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NOMBRE D
8
#
35
5
300
grs
Ingredientes
BOUQUET GARNI
1 Hoja de Ajoporrro Lavada de 15 cms.
3.00
Comino en polvo.
3.00
Hojas de Cilantro enteras.
3.00
Hojas de Tomillo fresco.
CALDO
144.00
Zanahoria en rodajas de 5 mm.
144.00
Cebolla en julianas de 5 mm.
144.00
Tallo de Clery en segmentos de 2 cms.
144.00
Ajoporro en Semicirculos de 1 cm
20.00
Aceite vegetal
1
2
3
4
18
18
18
18
2.5
FON
5
6
7
8
9
10
280.00
11
40.00
12
2,400.00
13
Huesos de Ave.
Vino blanco cido.
Agua
1 Bouquet Garni
Tamao de la
porcin
250
Rendimiento
2,000.00
NOMBRE DE LA PREPARACION
FONDO DE AVE
Procedimiento
3) Sofreir los ingredientes 5,6,7 y 8 en Aceite vegetal a 80C hasta obtener Reaccin
de Maillard (Pardeamiento ligero).
4) Aadir los huesos de Ave al sofrito hasta obtener Reaccin de Maillard completa.
5) Aadir para desglasar los azcares presentes en el fondo de la olla. 6) Dejar
evaporar el vino.
7) Incorporar y elevar la llama hasta alcanzar el punto de ebullicin. 8) Bajar la llama
y mantener una temperatura constante de 82C por 60 min.
9) Aadir al llegar al punto de ebullicin , atando el cabo largo del asa de la olla. 10)
Espumar la superficie del fondo. 11) Colar el fondo pasndolo por un Chino y luego por
un tamiz o colador. Reservar.
Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione
PORCIONES
NOMBRE DE L
8
#
5
300
grs
Ingredientes
BOUQUET GARNI
1 Hoja de Ajoporrro Lavada de 15 cms.
3.00
Comino en polvo.
3.00
Hojas de Cilantro enteras.
3.00
Hojas de Tomillo fresco.
CALDO
144.00
Zanahoria en rodajas de 5 mm.
144.00
Cebolla en julianas de 5 mm.
144.00
Tallo de Clery en segmentos de 2 cms.
144.00
Ajoporro en Semicirculos de 1 cm
20.00
Aceite vegetal
1
2
3
4
18
18
18
18
2.5
FONDO DE
5
6
7
8
9
10
40.00
11
2,400.00
12
1 Bouquet Garni
Tamao de la
porcin
250
Rendimiento
2,000.00
NOMBRE DE LA PREPARACION
FONDO DE VEGETALES
Procedimiento
3) Sofreir los ingredientes 5,6,7 y 8 en Aceite vegetal a 80C hasta obtener Reaccin
de Maillard (Pardeamiento ligero).
PORCIONES
NOMBRE DE L
8
#
25
5
300
grs
5
6
7
8
SACHET
3.00
3.00
3.00
3.00
CALDO
200.00
200.00
200.00
20.00
200.00
10
40.00
11
2,400.00
1
2
3
4
25
25
25
2.5
FUMET DE
12
Ingredientes
Hojas de Perejil.
Eneldo Fresco.
Hojas de Cilantro enteras.
Hojas de Tomillo fresco.
Cebolla en julianas de 5 mm.
Tallo de Clery en segmentos de 2 cms.
Ajoporro en Semicirculos de 1 cm
Aceite vegetal
Conchas, colas y cabezas de Camarn.
Vino blanco seco.
Agua
1 Sachet
Tamao de la
porcin
250
Rendimiento
2,000.00
NOMBRE DE LA PREPARACION
FUMET DE CAMARONES
Procedimiento
1) Encerrar los ingredientes en un saquito de gasa. 2) Atar con pabilo o cordel blanco,
dejando un cabo largo de 20 cms.
3) Sofreir los ingredientes 5,6 y 7 en Aceite vegetal a 80C hasta obtener Reaccin de
Maillard (Pardeamiento ligero).
4) Aadir y majar las conchas, cabezas y colas para extraer la coralina, hasta obtener
Reaccin de Maillard completa.
5) Aadir para desglasar los azcares presentes en el fondo de la olla. 6) Dejar
evaporar el vino.
7) Incorporar y elevar la llama hasta alcanzar el punto de ebullicin. 8) Bajar la llama
y mantener una temperatura constante de 82C por 60 min.
