Salado...........................................................................................................62
2.7.3. Secado..........................................................................................................63
2.7.4. Rendimiento, almacenamiento y envasado ........................................................63
2.8. BIBLIOGRAFA.......................................................................................................64

INTRODUCCIN

Dentro de los camlidos, la alpaca constituye una prueba viviente del notable desarrollo pe
cuario alcanzado en la regin andina por las civilizaciones del antiguo Per. Su gran capaci
dad de adaptacin hace posible el aprovechamiento de extensas zonas del rea andina que,
por las limitaciones impuestas de altitud, no son aptas para la actividad agrcola ni para la
explotacin econmica de otras especies. El presente libro pretende contribuir a la difusin
de las cualidades de la carne y charqui de alpaca peruana, con el propsito de que sirva de
base para futuras acciones conducentes a la estandarizacin de su produccin, mejora de
sus caractersticas y a la realizacin de actividades de capacitacin o desarrollo rural.
Este libro est dirigido a estudiantes y profesionales relacionados con la ciencia y tecnologa
de la carne, as como a los productores, comercializadores y tcnicos dedicados al aprove
chamiento de la carne y charqui de alpaca.
En la primera parte del presente libro se muestran las caractersticas de calidad de la canal
y carne de alpaca y aspectos relacionados a su comercializacin. Asimismo se reportan los
resultados de diversos anlisis de composicin qumica sobre el msculo Longissimus thoracis o lumborum de 20 canales de alpacas con un rango de edad entre 18 a 24 meses y de
la raza Huacaya, provenientes de los departamentos de Junn y Puno (Per). Algunas carac
tersticas importantes de la carne de alpaca estn dadas por su bajo nivel de grasa intramus
cular y su perfil lipdico favorable con respecto a la carne de otros rumiantes. En la segunda
parte del libro se muestra el proceso de elaboracin del charqui de alpaca procedente de
los departamentos peruanos de Puno y Cusco, as como las caractersticas del mismo, tales
como dimensiones (peso, grosor), composicin qumica y anlisis microbiolgicos.
Este trabajo no se ha realizado solamente en base a una revisin de la bibliografa existente
sobre carne y charqui de alpaca, sino que recoge la informacin proporcionada a travs de
entrevistas a productores y/o tcnicos responsables de produccin y los resultados de una
investigacin realizada en los laboratorios donde trabajamos.
Tanto las entrevistas como los anli
sis se han llevado a cabo gracias a la
financiacin de la Agencia Espaola
de Cooperacin Internacional para el
Desarrollo, mediante un proyecto de
cooperacin interuniversitaria (PCI),
titulado Capacitacin en estrategias
de mejora para el aprovechamiento
de carne de alpaca y desarrollo de
productos crnicos apropiados y fun
cionales con el fin de diversificar la
oferta y dar un mayor valor agregado
(con cdigo A/020112/08 y con la
participacin la Universidad de Len

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos), a la Fundacin Carolina y la Universidad


Agraria de la Molina que han cofinanciado una beca doctoral a Bettit K. Salv Ruz, una
de las autoras del libro y a la Universidad de Len, que ha prestado parte de su personal
y sus instalaciones para llevar a cabo la mayor parte los anlisis qumicos del charqui y la
preparacin de este trabajo.

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

CAPITULO 1: CARNE DE ALPACA


1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA PRODUCCIN DE ALPACAS EN PER

1.1.1. Condiciones de crianza


La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camlidos sudamericanos domsticos, cuyo hbitat
natural se localiza en la zona altoandina de Bolivia, Per, Argentina y Chile. Las alpacas
son criadas para aprovechar principalmente su fibra y su carne. El sistema de produccin
tradicional de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema el ms
conocido y el que comnmente se lleva a cabo por las comunidades campesinas (Arstegui,
2005). De esta forma, las alpacas se cran a base de la vegetacin de pastizales nativos
de condicin pobre en zonas con una altitud superior a los 3800 m sobre el nivel del mar,
caracterizndose por sus condiciones geogrficas difciles, clima variable, dispersin de las
viviendas, carencia de vas de comunicacin y servicios (Neely y col., 2001).
La alpaca es un animal de cuerpo esbelto que presenta almohadillas plantares, caracters
tica que le otorga la condicin de animal ecolgico al no daar el pasto ni provocar erosin.
En promedio, los ndices tcnicos de la crianza de alpacas en Per son: 45% de natalidad,
30% de mortalidad en cras, 10% de mortalidad en adultos, 12% de saca (% de animales
con destino al matadero en lugar de destinarse a la reproduccin), 50 -70 kg de peso adulto,
54% de rendimiento de canal y 1,6% de peso de velln (Consejo Nacional de Camlidos
Sudamericanos de Per [CONACS], 2005).
Se estima que al menos un milln y medio de personas, agrupadas en varios cientos de miles de
familias, se dedican a la crianza de camlidos sudamericanos domsticos en las regiones altoandinas del Per. En zonas superiores a los 4000 m sobre el nivel del mar la produccin agrcola es
mnima constituyndose la actividad pecuaria como la principal, desarrollndose principalmente
la crianza de alpacas Huacaya y llamas (Gmez y Gmez, 2005). Mogrovejo (1982) seala que
los rebaos de las familias alpaqueras son mixtos; principalmente formados por alpacas, llamas,
vacunos y ovinos, en proporciones medias del 60, 35, 3 y 2%, respectivamente.

Alpaca raza Huacaya.

Alpaca raza Suri

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

En relacin a las alpacas, en los rebaos se pueden encontrar animales de dos razas, la
Huacaya y la Suri, que como se puede apreciar en las fotos adjuntas se diferencian cla
ramente por sus caractersticas fenotpicas. Aunque, pese a la diferencia de aspecto, no
hay diferencias marcadas en el peso de las cras al nacer (7,5 a 8,0 kg) ni en el peso vivo
adulto (promedio de 65 kg en hembras y 70 kg en machos) entre individuos de las dos razas
(Fernndez-Baca, 2005). La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan
en rizos que caen por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de
raza Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya
presenta un velln de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al velln
del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia ms voluminosa al animal. Se le
da mayor valor econmico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a la de la raza Huacaya.
Sin embargo, aproximadamente el 90% de las alpacas de los rebaos peruanos pertenece
a la raza Huacaya y el 10% es de raza Suri, debido entre otras cosas a la mayor resistencia
de la primera a las condiciones de la altura.
1.1.2. Poblacin de alpacas
En la siguiente Tabla se puede apreciar la poblacin de los camlidos sudamericanos ms
importantes en Per, destacando por su mayor poblacin las alpacas. No se reporta la po
blacin de guanacos porque en Per dicha especie se encuentra en peligro de extincin,
existiendo menos de 5000 ejemplares.
Poblacin de alpacas, llamas y vicuas en Per
Poblacin (miles de cabezas)
Ao

Alpacas

Llamas

Vicuas

1994

2721

1053

67

1995

2755

1074

80

1996

2663

1123

90

1997

2780

1139

103

1998

2843

1147

110

1999

3040

1167

119

2000

3068

1184

119

2001

3182

1179

128

2002

3336

1206

138

2003

3433

1232

150

2004

3420

1230

161

2005

3598

1269

174

2006

3597

1249

188

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per (2007).

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

En el departamento de Puno, en Per, se concentra la mayor poblacin de alpacas, con


alrededor de dos millones de cabezas (55% del total de la poblacin nacional), seguido por
Cusco con 438 mil cabezas (12%) y Arequipa con 358 mil cabezas (10%) (Instituto Nacio
nal de Estadstica e Informtica del Per, 2007).
En cuanto a la poblacin mundial de alpacas, se estima que en total hay alrededor de cuatro
millones de cabezas, de las cuales el Per posee aproximadamente un 90%, por lo que la
alpaca es considerada como un recurso nacional importante, cuya poblacin ha presentado
una tendencia creciente a lo largo de los aos. Actualmente, adems de la zona andina,
tambin se encuentra una cierta poblacin de alpacas en Norteamrica, Australia y en Sui
za, debido a su exportacin y un cierto inters en su crianza.
1.1.3. Produccin de carne de alpaca
En el Per, el nmero de alpacas que se sacrifican anualmente est alrededor del medio
milln. En la Tabla siguiente se puede apreciar la produccin de carne de alpaca y llama en
Per, destacando una tendencia creciente en la produccin de carne de alpaca. La produc
cin de carne de llama, aunque ha mostrado tambin una tendencia creciente, no llega a
ser ni la mitad de la produccin de carne de alpaca.
Produccin (Toneladas)
Ao

Alpacas

Llamas

1994

7279

3970

1995

7100

3100

1996

7000

3000

1997

7600

2600

1998

7859

2833

1999

7750

2964

2000

7797

3186

2001

7713

3232

2002

8277

3463

2003

8204

3452

2004

9358

3842

2005

8867

3773

2006

8972

3878

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del Per (2007).

El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante


los meses de abril y mayo, cuando se inicia el perodo lluvioso en la zona alta (Borda y col.,
2007). En los sistemas tradicionales, la venta de alpacas para carne, aunque representa un
porcentaje considerable de ingresos para los productores, normalmente es inferior al 50%
de los ingresos generados por la produccin de alpacas el principal porcentaje de ingresos

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

se debe a la venta de fibra. No obstante, la produccin de carne es de gran importancia en


el medio rural, ya que tal vez lo ms relevante para la subsistencia y bienestar de las familias
rurales andinas no sea la rentabilidad econmica obtenida de la venta de alpacas o su fibra,
sino el hecho de que la carne de alpaca (destinada a autoconsumo) sea una importante
fuente de protena en su dieta (Farfield, 2006). Es costumbre en las pequeas explotacio
nes que la mayora de animales que se destinen al sacrificio se encuentran entre 7 y 8 aos.
Esto se justifica en parte porque cuanto ms tiempo se mantenga un animal en el rebao
ms ingresos se obtienen del mismo por la venta de su fibra (Hack, 2001).
No obstante lo dicho, ltimamente, parte del sector productivo y de diversas organizaciones
muestra un inters creciente en la comercializacin y consumo de carne de alpaca joven,
fresca o transformada (en preparados o productos crnicos). Esto es paralelo al incremento
en el precio de la carne de alpacas jvenes (de menos de tres aos de edad) hecho justifica
do por la mayor calidad de la carne de los animales jvenes, respecto a los de mayor edad.
1.2. CALIDAD DE LA CANAL DE ALPACA

1.2.1. Definicin y caractersticas de calidad de la canal


El peso de la canal de alpaca es uno de los criterios importantes para valorar su calidad. Esta
variable est relacionada con el peso vivo y con el rendimiento de la canal, entendido como el
porcentaje que representa la canal sobre el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo del
animal viene dado por el sistema productivo aplicado en la crianza (alimentacin, edad al sa
crificio, etc.). El rendimiento presenta importancia econmica y tcnica tanto para el matadero,
como para la comercializacin de los animales y sus canales.
De acuerdo a diversos estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca es de 43 a 63%.
El rendimiento promedio a nivel nacional (Per) es de 55% (Fernndez-Baca, 2005), lo que in
dica que se pueden mejorar los sistemas de engorde
y tcnicas de faenado para conseguir un porcentaje
ms elevado.

Canales de alpaca

Factores como la edad y el peso corporal parecen


influir sobre el rendimiento de canal, aunque la in
formacin al respecto es escasa (Tllez, 1992). As,
en relacin a la edad, en el estudio de vila y Rojas
(1979) se encontr que el rendimiento tuvo cifras
menores a los 2 y 6 aos (56,2%) y cifras ms altas
a las edades de 3 y 4 aos (59,5%). Tambin se
ha visto que el rendimiento se ve afectado por la
alimentacin. Turn (1999) observ que las alpacas
alimentadas con pastos cultivados presentan un
rendimiento de canal de 56,4 %, mientras que las
alpacas alimentadas con pastos naturales slo un
52,9 %. En cuanto a la raza (Huacaya y Suri), en
el estudio de Caldern y Fernndez Baca (1972) no
se han encontrado diferencias en el rendimiento.
10

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Comparado con datos obtenidos de otros animales, el rendimiento de la canal de alpaca es similar
a la de los bovinos, menor que el de las llamas y mayor que la de otros pequeos rumiantes.
Rendimientos a nivel nacional de diferentes especies ganaderas en Per.
Productos (%)
Canal

Piel

Vsceras y
Apndices

Residuos

Bovinos

48-55

7-8

15-17

25-37

Ovinos

38-50

8-10

12-14

30-32

Caprinos

36-38

8-10

10-12

30-32

Alpacas

46-53

6-7

8-9

30-32

Llamas

50-55

6-9

8-10

30-33

Vicuas

51-59

5-6

6-7

26-26

Fuente: Tllez (1992).

En relacin a la comparacin de llamas y alpacas, Cristofanelli y col. (2005), estudiaron


20 llamas y 40 alpacas machos de la estacin experimental de Arequipa (Per), criados
extensivamente y sacrificados a los 25 meses de edad, encontrando que el peso vivo y el
porcentaje de la pierna con respecto al peso de la canal fueron significativamente menores
para las alpacas que para las llamas y expresaron por este motivo que la llama presenta
mejor aptitud crnica que la alpaca.
Peso y composicin de canales de alpaca y llama.
Alpaca (n=40)

Llama (n=20)

Promedio SD

Promedio SD

Peso vivo (kg)

46,1 2,2

63,2 2,9

Peso de Canal (kg)

24,4 1,5

31,2 1,9

Pierna (%)
Hombros (%)

34,4 1,1

35,7 1,7
20,2 1,8

Trax (%)
Recortes (%)

17,71,6
16,82,2

18,5 2,1
17,6 2,9

Cuello (%)

6,80,1
0,250,0

7,7 1,1
0,46 0,0

Cola (%)

23,71,3

Fuente: Cristofanelli y col. (2005).

En los estudios sobre calidad de las canales tambin se miden o determinan (objetiva o
subjetivamente) parmetros morfomtricos, grado de engrasamiento, color de carne y grasa,
etc. Son escasos los estudios realizados sobre canales de alpaca. Cristofanelli y col. (2005)
11

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

midieron algunos parmetros morfomtricos de la canal de alpacas de 25 meses de edad y


24 kg de peso de canal, tales como longitud de canal, longitud de pierna y longitud de la
espalada, encontrando valores de 71,15 cm, 66,93 cm y 60,45 cm, respectivamente. Turn
(1999) determin la conformacin y el grado de engrasamiento de canales de alpaca por
medio de la evaluacin subjetiva de las formas de la canal y de la extensin y grosor de la
grasa subcutnea, utilizando la escala que iba desde 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno)
para ambos parmetros. En este estudio se observ que tanto la conformacin como el grado
de engrasamiento estuvieron influenciados por la alimentacin y la edad de los animales.

Canales de alpaca (21 meses) criados


con pastos naturales

Canales de alpaca (21 meses)


criadas con pastos cultivados

1.2.2. Clasificacin oficial de canales de llama y alpaca en Per


En la Norma Tcnica Peruana 201.043 (Instituto nacional de defensa de la competencia
y de la proteccin de la propiedad intelectual [INDECOPI], 2005), se recogen los factores
de calidad utilizados para la clasificacin de canales de llama y alpaca, segn se describe
a continuacin:
12

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

- Edad: se determina en base a la denticin y est relacionada con la terneza (ver Tabla).
- Sexo: machos enteros y/o castrados y hembras (que se retiran del rebao por no ser aptas
para la reproduccin o al final de su vida productiva como reproductoras).
-Sanidad: slo se clasificarn las canales que luego de la inspeccin veterinaria hayan
sido admitidas para consumo humano en forma directa o indirecta y estn debidamente
identificadas.

Determinacin de la edad en alpacas y llamas en base a la denticin.


Denticin

Edad aproximada

Dientes de leche (DL)


Dos dientes permanentes (2D)
Cuatro dientes permanentes (4D)

Hasta 2 aos
2,5 3,5 aos
3,5 4,5 aos

Boca llena (BLL)

Mayores de 4,5 aos

Fuente: INDECOPI (2005).

