ARROZ

Aprendicez:

Carlos Aquije Kimberly Kristin.

Mendo Altamirano Ruth Esmeralda.

Curso:

Procesamiento de Productos Regionales.

Docente:

MSc. Arturo Chavarry Torres.

Chiclayo - Per
2016

I.

INTRODUCCIN

La alimentacin, es un comportamiento ntimamente ligado al hombre, se habla

entonces del arroz, un alimento que ha acompaado al hombre desde hace miles de
aos, no solo por ser un cereal abundante sino tambin por su valor nutricional, su alto
aporte calrico y sobre todo por su asequibilidad y economa. Segn estadsticas por lo
menos un tercio de la poblacin mundial come arroz como alimento principal en la dieta
diaria. Daremos a conocer las caractersticas y su clasificacin, as como tambin sus
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas; finalizando realizaremos una
descripcin del control de plagas en los molinos de arroz.

Este trabajo es realizado con el fin de brindar informacin actualizada de las tres
opciones de clasificacin del arroz: relacin longitud/anchura del grano, longitud del
grano, combinacin de la longitud del grano y la relacin longitud/anchura; sus
caractersticas generales, la forma del grano, es decir, su grosor y longitud, y no olvidar
de lo importante que es controlar las plagas en el interior de los molinos.

El presente informe pretende dar a conocer que el arroz es el primer producto en

rea sembrada y cosechada, muy por encima del caf, papa y maz amarillo; con
380,000 hectreas en promedio. Se ha constituido en uno de los componentes esenciales
de la canasta bsica familiar de los peruanos.

II.
2.1.

Objetivo general

2.2.

Elaborar informe de arroz

Objetivo especfico

Escribir las caractersticas del arroz y su clasificacin.

Indicar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del arroz.

Describir el control de plagas en los molinos de arroz.

III.
4.1.

OBJETIVOS

MARCO TERICO

Arroz.
4.1.1.

Generalidades

El arroz es una gramnea anual perteneciente al gnero Oryza, originaria del sur de la
India, donde hay condiciones muy favorables para el cultivo (Gonzlez, 1985). En esa
regin de India abundan muchas especies silvestres relacionadas con el cultivo en las
zonas ribereas y del tas de los ros, donde en un principio el arroz era recolectado
(Luque, 2009). No obstante, su cultivo comenz en China, en los frtiles valles de los
ros Hang-Ho y Yang-Tse-Kiang, hacia el siglo XV antes de Cristo. Hoy se sabe,
gracias al resultado de los anlisis con carbono 14, realizados a granos de arroz
descubiertos en excavaciones ubicadas en Pengtoushan, que el arroz se cultiv a partir
de los aos 8200 - 7800 a.C. en Hunan (Arroz SOS, en la red 2009).

Desde China el arroz fue introducido a Corea, Japn y Filipinas, llegando a los pases
mediterrneos 350 aos antes del nacimiento de Jess. Ya en el siglo IV a.C., su cultivo
estaba muy extendido en la Mesopotamia gracias a los intercambios comerciales que el
rey persa Daro estableci con China e India. De la cuenca de los ros Tigris y Eufrates,
en la Edad Media, los rabes lo introdujeron en la Pennsula Ibrica en el siglo VIII de
nuestra Era. De hecho, la procedencia del nombre, tal y como lo conocemos hoy,
proviene de la palabra de origen rabe "ar-rozz" (MundoBanquete.com).
Reino: Plantae, Divisin: Magnoliophyta, Clase: Liliopsida, Subclase: Commelinidae,
Orden: Poales, Familia: Poaceae, Genero: Oryza, Especie: Sativa, Nombre
cientfico: Oryza sativa L.

4.1.2.

A.

Cultivo

Clasificacin
OPCIN 1: relacin longitud/anchura del grano

a) Arroz de grano largo

El arroz descascarado o el arroz descascarado sancochado cuya relacin

longitud/anchura es de 3,1 o ms.

El arroz elaborado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es de

3,0 ms.

b) Arroz de grano medio

El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es

de 2,1 a 3,0.

El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin

longitud/anchura es de 2,0 a 2,9.

c) Arroz de grano corto

El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relacin longitud/anchura es

de 2,0 menos.

