Industrilalizaçao Da Tilapia

INDUSTRIALIZAO DE TILPIAS
Wilson Rogrio Boscolo

Aldi Feiden
Toledo
2007
2007, dos autores:

Wilson Rogrio Boscolo Coordenao/Reviso/Divulgao
Aldi Feiden - Coordenao/Reviso/Divulgao
Marcelo Giordani Minozzo Projeto Grfico/Redao/Diagramao/Reviso
Mrcia Luzia Ferrarezi Maluf Reviso/Divulgao
Ronaldo Jos Boscolo Digitao
Aline Luna Zorzo Digitao
Leandro Milanez Projeto e Montagem da Capa
- Wilson Rogrio Boscolo: professor adjunto da Universidade Estadual do

Oeste do
Paran
UNIOESTE/Campus
de
Toledo:
e-mail:
wrboscolo@unioeste.br
- Aldi Feiden professor adjunto da Universidade Estadual do Oeste do Paran
UNIOESTE/Campus de Toledo: e-mail: aldi@unioeste.br
- Anderson Codebella; engenheiro de Pesca, pesquisador do Gemaq, e Mestre
em Engenharia Agrcola e Bolsista do Projeto: Projeto Organizao do
Sistema Integrado de Produo e Industrializao da Piscicultura do Baixo rio
Iguau/ SETI. E-mail: andersonpesca@yahoo.com.br
- Camilo Freddy Mendonza Morejon: professor adjunto da Universidade
Estadual do Oeste do Paran UNIOESTE/Campus de Toledo: email:camilo@unioeste.br
- Marcelo Giordani Minozzo: Engenheiro de Pesca, Mestre em Tecnologia de
Alimentos e doutorando no Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal do Paran. Pesquisador do GEMAq. Email: marcelogmizzo@hotmail.com
- Fabiana Dieterich: Engenheira de Pesca, pesquisadora do GEMAq, atua na
rea de controle de qualidade de processos industriais. E-mail:
fabianadieterich@yahoo.com.br
- Simone Karine Vaz: Engenheira de Pesca, Mestre em Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal do Paran, no Programa de PsGraduao em Tecnologia de Alimentos. E-mail: simonepesca@hotmail.com
- Nina Waszczynskyj: Professora do Curso de Ps-Graduao em Tecnologia
de Alimentos na Universidade Federal do Paran. E-mail: ninawas@ufpr.br
- Maria Luiza Rodrigues de Sousa Franco: Professora da Universidade
Estadual de Maring. E-mail. mariasouza@eum.br
- Macia Luzia Ferrarezi Maluf: Farmacutica - Bioqumica e Industrial, Unioeste,
mestre em Cincia Farmacutica pela UEM, pesquisadora do GEMAq. Email: mlfmaluf@yahoo.com.br
- Arcngelo Augusto Signor: Engenheiro de Pesca, mestrando em Zootecnia
Unioeste, pesquisador do GEMAq. E-mail: aasig-nor@pop.com.br
APRESENTAO
Com a criao e ampliao do Grupo de Pesquisa GEMAq na

Universidade Estadual do Oeste do Paran, viu-se a necessidade de
sistematizar as informaes tcnicas cientficas de modo a subsidiar as
pesquisas na linha de Tecnologia do Pescado, com a elaborao do livro
intitulado: Industrializao de Tilpia, abordando temas de estrema importncia
no meio acadmico, bem como no campo empresarial e da extenso rural. Um
livro de linguagem acessvel que pode ser utilizado pelos produtores e
indstrias, bem como livro auxiliar em disciplinas relacionadas tecnologia do
pescado.
Os editores Wilson Rogrio Boscolo e Aldi Feiden e os autores e coautores desta obra so pesquisadores e especialistas nas reas abordadas por
este livro, o qual contempla de forma singular toda a cadeia da industrializao
da tilpia, com enfoque nos resduos, tanto para a alimentao humana quanto
animal.
Os captulos I e II so introdutrios situando o leitor a respeito da
situao atual da industrializao da tilpia e de sua logstica para agregao
de valor. O captulo subseqente aborda temas atuais da indstria da tilpia
como a produo de fils. Os captulos referentes tecnologia do pescado no
campo da alimentao humana englobam tcnicas de salga, defumao, carne
mecanicamente separada (CMS), surimi, fishburguer, nuggets, pat e lingia
de tilpia.
Os captulos VIII, IX, X e XI, referem-se aos tratamentos dos
resduos da industrializao da tilpia inferindo a idia da implementao da
indstria limpa, produzindo o mnimo de resduos.
Como finalizao deste livro faz-se meno a perspectivas de novos

produtos a base de tilpia, e de extrema importncia para o desenvolvimento
da industria com enfoque sobre a qualidade microbiolgica descrevendo alguns
microrganismos que afetam ou mesmo tornam as tilpias e os produtos
derivados inaptos ao consumo. A estruturao do referido livro pode ser melhor
visualizada na Figura 1.
CAPTULO I
A tilpia do nilo e sua industrializao
CAPTULO II
Metodologia e logstica para a concepo, desenvolvimento, implementao e operao de processos de transformao da
tilpia em produtos de valor agregado.
CAPTULO
III
CAPTULO
IV
CAPTULO
V
CAPTULO
VI
CAPTULO
VII
CAPTULO
VIII
CAPTULO
IX
CAPTULO
X
CAPTULO
XI
Fil
fresco e
congelado
Salga e
defumao
de tilpia
Pasta de
tilpia surini
Nuggtes e
Fishburguer
de tilpia
Embutidos a
base de
tilpia
Farinha de
resduos da
industria de
tilpia.
leo e
biodiesel de
Tilpia
Silagem de
resduos da
industria de
filetagem
de tilpia
Curtimento
de pele de
Tilpia
CAPTULO XII
Perspectiva de novos produtos a base de tilpia.
CAPTULO XIII
Indicadores de qualidade higinico-sanitrias no processamento da tilpia
FIGURA 1 ESQUEMA ESTRUTURAL DO LIVRO
Sendo esta a primeira edio podem ter ocorrido alguns erros e

ficaramos extremamente agradecidos se os leitores apontassem as falhas
para que as prximas edies sejam mais completas.
Os autores e colaboradores
SUMRIO
CAPTULO I: A TILPIA DO NILO E SUA INDUSTRIALIZAO....................9

CAPTULO II: METODOLOGIA E LOGSTICA PARA A CONCEPO,
DESENVOLVIMENTO, IMPLEMENTAAO E OPERAO DE PROCESSOS
DE TRANSFORMAO DA TILPIA (MATRIA-PRIMA) EM PRODUTOS DE
VALOR AGREGADO ....................................................................................... 20
CAPTULO III: FILS FRESCOS E CONGELADOS DE TILPIA .................. 31
CAPTULO IV: SALGA E DEFUMAO DE TILPIAS.................................. 40
CAPTULO V: PASTA DE TILPIA SURIMI ................................................ 53
CAPTULO VI: NUGGETS E FISHBURGUER DE TILPIA............................ 63
CAPTULO VII: EMBUTIDOS BASE DE TILPIAS..................................... 74
CAPTULO VIII: FARINHA DE RESIDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM
DE TILPIAS ................................................................................................... 88
CAPTULO IX: OLEO E BIODIESEL DE TILPIA .......................................... 98
CAPTULO X: SILAGEM DE RESDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE
TILPIAS ....................................................................................................... 107
CAPTULO XI: CURTIMENTO DE PELE DE TILPIA .................................. 120
CAPTULO XII: PERSPECTIVA DE NOVOS PRODUTOS A BASE DE
TILPIA.......................................................................................................... 147
CAPTULO XIII: INDICADORES DE QUALIDADE HIGINICO-SANITRIAS
NO PROCESSAMENTO DA TILPIA ........................................................... 161
CAPITULO I
A TILPIA DO NILO E SUA INDUSTRIALIZAO

Aldi Feiden
Anderson Coldebella
HISTRICO DAS TILPIAS
As tilpias representam o segundo grupo de maior importncia na

piscicultura mundial, somente atrs das carpas (NAYLOR et al., 2000) e a
terceira espcie de cultivo em termos de gerao de renda no mundo, atrs
dos camares e carpas (BOSCARDIN-BORGHETTI et al., 2003) so naturais
da frica, Israel e Jordnia e em funo do seu potencial para a aqicultura
teve sua distribuio expandida nos ltimos cinqenta anos. Devido a sua
grande importncia para a aqicultura aspectos com relao ao seu cultivo so
estudados.
Mais de vinte e duas espcies de tilpias so criadas no mundo.
Entretanto, a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), a tilpia de Moambique
(O. mossambicus), a tilpia azul (O. aureus), O. macrochir, O. hornorum, O.
galilaeus, Tilapia zilli e T. rendalli so as espcies comercialmente mais criadas
(EL-SAYED, 1999).
A espcie O. niloticus, foi introduzida no Brasil em 1971, procedente da
Costa do Marfim, frica (CASTAGNOLLI, 1992). Em 1996, com o objetivo de
melhorar geneticamente o plantel do estado do Paran, foram importadas da
Tailndia matrizes de tilpias do Nilo (O. niloticus), e segundo Boscolo et al.
(2001) esta linhagem apresenta timo desempenho. Em 2002 foi importada a
linhagem Supreme, por iniciativa privada e em 2005 foi importada, por
entidades oficiais (Universidade Estadual de Maring e Secretaria Especial de
10
Aqicultura e Pesca da Previdncia da Repblica SEAP-Pr) a linhagem GIFT,

oriunda da Malsia.
A tilpia do Nilo de baixo nvel trfico (onvora), fato este que a coloca
em vantagem em relao s espcies carnvoras que requerem, e em grande
quantidade, a farinha de peixe nas raes (FITZSIMMONS, 2000). Esta
espcie destaca-se em cultivos por apresentar crescimento rpido e
rusticidade.
A tilpia apresenta carne de tima qualidade, com boa aceitao no
mercado consumidor e por no apresentar espinhos na forma de Y no seu
fil, apresenta-se como uma espcie apropriada para a indstria de filetagem,
tornando-a uma espcie de grande interesse para a piscicultura. No Brasil,
outro segmento responsvel por um grande incremento da produo brasileira,
o sistema de pesque-pague, que nos ltimos anos ampliou em muito a sua
demanda.
Segundo Kubitza (2003) at a dcada de 90, as iniciativas de produo
comercial de tilpias no Brasil tiveram pouco sucesso em razo da ausncia de
conhecimento e difuso de tcnicas de produo de populaes masculinas de
tilpia. Porm, as mesmas se multiplicaram intensamente nas pisciculturas, nos
grandes reservatrios e em audes particulares, resultando na produo de um
grande nmero de peixes pequenos e sem grande valor comercial. Com isso a
tilpia ganhou, no Brasil, a fama de peixe pequeno, cheio de espinho e com
gosto de barro, que dava em qualquer lagoa.
Hoje a produo da piscicultura nacional estimada em torno de 100 mil
toneladas/ano. Acredita-se que o cultivo de tilpias represente 40 a 45% desta
produo. Estima-se que o Brasil esteja produzindo entre 40 e 50 mil toneladas
de tilpia anualmente. No Paran, o comrcio de peixes via pesque-pague
chegou a 5600 t/ano em 1999 e estabilizou em 4300 toneladas em 2000 e
2001, e a tilpia espcie a que mais se destaca na produo do Estado
devido s vantagens competitivas (KUBITZA, 2003).
As caractersticas da tilpia a tornaram um dos peixes com maior
potencial para piscicultura nacional, sendo que seu cultivo vem se
desenvolvendo de forma bastante significativa no Brasil, com um crescimento
11
de 145,4% entre 1996 a 2001. Em 1996 a produo foi de 15,7 mil toneladas
com uma receita de US$ 54,9 milhes, j em 2001 esses nmeros saltaram
para 38,5 mil toneladas e US$ 123,3 milhes de receita gerada que
correspondem a uma taxa mdia anual de incremento de 20,2% (BOSCARDINBORGHETTI et al., 2003)
TILAPICULTURA NO PARAN
Produo de tilpias
A aqicultura paranaense iniciou na dcada de 80, com o cultivo de

subsistncia utilizando principalmente carpas, e no incio dos anos noventa,
com a utilizao da reverso sexual em tilpias, a atividade se profissionalizou
e promoveu um grande impulso na diversificao da produo agropecuria,
permitindo a muitos pequenos produtores rurais uma nova alternativa de renda
e ocupao.
De 1993 a 1997, a venda de peixes para pesque-pagues teve um
grande crescimento e absorvia a maioria dos peixes criados em tanques nas
propriedades rurais do Paran, sendo os peixes levados para os pesqueiros
prximos dos grandes centros e principalmente para o estado de So Paulo.
De 1995 para 1998 a produo de peixes quase triplicou, passando de 6,6 para
16,4 mil toneladas/ano.
De acordo com levantamento realizado pela Emater/PR, durante a safra
de 2000/2001 o Paran produziu 17,552 mil toneladas, sendo um dos trs
maiores produtores do pas com a produo mantendo-se estvel desde 1999.
De acordo com a pesquisa em 2001 o Paran apresentava 22.416 piscicultores
que correspondem a 5,5% de todos os produtores rurais do estado, com uma
rea equivalente a 8,4 mil hectares em tanques para piscicultura onde
predominam os pequenos produtores.
Segundo dados levantados pela Emater/PR em 2005 sobre a produo
de peixes no estado do Paran, entre as espcies cultivadas, a tilpia
representa 72% do total, seguida pelas carpas com 15%, pacu, tambaqui,
12
tambacu e piauu com 11% e os bagres com apenas 2% da produo (Figura

1).
80
70
60
50
40
30
20
10
0
67
72
71
74
15
11
2
14
13
2
11
11
3
72
57
24
14
5
15
3
1999
CARPAS
2000
TILPIAS
2001
2002
BAGRES
2003
13
12
3
2004
NATIVOS/OUTROS
FIGURA 1-PERCENTUAL DE ESPCIES CULTIVADAS (FONTE: EMATER,

2005)
Principais formas de cultivo de tilpias no Paran
A tilpia do Nilo a principal espcie cultivada por piscicultores no

estado. Este fato se deve a grande facilidade de manejo desta espcie e
adaptabilidade a sistemas de cultivo extensivos realizados em viveiros
escavados em propriedades rurais (Figura 2) at sistemas intensivos como a
produo em tanques-rede instalados principalmente em reservatrios de
hidroeltricas (Figura 3).
13
FONTE: ARQUIVO PESSOAL DOS AUTORES
FIGURA 2 - SISTEMA DE CULTIVO EM VIVEIROS ESCAVADOS (TANQUES DE

TERRA)
Devido as tilpias serem peixes bastante versteis, e poderem ser

cultivadas em viveiros escavados sem o uso exclusivo de raes, ela foi muito
difundida aos pequenos agricultores como uma forma de aproveitar adubos
orgnicos produzidos nas propriedades rurais. No entanto, atualmente os
piscicultores no utilizam sistemas extensivos em que somente so utilizados
adubos, pois nestes sistemas os animais so criados em baixas densidades
com baixa produtividade alm de enfrentarem dificuldades na comercializao
destes animais criados em tal sistema. Portanto, o sistema atual de criao de
tilpias em viveiros escavados est baseado, em sua maioria, em sistemas
semi-intensivos com adubao inicial dos tanques e uso exclusivo de raes
nas fases de crescimento e terminao possibilitando produtividade mdia de
10 toneladas de tilpias por hectare/ano.
14
FIGURA 3 - SISTEMA DE CULTIVO EM TANQUES-REDE
Em locais onde as aplicaes do sistema de cultivo tradicional de tilpias

no possvel, como no caso de reservatrios de hidroeltricas, o cultivo em
tanques-rede ou gaiola uma opo de alta viabilidade e facilidade de manejo.
Na regio norte do Paran este sistema de cultivo vem se destacando,
principalmente em reservatrios do rio Paranapanema. Um grande entrave
para a ampliao de tal sistema a dificuldade de obteno de licenciamento
ambiental, principalmente em outros reservatrios como o de Itaipu e demais
do rio Iguau. Neste sistema de cultivo, geralmente so obtidas grandes
produtividades, e a tilpia do Nilo se adaptou muito bem com produo mdia
de 150 kg/m3 por ciclo de cultivo.
Principais formas de comercializao de tilpias
Durante a safra 2000/2001 as indstrias de filetagem consumiram 26%

do pescado produzido pelos piscicultores, 7 pontos percentuais a mais do que
havia sido absorvido pela indstria durante a safra anterior. Durante a safra de
15
2001, os pesque-pagues foram responsveis por 62% da demanda e as

vendas diretas ao consumidor representaram 10% e as feiras livres 2%. Em
2003 os pesque-pagues consumiram 50% da produo e as indstrias
passaram a absorver 36% da produo total (Figura 4), o que mostra que a
instalao de frigorficos especializados em filetagem, principalmente da tilpia,
surgiram para consolidar a atividade de piscicultura no Estado do Paran.
80
60
68
67
62
40
20
0
19
10
3
1999
19
11
3
2000
26
10
2
2001
Pesque-pagues
Feiras
56
51
31
50
36
11
2
2002
11
3
2003
13
4
31
2004
Indstrias
Vendas dir.cons.
FONTE: EMATER (2005)
FIGURA 4 - DESTINOS DA PRODUO DE PEIXES NO ESTADO DO PARAN
O Paran pioneiro na industrializao de tilpias e a primeira indstria

surgiu no municpio de Assis Chateaubriand, regio Oeste, em 1992.
Atualmente esta indstria foi transferida para o municpio de Toledo e encontrase em atividade at hoje. O crescimento da piscicultura no Estado esta
diretamente relacionado industrializao, principalmente de tilpias.
A industrializao do pescado, com certificao sanitria oficial
aconteceu no ano de 1994, com a instalao da primeira indstria de pescado
cultivado, em forma associativa, do Brasil. Esta indstria, a Aquiopar, foi
formada pelas associaes de piscicultores dos municpios de Palotina,
Marechal Cndido Rondon, Missal e Tupssi. Esta indstria comunitria atuou
durante alguns anos, mas devido crise no setor, com a agressividade dos
transportadores de peixes vivos para pesque-pagues, e pelo fato da indstria
16
somente produzir fils e descartar o restante da matria-prima encerrou suas

atividades em 1997.
Aps este perodo, a piscicultura sofreu vrios sobressaltos na regio
Oeste do Paran, com perodos de crise e avanos. Atualmente, das seis
unidades processadoras de pescado cultivado, apenas quatro esto em
atividade, porm na maioria ociosas. Duas destas unidades atuam na
exportao de fils resfriados, mas devido ao cmbio desfavorvel este
mercado atualmente parece no ser muito vivel. Tambm o setor de
transporte para pesque-pagues est totalmente desacreditado, por calotes aos
produtores.
Apesar dos aspectos de crescimento favorveis pela demanda do
mercado, a indstria de filetagem vem sofrendo problemas, principalmente
quanto diversificao do produto final com maior valor agregado. O mercado
por produtos processados encontra-se em expanso, mas sua origem
predominantemente oriunda de pescado marinho.
Atualmente as indstrias de beneficiamento de pescado da regio Oeste
do Paran processam principalmente tilpias e tm como principal produto o
fil, que comercializado na forma resfriada ou congelada. No entanto, o
rendimento de fil representa cerca de 35% do peso total do peixe, o restante,
cerca de 65% so resduos com alto teor de protena que atualmente, na
maioria das vezes, no esto sendo utilizados racionalmente sendo que
apenas uma indstria de filetagem da regio oeste do Paran transforma estes
resduos em farinha e leo que so comercializados para a elaborao de
raes. Para o sucesso de toda a cadeia produtiva de fundamental
importncia a industrializao eficiente deste produto, visto que tendo como
principal produto o fil com apenas 35% de aproveitamento da matria-prima a
atividade certamente ser prejudicada.
A produo de alimentos semi-prontos e utilizao de subprodutos da
carne retirada da carcaa depois da filetagem (CMS) aumenta em at 10
pontos percentuais a taxa de aproveitamento do pescado. Atravs deste
processo de produo de CMS tambm podem ser aproveitados peixes fora de
tamanho padro que muitas vezes so descartados. A produo de produtos
17
de alto valor agregado e que possam ser fabricados a partir de uma maior fatia
da matria-prima total ir contribuir para o sucesso da atividade. Produtos
como pastas, nuggets, fishburger, bolinhos e defumados entre outros so
produtos de fcil preparo pelos consumidores e que agregam valor para a
indstria.
Alm da diversificao de produtos devemos trabalhar o correto
aproveitamento dos resduos da indstria com a produo de peles para o
curtimento, farinha, leo e silagem de pescado para a alimentao animal. O
correto aproveitamento de resduos visa aumentar a lucratividade da indstria
alm de reduzir ao mnimo possvel a poluio ambiental.
A tecnologia de retirada e conservao da pele da tilpia permite o uso
do couro em peas de vesturio e acessrios, produtos bem valorizados pelo
mercado consumidor. A fabricao das peas realizada principalmente no
Brasil e no Mxico, na Europa a pele tambm usada para produo de
gelatina. Apesar das vrias opes, o peixe ainda esta longe de ter um
aproveitamento total, ao contrrio do acontece com o boi ou com o frango, por
exemplo.
Das quatro empresas que esto em funcionamento no Oeste do Paran,
duas direcionam seus produtos para o mercado interno e duas concentram o
foco para exportao, porm, todas esto voltadas para explorao da tilpia.
O mercado interno menos exigente com relao qualidade e principalmente
quanto ao tamanho do pescado, os peixes entre 400 e 500 gramas tem boa
aceitao. Para exportao o tamanho do peixe de fundamental importncia,
pois o mercado externo exige fils obtidos de peixes com peso superior a 700
gramas o que aumenta o tempo de cultivo e conseqentemente aumenta os
custos de produo, porm com um valor agregado maior ao produto final o
fil.
Outro segmento que tem impulsionado a atividade da tilapicultura na
regio Oeste do Paran o cultivo de peixe orgnico, um novo conceito para
produo de peixes com um mercado bastante promissor principalmente para o
mercado externo EUA e comunidade Europia. O sistema consiste em produzir
o pescado livre de qualquer produto qumico, como antibiticos e hormnios
18
para reverso sexual. Neste sistema so fornecidos aos peixes alimentos

(rao) provenientes de ingredientes que tenham sido cultivados dentro do
sistema orgnico. A empresa atua no mercado desde o segundo semestre de
2004 e trabalha em um sistema de parceria com os produtores, onde fornecem
aos integrados os juvenis previamente sexados, a rao orgnica e a
assistncia tcnica. O produtor remunerado ao final do cultivo de acordo com
o ganho de peso do peixe durante o perodo que o mesmo permaneceu em sua
propriedade.
Mesmo com todos os avanos ocorridos no setor da piscicultura nos
ltimos anos, os piscicultores ainda no tm organizao suficiente para
fornecer a matria-prima (peixe) para grandes varejistas que exigem uma
srie de cuidados, principalmente sanitrios, e o mais importante, exige
regularidade na produo. importante que os produtores se especializem
cada vez mais a fim de uniformizar a produo, pois o comprador necessita de
certeza quanto produo de peixe dentro dos padres exigidos pelo mercado
para que a atividade continue crescendo.
Referncias
BOSCARDIN-BORGHETTI, N.R. Aqicultura: uma viso geral sobre a produo de
organismos aquticos no Brasil e no mundo / Nadia Rita Boscardin Borghetti, Antonio
Ostrensky, Jose Roberto Borghetti, - Curitiba: Grupo Integrado de Aqicultura e
Estudos Ambientais., 2003.
BOSCOLO, W.R.; HAYASHI, C.; SOARES, C.M.; et al. Desempenho e caractersticas
de carcaa de machos revertidos de tilpias do Nilo (Oreochromis niloticus), linhagens
tailandesa e comum, nas fases iniciais e de crescimento. Revista Brasileira de
Zootecnia, v.30, n.5, p.1391-1396, 2001
CASTAGNOLLI, N. Piscicultura de gua doce. Jaboticabal: FUNEP, 1992. 189p.
EL-SAYED, A.F.M. 1999. Alternative dietary protein sources for farmed tilapia,
Oreochromis spp. Aquaculture, 179: 149-168.
19
FITZSIMMONS, K. Tilapia: most important aquaculture species of the 21st century. In:
PROCEEDINGS FROM THE FIFTH INTERNATIONAL SYMPOSIUM ON TILAPIA
AQUACULTURE, 2000, Rio de Janeiro, Anais... Rio de Janeiro: ISTA, 2000. p. 3-8.
KUBITZA, Fernando. A evoluo da tilapicultura no Brasil: produo e mercados.
Panorama da aqicultura. Vol. 13, n 76, Mar/abril, 2003.
NAYLOR, R.L., GOLDBURG, R.J., PRIMAVERA, J.H. et al., Effect of aquaculture on
world fish supplies. Nature, v.405, n.29, p.1017-1024, 2000.
20
CAPTULO II
METODOLOGIA
E
LOGSTICA
PARA
A
CONCEPO,
DESENVOLVIMENTO, IMPLEMENTAAO E OPERAO DE PROCESSOS
DE TRANSFORMAO DA TILPIA (MATRIA-PRIMA) EM PRODUTOS DE
VALOR AGREGADO
Camilo Freddy Mendoza Morejon
Todo sistema industrial composto de vrios setores, os quais

so distribudos numa superfcie correspondente ao terreno da planta. Em cada
setor so realizadas diferentes operaes essas que correspondem a um ou
vrios processos especficos. As operaes realizadas ao interior dos
processos
requerem
de
metodologias/procedimentos,
equipamentos,
componentes, matrias primas/insumos, servios bsicos e mo de obra. Entre

os setores comuns das indstrias, pode-se identificar os seguintes: o setor de
estacionamento (da parte administrativa); setor para execuo das tarefas
administrativas; setor correspondente ao ambulatrio; setor para o vesturio;
setor de alimentao (refeitrio); setor para estacionamento e recepo das
matrias-primas e insumos; setor correspondente localizao da balana;
setor para armazenamento de matrias-primas, insumos e produtos; setor
correspondente a realizao do processo de transformao; setor de apoio ao
processo de transformao (oficinas eltricas, mecnicas, almoxarifados,
gerncia tcnica, laboratrios de ensaios e de controle de qualidade); setores
auxiliares para depsito de combustveis, caldeira, centrais de ar comprimido,
estaes para tratamento dos resduos; setor correspondente estao
receptora de energia eltrica e os correspondentes setores ou locais livres para
circulao e futuras ampliaes como ilustrado no esquema da Figura 1
(MOREJON, 2004a, b).
21
(PEBD )
Central de ar
comprimido
Caldeir
a
P da
MP
OF.ELT
OF.
MEC
PROCESSO DE
TRANSFORMAO
P-PP-de-TRANS
P de
AC
B
FIS-QMC-MEC-BIO
ALMOX GER-TEC.
R. de
gua
AR
M
Dep. Comb.
R
MP
Esta. De Trat. De Efl.
E
GN
Est.
de
ELT
LAB. CTRL QD
G
P
BA
L
ARM
de
INS
PD
VES
T
MP
ARM
de
Estacionamento
AM
B
ARMZ
de
ADM
REF
.
FONTE: MOREJON (2004a, 2004b)
FIGURA 1: ESQUEMA ILUSTRATIVO DOS COMPONENTES DE UMA INSTALAO

INDUSTRIAL
Todos esses setores anteriormente identificados apresentam um

certo grau de importncia, porm pode se verificar tambm que a necessidade
desses setores veio como conseqncia do processo de transformao (idia
do empreendimento). Tendo em vista que a idia de um empreendimento
industrial ter sempre como base, as questes relacionadas com o que
transformar. Para que transformar? Como transformar? E qual ou quais
produtos produzir. Desta forma o planejamento e logstica relacionada com a
concepo, desenvolvimento, implementao e operao dos processos de
transformao da matria-prima em produtos de valor agregado devem
merecer
especial
ateno.
No
presente
estudo
metodologia
ser
particularizada para o elemento de anlise peixe da espcie tilpia do Nilo

(esse que ser considerado como matria-prima especfica), isto em funo da
potencialidade e a disponibilidade desse recurso natural.
22
1 CARACTERIZAO DA METODOLOGIA
A metodologia em questo comea pela identificao das etapas

e ou fases que devem possibilitar a concretizao de um processo de
transformao da matria-prima (Tilpia do Nilo) em produtos de valor
agregado, so eles: a fase de concepo do processo; a fase de
desenvolvimento do processo; a fase de implementao do processo e
finalizando a fase de operacionalizao do processo. A execuo de cada uma
dessas fases (isto com a finalidade de obteno de timos resultados) deve
passar pela anlise rigorosa de diferentes fatores, parmetros e variveis, o
qual justifica a necessidade de uma metodologia a qual deve primeiro permitir
identificar todos os fatores, parmetros e variveis relacionados com o
processo de transformao, para logo verificar a inter-relao e o grau de
dependncia existente entre eles e o que mais fundamental, permitir
demonstrar qual o grau de incidncia na eficcia relacionada com
concretizao de cada uma das fases anteriormente mencionadas. Assim o
esquema da Figura 2 apresenta uma ilustrao qualitativa do papel que deve
desempenhar a metodologia e logstica nas diferentes fases pelas quais tem
que passar um processo de transformao. Ao mesmo tempo na parte do
processo de transformao so apresentados os elementos caractersticos
comuns a todo processo de transformao (MOREJON, 2004a), so eles: a
matria-prima, os insumos, os produtos que podem corresponder a um ou n
produtos de valor agregado e a corresponde gerao de resduos de diferentes
naturezas.
23
METODOLOGIA E LOGSTICA
PARA:
Concepo de:
Desenvolvimento de:
Implementao de:
Operao de:
PROCESSOS DE TRANSFORMAO DA MATRIA PRIMA/INSUMOS EM PRODUTOS DE