Asimismo, dicha Norma establece que las canales de alpaca y llama aptas para su consumo
se clasificarn de acuerdo a su edad, sexo, conformacin y grado de engrasamiento de la
siguiente manera:
- Extra: Canales de machos enteros o castrados hasta dos dientes permanentes, de buena
conformacin (buen desarrollo y distribucin muscular), buena configuracin sea, buena
distribucin del tejido adiposo de color blanco cremoso.
- Primera: Canales de machos castrados y de hembras no aptas para la reproduccin con
hasta cuatro dientes permanentes, con adecuada proporcin sea y desarrollo convexo de
msculos en especial los de mayor valor comercial, buena distribucin de grasa de manto
de color blanco cremoso.
- Segunda: Canales de machos (castrados o no) y hembras (de saca) de regular desarrollo
seo y muscular; con incipiente grasa de cobertura.
- Procesamiento o industrial: Canales de alpacas y llamas, que no alcanzan las clasificaciones
anteriores, considerndolas no aptas para el consumo humano directo, por lo que para su
comercializacin, debern ser transformadas en carnes secas-saladas, ahumadas, cocina
das a temperaturas mayores a 60 C, embutidos y/o afines, previo anlisis microbiolgico.
1.3. CALIDAD DE LA CARNE DE ALPACA

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la importancia y


contenido del trmino. En el caso de la carne, en un sentido clsico, se ha definido como:
la totalidad de propiedades y caractersticas de la carne que afectan su valor nutritivo, su
aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus caractersticas higinico-sanitarias y las aptitu
des para el procesado industrial o preparacin culinaria (Hoffman, 1993). Estas vertientes
13

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

de la calidad vienen dadas por diversos factores: genticos, fisiolgicos, de manejo, los rela
cionados con el transporte y sacrificio de los animales, as como las condiciones de transfor
macin de msculo en carne y almacenamiento. Adems de la definicin clsica, cada vez
se da ms importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos
como el bienestar animal, la ecologa en la produccin, la sostenibilidad econmica y social,
el nivel de estatus personal asociado al consumo, etc.
1.3.1. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne de alpaca
El conocimiento de la composicin qumica de la carne de alpaca es importante para el
entendimiento de su valor nutritivo, as como tambin para interpretar su calidad sensorial
y aptitud para el tratamiento industrial.
Los componentes mayoritarios encontrados en el msculo longissimus thoracis (LT) de al
paca se muestran tabulados a continuacin. En trminos generales, se puede afirmar que la
composicin proximal del LT de alpaca es semejante a la observada en el mismo msculo de
otros rumiantes como camellos (Kadim y col., 2006) y corderos (Sen y col., 2004) de edad
similar, con excepcin de su menor tenor graso (ver Tabla).

Composicin proximal del msculo longissimus thoracis de cordero, camello y alpaca.


L. dorsi de cordero
Sen y col. (2004)

LT de camello
Kadim y col. (2006)

LT alpaca
(Salv y col., 2009)

Humedad (H)

68,85

71,70

74,07

Protena (P)

21,02

22,70

22,69

Grasa

8,47

4,40

2,05

Ceniza

1,20

1,10

1,10

H/P

3,28

3,15

3,26

Se sabe que el color de la carne depende, entre otras cosas, de su contenido en mioglobina y
que la edad y el ejercicio fsico son dos factores principales que influencian en el contenido
de mioglobina en la carne (Tikk y col., 2007). La concentracin de mioglobina hallada en
el LT de alpacas de 18-24 meses criadas en rgimen extensivo a gran altitud fue de 4,99
mg/g (Salv y col., 2009), que es similar a la obtenida en otros estudios para vacuno (Krzywicki, 1982) y para ovinos (Ledward y Shorthose, 1971) de aproximadamente 2 aos de
edad. De otra parte, el contenido de colgeno (relacionado con la dureza) para el msculo
LT de alpaca fue de 0,49% (Salv y col., 2009), valor similar al detectado en msculo LT
de vacunos con una edad entre 12 y 24 meses (Torrescano y col., 2003; Rhee y col., 2004
y Serra y col., 2008).
El contenido de colesterol en carne de alpaca (y llama) fue estudiado por Cristofanelli y col.
(2004), quienes obtuvieron valores de 51 mg/100 g para las alpacas (y de 56 mg/100 g
para las llamas). Coates y Ayerza (2004), tambin estudiaron el contenido de colesterol en
14

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

llamas argentinas en el msculo L. dorsi y grasa renal, encontrando valores en torno a 52


mg/100g en el msculo y 93 mg/100g en la grasa renal, estableciendo as la diferencia en
el contenido de colesterol entre ambos tejidos (muscular y graso), lo que podra ser extra
polable a la alpaca. Los valores de colesterol en el msculo de alpaca y llama son al menos
10-30 mg/100g inferiores que los valores encontrados en la carne (msculo L. dorsi) de
vacuno u ovino (Badiani y col., 1998; USDA, 2008) y porcino (USDA, 2008); sin embargo,
son similares a los encontrados en pechuga de pollo y pavo sin piel (Chizzolini y col., 1999;
USDA, 2008).
En cuanto al perfil de cidos grasos de la carne de alpaca, en una Tabla a continuacin se
muestra el contenido de los principales cidos grasos de la grasa intramuscular (msculo
LT) y perirrenal de las alpacas. Los cidos grasos estn implicados en varios aspectos de la
calidad de carne ya que afectan al punto de fusin de la grasa, as como a su textura, color
y valor nutritivo. Esto ltimo debido principalmente a la mayor o menor presencia de cidos
grasos poliinsaturados o esenciales. Por otra parte, los cidos grasos insaturados sobre todo
aquellos con ms de dos dobles enlaces, son propensos a oxidarse rpidamente, lo que
puede ser limitante sobre la vida til de la carne (Wood y col., 2003).

Contenido de cidos grasos de la grasa intramuscular y perirrenal de alpaca, expresados


como porcentaje de los cidos grasos totales (peso/peso).
Grasa intramuscular (n=20)
Promedio SD
C14:0
C15:0
C16:0
C16:1 n-7
C17:0 metil-ram
C17:0

Grasa perirrenal (n=20)

Rango

2,67
1,03b

0,42
0,22

1,86
0,51

1,44

22,01
3,15

1,05

19,32

24,30

1,13

0,43

4,85

1,23
0,86b

0,16
0,18

0,95
0,69

3,26

Promedio SD
2,24b 0,40
1,33a
19,06b

0,69

1,07

0,22

0,98

40,37

20,26

1,23 10,51
0,65 1,82

14,94

3,43

0,37

1,55

5,04
1,41

18,05

33,50

4,47

9,58

6,02
1,75

2,52

2,48

10,70

11,99a
2,58b

2,80

1,10b

C20:4 n-6

2,51

0,12

1,82

24,24
7,63b

CLA ind

23,35

C18:1 n-9

C9t11-CLA

4,14 25,71
2,77 10,65

23,88

1,68

33,44a
14,12b

1,06

1,41

16,99

0,61

0,78
2,29 15,67
0,57 0,67

1,22a

1,78

C18:3 n-3

2,80

1,53

19,82b

C18:2 n-6

0,25

1,64b
0,91b

C18:0

C18:1 ind

Rango
1,49

0,79 0,11 0,62 - 1,05


0,41b 0,10 0,23 - 0,60
1,28 0,51 0,48 - 2,18

0,65

0,41b 0,14 0,27 - 0,78


0,59a 0,07 0,49 - 0,74
0,13b 0,05 0,06 - 0,31

CLA: cido linoleico conjugado. Ram: ramificado. Ind: isomeros indiferenciados (numero de ismeros detectados
indiferenciados en grasa intramuscular y grasa perirrenal, respectivamente).
a,b: valores promedio en la misma fila con diferente letra presentan diferencias significativas (P < 0.05) por el
anlisis post hoc de Tukey.

15

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

En el msculo de alpaca, el cido graso encontrado en mayor proporcin fue el C18:1 n-9
(cido oleico), con 24,24 % (la suma de los ismeros C18:1 fue de 31,9 %), seguido por el
C16:0 (cido palmtico) con 22,01 % y el C18:0 (cido esterico) con 19,82 %. Con res
pecto a la grasa perirrenal, el cido graso mayoritario fue el C18:0, con 33,44 % del total,
seguido por el C16:0 con 19,06 % y por el C18:1 n-9 con 14,12 % (la suma de ismeros
C18:1 fue del 26%).
En relacin a los cidos grasos esenciales, el msculo LT y la grasa perirrenal de alpaca pre
sentan un 6,02 y un 2,58 % de C18:2 n-6 (cido linoleico), respectivamente, y un 1,75%
y un 1,10% de C18:3 n-3 (cido linolnico), respectivamente. En cuanto al contenido de
C18:2 n-6, la grasa intramuscular de alpaca tuvo el doble que la grasa intramuscular de lla
mas peruanas (3,13%) segn lo hallado por Polidori y col. (2007b). Con respecto al conte
nido de C18:3 n-3, la grasa intramuscular de alpaca present aproximadamente el doble del
valor encontrado en la grasa intramuscular de llamas peruanas (0,82%) por Polidori y col.
(2007b). Diversos factores ligados a la especie, la alimentacin o el grado de engrasamiento
podran ser responsables de las diferencias entre alpaca y llama. Wood y col. (2003) sealan
que la concentracin de n-3 en la carne de rumiantes est significativamente influenciada
por la dieta, de forma que una dieta rica en hierba y forraje se relaciona con mayores canti
dades de ese cido graso en la carne.
La cantidad total de cido linolico conjugado (CLA) en alpaca es 1,2% en el msculo LTL
y 1,0% en la grasa perirrenal. Estos valores estn entre los rangos reportados para vacuno
(0,12-1,0%) y cordero (0,43-1,9%) por Schmid y col. (2006). La elevada cantidad de
CLA en la carne de animales criados extensivamente es atribuida a la elevada cantidad de
C18:3 n-3 contenida en la hierba de los pastos (Schmid y col., 2006). La alimentacin
de las alpacas es exclusivamente el pasto y su cantidad de CLA es relativamente elevada.
Se sabe que el CLA en la dieta tiene implicaciones positivas para la salud. Por ejemplo, la
suplementacin de la dieta con CLA (en cantidades tan bajas como el 0,25-1% de la grasa
total de la dieta) parece ejercer un efecto antimutagnico en animales de experimentacin
(Higgs, 2000; Eynard y Lpez, 2003). Adems, el CLA parece comportarse como un factor
de proteccin en la aterosclerosis, aparicin de la diabetes y en la modificacin de la masa
muscular.
Tambin han sido detectados en el msculo LT y grasa perirrenal de alpaca cidos grasos
polimetil-ramificados tpicos de animales de pastoreo: cido 4,8,12-trimetiltridecanoico
(4,8,12-TMTD; 0,05% y 0,05%), cido 2,6,10,14-tetrametilpentadecanoico (cido pristnico; 0,02 y 0,06%) y cido 3,7,11,15-tetrametilhexadecanoico (cido fitnico; 0,29 y
0,31%) respectivamente. Se sugiere que estos cidos grasos resultan de la ingestin de fitol
en los animales que pastan y que el 4,8,12-TMTD- es derivado de la b-oxidacin del cido
pristnico, el cual es un producto de la a-oxidacin del cido fitnico (Hansen, 1968) y po
dran ser utilizados como marcadores del sistema de explotacin extensivo tradicional.
En la siguiente tabla se pueden observar comparativamente las sumatorias de los cidos
grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI), los contenidos
de n-6 y n-3 y algunos cocientes importantes desde el punto de vista nutritivo de la grasa in
tramuscular de camellos, llama y alpaca. El porcentaje de AGS en la grasa intramuscular de
alpacas fue similar al encontrado por Rawdah y col. (1994) en carne de camello (51,54%)
y al encontrado por Polidori y col. (2007b) en llamas (50,34%), mientras que el contenido
16

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

en AGMI en alpacas fue menor que el encontrado en llamas (42,48%), pero mayor que el
encontrado en camellos (29,9%). En cuanto a los AGPI, sus valores fueron mayores en car
ne de alpaca que los hallado en carne de llama (7,18%) pero menores que los encontrados
para carne de camello (18,55%).
Se ha observado que algunas carnes, como la de vacuno, tienen una relacin promedio de
AGPI/AGS alrededor tan baja como 0,10, por lo que han sido implicadas en el desbalance
de cidos grasos en la dieta, siendo considerado como valores apropiados los de 0,45 o
mayores (Wood y col., 2003). La carne de alpaca tiene una relacin de AGPI/AGS de 0,26,
valor intermedio entre el 0,14 y 0,36, reportados para carne de llama y camello, respecti
vamente.
Contenido de las sumatorias de diversos cidos grasos y sus cocientes en la grasa
intramuscular de camello, llama y alpaca, expresados como porcentaje de los cidos
grasos totales (peso/peso).
Llama

Alpaca

(Polidori y col., 2007b)

AGS

Camello
(Rawdah y col.,1994)
51,54

(Salv y col., 2009)


51,23

AGMI

29,90

AGPI
AGPI/AGS

42,48
7,18
0,14

37,06

18,55
0,36

n-3

1,42

0,82

2,05

n-6

15,42

4,91

7,69

n-6/n-3

10,86

5,99

3,74

50,34

11,71
0,26

Los valores del cociente n-6/n-3 son particularmente relevantes, ya que el desbalance de es
tos cidos grasos en la dieta es un factor de riesgo para el cncer y enfermedades coronarias
(Enser, 2001). El valor mximo del cociente n-6/n-3 recomendado para la grasa ingerida
en la dieta es de 4 (British Departament of Health, 1994). El cociente n-6/n-3 hallado en
la grasa intramuscular de alpaca fue de 3,74 y se encuentra bajo el ndice sugerido, mien
tras que los encontrados para la grasa intramuscular de llama (5,92) y camello (10,86),
reportados por Polidori y col. (2007b) y Rawdah y col. (1994), se encuentran por encima
de ese mximo recomendado. Un menor cociente n-6/n-3 (2,54) se ha reportado en Longissimus dorsi de guanacos silvestres (Gonzlez y col., 2004). Al respecto, se ha encontrado
en estudios realizados en rumiantes como el vacuno y ovino (Wood y col., 2003; Alfaia y
col., 2006; USDA, 2008) que el cociente n-6/n-3 es comparativamente bajo (2-3), siendo
el valor menor en la carne de animales que consumen exclusivamente pastos o forrajes, con
altos niveles de C18:3.
En la Tabla que se muestra a continuacin se observa una comparacin del contenido de mi
nerales de la carne de alpaca con el de otros camlidos. Los contenidos de elementos mine
rales en alpaca son similares a los reportados para llamas peruanas (Polidori y col., 2007a),
aunque cabe establecer diferencias en los contenidos de P y Fe. Asimismo, el contenido en
elementos minerales de carne de alpaca estuvo dentro del rango encontrado en carne de
17

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

camello (El-Faer y col., 1991; Kadim y col., 2006). El contenido de minerales en el mscu
lo es variable debido a distintos factores tales como la raza, edad, peso y alimentacin, as
como tambin probablemente por la diferencia en la toma de muestras, tcnica analtica de
determinacin o por la variabilidad entre cada animal (Elgasim y Alkanhal, 1992).
Contenidos de los elementos minerales en carne de camello, llama y alpaca
(expresados en mg/100g)
LT de camello

LT de llama

Kadim y col. (2006)


703,70
373,00

Polidori y col.(2007a) Polidori y col.(2007a) Salv y col. (2009)


447,10
411,70
419,40
379,40
338,10
295,13

Na
Mg

142,00

105,60

91,80

88,41

36,80

28,40

13,70

Zn

Fe

11,60
4,44
3,26

23,10
8,79

33,85

Ca

K
P

LT de alpaca

3,87
3,03

LT de alpaca

10,72
4,41
2,69

El contenido de aminocidos en la carne de alpaca es comparable al de otras especies. En la


Tabla siguiente se muestra el contenido de aminocidos del msculo LT de alpaca. Los ami
nocidos que se encontraron en mayor cantidad fueron el cido glutmico, cido asprtico,
isoleucina+leucina y lisina, con 16,61%, 12,06%, 11,40% y 11,05%, respectivamente.
Al respecto, Rice (1978) seala que el contenido de aminocidos de la protena crnica es
bastante constante, sin tener en cuenta la especie o tipo de corte del cual se obtiene.
Contenido de aminocidos en carne de cordero, camello y alpaca
(expresados en porcentaje respecto al total de aminocidos).

cido glutmico

Magro de cordero
USDA (2008)
15,52

cido asprtico

9,41

Isoleucina+Leucina

13,48

Lisina
Histidina + Treonina

13,64
8,45
8,73

11,40

9,44
7,96

Alanina

6,43

6,25

7,30

Arginina

6,35

7,38

6,90

Glicina

5,22

5,95

5,97

Fenilalanina+Triptfano

4,84
3,63

5,17

Serina

5,60
3,98

Valina

5,77

5,16

3,33

Magro de camello

LT alpaca

Kadim y col. (2008)

Salv y col. (2009)


16,61

16,91
9,09

18

12,06

11,05
7,63

4,76

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Prolina

4,49

5,39

3,27

Tirosina

3,60
2,75

3,23
2,41

2,36

Metionina

2,19

Bustinza y col. (1993) estudiaron la calidad nutritiva de la protena de la carne de alpaca


en experimentos con animales de laboratorio, determinando el ndice de digestibilidad (D),
el valor biolgico (VB), la utilizacin neta de protena (UNP) y la conversin y eficiencia ali
menticia. Las muestras de carne consistieron en una mezcla por partes iguales de carne de
cuello, brazuelo, costillar, lomo y pierna de seis alpacas Huacaya procedentes del departa
mento de Puno (Per). A continuacin se tabulan los resultados obtenidos en esos ensayos,
realizados sobre carne de alpaca cruda y carne hervida en agua a 100 C durante 45 mi
nutos. Comparando dichos resultados con los obtenidos en carne de vacuno (Organizacin
para la Agricultura y la Alimentacin [FAO], 1981), estos autores afirman que en trminos
generales, la carne de alpaca tiene aproximadamente un 10% ms de valor biolgico, menos
de un 10% de digestibilidad y un UNP similar.
Valor biolgico, digestibilidad de nitrgeno, utilizacin neta de protena,
conversin y eficiencia de la carne de alpaca.
Carne de alpaca

Cocida

Cruda
84,23

85,9

86,5

88,97

Utilizacin neta de protena (%)

63

Conversin (g)
Eficiencia (g)

2,31

68,55
1,98

0,43

0,51

Valor biolgico (%)


Digestibilidad (%)

Fuente: Bustinza y col. (1993).