El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relacin

longitud/anchura es de 1,9 o menos.
OPCIN 2: longitud del grano

a) El arroz de grano largo

Es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ms.

b) El arroz de grano medio

Es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ms, pero menos de 6,6
mm.

c) El arroz de grano corto

Es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.

OPCIN 3: combinacin de la longitud del grano y la relacin

longitud/anchura.
a) El arroz de grano largo:

Tiene una longitud de ms de 6,0 mm y una relacin de longitud/anchura de

ms de 2, pero menos de 3, ;

Debe tener una longitud del grano de ms de 6,0 mm y una relacin

longitud/anchura de 3 o ms.

b) El arroz de grano medio

Tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no ms de 6,0 mm y

una relacin longitud/anchura de menos de 3.

c) El arroz de grano corto

Tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una relacin

longitud/anchura de menos de 2.

B.

Caractersticas generales del arroz.

La planta de arroz posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8
metros de altura. Los tallos terminan en una inflorescencia, una pancula de 20 a 30 cm
de largo. Cada pancula se compone de entre 50 y 300 flores o espiguillas, a partir de las
cuales se formarn los granos: el fruto obtenido es un cariopsis (UNCTAD, 2005). El
grano de arroz es un fruto de la planta del arroz (Oryza sativa L.), herbcea anual de la
familia de las gramneas. Es uno de los cereales ms extendidos por el mundo. Se
cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado
o clido y hmedo (Departamento de Nutricin y Diettica, 2003, UNCTAD 2005).
Tiene una forma ovoide, aplanada, su color varia de amarillo a caf translucido.
a) Caractersticas del grano de arroz.
La forma del grano, es decir, su grosor y longitud, puede tener importancia
comercial, segn el mercado consumidor de que se trate. En la seleccin gentica es
importante observar si el carcter corto es dominante sobre el largo, ya que, en general
el corto tiene mayor grosor. Para establecer lneas puras se toma muy en cuenta el
tamao del grano (TOPOLANSKI, 1975).

Las propiedades fsicas del grano de arroz como longitud, anchura,

transparencia, grado de elaboracin, color y envejecimiento del arroz elaborado son
indicadores de la calidad del grano. El color de la caripside est determinado por cinco
genes, y puede ser blanco, que es el ms frecuente, rojo o casi negro (JULIANO, 1994).
b) Caractersticas fisicoqumicas.
En la tabla 1 y 2, se hace mencin a algunas caractersticas que han sido
obtenidas mediante investigaciones previas de fuentes fiables, obteniendo parmetros
comunes para la evaluacin de la cascarilla de arroz. El alto contenido de slice
demostrado hace que su uso alimenticio en harinas para animales sea limitado. Uno de
los elementos que apropia la combustin de cascarilla de arroz es la celulosa
(C6H10O5)n siendo el componente principal de las fibras de este subproducto agrcola.

Parmetros

Canada

California

China

Celulosa
29,20 33,47 25,89 35,50
Hemicelulosa 20,10 21,03 18,10 21,35
Lignina
20,00 18,80 24,60 18,20
Tabla 1. Caractersticas Qumicas de la cascarilla de arroz a nivel Mundial.

Los rangos obtenidos para el anlisis qumico a nivel mundial corresponden a

los siguientes: La celulosa 25.89 35.5 %; Hemicelulosa 18.1 21.35 % y la Lignina
18.20 24.6 % [1]. presentados en la tabla 6. La composicin qumica de la cascarilla
colombiana presenta un porcentaje de celulosa un poco mayor lo que es muy bueno por
su aporte en la combustin [4] Tabla 7, pero la Lignina se encuentra dentro del rango
obtenido a nivel mundial. La lignina cuando es sometida a altas temperaturas desarrolla
una propiedad aglomerante en la cascarilla de arroz, transformndola en una pasta
slida "Grumo de cascarilla al rojo vivo" difcil de romper.