VALOR AGREGADO
INSUMOS
Produto com V. A. 1
Matria Prima
PROCESSO
DE
TRANSFORMAO
Produto com V. A. 2
Produto com V. A. n
Resduos de diferentes naturezas
FONTE:
MOREJON (2004a)
FIGURA 2: ALCANCES DO DESENVOLVIMENTO DA METODOLOGIA E LOGSTICA
Assim a anlise anterior justifica a necessidade de uma

metodologia e logstica que permita o estudo de cada fase em questo:
metodologia e logstica para o processo de concepo de um processo de
transformao;
uma
metodologia
logstica
para
processo
de
desenvolvimento do processo de transformao; uma metodologia e logstica

para o processo de implementao de um processo de transformao e uma
metodologia e logstica para a fase de operacionalizao de um processo de
transformao, cujo detalhamento apresentado nos itens a seguir.
1.1 Metodologia e Logstica para o Processo de Concepo de um Processo de

Transformao
Todo processo de transformao tem embutido uma questo

crucial que o que transformar? ... E a resposta a essa questo normalmente
resulta na necessidade de um processo de transformao, concretizando-se
assim a fase de concepo de um processo de transformao. Em muitos
casos essa resposta pode ser evidente, porm em outros casos e mesmo
quando seja evidente essa resposta deve ser fruto de um estudo detalhado que
contemple os aspectos qualitativos e quantitativos relacionados principalmente
24
como o mercado fornecedor de matrias-primas, insumos, equipamentos,

componentes e mercado fornecedor de mo de obra, mercado consumidor dos
produtos de valor agregado a serem produzidos por meio do processo de
transformao, mercado concorrente e estudo do mercado substitutivo
(LESSAK et al., 2004a; MOREJON, 2004a) Esse estudo deve permitir prever a
viabilidade
preliminar
que
justifique
execuo
das
outras
fases
(desenvolvimento, implementao e operacionalizao). Assim, esse estudo
Potencial do elemento de anlise

Tilpia do Nilo
CONCEPO DO PROCESSO
DE TRANSFORMAO
pode ser esquematizado como ilustrado no esquema da Figura 3
Estudo qualitativo da
Tilpia do Nilo
B
Caracterizao
minuciosa da
matria prima
Tilpia do Nilo
etc.
Comp
Caractersticas
Possvel Estudo de
Qualitativas Quantitativas aplicao mercado
A
B
C
D
etc
Estudo quantitativo
da Tilpia do Nilo
FONTE: LESSAK et al., (2004a); MOREJON (2004a)
FIGURA 3: ILUSTRAO DA METODOLOGIA PARA A FASE DE CONCEPO DE

PROCESSOS DE TRANSFORMAO
Assim no esquema da Figura 3 pode ser observado que a

concepo de um processo de transformao funo do potencial que
apresenta o elemento de anlise (recurso natural Tilpia do Nilo); por sua vez a
potencialidade do recurso natural em estudo funo de uma caracterizao
minuciosa considerando os aspectos qualitativos e quantitativos. Os dados
resultantes devem ser processados numa planilha que permita identificar uma
ou as vrias possibilidades de aplicao de cada um dos componentes (A, B,
C, D, etc.) correspondentes ao elemento de anlise (Tilpia do Nilo) esses que
foram previamente identificados e caracterizados. A seguir deve corresponder
estudo de mercado relacionado com cada uma das possibilidades de aplicao
dos componentes anteriormente identificados, esses que podem ser utilizados
de forma separada e ou em combinao.
A partir disto podem ser necessrios novas tecnologias, novos
procedimentos, talvez a adequao dos j existentes, quem sabe a otimizao
25
etc. Ento surge a fase de desenvolvimento do processo de transformao o

qual analisado no seguinte item.
1.2 Metodologia e Logstica para o Processo de Desenvolvimento de um

Processo de Transformao.
Prvia
identificao
do
potencial
da
matria-prima
os
correspondentes produtos de valor agregado que deram lugar fase de

concepo do processo de transformao, a seguir deve ser trabalhada a fase
de desenvolvimento do processo de transformao. Essa fase pode acontecer
de diferentes formas, a primeira por meio da necessidade do desenvolvimento
de novos processos que impliquem na necessidade de gerao de novas
tecnologias (LESSAK et al., 2004a; LESSAK, et al., 2004b; MOREJON, et al.,
2000), uma segunda forma por meio de uma adequao de processos
convencionais
que
impliquem
tambm
na
adequao
de
tecnologia
convencional (BONAN et al., 2000), e uma terceira forma por meio da utilizao
de um processo de transformao cem por cento convencional que implique a
utilizao de tecnologia tambm cem por cento convencional. Para todos os
casos e ao interior do processo de transformao serve como ponto de partida,
a caracterstica comum relacionada com as etapas comuns que todo o
processo de transformao apresenta, so eles a etapa de recepo da
matria-prima/insumos; a etapa de preparao da matria-prima/insumos; a
etapa principal do processo de transformao fsica, qumica, biolgica e/ou
fsico qumica da matria-prima/insumos em produtos de valor agregado; a
etapa de finalizao e/ou acabamento e finalizando a etapa de armazenamento
dos produtos de valor agregado (MOREJON, 2004a). Assim todo processo de
transformao sempre contar com essas etapas principais. O que diferenciar
um processo do outro, sero as metodologias e ou procedimentos relacionados
com a execuo das etapas anteriormente mencionadas e os respectivos
equipamentos/componentes utilizados nessas etapas. Assim, cada uma dessas
etapas deve implicar na necessidade de um procedimento e equipamentos
especficos, os quais sero funo do tipo de matria-prima/insumo e tipo de
26
produto a ser produzido. Nos captulos III, IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI, e XII
respectivamente so apresentados procedimentos especficos para a obteno
de fil fresco e congelado, produtos defumados e salga, pasta e surimi de
tilpia, produtos empanados (nuggets), produtos embutidos (pat e lingia),
Farinha de resduos da indstria de filetagem de tilpia do Nilo e sua utilizao
em raes para peixes, produo de leo de tilpia, obteno de silagem de
resduos da indstria de filetagem, produo de couro de tilpia e algumas
estratgias para a obteno de outros produtos derivados (apresuntado,
hidrolisado protico, anchovamento de tilpia, concentrado protico, gelatina e
biodiesel). O esquema da Figura 3 ilustra a inter-relao dos elementos
correspondentes ao processo de transformao, suas causas e conseqncias
decorrentes do desenvolvimento do processo de transformao.
TRANSFORMAO
Processo Principal detransformao

Fsica-QumicaMecnica-Biolgia, etc.
Produtos
Armazenamento
dos produtos
DE
Processo de
acabamento/
finalizao
Matria prima
Preparao da
M.P./Insumos
MP
PROCESSO
Resepo da
M.P./insumos
Insumos
PD
Resduos de diferentes naturezas

Recursos
Naturais
Caracterizao
minuciosa
Identificao do
potencial
Tecnologias procedimentos
Novas
tecnologias
Novos
procedimentos
Novos
Produtos
Novas
Oportunidades
Adequao
Otimizao
FONTE: MOREJON (2004a), MOREJON (1999)
FIGURA 3:
DESENVOLVIMENTO DO PROCESSO
DE TRANSFORMAO,
CAUSAS E CONSEQNCIAS
Assim o esquema da Figura 3 mostra que a identificao do

potencial da matria-prima (por meio da caracterizao minuciosa) tem como
conseqncia na necessidade de um processo de transformao, esse
27
processo de transformao por sua vez pode requerer de novas tecnologias,

novos procedimentos, a adequao dos j existentes e ou o aprimoramento
dos processos convencionais por meio da otimizao. Como resultado desta
prtica terce-a o desenvolvimento do processo de transformao que implique
na gerao de novos produtos e novas oportunidades. Em todos os casos o
ponto de partida ser a anlise das etapas comuns de todo tipo de processo de
transformao
(recepo
da
matria-prima,
preparao
da
matria-
prima/insumo, etapa do processo principal de transformao, etapa de

finalizao/acabamento e etapa de armazenamento).
1.3 Metodologia e Logstica para o Processo de Implementao de um

Processo de Transformao
A implementao dos processos de transformao (esses que

devem ser desenvolvidos com base nas consideraes do item anterior) os
quais geralmente so conseqncia de processos laboratoriais em nvel
experimental at conseguir a dosagem tima que permita a obteno de um
produto e\ou produtos comercialmente aceitveis, deve passar apor uma srie
de ajustes antes da sua utilizao em nvel industrial. A metodologia e logstica
tem como base a realizao dos balanos de massa e de energia (PETERS ,
1991), os quais devem permitir prever trs aspectos fundamentais relacionados
com o processo de transformao, sendo: primeiro para prever como
acontecer a distribuio da massa e a energia ao longo das etapas do
processo de transformao; segundo para prever a especificao das
caractersticas dos equipamento e ou componentes que sero necessrios
para o processo de transformao e terceiro esses balanos de massa e de
energia devem tambm permitir o dimensionamento para projeto e construo
dos equipamentos e ou componentes que complementem o processo de
transformao. Ao mesmo tempo essa metodologia deve vir acompanhada da
elaborao de fluxogramas qualitativos e quantitativos (desenho tcnico), a
elaborao de manuais para instalao, a realizao de testes preliminares
para avaliao do funcionamento dos processos em pequena, mdia e grande
28
escala, a especificao dos valores normais para as variveis e parmetros

operacionais, a especificao e implementao de sistemas de controle e a
padronizao de procedimentos visando a otimizao do processo produtivo.
1.4 Metodologia E Logstica Para O Processo De Operacionalizao De Um

Processo De Transformao
Aps implementao do processo de transformao comea a

fase de operacionalizao, essa fase deve acontecer durante o perodo de vida
econmica til at o final da vida til do empreendimento. A forma de
operacionalizao de um processo de transformao tem sua implicao direta
na viabilidade econmica de um empreendimento, assim a operao eficiente
ter como resultado a continuidade do processo produtivo, a boa qualidade dos
produtos, a segurana dos operadores/equipamentos/componentes e a
reduo do impacto ambiental resultante do processo produtivo. Em conjunto
todas essas conseqncias deve contribuir na obteno de um maior lucro.
Para garantir essas aes algumas medidas devem ser adotadas, so essas a
capacitao
da
mo
de
obra,
padronizao
de
procedimentos,
monitoramento constante das variveis e parmetros operacionais e tarefas

preventivas via manuteno peridica dos equipamentos componentes que
fazem parte do processo de transformao.
Consideraes Finais
Assim, a oportunidade de participar no processo de concepo,

desenvolvimento, implantao e operao de um processo de transformao
pode significar para muitos, a concretizao de um sonho, porm a
possibilidade desse sonho virar um pesadelo muito grande. Para que isso
no venha a acontecer fundamental a prtica do planejamento, o qual possa
de alguma maneira reduzir os riscos relacionados com o sucesso da
concretizao do sonho. Esse planejamento dependendo do caso requer no
29
apenas do conhecimento de algum assunto especfico e sim do conhecimento

articulado de vrios assuntos correspondentes a vrias reas. Este fato permite
verificar a existncia de muitas variveis, parmetros, elementos e fatores
inerentes aos empreendimentos em geral. O que transforma o processo de
planejamento numa tarefa altamente complexa. Devido a essa complexidade
aparente que uma grande maioria dos empreendimentos so concretizados
sem prvio planejamento, resultando como conseqncia disto o insucesso
desses empreendimentos. Ao mesmo tempo pode-se verificar que o elemento
central dos empreendimentos de carter industrial envolvendo a transformao
da matria-prima em produtos de valor agregado o prprio processo de
transformao, motivo pelo qual o livro d uma maior nfase a esse aspecto.
Referncias
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30
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II SEMANA ACADMICA DE ENGENHARIA DE PESCA. Universidade Estadual do
Oeste do Paran UNIOESTE, Toledo PR, 29 de agosto a 03 de Setembro de 1999.
31
CAPTULO III
FILS FRESCOS E CONGELADOS DE TILPIA
Marcelo Giordani Minozzo

Fabiana Dieterich
________________________________________________________
A tilpia a espcie de maior evidncia no pas e com uma

distribuio melhor definida ao longo dos anos. Esta espcie comporta-se
como um timo peixe para a criao em viveiros, tanques-rede e lagos sendo
uma das espcies de maior captura na aqicultura brasileira. O Paran o
estado brasileiro que mais produz tilpias, seguido de So Paulo e Santa
Catarina, sendo que a tilpia uma das espcies de peixes com maior
aceitao no mercado consumidor (MARTINS et al., 2001).
A tilpia do Nilo apresenta carne branca de textura firme, sabor
delicado e no possuem espinhos em Y (mioceptos), sendo esta espcie
prpria para o processo de filetagem.
A indstria de pescado tem crescido consideravelmente, tanto
pela demanda do consumidor como pelas inovaes tecnolgicas que a
mesma esta passando. Segundo Dams et al. (1994), o pescado apresenta
algumas caractersticas peculiares inerentes ao modo de captura, biologia e
tipo de processamento, tornando-se diferente de outros alimentos de origem
animal, necessitando portanto de processamento adequado, pois o pescado
tido como um alimento de fcil deteriorao, devido as suas caractersticas. A
indstria e comercializao do pescado se expandiram aps adotar como uma
prtica comercial a utilizao do gelo e refrigerao, tendo assim os efeitos
preservativos de sua utilizao.
Ao se fazer o processamento da tilpia produzida, est se
agregando valor, que de matria-prima perecvel passa a ser um produto com
32
maior vida til e com novas opes de consumo. Segundo Oetterer (2003), as
vantagens do manejo ps captura so: estimar o volume de produo, as
unidades processadoras podem ser instaladas junto ao local de produo, o
investimento pode ser programado em funo da vida til que se pretende dar
ao produto e controle de qualidade dos produtos.
O pescado um dos produtos de origem animal mais suscetvel
ao processo deteriorativo, pois apresenta pH prximo a neutralidade, elevado
teor de nutrientes, alta atividade de gua e acentuado teor de fosfolipdios.
Existem trs fenmenos bsicos na deteriorao do pescado: a ao dos sucos
gstricos; depois de morto, as paredes intestinais do peixe so destrudas e os
sucos digestivos atingem os tecidos musculares. A ao das bactrias ocorre
pelo fato de invadirem os tecidos musculares, atravs das queimaduras dos
sucos digestivos, aumentando o ritmo da deteriorao. por esta razo que,
para aumentar o tempo de conservao, o peixe deve ser eviscerado logo aps
a captura. Mesmo assim, pode ocorrer a deteriorao. Pela ao das enzimas
da pele, que se tornam inteiramente destrutivas, comeando a amolecer, digerir
e desintegrar a carne, aumentando a penetrao das bactrias na carne (S,
2004).
De acordo com Bressan (2001), as operaes de pr e psdespesca devem ser conduzidas de maneira a reduzir os fatores e as
condies que desencadeiam a deteriorao do pescado. Para tanto, as
tilpias devem ser submetidas a um perodo de jejum em torno de 24 a 48
horas, tendo como objetivo a reduo do contedo gastrointestinal e a carga
microbiana da mesma.
A
manipulao
das
tilpias
frescas
durante
perodo
compreendido entre captura e processamento crucial para a qualidade do

produto final. O animal, estando em estresse, favorece a proliferao
microbiana, j que o pH aumenta em conseqncia do consumo rpido de
glicognio antes da morte, no produzindo cido ltico o suficiente. Fatores
como tcnicas de captura, armazenamento, e transporte do peixe vivo at as
unidades processadoras possibilitam problemas para a manuteno das
caractersticas de frescor da carne. A despesca das tilpias deve ser realizada
33
de maneira a minimizar o estresse, e rapidamente transportadas em tanques

aerados para as indstrias. Logo aps a chegada so submetidos aos tanques
de depurao, onde ocorre a limpeza gastrointestinal, liberando uma srie de
toxinas que comprometem a qualidade da carne, neste processo as tilpias
passam
por
uma
limpeza
externa
interna,
bem
como
expelem
microrganismos ou contaminao qumica.

A gua do tanque de depurao deve ser corrente e em
abundncia, objetivando o no acmulo de produtos fecais eliminados. Este
manejo evita a re-contaminao das tilpias e evita a queda dos nveis de
oxignio dissolvido na gua devido a decomposio da matria orgnica.
O modo como realizada a despesca est diretamente ligada ao
intervalo relativo instalao do rigor mortis. Peixes que sofrem muito estresse
durante e antes da morte apresentaro um perodo menor de rigor mortis
devido ao gasto excessivo de energia armazenada na forma de glicognio. O
primeiro estgio de alterao do pescado logo aps a morte o pr-rigor mortis
seguido pelo rigor mortis pleno que uma complexa modificao bioqumica no
msculo aps a morte do animal. Na ausncia de oxignio o glicognio
rapidamente hidrolisado, provocando um acmulo de cido ltico no msculo e
reduzindo o pH. Isto, por sua vez, estimula as enzimas que hidrolisam o fosfato
orgnico. A diminuio do trifosfato de adenosina (ATP) faz com que a actina e
a miosina, se associam e formam uma molcula complexa chamada
actomiosina.
Vaz (2004) avaliando diferentes mtodos de abate sobre o tempo
de instalao do rigor mortis em tilpias, observou que exemplares pequenos
entram em rigor mais rapidamente que os peixes de maior tamanho, os peixes
estressados seguem a mesma tendncia que os no estressados, e os
exemplares que foram submetidos a depurao o tempo de instalao do rigor
prolongado, contribuindo assim para a qualidade do produto final.
As tilpias aps a depurao so submetidas sangria, onde se
realiza
um
pequeno
corte
abaixo
das
guelras.
Posteriormente
so
acondicionadas em tanques de insensibilizao com gua potvel e gelo, a

temperatura de cerca de 0C. O pescado depois de insensibilizado passa pelo
34
processo de retirada das escamas, sendo que este pode ser realizado em
equipamento especfico ou manualmente e subsequentemente lavados em
gua potvel. A retirada da cabea realizada com um corte que se inicia na
nadadeira peitoral e termina paralelamente aos oprculos. A eviscerao pode
ser realizada manualmente, mas tomando os cuidados necessrios para
garantir adequada qualidade ao produto. As etapas para a obteno dos fils
de tilpia podem ser observadas da Figura 1.
Algumas indstrias no realizam o descabeamento antes da
filetagem. Nessas geralmente o fil retirado e a esfola (retirada da pele)
feita posteriormente manual ou com auxlio de mquinas.
FONTE: BEIRO (2003)
FIGURA 1: PROCESSAMENTO DA TILPIA PARA OBTENO DO FIL. A-)

INSENSIBILIZAO; B-) RETIRADA DAS CABEAS E VICERAS; C-) POSTAS DE
TILPIAS; D-) FILETAGEM E LAVAGEM EM GUA CORRENTE; E-) ACABAMENTO;
F-) CONGELAMENTO DOS FILS
A Figura 2 demonstra o fluxograma operacional para obteno do

fil de tilpia.
35
Carregamento do Peixe vivo

Transporte para a indstria
Recepo
Depurao
Abastecimento da linha de produo
Sangria
Insensibilizao
Retirada das escamas
Lavagem do peixe
Retirada da cabea
Eviscerao
Filetagem
Retirada do couro
Refile
Lavagem do fil
Resfriamento ou congelamento
Embalagem
Expedio
FONTE: VAZ (2004)
FIGURA 2: FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO PROCESSO DE ABATE DA TILPIA
36
Segundo Bressan (2001) o fil de pescado a pea in natura

mais consumida, sendo assim o rendimento na filetagem importante. Esta
operao pode ser manual ou mecnica. No sistema automtico a filetadora
ajustada antes de iniciar o processo, proporcionando assim rendimento elevado
e superfcies de cortes limpas. Quando a filetagem manual com funcionrios
treinados, faz-se um corte superficial ao longo do dorso contornando a espinha
dorsal de modo que a carne seja retirada em um s pedao. A etapa seguinte
a retirada do couro, sendo realizada com o auxlio de uma mquina apropriada,
onde os fils so dispostos sobre uma esteira transportadora com o rabo para
frente e a pele para baixo, entrando assim pela ranhura existente entre o
cilindro e o tambor giratrio. Aps, a lmina plana aproxima do tambor em
direo contrria a pele, retirando o couro dos fils.
O rendimento do fil depende da eficincia manual do operrio ou
no caso de automtica da regulagem da mquina, da forma anatmica do
corpo, do tamanho do pescado bem como do peso das vsceras, pele e
nadadeira. A tilpia apresenta cerca de 32% de rendimento de fil e 66% de
resduos na industrializao.
No caso de produtos destinados a exportao e mercados mais
exigentes feito o refile (toillet), onde os fils passam por uma linha de controle
de qualidade onde so retirados aparas e espinhos prximos a linha lateral. Em
seguida so lavados em gua potvel e submetidos ao resfriamento ou
congelamento.
De acordo com o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria
de Produtos de Origem Animal do Ministrio da Agricultura, o pescado, em
natureza, pode ser: fresco, resfriado e congelado.
1: Entende-se por "fresco" o pescado dado ao consumo sem
ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a ao do gelo.
2: Entende-se por "resfriado" o pescado devidamente
acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 e -2C (menos
meio grau centgrado e menos dois graus centgrados).
37
3: Entende-se por "congelado" o pescado tratado por

processos adequados de congelao, em temperatura no superior a -25C
(menos vinte e cinco graus centgrados).
4: Depois de submetido congelao o pescado deve ser
mantido em cmara frigorfica a -15C (menos quinze graus centgrados).
Pargrafo nico: O pescado uma vez descongelado no pode ser
novamente recolhido cmara frigorfica.
A Figura 3 apresenta uma proposta elaborada em forma de layout
de um frigorfico para obteno dos fils de tilpia.
FIGURA 3: LAYOUT DE UM FRIGORFICO DE PROCESSAMENTO DE TILPIA
Onde os nmeros representam:

1-) Tanque de depurao
2-)Insensibilizao
38
3-) Mesas de abate

4-) Descamadora
5-) Cilindro de lavagem
6-) Mquina de gelo
7-) Hall de entrada
8-) Pediluvio
9-) Mesa processadora de fil congelado
10-) Linha de carne mecanicamente separada
11-) Linha de fils frescos
12-) Tanque de resfriamento
13-) Embalagem de fils frescos
14-) Embalagem de fils pr-congelados
15-) Tnel de congelamento
16-) Casa de mquinas
17-) Cmara fria de produtos congelados
18-) Ante-cmara
19-) Cmara fria de produtos resfriados
20-) Depsito de embalagens
21-) Almoxarifado
22-) Sala de utenslios
23-) Sala de resduos
24-) Tnel de transporte de resduos
39
Referncias
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fils de tilpia. 2003. 1 CD RON
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Acesso out. 2004.
VAZ, A.C. Avaliao dos mtodos de abate sobre o tempo de instalao de rigor
mortis em tilpias (Oreochromis niloticus). 2004, 43f. Monografia (Especializao em
Engenharia de Alimentos) Universidade Estadual do Oeste do Paran.
40
CAPTULO IV
SALGA E DEFUMAO DE TILPIAS

SALGA
A salga um dos mais tradicionais processos de conservao de

alimentos. Sua aplicao em pescado remota a civilizaes do antigo Egito e
da Mesopotnia, h 4.000 anos A. C. Atualmente, este processo tem ampla
aplicabilidade, em diversos pases, inclusive nos em desenvolvimento, por
razes econmicas devido ao baixo custo de produo, ou para atender o
hbito do consumo (LEMOS, 2004). A tilpia, pelo seu baixo teor de gordura,
adequa-se muito bem a salga, pois se sabe que peixes muito gordurosos, ao
passarem por um processo de salga, tendem a adquirir sabor caracterstico de
rano.
O processo de salga baseia-se no princpio da desidratao osmtica. Os
tecidos do peixe vivo atuam como membranas semipermeveis e aps a morte
do animal, estas se tornam permeveis, permitindo assim, a entrada do sal por
difuso, medida que ocorre a desidratao dos tecidos. Portanto, na salga
ocorre a remoo de gua dos tecidos e a sua parcial substituio por sal,
visando diminuir ou at mesmo impedir a decomposio do pescado, seja por
autlise, seja pela ao dos microrganismos.
O processo de salga aumenta o poder de conservao do pescado,
havendo inibio da atividade enzimtica, tanto de enzimas prprias do
pescado como as produzidas por bactrias. H ainda uma reduo no
desenvolvimento de microrganismos aerbicos, em face da diminuio da
41
solubilidade do oxignio na salmoura, ou pela desinfeco direta do produto

com ons Cl-. Porm o princpio consiste na retirada de umidade tissular,
paralelamente a entrada de sal (OGAWA e MAIA, 1999).
Em geral necessria uma concentrao acima de 15% para inibir este
desenvolvimento de microorganismos, quando a atividade de gua torna-se
reduzida. Ressalta-se que o teor de sal no pescado antes da salga inferior a
0,5% e no produto aps o processamento pode ultrapassar 20%, o teor de
umidade pode ser reduzido cerca de 80% na matria-prima original para at
30% dependendo de teor de sal, tempo de exposio e tipo de salga utilizada.
Os principais mtodos de salga comumente utilizados so a salga seca e
o de salga mida podendo ocorrer variaes como a salga mista e por
prensagem. Devido ao fato de a tilpia ser um peixe magro a salga seca pode
ser realizada com sucesso.
Na salga seca uma quantidade de sal adequada adicionada ao peixe e
deve haver um contato direto entre o sal e a matria-prima. Os peixes so
empilhados de maneira homognea, entre camadas abundantes de sal seco,
para garantir que toda a sua superfcie fique em contato com o sal. A salmoura
que se forma durante o processo de salga deve ser drenada, e interessante
que seja colocado um peso no alto da pilha de pescado para comprimir as
camadas, facilitando assim a eliminao de gua muscular.
Este mtodo apresenta a vantagem de favorecer uma maior desidratao
do peixe, sendo ento adequado para a obteno de pescado desidratado
(seco e/ou defumado). Todavia, caso este no seja bem manipulado a
penetrao de sal se d de maneira no uniforme. O rendimento deste mtodo
menor do que a salga mida e a oxidao pode ser maior neste mtodo
devido ao maior contato do produto com o oxignio.
A quantidade de sal utilizada vai depender do tipo de produto que se
deseja produzir, variando de 30 a 40% de sal por peso de pescado. Este tipo
de salga mais indicado para pescados magros como, por exemplo, bacalhau,
merluza e tilpia. Geralmente utiliza-se uma mistura contendo 75% de sal
grosso e 25% de sal fino. O peixe ou fil deve estar em contato direto com o sal
42
por cerca de 7 dias e posteriormente se necessrio se faz a secagem do

produto ao sol ou em secadores artificiais at atingir a umidade de 40%.
Na salga mida, a matria-prima imersa em uma salmoura prpreparada a uma concentrao adequada, imprimindo-se por vezes a agitao.
Neste caso a penetrao de sal uniforme e a oxidao dos lipdeos
minimizada devido ao fato da menor solubilidade de oxignio na salmoura. Este
o mtodo mais utilizado, pois vrios processos de conservao incluem a
salga mida como operao preparatria, como no caso da salmoura. Os
mtodos de salga podem ser visualizados na Figura 1.
A salmouragem pode durar at 18 dias, e no fim do processo recomendase realizar uma prensagem de 24 a 48 horas, sendo que a umidade mxima do
produto final deve estar compreendida entre 40 a 45%. Para se obter uma
salmoura saturada utiliza-se no mnimo 25% de sal, sendo que este deve ser
de tima qualidade, ou seja, livre de impurezas.
A salga mista um mtodo intermedirio onde se procede inicialmente a
salga por via seca, em tanques. Em seguida, aproveita-se a gua de
desidratao para a salga mida. A preparao de sal pode ser de 1:1, sal
grosso:sal fino. Pode-se substituir a salmoura original por outra. Os peixes so
colocados entre camadas de sal, at o alto do recipiente, que dever conter
uma tampa, com peso em cima, para prensar os peixes e garantir que a gua
deles exsudada forme a salmoura necessria para cobrir todas as unidades.
o mtodo mais empregado atualmente nas indstrias de salga, por no exigir
recipientes especiais para o preparo da salmoura artificial de imerso.
Recipientes, geralmente de alvenaria, so usados, empregando-se um sistema
de pesos garantindo que todo pescado permanea imerso na salmoura
formada.
A salga por prensagem realizada, aps o emprego da salga mista, onde
o produto empilhado e prensado mecanicamente. O teor de sal do produto
final torna-se mais baixo do que nos outros tipos. Para a sardinha, no Brasil,
realizada a salga mida seguida de prensagem. Inicialmente, os peixes so
descabeados, eviscerados e lavados, sendo em seguida curados em
43
salmoura por seis dias. Em seguida, as sardinhas so dispostas em caixas

retangulares providas de drenos. Aplica-se sobre o produto uma presso por
um perodo de 15 horas, at um teor mximo de umidade de 45%. Em seguida
os blocos de sardinha prensada so acondicionados em bolsas de polietileno, e
estocadas a 28C.
DEFUMAO
A principal razo de se defumar alimentos era originalmente

conserv-los e, assim, aumentar a vida-de-prateleira. Mas com o rpido
desenvolvimento da estocagem frigorfica e facilidades no congelamento a
importncia da defumao como um mtodo de conservao tem diminudo.
Atualmente, seu emprego deve-se principalmente aos efeitos atrativos que a
fumaa confere aos produtos (aroma, sabor e colorao) com o objetivo de
agregar valor ao produto.
Peixes defumados esto entre os produtos que apresentam maior
facilidade no preparo e utilizao, podendo ser encontrados nos mercados em
diversas formas. Os peixes de pequeno porte normalmente so defumados
inteiros eviscerados e os maiores em fils, pedaos ou partes, borboleta ou
espalmado, postas ou tronco limpo, sendo os cortes com ou sem pele. Desta
maneira, a defumao pode incentivar o consumo de pescado, alm de
proporcionar uma nova alternativa de sabor, cor, aroma e textura agradvel ao
mesmo.
44
Matria-prima
Lavagem e classificao
- retirada da cabea
- barriguinha
-filetagem
Em gua corrente para