En cuanto al contenido de vitaminas, podemos decir que la media de retinol obtenido en el


msculo LT de alpaca fue de 0,17 g/g (Salv y col., 2009), que se encuentra en el rango
de 0,12 y 0,22 g/g, reportado para carne de vacuno por Walshe y col. (2006) y Ollilainen
y col. (1988), respectivamente. De otra parte el valor medio de alfa-tocoferol fue 0,31 g/g
y el delta- y gamma- tocoferol estuvieron en cantidades inferiores a los lmites de deteccin
(Salv y col., 2009). El contenido de alfa-tocoferol de la carne es un parmetro relevante
de su calidad, debido a que tiene un efecto inhibidor de la oxidacin de los cidos grasos y
la prdida del color durante el almacenamiento en refrigeracin y congelacin (Wood y col.,
2008). El contenido de alfa-tocoferol en alpacas est muy por debajo del valor sugerido de
3,5 ug/g para la estabilidad lipdica en carne de vacuno (Arnold y col., 1993), el cual es
usualmente alcanzado en vacunos alimentados en pastoreo (Descalzo y Sancho, 2008). Los
bajos valores de tocoferol en carne de alpaca se pueden deber a la dieta, plantas de altitud
de la religin andina que podran contener poco tocoferol y/o por factores asociados a la
especie.

19

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

1.3.2. Propiedades tecnolgicas y sensoriales de la carne de alpaca


Las propiedades tecnolgicas de la carne permiten evaluar su aptitud en las diferentes
etapas de conservacin, comercializacin, industrializacin y preparacin para el consumo
y estn relacionadas con las propiedades sensoriales. Algunas propiedades tecnolgicas
importantes son el pH, la capacidad de retencin de agua (CRA), la textura, el color y su
estabilidad. En la Tabla siguiente se muestran los parmetros de calidad tecnolgica encon
trados en el msculo Longissimus lumborum (LL) de alpaca.
Propiedades de inters tecnolgico de la carne de alpaca.

pH
Capacidad de retencin de agua
Prdidas por presin (%)

Promedio
5,63

SD (n=20)
0,22

Rango
5,47

6,53

26,41

4,22

17,76

35,95

23,72
4,67

17,04

30,23

3,98
0,84

3,21

5,84

L*

36,17

2,12

29,64

39,46

a*

15,05
1,16

1,44

12,37

17,98

2,30

-3,64

5,43

Prdidas por coccin (%)


Textura (kg/cm2)
Color

b*
Fuente: Salv y col. (2009)

El pH de la carne de alpaca mostr un pH promedio de 5,63, luego de 48h post-mortem. El


pH es un parmetro importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro
y se usa para decidir sobre el tipo de procesamiento al que se va a destinar la carne. El
pH depende de factores, tales como: el estrs ante-mortem al que ha sido expuesto el ani
mal, factores genticos predisponentes a dicho estrs, condiciones post-mortem, la regin
anatmica, entre otros. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o normal reserva de
glucgeno de los animales y bajo nivel de estrs en el sacrificio.
Guerrero y col. (2004) estudiaron la variacin del pH luego de aplicar estimulacin elctrica
a canales de alpaca, observando que el voltaje aplicado (500 V/ 30 s) ocasion un rpido
descenso (el pH lleg al valor de 5,1 en las 2 horas posteriores a la estimulacin). Dicha
velocidad en el descenso del pH se puede atribuir a que la estimulacin elctrica acelera
el ciclo de contraccin en los msculos, lo cual favorece el agotamiento del glucgeno, que
es consumido de una manera ms rpida, y por lo tanto ocasiona una mayor produccin de
cido lctico.
La CRA tambin es una propiedad tecnolgica importante, que determina las prdidas de
peso, principalmente por liberacin de jugos, que se producen en toda la cadena de distri
bucin y transformacin y que suponen prdidas econmicas. La CRA puede tambin afec
tar a la calidad de la carne y de los productos obtenidos (jugosidad, palatabilidad, prdidas
de nutrientes, etc.). La carne de alpaca presenta porcentajes de 26,41 % (prdidas por
presin) y 23,73 % (prdidas por coccin), dichos valores obtenidos fueron comparables
20

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

a los encontrados para camlidos rabes con 2 aos de edad (Kadim y col., 2006) o toros
jvenes (Rhee y col., 2004; Serra y col., 2008).
La terneza de la carne es uno de los atributos ms importantes de calidad para el consumo.
El valor promedio de fuerza mxima de corte o cizalla observado para los prismas obtenidos
de los msculos LL de alpaca cocidos fue de 4,67 kg/cm2, que es similar al 4,84 kg/cm2
reportado para Longissimus lumborum de camellos (Babiker y Yousif, 1990).
Se ha comprobado como la maduracin de la carne de alpaca aumenta su terneza. En la
siguiente Tabla se pueden observar los resultados obtenidos por Polidori y col. (2007a) al
estudiar la terneza del msculo longissimus thoracis de 30 alpacas y 20 llamas peruanas,
con una edad de 25 meses. En el estudio se detect una mejora significativa en la terneza
de la carne luego de una semana de almacenamiento a 4 C.
Terneza (kg/cm2) del msculo Longissimus thoracis de alpaca y llama
despus de 2 y 7 das de almacenamiento.
Rango

Promedio SD
Dos das post mortem
Llama (n=20)

6,56

0,73

5,15

7,78

Alpaca (n=30)
Siete das post mortem

6,06

0,61

4,87

7,21

Llama (n=20)

4,78

0,36

7,01

Alpaca (n=30)

4,15

0,23

4,33
4,12

6,88

Fuente: Polidori y col. (2007a).

Otro factor que influye sobre la terneza de la carne de alpaca es la estimulacin elctrica,
aunque no se utiliza mayormente en alpacas. Se ha demostrado que la estimulacin elctri
ca en canales de alpaca, luego de 60 minutos del sacrificio, mejora la calidad organolptica
de la carne. Guerrero y col. (2004) evaluaron el efecto de la estimulacin elctrica (aplican
do 500-600 V por 30-60 s) sobre la calidad sensorial del msculo Longissimus dorsi pre
viamente horneado, obtenido de alpacas peruanas de 4 a 5 aos. Dichos autores observaron
mejoras en la textura con dichos tratamientos, sin embargo, el sabor y la jugosidad de la
carne slo mejoraron significativamente con una aplicacin en la canal de 600 V por 30 s,
mientras que el olor mejor con una aplicacin 500 V por 60 s.
En lo referente al color, el msculo LT de alpaca mostr unos valores de L* y a* que estn en
el rango de los reportados para carne de camellos (32,2-37,7 para L* y 13,4-17,1 para a*)
por Babiker y Yousif (1990) y Kadim y col. (2006) y se situaron en una posicin intermedia
dentro de los rangos observados para carne de cordero (Tschirhart-Hoelscher y col., 2006) y
vacuno (Muchenje y col., 2009). Sin embargo, se ha encontrado un valor de b* considerable
menor en carne de alpaca. Esto quiz pueda tener como consecuencia el que la carne de
alpaca tenga un color caracterstico, diferente a los otros camlidos y rumiantes (hara falta
comprobarlo con anlisis sensorial visual).
Pocos son los estudios que tratan sobre el sabor y olor de la carne de alpaca. La carne de
alpaca y de llama presentaron valores similares para estos atributos de acuerdo a los resul
21

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

tados del anlisis sensorial llevado a cabo por Neely y col. (2001). No obstante, estos au
tores intentaron utilizar una nariz electrnica como un instrumento para distinguir entre
estos dos tipos de carne y pudieron clasificar correctamente un porcentaje considerable de
muestras de carne cocida de alpaca y llama con un modelo de regresin lineal. Sin embargo,
consideran importante utilizar un panel sensorial para calibrar dicho instrumento y mejorar
los resultados.
Es notorio sealar que la carne de alpaca puede adquirir un olor y sabor no deseable cuando
los animales consumen un arbusto llamado Tola, lo que influye muy negativamente en
su calidad sensorial y en su precio (comunicacin personal Ana Mara Escobedo, Industrias
Crnicas Alimentos Nutritivos Andinos E.I.R.L, Juliaca, Per).
Considerando las caractersticas sensoriales de la carne de alpaca como un conjunto, algu
nos consideran que es sensorialmente similar a la del ovino y que cuando est molida no se
puede diferenciar con la del vacuno. Tambin hay quienes sealan que se parece a la carne
porcina cuando es tierna; sin embargo, estos aspectos son subjetivos (Vilca, 1991).
Tllez (1992) indica que la carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, olor sui
generis, sabor agradable y textura bastante suave; sin embargo, como en todas las especies
animales las caractersticas sensoriales, varan con la edad, sexo, estado sanitario, manejo y
alimentacin. As por ejemplo se constata que las carnes provenientes de alpacas engordadas
en rgimen intensivo tienen un sabor ms acentuado, debido a la mayor abundancia de grasa.
La Norma Tcnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala como requisitos de la car
ne de alpaca las siguientes caractersticas sensoriales generales: Color caracterstico, olor
sui generis y exenta de cualquier olor anormal y consistencia firme al tacto, tanto el tejido
muscular como la grasa.
1.3.3. Calidad higinica de la carne de alpaca
La Norma Tcnica Peruana 201.043 (INDECOPI, 2005) seala que la carne de alpaca
debe ser obtenida de animales sanos, sacrificados y faenados bajo inspeccin veterinaria
en mataderos autorizados. Tambin menciona que no debe tener residuos de antibiticos,
conservantes, ablandadores o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del
consumidor. Se pueden observar tabulados los requisitos microbiolgicos para carne de
alpaca establecidos en dicha norma.
Requisitos microbiolgicos para carne de alpaca fresca y congelada.
Indicador microbiolgico

Lmite

Recuento de microorganismos aerobios mesfilos

Menor a 106 ufc/g

Deteccin de Salmonella

Ausencia en 25 g

Recuento de Escherichia coli

Menor a 102 ufc/g


Menor a 105 NMP/g

Numeracin de bacterias psicrfilas


Recuento de coliformes totales

Menor a 102 ufc/g


Menor a 102 NMP/g

Numeracin de Staphylococcus aureus


Fuente: INDECOPI (2005).

22

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

A pesar de la normativa existente, faltando su cumplimiento, en el Per ms del 90% de


las alpacas no se sacrifican en mataderos autorizados, lo que repercute en una menor ca
lidad sanitaria de dicha carne (Hack, 2001). Entre los problemas sanitarios asociados al
consumo de carne de alpaca cabe resaltar la sarcocistiosis de la que se tratar con detalle
a continuacin.
1.3.4. Sarcocystis

El parsito
Un problema importante de ndole sanitario asociado al consumo de carne es la presencia
de parsitos. Dentro de las enfermedades parasitarias de los animales con implicaciones
sanitarias est la Sarcocistiosis, que es una enfermedad causada por organismos del gnero
Sarcocystis, comn en la musculatura de los herbvoros.
El gnero Sarcocystis est compuesto por ms de 130 especies que se diferencian en la
patogenicidad, estructura y ciclo de vida (Tenter, 1995). La mayor parte de Sarcocystis de
los animales domsticos son especieespecficos para sus hospedadores intermediarios y
familiaespecfica para sus hospedadores definitivos. Sin embargo, los hospedadores inter
mediarios, as como tambin los definitivos, pueden ser infectados por diferentes Sarcocys
tis spp (Tenter, 1995).
En los camlidos sudamericanos se han reportado tres especies de Sarcocystis: i) Sarcocystis
aucheniae, que produce quistes macroscpicos de color blanco presentes principalmente en
esfago, costillares, brazuelo, lomo, pierna, o en cualquier lugar en el msculo esqueltico,
pero nunca en el corazn; ii) Sarcocystis lamacanis, propuesto por Legua y col. (1989), el
cual produce quistes microscpicos preferentemente en las fibras musculares cardiacas; iii)
S. tilopodi sin. S. guanicoecanis, reportado en guanacos en Argentina (Quiroga y col., 1969),
que podra ser el mismo que ha sido hallado en guanacos en Chile (Gorman y col., 1984).
El parsito vive y se reproduce sexualmente en el intestino del perro y elimina grandes
cantidades de esporoquistes en las heces dependiendo de la especie de Sarcocystis y de
la evolucin de la infeccin en el perro. La eliminacin contina por un perodo de 4 a 8
semanas, luego de la cual se produce la recuperacin espontnea (White, 1998). El hospedador definitivo (el ser humano) se infecta al alimentarse de un animal o carne infectada
con sarcoquistes. Los bradizotos son liberados por la digestin en el estmago e intestino
del predador, estos se mueven activamente e ingresan a la pared intestinal donde se divi
den en gametos (femenino y masculino) producindose luego la fecundacin y dando como
resultado los ooquistes (zigotes). El ooquiste, al poseer una membrana muy frgil, esporula
en la lmina propia del intestino, cada ooquiste contiene dos esporoquistes y cada uno de
estos tiene cuatro esporozotos. El esporoquiste es evacuado al exterior junto con las heces
(Mehlhorn, 1993).
El hospedador intermediario (alpacas) adquiere la infeccin al ingerir alimentos o aguas
contaminadas con los esporoquistes, liberndose los esporozotos en el intestino para luego
entrar a la circulacin sangunea y desarrollar la primera generacin de esquizonte en las
clulas endoteliales o subendoteliales de los vasos sanguneos de casi todos los rganos.
Los merozotos producidos en la primera generacin de esquizontes entran a nuevas clulas
23