ELEMENTO
PORCENTAJE (%)
Fibra (Celulosa)
39,05
Lignina
22,80
Protenas
3,56
Extracto no Nitrogenado
6,60
Extracto con ter
0,93
Tabla 2. Anlisis Qumico de la composicin de la cascarilla de arroz en Colombia.

c) Caractersticas microbiolgicas.
Agente microbiolgico

Categora

Mohos
2
Fuente: Ficha Tcnica del arroz.

Clase

Lmite por g

Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a

las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
n:

Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan

para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.

c:

Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de

muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un

nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de
3 clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza
el lote.
m:

Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En

general, un valor igual o menor a m, representa un producto aceptable y los valores

superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables.
Los valores de recuentos microbianos superiores a M son inaceptables, el

M:

alimento representa un riesgo para la salud.

4.2.

Control de plagas en los molinos de arroz.

4.2.1. Importancia
La importancia de controlar las plagas al interior de los molinos radica en las
prdidas que stas ocasionan a travs de mercaderas arruinadas, alimentos
contaminados, potenciales demandas, daos a la estructura fsica de la planta, prdida
de imagen, etc. El seguir un modelo MIP, tambin me permitir determinar el momento
preciso en el que debo actuar, de manera de maximizar el uso, por ejemplo, de los
productos qumicos para el control o reducir las posibles resistencias de las plagas a
estos productos, etc.

Un Manejo Integrado de Plagas se resume en las siguientes actividades:

Evaluar la calidad de las instalaciones, identificando las zonas de mayor riesgo.

Establecer programas de monitoreo.

Mantener altos niveles de higiene.

Aplicar productos qumicos cuando sean necesarios.

Verificar los resultados (control de gestin).

4.2.2. Las plagas

Estos lugares (molinos) resultan extremadamente atractivos para una serie de animales e
insectos, pues por una parte son una fuente importante de alimentos -especialmente en
perodos en que escasean y se hace difcil encontrarlo (invierno)- y porque adems, son
el sustrato necesario para el desarrollo biolgico de una serie de insectos. Las plagas
ms comunes de encontrar en silos, molinos o bodegas de almacenamiento de alimentos
son los que se sealan a continuacin:

Roedores.

Aves.

Cucarachas.

Barrenador menor de los granos.

Gorgojo del arroz.

Polilla dorada

Gorgojo del trigo

Escarabajo confuso de la harina

Carcoma dentado de los granos.

4.2.3. Manejo Integrado de Plagas MIP

El Manejo Integrado de Plagas MIP, consiste en la utilizacin armnica de una serie de
prcticas que sin alterar el equilibrio del medio ambiente, pretenden prevenir que las
plagas invertebradas (insectos, caros, nematodos, moluscos); patgenas (hongos,
bacterias, virus); vertebradas (pjaros y roedores); malezas, etc. hagan dao a los
cultivos y a la economa del productor.

4.2.4. Mtodos de control

Entre los principales mtodos de control de plagas que pueden utilizarse en el
cultivo del arroz, se encuentran los siguientes:
4.2.4.1.Control cultural
Consiste en la realizacin de labores tales como:
a) Laboreo adecuado del suelo: Evitar la quema de los desechos de la cosecha o
realizar quemas selectivas apilando el material a quemar en determinados
sectores para evitar la desactivacin biolgica del suelo. Pasar el arado con
anticipacin de por lo menos 20-30 das antes de la labor de rastra a fin de
exponer tanto a las larvas, huevos y adultos de insectos plaga, a los patgenos y
a las semillas de malezas a las accin de la temperatura (fro/ calor), como a
controladores naturales (pjaros, reptiles, batracios, insectos benficos). Hacer
dos pasadas de rastra, para luego de inundar el campo proceder a la labor de
nivelacin fangueo.
b) Utilizacin de densidades de siembra adecuadas: a fin de que el cultivo cierre
calle rpidamente y evitar la proliferacin de malezas. Eliminacin manual de
malezas.
c) Rotaciones: procurar rotar el cultivo de arroz con algn tipo de leguminosa
(frjol, man, soya), para posibilitar el manejo de nutrientes y romper el hbitat
de desarrollo de las plagas.
d) Incorporacin de abonos orgnicos: incorporar los desechos de la cosecha (paja,
tamo y ceniza de arroz), estircoles (gallinaza, porquinaza, bovinaza), o abonos
procesados (compost, bocashi) con el paso del arado.
4.2.4.2. Control mecnico
a)

Remocin y destruccin manual de plagas: esta actividad solo puede realizarse

en los almcigos y consiste en eliminar adultos, larvas y huevos de insectos
plaga y focos de infestacin de patgenos en forma manual.