retirada de muco e impurezas
Descamao e Eviscerao
Lavagem (5ppm de cloro)
Em gua corrente para evitar

contaminaes fecais
Cortes
Salga
Salga seca
Salga mida
Pilhas
Tanques de cura
Prensagem
Embalagem
Embalagem direta
em salmoura (20%)
Embalagem em caixas e
estocagem refrigerada
Secagem
Embalagem em caixas e
estocagem refrigerada
Estocagem
Fonte: VIEGAS (2002)
FIGURA 1: FLUXOGRAMA DAS ETAPAS DA SALGA DE PEIXES
45
O xito na preparao de defumados, no depende unicamente

da aplicao da fumaa e sim, da combinao de fatores fsicos e qumicos,
sendo necessrio um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo
de defumao.
A fumaa tem ao conservante, bacteriosttica, bactericida e
aromatizante devido a seus inmeros compostos. A composio da fumaa
complexa dependendo do tipo de madeira e da queima desta. Nela encontra-se
inmeros compostos tais como: fenis, cidos orgnicos e seus derivados,
alcois, aldedos, cetonas, compostos bsicos e hidrocarbonetos. Dentre os
compostos da fumaa, os fenis e aldedos do aroma especfico aos produtos
defumados e evitam a oxidao dos lipdios (rancificao das gorduras) e
juntamente com os cidos orgnicos so os principais responsveis pela
inibio do desenvolvimento dos microrganismos, prolongando assim sua vida
de prateleira (OGAWA e MAIA, 1999).
A durao do fluxo de fumaa influencia a eliminao de
microrganismos. Quando as bactrias no formam esporos, na sua maioria,
morrem quando o produto exposto a 3 horas de defumao. Bactrias
patognicas como as da difteria e estafilococos no sobrevivem quando
expostas por 1 hora a ao da fumaa. Vale ressaltar que o efeito preservativo
da fumaa limita-se a superfcie do produto, uma vez seus componentes
penetram com dificuldade na parte interna do produto.
A matria-prima para a defumao, como em outras formas de
conservao, deve ser de primeira qualidade, pois no existe processo de
conservao que possa melhorar a qualidade de matria-prima inferior. Assim,
um pescado de m qualidade no pode ser convertido em um bom produto
defumado por mais que seja submetido a um processo intenso de
salmouragem e defumao.
Dois mtodos de defumao so comumente conhecidos: a frio e
a quente. Pode ser utilizado tambm a fumaa lquida, o mtodo eletrosttico e
a elaborao de produtos defumados condimentados.
46
Na defumao a frio, uma vez tratada, a matria-prima

submetida ao mtodo de salga seca. Durante a cura, o peixe se desidrata
tornando a carne mais firme, e favorecer uma maior impregnao de fumaa,
portanto, ter maior poder de conservao. A seguir, o excesso de sal
retirado
com
uma lavagem
com
gua
doce, eliminando-se tambm
componentes solveis sensveis deteriorao. Pode-se neste momento

ajustar a quantidade desejada de sal no produto. Feito isto o produto
enxugado e posto secar ao ambiente, sendo ento submetido defumao.
Neste mtodo a temperatura da fumaa deve ser controlada ao redor de 15 a
30C. Via de regra a defumao se faz a noite reservando o dia para
operaes de resfriamento e secagem. Este processo dura de 3 a 4 semanas e
a umidade final do produto da ordem de 40%.
A defumao a quente objetiva mais proporcionar sabor
caracterstico do que prolongamento da vida til do produto. Utiliza-se
normalmente, a salga mida e menor tempo de imerso, o qual pode variar de
20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto se inteiro ou fil. O teor final de
sal no peixe menor do que no processo a frio, como tambm, o tempo de
defumao, em funo da maior temperatura empregada.
No processo de defumao a quente, a inteno cozinhar o
peixe assim como defum-lo. A defumao a quente deve ser realizada em trs
etapas: a primeira com uma temperatura de 60C, por 30 a 60minutos,
geralmente usado o carvo como fonte de calor; a segunda com
temperaturas em torno de 80C, por 1 hora e 30 minut os (pode ser adicionada
a fonte de calor folhas secas de eucalipto, goiabeira, louro, cascas de cebola,
cebolinha verde outras rvores frutferas e um pouco de serragem no
resinosa; a terceira etapa deve ser iniciada quando a carne estiver
avermelhada e bem seca. No incio dessa terceira etapa, o defumador deve ser
limpo e receber nova carga de serragem fina e o peixe fica exposto fumaa
por tempo suficiente de 2 a 16 horas, para adquirir a cor desejada do produto.
Normalmente, o perodo de exposio do peixe a fumaa na cmara varia de 4
a 6 horas com temperatura que varia de 65 a 120C.
47
O pescado submetido a esse processo apresenta uma umidade

final que varia de 55 a 66% e um contedo de sal de 2,5 a 3,0%. Quanto
umidade final do produto varia de 55 a 65%, enquanto o seu contedo de sal
de 2,5 a 3,0%. Teores maiores prejudicam o sabor do produto, com estes
parmetros a carne se apresenta macia e de boa consistncia para o consumo,
embora possa apresentar rachaduras.
Existem basicamente dois tipos de defumadores que so
comumente utilizados nos processos tradicionais de defumao: o defumador
tradicional ou altona e o defumador mecnico. No primeiro tipo de defumador, a
fonte de calor e fumaa, bem como o suporte de apoio dos peixes, pode ficar
na mesma cmara (Figura 2). No outro tipo, a referida fonte e os peixes ficam
em cmaras diferentes.
FIGURA 2. DEFUMADOR ARTESANAL COM CAPACIDADE PARA 20KG.
Os materiais comburentes recomendados so as madeiras no

resinosas, como nogueira, castanheiro, carvalho, lamo, btuba, casca de
coco, mulungu, espcies de mangue, sabugos de milho, macieira, mogno entre
48
outras. Alimenta-se a fonte de calor com serragem em proporo adequada,

pode-se ainda misturar a serragem cascas de frutas e folhas secas.
O processamento bsico dos produtos defumados consta de
lavagem, corte e limpeza da matria-prima, lavagem, salga lavagem e
drenagem, defumao, esfriamento, empacotamento e distribuio, conforme
Figura 3.
O processo de defumao afeta de maneira parcial o valor
nutritivo dos alimentos. Ocorre reduo no teor de vitaminas em relao ao seu
estado original. No que se refere aos aminocidos, h evidncias de reduo
de lisina e de aminocidos sulfurados, uma vez que, os grupos carbonilas da
fumaa tendem a reagir com os grupos amino, enquanto os fenis e polifenis
reagem com os grupos sulfidrilas das protenas.
Alguns fatores influenciam na composio centesimal do
pescado, tais como: idade, peso, alimentao, sazonalidade, fase fisiolgica,
bem como as diferentes partes do corpo. A tilpia considerada um peixe
magro, apresentando alto teor de umidade podendo atingir 85%. Como no
processo de defumao a umidade do produto final reduzida, observam-se
alteraes no contedo de protenas, lipdios e cinza. A Tabela 1 apresenta os
parmetros fsicos e qumicos para tilpia inteira e fils defumados.
TABELA 1 PARMETROS FSICOS E QUMICOS PARA TILPIA DEFUMADA
Parmetro
Protena
Lipdios
Cinzas
Umidade
Tilpia defumada (%)

MINOZZO et al (2003b)*
BIATO (2005)*
SOUZA et al. (2004)**
37,70
31,03
25,27
2,14
3,18
11,31
7,46
3,73
7,30
46,15
64,04
57,18
* Fils de tilpia defumados

** Tilpia inteira defumada
49
Matria-prima
Lavagem em gua corrente
Descamao
Eviscerao
Filetagem
Salmouragem
25%, 20-40 minutos
Drenagem
Secagem parcial
45C / 60mim
Defumao a quente
6:30h/ temperatura 60 a 90C
Operaes de acabamento
Armazenamento
FONTE: MINOZZO (2003a)
FIGURA 3: FLUXOGRAMA DAS OPERAES DE DEFUMAO
50
O pescado defumado um produto perecvel que deve ser

guardado refrigerado. Sua vida comercial depende de muitos fatores, em
particular da espcie e da qualidade da matria-prima inicial, concentrao de
sal e atividade da gua da carne, nveis de temperatura aplicados durante a
defumao, nvel higinico das operaes, tipo de embalagem e temperatura
de armazenamento. Segundo Miler & Sikorski (1994), o pescado submetido
defumao a quente e refrigerado a uma temperatura de 4C tem uma vida de
prateleira de aproximadamente 2 semanas. J o pescado defumado a frio, com
maior taxa de sal e exposto fumaa por aproximadamente 6 a 8 horas, ter
uma vida de prateleira de 2 meses, se conservado refrigerado em boas
condies. As espcies com baixos teores de umidade so mais resistentes s
alteraes que outras espcies. Segundo Minozzo (2003), fils de tilpia
defumados mantidos sob refrigerao a 5C, mantm suas caractersticas
organolpticas por perodo de quatro semanas, e aps este, as caractersticas
como odor e sabor, perdem o cheiro forte de fumaa, a superfcie torna-se
opaca e textura de firme passa a ser rgida.
Os ndices de Qualidade para o Pescado Defumado devem seguir
as exigncias tradicionais apresentando superfcie lustrosa, sendo que a falta
de brilho significa uma desnaturao das protenas da matria-prima. Outras
caractersticas organolpticas como ausncia de sais na superfcie, colorao
uniforme e dourada e textura firme, tambm devem ser consideradas. A
extenso das alteraes de textura so decorrentes de inmeras variveis,
principalmente da extenso da secagem durante a defumao, taxa de
secagem e contedo de sal. Na Figura 4 podem ser visualizados fils de tilpia
defumados.
51
FIGURA 4: TILPIA DEFUMADA A) FILS DEFUMADOS SEM COURO, - B) FILS

DEFUMADOS COM COURO, - C) TILPIAS INTEIRAS DEFUMADAS
Os mtodos de defumao a quente e a frio, so utilizados

tambm para mascarar ou atenuar o off flavor de pescado, como por exemplo
no caso da tilpia. Segundo Schmidt (2004) e Biato (2005), realizando estudos
em fils de tilpia com off flavor defumados, constataram atravs de anlises
sensoriais uma boa aceitao, e quase no percepo do gosto de barro nos
fils submetidos ao processo de defumao.
52
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53
CAPTULO V
PASTA DE TILPIA SURIMI

Simone Karine Vaz
A palavra Surimi tem origem japonesa, significa literalmente carne

moda. No um produto de consumo direto, sendo uma matria-prima
intermediria a partir da qual podem ser elaborados produtos como embutidos
de pescado (RAMIREZ, 1996).
A produo de surimi surgiu no sculo XII, quando os pescadores
japoneses perceberam que a carne moda de peixe poderia manter-se em boas
condies por mais tempo se fosse repetidamente lavada e misturada com sal,
acar e cozida no vapor ou em gua. A produo comercial de surimi iniciou
no sculo XIX, mas somente em 1910 foi registrado rpido crescimento, devido
a um aumento da oferta de matria-prima, em conseqncia de novas
tecnologias de pesca (desenvolvimento de redes de captura). A partir de 1953,
o desenvolvimento da indstria se deu rapidamente devido ao desenvolvimento
da salsicha de peixe (OKADA, 1992).
Tradicionalmente o surimi era preparado de pescado fresco e
imediatamente processado em produtos denominados Kamaboko, sendo este
uma base genrica para uma variedade de produtos de pasta de pescado
solubilizada com sal e cozida a vapor ou frita.
A polpa de pescado a carne no lavada, com sua cor, odor e
sabor natural; e a pasta, chamada de surimi a carne lavada, com fraco odor e
sabor de pescado. A elaborao do surimi permite o aproveitamento mximo
dos recursos alimentares disponveis, a utilizao de espcies de baixo valor
comercial, ou da fauna acompanhante capturada quando o alvo outra
54
espcie, bem como de subprodutos do processamento industrial no caso

especfico de tilpia.
Classifica-se como surimi a carne de peixe moda, lavada,
drenada e estabilizada pela adio de crioprotetores, muito utilizada na cozinha
japonesa, e tem sido utilizado, tambm, para a produo de produtos anlogos
de frutos do mar, como camaro, lagosta, vieira, ou os j tradicionais "kani
kama". O surimi possui uma grande capacidade de reteno de gua,
permitindo assim que se obtenha qualquer textura desejvel dos produtos
fabricados base de surimi. Em 1959 os cientistas Nishiya e Takeda do
Laboratrio de Pesca de Hokkaido no Japo, descobriram uma tcnica para
estabilizar as protenas do peixe quando estocado na forma congelada.
Observaram que, lavando a carne com gua, removendo as substncias
solveis e posteriormente adicionando crioprotetores como acares, era
essencial para manter a qualidade funcional do msculo protico durante sua
estocagem. Atravs de lavagens repetidas, muitas das enzimas e extratos,
incluindo xido de trimetilamina, e minerais que aceleram a desnaturao do
msculo protico, so removidos com outras substncias indesejveis.
Outras propriedades e caractersticas funcionais do surimi so a
capacidade de formar gis termoirreversveis de alta firmeza, elasticidade e
coesividade, alm de ser um timo estabilizador de emulses e atuar como
dispersante. O
surimi
apresenta uma longa vida de prateleira sob
congelamento (6 meses a 1 ano); um ingrediente protico altamente funcional

e de boa qualidade nutricional.
Os produtos de gel de surimi representam a melhor alternativa
para o aproveitamento de resduos limpos da industrializao da tilpia.
Teoricamente, qualquer peixe pode ser usado para produzir surimi,
independente da espcie e forma. Contudo na prtica, necessrio
desenvolver procedimentos de manuseio e processamento que otimizem as
propriedades funcionais necessrias, sendo elas, habilidade de formao de
gel, aparncia e aroma.
55
As protenas heme (pigmentos que do cor carne como a

hemoglobina) so facilmente removidas na operao de lavagem das espcies
de carne branca, no caso do msculo de tilpia.
O surimi pode ser empregado como matria-prima de boa
qualidade na elaborao de produtos processados a serem utilizados na
alimentao humana. No Japo, pas de origem do surimi produtos como
kamaboko, chikuwa, hanpen e satsumaage so produtos bsicos na dieta
alimentar dos japoneses. Porm, estes produtos no tiveram boa aceitao no
mercado ocidental, porque alm de apresentarem textura de alta elasticidade,
que se assemelham a borracha, tambm apresentam caractersticas
organolpticas no familiares a maioria dos consumidores ocidentais. Porm
novos produtos a base de surimi foram criados, como salsicha, nuggets, pats,
lingias, presunto, hambrguer, anlogos de crustceos e kani kama, sendo
que estes produtos ganharam popularidade nos pases Asiticos e Ocidentais.
Processamento para obteno de surimi dos resduos limpos da

industrializao da tilpia
Antes do processo de industrializao do surimi necessrio

enfocar alguns aspectos importantes, tais como, a qualidade da matria-prima,
qualidade da gua do processamento, cuidados com a higienizao tanto de
utenslios, equipamentos e manipulao do produto. Uma das propriedades
mais importantes do surimi a formao de gel, e esta depende da qualidade
do pescado. importante que o pescado seja armazenado sempre a uma
temperatura abaixo de 5C durante o tempo de espera para ser processado,
evitando assim alteraes enzimticas.
Na fabricao do surimi a pr etapa a obteno da carne
mecanicamente separada (CMS), como pode ser visualizado na Figura 1. A
etapa de lavagem da carne de extrema importncia, e se realiza com a
finalidade de remover as protenas sarcoplasmticas e do estroma, bem como
elimina sabores e odores do pescado, concentrando assim as protenas
miofibrilares. As protenas miofibrilares representam 66 a 77% das protenas
56
totais, tm um papel fundamental na coagulao e formao de gel quando se

processa o msculo de pescado, formando as miofibrilas que conferem as
clulas musculares sua propriedade contrctil, influindo tecnologicamente nas
qualidades culinrias e comerciais das carnes, pois so responsveis pela
capacidade de reteno de gua e propriedades emulsificantes. A Tabela 1
apresenta a composio do msculo de tilpia (Oreochromis niloticus).
FONTE: MINOZZO (2006)
FIGURA 1 EQUIPAMENTO PARA OBTENO DE CARNE MECANICAMENTE

SEPARADA
TABELA 1: COMPOSIO PERCENTUAL DOS GRUPOS TPICOS DE PROTENAS
DA TILPIA
Protenas
Sarcoplasmticas
Miofibrilares
Estroma
Tilpia
(%)
19,4
71,6
6,7
FONTE: CONTRERAS (1994)
Repetidas lavagens so feitas, para aumentar a concentrao de

miosina e dar protena miofibrilar condies favorveis para uma boa
formao gelatinosa e elstica.
57
O mtodo desenvolvido pela Associao Japonesa de Surimi

(JSA) compreende trs ciclos de lavagem, sendo na primeira utilizada uma
soluo de bicarbonato de sdio 0,5%, com durao de 20 minutos; no
segundo ciclo utiliza-se gua resfriada com durao de 15 minutos e no
terceiro com soluo de 0,3% de sal com durao de 10 minutos. Vaz (2005),
desenvolvendo lingia de tilpia a partir de surimi, aplicou trs ciclos de
lavagem na proporo de 1:3 (matria-prima: gua), sendo o primeiro com
soluo alcalina (0,15% de NaCl e 0,2% de NaHCO3) por 20 minutos com
agitao, j o segundo ciclo lavagem com soluo de 0,3% de NaCl, e terceiro
ciclo somente gua. Em todas as etapas a referida autora utilizou gua clorada
a 10C.
Este tratamento de lavagem promove a eliminao das protenas
sarcoplasmticas, o que contribui diretamente em uma melhor elasticidade do
produto. Os lipdios e os componentes extrativos, que no contribuem para a
formao da estrutura de rede, fazendo com que a miofibrila se torne mais pura
e concentrada, tambm so parcialmente ou totalmente eliminadas. O
processo de lavagem com soluo salina alcalina, aumenta em torno de dez
vezes a habilidade de formao de gel em comparao com o msculo no
lavado, devido diminuio da taxa de desnaturao, aumento do pH e
solubilizao das protenas sarcoplasmticas. A remoo destas protenas
tambm resulta em um surimi de cor mais clara, devido remoo dos
compostos carbonlicos.
Os acares so utilizados para prevenir a desnaturao pelo
congelamento, prevenindo a desnaturao das protenas musculares, formada
pela actomiosina. A sacarose e o sorbitol so os crioprotetores primariamente
utilizados na indstria de surimi, podendo ser usado tambm para esta funo
os aminocidos de carter cido, como cido glutmico e asprtico e os que
possuem radicais SH, como cistena e glutationa e alguns cidos
dicarboxilcos e ox-cidos. Esses crioprotetores agem na ligao com
molculas de gua ao redor da protena, retendo assim a gua livre e ao
mesmo tempo cobrindo a superfcie das protenas, prevenindo sua coagulao.
Isto ocorre, pois estes compostos possuem mais de dois radicais distantes
58
entre si que podem se ligar ao mesmo tempo com a molcula de gua e de

protena. Barreto e Beiro (1999) utilizaram sorbitol (4%) e tripolifosfato de
sdio (0,5%) como crioprotetores para a produo de surimi de tilpia, j Vaz
(2005), utilizou como crioprotetores 3% de sacarose e 0,2% de polifosfato.
Quanto maior o nvel de crioprotetores adicionados pasta de pescado, mais
firmes e coesos sero os gis produzidos, com aumento na capacidade de
reteno de gua e estabilidade ao descongelamento. No entanto nveis muito
elevados podem comprometer o sabor do produto final.A Figura 2 demonstra
de forma ilustrativa as etapas para a produo do surimi de tilpia.
FONTE: VAZ (2005)
FIGURA 2- ETAPAS ILUSTRATIVAS PARA A OBTENO DE SURIMI DE TILPIA:

(A)POLPA DE TILPIA EMBALADA; (B) E (C) PROCESSO DE LAVAGEM DA POLPA; (D)
DECANTAO DA POLPA APS AGITAO LENTA; (E) POLPA APS AS TRS
LAVAGENS; (F) SURIMI.
Ao final de cada ciclo de lavagem a polpa deve ser submetida ao

processo de prensagem, tendo como objetivo a diminuio da umidade do
produto, sendo que a umidade no produto final deve encontrar-se abaixo de
80%, valor este prximo da matria-prima original. Na Figura 3 est
apresentada o diagrama operacional para elaborao de surimi a partir de
polpa de tilpia.
59
Matria-prima
Mquina despolpadeira
Obteno da polpa
1 ciclo de lavagem
(0,15% NaCl e 0,2% NaHCO3)
gua a 10C
Prensagem
Retirar excesso de umidade

da polpa de tilpia
2 ciclo de lavagem
(0,3% NaCl )
gua a 10C
Prensagem
3 ciclo de lavagem
gua a 10C
Prensagem
Adio de crioprotetores
(3% sacarose + 0,2% polifosfato)
Homogeinizao
Surimi de tilpia
Congelamento e armazenamento
(-18C)
FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUXO DA ELABORAO DE SURIMI DE TILPIA

(FONTE: adaptado VAZ (2005))
60
Composio qumica e microbiolgica do surimi de tilpia
A tilpia considerada como um peixe magro, apresentando

assim um alto teor de umidade podendo atingir 83%, ao contrrio do pescado
gordo que pode apresentar no mnimo 58% de umidade, pois o teor de
umidade inversamente proporcional ao teor de gordura. O teor de umidade
de surimi abaixo de 80% representa que este um produto de boa
elasticidade. A Tabela 2 apresenta os parmetros fsicos e qumicos para
surimi obtido da tilpia.
TABELA 2: PARMETROS FSICOS E QUMICOS PARA SURIMI DE TILPIA

Parmetro
Protena
Lipdios
Cinzas
Umidade
VAZ (2005)
11,19
0,62
0,53
78,37
Surimi (%)
BOPAKUMAR et al. (1992)
7,05
2,50
1,04
77,31
O principal constituinte nutricional da carne de tilpia sem

dvida a protena e em menores concentraes encontram-se os minerais,
lipdeos e vitaminas, que variam dependendo da poca de captura, maturao
sexual, entre outros. Durante o processamento do surimi so eliminados uma
parte destes constituintes, tais como protenas solveis, compostos de
nitrognio no protico, lipdeos e vitaminas, atravs dos processos de
lavagem e prensagem da polpa, concentrando as protenas miofibrilares.
Em relao s anlises microbiolgicas para o surimi e produtos
derivados de pescado, a legislao exige, a contagem de Staphylococcus
coagulase positiva em no mximo de 103/g, ausncia de Salmonella sp em 25g
e contagem de coliformes a 45C, contagem mxima 103/g (BRASIL, 2001).
A presena de Staphylococcus aureus pode sugerir em situaes
de inadequadas ou deficientes condies de manipulao, de limpeza e
desinfeco. Na produo de surimi, o cuidado com higiene e sanidade deve
61
ser redobrado, pois at o desenvolvimento do produto final, este submetido

intensa manipulao.
O pescado e produtos derivados so alimentos de fcil
contaminao e decomposio, assim em seu processamento so essenciais
condies sanitrias adequadas para que o alimento ingerido seja seguro,
obedecendo a padres microbiolgicos determinados pelos rgos federais, a
fim de que no causem nenhum risco sade do consumidor.
Referncias
BARRETO, P. L. M; BEIRO, L. H. Influncia do amido e carragena nas propriedades
texturiais de surimi de tilpia (Oreochromis sp.). Revista Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v.19 n.2, maio/ago. 1999.
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Portaria n 01 de 02/01/2001. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
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2005, 127f. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) Universidade
Federal do Paran.
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reteno de gua e caractersticas sensoriais de hambrguer de peixe elaborado a
62
partir de surimi de sardinha (Sardinella brasiliensis). Florianpolis, 1999. Dissertao

(Mestrado em Cincias dos Alimentos), Universidade Federal de Santa Catarina.
VAZ, S. K. Elaborao e caracterizao de lingia tipo fresca tipo toscana de tilpia
(Oreochromis niloticus). Curitiba, 97f. 2005. Dissertao (Mestrado em Tecnologia de
Alimentos), Universidade Federal do Paran.
63
CAPTULO VI
NUGGETS E FISHBURGUER DE TILPIA

Fabiana Dieterich
_________________________________________________________
A recuperao e utilizao das protenas de pescado dos

resduos da industrializao da tilpia, atravs de produtos alimentcios tipo
nuggets, hambrgueres, croquetes e fishstick constituem uma alternativa
promissora para a elaborao de alimentos de alta qualidade nutricional e de
elevado valor agregado, trazendo vantagens econmicas e em termos de
sade para a populao.
NUGGETS DE TILPIA
Atualmente os produtos de pescado empanados encontrados

com maior frequncia so as pores de pescados cruas, pr-cozidas,
bolinhos, palitos de pescado (fishstick), croquetes e nuggets. As perspectivas
atuais apontam para um
aumento na comercializao de pescados
industrializados, pois atualmente tem se observado uma mudanda nos hbitos

de consumo da populao, expano das redes de fast food, falta de tempo da
sociedade em preparar as refeies, sendo este tipo de alimento direcionado
as pessoas, em especial as crianas e idosos que temem ingerir peixes devido
a presena de espinhos.
Entende-se por empanado, o produto crneo industrializado,
obtido a partir de carnes de diferentes espcies de animais de aougue,
acrescido de ingredientes, moldado ou no, e revestido de cobertura
64
apropriada que o caracterize. Tratando-se de um produto cru, semi-cozido,

cozido, semi-frito, frito, ou outros (BRASIL, 2001).
A primeira operao no sistema de empanamento o predusting.
Independente do produto ou processo, consiste na aplicao de uma fina
camada de farinha, sendo na sua maioria base de amido. O predusting tem
como funo melhorar a adeso que se relaciona por dois motivos: pela
absoro da umidade e/ou funciona como agente fsico para a adeso do
lquido de empanamento.
O Batter definido como um lquido de mistura que pode ser
constitudo de gua ou leite, farinha de trigo ou milho, amido, ovos e temperos.
No existem receitas exatas para sistemas batters; dependendo do substrato
do alimento e a aparncia desejada da cobertura, as frmulas podem ser
extremamente flexveis para permitir o mximo de adaptabilidade ao produto. A
funo do batter pode ser traduzida inicialmente pela sua adeso ao produto e
posteriormente farinha de cobertura. A cobertura do produto no depende
apenas das propriedades adesivas do batter, mas tambm do tempo de
aplicao e densidade do mesmo. A composio do lquido influi diretamente
na caracterstica sensorial do produto final, principalmente com relao a cor,
maciez e crocncia, bem como na espessura da cobertura, sendo este de
interesse aos fabricantes por razes econmicas (PEREIRA, 2003). A Tabela 1
demonstra a mistura do batter, liquido de empanamento utilizado em nuggets
de tilpia.
TABELA 1: EXEMPLO DE BATTER UTILIZADO NO EMPANAMENTO DE NUGGETS

DE TILPIA
Componente
Farinha de trigo
Amido de milho
Leite em p
Sal
gua
quantidade
250 g
150g
100 g
20 g
1000 ml
FONTE: DIETERICH (2003)
Breading definido como uma mistura seca de farinha, amido e

temperos, aplicado no alimento umedecido. No existe padro de identidade
para o breading, sendo que este pode ser constitudo de po torrado, biscoito e
65
mistura de ingredientes secos. Tem como principais caractersticas: a

granulometria, textura, densidade, umidade, potencial de absoro de umidade
e leo, velocidade de escurecimento, cor e sabor. A farinha de cobertura que
apresenta partculas de granulometria mais grosseira promovem um impacto
visual, porm se estas partculas forem demasiadamente grandes resulta numa
cobertura que poder desprender-se durante o transporte ou manipulao.
Farinhas de granulometria muito fina, entretanto, absorvem gua muito
rapidamente, ocasionando um rpido aumento da viscosidade de cobertura,
resultando numa cobertura seca e rgida, depreciando a sua aparncia geral
(SUNDERMAN, 1992).
Aps as operaes de mistura de ingredientes com a massa de
tilpia, moldagem e resfriamento, as pores so empanadas e submetidas
operao de pr-fritura que tem por objetivo posicionar a cobertura, inibir a
desidratao e contribuir para o gosto e cor das pores de nuggets de tilpia.
A faixa normal de fritura de 180 e 193C, em um tempo de um minuto e meio
(DIETERICH, 2003). Como as pores de pescado deixam o leo de fritura
com a temperatura da cobertura equivalente do leo de fritura, necessrio
um perodo de resfriamento entre a fritura e o congelamento para estabilizar a
cobertura, aps este perodo os nuggets devem ser congelados a -18C. Na
Figura 1 podemos observar nuguets produzidos com tilpia do Nilo, prontos
para consumo.
66
FONTE: Gemaq (2006)
FIGURA 1: NUGUETS DE TILPIA DO NILO
A Tabela 2 apresenta uma proposta de formulao de nuggets de

tilpia e a Figura 2 o fluxograma operacional da elaborao dos nuggets.
TABELA 2: PROPOSTA DE FORMULAO DE NUGGETS ELABORADO A PARTIR

DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILPIA
Componente
Polpa de Pescado
Amido de milho
Isolado protico de soja
gua gelada
Sal
Gordura hidrogenada vegetal
Glutamato monossdico
Temperos
(%)
81,0
3,50
3,50
7,00
2,50
1,20
0,60
0,70
67
Matria-prima
(polpa de tilpia)
Homogeinizao da polpa
Adio dos ingredientes
Mistura
Moldagem
Empanamento
Pr-fritura
Congelamento
FIGURA 2: FLUXOGRAMA OPERACIONAL PARA OBTENO DE NUGGETS DE

