MANUAL DE HACCP

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

TATYANA FONTECHA VELA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
BOGOTA 2016

MANUAL DE HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

TATYANA FONTECHA VELA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
BOGOTA 2016

TABLA DE CONTENDO
1.
2.
3.
4.

Introduccin
Objeto
Alcance
Prerrequisitos
4.1 Programa de capacitacin del personal
4.1.1 Objeto
4.1.2 Alcance
4.1.3 A quien va dirigido
4.1.4 Caractersticas de la capacitacin
4.1.5 Temas sugeridos para la capacitacin
4.2 Diagrama de capacitacin de manipulador
4.3 Proceso de capacitacin del personal
4.4 Formato de registro del programa de formacin del personal
4.5 Lista de chequeo del programa de capacitacin del personal
4.6 Cronograma de capacitacin del personal
5. Programas de mantenimientos de equipos e instalaciones.
5.1 Objeto
5.2 Alcance
5.3 Que es el mantenimiento
5.4 Beneficios del mantenimiento
5.5 Clases de mantenimiento
5.6 Diagrama de mantenimiento de equipos e instalaciones
5.7 Proceso de mantenimiento de equipos e instalaciones
5.8 Formato de mantenimiento de equipos e instalaciones
5.9 Lista de chequeo de mantenimiento de equipos e instalaciones
5.10 Cronogramas de mantenimiento de equipos e instalaciones

1. INTRODUCCION
HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control) asigna prioridades y controla
peligros potenciales en la produccin de un alimento, peligros como lo son fsicos,
qumicos y bilgicos, por medio de este dndole productos inocuos garantizados al
consumidor. Haccp en preventivo y hay un mayor enfoque en la contaminacin
microbiolgica y qumica sobre el proceso de elaboracin de fresas con crema de leche
para darle a conocer al consumidor final la procedencia de del alimento que ingieren

En la identificacin de puntos crticos de control, se analiz cada materia prima, operacin

y pas del proceso para poder establecer en qu punto se debe eliminar o reducir el
peligro a controlar

2. OBJETO

Elaborar un manual haccp para la frutera oasis especificando procesos con el control
necesario.

3. ALCANCE
Manejar un manual de haccp (anlisis de peligros y puntos crticos de control) en el cual
se especifique los pasos a seguir para eliminar o reducir los puntos crticos durante el
proceso de elaboracin de fresas con crema y as garantizar un producto seguro para el
consumidor.

4. PRERREQUISISTOS

4.1 PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

4.1.1 OBJETO
Elaborar el manual de capacitacin dirigido a los responsables de la elaboracin y al
personal de la empresa
4.1.2 ALCANCE
Elaborar un gua que complemente un programa de capacitacin segn lo establecido y
as garantizar la calidad y condiciones adecuadas durante todo el proceso de la
realizacin del proceso en la frutera oasis
4.1.3 A QUIEN VA DIRIGIDO
La capacitacin va dirigida al personal de la frutera oasis que tiene contacto con el
proceso.
Personal manipulador
Personal administrativo
4.1.4CARACTERSTICAS DE LA CAPACITACIN

Transmisin de conocimientos
Desarrollo de destrezas
Adquirir buenos hbitos
Inspirara confianza
Sentido de observacin de anlisis
4.1.5 TEMAS SUGERIDOS PARA LA CAPACITACIN

Practicas higinicas de manipulacin

Generalidades sobre el proceso y productos
Manipulacin de alimentos
Manuales prerrequisitos

4.2 DIAGRAMA DE CAPACITACION AL MANIPULADOR

Identificacio
n de las
tareas
Evaluacion
de las
necesidade
s

Evaluacion
de
capacitacio
n

derminacio
n de los
objetivos

Contenido
del
programas

4.3 PROCESO DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

PASOS
Identificacin de tareas

Evaluacin de las
necesidades
Determinacin de los
objetivos de la
capacitacin
Contenido del programa