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

endoteliales y subendoteliales donde se realiza la segunda generacin de esquizontes. La


segunda generacin de merozotos entran a las clulas musculares esquelticas, cardiacas y
algunas veces tambin en las clulas del sistema nervioso central donde se realiza la tercera
generacin de esquizontes, la que finalmente termina conformando el quiste (sarcoquistes)
que pueden ser microquistes y/o macroquistes, en cuyo interior se forman los bradizotos o
cistozotos. Con la ingestin del sarcoquiste del predador (perro), se cierra el ciclo (Mehlhorn, 1993).
PRDIDAS ECONMICAS
Este parsito puede causar prdidas econmicas en la produccin alpaquera debido a la reduccin en la calidad de la carne, cantidad de carne y produccin de fibra de camlidos. Las
prdidas por infecciones con Sarcocystis han sido estimadas en 20% anuales atribuibles
directamente a los parsitos en las alpacas (Legua, 1991). La presencia de quistes macros
cpicos en los camlidos llegar al 9% del total de animales beneficiados e inspeccionados
(Vilca, 1991; Castro, 2003). La presencia de quistes macroscpicos en la carne de alpaca
se conoce vulgarmente como triquina o arrocillo y ocasiona grandes prdidas econmi
cas, debido a la disminucin de la produccin y al decomiso de las canales que presentan
estos microquistes (la apariencia de los macroquistes se puede apreciar en http://ss.niah.
affrc.go.jp/disease/EM/em_en/sarco/alpaca/alpaca-sarco-ma.jpg)
TOXICIDAD DE LA CARNE DE ALPACA CON SARCOCISTIS
La sarcocistiosis se puede considerar como una zoonosis txica de transmisin alimentaria que
produce trastornos gastroentricos como dolor de estmago, diarrea, escalofros, nauseas y vmitos
en personas que consumieron carne cruda infectada por Sarcocystis aucheniae (Legua, 1989) y
con S. hominis (Hiepe y col.,1979), comprobndose que el consumo de carne infectada y cruda
o insuficientemente cocida produce estos trastornos; y que es atribuido por los campesinos a la
frescura de la carne (Legua, 1991). Esta enfermedad la produce la sarcocistina, que es una sus
tancia txica producida por Sarcocystis spp., dotada de propiedades antignicas, con caractersti
cas hemoliticas y hemaglutinantes, as como propiedades neuroparalizantes. Los quistes ubicados
en la musculatura de los animales (alpacas) liberan la toxina al romperse, pasando la toxina al
torrente sanguneo (Sam, 1998).
En el Per se han realizado diversos experimentos tratando de inactivar la toxina de los quistes
mediante la aplicacin de tratamientos fsicos y qumicos a carnes de alpacas afectadas por sarco
cistiosis macrscopica. En el ao 2004 Durn aplic tratamientos fsicos de uso domstico como
ahumado en caliente, ahumado en fro, curado hmedo, curado seco, curado hmedo y ahumado,
y curado seco y ahumado con la finalidad de obtener la detoxificacin de la carne, probndose su
eficiencia con animales de experimentacin. La carne de alpaca infectada con macroquistes, se di
vidi en porciones y se aplicaron los tratamientos mencionados y se realiz la evaluacin biolgica
de la carne tratada para determinar el efecto saneante y detoxificante de los tratamientos por me
dio de la inoculacin a conejos. La actividad biolgica txica de la protena caus la enfermedad en
todos los conejos, por lo tanto ninguno de los mtodos domsticos aplicados logr desnaturalizar la
toxina. Un experimento similarfue realizado por Cspedes en el ao 2005, siendo los tratamientos
aplicados coccin, horneado, congelacin (durante 10, 15 y 20 das); marinado y salazn (durante
15 y 30 das). Los tratamientos fsicos de coccin, horneado y congelacin demostraron el efecto
saneante de la carne; mientras que los tratamientos qumicos de marinado y salazn demostraron
que no poseen un efecto saneante en la carne de alpaca parasitada.
24

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

1.3.5. Calidad afectiva


La calidad afectiva, componente de la calidad que depende de la apreciacin interna sub
jetiva y/o emocional de los valores que representa el consumo de un determinado tipo de
carne para el consumidor, es otro aspecto a tener en cuenta. En esta vertiente de la calidad
se incluye el bienestar animal, la sostenibilidad medioambiental, el estatus social, etc.
A este respecto cabe mencionar que, por una parte, la carne de alpaca de cra extensiva
est considerada como un producto ecolgico ya que los animales se alimentan de pastos
naturales, sin ningn tipo de estimulantes artificiales y beben las aguas de los manantiales
que se filtran de los nevados. Esto tambin es de relevancia dentro del aspecto de efecto
medioambiental, ya que la crianza tradicional de estos animales es natural y poco conta
minante. Estas circunstancias sobre la produccin tradicional de alpacas representa una
oportunidad para el mercado, aunado a que esta carne es considerada saludable por su bajo
nivel de grasa y colesterol (Chang y col., 2006). Por otra parte, todava en muchos consu
midores la carne de alpaca presenta un rechazo debido al prejuicio de que va a tener mal
sabor o deficiencias higinico-sanitarias y tambin al prejuicio de que la alpaca es una carne
para consumidores de bajo poder adquisitivo. Esto, a pesar, de que una cantidad creciente
de carne de alpaca se comercialice como producto de lujo en restaurantes y comercios es
pecializados.
1.4. COMERCIALIZACIN DE LA CANAL Y DE LA CARNE DE ALPACA

La carne de alpaca (junto con la de llama) es mayormente consumida en los pases andinos
(Per, Bolivia, Chile y Argentina). En el Per, el nmero de alpacas que se sacrifican anual
mente est alrededor al medio milln. La carne de alpaca se comercializa fresca (en canal o
cortes) o seca como charqui, existiendo tambin una incipiente industria de elaboracin
de otros productos crnicos con carne de camlidos domsticos tanto en Per como en
Bolivia.
Ansaloni y col. (2006) explican que la comercializacin de carne de alpaca (hay que tener
en cuenta adems que parte de la carne producida se dedica al autoconsumo) tiene tres
rutas principales. La primera comienza con el sacrificio de los animales en la granja de
produccin y sigue alguno de estos dos subcanales: la comercializacin directa de carne
fresca en el mbito local (rural) y la venta de carne a acopiadores. La segunda consiste en la
venta por parte de los productores de animales vivos en ferias o a rescatistas intermediarios
o matanceros; en algn eslabn intermedio de la compleja cadena, los agentes mayoristas
de animales en vivo los sacrifican y venden su carne a mayoristas de carne ubicados en los
centros urbanos, a minoristas o directamente a consumidores. La tercera se basa en el sacri
ficio en el matadero de animales que compran los acopiadores en las granjas y que venden
a mayoristas urbanos que comercializan la carne a minoristas y estos a los consumidores.
Puesto que mayormente los animales no son sacrificados en mataderos, la comercializa
cin de la mayor parte de la carne de alpaca se desarrolla en condiciones desfavorables
al producto en cuanto a calidad y presentacin se refiere (Fernndez-Baca, 2005). Las
canales se suelen transportar en mantas, sin cadena de fro, hacia los centros de consumo,
producindose un excesivo manipuleo. Adems, la mayor parte de la carne de alpaca que
25

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

se comercializa segn este sistema procede de animales de 7-8 aos de edad, al final de su
vida productiva (Hack, 2001). Esta carne es oscura, seca y dura, y contiene en una elevada
frecuencia quistes de Sarcocystis.
El cambio de un mercado rural no regulado de carne a aqul controlado y valorizado, emi
nentemente urbano, con calidad y tipicidad de los productos, podra representar una pro
puesta merecedora de valoracin para favorecer la mejora de la renta de los operadores y la
calidad del producto final (Ansaloni y col., 2006). Para conquistar ese mercado es necesario
mejorar la tecnologa de obtencin, procesamiento y comercializacin de la carne de alpaca
y sus productos derivados, lo que permitira lograr mayor calidad y modificar la opinin del
consumidor, usando de apoyo estrategias apropiadas de marketing (Fairfield, 2006). Adicionalmente, un sistema de comercializacin y fijacin de precios, de acuerdo a la calidad de
canal, podra constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de camlidos
(Turn, 1999).
Existen ciertas iniciativas para fomentar el sacrificio regulado de alpacas en mataderos
y mejorar as la situacin de la comercializacin de su carne. As, recientemente se han
creado mataderos especializados en carne de alpaca. En la localidad de Pilpichaca se ha
construido un Matadero Regional de Camlidos, nico en su gnero en el Per, y en las
ciudades de Huancavelica y Huancayo se han instalado otros con caractersticas modernas
que incluyen entre sus servicios a los camlidos como una lnea particular de sacrificio. A
partir de la instalacin de estos mataderos, los precios de la carne de alpaca en la regin
han mejorado y se han mantenido estables en el mercado regional (4 soles 1,33 dlares
por kilo de canal en el matadero, 5,5 soles o 1,83 dlares por kilo en el mercado municipal
y 8,50 soles o 2,83 dlares por kilo en cortes del despiece de categoras extra o primera).
Estos precios regionales son superados en los puntos de venta de grandes ciudades como
Lima, Ica y Huancayo, donde la canal en los mercados puede costar por kg entre 7,5 soles o
2,5 dlares hasta 13 soles o 4,33 dlares, en funcin de su calidad (Borda y col., 2007).
Tambin, aunque modestos, existen vas de comercializacin que parten del matadero que
son ms tecnificados que los convencionales y se usan para carne de alpaca con un mayor
estndar de calidad, que presentan una tendencia al alta, difcil de cuantificar. En estos
casos, la carne de alpaca suele provenir de animales jvenes (de 1,5 a 2 aos), cuando
presenta mejores caractersticas sensoriales y la probabilidad de que haya contaminacin
por Sarcocystis es muy baja. La carne se comercializa a precios considerablemente ms
elevados que en los mercados antes descritos y normalmente se presenta a la venta en cor
tes carniceros similares a los de las canales de vacuno y ovino obtenidos del despiece. Las
piezas de categora extra y primera tales como lomo, churrasco con costilla y pierna, son
vendidas frescas o congeladas a restaurantes, hoteles y supermercados nacionales. Estos
cortes o piezas representan aproximadamente un 50% de la canal. El resto de la canal,
es decir, los cortes de segunda y tercera, son destinados a la elaboracin de preparados o
productos crnicos como salchichas, hot-dog y jamonada de alpaca (Hack, 2001), que es
llevada a cabo en industrias nacionales de pequeo-medio tamao.
En la Figuras siguientes se observan los principales cortes que se obtienen en Per a partir
de una alpaca. Asimismo, en Tabla se detalla el porcentaje en peso de dichos cortes con
respecto a la canal, observndose que los cortes de mayor porcentaje son el brazuelo y la
pierna, de los cuales se puede extraer hasta un 85% de carne magra, sin hueso y sin grasa
26

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

(Zorogasta, 2004); carne que puede ser utilizada para consumo directo o elaboracin de
productos crnicos como los jamones. En relacin al porcentaje de carne magra, conside
rando la canal de alpaca entera, la proporcin de los componentes histolgicos de la misma
estn constituidos principalmente por un 73,62% de msculo, 21,03% de hueso y 0,95%
de grasa (Bonacic, 1991).
Cuando las alpacas son sacrificadas en los mataderos (y posiblemente tambin en caso de
sacrificio fuera del matadero), las vsceras, patas y cabeza se venden como menudencia
en un solo conjunto y los cueros se venden por unidad, esquilados o sin esquilar (Tenicela,
1988). El peso promedio de vsceras y apndices de alpaca y llama, junto con el porcentaje
que representan con respecto al peso del animal se puede apreciar en las siguientes tablas.

Principales cortes de una canal de alpaca.

Proporcin de los cortes obtenidos del despiece de una canal de alpaca.


Corte

kg

Pescuezo

2,15

%
8,60

Brazuelo

5,01

20,05

Costillar

1,71

6,85

Pecho
Falda

1,40
0,55

5,62
2,18

Churrasco

3,87

15,46

Pierna

7,99

31,95

Osobuco

2,08

8,32

0,24
25,00

0,97

Merma
Total
Fuente: Tllez (1992).

27

100,00

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

Peso promedio de vsceras y apndices de alpaca y llama (expresado en kg y porcentaje).


Alpaca (n=40)

Sangre
Cabeza
Patas
Piel
Corazn
Pulmn y traquea
Hgado
Bazo
Rin
Contenido digestivo

Promedio SD
2,00 0,12

Llama (n=20)
(%)
4,34

1,94 0,08
1,41 0,08

4,21
3,06
10,9

5,01 0,66
0,38 0,02
0,53 0,05

0,82
1,15

0,89 0,05
0,09 0,01

1,93

0,08 0,02
6,22 1,55

0,17
13,5

0,19

Promedio SD
2,28 0,15

(%)
3,60

2,38 0,10b
1,75 0,11b

3,77

6,22 0,98b
0,44 0,02

9,84

0,57 0,06
1,07 0,07
0,12 0,01

0,90

0,10 0,03

0,16
13,47

8,51 1,96b

2,77

0,70

1,69
0,19

Fuente: Cristofanelli y col. (2005).

En relacin a la exportacin de carne de alpaca, aunque consideramos que es realmente


poca la cantidad que actualmente se exporta (no se han encontrado datos), con la finalidad
de facilitar el comercio internacional, fomentar una produccin de alta calidad y proteger
los intereses del consumidor, la UNECE [United Nations Economic Commission for Europe]
public en el 2008 los estndares de calidad de Canales y cortes de alpaca y llama. Dicho
documento consiste en el establecimiento de un sistema de clasificacin de las canales de
alpaca y llama en distintas categoras, en funcin de su edad, sexo, sistema de produccin
(intensivo, mixto, con pastura u orgnico), alimentacin (granos, forraje), tipo de sacrificio,
cantidad de grasa de subcutnea de la canal o corte comercial (libre de grasa, 0-3 mm de
espesor, 4-6 mm), presencia de grasa renal y plvica con la que se presenta la canal o corte,
la manera de presentacin y empaque de la canal (cuartos de canal con y sin empaque) y
los cortes (individuales, varios, empacados al vaco o con atmsfera modificada).
Como ejemplo se muestra en la siguiente Tabla la clasificacin de las canales de llama y
alpaca en cinco categoras basadas en la edad y el sexo. Mediante dicha norma se permite
codificar las canales segn la totalidad de las caractersticas mencionadas en el prrafo an
terior. En la Tabla posterior se puede ver un ejemplo de codificacin de un corte de alpaca
al que le corresponde el cdigo 61012500133201031134, donde se puede apreciar los
distintos factores o campos que forman dicha cadena numrica.

28

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Clasificacin para canales de alpaca y llama segn estndar UNECE.


Cdigo de
Categora

Descripcin
Machos jvenes (enteros o castrados) o

1
Hembras jvenes menores de 2 aos
2

Machos castrados entre 2 y 5 aos

Hembras no paridas entre 2 y 5 aos


Machos castrados mayores que 5 aos o

4
Machos enteros entre 2 y 5 aos
5

Hembras o machos enteros mayores de 5 aos

Fuente: UNECE (2008).

Cdigo UNECE para un corte de alpaca.


Campo N Nombre
1

Especie

Exigencia
Alpaca

Corte

Bife ancho

0125

Campo no usado

00

Refrigeracin

Enfriado

Categora

Hembras entre 2 y 5 aos

Sistema de produccin

Pastos

7a

Sistema de alimentacin

Forraje

7b

Campo no usado

Sistema de sacrificio

Convencional

Sistema post-mortem

No especificado

10

Grosor de grasa

0-3 mm grasa subcutnea

11

Estndar oficial

12

Calidad
Rango de peso

Especificado

13

Empacado

Corte Individual sellado

14

Calidad y evaluacin de conformi


Evaluacin de conformidad
dad comercial estndar

Fuente: UNECE (2008).