TILPIA
Analogamente a produo de nuggets podem ser produzidos

croquetes, fishstick, seguindo as mesmas etapas; mistura dos ingredientes,
confeco das pores, resfriamento, empanamento, pr-fritura, resfriamento e
congelamento. Na Tabela 3 esto apresentados duas formulaes para
croquetes de tilpia.
Segundo o Ministrio da Agricultura e Abastecimento, no qual
estabelece o Regulamento tcnico de Identidade e Qualidade de empanados,
na instruo normativa n 6, define os seguintes parmetros: adio mxima de
68
protena no crnea 4,0%, teor mximo de carboidratos 30% e mnimo de

protenas 10% (BRASIL, 2001).
TABELA 3: FORMULAES DE CROQUETES DE TILPIA COM CARCAA MODA
Ingredientes
Tilpia
Gordura hidrogenada
Isolado protico de soja
Cebola desidratada
Salsa desidratada
Farinha de rosca
Amido de milho
Alho desidratado
pprica
Pimenta
Fondor
gua
sal
Carcaa moda (%)

75
3,0
0,5
4,0
1,0
0,5
5,0
2,0
1,0
0,3
0,1
0,2
5,0
1,5
FONTE: BORDIGNON et al. (2005)
A ANVISA (1997) estabelece padres microbiolgicos para

empanados de pescado, segundo portaria n 471, onde determina ausncia de
Salmonella em 25g de alimento, contagem mxima de coliformes fecais 102
UFC/g, Clostridium sulfito redutores a 46C contagem mxima 5x102 UFC/g,
Staphylocolus aureus contagem mxima 103 UFC/g e Bacillus cereus
contagem mxima de 103. Estes padres microbiolgicos garantem a qualidade
microbiolgica do alimento, sendo de extrema importncia para a sanidade do
mesmo.
FISHBURGUER DE TILPIA
O hambrguer definido com um aglomerado de carne picada ou

moda, onde so adicionados praticamente sal e condimentos, que sofre uma
subseqente moldagem, sendo depois congelado.
Hambrgueres de peixe preparados a partir da polpa lavada de
resduos
da
industrializao
da
tilpia,
temperada
adicionada
de
crioprotetores podem alcanar alto ndice de aceitabilidade e boa estabilidade
69
durante o armazenamento. Bons resultados no desenvolvimento de processos

e produtos para a polpa de pescado, requerem um bom conhecimento das
caractersticas fsicas e de flavour da carne, e tambm das funes dos
ingredientes e dos produtos alimentcios bsicos da formulao. Os
ingredientes, em produtos de polpa de tilpia, promovem modificaes e
melhorias na textura; so responsveis pela suculncia, percepo bucal e
suavizao da cor.
A matria-prima (pasta ou surimi de tilpia) obtida adicionada
de aditivos e condimentos, como: sal, nitrito, amido, protena vegetal, glutamato
monossdico, pimenta do reino, cebola em p, alho em p e gordura animal em
uma misturadeira ou cutter, para que haja uma homogeinizao da massa,
sendo que a temperatura da mesma no processo no deve ultrapassar 10C a
fim de preservar a funcionalidade das protenas da carne de pescado.
Simes et al. (1998), elaboraram fishburguer de pescada
(Cynoscion striatus), e utilizaram como ingredientes: protena vegetal
texturizada, protena isolada de soja, monoglutamato de sdio, condimento
base de sal, gordura vegetal hidrogenada, carragena, pimenta, sal acar e
aroma de defumado.
Sebben et al. (2000), formularam hambrgueres a partir de carne
de carpa (Cyprinus carpio) moda utilizando os seguintes ingredientes: gelo
(10%), amido (5%), sorbitol (4%), sal (1,5%), cebola picada (4%), coentro
(0,2%), gordura vegetal hidrogenada (5%), glutamato monossdico (0,5%),
tripolifosfato (0,3%) e pimenta do reino (0,2%). A Tabela 4 apresenta uma
formulao para fishburguer de tilpia.
TABELA 4: PROPOSTA PARA FORMULAO DE HAMBURGUER PRODUZIDO
COM PASTA DE TILPIA
Ingredientes
Pasta de tilpia
Condimentos
gua
Protena Texturizada de soja
Fcula de batata
Pr mistura a base de cebola alho e sal
FONTE: CRYSCHEK et al (2002)
(%)
85
0,5
2,0
4,0
6,0
2,2
0,3
70
Em seguida, a moldagem realizada em mquinas formadoras,

com dimetro de aproximadamente 9 cm. Os hambrgueres j formados so
dispostos em bandeja e congelados temperatura entre -18 a -25C. Hoje as
indstrias esto partindo para um sistema diferente de congelamento, que o
congelamento rpido individual, o IQF, que consta de um tnel helicoidal onde
o produto entra em uma extremidade descongelado e sai na outra congelado.
As peas formadas e congeladas so ento embaladas preferencialmente a
vcuo e acondicionadas a -18C, as etapas do fluxograma operacional
encontram-se na Figura 3 e na Figura 4 pode-se visualizar hambrgueres de
tilpia.
Segundo o Ministrio da Agricultura e Abastecimento, no qual
estabelece
Regulamento
Tcnico
de
Identidade
Qualidade
de
Hambrgueres, na instruo normativa n 20, define os seguintes parmetros:

adio mxima de protena no crnea na forma agregada de 4%, teor mximo
de carboidratos totais 3%, gordura mxima de 23%, protena mnima de 15% e
teor mximo de clcio em base seca nos hambrgueres cozidos 0,54% e nos
crus 0,1% (BRASIL, 2000). Com relao a padres microbiolgicos para
hambrguer de pescado, no existe legislao especifica.
71
Matria-prima
(polpa de tilpia)
Homogeinizao da polpa
Adio dos ingredientes
Mistura
Moldagem
Congelamento
Embalagem vcuo
Estocagem em
refrigerador (-18C)
FONTE: Adaptado de TEIXEIRA (1999)
FIGURA 3: FLUXOGRAMA OPERACIONAL PARA OBTENO DE FIHSBURGUER

DE TILPIA
FONTE: GEMAQ (2006)
FIGURA 4 - FIHSBURGUER DE TILPIA
72
Referncias
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73
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partir de surimi de sardinha (Sardinella brasiliensis). 1999, 92f. Dissertao (Mestrado
em Cincias dos Alimentos) Universidade Federal de Santa Catarina.
74
CAPTULO VII
EMBUTIDOS BASE DE TILPIAS

Nina Waszczynskyj
Define-se embutido todo produto feito com carnes picadas ou

modas, acondicionadas em invlucro animal ou sinttico. Os embutidos so
classificados em frescos, secos e cozidos, sendo que os frescos so embutidos
crus, e a vida de prateleira de 1 a 6 dias. O embutido seco o embutido cru
submetido a um processo de desidratao parcial favorecendo sua
conservao por um tempo maior e o embutido cozido submetido a um
processo de cozimento em estufa ou em gua quente.
Apesar de todo potencial pesqueiro brasileiro, poucos so os
relatos sobre a utilizao de pescado para elaborao de embutidos. O fato
torna-se mais relevante quando se sabe que cerca de dois teros do total do
pescado mundial no empregado para alimentao direta, e sim na
elaborao de produtos derivados do pescado. A produo de embutidos a
partir da carne de pescado uma alternativa de beneficiamento da matriaprima in natura para prolongar a sua vida til e agregar valor ao produto. O
consumo de embutidos como salsicha, lingia, mortadela presunto e pat tm
crescido consideravelmente, apesar de no serem emulses verdadeiras, a
qualidade destes produtos esta fortemente associada a uma combinao de
gordura, gua e protenas solveis, as quais atuam como agentes
emulsionantes. Estes produtos apresentam uma grande vantagem sob o ponto
de vista de consumo pois so de fcil preparo ou prontos para consumo
imediato.
75
PATS
Pat um produto cozido com tradies gastronmicas

importantes e com propriedades sensoriais bastante apreciadas. Sabemos que
os primeiros foram elaborados com fgado de ganso (foie-grass) ou fgado de
porco. Recentemente foram lanados no mercado novos produtos, entre os
quais o pat de peixe que apresenta vantagens nutricionais e alternativas para
o consumo de pescado. Este produto amplia a variedade dos pats disponveis
no mercado, proporcionando caractersticas sensoriais peculiares e os
benefcios nutricionais obtidos com o uso do peixe como matria-prima so
vastos. Entretanto, as espcies de peixe atualmente utilizadas para elaborao
de pats como salmo, atum e anchova so de alto valor comercial.
So conhecidas duas denominaes para pats: pat cremoso e
pastoso, sendo que o cremoso produzido com parte da carne crua e outra
cozida, e o pastoso processado com matria-prima cozida. A quantidade
tima de gordura do produto deve estar compreendida entre 20 e 60%, pois
sabe-se que os extremos influenciam na qualidade final do produto. Um pat
com menos de 20% de gordura perde sua untuosidade caracterstica, ou seja,
resseca com facilidade, ao ser embutido forma-se uma camada externa
cinzenta. Se possui gordura em quantidade ideal, e est bem homogeinizada a
massa evita-se a perda de gua e o pat resiste a longos perodos de
conservao sem deteriorar-se.O excesso de gordura deixa-o muito mole. A
gordura empregada deve ser fresca, j que determina o aroma do produto final.
Os melhores estabilizadores so as protenas miofibrilares
(miosina e actina); existindo uma preocupao e certos cuidados na fabricao
dos embutidos de massa fina na completa extrao destas protenas com a
utilizao do cutter com navalhas bem afiadas e adio seqencial dos
ingredientes da massa. A carne magra rica em miosina e actina, deve ser
inicialmente, batida em cutter com a metade da quantidade do gelo da
formulao e o sal. Esta soluo salina extrai completamente as protenas
miofibrilares, preparando-as para o completo encapsulamento das gotculas de
76
gordura. A seguir, so adicionados os demais ingredientes e a gordura a ser

emulsionada.
Na elaborao do pat, durante a emulsificao, necessria
ateno especial temperatura de processamento, o grau de diviso da
gordura, a concentrao de cloreto de sdio e polifosfatos, tendo em vista que
a protena atua como estabilizante somente enquanto solvel; a temperatura de
trabalho dever ser inferior da desnaturao protica (inferior a 12C),
durante a emulsificao no cutter. Temperaturas altas desnaturam as
protenas miofibrilares, insolubilizando-as, o que determina a perda da sua
capacidade estabilizante da emulso crnea. A Figura 1 apresenta a emulso
de um pat de tilpia, onde se observa uma massa homogenia e consistente
pronta para ser embutida.
FONTE: MINOZZO et al., (2004)
FIGURA 1: EMULSO DO PAT DE TILPIA DO NILO (Oreochromis niloticus)
O tempo de coco do pat embutido em tripa depende do calibre

da mesma. Para cada milmetro de calibre de tripa, deve-se calcular
aproximadamente 1 minuto de tempo de coco a 80C. Durante o cozimento o
77
produto deve obrigatoriamente atingir a temperatura interna de no mnimo 72C

para que ocorra a coagulao das protenas miofibrilares. A temperatura
mnima exigida pela legislao para este tipo de produto, para evitar a
proliferao de esporos e de microrganismos e para a destruio das clulas
viveis dos mesmos e do Clostridium botulinum, de 68C, mas utiliza-se 72C
como margem de segurana (BRASIL, portaria n 1002 e 1004). Seguida
coco, o produto deve ser resfriado em banho do gelo e gua. A finalidade da
mudana brusca de temperatura manter a estabilidade da emulso e firmar a
textura. Alm disso, quando se baixa rapidamente temperatura interna
impede-se que ocorram as aes bioqumicas e microbiolgicas. A Figura 2
podemos visualizar o pat de tilpia embutido em saches prontos para
consumo.
FONTE: MINOZZO et al., (2004), MINOZZO (2006)
FIGURA 2: SACHES DE PAT DE TILPIA (Oreochromis niloticus)
Um pat de pescado apresenta a seguinte composio mdia:

calorias 352,7; carboidratos 0%; protenas 19,21% e lipdios 30,64%.
Na Tabela 1 so apresentados exemplos de formulaes de pat.
78
TABELA 1: FORMULAES PARA PATS DE PEIXE

Ingredientes (%)
Carne de peixe moda
Tripolifosfato de sdio (0,15g/ml)
Manteiga
Margarina
Gordura de soja hidrogenada
Po tostado e modo
Alho salgado
Pimenta preta moda
Suco de limo
Frmula A
67,0
2,2
10,5
10,5
8,0
1,0
0,7
0,7
Frmula B
67,0
2,2
5,3
5,3
10,5
8,0
1,0
0,7
0,7
FONTE: POULTER e TREVIO (1983)
Ingredientes utilizados na fabricao de pats

So considerados ingredientes obrigatrios a carne e/ou midos
especficos das diferentes espcies de animais comercializados, sal, nitrito e/ou
nitrato de sdio e/ou potssio que so conservadores. Os pats, seguidos de
sua designao, devero conter no mnimo 30% da matria-prima que o
designe, exceto o de fgado cujo limite mnimo poder ser de 20%.
Como ingredientes opcionais podemos citar;
- Gordura animal e/ou vegetal, protenas de origem animal e/ou
vegetal, acares, maltodextrinas, leite em p, amido, aditivos intencionais,
vinho e conhaque, condimentos, aromas e especiarias, vegetais (amndoas,
pistaches, frutas, trufas, azeitona), queijos. Permite-se adio mxima de 3%
de protenas no crneas na forma de protena agregada;
- gua e gelo: dissolvem os ingredientes no crneos, sua
principal funo controlar a temperatura da massa durante o processo de
triturao, alm de ajudar na formao da emulso;
- sal: confere sabor, de grande importncia na indstria de
carnes por ser considerado um agente bacteriosttico e devido as propriedades
de extrao e dissoluo das protenas (actina e miosina). Esta extrao das
protenas contribui para a ligao das partculas de carne, para a emulsificao
da gordura e para o aumento da capacidade de reteno de gua (PARDI et
al., 1993);
79
- conservantes (sais de cura): estes possuem a funo de

desenvolvimento da cor estvel e propiciam uma caracterstica de carne
curada; inibio de crescimento microbiano, reduo na velocidade de
desenvolvimento da rancidez, aumentando a estabilidade na estocagem;
modificao de sabor e odor da carne fresca;
- antioxidante: se destina a prolongar o prazo de vida til,
substncia que retarda o aparecimento de alteraes oxidantes nos alimentos,
aceleram a reao de cura, estabiliza a cor e o sabor, reagem quimicamente
com o nitrito diminuindo a concentrao de nitrito residual;
- estabilizantes (emulsificantes, fosfatos): substncia que favorece
e mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses. Tem a funo
de retardar a oxidao e impedir a perda de gua durante o descongelamento.
Melhora a cor, sabor e consistncia do produto, permite maior reteno do
suco da prpria carne;
- amido: chamado de agente ligante, substncia que se intumesce
ao incorporar gua, favorecendo a capacidade de reteno de gua dos
tecidos musculares. O amido usado nos embutidos crneos cozidos ou
escaldados barateia o produto, e diminui a quantidade da matria-prima nobre;
- protena de soja: a simples presena das protenas solveis da
carne no suficiente para manter a estabilidade da emulso, sendo
necessria adio de outro componente. Quando a gordura est em contato
com a gua, existe uma tenso interfacial alta entre as duas fases. Uma das
funes do agente emulsificante reduzir esta tenso interfacial, permitindo a
formao de uma emulso com menos energia intrnseca e o aumento da
estabilidade global. A caracterstica que distingue os agentes emulsionantes
que suas molculas tm afinidade tanto pela gua quanto pela gordura. As
pores hidroflicas de tais molculas tm afinidade pela gua, enquanto que
suas pores hidrofbicas tm afinidade pela gordura. Estas afinidades so
melhor satisfeitas quando as pores hidrofbicas e hidroflicas do agente
emulsionante podem alinhar-se entre as fases aquosa e lipdica;
80
- condimentos: produtos contendo substncias aromticas,

empregado com a finalidade de temperar, fornecendo ao produto aroma e
sabor. Caso no sejam empregados os cuidados necessrios, as especiarias
em p podem se tornar veculo de contaminao dos produtos, alm de
apresentar uma variao de qualidade. O emprego de leos essenciais,
mostram vantagens sobre as especiarias naturais, por serem estreis e conferir
uma melhor aparncia ao produto;
- glutamato: produto a base de cido glutmico que modifica as
caractersticas sensoriais dos produtos a que adicionado. Atua como um
intensificador de sabor.
Processamento de pat de tilpia
Dependendo do tipo de pat que se deseja produzir pastoso ou
cremoso uma porcentagem da matria-prima deve ou no ser cozida. A Tabela
2 apresenta trs propostas de formulaes de pat de tilpia, e a Figura 3 o
fluxograma operacional do processamento.
TABELA 2: PROPOSTAS DE FORMULAES DE PAT ELABORADO A PATIR DE
TILPIA (Oreochromis nilticus)
Ingredientes/formulaes (%)
Pescado
gua
PIS
Sal
Sais de Cura
Gordura
Condimentos
Eritorbato de Sdio
Amido
Fumaa Lquida
Corante Carmim de cochonilha
F1
34,19
30
1,5
0,70
0,15
30
0,98
0,20
2
0,20
0,08
F2
44,27
25
1,5
0,70
0,15
25
0,98
0,20
2
0,20
----
F3
54,09
20
1,5
0,70
0,15
20
0,98
0,20
2
0,20
0,18
Fonte: MINOZZO et al. (2004)
Na Figura 4 podemos visualizar uma amostragem de pat de

pescado no caso tilpia em sua forma de apresentao aos consumidores.
81
Matria-prima
Moagem em cutter
Mistura I (peixe+sal+gelo)
Mistura II (I+gordura)
Mistura III (II mais

condimentos)
Mistura IV (III + amido)
Embutir - envasar
Esterilizao (72 centro)
Resfriamento
Estocagem abaixo de 10C

FONTE: adaptado de MINOZZO (2005)
FIGURA 3: FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO PROCESSAMENTO DE PAT DE

TILPIA
O grau de aceitabilidade de um alimento por parte dos

consumidores afetado por fatores inerentes ao prprio indivduo e ao meio
ambiente que o circunda. A preferncia por um produto est ligada aos hbitos
e padres culturais, alm da sensibilidade individual, idade, a fidelidade a
82
determinadas marcas, a higiene e o local de consumo, o tipo e o nmero de

acompanhantes, entre outros aspectos (DASSO, 1999).
FIGURA 4 FORMAS DE APRESENTAO DE PATS DE TILPIA AOS

CONSUMIDORES
Segundo Minozzo (2005), o qual desenvolveu pats de tilpia com diferentes

porcentagens de matria-prima, constatou em suas anlises sensoriais que os
produtos desenvolvidos apresentaram uma boa aceitabilidade e inteno de
consumo perante o mercado consumidor nas regies em estudo, sendo elas
nas cidades de Curitiba e Toledo, localizadas no estado do Paran.
LINGIA
Entende-se por lingia o produto crneo industrializado, obtido

de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos,
ingredientes, embutidos em envoltrio natural ou artificial, e submetidos ao
processo tecnolgico adequado.
Os embutidos crus e semicrus so elaborados a partir de carnes
cruas e adicionadas de sal, nitrato e/ou nitrito, especiarias e determinados
aditivos. Estes podem ser classificados de acordo com sua consistncia, com
as matrias-primas empregadas e com o processamento tecnolgico, podendo
83
ser do tipo: frescais, brandos ou semidessecados e os dessecados. As

lingias so exemplos de embutidos frescos.
A lingia frescal aquela que no sofre o processo de cura ou
defumao e sua estocagem geralmente feita em cmaras frias. A lingia
dessecada passa por processos de desidratao e dependendo do
processamento dos condimentos usados, poder ser classificada nos tipos
calabresa, napolitana e portuguesa. Segundo BRASIL (2000), as lingias so
classificadas de acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de
fabricao em:
- Lingia Calabresa: o produto obtido exclusivamente de
carnes sunas, curadas, adicionadas de ingredientes, devendo ter o sabor
picante caracterstico da pimenta calabresa submetidas ou no ao processo de
estufagem ou similar para desidratao e ou cozimento, sendo o processo de
defumao opcional.
- Lingia Portuguesa: produto obtido exclusivamente de carnes
sunas, curadas, adicionadas de ingredientes, submetido ao do calor com
defumao.
- Paio: obtido de carnes suna e bovina (mximo de 20%)
embutida em tripas natural ou artificial comestvel, curado e adicionado de
ingredientes, submetida a ao do calor com defumao.
Nas lingias denominadas tipo calabresa, tipo portuguesa e
paio, que so submetidas ao processo de cozimento, permitido a utilizao
de at 20% de carne mecanicamente separada (CMS), desde que seja
declarado no rtulo de forma clara ao consumidor a expresso "carne
mecanicamente separada de ...." (espcie animal), alm da obrigatoriedade de
constar na relao de ingredientes a expresso "contm..." ou "com CMS
(espcie animal)".
Tradicionalmente as lingias so elaboradas com carnes
bovinas, sunas ou mistura das duas, porm atualmente tem sido grande a
aceitao de lingias elaboradas com carne de frango, e estudos recentes na
utilizao de carne de tilpia na elaborao de lingias.
84
Processamento de lingia de tilpias
As Tabelas 3 e 4 subseqentes apresentam duas propostas de

formulaes de lingia de tilpias e a Figura 4 demonstra o fluxograma
operacional do processamento de lingia de pescado.
TABELA 3: FORMULAO BASE DA LINGIA FRESCAL TIPO TOSCANA DE

TILPIA
Matria-prima
Fil de Peixe
Gordura Veg. Hidrogenada
Surimi
Pprica
Sal
Alho
Cebola
Salsa
Organo
Condimento para Lingia
Eritorbato
Sal de Cura
gua Gelada
Carragena
%
42,98
7
42,98
0,03
1,5
0,2
0,2
0,04
0,05
0,37
0,25
0,2
3,5
0,6
0,1
Fonte: VAZ (2005)
TABELA 4: FORMULAO DA LINGIA DE TILPIA

INGREDIENTES
CMS de pescado
Fil de pescado
Tripolifosfato de sdio
Sal
cido ctrico
Nitrito de sdio
BHA-butilato hidroxianisol *
Condimentos
Acar
Protena texturizada de soja
gua
Kg
10,00
2,00
0,05
0,15
0,02
0,002
0,01
0,026
0,050
0,03
0,20
0,20
FONTE: NEIVA et al. (2002)
* proporo em relao ao peso da gordura (levando em

considerao 1% de gordura)
85
Matria-prima
Eviscerao Descabeamento
Lavagem
Equipamento despolpador
Obteno de CMS
Lavagem da CMS em gua em gua potvel a 5C
Prensagem da CMS
Mistura da CMS com ingredientes no misturador
Equipamento embutidor
Estufa de cozimento 85C/20min
Esfriamento em gua e gelo
Embalagem
Estocagem para refrigerao

FONTE: adaptado de VAZ (2005)
FIGURA 4: FLUXOGRAMA OPERACIONAL PARA O PRODUTO LINGIA DE

PESCADO
86
Segundo Vaz (2005), onde desenvolveu lingias de tilpia com

diferentes porcentagens de carne e surimi de tilpia (Figura 5), observou em
suas anlises sensoriais atravs de testes de aceitabilidade e atitude que os
consumidores preferem produtos com uma quantidade maior de gordura (7%) e
que continham em sua formulao quantidades iguais de surimi e fils de
tilpia (40,83%).
FIGURA 5: LINGIA TIPO TOSCANA DE TILPIA DO NILO
FONTE: VAZ (2005)
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Alimentos) Universidade Federal do Paran.
88
CAPTULO VIII
FARINHA DE RESIDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS

Aldi Feiden
Arcngelo Augusto Signor
_________________________________________________________
O processamento industrial de pescados fornece muito mais do

que alimentos nutritivos, pois geram tambm uma grande quantidade de
resduos.
Os
resduos
da
industrializao,
no
caso
da tilpia,
so
representados principalmente por cabea, vsceras, escamas, espinhas, pele e

nadadeiras.
Esses resduos slidos produzidos pelas indstrias acabam
muitas vezes se tornando um srio problema ambiental, podendo se tornar
potenciais fontes poluidoras dos recursos hdricos, solo e ar (Figura 1).
FIGURA 1. RESDUOS DE TILPIAS DESCARTADOS
89
A produo de farinha de pescado a partir dos resduos da

industrializao dos peixes uma forma racional de aproveitamento destes
resduos resultando em fonte de renda para a indstria.
Podemos definir a farinha de peixe como um produto slido, seco,
obtido atravs do cozimento, prensagem, secagem e moagem de peixes
inteiros e/ou resduos da indstria pesqueira, amplamente utilizada para o
enriquecimento e balanceamento de rao para nutrio animal.
Processamento da Farinha de Tilpias
A produo da farinha de tilpias feita a partir dos resduos de

sua filetagem, que representa cerca de 65% da matria-prima, composto por
vsceras, pele, nadadeira, escamas e cabea e o produto final um p de
colorao marrom (Figura 2).
FIGURA 2. FARINHA DE RESDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS
Dois mtodos podem ser empregados para a produo da farinha

de peixes sendo eles, reduo seca e a reduo mida, sendo essa a mais
utilizada. Na reduo seca o cozimento e a secagem so efetuados em uma
nica operao, j na reduo mida os processos so realizados em etapas
separadas (Figura 3). O processo de reduo mida mais utilizado onde os
90
resduos da industrializao so mais gordurosos, e conseqentemente a

quantidade de gordura a ser extrada maior.
Os resduos passam por um processo de coco onde a matriaprima cozida em um digestor (Figura 4a) a 110 10oC por 1h e 30 minutos
(VIDOTTI e GONALVES, 2006), sendo o cozimento realizado com vapor sob
presso, tendo como objetivos, a coagulao das protenas e separao da
poro aquosa. Aps este processo a massa submetida decantao e
prensagem (Figura 4b), onde se extrai o leo e a torta. A massa restante (torta)
passa por um processo de moagem, onde obtido um p seco, o processo de
moagem tem por objetivo uniformizar a composio fsica da farinha, melhorar
seu aspecto externo, facilitar a estocagem e embalagem dentre outros, aps
esse processo ela embalada e distribuda (OGAWA & MAIA, 1999).
Matria-prima
Coco
Decantao
Prensagem
leo
Torta
Moagem
Embalagem
FONTE: Adptado de VIEGAS (1997)
FIGURA 3: FLUXOGRAMA OPERACIONAL PARA A FABRICAO DA FARINHA DE

TILPIA
91
FIGURA 4: EQUIPAMENTOS UTILIZADOS PARA A FABRICAO DE FARINHA DE

TILPIA. 4a) DIGESTOR; - 4b) PRENSA
O rendimento da farinha de resduos da indstria de filetagem de tilpias

de cerca de 25% da matria-prima inicial. A quantidade de leo produzida de
cerca de 5% e tem influncia direta da matria-prima utilizada e eficincia da
prensagem.
Composio qumica da farinha de Tilpia
Geralmente as farinhas de peixes, so classificadas em dois

grupos, conforme os teores de protena bruta: as farinhas de primeira qualidade
apresentam protena bruta acima de 60%, onde so utilizados peixes inteiros
em sua composio, j as farinhas de segunda qualidade apresentam protena
bruta ao redor de 50% e utilizam como matria-prima os resduos das
indstrias processadoras de pescado. Como pode ser acompanhado na
Tabela1 a composio das farinhas de peixes esto diretamente relacionadas a
matria-prima.
A incluso de farinha de tilpia em raes limitada, isso se deve
ao fato dela conter grande teor de cinzas, o que ir gerar uma grande
quantidade de fsforo, sendo este o principal agente eutrofizador do ambiente.
92
TABELA 1: CLASSES DE FARINHAS DE PEIXE, COM BASE EM SEU TEOR

PROTICO E DE CINZAS
Tipo de peixe
Herring, capelin, sand eel
Anchovy, horse mackerel
Menhaden
Resduo de filetagem
Protena bruta (%)

70-72
65
60-62
55-60
Cinzas (%)
10-11
15
17
18-24
Custo
alto
mdio
baixo
-
Fonte: Hardy (1996)
A farinha de tilpia apresenta uma quantidade de gordura

superior as farinhas de peixes comerciais, isso se deve ao fato que em sua
constituio apresenta uma grande percentagem de vsceras, sendo este o
principal deposito de gordura nos peixes magros como as tilpias,
apresentando em mdia 20% de gordura. Em contrapartida a maioria das
farinhas de peixe apresentam cerca de 10% de gordura. Este valor poderia ser
minimizado com uma prensagem mais drstica no processo de fabricao ou a
retirada das vsceras antes do processamento.
Para evitar/minimizar a oxidao deste alimento, so utilizados
antioxidantes que podem ser adicionados desde o processo de cozimento do
material. Alguns produtos como o BHT ou mixes comerciais de antioxidantes
so adicionados aps o processo de moagem da farinha ou mesmo durante as
etapas de processamento. O uso de antioxidantes aliado a estocagem em local
adequado garantem uma maior vida til da farinha de tilpia.
Na Tabela 2 esto apresentados os teores mdios de nutrientes
da farinha de resduos da indstria de filetagem da tilpia.
Com relao quantidade de aminocidos essenciais (Tabela 3),
a farinha de tilpias possui cerca de 60% da quantidade de lisina das farinhas
de peixes importadas processadas com peixes inteiros, mais com relao aos
aminocidos no essenciais, possuem quantidades semelhantes.
93
TABELA 2: VALORES MDIOS DA COMPOSIO BROMATOLGICA DA