Evaluacin de la
capacitacin

DESCRIPCION
Determinacin de un puesto para identificar las tareas especficas y
poder iniciar la planeacin de la capacitacin para llevarlas a cabo. Se
debe cumplir con el POES (procedimiento operativos estandarizados)
Determinacin de los problemas que la frutera deber enfrentar. Como
lo son los costos de las capacitaciones
La correcta evaluacin conducir a los objetivos y logros de la
capacitacin. Estos proporcionara parmetros que pueden servir para
evaluar el xito obtenido y para una retroalimentacin
Este se determina de acuerdo a las necesidades, se puede proponer la
enseanza de habilidades, suministro de conocimientos esto no debe
afectar las necesidades de la frutera y de sus participantes
La capacitacin debe ser frecuente y con ella se debe hacer una
evaluacin con los siguientes pasos
Reaccin de los capacitados
Conocimientos que hayan adquirido mediante el proceso de
capacitacin
Cambios en la actitud que sean resultados de la capacitacin

VERIFIQUE EN EL FORMATO: CHC001

4.4 FORMATO DE REGISTRO DEL PROGRAMA DE FORMACIN DEL

PERSONAL

MANUAL DE (HACCP)
FRUTERIA OASIS
Responsable

Fecha

FORMATO DE REGISTRO DE
PROGRAMA DE FORMACION DEL
PERSONAL

Hora

ACTIVIDAD
A REALIZAR

NOMBRE DEL
EMPLEADO

Cdigo: CHC001

APROBO
SI
NO

OBSERBACIONES

Responsable ____________________________________________

4.5 LISTA DE CHEQUEO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL

PERSONAL

MANUAL DE (HACCP)
FRUTERIA OASIS

Responsable

LISTA DE CHEQUEO DEL PROGRAMA DE

CAPACITACION DEL PERSONAL

Cdigo: CHC001

rea evaluada

Nombre del evaluador

Responsable del rea

Fecha

tem

Cumple
Si
No

Observaciones

Organizacin de capacitacin
Tareas de preparacin
Obtener los permisos necesarios
Organizacin los registros de talleres
Reservar el lugar de capacitacin
Seleccin del personal a capacitar
Establecer el apoyo para la logstica de la
capacitacin
Preparar agenda para la identificar participantes,
horarios y programacin de la capacitacin
Desarrollo de la capacitacin
Lista de datos de los participantes de la
capacitacin
Seguimiento de costos de la capacitacin
Material de entrega de la capacitacin
Ordenar materiales de lectura o manual
Preparar el equipo ( computador, audiovisual etc.,)
Reservar espacio, trasporte y comida
Resultar que arrojo la capacitacin
Discusin de los problemas encontrados y el xito
de la capacitacin
Cartas de agradecimiento a los participantes de la
capacitacin
Clasificar los resultados de la evaluacin
Revisado por _________________

Elaborado por________________________

MANUAL DE (HACCP)
FRUTERIA OASIS
Responsable

CRONOGRAMA DEL PROGRAMA DE

CAPACITACION DEL PERSONAL

Cdigo: CHC001

Proceso

Contenido

Frecuencia
Intensidad horarios
Horas

Buenas prcticas de
manufactura (BPM)

Manipulacin de alimentos

Da

Mes

Caractersticas de la calidad
del alimento
Innocuidad de los alimentos
Legislacin sanitaria
Decreto 3015/1997
Edificaciones e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador
Requisitos de fabricacin
Aseguramiento de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, trasporte,
distribucin y comercializacin.
Alimentos
Tren de la alimentacin
Manipulacin
Contaminacin
Microorganismos
Ciclo de la contaminacin
Enfermedades transmitidas por
alimentos
Normas para manipuladores
de alimentos
Plan de saneamiento
Taller

4.6 CRONOGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

Responsable ______________________

5. PROGRAMAS DE MANTENIMIENTOS DE EQUIPOS E INSTALACIONES.

5.1 OBJETO
Elaborar gua que tenga parmetros necesarios para garantizar el mantenimiento en
reas, equipos e instalaciones

Ao

Observacione

5.2 ALCANCE
El mantenimiento es fundamental para lograr alimentos inocuos y de calidad ya que el
deterioro de los equipos e instalaciones puede causar la contaminacin y disminucin de
rendimientos

5.3QUE ES MANTENIMIENTO
El mantenimiento es un conjunto de actividades planeadas, controladas y evaluadas que
mediante el uso de recursos fsicos, humanos y tcnicos permiten el mejoramiento de un
sistema de produccin, incrementando la confiabilidad de los equipos, instrumentos e
instalaciones garantizando seguridad de los productos y produccin.