4.2.4.3. Control biolgico clsico

Consiste en el uso de agentes microbiolgicos entomopatgenos (hongos,
bacterias, virus) y antagnicos (hongos), as como insectos benficos (predadores y
parasitoides)
a)

Uso de bacterias entomopatgenas: la bacteria de mayor uso es el Bacillus

thuringiensis que se consigue en el mercado con el nombre de JAVELIN,
DIPEL, THURICIDE o MVP. El uso de esta bacteria controla gusanos del suelo,
barrenadores, novia del arroz, langostas.

b) Uso de hongos entomopatgenos: entre los ms utilizados se encuentran:

Beauveria bassiana, Metharrizium anisopliae, Verticillum lecanii.
c)

Uso de hongos antagnicos: son agentes microbianos del genero Trichoderma,

capaces de antagonizar con hongos patgenos que causan enfermedades a los
cultivos. En el caso del cultivo del arroz estos hongos pueden controlar
enfermedades como la Piricularia o quemazn, la pudricin del tallo y la
rizoctonia.

4.2.4.4. Control etolgico

Consiste en la utilizacin de trampas activadas con atrayentes lumnicos,
visuales (colores), alimentarios (fermentos), sexuales (feromonas), que actan como
estmulos para atraer a los insectos plaga a fin de atraparlos.
a)

Trampas a base de luz: atraen a insectos voladores nocturnos (mariposas,

escarabajos, moscas). Al capturar a los insectos adultos se interrumpe el ciclo
biolgico de estos y se logra la disminucin de sus poblaciones. Se recomienda
colocar entre 6 a 12 trampas por hectrea.

b) Trampas a base de colores y pegantes: atrapan insectos pequeos, tales como

mosquillas y uruzungos. El color amarillo atrae mosquillas, mientras que el
color azul atrae a los uruzungos. Como pegante se puede utilizar aceite de
comer, manteca de chancho diluida o un pegante sinttico de la agroindustria
conocido como bio-tac. Se recomienda instalar estas trampas especialmente en
los almcigos.

c)

Trampas a base de fermentos: atrapan insectos voladores diurnos. Se construyen

utilizando botellas plsticas desechables de refresco y se activan con vinagre
elaborado artesanalmente con cscaras de una pia ms una panela y cuatro
litros de agua. Se recomienda colocar entre 6 a 12 trampas por hectrea.

4.2.4.5. Control fitogentico

Consiste en el uso de variedades genticamente resistentes al ataque de insectos
plaga y enfermedades. Estas variedades son distribuidas en el pas por el INIAP (semilla
certificada). Se recomienda que los agricultores produzcan su propia semilla en sus
campos a partir de las variedades mejoradas existentes en el mercado (semilla
seleccionada)
4.2.4.6. Control qumico
Propone el uso de insecticidas y fungicidas sintticos menos txicos (banda
verde) y de ser posible el uso de extractos en base a plantas con principios insecticidas y
fungicidas producidas por la industria o que pueden ser elaborados de manera artesanal.

V.

CONCLUSIONES

Como se muestra en el informe, el arroz es un grano que se clasifica segn

su longitud y anchura, de acuerdo a esto recibe denominaciones como grano
largo, medio y corto, de esto tambin dependen ciertas caractersticas que se
le atribuyen.

En cuanto a caractersticas fisicoqumicas, podemos ver que el arroz

contiene ciertas sustancias que hacen que su uso alimenticio sea elevado
pero limitado. En el aspecto microbiolgico, presentan ciertos riesgos; sin
embargo, pueden ser controlados.

Finalmente, en lo que respecta al control de plagas en los molinos, es de

suma importancia que esto sea controlado a tiempo, y esto se puede lograr
debido a los diferentes mtodos que existen para que esto se lleve a cabo.

VI.

BIBLIOGRAFA

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tcnica. p 11. Recuperado de
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