FARINHA DE RESDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS (MATRIA
NATURAL).
Nutrientes (%)
Matria seca
Protena bruta
Energia bruta (kcal/kg)
Extrato etreo
Matria mineral
Clcio
Fsforo
BOSCOLO
(2003)
94,10
50,37
4483,09
21,77
18,75
7,87
2,78
VIDOTTI e
GONALVES
(2006)
96,00
56,00
16,00
22,00
-
TABELA 3: NIVEIS DE AMINOCIDOS ESSENCIAIS E NO ESSENCIAIS DA

FARINHA DE RESDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS
(MATRIA NATURAL)
Aminocidos essenciais
Arginina
Fenilalanina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptofano
Valina
Aminocidos no essenciais
Aspartato
Glutamato
Cisteina
Glicina
Prolina
Alanina
Serina
Tirosina
(%)
4,16
1,93
1,00
1,81
3,32
3,09
1,15
2,10
0,33
2,21
4,17
6,74
0,40
6,59
4,22
4,22
2,08
0,82
FONTE: BOSCOLO (2003)
Digestibilidade da Farinha de Tilpias
O conhecimento de digestibilidade muito importante quando

estamos falando sobre o valor biolgico de nutrientes para um determinado
animal, pois nos permite elaborar raes com boa qualidade e que atendam as
exigncias nutricionais dos animais.
94
Estudos mostram que a farinha de resduos de tilpias apresenta

bons coeficientes de digestibilidade da matria seca, protena bruta e energia
bruta. O valor biolgico da protena de um alimento depende de sua
digestibilidade e balano de aminocidos. Na Tabela 4, esto apresentados os
coeficientes e valores de disponibilidade e digestibilidade aparente da energia e
nutrientes da farinha de tilpia na alimentao de tilpia do Nilo.
TABELA 4: COEFICIENTES E VALORES DE DIGESTIBILIDADE APARENTE DA

ENERGIA E NUTRIENTES DA FARINHA DE RESDUOS DA
INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS PARA A TILPIA DO
NILO
Nutrientes
Matria seca
Protena
Energia (kcal/kg)
Fsforo
Clcio
Aminocidos
Ala
Arg
Asp
Glu
Cis
Fen
Gli
His
Ile
Leu
Lis
Met
Pro
Ser
Tre
Tir
Trp
Val
FONTE: BOSCOLO (2003)
Coeficientes de
digestibilidade (%)
83,55
88,13
84,74
Coeficientes de
disponibilidade (%)
70,44
51,10
Coeficientes de
disponibilidade (%)
90,20
104,36
90,88
97,53
118,74
67,90
94,38
89,99
92,69
98,05
86,65
92,51
95,14
96,27
74,53
98,14
97,84
86,13
Nutrientes digestveis (%)

44,39
3799,02
Nutrientes disponveis (%)
1,94
4,02
Nutrientes disponveis (%)
3,81
3,79
6,57
1,31
6,22
0,90
1,68
3,25
2,68
1,06
4,01
1,97
1,56
0,81
0,33
1,90
95
Farinha de resduos da industria de filetagem de tilpia na alimentao de

tilpia do Nilo
O Brasil o maior produtor de rao do mercado latinoamericano, responsvel pela produo de 38,8 milhes de toneladas em 2001,
com demanda de 1.573 x 1000 toneladas em 2002 por farinha de carne
destinada a frangos de corte, galinhas de postura e suinocultura. O mercado
para raes suplementadas com farinha de origem animal encontra-se em
crescimento em razo do desenvolvimento significativo na produo de animais
de corte, alm do conseqente aumento na produo de resduos, das partes
no-comestveis dos bovinos, sunos, aves e pescado, aprovados pelo Servio
de Inspeo Federal (SIF) (BRUSCHI, 2001).
Na piscicultura o custo da rao o ponto mais limitante do
cultivo intensivo e semi intensivo, pois ela corresponde a mais de 50% do custo
do cultivo sendo que os alimentos proticos so os responsveis por maior
parte deste custo entrando em grande quantidade na formulaes de raes,
principalmente para peixes carnvoros e raes para as fases iniciais da
maioria das espcies.
A farinha de peixe de origem marinha tem sido utilizada como
uma das principais fontes proticas em raes para peixes, por apresentar um
bom equilbrio em aminocidos essenciais, contribuindo com grande parte dos
nutrientes exigidos pelos peixes, alm de conferir atratividade s raes. No
entanto, a baixa disponibilidade, o elevado preo, so grandes limitaes ao
uso em raes animais, sendo portanto, fundamental o aproveitamento dos
resduos do processamento de peixes para a produo de farinhas. Estas
farinhas oriundas de resduos geralmente apresentam um maior teor de cinzas
que pode limitar a sua incluso em raes.
Com o crescimento e intensificao da piscicultura, aumentou a
demanda por farinha de peixe e a necessidade de obter ingredientes de boa
qualidade e baixo custo, incentivando tambm pesquisadores a explorarem
novos ingredientes para a elaborao da mesma. No processamento da tilpia,
96
somente o fil industrializado e os seus resduos que correspondem a cerca

de 65% da matria-prima so desperdiados, sendo de extrema importncia o
aproveitamento destes resduos advindos da filetagem, como por exemplo na
fabricao de rao, aumento de renda e lucratividade das indstrias e
principalmente reduo do impacto ambiental.
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98
CAPTULO IX
OLEO E BIODIESEL DE TILPIA
Aldi Feiden
Os peixes so importantes constituintes na dieta de inmeros

grupos populacionais, visto que possuem uma grande gama de nutrientes, com
significativo valor nutricional, como protenas de alta qualidade, vitaminas, sais
minerais e lipdios. O processamento de pescado utilizado para consumo
humano gera uma grande quantidade de resduos. Estes podem ser
empregados na alimentao de animais, atravs da fabricao de silagem e
farinha de pescado, podendo-se obter o leo de pescado como um subproduto
destes processos. Este leo pode ser refinado e utilizado na alimentao
humana, em cosmticos ou ser empregado na fabricao de biodiesel.
LEO DE TILPIA
O leo de pescado obtido industrialmente atravs de digesto e

tratamento trmico da matria no aproveitvel no processamento do pescado
e atualmente responde por aproximadamente 2% da produo total mundial de
leos e gorduras. largamente utilizado em produtos alimentcios, raes para
animais, e tambm em bens como detergentes, tintas e cosmticos.
Pode-se dividir os lipdeos de peixes em dois grupos, os
provenientes do ambiente marinho e os de gua doce, diferindo em sua
composio de cidos graxos. Os peixes de mar possuem uma composio
relativamente complexa, com grande proporo de cidos graxos com cadeia
99
carbonada de C18, C20 e C22, enquanto os de rio contm menores teores de

C20 e C22 insaturados e maiores teores de cido palmtico e de C18
insaturado. Essas diferenas so atribudas alimentao e s condies
ambientais e sazonais. Peixes de gua doce, como o caso da tilpia,
geralmente contm baixas propores de cidos graxos poliinsaturados n-3,
em relao a peixes marinhos. Outros fatores, alm da temperatura da gua,
contribuem para a grande variao na composio da parte comestvel dos
peixes, como a espcie, o sexo e grau de maturidade sexual, o tamanho, o
local de captura, a natureza da alimentao e a estao do ano.
Com o aumento da produo de tilpia e sua industrializao em
grande escala para a produo de fils para o mercado interno, e tambm para
a exportao, produz-se uma grande quantidade de resduos, que se compe
basicamente de vsceras, cabeas, nadadeiras, pele e espinho, visto que o
rendimento do fil de 35%, e o restante 65% um material de tima
qualidade nutricional, para que estes resduos possam ser armazenados, estes
devem ser parcialmente desengordurados, a fim de minimizar a oxidao.
A Tabela 1 apresenta a frao lipdica do leo de tilpia, obtido
por centrifugao da silagem e de prensagem da farinha de resduos da
industrializao de tilpia. Como pode-se observar na referida Tabela os cidos
graxos so, predominantemente os insaturados, com maior quantidade o
olico. Podemos observar analogamente que com relao aos cidos graxos
saturados, o palmtico e o esterico compreendem a maior frao.
No Brasil, o leo de tilpias usado basicamente para a
produo de raes e contm os mesmos tipos de cidos graxos que outros
leos e gorduras, diferindo apenas em seu contedo. Entretanto, necessita ser
purificado para ser utilizado de maneira mais nobre, como na alimentao
humana.
Como o leo bruto de pescado contm os mesmos tipos de
compostos ou impurezas presentes em outros leos e gorduras brutos,
destinados para fins comestveis, estas substncias podem ser removidas
pelos mesmos processos que so utilizados para os leos vegetais.
100
TABELA 1: COMPOSIO DE CIDOS GRAXOS DE LEO BRUTO DE TILPIA,

OBTIDOS POR CENTRIFUGAO DA SILAGEM E DE FARINHAS DE
RESDUOS DA INDUSTRIALIZAO DE TILPIA
cidos graxos
Dodecanico C12
Mirstico C14
Pentadecanico C15
Palmtico C16
Palmitolico C16:1
Margrico C17
Esterico C18
Olico C18:1
Linolico C18:2
Linolnico C18:3
Octadecatetraenico C 18:4
Araqudico C20
Cis-11-eicosenico C 20:1
Ecosapentanico C 20:5
Docosahexanico C 22:6
leo bruto (g/100g)

Silagem de tilpia
Farinha de tilpia
0,11
4,74
1,96
0,81
33,19
22,59
9,94
4,44
0,56
0,66
5,60
8,22
28,60
38,81
16,30
12,34
3,10
2,34
1,50
1,30
0,45
1,60
0,83
<0,01
0,31
<0,01
0,64
FONTE: Adaptado de BOSCOLO (2003) e ARRUDA (2004)
Processamento e refino do leo de tilpia
Dentre os tipos de refino de leos existentes, o refino qumico

permite o processamento de leo de qualquer natureza, mesmo com alto teor
de fosfatdios, caso do leo de pescado. O refino qumico ou alcalino inclui a
degomagem, neutralizao e lavagem, clarificao (branqueamento e filtrao)
e desodorizao.
A degomagem visa a remoo, eliminao ou inativao de
fosfolipdios e substncias afins, como sabes e ons metlicos (MORETTO, et
al. 1998).
- Processo: a adio de cido fosfrico concentrado (85%), a uma
quantidade de 1,0%, com relao massa de leo, sendo a temperatura
controlada em torno de 80C, com agitao vigorosa (MORAIS et al. 2001).
Na etapa de neutralizao, os cidos graxos livres so
neutralizados por soluo aquosa de lcali em excesso, e eliminados com
hidratao. O lcali mais usado a soda custica, por ser mais eficaz na
101
descolorao, reduzindo o contedo de cidos graxos livres do leo (MORRIS

et al. 1992, RITTENER, 1996).
- Processo: neutralizao com soluo de hidrxido de sdio
20%, sob diferentes condies de temperatura e excesso de soluo. O
processo deve ser efetuado com agitao vigorosa, por um tempo de 20
minutos. Aps este tempo, eleva-se a temperatura at 80C, a fim de facilitar a
separao do leo e da borra. Resfriar a mistura e separar a frao oleosa
atravs de um filtro centrfugo (MORAIS et al. 2001).
Na lavagem de leo de pescado, pode-se aquec-lo a 88C, e se
adicionar 10-20% de gua quente (85-90C), separando -se os resduos de
processo por centrifugao ou decantao.
Para o branqueamento do leo, este deve estar seco, uma vez
que esta etapa mais efetiva quando o teor de umidade estiver em torno de
0,1%. A secagem pode ser realizada, aquecendo-se o leo neutralizado at 8090C, sob vcuo de 30 mmHg12 (MORRETO et al., 1986).
- Processo: O leo a ser branqueado colocado em contato com
materiais adsorventes (terras neutras ou ativadas e carves ativos) a fim de
haver a remoo de pigmentos, produtos de oxidao e metais. A temperatura,
a quantidade de adsorvente, o tempo de contato, a agitao, a presso e o tipo
de adsorvente so parmetros de processo muito importantes a serem
controlados.
Para a filtrao pode-se utilizar os coadjuvantes de filtrao como
as terras de diatomcea.
- Processo: Realizar o processo de filtrao atravs de uma
suspenso 1,1% de terra diatomcea do tipo celite supercell a uma quantidade
de 0,5 Kg/m2 de rea filtrante (MORAIS et al. 2001).
A desodorizao do leo clarificado consiste em uma destilao
em corrente de vapor, sob presso reduzida (1,0-8,0 mmHg abs) e temperatura
elevada (200-240C), dos cidos graxos livres, componentes volteis e
produtos de degradao trmica. Neste processo, deve-se obter um leo
desodorizado com um teor de cidos graxos livres menor do que 0,02-0,04%
expressos como cido olico, praticamente inodoro e inspido, com estabilidade
102
oxidativa mxima (RITTNER, 1996, MORAIS, et al. 2001). O fluxograma

operacional para obteno do leo de tilpia pode ser visualizado na Figura 1.
Farinha de peixe
Silagem de pescado
Prensagem e centrifugao
Centrifugao
leo bruto
Utilizao em rao animal
Pr-limpeza
Degomagem
leo degomado
Neutralizao
Lavagem
leo neutralizado
Secagem
Branqueamento
Filtrao
leo Clarificado
Utilizao na alimentao
humana, na forma de
suplementos, cpsulas, etc.
FONTE:adaptado de MORAIS et al. (2001)
FIGURA 1. FLUXOGRAMA DO PROCEDIMENTO PARA A OBTENO DO LEO

DE PESCADO
103
Utilizao de leo de tilpia em raes para peixes
De uma maneira anloga a cadeia produtiva do frango, onde

utilizam leo de vsceras para a avicultura, o leo de abatedouro de tilpia tem
um grande potencial para suprir as necessidades energticas e de cidos
graxos na criao da tilpia.
Segundo Maia et al. (1992), onde caracterizaram a frao lipidica
de silagens de resduos de tilpia, concluram que o leo obtido constitui uma
fonte de lipdios de alta qualidade e baixo custo.
O nvel de incluso de lipdios em dietas para peixes varia com a
espcie e fase de desenvolvimento. A adio de lipdios se faz necessria toda
vez que se substituem as fontes proticas de origem animal, pelas de origem
vegetal,
pois
estas
possuem
menor
digestibilidade
da
energia
conseqentemente se tornam deficientes nestes nutrientes. Esta ao de

economizar protena, com o uso de lipdios conhecida como PSA (protein
sparing action) que apresenta, alm da vantagem da economia da protena que
a parte mais cara do alimento, diminuir a excreo de amnia, resultante da
quebra de aminocidos, para o meio ambiente, reduzindo a descarga de
resduos da piscicultura.
O nvel lipdico depende da espcie a ser alimentada, no caso de
alevinos de tilpia do nilo (Oreochromis niloticus) Meurer et al. (2002),
encontraram melhor desempenho com nveis de 5,79% de gordura.
Sanches (2004), estudando a substituio de leo de soja por
leo de tilpia em raes para alevinos de tilpia do Nilo, observou que a
substituio parcial ou total pelo leo de tilpia nas dietas, no causou
prejuzos ao desenvolvimento dos alevino, bem como sua substituio diminuiu
os percentuais de umidade e gordura da carne, melhorando tambm a relao
de n-6/n-3.
BIODIESEL DE TILPIA
104
O biodiesel um substituto natural do leo diesel que pode ser

produzido a partir de leos vegetais extrados de gros como a soja, dend,
amendoim e girassol, leos de fritura de alimentos e gordura animal como no
caso do leo de tilpia. As indstrias de processamento de tilpia produzem
cerca de 50 litros de leo por tonelada de matria-prima. Atualmente este leo
comercializado por cerca de R$ 0,70 a R$ 1,00 e o leo diesel
comercializado por cerca de R$ 1,80.
Quimicamente o biodiesel, um ster, produzido por meio de
reao entre o leo vegetal com metanol ou etanol promovida nas usinas de
esterificao. No Brasil, o etanol vem ganhando a preferncia nos testes de
desenvolvimento e utilizao do biodiesel por ser menos poluente e fartamente
disponvel.
De um modo geral, biodiesel foi definido pela "National Biodiesel
Board" dos Estados Unidos como derivados monoalquilados de steres de
cidos graxos de cadeia longa, proveniente de fontes renovveis como leos
vegetais ou gordura animal. O biodiesel possui maior quantidade de oxignio
que o leo diesel e este biocombustvel reduz sensivelmente as emisses de
material particulado, monxido de carbono, enxofre e hidrocarbonetos
policclicos aromticos.
Como combustvel o biodiesel possui algumas caractersticas que
representam vantagem sobre os combustveis derivados do petrleo, tais
como, alto nmero de cetano; teor mdio de oxignio; virtualmente livre de
enxofre e de compostos aromticos; maior ponto de fulgor; menor emisso de
partculas, HC, CO e CO2; carter no txico e biodegradvel, alm de ser
proveniente de fontes renovveis. A utilizao de biodiesel como combustvel
vem apresentando um potencial promissor no mundo inteiro, sendo um
mercado que cresce aceleradamente devido, em primeiro lugar, a sua enorme
contribuio ao meio ambiente, com reduo qualitativa e quantitativa dos
nveis de poluio ambiental, principalmente nos grandes centros urbanos. Em
segundo lugar, como fonte estratgica de energia renovvel em substituio ao
leo diesel e outros derivados do petrleo (FERRARI et al., 2005).
105
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2005.
107
CAPTULO X
SILAGEM DE RESDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS

Aldi Feiden
_________________________________________________________
A utilizao racional dos resduos de processamento de pescado

para a produo de novos produtos fundamental para a manuteno da
empresa limpa, com aumento da receita e contribuindo para a preservao
ambiental. O fator de maior relevncia o de ordem nutricional, pois os
resduos de pescado so fonte de nutrientes, lipdios, protenas de primeira
ordem de baixo custo, e constituem cerca de 2/3 do volume da matria-prima
da indstria.
Os resduos da industrializao do pescado podem ser dirigidos
para vrios tipos de aproveitamento como: alimentos para consumo humano,
rao para animais, fertilizantes entre outros.
importante salientar que os resduos obtidos na indstria de
filetagem de tilpias podem chegar a 65% da matria-prima. Estes resduos
quando no utilizados racionalmente causam problemas ao meio ambiente
trazendo prejuzos ecolgicos, sanitrios e econmicos. Por outro lado, o uso
adequado destes dejetos resulta num produto nobre, de alto valor biolgico na
nutrio animal, capaz de trazer um incentivo econmico s indstrias e aos
aqicultores que os produzem.
Uma das formas de aproveitamento deste resduo no preparo
de silagem barateando os custos na alimentao animal que podem chegar a
70% dos gastos de produo. O valor nutricional da silagem do pescado
similar ao da farinha de peixe, podendo ser aproveitados na alimentao
108
humana, rao animal e fertilizantes, porm a maioria se destina produo de

rao.
A ensilagem de pescado uma tcnica antiga de preservao da
matria orgnica, sendo que a metodologia para preservao de resduos de
pescado foi adaptada por Edin na dcada de 30, a partir de um mtodo
patenteado por Virtanen na dcada de 20, utilizando os cidos sulfrico e
clordrico para a preservao de forragens (TATTERSON et al, 1974)
A silagem de pescado definida como um produto lquido,
produzido a partir do pescado inteiro ou partes dele (Figura 1), ao qual tenham
sido adicionados cidos, enzimas ou bactrias produtoras de cido ltico e a
liquefao da massa tenha ocorrido pela ao de enzimas j presentes no
pescado.
FIGURA 1: RESDUOS DA FILETAGEM DE TILPIA SENDO TRITURADOS PARA A

PRODUO DE SILAGEM
A utilizao da silagem de peixe tem sido muito estudada

ultimamente, principalmente como fonte de protena e minerais para a
alimentao de animais, verstil e pode ser utilizada como suplemento da
rao de vrios animais, como sunos, ovelhas, gados, aves domsticas e
peixes. Existem vrias vantagens quando se compara a produo de silagem
com a farinha de pescado sendo que as principais so: no exigncia de mo
109
de obra especializada, no envolve altos custos com requerimentos de energia

e nem de equipamentos, no exala odores desagradveis, no apresenta
problemas em relao a alguns patgenos, como no caso de salmonela.
Existem trs mtodos de produo de silagem: o biolgico em
que se adiciona bactrias lticas produtoras do cido ltico, o qumico em que
se adiciona cidos orgnicos ou inorgnicos, sendo estes os mais utilizados.
Nos dois primeiros mtodos com a adio do cido ocorre diminuio do pH,
e no terceiro ocorre o aumento do pH essa variao impede o desenvolvimento
de patgenos na silagem.
SILAGEM BIOLGICA
Ao peixe triturado adicionado um acar fermentvel para

favorecer o crescimento de bactrias cido lticas, as quais no s produzem
cidos como tambm antibiticos que juntos destroem as bactrias
deteriorativas presentes. Embora estas bactrias possam j estar presentes na
matria-prima aconselhvel adio de culturas inoculo de Lactobacillus
plantarum,
Saccharomices
Streptococcus
lactis.
Existem
diferentes
porcentagens de acares e cultuas para a elaborao da silagem biolgica,

como por exemplo: 5% de acar fermentvel e a inoculao de 2% de
Lactobacillus plantarum ao material modo ou 15% de acar, 5% de cultura de
Lactobacillus plantarum e 0,25% de cido srbico como fungicida (VIDOTTI et
al., 2003). Vidotti e Gonalves (2006) recomendam a adio de 0,1% de
antioxidante e 0,1% de fungiosttico tanto em silagens biolgicas quanto em
silagens cidas para garantir a qualidade do material. Pode-se observar as
etapas do processamento da silagem biolgica na Figura 1.
110
Matria-prima (resduos da indstria de filetagem de tilpia).
Triturao da massa
Mquina de moer carne ou

triturador
Distribuio (recipientes)
Adio de acares e culturas inoculas
Ex.: 5% de acar e 2% de
Lactobacillus plantarum
Produo de cido ltico
Homogeneizao
Estocagem
Aproximadamente 30 ou 60 dias
Silagem
Fonte adaptada de Santos (2003)
FIGURA 1. FLUXOGRAMA OPERACIONAL DA SILAGEM BIOLGICA DE TILPIA
SILAGEM CIDA
o mtodo mais comum, no qual cidos orgnicos ou
inorgnicos ou mistura dos dois so empregados. Apesar dos cidos minerais
tais como o clordrico e o sulfrico serem relativamente mais baratos do que os
cidos orgnicos, necessrio que a silagem seja neutralizada antes de ser
111
oferecida aos animais, o que pode acarretar em excessiva concentrao de

sais no produto. Para que haja uma completa inibio microbiana necessrio
que, ao usar estes cidos, o pH seja mantido prximo de 2,0 e no mximo 4,0,
pois durante a estocagem ocorre dissoluo dos ossos, perda da capacidade
tampo e conseqentemente elevao do pH.
Os cidos orgnicos, tais como o frmico e o propinico, no
necessitam neutralizao, no entanto so muito caros. Uma boa proposta para
a produo de silagem cida obtida a partir de resduos de filetagem de tilpias
a utilizao de uma mistura contendo 2% de cido orgnico (como o cido
actico) e 2% de cido inorgnico (como cido sulfrico). Na Figura 2 est
apresentado um fluxograma operacional de produo de silagem cida de
resduos de tilpias.
112
Matria-prima (resduos da indstria de filetagem tilpia).
Triturao da massa
Mquina de moer carne ou

triturador
Distribuio (recipientes)
Adio de cido
2% de cido frmico
2% de cido sulfrico
5% de acido actico
Homogeneizao
Estocagem
Cerca de 30 dias
Silagem
Fonte: adaptada de Santos (2003)
FIGURA 2. FLUXOGRAMA OPERACIONAL DA SILAGEM CIDA DE RESDUOS DA

FILETAGEM DE TILPIAS
MICROBIOLOGIA E COMPOSIO QUMICA DA SILAGEM

Os cidos produzidos, como no caso da silagem biolgica, ou
adicionados, como no caso da silagem cida, visam reduo do valor de pH.
Lien et al. (2000) relatam para que no haja a proliferao de microorganismos
(Salmonella, E. coli, coliformes totais e fecais) o valor de pH da silagem deve
ser inferior a 4,5. No entanto, Pereira (2002) ressaltam em seu trabalho que a
113
silagem apresentou pH considerado alto em torno de 5,20, mas considera um

produto estvel microbiolgico e qumico.
Todos os alimentos apresentam uma microbiota natural na regio
superficial, as bactrias, bolores e leveduras so os principais microrganismos
de deteriorao dos alimentos e patgenos ao homem.
O pescado um alimento de fcil decomposio, muito suscetvel
autlise, oxidao de gorduras e ao bacteriana. O processo de
deteriorao de uma natureza complexa, envolvendo trs mecanismos
diferentes e interligados: ao enzimtica, bacteriana e reaes qumicas entre
os componentes e o meio (LISTON et al., 1976; MARTIN et al., 1978). Esta
contaminao pode ser adquirida j no ambiente aqutico, ou durante as
diferentes etapas de captura, manuseio, transporte, processamento e
distribuio (CONSTANTINO, 1994).
Na Tabela 1, esto apresentados os resultados de anlises
microbiolgicas da silagem cida, pH produzido a partir de resduos da
indstria de filetagem de tilpias, modos e misturados de modo a obter uma
massa homognea e adicionado 5% de cido actico e estocados em gales
plsticos de 100L em at 201 dias.
TABELA 1: RESULTADOS DE ANLISES MICROBIOLGICAS DA SILAGEM CIDA
DE RESDUOS DA INDSTRIA DE FILETAGEM DE TILPIAS
ESTOCADAS POR DIFERENTES PERODOS
Dias
pH
Salmonella
em 25g
7
91
201
4,35
4,77
4,78
Ausente
Ausente
Ausente
Microbiolgicos das Silagens

Coliformes
Coliformes
Totais
Fecais
NMP*/g
NMP*/g
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
< 0,3
E. coli
NMP*/g
< 0,3
< 0,3
< 0,3
Fonte adaptada de SANTOS (2003)

* NMP/ g: Nmero Mais Provvel
Um dos fatores limitantes do uso de resduos da indstria de

filetagem de tilpias em raes o seu alto teor de cinzas, devido a grande
percentagem de ossos que pode limitar a sua incluso em raes (MILAMENA,
2002; BOSCOLO et al. 2003).
114
Geralmente a composio qumica da silagem se apresenta muito

prximo a da matria-prima utilizada para sua confeco. Podemos constatar
que os valores de protena bruta, umidade, extrato etreo e cinzas, variam de
acordo com os diferentes tipos de silagem e so equivalentes aos observados
para a farinha da indstria de filetagem da tilpia (Tabela 2).
TABELA 2: COMPOSIO QUMICA DE SILAGEM COM DIFERENTES CIDOS E

DE FARINHA DE PEIXE
Tipos de
Silagens
cidos utilizados
Fosfrico
cida
Biolgica
-
Umidade
62,20
Protena
bruta
1
(MS )
43,88
Extrato
etreo
1
(MS )
37,83
Matria
mineral
1
(MS )
14,65
Autores
Sulfrico+frmico
66,08
40,96
37,99
15,08
Frmico
67,01
40,21
46,84
11,49
Sulfrico
51,36
23,34
65,45
6,01
Actico
70,37
44,72
38,58
20,57
Santos (2004)
Frmico+propinico
25,21
54,25
12,45
26,62
Borghesi (2003)
Farinha de
2
resduos
34,58
33,00
12,25
25,07
Borghesi (2003)
5,9
50,37
21,77
18,75
Ucci (2003)
Boscolo (2003)
MS1 = matria seca

MS2 matria natural
Devido ao alto teor de umidade da silagem, para que esta seja

utilizada na fabricao de rao para animais, deve ser efetuada uma secagem
deste material, ou mistur-la com ingredientes secos como farelo de trigo, soja
ou milho que possuem cerca de 88% de matria seca (ROSTAGNO et
al.,2002). Este tipo de silagem tambm pode ser utilizado em raes para ces,
gatos, e peixes, atravs de sua incorporao atravs de banhos nos peletes de
rao, com objetivo palatabilizante, neste caso, no seria necessrio a sua
desidratao, ou mesmo injetada diretamente no equipamento de extruso.
A composio qumica da silagem muito semelhante da
matria-prima que deu sua origem, contudo o valor nutricional da silagem pode
ser afetado negativamente, com o aumento do tempo de estocagem, devido a
grande quantidade de aminocidos livres, por razo da atividade das enzimas
endgenas. A Tabela 3 apresenta a composio aminoacdica em vrios tipos
de silagens e variam de acordo com a matria-prima.
115
TABELA 3: COMPOSIO AMINOACDICA DE DIFERENTES SILAGEM DE

RESDUOS DE PEIXES DE GUA DOCE E TILPIAS
Aminocidos
Triptofano
Lisina
Histidina
Arginina
c.Asprtico
Treonina
Serina
Ac.Glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
cistina
Valina
Metionina
Isoleucina
Leucina
Tirosina
Fenilalanina
FW
0,97
7,48
2,65
3,62
10,17
3,18
3,39
16,18
4,37
6,20
9,27
0,97
5,95
3,19
5,38
9,61
2,40
5,02
TR
0,52
9,75
2,02
2,46
10,16
2,76
2,04
13,88
7,75
7,50
8,81
1,40
6,62
2,80
6,24
10,32
1,22
3,76
FFW
0,87
9,92
3,08
1,80
9,62
5,12
3,52
13,83
5,57
6,32
8,12
1,03
5,83
4,97
5,00
9,31
2,02
4,07
FTR
0,61
5,94
2,52
2,49
11,79
4,68
3,72
14,76
7,22
9,22
8,92
0,86
5,06
5,54
4,63
6,72
1,70
3,63
SBR
0,24
2,41
0,99
1,86
4,05
1,64
1,09
3,61
2,41
2,63
2,30
0,66
1,42
1,86
1,20
2,41
0,99
1,31
AFW
1,34
9,09
2,75
7,72
6,20
5,28
5,53
9,26
7,78
11,55
6,00
0,63
3,92
5,31
3,10
7,57
2,73
4,26
ATR
0,43
6,77
2,20
7,27
8,98
4,72
5,11
13,10
5,94
12,32
7,63
1,34
4,31
5,37
2,51
6,23
2,43
3,35
SAR
0,36
3,33
1,40
2,90
5,46
2,04
1,83
6,01
2,80
4,41
3,76
0,77
2,70
2,17
3,23
3,50
1,30
2,05
* Fonte: VIDOTTI et al (2003) e BORGHESI (2003)