9) Aadir al llegar al punto de ebullicin , atando el cabo largo del asa de la olla. 10)
Espumar la superficie del fondo. 11) Colar el fondo pasndolo por un Chino y luego por
un tamiz o colador. Reservar.
Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione
PORCIONES
NOMBRE DE L
8
#
187.5
5.625
5.625
25
56.25
17.5
RISOTTO
grs
HIDRATACION
1,500.00
1
2
ARROZ
45.00
45.00
200.00
450.00
140.00
3
4
5
6
7
1,500.00
11
125.00
Ingredientes
Fondo de Ave.
5 hebras de Azafrn
Tutano de res.
Mantequilla sin sal.
Cebolla doble cinselada.
Arroz Arborio Carnaroli.
Vino blanco seco.
Fondo de Ave.
187.5
15.625
12
Parmesano rallado
Tamao de la
porcin
245
Rendimiento
1,960.00
NOMBRE DE LA PREPARACION
RISOTTO MILANESE
Procedimiento
1) Calentar el fondo a 82C y aadir el Azafrn para que tinte. Reservar a temperatura
constante.
PORCIONES
8
#
187.5
25
12.5
1.875
2
3
4
15
62.5
6.25
25
5
17.5
HIDRATACION
1,500.00
ARROZ
200.00
100.00
15.00
120.00
500.00
50.00
200.00
40.00
10
140.00
2.5 11
3.75 12
12.5
grs
13
20.00
30.00
100.00
Tamao de la
porcin
275
NOMBRE DE LA PREPARACION
RISOTTO PRIMAVERA
Ingredientes
TACION
Fondo de Vegetales.
Z
Esparragos pochados en segmentos de 15 mm
Guisantes frescos pochados al dente.
Mantequilla sin sal.
Cebolla en julianas de 5mm.
Arroz criollo lavado y escurrido.
Tallos de Clery blanqueados en segmetos de 8 mm
Hongos de Paris. Laminados a 5mm.
Mantequilla sin sal.
Vino blanco seco.
Brotes de Berro lavados.
Aj dulce en cubos de 3 mm
Parmesano rallado
Rendimiento
2,200.00
NOMBRE DE LA PREPARACION
RISOTTO PRIMAVERA
Procedimiento
1) Calentar el fondo a 82C . Reservar a temperatura constante.
2) Aadir los ingredientes y saltearlos hasta alcanzar Reaccion de Maillard ligera.
Reservar.
3) Aadir en una sartn u olla los ingredientes 5,6,7 y 8 hasta abrillantar el arroz y
cristalizar la cebolla. 4) Desglasar con vino blanco para recoger y disolver los
azcares del fondo de la olla. 5) Dejar evaporar el vino. 6) Aadir el fondo
progresivamente en porciones de 250 grs aprox. 7) Remover constantamente los
ingredientes de modo que el arrz libere progresivamente su almidn, espesando la
hidratacin. 8) Aadir fondo sucesivamente sin dejar que el anteriormente aadido
evapore del todo. 9) Continuar con los procedimientos 7 y 8 hasta que el arroz se
cocine "Al DENTE" (El grano queda ligeramente crudo al centro, presentando
tenacidad a la mordida de los dientes incisivos.) 10) Salpimentar al gusto del
comensal.
11) Aadir los ingredientes 11 y 12, junto a los reservados 2 y 3, y cocinar por 1
minuto ms.
12) Reservar el arroz en un bowl y aadir el queso sin dejar de remover. 13) Servir al
plato.
Autor
Ing. C.E - C.P - CDP Angelo Campione | @angelocampione
PORCIONES
8
#
187.5
30
30
40
40
2.5
5
2
3
4
5
6
7
grs
HIDRATACION
1,500.00
ARROZ
240.00
240.00
320.00
320.00
20.00
40.00
150.00
450.00
10
40.00
11
100.00
18.75
56.25
12.5
10.00
1.25 12
10.00
1.25 13
Tamao de la
porcin
295
NOMBRE DE LA PREPARACION
RISOTTO FRUTI DI MARE
Ingredientes
TACION
Fumet de Camarones.
Z
Camarones pelados, eviscerados y blanqueados.
Calamares despojados y blanqueados cortados en anillos de 2 cms.
Mejillones desarenados y pochados.
Guacucos desarenados y pochados.
Mantequilla sin sal.
Vino blanco seco.
Cebolla doble cinselada
NOMBRE DE LA PREPARACION
RISOTTO FRUTI DI MARE
Procedimiento
1) Calentar el fondo a 82C y reservar a temperatura constante.