29

Cdigo
61

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

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36

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

CAPTULO 2. EL CHARQUI DE ALPACA


2.1. GENERALIDADES SOBRE EL SECADO DE LA CARNE

Desde tiempos remotos, en las civilizaciones prehistricas se impuso la necesidad de la


conservacin de los alimentos para asegurar el abastecimiento de los mismos a la poblacin.
En este sentido, la salazn y el secado de la carne, alimento altamente perecedero a tempe
raturas ambientales moderadas o clidas, fueron dos procesos ampliamente utilizados para
su conservacin, que se siguen empleando en la actualidad. Parece ser que en Egipto se han
encontrado evidencias claras del secado de la carne que datan de hace unos 5000 aos,
cuando comenzaba el transporte sobre ruedas, el establecimiento de las primeras ciudades
y el desarrollo de la escritura ms primitiva (Pearson y Tauber, 1984).
El secado, normalmente combinado con el salado y a veces con el ahumado de la carne ha
dado lugar a una gran variedad de productos crnicos tradicionales de mbito local, cuyas
races se remontan varios siglos atrs. As, en el altiplano andino, antes de la llegada de los
espaoles, sus habitantes elaboraban un producto desecado con carne de llama y de caza
cortada en tiras llamado charqui (LeMaguer y Jelen, 1986).
El secado de la carne permite aumentar su tiempo de conservacin por el efecto inhibidor
que supone su bajo contenido en agua, que resulta en una baja actividad de agua (aw),
sobre enzimas y microorganimos alterantes. Los productos crnicos sometidos a un proce
so de secado o deshidratacin podran encuadrarse dentro de los denominados alimentos
tradicionales de humedad intermedia, que se caracterizan por tener una aw entre 0,60-0,90
(Leistnery Rdel, 1976).
Se considera que a valores de aw inferiores a 0,90 se inhibe el crecimiento de la mayora de
las bacterias en los alimentos y de algunos mohos y levaduras, a valores inferiores a 0,87
se inhibe el crecimiento de la mayor parte de las levaduras y de los micrococos, a valores
inferiores a 0,80 el de la mayor parte de los mohos y de Staphyloccocus aureusy a menos
de 0,75 el de las bacterias resistentes a la sal y baja humedad, llamadas halotolerantes Fi
nalmente, a valores de aw inferiores a 0,5-0,6 no hay posibilidad de crecimiento microbiano
alguno. Desde un punto de vista prctico, los productos crnicos deshidratados con valores
de aw inferiores a 0,75 se pueden considerar como muy estables a temperatura ambiente, ya
que el crecimiento microbiano patgeno est totalmente inhibido y el alterante es prctica
mente frenado solo pueden crecer y en forma lenta algunas levaduras osmfilas y hongos
xerfilos. La relacin entre aw y desarrollo microbiano se puede consultar en los trabajos de
Beuchat (1981) y Cheftel y Cheftel (1992).
En productos de humedad intermedia con una aw mayor que la anteriormente mencionada
(aw>0,75), para garantizar la estabilidad microbiana, normalmente hay que recurrir de for
ma simultnea, a otras barreras frente al crecimiento microbiano como son un bajo pH, una
temperatura de conservacin fresca, el envasado al vaco o atmsferas modificadas, empleo
de sales de curado (nitratos y nitritos), las sustancias antimicrobianas de las especias, etc.
(Leistner, 1994).
Algunas consideraciones prcticas bsicas recogidas en la mayora de las tcnicas tradicio
nales del secado de carne son las siguientes (Bender, 1992):
37

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

Para secar carne se suele eliminar gran parte de la grasa visible, ya que sta se puede
enranciar durante el proceso causando el deterioro del producto
Las piezas de carne a secar se suspenden en rejillas o se cuelgan para permitir el paso
de corrientes de aire que desplazan la humedad que se va generando en la superficie
del producto.
Si el aire es templado, bajo en humedad y no hay grandes fluctuaciones de tempera
tura entre da y noche, la velocidad de secado ser mayor, y por lo tanto menor ser el
tiempo necesario para secar, que si el aire es fro y contiene un contenido de humedad
elevado.
En funcin de la velocidad de secado, los trozos de carne a secar deben de tener un
grosor suficientemente pequeo (deben de ser suficientemente finos) como para que la
velocidad de salida de agua de la superficie al exterior por evaporacin est compensa
da con la velocidad de migracin de agua del interior del producto a su superficie (un
ambiente muy seco requiere de un grosor muy fino).
Un secado descompensado, en el que la velocidad de evaporacin es mayor a la de di
fusin ocasiona defectos en el producto como la aparicin de costras, arrugas, grietas,
secado no homogneo, etc.
Por el contrario, un secado demasiado lento aumenta la probabilidad de que tenga
lugar la alteracin microbiana en las fases iniciales del mismo (cuando el contenido en
humedad de la carne es todava elevado).
La carne se suele salar (con sal seca o en salmuera) antes del secado para inhibir el
crecimiento microbiano en las primeras etapas y adems de proteger, en mayor o me
nor medida, a la carne frente al ataque de los insectos.
El secado ha de hacerse en condiciones higinicas, protegiendo la carne de suciedad
y polvo.
Es mejor usar carnes enfriadas para secar, ya que secar carne en caliente puede dar
problemas de alteracin microbiana, protelisis excesiva y enranciamiento.
Los tiempos de secado y conservacin largos pueden producir una prdida en el valor
nutritivo de la carne seca, especialmente en vitaminas.
Actualmente, el desarrollo de otros sistemas de conservacin de la carne alternativos al
secado, como la refrigeracin, congelacin o esterilizacin, estn relegando a un segundo
puesto la salazn-desecacin en las sociedades industrializadas. No obstante, los hbitos
consumistas de estas sociedades, as como el sentimiento de proteccin de los procesos
tradicionales hacen que la salazn y secado mantengan su vigencia como instrumento de la
diversificacin de los productos obtenidos de la carne (Prez y Martn, 1992). Por su parte,
en las sociedades en las que predomina la produccin de alimentos de forma tradicional y
con bajos insumos, la salazn-desecacin posibilita la conservacin de una parte importante
de la carne consumida. En cualquier caso, estas tcnicas de conservacin son interesantes
debido a que se pueden considerar sostenibles, desde un punto de vista medioambiental,
social y econmico.

38

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

2.2. INTRODUCCIN

2.2.1. Objetivos y estructura del captulo


Este captulo del presente libro trata sobre las caractersticas y procedimiento de elabo
racin del charqui de alpaca. La intencin del trabajo es plasmar por escrito, con elevado
grado de detalle, las caractersticas de composicin y las condiciones de elaboracin del
charqui producido en dos zonas de Per con gran tradicin en la elaboracin de este pro
ducto: Puno y Cusco.
Como caractersticas distintivas del charqui elaborado en cada una de las localizaciones
cabe mencionar lo siguiente: En Puno se suele hacer charqui de alpaca a partir de carne
que ha sido previamente fileteada y que se sala por inmersin en salmuera antes de su se
cado. En Cusco el charqui se suele hacer a partir de canales enteras o regiones anatmicas
obtenidas de las mismas (pierna, lomo, etc.) sobre las que se practican cortes para facilitar
la entrada de sal y que se salan en seco antes de su secado. Adems, las condiciones clim
ticas son diferentes en una y otra zona. El clima en Azngaro, Puno, se caracteriza por ser
fro y seco, con una temperatura promedio anual entre 6-8 C, una humedad relativa entre
30-40%, estando a una altitud de algo ms 4000 msnm. En la zona de Sicuani, Cusco, la
temperatura promedio est entre 10 y 13 C y la humedad relativa entre 40-50% y su altitud
es de unos 3300 msnm.

Mapas del Per resaltando los departamentos de Puno (izquierda) y Cusco (derecha).

La informacin recogida en este libro se basa en tres fuentes: i) una revisin de la biblio
grafa existente sobre el charqui de alpaca, ii) en la informacin proporcionada a travs de
entrevistas a productores y/o tcnicos responsables de produccin en las zonas de Puno y

39

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

Cusco y iii) en los resultados de anlisis qumicos realizados sobre charqui en los laborato
rios donde trabajamos.
Esta informacin puede ser de utilidad para estudiantes y profesionales relacionados con la
ciencia y tecnologa de la carne que tengan que abordar el tema del charqui. Igualmente,
puede ser aprovechada por los productores de charqui. Tambin puede ser de utilidad para
la revisin o establecimiento de estndares o normas de calidad del charqui. En cualquier
caso, el texto contiene informacin sobre un producto tradicional, patrimonio de la cultura
de aquellos/as que lo han elaborado y consumido durante mucho tiempo y los/las que lo
hacen ahora, a las/los que se lo dedicamos, especialmente a las personas que amablemente
nos han cedido la informacin, sin exigir derechos por patentes que no tienen, sin exigir
cobros, de forma muy transparente y desinteresada.
2.2.2. Principales fuentes de informacin utilizadas y metodologa
Son varios los trabajos y documentos de la bibliografa, fundamentalmente peruana, en los
que se describen con mayor o menor detalle las caractersticas y bases para la elaboracin
de charqui de alpaca, siendo aquellos utilizados como base para elaborar este trabajo los
siguientes:
La Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) con ttulo Carne y Productos
Crnicos. Charqui. Requisitos, publicada el 14 de junio de 2006 (cdigo R. 42-2006/
CTR-INDECOPI) en la que se establecen las especificaciones de calidad para el char
qui elaborado a partir de la carne de camlidos sudamericanos domsticos (alpaca,
llama y sus hbridos) destinado al consumo humano. Se aplica al producto elaborado a
partir de la carne de camlidos sudamericanos domsticos.
Los trabajos sobre aspectos de la comercializacin del charqui en Per de Pachao
(2006) y de Ansaloni y col. (2006).
La descripcin del proceso de elaboracin de charqui por el mtodo de salazn en
hmedo (en salmuera) de carne deshuesada y fileteada realizada por Flores y col.
(1993).
La descripcin del proceso de elaboracin de charqui elaborado a partir de canales de
alpaca o piezas enteras obtenidas de las mismas (charqui completo o con hueso), que
son saladas con sal seca, recogida en el trabajo de Ampuero (2006).
El libro editado por la FAO en 1985, cuyos autores son Norman y Corte, que aunque
habla sobre el charqui de vacuno brasileo, nos ha servido para estructurar el captulo
y para proporcionarnos informacin prctica general sobre el salado y secado de la
carne.
Por otra parte, se han realizado entrevistas personales y telefnicas a 52 personas producto
ras de charqui o que laboran en puestos tcnicos de produccin. Treinta de ellas pertenecen
a las asociaciones de productores de charqui de Aswanqari y Azangarinita, en Azngaro,
Departamento de Puno, donde hacen charqui de alpaca con carne fileteada que es salada en
salmuera, y las otras 22 estn localizadas en Sicuani, Departamento de Cusco, donde hacen
el charqui con regiones anatmicas enteras que son saladas con sal. En las encuestas se ha
preguntado por las caractersticas de la carne de alpaca utilizada (raza, edad, procedencia)
40

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

y la tecnologa de elaboracin del charqui (preparacin de la carne, proceso de salado y pro


ceso de secado. Queremos agradecer y destacar el gran apoyo de todas esas personas, sin
cuya ayuda este libro no sera el mismo. Gracias Sr. Julio Parhuayo (Productor de charquiSicuani), Sra. Tania Maldonado Limachi (Asesora Tcnica - Asociacin de productores de
charqui Aswanqari) e Ing. Edwin Quilca Cruz (Asesor Tcnico - Asociacin de productores
de charqui Azangarinita).
Tambin presentamos informacin sobre la composicin del charqui de pierna de alpaca
obtenida en diversos experimentos realizados por nosotros en los laboratorios en los que
trabajamos. Para la realizacin de estos anlisis se tomaron muestras de charqui de alpaca
de dos procedencias. Por una parte se analizaron muestras consistentes en 1 kg de charqui
deshilachado de pierna de alpaca de 30 unidades productivas del departamento de Puno
(localidad Azngaro). Por otra parte, se tomaron muestras de charqui de alpaca (piernas)
en 22 unidades productivas del departamento de Cusco (localidad Sicuani) en las que se
produce charqui completo o con hueso. Los parmetros que se presentan en este trabajo
son los de composicin proximal (humedad, protena, grasa y cenizas y actividad de agua)
y composicin microbiolgica (microorganismos aerobios totales, micrococaceae, bacterias
cido lcticas, mohos y levaduras, coliformesy Staphylococcus aureus).
2.3. DEFINICIN Y CARACTERSTICAS DEL CHARQUI DE ALPACA

2.3.1. Definicin general


En quechua la palabra para charqui es charki y su origen es ancestral. Este es un produc
to elaborado con carne con poco grosor, generalmente sin grasa (magra), que es salada y
secada a la intemperie. Como se coment anteriormente, hemos encontrado que hay dos
modalidades principales de charqui en funcin del tamao de la carne empleada. Por una
parte est el charqui elaborado con carne cortada en filetes o tiras, que normalmente son
saladas en salmuera y por otra parte est el charqui elaborado a partir canales o regiones
anatmicas enteras a las que se practican cortes en forma de incisiones y se salan en seco,
que es conocido como charqui completo o con hueso. Estos dos tipos de charqui se elaboran
en zonas diferentes; el primero es el ms elaborado en la zona de Puno y el segundo en la
de Cusco.

Charqui de alpaca deshilachado (Puno).

41

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

Charqui de pierna de alpaca con hueso (Cusco).

La Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) define al charqui o charki como
una carne desgrasada y salada de alpaca, llama o sus hbridos, obtenida mediante el proce
so de secado o deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de vida til. Adems,
en una especificacin tcnica del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA)
sobre charqui entero o con hueso (disponible en http://docs.seace.gob.pe/mon/docs/procesos/2007/001988/002543_MC-36-2007-MIMDES_PRONAA_EZCUS-BASES.pdf), se
seala que en la elaboracin del charqui tiene lugar, como caracterstica distintiva y desea
da, la modificacin del sabor de la carne. En relacin a la vida til, en esa especificacin
tcnica se recoge que debe ser mayor a 3 meses.
El charqui puede comercializarse o presentarse en piezas (regiones anatmicas) enteras,
con o sin hueso, en forma de filetes o tiras, cortado en cubos o en pequeas tiras, deshila
chado o desmenuzado.
A este respecto, hemos determinado las caractersticas del charqui deshilachado proceden
te de diversas unidades productivas de Puno y hemos observado que el peso promedio de
las hilachas del charqui fue de 0,6 g, asimismo la longitud y grosor de las mismas fueron
de 46 y de 4 mm, respectivamente. Esta presentacin tiene como ventaja la de permitir
que el charqui est listo para ser desalado y cocido, sin tener que partirlo o trocearlo en los
hogares o restaurantes.
Tambin hemos determinado las caractersticas del charqui completo elaborado por produc
tores de Cusco, procedente de la pierna. El peso promedio del charqui obtenido de la pierna
de alpaca fue de 2,03 con hueso y 1,25 kg sin hueso, respectivamente, y el grosor medio de
la pieza de charqui fue de 0,9 cm, con un rango entre 0,5 y 1,3 cm. Este grosor es inferior
al espesor mnimo de 2,5 cm establecido como requisito en la Especificacin Tcnica de
Charqui Entero o con Hueso del PRONAA (2007). En cualquier caso, debido a las dimen
siones de la pieza, el charqui completo o con hueso tiene que ser cortado y/o deshilachado
antes de proceder a su desalado y cocido.
El charqui despus del secado y, eventualmente cortado, normalmente se envasa en bolsas
de plstico de capacidad variable. Las bolsas conteniendo charqui deben estar bien sella
das o cerradas y se pueden conservar al medio ambiente, listas para su comercializacin.
Antes de ser consumido, el charqui se desala (mediante remojo en agua) y posteriormente
42

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

se utiliza como ingrediente de comidas regionales, por ejemplo en sopas, cocido o frito,
acompaado de preferencia con cebolla, ajos y aj panca (Capsicum chinense L.).

Presentaciones de charqui enva


sado a vaco: Deshilachado y cortado en cubos.

2.3.2. Componentes mayoritarios del charqui


La composicin del charqui de camlidos se regula por la Norma Tcnica Peruana 201.059
(INDECOPI, 2006), que establece que el charqui debe tener un contenido mnimo de pro
tena del 45% y valores mximos de 12% de grasa y de 20% de humedad. Adems, en la
Especificacin Tcnica de Charqui Completo o con Hueso anteriormente referida, se marca
como lmites una humedad mxima del 20% y un contenido mnimo de sal del 12%.
El escaso contenido de humedad del charqui junto con su elevado contenido en sal, confie
ren a este producto una baja actividad de agua (aw) en las muestras de charqui analizadas
por nosotros hemos encontrado valores medios de aw de 0,65, con un rango entre 0,46 y
0,73. La baja aw explica, casi por s misma, la larga conservacin del charqui a temperatura
ambiente (meses), sin que tenga lugar el crecimiento de microorganismos patgenos o al
terantes, siempre que se mantenga en ambiente seco o dentro de un envase que lo proteja
de la entrada de humedad.
El charqui de alpaca es un producto alimenticio con un alto valor proteico. En las Tablas
Peruanas de Composicin de los Alimentos de Reyes-Garca y col. (2009) en http://www.ins.
gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf se recoge el valor nu
tritivo del charqui de llama, que presenta en promedio 58% de protena, 26% de humedad,
4% de grasa y 12% de cenizas.
Los resultados de composicin (humedad, grasa, protena bruta, cenizas) obtenidos por
nosotros en las diferentes muestras de charqui de alpaca analizadas, procedentes de Puno
y de Cusco se muestran en las tablas que se incluyen a continuacin.

43

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

Porcentajes de los componentes mayoritarios obtenidos en muestras de charqui


procedente de Puno y de Cusco.
Puno-Azngaro (n=30)
Rango
Promedio SD
Humedad
Grasa
Protena
Ceniza

Cusco-Sicuani (n=22)

17,2

SD
7,5

3,3

- 20,7
7,5
-

4,7

2,7

3,6 42,9
4,8 29,8

- 56,5
- 45,5

49,0

6,9 35,4

30,0

8,1 22,0

12,9
3,3

5,5

3,1

1,6

50,0
36,4

Promedio

Rango
6,4 - 27,9
0,7 - 11,4
- 62,3
- 57,5

Fuente: Salv (2009). Tesis doctoral. Universidad de Len.