FW, desperdcio de peixe de gua doce comercial.
TR, resduo de filetagem de tilpia
FFW, silagem de peixe de gua doce fermentado.
FTR, silagem de resduo de tilpia fermentado.
SBR, Silagem biolgica de resduo de tilpia
AFW, silagem de peixe de gua doce cido.
ATR, silagem de resduo de tilpia cido.
SAR, Silagem acida de resduo de tilpia
Atravs da Tabela 4, podemos observar que os aminocidos em

maior quantidade, encontrados na silagem qumica de tilpia so o cido
glutmico, leucina e lisina conforme descreve Arruda (2004). O autor ainda
salienta que a silagem de tilpia apresentou valores igual ou superiores ao
padro da FAO (1985) para todos os aminocidos essenciais com exceo do
triptofano.
116
TABELA 4: AMINOCIDOS CONTIDO NA SILAGEM QUIMICA DE TILPIA

COMPARADOS COM O PADRO DA FAO, EM g/100g
Aminocidos
g/100g
g/100g
FAO
c. Aspartmico
10,92
Treonina
4,98
4,00
Serina
3,66
c. Glutminco
12,02
Prolina
5,60
Glicina
8,82
Alanina
7,52
Cistina
1,54
Valina
5,40
5,00
Metionina
4,34
3,50
Isoleucina
6,46
4,00
Leucina
7,00
7,00
Fenilalanina+tirosina
6,70
6,00
Lisina
6,66
5,50
Histidina
2,80
Arginina
5,80
Triptofano
0,72
1,00
FONTE: ARRUDA, (2004)
O valor nutricional de um alimento, no deve ser baseado

somente na composio qumica, mas tambm na quantidade de nutrientes e
energia na qual o peixe pode absorver. Uma das analises mais eficientes para
encontrar estes valores o conhecimento da digestibilidade. Na Tabela 5
observa-se alguns coeficientes de digestibilidade aparente de aminocidos das
silagens para a tilpia do Nilo.
117
TABELA 5: COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDADE APARENTE DE AMINOCIDOS

ESSNCIAS, DA PROTENA ENERGIA DA SILAGEM BIOLGICA E
CIDA
Aminocidos
Matria seca (%)
Protena (%)
Cinzas(%)
Energia (%)
Valina
Metitonina
Isoleucina
Leucina
Treonina
Fenilanina
Lisina
Histidina
Arginina
Triptofano
Cistina
Tirosina
A. aspartico
Serina
A. glutmica
Prolina
Glicina
Alanina
Silagem Biolgica
78,98
89,09
87,61
84,53
88,99
96,04
89,26
91,52
94,33
90,97
94,37
94,88
88,90
96,97
93,72
94,67
93,84
86,77
88,62
83,76
80,90
85,14
Silagem Acida
82,52
92,01
89,86
86,39
92,78
94,84
97,17
91,24
91,71
92,96
94,75
96,17
89,46
97,88
92,06
95,82
94,39
90,42
89,46
84,51
80,96
86,34
FONTE: adaptada de BORGHESI 2003
A determinao da digestibilidade individual dos aminocidos

muito importante para a formulao de dietas completas, que proporcionem
mximo desempenho, de forma a evitar a deficincia ou excesso de
determinado aminocido, pois o coeficiente de digestibilidade aparente pode
ser bastante varivel para alguns aminocidos, bem como para espcies de
pescado, incluindo a tilpia.
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120
CAPTULO XI
CURTIMENTO DE PELE DE TILPIA
Maria Luiza Rodrigues de Souza Franco
Boa parte dos peixes produzidos e industrializados no pas

comercializada sob a forma de fils sem pele, atendendo as necessidades dos
consumidores em um alimento de fcil preparo e consumo. Sendo assim, a
pele do pescado considerada um subproduto da industrializao e o
curtimento desta gera receita extra ao setor, evitando que essa matria-prima
se torne um problema para o produtor ou para a unidade de beneficiamento.
As peles de peixes representam em torno de 4,5 a 10% do peso
corporal em funo da forma que retirada do peixe. Muitas vezes essas peles
so modas juntamente com as vsceras e restos das carcaas dos peixes para
a obteno de farinha de peixe, silagem ou simplesmente cozidas e misturadas
aos farelos para o fornecimento aos peixes.
A pele de peixe considerada um produto nobre e de alta
qualidade, possuindo resistncia como caracterstica peculiar. Alm desta
caracterstica, para as espcies de peixes com escamas, as lamlulas de
proteo e insero da escama (Figura 1A), resultam aps o curtimento em um
produto tpico e de difcil imitao. Por outro lado, dos peixes de couro obtmse matria-prima rica em beleza natural (Figura 1B), impressionante pelas
formas de pigmentao, quando essa pele processada adequadamente.
Caso contrrio, toda pigmentao ou parte dela eliminada durante o
processamento.
O desenho da pele caracterizado pelas lamlulas de proteo e
insero da escama, formando mosaicos que imitam pele de peixe com
escama, bem como, pela forma de pigmentao apresentada pela superfcie da
121
pele, principalmente em peixes de couro. uma caracterstica prpria de cada

espcie, que perceptvel, mesmo aps o curtimento.
A utilizao do couro de peixe pode ser para a confeco de
vesturios (jaquetas, coletes, saias, biquni, etc.), calados, cintos, bolsas,
carteiras, pulseiras de relgios, estojos, pastas executivas, revestimentos de
mveis entre outros. Todavia, os retalhos originados dos cortes dos couros,
utilizados para confeco das mantas, podem ser aplicados no jeans, bijuterias,
artesanatos em geral. Alguns desses produtos podem ser visualizados na
Figura 2.
piarara
surubi
FIGURA 1: A) COURO DE TILPIA, MOSTRANDO A PRESENA DAS LAMLULAS

DE PROTEO NA INSERO DA ESCAMA (SETA), CONSIDERADO
DESENHO FLOR DO COURO; B) COURO DE PEIXE SEM ESCAMA,
MOSTRANDO A PIGMENTAO NATURAL (SETA)
122
FIGURA 2: PRODUTOS CONFECCIONADOS COM COURO DE PEIXES
123
Aspectos importantes para obteno de couros de peixe de qualidade
Alguns aspectos devem ser abordados para o processamento de

peles de peixes para obteno de couros de qualidade. Dentre eles, a espcie
e tamanho do peixe, abate e esfola do peixe, mtodos de conservao
aplicada, a espessura, composio e a histologia da pele, bem como as
tcnicas empregadas para o curtimento (considerando o tempo, concentrao
e tipos de produtos qumicos) das peles.
Quanto espcie de peixe, por estar diretamente relacionada
com aspecto visual do produto a ser elaborado, devido ao desenho flor da pele
de cada peixe. Normalmente as espcies de peixes com escamas, as que
apresentam lamlulas mais abertas e mais longas so mais procuradas para a
confeco, pela sua beleza inimitvel.
Quanto ao tamanho de abate do peixe, por influenciar na rea til
do couro, bem como na espessura dos mesmos. Quanto maior for o peixe,
maior ser a rea til do couro e consequentemente maior espessura, podendo
interferir no teste de resistncia do couro. Sendo assim, o mais recomendado
seria abater tilpias com peso superior a 700 g, pois segundo Souza (2003),
tilpias com peso entre 701 e 800g proporcionam couros com a rea disponvel
de 62,59cm2.
Em relao esfola, cuidados especiais devem ser tomados na
remoo da pele, para no reduzir a sua rea til, ocasionar furos ou rasg-la,
caso essa seja retirada com auxlio de alicate. O abate deve ser realizado
sempre em baixas temperaturas, evitando ao mximo um possvel ataque
bacteriano.
Quanto aos mtodos de conservao, aps remoo das peles
do peixe, estas devem ser lavadas e submetidas a um sistema de conservao
ou curtimento, imediatamente sua retirada.
Quanto
composio
das
peles
por
estar
diretamente
relacionada com determinados procedimentos a serem realizados nas etapas

do curtimento. As peles de peixes tropicais e de guas frias diferem em sua
124
composio, principalmente quanto a quantidade de hidroxiprolina no colgeno.

Isto interfere na temperatura de retrao ou encolhimento da pele ocorrendo a
ruptura dos enlaces de hidrognio da cadeia de colgeno de forma irreversvel.
Com isso, se d a desnaturao protica e, particularmente no colgeno, se
verifica a gelatinizao, que morfologicamente se manifesta por uma forte
contrao
das
fibras
no
sentido
longitudinal
tornando-se,
as
fibras
transparentes e elsticas. Nos peixes de guas tropicais a temperatura de

retrao do colgeno maior quando comparados aos peixes de guas frias.
Por isso , necessrio maior controle de temperatura durante os processos
iniciais do curtimento para as peles dos peixes de guas frias (ex: salmo,
truta, etc). Cuidados devem ser tomados no caleiro, purga, desengraxe e
piquel. Em relao ao desengraxe, principalmente quanto aos peixes que
apresentam maior teor de gordura, por necessitarem de um desengraxe mais
profundo. A gordura interefere na reao dos agentes curtentes com as fibras
colgenas.
Quanto estrutura histolgica da pele por estar relacionada com
a distribuio e orientao das fibras colgenas e estas, associadas
espessura da pele e a tcnica aplicada de curtimento, vo determinar a maior
ou menor resistncia ao couro.
Quanto tcnica de curtimento empregada, deve-se conhecer a
pele que ser curtida e verificar quais produtos estaro disponveis e
quantidades
para se
definir
uma
formulao.
Caso
essa no seja
adequadamente aplicada, ao trmino do processamento, o couro poder

apresentar caractersticas indesejadas, tais como, excesso de gordura,
encartado ou sem elasticidade e maciez, entre outros.
Pele propriamente dita
A pele propriamente dita representa o tecido externo, resistente e

elstico, que envolve o corpo dos animais. Apresenta muitas funes
fisiolgicas, como: excreo, proteo contra a invaso bacteriana e agentes
exteriores e ainda responsvel pela recepo de estmulos.
125
As peles de peixes diferenciam-se das peles de mamferos, por

estarem cobertas por delgadas epidermes, podendo ou no possuir escamas e
no apresentarem glndulas sebceas.
A pele composta de duas camadas: a epiderme (Figura 3A) e a
derme (Figura 3B). Abaixo destas duas camadas e sobre o tecido muscular
est presente o tecido subcutneo ou hipoderme. Quando a pele recebida
pelo curtidor encontra-se com essas trs camadas citadas.
A epiderme das peles dos peixes extremamente delgada
compostas por camadas de clulas epiteliais. Entre as clulas epiteliais so
tambm encontradas as claviformes e mucosas que diferenciam em tamanho e
quantidade em funo da espcie de peixe, regio da pele onde est localizada
e condies ambientais.
A derme constituda por grossos feixes colgenos, dispostos
paralelamente superfcie da pele e em muitas espcies de peixes, estas so
entrelaadas, por grossos feixes de fibras colgenas perpendiculares
superfcie da pele. Esta camada considerada a mais importante para o
curtidor, pois nela encontram-se as fibras colgenas que reagem com os
agentes curtentes transformando a pele em couro.
A hipoderme ou tecido subcutneo ou carnal a camada que
assegura a unio da pele com os msculos (carne) do animal, e deve ser
eliminada mecanicamente na etapa de descarne. Nessa camada a quantidade
de msculos e tecido adiposo que permanece na pele aps remoo do peixe,
varia em funo da forma que ela foi retirada (por mquinas, alicates ou facas).
126
cm
ft
e
ep
ft
mb
me
dp
fp
FIGURA 3: CAMADAS DA PELE DE TILPIA A) EPIDERME (E)- CLULAS

EPITELIAIS CILNDRICAS (EP), MEMBRANA BASAL ESPESSA (MB),
CLULAS MUCOSAS (CM) E MELANFORO (ME). OBJETIVA : 100X
COLORAO: PAS; B) DERME - DERME PROFUNDA (DP) COM AS
FIBRAS COLGENAS PARALELAS (FP) E TRANSVERSAIS (FT)
EPIDERME. OBJETIVA: 20 X. COLORAO = HE
A composio das peles varia com a espcie de peixe. Todavia,

todas so compostas por protenas, lipdios, glicdios, sais minerais, gua, etc.
Sendo assim, podem ser verificados na Tabela 1 os valores mdios da
composio da pele de tilpia do Nilo, em funo da categoria de peso
avaliada.
As peles em geral possuem em torno de 2% de lipdios em sua
composio. No entanto, o alto teor de gordura existente em algumas espcies
de peles de pescado pode dificultar a penetrao de substncias qumicas e
curtentes que so utilizadas em operaes posteriores ao remolho; portanto,
necessrio um adequado desengraxe. Os lipdios em proporo superior a 4%,
referida ao peso de pele seca, so prejudiciais s operaes de curtimento. A
pele de peixe em geral contm em torno de 0,4% de graxa. Todavia, anlise
realizada em peles de tilpia do Nilo, apresentou um valor de 1,86 a 3,43% em
extrato etreo (gorduras) (Tabela 1). A quantidade de graxa presente na pele
influencia no processo de curtimento. Quanto maior for o teor de graxa, maior a
quantidade de tensoativos e solventes que devem ser utilizados, ou mesmo,
127
maior o tempo das etapas que envolvam a adio de tensoativos, implicando

em custo de produo.
TABELA 1 VALORES MDIOS DE COMPOSIO CENTESIMAL DA PELE IN
NATURA DA TILPIA DO NILO (OREOCHROMIS NILOTICUS)
Classe de peso
C1=500-600 g
C2=601-700 g
C3=701-800 g
Umidade (%)
70,19
68,62
68,20
Proteina (%)
26,59
26,95
28,66
Extrato etreo (%)

1,86b
2,00
3,43
Cinzas (%)
1,32
2,19
2,21
Fonte : SOUZA (2003)
O conhecimento da composio das peles de peixes torna-se

mais importante principalmente em relao aos teores de lipdios presentes,
devido necessidade de realizar um desengraxe eficiente dessas peles, para
se obter um melhor curtimento e para que, aps tingimento e secagem, essas
peles curtidas no apresentem manchas de gordura em sua superfcie (na
camada flor) (Figura 4).
FIGURA 4 COURO DE TILPIA APS CURTIMENTO COM MANCHAS DE

GORDURA (CRCULO PONTILHADO), DEVIDO AO DESCARNE
(REMOO DAS GORDURAS POR AO MECNICA) E REMOO
INADEQUADA DA GORDURA PELA AO DE TENSOATIVOS
Portanto, como foi descrito que existem diferenas nas peles das
diversas espcies de peixes, tambm h necessidade de tcnicas diferentes de
curtimento, seja em acrscimo de um ou outro produto qumico, acrscimo de
etapas ou tempo e quantidade de produtos qumicos.
128
Abate/esfola do peixe
Os peixes preferencialmente devem ser abatidos por choque

trmico, lavados em gua corrente, eviscerados, decapitados, novamente
lavados, retiradas as peles e filetados ou filetados e removidas as peles. Para
obter-se uma boa conservao das peles necessrio que estas se
contaminem o mnimo possvel durante o abate e seu posterior transporte ao
local para conservao.
A esfola consiste na remoo da pele do animal, devendo ser
obedecidas algumas orientaes quanto linha de corte. Sucintamente a
esfola segue os seguintes passos: a) linhas de corte, operao que delimita o
permetro de utilizao de uma pele; b) remover a pele ou remover o fil e
depois a remoo da pele com auxlio de uma faca ou mquina de remover
pele; c) retirar partes indesejveis, tais como nadadeiras, excesso de gordura e
carne; d) se possvel um pr-descarne; e) lavagem com gua fria de boa
qualidade; f) escorrer o excesso de gua, utilizando um estrado ou peneira.
As peles ao serem retiradas deveriam ser imediatamente
industrializadas, mais na prtica isto no possvel na maioria dos casos,
tornando-se necessrio trat-las (submeter a um sistema de conservao) para
que as mesmas possam ser levadas aos curtumes para industrializao.
Conservao das peles
A finalidade da conservao a de interromper todas as causas

que favorecem a decomposio das peles, de modo a conserv-las em
melhores condies, at o momento do curtimento. Dentre os mtodos de
conservao, os mais utilizados para peles de peixes so o congelamento,
salga a seco (Figura 5) e salmouragem e salga (Figura 6).
A Salga a seco (Figura 5), o mtodo mais simples e utilizado,
onde se coloca uma camada de sal grosso no piso (com certa inclinao, para
facilitar a drenagem), seguida uma camada de pele. O sal e a pele devem ser
129
colocados em camadas intercaladas. Aps um ou dois dias, quando observar

que as peles esto bem desidratadas deve-se remover o excesso de sal e
coloc-las em local arejado. A quantidade de sal no deve ser inferior a 50% do
peso das peles ao qual desejam tratar; A granulometria do sal deve estar
compreendida de 1 a 3 mm;
FIGURA 5 MTODO DE CONSERVAO DE PELE DE PEIXE POR SALGA A

SECO; (A E B) MONTAGEM DA PILHA DE SALGA; (C) - RETIRADA DA
PELE DA PILHA DE SALGA
FIGURA 6 MTODO DE CONSERVAO DE PELE DE PEIXE POR

SALMOURAGEM E SALGA. PREPARAR A SOLUO COM ADIO
DE SAL NA GUA (A), VERIFICAR O GRAU BAUM (B), QUE DEVE
SER EM TORNO DE 24B, DEPOIS COLOCAR AS PELES NA
SALMOURAGEM (C)
A salmouragem e salga (Figura 6) a mais indicada, por ser o

procedimento mais completo e perfeito, resultando em cura mais uniforme. As
peles devem ser submetidas a um pr-descarne e depois lavadas e escorridas.
A concentrao de sal deve ser em torno de 24Baum (B) e o tempo de
permanncia na soluo deve ser de algumas horas. O Ideal deixar repousar
a noite toda na soluo. Aps esse perodo as peles devem ser escorridas e
submetidas ao mtodo descrito de salga a seco, deixando-se as peles na pilha
130
por um tempo inferior ao do mtodo mencionado anteriormente. Caso no seja

possvel fazer o pr-descarne por falta de tempo ou mo-de-obra, poder ser
realizado o mesmo procedimento descrito, porm os cuidados a serem
tomados so maiores, para no colocar sal insuficiente e a pele ser atacada
por microorganismos.
Dentre os mtodos que no utilizam o sal, o mais indicado e
prtico o por congelamento. Aps a remoo das peles dos peixes, estas
devem ser submetidas a uma lavagem para retirar o excesso de sangue e
escama solta da pele. Em seguida devem ser colocadas para escorrer,
reduzindo-se o excesso de gua. Pode ser utilizado um estrado ou peneira, de
forma a facilitar a drenagem de gua das peles. Em seguida, as peles devem
ser embaladas em sacos plsticos e submetidas ao congelamento em freezer a
-18o C. Se for possvel deve-se colocar uma pele sobre a outra formando as
pilhas para depois serem congeladas. Este procedimento facilita na disposio
das embalagens dentro do freezer e facilita no momento do descongelamento e
descarne.
PROCESSO DE CURTIMENTO DAS PELES
As etapas pelas quais as peles passam durante o curtimento so:

remolho,
descarne,
caleiro,
desencalagem,
purga,
pquel,
curtimento,
neutralizao, recurtimento, tingimento, engraxe e acabamento (Figura 7). A

seguir sero descritas as diversas etapas do processamento:
Remolho
O remolho tem por finalidade repor no menor espao de tempo
possvel, o teor de gua apresentado pelas peles quando estas recobriam o
animal. Com a interrupo da conservao, surgem condies ideais para o
desenvolvimento bacteriano, bem como da atividade enzimtica. Ambos devem
ser mantidos sob controle, para impedir j neste estgio perdas de substncia
drmicas e eventuais problemas que sero percebidos nas caractersticas do
material elaborado.
131
Qualquer excesso ou deficincia de remolho causa problemas s

operaes posteriores. A importncia do remolho reside, principalmente, no
fato de que a gua funciona em todas as operaes posteriores, como veculo,
levando os diferentes produtos qumicos, que esto em soluo, a entrarem em
contato com as fibras, possibilitando desta maneira a ocorrncia de reaes.
H necessidade de utilizar produtos auxiliares na etapa de
remolho dependendo do estado de conservao das peles. Pele congelada ou
fresca (recm retirada do animal) deve adicionar, apenas, o tensoativo (Borron
AC, Eusapon OD, tensoativo MK IV, Hostapal, Sanix P, etc. ) para ir
removendo as gorduras da pele. Porm, para as peles secas ou salgadas e
com baixo teor de umidade deve ser utilizado tensoativo, lcalis, sais,
bactericidas e/ou produtos especiais para facilitar a remolhagem. O uso de
alguns agentes (lcalis) dever ser feito com cuidado, para evitar o
intumescimento excessivo.
132
Processamento ou curtimento
Remolho
Descarne e Pesagem
Caleiro
Lavagem
Desencalagem
Purga
Desengraxe
Lavagem
Piquel
Curtimento
Neutralizao
Lavagem
Recurtimento
Tingimento
Engraxe
Lavagem
Secagem
Amaciamento
FIGURA 7 - FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE PELE DE TILPIA
Descarne
As peles estando hidratadas, portanto, aps a etapa de remolho,
deve ser executada a etapa de descarne, cuja finalidade de remoo do
excesso de msculo e gordura do lado carnal, ou seja, remover a hipoderme da
pele.
133
O descarne pode ser realizado manualmente, com auxlio de uma

colher ou esptula; enquanto isso, as peles podem se manter no recipiente
com a soluo de gua e tensoativo, quando poucas horas. Caso as peles
tenham que permanecer por muito tempo (horas) no remolho, h necessidade
de adicionar sal (3B) no banho, para melhor proteo contra a ao de
microrganismos.
Caleiro
O caleiro responsvel pela abertura e intumescimento da
estrutura fibrosa, ao sobre o colagnio e sobre as gorduras (Figura 8). Na
execuo do caleiro devem ser levados em considerao inmeros fatores tais
como:
(a) temperatura - devero ser evitadas temperaturas superiores 30C,
sendo a faixa ideal de 18 a 25 C;
(b) tempo, est relacionado com o intumescimento e a abertura fibrosa,
sendo a cal um dos grandes responsveis por esses efeitos;
(c) concentrao dos diferentes produtos usados.
As peles devem permanecer no banho por 2 a 24h, dependendo da
espcie de pele de peixe, principalmente quanto a sua espessura.
O banho composto por 100 a 200% de gua, de 2 a 3% de
sulfeto de sdio, de 2 a 4% de cal e 0,5% de tensoativo. Podem ser
adicionados outros produtos auxiliares. Existem alguns produtos qumicos que
substituem o sulfeto de sdio, tais como o Depilamin MK GS, Koramim MK GS,
Dermaphel phus, Degamine 512, etc.)
134
FIGURA 8 PELES DE TILPIAS NO BANHO DE CALEIRO. GORDURA NATURAL

DAS PELES (SETA)
Desencalagem
A finalidade da etapa de desencalagem a remoo de
substncias alcalinas, tanto as que se encontram depositadas na superfcie da
pele como as quimicamente combinadas, em peles submetidas etapa de
caleiro.
Aps a etapa de caleiro, a cal encontra-se na pele combinada
estrutura protica e depositada nas camadas externas e entre as fibras, bem
como em soluo entre os constituintes da estrutura. Portanto, aps o caleiro,
as peles em tripa (recebem esse nome aps ter passado pela etapa de caleiro),
devem ser submetidas a uma lavagem para remoo da cal no ligada
estrutura fibrosa da pele. Entretanto, a cal quimicamente combinada e outros
lcalis ligados estrutura protica somente podem ser removidos com a
utilizao de agentes qumicos, tais como sais (sulfato de amnia) e cidos
fracos (cido actico, cido ltico) ou agentes especiais (Dermascal BX,
Dermascal HLA, MK Deskalk CM, Kalplex MK, Kalplex MK LN, Bascal,
Superdescal NA, Tandescal, Dekalon CL-B, etc.) para couro. Aps a lavagem
das peles deve ser acrescentando soluo um desses agentes qumicos.
135
O tratamento deve ser executado de tal forma que proporcione s

peles, condies adequadas execuo das etapas posteriores. A intensidade
da desencalagem depende da etapa seguinte ou tipo de couro desejado (mais
macio ou mais encartonado).
Os fatores que influenciam na desencalagem so:
a) Tempo de processo;
b) Temperatura, que deve estar entre 30 a 37C;
c) concentrao do agente desencalante;
d) Tipo de desencalante;
e) Movimentao ou ao mecnica a rotao utilizada;
f) Tipo de equipamento influencia na ao mecnica;
g) Volume do banho.
O controle pode ser realizado com a utilizao da soluo de
fenolftalena. A observao realizada colocando-se uma gota de soluo
alcolica de fenolftalena sobre a superfcie ou um corte transversal na pele.
Caso o pH esteja em torno de 8,5 a 9,0, a fenolftalena, no corte apresentar a
colorao rosa. Abaixo desses valores de pH, no apresentar colorao, ou
seja, permanecer incolor; e quando acima de pH=9,0, a colorao ser rosa
intenso (Figura 9).
Normalmente so utilizados
FIGURA 9 ADIO DE FENOLFTALENA NA PELE TRIPA DE PEIXE PARA

VERIFICAO DO SEU PH. (A) PELE COM PH ACIMA DE 8,5 E (B)
PELE COM PH ABAIXO DE 8,5, COM A ADIO DE UMA GOTA DE
FENOLFTALENA SOBRE O COURO, ESTE NO APRESENTA
PIGMENTAO ROSA
136
Purga
A purga consiste em tratar as peles com enzimas proteolticas,
provenientes de diferentes fontes, visando limpeza da estrutura fibrosa, esta
operao visa eliminar os materiais queratinosos degradados, submetendo-os
a certa digesto.
Os fatores que influenciam a purga so:
a) presena de sais favorece o afrouxamento das ligaes,
facilitando a atuao das enzimas proteolticas;
b) pH, cada enzima apresenta uma faixa de pH na qual sua ao
mxima;
c) temperatura, a faixa de temperatura utilizada de 30 a 40C;
c) Tipo e concentrao de enzima;
d) tempo, um tempo maior significa maior ao enzimtica sobre
a pele em tripa.
As enzimas podem ser Koropon MK, Koropon MK SC, Rohapon
NPB, Basozym LB 10000, Batan 100-B, entre outras.
Piquel
O piquel destina-se a preparar as fibras colgenas para uma fcil
penetrao dos agentes curtentes e tambm na conservao da matria-prima.
Ocorre a acidifio das fibras colgenas, porm sem ocorrer o intumescimento
cido na pele.
Os fatores que influem na piquelagem so:
a) absoro de cidos;
b) velocidade de absoro dos cidos usados;
c) velocidade de penetrao dos cidos;
d) tipo de cidos, sendo que os cidos orgnicos penetram na
pele mais rapidamente que os inorgnicos;
e) volume do banho menor acelera a absoro do cido e
favorecem a distribuio do mesmo atravs da espessura;
f) temperatura ideal em torno de 30C.
137
O piquel composto de gua (60 a 200%), sal (cloreto de sdio 6 a 8%, obtendo-se uma concentrao mnima de 6B) e cidos (sulfrico
e/ou frmico). O pH do piquel deve-se estabilizar em torno de 3,0, ou seja, o pH
da estrutura fibrosa e da soluo, quando for utilizar sais de cromo como
curtente. Todavia, quando for curtir as peles com taninos vegetais e/ou
sintticos, o pH da soluo e da pele deve estar equilibrado em torno de 4,0.
Curtimento
A etapa de curtimento consiste na transformao das peles em
material estvel e imputrescvel. Nesta, ocorre o fenmeno de reticulao, por
efeito dos diferentes agentes empregados. Pela reticulao resulta o aumento
da estabilidade de todo o sistema colgeno, o que pode ser evidenciado pela
determinao da temperatura de retrao.
Os fatores que influenciam no curtimento so:
a) pH, o couro produzido em pH elevado geralmente macio,
seco ao tato e cheio;
b) basicidade, com o aumento desta, aumenta o tamanho da
estrutura dos sais de banho, ocorrendo ao mesmo tempo h diminuio da
velocidade de difuso, aumentando o poder curtente;
c) temperatura, com seu aumento, verificam-se maior e mais
rpida absoro dos sais de cromo. Isto pode reduzir o tempo de curtimento;
d) movimentao, homogeneizao da soluo, favorecimento da
penetrao de soluo curtente, evitando o surgimento de manchas devido ao
contato pele com pele.
O processo de curtimento consiste em utilizar o mesmo banho de
piquel, acrescentando 6% de chromosal B, com agitao em fulo durante uma
hora, aps este perodo adicionar de 1% a 1,5% de basificante, parcelado em 3
vezes a cada 15 minutos, com agitao em fulo por mais uma hora.
Pode ser utilizados alm do Chromosal B, o Chromidex 33 p, o
Cromeno XP, Tanesco HN lquido, Kromium PP, etc.
O curtimento tambm pode ser realizado sem sais de cromo. A
pele pode ser curtida utilizando taninos sintticos e/ou vegetais Os tanantes
138
vegetais so misturas complexas de muitas substncias, encontradas em

cascas, razes, folhas e frutos. A quantidade de fontes naturais de tanino
elevada, porm apenas algumas espcies vegetais so exploradas, por razes
de ordem econmica. Entre os extratos tanantes tem-se o barbatimo, o
angico, o quebracho, e a mimosa, entre outros. O poder de curtimento dos
tanantes vegetais deve-se ao seu contedo em substncias fenlicas. Os
extratos tanantes so solveis em gua e insolveis na maioria dos solventes
orgnicos. O processo de curtimento envolve fundamentalmente duas etapas,
que so: absoro-penetrao e a fixao do curtente. Em geral, esse tipo de
curtimento deve ser realizado em pH em torno de 4,0, pois em tais condies, a
afinidade dos taninos com a protena mnima, proporcionando ao sistema
uma rpida penetrao do curtente. A quantidade de tanino vegetal utilizado
varia entre 10 e 12% nessa etapa. Tambm pode ser realizada uma
combinao entre os diferentes taninos sintticos e vegetais.
Os taninos podem ser o Basyntan DLE, Basyntan MLB, Relugan
GT 50%, Relugan GTW, Relugan GTP, Tanfix AL-B, Tergotan BR-AL, Syntac
CM, Syntac F, Weibull Extra Light, Granofin TA, etc.
Neutralizao
A neutralizao ou desacidificao consiste na eliminao, por
meio de produtos auxiliares suaves sem prejuzos das fibras do couro e da flor,
dos
cidos
livres
existentes
do
curtimento
ou
armazenamento.
Na
neutralizao deve-se elevar o pH do couro de 3,8 a 4,2 para 5,0 a 5,6.