5.4 BENEFICIOS DEL MANTENIMIENTO

Alimentos seguros y de calidad
Evita contaminacin al producto
Garantizar la seguridad de los operarios
Incrementar la vida til de los equipos e instalaciones
Mejorar planes y control de trabajo

5.5 CLASES DE MANTENIMIENTO

Clase
Preventivo

Definicin
Rutina peridica de
inspeccin para
identificar posibles

Ventajas
Disminuye el tiempo del
proceso
Evita el desgaste del

Desventajas
Utilizacin de repuestos
y piezas
Planeacin exacta para

daos o fallas.

Predictivo

Determinacin de
la condicin
tcnica del equipo
en operacin.

Proactivo

Mantenimiento de
precisin o
Mantenimiento
Basado en la
Confiabilidad

equipo
Garantiza calidad del
producto
Predice futuras
reparaciones o daos
Las mquinas darn un
tipo de aviso antes de
que fallen
Se realiza antes que
ocurra una falla
Mejorar continuamente
estrategias de
mantenimiento y
rendimiento de
maquinaria
Eliminar los fallos
repetitivos o posibles
problemas recurrentes.

evitar prdidas de
tiempo

Requiere personal mejor

capacitado

5.6 DIAGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Definicion de
equipos para
efectuar
mantenimien
to

Mantenimien
to preventivo
de equipos

Mantenimien
to de areas e
instalaciones

verificacion

Registrese en
los formatos
MHC001

5.7 PROCESOS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

Pasos

Descripcin

Definicin de equipos para efectuar

mantenimiento
Mantenimiento preventivo de equipos

Mantenimiento de reas e instalaciones

Verificacin

Verifique en los formatos : MHC001

En cada operacin, se cuenta con equipos

para llevar a cabo los procesos de
Produccin.
De acuerdo a los requerimientos del
equipo se define la manera de realizar el
mantenimiento a los equipos: Cuando el
mantenimiento de los equipos teniendo un
cronograma el cual es ejecutado por el
encargado.
De acuerdo a los requerimientos del rea
e instalacin se define la manera de
realizar el mantenimiento del rea e
instalacin el mantenimiento de estos se
tiene en cuenta un cronograma el cual es
ejecutado por el encargado.
Se verifica el cumplimiento del
mantenimiento en un cronograma atreves
de la consulta interna de calidad.

5.8 FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

MANUAL DE (HACCP)
FRUTERIA OASIS
Responsable

Fecha

Hora

FORMATO DE REGISTRO DE
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES
MAQUINA

NOMBRE DEL
EMPLEADO

Responsable ______________________________

Cdigo:

APROBO
SI
NO

MHC001

OBSERBACIONES

5.9 LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

MANUAL DE (HACCP)
FRUTERIA OASIS
Responsable

Cdigo: MHC001

LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO

E INSTALACIONES

Equipo/rea o instalacin evaluada

Nombre del evaluador

Responsable del rea o equipo

Fecha

tem

Cumple
Si
No

Observaciones

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn

aseguradas para prevenir que se caiga dentro del
producto
En el manteamiento del equipo o la instalacin no
se permiten agentes contaminantes en el producto
Existen manuales de procedimiento para el
servicio de mantenimiento (preventivo y correctivo)
de equipos
Se tiene programa y procedimientos escritos de
calibracin de equipos e instrumentos de medicin
Responsable ____________________________