El contenido medio de humedad fue de 12,9% en el charqui procedente de Puno y de


17,2% en el de Cusco (charqui completo despus de eliminar el hueso). Ambos porcentajes
de humedad estuvieron por debajo del lmite mximo del 20%, especificado en la Norma
Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) y en la Especificacin Tcnica de Charqui
Entero o con Hueso (PRONAA, 2007). No obstante, en 8 de las 22 muestras de charqui
completo, analizadas por nosotros, se excedi dicho lmite. As mismo, el valor de humedad
del charqui de alpaca reflejado en las Tablas Peruanas de Composicin de los Alimentos
(humedad del 26%) supera al lmite mximo establecido en la Norma. Por estas razones,
recomendamos revisar la normativa de forma que se contemple la posibilidad de colocar
un lmite de tolerancia asociado al 20% de humedad (que podra ser prximo al 5%), para
tener en cuenta la variabilidad en el contenido en humedad encontrada y que puedan tener
cabida dentro de la normativa los charquis de un nmero considerable de productores; todo
esto sin perjuicio de disminuir la vida til del charqui y de cambiar las caractersticas pro
pias, diferenciadas y peculiares del mismo.
La protena represent aproximadamente un 50% del peso del charqui. El nivel proteico
del charqui de alpaca estuvo por encima del nivel mnimo (45%) especificado en la Norma
Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006). No obstante, al igual que en el caso de la
humedad, un porcentaje de muestras de charqui de alpaca completo (21%; aquellos con
mayor contenido en humedad) presentaron un menor porcentaje de protena que el estable
cido en la norma.
El contenido de grasa fue de 3,3% en el charqui procedente de Puno y de 4,7% en el char
qui de Cusco. El contenido en grasa mostr una gran variabilidad entre muestras aunque fue
en todos los casos inferior al 12%, que es el valor establecido en la Norma Tcnica Peruana
de charqui.
2.3.3. Contenido microbiolgico
La Norma Tcnica Peruana NTP 201.059 (INDECOPI, 2006) establece lmites mximos en
el recuento de microorganismos aerobios mesfilos (102 ufc/g) y coliformes (102 ufc/g), as
como la necesidad de presentar una ausencia de salmonelas en 25 g. Adicionalmente, la
Especificacin Tcnica para el Charqui Completo de PRONAA (2007) recoge los lmites que
se muestran en la siguiente Tabla.
44

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Criterios microbiolgicos para el Charqui Completo o con Hueso establecidos


por PRONAA (2007).
Agente microbiano

Categora

Clases

c
2

m
102

M
103

Coliformes

Anaerobios sulfito reductores

102

103

Salmonella en 25 g

Fuente RM 615-2003-SA/DM

Los recuentos microbiolgicos encontrados por nosotros en las muestras de charqui pro
cedentes de Puno y Cusco se muestran a continuacin tabulados. Los recuentos de flora
aerobia mesfila viable (FAMV) fueron de 3,24 Log10 ufc/g y 2,54 Log10 ufc/g para el
charqui procedente de Puno y Cusco. Dichos valores estn por encima del mximo permiti
do por la Norma Tcnica Peruana 201.059 (INDECOPI, 2006) y la Especificacin Tcnica
para Charqui Completo (PRONAA, 2007). No consideramos que el charqui muestreado en
este estudio haya sido elaborado con condiciones higinicas deficientes con respecto a las
prcticas normales de elaboracin del charqui en Per. Ante esta situacin sugerimos una
revisin de la norma.
Como se puede apreciar en la tabla, los grupos microbianos ms abundantes fueron las
Micrococcaceae, los mohos y levaduras y las bacterias cido lcticas. Por el contrario, el
resultado de los recuentos de microorganismos de inters sanitario como los coliformes
totales y Staphylococcus aureus fueron menores a 1 Log10 ufc/g para el charqui de ambas
procedencias (los recuentos de coliformes estn contemplados en las normativas y el char
qui analizado s cumple con los lmites establecidos).
Comparando la carga microbiana entre el charqui procedente de Puno y el de Cusco, se
puede destacar el que el primero present mayores recuentos microbiolgicos que el se
gundo, lo que puede explicarse, al menos parcialmente, por que el primero tiene una mayor
superficie/volumen de los trozos y se somete en su elaboracin a una mayor manipulacin
(deshuesado, fileteado, deshilachado).

45

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

Recuentos microbiolgicos (Log10 ufc/g) del charqui procedente de


Puno-Azngaro y Cusco-Sicuani.
Puno-Azngaro (n=30)
Rango
Promedio SD

Cusco-Sicuani (n=22)
Rango
Promedio SD

FAMV

3,24

0,79 2,14

- 5,23

2,54 0,29 1,95

- 2,95

Micrococcaceae

2,99

0,53 2,23

- 4,15

1,50 0,46

<1

- 2,36

BAL

2,46

1,31

<1

- 4,79

<1

Mohos y
levaduras

1,83

0,69

<1

- 2,56

1,82 0,46

<1

- 2,56

Coliformes
totales

<1

<1

S. aureus

<1

<1

FAMV: flora aerobia mesfila viable.


BAL: bacterias cido lcticas

2.3.4. Caractersticas sensoriales


Hemos encontrado informacin muy escasa, en nuestra opinin, acerca de las caractersti
cas sensoriales del charqui de alpaca. A continuacin recogemos unas definiciones genera
les obtenidas de la normativa y bibliografa existentes.
La norma tcnica peruana 201.159 antes mencionada indica que el charqui ha de tener un
sabor salado caracterstico, un color tpico en tonalidades de blanco pajizo (color referido
por su similitud con la paja proveniente de la especie Festuca ortophyla, comnmente lla
mada iru ichu o paja brava), un olor caracterstico del producto, exento de olores de rancidez
y otros olores extraos y una textura seca al tacto sin presentar apariencia viscosa.
Flores y col. (1993) sealan como caractersticas que definen al charqui de alpaca un color
rojizo blancuzco claro, un olor propio, un sabor agradable y una textura quebradiza.
En la Especificacin Tcnica del Charqui Entero o con Hueso de PRONAA (2007) a la que
se ha hecho referencia anteriormente se dice que este charqui ha de tener un sabor caracte
rstico, un color amarillento pajizo con tonalidades de un color rojizo por las partes cercanas
a las vrtebras o huesos, un olor caracterstico que no presente notas aromticas fuertes
con indicio a putrefaccin o rancidez por oxidacin de las grasas, una textura seca al tacto
sin presentar apariencia viscosa o pegajosa, no se aceptarn productos que se muestren
avejentados o que se deshagan al pulsarlos con los dedos.
2.4. PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DEL CHARQUI DE ALPACA EN PER

Desde un punto de vista econmico, comparativamente hablando, el desarrollo de las reas


rurales andinas es escaso y el recurso natural de los camlidos no est bien aprovechado
46

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

por una falta de organizacin y una deficiente valorizacin del producto. Cabe mencionar
que dos debilidades importantes de la carne de camlidos de cara al mercado son el bajo
porcentaje de gente que la consume, en parte por cuestin de estatus social ya que se con
sidera como carne para la gente pobre, y los bajos estndares de calidad higinica, sensorial
(olor y sabor) o de presentacin de esta carne y sus productos derivados. Como fortalezas
de esta carne est su valor nutritivo (alto contenido en protenas, bajo en grasas, perfil de
cidos grasos ms favorable que el de carne de rumiantes convencionales, etc.), el nivel de
sostenibilidad ambiental, social y econmica asociado su produccin tradicional y el carc
ter tnico o regional asociado a la carne y productos crnicos de alpaca como el charqui.
Son varias las medidas propuestas para favorecer la situacin en el mercado de esta carne.
Una de ellas consiste en suplir la carencia de informacin sobre el producto en los mbitos
tanto de consumidores (aspectos nutricionales y variedad de comidas), como de los produc
tores (cra del animal y acondicionamiento del producto). Otra es la promocin de la oferta.
Adems hacen falta mejoras en la tecnologa de produccin. Los avances que se hagan al
respecto tienen que ser difundidos en la poblacin para que sta reconozca este producto
por su calidad nutritiva y su adecuado proceso de elaboracin. Adicionalmente, y con el fin
de que los productores de charqui aumenten su participacin en la ganancia comercial,
sera positiva la organizacin de los mismos para su comercializacin. De esta forma se
podra conseguir mayor valor agregado del charqui y una disminucin del peso de los inter
mediarios. Por ejemplo, la organizacin permitira que la realizacin del acondicionamiento
del charqui, es decir picar, deshilachar o trozar y envasar el producto se llevara a cabo en
las mismas unidades productivas, mediante procesos que, aunque simples, garanticen el
aspecto higinico-sanitario.
En cualquier caso, la produccin de charqui sustenta la rentabilidad econmica en el sector
de los camlidos, no solo porque genera ingresos en los distintos eslabones de la cadena
produccin-comercializacin, sino tambin porque su produccin amortigua las fuertes ca
das de precios de la carne de alpaca durante la poca de mayor oferta.
El charqui de camlidos, principalmente de alpaca, es un producto crnico popular en Per,
mayormente en la sierra centro y sur y en Lima, consumido principalmente por la poblacin
de origen andino. La produccin nacional se sita en torno a 1300 toneladas mtricas
(datos del ao 2004). Las regiones productoras de charqui son las que tienen mayor con
centracin de poblacin de alpacas. La mayor facilidad en el abastecimiento de la carne en
esas regiones favorece la creacin de pequeos, medianos y grandes centros productores de
charqui. Es por esto que en el sur de Per se elabora casi la totalidad del charqui producido
en el pas, siendo los departamentos con mayor produccin: Puno, Cusco y Arequipa.
Como se puede apreciar a continuacin (con datos de 2006), tres provincias puneas pro
ducen el 63,5% del charqui de alpaca a nivel nacional, siendo Azngaro (Azngaro y Jos
Domingo Choquehuanca) la provincia de mayor importancia, seguida de Yunguyo (Unicachi)
y finalmente Carabaya (Crucero). Por su parte, dos provincias en el Cusco se reconocen
como grandes productoras de charqui: Canchis (distrito de Sicuani) y Espinar (distrito de
Espinar), ambas concentran el 28,85% del total de charqui producido y tienen similar im
portancia. La produccin del departamento Arequipa se concentra en la provincia del mismo
nombre y representa el 11,18% de lo producido en el sur.

47

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

Produccin de charqui de alpaca en los principales distritos productores del pas.

La produccin de charqui es estacional y esa estacionalidad se debe al efecto del clima


sobre los animales. Durante los meses de abril a agosto hay ms lluvias, hay ms pasto, los
animales ganan peso, son sacrificados y hay mayor produccin de charqui. Por el contrario,
de diciembre a febrero el pasto escasea, los animales pierden peso y disminuyen los sacri
ficios y la produccin de charqui.
Las distintas zonas de produccin se asocian a distintas zonas de consumo. As, la pro
duccin de Azngaro se relaciona con el consumo en la ciudad de Lima, Arequipa y otros
destinos sureos. Otro distrito productor cuya produccin se destina principalmente a Lima
es Espinar, mientras que Sicuani tiene como destinos finales ciudades cusqueas y arequipeas. Finalmente, Arequipa tiene principalmente como destino su propio consumo, tanto
en el rea urbana como en la rural.
El mercado del charqui abarca tanto la zona urbana como la rural, con diferencias signifi
cativas entre ambas zonas respecto a sus caractersticas (Pachao, 2006). El porcentaje de
poblacin urbana consumidora habitual del producto llega como mximo al 30%, mientras
que en la zona rural el porcentaje llega al 64%. La mayor demanda en el rea rural en
comparacin con la urbana, se debe al largo periodo de conservacin del producto, que no
necesita refrigeracin, al gusto y las costumbres locales. La periodicidad con que se consu
me el charqui tambin difiere entre regiones, en Lima y Arequipa lo ms frecuente es que
se consuma charqui una vez al mes, mientras que en Cusco lo ms frecuente es el consumo
semanal.
El sistema de comercializacin del charqui se puede resumir en diversos canales principa
les que se exponen a continuacin (Pachao, 2006; Ansaloni y col., 2006). Los charqueros
pueden producir sus propios animales (especialmente si estn asociados o tienen una gran
cantidad de animales), aunque son muchos los que compran a criadores de alpacas o aco
piadores intermediaros, bien sean los animales vivos (a los que sacrifican ellos mismos) o
bien la carne as pues, el sacrificio de las alpacas lo pueden llevar a cabo los criadores,
los acopiadores o los charqueros, pero lo haga quien lo haga, normalmente se hace al mar
gen de los mataderos autorizados, en lugares no convenientemente equipados y sin control
sanitario. En el trabajo de Ansaloni y col. (2006) se cita un estudio (Marquina, 2004) que
muestra que en una planta de elaboracin de charqui que compraba carne de alpaca a un
acopiador, la carne representaba cerca del 90% de los costes totales de elaboracin, la
mano de obra el 4%, el transporte del charqui a la plaza de venta el 3% y la sal el 2%. Por
48

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

su parte, Pachao (2006) estima los costos de carne, transporte, mano de obra y sal en 96,
1, 2 y 1%, respectivamente.
Muchos productores de charqui usan parte de (o todo) su charqui para autoconsumo. Cuan
do los productores venden charqui, generalmente lo ofertan en las plazas locales o, en canti
dades menores, en las ferias distritales son pocos los que lo llevan a vender a las ciudades.
A partir de ah, se distinguen tres grandes canales de comercializacin del charqui.
El primero y ms simple consiste en la venta directa a los consumidores en el medio rural
o ciudades cercanas. En este caso el productor de charqui obtiene mayor dinero que con
los otros canales, Pachao (2006) estima que el productor se lleva el 28,9% de la ganancia
total generada en la comercializacin. Los problemas que presenta este canal son la escasa
demanda y la a menudo baja calidad del charqui producido. Un ejemplo de este canal es la
ruta que une la produccin de Sicuani con el consumo de poblaciones agrcolas, como las
de Quillabamba.
El segundo canal se caracteriza por que los acopiadores recogen el charqui a los productores
y lo comercializan en grandes ferias de ciudades no muy lejanas a las zonas de produccin.
A estas ferias acuden los distribuidores mayoristas que compran charqui a los acopiadores y
lo transportan a otras ciudades ms distantes donde lo ofrecen a los minoristas. Este canal
concentra la produccin de charqui de Arequipa y Azngaro en dos grandes ferias arequipeas (los Inkas y el Altiplano) y abastece al sur del pas. En este caso el productor tiene
beneficio intermedio, que ronda el 18% de la ganancia generada en la comercializacin del
charqui (Pachao, 2006).
El tercero se caracteriza por que el charqui es acopiado por rescatistas o acopiadores que
renen importantes cantidades para su traslado a otros lugares (ncleos urbanos) de gran
demanda donde lo venden a minoristas, supermercados o distribuidores mayoristas urbanos.
Este canal es el que une la produccin de Azngaro y el consumo de Lima, siendo los prin
cipales intermediarios los distribuidores mayoristas de Lima. Se estima que en este canal el
productor tiene una participacin en la ganancia comercial del 8,9% (Pachao, 2006).
De acuerdo al rea de destino, el charqui sufre variaciones en su presentacin. En el rea
urbana-costa (Lima) se consume principalmente el charqui picado o deshilachado. Por su
parte, en el rea urbana-sierra (Arequipa y Cusco) se consume el charqui elaborado con
filetes de carne sin el acondicionamiento final de picado o deshilachado. Finalmente, en el
rea rural-costa y rural-selva, el charqui consumido es el elaborado a partir de piezas enteras
o charqui completo o con hueso (Pachao, 2006).
Los precios de venta del charqui al consumidor final son muy variables por la diferencia en
la calidad de la carne y las condiciones del procesado, el nmero de intermediarios en la
cadena, el mtodo de envasado y presentacin comercial o el tipo de consumidor que lo
compra. Se menciona que el precio puede variar entre 2,3 a 4,3 dlares por kg (Marquina,
2004). Mientras tanto, el costo de produccin de 1 kg de charqui est en torno a los 2 d
lares (Pachao, 2006).

49

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

2.5. ASPECTOS GENERALES DEL PROCESO TECNOLGICO DE ELABORACIN DE CHARQUI DE


ALPACA

2.5.1. Perspectiva histrica


Las bases del mtodo de elaboracin de charqui en los Andes parecen tener una antige
dad aproximada de 6.000 aos. Segn describe Ampuero (2006), fueron los Incas quienes
llegaron a desarrollar una tecnologa muy adecuada a su realidad, que les permita alma
cenar la carne por mucho tiempo y utilizarla como parte de su dieta alimenticia, habiendo
menciones especiales sobre su uso en la alimentacin de los miembros del ejrcito. Este
procesamiento, empleado comnmente con la carne de camlidos, en la poca del incario
alcanz un alto grado de tecnificacin. Aunque, a travs del tiempo parte de esa tcnica ori
ginal se ha ido modificando y la importancia del charqui en la alimentacin de la poblacin
ha venido a menos, en nuestros das, an se conservan las pautas generales originales de
elaboracin del charqui en diversas zonas del pas. Una de las principales especies animales
utilizadas para elaborar charqui en Per es la alpaca, hacindose charqui con piezas enteras
de la canal (con hueso incluido) o con porciones de carne cortadas en forma de finos filetes
o lminas.
2.5.2. Pautas generales de elaboracin
Las tcnicas artesanales de elaboracin de charqui utilizadas en la actualidad pueden pre
sentar algunas variaciones de un lugar a otro, pero muestran una base comn que se recoge
en el siguiente diagrama de flujo.