Quando a neutralizao no for conduzida corretamente, podero ocorrer
defeitos nas etapas posteriores, como as do tingimento, do curtimento, do
engraxe e do prprio acabamento, influenciando na qualidade final do couro.
Quando se deseja obter um couro muito macio necessria a realizao de
uma neutralizao profunda.
Entre os agentes de neutralizao pode ser utilizado o
bicarbonato de sdio, formiato de sdio, o acetato de sdio, assim como os
produtos especiais (Neutrigan, Branderme MK, entre outros).
139
Aps a neutralizao, h necessidade da lavagem dos couros,

com a finalidade de eliminar o excesso de sais. Caso no sejam removidos,
estes sais excessivos podero causar alteraes nos couros acabados, como,
por exemplo, o surgimento de eflorescncia salina sobre a flor.
Recurtimento
O recurtimento o processo que submete a pele curtida ao
de novos agentes curtentes, visando completar o curtimento e dar
caractersticas finais ao couro. Este processo tem a finalidade de encorpar e
amaciar o couro e prepar-lo para o tingimento. O recurtimento pode ser
realizado pelas diferentes tcnicas:
recurtimento com sais de cromo: visa o amaciamento do couro,
sem a utilizao de grandes quantidades de leos, e tambm a melhoria das
condies para o tingimento. Pode utilizar em torno de 4% de sais de cromo;
recurtimento com taninos vegetais: o recurtimento vegetal
confere ao couro um maior encorpamento ou couros mais espessos. Pode ser
utilizado de 4 a 6% de taninos em funo do produto que se deseja obter;
recurtimento com taninos sintticos:- a reatividade dos taninos
sintticos na face pele , de um modo geral, menor do que a dos tanantes
naturais, utilizar as mesmas propores indicadas para os taninos vegetais;
recurtimento com taninos vegetais e sintticos: combinao dos
dois curtentes proporciona bons resultados em termos de encorpamento do
couro, espessura e resistncia.
Tingimento
Na etapa de tingimento so utilizadas substncias corantes, que
devem apresentar a caracterstica de se fixar fibra a ser tingida, obtendo-se
um tingimento o mais homogneo possvel.
O tingimento para couros envolve duas fases: a primeira a de
difuso ou penetrao, e a segunda, a de fixao do corante na fibra. Todavia,
essa fixao pode ser realizada aps a execuo do engraxe. Quando tambm
for fixar os leos adicionados na etapa de engraxe, ocorre a fixao do corante
140
utilizado na etapa de tingimento. Dessa forma realiza-se apenas uma fixao

para o recurtimento (quando com taninos), tingimento e engraxe.
Os fatores que influenciam no tingimento so:
a) temperatura do banho deve ser ambiente. Nestas condies a
penetrao do corante no couro maior, caso contrrio, ocorrer uma fixao
mais superficial e irregular no couro;
b) volume do banho sendo menor (100%) proporciona uma
absoro mais profunda do corante;
c) ao mecnica quando for maior, ser melhor a penetrao
dos corantes; (acima de 8 rpm, podendo chegar a 16 rpm);
d) adio do corante, este deve ser dissolvido e diludo,
adicionado parceladamente para evitar manchas na superfcie do couro. Nunca
deixar o corante cair diretamente sobre o couro. Para tanto, o banho onde os
couros esto deve estar em movimentao. Caso esteja sendo realizado em
baldes plstico, deve adicionar o corante diludo, pelo bordo do mesmo,
evitando com isso que o corante caia diretamente sobre o couro.
Os corantes utilizados so os cidos e so encontrados em
diversas empresas, tais como BASF S.A., Clariant S.A., TFL do Brasil Indstria
Qumica Ltda, entre outras.
Engraxe
O engraxe uma das operaes mais importantes e crticas de
todo o processo de curtimento. Sua principal finalidade a de dar maciez ao
couro, atravs do envolvimento de suas fibras pela soluo de engraxe. O
engraxe funciona como lubrificante evitando a aglutinao das mesmas durante
a secagem, bem como, aumentar a resistncia ao rasgamento, melhorar as
caractersticas fsico-qumicas e tornar o couro mais elstico.
O engraxe executado pelo processo de emulso de leos
especiais com gua a 60C. Os leos penetram no couro, previamente
neutralizado e recurtido, devendo ocorrer quebra da emulso dentro do
mesmo. Quanto maior a absoro do leo pelo couro, melhor o engraxe e
maior ser o grau de maciez do couro.
141
Para o preparo da emulso, devem ser levados em considerao

os fatores:
a) tempo de agitao;
b) temperatura deve ser para couros curtidos com sais de cromo,
em torno de 60C e para couros com taninos vegetais e sintticos, em torno de
50C a 55C;
c) tipo de curtimento e recurtimento, pois os taninos tendem a
proporcionar um couro com menor elasticidade comparado aos curtidos com
sais de cromo;
d) pH deve ser acima de 5,0 para a fase inicial do engraxe;
e) volume do banho deve ser em torno de 100% sobre o peso das
peles;
f) tipos de leos mais utilizados so os leos sulfatados, sulfitados
e sulfonados g) concentrao dos leos devem ser de 6 a 12%, em funo dos
curtentes e recurtentes aplicados, assim como, da espcie de peixe e
espessura de couro.
Aps a absoro dos leos, deve-se executar a fixao destes
por meio da utilizao de cido fraco (exemplo cido frmico), independente se
o recurtimento tenha sido realizado com sais de cromo ou taninos vegetais e/ou
sintticos. Deve-se utilizar 1% de cido frmico diludo (1:10) e parcelado em 3
vezes de 10 a 15 minutos cada aplicao. Aps fixar, deixar o couro
movimentando no fulo por mais 30 minutos.
Os leos podem ser lipodermlicker LA SLF, lipodermlicker SA,
lipodermlicker LA SLW, lipodermlicker LA-1, Desodrin E, Coripol BR-CT,
Coripol BR-SU, Derminol Licker BS-B, Derminol L 247, Katalix GSB, Sandolix
FFS Liq, etc.
Secagem
A
secagem
visa
reduzir
teor
de
gua
do
couro
aproximadamente 18%, eliminando a gua superficial retida nos espaos

interfibrilares e a gua contida nos capilares grossos, permanecendo somente
parte da gua combinada (gua ligada ou de hidratao) e dos capilares finos.
142
Durante a secagem das peles (Figura 10) ocorre a migrao da gua das
partes internas do couro para sua superfcie. Esta gua dever permanecer
aps a secagem, pois a sua eliminao inadequada transformaro o couro em
material sem as desejadas caractersticas de elasticidade, flexibilidade, maciez
e toque. A secagem bem conduzida pode melhorar as caractersticas de um
material inferior.
FIGURA 10 COUROS DE TILPIA SUBMETIDOS SECAGEM
Na ltima etapa de processamento da pele d-se o acabamento

da mesma. Esta etapa confere ao couro sua apresentao e aspectos
definitivos. Poder melhorar o brilho, o toque e certas caractersticas fsicas
mecnicas tais como impermeabilidade gua, resistncia frico, solidez
luz, etc. Na composio dos acabamentos entram diferentes produtos, onde
cada um deles responsvel por determinada funo ou caracterstica da
pelcula resultante.
143
EQUIPAMENTOS NECESSRIOS PARA O CURTIMENTO DAS PELES
Os equipamentos necessrios vo depender do curtume que se

pretende montar por exemplo, um curtume pequeno, apenas para curtir as
peles e deix-las em fase de semi-acabado ou com o acabamento final. Neste
ltimo caso o investimento muito superior, devido necessidade de aquisio
da cabine de pintura, estufa de secagem e prensa hidrulica. Pois, para os
couros com acabamento, h necessidade de passar uma soluo por meio de
pistola sobre a superfcie do couro. Aps a secagem deve-se prensar o couro
para ressaltar o brilho. Alm desses equipamentos, outros de importncia
fundamental e necessrio para a montagem dessa unidade de beneficiamento
de peles, so: o balancim para corte dos couros para confeco (caso se
deseje confeccionar as mantas) e mquinas de costura zigue-zague.
De um modo geral so necessrios poucos equipamentos para o
curtimento do couro at a fase semi-acabado. So eles: balanas, pHmetro,
fules (Figura 11), mesas de descarne ou descarnadeira especfica para peles
de peixes (no existem no mercado, deve ser confeccionada especialmente
para esse fim), balanas e fogareiro industrial.
O Laboratrio de processamento de peles de peixes e demais
espcies de pequeno e mdio porte da Universidade Estadual de Maring
recebeu apoio da Secretaria Especial de Aqicultura e Pesca da Presidncia
da Repblica, atravs de convnio firmado entre a Fundao de Apoio ao
Desenvolvimento Cientfico (FADEC) e a UEM. Atravs desse convnio foram
adquiridos os seguintes equipamentos: os fules e bateria de fules, para o
processo de curtimento; a cabine de pintura com compressor e jogo de pistola,
a estufa de secagem, a prensa hidrulica para o acabamento dos couros.
Tambm foi adquirido o balancim para os cortes dos couros para a confeco
das mantas e cortes dos corpos-de-prova para realizar os testes de resistncia
dos couros. Para realizar os testes foi adquirido o dinammetro, com
acessrios e computador com o software para determinao da resistncia dos
couros.
144
FIGURA 11 FULO PARA FAZER O CURTIMENTO DAS PELES DE PEIXES
Referncias
GALDINO, A. P. M., OLIVA, C. A., MARTIN, R. V. Uso racional de resduos
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engraxe no couro. In: CONGRESSO DA FEDERAO LATINO-AMERICANA DAS
ASSOCIAES DOS QUMICOS E TCNICOS DA INDSTRIA DO COURO, 15.,
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Piel
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pescado.
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POLI, C.R.; GRUMANN, A.; BORGHETTI, J.R. Situao atual da aqicultura na

regio sul. In: VALENTI, W.C.; POLI, C.R.; PEREIRA, J.A.; BORGHETTI, J.R. (Ed.).
145
Aqicultura no Brasil. Braslia:CNPq/ Ministrio da Cincia e Tecnologia, 2000. Cap.

11, p.323-351.
SEBRAE. Como montar indstria de curtume de pele e couro de peixe. Editora
Sebrae: Braslia, 1994. 26p.
SOUZA, M.L.R. Tecnologia de processamento das peles de peixes e rs. Apostila.
AZAPOA, 1998. 81p.
SOUZA, M.L.R. Processamento do fil e da pele da tilpia do Nilo (Oreochromis
niloticus): Aspectos tecnolgicos, composio centesimal, rendimento, vida til do fil
defumado e testes de resistncia da pele curtida. 2003. 169f. Tese (Doutorado em
Aqicultura) Centro de Aqicultura da Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal,
2003.
SOUZA, M. L. R. Aproveitamento de peles de peixes: Tecnologia de curtimento. I
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1995, Jaboticabal. Resumos... Jaboticabal: FUNEP, 1995. p. 100-101.
SOUZA, M. L. R., MARANHO, T. C. F. Rendimento de carcaa, fil e subprodutos da
filetagem da tilpia do Nilo, Oreochromis niloticus (L), em funo do peso corporal.
Acta Scientiarum. v. 23, n. 4, p. 897-901, 2001.
SOUZA, M.L.R. GANECO, L.N.; NAKAGHI, L.S.O.; FARIA, R.H.S., WAGNER, P.M.,
POVH, J.A.; FERREIRA, I.C. Histologia da pele do pacu (Piaractus mesopotamicus) e
testes de resistncia do couro. Acta Scientiarum, v.25, no.1, p.37-44, 2003.
SOUZA, M.L.R; CASACA, J.M.; FERREIRA, I.C.; GANECO, L.N.; NAKAGHI, L.S.O.;
FARIA, R.H.S.; SCHMIDT, J.T.A. Anlise da resistncia do couro da carpa espelho
curtido sem utilizao de sais de cromo. Tecnicouro, v.23, n.8, p.57-69, 2002.
Relao de empresas para aquisio de produtos qumicos para

curtimento de couros
BASF S.A. Sapucai do Sul RS www.basf.com/leather fone: 51 34745465
Clariant S.A. - Novo Hamburgo RS www.clariant.com.br fone: 51
35842602
Lanxess Indstria de Produtos Qumicos e Plsticos Ltda So Paulo SP- www.lanxess.com.br fone: 11 37413333
MK Qumica do Brasil Ltda Porto RS www.mkquimica.com.br fone: 51
35621466
Seta S.A. Taquari RS www.seta.online.com fone: 51 35612233
Tanqumica Indstria Comrcio de Produtos Qumicos Ltda Diadema
SP tanquimica@uol.com.br fone: 11 340713011
TFL do Brasil Indstria Qumica Ltda So Leopoldo- RS www.tfl.com
fone: 51 40092222
Dissoltex Indstria Qumica 16- 32611474
146
Mogiana Indstria de Produtos Qumicos LTDA- Restinga SP

vendas@mogiana.com. 16-3134 1210 ou fax: 16-3143 1212
Tanac S.A. Montenegro RS. Fone: 51- 3632 4055, fone/fax: 51- 3632 2863
tanac@tanac.com.br
Empresa para aquisio de Fulo

Hferraro Franca- SP hferraro@netsite.com.br fone : 16 37202327
Agradecimentos
Secretaria Especial da Aqicultura e Pesca da Presidncia da
Repblica (SEAP/PR), pelo apoio na compra dos equipamentos para o
Laboratrio de Curtimento de Peles da Universidade Estadual de Maring.
Fundao de Apoio ao Desenvolvimento Cientfico (FADEC) que
acreditou no projeto e auxiliou na sua execuo.
Ao Reitor da UEM, Dr. Gilberto Csar Pavanelli, ao Chefe de Gabinete
Dr. Celso Conejero, ao Assessor de Planejamento Dr. Jos Roberto Pinheiro
de Melo, ao Prefeito do Campus Dr. Jos Mrcio Peluso e ao Prefeito do
Municpio de Maring, Sr. Silvio Magalhes Barros II, Secretaria do Meio
Ambiente e Agricultura, Sr. Jos Croce, juntamente com o Presidente do
Conselho de Desenvolvimento Econmico da Maring (CODEM), que
viabilizaram a montagem do laboratrio de processamento de peles.
As Empresas, Instituies e Associaes que auxiliaram de alguma
forma na concretizao da montagem e funcionamento desse laboratrio
(Empresa Trevisan Equipamentos Agroindustriais Ltda, MK Qumica do Brasil
Ltda, TFL do Brasil Indstria Qumica Ltda, Clariant do Brasil, Leather
Solutions, Basf S.A., Tanac S.A., Cesumar, UNIDERP, Fujiwara, Cs Couros,
Nascimento granitos, Fujiwara, Curtume Central, EMIC Equipamentos e
Sistemas de Ensaio Ltda, Emater, Norpeixe).
Curtir uma arte para quem no o sabe, para quem o sabe um

ofcio (Dieter Lermann).
147
CAPTULO XII
PERSPECTIVA DE NOVOS PRODUTOS A BASE DE TILPIA

Aldi Feiden
Marcia Luzia Ferrarezi Maluf
Os consumidores esto atentos principalmente aos alimentos de

convenincia, dotados de praticidade, valor nutricional e qualidade. Para
atender estas exigncias as indstrias processadoras de peixes em especial
dos cultivados, tem evoludo de maneira a subsidiar esta demanda do
mercado, apresentando produtos inovadores com qualidade e preo acessvel.
Dentre estes novos produtos com potencial para produo destacam-se o
presunto de tilpia, hidrolizado protico, anchovamento de tilpia, concentrado
protico, gelatina e at a produo de biodiesel a partir de leo de tilpia.
Atualmente o GEMAq (Grupo de Estudos de Manejo na
Aqicultura) da Unioeste est desenvolvendo uma srie de produtos
adequados para a merenda escolar. Estes produtos sero abordados ao final
deste captulo.
APRESUNTADO DE TILPIA
A fabricao de apresuntado base de carne de tilpia apresenta

algumas vantagens em relao ao apresuntado tradicional, sendo que o
produto elaborado tem a substituio da carne suna pela carne da tilpia, que
uma matria-prima altamente protica e nutritiva, e com caractersticas
148
sensoriais especiais. A Figura 1 apresenta o fluxograma operacional para

obteno do apresuntado de tilpia. Como sugesto de ingredientes na
elaborao do apresuntado de tilpia, pode-se utilizar: sal, glutamato
monossdico, gordura hidrogenada, sais de cura, protena corada, fcula de
mandioca,
carragenato,
condimento
califrmia
emulsificantes.
processamento do apresuntado segue a mistura de todos os ingredientes em

um misturador, para serem enformados e submetidos a uma coco de uma
hora e meia a uma temperatura de 50 a 70C.
Resduos da filetagem
Surimi
Pr-lavagem
Restos de vsceras
Cortado
Despolpagem
Espinha
Homogeneizao
Polpa
Lavagem
Adio de ingredientes
Resduo lquido
Mistura
Enformagem
Refino
Prensagem
Excesso de gua
Coco
Crioprotetores
Resduos eliminados
Resfriamento
Congelamento
Desenformagem
Surimi
Embalagem vcuo
Produto Final
Armazenamento
FONTE: Adaptado ALFARO (2002)
FIGURA 1: FLUXOGRAMA OPERACIONAL DE APRESUNTADO DE TILPIA
149
HIDROLISADO PROTICO DE TILPIA
O desenvolvimento do hidrolisado protico de peixe iniciou no

Canad na dcada de 40, e inicialmente era utilizado como fonte de nitrognio
amnico para a cultura de microrganismos.
Atualmente os hidrolisados proticos de peixe so geralmente
utilizados para modificar propriedades funcionais de alimentos e em alimentos
dietticos, como fonte de pequenos peptdeos e aminocidos. Devido sua
elevada solubilidade e ao seu balano em aminocidos, apresenta vantagens
bvias sobre produtos secos, como o concentrado protico de peixe ou mesmo
a farinha de peixe, na alimentao humana. Os hidrolisados proticos de tilpia
podem ser utilizados na alimentao animal como por exemplo, em porcos e
bezerros e na forma de suplemento protico em raes para peixes, galinceos
e animais domsticos.
Na alimentao humana serve como suplemento em biscoitos,
barras de nozes e produtos tipo hambrguer, nuggets, fishstick, entre outros,
podendo ser tambm adotado em dietas para pessoas com problemas de
digesto ou de m absoro de protenas, graas sua elevada digestibilidade
e aos aminocidos essenciais disponveis.
O hidrolisado protico pode ser feito com os descartes
comestveis da industrializao da tilpia e pode ser obtido por trs mtodos: a
hidrlise alcalina, enzimtica e cida.
A hidrlise enzimtica de pescado um mtodo alternativo, que
objetiva a recuperao de protenas de espcies subtilizadas ou de resduos do
processamento de tilpia que seriam desperdiados. Atravs do emprego de
enzimas proteolticas para solubilizao da protena do pescado, resultando em
duas fraes: solvel e insolvel. A frao insolvel pode ser usada na rao
animal e a frao solvel, que contm a protena hidrolisada, pode se constituir
em ingrediente a ser incorporado aos alimentos elaborados e destinados ao
consumo humano.
150
Segundo Diniz e Martin (1999), a hidrlise enzimtica resulta na

liquefao do tecido do pescado. Essa metodologia possui distintas vantagens
sobre as demais tcnicas, incluindo: 1. a especificidade de ao da enzima,
que torna possvel o controle das caractersticas do produto final; 2. digesto
sob condies moderadas, evitando pH e temperaturas extremas que poderiam
comprometer a qualidade nutritiva do hidrolisado; 3. taxa de hidrlise
controlada atravs da desativao da enzima por aquecimento; 4. atrativas
propriedades funcionais, como solubilidade e dispersibilidade, e nenhuma
destruio dos aminocidos, retendo o valor nutritivo da protena.
Segundo Furlan e Oetterer (2002), o processo de obteno do
hidrolisado protico de peixe relativamente simples e rpido. No caso da
recuperao da protena proveniente dos desperdcios do filetamento da tilpia,
esses resduos so finamente cortados ou modos e acondicionados em um
recipiente com gua, seguido da adio das enzimas. A quantidade de enzima
geralmente utilizada uma parte de enzima em 200 (1:200) de protena. Da-se
o processo de digesto, que com o ajuste do pH pode ser realizada em 15
minutos a 25-70C.
Aps a digesto, a suspenso de protena retirada do digestor e
filtrada, para eliminao de material no digerido, seguindo-se a pasteurizao
durante 15 minutos a 80C, desativando assim as enzimas. Posteriormente
esse material segue ento para a desidratao. A Figura 2 demonstra o
fluxograma para a obteno de hidrolisado protico de tilpia.
151
Resduos da filetagem
Triturao
gua e enzimas
Preparo do substrato
Ajuste pH e temperatura
homogenizao
hidrlise
Inativao trmica da enzima
Centrifugao
Protena no hidrolisada
e outros materiais
insolveis
Protena hidrolisada
(frao solvel)
Desidratao
Hidrolisado protico de pescado

FONTE: adaptado de FURLAN & OETTERER (2002)
FIGURA 2: FLUXOGRAMA OPERACIONAL PARA A PRODUO DE HIDROLISADO

PROTICO DE TILPIA
O hidrolisado protico de tilpia, baseia-se no principio da adio

de enzimas vegetais ou por proteases microbianas, que tem por objetivo a
quebra hidroltica das longas cadeias de molculas proticas. As proteases
podem ser produzidas a partir de plantas, animais e ou microrganismos, sendo
que os ltimos mais comumente utilizados so os gneros Bacillus,
Clostridium, Pseudomonas, Proteus, Aspergillus, Streptomyces e Rhizopus.
Algumas enzimas utilizadas na hidrlise enzimtica de protenas do pescado
podem ser visualizadas na Tabela 1.
152
TABELA 1: ENZIMAS UTILIZADAS NA HIDRLISE ENZIMTICA DE PROTENAS

DO PESCADO
PROTEASE
Microbiana
Alcalase
Neutrase
Protease
Animal
Quimiotripsina
Pancreatina
Pepsina
Planta
Bromelina
Papana
Origem
pH de mxima atividade
Temperatura (C) de
mxima atividade
Bacillus licheniformis
Bacillus subtilis
Streptomyces griseus
6,5 8,5
5,5 7,5
7,0 9,0
55 70
45 55
37
Bovina/suna
Bovina/suna
Bovina/suna
7,0 9,0
7,0 9,0
2,0 4,0
40
40
40
Caule do abacaxi
Mamo
5,0 8,0
5,0 7,0
50 60
65 - 80
FONTE: Adaptado de OGAWA & MAIA (1999)
O tecido do pescado quando hidrolisado enzimaticamente, sob

condies controladas, retm a qualidade nutricional do substrato de origem. A
Tabela 2 apresenta a composio qumica de alguns hidrolisados elaborados
com diferentes espcies de pescado.
TABELA 2: COMPOSIO QUMICA DE HIDROLISADOS PROTICOS DE

PESCADO
Componente
Enzimas
Cinzas
Tilpia (Oreochromis mossambicus) Alcalase 6,2
Bacalhau (Gadus morhua)
Alcalase 9,5
Cao (Squalus acanthias)
Alcalase 13,3
Componentes (%)
Lipdios
Protena
2,0
83,1
87,6
0,8
82,2
FONTE: adaptado de OGAWA & MAIA (1999)
ANCHOVAMENTO DE TILPIA
No Brasil apesar de ser pouco expressivo o consumo de pescado

fermentado, a anchovagem apesar de ser uma tecnologia de conservao
muito antiga, vem crescendo e conquistando o paladar dos consumidores nas
grandes cidades e se torna cada vez mais comum presena em cardpios
nos restaurantes de alto escalo, bem como na forma de aliche que esta
fazendo parte do cardpio nas pizzarias.
153
Do processo de fermentao podem ser obtidos pescado inteiro,

como as anchovas, em forma de pastas, como o "bagoong" ou em forma de
molhos como os "nuoc-mam". Dentro dessas trs categorias esto englobados
um grande nmero de produtos comerciais caractersticos de cada regio de
origem (OETTERER, 1981).
Segundo a mesma autora supracitada, a fermentao de pescado
consiste fundamentalmente em um processo misto. Ao se utilizar o sal e ao se
manter o sistema em anaerobiose est se aumentando a presso osmtica e,
diminuindo a atividade de gua, controlando assim o crescimento microbiano.
O alto teor de sal e a falta de oxignio selecionam o tipo de microrganismo que
exercer o controle da fermentao. A anaerobiose freia os processos
bioqumicos oxidativos que deteriorariam o pescado. As enzimas tissulares e
microbianas compartilham suas aes sobre os diversos componentes do
substrato do pescado. A fermentao leva a um aumento da acidez pela
produo de cidos, via microbiana e via enzimtica, o que conservar o
produto final. A cura ocorre pelo efeito das enzimas no substrato, alterando, a
cor, o aroma, a textura e o sabor. Baixa atividade de gua e alta acidez
permitem uma vida til prolongada do produto.
O processo de fermentao consiste na adio de sal
condimentado ou no ao pescado, em recipientes em que possa haver a
formao de salmoura a partir da gua do prprio pescado, capaz de cobrir
todo o material, criando um ambiente de anaerobiose
Segundo Oetterer (1984), o sal grosso deve ser pasteurizado a
100C por 2 horas. Os condimentos a serem adicionados so misturados ao sal
e as propores em relao a 1 Kg de tilpia podem ser as seguintes: sal, 200
g; acar, 8,5 g; pimenta do reino, 8,5 g; cravo da ndia, 1,4 g; noz moscada,
1,4 g; pimenta doce ou pprica, 8,5 g; e pimenta branca, 1,4 g. Podem ser
adicionados a esta mistura 3 g de cido benzico e 5 g de nitrato de sdio. O
processo dura em torno de 55 dias, e deve ser acondicionado em lugar onde
no haja oscilaes bruscas de temperaturas. A Figura 3 mostra a seqncia
de operaes para a obteno do anchovamento de tilpias.
154
Pescado in natura
Lavagem e eviscerao
Distribuio em recipientes camadas alternadas

de sal (peixe+sal+condimentos 20% p/p)
Presso por peso: 1/5 p/p
hidrlise
Formao da salmoura
Fermentao
Condio anaerbica
55 a 65 dias no mnimo
Acondicionamento em
vidros
Adio de leo
comestvel
Recravao
Maturao: 30 dias
Consumo
FONTE: OETTERER (2000)
FIGURA 3: FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO ANCHOVAMENTO DE TILPIA
O produto estar pronto para o consumo aps cerca de 30 dias

ao ambiente (maturao na embalagem). O produto pode ser mantido ao
ambiente, se sob refrigerao, ter um tempo de vida til de aproximadamente
6 meses.
155
CONCENTRADO PROTICO DE TILPIA
O concentrado protico de peixe um preparado estvel a base

de peixe inteiro ou no, para consumo humano, que apresenta em sua
composio final concentrao protica superior encontrada na matria-prima
original, e sua concentrao pode variar dependendo da matria-prima utilizada
de 65 a 85% de protena (CASTRO, 2003).
Os concentrados proticos de peixes englobam inmeros
produtos que se diferenciam entre si por atributos sensoriis, tais como sabor,
odor, textura e aparncia. Possuem um alto potencial de aplicao na indstria
alimentcia, destacando-se na adio em molhos, sopas e bebidas, ele
utilizado na proporo de 10%, podem tambm ser adicionados em produtos
de panificao, tomando-se o cuidado de no ultrapassar o teor de 5%, no
alterando assim as caractersticas sensoriais do produto.
Segundo a FAO (Organizao das Naes Unidas para a
Alimentao e Agricultura), o concentrado protico de peixe pode ser
classificado em trs tipos: A, B e C. O tipo A um p inodoro e sem gosto,
praticamente estvel em relao ao seu flavour, com menos de 1% de gordura,
de textura semelhante a giz ou arenosa e escura. O tipo B um p sem
especificao de cor e sabor com menos de 3% de gordura, e o tipo C, a
farinha de peixe propriamente dita, produzida sob condies higinicosanitrias satisfatrias.
De acordo com Castro (2003), a matria-prima do concentrado
protico de peixe constituda basicamente de: peixe inteiro, direcionados
queles pequenos de difcil processamento e baixo custo, ou ento a partir de
aparas, restos de filetamento, vsceras e escamas descartados da linha de
produo da industrializao da tilpia. A fabricao do concentrado protico
de peixe bastante custosa, porque obriga a sucessivas operaes de
extraes com solventes orgnicos a fim de desengordurar o produto final e
apresenta uma srie de restries com relao as suas propriedades
funcionais, emulsificantes, com dificuldade de reidratao, de solubilidade e
textura arenosa, dificultando sua associao com outros ingredientes.
156
GELATINA DE TILPIA
A gelatina um composto de protena derivado do colgeno

desnaturado, ou seja, um polipeptdio degradado do colgeno, o principal
constituinte do tecido conectivo do tecido animal. Para tanto necessrio um
pr-tratamento tendo como objetivo converter o colgeno do tecido em uma
forma apropriada para a sua extrao. As peles de tilpia representam uma
fonte importante de colgeno altamente solvel, contendo uma concentrao
baixa de ligaes transversais. Os cidos acticos e lticos so largamente
utilizados na manufatura de gelatinas extradas de pele de peixe, porque no
introduzem ao produto final cor ou odor indesejvel. As propriedades totais das
gelatinas obtidas dependem da espcie de peixe utilizada, sendo atribuda em
grande parte pela diferena na composio dos aminocidos. No caso da
gelatina extrada da tilpia, apresenta boas propriedades de formao de gel.
Segundo Gimnez et al., (2005), a extrao da gelatina se d
pelo mtodo que consiste em uma etapa suavemente cida de turgescncia,
no qual podem ser utilizados 50nM de cido actico ou 25nM de cido ltico
com subseqente extrao em gua destilada a 45C.
A gelatina extrada do pescado possui inmeras aplicaes na
indstria alimentcia utilizada como estabilizador, no somente por suas
propriedades funcionais, mas para aumentar o ndice de protena no produto
final, farmacutico, como por exemplo na preparao de vitaminas e no uso
culinrio.
PRODUTOS
BASE
DE
TILPIAS
ADEQUADOS
PARA
MERENDA ESCOLAR
inquestionvel o excelente valor nutritivo do pescado, devido

aos nutrientes e principalmente as protenas de alto valor biolgico. No entanto,
atualmente as mes tm grande restrio em fornecer peixe s crianas, sendo
157
o principal motivo o receio de acidentes com a ingesto das espinhas. A

utilizao do pescado na merenda escolar uma alternativa de incentivar o
consumo de pescado pelas crianas, para que estas adquiram o freqente
hbito de consumo, e tambm melhorar as condies de sade das mesmas
atravs de seu enriquecimento com protenas.
A tilpia tem uma srie de vantagens para ser utilizada a merenda
escolar como disponibilidade de produto, ausncias de espinhas em Y e carne
com sabor suave.
No estado do Paran, no se permite a introduo de produtos
submetidos fritura na merenda escolar. Neste sentido o GEMAq (Grupo de
Estudos em Manejo na Aqicultura) da Universidade Estadual do Paran
Unioeste, vem trabalhando no desenvolvimento de produtos a base de pescado
que so submetidos aos processos de coco e\ou assados. Dentre os
produtos desenvolvidos e submetidos anlise sensorial por crianas (4 a 6
anos) de creches da regio, os que obtiveram tima aceitao, destacam-se as
almndegas cozidas, o quibe assado e o macarro com a incorporao de
peixe na massa (Figura 4).
FIGURA 4. A) ALMNDEGAS COZIDAS DE TILPIA; B) QUIBE ASSADO DE