5.10

CRONOGRAMAS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES

MANUAL DE (HACCP)
FRUTERIA OASIS
Responsable

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Cdigo: MHC0

E INSTALACIONES
Equipo/
Instalacin

Frecuencia de
mantenimiento

Procedimiento

Licuadora

Trimestral

Bascula

Semestral

Mirar las cuchillas si presentan alguna falla o sus cuchillas

no giran perfectamente, proceder a cambiarlas.
Observar si el cable se encuentra en buen estado, revisar
los bornes de los cables que se encuentren en buen estado.
Si el vaso de la licuadora esta vencido o quebrado es
preferible no usarla.
Limpiar el motor con un pao suave y hmedo.
Antes de limpiar, debemos asegurarnos de que el aparato
electrodomstico se encuentre desconectado de la toma.
Siempre que sea posible lavar el tapn de la tapa
ocultamente la tapa inmediatamente despus de haber
utilizado una licuadora para facilitar la limpieza.
Nunca debemos sumergir la base del motor en algn liquido
o agua
cuando lavemos el vaso de la licuadora es aconsejable
lavarla con agua caliente y jabn, use un cepillo con cerdas
de nylon para limpiar los orificios del vaso.
Antes de remover el vaso asegurarse que el motor esta
completamente parado.
No deje que el cable quede colgado del borde de la mesa o
mostrador, ni que quede en contacto con superficies
caliente.
Evite tocar las piezas en movimiento.
Para reducir el riesgo de lesiones, nunca coloque las
cuchillas del ensamble cortador sobre la base, sin que la
jarra se halla colocado correctamente.
Siempre utilice la licuadora con la tapa puesta.
Para desconectar, gire la perilla de control hacia la posicin
off (apagado) y luego desenchufe del tomacorriente de
pared.
Inspeccionar las condiciones ambientales en las que se
encuentra el equipo.
Efectuar limpieza integral externa del equipo.
Revisar que la bscula cuente con todos sus componentes
(pesas, plataforma).
Efectuar limpieza integral interna del equipo.
Inspeccionar el sistema mecnico, elctrico o electrnico
segn corresponda.
Lubricar el sistema mecnico.
Verificar calibracin de cero de la bscula, si es necesario
reajuste.

Responsab
del
mantenimie

 Verificar calibracin de la bscula con un peso conocido.

Verificar el funcionamiento del equipo en conjunto con el
operador.
Estantera

Trimestral

Refrigerador

Anual
Acometida elctrica con polo a tierra adecuada a los
requerimientos de voltaje y frecuencia del equipo. En
general los refrigeradores, dependiendo de su capacidad,
pueden conseguirse en versiones que funcionan con 115 V,
60 Hz; 208/230 V, 60 Hz. Debe preverse que las acometidas
elctricas cumplan con las normativas elctricas nacionales
o internaciones que utilice el laboratorio.

Si se instala ms de un refrigerador que dependa de un

mismo circuito elctrico, se debe verificar que la capacidad
potencia elctrica y las seguridades del mismo sean
adecuadas para suministrar la potencia que demandan los
refrigeradores.

Conectar directamente el refrigerador a la toma elctrica.

Nunca instalar un refrigerador en una toma elctrica
sobrecargada o que presente deficiencias de voltaje. En lo
posible,
evitar
el
uso
de
extensiones
elctricas. La toma elctrica no debe estar a ms de 2 m del
lugar seleccionado para instalar el refrigerador.
Instalar el refrigerador sobre una superficie nivelada,
previendo que se disponga de un espacio libre alrededor del
equipo.
Los refrigeradores en la base disponen de un sistema de
nivelacin que permite ajustar las pequeas diferencias de
nivel que pudiera tener el piso. Se acostumbra dejar un
espacio libre de 15 cm a los lados, y en la parte trasera para
facilitar la ventilacin del condensador.

Batidora

Diario
Semestral
Mensual

Evitar instalar el refrigerador bajo la luz solar directa o

cerca de fuentes de calor como radiadores o calentadores.
Recordar que mientras mayor sea la diferencia de
temperatura entre el ambiente y el condensador, la
transferencia de calor ser ms eficiente.

Diario: Limpieza y desinfeccin general.

Semanal: revisin elctrica del equipo.
Revisin mensual: Evitar la presencia de objetos extraos
o desechos de productos en el interior de la batidora. Si la
maquina se detiene durante su funcionamiento sin razn
ubique el contacto que se encuentra en un orificio en la
parte derecha del panel de control y con ayuda de un
punzn oprima el botn. No sobre esforzar la maquina ni
agregarle peso demasiado al que pueda resistir para evitar
que se queme.

Mesas,
mesones y
sillas
Pisos, paredes,
ventanas y
techos
Sanitario,
lavamanos

Anual

rea de
atencin al
cliente

Anual

Anual

Anual