SNI

Standar Nasional Indonesia

SNI 01-3933-1995

Karkas Kerbau

Dewan Standardisasi Nasional - DSN

Berdasarkan usulan dari Departemen Pertanian

standar ini disetujui oleh Dewan Standardisasi Nasional
menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor :
SNI 01 - 3933 - 1995

Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data

dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan
standar ini, dapat disampaikan kepada :

DEWAN STANDARDISASI NASIONAL - DSN

Sekretariat : Pusat Standardisasi - LIPI, Sasana Widya Sarwono Lantai 5
Jalan Jenderal Gatot Subroto 10 - Telepon (021) 5206574, 5221687, 511542,
Pes. 296, 305, 450, Fax. 5206574, 5207226, Telex 62875 PD II IA, 62554 IA

Standar Karkas Kerbau

Pendahuluan
Dalam rangka meningkatkan kegunaan produksi daging dalam negeri dan
perlindungan terhadap produsen dan konsumen diperlukan adanya standar
Karkas Daging Kerbau
Penyusunan standar karkas kerbau ini dilakukan berdasarkan situasi dan
kondisi di Indonesia mengenai sistem peternakan /pemeliharaan kerbau-kerbau
yang digunankan sebagai ternak potong, teknik penyembelihan serta
penanganan dan penilaian mutu/kualitas dari karkas kerbau yang diperoleh.

Daftar Isi

Halaman
Pendahuluan
Daftar Isi
.
.........................................................................
Judul
.....................................................................................
1
Ruang Lingkup
..............................................................
2
Diskripsi
.........................................................................
3
Klasifikasi
.........................................................................
4
Persyaratan .........................................................................
5
Penandaan dan Pengawasan Mutu .......................................
6
Pengambilan Contoh dan Analisis ......................................

i
1
1
1
1
1
2
2

Standar Karkas Kerbau

Ruang Lingkup

Standar ini meliputi diskripsi, klasifikasi, persyaratan, penandaan dan

pengawasan mutu serta pengambilan contoh dan analisis.
2

Diskripsi

Karkas kerbau adalah tubuh kerbau sehat yang telah disembelih, utuh atau
dibelah membujur sepanjang tulang belakangnya, setelah dikuliti, isi perut
dikeluarkan tanpa kepala, kaki bagian bawah dan alat kelamin kerbau jantan
atau ambing kerbau betina yang telah melahirkan dipisahklan dengan/atau
tanpa ekor. Kepala dipotong diantara tulang ocipital (os occipitale) dengan
tulang tengkuk pertama (Os atlas). Kaki depan dipotong diantara carpus dan
metacarpus; kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. Jika
diperlukan untuk memisahkan ekor, maka paling banyak dua ruas tulang
belakang coccygeal (Os caudalis) terikut pada karkas.

Klasifikasi

Karkas kerbau dalam standar ini digolongkan kedalam 3 (tiga) jenis mutu, yaitu
mutu I, Mutu II dan Mutu III.

Persyaratan

4.1
4.2

Tanpa bahan pengawet dan bahan tambahan

Syarat mutu

Tabel 1
Syarat mutu
No

Karakteristik

1
1
2

Syarat Mutu
Mutu I

Mutu II

Mutu III

2
Penampakan

Agak lembab

Agak kering

Kering

Tekstur

Lembut dan kompak

Agak keras

Keras

dan

tidak

kompak

3
4
5
6
7

Warna

Merah khas daging

Merah khas daging

Merah khas daging

dan homogen

dan agak homogen

dan heterogen

Lemak Panggul

Tebal

agak tipis

tipis

Umur

Muda/dewasa

Muda/dewasa

Muda/dewasa

Salmonela

Negatif

Negatif

Negatif

E. Coli

Negatif

Negatif

Negatif

Penandaan dan Pengawasan Mutu

Penandaan dan Pengawasan Mutu dilakukan tehadap setiap karkas kerbau

secara individual pada saat pemeriksaan post mortem, oleh Petugas yang
berwenang.

Pengambilan Contoh dan Analisis

6.1
Untuk pengecekan kembali suatu jenis mutu dari sejumlah karkas
kerbau dilakukan dengan cara pengambilan contoh secara acak dari setiap
partai karkas dengan berpedoman pada tabel dibawah ini :

Tabel 2
Pengambilan contoh
Jumlah Karkas
<
50
101
251
501
6.2

50
100
250
500
1000

Jumlah Contoh
2
3
4
6
8

Analisis

6.2.1 Penampakan, tekstur, warna dan umur dilakukan secara visual.

6.2.2 Tebal lemak panggul ditentukan dengan metoda Yeates, NTM (1965)
adalah sebagai berikut :
Tebal Lemak Sub Kutan
Tebal Lenak sub kutan merupakan angka rata-rata 2 lokasi pengukuran pada
lokasi X dan lokasi Y pada penampang melintang irisan yang dibuat untuk
memisahkan seperempat depan dengan seperempat belakang karkas, yaitu pada
daerah antara rusuk ke- 10 dan ke- 11 (Yeates, 1965) seperti tertera pada
gambar 1 :

Gambar 1
Penampang Melintang Recahan Karkas pada irisan antara Daerah Rusuk ke-10
dan ke-11 ( Dari : Yeates, 1965)

Keterangan : Ld =
Tr =
X =

otot longissimus dorsi

otot trapezius
pengukuran lemak subkutan lokasi yang merupakan
jarak terdekat garis lateral lingkaran oto langissimus
dorsi dengan permukaan lemak subkutan
Y = pengukuran tebal lemak subkutan lokasi yang
merupakan jarak tegak lurus permukaan lemak subkutan
dengan garis atas otot trapezius.

Pengukuran tebal lemak subkutan X ialah lokasi yang merupakan jarak terdekat
garis lateral lingkaran otot longissimus dorsi dengan permukaan lemak
subkutan (gambar). Pengukuran tebal lemak subkutan Y ialah lokasi yang
merupakan jarak tegak lurus permukaan lemak subkutan dengan garis atau otot
trapezius. Tingkat ketebalan lemak subkutan merupakan indikasi status gizi
ternak pada umur yang sama.
6.2.3 Umur ditentukan berdasarkan tabel 3 dibawah ini :
Tabel 3
Penentuan umur
Kode
nomor
6.2.3.1

Sifat-sifat kerangka

Umur
Kronologis

Ruas-ruas tulang belakang sacral berwarna Dewasa

abu-abuan dan merupakan kesatuan. Tulang
rawan bagian akhir lumbar telah sempurna
mengalami

penulangan,

berwarna

keabu-

abuan. Sebagian besar tulang rawan posterior

thoracic mengalami penulangan. tiga perempat
tulang rawan antherior thoracic mengalami
penulangan. Tulang rusuk lebar dan pipih
6.2.3.2

Penulangan lebih sempurna lagi dibandingkan Tua

karkas kelompok umur 5 tahun

6.2.4 Salmonella dan E. Coli ditentukan berdasarkan Pengujian dengan

metoda yang cepat, sesuai dengan peraturan kesehatan masyarakat veteriner
yang berlaku.