TILPIA E C) MACARRO DE TILPIA
O objetivo da elaborao destes produtos melhorar as

condies de sade das crianas em idade pr-escolar atravs do
enriquecimento com protenas, vitaminas e ferro, com a finalidade de associar
trs fatores: nutrio, aceitao e custo. Para tanto os pesquisadores de
maneira geral, desenvolvem e validam as devidas formulaes atravs de
testes preliminares em laboratrio especfico (Figura 5), posteriormente o
158
treinamento e capacitao das merendeiras (Figura 6) e a degustao dos

produtos pelas crianas (Figura 7) tendo como objetivo final a aceitabilidade
dos produtos desenvolvidos.
FIGURA 5. DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS PELOS PESQUISADORES DO GEMAq
FIGURA 6. CURSOS DE CAPACITAO PARA MERENDEIRAS
159
FIGURA 7. DEGUSTAO DOS PRODUTOS PELAS CRIANAS DAS CRECHES
Na Tabela 3, podem ser visualizadas formulaes de trs

produtos (almndegas cozidas, quibe assado e o macarro submetido
coco), adequados merenda escolar, sendo estes isentos de fritura.
Todos estes produtos foram desenvolvidos com fil de tilpia
modo. No entanto, possvel a elaborao dos referidos produtos com carne
mecanicamente separada (CMS).
TABELA 3. COMPOSIO PERCENTUAL DOS INGREDIENTES PARA A
FORMULAO DE QUIBE, ALMNDEGAS E MACARRO
Ingredientes (%)
Peixe
Farinha de quibe
Sal comum
Pimenta
Hortel in natura
gua
Alho em p
Cebola Desidratada
Salsinha desidratada
Ovo em p
Protena texturizada de soja
Farinha de rosca
Farinha de aveia
Urucum
Fumaa lquida
Farinha de trigo
TOTAL
Produtos desenvolvidos com tilpia

Quibe
Almndegas
Macarro
64,2
75,1
30,6
20,0
1,7
1,2
1,0
0,1
1,2
8,0
6,5
10,0
0,2
0,8
4,0
0,8
0,6
0,8
2,6
5,0
2,0
5,0
5,0
0,2
0,2
0,3
52,9
100,0
100,0
100,0
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161
CAPTULO XIII
INDICADORES
DE
QUALIDADE
PROCESSAMENTO DA TILPIA
HIGINICO-SANITRIAS
NO

Mrcia Luzia Ferrarezi Maluf
A presena de microrganismos no pescado, no significa

necessariamente um risco para o consumidor ou uma qualidade inferior deste
produto, pois o pescado apresenta uma microbiota natural variada, restrita ao
muco superficial, guelras e trato digestivo, com virtual ausncia no tecido
muscular. Contudo, tornam-se potencialmente perigosos para os consumidores
quando os mtodos de conservao, sanitizao e higiene so inadequados. O
pescado contaminado constitui um dos mais importantes veculos de
transmisso de microrganismos patognicos para o homem, sendo que a maior
parte deles resultado de contaminao ambiental. O lanamento de esgoto
nas guas de reservatrios, lagos e rios so a causas mais comuns da
poluio registrada no mundo inteiro.
O pescado um dos alimentos mais suscetveis deteriorao
devido a sua composio qumica, rpida oxidao de gorduras insaturadas,
elevada atividade de gua e pH prximo da neutralidade, esses fatores
favorecem o desenvolvimento microbiano. O processo de deteriorao de
natureza complexa e envolve trs mecanismos diferentes e interligados: ao
enzimtica, ao bacteriana e reaes qumicas entre os componentes e o
meio. O grau de alterao no transcorrer do processo deteriorativo est
intimamente vinculado a diversos fatores como: espcie, estgio de maturao,
162
sazonalidade,
microbiota
natural,
condies
de
captura,
manuseio,
processamento e comercializao.
No pescado vivo, enquanto as clulas esto utilizando O2, o seu
organismo realiza concomitantemente reaes de decomposio e biossntese.
Entretanto, aps a morte, ou seja, em condies anaerbicas as reaes de
decomposio
passam
prevalecer,
estando
relacionadas
com
as
propriedades elstico mecnicas, os valores de pH, o contedo de creatina

monofosfato e ATP (adenosina trifosfato).
O pescado logo aps a morte, perde a proteo natural facilitando
invaso de bactrias e a ao de enzimas. As enzimas proteolticas,
liberadas pelos lisossomas, comeam ainda no incio do rigor mortis a atacar
as protenas estruturais, amolecendo a carne. Logo aps a morte, os sucos
digestivos de natureza cida perfuram a parede intestinal atuando nos
msculos, causando a decomposio dos tecidos e facilitando assim a ao de
microrganismos. A autlise desses produtos provocada pela ao de enzimas
do suco digestivo, da pele e dos tecidos juntamente com as bactrias, que
comeam a agir simultaneamente. O desenvolvimento bacteriano um dos
principais fatores que levam deteriorao. Os microrganismos esto
presentes no trato intestinal, nas brnquias e no muco superficial do pescado.
As tilpias tornam-se inaceitveis 15 a 20 horas aps sua morte, embora os
nmeros bacterianos sejam muitos baixos: 103 a 105/g (SIMMONDS &
LAMPRECHT, 1980).
A capacidade de sobrevivncia ou de multiplicao dos
microorganismos que esto presentes em um alimento depende de uma srie
de fatores. Entre esses fatores, esto aqueles relacionados com as
caractersticas prprias do alimento (fatores intrnsicos), que so a atividade de
gua (Aa), a acidez (pH), o potencial de oxido-reduo (Eh), a composio
qumica, a presena de fatores antimicrobianos naturais e as interaes entre
microorganismos presentes nos alimentos; e os relacionados com o ambiente
em que o alimento se encontra (fatores extrnsecos), os mais importantes so a
umidade e a temperatura ambiental (FRANCO, 1996).
163
Como a decomposio do pescado causada principalmente

pelas bactrias, uma das maneiras de diminuir esta decomposio submeter
o pescado a baixas temperaturas, pois assim menor ser a sua velocidade de
crescimento. Segundo Sales et al., (1988), dentre as principais bactrias
deterioradoras do pescado tem destaque as Pseudomonas, Micrococcus,
Flavobacterium, Serratia e Bacillus, sendo os microrganismos principais os
psicrotrficos, que tambm so proteolticos, bem como, podem ser
encontradas outras bactrias como os coliformes, clostridios, Salmonella e
Staphylococcus auerus, sendo que estes microrganismos podem estar
relacionados com a matria-prima, o ambiente ou contaminarem o pescado
durante o processamento ou estocagem.
Os microrganismos indicadores so grupos de microrganismos
que, quando presentes no pescado podem fornecer informaes sobre a
ocorrncia de contaminao de origem fecal, sobre a provvel presena de
patgenos ou sobre a deteriorao potencial do pescado. Alem de indicarem
condies inadequadas com relao manipulao e armazenamento do
mesmo.
Segundo
International
Commission
on
Microbiological
Specifications for Foods, os microrganismos indicadores podem ser agrupados

em: (1) microrganismos que no oferecem risco direto a sade, destacando os:
contagem padro de mesfilo, psicrotrficos, termfilos e bolores e leveduras;
(2) microrganismos que oferecem um risco a sade sendo eles: coliformes
totais, coliformes fecais, enterococos, enterobactrias totais, Escherichia coli, e
Staphylococcus aureus.
Existem basicamente duas maneiras dos microorganismos
provocarem doenas ao consumidor: atravs de intoxicaes que so
causadas pela ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas prformadas. Estas toxinas so produzidas durante a intensa proliferao dos
microorganismos patognicos no alimento. Neste grupo esto Clostridium
botulinum, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus; e por infeces
alimentares, causadas pela ingesto de alimentos contendo clulas viveis de
164
microorganismos patognicos, entre os microorganismos invasores destacamse a Salmonella, Escherichia coli. Estes microrganismos aderem mucosa do
intestino humano e proliferam, colonizando-o; em seguida ocorre a invaso da
mucosa e penetrao nos tecidos, ou ainda, a produo de toxinas que iro
alterar o funcionamento das clulas do trato gastrintestinal, provocando febre,
diarria e vmitos, enquanto na intoxicao raramente acontece febre e o
cuidado maior com a desidratao.
Bactrias do gnero Salmonella
As bactrias do gnero Salmonella tanto as de origem humana

quanto as de origem animal, bem como as Shiguella sp., so encontradas em
guas poludas por esgotos ou por excretas. Estes microrganismos so bacilos
Gram negativos, anaerbios facultativos e apresentam cerca de 1200
sorotipos. Provocam a formao de cido e de gs, por fermentao da glicose
e de outros acares. Apresentam um crescimento numa faixa ampla de
temperatura de 5,2 a 46,2C, sendo o timo a 37C e podem ter propriedades
piscrotrficas, com capacidade de crescer em alimentos armazenados em
temperaturas entre 2 a 4C (D AOUST, 1997).
O principal reservatrio natural das Salmonella o trato intestinal
do homem e de animais, sendo de ocorrncia freqente em aves, peixes,
sunos, bovinos e tambm em insetos e roedores. A presena de Salmonella
possui um carter qualitativo e no quantitativo, ou seja, no pode haver
nenhuma unidade formadora de colnia em 25 gramas de alimento.
As principais causas consideradas, que levam ao aumento da
salmonelose veiculada por alimentos, so: aumento de elaborao de produtos
em forma de massa, que favorece a disseminao da Salmonella; os
procedimentos inadequados de armazenamento, que devido s atuais
condies de vida so acumulados em excesso; o costume cada vez mais
freqente de comer produtos crus ou pouco aquecidos; o aumento do comrcio
internacional e a diminuio de resistncia s infeces (BARROS et al., 2002).
165
Atualmente, a Salmonella um dos microrganismos mais

freqentes envolvidos em casos e surtos de doenas de origem alimentar, em
diversos pases, inclusive no Brasil.
Bactrias Staphylococcus aureus
As bactrias do gnero Staphylococcus so cocos Grampositivos, mveis, no esporulado, pertencentes famlia Micrococaceae. So
bactrias mesfilas apresentando temperatura de crescimento na faixa de 7C
a 47,8C; as enterotoxnas so produzidas entre 10C e 46C, com timo entre
40C e 45C, so tolerantes a concentrao de 10% a 20% de Nacl e a nitratos,
o que torna os alimentos curados veculos potenciais para as mesmas
(FRANCO & LANDGRAF, 1996). Os estafilococos esto divididos em duas
categorias, coagulase positivo, que est baseada na capacidade de coagular o
plasma, considerada importante propriedade marcadora de patogenicidade; e
coagulase negativos. O homem e os animais so os principais reservatrios S.
aureus. A cavidade nasal o principal hbitat dos estafilococos no homem e
tambm as mos, a partir deste foco, atingem a epiderme e feridas como o ar,
gua, solo, leite, esgoto e qualquer superfcie ou objeto que tenha entrado em
contato com o homem, portanto, devido presena deste microorganismo
nestes stios, a falta de higienizao por parte dos manipuladores e na
comercializao do pescado os surtos de infeces alimentares vm
aumentando a cada ano.
S.aureus produz enterotoxnas, do ponto de vista imunoqumico,
h 6 tipos de enterotoxnas: A, B, C1, C2, D e E que representam um risco em
potencial sade, levando ao quadro de intoxicao alimentar, portanto, o
agente causal do surto no a bactria e, sim sua toxina. Os principais
sintomas causados pelas intoxicaes alimentares so nuseas, vmitos,
dores abdominais diarria e sudorese. Portanto, sua pesquisa utilizada no
controle da qualidade higinico-sanitria dos processos de produo de
alimentos, e serve como indicador de contaminao ps-processo ou das
166
condies de sanificao das superfcies que entram em contato com o

pescado no caso a tilpia (OGAWA E MAIA, 1999).
Clostridios Sulfito Redutores
So bacilos Gram-positivos produtores de esporos. O esporo

constitudo por uma estrutura formada por um centro contendo o material
gentico da bactria, envolvido por vrias camadas de mucopeptdeo e capas
externas de natureza protica. Os mecanismos que estimulam a esporulao
ainda no so bem conhecidos. Para o desenvolvimento das bactrias
clostrdicas, necessitam mais de 30% de gua, menos de 40% de acar e
menos de 10% de sal (HOBBS & ROBERTS, 1999).
Foram sugeridos como indicadores de contaminao fecal, mas
no so especficos de fezes humanas. Por serem formadores de esporos,
pode persistir nos alimentos quando a maioria dos microrganismos entricos
for destruda pelos mtodos tradicionais. Contudo, Clostridium perfringens e
Clostridium botulinum, so importantes em toxinfeces de origem alimentar.
Entre os patgenos, esto os responsveis por botulismo, ttano, e gangrena
gasosa. A caracterstica mais importante dos microrganismos anaerbios a
sua impossibilidade de utilizar o O2 como aceptor final de hidrognio. Estes
microrganismos no possuem citocromo, nem citocromo-oxidase, e no
conseguem degradar o perxido de hidrognio, porque no tem catalase e
peroxidase.
A ingesto de alimentos contendo grande populao de C.
perfringens pode ocasionar intoxicao alimentar, devido sua capacidade de
produzir uma enterotoxina que liberada no intestino humano durante o
processo de esporulao. Nos surtos de doenas transmitidas por alimentos
(DAT) que ocorrem no Brasil, este microrganismo patognico ocupa posio de
destaque. Em 159 surtos de DAT que ocorreram em Curitiba (Paran), no
perodo de 1985 a 1988, o C. perfringens foi causador de 18 surtos. Em 1997,
167
no municpio de So Paulo, 39,7% das ocorrncias de DAT foram atribudas a

clostrdios sulfito redutores (SABIONI & OLIVEIRA, 2002).
Segundo Delazari et al. (1984), para que haja botulismo devido
ingesto de pescado, deve ocorrer;
1.
Contaminao do pescado com esporos de Clostridium botulinum,
seja no intestino, na superfcie ou nas brnquias, procedente da gua ou

sedimento.
2.
Tratamento inadequado do pescado, para destruir os esporos,
mas suficiente para destruir ou inibir o desenvolvimento das formas vegetativas

de bactrias que competem com o C. botulinum.
3.
Manuteno do pescado em condies que permitam a
germinao dos esporos, e a multiplicao das clulas vegetativas com

produo de toxina. Algum, dos fatores como pH do produto, ambiente
anaerbio (pela desidratao do produto defumado formando uma casca na
superfcie) e temperatura de conservao for inadequada, leva a produo de
toxina.
4.
O pescado deve ser ingerido sem cozimento, j que a toxina
termolbil. A toxina destruda pelo aquecimento a 60C/5 min em pH 7,5.
Coliformes fecais, totais e E. coli
As bactrias do grupo coliforme tm sido consideradas como

indicador microbiolgico de contaminao fecal em guas e alimentos. Esses
microrganismos pertencem famlia Enterobacteriaceae destacando-se como
caractersticas principais, bacilos Gram-negativas, no esporulados, capazes
de fermentar glicose e lactose com produo de cido e gs, coliformes totais
fermentam a 37C, enquanto E. coli fermentam a 45C (TRRES, 2004).
Escherichia coli o indicador clssico da contaminao de origem fecal recente
e da eventual presena de organismos patognicos caracterizando um possvel
risco sade publica. Esto presentes na gua, nos moluscos, em produtos
lcteos e outros alimentos, pois seu habitat natural o trato entrico do homem
168
e do animal de sangue quente. Por isso, a sua presena em um alimento,

sugere falta geral de higiene no manuseio do mesmo associado a um
armazenamento inadequado. A tcnica mais utilizada para a determinao de
coliformes (totais e fecais), ainda a do Numero Mais Provvel (NMP) ou dos
tubos mltiplos, onde atravs da tabela estatstica de Hoskins estima-se
quantitativamente a presena desses microorgansimos.
Bactrias do gnero Aeromonas
So bacilos Gram negativos, oxidase positivo, com flagelo polar,

metabolismo
respiratrio
fermentativo,
pertencente
famlia
Aeromonadaceae. So divididos e quatro espcies: A. hydrophila (patognica

ao homem), A. caviae, A. sbria e A. salmonicida. As espcies mesfilas que
causam patogenia humana crescem em temperaturas entre 10C a 42C, em
pH entre 4,5 a 9,0, em concentraes de cloreto de sdio (Nacl) que variam de
0 a 4% (COLWELL, 1986). O calor e a irradiao so efetivos para a destruio
desses microrgansimos. Estudos sugerem que Aeromonas no apresentam
problemas em alimentos cozidos, desde que os cuidados com a manipulao
sejam adequados. A principal fonte de Aeromonas spp. a gua, so comuns
em ambiente aqutico e fazem parte da microbiota natural do intestino do
pescado
quando
presente
em
grandes
contagens
desencadeiam
furuncoloses com leso necrtica focal em vrios msculos, podendo evoluir

para septicemia e conseqente morte do peixe.
Micrococcus
So cocos Gram positivo, aerbios estritos, catalase positivos,

ocorrendo isolados ou aos pares formando aglomerados. A maioria cresce na
presena de alto teor de Nacl (5%), embora geralmente sejam mesfilos,
espcies psicrfilas so tambm conhecidas (JAY, 1992). encontrada no
169
solo, gua, poeira e na pele de homens e peixes, so facilmente detectados em

alimentos,
carcaas
de animais
e produtos
crneos,
atuando como
deterioradores.
Critrios microbiolgicos para a avaliao da qualidade do pescado
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), na

resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, estabelece os padres
microbiolgicos para o pescado e estes, podem ser visualizados na Tabela 1.
ABELA 1: PADRES MICROBIOLGICOS ESTABELECIDOS PELA ANVISA PARA
PESCADO IN NATURA, PESCADO SECO, SALGADO, CONSERVAS,
DEFUMADO, SURIMI, HAMBURGUER E EMPANADOS
Pescado e Produtos a base de pescado
Pescado "in natura", resfriados ou congelados no
consumido cru
Pescados secos e ou salgados; semi conservas de
pescados mantidas sob refrigerao (marinados,
anchovados ou temperados)
Pescado defumado, refrigerados ou congelados;
produtos derivados de pescado (surimi e similares),
refrigerados ou congelados
Produtos base de pescado refrigerados ou
congelados (hamburgueres e similares)
Microrganismos
Estaf.coag.positiva/g
Salmonella sp/25g
o
Coliformes a 45 C/g
Salmonella sp/25g
Coliformes a 45oC/g
Salmonella sp/25g
o
Coliformes a 45 C/g
Salmonella sp/25g
Pescados pr-cozidos, empanados ou no, refrigerados Coliformes a 45C/g
ou congelados
Salmonella sp/25g
Contagem
mxima
3
10
Ausncia
2
10
2
5x10
Ausncia
102
5x102
Ausncia
3
10
3
10
Ausncia
102
5x102
Ausncia
FONTE: ANVISA (2001)
A microbiota presente no produto final associa-se, intimamente, a

procedimentos adotados ao longo do abate, eviscerao, descamao e
elaborao do produto final da tilpia, alm de aspectos relacionados higiene
e sanitizao de utenslios e equipamentos, hbitos de higiene adotados pelos
manipuladores, condies de acondicionamento, armazenamento, transporte e
exposio do produto ao consumidor.
170
As unidades processadoras do pescado devem propiciar aos

manipuladores exames de coprocultura periodicamente para descartar o
possvel portador assintomtico da Salmonella, e relocar os portadores de gripe
ou diarria para outro setor.
Alm destes aspectos, no h como deixar de salientar a
importncia que o ambiente de criao e tcnicas de produo animal
represente qualidade da tilpia, ou seja, refletem, de forma mais direta, as
condies
presentes
no
meio
ambiente.
Sendo
assim,
qualidade
microbiolgica da gua de abastecimento e gua dos tanques, bem como da

rao utilizada tambm so importantes parmetros a serem considerados. A
adoo de ferramentas de controle de qualidade, como boas prticas e sistema
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, so importantes formas de se
assegurar a segurana alimentar e vida de prateleira satisfatrias deste tipo de
alimento. Porm, o passo inicial corresponde ao conhecimento sobre a
microbiota patognica e deterioradora associada ao sistema de produo de
pescado, possibilitando, desta forma, a otimizao de processos que visam
eliminao ou reduo destes agentes ao longo da cadeia alimentar.
Segundo Boari et al., (2004), onde avaliou a microbiota
patognica associada a produo do file de tilpia, observou a presena de
enterobactrias e enterococos em amostras de gua de abastecimento, gua
dos tanques, rao e muco superficial, indicando contaminao do ambiente
aqutico por matria fecal. O mesmo autor supracitado observou grandes
contagens de Aeromonas em fils frescos e Pseudomonas em fils que foram
submetidos congelao. As Aeromonas mveis so os principais agentes
envolvidos na deteriorao de pescado, quando mantidos temperatura
ambiente e Pseudomonas sp, como principais agentes associados ao pescado
congelado, em condies aerbicas. Sendo assim, mesmo sob condies
controladas de armazenamento, altas contagens destes agentes no pescado
diminuem a vida de prateleira do mesmo.
Como considerao final, a tilapicultura, bem como as indstrias
de processamento de tilpias merecem grande ateno, quando se trata da
qualidade higinico-sanitria e segurana alimentar do produto final, visto a
171
grande facilidade de contaminao do ambiente de produo animal e

dificuldades de descontaminao. Portanto, conhecimentos sobre microbiologia
do
pescado,
monitoramento
adequado
de
pontos
de
contaminao,
estabelecimento de medidas que se assegurem a qualidade do pescado, como

adoo de ferramentas de controle de qualidade, so atitudes imprescindveis
para a sanidade da tilpia que chega a mesa do consumidor.
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qualidade de pescado. Varela: So Paulo, 125-139p. 2004.
Apoio
Esta publicao tem o apoio financeiro da Secretaria de Estado da Cincia,

Tecnologia e Ensino Superior, atravs da Unidade Gestora do Fundo Paran,
que destina pesquisa os recursos do Fundo Paran.
O livro resultado das pesquisas executadas pela Universidade Estadual do
Oeste do Paran e Fundao Universitria de Toledo em parceria com vrias
entidades pblicas e privadas.
www.seti.pr.gov.br
www.unioeste.br

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INDUSTRIALIZAO DE TILPIAS

Wilson Rogrio Boscolo

2007, dos autores:

- Wilson Rogrio Boscolo: professor adjunto da Universidade Estadual do

Com a criao e ampliao do Grupo de Pesquisa GEMAq na

Como finalizao deste livro faz-se meno a perspectivas de novos

FIGURA 1 ESQUEMA ESTRUTURAL DO LIVRO

Sendo esta a primeira edio podem ter ocorrido alguns erros e

CAPTULO I: A TILPIA DO NILO E SUA INDUSTRIALIZAO....................9

Wilson Rogrio Boscolo

HISTRICO DAS TILPIAS

As tilpias representam o segundo grupo de maior importncia na

Aqicultura e Pesca da Previdncia da Repblica SEAP-Pr) a linhagem GIFT,

A aqicultura paranaense iniciou na dcada de 80, com o cultivo de

tambacu e piauu com 11% e os bagres com apenas 2% da produo (Figura

FIGURA 1-PERCENTUAL DE ESPCIES CULTIVADAS (FONTE: EMATER,

Principais formas de cultivo de tilpias no Paran

A tilpia do Nilo a principal espcie cultivada por piscicultores no

FONTE: ARQUIVO PESSOAL DOS AUTORES

FIGURA 2 - SISTEMA DE CULTIVO EM VIVEIROS ESCAVADOS (TANQUES DE

Devido as tilpias serem peixes bastante versteis, e poderem ser

FONTE: ARQUIVO PESSOAL DOS AUTORES

FIGURA 3 - SISTEMA DE CULTIVO EM TANQUES-REDE

Em locais onde as aplicaes do sistema de cultivo tradicional de tilpias

Principais formas de comercializao de tilpias

Durante a safra 2000/2001 as indstrias de filetagem consumiram 26%

2001, os pesque-pagues foram responsveis por 62% da demanda e as

FONTE: EMATER (2005)

FIGURA 4 - DESTINOS DA PRODUO DE PEIXES NO ESTADO DO PARAN

O Paran pioneiro na industrializao de tilpias e a primeira indstria

somente produzir fils e descartar o restante da matria-prima encerrou suas

para reverso sexual. Neste sistema so fornecidos aos peixes alimentos

Camilo Freddy Mendoza Morejon

Todo sistema industrial composto de vrios setores, os quais

componentes, matrias primas/insumos, servios bsicos e mo de obra. Entre

Esta. De Trat. De Efl.

FIGURA 1: ESQUEMA ILUSTRATIVO DOS COMPONENTES DE UMA INSTALAO

Todos esses setores anteriormente identificados apresentam um

particularizada para o elemento de anlise peixe da espcie tilpia do Nilo

A metodologia em questo comea pela identificao das etapas

PROCESSOS DE TRANSFORMAO DA MATRIA PRIMA/INSUMOS EM PRODUTOS DE

Resduos de diferentes naturezas

FIGURA 2: ALCANCES DO DESENVOLVIMENTO DA METODOLOGIA E LOGSTICA

Assim a anlise anterior justifica a necessidade de uma

desenvolvimento do processo de transformao; uma metodologia e logstica

1.1 Metodologia e Logstica para o Processo de Concepo de um Processo de

Todo processo de transformao tem embutido uma questo

como o mercado fornecedor de matrias-primas, insumos, equipamentos,

(desenvolvimento, implementao e operacionalizao). Assim, esse estudo

Potencial do elemento de anlise

pode ser esquematizado como ilustrado no esquema da Figura 3

FONTE: LESSAK et al., (2004a); MOREJON (2004a)

FIGURA 3: ILUSTRAO DA METODOLOGIA PARA A FASE DE CONCEPO DE

Assim no esquema da Figura 3 pode ser observado que a

etc. Ento surge a fase de desenvolvimento do processo de transformao o

1.2 Metodologia e Logstica para o Processo de Desenvolvimento de um

correspondentes produtos de valor agregado que deram lugar fase de

Processo Principal detransformao

Resduos de diferentes naturezas

Assim o esquema da Figura 3 mostra que a identificao do

processo de transformao por sua vez pode requerer de novas tecnologias,

prima/insumo, etapa do processo principal de transformao, etapa de

1.3 Metodologia e Logstica para o Processo de Implementao de um

A implementao dos processos de transformao (esses que