Canal de alpaca
Preparacin de carne
Salado
Secado
Acondicionamiento
para
almacenamiento
autoconsumo o venta
Diagrama general de elaboracin de charqui.

En base al grado de tecnificacin, segn describe Pachao (2006), se pueden identificar


hasta tres maneras de elaboracin de charqui: las de tecnologa baja, media y alta. La dife
rencia entre estas se justifica no solo por los pasos a seguir, sino tambin por la inversin en
instalaciones, costo de produccin, localizacin geogrfica de produccin y tipo de mercado
al que va destinado.
50

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

La tecnologa baja o ms tradicional es la que llevan a cabo aquellos pequeos produc


tores que utilizan las canales o regiones anatmicas enteras, normalmente con hueso,
sobre las que se hacen incisiones para facilitar el salado (obtenindose grandes piezas
de charqui con forma aplastada conocida como planchas). El salado es llevado a cabo
mediante fuertes frotaciones con sal con mantenimiento de la carne en bateas. Des
pus, la carne se apila para su prensado durante unos das y finalmente se coloca en
superficies para su secado a la intemperie (al sol a la sombra). En la mayora de casos
la duracin total del proceso vara entre 15 y 25 das (Fernndez-Baca, 2005). De esta
forma, se obtiene un charqui completo (en muchas ocasiones con hueso y en algunos
casos con presencia de grasa subcutnea e intermuscular) de color relativamente os
curo. Generalmente esta produccin se destina a la poblacin rural de los valles (zonas
de menor altitud que la de las zonas productoras), con un menor costo de produccin y
precio del producto. Debido a que esta tecnologa se localiza en gran medida en la zona
cercana a Cusco, a esta ciudad llega una cantidad importante de charqui procesado
con tecnologa baja.
En la tecnologa media, la carne de alpaca se deshuesa, filetea y desgrasa y los filetes
se someten a salazn en pozas, en seco o en hmedo, y, posteriormente, se prensan
apilados. Para su secado las piezas de carne son extendidas sobre bandejas y expuestas
a la accin del fro de las noches y por el da, o bien se exponen al fuerte sol o bien al
aire en un lugar ventilado a la sombra. Con esta tecnologa se obtiene una carne salada
y deshidratada de color marrn blanquecino, de olor y sabor singular, cuya produccin
se destina principalmente a grandes urbes como Lima o Arequipa.
El proceso de elaboracin de charqui con tecnologa alta se caracteriza por la utili
zacin de energa solar en el secado de la carne, que ha sido previamente fileteada y
salada, en seco o en hmedo y prensada. Esta tecnologa de secado permite reducir
considerablemente el tiempo de elaboracin, ya que el tiempo de secado no sobrepasa
la semana, siendo aproximadamente la mitad de la duracin respecto al secado al aire
en bandejas. Adems, el uso del secador solar parece tener un efecto positivo sobre la
percepcin de los consumidores de la calidad higinico-sanitaria del charqui.
En cualquier caso, la poca ms recomendable para la elaboracin del charqui se corres
ponde con los meses comprendidos desde mayo hasta agosto, debido a que estos meses
presentan condiciones favorables para el salado y el secado (las de menor riesgo de que el
producto se altere), con un clima ms seco, con temperaturas mnimas bastante bajas (bajo
cero) en horas de la madrugada, hay bastante aireacin, facilitndose de esta manera el
secado (Ampuero, 2006).
2.5.3. Descripcin de equipamiento y locales
Las instalaciones usuales o convencionales de elaboracin de charqui de alpaca no requie
ren de maquinaria ni instalaciones especiales y costosas, solamente se requiere una poza o
batea para el salado, una plataforma de secado y dos almacenes con ventilacin.
La distribucin de las reas en las plantas de produccin de charqui debe facilitar el flujo
de producto y reducir el riesgo de contaminacin durante el proceso, para lo cual se reco
mienda considerar las siguientes zonas:
51

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

- Zona de recepcin para materias primas.


- Zona de despiece y deshuesado.
- Zona de lavado.
- Zona de salado.
- Zona de secado.
- Zona de envasado.
- Zona de almacenamiento.
La instalacin de una cmara frigorfica, para la recepcin y el almacenaje de materias pri
mas, solo podra justificarse en el caso de grandes volmenes de produccin.
La zona de recepcin tiene una plataforma que es empleada para descargar las canales, sin
embargo es recomendable la instalacin de un carril para suspender las canales y facilitar
su descarga y posterior despiece y deshuesado.

Zona de recepcin con plataforma para colocar las canales


de alpaca.

La zona de despiece y deshuesado debera ser bastante grande para obtener los rendimien
tos mximos posibles e idealmente debera estar equipada con mesas de acero inoxidable.
No se recomiendan el empleo de mesas de madera.
Se requiere una zona de lavado para eliminar residuos de sangre u otras impurezas de la
carne. Las pozas de lavado pueden estar hechas de cemento, recubierto con azulejos.

Poza de lavado de la carne.

52

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

La zona de salado debe ser amplia y con una buena circulacin de aire. Las pozas de sala
do suelen estar hechas de cemento recubierto con una capa de cemento impermeable de
escasa rugosidad o con azulejos de alta calidad. Estas tienen una profundidad variable (por
ejemplo de 80 cm) y capacidad que depende del volumen de produccin de la planta. En
instalaciones ms modestas el salado se lleva a cabo en bateas o recipientes.
El piso de la zona de salado debe tener el drenaje adecuado para eliminar los jugos de la
carne que se eliminan durante el salado. Adems, se debe tener un lugar seco y ventilado
para almacenar los sacos de sal. Es recomendable utilizar una base de madera para evitar el
contacto de la sal con el suelo y prevenir que se endurezca por contacto con la humedad.

Pozas de salado de carne en salmuera.

La zona de secado debe ser un rea amplia y protegida para evitar el ingreso de insectos
y/o roedores. A nivel artesanal el deshidratado de la carne puede realizarse encima de una
plataforma o mallas.
Otra alternativa para realizar el secado del charqui es la utilizacin de secadores solares,
sin embargo, su implementacin debe evaluar aspectos de tipo tecnolgico y econmico,
analizando la rentabilidad y las variables que lo hacen factibles.

Secador solar.

53

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

La construccin tpica de un secador solar consta de las siguientes partes:


- Estructura metlica: Puede ser de forma de media luna o cuadrada con dimensiones
apropiadas para recibir los rayos solares.
- Bandejas: Son construidas de acero inoxidable u otros metales con proteccin frente a
la oxidacin y cubiertos de red o mallas sintticas de pescar.
- Cubierta: Un secador debe tener una cubierta de plstico estabilizado, o de otro mate
rial ms resistente que atraiga una temperatura apropiada.
- Ventanillas de circulacin de aire: Son espacios que se encuentran ubicados en ambos
extremos del secador, casi sobre la plataforma. Tambin puede estar en la parte supe
rior, para esto se recomienda utilizar la malla mosquetera u otro material que deje pasar
el aire sin dificultad.

Diseo de un secador solar.

Para localizar la planta, hay que considerar que sea un rea libre de contaminacin, con
ventilacin abierta natural y con exposicin al sol. Se debera aislar el rea con vallas y
cables para prevenir la entrada de animales domsticos y salvajes. Las reas no cubiertas
deben ser plantadas con hierba para limitar la erosin y prevenir la formacin de los bolos
de polvo que probablemente complican las prcticas de saneamiento. Esto se aplica tanto
a la planta como el rea inmediatamente que lo rodea. Tambin se debe considerar que el
rea circundante est libre de deshechos y basura que podran actuar como un punto de
foco para insectos y roedores.

54

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

2.5.4. Caractersticas de calidad de las materias primas


Generalidades
La seleccin de materias primas es un paso clave para obtener buenos productos alimen
tarios. Las carnes secas pueden presentar fallos de calidad debidos al uso de carne u otras
materias primas alteradas. A veces los fallos de calidad en las carnes secas pueden repre
sentar un peligro sanitario asociado a su consumo. Se deben usar materias primas proce
dentes de proveedores o fuentes fiables, con buena reputacin. Se deben rechazar materias
primas que presenten evidencias de contener insectos o parsitos, suciedad, limosidad, ma
los olores, decoloraciones, adulteraciones, contaminacin con productos qumicos, etc. En
este sentido, en la Norma Tcnica Peruana NTP 201.059 (INDECOPI, 2006) se establece
que el charqui no deber tener residuos de medicamentos de uso veterinario, conservantes
o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. En la Especi
ficacin Tcnica de Charqui Completo (PRONAA, 2007) se dice que el charqui debe estar
libre de insectos como polillas, escarabajos y mosca de la carne, que son indicios de que el
producto no ha sido bien curado.
Carne
Los puntos ms destacables que hemos encontrado acerca de las caractersticas que ha de
tener (o que no ha de tener) la carne para elaborar charqui de alpaca son los siguientes:
La raza de alpaca es la raza Huacaya y la edad parece depender de la zona de produccin,
segn se desprende de las entrevistas que hemos realizado a los productores de charqui
en Puno y Cusco. Lo ms habitual es que la edad al sacrificio de las alpacas cuya carne se
destina a charqui sea de 2 a 3 aos en Puno y de 5 a 7 aos en Cusco. Cabe mencionar
que es aconsejable utilizar animales de menos de 3 aos de edad pues la carne es ms
tierna y a esa edad hay menor incidencia de parasitosis (Sarcocystis). En este sentido, en la
Especificacin Tcnica de Charqui Completo o con Hueso de 2007 al objeto de fijar las ca
ractersticas del este charqui para ser adquirido por la administracin pblica y distribuido
gratuitamente a la poblacin objeto del Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRO
NAA, 2007; http://docs.seace.gob.pe/mon/docs/procesos/2007/001988/002543_MC-362007-MIMDES_PRONAA_EZCUS-BASES.pdf), se contempla que la carne para charqui
debe provenir de animales no mayores de 4 aos.
La Norma Tcnica Peruana NTP 201.059 (INDECOPI, 2006) menciona que la carne de al
paca para hacer charqui deber provenir de animales sacrificados bajo inspeccin veterina
ria en mataderos autorizados por la entidad competente. No obstante, se ha observado que
el charqui, en ciertas ocasiones, es elaborado a partir de la carne de animales que se han
sacrificado en los corrales, sin ninguna inspeccin veterinaria. As mismo, la Especificacin
Tcnica de Charqui Completo (PRONAA, 2007) dice que la carne debe provenir de alpacas
beneficiadas bajo inspeccin sanitaria y que no presenten parsitos (Sarcocystis).
Normalmente se trabaja con canales fras, una vez transcurridas varias horas desde su sa
crificio con el fin de que la carne gane firmeza en su consistencia, ya que la grasa solidifica
con el enfriamiento, lo que permite un mejor despiece y fileteado.
Si la carne presenta hematomas, estos se han de eliminar (han de recortarse) o abrir con
objeto de eliminar los cogulos de sangre que puedan contener.
55

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

No se debe trabajar con carne microbiolgicamente alterada pues esto hace que disminuya
la calidad en el producto final (defectos en color y olor). La alteracin microbiana de la carne
puede tener origen en una falta de higiene, una temperatura de almacenamiento elevada,
por encima de la temperatura de refrigeracin o un tiempo excesivo tiempo de almacena
miento.
Si se usa carne congelada, se debera congelar a temperaturas inferiores a 5 C durante el
tiempo necesario, observando el estado de la carne (para detectar la posible presencia de
signos de alteracin o falta de calidad en general) durante su congelacin y una vez des
congelada.
Se debe evitar usar carne de animales desnutridos, caqucticos, con un exceso de hume
dad y bajo contenido en grasa, que pueden dar lugar a un producto seco, con poco sabor y
excesivamente deshidratado.
No se debe usar carne de animales enfermos o de animales que hayan muerto por circuns
tancias inesperadas (sequas, heladas, accidentes, etc.). Tampoco se debe elaborar charqui
en instalaciones improvisadas, no acondicionadas para ello, y que no renan las condicio
nes higinico-sanitarias mnimas. Tampoco se debe elaborar charqui con malas prcticas
de manipulacin y ausencia de planes de higiene y desinfeccin. El charqui as elaborado
puede representar un peligro para la salud de los consumidores. Dichas prcticas debern
ser erradicadas si se desea mejorar la calidad higinico-sanitaria del charqui de alpaca.
Sal
La sal utilizada en el salado de estas y otras carnes secas se clasifica en funcin del tamao,
que permite diferenciar dos categoras principales de sal: la sal gruesa, con cristales entre 1
y 7 mm de tamao y la sal molida o fina con cristales inferiores a 1 mm de tamao. Ambos
tamaos de grano son utilizados en la elaboracin de charqui. Sin embargo, se recomienda
usar sal de grano grueso en la etapa de salado en seco de la carne pues tiene mayor poder
de penetracin.
De acuerdo al grado de pureza de la sal, sta se clasifica en sal marina no procesada y sal
refinada, de la que se han eliminado las impurezas orgnicas y gran parte del magnesio y
calcio; el uso de sal refinada para salar carnes no es frecuente y la informacin disponible
no indica que represente una ventaja tecnolgica.
Tambin la sal puede estar o no yodada. La adicin de yodo a la sal es una prctica comn
en ciertas zonas del mundo y tiene el fin de prevenir en la poblacin enfermedades asocia
das a la deficiencia de yodo por bajos niveles de ingesta. De acuerdo a las entrevistas que
hemos realizado, aproximadamente en el 40% de las unidades productivas de Puno usaban
sal yodada y el 100% en Cusco. Desconocemos el impacto positivo que pueda tener en la
poblacin consumidora de charqui, desde el punto de vista nutricional, el uso de sal yodada
en la elaboracin de este producto, pues no sabemos cunto yodo contiene el charqui des
pus de su desalado o qu porcentaje de aporte de yodo representa el consumo de charqui
sobre la ingesta de yodo recomendada. No obstante, pensamos a priori que dicho aporte
puede ser interesante, ya que tal vez el charqui sea una fuente importante de yodo en ciertos
sectores de la poblacin en zonas perifricas. Tampoco conocemos el papel, si lo tuviese,
del yodo de la sal, positivo o negativo, sobre la calidad sensorial del charqui. Estos aspectos
deberan ser estudiados.
56

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

En la Norma Tcnica Peruana 201.159 (2006) se especifica que la sal utilizada en la elabo
racin del charqui debe ser de calidad alimentaria y cumplir con los siguientes requisitos: i)
el contenido de cloruro de sodio (NaCl) no deber ser inferior al 97% de la materia seca, con
exclusin de los aditivos autorizados que pudiera llevar; ii) no podr contener contaminantes
en cantidades y formas que resulten nocivas para la salud del consumidor, en particular, no
debern superarse los siguientes lmites mximos de arsnico (0,5 mg/kg), cobre (2 mg/kg),
plomo (2 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg) y mercurio (0,1 mg/kg).
Como controles internos de las unidades productivas cabe mencionar los siguientes: i) no se
recomienda el uso de la sal con un contenido de slidos insolubles superiores a 0,3%, ii) no
usar sal con unos niveles de turbidez mayores al 50%, iii) controlar la presencia de bacterias
aerobias facultativas halfilas, la presencia en la sal (por contaminacin) de estas bacterias
es un problema importante que hay que evitar ya que puede traer como consecuencia en
ciertos casos la aparicin de defectos sensoriales en la carne seca por su crecimiento du
rante el procesado.
En el procesado de charqui el coste de la sal supone un porcentaje significativo del coste
total de elaboracin ya que se gasta una cantidad considerable para el salado. La recupe
racin de sal puede ser aconsejable y el mtodo de recuperacin recomendado es el uso de
evaporadores. La sal recuperada de esta forma es muy fina para el salado en seco pero se
puede utilizar para salmueras o para las operaciones de resalado en las pilas de prensado.
Agua
El agua es utilizada para preparar salmueras en operaciones de lavado. Esta agua ha de
ser potable. Dependiendo de donde se tome y de su composicin, puede necesitar o no
tratamiento previo. Si el agua de la que se surte la planta procesadora est contaminada
o contiene mucha materia orgnica, necesita un tratamiento completo de sedimentacin,
filtracin y cloracin. Por el contrario, si el agua se toma de pozos limpios puede no requerir
tratamiento alguno.

2.6. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHARQUI DE ALPACA CON SALAZN EN HMEDO DE CAR
NE FILETEADA Y SECADO AL AIRE

Como se ha comentado anteriormente, una de las principales formas de elaborar charqui es


aquella en la que se usan filetes de carne, que son salados en salmuera, apilados para su
prensado y secados al aire. El proceso de elaboracin de este tipo de charqui se ha descrito
en el trabajo de Flores y col. (1993) y es el que se lleva a cabo en las asociaciones de proce
sadores de charqui de Azngaro, que amablemente nos han facilitado informacin sobre el
mismo. El diagrama de flujo del proceso se muestra en la siguiente figura y a continuacin
se detalla el procedimiento a seguir en cada etapa.

57

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

Canal de alpaca
Desgrasado
Trozado o desposte

PREPARACIN DE LA CARNE

Fileteado
Primer lavado
Segundo
Macerado
Apilado y lavado
prensado
en salmuera
SALADO

SECADO
REDUCCIN DE
TAMAO Y
ENVASADO
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de charqui elaborado con carne fileteada con salado en hmedo y
secado al aire.

2.6.1. Preparacin de la carne (desgrasado, trozado, fileteado y lavado)


En primer lugar, las canales de alpaca debidamente enfriadas, se dividen longitudinalmente
en dos medias canales, se desgrasan (eliminacin de grasa subcutnea y renal) y se despie
zan cuidadosamente, obtenindose las regiones anatmicas o cortes del brazuelo, churrasco
(lomo y dorso) y de la pierna, que por su alto contenido en carne magra son las utilizadas
para hacer el charqui.
Estas regiones anatmicas o piezas se deshuesan cuidadosamente y se eliminan los dep
sitos grasos, procurando no hacer ms cortes de los necesarios para la separacin de carne,
hueso y grasa (sin daar los paquetes musculares). La eliminacin de grasa se relaciona
con la prevencin del enranciamiento y probablemente con la de problemas de alteracin
de ndole microbiana.
Las piezas magras obtenidas del deshuesado y desgrasado son seleccionadas y de estas se
obtienen los filetes (cortndolas en forma de lminas). El fileteado se ha de llevar a cabo de
forma perfeccionista y con pericia para conseguir un grosor uniforme. El grosor de los filetes
suele estar entre 0,5 y 1,0 cm. Finalmente, los filetes son lavados en agua, en pozas, princi
palmente para eliminar restos de sangre y suciedad adherida, antes de proceder al salado.
2.6.2. Salado (macerado en salmuera, lavado y prensado)
Los filetes de carne de alpaca se salan por inmersin en una salmuera contenida normal
mente en pozas de cemento de capacidad variable, bateas u otros recipientes. La concentra
cin de sal est cerca de la saturacin (aproximadamente 260 g de sal por kg de salmuera).
58

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

El depsito de salado se encuentra en un lugar a la sombra a una temperatura similar a la


temperatura ambiente (unos 10-12 C) y el tiempo de inmersin en salmuera vara entre 3
a 5 das, segn datos de las entrevistas realizadas.
La concentracin de sal en la salmuera ha de mantenerse suficientemente elevada durante
esta etapa del proceso sta ha de mantenerse prxima a la saturacin y siempre por enci
ma del valor de 200 g de sal por kg de salmuera (ver tabla siguiente sobre equivalencias en
las formas de determinar la composicin de salmuera). La explicacin a esto se debe a que
la sal penetra en la carne y la carne expele jugo en la salmuera, por lo que la salmuera pier
de concentracin durante el proceso y hay que reemplazarla por una salmuera concentrada
para mantener la concentracin elevada. Para conseguir mantener una concentracin de sal
elevada, sta tiene que ser cambiada/reemplazada (total o parcialmente) por una salmuera
saturada, en una, dos o ms ocasiones durante esta etapa (las necesarias en funcin de la
relacin carne-salmuera). Opcionalmente y si se dispone de bombas y tanques adicionales,
puede bombearse un flujo adecuado de entrada salmuera concentrada en la poza de salado,
compensado por un flujo de salida de la salmuera del tanque.
Adems, durante esta fase del salado se debe proceder a la agitacin vigorosa (con palas, du
rante varios minutos) de los filetes de la carne en la salmuera diariamente o cada dos das.
Tabla de composicin de salmuera segn distintas formas de medida
(Lecturas realizadas a 15C).
Salinmetro

Baum

Densidad

Gramos de sal por kg de


salmuera

Composicin de la salmuera
Kg de sal

24.6

1,204

264

0,359

Litros de agua
1,000

95

23.5

1,193

250

0,355

1,000

76

19,1

1,152

200

0,251

1,000

100

Se pueden consultar ms datos sobre tablas de composicin de salmuera segn distintas formas de medida en la
pgina web http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap05/cap05_06.html

Pasado el tiempo de inmersin en salmuera, los filetes de carne salada se lavan, con chorro de
agua y luego se escurren. Por su parte, la salmuera se puede reutilizar varios das (para varios
lotes de elaboracin), mientras est en buenas condiciones (olor, color, composicin microbia
na, adecuadas), pero antes debe de adicionarse sal para conseguir llevarla a una concentra
cin de saturacin (reajuste de la concentracin de salmuera). Se recomienda que cuando se
cambie la salmuera, por ejemplo con una periodicidad semanal, la poza de salado se limpie y
desinfecte antes de ser rellenada de nuevo. Tambin se recomienda que cuando se prepare una
salmuera nueva, esta sea hervida y enfriada y su pH se ajuste al de la carne (aproximadamente
5,6), adicionando una solucin de cido lctico o ctrico, para evitar desequilibrios en el pH
entre carne y salmuera, con el propsito de prevenir defectos en el salado (como la aparicin
de superficies blandas y resbaladizas en la carne).
Posteriormente, las piezas de carne se resalan en su superficie espolvoreando sal y se apilan
sobre una mesa (u otra superficie) formando capas ordenadas, de forma que entre las mismas
suele intercalarse ms sal (el espesor de la capa de sal entre dos capas de carne puede ser
59

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

de 1 mm). En este paso se utiliza sal fina en una cantidad que no podemos precisar pero que
a modo orientativo puede estar en torno al 6% del peso de la carne. Opcionalmente, sobre la
pila de carne se pueden colocar lminas de madera, metlicas o de otros materiales y, encima
de estas, piedras u otros objetos pesados. La presin que ejerce el peso de la propia carne y/o
de las piedras y de los otros pesos favorece la expulsin de lquido de la carne y por tanto la
prdida de humedad.
La duracin de este prensado es variable, los datos disponibles marcan un tiempo comprendido
entre 2 y 6 das, y la temperatura es similar a la descrita anteriormente para el paso del salado en
hmedo. Hacia la mitad del prensado (o con mayor frecuencia), las pilas se deshacen y se rehacen.
Los filetes de carne salada se cambian de posicin, de forma que aquellos que han estado ms
abajo pasan a posiciones altas y viceversa. Este cambio de posicin permite la inspeccin de los
filetes en busca de partes sucias, colores anmalos, etc., que haya que expurgar.
2.6.3. Secado
Tras el salado se procede al secado, que se lleva a cabo en un espacio limpio, seco, ventilado
y fro. Los filetes de carne se frotan con sal fina en su superficie (en este frotamiento se puede
emplear un 4% de sal sobre el peso de la carne salada). Posteriormente, se colocan sobre bandejas planas, o mesas, a la intemperie da y noche
para que se sequen, como se observa en la figura
a continuacin. Durante el da, hay procesadores
que secan la carne al sol para facilitar la prdida
de humedad (los procesadores de Puno secaban
el charqui al sol); sin embargo otros procesado
res protegen el charqui del sol. El secado al sol,
segn estos procesadores, se debe evitar ya que
puede ennegrecer el producto. En promedio, en
la zona de Puno el charqui se seca a una tempe
ratura de 8 C y una HR del 35%.
Secado de los filetes de carne de alpaca.

A lo largo del secado, es aconsejable que se vaya volteando cada da los filetes de carne, para
que las prdidas de humedad sean uniformesy se consiga un producto con una buena coloracin
(uniforme). Generalmente, el secado dura entre 3 y 7 das y se dar por terminado al observarse
el charqui seco, blancuzco cremoso y algo quebradizo. Se puede alargar el proceso observando
el grado de humedad, siempre que no haya alcanzado la prdida de humedad deseada.
2.6.4. Rendimiento, acondicionamiento y envasado
Segn nos han comunicado los procesadores de Puno, el rendimiento promedio del charqui
es de 30 a 35 kg de charqui por 100 kg de carne de partida.
Este tipo de charqui normalmente se envasa en bolsas de plstico de capacidad variable,
pudindose utilizar el vaco. Opcionalmente, antes de envasar, los filetes de charqui se
pueden cortar en tiras o cubos o incluso el charqui se puede deshilachar. Las bolsas conte
niendo charqui deben estar bien selladas o cerradas para evitar la entrada de humedad y se
pueden conservar al medio ambiente, listas para su comercializacin.

60

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

Acondicionamiento del charqui de alpaca.

2.7. PROCESO DE ELABORACIN DEL CHARQUI ELABORADO POR SALAZN EN SECO DE CANA
LES O REGIONES ANATMICAS ENTERAS Y SECADO AL AIRE

El charqui elaborado en Sicuani mediante salado en seco de canales de alpaca o regiones


anatmicas enteras (piezas) y secado ha sido objeto de estudio en el trabajo de Ampuero
(2006). Adicionalmente, nosotros hemos indagado mediante entrevistas sobre su proceso
de elaboracin. A continuacin se muestra el diagrama de flujo del proceso y a se detalla el
procedimiento a seguir en cada etapa, de acuerdo a esas dos fuentes de informacin.
Canal de alpaca
Desgrasado
Tasajeado
Lavado
Salazn en seco

PREPARACIN DE LA CARNE

Apilado y prensado

SALADO
SECADO
ENVASADO

Diagrama de elaboracin de charqui salado en seco.

2.7.1. Preparacin de la carne (despiece, desgrasado, tasajeado y lavado)


En primer lugar se debe proceder a recortar y eliminar la grasa de cobertura y de los riones con
el fin de minimizar problemas por oxidacin posterior de la grasa, que provoca malos olores en
el charqui, y facilitar el secado. El charqui se puede elaborar a partir de canales enteras o de
piezas de dichas canales, es decir, cortes obtenidos de trozar la canal como la media canal, las
piernas, brazuelos, costillares, lomo y cuello. Cuando se trabaja con canales, medias canales o
lomos ha de extraerse la mdula espinal de la columna vertebral para evitar su putrefaccin.
Una vez preparadas las canales o medias canales u obtenidas las piezas se procede a
realizar el tasajeo que consiste en practicar cortes o incisiones paralelas, longitudinales y

61

Caractersticas de la carne de alpaca y procesamiento de charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Per)

semiprofundas en el bloque muscular (sin fragmentar la pieza ni eliminar el hueso), con


el fin de abrirlo, formando como una plancha. Este procedimiento facilitar la entrada de
la sal en la carne. As, en las piernas se practican unos cuatro cortes partiendo de la cara
lateral, evitando llegar a cortar la cara ventral y se llega a obtener una plancha o lmina de
carne con hueso de unos dos cm de grosor (en la parte magra). Por su parte, en el brazuelo
se suelen realizan tres cortes, en la parte del lomo dos cortes y el cuello lo que se hace es
cortarlo longitudinalmente, abrindolo en dos partes, pero sin que llegue a separarse.
2.7.2. Salado
La salazn en seco es el sistema ms clsico o tradicional que consiste en recubrir la carne
con sal gruesa, mediante frotamientos enrgicos a travs de las sajaduras practicadas en el
tasajeo. Las piezas de carne as frotadas se colocan apiladas, bien sobre superficies abiertas
o bien en pozas o recipientes, separadas unas de otras por capas de sal. De acuerdo a la
informacin recabada de las entrevistas realizadas a los procesadores de Cusco, lo habitual
es que las piezas de carne se coloquen dentro de pozas de cemento o en bateas, separadas
unas de otras por capas de sal gruesa de tamao de partcula entre 1-3 mm, usualmente yo
dada. La cantidad de sal utilizada est entorno a 20 kg por 100 kg de carne. La temperatura
en la zona de salado es similar a la atmosfrica (en promedio de unos 12-14 C). Esta fase
dura aproximadamente dos das. Durante este periodo debido a la smosis provocada por la
sal en la carne, las piezas de carne sueltan jugo que se mezcla con la sal y si se usa poza o
batea, como no hay drenaje de lquidos, la mezcla lquido expelido con sal llega a cubrir las
piezas de carne. Hay quien aconseja agregar a la sal gruesa un poco (no podemos precisar
la cantidad) de salitre (sal con bajo grado de pureza) y azcar con el fin de obtener un color
menos oscuro que le dar al charqui mejor presencia.
Posteriormente, cuando se usan pozas o recipientes, las canales o piezas saladas se escu
rren y se apilan unas encima de otras colocando entre medias una capa de sal. El lugar para
el apilado puede ser el suelo, que ha de estar limpio y de ser posible se utiliza una tela pls
tica en la base, una mesa o una plataforma sobre el suelo y la temperatura a la que est la
carne en esta fase es similar a la anteriormente descrita. Despus, sobre las piezas de carne
apilada se coloca una base de madera o metlica y sobre sta se coloca bastante peso, para
lo cual se pueden utilizar piedras de buen tamao, previamente lavadas. La duracin del
prensado es de 7 a 11 das. A la mitad del prensado o con una frecuencia mayor, las pilas
de carne se deshacen y luego se rehacen, cambiando la posicin de las piezas de carne para
conseguir una entrada de sal y una prdida de humedad ms homognea. Eventualmente,
durante este movimiento se agrega ms sal sobre la superficie de las piezas de carne, espe
cialmente en zonas donde el color es todava rojizo (no ha cambiado a marrn).
2.7.3. Secado
Las piezas de carne saladas se frotan con sal fina en la superficie (aproximadamente se
gasta un 4% de sal) y se colocan extendidas en bandejas o en una superficie de rejilla
metlica para su secado en un lugar muy ventilado, prcticamente a la intemperie. Esta
operacin se realiza en horas de la tarde despus de la puesta del sol, para que durante la
noche las piezas de carne reciban la accin de la helada. En la maana, las piezas de carne
se protegen del sol (se dice que el sol ennegrece el charqui) colocndolas en un lugar con
sombra. Hay procesadores que los primeros tres das de secado apilan las piezas de carne
durante el da y las extienden en las rejillas o bandejas durante la noche y pasados los tres
62

LA CARNE Y EL CHARQUI DE ALPACA

primeros das dejan secar las piezas de carne en las rejillas


o bandejas durante las 24 horas, bajo sombra en las horas
de sol. En total, el secado dura entre 7 y 15 das y se lleva a
cabo a una temperatura promedio de 10 C y una humedad
relativa de 50-60%.

Secado de la piezas de carne de alpaca.

2.7.4. Rendimiento, almacenamiento y envasado


En el trabajo de Cruz y Cayro (2006) se ha estudiado el rendimiento del charqui de cana
les de alpaca procedentes de machos de raza Huacaya de 16 meses de edad, elaborado
mediante el mtodo de salazn en seco, utilizando una cmara de secado con ventilacin
forzada. El charqui seco, una vez eliminado el hueso, present unos contenidos promedio de
16,5% de humedad, 15% de ceniza, 1,7% de grasa y 57% de protena y un rendimiento,
expresado como porcentaje en peso de charqui (sin hueso y grasa) obtenido de una canal
entera de alpaca sobre el peso de dicha canal, del 13,3% (ver Tabla).
Rendimiento de charqui de alpaca en relacin al peso de la canal y regin anatmica.
Rendimiento sobre el peso de la canal
Peso de la canal (kg)
Charqui obtenido (kg)

25,25
3,37

Rendimiento (%)

13,31

Fuente: Cruz y Cayro (2006).

En las encuestas realizadas por nosotros, el rendimiento de charqui de pierna de alpaca fue de
50-55 kg de charqui de pierna (con hueso) por 100 kg de pierna fresca desgrasada (con hueso).
El charqui luego de que haya secado, debe ser almacenado en un ambiente seco con bastante
ventilacin. El charqui nunca debe almacenarse en ambientes cerrados y hmedos. La forma
ms comn de embalaje para el charqui con hueso son sacos de yute, nylon o polipropileno.
2.8. BIBLIOGRAFA

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Departamento de Higiene y Tecnologa


de los Alimentos
Universidad de Len (Espaa)

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS


(Universidad del Per)
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA

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